Anda di halaman 1dari 90

STUDI PENERAPAN HACCP (HAZARD ANALYSIS AND CRITICAL

CONTROL POINT) PADA PENGOLAHAN IKAN LAYUR DI PT. INTI


LUHUR FUJA ABADI (ILUFA) BEJI PASURUAN

LAPORAN KULIAH KERJA

Oleh
Jefrinka Nelza Emania
141710101109

KEMENTERIAN RISET, TEKNOLOGI, DAN PENDIDIKAN TINGGI


UNIVERSITAS JEMBER
FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN
JURUSAN TEKNOLOGI HASIL PERTANIAN
2018
STUDI PENERAPAN HACCP (HAZARD ANALYSIS AND CRITICAL
CONTROL POINT) PADA PENGOLAHAN IKAN LAYUR DI PT. INTI
LUHUR FUJA ABADI (ILUFA) BEJI PASURUAN

disusun guna memenuhi salah satu syarat untuk menyelesaikan mata kuliah
Magang Kerja (MK) Jurusan Teknologi Hasil Pertanian Fakultas Teknologi
Pertanian Universitas Jember

Oleh
Jefrinka Nelza Emania
141710101109

KEMENTERIAN RISET, TEKNOLOGI, DAN PENDIDIKAN TINGGI


UNIVERSITAS JEMBER
FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN
JURUSAN TEKNOLOGI HASIL PERTANIAN
2018

i
PERNYATAAN

Yang bertanda tangan dibawah ini :


Nama : Jefrinka Nelza Emania
NIM : 141710101109
Jurusan : Teknologi Hasil Pertanian
Fakultas : Teknologi Pertanian
JuduL : STUDI PENERAPAN HACCP (HAZARD ANALYSIS AND
CRITICAL CONTROL POINT) PADA PENGOLAHAN IKAN
LAYUR DI PT. INTI LUHUR FUJA ABADI (ILUFA) BEJI
PASURUAN
dengan ini saya menyatakan bahwa laporan Magang Kerja (MK) ini benar-
benar karya sendiri. Sepanjang pengetahuan saya, tidak tedapat karya yang ditulis
atau diterbitkan orang lain kecuali sebagai acuan atau kutipan dengan mengikuti
tata penulisan karya ilmiah yang lazim. Saya bertanggung jawab atas keabsahan
dan kebenaran isinya sesuai dengan sikap ilmiah yang harus dijunjung tinggi.
Demikian pernyataan ini saya buat dengan sebenarnya, tanpa adanya tekanan
dan paksaan dari pihak manapun serta bersedia mendapatkan sanksi akademik jika
kemudian hari pernyataan ini tidak benar.

Jember, 10 Januari 2018


yang menyatakan,

Jefrinka Nelza Emania


NIM 141710101109

ii
LEMBAR PEMBIMBINGAN

1. Judul Magang Kerja : Studi Penerapan HACCP (Hazard Analysis And


Critical Control Point) Ikan Layur Pada Pengolahan
Ikan Layur di PT. Inti Luhur Fuja Abadi (ILUFA)
Beji Pasuruan
2. Pelaksana : Jefrinka Nelza Emania
3. Tempat : PT. Inti Luhur Fuja Abadi
Jl. Raya Cangkringmalang KM. 6, Kecamaan Beji,
Pasuruan
4. Waktu : 4 Desember 2017 – 4 Januari 2018
Mengetahui, Menyetujui,
Dosen Pembimbing Magang Kerja Pembimbing Lapang

Asmak Afriliana, S. TP., M.P.


NIP 198804012015042001

iii
LEMBAR PENGESAHAN
Laporan Kuliah Kerja yang berjudul “Studi Penerapan HACCP (Hazard
Analysis And Critical Control Point) Ikan Layur Pada Pengolahan Ikan Layur
di PT. Inti Luhur Fuja Abadi (ILUFA) Beji Pasuruan” karya Jefrinka Nelza
Emania, NIM 141710101109 telah diuji dan disahkan pada:
hari, tanggal : Jumat, 19 Januari 2018
tempat : Fakultas Teknologi Pertanian

Mengetahui
a.n. Ketua Jurusan
Sekretaris Jurusan Dosen Pembimbing
Teknologi Hasil Pertanian
Fakultas Teknologi Pertanian
Universitas Jember

Dr. Ir. Sih Yuwanti, M. P. Asmak Afriliana, S. TP., M.P.


NIP 196507081994032002 NIP 198804012015042001
Mengesahkan,
Dekan Fakultas Teknologi Pertanian
Universitas Jember

Dr. Siswoyo Soekarno, M.Eng


NIP 196809231994031009

iv
KATA PENGANTAR

Segala puji bagi Allah SWT, atas limpahan rahmat dan hidayah-Nya bagi
penulis sehingga penulis mampu menyelesaikan proses penyusunan laporan
Magang Kerja (MK) yang merupakan salah satu prasyarat untuk meraih gelar
Sarjana Teknologi Pertanian. Laporan Magang Kerja (MK) ini disusun berdasarkan
data pengamatan selama penulis dan tim melakukan Magang Kerja (MK) di PT.
Inti Luhur Fuja Abadi, Pasuruan, Jawa Timur.
Laporan Magang Kerja (MK) ini tidak lepas dari adanya kerjasama, motivasi,
dan bantuan dari berbagai pihak secara langsung maupun tidak langsung. Oleh
sebab itu dengan segenap kerendahan hati pada kesempatan ini penulis
mengucapkan terima kasih kepada pihak-pihak berikut:
1. Dr. Siswoyo Soekarno, M.Eng selaku Dekan Fakultas Teknologi Pertanian
Universitas Jember;
2. Ir. Giyarto, M.Sc. selaku Ketua Jurusan Teknologi Hasil Pertanian Fakultas
Teknologi Pertanian Universitas Jember;
3. Asmak Afriliana S. TP., M. P. selaku dosen pembimbing yang telah banyak
meluangkan waktu untuk memberikan bimbingan yang tulus, petunjuk, serta
motivasi dalam penulisan laporan ini hingga selesai;
4. Dr. Maria Belgis, S. TP, M. P. selaku dosen pembimbing lapang kelompok
yang telah meluangkan waktu untuk menjenguk kita selama kegiatan Kuliah
kerja berlangsung;
5. Ir. Budi Ekana Prasetya selaku Plant Manager yang telah memberikan ijin
kepada kami untuk melakukan kegiatan Kuliah Kerja di PT. Inti Luhur Fuja
Abadi;
6. seluruh karyawan di lingkungan PT. Inti Luhur Fuja Abadi yang telah
meluangkan waktunya dalam memberikan informasi dan bantuan selama
pelaksanaan Kuliah Kerja;
7. ibunda Jeni Fariantien dan Ayahanda Bambang Trilaksono yang telah sabar
mendoakan dan memberikan dukungannya, serta kakak saya Jefrizal Laksadi
Hutama yang memberikan motivasi untuk menjadi kakak yang patut dicontoh;

v
8. teman-teman Magang Kerja (MK) (Ambar Sukma Sekarina dan Hasna Amalia
Alfian) yang telah memberikan suasana kebersamaan dan keceriaan selama
pelaksanaan kuliah kerja;
9. teman - teman terbaikku, Dhina Puspitaningrum, Masita Erfina Hadi, Yuris
Intan Savila, Ameilya Eka Pratiwi, Milanda Aisyah Rosavani, Icha Atika
Putrid an Amalina Nur Fauziah yang saling memberikan motivasi untuk tetap
bersemangat dalam suasana suka duka yang indah;
10. seluruh pejuang gelar S. P angkatan 2014 yang tetap semangat berjuang
bersama-sama.
Penulis menyadari bahwa masih terdapat kekurangan dalam penulisan
laporan Kuliah Kerja (MK) ini. Oleh karena itu, penulis mengharapkan kritik dan
saran yang bersifat membangun dan bermanfaat guna perbaikan laporan. Akhir
kata, penulis berharap semoga laporan ini membawa manfaat dan menambah
pengetahuan bagi pembaca khususnya dalam memahami penerapan sanitasi di
dalam sebuah perusahaan.

Jember, 10 Januari 2018

Penulis

vi
DAFTAR ISI
HALAMAN JUDUL ............................................................................................... i
PERNYATAAN...................................................................................................... ii
LEMBAR PEMBIMBINGAN .............................................................................. iii
LEMBAR PENGESAHAN ................................................................................... iv
KATA PENGANTAR ............................................................................................ v
DAFTAR ISI ......................................................................................................... vii
DAFTAR TABEL .................................................................................................. x
DAFTAR GAMBAR ............................................................................................ xi
BAB 1. PENDAHULUAN ..................................................................................... 1
1.1 Latar Belakang ......................................................................................... 1
1.2 Tujuan ....................................................................................................... 2
1.3 Manfaat ..................................................................................................... 2
BAB 2. TINJAUAN PUSTAKA ............................................................................ 3
2.1 Ikan Layur (Trichiurus sp.) ........................................................................... 3
2.2 Pembekuan Ikan ............................................................................................ 4
2.3 HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Point) ................................. 6
2.4 Penyusunan dan Penerapan HACCP ............................................................. 8
2.4.1 Tahap 1 : Pembentukan Tim HACCP .................................................... 8
2.4.2 Tahap 2 : Mendeskripsikan Produk ........................................................ 8
2.4.3 Tahap 3 : Identifikasi Tujuan Pengguna ................................................. 8
2.4.4 Tahap 4 : Penyusunan Diagram Alir Produk .......................................... 9
2.4.5 Tahap 5 : Verifikasi Diagram Alir di Tempat......................................... 9
2.4.6 Tahap 6 : Analisa Bahaya (Prinsip 1) ..................................................... 9
2.4.7 Tahap 7 : CCP dan Pengendalian Bahaya (Prinsip 2) .......................... 12
2.4.8 Tahap 8 : Penetapan Batas Kritis (Critical Limit) (Prinsip 3) .............. 15
2.4.9 Tahap 9 : Menetapkan Prosedur Monitoring (Prinsip 9) ...................... 16
2.4.10 Tahap 10 : Penetapan Tindakan Koreksi (Prinsip 5) .......................... 17
2.4.11 Tahap 11 : Menetapkan Prosedur Verifikasi ...................................... 17
2.4.12 Tahap 12 : Dokumentasi dan Rekaman yang Baik ............................. 17
BAB 3. METODOLOGI ....................................................................................... 19
3.1 Tempat dan Waktu Pelaksanaan .................................................................. 19

vii
3.2 Metode Pelaksanaan .................................................................................... 19
3.3 Jadwal Kegiatan .......................................................................................... 20
BAB 4. GAMBARAN UMUM PERUSAHAAN ................................................ 21
4.1 Profil Perusahaan ......................................................................................... 21
4.2 Visi dan Misi Perusahaan ............................................................................ 21
4.3 Lokasi Perusahaan ....................................................................................... 22
4.4 Struktur Organisasi Perusahaan ................................................................... 24
4.5 Jenis Produk PT. Inti Luhur Fuja Abadi ...................................................... 28
4.6 Sarana dan Prasarana Produksi .................................................................... 28
4.6.1 Sarana.................................................................................................... 28
4.6.2 Prasarana ............................................................................................... 29
BAB 5. HASIL DAN PEMBAHASAN................................................................ 30
5.1 Pengolahan Ikan Layur ................................................................................ 30
5.1.1 Penerimaan Bahan Baku ....................................................................... 31
5.1.2 Pencucian I ............................................................................................ 32
5.1.3 Sortasi ................................................................................................... 32
5.1.4 Penimbangan ......................................................................................... 33
5.1.5 Pencucian II .......................................................................................... 34
5.1.6 Penataan di Long Pan ........................................................................... 34
5.1.7 Penataan dalam Rak .............................................................................. 36
5.1.8 Pembekuan ............................................................................................ 37
5.1.9 Glazing (Pelapisan Air Es) ................................................................... 37
5.1.10 Metal Detecting................................................................................... 38
5.1.11 Pengemasan dan Pelabelan ................................................................. 38
5.1.12 Penyimpanan Beku ............................................................................. 39
5.1.13 Stuffing / Ekspor ................................................................................. 40
5.2 Penerapan Hazard Analysis Critical Control Point (HACCP) .................... 40
5.2.1 Good Manufacturing Practices (GMP) ................................................. 41
5.2.2 Sanitation Standard Operating Procedure (SSOP)................................ 44
5.3 Penerapan HACCP pada Produksi Ikan Layur Beku .................................. 50
5.3.1 Pembentukan Tim HACCP ................................................................... 50
5.3.2 Deskripsi Produk................................................................................... 53

