SIKI 2018 Januari19-2

BAB 1
PENDAHULUAN
A. Latar Belakang
Penganekaragaman bahan pangan berbasis bahan pangan lokal saat ini
merupakan tuntutan zaman atau merupakan suatu keharusan karena keterbatasan
ketersedian bahan pangan konvensional seperti beras, terigu, jagung dan kedelai.
Komoditi-komoditi tersebut diimpor dari luar negeri sehingga terjadi pengurangan
Devisa Negara. Beras, jagung dan kedelai produksinya menurun karena
produksinya menurun karena produktivitas lahan rendah dan semakin sempitnya
lahan pertanian. Sedangkan terigu yang diolah dari gandum tidak dihasilkan di
Indonesia tetapi diimpor dari luar negeri dalam bentuk tepung atau gandum utuh
yang diolah menjadi tepung terigu di Jawa dan di Makasar (Ginting, Sundari dan
Kelti, 2013).
Talas (Colocasia esculenta L.) merupakan tanaman umbi-umbian yang
banyak terdapat di Nusa Tenggara Timur dan mudah tumbuh pada hampir semua
jenis tanah, dapat menjadi alternatif penghasil tepung karena mempunyai kadar
pati yang tinggi. Pati yang terdapat pada umbi talas mengandung amilopektin
yang tinggi dan tepat digunakan dalam pengolahan pangan karena akan
memberikan cita rasa yang khas dan tekstur yang pulen dan lengket seperti beras
ketan.
Hasil tanaman talas di Kabupaten Timor Tengah Selatan (TTS) pada
tahun 2014 sebesar 2.750 ton dengan luas areal 1.458 ha (Dinas Pertanian TTS,
2014). Hasil umbi talas yang berlimpah ini belum dimanfaatkan secara optimal
1
untuk meningkatkan nilai ekonominya oleh masyarakat kabupaten TTS.
Pengolahan hasil umbi talas masih sangat terbatas yaitu berupa ubi rebus dan ubi
bakar. Padahal bila diterapkan teknologi pengolahan pangan dengan dijadikan
tepung maka dapat dibuat berbagai jenis makanan yang mempunyai nilai ekonomi
yang tinggi dan dapat meningkatkan pendapatan petani.
Industri pengolahan pangan saat ini masih bergantung pada tepung terigu
sebagai bahan pokok dalam pembuatan berbagai jenis kue dan mi instan. Harga
terigu mahal saat ini karena harus diimpor dari luar negeri, sehingga sering kali
terjadi yaitu industri pengolahan dan home industri kekurangan bahan pokok
terigu. Oleh karena itu perlu dicari tepung alternatif sebagai pengganti terigu.
Umbi talas dapat menjadi pilihan sebagai pengganti terigu karena kandungan
patinya yang lebih tinggi (77,9%) dari kadar pati dalam terigu (77,3). Pati dalam
tepung tersebut yang berperan utama dalam bentuk kue dan mie instan.
Makaron merupakan kue kering berbasis tepung terigu dengan bahan
tambahan telur, gula, margarine, susu, kelapa, pengembang dan bahan perisa serta
dalam pembuatannya dengan cara dioven. Tepung terigu yang digunakan dalam
pembuatan makaron dapat digantikan dengan tepung talas yang membuat cita rasa
dan tekstur produk makaron lebih menarik karena pati talas mempunyai beberapa
keunggulan seperti yang telah disebutkan di atas. Dalam pembuatan makaron,
tepung terigu tidak disubstitusi hingga 100% tetapi masih digunakan hingga
beberapa persen karena tepung talas tidak mengandung protein gluten. Protein
gluten yang membuat adonan lebih elastis sehingga mempermudah dalam
pencetakan, berpengaruh terhadap tekstur produk dan penampilan produk.
2
Penelitian tentang substitusi tepung terigu dengan tepung talas dalam
pembuatan kue kering (makaron) yang telah dilakukan yaitu substitusi hingga
50% dan kualitas makaron yang dihasilkan cukup baik hingga kurang baik
(Balitkabi Malang, 2014). Hasil penelitian ini menunjukaan bahhwa penampilan
kue kering kurang baik karena retak-retak yang disebabkan karena tidak tepatnya
kandungan protein gluten dan pembuatan tepung talas yang kurang baik. Tekstur
kue keras (tidak empuk) karena komposisi terigu, tepung talas dan telur yang
tidak seimbang. Komponen gizinya kurang baik karena kadar proteinnya lebih
rendah dari syarat yang ditetapkan oleh SNI 2005 untuk kue kering. Kadar protein
yang rendah ini dapat disebabkan karena proporsi terigu dan telur ayam yang
digunakan rendah. Oleh karena itu, proporsi terigu dan telur ayam dapat
ditingkatkan hingga jumlah tertentu yang dapat meningkatkan kompoenen gizi
dan dari segi organoleptik juga dapat diterima.
Kualitas atau karakter makaron yang dibentuk dengan substitusi tepung
terigu dengan tepung talas di bawah 50% dan di atas 50% serta proporsi telur
ayam dengan jumlah tertentu yang tepat belum diketahui dengan pasti atau hasil-
hasil penelitiannya masih terbatas. Selain itu penggunakan bahan baku umbi talas
lokal asal TTS dalam pembuatan makaron belum pernah dilakukan sehingga
kualitasnya belum diketahui dengan pasti. Oleh karena itu, perlu melakukan
penelitian dengan judul kajian substitusi tepung terigu dengan tepung talas lokal
asal TTS terhadap mutu kue kering (makaron).
3
B. Tujuan
Untuk memperoleh satu perlakuan substitusi tepung terigu dengan
tepung talas yang memberikan kualitas kue kering (makaron) terbaik.
C. Manfaat
Sebagai informasi bagi masyarakat Nusa Tenggara Timur dalam
pemanfaatan bahan pangan berbasis bahan pokok lokal talas untuk meningkatkan
daya guna dan nilai ekonomi komoditi ubi-ubian. Sebagai informasi ilmiah bagi
institusi pendidikan dan instansi terkait dalam pengembangan penganekaragaman
bahan pangan lokal di Nusa Tenggara Timur.
D. Hipotesis
Hipotesis yang dirumuskan dalam penelitian ini yaitu Minimal terdapat
satu perlakuan substitusi tepung terigu dengan tepung talas yang memberikan
mutu kue kering (makaron) terbaik.
4
BAB II
TINJAUAN PUSTAKA
A. Tepung Terigu
Tepung terigu merupakan bahan dasar dalam pembuatan berbagai jenis
produk makanan seperti mie, kue, roti, biskuit dan produk lainnya. Nilai gizi dari
teriggu tergantung pada susunan kimia tepung murni pada bahan dasarnya.
Tepung teriggu dalam pembuatan mie berfungsi sebagai pembentuk tekstur,
pengikat bahan lain, dan mendistribusikan bahan lain secara merata serta
membentuk cita rasa (Matz, 1978). Menurut Kent (1975), tepung ialah bahan baku
utama untuk membuat biskuit. Tepung terigu mempengaruhi tekstur setelah
pemanggangan, kekerasan dan bentuk dari biskuit (Widianto dkk., 2002). Tepung
juga memegang peranan penting dalam pembentukan cita rasa. Ada dua macam
tepung terigu yaitu terigu kuat dan lemah. Istilah kuat dan lemah menunjukkan
kadar protein (gluten) gandumnya. Terigu kuat mengandung protein (gluten) yang
lebih tinggi (Matzdan Matz, 1978).
Protein yang ada di dalam tepung terigu yang tidak larut dalam air akan
menyerap air dan ketika diaduk/diulen akan membentuk glutenyang akan
menahan gas CO2 hasil reaksi ragi dengan pati di dalam tepung. Komposisi kimia
tepung dapat dilihat dalam Tabel 2.1.
5
Tabel 2.1. Komposisi Kimia Tepung Terigu (per 100 gram bahan)
Komposisi Jumlah
Kalori (kal) 365
Protein (g) 8,9
Lemak (g) 1,3
Karbohidrat (g) 77,3
Air (g) 12,0
P (mg) 106
Kalsium (mg) 16
Fe (mg) 1,2
Bdd 100
(Sumber : Direktorat Gizi Departemen Kesehatan R.I, 1996)

Penambahan tepung yang mengandung gluten seperti tepung terigu
dimaksudkan untuk membantu penangkapan gas-gas CO2 hasil fermentasi khamir
(Artama, 2001). Gluten terbentuk ketika tepung terigu dicampurkan dengan air.
Gluten terbentuk dari dua komplek yang dikenal sebagai gliadin dan glutenin.
Glutenin membantu terbentuknya kekuatan dan kekerasan adonan. Gliadin lebih
lembut dan mempengaruhi perpaduan dan elastisitas adonan. Glutenin
mengandung lebih banyak lipida dalam tepung terigu dalam bentuk lipo protein
(Widianto dkk., 2002).
Tepung pensubstitusi terigu yang tidak mengandung gluten dapat
menyebabkan substitusi yang dilakukan tersebut menurunkan kadar dan mutu
gluten dari tepung yang disubstitusi, karena gluten merupakan suatu massa yang
sebagian besar terdiri dari protein, lengket seperti karet dan dapat diperoleh dari
tepung gandum, dengan cara membuat adonan dan mencucinya dengan
airmengalir (Winarno, 1993). Tepung terigu yang mengandung protein sekitar 7,5-
8% cocok untuk digunakan dalam pembuatan biskuit, kue kering dan crackers.
6
Tepung terigu jenis ini memiliki kemampuan menyerap air sedikit dan akan
menghasilkan adonan yang kurang elastis (Subarna, 1992).
B. Tepung Talas
Di Indonesia, talas lebih banyak digunakan sebagai pangan kudapan
(keripik, kolak, ubi goreng dan ubi rebus) atau tambahan sayur. Di negara-negara
lain seperti di Jepang dan New Zealand, talas telah dimanfaatkan sebagai bahan
baku produk berbasis karbohidrat seperti roti, kue-kue, makanan bayi atau
produk-produk ekstrusi. Hal ini disebabkan karena talas memiliki sifat-sifat
fungsional pendukung keberhasilan aplikasinya pada suatu produk pangan.
Penelitian ini menunjukkan bahwa tepung talas berpotensi untuk
digunakan sebagai ingredien untuk pembuatan produk baru ataupun untuk
mengganti tepung-tepung konvensional. Tepung talas memiliki kapasitas absorpsi
air yang tinggi sehingga dapat digunakan sebagai pengental untuk soup ataupun
produk olahan lainnya. Granula patinya yang tahan panas memungkinkan tepung
talas digunakan sebagai pengental pada produk yang diolah pada suhu tinggi.
Tepung talas juga memiliki kapasitas absorpsi lemak yang tinggi.
Dengan kapasitas absorpsi airnya yang juga tinggi, maka tepung ini sangat
potensial digunakan untuk mempertahankan flavor, memperbaiki palatabilitas dan
memperpanjang umur simpan produk olahan daging, maupun produk-produk
lainnya seperti whipped toppings, sosis, chiffon, deserts, angel cake dan sponge
cake.
Tepung talas cocok untuk membuat cookies karena berdasarkan hasil
peneliti sebelumnya tepung talas dapat menggantikan fungsi tepung 100%, yang
berarti dapat menggantikan tepung terigu secara keseluruhan. Cookies memiliki
7
teksur yang rapuh dan ringan, dan mampu membentuk struktur yang dapat
mempertahankan bentuk cookies (Hamidah, 2009: 116). Produk pati seri
merupakan produk yang populer, juga merupakan jenis makanan yang digemari
oleh masyarakat Indonesia.
C. Klasifikasi Talas dan Defenisi talas (Colocasia esculenta L.) Schott)
Umbi talas sangat bermanfaat sebagai bahan makanan tambahan maupun
sebagai penyangga bahan pangan bagi daerah-daerah pada saat terjadinya
kelangkaan pangan (musim paceklik) misalnya yang diakibatkan oleh terjadinya
kemarau panjang dan sebagainya.
Klasifikasi Ilmiah
Kerajaan : plantae
Devisi : angiosperms
Kelas : monocots
Ordo : alismatales
Famili : araceae
Subfamili : aroideae
Bangsa : caladieae
Genus : xanthosoma
Spesies : Colocasia., Esculenta (L.) Schott
a. Daun Talas b. Umbi Talas
Gambar 1. a. Daun Talas dan b. Umbi Talas
8
Talas (Colocasia.,Esculenta (L.) Schott) suku talas-talasan atau Araceae
merupakan tumbuhan penghasil umbi, populer ditanam terutama di wilayah
Indonesia bagian barat. Talas mirip dengan keladi (taro) namun menghasilkan
umbi yang lebih besar seperti dapat dilihat pada Gambar 1.
D. Morfologi Tanaman
Daun talas berbentuk perisai yang besar. Daun ini dapat digunakan
sebagai pelindung kepala bila hujan. Permukaan daunnya ditumbuhi rambut-
rambut halus yang menjadikannya kedap air karena air akan mengalir langsung
meninggalkan permukaan daun. Daunnya juga sebagai pakan ikan gurame.
E. Manfaat Tumbuhan
Dewasa ini tepung talas sudah cukup banyak dijumpai dipasaran. Hal ini
menunjukkan makin berkembangnya aneka ragam makanan di masyarakat
Indonesia khususnya di Pulau Jawa yang menempatkan talas sebagai salah satu
bahan dasar pembuatan makanan, contohnya adalah tepung talas.
F. Kandungan Nutrisi Talas
Dalam 100 gram talas kukus tanpa bumbu, terdapat 142 kalori. Mayoritas
kalori berasal dari karbohidratnya. Hebatnya, dalam 100 gram itu lemaknya cuma
0,75 gram, sedangkan seratnya sebanyak 5,3 gram. Jumlah ini sudah memenuhi
20,5% kebutuhan serat anda dalam sehari. Serat sangat bagus untuk memperlancar
kerja pencernaan.
9
Seperti halnya umbi-umbian yang lain, nutrisi terbanyak di dalam talas
adalah karbohidrat. Komponen karbohidrat di dalam talas berupa pati yang
kandungannya mencapai 77.9 persen. Kandungan amilopektin yang tinggi di
dalam talas menjadikan rasa dan tekstur talas menjadi lengket dan pulen seperti
beras ketan. Pati di dalam talas memiliki sifat yang mudah dicerna, cocok
dijadikan makanan lansia atau menu diet pasca sakit.
Kandungan nutrisi lain yang cukup berarti di dalam talas adalah protein.
Dibandingkan dengan singkong dan ubi jalar, kandungan protein talas setingkat
talas lebih tinggi. Setiap 100 g talas mengandung 1.9 g protein, sedangkan
singkong mengandung 1.2 g dan ubi jalar 1.8 g. Kandungan protein di dalam talas
mengandung beragam asam amnino esensial namun rendah histidin, lisin,
isoleusin, triptofan dan metionin, karenanya variasikan umbi talas dengan bahan
lain seperti kacang-kacangan untuk meningkatkan sumber proteinnya.
Kekayaan gizi talas makin lengkap dengan muatan beragam
mineral.Satu cangkir talas mengandung 10% magnesium dan fosfat, dan 13%
tembaga yang kita butuhkan setiap hari. Talas juga bahan pangan sempurna,
karena setiap cangkirnya mengandung 18% potasium, 30% mangan, dan kalium
yang anda butuhkan. Potasium berguna untuk menjaga kerja jantung dan tekanan
darah, mangan menjadi andalan lancarnya metabolisme protein dan lemak di
dalam tubuh, sementara kalium baik untuk menjaga kesehatan jantung.
10
Tabel 2.2. Kandungan Gizi 100 g Tepung Talas
Komponen Kadar
Energi 19 kal
Protein 1,9 g
Lemak 0,2 g
Karbohidrat 23,7 g
Kalsium 28,0 mg
Fosfor 61 mg
Besi 1,0 mg
Vitamin A 3 RE
Vitamin C 4,0 mg
Vitamin B1 0,13 mg
Air 73,0 g
Bahan yang dapat dimakan 85 %
Sumber : Direktorat Gizi, Depkes RI (1979).
G. Komposisi Kimia dan Kandungan Gizi Talas
Komposisi pati tanaman talas pada umumnya terdiri dari amilopektin
sebagai bagian terbesar dan sisanya amilosa. Adanya informasi mengenai
komposisi pati diharapkan dapat menjadi data pendukung dalam menentukan jenis
produk yang akan dibuat dari pati atau tepung talas. Penelitian pada 71 sampel
umbi talas yang diambil dari negara Fiji, Samoa Barat dan Kepualauan Solomon,
diperoleh kadar pati rata-rata sebesar 24,5% dan serat sebesar 1,46% (Bradbury &
Holloway 1988).
Talas merupakan sumber pangan yang penting karena selain merupakan
sumber karbohidrat, protein dan lemak, talas juga mengandung beberapa unsur
mineral dan vitamin sehingga dapat dijadikan bahan obat-obatan. Sebagai
pengganti nasi talas mengandung banyak karbohidrat dan protein yang terkandung
dalam umbinya sedangkan daunnya dipergunkann untuk sebagai sumber nabati.
Komposisi zat yangt terkaanduung dalam 100gram talas dapat dillihat pada tabel
dibawahh ini:
11
Tabel 2. 3. Kandungan Gizi Talas Per 100 g Berat Basah Dan Tepung Talas
Komponen Satuan Talas Talas Talas

