Anda di halaman 1dari 15

BAB I

PENDAHULUAN

1.1. Latar Belakang

Tempe merupakan makanan tradisional dari Indonesia yang selama ini sudah menjadi
bagian dari kehidupan masyarakat. Masyarakat gemar mengkonsumsi tempe selain karena harga
yang murah, juga karena kandungan gizi dan sumber protein nabati yang begitu besar . Tempe
merupakan makanan yang berbahan dasar dari kedelai serta mudah untuk membuatnya, sehingga
tempe dapat dijadikan lahan industri rumahan. Beberapa penelitian menunjukkan bahwa zat gizi
tempe lebih mudah dicerna, diserap, dan dimanfaatkan tubuh. Hal ini dikarenakan kapang yang
tumbuh pada kedelai menghidrolisis senyawa-senyawa kompleks menjadi senyawa sederhana
yang mudah dicerna oleh manusia (Kasmidjo, 1990).
Produksi kedelai pada tahun 2012 hanya sebesar 843,15 ribu ton, sementara kebutuhan
secara nasional sebesar 2,3 juta ton ([BPS] 2014). Akhirnya, pemerintah melakukan impor
kedelai dari negara lain untuk memenuhi kekurangan akan kebutuhan kedelai di dalam negeri.
Padahal kedelai tersebut menjadi bahan baku utama untuk produk pangan yang dibuat di dalam
negeri seperti tempe, tahu, tauco, kecap, susu kedelai,kembang tahu, dan lain sebagainya.
Menurut Hidayat (2008), selain jenis tempe kedelai ada jenis tempe yang lain, yakni tempe
leguminosa non kedelai dan tempe non leguminosa. Tempe leguminosa non kedelai diantaranya
adalah tempe benguk, tempe kecipir, tempe kedelai hitam, tempe lamtoro, tempe kacang hijau, tempe
kacang merah, dsb. Sedangkan jenis tempe non leguminosa diantaranya tempe gandum, tempe
sorghum, tempe campuran beras dan kedelai, tempe ampas tahu, tempe bongkrek, tempe ampas
kacang, dan tempe tela.
Diharapkan dari modifikasi bahan baku kedelai ini akan mengurangi konsumsi terhadap
kedelai tanpa menghilangkan manfaat dari sifat tempe tersebut
Tempe dibuat dengan proses fermentasi pada media padat (Solid-State Fermentation)
dengan bantuan Rhizopus oryzae. Fermentasi pada tempe ini nantinya akan terbagi dalam 3 fase
yaitu : fase pertumbuhan cepat, fase transisi dan fase pembusukan. Selama proses fermentasi,
bahan akan diinkubasi yang bertujuan untuk sterilisasi.
1.2. Tujuan Percobaan

1. Membuat tempe dari variabel bahan yang telah ditentukan


2. Mengetahui pengaruh bahan dasar, media pembungkus, banyaknya ragi terhadap kualitas
tempe.
3. Mengevaluasi pengaruh kondisi proses terhadap kualitas tempe
1.3. Manfaat Percobaan

1. Mahasiswa dapat mengetahui serta mampu membuat tempe dari variabel bahan yang
telah ditentukan
2. Mahasiswa dapat mengetahui pengaruh bahan dasar, media pembungkus, banyaknya ragi
terhadap kualitas tempe.
3. Mahasiswa dapat mengevaluasi pengaruh kondisi proses terhadap kualitas tempe
BAB II
TINJAUAN PUSTAKA

3.1 Pengertian Tempe

Penjelasan umum tempe (ditambahkan oleh praktikan)