viii
5.3.3 Identifikasi Penggunaan ........................................................................ 54
5.3.4 Penyusunan Diagram Alir Proses ......................................................... 54
5.3.5 Pemeriksaan Bagan Alir Proses ............................................................ 54
5.3.6 Analisis Bahaya .................................................................................... 54
5.3.7 Penentuan Titik Kendali Kritis (TKK atau Critical Control Point) ..... 55
5.3.8 Penetapan Batas Kritis (Critical Limit) ................................................ 56
5.3.9 Penentuan Prosedur Monitoring ........................................................... 57
5.3.10 Tindakan Koreksi ................................................................................ 57
5.3.11 Tindakan Verifikasi ............................................................................ 57
5.3.12 Penetapan Dokumentasi dan Pencatatan............................................. 58
BAB 6. PENUTUP ............................................................................................... 59
6.1 Kesimpulan ................................................................................................. 59
6.2 Saran ........................................................................................................... 59
DAFTAR PUSTAKA ........................................................................................... 60
LAMPIRAN .......................................................................................................... 63

ix
DAFTAR TABEL

Tabel 5.1.3 Sortasi Ikan Layur Berdasarkan Size ……………………………… 33


Tabel 5.1.6 Pola Susunan Penataan Ikan Layur ……………………………….. 35
Tabel 5.3.1 Tim HACCP di PT. ILUFA ………………………………………. 51

x
DAFTAR GAMBAR

Gambar 2.1 Ikan Layur ………………………………………………………… 3


Gambar 2.3 Langkah Penyusunan dan Implementasi HACCP ………………... 7
Gambar 2.4.7a Diagram Pohon Keputusan Penentuan CCP ………………........ 13
Gambar 2.4.7b Decision Tree untuk Penetapan CCP pada Bahan Baku ……….. 14
Gambar 2.4.7c Decision Tree untuk Penetapan CCP pada Formulasi/Komposisi 14
Gambar 2.4.7d Decision Tree untuk Penetapan CCP pada Tahapan Proses …… 15
Gambar 4.3 Lokasi PT. Inti Luhur Fuja Abadi ………………………………… 23
Gambar 4.4 Struktur Organisasi PT. Inti Luhur Fuja Abadi …………………… 25
Gambar 5.1 Pengolahan Ikan Layur Beku ……………………………………... 30
Gambar 5.1.1 Penerimaan Bahan Baku Ikan Layur …………………………… 31
Gambar 5.1.2 Proses Pencucian Ikan Layur …………………………………… 32
Gambar 5.1.4 Penimbangan Ikan Layur ……………………………………….. 34
Gambar 5.1.5 Proses Pencucian II Ikan Layur …………………………………. 34
Gambar 5.1.7 Penataan Ikan Layur dalam Rak ……………………………….... 36
Gambar 5.1.8 Proses Pembekuan Ikan Layur dalam ABF ……………………… 37
Gambar 5.1.9 Proses Glazing Ikan Layur ……………………………………… 38
Gambar 5.1.10 Proses Metal Detecting ………………………………………… 38
Gambar 5.1.11 Pengemasan dan Pelabelan Ikan layur ………………………… 39
Gambar 5.1.12 Penyimpanan Beku Ikan layur ………………………………… 39
Gambar 5.1.13 Proses Stuffing …………………………………………………. 40
Gambar 5.2.1a Pintu Ruang Produksi ………………………………………….. 42
Gambar 5.2.1b Lantai Ruang Produksi ………………………………………… 42
Gambar 5.2.1c Langit Ruang Produksi ……………………………………….... 43
Gambar 5.2.1d Jendela Ruang Produksi ……………………………………….. 44
Gambar 5.2.1e Penerangan Ruang Produksi …………………………………… 44
Gambar 5.2.2a Pengecekan Kadar Ozon pada Air Produksi …………………… 46
Gambar 5.2.2b Pengecekan Kadar Ozon pada Air Produksi …………………… 47

xiii
Gambar 5.2.2c Pengecekan Kadar Ozon pada Air Produksi …………………… 48
Gambar 5.2.2d Toilet Karyawan ………………………………………………… 48
Gambar 5.2.2e Sarana Cuci Tangan ……………………………………………. 49
Gambar 5.2.2f Hygiene Karyawan ……………………………………………... 50

xiv
BAB 1. PENDAHULUAN

1.1 Latar Belakang


Indonesia merupakan negara dengan area perairan yang cukup luas. Indonesia
memiliki garis pantai berkisar 81.000 km yang merupakan area laut terbesar ke-2
didunia (Numberi, 2008). Potensi lestari sumber daya ikan laut Indonesia sebesar
6,5 juta ton per tahun tersebar di perairan wilayah Indonesia dan perairan Zona
Ekonomi Eksklusif (ZEE) yang terbagi dalam sembilan wilayah perairan utama
Indonesia. Permintaan terhadap ekspor produk perikanan terus meningkat dengan
diiringi permintaan pasar untuk mengedepankan aspek mutu dan keamanan pangan
(Putro, 2007).
Ikan merupakan salah satu sumber bahan pangan yang mempunyai nilai gizi
tinggi namun, jenis komoditi yang mudah rusak (perishable food). Menurut
Moeljanto (1992) untuk mempertahankan kesegaran dan mutu ikan sebaik dan
selama mungkin, maka dilakukanlah pengolahan dan pengawetan ikan yang
bertujuan untuk menghambat atau menghentikan kegiatan zat-zat dan
mikroorganisme yang dapat menimbulkan pembusukan (kemunduran mutu) dan
kerusakan. Mutu dan keamanan pangan tidak dapat dipisahkan ketika berbicara
tentang produk perikanan. Bahan pangan seperti ikan dan produknya disyaratkan
untuk memenuhi berbagai ketentuan-ketentuan sebelum dikonsumsi (Adiono dan
Purnomo, 2007).
HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Point) merupakan merupakan
manejemen khusus untuk bahan makanan termasuk hasil perikanan yang didasari
pada pendekatan sistematika untuk megantisipasi kemungkinan terjadinya bahaya
(Hazard) selama proses produksi serta menentukan titik kritis yang harus
dilaksanakan pengawasan secara ketat. Tujuan utama menerapkan HACCP adalah
memberikan jaminan mutu meningkakan mutu produk, meminimalkan kecacatan
produk dan keluhan konsumen serta memberikan efisiensi jaminan mutu.
Keuntungan lain dari penerapan HACCP adalah penggunaan sumberdaya secara
lebih baik dan pemecahan masalah lebih tepat. Sistem HACCP menekankan

1
tindakan pencegahan pada setiap tahapan produksi terhadap terjadinya risiko
bahaya yang akan mengakibatkan ketidakamanan produk ikan beku (Mayes, 2001).
Persaingan industri yang semakin ketat dan kesadaran masyarakat akan
keamanan pangan yang semakin meningkat, menuntut adanya jaminan mutu dan
keamanan pada produk yang beredar di pasaran. Dengan demikian, diperlukan
adanya sistem manajemen mutu yang tepat dalam suatu unit usaha pengolahan,
salah satunya yaitu melalui penerapan HACCP (Hazard Analysis and Critical
Control Point). Oleh karena itu, dilakukan Kuliah Kerja di PT. Inti Luhur Fuja
Abadi Beji Pasuruan untuk mengamati penerapan HACCP (Hazard Analysis and
Critical Control Point) pada pengolahan ikan layur (Trichiurus sp.).

1.2 Tujuan
Tujuan dari Magang Kerja (MK) adalah sebagai berikut:
1. mempelajari pengolahan ikan layur (Trichiurus sp.) di PT. Inti Luhur Fuja
Abadi Beji Pasuruan;
2. mempelajari penerapan HACCP (Hazard Analysis and Critical Control
Point) pada pengolahan ikan layur (Trichiurus sp.) di PT. Inti Luhur Fuja
Abadi Beji Pasuruan.

1.3 Manfaat
Adapun manfaat dari Magang Kerja (MK) adalah sebagai berikut:
1. mendapatkan gambaran tentang lingkungan kerja yang sebenarnya
mengenai penerapan HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Point)
dalam proses pengolahan ikan layur (Trichiurus sp.) di PT. Inti Luhur Fuja
Abadi Beji Pasuruan;
2. mencari solusi dan masalah yang terkait dengan penerapan HACCP
(Hazard Analysis and Critical Control Point) dalam proses pengolahan ikan
layur (Trichiurus sp.) di PT. Inti Luhur Fuja Abadi Beji Pasuruan.

2
BAB 2. TINJAUAN PUSTAKA

2.1 Ikan Layur (Trichiurus sp.)


Ikan layur merupakan jenis ikan yang memiliki rangka terdiri atas tulang benar
dan bertutup insang. Taksonomi ikan layur diklasifikasikan sebagai berikut (Saanin
H., 1984):
Phyllum : Pisces
Class : Teleostei
Ordo : Percomorphii
Subordo : Scombroidea
Family : Trichiuridae
Genus : Trichiurus
Spesies : Trichiurus spp.
Nama Indonesia : Layur

Gambar 2.1. Ikan Layur


Ikan layur umumnya hidup di perairan yang dalam dengan dasar lumpur, meski
pun tergolong ikan demersal, umumnya ikan layur muncul ke permukaan pada
waktu senja (Direktorat Jenderal Perikanan 1998). Ikan layur berada pada
kedalaman kurang lebih 100 m, namun dapat dijumpai pada perairan yang lebih
dangkal hingga memasuki daerah estuaria bahkan di perairan yang sangat dangkal
sekalipun. Bentuk morfologi ikan layur sebagai berikut: badan panjang dan gepeng,
ekornya panjang bagai cemeti. Kulitnya tidak bersisik, warnanya putih seperti
peraksedikit kekuning-kuningan (Nontji, 2005). Mulut lebar dilengkapi dengan gigi
yang kuat dan tajam, rahang bawah lebih besar dari rahang atasnya. Sirip punggung
panjang sekali mulai dari atas kepala sampai akhir badan dan berjarijari lemah 105-
134. Ikan layur dalam keadaan hidup berwarna biru maya kegelapan, sedangkan

3
dalam keadaan mati berwarna perak keabuan atau sedikit keunguan. Bagian atas
kepala berwarna ungu agak gelap. Sirip - siripnya sedikit kekuningan atau kuning
dengan pinggiran gelap. Ikan layur dapat mencapai panjang 100 cm, tetapi
umumnya 70-80 cm (Direktorat Jenderal Perikanan, 1998).

2.2 Pembekuan Ikan


Proses pembentukan merupakan proses terjadinya pemindahan panas dari
tubuh ikan yang bersuhu lebih tinggi ke refrigerant yang bersuhu rendah, sehingga
kandungan air dalam tubuh ikan akan berubah menjadi kristal es. Kandungan air ini
terdapat di dalam sel jaringan dan ruang antar sel. Sebagian besar air di dalam tubuh
ikan tersebut mengandung air bebas (free water) sebanyak 67% dan selebihnya
merupakan air tak bebas (bound water) yaitu cairan tubuh yang secara kimiawi
terikat kuat dengan substansi lain di dalam tubuh ikan, seperti molekul protein,
lemak, dan karbohidrat (Afrianto dan Liviawaty, 1989).
Prinsip dasar pembekuan sama dengan pendinginan yang dimaksudkan untuk
mengawetkan sifat-sifat alami produk yang dibekukan. Pembekuan mengubah
hampir seluruh kandungan air pada produk yang dibekukan menjadi es. Keadaan
beku menyebabkan bakteri dan enzim terhambat kegiatannya, sehingga daya awet
produk yang dibekukan lebih besar dibandingkan dengan produk yang hanya
didinginkan (Murniyati dan Sunarman, 2000).
Faktor yang menentukan kecepatan pembekuan ikan diantaranya jenis freezer,
suhu produk dalam pembekuan, tebal produk, bentuk produk dan jenis ikan
(Murniyati dan Sunarman, 2000). Jenis pembekuan terbagi menjadi dua golongan
yaitu pembekuan cepat (quick freezing) dan pembekuan lambat (slow freezing).
Perbedaan dari kedua pembekuan tersebut adalah ukura kristal es yang terbentuk
dan kualitas produk akhirnya. Pembekuan cepat yaitu pembekuan dengan thermal
arrest time tidak lebih dari 2 jam dan akan menghasilkan kristal es berukuran relatif
kecil dan seragam di dalam jaringan daging ikan, jika ikan yang dibekukan
dicairkan kembali maka Kristal - kristal es yang mencair akan diserap kembali oleh
daging dan hanya sedikit yang mengalami drip (Murniyati dan Sunarman, 2000).
Sedangkan pembekuan secara lambat akan dihasilkan kristal es berukuran relatif