Mentah Kukus Rebus
Energi Kal 98 120 -
Protein g 1,9 1,5 1,17
Lemak g 0,2 0,3 29,31
Karbohidrot g 23,7 28,2 0,026
Kalsium mg 28,0 31,0 -
Fosfor mg 61,0 3,0 -
Besi mg 1,0 0,7 -
Vitamin A Re 3,0 0 -
Vitamin C mg 4,0 2,0 -
Vitamin B1 mg 0,13 0,05 -
Air G 73,0 69,2 61,0
Bagian yang dapat % 85,0 85,0 -

dimakan
Sumber: a. Direktorat Gizi, Depkes RI (1979), b. Payne et al. (1941)
H. Fungsi Bahan Peyusun Kue Kering Makaron
1. Air
Air sangat berpengaruh pada kepadatan adonan. Air juga dapat
mengembangkan protein dalam tepung yang bertindak menahan dari baking
powder. Air dapat memberi kebasahan sehingga tekstur kue kering lebih empuk
12
(Lekker Snck and Cookies, 2011). Air yang digunakan yaitu air dengan kualitas
standar PDAM Kota Kupang.
2. Gula Pasir
Gula merupakan senyawa organik yang penting sebagai bahan makanan,
karena gula didalam tubuh sebagai sumber kalori. Selain sebagai bahan makanan,
gula digunakan sebagai bahan pengawet makanan, bahan baku alcohol,dan
pencampur obat-obatan. Gula merupakan senyawa kimia yang termasuk
karbohidrat, memiliki rasa manis dan larut dalam air (Adayanti, 1991).
3. Margarine
Fungsi margarine untuk menjaga kue agar tahan lama, menambah nilai
gizi, member aroma pada cookies, membuat cookies terasa empuk dan
menimbulkan rasa enak. Margarine untuk cookies harus mempunyai kemampuan
kemampuan yang baik dalam pengkreman, rasa dan bau yang netral, harus mampu
mengemulsi dengan baik dan warnanya harus putih (Lekker Snack and Cookies,
2011).
4. Tepung Terigu
Bahan utama dari tepung terigu adalah gandum.Terigu mengandung
gluten dengan persentase berbeda.sampai saat ini belum ada bahan dasar lain
sebagai pengganti gandum untuk membuat terigu, karena gandum adalah satu-
satunya biji-bijian yang mengandung gluten.
5. Tepung Talas
13
Tepung talas cocok untuk membuat cookies karena berdasarkan hasil
peneliti sebelumnya tepung talas dapat menggantikan fungsi tepung 100%, yang
berarti dapat menggantikan tepung terigu secara keseluruhan. Cookies memiliki
teksur yang rapuh dan ringan, dan mampu membentuk struktur yangdapat
mempertahankan bentuk cookies (Hamidah, 2009: 116). Produk patiseri
merupakan produk yang populer, juga merupakan jenis makanan yang digemari
oleh masyarakat Indonesia.
6. Kelapa Sangrai
Kelapa sangrai punya banyak manfaat untuk masakan. Diantaranya
memberi rasa gurih dan harum aroma kelapa yang wangi.
7. Susu Bubuk
Susu bubuk sering digunakan sebagai campuran adonan kue. Seperti
adonan roti, kue kering atau cake. Susu bubuk juga biasa dilarutkan dengan air
dan bias digunakan sebagai bahan pelarut saus masakan atau pengganti krim
kental. Dalam pembuatan adonan roti, cake atau kue kering, susu bubuk sebaiknya
dicampurkan dengan bahan kering yang lain. Seperti tepung terigu dangula halus.
Bahan ini kemudian diayak agar mudah tercampur rata dengan bahan lain.
Penambahan susu bubuk didalam adonan roti menjadikan aroma roti
akan lebih harum tekstur roti lebih lembut, berserat halus, lebih lembab dan cita
rasanya lebih lezat. Fungsi susu bubuk didalam cake juga memberikan aroma cake
lebih harum, tekstur cake lebih moist dan struktur remah cake lebih lembut.
Berbeda dengan kue kering dengan menambahkan susu bubuk didalam adonan
kue kering, hasil warna kue akan lebih kuning kecoklatan, aroma kue lebih harum
14
dan rasa lebih lezat. Susu bubuk juga bias ditambahkan kedalam adonan kering
bercita rasa gurih, seperti pada adonan Kastagels dan kulit pie.
8. Telur
Telur merupakan bahan makanan yang bernilai gizi tinggi berasal dari
ternak unggas, terutama mengandung protein dan zat-zat makanan yang
dibutuhkan tubuh manusia, seperti asam amino, vitamin dan mineral yang mudah
dicerna.
9. Vanili
Vanili termasuk dalam bahan aneka Essence/esens. Essence
digunakan untuk menambahkan atau menguatkan aroma pada bahan cake, roti,
kue, pudding, maupun minuman.Bentuknya ada yang cair adapula yang
bubuk.Penggunaan vanilla pada cookies disesuaikan dengan keinginan selera
pengguna dalam pembuatan produk kue tersebut.Pada pembuatan kue tersebut
biasanya digunakan yaitu 1-2 g/kg bahan adonan.
I. Kue Kering Makaron
Makaron merupakan kue kering berbasis tepung terigu dan bahan
tambahan telur, gula, margarine, susu, kelapa, pengembang dan bahan perisa serta
dalam pembuatannya dengan cara dioven. Tepung terigu yang digunakan dalam
pembuatan makaron dapat digantikan dengan tepung talas yang membuat cita rasa
dan tekstur produk makaron lebih menarik karena pati talas mempunyai beberapa
keunggulan seperti yang disebutkan diatas. Dalam pembuatan makaron, tepung
terigu tidak disubstitusi sehigga 100% tetapi masih digunakan sehingga beberapa
persen karena tepung talas tidak mengandung protein gluten. Protein gluten yang
15
membuat adonan lebih elastis sehingga mempermudah dalam percetakan dan
berpengaruh terhadap tekstur produk.
Pada umumnya pembuatan kue kering adalah sebagai berikut bahan
dilumatkan, kemudian dimasak dan dicetak berupa lempengan tipis yang disebut
kue kering (Kemal, 2001). Standar mutu kue kering menurut 01-2973-1992 dapat
dilihat pada tabel 2.4.
Tabel 2.4. Syarat Mutu Kue Kering Menurut SNI 01-2973-1992

Kriteria Uji Klasifikasi
Kalori (Kal/100 g) Min 400
Air (%) Max 5
Protein (%) Min 9
Lemak (%) Min 9,5
Karbohidrat (%) Max 70
Serat kasar (%) Max 0,5
Abu (%) Max 1,5
Logam berbahaya Negatif
Bau dan rasa Normal dan tidak tengik
Angka lempeng total Max 1x106
(Koloni/g)
Sumber : Badan Standarisasi Nasional (1992)
Teknologi pembuatan kue kering makaron meliputi tahapan – tahapan
pembuatan sebagai berikut:
1. Pemilihan bahan.
2. Pencampuran bahan.
3. Percetakan
4. Pengovenan
5. Cookies makaron
6. Pengemasan
16
III. METODE PENELITIAN
A. Tempat Dan Waktu Penelitian
Penelitian ini telah dilakukan di Labolatorium Teknologi Hasil
Pertanian,Fakultas Pertanian Universitas Nusa Cendana pada bulan September
sampai November 2016. Analisis Tekstur kue kering makaron dikerjakan di
Labolatorium Teknologi Hasil Pertanian Politeknik Negeri Kupang dan
Labolatorium Kimia Tanah Fakultas Pertanian Universitas Nusa Cendana.
B. Alat dan Bahan
Alat yang digunakan dalam pembuatan kue kering makaron yaitu :
Kompor gas, Wajan, Pisau, Nampan, Sutel, Oven kue, Loyang, Mixer kue, Garpu
(sebagai cetakan ), Timbangan, Ceret ukur, Dulang, Baskom.
Alat yang digunakan dalam analisis kimia kue kering makaron yaitu:
Cawan Porselen, Oven, Timbangan analitik, Desikator, Tanur, Labu ukur, Lemari
asam, Erlenmeyer, Pipet, Kertas Saring, Tabung reaksi, Atomic Absorption
Spectrophotometer, dan Penetrometer.
Bahan yang digunakan dalam pembuatan kue kering makaron yaitu
Bahan : Gula pasir ( yang telah di haluskan ), margarine, tepung terigu, tepung
talas, kelapa sangria (buah kelapa yang sudah di kupas, diparut dan digoreng ),
susu bubuk, telur, vanili..
Bahan yang digunakan dalam analisis kimia kue kering makaron yaitu
sampel kue kering makaron, H2SO4, aquades, H2BO3 2%, selenium, NaOH 40%,
HCl 0,02 N, dan kloroform.
17
C. Metode Penelitian
Penelitian ini menggunakan rancangan acak lengkap (RAL) dengan
faktor tunggal substitusi terigu dengan tepung talas (a) dengan 6 perlakuan yaitu:
A1 : 100% Tepung Terigu

A2 : 90% Tepung Terigu + 10% Tepung Talas
Setiap level faktor atau perlakuan diulang 3 kali sehingga diperoleh 18
satuan percobaan. Pemberian perlakuan pada satuan percobaan dilakukan secara
acak menggunakan sepuluh ribu bilangan teracak.
D. Pelaksanaan Penelitian
1. Proses pembuatan tepung talas melalui tahap sebagai berikut:
 Sortasi
Pemilihan umbi talas yang baik dan segar untuk proses pembuatan tepung
talas
 Ubi talas segar
 Pengupasan dan pencucian
Umbi talas yang akan digunakan sebagai bahan baku tepung talas harus
cukup umur berkisar 6-18 bulan ditandai dengan daun yang tampak mulai
menguning atau mengering. Talas yang sudah terpilih dikupas kulitnya
kemudian di cuci hingga bersih agar kotoran yang menempel pada umbi
menjadi bersih kemudian rendam dalam air bersih.
 Pengirisan
Umbi talas yang telah dicuci kemudian dirajang (pengirisan) menjadi
bentuk chip (irisan melintang yang tipis) dengan ketebalan 1-1,5 mm
untuk mempermudah dalam pengeringan.

 Perendaman
18
Umbi talas yang sudah di Rajang harus di rendam menggunakan air dan
NaCl (garam) yang berfungsi untuk menghilangkan getah pada umbi talas.
 Pencucian
Umbi talas yang sudah di rendam harus di cuci menggunakan air bersih
agar getah Stidak menempel lagi pada umbi talas.

 Pengeringan
Umbi talas yang telah di cuci kemudian dijemur pada sinar matahari
efektif selama dua hari hingga umbis mudah patah apabila diremas. Proses
pengeringan dapat juga dilakukan dengan oven dengan suhu 50 derajat
Celsius, cara ini digunakan apabila cuaca hujan. Kualitas terbaik adalah
pengeringan dengan sinar matahari.

