Anda di halaman 1dari 22

Hendi Kuswendi

240210160049
Kelompok 8

V. PEMBAHASAN
Pada Praktikum kali terdapat dua bahasan pokok yaitu pengaruh suhu
penyimpanan beku terhadap mikroba pada bahan pangan, dan pengujian
mikroorganisme termodurik. Parameter yang dicapai mahasiswa mampu
memahami dan mengamati keberadaan bakteri psikotrofik yang dapat bertahan
pada suhu rendah, dan bakteri termodurik yang dapat hidup pada suhu tinggi, serta
mampu melakukan metode swab.
Mikroorganisme yang terdapat dalam makanan dapat berasal dari
mikroflora normal pada bahan mentah/bahan baku pada saat pemotongan,
pemrosesan, penyimpanan, dan pendistribusian makanan. Jumlah mikroorganisme
yang terdapat pada makanan bergantung pada kandungan zat pada makanan,
kondisi tempat penyimpanan, keadaan mikroorganisme tersebut, serta efek dari
pemrosesan makanan yang dapat mengurangi/membunuh mikroorganisme tertentu.

Pada beberapa kasus, keberadaan mikroflora tidak membahayakan bagi


konsumennya, namun pada kasus yang lain keberadaan mikroba tersebut
menimbulkan hal-hal yang merugikan seperti pembusukan makanan dan juga
penularan penyakit melalui makanan (food borne illness) (Adams & Moss, 2008).

Temperatur merupakan salah satu faktor lingkungan yang dapat


mempengaruhi pertumbuhan dan perkembangan mikroorganisme. Masih banyak
faktor lain yang mempengaruhi hal tersebut, antara lain kelembapan relatif, faktor
intrinsik makanan (kandungan nutrisi, pH, Aw), faktor implisit (pertumbuhan
spesifik, antagonisme, mutualisme dan komensalisme), serta prosesing makanan
(pemotongan, pencucian, pengemasan, iradiasi, pasteurisasi) (Adam &Moss,
2008).

Pertumbuhan mikroorganisme normalnya terjadi pada kisaran temperatur -


8 sampai dengan 100⁰C pada tekanan atmosfer. Tidak ada satu mikroorganisme
yang mampu tumbuh pada semua kisaran temperatur tersebut, melainkan
mempunyai temperatur minimum, maksimum, serta optimum untuk pertumbuhan
dan perkembangannya. Umumnya bakteri akan tumbuh pada 35⁰C,
sedangkan mould pada temperatur lebih rendah, yaitu 30⁰C.
Hendi Kuswendi
240210160049
Kelompok 8

Mikroorganisme dapat diklasifikasikan menjadi beberapa kelompok


fisiologis berdasarkan pada kemampuan hidup dan perkembangannya pada kisaran
temperatur tertentu, seperti ditunjukkan pada tabel berikut :

Tabel 1. Penggolongan pertumbuhan mikroorganisme berdasarkan


temperatur.
Grup Temperatur (⁰C)

Minimum Optimum Maksimum

Thermofil 40 - 45 ℃ 55 - 75℃ 60 - 90℃

Mesofil 5 - 15℃ 30 - 40 ℃ 40 - 47℃

Psikrofil (obligat psikrofil) -5 - +5℃ 12 - 15℃ 15 - 20℃

Psikotrof (fakultatif psikrofil) -5 - +5℃ 25 - 30℃ 30 - 35℃

Pada tabel tersebut terlihat bahwa mikroorganisme diklasifikasikan menjadi


beberapa golongan menurut kemampuan pertumbuhannya pada kisaran temperatur
tertentu, yaitu thermofil, mesofil, psikrofil, dan psikotrof, dan pada masing-masing
klasifikasi tersebut terdapat pembagian temperatur minimum, optimum, dan
maksimum untuk pertumbuhannya.

Pengaruh temperatur pada pertumbuhan mikroorganisme dapat


digambarkan seperti kurva asimetrik, di mana terjadi penurunan pertumbuhan
yang lebih cepat di atas temperatur optimum dibandingkan dengan di bawah
temperatur tersebut. Apabila kurang dari temperatur optimum, pertumbuhan
mikroorganisme akan menurun, hal ini terjadi sebagai akibat turunnya reaksi
enzimatik pada sel. Sedangkan apabila berada di atas temperatur optimum, tingkat
pertumbuhan akan mengalami penurunan yang lebih tajam sebagai hasil denaturasi
yang ireversibel dari protein dan kerusakan membran plasma sel akibat proses
termal. Lebih lanjut lagi jika terjadi kenaikan di atas temperatur maksimum, maka
hal tersebut dapat menyebabkan kematian mikroorganisme (Adams & Moss, 2008).
Hendi Kuswendi
240210160049
Kelompok 8

Menurut klasifikasi berdasarkan pada temperatur, mikroorganisme yang


dianggap penting dalam hubungannya dengan keamanan pangan (food
safety) adalah golongan mesofil dan psikotrof. Sedangkan golongan thermofil
dianggap kurang berperan penting dalam hal keamanan pangan, meskipun
mikroorganisme tertentu pembentuk spora sepertiBacillus dan Clostridium dapat
menimbulkan masalah pada situasi khusus (Adam & Moss, 2008)

Mesofil dapat hidup pada temperatur optimum pertumbuhan sekitar 37⁰C


(temperatur ruang). Perkembangan dan metabolisme mikroorganisme ini pada
temperatur optimum lebih cepat dibandingkan psikotrof pada temperatur
optimumnya. Berhubungan dengan itu, proses pembusukan makanan terjadi lebih
cepat pada kisaran temperatur 30-40⁰C dibandingkan pada temperatur rendah.
Selain pembusukan, mikroorganisme-mikroorganisme tersebut juga dapat
menyebabkan food borne disease (Salmonella, Staphylococcus aureus, Clostridium
perfringens) (Adam & Moss, 2008) .