4
besar. Semakin besar ukuran kristal es, maka semakin besar kemungkinan
terbentuknya rongga didalam tubuh ikan sehingga merusak jaringan tubuh ikan. Hal
ini akan berdampak menurunnya mutu ikan saat proses thawing selesai (Afrianto
dan Liviawaty, 1992).
Menurut Murniyati dan Sunarman (2000), metode pembekuan berdasarkan alat
yang dipakai dibagi menjadi 5 macam:
a. Sharp Freezer;
termasuk metode pembekuan lambat, yaitu produk diletakkan di atas rak
yang terbuat dari pipa pendingin.
b. Multi Plate Freezer;
merupakan metode pembekuan yang memanfaatkan susunan pelat
aluminium sebagai pendingin, yaitu ikan dijepitkan di antara pelat – pelat
tersebut. Metode ini lebih efisien dan cepat membekukan produk.
c. Air Blast Freezer;
merupakan metode pembekuan yang memanfaatkan udara dingin, yaitu
dengan menghembuskan dan mengedarkan udara dingin ke sekitar produk
secara kontinyu.
d. Immersion Freezer;
merupakan metode yang memanfaatkan cairan dingin. Pembekuan
berlangsung cepat, sering dipraktekan dikapal penangkapan (udang dan
tuna). Alatnya: Brine Freezer.
e. Spray Freezer;
merupakan metode yang memanfaatkan cairan dingin dengan menyemprot
bahan brine dingin, biasa dipakai untuk membekukan ikan lemuru atau
kembung.
Pembekuan dapat menghambat pertumbuhan mikroorganisme serta
memperlambat reaksi kimia dan aktivitas enzim, namun pembekuan bukanlah cara
untuk mensterilkan ikan. Oleh karena itu, sesudah ikan dibekukan dan disimpan
pada Cold Storage (ruang beku), tidak akan lepas begitu saja dari proses penurunan
mutu. Proses penurunan mutu ikan beku antara lain disebabkan oleh hal-hal berikut
ini:

5
1. autolysis;
Terjadi karena enzim yang terdapat pada tubuh ikan tetap bekerja walaupun
disimpan pada suhu -40oC, tubuh ikan tetap mengalami perubahan secara
enzimatis. Cara mengatasinya adalah membekukan ikan tanpa insang dan
isi perut yang berhubungan dengan pencernaan.
2. denaturasi protein;
Terjadi karena protein pada tubuh ikan mengalami perubahan menjahui sifat
asli protein. Pada suhu -20oC denaturasi sangat kecil dan pada suhu -40oC
denaturasi menjadi minimal.
3. bakteriologis;
Aktivitas bakteri baru berhenti pada suhu -7,5oC dan bakteri tidak
berkembang pada suhu -20oC ke bawah.
4. oksidasi;
Penuruanan mutu secara oksidasi terjadi pada ikan yang berlemak tinggi dan
produk yang dibekukan secara individual atau produk kupas (peeled). Cara
mengatasinya adalah dengan glazing (memberi lapisan es tipis pada produk)
dan pengemasan yang baik.
5. dehidrasi;
Produk ikan beku akan mengalami proses dehidrasi (kekeringan) karena
adanya perpindahan panas yang membawa uap air dari produk kearah
avaporator sehingga produk menjadi kering dan berwarna coklat. Cara
mengatasinya adalah dengan glazing dan pengemasan yang benar.

2.3 HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Point)


Pengawasan mutu berdasarkan konsepsi HACCP adalah mengawasi semua
titik-titik kritis (Critical Control Point / CCP) secara terus menerus selama proses
produksi dalam upaya pencegahan secara dini terhadap kemungkinan terjadinya
bahaya pada titik-titik pengendalian kritis yang diidentifikasikan selama proses
produksi dengan menerapkan tujuh prinsip HACCP (Direktoral Jendral Perikanan,
2000). Tujuan dari pengawasan mutu adalah memberi jaminan mutu bahwa produk
yang dihasilkan bersifat aman (safety) untuk dikonsumsi, layak mutunya dalam arti

6
keutuhan dan higienis (whole someness) dan tidak merugikan secara ekonomis
(economic fraud) bagi konsumen (Hadiwiyoto S., 1993).
Koswara (2009) dalam pengamatannya menjelaskan bahwa kunci utama
HACCP adalah antisipasi bahaya dan identifikasi titik pengawasan yang
mengutamakan kepada tindakan pencegahan dan tidak mengandalkan kepada
pengujian produk akhir system. Sistem HACCP bukan merupakan system jaminan
keamanan pangan yang tanpa resiko atau zero risk. Akan tetapi, HACCP dirancang
untuk meminimalkan risiko bahaya keamanan pangan dalam suaru proses produksi
pangan. Penerapan HACCP di industri pangan bersifat spesifik untuk setiap jenis
produk, setiap proses, dan setiap pabrik serta diperlukan prasyarat dasar berupa
penerapan GMP dan SSOP. Ratih (2013) mengatakan bahwa dalam industri pangan
tahap proses manajemen keamanan pangan dimulai sejak penerimaan bahan baku,
pengolahan, pengemasan, penyimpanan, distribusi sampai ke penjajan (retailing).
HACCP telah diadopsi oleh Codex Alimentarius Commision (CAC) pada tahun
1993 dan disempurnakan pada tahun 1996 dengan menyusun pedoman
implementasi HACCP dengan langkah – langkah penerapan secara sistematis
dalam dua belas langkah, yang terdiri dari lima langkah awal persiapan dan tujuh
prinsip HACCP. Dua belas langkah pedoman HACCP di Indonesia telah diadopsi
oleh Badan Standarisasi Nasional (SNI 01 – 4852 – 1998). Langkah – langkah
penyusunan dan penerapan sistem HACCP menurut CAC adalah sebagai berikut:

Gambar 2.3. Langkah Penyusunan dan Implementasi HACCP menurut CAC

7
2.4 Penyusunan dan Penerapan HACCP
2.4.1 Tahap 1 : Pembentukan Tim HACCP
Pembentukan tim HACCP merupakan kesempatan baik untuk memotivasi
dan menginformasikan tentang HACCP kepada para karyawan. Seleksi Tim
sebaiknya dibentuk oleh ketua tim (atau koordinator Tim, yang diangkat lebih
dahulu), atau oleh seorang ahli HACCP (bisa dari luar atau dari dalam pabrik). Hal
yang terpenting adalah mendapatkan Tim dengan komposisi keahlian yang benar
(multidisiplin) sehingga dapat mengumpulkan dan mengevaluasi data-data teknis,
serta mampu mengidentisikasi bahaya dan mengidentifikasi titik Titik Kendali
Kritis (TKK atau CCP = Critical Control Points).
2.4.2 Tahap 2 : Mendeskripsikan Produk
Tahap ini dilakukan pengumpulan infoemasi mengenai produk yang akan
dibuat rencana HACCP – nya. Menurut Codex Allimentarius, informasi yang harus
ada pada tahapan in adalah komposisi, karakteristik produk jadi, strutuk fisikokimia
(pH, kadar air, aw, dll), kondisi penyimpanan, dan umur simpan. Deskripsi produk
terdiri dari:
 Nama produk  Pengemasan – pengiriman
 Komposisi / pengapalan
 Karakteristik produk akhir  Kondisi penyimpanan
 Metode pengawetan  Metode distribusi
 Pengemasan – primer  Masa simpan
 Pelabelan khusus
 Persiapan konsumen
2.4.3 Tahap 3 : Identifikasi Tujuan Pengguna
Pada tahap ini dilakukan pengidentifikasian cara penggunaan produk oleh
konsumen, cara penyajian, serta kelompok konsumen yang mengonsumsi produk.
Penting diketahui apakah produk akan langsung dikonsumsi (ready to drink) atau
akan dimasak atau menjadi campuran untuk masakan. Tujuan penggunaan ini harus
didasarkan kepada manfaat yang diharapkan dari produk oleh pengguna atau
konsumen. Pengelompokan konsumen penting dilakukan untuk menentukan
tingkat resiko dari setiap produk. Tujuan penggunaan ini dimaksudkan untuk

8
memberikan informasi apakah produk tersebut dapat didistribusikan kepada semua
populasi atau hanya populasi khusus yang sensitif (balita, manula, orang sakit dan
lain-lain).
2.4.4 Tahap 4 : Penyusunan Diagram Alir Produk
Diagram alir harus disusun oleh tim HACCP. Penyusunan diagram alir proses
pembuatan produk dilakukan dengan mencatat seluruh proses sejak diterimanya
bahan baku sampai dengan dihasilkannya produk jadi untuk disimpan. Diagram alir
proses disusun dengan tujuan untuk menggambarkan keseluruhan proses produksi.
Diagram alir proses ini selain bermanfaat untuk membantu tim HACCP dalam
melaksanakan kerjanya, dapat juga berfungsi sebagai pedoman bagi orang atau
lembaga lainnya yang ingin mengerti proses dan verifikasinya. Diagram alir harus
meliputi seluruh tahap-tahap dalam proses secara jelas mengenai:
a. rincian seluruh kegiatan proses termasuk inspeksi, transportasi,
penyimpanan dan penundaan dalam proses;
b. bahan-bahan yang dimasukkan kedalam proses seperti bahan baku,
pengemasan, air dan bahan kimia;
c. keluaran dan proses seperti limbah: pengemasan, bahan baku, product-in-
progress, produk rework, dan produk yang dibuang (ditolak).
2.4.5 Tahap 5 : Verifikasi Diagram Alir di Tempat
Agar diagram alir proses yang dibuat lebih lengkap dan sesuai dengan
pelaksanaan di lapangan, maka tim HACCP harus meninjau operasinya untuk
menguji dan membuktikan ketepatan serta kesempurnaan diagram alir proses
tersebut. Bila ternyata diagram alir proses tersebut tidak tepat atau kurang
sempurna, maka harus dilakukan modifikasi. Diagram alir proses yang telah dibuat
dan diverifikasi harus didokumentasikan. Tim HACCP harus mengkonfirmasikan
operasi pengolahan berdasarkan GAP (Good Agricultural Practices), GHP (Good
Handling Practices), GMP (Good Manufacturing Practices), GDP (Good
Distribution Practices) dan atau GCP (Good Catering Practices) serta prinsip-
prinsip sanitasi dengan diagram alir selama semua tahapan dan jam operasi serta
merubah digram alir dimana yang tepat.
2.4.6 Tahap 6 : Analisa Bahaya (Prinsip 1)

9
Bahaya adalah suatu faktor yang dapat mempengaruhi kepuasan konsumen
secara negatif yang meliputi bahan biologis, kimia atau fisik di dalam, atau kondisi
dari, makanan dengan potensi untuk menyebabkan dampak merugikan kesehatan.
Langkah ke enam ini merupakan penjabaran dari prinsip pertama dari HACCP,
yang mencakup identifikasi semua potensi bahaya, analisa bahaya, dan
pengembangan tindakan pencegahan.
a. Identifikasi Bahaya
Tim HACCP dalam melakukan identifikasi HACCP harus mendaftar
semua bahaya potensial yang terkait dengan setiap tahap dan sedapat mungkin
mengindentifikasi tindakan pencegahannya. Terdapat beberapa jenis bahaya dalam
bisnis pangan yang dapat mempengaruhi secara negatif atau membahayakan
konsumen, yaitu bahaya biologis, bahaya kimia dan bahaya fisik.
b. Analisa Bahaya
Tim HACCP berikutnya mendefinisikan dan menganalisa setiap bahaya.
Untuk pencantuman didalam daftar, bahaya harus bersifat jelas sehingga untuk
menghilangkan atau menguranginya sampai pada tingkat yang dapat diterima
adalah penting dalam produksi pangan yang aman. Dalam analisa bahaya
seharusnya mencakup:
1. kemungkinan terjadinya bahaya dan tingkat pengaruhnya terhadap
kesehatan;
2. evaluasi kualitatif dan atau kuantitatif dari bahaya;
3. ketahanan hidup atau perkembangan bahaya potensial mikroorganisme;
4. produksi atau keberadaan toksin, bahan kimia atau fisik dalam makanan;
5. kondisi yang mempunyai tendensi menuju terjadinya bahaya.
Tahap analisa selanjutnya adalah menetapkan signifikansi bahaya dimana
merupakan hasil analisa antara tingkat peluang atau peluang kejadian dengan
tingkat keakutan (severity) dari bahaya keamanan pangan.
c. Analisa Resiko
Istilah resiko dalam HACCP yang digunakan dalam hal ini adalah sebagai
peluang kemungkinan suatu bahaya akan terjadi. dalam sistem keamanan pangan
biasa ditetapkan berdasarkan kategori resiko, yang secara sederhana dibagi dalam