 Penepungan
Setelah umbi talas kering, langkah selanjutnya adalah dimasukkan
kedalam mesin penepung apabila kapasitas dan volumenya banyak.
Tingkat kehalusan tepung adalah 100 mesh.Selain dengan mesin penepung
untuk kapasitas sedikit dapat digunakan alat penumbuk batu/kayu,dengan
alat ini untuk mencapai tingkat kehalusan 100 mesh perlu diayak dengan
pengayak tepung.
 Tepung Talas Sortasi

Agar tepung talas dapat tahan lama, maka perlu dikemas dalam kantong
Umbi Talas Segar
plastik kedap udara agar tidak mudah rusak.
Detail proses pembuatan tepung talas dapat dilihat pada diagram berikut:
Pengupasan dan Pencucian
Pengirisan
Perendaman
Pencucian
Pengiringan
Penepungan
19
Tepung Talas
Gambar 3.1. Diagram Alir Pembuatan Tepung Talas
2. Proses Pembuatan Cookies Makaron
Proses pembuatan cookies makaron dapat dilakukan dengan langkah-
langkah sebagai berikut:
Langkah kerja:
 Masukkan 200 g margarine,60 g gula halus dan 3 butir telur (bagian
kuning telurnyasaja) ke dalam baskom lalu di mixer hingga berubah warna
menjadi putih.
 Masukkan ½ kg tepung talas,1/2 kg tepung terigu,1/2 kg kelapa sangrai,60
g susu bubuk dan vanili secukupnya, ke dalam adonan pertama yang telah
di mixer, kemudian di campur hingga rata..

 Adonan tersebut dicetak menggunakan garpu.
 Setelah dicetak, adonan dimasukkan ke dalam Loyang
 Masukkan loyang yang telah diisi adonan kedalam oven dan kemudian
dipanggang hingga matang.

 Setelah mattantgt kue kering makaron didintginkan dan di kemas di dalam
toples dan siap untuk dianalisis.

Mentega+gula+telur
flowchart proses pembuatan kue kering makaron dapat dilihat pada Gambar 3.2 di
Di kocok hingga putih
bawah ini.
Campurkan tepung talas,tepung
teringu,kelapa sangrai,susu
bubuk,vanili
Pencetakan
Pemanggangan pada api

kecil±1500C 20
selama 15
menit
Kue Kering
Gambar 3.2. Diagram alir pembuatan kue kering makaron berbasis tepung
talas
E. Parameter Pengamatan
Karakter mutu kue kering makaron yang diamati dalam penelitian ini adalah
karakter kimia dan organopleptik kue kering
1. Analisis Kadar Protein (AOAC, 1984)

Kadar protein ditentukan dengan metode kjedahl menggunakan
destruksi Gerhardt Kjeldaterm, dengan prosedur kerja sebagai berikut :

Sampel yang telah dibuat tepung agar homogen ditimbang sebanyak
0,5 g kemudian,dimasukkan ke dalam labu kjedahl 100 mL. Ditambahkan
kurang lebih 1g campuran selenium dan 10 mL H 2SO4 pekat kemudian
dihomogenkan.Didestruksi dalam lemari asam sampai jernih.Bahan dibiarkan
dingin, kemudian dibuang kedalam labu ukur 100 mL sambil dibilas dengan
aquades. Dibiarkan dingin kemudian ditambahkan aquades sampai tanda tera.
Disiapkan penampung yang terdiri dari 10 mL H 2BO3 2% tambah 4 tetes
larutan indicator dalam enlenmeyer 100 mL. Dipipet 5 mL NaOH 30 % dan
21
100 mL aquades disuling hingga volume penampung menjadi kurang lebih 50
mL. Dibilas ujung penyuling dengan aquades kemudian ditampung bersama
isinya. Dititrasi dengan larutan HCI atau H 2SO4 0,02 N, perhitungan kadar
protein dilakukan dengan rumus sebagai berikut :

% Kadar Protein  % N x FK
((B ml - A ml) x Ar Nitrogen x Faktor Pengenceran x Normalitas NaOH)
%N  x 100%
Bobot Sampel (mg)
2. Analisis Kadar Lemak (Sudarmadji, 1997)

Kadar lemak ditentukan dengan metode Soxhlet dengan prosedur kerja
penentuan kadar lemak sebagai berikut :

Ditimbang dengan teliti 1 g sampel ditimbang, lalu dimasukkan ke
dalam tabung reaksi berskala 10 mL. Ditambahkan kloroform mendekati
skala. Kemudian ditutup rapat, dikocok dan dibiarkan semalam, himpitkan
dengan tanda skala 10 mL dengan pelarut lemak yang sama dengan memakai
pipet,lalu dikocok hingga homogeny kemudian disaring dengan kertas saring
ke dalam tabung reaksi. Sampai dipipet 5 mL ke dalam cairan yang telah
diketahui beratnya (a gram ) lalu diovenkan dengan suhu 1000C selama 3 jam.
Sampel dimasukkan ke dalam desikator + 30 menit, kemudian ditimbang (b
gram). Dihitung kadar lemak kasar dengan rumus sebagai berikut :
3. Analisis Kadar Air (Sudarmadji, 1997)

Pengukuran kadar air sampel dilakukan dengan proses pengeringan
dengan prosedur kerja pengukuran kadar air yaitu Cawan kosong dan
tutupnya dikeringkan dalam oven selama 15 menit kemudian didinginkan
dalam desikator. Sampel
22
ditimbang dengan cepat kurang lebih 5g sampel yang sudah
dihomogenkan dalam cawan. Sampel kemudian dimasukan dalam oven selama
3 jam. Cawan didinginkan selama 3-5 menit, setelah itu bahan ditimbang
kembali. Bahan dikeringkan kembali didalam oven kurang lebih 30 menit
sampai diperoleh berat yang tetap. Bahan didinginkan kemudian ditimbang
sampai diperoleh berat yang tetap. Dihitung kadar airnya dengan rumus :
4. Analisis Kadar Abu ( Sudarmadji, 1997 )

Kadar abu di tentukan dengan metode thermografimetri Pengukuran
kadar abu dilakukan dengan prosedur yaitu pertama Cawan pengabuan
dibakar dalam tanur kemudian didinginkan 3-5 menit lalu ditimbang.
Ditimbang dengan cepat kurang lebih 5g sampel yang sudah dihomogenkan
dalam cawan. Sampel dimasukkan ke dalam cawan pengabunan kemudian
dimasukkan ke dalam tanur dan dibakar sampai dapat abu berwarna abu – abu
atau sampai beratnya tetap. Bahan didinginkan kemudian ditimbang.
Dihitung kadar abunya dengan rumus :
5. Analisis Karbohidrat Metode by Difference (Winarno,1992)
Karbohidrat merupakan sumber energi utama yang terdapat pada
bahan makanan yang di konsumsi setiap hari, sumber energinya terdapat pada
jagung, beras dan umbi-umbian. Karbohidrat merupakan sumber kalori utama
dan beberapa golongan karbohidrat menghasilkan serat yang berguna bagi
pencernaan, serta mempunyai peranan penting dalam menentukan
karakteristik bahan makanan misalnya rasa,warna,tekstur dan lain-lain.
23
Kadar karbohidrat dihitung menggunakan rumus :
% Karbohidrat = 100-(% air +% abu + % protein + % lemak)
6. Analisis Kadar Mineral Fe (Sudarmadji dkk, 1997)
Kadar mineral Fe dilakukan dengan prosedur yaitu sesudah
penghilangan bahan-bahan organik dengan pengabuan sebanyak 1 g dilarutkan
dalam aquaria yaitu asam sitrat : HCl ( 3:1 )p, kemudian ditetapkan
volumenya dalam labu takar 50 mL. Setelah itu larutan disebarkan dalam
nyala api yang ada di dalam alat AAS (Atomic Absorpyion Spectrophotometer)
sehingga absorpsi atau emisi logam Fe dapat dianalisa dan diukur pada
panjang gelombang 248,3 nm.
Kadar Fe = hasil pembacaan absorbansi (μg / mL x 50)

10 (1 g)
7. Uji Sifat Fisik (Kekerasan).
Kekerasan atau kerenyahan metode penetrometri (Ranggana 1986)
Kekerasan atau kerenyahan diukur dengan menggunakan metode
penetrometer. Kue kering direntangkan pada dasar alat penetrometer,
kemudian ditusukkan jarum ke dalam kue kering selama 1 detik. Nilai
kerenyahan atau kekerasan dapat dilihat pada angka yang ditunjukkan oleh
meter penunjuk.
8. Uji Organoleptik (Branger, et al, 1999; Lawlless and Heyman, 1998).
Uji organoleptik dilakukan untuk mengetahui tingkat kesukaan atau
kelayakan suatu produk agar dapat diterima oleh panelis (konsumen). Metode
pengujian yang dilakukan adalah metode hedonic (uji kesukaan) meliputi
rasa,aroma,dan tekstur. Dalam metode hedonic ini, panelis (konsumen) diminta
memberikan penilaian berdasarkan tingkat kesukaan.Skor yang digunakan
24
adalah (5) sangat suka, (4) suka, (3) agak suka, (2) tidak suka dan, (1) sangat
tidak suka. Kuisioner dapat dilihat pada lampiran 2 hingga lampiran 6.
F. Model Matematis (RAL) dan Metode Analisis Data
a) Metode matematika dari RAL (Gazperz, 1992), yaitu:
Metode Matematika dari RAL (Rancangan Acak Lengkap)
menurut Gaspersz yaitu:
Yij=µ + αi + εij
i=1, 2, 3, 4, 5, 6
j=1, 2, 3
Dimana:
Yij = nilai hasil pengamatan dari perlakuan ke-i dan ulangan ke-j
µ = nilai tengah umum
αi = pengaruh perlakuan ke-i
εij= pengaruh galat percobaan pada perlakuan ke-i dan ulangan ke-j
b) Metode Analisis Data

Data yang diperoleh dianalisis menggunakan fasilitas statistik computer
program SPSS versi 21,0 yang meliputi sidik ragam dan uji Tukey HSD
pada α 0,05. Data organoletik dianalisis menggunakan alat analisis
statistic non parametrik yaitu uji Friedmann dan uji lanjut Least
Significant Ranked Difference/LSRD pada pada α 0,05 (IMB, 2013)
BAB IV.
25
HASIL DAN PEMBAHASAN
A. Gambaran Umum
Kue kering merupakan salah satu jenis makanan ringan yang diminati
masyarakat bentuknya tipis, datar (gepeng), dan biasanya berukuran kecil
berbahan baku tepung terigu. Kue kering digolongkan berdasarkan cara
pencampuran dan resep yang digunakan, dengan adonan yang lunak, renyah, dan
tekstur yang kurang padat. Dalam pembuatan kue kering, tepung, telur, baking
powder merupakan komponen yang memegang peranan penting dan berpengaruh
terhadap sifat-sifat produk khususnya sifat fisik dan citarasa.
Penelitian ini menggunakan faktor substitusi dalam beberapa perlakuan
tepung terigu dengan tepung talas yaitu A1 =500g tepung terigu, A2 = 450g
tepung terigu + 50g tepung talas A3 = 400g tepung terigu + 100g tepung talas A4
= 300g tepung terigu + 200g tepung talas A5 = 200g tepung terigu + 300g tepung
talas A6 = 100g tepung terigu + 400g tepung talas
Penelitian ini diawali dengan sortasi dimana pemilihan ubi talas yang
layak digunakan dalam pembuatan tepung, setelah itu talas yang sudah terpilih
dikupas kulitnya kemudian di cuci hingga bersih agar kotoran yang menempel
pada umbi menjadi bersih kemudian rendam dalam air bersih. Umbi talas yang
telah dicuci kemudian dirajang (pengirisan) menjadi bentuk chip (irisan melintang
yang tipis) dengan ketebalan 1-1,5 mm untuk mempermudah dalam pengeringan.
Umbi talas yang sudah di rajang harus di rendam menggunakan air dan
NaCl(garam) yang berfungsi untuk menghilangkan getah pada umbi talas. Umbi
talas yang telah di cuci kemudian dijemur pada sinar matahari efektif selama dua
26
hari hingga singkong mudah patah apabila diremas. Proses pengeringan dapat
juga dilakukan dengan oven dengan suhu 50°C, cara ini digunakan apabila cuaca
hujan. Kualitas terbaik adalah pengeringan dengan sinar matahari.Setelah umbi
talas kering, langkah selanjutnya adalah dimasukkan kedalam mesin penepung
apabila kapasitas dan volumenya banyak. Tingkat kehalusan tepung adalah 100
mesh.. Secara detail dapat dilihat pada gambar dibawah ini.
a) Ubi talas yang telah b) pengupasan ubi talas c) ubi talas dicuci
di sortasi menggunakan pisau menggunakan air bersih
d) ubi talas di iris e) ubi talas direndam f) irisan ubi talas di jemur
menggunakan alat menggunakan NaCl di sinar matahari
pengiris
g) tepung talas.
Gambar 4.1 Proses pembuatan tepung talas
27
Penelitian selanjutnya persiapan bahan-bahan dan proses pembuatan kue
kering. Bahan yang akan digunakan ditimbang,setelah itu mikser bahan tersebut
hingga adonannya mengembang dan berwarna puti. Adonan tersebut dicetak dan
di dioven hingga matang. Selengkapnya dapat dilihat pada gambar dibawah ini:
a. Persiapan bahan b. kelapa yang suda c. pencampuran bahan-

pembuatan kue kering diparut kemudian di bahan setelah itu
sangrai mixser.
f. kue kering makaron

d. pencetakan adonan e. pengovenan adonan yang suda matang
pada Loyang hingga matang siap di analisis.
Gambar 4.2 Proses pembuatan kue kering
B. Pengamatan Sifat Kimia Kue Kering Makaron