Mikroorganisme yang hidup di temperatur rendah, dapat dibedakan lagi


menjadi dua kelompok, yaitu true/strict psychrophiles (cold loving )yang
mempunyai temperatur optimum pertumbuhan 12-15 ⁰C dan tidak akan tumbuh di
atas temperatur 20 ⁰C, dan psychotrophs/facultative psychrophiles yang
mempunyai kisaran temperatur minimum pertumbuhan sama dengan strict
psychrophiles, namun temperatur optimum dan maksimumnya lebih tinggi. Hal ini
menyebabkan strict psychrophiles biasanya hanya hidup terbatas di daerah kutub
dan lautan, sedangkan psychotrophs/facultative psychrophiles dapat hidup pada
area yang lebih beragam dan berperan lebih besar pada pembusukan makanan pada
temperatur rendah. Bakteri psikrotrofik dapat ditemukan dalam sumber makanan
yang kaya akan nutrisi seperti daging, susu yang didinginkan (Morita & Moyer,
2001).

Kemampuan mikroorganisme untuk dapat bertahan hidup dan berkembang


pada temperatur rendah berhubungan dengan komposisi dan susunan membran dari
mikroorganisme tersebut. Terjadinya perubahan pada struktur membran
mempengaruhi pengambilan serta penyediaan nutrien bagi sistem enzim di dalam
Hendi Kuswendi
240210160049
Kelompok 8

sel. Hal tersebut ditunjukkan dengan respon berupa peningkatan proporsi


unsaturated dan atau rantai asam lemak yang lebih pendek pada membrannya.
Umumnya mikroorganisme golongan psikotrof mempunyai asam lemak yang lebih
tinggi apabila dibandingkan dengan golongan mesofil. Peningkatan derajat
ketidakjenuhan (unsaturated )atau berkurangnya panjang rantai karbon akibat dari
pengurangan asam lemak menyebabkan membran di mana terjadi hal tersebut tetap
mengandung cairan, sehingga tetap dapat berfungsi pada temperatur rendah (Adam
& Moss, 2008).

Bahan yang digunakan dalam praktikum kali ini terdiri dari sampel daging
(daging rawon, daging giling, udang beku, edamame beku, daging steak, ayang
goreng, rendang, sosis) dan terdiri dari sampel non daging (polong beku, susu
pasteurisasi, jagung beku). Isolasi sampel yang digunakan pada praktikum kali ini
yaitu dengan menggunakan teknik swab.

Praktikum mengenai pengujian mikroorganisme termodurik diawali


mempersiapkan sampel-sampel yang hendak di uji, kemudian siapkan pula empat
buah tabung reaksi lalu isi dengan larutan NaCl fis 9 ml sebagai pengencer. Sampel
yang berbahan cair yaitu susu ambil dengan pipet sedangkan sampel yang padat
ditimbang seberat 1 gr, dilakukan Pengenceran 10-1 tersebut kemudian dipanaskan
dalam penangas air selama 30 menit.
Pemanasan tersebut bertujuan agar mikroorganisme yang nantinya tumbuh
adalah benar-benar mikroorganisme termodurik dan tidak terkontaminasi
mikroorganisme lainnya. Setelah selesai dipanaskan kemudian sampel tersebut
didinginkan di dalam air untuk menghentikan proses pemanasan sehingga tidak
semua mikroorganisme mati. Praktikum kemudian dilanjutkan dengan pengenceran
sampai tahap 10-4. Hasil Pengenceran tahap 10-4 dituang ke dalam media PCA
untuk menumbuhkan mikroorganisme berupa bakteri, kapang, dan khamir. Sampel
kemudian di inkubasi pada suhu 30oC dan diamati setelah kurang lebih 24 jam.
Pada praktikum pengaruh suhu penyimpanan beku diawali dengan
ditimbang seberat 1 gr untuk sampel non daging, sedangkan untuk sampel daging
dilakukan swab 2x2 cm. yang mewakili 1 gram bahan sampel dengan menggunakan
swab steril. Swab adalah alat praktikum berbentuk menyerupai cotton bud, yaitu
Hendi Kuswendi
240210160049
Kelompok 8

