Faktor penting yang harus di perhatikan pada proses pengolahan adalah perubahan nilai gizi.

Pengalenganengalengan menyebabkan hidrolisis karbohidrat dan lipid, tetapi kedua kompnen

tersebut tetap mempunyai ketersediaan hayati yang baik dan nilai gizinya tidak berubah. Protein
terkoagulasi dan biasannya penurunan asam amino terjadi sebesar 10-20%. Keturunan kadar lisin
setara dengan suhu yang digunakan. Penurunan kadar triptofan kadar lisin setara dengan suhu yang
digunakan. Penurunan triptofan dan metionin menurunkan nilai biologi protein sebesar 6-9%

Penurunan kadar vitamin terjadi terutama pada tiamin (50-75%), dan asam pantotenat (20-35%).
Pada buah-buahan dan sayuran kaleng penurunan vitamin terjadi pada hamper semua vitamin larut
air terutama asam askorbat. Penurunan tersebut beragam bergantuk pada jenis produk pangan,
kadar residu oksigen dalam kemasan, dan metode pesparasi sebelum pengalengan (missal
pengupasan dan pengirisan atau bansing). Pada sejumlah produk , sejumlah vitamin larut dalam
sirup atau medium lain ynag juga dikomsumsi, sehingga terjadi penurunan pada proses sterilisasi
metode UHT, penurunan vitamin hanya sedikit terjadi.

Sterilisasi pada daging tiruan yang dibuat dari kedelai dapat meningkatnkan nilai gizinya berkaitan
dengan inerfiktasi komponen antitrypsin. Antitrypsin merupakan protein yang dapat berikatan
dengan enzim tripsin dalam pencernaan sehingga menurunkan ketersediaan hayati protein.