1.

1 Pengertian Antioksidan
Antioksidan merupakan senyawa yang dapat menunda, memperlambat, dan mencegah
proses oksidasi, dan digunakan untuk melindungi komponen-komponen makanan yang bersifat
tidak jenuh atau mempunyai ikatan rangkap, terutama lemak dan minyak (Estiasih dan Kgs,
2011) Secara kimia senyawa antioksidan adalah senyawa pemberi elektron (elektron donor).
Secara biologis, pengertian antioksidan adalah senyawa yang dapat menangkal atau meredam
dampak negatif oksidan (Winarti, 2010).

1.2 Jenis-jenis Antioksidan

Berdasarkan sumbernya, antioksidan dibagi dalam dua kelompok, yaitu antioksidan
sintetik (antioksidan yang diperoleh dari hasil sintesa reaksi kimia) dan antioksidan alami
(antioksidan hasil ekstraksi bahan alami). Beberapa contoh antioksidan sintetik yang diizinkan
penggunaannya secara luas diseluruh dunia untuk digunakan dalam makanan adalah Butylated
Hidroxyanisol (BHA), Butylated Hidroxytoluene (BHT), Tert-Butylated Hidroxyquinon (TBHQ)
dan tokoferol. Antioksidan tersebut merupakan antioksidan yang telah diproduksi secara sintetis
untuk tujuan komersial.
1.2.1 Antioksidan Alami
1. Vitamin A (Betakaroten)
Vitamin A memiliki peran sebagai antioksidan dengan cara mendonorkan elektron dari
atomnya kepada radikal bebas untuk berikatan dengan elektron yang tidak berpasangan (tunggal)
dari radikal bebas tanpa menjadi radikal bebas baru. Vitamin A merupakan salah satu jenis
vitamin yang larut lemak. Vitamin A membantu menjaga pertumbuhaan jaringan epitel, mata,
rambut dan tulang. Selain itu, vitamin A juga berfungsi untuk mempertahankan stabilitas
membran sel terhadap radikal bebas.
Betakaroten mempunyai kemampuan sebagai antioksidan yang dapat berperan penting
dalam menstabilkan radikal berinti karbon, sehingga mengurangi resiko terjadinya kanker. Salah
satu keunikan sifat antioksidan betakaroten adalah efektif pada konsentrasi rendah oksigen,
sehingga dapat melengkapi sifat antioksidan vitamin E yang efektif pada konsentrasi tinggi
oksigen. Betakaroten juga dapat meningkatkan komunitas antarsel didalam tubuh sehingga dapat
meningkatkan daya tahan tubuh. Kandungan betakaroten pada bahan pangan alami dapat
mengurangi resiko terjadinya stroke. Hal tersebut disebabkan oleh aktifitas betakaroten yang
dapat mencegah terjadinya plak atau timbunan kolesterol di dalam pembuluh darah.

2. Vitamin C (Asam Askorbat)

Vitamin C adalah salah satu jenis vitamin yang larut dalam air dan memiliki peranan penting
dalam menangkal berbagai penyakit. Vitamin ini juga dikenal dengan nama kimia dari bentuk
utamanya yaitu asam askorbat. Vitamin C merupakan antioksidan yang berperanan penting
dalam membantu menjaga kesehatan sel. Vitamin C merupakan suatu donor elektron dan agen
pereduksi. Disebut antioksidan, karena dengan mendonorkan elektronnya, vitamin ini mencegah
senyawa-senyawa lain agar tidak teroksidasi. Walaupun demikian, vitamin C sendiri akan
teroksidasi dalam proses antioksidan tersebut, sehingga menghasilkan 14 asam dehidroaskorbat.