tangkai berbahan kayu dengan balutan kapas pada salah satu ujungnya yang
berfungsi untuk mengambil mikroorganisme yang terdapat pada permukaan sampel
dengan cara menggosok–gosokkan junk swab tersebut pada permukaan sampel.
Setelah digosok–gosokkan pada permukaan sampel, masing–masing swab
kemudian di bilas pada tabung reaksi yang berisi larutan NaCl fis. Swab akan lebih
baik jika cotton bud dicelupkan terlebih dahulu ke dalam larutan atraktan
semisal pepton water (Herudiyanto, 2008). Tujuan menggunakan metode swab
yaitu untuk dapat mengambil mikroba pada semua permukaan sampel. Pada
praktikum ini setelah pengenceran 10-1 tidak ada proses pemanasan karena bakteri
yang ingin di amati bukanlah bakteri termofilik, Praktikum kemudian dilanjutkan
dengan pengenceran sampai tahap 10-4. Hasil Pengenceran tahap 10-4 dituangkan
sebanyak 1 ml ke dalam media PCA untuk menumbuhkan mikroorganisme berupa
bakteri, kapang, dan khamir. Sampel di inkubasi pada suhu 30oC selama 24 jam
dan lakukan pewarnaan gram, kemudian amati dengan mikroskop.
5.1 Pembahasan Pengaruh Suhu Penyimpanan Beku Terhadap Mikroba Pada
Bahan Pangan.
5.1.1 Daging rawon

Gambar 1. Pembesaran 100x


(Dokumentasi pribadi, 2017)
Seperti susu, ikan, dan telur, daging juga merupakan bahan makanan yang
mudah sekali rusak karena mikroba. Hal ini disebabkan olehaktivitas enzim-enzim
dalam daging (autolisis), kimiawi (oksidasi) dan mikroorganisme. Kerusakan pada
daging dapat dikenali karena tanda-tanda seperti perubahan bau menjadi tengik atau
busuk, terbentuknya lendir, perubahan warna, perubahan rasa menjadi asam,
tumbuhnya kapang pada bahan/dendeng kering (BPOM, 2002).
Hendi Kuswendi
240210160049
Kelompok 8

Berdasarkan data diatas, diduga bakteri yang tumbuh adalah Alcaligenes.


Alcaligenes sp tidak tahan panas dan dapat dengan mudah dihilangkan dengan
perlakuan pemanasan ringan (Voysey, 2008). Peran Alcaligenes pada makanan dan
kesehatan lebih komplek. Enzim dan polisakarida yang diisolasi dari bakteri ini
digunakan untuk memproduksi asam amino dan sebagai bahan tambahan makanan.
Polisakarida yang dihasilkan dapat digunakan untuk menghambat penyakit imun
tertentu. Selain mempunyai manfaat bagi manusia, bakteri ini juga dapat
mengkontaminasi makanan dan menjadi bakteri patogen yang oportunis (Klem,
1999). Pada daging, pembusukan ditandai dengan bau yang muncul jika jumlah
bakteri sekitar 106 – 108 per cm2 dan terbentuknya lendir. Alcaligenes sp, bersama
dengan Pseudomonas sp., Aeromonas sp., Moraxella sp. , Flavobacterium sp. Dan
Micrococcus sp, dapat menyebabkan pembusukan pada daging. Daging yang busuk
mengandung senyawa H2S, merkaptan metil, dimetil sulfida, aseton, toluen, n
heptana, l-heptana, n-oktan, metil asetat, etil asetat dan heptadin (James et
al, 2006).

5.1.2 Daging Giling

Gambar 2. Pembesaran 100 x

(Dokumentasi pribadi, 2017)

Daging merupakan media yang sangat baik untuk pertumbuhan bakteri


Coliform. Jenis Enterobacter dengan Eschericia dan Klebsiella disebut kelompok
bakteri Coliform yang merupakan indikator dalam sanitasi. Bakteri Coliform dalam
jumlah tertentu dapat menjadi indikator suatu kondisi yang bahaya dan adanya
kontaminasi bakteri patogen. Coliform aktif tumbuh pada suhu sekitar 37ºC dan
Hendi Kuswendi
240210160049
Kelompok 8

dapat tumbuh pada suhu hingga -2ºC, suhu tersebut juga digunakan pada showcase
daging giling. Bakteri patogen dalam grup Coliform fekal yaitu Eschericia coli.
Bakteri pathogen menyebabkan infeksi dan keracunan bahan makanan yang dapat
membahayakan manusia. Species Enterobacter misalnya E. aerogenes adalah jenis
Coliform nonfekal yang dapat menimbulkan lendir pada makanan. Temperatur
yang dipakai untuk pembekuan daging giling ini sebesar -20ºC. Namun, walaupun
disimpan dalam penyimpanan beku, daging masih terdapat bakteri yang tahan pada
temperatur rendah yaitu bakteri psikrofilik.