10
kelompok resiko tinggi, resiko sedang atau resiko rendah. Pengkategorian ini
kemudian dengan kombinasi dengan tingkat keakutan dapat menjadi dasar
menentukan signifikansi dari bahaya. Beberapa sumber resiko yang mungkin
terjadi untuk menetapkan peluang kejadian yang juga perlu mendapat perhatian:
Sejarah produk, keluhan konsumen, laporan morbiditas dan mortalitas, regulasi,
model pendugaan, hasil riset dan literatur. Sedangkan pengkategorian selanjutnya
adalah tingkat beratnya/keakutan bahaya yang dapat menyebabkan masalah
keamanan pangan yang dikelompokkan dalam bahaya tinggi, sedang dan rendah.
Pengelompokan lain yang perlu dipertimbagkan adalah terhadap bahaya kimia dan
fisik. Secara sederhana penentuan tingkat bahaya kimia dan fisik dapat
dikelompokkan sebagai berikut:
1. tingkat keakutan bahaya tinggi: Bahaya yang mengancam jiwa manusia;
2. tingkat keakutan bahaya sedang: bahaya yang mempunyai potensi
mengancam jiwa manusia;
3. tingkat keakutan bahaya rendah: bahaya yang mengakibatkan pangan tidak
layak konsumsi.
d. Pengembangan Tindakan Pencegahan
Tahap selanjutnya setelah menganalisa bahaya adalah mengidentifikasi
tindakan pencegahan yang mungkin dapat mengendalikan setiap bahaya. Tindakan
pencegahan adalah semua kegiatan dan aktivitas yang dibutuhkan untuk
menghilangkan bahaya atau memperkecil pengaruhnya atau keberadaan pada
tingkat yang dapat diterima. Tindakan pencegahan dapat berupa tindakan/bahan
kimia, fisik atau lainnyayang dapat mengendalikan bahaya keamanan pangan.
Tindakan pencegahan dalam mengatasi bahaya dapat lebih dari satu bila
dibutuhkan.
Tahap ini merupakan tahap penting setelah analisa bahaya/hazard.
Tindakan pencegahan didefinisikan sebagai setiap tindakan yang dapat
menghambat timbulnya bahaya/hazard ke dalam produk dan mengacu pada
prosedur operasi dimana pada setiap tahap para pekerja dipekerjakan. Karena
konsep HACCP adalah mempunyai sifat pencegahan, maka dalam mendesain

11
HACCP tindakan pencegahan harus selalu menjadi perhatian. Berikut beberapa
contoh tindakan pencegahan :
1. pemisahan bahan baku dengan produk akhir dalam penyimpanan;
2. menggunakan sumber air yang sudah bersertifikat;
3. kalibrasi timbangan dan temperature;
4. menggunakan truck yang mempunyai kemampuan mengatur suhu, dll.
2.4.7 Tahap 7 : CCP dan Pengendalian Bahaya (Prinsip 2)
Tahap ini merupakan kunci dalam menurunkan atau mengeliminasi bahaya-
bahaya (hazards) yang sudah diidentifikasi. CCP ini dideterminasikan setelah tata
alir proses yang sudah teridentifikasi potensi hazard pada setiap tahap produksi dan
tindakan pencegahannya. CCP adalah suatu langkah dimana pengendalian dapat
dilakukan dan mutlak diterapkan untuk mencegah atau meniadakan bahaya
keamanan pangan, atau menguranginya sampai pada tingkat yang bias diterima.
Penentuan CCP menggunakan matriks keputusan berdasarkan pohon keputusan
yang terdiri dari empat pertanyaan yang harus dijawab secara beruntun.
Codex Alimentarius Commission GL/32 1998, telah memberikan pedoman
berupa Diagram Pohon Keputusan CCP (CCP Decision Tree). Diagram pohon
keputusan adalah seri pertanyaan logis yang menanyakan setiap bahaya. Jawaban
dari setiap pertanyaan akan memfasilitasi dan membawa Tim HACCP secara logis
memutuskan apakah CCP atau bukan. Dengan menggunakan Diagram ini
membawa pola pikir analisa yang terstrukur dan memberikan jaminan pendekatan
yang konsisten pada setiap tahap dan setiap bahaya yang teridentifikasi.

12
Gambar 2.4.7a Diagram Pohon Keputusan Penentuan CCP
Selain System Codex yang hanya menggunakan satu jenis diagram
kepurtusan, terdapat pula format lain yang menggunakan 3 jenis diagram keputusan
untuk menentukan CCP. Decision tree ini berisi urutan pertanyaan mengenai
bahaya yang mungkin muncul dalam suatu langkah proses, dan dapat juga
diaplikasikan pada bahan baku untuk mengidentifikasi bahan baku yang sensitif

13
terhadap bahaya atau untuk menghindari kontaminasi silang. Suatu CCP dapat
digunakan untuk mengendalikan satu atau beberapa bahaya, misalnya suatu CCP
secara bersama-sama dapat dikendalikan untuk mengurangi bahaya fisik dan
mikrobiologi.

Gambar 2.4.7b Decision Tree untuk Penetapan CCP pada Bahan Baku

Gambar 2.4.7c Decision Tree untuk Penetapan CCP pada Formulasi/Komposisi

14
Gambar 2.4.7d Decision Tree untuk Penetapan CCP pada Tahapan Proses
2.4.8 Tahap 8 : Penetapan Batas Kritis (Critical Limit) (Prinsip 3)
Merupakan batas-batas kritis pada CCP yang ditetapkan berdasarkan
referensi dan standar teknis serta obesrvasi unit produksi. Batas kritis ini tidak boleh
terlampaui, karena batas-batas kritis ini sudah merupakan toleransi yang menjamin
bahwa bahaya dapat dikontrol. Beberapa contoh yang umumnya digunakan sebagai
limit adalah suhu, waktu, kadar air, jumlah bahan tambahan, berat bersih dan lain-
lain. Batas kritis harus ditentukan untuk setiap CCP, dalam beberapa kasus lebih
dari satu batas kritis akan diperinci pada suatu tahap tertentu. Kriteria yang kerap
kali dipergunakan mencakup pengukuran suhu, waktu, tingkat kelembaban, pH, Aw
dan chlorine yang ada, dan parameter yang berhubungan dengan panca indra seperti
kenampakan dan tekstur.
Batas kritis menunjukkan perbedaan antara produk yang aman dan tidak aman
sehingga proses produksi dapat dikelola dalam tingkat yang aman. Batas kritis ini
harus selalu tidak dilanggar untuk menjamin bahwa CCP secara efektif
mengendalikan bahaya mikrobiologis, kimia dan fisik. Batas kritis harus mudah
diidentifikasi dan dijaga oleh operator proses produksi, sehingga perlu diusahakan

15
dalam bentuk batas-batas kritis fisik, dan jika tidak memungkinkan baru mengarah
pada kimia atau mikrobiologi.
Batas kritis fisik biasanya dikaitkan dengan toleransi untuk bahaya fisik atau
benda asing, atau kendali bahaya mikrobiologis dimana hidup atau matinya
dikendalikan oleh parameter fisik. Beberapa contoh batas kritis fisik adalah tidak
adanya logam, ukuran retensi ayakan, suhu, waktu, serta unsur-unsur uji
organoleptik. Batas kritis kimia biasanya dikaitkan dengan bahaya kimia atau
dengan kendali bahaya mikrobiologis melalui formulasi produk dan faktor intrinsik.
Sebagai contoh adalah kadar maksimum yang diterima untuk mikotoksin, pH, aw,
alergen, dan sebagainya. Batas kritis mikrobiologis biasanya tidak digunakan
karena membutuhkan waktu yang relatif lama untuk memonitor, tingkat
kontaminasi produk oleh patogen rendah (<1%), biaya mahal, pengukuran fisik dan
kimia dapat digunakan sebagai indikator pengukuran atau pengendalian
mikrobiologis.
2.4.9 Tahap 9 : Menetapkan Prosedur Monitoring (Prinsip 9)
Monitoring dalam konsep HACCP adalah tindakan dari pengujian atau
observasi yang dicatat oleh unit usaha untuk melaporkan keadaan CCP. Kegiatan
ini untuk menjamin bahwa critical limit tidak terlampaui. Untuk menyusun
prosedur monitoring, pertanyaan-pertanyaan siapa, apa, dimana, mengapa,
bagaimana dan kapan harus terjawab yakni apa yang harus dievaluasi, dengan
metode apa, siapa yang melakukan, jumlah dan frekuensi yang diterapkan.
Pemantauan dapat berupa pengamatan (observasi) yang direkam dalam suatu
checklist atau pun merupakan suatu pengukuran yang direkam ke dalam suatu
datasheet. Pada tahap ini, tim HACCP perlu memperhatikan mengenai cara
pemantauan, waktu dan frekuensi, serta hal apa saja yang perlu dipantau dan orang
yang melakukan pemantauan. Monitoring batas kritis ini ditujukan untuk
memeriksa apakah prosedur pengolahan atau penanganan pada CCP terkendali,
efektif dan terencana untuk mempertahankan keamanan produk. Monitoring dapat
dilakukan dengan cara observasi atau dengan pengukuran pada contoh yang diambil
berdasarkan statistik pengambilan contoh.

16
2.4.10 Tahap 10 : Penetapan Tindakan Koreksi (Prinsip 5)
Tindakan koreksi dilakukan apabila terjadi penyimpangan terhadap batas
kritis suatu CCP. Tindakan koreksi yang dilakukan jika terjadi penyimpangan,
sangat tergantung pada tingkat risiko produk pangan. Pada produk pangan berisiko
tinggi misalnya, tindakan koreksi dapat berupa penghentian proses produksi
sebelum semua penyimpangan dikoreksi/diperbaiki, atau produk ditahan/tidak
dipasarkan dan diuji keamanannya. Tindakan koreksi yang dapat dilakukan selain
menghentikan proses produksi antara lain mengeliminasi produk dan kerja ulang
produk, serta tindakan pencegahan seperti memverifikasi setiap perubahan yang
telah diterapkan dalam proses dan memastikannya agar tetap efektif. Dalam
pelaksanaannya terdapat 2 level tindakan koreksi, yaitu:
a. tindakan segera (immediate action) yaitu penyesuaian proses agar
menjadi terkontrol kembali dan menangani produk – produk yang
dicurigai terkena dampak penyimpangan;
b. tindakan pencegahan (preventive action) yaitu pertanggungjawaban
untuk tindakan koreksi dan pencatatan tindakan koreksi.
2.4.11 Tahap 11 : Menetapkan Prosedur Verifikasi
Tim HACCP menyusun suatu prosedur untuk meyakinkan bahwa rencana
HACCP sudah valid dan bahwa rencana HACCP yang disusun sudah
diimplementasikan seperti yang direncanakan. Verifikasi adalah aplikasi suatu
metode, prosedur, pengujian atau evaluasi lainnya untuk menetapkan kesesuaian
suatu pelaksanaan dengan rencanan HACCP. Verifikasi memberi jaminan bahwa
rencana HACCP telah sesuai dengan kegiatan operasional sehari – hari dan akan
menghasilkan produk (makanan) dengan mutu baik dan/atau aman untuk
dikonsumsi.
2.4.12 Tahap 12 : Dokumentasi dan Rekaman yang Baik
Dokumen atau rekaman data adalah bukti tertulis bahwa suatu tindakan
telah dilakukan. Dokumen disusun dengan menggunakan formulir / borang.
Dokumen tersebut dapat digunakan untuk keperluan inspeksi dan untuk
mempelajari kerusakan yang mengakibatkan penyimpangan serta menemukan
tindakan koreksi yang sesuai. Jenis dokumen (rekaman data) yang harus ada dalam

17
penyusunan rencana HACCP adalah rencana HACCP dan semua materi
pendukungnya, dokumen pemantauan, dokumen tindakan koreksi, dan dokumen
verifikasi. Dengan telah disusunnya sistem dokumentasi, maka selesailah
penyusunan rencana HACCP. Rencana HACCP dapat berubah jika terjadi
perubahan pada bahan baku, tata letak pabrik, penggantian peralatan, perubahan
program pembersihan / sanitasi, penerapan prosedu – prosedur baru, perubahan
kelompok konsumen produk dan adanya informasi baru tentang suatu bahaya.