Analisis proksimat dilakukan untuk mengetahui kandungan gizi suatu
bahan pangan atau produk makanan,seperti kadar protein,kadar lemak dan
karbohidrat. Informasi kandungan gizi suatu produk sangat penting untuk
mengetahui jumlah energy yang terdapat pada produk tersebut.oleh karena
itu,untuk mengetahui sifat kimia kue kering makaron maka dilakukan beberapa
28
pengujian yang meliputi kadar protein,kadar lemak,kadar air,karbohidrat dan
kadar abu.
1. Kadar Protein Kue Kering Makaron
Protein merupakan kandungan yang sangat penting dalam bahan
pangan.hal ini disebabkan karena protein berfungsi sebagai pembongkaran
molekul protein-protein untuk mendapatkan energi atau unsur senyawa C,H,O
dan N untunk reaksi metababolisme. Protein juga penting untuk keperluan
fungsional dan struktural dan untuk keperluan tersebut komposisi asam-asam
amino pembentuk protein sangat penting fungsinya.bahan pangan umumnya
terdiri atas 20 macam asam-asam amino (Purnomo, dan Adiono, 2010).
Hasil analisis ragam menunjukan tingkat substitusi tepung terigu
dengan tepung talas berpengaruh signifikan terhadap kadar protein kue kering
makaron.(dapat dilihat pada lampiran 5) Hasil uji lanjut Tukey HSD pada taraf
α. 0,05 terhadap nilai rata-rata kandungan protein kue kerig makaron.Dapat
dilihat pada tabel 4.
Tabel 4. Nilai rata-rata kadar protein (% d/b) padakue kering makaron hasil
substitusi tepung terigu dengan tepung ubi talas.
Perlakuan Rata-rata kadar protein (%)
A1 100% tepung terigu 20.10f
A2 90% tepung terigu + 10% tepung talas 18.41e
A3 80% tepung terigu + 20% tepung talas 15.99d
A4 60% tepung terigu + 40% tepung talas 12.95c
A5 40% tepung terigu + 60% tepung talas 10.18b
A6 20% tepung terigu + 80% tepung talas 7.22a
Keterangan:Angka-angka yang diikuti oleh huruf yang sama pada kolom yang
sama berbeda signifikan pada uji Tukey HSD pada α 0,05.
Berdasarkan hasil uji Tukey HSD menunjukan bahwa nilai rata-rata
kandungan protein setiap perlakuan berbeda signifikan. Hasil analisis protein
tertinggi terdapat pada A1 (100% tepung terigu) dan yang terendah terdapat
29
pada A6 (20% tepung terigu + 80% tepung talas) Dimana rata-rata kadar
protein berkisar antara 10,10% – 17,79%. Berdasarkan SNI 01-2987-1992
kadar protein yang disyaratkan minimum 3% maka semua perlakuan
memenuhi standar. Dari hasil analisis kadar protein tersebut menunjukkan
bahwa penambahan tepung terigu cenderung meningkatkan kadar protein pada
kue kering makaron.
2. Kadar Lemak Kue Kering Makaron
Lemak merupakan pangan yang berenergi tinggi,setiap gramnya
memberi lebih banyak energi daripada karbohidrat atau protein lemak juga
merupakan makanan cadangan dalam tubuh, karena kelebihan karbohidrat
diubah menjadi lemak dan disimpan dalam jaringan adiposa. Lemak pada
bahan pangan terdiri dari lemak hewani dan nabati (Purnomodan
Adiono,2010)
Hasil analisis ragam menunjukan bahwa faktor tingkat substitusi
tepung terigu dengan tepung talas tidak berpengaru signifikan (p < 0,05)
terhadap kadar lemak kue kering makaron dapat dilihat pada Lampiran 9.
Hasil uji lanjut Tukey HSD pada taraf α.0,05 terhadap nilai rata-rata
kandungan lemak kue kering makaron dapat dilihat pada tabel 5.
30
Tabel 5. Nilai rata-rata kadar lemak (% d/b) pada kue kering makaron hasil
Perlakuan Rata-rata kadar lemak

(%)
A1 100% tepung terigu 26,44a
A2 90% tepung terigu + 10% tepung talas 24,57a
Keterangan:Angka-angka yang diikuti oleh huruf yang sama pada
kolom yang sama tidakberbeda signifikan pada uji Tukey HSD pada α 0,05.
kandungan lemak setiap perlakuan tidak berbeda signifikan. Hasil analisis
lemak tertinggi terdapat pada A1 (100% tepung terigu) dan yang terendah
terdapat pada A6 (20% tepung terigu + 80% tepung talas) hal ini disebabkan
karena kandungan lemak pada tepung talas lebih rendah bila dibandingkan
dengan kandungan lemak tepung terigu. Dalam pembuatan kue kering
makaron adanya penambahan kelapa sangrai, margarine, room buter dan susu.
Menurut De Man (1971), margarine mengandung sejumlah besar
lipid dan sebagian dari lipid itu terdapat dalam bentuk terikat lipoprotein.
Margarine bila ditambah pada adonan maka adonan tersebut akan mempunyai
kandungan kadar lemak yang tinggi pula, (Matz, 1987).
3. Kadar Air Kue Kering Makaron
Kadar air merupakan salah satu karakteristik yang sangat penting
pada bahan pangan, karena kandungan air dalam bahan pangan dapat
mempengaruhi kenampakan, tekstur, serta cita rasa pada bahan pangan
31
tersebut.kadar air merupakan banyaknya air yang terkandung dalam bahan
yang dinyakan dalam%. Kadar air dalam bahan pangan ikut menentukan
kesegaran dan daya awet bahan pangan tersebut (Winarno,2004)
Kandungan kadar air pada kue kering makaron tepung terigu dengan
tepung talas berpengaru signifikan (p>0,05) terhadap kandungan kadar air
(dapat dilihat pada lampiran13 ). Hasil uji lanjut Tukey pada taraf α.0,05
terhadap nilai rata-rata kue kering makaron dapat dilihat pada tabel 6.
Tabel 6. Nilai rata-rata kadar air (% w/b) pada kue kering makaron hasil
Perlakuan Rata-rata kadar air(%)

A1 100% tepung terigu 5,62d
A2 90% tepung terigu + 10% tepung talas 4,54c
A5 40% tepung terigu + 60% tepung talas 3,7b
Keterangan: Angka-angka yang diikuti oleh huruf yang sama pada kolom yang
sama berbeda signifikan pada uji Tukey HSD pada α 0,05.
kandungan air kue kering makaron setiap perlakuan berbeda signifikan. Nilai
rata-rata kandungan air kue kering makaron berkisar antara 3,01 samapai 5,62
% dimana kandungan tertinggi terdapat pada perlakuan A1 (100% tepung
terigu) dan terendah terdapat pada perlakuan A6 (20 %tepung terigu + 80%
tepung talas). Hal ini disebabkan karena kandungan air pada tepung talas lebih
rendah bila dibandingkan dengan kandungan air pada tepung terigu karena
tepung terigu memiliki pati yang daya serapnya besar.
32
Menurut Winarno (1999) menyatakan bahwa pati yang terkandung
dalam tepung talas mempunyai kemampuan yang besar untuk menyerap air
bila diikuti oleh kenaikan suhu sehingga akan mengembang secara maksimal.
Winarno (1999) menyatakan bahwa tinggi rendahnya kadar air suatu bahan
ditentukan air terikat dan air bebas yang terdapat dalam bahan. Air terikat ini
membutuhkan suhu yang lebih tinggi bila dibandingkan dengan air bebas yang
membandingkan suhu relative rendah untuk menguap,sehingga bahan yang
memiliki air terikat yang lebih banyak memiliki kadar air yang lebih tinggi.
4. Kadar Abu Kue Kering Makaron
tepung terigu dengan tepung talas tidakberpengaruh signifikan (p>0,05)
terhadap kadar abu kue kering makaron dapat dilihat pada Lampiran 17. Hasil
uji lanjut Tukey HSD pada taraf α.0,05 terhadap nilai rata-rata kandungan abu
kue kering makaron dapat dilihat pada tabel 7.
Tabel 7. Nilai rata-rata kadar abu (% d/b) pada kue kering makaron hasil
Perlakuan Rata-rata kadar abu(%)
Keterangan: Angka-angka yang diikuti oleh huruf yang sama pada kolom yang
sama tidak berbeda signifikan pada uji Tukey HSD pada α 0,05.
kandungan abu kue kering makaron setiap perlakuan tidak berbeda signifikan.
Rata-rata kandungan abu berkisar antara 1,11% hingga 1,28%. Dimana
33
kandungan abu tertinggi terdapat pada A6 (20% tepung terigu + 80% tepung
talas) dan kandungan terendah terdapat pada A1 (100% tepung terigu).Hal ini
disebabkan karena kandungan abu pada tepung talas meningkat pada saat
pemangangan dan kandungan abu lebih tinggi dibandingkan tepung terigu.
Menurut Suprapto (2003) tingginya kadar abu pada bahan
menunjukan tingginya mineral namun dapat juga disebabkan oleh adanya
reaksi enzimatis ( browning enzymatic) yang menyebabkan turunnya derajat
putih tepung.
5. Karbohidrat Kue Makaron
Karbohidrat merupakan sumber energi utama yang terdapat pada
bahan makanan yang di konsumsi setiap hari,sumber energinya terdapat pada
jagung, beras dan umbi-umbian. Karbohidrat merupakan sumber kalori utama
dan beberapa golongan karbohidrat menghasilkan serat yang berguna bagi
pencernaan, serta mempunyai peranan penting dalam menentukan
karakteristik bahan makanan misalnya rasa, warna, tekstur dan lain-lain.
Selain berperan sebagai sumber energi utama,karbohidrat juga
berperan mencegah pemecahan protein tubuh secara berlebihan,kehilangan
mineral dan membantu dalam metabolisme lemak dan mineral. Karbohidrat
banyak terdapat dalam bahan pangan nabati, baik berupa gula sederhana,
heksosa, pentosa maupun karbohidrat dengan molekul yang tinggi seperti
pati,pektin,selulosa dan lignin (Winarno,2004)
tepung terigu dengan tepung talas berpengaru signifikan terhadap (p<0,01 )
34
karbohidrat kue kering makarondapat dilihat pada Lampiran 21. Hasil uji
Tukey HSD pada taraf α. 0,05 terhadap nilai rata-rata kandungan karbohidrat
Tabel 8. Nilai rata-rata kadar karbohidrat (% d/b) pada kue kering makaron hasil
Perlakuan Rata-rata kadar karbohidrat(%)

A2 90% tepung terigu + 10% tepung talas 69,30ab
Keterangan: Angka-angka yang diikuti oleh huruf yang sama pada kolom
yang sama berbeda signifikan pada uji Tukey HSD pada α 0,05.
kandungan karbohidrat kue kering makaron setiap perlakuan berbeda
signifikan. Rata-rata karbohidrat berkisar antara 66,32 hingga 74,09% pada
perlakuan A1 hingga A6. Dimana kandungan karbohidrat tertinggi terdapat
pada A6 (20% tepung terigu + 80% tepung talas) dan kandungan terendah
terdapat pada A2 (90% tepung terigu + 10 % tepung talas). Hal ini disebabkan
karena bertambahnya tepung talas yang digunakan sehingga karbohidrat pada
kue kering makaron semakin meningkat.
6. Kandungan Fe Kue Kering Makaron
Fe merupakan mikronutrien esensial dalam memproduksi
hemoglobin yang berfungsi dalam pengangkutan oksigen dariparu-paru ke
jaringan tubuh, pengangkutan elektron dalam sel dan sintesis enzim.
35
tepung terigu dengan tepung talas tidak berpengaruh signifikan (p>0,05)
terhadap kadar fe kue kering makaron dapat dilihat pada Lampiran 25. Hasil
uji lanjut Tukey HSD pada taraf α.0,05 terhadap nilai rata-rata kandungan Fe
Tabel 9. Nilai rata-rata kadar Fe (ppm) pada kue kering makaron hasil
Perlakuan Rata-rata kadar Fe(ppm)

A1 100% tepung terigu 1,2c
kandungan Fe kue kering makaron setiap perlakuan berbeda signifikan. Rata-
rata kandungan Fe berkisar antara 1,05 sampai 1,2%, dimana kandungan Fe
tertinggi pada perlakuan A1(100% tepung terigu) dan kndungan Fe terendah
pada perlakuan A6 (20% tepung terigu + 80% tepung talas). Hal ini
disebabkan karena kandungan Fe pada tepung terigu lebih banyak bila
dibandingkan dengan kandungan Fe pada tepung talas.
7. Kandungan Kekerasan Kue Kering Makaron
36
tepung terigu dengan tepung talas berpengaruh signifikan (p>0,05) terhadap
kekerasan kue kering makaron dapat dilihat pada Lampiran 32. Hasil uji
Tukey HSD pada α = 0,05 terhadap nilai rata-rata kue makaron. Menurut
perlakuan tingkat substitusi tepung terigu dengan tepung talas dapat dilihat
pada tabel 10. SIKI CEK ULANG SATUAN KEKERASAN KOK %,
KAMU UKUR PAKAI APA???
Tabel 10. Nilai rata-rata kadar kekerasan (%) pada kue kering makaron hasil
Perlakuan Rata-rata kadar kekerasan(%)

A5 40% tepung terigu + 60% tepung talas 7a
A6 20% tepung terigu + 80% tepung talas 17b
kandungan kekerasan kue kering makaron setiap perlakuan berbeda signifikan
dimana rata-rata kandungan kekerasan berkisar antara 4,83 sampai 23,5% dimana
kandungan kekerasan tertinggi terdapat pada perlakuan A4 (60% tepung terigu +
40% tepung talas) dan perlakuan terendah terdapat pada perlakuan A3 (80%
tepung terigu + 20% tepung talas), hal ini di sebabkan oleh faktor pemanggangan
yang terlalu sehingga kue tersebut menjadi keras bila bandingkan dengan
perlakuan yang lain. Pemangangan merupakan aspek yang kritis dari urutan
proses untuk menghasilkan kue kering makaron yang berkualitas tinggi yang
37
ditentukan oleh lama pemangangan,ketetapan suhu pada saat pemangangan dan
komposisi bahan-bahan yang digunakan dalam pembuatan kue kering makaron.
C. Sifat Sensoris Kue Kering Makaron