Menurut Kasmidjo (1990) tempe yang baik harus memenuhi syarat mutu secara fisik dan
kimiawi. Tempe dikatakan memiliki mutu fisik jika tempe itu sudah memenuhi ciri-ciri tertentu.
Ciri-ciri tersebut adalah sebagai berikut :
A. Warna Putih
Warna putih ini disebabkan adanya miselia kapang yang tumbuh pada permukaan biji
kedelai.
B. Tekstur Tempe Kompak
Tempe yang baik mempunyai bentuk kompak yang terikat oleh miselium sehingga
terlihat berwarna putih dan bila diiris terlihat keeping kedelainya (Lestari, 2005).
C. Aroma dan rasa khas tempe
Terbentuk aroma dan rasa yang khas pada tempe disebabkan terjadinya degradasi
komponen – komponen dalam tempe selama berlangsungnya proses fermentasi.
Tempe dengan kualitas baik mempunyai ciri-ciri berwarna putih bersih yang merata pada
permukaannya memiliki struktur yang homogen dan kompak serta berasa berbau dan beraroma
khas tempe. Tempe dengan kualitas buruk ditandai dengan permukaannya yang basah struktur
tidak kompak adanya bercak bercak hitam, adanya bau amoniak dan alkohol serta beracun
(Astawan 2004).
Syarat mutu tempe yang digunakan merupakan syarat mutu yang berlaku secara umum di
Indonesia berdasarkan Standar Nasional Indonesia (SNI 01-3144-2009), seperti tercantum pada
tabel berikut ini.
Tabel 2.1. Syarat Mutu Tempe menurut SNI 01-3144-2009

Sumber : Bandan Standardisasi Nasional (2009)


Berdasarkan tabel di atas dapat di lihat bahwa persyaratan untuk bau, warna, dan rasa
adalah normal. Besarnya kadar air, abu dan protein secara berturut-turut yaitu maksimal 65%
(b/b), maksimal 1,5% (b/b), dan minimal 16% (b/b). Sedangkan untuk cemaran mikroba E.coli
maksimal 10.
3.2 Manfaat Tempe (ditambahkan oleh praktikan)

3.3 Jenis-Jenis Tempe (ditambahkan oleh praktikan)

3.4 Teori Fermentasi

Fermenasi berasal dari kata fervere (Latin), yang berarti mendidih, menggambarkan aksi
ragi pada ekstrak buah selama pembuatan minuman beralkohol. Pengertian fermentasi agak
berbeda antara ahli mikrobiologi dan ahli biokimia. Pengertian fermentasi dikembangkan oleh
ahli biokimia yaitu proses yang menghasilkan energi dengan perombakan senyawa organik. Ahli
mikrobiologi industri memperluas pengertian fermentasi menjadi segala proses untuk
menghasilkan suatu produk dari kultur mikroorganisme.

Fermentasi juga dapat diartikan sebagai suatu disimilasi senyawa-senyawa organik yang
disebbakan oleh aktivitas mikroorganisme. Disimilasi merupakan reaksi kimia yang
membebaskan energi melalui perombakan nutrien. Pada proses disimilasi, senyawa substrat yang
merupakan sumber energi diubah menjadi senyawa yang lebih sederhana atau tingkat energinya
lebih rendah. Reaksi disimilasi merupakan aktivitas katabolik sel.
Proses fermentasi mendayagunakan aktivitas suatu mikroba tertentu atau campuran beberapa
spesies mikroba. Mikroba yang banyak digunakan dalam proses fermnetasi antara lain khamir,
kapang dan bakteri. Kemajuan dalam bidang teknologi fermnetasi telah memungkinkkan
manusia untuk memproduksi berbagai produk yang tidak dapat atau sulit diproduksi melalui
proses kimia. Teknologi fermentasi merupakan salah satu upaya manusia dalam memanfaatkan
bahan-bahan yang berharga relatif murah bahkan kurang berharga menjadi produk yang bernilai
ekonomi tinggi dan berguna bagi kesejahteraan hidup manusia.

Secara umum ada empat kelompok fermentasi yang penting secara ekonomi

1. Fermentasi yang memproduksi sel mikroba (biomass)

Produk komersial dan biomass dapat dibedakan menjadi produksi yeast untuk industri roti
dan produksi sel mikroba untuk digunkan sebagai makanan manusia dan hewan.

2. Fermentasu yang menghasilkan enzim dari mikroba

Secara komersil, enzim dapat diproduksi oleh tanaman, hewan dan mikroba, namun enzim
yang diproduksi oleh mikroba memiliki beberapa keunggulan yaitu, mampu dihasilkan dalam
jumlah besar dan mudah untuk meningkatkan produktivitas bila dibandingkan dengan tanaman
atau hewan

3. Fermentasi yang menghasilkan metabolit mikroba

Metabolit mikroba dapat dibedakan menjadi metabolit primer dan metabolit sekunder.
Produk metabolisme primer yang dianggap penting contohnya etanol, asam sitrat, polisakarida,
aseton, butanol dan vitamin. Sedangkan metabolit sekunder yang dihasilkan mikroba contohnya
antibiotik, pemacu pertumbuhan, inhibitor enzim dan lain-;lain.

