Fermentasi Keju dari berbagai Jenis Kacang menggunakan Isolat Bakteri Asam

Laktat dari Nenas

Fermentasi keju secara umum melibatkan aktivitas bakteri asam laktat

(BAL) dan enzim renin. BAL menyebabkan perubahan biokimia meliputi

proteolisis dan produksi komponen volatil yang mempengaruhi cita rasa dan

tekstur keju. BAL dalam fermentasi keju, selain sebagai penggumpal juga

berperan sebagai pengawet. Hal ini disebabkan karena BAL memproduksi

senyawa metabolit yang bersifat antimikroba berupa asam laktat, H2O2,

bakteriosin dan sebagainya. BAL yang berperan dalam fermentasi makanan dan

minuman dapat diisolasi dari makanan fermentasi konvensional ataupun dari

sayur dan buah-buahan. Isolat BAL yang terbaik memiliki daya fermentatif dan

biopreservatif tertinggi adalah isolat BAL hasil isolasi dari buah nenas yang diberi

kode F2 dengan nilai kadar asam laktat sebesar 1,17%.

Kacang kedelai memiliki kandungan protein yang cukup tinggi yaitu

sekitar 40,4% dan susunan asam amino esensialnya lengkap sehingga protein

kacang kedelai mendekati mutu protein hewani. Selain kacang kedelai, berbagai

jenis kacang lain seperti kacang hijau, kacang tanah, kacang merah, dan kacang

tolo juga memiliki kandungan protein yang cukup tinggi. Susu kacang kedelai

dapat digumpalkan menjadi tahu dengan melibatkan aktivitas BAL. Pembuatan

tahu kacang merupakan bagian dari proses fermentasi keju kacang. Berdasarkan

hal tersebut, maka diasumsikan bahwa berbagai jenis kacang selain kacang

kedelai juga berpotensi untuk dijadikan bahan baku dalam pembuatan tahu dan

kemudian diproses lebih lanjut sampai menghasilkan keju.

 Pembuatan keju fermentasi ini menggunakan susu skim sebagai

pembanding dan lima jenis kacang yang berbeda yaitu kacang hijau, kacang tanah,

kacang tolo, kacang merah dan kacang kedelai. Dari kelima jenis kacang ini,

kacang yang berpotensi untuk dijadikan keju adalah kacang tanah dan kacang

kedelai. Hal ini dapat terjadi karena kadar asam laktat yang dihasilkan oleh isolat

BAL F2 dalam fermentasi susu kacang tanah dan kacang kedelai lebih tinggi dari

susu lainnya sehingga cukup untuk menggumpalkan protein yang terkandung

dalam susu kacang tersebut. Pembentukan asam laktat sangat membantu dalam

penggumpalan protein.

Parameter yang dianalisis pada produk keju fermentasi dari kacang tanah

dan kacang kedelai adalah sebagai berikut:

1. Tekstur

Tekstur merupakan faktor fisik yang dapat menentukan mutu keju. Nilai tekstur

keju yang dihasilkan pada keju kacang tanah sebesar 26,101 g/cm2, kacang

kedelai 101,731 g/cm2 dan susu skim sebesar 323,596g/cm2. Perbedaan nilai

tekstur yang dihasilkan pada masing-masing keju selain dipengaruhi oleh asam

laktat yang dihasilkan dalam fermentasi susu juga ditentukan oleh kandungan

protein yang terdapat pada kacang dan susu skim. Rendahnya nilai tekstur keju

kacang tanah, selain dipengaruhi oleh kandungan protein juga dikarenakan

tingginya kandungan minyak yang terdapat pada kacang tanah yaitu sekitar 42,7%

sehingga tekstur keju kacang tanah lebih lembek (empuk) dibandingkan dengan

keju lainnnya. Hasil analisis ragam menunjukkan bahwa jenis substrat atau bahan

baku berpengaruh nyata terhadap tekstur keju yang dihasilkan (p<0,05). Pengaruh

kadar asam laktat terhadap penggumpalan protein tidak hanya melalui penurunan
nilai pH, tapi secara langsung juga dapat menyebabkan destabilisasi molekul

kasein (protein susu hewani), sehingga lebih mudah menggumpal.