Bakteri psikrotrofik yang dapat bertahan adalah Pseudomonas,


Flavobacterium, Alcaligenes, meskipun jenis lainnya seperti Micrococcus,
Lactobacillus dan Enterobacter mungkin juga beberapa yang bersifat psikrofilik.
Adanya kontaminasi mikroorganisme pada daging giling dapat terjadi pada
penanganan saat thawing, pemotongan, pencampuran dengan daging sisa, kontak
dengan peralatan prosessing dan penyajian tanpa kemasan. Pada saat thawing dan
penyajian tanpa kemasan meningkatkan perkembangan bakteri aerob karena daging
kontak dengan udara. Bakteri aerob yang dapat tumbuh adalah Shigella,
Salmonella, Pseudomonas, Bacillus sp. dan lain sebagainya. (Balia dkk, 2016)

Bersarkan data diatas, bakteri yang diduga tumbuh pada sampel daging
adalah Pseudomonas dan Alcaligenes. Kedua bakteri tersebut merupakan bakteri
psikrofilik yang dapat tumbuh pada suhu rendah dan bersifat proteolitik atau
lipolitik. Daging didefinisikan sebagai urat daging (otot) yang melekat pada
kerangka yang berasal dari hewan yang sehat saat disembelih. Komposisi rata-rata
daging terdiri dari 60% air, 21% lemak, 18% protein, dan 0,1% abu. Protein daging
lebih baik dibandingkan dengan protein nabati karena mengandung susunan asam
amino yang lengkap (Buckle, 1985). Pseudomonas merupakan bakteri bergram
negatif dan bersifat aerobic.

5.1.3 Udang beku


Gambar 3. Pembesaran 100 x
Hendi Kuswendi
240210160049
Kelompok 8

(Dokumentasi pribadi, 2017).


Udang merupakan bahan pangan yang termasuk golongan Crustacea atau
hewan laut yang berkulit keras, berbuku-buku dan memiliki kepala yang bersatu
dengan tubuh (tanpa leher). Komposisi rata-rata udang adalah karbohidrat 2,6%,
Protein 14,6%, lemak 1,7%, abu 1,8% dan air sebanyak 79,3%. Dengan komposisi
seperti itu, udang segar harus dikonsumsi atau diolah dalam lima hari setelah
penangkapan. Bila disimpan lebih lama maka pada udang yang diberi es terjadi
pembusukan karena aktivitas bakteri dan warnanya menjadi kehitam-hitaman
karena kegiatan enzim.
Berdasarkan data tersebut, sampel udang diperkirakan ditumbuhi oleh
bakteri psikofilik, yaitu bakteri yang tumbuh di makanan yang didinginkan
(Sukarminah dkk, 2010). Diperkirakan mikroba yang tumbuh bakteri
pseudomonas, hal ini dibuktikan dengan warna bakteri tampak merah yang
menandakan bahwa bakteri tersebut bergram negatif yang merupakan ciri dari
pseudomonas. Bakteri ini termasuk famili pseudomonadaceae. Bakteri yang dapat
menyebabkan kebusukan pada makanan. Bakteri ini berbentuk bulat dan bergram
negatif dan membutuhkan oksigen (aerobic). (sukarminah dkk, 2010)
5.1.4 Edamame beku
Gambar 4. Pembesaran 40 x
Hendi Kuswendi
240210160049
Kelompok 8

(Dokumentasi pribadi, 2017)


Pada praktikum ini yang menjadi sampelnya adalah biji edamame,
ditimbang seberat 1 gr. Edamame dikonsumsi dengan cara direbus terlebih dahulu,
sementara kandungan serat di dalam edamame bersifat mudah larut pada air panas
karena adanya kontak langsung antara edamame dan air panas. (Pangastuti, dkk,
2013).

Sampel edamame yang digunakan pada praktikum kali ini telah mengalamai
pembekuan. Pembekuan adalah penyimpanan bahan pangan dalam keadaan beku.
Pembekuan yang baik biasanya dilakukan pada suhu -24 sampai -120C. Pembekuan
cepat atau (quick freezing) dilakukan pada suhu -40 sampai -240C. Pembekuan
cepat dapat terjadi dalam waktu kurang dari 30 menit. Sedangkan pembekuan
lambat biasanya berlangsung selama 30-72 jam (Koswara, 2009).

Berdasarkan hasil penelitian, diduga bakteri yang tumbuh adalah


Lactobacillus plantarum, mempunyai gram positif (berwarna ungu). Hal ini sejalan
dengan literatur yang menyatakan bahwa kadar serat yang tinggi pada edamame
menjadi media yang baik untuk tumbuh bakteri L. plantarum. (Kurniawati, 2016).

L. plantarum merupakan bakteri gram positif yang tergolong bakteri asam


laktat. homofermentatif yang tumbuh pada suhu 15 - 370C, masih dapat tumbuh
pada pH 3.0-4.6, dengan ciri-ciri sel berbentuk batang pendek mempunyai viabilitas
tinggi untuk digunakan sebagai starter (Frazier dan Westhoff, 1988). Di Nigeria, L.
plantarum yang diisolasi dari makanan fermentasi mampu memproduksi
bakteriosin dan mampu menghambat aktivitas beberapa bakteri patogen. Bakteri
tersebut memiliki sifat katalase negatif, aerob atau fakultatif anaerob, mampu
Hendi Kuswendi
240210160049
Kelompok 8

mencairkan gelatin, cepat mencerna protein, tidak mereduksi nitrat, toleran


terhadap asam, dan mampu memproduksi asam laktat. Pada media agar, L.
plantarum membentuk koloni berukuran 2-3 mm, berwarna putih dan dikenal
sebagai bakteri pembentuk asam laktat (Kuswanto dan Sudarmadji, 1988). Selain
itu, L. plantarum mampu merombak senyawa kompleks menjadi senyawa yang
lebih sederhana dengan hasil akhirnya yaitu asam laktat.