3. Vitamin E
Vitamin E adalah substansi yang larut dalam lemak. Vitamin ini merupakan antioksidan
utama dalam semua membran seluler, dan melindungi asam lemak tak jenuh terhadap peristiwa
oksidasi. Jika terdapat ketidakseimbangan garam, sekresi pancreas, dan lemak, vitamin E
diabsorbsi disaluran pencernaan dan disimpan di seluruh jaringan, terutama liver, otot, dan
jaringan lemak. 75% dari jumlah vitamin E diekskresi di empedu dan sisanya melalui urin.
Vitamin E terdiri atas beberapa macam diantaranya adalah α-tokoferol, β-tokoferol, δ-
tokoferol, dan γ-tokoferol. Komponen vitamin E yang paling 17 banyak ditemukan adalah α-
tokoferol yang memiliki cincin aromatik tersubtitusi dan rantai panjang isoprenoid sebagai rantai
samping. Peranan vitamin E dalam sel adalah dengan cara mengikat radikal bebas. Dalam
jaringan, vitamin E menekan terjadinya asam lemak tidak jenuh yang terdapat pada membran,
dengan demikian mampu menjaga atau mempertahankan fungsi membran.
Fungsi utama vitamin E adalah sebagai antioksidan yang larut dalam lemak dan mudah
memberikan hydrogen dari gugus hidroksil (OH) pada struktur cincin ke radikal bebas. Radikal
bebas adalah molekul-molekul reaktif dan dapat merusak, yang mempunyai elektron tidak
berpasangan. Bila menerima hidrogen, radikal bebas menjadi tidak reaktif. Pembentukan oksigen
secara bertahap direduksi menjadi air. Dalam hal ini, vitamin E terlibat dalam banyak proses
tubuh dan beroperasi sebagai antioksidan alami yang membantu melindungi struktur sel yang
penting, terutama selaput sel, dari efek radikal bebas yang merusak.
4. Antosianin
Antosianin adalah pigmen yang memberikan warna merah keunguan pada sayuran, buah-
buahan dan tanaman bunga yang merupakan senyawa flavonoid yang busa melindungi sel dari
sinar ultraviolet. Antosianin pada tanaman hadir bersamaan dengan pigmen alami seperti
flavonoid, karotenoid, anthaxanthin, dan betasianin.
Antosianin merupakan turunan garam flavilium atau benzilflavilium (3,5,7,4’
tetrahidroksiflavilium). Antosianin memiliki sifat mudah larut dalam air dan merupakan suatu
gugusan glikosida yang terbentuk dari gugus aglikon dan glikon. Apabila gugus glikon
dihilangkan melalui proses hidrolisis maka dihasilkan antosianidin. Terdapat delapan belas jenis
antosianidin, tetapi hanya enam yang memegang peranan penting dalam bahan pangan, yaitu
pelargonidin, sianidin, delfinidin, peonidin, petunidin dan malvidin. Sianidin yang terdapat pada
buah-buahan yang kaya antosianin juga berfungsi sebagai antioksidan yang melindungi
membrane sel lemak dari oksidasi. Antosianidin merupakan inti aglikon antosianin yang
menyebabkan terbentuknya warna pada sayuran, buah-buahan yaitu warna merah, biru dan
kuning.
Antosianin memiliki fungsi fisiologis yaitu sebagai antioksidan, perlindungan terhadap sel-
sel hati. Antosianin bermanfaat bagi kesehatan tubuh karena dapat berfungsi sebagai antioksidan,
antihipertensi, dan pencegah gangguan fungsi hati, jantung koroner, kanker, dan penyakit-
penyakit degeneratif, seperti arteosklerosis. Antosianin juga mampu menghalangi laju perusakan
sel radikal bebas akibat nikotin, polusi udara, dan bahan kimia lainnya. Antosianin berperan
dalam mencegah terjadinya penuaan, kemerosotan daya ingat dan kepikunan, polyp, asam urat,
penderita sakit maag (asam lambung). Selain itu, antosianin juga memiliki kemampuan
menurunkan kadar gula darah (antihiperglisemik). Total kandungan antosianin bervariasi pada
setiap tanaman dan berkisar antara 20 mg/100 g sampai 600 mg/100g berat basah.

5. Isoflavon
Isoflavon merupakan salah satu golongan flavonoid yang dapat membantu mengurangi
resiko penyakit jantung koroner, prostat dan kanker. Isoflavon bersifat sebagai fitoestrogen
karena kemampuan isoflavon yang dapat berinteraksi dengan reseptor estrogen pada sel.
Isoflavon berpotensi sebagai pelindung dan pencegah penyakit-penyakit kardiovaskular, kanker
dan osteoporosis), sehingga isoflavon dapat dimanfaatkan sebagai komponen pangan agar
menjadi pangan fungsional. Isoflavon umumnya terdapat pada kacang-kacangan dengan
kandungan sekitar 0,25%.