1. Cita rasa
Rasa merupakan faktor yang paling penting dalam menentukan
keputusan bagi konsumen untuk menerima atau menolak suatu makanan
ataupun produk pangan. Meskipun baik,jika rasa tidak enak atau tidak disukai
maka produk akan ditolak. Ada empat jenis rasa dasar yang dikenali oleh
manusia yaitu : asin, asam, manis, dan pahit. Sedangkan rasa lainnya
merupakan perpaduan dari rasa lain (Soekarto, 1985)
Hasil analisis Friedman terhadap rasa kue kering makaron
menunjukan bahwa faktor tingkat substitusi tepung terigu dengan tepung talas
berpengaruh signifikan (p<0,05) dapat dilihat pada Lampiran 33 . Hasil uji
LSDR pada taraf α = 0,05 terhadap ranking total kue kering makaron disajikan
dalam bentuk grafik batang dapat dilihat pada Gambar 4.3.
38
Gambar 4.3.Rangking total rasa kue kering makaron menurut perlakuan
substitusi tepung terigu dengan tepung talas
Hasil analisis diketahui setiap perlakuan memberi pengaru
terhadap respon panelis dari segi rasa kue kering makaron. Setiap
perlakuan terlihat tinggi bar yang berbeda nyata, dimana perlakuan A6
mempunyai ranking total paling tinggi dibandingkan perlakuan lain.
Hasil pengujian organoleptik terhadap rasa kue makaron
preferensi tertinggi terdapat pada perlakuan A6 (20% tepung talas + 80%
tepung terigu). Hal ini disebabkan banyaknya tepung ubi talas yang
digunakan dapat memberi rasa menis sehingga banyak disukai panelis.
Ranking total terendah terdapat pada perlakuan A1 (100% tepung terigu)
yang kurang disukai oleh panelis hal ini disebabkan karena tepung talas
yang digunakan tidak terlalu banyak. Penerimaan panelis secara umum
terhadap rasa kue kering makaron berada pada taraf suka.
2. Tekstur
Tekstur suatu bahan merupakan salah satu sifat fisik dari bahan
pangan merupakan faktor yang penting.Hal ini mempunyai hubungan
dengan kesan pada waktu mengunyah bahan tersebut. Kesan yang
diperoleh saat mengunyah makanan tersebut seperti kenyal (elastis),
39
lembut, berpasir, kasar, cepat hancur turut menentukan penerimaan
konsumen terhadap produk pangan tersebut (Rampengan dkk.,1985)
Hasil analisis Friedman terhadap tekstur kue kering makaron
menunjukan bahwa faktor tingkat substitusi tepung terigu dengan tepung
talas berpengaruh signifikan (p<0,05) dapat dilihat pada Lampiran 36.
Hasil uji LSDR pada taraf α = 0,05 terhadap ranking total kue kering
makaron disajikan dalam bentuk grafik batang dapat dilihat pada Gambar
40
4.4
Gambar 4.4 Rangking total tekstur kue kering makaron menurut

perlakuan substitusi tepung terigu dengan tepung talas
41
terhadap respon panelis dari segitekstur kue kering makaron. Setiap
Preferensi tekstur yang tinggi pada perlakuan A4 disebabkan
karena memiliki tekstur yang renyah dan mudah hancur di mulut.Hal ini
disebabkan perpaduan antara tepung terigu dengan tepung talas dapat
merenyahkan kue kering makaron sehingga teksturnya disukai oleh
panelis.Penerimaan panelis secara umum berada pada taraf renyah.
3. Aroma
Bahan makanan umumnya dapat dikenali dengan mencium
aromanya. Aroma mempunyai peran yang sangat penting dalam penentuan
derajat penilaian dan kualitas suatu bahan pagan ,seseoeang yang
menghadapi makanan baru,maka selain bentuk dan warna, bau atau aroma
yang akan menjadi perhatian utamanya sesuda bau diterima maka
penentuan selanjutnya adalah cita rasa disamping teksturnya (Sultantry
dan Kaseger,1985).
Hasil analisis Friedman terhadap aroma kue kering makaron
talas berpengaruh signifikan (p<0,05) dapat dilihat padaLampiran 39 .
Hasil uji LSDR pada taraf α = 0,05 terhadap ranking total kue kering
4.5.
42
Gambar 4.5. Rangking total aroma kue kering makaron menurut
perlakuan substitusi tepung terigu dengan tepung talas.
terhadap respon panelis dari segi aroma kue kering makaron. Setiap
Preferensi aroma yang tinggi bar nya hampir sama pada
perlakuan A5 dan A6 dibandingkan perlakuan A1 sampai A4 dapat dilihat
tinggi bar yang berbeda nyata dimana perlakuan A5 memiliki ranking total
tertinggi. Hal ini disebabkan karena aroma yang terkandung pada tepung
talas lebih terasa bila dihirup.
4. Warna
Warna merupakan komponen yang sangat penting dalam
menentukan kualitas atau derajat penerimaan dari suatu bahan pangan.
Suatu bahan pangan yang dinilai enak dan teksturnya baik tidak akan
dimakan apabila memiliki warna yang kurang sedap dipandang atau telah
43
menyimpang dari warna yang seharusnya. Penentuan mutu suatu bahan
pangan tergantung dari beberapa faktor,tetapi sebelumfaktor lain
diperhatikan secara visualfaktor warna tampil lebih dulu untuk
menentukan mutu bahan pangan (Winarno,2004)
Hasil analisis Friedman terhadap warna kue kering makaron
talas tidak berpengaruh signifikan (p<0,05) dapat dilihat pada Lampiran
42. Hasil uji LSDR pada taraf α = 0,05 terhadap ranking total kue kering
4.6.
Gambar 4.6. Rangking total warna kue kering makaron menurut

perlakuan substitusi tepung terigu dengan tepung talas.
Hasil analisis diketahui setiap perlakuan memberi pengaruh
terhadap respon panelis dari segi warna kue kering makaron. Setiap
44
perlakuan terlihat tinggi bar yang tidak berbeda nyata, dimana perlakuan
A3 mempunyai ranking total paling tinggi dibandingkan perlakuan lain.
Preferensi aroma yang tinggi bar nya hampir sama pada perlakuan A1, A4
dan A5 dibandingkan perlakuan A2 dan A3 dimana perlakuan A1 memiliki
ranking total tertinggi. Hal ini disebabkan karena warna yang terkandung
pada kue kering makaron banyak menggunakan tepung terigu.
Berdasarkan hasil analisis diketahui setiap perlakuan tidak
memberikan pengaruh terhadap respon panelis dari segi warna.Secara
umum terlihat bahwa semakin tinggi substitusi tepung terigu dengan
tepung talas maka semakin meningkat daya terima kue kering makaron.
Hal ini disebabkan oleh faktor lama pemangangan dan warna pada kue
kering makaron.
Pembahasannya bertentangan dengan ada yang barnya tertinggi lalu alinea

berikut kamu katakana bahwa respon panelist sama atau tidak berbeda
45
BAB V
PENUTUP
A. Kesimpulan
Berdasarkan hasil penelitian diatas dapat disimpulkan sebagai berikut:
1. Substitusi tepung terigu dengan tepung talas yang memberi pengaruh
signifikan terhadap kualitas kimia kue kering makaron yakni kandungan
protein, kandungan air, kandungan karbohidrat, dan kandungan Fe dan
substitusi tepung terigu dengan tepung talas yang berpengaruh tidak signifikan
terhadap kandungan lemak dan kandungan abu.

2. Substitusi tepung terigu dengan tepung talas yang memberi pengaruh
signifikan terhadap kualitas sifat fisik kue kering makaron yakni kekerasan.
3. Perlakuan A4 dan A5 memberikan kuelitas organoleptik terbaik kue kering
makaron yakni rasa 75,09% , takstur 79,6%, aroma 78,00% dan warna 72,4%.
4. Perlakuan A4 (60%tepung terigu + 40%tepung talas) memberi kulitas sifat
fisik terbaik kue kering makaron dan perlakuan A6 memberikan (20%tepung
terigu + 80%tepung talas) kulitas terbaik terhadap kue kering makaron.

B. Saran
Saran yang diberikan yakni dalam pembuatan kue kering makarin hasil
substitusi tepung terigu dengan tepung talas dapat mengaplikasihkan perlakuan
A6 karena kadar gizinya karbohidrat tertinggi. Bila menginginkan kulitas sensoris
terbaik dapat mengplikasihkan A4 (60%tepung terigu + 40%tepung talas)dan A5
(40%tepung terigu + 60% tepung talas).
46
DAFTAR PUSTAKA
Adijuwana, H. 2002. Metode Spektoskopi Absorpsi Atom dan Emisi Nyala.

Instrumen AnalisisKimia. FMIPA, IPB, Bogor.
Ali, A. A. (1996). Mempelajari pengaruh sulfurisasi dan suhu pengeringan

terhadap sifat fisikdan kimia tepung talas Lampung.Skripsi sarjana yang
tidak dipublikasikan. Bogor:Institut Pertanian Bogor.
Andayanti,1991. Pedoman Pembuatan Roti dan Kue.Djambatan. Jakarta

Anonymous.2012.Caramembuattepungtalas.http://agenanekakeripikmalang.wordp
ress.com/tag/cara-membuat-tepung-talas/ (Diakses 12 Januari 2013)
Astawan, M. 2008. Membuat Mie dan Bihun. Penebar Swadaya. Jakarta

Badan Pusat Statistik. (2000). Pemanfaatan tepung terigu pada berbagai produk
olahan.Jakarta: BPS.
Hartati, N.S, & Prana, T.K. (2003). Analisis kadar pati dan serat kasar tepung
beberapakultivar talas. Jurnal Natur Indonesia, 6(1), 29-33.
Indrasti, D. (2004). Pemanfaatan tepung talas Belitung (Xanthosoma
sagittifolium) dalampembuatan cookies.Skripsi sarjana yang tidak
dipublikasikan. Bogor: InstitutPertanian Bogor.
Lawless, H.T.H.Neyman. 1998. Sensory Evaluation of Food. Chapmann and
Hall.ITP.New York.
Matz, S. A. And T.D.Matz. 1978. Cookie And Cracker Technologi.2 nd. The Avi
Publishing Co.Inc.Westport,Connecticut.
Muchtadi, T.R. & Sugiyono.(1992). Petunjuk laboratorium ilmu pengetahuan
bahan pangan.Bogor: PAU Pangan dan Gizi, Institut Pertanian Bogor,
Official Agricultural Chemists. (1995). Washington DC, USA: Officialmethode of
analysis.
Purnomo, H. 1992. Aktivitas Air dan Peranannya dalam Pengawetan Pangan. UB
Press. UB Malang.
Rampengan, V.J. Pontoh, D. T. Sambel.,1985. Dasar - dasar Pengawasan Mutu
Pangan.Badan kerjasama Perguruan Tinggi Negeri Indonesia bagian
Timur, Makasar.
Rahayu, W.P. (1997). Petunjuk praktikum penilaian organoleptik. Bogor: Fakultas
TeknologiPetanian, Institut Pertanian Bogor.
Ranggana. 1986. Handbook of Analysis and Quality Control for Fruit
and Vegetable Product. Westport, Connecticut: The AVI Publisher Company
47
Siregar, RJH. (2011). Pengaruh perbandingan tepung terigu dengan tepung talas
dankarboksimetil selulosa (CMC) terhadap mutu roti tawar.Skripsi
sarjana yangtidakdipublikasikan. Medan: Universitas Sumatera Utara,
Snack,L and Cookies.2001.Fungsi Bahan-Bahan yang Digunakan dalamh

PembuatanKue Kering. http:// fungsi bahan-bahan –yang-digunakan-
dalam.html. Diakses tanggal 13 november 2013.
Sudarmdji, S. B. Haryono, Suhardi. 1977. Prosedur Anelisa Untuk Bahan
Makanan DanPertanian, Liberty, Yogyakarta.
Sudarmadji, dkk.1997. Prosedur Analisis untuk Bahan Makanan dan Pertanian.
Liberty. Yogyakarta.TULIS SEMUA NAMA PENULIS
Suismono. 1995. Peningkatan Efektivitas ( 100%) Dan Stabilitas Starter (6 bulan )
Untuk Fermentasi Tepung Terigu Tepung Talas Terhadap Mutu Kue
Kering (Makaron). Laporan Akhir Penelitian. Balai Besar Penelitian Dan
Pengembangan Pascapanen Pertanian. Bogor.
Sutrisno, B.2001. Bahan dan Fungsi Bahan Dalam Pembuatan
Roti.http://bahanfungsi–bahan-dalam-pembuatan –roti.html.diakses
tanggal 02 november 2013.
Suyitno, 1998.Pengujian sifat fisik pangan.PAU-Pangan dan
Gizi.UGM.Yogyakarta.
Therik, K. P. (2000). Pemanfaatan tepung talas sebagai bahan subtitusi tepung
terigu.Skripsisarjana yang tidak dipublikasikan. Bogor: Institut Pertanian
Bogor KONSISTEN TULIS DAFTAR PUSTAKA TAHUN DALAM
KURUNG ATAU TIDAK???
Winarno,F. G. 2002. Kimia Pangan Dan Gizi. Gramedia.Jakarta
Winarno, F.G. 1992. Kimia Pangan dan Gizi.PT Gramedia Pustaka Utama. Jakarta
Winarno, F. G 2004.Kimia Pangan dan Gizi.Gramedia. Jakarta PUSTAKA INI
SAMA SAJA TAHUN 2002 dan 2004
48
LAMPIRAN
49
Lampiran 2. Kuisoner Uji Organoleptik / Sensoris aroma kue kering makaron
Uji Mutu Aroma Kue kering makaron
Panelis : ......................................................................................
Nama Panelis /Penguji : ......................................................................................
NIM : ......................................................................................
Produk yang di uji : ......................................................................................
Hari / tanggal uji : ......................................................................................
Tanda Tangan : ......................................................................................
Ujilah mutu aroma dari kering makaron dengan mencicipinya secermat

mungkin, dan tulislah seberapa jauh sensasi / kesan yang anda alami dengan
memberikan tanda ceklis (√) pada pertanyaan-pertanyaan di bawah ini yang paling
sesuai sensai yang anda rasakan.
Skala likert Sampel kue kering makaron
1 2 3 4 5 6
5 = Sangat Suka
4 = Suka
3 = Agak Suka
2 = Tidak Suka
1 = Sangat Tidak Suka
Berikan komentar secara umum / keseluruhan mengenai mutu aroma kue

kering makaron:
......................................................................................................................................
......................................................................................................................................
......................................................................................................................................
50
Lampiran 3. Kuisoner Uji Organoleptik / Sensoris Tekstur kue kering makaron
Uji Mutu Tekstur Kue Kering Makaron
Panelis : ........................................................................................
Nama Panelis /Penguji :.........................................................................................
NIM : ........................................................................................
Produk yang di uji : ........................................................................................
Hari / tanggal uji : ........................................................................................
Tanda Tangan : ........................................................................................
Ujilah mutu tekstur dari kue kering makaron dengan mencicipinya

secermat mungkin, dan tulislah seberapa jauh sensasi / kesan yang anda alami
dengan memberikan tanda ceklis (√) pada pertanyaan-pertanyaan di bawah ini
yang paling sesuai sensai yang anda rasakan.