4. Proses transformasi

Sel mikroba dapat digunakan untuk mengubah suatu senyawa menjadi senyawa lain yang
masih memiliki kemiripan struktur namun memiliki nilai komersial yang lebih tinggi. Proses
transformasi dengan menggunkan mikroba ini lebih baik bila dibandingkan dengan proses kimia,
berkaitan dengan reagen kimia yang lebih sedikit. Selain itu proses dapat berlangsung pada suhu
rendah tanpa membuthkan katalis logam berat.
3.5 Hal-Hal yang Mempengaruhi Hasil Fermentasi
1. Bibit tempe yang digunakan harus masih aktif (bila diremas tidak menggumpal ).

2. Kondisi lingkungan pendukung yang terdiri dari suhu 30˚C, pH awal 6.8, kelembaban
nisbi 70-80%.

3. Proses pengelupasan kulit dimaksudkan untuk mempercepat proses fermentasi agar


berjalan dengan baik karena adanya kulit kedelai yang dapat menghambat proses
penetrasi miselium Rhizopus.

4. Fermentasi akan berjalan baik pada kisaran suhu hangat ruangan karena proses insersi lag
phase membutuhkan suhu yang cukup. Jika suhu dibawah 25 oC dapat mempercepat
Aspergillus flavus dan Mycotoxin yang beracun.

5. Warna kuning khas tempe merupakan hasil biosintesis β-carotene dan Rhizopus
oligosporus yang menandakan proses fermentasi berjalan cukup baik.
Setelah melakukan praktikum, untuk meninjau hasil ada beberapa kriteria untuk
mengindikasikan bahwa tempe yang dibuat mempunyai kualitas yang baik. Kriteria tersebut
antara lain :
A. Tekstur : lembut dan antar kacang-kacangan terikat erat menjadi satu dalam miselium
putih
B. Aroma : tidak menghasilkan ammonia berlebihan, aroma khas tempe
C. Warna : kuning yang merupakan biosintesis β-carotene
D. Rasa : tidak menghasilkan rasa manis berlebihan, khas tempe

3.6 Rhizopus oryzae (ditambahkan oleh praktikan)

3.7 Fermentasi pada tempe


Mekanisme fermentasi yang terjadi pada pembuatan tempe adalah sebagai berikut :
1. Fase Pertumbuhan Cepat (0-30 jam fermentasi)
Pada fase ini terjadi penaikan jumlah asam lemak bebas, penaikan suhu, pertumbuhan
jamur cepat, terlihat dengan terbentuknya miselia pada permukaan biji yang semakin
lama semakin lebat sehingga menunjukkan massa yang lebih kompak.
2. Fase Transisi (30-50 jam fermentasi)
Fase ini merupakan fase optimal fermentasi tempe dimana tempe siap dipasarkan. Pada
fase ini terjadi penurunan suhu, jumlah asam lemak yang dibebaskan dan pertumbuhan
jamur yang tetap, flavor spesifik tempe optimal dan tekstur lebih kompak
3. Fase Pembusukan atau Fermentasi Lanjutan (50-90 jam fermentasi)
Pada fase ini terjadi penaikan jumlah bakteri dan jumlah asam lemak bebas, pertumbuhan
jamur menurun, dan pada kadar air tertentu pertumbuhan jamur terhenti, terjadi
perubahan flavor karena degradasi protein lanjut yang membentuk ammonia.