6. Selenium
Selenium adalah mineral yang penting untuk sintesis protein dan aktivitas enzim glutation
peroksidase. Defisiensi Se pada manusia bisa menyebabkan nekrosis hati dan penyakit
degeneratif. Manusia yang kekurangan selenium akan lebih berisiko menderita kanker
dibandingkan mereka yang berkecukupan selenium.
Suplementasi selenium memiliki pengaruh positif terhadap sistem kardiovaskular, sistem
kekebalan tubuh dan pada kesehatan tubuh pada umumnya, tidak semua memberikan peranan
sebagai antioksidan. Selenium dalam jumlah cukup diperlukan untuk meminimalkan resiko
kanker karena selenium dapat berfungsi untuk pencegahan terbentuknya radikal bebas.
Selenium juga berfungsi sebagai sistem imunitas (kekebalan) tubuh dan regulasi kelenjer
tiroid. Karena peranan dari selenium yang cukup besar, oleh karena itu kebutuhan selenium
harus dicukupi dalam asupan diet sehari-hari. Selenium mempunyai berbagai peran, diantaranya
adalah proteksi terhadap jaringan tubuh dari dampak negatif stress oksidatif, pemeliharaan dan
pertahanan tubuh terhadap infeksi, serta modulasi perkembangan dan pertumbuhan tubuh.

1.2.2 Antioksidan Sintetis

1. Butil Hidroksi Anisol (BHA)
BHA memiliki kemampuan antioksidan yang baik pada lemak hewan dalam sistem makanan
panggang, namun relatif tidak efektif pada minyak tanaman. BHA bersifat larut lemak dan tidak
larut air, berbentuk padat putih dan dijual dalam bentuk tablet atau serpih, bersifat volatil
sehingga berguna untuk penambahan ke materi pengemas.

2. Butil Hidroksi Toluen (BHT)

Antioksidan sintetik BHT memiliki sifat serupa BHA, akan memberi efek sinergis bila
dimanfaatkan bersama BHA, berbentuk kristal padat putih dan digunakan secara luas karena
relatif murah. Butil hidroksi toluena (BHT) sering digunakan untuk meningkatkan ketahanan
minyak sawit RBD terhadap oksidasi karena sebagai pengganti antioksidan alami yang hilang
akibat proses. Senyawa ini tidak beracun, tetapi menunjukkan aktifitas sebagai antioksidan
dengan cara men-deaktifasi senyawa radikal. Selain mempunyai kelarutan yang baik dalam
minyak/lemak, BHT juga memiliki aktifitas yang baik terhadap radikal, serta cukup tahan
terhadap proses pemanasan. Oleh karena itu BHT memiliki potensi yang sangat besar sebagai
salah satu alternatif antioksidan yang digunakan untuk memperluas penggunaan minyak sawit
RBD.

3. Propil Galat
Propil galat mempunyai karakteristik sensitif terhadap panas, terdekomposisi pada titik
cairnya 148 0C, dapat membentuk komplek warna dengan ion metal, sehingga kemampuan
antioksidannya rendah. Propil galat memiliki sifat berbentuk kristal padat putih, sedikit tidak
larut lemak tetapi larut air, serta memberi efek sinergis dengan BHA dan BHT.

4. Tert-Butil Hidoksi Quinon (TBHQ)

TBHQ dikenal sebagai antioksidan paling efektif untuk lemak dan minyak, khususnya
minyak tanaman. TBHQ memiliki kemampuan antioksidan yang baik pada penggorengan tetapi
rendah pada pembakaran. TBHQ dikenal berbentuk bubuk putih sampai coklat terang,
mempunyai kelarutan cukup pada lemak dan minyak, tidak membentuk kompleks warna dengan
Fe dan Cu tetapi dapat berubah pink dengan adanya basa.

Dapus
Estiasih, Teti dan Kgs. Ahmadi. 2011. Teknologi Pengolahan Pangan. Bumi Aksara, Jakarta.
Sayuti, Kesuma dan Rina Yenrina. 2015. Antioksidan Alami dan Sintetik. Andalas University
Press, Padang.