PROYEK

BIOIKIMIA I

AKTIVITAS ENZIM FENOLOKSIDASE PADA BUAH DAN SAYUR

DISUSUN OLEH :

NAMA : BQ.HARTINA

NIM : E1M015017

PROGRAM STUDI : PENDIDIKAN KIMIA

KELAS :A

FAKULTAS KEGURUAN DAN ILMU PENDIDIKAN

UNIVERSITAS MATARAM

2017
 PERCOBAAN

AKTIVITAS ENZIM FENOLOKSIDASE PADA BUAH DAN SAYUR

A. ABSTRAK
Pratikum ini bertujuan untuk mengetahui aktivitas enzim
fenoloksidase pada buah apel dan kentang secara kualitatif.
Polifenoloksidase (PPO) adalah enzim yang bertanggung jawab atas reaksi
pencoklatan pada tanaman akibat adanya kerusakan sel terhadap tanaman
tersebut seperti akibat pemotongan atau yang lainnya. Pada pratikum ini
dilakukan 4 perlakuan berbeda pada 4 buah potongan apel dan kentang
untuk mengetahui aktivitas dari enzim fenoloksidase tersebut. Pada
potongan apel dan kentang yang diberikan perlakuan tidak terjadi reaksi
pencoklatan sedangkan pada potongan apel dan kentang yang tidak
diberikan perlakuan terjadi reaksi pencoklatan. Reaksi pencoklatan
berkaitan dengan aktivitas dari enzim fenoloksidase.

Kata kunci : Enzim fenoloksidase, Aktivitas, coklat (browning).

B. PENDAHULUAN

Enzim adalah kelompok protein yang menjalankan dan mengatur

perubahan-perubahan kimia dalam sistem biologi. Zat ini dihasilkan oleh
organ-organ hewan dan tanaman, yang secara katalitik menjalankan
berbagai reaksi seperti pemecahan hidrolisis, oksidasi, reduksi, isomerisasi,
adisi, transfer radikal bebas, dan kadang kadang pemutusan ikatan
karbon.Kebayakan enzim ynag terdapat didalam alat-alat atau organ-organ

1
organisme berupa larutan kolodial dalam cairan tubuh, seperti air ludah,
darah, cairan lambung dan cairan pangkereas (Sumardjo, 2008 : 399).

Reaksi pencoklatan dapat dialami oleh buah-buahan dan sayur-

sayuran yang tidak berwarna. Reaksi ini disebut reaksi pencoklatan, karena
menyebapkan warna makanan berubah menjadi coklat. Ada beberapa hal
yang menyebabkan terjadinya reaksi pencoklatan, salah satunya adalah
keberadaan enzim. Reaksi pencoklatan ini dibagi menjadi dua yaitu reaksi
enzimatis dan non enzimatis. Reaksi pencoklatan enzimatis adalah proses
kimia yang terjadi pada sayuran dan buah-buahan oleh enzim
polifenoloksidase yang menghasilkan warna pigmen warna coklat
(Melanin). Reaksi pencoklatan enzimatis pada bahan pangan ini memiliki 2
macam dampak, yaitu dampak yang menguntungkan dan juga dampak yang
merugikan. Dampak yamg menguntungkan misalnya pada teh hitam, teh
colong dan teh hijau (Zulfahnur dkk, 2009 : 4)

Enzim yang bertanggung jawab dalam reaksi pencoklatan enzimatis

adalah oksidase yang disebut fenolase, fenoloksidase, tirosinase,
polifenolase atau katekolase. Dalam tanaman, enzim ini lebih sering dikenal
dengan polifenoloksidase (PPO). Subtrat untuk PPO dalam tanaman
biasanya asam amino tirosin dan komonen polifenlik. Tirosin yang
merupakan monofenol, pertama kali dihidroksilasi menjadi 3,4-
dihidroksifenilanin dan kemudian dioksidasi menjadi quinon yang akan
membentuk warna coklat. Dengan adanya oksigen diudara, enzim dapat
mengkatalisis langkah pertama dalam konversi biokimia fenolat menjadi
quinon,yang selanjutnya menyebabkan polimerisase yang menghasilkan
warnagelap, yaitu polimer tak larut yang dikenal dengan nama melanin.PPO
mengkatalisis dua reaksi dasar yaitu hidroksiasi dan oksidasi (Hartadi, 2003
: 118).