3.8 Fungsi Reagen

1. Kacang-kacangan : sebagai medium fermentasi sekaligus sebagai bahan dasar tempe


2. Ragi : mengandung spora Rhizopus oligosporus sebagai inokulum
dalam proses fermentasi
3. Air : mencuci, merendam, dan mengukus kedelai
3.9 Uji Hedonik dan Analisa Sensori

Evaluasi sensori atau organoleptik adalah ilmu pengetahuan yang menggunakan indera
manusia untuk mengukur tekstur, penampakan, aroma dan flavor produk pangan. Penerimaan
konsumen terhadap suatu produk diawali dengan penilaiannya terhadap penampakan, flavor dan
tekstur. Oleh karena pada akhirnya yang dituju adalah penerimaan konsumen, maka uji
organoleptik yang menggunakan panelis (pencicip yang telah terlatih) dianggap yang paling peka
dan karenanya sering digunakan dalam menilai mutu berbagai jenis makanan untuk mengukur
daya simpannya atau dengan kata lain untuk menentukan tanggal kadaluwarsa makanan.
Pendekatan dengan penilaian organoleptik dianggap paling praktis lebih murah biayanya.
Pengujian sensori (uji panel) berperan penting dalam pengembangan produk dengan
meminimalkan resiko dalam pengambilan keputusan. Panelis dapat mengidentifikasi sifat-sifat
sensori yang akan membantu untuk mendeskripsikan produk.
Evaluasi sensori dapat digunakan untuk menilai adanya perubahan yang dikehendaki atau
tidak dikehendaki dalam produk atau bahan-bahan formulasi, mengidentifikasi area untuk
pengembangan, menentukan apakah optimasi telah diperoleh, mengevaluasi produk pesaing,
mengamati perubahan yang terjadi selama proses atau penyimpanan, dan memberikan data yang
diperlukan bagi promosi produk. Penerimaan dan kesukaan atau preferensi konsumen, serta
korelasi antara pengukuran sensori dan kimia atau fisik dapat juga diperoleh dengan eveluasi
sensori. Pada saat ini telah tersedia berbagai metode analisa organoleptik. Para peneliti harus
mengetahui dengan jelas keuntungan dan kerugian metode-metode tersebut.
Pada prinsipnya terdapat 3 jenis uji organoleptik, yaitu uji pembedaan (discriminative
test), uji deskripsi (descriptive test) dan uji afektif (affective test). Kita menggunakan uji
pembedaan untuk memeriksa apakah ada perbedaan diantara contoh-contoh yang disajikan. Uji
deskripsi digunakan untuk menentukan sifat dan intensitas perbedaan tersebut. Kedua kelompok
uji di atas membutuhkan panelis yang terlatih atau berpengalaman. Sedangkan uji afektif
didasarkan pada pengukuran kesukaan (atau penerimaan) atau pengukuran tingkat kesukaan
relatif. Pengujian Afektif yang menguji kesukaan dan/atau penerimaan terhadap suatu produk
dan membutuhkan jumlah panelis tidak dilatih yang banyak yang sering dianggap untuk
mewakili kelompok konsumen tertentu.