Menurut Buckle et al. (1985), asam laktat dapat menghasilkan pH yang


rendah pada substrat sehingga menimbulkan suasana asam. Dalam keadaan asam,
Lactobacillus plantarum memiliki kemampuan untuk menghambat bakteri
pathogen dan bakteri pembusuk (Delgado et al., 2001)

5.1.5 Polong beku


Gambar 5. Pembesaran 100 x

(Dokumentasi pribadi, 2017)

Polong-polongan disebut juga fabaceae atau leguminosae, adalah keluarga


besar ketiga angiosperma setelah orchidaceae (anggrek) dan asteraceae (aster,
bunga matahari), dan kedua hanya untuk poaceae (rumput) dalam hal pertanian
polong-polongan ini dianggap penting.

Berdasarkan data yang didapat, diduga bakteri yang tumbuh pada sampel
polong yang sudah mengalami pembekuan adalah bakteri Rhizobium. Bakteri ini
lazimnya tidak tergolong bakteri psikotrofik, namun dapat hidup pada suhu 3℃.
bakteri ini juga mampu hidup pada jaringan parenkim di batang. Menurut Maier,
dkk (2000) bakteri dalam genus Rhizobium merupakan bakteri gram negatif,
berbentuk bulat memanjang, yang secara normal mampu memfiksasi nitrogen dari
atmosfer. Umumnya bakteri ini ditemukan pada nodul akar tanaman
Hendi Kuswendi
240210160049
Kelompok 8

leguminosae. Morfologi Rhizobium dikenal sebagai bakteroid. Rhizobium


menginfeksi akar leguminoceae melalui ujung-ujung bulu akar yang tidak
berselulose, karena bakteri Rhizobium tidak dapat menghidrolisis selulose rhizobia
dapat bersimbiosis dengan tanaman kacang-kacangan (polong). (Long, 1996).

5.1.6 Jagung beku


Gambar 6. Pembesaran 40 x

(Dokumentasi pribadi, 2017)


Tanaman jagung merupakan salah satu tanaman pangan utama kedua
setelah padi; yang sangat berguna bagi kehidupan manusia dan ternak karena
hampir keseluruhan bagian tanaman ini dapat dimanfaatkan. Selain sebagai
komoditas pangan, jagung sangat dibutuhkan sebagai penyusun utama bahan pakan
ternak terutama unggas. Di Indonesia, jumlah kebutuhan jagung meningkat dari
tahun ke tahun dalam jumlah yang cukup tinggi karena adanya permintaan dari
industri pakan ternak (Departemen Pertanian, 2007). Oleh sebab itu, Pemerintah
berusaha keras untuk meningkatkan produksinya melalui perluasan penanaman
tanaman jagung antara lain melalui program Gema Palagung dengan target dalam
kurun waktu 2005 – 2015 akan terjadi tambahan areal panen seluas 456.810 ha
(Suryana, 2006).

Pada percobaan kali ini yang dijadikan sampel adalah bijinya. Biji jagung
disebut kariopsis, dinding ovari atau perikarp menyatu dengankulit biji atau testa,
membentuk dinding buah. Biji jagung terdiri atas tigabagian utama, yaitu (a)
pericarp, berupa lapisan luar yang tipis, berfungsimencegah embrio dari organisme
pengganggu dan kehilangan air; (b) endosperm, sebagai cadangan makanan,
Hendi Kuswendi
240210160049
Kelompok 8

mencapai 75% dari bobot biji yangmengandung 90% pati dan 10% protein, mineral,
minyak, dan lainnya; dan (c) embrio (lembaga), sebagai miniatur tanaman yang
terdiri atas plamule,akar radikal, scutelum, dan koleoptil (Hardman and Gunsolus
1998).

Berdasarkan data yang didapat, diduga bakteri yang tumbuh adalah Bacillus
sp, asumsi ini diperkuat dengan data yang menyakatan bahwa bakteri yang tampak
saat di amati pada mikroskop berbentuk batang (basil). Bakteri ini merupakan
bakteri berendospora yang dapat tahan pada kondisi kekurangan nutrisi. viabilitas
Bacillus sp. stabil sampai penyimpanan 2 bulan pada jagung.(Hidayati,. dkk 2017)
Bacillus sp menghasilkan AIA (asam indol asetat) yang tinggi dan pelarut fosfat
yang baik (Widayanti 2007). Menurut Ainy (2008) pemberian pupuk hayati yang
mengandung bakteri Bacillus sp., Pseudomonas sp., dan Azospirillum sp. mampu
meningkatkan pertumbuhan tanaman jagung dibandingkan dengan tanpa pupuk
hayati.