PPO mampu mengkatalisis perubahan berbagai senyawa aromatik

yang memiliki dua kompleks senyawa fenolik. Oksidasi kelompok senyawa

2
 fenolik menghasilkan sejumlah produk kuinon. Kuinon tersebut sangat
reaktif sehingga dapat bereaksi satu sama lainnya. Hal inilah yang dapat
menyebabkan pencoklatan sebagai kuinon yang lama kelamaan berwarna
bintik- bintik gelap (pigmen coklat tua) sebagai senyawa melanin yang
terjadi pada kulit buah, yang sering membuat buah atau sayuran tidak
termakan dalam sistem pangan, pencoklatan tersebut menyebabkan
kerusakan buah dan sayuran yang mengakibatkan kerugian ekonomi yang
besar (Murniati dkk, 2014 : 51).

Polifenoloksidase adalah (PPO) adalah suatu enzim yang termasuk

pada golongan oksidoreduktase yang mengkatalisis proses hidrosilasi
senyawa monofenol menjadi senyawa difenol, dan dilanjutkan dengan
mengkatalisis proses oksidasi difenol menjadi kuinon. Senyawa yang
terbentuk sangat reaktif sehingga akan mengalami reaksi polimerisasi
menghasilkan pigmen merah, coklat dan hitam yang disebut pigmen
melanin. Kesemuanya ini menampakkan warna kecoklatan pada jaringan
buah-buahan dan sayur-sayuran yang memar (Mardiah, 2011 : 32).

C. ALAT DAN BAHAN PRATIKUM

1. Alat
a. Pisau stainlees steel
b. Gelas plastik
c. Sendok teh
d. Piring
e. Stopwatch
2. Bahan
a. Buah apel
b. Kentang
c. Air
d. Vitacimin
e. Garam
f. Tissue

3
 g. Label

D. PROSEDUR KERJA
1. Menguji aktivitas enzim fenoloksidase pada buah apel dan kentang
a. Disiapkan alat dan bahan yang akan digunakan.
b. Diambil 1 buah apel kemudian dipotong menjadi 4 bagian .
c. Dikupas kulit buah apel tersebut sebelum diuji.

d. Dilarutkan 1 sendok teh garam dan ½ tablet vitacimin dengan air

secukupnya dalam 2 gelas yang berbeda, kemudian aduk sampai
larutan homogen.
e. Dihancurkan ½ tablet vitacimin dengan ditambahkan sedikut air
agar cepat larut.
f. Dimasukkan masing –masing 1 potongan apel kedalam air
vitacimin, 1 potongan apel kedalam air garam, 1 potongan apel
yang dioles vitacimin yang telah dihancurkan, dan 1 potongan apel
yang dibiarkan tanpa perlakuan.
g. Dibiarkan selama 15 menit kemudian amati perubahan yang
terjadi.
h. Dicatat hasil pengamatan pada laporan hasil pengamatan
sementara.
i. Dilakukan langkah a-h pada buah kentang.