1. Pengujian Deskriminatif (Pembedaan)


Uji diskriminatif terdiri atas dua jenis, yaitu uji difference test (uji pembedaan) yang
dimaksudkan untuk melihat secara statistikadanya perbedaan diantara contoh dan sensitifity test,
yang mengukur kemampuan panelis untuk mendeteksi suatu sifat sensori. Diantara uji
pembedaan adalah uji perbandingan pasangan (paired comparation test) dimana para panelis
diminta untuk menyatakan apakah ada perbedaan antara dua contoh yang disajikan; dan uji duo-
trio (dou-trio test) dimana ada 3 jenis contoh (dua sama, satu berbeda) disajikan dan para penelis
diminta untuk memilih contoh yang sama dengan standar. Uji lainnya adalah uji segitiga
(traingle test), yang sama seperti uji duo-trio tetapi tidak ada standar yang telah ditentukan dan
panelis harus memilih satu produk yang berbada. Berikutnya adalah uji rangking (ranking test)
yang meminta para panelis untuk merangking sampel-sampel berkode sesuai urutannya untuk
suatu sifat sensori tertentu. Uji sensitivitas terdiri atas uji treshold, yang menugaskan para penelis
untuk mendeteksi level treshold suatu zat atau untuk mengenali suatu zat pada level tresholdnya.
Uji lainnya adalahuji pelarutan (dilution test) yang mengukur dalam bentuk larutan jumlah
terkecil suatu zat dapat terdeteksi. Kedua jenis uji di atas dapat menggunakan uji pembedaan
untuk menentukan treshoild atau batas deteksi.
2. Uji Deskriptif
Uji deskripsi didisain untuk mengidentifikasi dan mengukur sifat-sifat sensori. Dalam
kelompok pengujian ini dimasukkan rating atribut mutu dimana suatu atribut mutu dikategorikan
dengan suatu kategori skala (suatu uraian yang menggambarkan intensitas dari suatu atribut
mutu) atau dapat juga “besarnya” suatu atribut mutu diperkirakan berdasarkan salah satu sampel,
dengan menggunakan metode skala rasio. Uji deskripsi digunakan untuk mengidentifikasi
karakteristik sensori yang penting pada suatu produk dan memberikan informasi mengenai
derajat atau intensitas karakteristik tersebut. Uji ini dapat membenatu mengidentifikasi variabel
bahan tambahan (ingredien) atau proses yang berkaitan dengan karakteristik sensori tertentu dari
produk. Informasi ini dapat digunakan untuk pengembangan produk baru, memperbaiki produk
atau proses dan bergunajuga untuk pengendalian mutu rutin. Uji deskriptif tgerdiri atas Uji
Scoring atau Skaling, Flavor Profile & Texture Profile Test dan Qualitative Descriptive Analysis
(QDA). Uji skoring dan skaling dilakukan dengan menggunakan pendekatan skala atau skor
yang dihubungkan dengan desnripsi tertentu dari atribut mutu produk. Dalam sistem skoring,
angka digunakan untuk menilai intensitas produk dengan susunan meningkat atau menurun.
Pada Uji flavor/texture Profile, dilakukan untuk menguraikan karakteristik aroma dan
flavor produk makanan, menguraikan karakteristik tekstur makanan. Uji ini dapat digunakan
untuk mendeskripsikan secara komplit suatu produk makanan, melihat perbedaan contoh
diantara group, melakukan identifikasi khusus misalnya off-flavor dan memperlihatkan
perubahan intensitas dan kualitas tertentu. Tahap ujinya meliputi : Orientasi sebelum melakukan
uji, tahap pengujian dan tahap analisis dan interpretasi data. Panelis kepala atau panel leader
menerangkan tujuan dari pengujian dan menyajikan contoh yang akan diuji, termasuk produk
yang ada di pasaran. Istilah-istilah yang akan digunakan dikembangkan dalam diskusi dan
digunakan juga contoh referensi. Pengujian dilakukan dua sesi, yaitu sesi tertutup dan sesi
terbuka. Pada sesi tertutup setiap panelis melakukan pengujian secara individu dan mencatat
hasilnya, sedangkan pada sesi terbuka setiap panelis melaporkan hasilnya dan didiskusikan
dengan pemimpin analisa. Analisis dan interpretasi data merupakan tanggung jawab pemimpin
analisa yang harus mampu mengekspresikan hasil daripanelis, sehingga bisa dengan mudah
dimengerti. Biasanya dalam uji ini tidak ada analisis statistik. Uji Qualitatif Descriptive Analysis
digunakan untuk menilai karakteristik atribut mutu sensori dalam bentuk angka-angka
kuantitatif. Dalam industri uji QDA ini bermanfaat antara lain untuk :
A. Menilai mutu produk baru terhadap produk lama, terhadap mutu produk saingan, menilai
pengaruh penanganan terhadap suatu produk atau terhadap beberapa perubahan dalam
pengolahan.
B. Untuk mendapatkan mutu produk yang seragam dari waktu-ke waktu, dari pengolahan ke
pengolahan, analisa deskripsi dapat menolong penyelidikan penyebab perubahan atau
ketidakseragamandapat segera diketahui dan tindakan perbaikan dapat segera dilakukan.
C. Jika pasar suatu produk mundur, makadapat dilakukan diagnosis penyebab kemunduran,
apakah karena mutu produk menurun atau sebab lainnya.
D. Dengan analisis ini dapat pula diketahuimutu hasil pengolahan dan menentukan apakah
mutu produk mengalami penyimpangan dari waktu ke waktu.
Prosedur QDA meliputi Seleksi dan training panelis, mengembangkan istilah, Evaluasi
sensori dan Analisis data dan interpretasi hasil. Seleksi dimulai dengan menyeleksi calon panelis
yang besar, misalnya 100 orang atau lebih. Calon panelis dapat diambil dari karyawan
administrasi, pengolahan atau R & D. Kepada calon panelis dilakukan uji kemampuan dalam
membedakan sifat sensori, misalnya dengan menggunakan uji segitiga. Dari calon panelis dapat
dipilih 6 sampai 9 orang panelis untuk QDA. Kepada panelis terpilih kemudian dilakukan latihan
dengan diberi briefing atau instruksi mengenai konsep, tujuan dan pendekatan untuk QDA
kemudian diberi latihan dengan menguji produk dimana mereka dapat menggunakan persepsi
mereka terhadap atribut mutu. Latihan dapat dilakuakan selama satu jam setiap hari atau 2 jam
dua kali seminggu sehingga panelis siap mengembangkan deskripsi prosuk. Dalam
pengembangan istilah, panelis diminta menuliskan istilah-istilah yang sebaiknya digunakan
dalam menguraikan penampakan, flavor, bau dan tekjstur dari produk. Dalam sesi ini diberikan
bermacam-macam produk untuk memungkinkan mendapatkan bermacam-macam tingkatan mutu
atau karakteristik dari produk yang diberikan. Istilah-istilah tersebut kemudian didiskusikan,
dipilih dan dibakukan. Dalam pelaksanaan pengujian QDA digunakan score sheet yang dibuat
berdasarkan tahapan sebelumnya, dan biasanya menggunakan skala garis misalnya sebagai
berikut :
Lemah Sedang Kuat
Kemudian garis tersebut diberi skala angka setelah pengujian selesai dan dilakukan beberapa sesi
ulangan pengujian (4 – 6 sesi ulangan).
Analisis data dilakukan sebagai berikut :
 QDA score dikonversikan ke skala angka.
 Hitung nilai setiap panelis per ulangan
 Ambil nilai rata-rata seluruh panelis
 Transformasikan ke dalam grafik majemuk, misalnya sebagai berikut :