1 2 3 4 5 6
5 = Sangat renyah
4 = Renyah
3 = Agak Renyah
2 = Tidak renyah
1 = Sangat Tidak Renyah
Berikan komentar secara umum / keseluruhan mengenai mutu tekstur kue
kering makaron:
......................................................................................................................................
......................................................................................................................................
......................................................................................................................................
Lampiran 4.Kuisoner Uji Organoleptik / SensorisWarna kue kering makaron.
51
Uji Mutu Warna Kue Kering Makaron
Panelis : ....................................................................................
Nama Panelis /Penguji : ....................................................................................
NIM : ....................................................................................
Produk yang di uji : ....................................................................................
Hari / tanggal uji : ....................................................................................
Tanda Tangan : ....................................................................................
Ujilah mutu warna dari kue kering makaron dengan mencicipinya secermat
mungkin, dan tulislah seberapa jauh sensasi / kesan yang anda alami dengan
memberikan tanda ceklis (√) pada pertanyaan-pertanyaan di bawah ini yang paling
sesuai sensai yang anda rasakan.

1 2 3 4 5 6
5 = Sangat Menarik / sangat suka
4 = Menarik / Suka
3 = Agak Menarik / Agak Suka
2 = Tidak Menarik / Tidak Suka
1 = Sangat Tidak menarik / Sangat tidak suka
Berikan komentar secara umum / keseluruhan mengenai mutu warna kue
kering makaron:
......................................................................................................................................
52
komposisi perlakuan tepung terigu dengan tepung talas.
Univariate Analisis of Varance
Descriptive Statistics
Dependent Variable:Kadar_Protein
Perlakuan Std.
Mean Deviation N
A1 20.1000 .06000 3
A2 18.4167 .23502 3
A3 15.9933 .17786 3
A4 12.9567 .11504 3
A5 10.1867 .20551 3
A6 7.2233 .08737 3
Total 14.1461 4.64412 18
Levene’s Test of Equality of Error Variancesa
F df1 df2 Sig.
.940 5 12 .490
Tests the null hypothesis that the error
variance of the dependent variable is
equal across groups.
a. Design: Intercept + Perlakuan
53
Lampiran 6 .Hasil analisis varians protein kue kering makaron berdasarkan
Tests of Between-Subjects Effects

Source Type III Sum Partial Eta
of Squares df Mean Square F Sig. Squared
Corrected 366.346a 5 73.269 2862.703 .000 .999
Model
Intercept 3602.024 1 3602.024 140734.614 .000 1.000
Perlakuan 366.346 5 73.269 2862.703 .000 .999
Error .307 12 .026
Total 3968.678 18
Corrected 366.654 17
Total
a. R Squared = .999 (Adjusted R Squared = .999)
Lampiran 7. Hasil analisis multiple comparisons ( perbandingan berganda) Tukey

HSD terhadap kadar protein kue kering makaron berdasarkan
komposisi tepung terigu dengan tepung talas.
54
Multiple Comparisons
(I) (J) Perlakuan 95% Confidence Interval

Perlakuan Mean Difference Std. Lower
(I-J) Error Sig. Bound Upper Bound
Tukey HSD A1 A2 1.6833* .13063 .000 1.2446 2.1221

*
A3 4.1067 .13063 .000 3.6679 4.5454
dimension3
A4 7.1433* .13063 .000 6.7046 7.5821
*
A5 9.9133 .13063 .000 9.4746 10.3521
A6 12.8767* .13063 .000 12.4379 13.3154

*
A2 A1 -1.6833 .13063 .000 -2.1221 -1.2446
A3 2.4233* .13063 .000 1.9846 2.8621

*
dimension3
A4 5.4600 .13063 .000 5.0212 5.8988
A5 8.2300* .13063 .000 7.7912 8.6688

*
A6 11.1933 .13063 .000 10.7546 11.6321
A3 A1 -4.1067* .13063 .000 -4.5454 -3.6679

*
A2 -2.4233 .13063 .000 -2.8621 -1.9846
dimension3
A4 3.0367* .13063 .000 2.5979 3.4754
*
A5 5.8067 .13063 .000 5.3679 6.2454
A6 8.7700* .13063 .000 8.3312 9.2088

dimensio n2
*
A4 A1 -7.1433 .13063 .000 -7.5821 -6.7046
A2 -5.4600* .13063 .000 -5.8988 -5.0212

*
dimension3
A3 -3.0367 .13063 .000 -3.4754 -2.5979
A5 2.7700* .13063 .000 2.3312 3.2088

*
A6 5.7333 .13063 .000 5.2946 6.1721
A5 A1 -9.9133* .13063 .000 -10.3521 -9.4746

*
A2 -8.2300 .13063 .000 -8.6688 -7.7912
dimension3
A3 -5.8067* .13063 .000 -6.2454 -5.3679
*
A4 -2.7700 .13063 .000 -3.2088 -2.3312
A6 2.9633* .13063 .000 2.5246 3.4021

*
A6 A1 -12.8767 .13063 .000 -13.3154 -12.4379
A2 -11.1933* .13063 .000 -11.6321 -10.7546

*
dimension3
A3 -8.7700 .13063 .000 -9.2088 -8.3312
A4 -5.7333* .13063 .000 -6.1721 -5.2946

*
A5 -2.9633 .13063 .000 -3.4021 -2.5246
Based on observed means.

The error term is Mean Square(Error) = .026.
*. The mean difference is significant at the .05 level.
55
Lampiran 8. Nilai homogenous subsets Tukey HSD terhadap kadar protein kue kering
makaron berdasarkan komposisi perlakuan tepung terigu dengan tepung
talas.
Perla Rata-rata
Perla 1 2 3 4 5 6 kuan
kuan N
6 3 7.2233 A1 20.10f
5 3 10.1867 A2 18.41e
4 3 12.9567 A3 15.99d
3 3 15.9933 A4 12.95c
2 3 18.4167 A5 10.18b
1 3 20.1000 A6 7.22a
Sig. 1.000 1.000 1.000 1.000 1.000 1.000
Means for groups in homogeneous subsets are displayed.
The error term is Mean Square(Error) = .026.
a. Uses Harmonic Mean Sample Size = 3.000.
b. Alpha = .05.
Homogeneous subsets
Lampiran 9.Data hasil pengamatan lemak (%) kue kering makaron berdasarkan
Univariate Analisis of VaranceLevene’s Test of Equality of Error Variancesa
Dependent Variable:Lelak
F Df1 Df2 Sig.
2.774 5 12 .065
Test the null hypothesis that error variance of the
dependent variable is equal across groups.
a. design: intercept + perlakuan
56
Lampiran10. Hasil analisis varians lemak kue kering makaron berdasarkan
komposisi perlakuan tepung terigu dengan tepung
Test of Between-Subject effects

Dependent Variable: Lemak
Source Type III Sum Df Mean Square F Sig.
of squqres
Corrected model 46.606a 5 9.321 1.412 .288
Intercept 10018.673 1 10018.673 1.518E2 .000
Perlakuan 46.606 5 9.321 1.412 .288
Error 79.202 12 6.600
Total 10144.481 18
a.R Squared = .370 (Adjusted R Squared=.108)
Lampiran 11. hasil analisis multiple comparisons ( perbandingan berganda)

Tukey HSD terhadap kadar lemak kue kering makaron berdasarkan
Multipe Comparisons
Lemak tukey HSD
(I) Mean Std. Sig. 95% Confinence Interval
Perlakuan (J) Difference (I- Error Lower Upper
Perlakuan J) Bound Bound
1 2 1.8667 2.09765 .942 -5.1792 8.9125
3 2.7733 2.09765 .768 -4.2725 9.8192
4 3.3067 2.09765 .627 -3.7392 10.3525
5 4.1733 2.09765 .401 -2.8725 11.2192
6 4.9667 2.09765 .241 -2.0792 12.0125
2 1 -1.8667 2.09765 .942 -8.9125 5.1792
3 .9067 2.09765 .998 -6.1392 7.9525
4 1.4400 2.09765 .980 -5.6058 8.4858
5 2.3067 2.09765 .872 -4.7392 9.3525
6 3.1000 2.09765 .683 -3.9458 10.1458
3 1 -2.7733 2.09765 .768 -9.8192 4.2725
2 -.9067 2.09765 .998 -7.9525 6.1325
4 .5333 2.09765 1.000 -6.5125 7.5792
5 1.4000 2.09765 .982 -5.6458 8.4458
6 2.1933 2.09765 .893 -4.8525 9.2392
4 1 -3.3067 2.09765 .627 -10.3525 3.7392
2 -1.4400 2.09765 .980 -8.4858 5.6058
3 -.5333 2.09765 1.000 -7.5792 6.5126
5 .8667 2.09765 .998 -6.1792 7.9125
57
6 1.6600 2.09765 .964 -5.3858 8.7058
5 1 -4.1733 2.09765 .401 -11.2192 2.8725

2 -2.3067 2.09765 .872 -9.3525 4.8392
3 -1.4000 2.09765 .982 -8.4458 5.6458
4 -.8667 2.09765 .998 -7.9125 6.1792
6 .9733 2.09765 .999 -6.2525 7.8392
6 1 -4.9667 2.09765 .241 -12.0125 2.0792
2 -3.1000 2.09765 .683 -10.1458 3.9458
3 -2.1933 2.09765 .893 -9.2392 4.8525
4 -1.6600 2.09765 .964 -8.7058 5.3858
5 .7933 2.09765 .999 -7.8392 6.2525
Lampiran 12. Nilai homogenous subsets Tukey HSD terhadap kadarlemak kue
kering makaron berdasarkan komposisi perlakuan tepung terigu
dengan tepung talas.
Homogeneous subsetsDeskriptive Statistics

Tukey HSD lemak
Subset
Perlakuan N 1 Perlakuan Rata-rata
6 3 21.4733 A1 26.4400a
5 3 22.2667 A2 24.5733a
4 3 23.1333 A3 23.6667a
3 3 23.6667 A4 23.1333a
2 3 24.5733 A5 22.2667a
1 3 26.4400 A6 21.4733a
Sig. .241
The error term is Mean Square(Error) =6.600
Lampiran 13.Data hasil pengamatan kadar air (%) kue kering makaron
berdasarkan komposisi perlakuan tepung terigu dengan tepung talas.
58
Dependent Variable: kadar air

F Df1 Df2 Sig.
.041 5 12 .999
Test the null hypothesis that error variance of the dependent variable is
equal across groups.
Lampiran 14. Hasil analisis varians kadar air kue kering makaron berdasarkan

Dependent Variable: kadar air
Source Type III Df Mean F Sig.
Sum of Square
squqres
Corrected 11.715a 5 2.343 266.760 .000
model
Intercept 334.887 1 334.887 3.813E4 .000
Perlakuan 11.715 5 2.343 266.760 .000
Error .105 12 .009
Total 346.708 18
Corrected 11.821 17
Lampiran 15. Hasil analisis multiple comparisons ( perbandingan berganda)

Tukey HSD terhadap kadar air kue kering makaron berdasarkan
Multipe Comparisons
Abu Tukey HSD
59
1 2 1.0800* .07652 .000 .8230 1.3370
3 1.1133 .07652 .000 .8563 1.3704
*
4 1.1333 .07652 .000 .8763 1.3904
5 1.9333* .07652 .000 1.6633 2.1804
*
6 2.6100 .07652 .000 2.3530 2.8670
2 1 -1.0800* .07652 .000 -1.3370 -.8230
3 .0333 .07652 .997 -.2237 .2904
4 .0533 .07652 .979 -.2037 .3104
5 .8433* .07652 .000 .5863 1.1004
*
6 1.5300 .07652 .000 1.2730 1.7870
3 1 -1.1133* .07652 .000 -1.3704 -.8563
2 -.0333 .07652 997 -.2904 .2237
4 .0200 .07652 1.000 -.2370 .2770
5 .8100* .07652 .000 .5530 1.0670
6 1.4967* .07652 .000 1.2396 1.7535
*
4 1 -1.1333 .07652 .000 -1.394 -.8763
2 -.0533 .07652 .979 -.3104 .2037
3 -.0200 .07652 1.000 -.2770 .2370
5 .7900* .07652 .000 .5330 1.0470
*
6 1.4676 .07652 .000 1.2169 1.7330
5 1 -1.9233* .07652 .000 -2.1804 -1.6663
*
2 -.8433 .07652 .000 -1.1004 -.5863
3 -.810* .07652 .000 -1.0670 -.5530
*
4 -.7900 .07652 .000 -1.0407 -.5330
6 .6867* .07652 .000 .4296 .9437
*
6 1 -2.6100 .07652 .000 -2.8670 -2.3530
2 -1.5300* .07652 .000 -1.7870 -1. 2730
3 -1.4967* .07652 .000 -1.7537 -1.2396
*
4 -1.4767 .07652 .000 -1.1737 -1.2196
5 -.6869* .07652 .000 .9437 -.4296
Based on observed means
The erro tern is mean Squaer (Error = .009.)
*. The mean difference is significant at tne .05. level.
Lampiran 16. nilai homogenous subsets Tukey HSD terhadap kadar air kue
Homogenous Subset
Tukey HSD kadar Air
Subset perlakuan Rata-rata
Perlakuan N 1 2 3 4
6 3 3.0133 A1 5.6233
5 3 3.7000 A2 4.5433c
4 3 4.4900 A3 4.5100c
3 3 4.5100 A4 4.4900c
60
2 3 4.5433 A5 3.7000b
1 3 5.6233 A6 3.0133a
Sig.
The error term is Mean Square(Error) =.009.
Lampiran17. Data hasil pengamatan kadar abu (%) kue kering makaron
61
Deskriptive Statistics
Dependent Variable: abu
Perlakuan Mean Std. Deviation N
1 1.1100 .02646 3
2 1.1367 .04726 3
3 1.1633 .05774 3
4 1.2200 .03000 3
5 1.2433 .05132 3
6 1.2800 .13784 3
Total 1.1922 .08496 18