5.1.7 Daging steak

Gambar 7. Pembesaran 100x

(dokumentasi pribadi, 2017)


Daging steak adalah salah satu produk olahan dari daging. Produk ini
dikenal juga dengan daging curing, yaitu daging yang telah diolah sehingga
memiliki daya tahan simpan, cita rasa, keempukan dan warna yang berbeda dari
daging segar dengan adanya penambahan berbagai bahan, misalnya NaCl, gula, dan
rempah-rempah.
Berdasarkan data diatas, tidak ditemukan adanya bakteri yang tumbuh. Hal
tersebut diduga karena gading steak ini pada proses curing dilakukan penambahan
Hendi Kuswendi
240210160049
Kelompok 8

zat berupa rempah-rempah dan bahan pengawet yang memberi sifat antimikroba,
sehingga berdampak terhambatnya pertumbuhan atau mematikan mikroorganisme.
Selain dengan penambahan berbagai bahan tadi, upaya lain yang digunakan untuk
mematikan mikroorganisme adalah dengan proses termal. Proses termal yang
dilakukan adalah pemanasan pada suhu tertentu untuk mengempukkan daging dan
juga mematikan mikroorganisme patogen. Dengan cara itu mikroorganisme yang
terdapat pada daging tersebut dapat dihilangkan, tetapi tidak 100%.
Mikroorganisme yang bertahan hidup itulah yang dikenal dengan mikroorganisme
termodurik. Bakteri yang biasanya tumbuh pada sampel daging yaitu Micrococcus
sp. dan Bacillus stearothermophilus. Kedua jenis bakteri tersebut merupakan
bakteri termofilik yang tahan panas. Bakteri tersebut juga biasa tumbuh pada
produk olahan daging yang telah di-curing ataupun diasap. Bakteri Micrococcus
dapat mengoksidasi glukosa menjadi asam, kebanyakan bersifat proleolitik dan
lipolitik. (Sukarminah, 2010)
5.2 Pembahasan Pengujian Mikroorganisme Termodurik
5.2.1 Rendang
Gambar 8. Pembesaran 100 x

(Dokumentasi pribadi, 2017)


Rendang daging merupakan masakan dengan bahan dasar daging sapi
yang dimasak dengan santan dan dicampurkan dengan bumbu rempah-rempah.
Masakan tradisional ini yang berasal dari suku Minangkabau, Sumatera Barat,
dinobatkan CNN Internasional melalui jajak pendapat internet pada tahun 2011
sebagai masakan terlezat peringkat 1 World’s 50 Most Delicious Food’s yang
melibatkan 35.000 responden (CNN GO, 2011).
Hendi Kuswendi
240210160049
Kelompok 8

Makanan yang dimasak dan siap saji dalam jangka waktu yang lama dapat
terkontaminasi bakteri patogen dan dapat menimbulkan penyakit pada konsumen
(Natalia, dkk. 2009). Banyak faktor yang mempengaruhi pertumbuhan
mikroorganisme pada daging termasuk temperatur, kelembaban, oksigen, tingkat
keasaman (pH) dan kandungan gizi daging (Prabowo, 2010).
Berdasarkan data yang didapat, diduga bakteri yang tumbuh pada sampel
rendang adalah Bacillus sphaericus, bakteri ini bersifat proteolitik kuat, sedang,
atau tidak bersifat proteolitik. Hal ini sejalan dengan komponen rendang yang
mengandung protein tinggi dari daging, sehingga bakteri ini memproduksi enzim
proteinase ekstraseluler, yaitu enzim yang dapat memecah protein yang
diproduksi didalam sel kemudian dilepas keluar sel. Selain itu, beberapa bakteri
bersofat lipolitik, sehingga adapat memproduksi enzim lipase, yaitu enzim yang
dapat mengkatalis hidrolisis lemak menjadi asam lemak dan gliserol
(Sukarminah dkk, 2010). Hal tersebut juga sejalan dengan banyaknya lemak yang
terdapat pada rendang sehingga memperkuat argumen bahwa pada sampel
rendang tersebut kemungkinan tumbuh bakteri jenis ini.
5.2.2 Susu Pasteurisasi
Gambar 9. Pembesaran 100 x

(Dokumentasi Pribadi, 2017)

Susu merupakan media pertumbuhan yang sangat baik bagi bakteri dan
dapat menjadi sarana potensial bagi penyebaran bakteri patogen yang mudah
tercemar kapan dan dimana saja sepanjang penanganannya tidak memperhatikan
kebersihan. Pencemaran pada susu terjadi sejak proses pemerahan, dapat berasal
dari berbagai sumber seperti kulit sapi, ambing, air, tanah, debu, manusia, peralatan
Hendi Kuswendi
240210160049
Kelompok 8

dan udara (Rombaut. 2005). Pada susu yang telah dipanaskan kontaminasi bakteri
terjadi karena adanya kontaminasi silang dari peralatan dan air pencuci. Kelompok
bakteri koliform digunakan sebagai indikator sanitasi penanganan susu, jika bakteri
koliform mengkontaminasi susu maupun bahan pangan dalam jumlah besar akan
menimbulkan gangguan kesehatan pada manusia, sehingga Standar Nasional
Indonesia (SNI) Tahun 2000 telah menetapkan Batas Maksimun Cemaran Mikroba
dalam susu segar dan susu pasteurisasi, untuk jumlah bakteri total pada susu segar
1 x 106 dan untuk susu pasteurisasi <3 x 104. Untuk koliform pada susu segar 2 x
101 MPN/gram dan untuk koliform pada susu pasteurisasi <0,1 x 101 MPN/gram.

Tabel 2. Komponen-komponen utama susu.