Sumber: Ebookpangan.com

3. Metoda Afektif
Metode ini digunakan untuk mengukur sikap subjektif konsumen terhadap produk
berdasarkan sifat-sifat organoleptik. Hasil yang diperoleh adalah penerimaan (diterima atau
ditolak), kesukaan (tingkat suka/tidak suka), pilihan (pilih satu dari yang lain) terhadap produk.
Metode ini terdiri atas Uji Perbandingan Pasangan (Paired Comparation), Uji Hedonik dan Uji
Ranking. Uji perbandingan pasangan digunakan untuk uji pilihan. Panelis diminta memilih satu
contoh yang disukai dari dua contoh yang disajikan. Prosedurnya adalah sebagai berikut : Dua
contoh yang diberi kode disajikan bersamaan dengan cara penyajian yang sama, misalnya dalam
bentuk ukuran, suhu dan wadah. Panelis diminta memilih mana yang disukai. Untuk
mendapatkan hasil yang baik, jumlah panelis disarankan lebih dari 50 orang. Uji hedonik
merupakan pengujian yang paling banyak digunakan untuk mengukur tingkat kesukaan terhadap
produki. Tingkat kesukaan ini disebut skala hedonik, misalnya sangat suka, suka, agak suka,
agak tidak suka, tidak suka, sangat tidak suka dan lain-lain. Skala hedonik dapat direntangkan
atau diciutkan menurut rentangan skala yang dikehendaki. Dalam analisi datanya, skala hedonik
ditransformasikan ke dalam skala angka dengan angka manaik menurut tingkat kesukaan (dapat
5, 7 atau 9 tingkat kesukaan). Dengan data ini dapat dilakukan analisa statistik. Dalam uji
rangkaing diuji 3 aatau lebih contoh dan panelis diminta untuk mengurutkan secara menurun
atau manaikmenurut tingkat kesukaan (memberi peringkat). Panalis dapat diminta untuk
meranking kesukaan secara keseluruhan atau terhadap atribut tertentu seperti warna atau flavor.
Contoh diberi kode dan disajikan secara seragam, dan disajikan bersamaan. Panelis diminta
menyusun peringkat atau ranking berdasarkan tingkat kesukaannya.
BAB III
METODE PERCOBAAN