E. HASIL DAN PEMBAHASAN

Seringkali saat kita mengupas atau memotong buah seperti apel atau
kentang lalu membiarkannya begitu saja, akan menimbulkan warna yang
kecoklatan. Ada beberapa hal yang menyebabkan terjadinya reaksi
pencoklatan salah satunya adalah keberadaan enzim. Reaksi pencoklatan ini
dapat dibedakan menjadi dua yaitu reaksi enzimatis dan reaksi non
enzimatis. Reaksi enzimatis yaitu proses terbentuknya warna coklat pada
bahan pangan secara alami karena aktivitas enzim polifenoloksidase. Proses

4
pencoklatan enzimatik ini biasanya terjadi pada buah-buahan yang banyak
mengandung subtrat senyawa fenolik. Proses browning enzimatik akan
terjadi apabila adanya reaksi antara enzim fenol oksidase dan oksigen
dengan subtrat tersebut..
Sedangkan pada reaksi non-enzimatis, reaksi pencoklatannya tidak
melibatkan peran enzim. Pemotongan juga dapat mempengaruhi proses
pencoklatan yang terjadi, pemotongan misalnya menggunakan pisau yang
berbeda akan menyebabkan perbedaan waktu pencoklatan yang berbeda
pula. Ukuran pemotoongan dari suatu buah juga mempengaruhi kecepatan
reaksi pencoklatan, semakin kecil potongan maka semakin cepat reaksi
pencoklatan berlangsung, begitu sebaliknya semakin besar potongan
kecepatan reaksi pencoklatannya relatif lebih lambat.
Percobaan ini bertujuan untuk mangetahui aktivitas enzim
fenoloksidase pada buah apel dan kentang yang diperlakukan berbeda.
Kecepatan perubahan pencoklatan enzimatis dapat dihambat oleh beberapa
inhibitor, biasanya cara yang dilakukan adalah perlakuan perendaman
diantaranya adalah dengan cara perendaman air, perendaman asam sitrat dan
perendaman sulfit. Perlakuan-perlakuan tersebut memiliki perbedaan
kekuatan penghambatan reaksi pencoklatan. Pada percobaan ini dilakukan 4
perlakuan yang berbeda pada buah apel dan kentang untuk melihat aktivitas
enzim fenoloksidase pada masing-masing perlakuan tersebut. Adapun
perlakuan yang dilakukan adalah masing-masing satu potongan apel dan
kentang yang diolesi vitacimin, direndam dalam air vitacimin, direndam
dalam air garam dan dibiarkan tanpa perlakuan sebagai kontrol.

Tabel 1. Aktivitas enzim fenoloksidse pada buah apel

Diolesi Direndam Direndam Dibiarkan
vitacimin dalam air dalam air tanpa
vitacimin garam perlakuan

5
 Buah masih Buah lebih segar, Tidak terjadi Pada menit
tampak segar, warnanya lebih perubahan dan ke-5 buah
dan teksturnya hijau, dan buah buah lebih lunak sudah tampak
lebih keras lebih keras lebih coklat

Tabel 2. Aktivitas enzim fenoloksidse pada buah kentang

Diolesi Direndam Direndam Dibiarkan
vitacimin dalam air dalam air tanpa
vitacimin garam perlakuan

Buah lebih Buah masih buah lebih layu Warna buah

segar, tampak segar dan keras dan lebih lunak agak coklat
kuning dan dan layu
teksturnya lebih
keras

Gambar 1. Proses menguji aktivitas enzim fenoloksidase pada apel dan

kentang dengan perlakuan berbeda

a. Apel

b. Kentang

6
Gambar 2 Perbandingan perubahan pada apel dan kentang

Beradasarkan tabel 1 dan 2 diatas dapat diamati bahwa pada buah apel
dan kentang yang diolesi vitacimin menunjukkan hasil buah masih tampak
segar, dan teksturnya lebih keras. Hal ini disebabkan vitamin C (asam
askorbat) dari vitacimin merupakan senyawa reduktor dan juga bertindak
sebagai senyawa precursor untuk pembentukan warna coklat nonenzimik.