18
BAB 3. METODOLOGI

3.1 Tempat dan Waktu Pelaksanaan


Tempat pelaksanaan Magang Kerja (MK) di PT. Inti Luhur Fuja Abadi di
alamat Cangkringmalang KM. 6, Kecamatan Beji, Kabupaten Pasuruan, Jawa
Timur. Waktu pelaksanaan selama 30 hari yang dimulai pada 4 Desember 2017
sampai 4 Januari 2018.
3.2 Metode Pelaksanaan
Metode pelaksanaan Magang Kerja selama di PT. Inti Luhur Fuja Abadi berupa
pengumpulan data yang terdiri dari data primer dan data sekunder. Data primer
merupakan data yang didapat dari informasi langsung di lapang, sedangkan data
sekunder merupakan data yang diperoleh dari literatur atau referensi jurnal - jurnal
dan buku.
1. Studi literatur, merupakan metode pengumpulan data secara teoritis yang
digunakan sebagai perbandingan yang dilakukan dengan cara
mengumpulkan data dari buku dan jurnal yang berkaitan dengan HACCP
Ikan Layur.
2. Studi lapang merupakan metode pengumpulan data yang dilakukan secara
langsung pengamatan di lapang terhadap HACCP Ikan Layur. Beberapa
metode untuk melakukan studi lapang yaitu sebagai berikut:
a. Observasi merupakan metode pengumpulan data dengan menggunakan
pencatatan informasi yang diperoleh langsung di lapang.
b. Interview atau diskusi yaitu metode pengumpulan data menggunakan
wawancara pada beberapa narasumber lapang, contohnya wawancara
dengan kepala produksi, pembimbing lapang, dan karyawan pabrik.
c. Membuat form rekaman kegiatan dan jurnal kegiatan yang diisi setiap
hari untuk mejelaskan pelaksanaan magang setiap harinya.
d. Bahan yang dibutuhkan dalam magang kerja ini yaitu ikan layur.
e. Peralatan yang dibutuhkan dalam magang ini yaitu box tempat bahan
baku, keranjang penerimaan, meja sortasi, keranjang tempat hasil
sortasi, pan pembekuan, timbangan elektrik 10 kg dan 60 kg, box

19
pencucian, meja produksi, meja pencucian, rak pembekuan, box tempat
es, bak glazing, strapping band, lakband, hand pallet, metal detector,
pallet plastik, dan alat angkut produk ke ABF.
3.3 Jadwal Kegiatan
Terlampir

20
BAB 4. GAMBARAN UMUM PERUSAHAAN

4.1 Profil Perusahaan


PT. Inti Luhur Fuja Abadi merupakan perusahaan yang bergerak dalam bidang
pengolahan hasil perikanan khususnya dalam proses pembekuan ikan. Sebelumnya
bernama PT. Bumi Mas Indah yang berdiri pada tanggal 14 April 1988 dan mulai
beroperasi pada tanggal 2 Januari 1990 dan merupakan perusahaan penanaman
modal dalam negeri (PMDN). Produk-produk yang dihasilkan anatara lain Fillet,
Whole (Whole Round, Whole Gutted, Whole Gilled and Gutted, dan Whole Gilled
Gutted and Scaled), Steak dan Loin. Produk hasil produksi tersebut diekspor ke
Negara-negara Asia seperti Jepang, Cina, Korea, Vietnam, Malaysia juga ke
Amerika, Uni Eropa serta Australia.
Sekitar tahun 1998 tepatnya pada tanggal 18 September 1998 perusahaan ini
berganti nama menjadi PT. Inti Luhur Fuja Abadi. Orientasi pemasaran PT. Inti
Luhur Fuja Abadi saat ini juga secara keseluruhan (100%) untuk tujuan eksport.
PT. Inti Luhur Fuja Abadi mendapat kepercayaan untuk mengekspor ke
Negaranegara mitra dan telah mendapatkan nomor register yaitu Uni Eropa (UE)
dengan nomor register (Approval Number) 234.13.B, Korean Register: 15.54,
China Register: CR-056.16, USA Register: FDA REG No. 18705728712, serta
Vietnam Register : VR. B-083-16 dan telah mendapatkan sertifikat penerapan
HACCP untuk produk-produk Frozen Small Pelagic Fish. Frozen Demersal Fish
dan Frozen Cephalopod. Sertifikat Kelayakan Pengolahan (SKP) serta HACCP
memperoleh nilai A (Excelent) dari Director General of Fish Quarantine And
Inspection Agency (FQIA) Kementerian Kelautan dan Perikanan.

4.2 Visi dan Misi Perusahaan


Visi PT. Inti Luhur Fuja Abadi adalah perusahaan prosesor dan eksportir
produk laut yang menggunakan sumber daya berkelanjutan dari laut. Visi ini
didasarkan pada kebutuhan untuk menyelenggarakan orientasi pembangunan antara
ekonomi, paradigma sosial-budaya, darat dan laut Indonesia. Misi PT. Inti Luhur
Fuja Abadi adalah meningkatkan produktivitas dan membuat perbaikan untuk

21
menghasilkan produk yang berkualitas baik. Kepuasan pelanggan selalu di
tempatkan sebagai prioritas utama.

4.3 Lokasi Perusahaan


PT. Inti Luhur Fuja Abadi (ILUFA) berada dikawasan Industri
Cangkringmalang Km 6, Kecamatan Beji, Kabupaten Pasuruan, Provinsi Jawa
Timur. Perusahaan ini berjarak 32 Km dari kota Surabaya kearah timur. PT. Inti
Luhur Fuja Abadi (ILUFA) terletak di jalan raya Surabaya- Pasuruan yang
berbatasan langsung dengan sebelah utara merupakan daerah persawahan
masyarakat Desa Cangkringmalang dimana persawahan ini berbatasan dengan areal
belakang pabrik. Bagian selatan berbatasan dengan jalan raya dan diseberang jalan
merupakan daerah pemukiman penduduk yang biasanya digunakan sebagai tempat
kos karyawan pabrik. Bagian barat merupakan lahan kosong yang dijadikan area
perluasan pabrik dimasa mendatang dan bagian timur berbatasan dengan
perusahaan PT. Namasindo Plas Abadi. Total lahan PT. Inti Luhur Fuja Abadi yakni
18.650 m2, sedangkan untuk luas bangunan yakni 8151 m2. Luas tersebut termasuk
didalamnya terdapat pabrik pengolahan, kantor, mess karyawan, tempat pengolahan
limbah, tempat parkir kendaraan dan pos keamanan. Pemilihan lokasi dianggap
tepat dengan pertimbangan :
a. Daerah Cangkringmalang Beji Pasuruan sesuai tata ruang Kabupaten
Pasuruan memang diperuntukkan sebagai daerah Industri.
b. PT. Inti Luhur Fuja Abadi terletak di tengah-tengah sumber pasokan bahan
baku ikan. Karena rata-rata pemasok bahan baku ikan berasal dari sepanjang
pantai Utara Jawa mulai dari Semarang sampai Banyuwangi dan pantai
Selatan Jawa mulai dari Pacitan sampai Puger Jember, juga dari Bali,
Madura, dan Indonesia bagian Timur (Mataram, Sulawesi, Maluku, dan
Papua).
c. PT. Inti Luhur Fuja Abadi di depan jalan besar (jalan provinsi) sehingga
sarana transportasi sangat mudah, baik untuk transportasi bahan baku dan
produk (export) ke Pelabuhan.

22
d. Sumber air di daerah Pasuruan untuk kegiatan proses produksi cukup
melimpah dan kualitas memenuhi standard air minum, sehingga
ketersediaan air yang cukup dan berkualitas sebagai air minum terpenuhi.
e. Sumber energi listrik di daerah Pasuruan khususnya Beji dan Bangil juga
cukup terssedia untuk kegiatan proses produksi yang membutuhkan
ketersediaan listrik.
f. Sumber daya manusia di daerah Pasuruan cukup banyak untuk memenuhi
kinerja perusahaan.
g. Fasilitas umum seperti Masjid, Pasar, Sarana rekreasi dan lain-lain di daerah
Pasuruan khususnya Beji dan Bangil cukup tersedia. Berikut ini merupakan
lokasi PT. Inti Luhur Fuja Abadi yang disajikan pada Gambar 4.3.

Gambar 4.3 Lokasi PT. Inti Luhur Fuja Abadi


Dalam pemilihan lokasi perusahaan harus memperhatikan beberapa aspek yang
berkaitan dengan hygiene, yaitu:
a. Parkiran sumber kontaminasi yang potensial;
b. Kecukupan dan mutu pasokan air;
c. Pembuangan air limbah
d. Ketersediaan tenaga kerja
Begitu juga dengan PT.Inti Luhur Fuja Abadi, faktor-faktor yang menjadi
pertimbangan dalam pemilihan lokasi perusahaan adalah sebagai berikut:

23
a. Adanya sarana transportasi karena berdekatan dengan jalan raya, sehingga
memperlancar distribusi bahan baku dan pemasaran.
b. Adanya fasilitas listrik, telepon, air dan tenaga kerja serta kemudahan dalam
pembuangan air limbah yang sangat menunjang aktivitas kerja PT.Inti
Luhur Fuja Abadi.

4.4 Struktur Organisasi Perusahaan


PT. Inti Luhur Fuja Abadi mempunyai struktur organisasi dengan bentuk lini.
Bentuk struktur organisasi ini sederhana dan telah sejak lama digunakan dalam
suatu industri. Dalam bentuk organisasi ini menekan bahwa wewenang organisasi
dipegang oleh manajemen puncak atau manajer atas. Namun manajer tersebut
masih diberi kesempatan untuk membuat suatu keputusan bagi dapartemennya yang
masih dalam kuasa manajer atasnya. Struktur organisasi ini didasarkan pada
hubungan antara atasan dengan bawahan yang masih bersifat langsung dengan satu
garis wewenang, jumlah pegawai tidak terlalu banyak, masing-masing kepala
departemen mempunyai wewenang yang penuh serta tanggung jawab penuh atas
segala pekerjaannya, dan pemilik modal merupakan pimpinan yang tertinggi dalam
struktur organisasi yang sederhana dan stabil ini.
Penggunaan struktur organisasi lini ini memiliki beberapa keuntungan
seperti:
a. koordinasi antar pegawai dengan atasan lebih mudah dilaksanakan
b. proses pengambilan keputusan dan intruksi dapat berjalan dengan cepat
c. adanya hubungan baik antaa atasan dengan bawahan kaena pimpinan
berhubungan langsung dengan bawahannya sehingga semua perintah
dapat mudah dimengerti dan dilaksanakan
d. rasa solidaritas antar pegawai tinggi
e. pengendalian dapat dilakukan dengan cepat dan pengawasan dapat
berjalan efektif
Kekurangan dari penggunaan bentuk struktur organisasi ini adalah
kecenderungan pemimpin yang mungkin betindak otoriter, organisasi terlalu
bergantung pada atasan/pimpinan, dan pegawai cenderung kurang berkembang.