2. Kadar air

Pada penelitian ini, nilai kadar air tertinggi terdapat pada keju kacang

kedelai yaitu sebesar 57,323%, sedangkan untuk keju susu skim dan keju kacang

tanah secara berturut-turut adalah 53,57% dan 48,767%. Berdasarkan nilai kadar

air keju yang ditetapkan oleh Standar Industri Indonesia (SNI), kadar air keju

yang dihasilkan dalam penelitian ini lebih tinggi dari batas maksimum yang

ditentukan yaitu sebesar 45%. Tingginya kadar air keju fermentasi ini dikarenakan

dalam tahap fermentasi hanya menggunakan isolat BAL F2 sehingga kadar air

keju fermentasi ini lebih tinggi bila dibandingkan dengan keju yang diproduksi

menggunakan enzim renin, karena produksi keju dengan menggunakan enzim

renin aktivitas proteolitiknya lebih tinggi yang menghasilkan tekstur keju yang

lebih kompak, sehingga kadar air yang dihasilkan lebih rendah.

3. Kadar protein

Semakin tinggi kadar protein yang terkandung dalam produk pangan,

maka semakin tinggi pula nilai gizinya. Kadar protein tertinggi dihasilkan oleh

keju susu skim yaitu sebesar 52,774%, kemudian keju kacang kedelai 42,329%,

sedangkan kadar protein terendah dihasilkan oleh keju kacang tanah yaitu sebesar

32,705%. Kadar protein keju yang dihasilkan sangat bergantung pada kandungan

protein bahan baku atau susu yang digunakan. Semakin tinggi kandungan protein

pada bahan baku, maka semakin tinggi pula kadar protein produk yang dihasilkan.

Disamping itu semakin banyak protein yang dapat digumpalkan, maka akan

semakin sedikit kehilangan protein pada saat pengepresan, sehingga semakin

tinggi kandungan protein keju yang dihasilkan. Kadar protein keju yang

dihasilkan dalam penelitian ini berkisar antara 32,705% - 52,774%. Berdasarkan

nilai kadar protein keju yang ditetapkan oleh Standar Industri Indonesia (SII),

kadar protein keju yang dihasilkan dalam penelitian ini lebih tinggi dari batas

minimum yang ditentukan oleh SII yaitu sebesar 19,5%.

4. Organoleptik

Keju susu skim, keju kacang kedelai dan keju kacang tanah memiliki tingkat

kesukaan yang berbeda, baik dari segi aroma, rasa, warna dan penampakan.

Dimana keju susu kacang kedelai dan keju kacang tanah memiliki tingkat

kesukaan lebih rendah dibandingkan keju susu skim yang dikarenakan adanya

pengaruh aroma, rasa, warna dan penampakan yang dihasilkan tidak sama dengan

keju yang tersedia dipasaran, sehingga panelis belum terbiasa dengan aroma, rasa,

warna dan penampakan yang dihasilkan. Keju kacang tanah memiliki tingkat

kesukaan yang rendah di semua segi baik dari aroma, rasa, warna dan

penampakan yang dikarenakan aroma dan rasa yang dihasilkan memiliki rasa

langu yang tidak disukai oleh panelis. Rasa langu yang dihasilkan diduga karena

aktivitas BAL yang mampu menghidrolisa lemak dan menghasilkan asam-asam

lemak yang menyebabkan bau tengik dan langu. Dari segi penampakan, keju

kacang tanah kurang disukai panelis karena tekstur yang dihasilkan lebih empuk

(lembek) dibandingkan dengan keju lainnya. Hasil uji analisis ragam

menunjukkan bahwa jenis susu dan kacang yang berbeda memberikan pengaruh

yang nyata terhadap aroma, rasa, warna dan penampakan keju yang dihasilkan.

Hasil uji BNT menunjukkan bahwa aroma, rasa, warna dan penampakan yang
dihasilkan oleh keju susu skim berbeda nyata (p<0,05) bila dibandingkan dengan

keju kacang kedelai dan keju kacang tanah.

Kesimpulan

1. Isolat BAL F2 yang diisolasi dari nenas dapat digunakan sebagai starter atau

sebagai penggumpal dalam proses fermentasi keju.

2. Kacang yang dapat digunakan sebagai bahan baku dalam fermentasi keju

dengan menggunakan isolat BAL F2 sebagai penggumpal adalah kacang kedelai

dan kacang tanah.