7
 Dalam suasana asam,cincin lakton asam dehidroaskorbat terurai secara
ireversibel dengan membentuk suatu senyawa diketogulonat, dan terjadilah
reaksi maillard dan pencoklatan. Hasil ini sama dengan buah apel yang di
rendam dengan air vitacimin, bedanya yaitu pada buah apel yang diolesi
vitacimin maka konsentrasi asam askorbatnya lebih besar sehingga
prosesnya berlangsung lebih cepat. Selain itu pada buah apel yang
direndam air vitacimin pada larutannya terjadi proses difusi dari zat-zat
yang terdapat dalam apel dengan larutan vitacimin sehingga potongan apel
menjadi lebih lunak.

Sedangkan pada buah apel yang direndam di dalam air garam

berdasarkan hasil pengamatan buah apel tersebut tidak mengalami
perubahan warna menjadi coklat namun teksturnya lebih lunak, hal ini dapat
terjadi karena air garam dapat mereduksi ikatan disulfida pada enzim
sehingga enzim tidak dapat mengkatalisis oksidasi senyawa fenolik
penyaebab browning atau pencoklatan. Penambahan garam ini dapat
menonaktifkan enzim penyebab reaksi pencoklatan tersebut. Pada buah apel
dan kentang yang dibiarkan tanpa perlakuan terjadi perubahan warna
menjadi coklat, bahkan pada buah apel sudah terjadi perubahan warna pada
menit ke-5, perubahan warna ini terjadi karena tidak adanya inhibitor yang
menghambat aktivitas enzim fenoloksidase, sehingga enzim tersebut dengan
bantuan oksigen akan mengubah gugus monophenol menjadi O-hidroksi
phenol, yang selanjutnya diubah lagi menjadi O-kuinon. Gugus O- kuinon
inilah yang membentuk warna coklat. Begitu juga pad kentang , kandungan
tirosin pada kentang dengan adanya oksigen terjadi hidroksilasi menjadi 3,4
dihidroksifenilanin dengan enzim fenolhidroksilase/ kresolase sehingga
terjadi perubahan warna menjadi coklat.

F. SIMPULAN

Berdasarkan hasil percobaan dapat disimpulkan bahwa reaksi

pencoklatan pada buah dapat disebabkan oleh reaksi non-enzimatis dan

8
enzimatis. Reaksi enzimatis yaitu proses terbentuknya warna coklat pada
bahan pangan secara alami karena aktivitas enzim polifenoloksidase. Pada
buah apel dan kentang yang dibiarkan tanpa perlakuan terjadi perubahan
warna menjadi coklat. perubahan warna ini terjadi karena tidak adanya
inhibitor yang menghambat aktivitas enzim fenoloksidase sehingga enzim
tersebut dengan bantuan oksigen akan mengubah gugus monophenol
menjadi O-hidroksi phenol, yang selanjutnya diubah lagi menjadi O-kuinon.
Gugus O- kuinon inilah yang membentuk warna coklat. Pada buah apel dan
kentang yang diberikan perlakuan tidak terjadi perubahan warna menjadi
coklat karena vitacimin dan air garam menghibisi kerja enzim
fenoloksidase.

9
 DAFTAR PUSTAKA

Damin, Sumardjo. (2008). Pengantar Kimia Buku Panduan Kuliah

Mahasiswa Kedokteran. Jakarta: EGC.
Hartadi. (2003). Komposisi Bahan Makanan Indonesia : Data Ilmu
Makanan untuk Indonesia. Yogyakarta: UGM.

Mardiah, Elida. (2011). Makanan inhibisi enzim polifenol oksidase pada

sari buah markisa dengan sistein dan asam askorbat. Jurnal FMIPA
Unand. Vol 4, No. 2 : 32-36.

Murniati, A. dan Buhchari, P.F.H. (2014). Makanan inhibisi enzim polifenol

oksidase pada sari buah markisa dengan sistein dan asam askorbat.
Jurnal FMIPA Unand. Vol 22, No. 1 : 51-55.

Zulfahnur, dkk. (2009). Pogram Kreatifitas Mahasiswa, Mempelajari

Pengaruh Reaksi Pencoklatan Enzimatis pada Buah dan Sayur.
Bogor : Institut Pertanian Bogor.

10
11
12