Komponen Kadar (%)
Air 87,1
Lemak 3,9
Protein 3,3
Laktosa 5,0
Mineral 0,7
Total 100,0
Padatan bukan lemak (Solids non 9,0
fat) 12,9
Jumlah padatan (Total solids)
(Sumber : Tjahjadi, 2009)
Kandungan gizinya yang hampir sempurna itulah maka susu segar sangat
rentan sekali tercemar mikroorganisme, termasuk oleh bakteri patogen yang
berbahaya. Adanya bakteri patogen ini mengakibatkan pula adanya kerusakan yang
tidak diinginkan sehingga susu menjadi tidak layak untuk dikonsumsi. Untuk
mencegah adanya kerusakan dan adanya bakteri patogen pada susu ini diperlukan
suatu penanganan lebih lanjut. Penanganan ini diharapkan dapat memberi daya
tahan yang lebih lama terhadap susu dan menjamin keamanan susu agar layak untuk
dikonsumsi. Salah satu bentuk penanganan susu adalah dengan cara pemanasan
(pasteurisasi). Pemanasan susu merupakan proses pengolahan yang relatif
sederhana baik dari segi peralatan yang digunakan maupun cara pengerjaannya.
Hendi Kuswendi
240210160049
Kelompok 8

Peralatan dapat menjadi sumber kontaminasi apabila tidak dibersihkan


secara maksimal terutama bagian yang kontak langsung dengan susu. Hal tersebut
sesuai dengan pendapat Frazier dan Westhoff (1978) yang menyatakan bahwa
tingkat kontaminasi berasal dari setiap sumber dan bergantung dari metode sanitasi
yang dilakukan. Sumber kontaminasi yang sangat signifikan adalah dari permukaan
yang kontak langsung dengan susu.

Adanya koliform di dalam susu segar dikhawatirkan dapat berkembang


biak, sehingga keberadaannya didalam suatu bahan pangan dapat menimbulkan
gangguan kesehatan bagi manusia. Kehadiran koliform pada susu segar sangat tidak
diharapkan disamping itu kehadiran koliform dapat dijadikan sebagai indikator
adanya pencemaran feses manusia maupun hewan ke dalam susu segar.
Ditambahkan menurut Eustice (1989) yang menyatakan sanitasi peralatan, kandang
dan pemerahan akan sangat menentukan terhadap kualitas susu.

Berdasarkan data yang diperoleh dari hasil praktikum, diduga bakteri yang
tumbuh ada jenis bakteri Bacillus subtilis yang dapat membentuk spora akan dapat
tumbuh dan berkembang biak di dalam susu, ditambah dengan temperature yang
dapat mendukung pertumbuhan dari bakteri tersebut. Milk can maupun ember dapat
menjadi sumber kontaminasi apabila sisa dari susu ataupun kotoran lainnya masih
menempel. Balia dkk, 2016). Bakteri bacillus ini termasuk famili bacillaceae.
Berbentuk batang (basil), bergram positif, sifat aerob dan anaerob. (Sukarminah,
2010). Selain itu, tidak menutup pada sampel susu tersebut juga tumbuh E. coli,
bakteri ini ditemukan dalam saluran pencernaan hewan dan manusia, sehingga
terdapat dalam feses, sedangkan Enterobacter sering ditemukan pada tanaman atau
hewan yang telah mati (Srikandi, 1993). Untuk mewujudkan suatu bahan pangan
yang benar-benar aman untuk dikonsumsi, diperlukan pengananan yang baik serta
pemahaman akan pentingnya menghasilkan suatu produk yang aman untuk
dikonsumsi. Hal tersebut sesuai dengan pendapat Neimann, dkk. (1987) yang
menyatakan bahwa adanya bakteri pathogen dalam susu dapat dijamin
keamanannya dengan mengontrol sumber-sumber cemaran baik dari manusia dan
hewan serta mengontrol suhu pendinginan dan pemanasan.

5.2.3 Sosis
Hendi Kuswendi
240210160049
Kelompok 8

Gambar 10. Pembesaran 100 x

(Dokumentasi pribadi, 2017)


Sosis pada umumnya akan disimpan pada suhu ruang oleh pedagang di pasar
tradisional. Hal ini yang dikhawatirkan dapat meningkatkan pertumbuhan.
Berdasarkan data diatas diduga bakteri yang tumbuh adalah bakteri Staphylococcus
aureus. Berdasarkan Standar Nasional Indonesia (SNI) No. 08.3-7388-2009 batas
maksimal cemaran mikroba pada daging olahan (sosis) yang tercemar bakteri

Staphylococcus aureus adalah 102 CFU/g (Standar Nasional Indonesia, 2009).


Apabila jumlah bakteri Staphylococcus aureus minimun mencapai 1 x

105 CFU/g akan menyebabkan terbentuknya enterotoksin pada produk pangan


(Salasia et al., 2009). Enterotoksin merupakan enzim yang mampu bertahan
dalam kondisi panas dan tahan terhadap suasana yang bersifat basa di dalam usus
yang dapat menyebabkan keracunan makanan (Jawetz et al., 2004).
Staphylococcus aureus merupakan bakteri yang beredar di mana-mana, seperti
udara, debu, air, susu, makanan, peralatan.
Berdasarkan data yang diperoleh, diduga bakteri yang tumbuh pada sosis
jenis bakteri Staphylococcus aureus. Staphylococcus aureus merupakan salah
satu bakteri patogen dan biasanya bakteri ini dapat digunakan sebagai indikator
dari pengolahan makanan yang tidak higienis, sehingga mampu menghasilkan
enterotoksin yang dapat langsung dideteksi dalam makanan. Daging merupakan
jenis makanan yang banyak ditumbuhi bakteri ini. Toksin yang dihasilkan oleh
Staphylococcus aureus akan sulit dihilangkan walaupun makanan yang tercemar
toksin tersebut disimpan di dalam lemari es dan umumnya toksin tersebut tahan
terhadap pemanasan yang digunakan pada pemasakan (Palupi dkk., 2010).
Hendi Kuswendi
240210160049
Kelompok 8