24
Struktur Organisasi PT. Inti Luhur Fuja Abadi pimpinan tertinggi dipegang oleh
Presiden Direktur yang di bantu oleh satu oang direktur yang membawahi empat
orang manager diantaranya adalah Quality Assurance Manager, Plant Manager,
Marketing Manager, dan Accounting Manager. Gambar 4.4 menunjukkan bagan
struktur organisasi di PT. Inti Luhur Fuja Abadi.
PRESIDENT DIRECTOR
Ang Juddy

DIRECTOR
Adhie Prasetia Nugraha

QUALITY PLANT MARKETING ACCOUNTING


ASSURANCE MANAGER MANAGER MANAGER
MANAGER Budi Ekana
Herwanto Prasetiya Ong Chun Siak Wahyu Wijayani

PRODUCTIONS TECHNICAL HUMAN PURCHASING


DEPARTEMENT DEPARTEMENT RESOURCE DEPARTEMENT
Joshafhat Fajar DEPARTEMENT
H.N. Sami’an Novitaningsih
Nurul Aini

Processing
Sanitation – Hygiene & IPAL Muhaimin M.S. & S. Gunawan
Atmo Sunoyo
Receiving
QC Laboratory Husaini
Herlin Qurotul Aini
Freezing
QC Production & Packing Effendi
Makhmud Tohari
Packing
Documentation Dian Fairih
Dwi Nur Indahsari
Cold Storage & Export
M. Syaifullah
Gambar 4.4 Struktur Organisasi PT. Inti Luhur Fuja Abadi

25
Quality Assurance Manager membawahi bagian Sanitation, QC Laboratory,
QC Production & Packing, dan Documentation. Selanjutnya untuk Plant Manager
mengurus 4 departemen, yaitu Production Departement, Technical Departement,
Human Resource Departement, dan Purchasing Departement. Selanjutnya
Production Departement memegang kendali atas bagian Receiving, Processing,
Freezing, Packing, dan Cold Storage & Export. Terakhir yaitu Marketing Manager
dan Accounting Manager sebagai jabatan yang tidak membawahi bagian apapun.
Tugas dan tanggung awab yang diambil oleh masing-masing bagan struktur
organisasi di atas adalah sebagai berikut:
1. President Director
Bertanggung jawab menjalankan perusahaan secara menyeluruh. Dalam hal
ini tanggung jawab tersebut temasuk didalamnya adalah perencanaan,
pengendalian, pengorganisasian, pengawasan, dan pengambilan keputusan yang
bersifat strategi bagi perusahaan.
2. Director
Bertugas membantu presiden direktur dalam melaksanakan tugasnya
terutama yang terjadi di lapangan.
3. Quality Assurance Manager
Bertanggung jawab terhadap mutu produk yang dihasilkan, melaksanakan
proses produksi yang menghasilkan produk sesuai standar mutu yang ditetapkan
oleh perusahaan. Membawahi bagian Quality Control Departement yang berarti
betanggung jawab tehadap dokumentasi, uji laboratorium, sanitasi operasi dan
pengendalian proses.
4. Plant Manager
Bertanggung jawab membuat rencana yang memberikan arah pada setiap
kegiatan produksi, memudahkan dalam proses koordinasi bagian produksi, bagian
teknik, bagian tenaga kerja, dan bagian pengadaan bahan baku.
5. Marketing Manager
Bertanggung jawab untuk merancang pemasaran semua produk, sebagai
distributor antara perusahaan dan konsumen, serta memiliki tanggung jawab untuk
mempromosikan produk perusahaan.

26
6. Accounting Manager
Bertugas mengatur lalu lintas keuangan perusahaan yang mencakup proses
pembukuan dan pencatatan transaksi perusahaan.
7. Production Departement
Bertugas memelihara peralatan produksi dan bertanggung jawab terhadap
lancarnya kegiatan produksi mulai dari penerimaan bahan baku hingga menjadi
produk akhir dan siap dijual (ekspor).
8. Technical Departement
Bertanggung jawab terhadap pengoperasian mesin dan peralatan pabrik
yang digunakan dalam proses produksi.
9. Human Resource Departement
Bertanggung jawab terhadap kesejahteraan sumber daya manusia (tenaga
kerja). Bertugas untuk melakukan sistem penggajian, pemberian upah lembur, dan
sebagainya.
10. Purchasing Departement
Bertugas merencanakan dan melakukan pembelian yang berkaitan dengan
kegiatan produksi termasuk didalamnya adalah pengadaan bahan baku dan
peralatan maupun mesin produksi.
11. Quality Control Sanitation Hygiene dan IPAL
Bertugas untuk melakukan pengawasan terhadap sanitasi perusahaan
sehingga dapat menjaga mutu kebersihan poduk. Bagian IPAL bertanggung jawab
terhadap proses pengolahan air limbah sehingga ketika dialirkan keluarkan akan
menjadi air jernih yang tidak membahayakan lingkungan sekitar.
12. Quality Control Laboratory
Bertanggung jawab atas kegiatan laboratoium perusahaan seperti pengujian
kandungan air limbah dan pengujian mikrobiologi produk.
13. Quality Control Production and Packing
Bertugas melakukan pengendalian mutu produk mulai dari bahan baku,
proses poduksi sampai mengevaluasi produk akhir yang siap diekspor.
14. Documentation

27
Bertanggung jawab terhadap pencatatan alur produksi seperti berapa, kapan,
dan dari pemasok mana bahan baku masuk, berapa dan bagaimana poduk akhir
diekspor, dan sebagainya.
15. Receiving
Bertanggung jawab terhadap proses penerimaan bahan baku.
16. Processing
Bertanggung jawab terhadap proses produksi secara keseluruhan agar
proses produksi dapat berjalan lancar.
17. Freezing
Bertanggung jawab terhadap proses pembekuan produk.
18. Packing
Bertanggung jawab terhadap proses pengemasan sehingga memastikan
tidak terjadinya proses pengemasan dan kemasan yang cacat.
19. Cold Storage & Export
Bertanggung jawab untuk menjaga kualitas produk akhir hingga diekspor
seperti memastikan suhu ruang pendingin tidak melewati batas toleransi perusahaan
sehingga selama proses menunggu waktu ekspor kualitas produk akhir tidak
menurun.

4.5 Jenis Produk PT. Inti Luhur Fuja Abadi


Produk yang diproduksi di PT. Inti Luhur Fuja Abadi hampir semua produknya
dibekukan dan dalam keadaan utuh. Produk beku yang diproduksi di PT. Inti Luhur
Fuja Abadi yaitu bekutak WR Blok, cumi-cumi WR Blok, gurita WR Blok, nike
Blok, kakap merah WR, kerapu WR, ikan kakak WR, ikan leather jaket WR,
kuniran WR, octopus Ball, baby octopus, layur WR Blok, udang, lobster, dan
Halfshell scallop.

4.6 Sarana dan Prasarana Produksi


4.6.1 Sarana
Sarana yang menunjang operasional kerja di PT. Inti Luhur Fuja Abadi yaitu
sarana penyediaan air bersih menggunakan air bawah tanah yang telah di filtrasi,

28
pembuangan air limbah dengan sistem penjernihan limbah sehingg aman di buang
ke lingkungan sekitar, listrik, laboratorium, sarana komuniakasi, AC, tempat cuci
tangan dan kaki dan toilet
4.6.2 Prasarana
Prasarana yang disediakan oleh PT. Inti Luhur Fuja Abadi yaitu tempat
istirahat karyawan, pakaian karyawan untuk produksi dan gedung PT. Inti Luhur
Fuja Abadi yang dibagi menjadi kantor dan tempat produksi.

29
BAB 5. HASIL DAN PEMBAHASAN

5.1 Pengolahan Ikan Layur


Pengolahan ikan layur beku di PT. Inti Luhur Fuja Abadi melalui beberapa
tahapan antara lain:
Ikan Layur

Penerimaan Bahan Baku

Pencucian I

Sortasi

Penimbangan

Pencucian II

Penataan dalam Long pan

Penataan dalam Rak

Pembekuan (ABF)

Glazing

Metal Detecting

Pengemasan dan Pelabelan

Penyimpanan Beku (Cold Storage)

Stuffing / Ekspor

Gambar 5.1 Pengolahan Ikan Layur Beku

30
5.1.1 Penerimaan Bahan Baku
Bahan baku ikan layur kuning diperoleh dari pemasok yang berasal dari
daerah Situbondo. Kemampuan pasokan masing-masing pemasok berbeda-beda
tergantung pada jumlah tangkapan atau jumlah ikan yang didapat serta musim dari
ikan tersebut yang terjadi pada bulan Agustus sampai Desember. PT. Inti Luhur
Fuja Abadi mampu mengolah sekitar 7-8 ton ikan segar setiap hari. Bahan baku
dibedakan atas bahan baku segar dan bahan baku beku. Bahan baku segar
merupakan bahan baku yang datang dari supplier dalam kondisi masih segar,
sehingga proses penanganan harus cepat untuk mencegah menurunnya mutu. Bahan
baku beku adalah bahan baku yang datang dari supplier dalam kondisi beku,
biasanya beku di kapal, kekurangannya adalah sulit untuk melakukan pengecekan
organoleptik. Bahan baku yang datang dari supplier melebihi kapasitas tersebut,
maka ikan akan disimpan dalam chilling room untuk diolah pada hari berikutnya.
Bahan baku segar dan beku dapat dilihat pada Gambar 5.1.1.

Gambar 5.1.1 Penerimaan Bahan Baku Ikan Layur


Sebelum dilakukan penerimaan bahan baku dilakukan pengecekan terhadap
sanitasi ruang penerimaan, karyawan yang bertugas menerima bahan baku,
peralatan yang digunakan serta lantai ruang penerimaan bahan baku. Suhu
pengecekan area bahan baku steril telah steril, maka akan dilakukan unloading
bahan baku. Bahan baku ikan sebelum unloading terlebih dahulu dilakukan
pengujian organoleptik, mikrobiologis serta kimia.
Pada penerimaan bahan baku, sebelum bongkar suhu ikan diperiksa
maksimal 4,4oC. Jika suhu, lebih tinggi dari 4,4oC, ikan akan disimpan sementara
dalam wadah selama beberapa menit, ditambah es atau sampai temperature produk

31
mencapai 4,4oC. Pengecekan suhu menggunakan thermometer digital minimal 12
ikan per lot dengan tambahan 1 ikan / 1000 LBS jika < 10 ton; 1 ikan /2000 LBS
jika >10 ton. Pengecekan organoleleptik ikan, diambil sample 118 ikan per lot dicek
organoleptik jumlah ikan dekomposisi tidak boleh melebihi 2,5%. Ikan yang
ditemukan dekomposisi dikembalikan/ ditolak. Ikan kemudian disortir menurut
jenis, ukuran dan mutu. Penanganan ikan harus segera dan hati – hati mungkin
untuk mencegah peningkatan suhu dan kerusakan fisik.
5.1.2 Pencucian I
Pencucian harus dilakukan dengan baik dan menggunakan air yang bersih
sesuai dengan standart air minum. Pencucian ini bertujuan untuk menghilangkan
sisa darah, lendir maupun kotoran lainnya yang masih menempel pada tubuh ikan.
Pencucian ikan kakap merah dilakukan satu persatu dengan sistem pencucian air
mengalir. Suhu air pencucian dipertahankan max 4oC, supaya tidak terjadi
penurunan mutu, sehingga terdapat pengecekan suhu air dicek sebelum dan selama
proses pencucian dengan thermometer digital.

Gambar 5.1.2 Proses Pencucian Ikan Layur


5.1.3 Sortasi
Sortasi bahan baku disesuaikan dengan kualitas (grade) dan ukuran (size)
ikan berdasarkan pengamatan visual dan standart yang ditetapkan. Sortasi
dibedakan berdasarkan jenis/spesies, grade, dan size. Sortasi berdasarkan
jenis/spesies yaitu:
a. Layur Kuning sirip putih: Badan agak pendek, silver kulit putih kadang
sedikit kehitam-hitaman, sirip putih kekuningan bagian atas kehitaman,
Kode Produk : K

32
b. Layur Kuning sirip kuning: Badan agak pendek, silver kulit putih
kadang sedikit kehitam-hitaman, sirip berwarna kuning, Kode Produk :
Kk
c. Layur Hitam: Badan panjang, silver kulit putih keabu-abuan sampai
hitam, sirip berwarna putih kehitaman, Kode Produk : H
Untuk saat ini yang diinginkan oleh Buyer adalah Layur Kuning sirip putih,
sehingga untuk sementara tidak menerima Layur Kuning sirip kuning dan Layur
Hitam.
Sortasi berdasarkan grade:
a. Grade A : Layur Pancing (A)
Layur Jaring Halus (Ao)
b. Grade B : Layur Pancing Pecah Perut (B)
Layur Jaring Halus Pecah Perut (B)
Sortasi berdasarkan size:
Tabel 5.1.3 Sortasi Ikan Layur Berdasarkan Size
Jumlah Ikan per
Size Produk Kisaran Berat Ikan Berat Rata-rata
10 Kg
100 – 200 Gram 51 s/d 60 Ekor 150 s/d 220 Gram 180 Gram
200 – 300 Gram 35 s/d 39 Ekor 220 s/d 320 Gram 270 Gram
300 – 500 Gram 22 s/d 27 Ekor 320 s/d 520 Gram 400 Gram
500 – 700 Gram 14 s/d 18 Ekor 520 s/d 720 Gram 600 Gram
700 – 1000 Gram 10 s/d 13 Ekor 720 s/d 1000 Gram 850 Gram

5.1.4 Penimbangan
Penimbangan bahan baku dilakukan untuk mengetahui berat bahan baku
yang diterima dan menjadi faktor utama dalam penentuan harga pembelian bahan
baku kepada supplier. Ikan ditimbang berdasarkan ukuran, mutu dan jenisnya.
Timbangan hasil dikalibirasi sebelum digunakan untuk menimbang ikan.
Penimbangan dillakukan dengan cepat unruk menghindari peningkatan suhu. Berat
ikan layur yang ditimbang untuk slenajutnya dilakukan pengemasan yaitu 10,15 s/d
10,20 kg untuk kemasan per pack dengan toleransi 1,5 % s/d 2,0 % tiap 10 kg.