F Df1 Df2 Sig.
2.875 5 12 .062
Test the null hypothesis that error variance of the dependent variable is equal
across groups.
Lampiran 18 . Hasil analisis varians kadar abu kue kering makaron berdasarkan

of squqres
Corrected model .65a 5 .013 2.731 .071
Intercept 25.585 1 25.585 5.349E3 .000
Perlakuan .065 5 .013 2.731 .071
Error .057 12 .005
Total 25.708 18
Corrected .123 17

Tukey HSD terhadap kadar abu kue kering makaron berdasarkan
Multipe Comparisons
Tukey HSD kadar abu
62
1 2 -.0267 .05647 .996 -.2163 .1630
3 -.0533 .05647 .972 -.2430 .1363
4 -.1100 .05647 .422 -.2997 .0797
5 -.1333 .05647 .243 -.3230 .0563
6 -.1700 .05647 .089 -.3597 .0197
2 1 .0267 .05647 .996 -.1630 .2163
3 -.0267 .05647 .996 -.2163 .1630
4 -.0833 .05647 .685 -.2730 .1063
5 -.1067 .05647 .452 -.2963 .0830
6 -.1433 .05647 .187 -.3330 .0463
3 1 .0533 .05647 .927 -.1363 .2430
2 .0267 .05647 .996 -.1630 .2163
4 -.0567 .05647 .908 -.2463 .1330
5 .0800 .05647 .718 -.2697 .1097
6 -.1167 .05647 .364 -.3036 .0730
4 1 .1100 .05647 .927 -.0797 .2997
2 .0833 .05647 .998 -.1063 .2730
3 .0567 .05647 .908 -.2463 .2463
5 -.0233 .05647 .718 -.2697 .1663
6 -.0600 .05647 .364 -.3063 .1297
5 1 .1333 .05647 .243 -.0563 .3230
2 .1067 .05647 .452 -.0830 .2963
3 .0880 .05647 .718 -.1097 .3697
4 .0233 .05647 .998 -.1663 .2130
6 -.0367 .05647 .984 -.2263 .1530
6 1 .1700 .05647 .089 -.0197 .3597
2 .1433 .05647 .187 -.0463 .3330
3 .1167 .05647 .364 -.0730 .3063
4 .0600 .05647 .887 -.1297 .2497
5 .0367 .05647 .984 -.1530 .2263
Multipe Comparisons
Abu Tukey HSD
1 2 -.0267 .05647 .996 -.2163 .1630
3 -.0533 .05647 .972 -.2430 .1363
4 -.1100 .05647 .422 -.2997 .0797
5 -.1333 .05647 .243 -.3230 .0563
6 -.1700 .05647 .089 -.3597 .0197
2 1 .0267 .05647 .996 -.1630 .2163
3 -.0267 .05647 .996 -.2163 .1630
4 -.0833 .05647 .685 -.2730 .1063
5 -.1067 .05647 .452 -.2963 .0830
63
6 -.1433 .05647 .187 -.3330 .0463
3 1 .0533 .05647 .927 -.1363 .2430

2 .0267 .05647 .996 -.1630 .2163
4 -.0567 .05647 .908 -.2463 .1330
5 .0800 .05647 .718 -.2697 .1097
6 -.1167 .05647 .364 -.3036 .0730
4 1 .1100 .05647 .927 -.0797 .2997
2 .0833 .05647 .998 -.1063 .2730
3 .0567 .05647 .908 -.2463 .2463
5 -.0233 .05647 .718 -.2697 .1663
6 -.0600 .05647 .364 -.3063 .1297
5 1 .1333 .05647 .243 -.0563 .3230
2 .1067 .05647 .452 -.0830 .2963
3 .0880 .05647 .718 -.1097 .3697
4 .0233 .05647 .998 -.1663 .2130
6 -.0367 .05647 .984 -.2263 .1530
6 1 .1700 .05647 .089 -.0197 .3597
2 .1433 .05647 .187 -.0463 .3330
3 .1167 .05647 .364 -.0730 .3063
4 .0600 .05647 .887 -.1297 .2497
5 .0367 .05647 .984 -.1530 .2263
The error tern is mean Square (error) = .005.
Lampiran 20. Nilai homogenous subsets Tukey HSD terhadap kadar abu kue
Homogeneous subsets
Tukey HSD Abu
Subset
Perlakuan N 1 Perlakuan Rata-rata
1 3 1.1100 A1 1.1100a
2 3 1.1367 A2 1.1367a
3 3 1.1633 A3 1.1633a
4 3 1.2200 A4 1.2200a
5 3 1.2400 A5 1.2400a
6 3 1.2800 A6 1.2800a
Sig. .089
64
Lampiran 21. Data hasil pengamatan Karbohidrat (%) kue kering makaron
Univariate Analisis of VarancLevene’s Test of Equality of Error Variancesa
Dependent Variable: karbohidrat

F Df1 Df2 Sig.
2.538 5 12 .086
across groups.
Lampiran 22. Hasil analisis varians Karbohidrat kue kering makaron berdasarkan
komposisi perlakuan tepung terigu dengan tepung.

Dependent Variable: karbohidrat
of squqres
Intercept 89758.020 1 89758.020 1.322E4 .000
Perlakuan 108.912 5 21.782 3.208 .046
Error 81.482 12 6.790
Total 89948.414 18

Tukey HSD terhadap Karbohidrat kue kering makaron berdasarkan
Multipe Comparisons
Karbohidrat tukey HSD
(I) Sig. 95% Confinence Interval
65
Perlakuan (J) Mean Std. Lower Upper
Perlakuan Difference (I- Error Bound Bound
J)
1 2 -2.9800 2.12762 .726 -10.1265 4.1665
3 -4.0800 2.12762 .437 -11.2265 3.0665
4 -4.6300 2.12762 .315 -11.7756 2.5165
5 -6.2800 2.12762 .089 -13.4265 . 8665
6 -7.733* 2.12762 .031 -14.9098 -.6168
2 1 2.9800 2.12762 .726 -4.1665 10.1265
3 -1.1000 2.12762 .994 -8.2465 6.0465
4 -1.6500 2.12762 .067 -8.7965 5.4965
5 -.2.3000 2.12762 .642 -10.4465 3.8465
6 -3.7833 2.12762 .285 -11.9298 2.3632
3 1 4.0800 2.12762 .437 -3.0665 11.7765
2 1.1000 2.12762 .994 -6.0465 8.9765
4 -.5500 2.12762 1.000 -7.9565 6.6965
5 -2.200 2.12762 .897 -9.3465 4.4965
6 -3.6833 2.12762 .538 -10.8298 3.0132
4 1 4.6300 2.12762 .315 -2.5165 11.7765
2 1.1000 2.12762 .967 -5.4965 8.7965
3 .5500 2.12762 1.000 -6.5965 7.6965
5 -1.6500 2.12762 .967 -8.7965 5.4965
6 -3.1333 2.12762 .686 -10.2798 4.0132
5 1 6.2800 2.12762 .098 -.8665 13.4265
2 3.3000 2.12762 .642 -3.8465 10.4465
3 2.2000 2.12762 .897 -4.4965 9.3465
4 1.6500 2.12762 .967 -5.4965 8.7965
6 -1.4833 2.12762 .979 -8.6598 5.6633
6 1 7.7633 2.12762 .031 .5168 14.9098
2 4.7833 2.12762 .285 -2.3236 11.9298
3 3.6833 2.12762 .538 -3.4632 10.8298
4 3.1333 2.12762 .686 -4.012 10.2798
5 1.4833 2.12762 .979 -5.6632 8.6298
Lampiran 24. Nilai homogenous subsets Tukey HSD terhadap Kearbohidrat kue
Homogenous Subset
Karbohidrat Tukey HSD
Subset
Perlakuan N 1 2 Perlakuan Rata-rata
1 3 66.3267 A1 66.3267a
2 3 69.3067 69.3067 A2 69.3067ab
3 3 70.4067 70.4067 A3 70.4067ab
4 3 70.9567 70.4067 A4 70.4067ab
5 3 72.6067 72.6067 A5 72.6067ab
6 3 74.0900 A6 74.0900b
66
Sig.
The error term is Mean Square(Error) = 6.790
Lampiran 25. Data hasil pengamatan kadar Fe (%) kue kering makaron
Dependent Variable: fe
Perlakuan Mean Std. Deviation N
1 1.200 .01000 3
2 1.1767 .02080 3
3 1.667 .01155 3
4 1.1033 .00577 3
5 1.0833 .02887 3
6 1.0657 .00577 3
Total 1.1311 .05593 18
F Df1 Df2 Sig.
4.176 5 12 .020
across groups.
67
Lampiran 26. Hasil analisis varians kadar Fe kue kering makaron berdasarkan
komposisi perlakuan tepung terigu dengan tepung talas

of squqres
Corrected model .050a 5 .010 38.332 .000
Intercept 23.029 1 23.029 8.820E4 .000
Perlakuan .050 5 .010 38.332 .000
Error .003 12 .000
Total 23.083 18
Corrected .053 17

Tukey HSD terhadap kadar Fe kue kering makaron berdasarkan
komposisi tepung terigu dengan tepung talas
Multipe Comparisons
Fe Tukey HSD
1 2 .0233 .01319 .518 -.0210 .0676
3 .0333 .01319 .191 -.0110 .0776
4 .0977* .01319 .000 .0524 .1410
5 .1167* .01319 .000 .0724 .1610
*
6 .1433 .01319 .000 .0990 .1876
2 1 -.0233 .01319 .518 -.0676 .0210
3 .0100 .01319 .970 -.0343 .0543
4 .0733* .01319 .001 .0290 .1176
*
5 .0933 .01319 .000 .0490 .1378
6 .1200* .01319 .000 .0757 .1643
3 1 -.0333 .01319 .191 -.0776 .0110
2 -.0100 .01319 .970 -.0543 .0343
4 .0633* .01319 .004 .0190 .1076
5 .0833* .01319 .000 .0390 .1276
*
6 .1100 .01319 .000 .0657 .1543
4 1 -.0979* .01319 .000 -.1410 -.0524
2 -.0700* .01319 .001 -.1176 -.0290
3 -.0633* .01319 .004 -.1076 -.0190
5 .0200 .01319 .662 -.0243 .0643
6 .0467* .01319 .037 .0024 .0910
68
5 1 -.1167* .01319 .000 -.1610 -.0724
2 -.0933* .01319 .000 -.1376 -.0490
*
3 -.0833 .01319 .000 -.1276 -.0390
4 -.0200 .01319 .662 -.0643 .0243
6 .0267 .01319 .385 -.0176 .0710
6 1 -.1433* .01319 .000 -.1876 -.0990
2 -.1200* .01319 .000 -.1643 -.0757
3 -.1100* .01319 .000 -.1543 -.657
4 -.0467* .01319 .037 -.0910 -.0024
5 .0267 .01319 .385 -.0710 .0176
The error tern is mean Square (error) = .000.
*.
The mean difference is signifikan at the .05 level
Lampiran 28 .Nilai homogenous subsets Tukey HSD terhadap kadar Fe kue kering
makaron berdasarkan komposisi perlakuan tepung terigu dengan
tepung talas.
Homogeneous subsets
Tukey HSD fe
Subset
Perlakuan N 1 2 3 Perlakuan Rata-rata
6 3 1.0567 A1 1.2000c
5 3 1.0833 1.0833 A2 1.1767c
4 3 1.1033 A3 1.1667c
3 3 1.1667 A4 1.1033b
2 3 1.1767 A5 1.0833ab
1 3 1.2000 A6 1.0567a
Sig. .385 .662 .191
Lampiran 29.Data hasil pengamatan Kekerasan (%) kue kering makaron
69
Dependent Variable:kekerasan
Perlakuan Mean Std. N
Deviation
1 6.3333 .28868 3
2 6.1667 .28868 3
73 4.8333 2.36291 3
4 23.5000 4.92443 3
5 7.0000 1.3288 3
6 17.0000 .50000 3
Total 10.8056 7.42638 18
F Df1 Df2 Sig.
6.222 5 12 .005
across groups.
Lampiran 30. Hasil analisis varians Kekerasan kue kering makaron berdasarkan

of squqres
Intercept 2101.681 1 2101.681 394.056 .000
Perlakuan 873.569 5 174.741 32.759 .000
Error 64.000 12 5.333
Total 3039.250 18