Uji kontaminasi mikroba patogen merupakan indikator penting untuk


mengetahui kualitas daging olahan (sosis) layak konsumsi. Keberadaan mikroba
patogen pada daging sangat mungkin terjadi, sebab kandungan gizi yang tinggi
pada daging merupakan media yang baik bagi pertumbuhan dan
perkembangbiakan mikroorganisme (Yulistiani, 2010). Proses pengolahan daging
secara sederhana dan tradisional juga sangat memungkinkan terjadinya cemaran
bakteri patogen (Raza dkk., 2012).
5.2.4 Ayam goreng
Gambar 11. Pembesaran 100 x

(Dokumentasi pribadi, 2017)

Di Indonesia, ayam merupakan sumber protein hewani yang sangat populer


dimasyarakat dan harganyapun lebih terjangkau dibandingkan dengan daging sapi
dan lainnya. Akan tetapi proses penanganan daging ayam dari mulai pascapanen,
pengolahan hasil, distribusi, pasar dan sampai di konsumen masih sangat kurang
dalam menjaga sanitasi higiene produk tersebut. Bakteri Staphylococcus aureus
yang selalu berada di lingkungan bahkan pada tubuh manusia akan menjadi mudah
untuk mencemarinya. Daging ayam juga mengandung lebih banyak protein, lebih
sedikit lemak dan lebih sedikit kolesterol dibandingkan daging merah.

Berdasarkan data yang diperoleh, diduga bakteri yang terdapat pada sampel
ayam gorang adalah bakteri S. aureus, bakteri ini merupakan bakteri penyebab food
poisoning yang dapat menimbulkan terjadinya gastroenteritis akibat mengkonsumsi
makanan yang mengandung satu atau lebih enterotoksin yang dihasilkannya.
Toksin yang dihasilkan bersifat tahan dalam suhu tinggi, meskipun bakteri mati
Hendi Kuswendi
240210160049
Kelompok 8

dengan pemanasan namun toksin yang dihasilkan tidak akan rusak (Stehulak, 1998)
dan masih dapat bertahan meskipun dengan pendinginan ataupun pembekuan
(Albrecht dan Summer, 1995). Bakteri tersebut merupakan bakteri yang selalu ada
di mana-mana, seperti udara, debu, air buangan, air, susu, makanan dan peralatan
makan, lingkungan, tubuh manusia dan hewan seperti kulit, rambut/bulu dan
saluran pernafasan. Manusia dan hewan merupakan sumber utama infeksi. Tingkat
keberadaan bakteri ini bahkan lebih tinggi pada mereka yang berhubungan dengan
individu yang sakit dan lingkungan rumah sakit.

Pada ayam goreng, bakteri S. aureus mempunyai rentangan jumlah koloni

bakteri 2x102 s/d 2x103 CFU/g. tingkat pencemarannya melebihi persyaratan batas
maksimal cemaran mikroba menurut SNI No. 01-3020-1995 (Badan Standar
Nasional, 1995). Hal ini dapat terjadi pada tahap pengolahan/ pemasakan,
misalnya pada saat pemotongan, penggilingan atau penanganan lainnya oleh
peralatan maupun operator yang menjadi sumber pencemar (Cunningham dan Cox,
1987).

Keracunan makanan akibat Staphylococci bukan hanya disebabkan oleh


tercernaknya bakteri akan tetapi enteroksin yang bersifat tahan panas yang
dihasilkan oleh bakteri yang tumbuh dalam makanan pada kondisi optimal sebelum
dikomsumsi. Oleh karena itu. tidak ada atau ada dalam jumlah sedikit S. aureus
dalam produk makanan setelah perlakuan pemanasan tidak menjamin keamanan
untuk dikonsumsi, tetapi tidak adanya enterotoksin juga harus ditunjukkan
(Stewart, 2003). Walaupun spesies lain dari genus Staphylococcus dapat
memproduksi enterotoksin akan tetapi sebagian besar letupan keracunan makanan
disebabkan oleh S. aureus (Stewart, 2003).
Hendi Kuswendi
240210160049
Kelompok 8
Hendi Kuswendi
240210160049
Kelompok 8

VI. KESIMPULAN

 Bakteri psikolifik merupakan bakteri yang dapat bertahan pada suhu rendah untuk
tumbuh pada suhu lemari es, terutama diantara 0ºC dan 5ºC.
 Penyimpanan bahan pangan pada suhu rendah befungsi memperpanjang masa
simpan, karena pada suhu rendah dapat menghambat pertumbuhan
mikroorganisme.
Nama: Hendi kuswendi
NPM: 240210160049
Kelompok 8