33
Gambar 5.1.4 Penimbangan Ikan layur
5.1.5 Pencucian II
Pencucian bahan baku harus menggunakan air mengalir yang telah
dilakukan ozonisasi dan penyinaran UV. Proses pencucian I dan II sama dengan
penambahan es untuk membuat suhu bahan baku stabil yaitu < 4,4oC dan supaya
bahan baku terhindar dari pembentukan lendir yang berlebih. Pencucian II
dilakukan di keranjang plastik dengan air mengalir. Proses pencucian II dapat
dilihat pada Gambar 5.1.5.

Gambar 5.1.5 Proses Pencucian II Ikan Layur


5.1.6 Penataan di Long Pan
Ikan layur yang akan dibekukan di dalam ABF (Air Blazt Freezer) ditata
dalam long pan. Proses penataan harus dilakukan dengan cepat, hati – hati, dan
bersih. Susunan dan pola susunan ikan layur harus sesuai dengan standarisasi
susunan. Adapun standarisasi susunan yang telah ditetapkan oleh PT. Inti Luhur
Fuja Abadi adalah sebagai berikut:
a. Badan ikan Layur harus lurus, bila bengkok harus diluruskan lebih
dahulu
b. Kepala harus sehadap dan sejajar dengan barisannya
c. Ekor harus lurus tidak boleh tumpang tindih atau menyamping

34
d. Dalam tiap sap diusahakan panjang ikan layur sama dan seragam atau
tidak terlalu mencolok perbedaan panjangnya
e. Sap bagian bawah dan bagian atas harus bagus, untuk itu sebelum
menyusun ikan layur harus dipilih dan dipisahkan ikan layur yang bagus
yaitu mempunyai silver putih mulus, size yang agak besar dan seragam
untuk ditata pada bagian paling bawah dan paling atas.
f. Setiap sap diberi lapisan plastik lembaran (polysheet) yang dapat
menutup seluruh bagian ikan yang tersusun
g. Bagian bawah dan atas produk diberi label yang berisi keterangan : Size,
Grade, Jumlah Ikan, Kode Jenis Ikan Layur serta Kode supplier.
Selain itu, pola susunan ikan layur juga harus sesuai dengan standar yang
telah ditetapkan yaitu:
Tabel 5.1.6 Pola Susunan Penataan Ikan Layur
Jumlah Ikan
SIZE PRODUK Jumlah Sap Pola Susunan
(Pcs)
100 – 200 Gram 6 Sap 51 Ekor 9–8–8–8–9–9
52 Ekor 9–9–8–8–9–9
53 Ekor 9–9–8–9–9–9
54 Ekor 9–9–9–9–9–9
55 Ekor 10 – 9 – 9 – 9 – 9 – 9
56 Ekor 10 – 9 – 9 – 9 – 9 – 10
57 Ekor 10 – 9 – 9 – 9 – 10 – 10
58 Ekor 10 – 10 – 9 – 9 – 10 –
59 Ekor 10
60 Ekor 10 – 10 – 9 – 10 – 10 –
9
10 – 10 – 10 – 10 – 10
– 10
200 – 300 Gram 5 Sap 35 Ekor 7–7–7–7–7
36 Ekor 7–7–7–7–8

35
37 Ekor 8–7–7–7–8
38 Ekor 8–7–7–8–8
39 Ekor 8–8–7–8–8
300 – 500 Gram 4 Sap 22 Ekor 6–5–5–6
23 Ekor 6–5–6–6
24 Ekor 6–6–6–6
25 Ekor 6–6–6–7
26 Ekor 7–6–6–7
27 Ekor 7–6–7–7
500 – 700 Gram 3 Sap 14 Ekor 5–4–5
15 Ekor 5–5–5
16 Ekor 5–5–6
17 Ekor 6–5–6
18 Ekor 6–6–6
700 – 1000 Gram 3 Sap 10 Ekor 3–3–4
11 Ekor 4–3–4
12 Ekor 4–4–4
13 kor 4–4–5
5.1.7 Penataan dalam Rak
Ikan layur yang telah ditata dalam long pan selanjutnya ditata dalam rak untuk
disimpan di dalam air blast freezer. Ikan layur yang ditata dalam long pan telah
diberi label terlebih dahulu untuk mengetahui size dan grade ikan layur tersebut.
Bagian atas ikan layur juga dilakukan penutupan dengan lembaran plastik bersih.
Ketentuan menata long pan dalam rak yaitu setiap saf pad arak berisi 2 long pan.

Gambar 5.1.7 Penataan Ikan Layur dalam Rak

36
5.1.8 Pembekuan
Pembekuan merupakan proses pengawetan produk pangan dengan
menggunakan suhu rendah yang bertujuan untuk menghambat perkembangbiakan
bakteri pembusuk. Proses pembekuan dilakukan setelah ikan layur diletakkan
dalam long pan dan diletakkan di rak. Kereta dorong yang terdapat layur kemudian
dimasukkan ke dalam Air Blazt Freezer (ABF). ABF merupakan alat pembeku yang
memanfaatkan udara dingin yang disirkulasikan ke produk dengan bantuan blower.
Mula-mula udara didinginkan dengan sebuah unit pendingin hingga suhunya
mencapai -35oC sampai -45oC kemudian udara tersebut dialirkan ke produk hingga
suhu produk mencapai -18oC. Metode tersebut merupakan metode pembekuan
cepat yang tujuannya supaya cairan dalam tubuh layur cepat membeku dan mutu
produk bagus. Proses pembekuan ABF memerlukan waktu 6-8 jam dengan suhu -
40oC dan ikan layur yang dihasilkan memiliki suhu -20oC sampai -25oC sehingga
jika produk dipindahkan ke cold storage suhunya stabil.

Gambar 5.1.8 Proses Pembekuan Ikan Layur dalam Air Blast Freezer (ABF)
5.1.9 Glazing (Pelapisan Air Es)
Glazing adalah proses pemberian lapisan es tipis pada ikan yang telah
dibekukan dengan cara mencelupkan ikan ke dalam air es, yang bertujuan untuk
melindungi produk dari pengaruh dehidrasi dan oksidasi, pencegah perlekatan antar
bahan dan membuat penampakan ikan nampak cemerlang. Ikan layur yang telah
dibekukan, kemudian dicelupkan ke dalam air dingin dengan suhu maksimal 2oC
dengan presentase glazing sebesar 1,5 s/d 2,0%. Lapisan glazing yang terlalu tebal
dapat menyebabkan selubung es yang terbentuk menjadi tebal dan mudah retak
ataupun lepas. Proses glazing dapat dilihat pada Gambar 5.1.9.

37
Gambar 5.1.9 Proses Glazing Ikan Layur
5.1.10 Metal Detecting
Merupakan proses yang dilakukan setelah tahap glazing dengan tujuan
untuk mendeteksi logam yang terdapat dalam tubuh ikan. Apabila ditemukan logam
dalam tubuh ikan layur, maka akan dilakukan reject. Apabila ikan layur di-reject,
akan dicairkan kembali dan dilakukan proses ulang untuk menghilangkan
kandungan logam yang terdapat di dalam tubuh ikan layur. Alat yang digunakan
pada proses ini yaitu metal detector. Proses deteksi logam menggunakan metal
detector dapat dilihat pada Gambar 5.1.10.

Gambar 5.1.10 Proses Metal Detecting


5.1.11 Pengemasan dan Pelabelan
Kemasan yang digunakan dibagi atas kemasan primer, sekunder dan tersier.
Bahan pengemas primer menggunakan plastik polyetilen dengan ketebalan 5
mikron. Kantong plastik harus dapat mengemas dan menutup seluruh produk, lebih
panjang dari panjang produk, dan dilipat rapi. Kemasan sekunder menggunakan
master carton dengan kapasitas 10 kg untuk melindungi produk dari kerusakan,
sehingga dapat mempertahankan mutu produk. Pada kemasan master carton bagian
sisi lebar samping hanya ditulis kode jenis ikan layur (missal layur kuning sirip
putih : K), size (misal: 200 – 300), grade (misal: A), jumlah ikan (misal: 37), serta
kode supplier (misal anwar: 37), dan bagian atas diberi tulisan jumlah ikan dan
dilingkari (misal: 37). Warna tali strapping band sesuai grade yaitu: grade A (warna
biru), grade B (warna merah), grade Ao (warna hijau). Sedangkan kemasan tersier
menggunakan sak yang berukuran 60x100 cm, berat sak rata-rata = 20 gram.

38
Pengemasan harus dilakukan dengan cepat, hati-hati dan bersih untuk menghindari
produk rusak atau mencair.

Gambar 5.1.11 Pengemasan dan Pelabelan Ikan Layur


5.1.12 Penyimpanan Beku
Penyimpanan bertujuan untuk menjaga kualitas ikan yang sebelumnya telah
dibekukan dalam air blazt freezer. Ikan layur dalam kemasan sak disimpan dalam
cold storage pada suhu -23oC ± 2oC. Penyimpanan ini dilakukan hingga waktu
pengiriman produk kepada pembeli. Penyimpanan beku diletakkan sesuai kode
batch atau kode produksi, hal ini digunakan untuk memudahkan saat pengiriman.
Sistem penyimpanan menggunakan system FIFO (First In First Out) atau barang
lama harus keluar lebih dulu, dengan penyimpanan menggunakan palet plastik.
Cold storage dapat mempertahkan mutu ikan dengan daya simpan 18 bulan (masa
kadaluarsa). Proses penyimpan beku dapat dilihat Gambar 5.1.12.

Gambar 5.1.12 Penyimpanan Beku Ikan Layur

39
5.1.13 Stuffing / Ekspor
Stuffing adalah pemuatan ikan beku dari cold storage kedalam kontainer
berpendingin. Ekspor dilakukann setelah produk dipesan oleh buyer. Ekspor
dilakukan dengan menggunakan truk pengangkut (kontainer dengan kapasitas 20
ton). Sebelum diisi, kontainer harus dalam keadaan bersih dan didinginkan terlebih
dahulu (pre-cooling) sampai mencapai suhu -20oC dalam waktu 4 jam untuk
mengetahui kontainer benar-benar bekerja dengan baik. Lama pengisian atau waktu
stuffing tidak boleh lebih dari 2 jam. Apabila lebih dari 2 jam, maka kontainer harus
pre-cooling terlebih dahulu. Pengiriman dapat dilakukan apabila telah melalui
tahap pengolahan dengan prosedur yang sesuai dan telah melewati tahap pengujian
sesuai dengan standart peraturan negara eksport yang dituju.

Gambar 5.1.13 Proses Stuffing

5.2 Penerapan Hazard Analysis Critical Control Point (HACCP)


Persyaratan dasar dalam penerapan HACCP meliputi Good Manufacturing
Practices (GMP) dan Sanitation Standard Operating Procedure (SSOP). Menurut
Diatin dkk. (2006) Good Manufacturing Practices mencakup segala tata cara atau
peraturan untuk berproduksi yang baik dan benar sesuai dengan peraturan yang
berlaku. Sarwono (2007) menambahkan bahwa Sanitation Standard Operating
Procedure mencakup aspek penting yang disyaratkan dalam memproduksi pangan
mulai dari lokasi industri, lingkungan, bangunan, bahan bangunan, fasilitas,
peralatan, karyawan produksi, penerimaan bahan, dan pengecekan kebersihan
lingkungan perusahaan.