Tukey HSD terhadap Kekerasan kue kering makaron berdasarkan
Multipe Comparisons
Tukey HSD kekerasan
70
1 2 .1667 1.88562 1.000 -6.1670 6.5003
3 1. 5000 1.88562 . 963 -4.8336 7.8336
4 -17.1667* 1.88562 .000 -23.5003 -10.8330
5 -.6667 1.88562 .999 -7.0003 5.6670
6 -10.6667* 1.88562 .001 -17.0003 -4.3330
2 1 -.1667 1.88562 1. 000 -6.5003 6.1670
3 1.3333 1.88562 .977 -5.0003 7.6670
4 -17.3333* 1.88562 .000 -23.6670 -10.9997
5 -.8333 1.88562 .997 -7.1670 5.9997
6 -10.8333* 1.88562 .001 -17.1670 -4.4997
3 1 -1.5000* 1.88562 .963 -7.8336 4.8336
2 -1.3333* 1.88562 .977 -7.6670 5.0003
4 -18.6667* 1.88562 .000 -23.0030 -12.3330
5 -2.5000 1.88562 .852 -7.5003 4.1670
6 -12.5000* 1.88562 .000 -17.5003 -5.8330
4 1 17.6667* 1.88562 .000 10.8330 23.5003
2 17.8333* 1.88562 .000 10.9997 23.6670
3 18.1667* 1.88562 .000 12.3330 25.0003
5 16.5000* 1.88562 .000 10.1664 22.8336
6 6.5000* 1.88562 .043 .1664 12.8336
5 1 .6667 1.88562 .999 -5.6670 7.0003
2 .8333 1.88562 .997 -5. 5003 7.1670
3 2. 1667 1.88562 .852 -4.1670 8.5003
4 -16.5000* 1.88562 .000 -22.8336 -10.5003
6 -10.0000* 1.88562 .002 -16.3336 -3.6664
6 1 10.6667* 1.88562 .001 4.3330 17.0003
2 10.8333* 1.88562 .001 4.4990 17.1670
3 12.1667* 1.88562 .000 5.8330 17.5003
4 -.5000* 1.88562 .043 -12.8336 -.1664
5 10.0000* 1.88562 .002 3.6664 16.3336
Lampiran 32. Nilai homogenous subsets Tukey HSD terhadap Kekerasan kue
Homogeneous subsets
Tukey HSD kekerasan
Subset
Perlakuan N 1 2 3 Perlakuan Rata-rata
3 3 4.8333 A1 6.3333a
2 3 6.1667 A2 6.1667a
1 3 6.3333 A3 4.8333a
5 3 7.0000 A4 23.5000
6 3 17.0000 A5 7.0000a
4 3 23.5000 A6 17.0000b
71
Sig. .852 1.000 1.000
Means for groups in homogenous subsets are displayed.
The error term is Mean Square(Error) =.5.333.
Lampiran 33.Data skor uji organoleptik rasa kue kering makaron berdasarkan substitusi
terigu dan tepung ubi talas.
RASA
No Panelis
A1 A2 A3 A4 A5 A6
1 1 5 4 3 4 5 5
2 2 5 4 5 4 4 4
3 3 5 5 5 3 4 3
4 4 5 5 5 5 5 5
5 5 5 4 4 3 3 3
6 6 5 4 5 5 5 5
7 7 5 5 5 5 5 5
8 8 5 5 5 5 5 5
9 9 5 5 5 5 3 3
10 10 3 3 4 3 5 5
11 11 3 4 5 5 4 3
12 12 3 4 4 5 5 5
13 13 4 5 4 5 5 5
14 14 3 3 4 4 5 5
15 15 4 4 3 3 4 4
16 16 3 4 4 4 5 5
17 17 3 4 4 4 5 5
18 18 3 4 4 4 5 5
19 19 3 4 4 5 5 5
72
20 20 4 3 3 3 2 4
Lampiran 34. Nilai Ranking total dan hasil analisis uji fridmen terhadap nilai skor
rasa kue kering makaron berdasarkan perlakuan substitusi tergu dan
tepung ubi talas.
Ranks Test Statisticsa

Perlakuan Mean Rank Komponen Nilai
A1 62.00 N 20
A2 63.60 Chi-squera 16.800
A3 68.00 Df 5
A4 66.40 Asymp.sig .024
A5 79.60
A6 80.40
Lampiran 35. Nilai homogenous subsets LSRD rangking total rasa kue kering
makaron berdasarkan perlakuan substitusi tergu dan tepung ubi talas.
subset Perlakuan Ranking

Perlakuan N 1 2 3 total
LSRD 1 20 62.00 A1 62.00a
2 20 63.60 A2 63.60a
4 20 66.40 A3 68.00ab
3 20 68.00 68.00 A4 66.40a
5 20 79.60 79.60 A5 79.60bc
6 20 80.40 A6 80.40c
Sig. p>0,005 p>0,005 p>0,005
Lampiran 36.Data skor uji organoleptik tekstur kue kering makaron berdasarkan
substitusi tergu dan tepung ubi talas.
Tekstur
No Panelis
A1 A2 A3 A4 A5 A6
1 1 5 4 5 5 5 4
2 2 3 4 4 5 4 5
73
3 3 3 4 4 5 4 5
4 4 4 4 4 4 4 4
5 5 3 4 4 4 5 5
6 6 4 4 4 4 4 4
7 7 4 4 4 5 3 3
8 8 4 4 4 4 4 4
9 9 3 4 3 5 5 4
10 10 3 5 4 3 5 5
11 11 3 5 5 5 4 2
12 12 5 3 4 4 4 4
13 13 3 4 3 4 4 3
14 14 4 5 5 5 3 4
15 15 5 4 5 4 4 4
16 16 4 4 5 5 3 4
17 17 5 4 3 4 3 4
18 18 5 5 5 4 5 5
19 19 5 4 5 3 5 4
20 20 5 4 4 5 5 4
Lampiran .37. Nilai Ranking total dan hasil analisis uji fridmen terhadap nilai skor
tekstur kue kering makaron berdasarkan perlakuan substitusi tergu dan
tepung ubi talas.

A1 66.00 N 20
A2 67.60 Chi-squera 20.842
A3 71. 60 Df 5
A4 79. 60 Asymp.sig .0072
A5 70.00
A6 65. 60
74
Lampiran .38. Nilai homogenous subsets LSRD rangking total tekstur kue kering
Subset Perlakuan Ranking

Perlakuan N 1 2 total
6 20 65. 60 A1 66.00a
1 20 66.00 A2 67.60ab
2 20 67.60 67.60 A3 71. 60ab
5 20 70.00 70.00 A4 79. 60b
3 20 79. 60 79. 60 A5 70.00ab
4 20 79. 60 A6 65. 60a
Sig. p>0,005 p>0,005 p>0,00
Lampiran 39.Data skor uji organoleptik aroma kue kering makaron berdasarkan substitusi
tergu dan tepung ubi talas.
AROMA
No Panelis
A1 A2 A3 A4 A5 A6
1 1 5 5 4 3 5 3
2 2 5 5 5 5 5 5
3 3 5 5 4 4 4 3
4 4 5 5 5 5 5 5
5 5 5 4 4 3 3 3
6 6 5 5 4 3 4 3
7 7 5 3 5 5 3 5
8 8 4 5 5 5 5 5
9 9 5 4 5 3 4 3
10 10 4 4 4 5 5 5
11 11 2 3 5 5 5 5
12 12 4 4 4 5 5 5
13 13 3 3 3 4 5 5
14 14 3 3 4 4 5 5
15 15 4 4 4 4 3 4
16 16 3 3 4 5 5 5
17 17 3 4 4 4 5 5
18 18 3 4 4 4 5 5
19 19 3 4 4 5 5 5
20 20 4 3 5 5 2 4
75
aroma kue kering makaron berdasarkan perlakuan substitusi tergu
dan tepung ubi talas.

A1 60.40 N 20
A2 62.00 Chi-squera 25.842
A3 70.00 Df 5
A4 72.40 Asymp.sig .0364
A5 78.00
A6 77.00
Lampiran .41. Nilai homogenous subsets LSRD rangking total aroma kue kering
makaron berdasarkan perlakuan substitusi tergu dan tepung ubi talas

Perlakuan N 1 2 total
1 20 60.40 A1 60.40a
2 20 62.00 A2 62.00a
3 20 70.00 70.00 A3 70.00ab
4 20 72.40 72.40 A4 72.40ab
6 20 77.00 A5 78.00b
5 20 78.00 A6 77.00b
Sig. p>0,005 p>0,005 p>0,00
Lampiran .42.Data skor uji organoleptik warna kue kering makaron berdasarkan
substitusi tergu dan tepung ubi talas.
No Panelis WARNA
A1 A2 A3 A4 A5 A6
1 1 5 5 4 2 3 5
2 2 5 5 5 4 3 4
3 3 5 4 4 3 4 3
4 4 5 4 5 5 5 5
5 5 5 3 4 3 3 3
76
6 6 5 4 3 3 3 2
7 7 5 5 5 5 4 5
8 8 4 5 5 5 4 4
9 9 5 4 4 4 5 5
10 10 3 4 4 5 5 5
11 11 5 3 3 4 3 1
12 12 3 4 4 5 5 3
13 13 4 3 3 4 4 3
14 14 3 3 4 5 5 4
15 15 5 5 4 4 3 3
16 16 3 4 4 5 5 5
17 17 3 5 4 4 5 5
18 18 3 5 4 4 5 5
19 19 3 5 4 5 5 5
20 20 4 3 3 3 3 3
warna kue kering makaron berdasarkan perlakuan substitusi tergu dan
tepung ubi talas.

A1 60.40 N 20
A2 62.00 Chi-squera 1.442
A3 70.00 Df 5
A4 72.40 Asymp.sig .922
A5 78.00
A6 77.00
Lampiran 44. Nilai homogenous subsets LSRD rangking total warna kue kering

Perlakuan N 1 total
77
LSRD 6 20 77.00 A1 60.40
3 20 70.00 A2 62.00
2 20 62.00 A3 70.00
4 20 72.40 A4 72.40
5 20 78.00 A5 78.00
1 20 60.40 A6 77.00
Sig. p>0,005 p>0,005
78

SIKI 2018 Januari19-2

Diunggah oleh

Informasi Dokumen

Hak Cipta

Format Tersedia

Bagikan dokumen Ini

Bagikan atau Tanam Dokumen

Opsi Berbagi

Apakah menurut Anda dokumen ini bermanfaat?

Apakah konten ini tidak pantas?

Hak Cipta:

Format Tersedia

SIKI 2018 Januari19-2

Diunggah oleh

Hak Cipta:

Format Tersedia

BAB 1

Penganekaragaman bahan pangan berbasis bahan pangan lokal saat ini

merupakan tuntutan zaman atau merupakan suatu keharusan karena keterbatasan

Komoditi-komoditi tersebut diimpor dari luar negeri sehingga terjadi pengurangan

Devisa Negara. Beras, jagung dan kedelai produksinya menurun karena

produksinya menurun karena produktivitas lahan rendah dan semakin sempitnya

Talas (Colocasia esculenta L.) merupakan tanaman umbi-umbian yang

Hasil tanaman talas di Kabupaten Timor Tengah Selatan (TTS) pada

bakar. Padahal bila diterapkan teknologi pengolahan pangan dengan dijadikan

yang tinggi dan dapat meningkatkan pendapatan petani.

Makaron merupakan kue kering berbasis tepung terigu dengan bahan

keunggulan seperti yang telah disebutkan di atas. Dalam pembuatan makaron,

gluten yang membuat adonan lebih elastis sehingga mempermudah dalam

pencetakan, berpengaruh terhadap tekstur produk dan penampilan produk.

(Balitkabi Malang, 2014). Hasil penelitian ini menunjukaan bahhwa penampilan

ditingkatkan hingga jumlah tertentu yang dapat meningkatkan kompoenen gizi

dan dari segi organoleptik juga dapat diterima.

Kualitas atau karakter makaron yang dibentuk dengan substitusi tepung

asal TTS terhadap mutu kue kering (makaron).

Untuk memperoleh satu perlakuan substitusi tepung terigu dengan

tepung talas yang memberikan kualitas kue kering (makaron) terbaik.

Sebagai informasi bagi masyarakat Nusa Tenggara Timur dalam

institusi pendidikan dan instansi terkait dalam pengembangan penganekaragaman

bahan pangan lokal di Nusa Tenggara Timur.

Hipotesis yang dirumuskan dalam penelitian ini yaitu Minimal terdapat

mutu kue kering (makaron) terbaik.

Tepung terigu merupakan bahan dasar dalam pembuatan berbagai jenis

Tepung teriggu dalam pembuatan mie berfungsi sebagai pembentuk tekstur,

utama untuk membuat biskuit. Tepung terigu mempengaruhi tekstur setelah

lebih tinggi (Matzdan Matz, 1978).

menyerap air dan ketika diaduk/diulen akan membentuk glutenyang akan

tepung dapat dilihat dalam Tabel 2.1.

(Sumber : Direktorat Gizi Departemen Kesehatan R.I, 1996)

dimaksudkan untuk membantu penangkapan gas-gas CO2 hasil fermentasi khamir

Glutenin membantu terbentuknya kekuatan dan kekerasan adonan. Gliadin lebih

lembut dan mempengaruhi perpaduan dan elastisitas adonan. Glutenin

(Widianto dkk., 2002).

Tepung pensubstitusi terigu yang tidak mengandung gluten dapat

menyebabkan substitusi yang dilakukan tersebut menurunkan kadar dan mutu

tepung gandum, dengan cara membuat adonan dan mencucinya dengan

menghasilkan adonan yang kurang elastis (Subarna, 1992).

Di Indonesia, talas lebih banyak digunakan sebagai pangan kudapan

produk-produk ekstrusi. Hal ini disebabkan karena talas memiliki sifat-sifat

fungsional pendukung keberhasilan aplikasinya pada suatu produk pangan.

Penelitian ini menunjukkan bahwa tepung talas berpotensi untuk

digunakan sebagai ingredien untuk pembuatan produk baru ataupun untuk

mengganti tepung-tepung konvensional. Tepung talas memiliki kapasitas absorpsi

Tepung talas juga memiliki kapasitas absorpsi lemak yang tinggi.

potensial digunakan untuk mempertahankan flavor, memperbaiki palatabilitas dan

memperpanjang umur simpan produk olahan daging, maupun produk-produk

Tepung talas cocok untuk membuat cookies karena berdasarkan hasil

berarti dapat menggantikan tepung terigu secara keseluruhan. Cookies memiliki

mempertahankan bentuk cookies (Hamidah, 2009: 116). Produk pati seri

oleh masyarakat Indonesia.

C. Klasifikasi Talas dan Defenisi talas (Colocasia esculenta L.) Schott)

Umbi talas sangat bermanfaat sebagai bahan makanan tambahan maupun

sebagai penyangga bahan pangan bagi daerah-daerah pada saat terjadinya

kelangkaan pangan (musim paceklik) misalnya yang diakibatkan oleh terjadinya

kemarau panjang dan sebagainya.

a. Daun Talas b. Umbi Talas

Gambar 1. a. Daun Talas dan b. Umbi Talas

merupakan tumbuhan penghasil umbi, populer ditanam terutama di wilayah

umbi yang lebih besar seperti dapat dilihat pada Gambar 1.

sebagai pelindung kepala bila hujan. Permukaan daunnya ditumbuhi rambut-