3.10 Bahan dan Alat yang digunakan

A. Bahan yang digunakan

1. Bahan dasar sesuai variabel

2. Ragi tempe

3. Air secukupnya

4. Pembungkus sesuai variabel

B. Alat yang digunakan

1. Panci

2. Kain

3. Kompor

4. Timbangan

5. Batang Pengaduk

6. Sendok

3.11 Cara Kerja

1. Bersihkan semua bahan baku dari batu kerikil dan kotoran lainnya.

2. Cuci bahan baku kemudian rendam selama 8-10 jam, lalu tiriskan.

3. Kupas kulit bahan baku sampai bersih, lalu cuci kembali agar kulit arinya hilang semua

4. Kukus bahan baku atau rebus selama ±30 menit menggunakan air secukupnya

5. Keringkan bahan baku, kemudian sebar dengan ketebalan (1-2 cm ) agar mempercepat
pengeringan.
6. Bahan baku akan mendingin jika tampak kering ( tidak basah lagi ) maka sudah bisa
diinokulasi.

7. Timbang bahan baku lalu tambahkan ragi sesuai variabel.

8. Campur bahan baku dan ragi sesuai variabel hingga rata.

9. Bungkus dengan pembungkus sesuai variabel, kemudian inkubasi selama 3 hari.


10. Amati perubahan setiap harinya :berat, warna, aroma, tekstur miselium pada tempe
11. Melakukan skoring atau penilaian sebagai berikut
Untuk parameter warna, aroma, dan tekstur miselium menggunakan skala 1-5.

Skala 1 = sangat buruk atau hasil pengamatan mendekati bahan baku


Skala 2 = buruk
Skala 3 = cukup
Skala 4 = baik
Skala 5 = sangat baik atau hasil pengamatan mendekati tempe yang telah jadi.
DAFTAR PUSTAKA

Astawan, M. 2004. Tetap Sehat dengan Produk Makanan Olahan. Tiga Serangkai. Solo.

-------,2006. Pengujian Organoleptik (Evaluasi Sensori)Dalam Industri Pangan.


Ebookpangan.com

BPS, B.P.S., 2014. Produksi Tanaman Pangan 2014, Jakarta.

BSN, B.S.N., 2009. SNI 3144:2009 - Tempe Kedelai, Indonesia.

Direktorat Jenderal Industri Kecil. 2007. Kemasan Flexible. Jakarta : Departemen Perindustrian

Dwinaningsih, Erna Ayu. 2010. Karakteristik Kimia Dan Sensori Tempe Dengan Variasi Bahan
Baku Kedelai/Beras Dan Penambahan Angkak Serta Variasi Lama Fermentasi.
Surakarta : Universitas Sebelas Maret (hlm 40-45)

Erna Ayu Dwinaningsih. 2010. Karakteristik Kimia dan Sensori Tempe Dengan Variasi Bahan
Baku Kedelai/Beras Dan Penambahan Angkak Serta Variasi Lama Fermentasi.
Program Studi Teknologi Hasil Pertanian Universitas Negeri Sebelas Maret.

Harun Alrasyid. 2007. Peranan I.soflavon Tempe Kedelai, Fokus pada Obesitas dan Komorbid.
Departemen Ilmu Gizi Fakultas Kedokteran USU Medan

Hidayat, N. 2008. Fermentasi Tempe. http://ptp2007.files.wordpress.com/2008/03/fermentasi-


tempe.pdf

Kasmidjo. 1990. Mikrobiologi Pangan dan Pemanfatannya. Angkasa: Bandung.

Kuswanto, R. K., Sudarmadji, Slamet. 1989. Mikrobiologi Pangan. UGM. Yogyakarta.

Lestari, E. 2004. Pengaruh Penambahan Bekatul Sebagai Bahan Pengisi Tempe Terhadap
Kadar Protein Tempe Kedelai. [Skripsi]. UMS.

Supriyono, SP. 2003. Memproduksi Tempe. Proyek Pengembangan Sistem dan Standar
Pengelolaan Direktorat Pendidikan Menengah Kejuruan.