40
Pelaksanaan HACCP di PT. ILUFA Beji-Pasuruan menggunakan safety food
dan diawasi secara ketat baik oleh QA (Quality Ansurance) maupun QC (Quality
Control) yang setiap prosesnya dilakukan pencatatan. Bahaya yang diperiksa pada
bagian produksi akan dianalisa dan ditentukan titik kritisnya atau Critical Control
Point (CCP).
5.2.1 Good Manufacturing Practices (GMP)
Good Manufacturing Practices PT. Inti Luhur Fuja Abadi merupakan
persyaratan kelayakan dasar kedua yang harus dipenuhi oleh PT. Inti Luhur Fuja
Abadi agar dapat memproduksi produk yang berkualitas dan aman untuk
dikonsumsi. Bangunan suatu perusahaan dibuat berdasar kebutuhkan suatu proses
produksi. PT. Inti Luhur Fuja Abadi merupakan perusahaan yang memproduksi
ikan beku, sehingga bangunan yang dibuat harus mudah untuk dirawat dan
dibersihkan agar tidak mencemari produk. Bangunan di PT. ILUFA terbagi menjadi
dua bangunan yaitu bangunan untuk kantor dan pabrik. Bangunan pabrik didesain
sedemikian rupa sesuai alur proses produksi yang ada di dalamnya.
A. Pintu
Seluruh alur proses produksi memiliki ruangan terpisah untuk menghindari
adanya kontaminasi silang. Setiap pntu masuk dari ruangan satu ke ruangan yang
lain terdapat tirai yang terbuat dari pintu pemisah. Pintu pemisah ini terbuat dari
potongan plastik tebal berwarna bening yang disusun seperti tirai secara horizontal
yang bertujuan agar tidak ada binatang pengerat yang masuk ke ruang produksi.
Selain itu, bahan plastik juga lebih tahan lama dan tidak berkarat. Bahan plastik
mudah dilepaskan, dicuci, dan dipasang kembali. Pintu masuk maupun pintu keluar
terdapat fasilitas foothbath yang mengandung klorin dengan konsentrasi 150-200
ppm yang sangat penting keberadaannya terutama dalam menjaga sanitasi di alam
ruang produksi. Secara umum, kondisi pintu pada ruang produksi telah memenuhi
persyaratan GMP (Good Manufacturing Practices) bahwa pintu ruangan berwarna
terang, mudah dibersihkan dan berwarna terang. Pintu ruang produksi dapat dilihat
pada Gambar 5.2.1a.

41
Gambar 5.2.1a Pintu Ruang Produksi
B. Lantai
Merupakan salah satu faktor penting yang mempengaruhi kebersihan
ruangan dan keamanan pekerja. Lantai yang licin dan retak dapat membahayakan
pekerja. Secara umum, lantai PT. Inti Luhur Fuja Abadi berbahan lapisan epoxi dan
memiliki kelandaian agar air mudah mengalir serta permukaannya rata, halus
namun tidak licin. Di masing-masing ruang produksi, terdapat saluran pembuangan
yang berfungsi untuk mencegah tergenangnya air. Saluran pembuangan sebaiknya
diberikan penahan bau agar bau yang ditimbulkan tidak mencemari produk dan
mengganggu kenyamanan dalam bekerja. Pertemuan antara lantai dan dinding pada
ruang produksi membentuk sudut siku atau sudut mati, yang menyebabkan sulit
untuk dibersihkan. Berdasarkan Peraturan Menteri Perindustrian Republik
Indonesia Nomor: 75/M-IND/PER/7/2010 pedoman GMP (Good Manufacuring
Practices) bahwa pertemuan antara lantai dengan dinding dibuat melengkung agar
tidak terjadi akumulasi kotoran yang dapat menimbulkan pencemaran dan
pertemuan antara dinding dengan lantai yang melengkung akan lebih mudah
dibersihkan. Lantai ruang produksi ditunjukkan pada Gambar 5.2.1b.

Gambar 5.2.1b Lantai Ruang Produksi

42
C. Langit – langit
Atap pabrik terbuat dari seng namun dari jenis yang tahan lama, tahan air
dan anti karat. Atap bagian dalam berwarna terang, anti karat, tidak mengelupas
dan mudah dibersihkan. Atap memiliki ketinggian lebih dari lima meter.
Langitlangit terbuat dari alumunium yang tahan lama, anti karat, mudah
dibersihkan dan berwarna terang. Tinggi langit-langit tiga meter dari permukaan
lantai. Secara umum, kondisi atap dan langit-langit pada ruang produksi telah
memenuhi persyaratan GMP (Good Manufacturing Practices). Berdasarkan
Peraturan Menteri Perindustrian Republik Indonesia Nomor:
75/MIND/PER/7/2010 pedoman GMP (Good Manufacuring Practices) langit-
langit terbuat dari bahan yang tidak mudah terkelupas atau terkikis, mudah
dibersihkan dan tidak mudah retak, tidak berlubang dan tidak retak untuk mencegah
keluar masuknya binatang termasuk tikus dan serangga serta mencegah kebocoran.
Selain itu, langit-langit dari lantai seharusnya setinggi minimal 3 m untuk
memberikan aliran udara yang cukup dan mengurangi panas yang diakibatkan oleh
produksi dan permukaan langit-langit rata, berwarna terang dan mudah dibersihkan.
Langit ruang produksi dapat dilihat pada Gambar 5.2.1c.

Gambar 5.2.1c Langit Ruang Produksi


D. Jendela
Jendela dapat dijadikan sumber masuknya cahaya untuk menerangi ruangan
disiang hari. PT. Inti Luhur Fuja Abadi jendela menggunakan bahan dasar kaca,
penggunaan kaca untuk jendela memiliki kekurangan yaitu mudah pecah serta
serpihan kaca dapat mengkontaminasi produk dan melukai karyawan. Jendela
sebaiknya terbuat dari plastik atau fiber dengan fungsi yang sama dan tidak mudah
pecah. Secara umum, jendela telah memenuhi persyaratan GMP hanya, penggunaan

43
jendela dari kaca masih dapat menjadi sumber bahaya. Jendela ruang produksi
dapat dilihat pada Gambar 5.2.1d.

Gambar 5.2.1d Jendela Ruang Produksi


E. Penerangan
Penerangan merupakan salah satu faktor yang mendukung kelancaran
proses produksi. Penerangan pada ruang produksi PT. Inti Luhur Fuja Abadi
menggunakan lampu untuk menerangi ruangan. Penerangan yang cukup akan
memudahkan pemeriksaan fisik produk terhadap kontaminasi secara visual.
Penerangan yang cukup perlu untuk menunjang proses produksi, juga membantu
proses cleaning dan sanitasi. Lampu harus mudah dibersihkan dan diberi cover
untuk mencegah kontaminasi pecahan kaca. Penerangan ruang produksi dapat
dilihat pada Gambar 5.2.1e.

Gambar 5.2.1e Penerangan Ruang Produksi


5.2.2 Sanitation Standard Operating Procedure (SSOP)
Sanitation Standard Operating Procedure (SSOP) mencakup aspek penting
yang disyaratkan dalam memproduksi pangan mulai dari lokasi industri,
lingkungan, bangunan, bahan bangunan, fasilitas, peralatan, karyawan produksi,
penerimaan bahan, dan pengecekan kebersihan lingkungan perusahaan.
Berdasarkan Keputusan Menteri Kesehatan RI No 23/MENKES/SK/1978 fasilitas
sanitasi meliputi sarana penyediaan air, sarana pembuangan, toilet dan sarana cuci

44
tangan. SSOP atau prosedur standar sanitasi yang diterapkan di PT. ILUFA sebagai
berikut:
A. Air
Air yang digunakan dalam proses produksi di PT. ILUFA adalah air yang
berasal dari air tanah yang telah dilakukan treatment dengan reverse osmosis (RO)
yang telah teruji aman untuk digunakan. PT. Inti Luhur Fuja Abadi menggunakan
air dari bawah tanah (ABT) yang diperoleh dengan cara membuat sumur bor. ABT
diperoleh dari sumur bor dengan kedalam 80 meter. Sebelum dilakukan pengeboran
maka perusahaan melaporkan ke Badan Pengendalian Dampak Lingkungan Daerah
(BAPEDALDA). Air produksi diperoleh dari ABT tersebut dan disalurkan melalui
jaringan pipa utama yang terhubung langsung ke pompa yang sebelumnya
ditreatment dengan cara penyaringan air untuk memisahkan dari kotoran. Bahan
penyaring yang digunakan yaitu pasir putih berfungsi untuk mengendapakan
kotoran yang terbawa. Kotoran tersebut kemudian akan dibuang menggunakan
mesin pompa udara. Air yang telah disaring kemudian didistribusikan ke dalam
pabrik dan ke ruang produksi melalui pipa non-korosif dan polivinil klorida (PVC).
Air yang didistribusikan tersebut di bedakan menjadi dua yaitu air untuk keperluan
karyawan seperti untuk kamar mandi dan air yang digunakan untuk proses
produksi. Air yang digunakan nonproduksi tidak dilakukan treatment lagi namun
yang digunakan untuk produksi seperti proses pencucian ikan layur maka akan di
treatment sehingga akan sesuai dengan standar air minum. Treatmennya meliputi
proses filtrasi, ozonisasi, dan sinar ultra violet dengan tujuan untuk menghilangkan
mikroorganisme yang masih terkandung dalam air. Penjaminan mutu air proses
juga dilakukan sebelum air tersebut digunakan yaitu pengecekan secara visual
meliputi aroma, bau, rasa dan warna dan dilakukan pengecekan kandungan ozon
yakni lebih dari 700 mV. Air yang telah dilakukan treatment dengan ozon dilakukan
pengecekan kandungan kadar ozon dapat dilihat pada Gambar 5.2.2a.

45
Gambar 5.2.2a Pengecekan Kadar Ozon pada Air Produksi
Pemeriksaan terhadap air dibedakan menjadi dua yaitu pemeriksaan internal
dan pemeriksaan eksternal satu tahun sekali. Pemeriksaan internal meliputi harian
dan mingguan. Pemeriksaan harian meliputi pH dan temperatur. Pemeriksaan
mingguan dilakukan oleh QA meliputi kesadahan, pH, warna, TPC dan Coliform.
Pemeriksaan eksternal tahunan dilakukan kepada Balai Besar Teknik Kesehatan
Lingkungan dan Pemberantasan Penyakit Menular Surabaya. Berdasarkan hasil
pemeriksaan oleh Balai Besar Teknik Kesehatan Lingkungan dan Pemberantasan
Penyakit Menular Surabaya yang dilakukan setiap tahun sekali, air yang berasal
dari sumur PT Inti Luhur Fuja Abadi telah memenuhi batas syarat Peraturan
Menteri Kesehatan RI Nomor 492/MENKES/PER/IV/2010. Contoh hasil
pengujian air yang dilakukan Balai Besar Teknik Kesehatan Lingkungan dan
Pengendalian Penyakit (BBTKLPP) dapat dilihat pada Lampiran 6.
B. Es
PT. Inti Luhur Fuja Abadi dalam proses produksi menggunakan dua jenis
es yaitu es tube dan balok. Es tube didatangkan dari perusahaan PT. Es Mineral
Sumber Abadi Pasuruan dengan merek “S-Tube” yang dikemas dalam kantong
plastik dengan berat 25kg/plastik dan perusahaan tersebut telah diuji oleh Dinas
Perikanan. Fungsi dari es tube yaitu untuk mempertahankan suhu ikan agar tetap
stabil dan kurang dari 4oC sehingga dapat meminimalisir kerusakan ikan. Es tube
digunakan karena memiliki daya cair yang lambat sehingga sangat efektif untuk
digunakan, selain itu perusahaan es tube juga sudah memiliki sertifikat kelayakan
produk sehingga dapat dipastikan aman. Hasil pengujian tersebut dapat dilihat pada
Lampiran 7.

46
Es balok yang digunakan oleh PT. ILUFA didatangkan dari PT. ES Kasrie
Pandaan. Es yang telah datang kemudian dimasukkan di ruang penyimpanan es
yang sanitaire menggunakan box yang dilapisi oleh palet plastik. Es balok
digunakan pada saat bahan belum diproses atau dalam masa tunggu untuk diproses.
Penjaminan mutu es yang digunakan di PT. Inti Luhur Fuja Abadi yaitu dengan
melakukan uji mikrobiologi laboratorium dilakukan secara internal dan secara
periodik yaitu dua minggu sekali. Selain itu juga dilakukan pengujian secara
eksternal meliputi uji fisik, kimia, dan mikrobiologi setiap 6 bulan sekali di
BPTKLPP Surabaya. Es tube dan es balok yang digunakan oleh PT. ILUFA dapat
dilihat pada Gambar 5.2.2b.

Gambar 5.2.2b Es Tube (kanan) dan Es Balok (kiri)


C. Sarana Pembuangan Air dan Limbah
Sarana pembuangan telah dilakukan pemisahan antara limbah padat dan
limbah cair. Limbah padat seperti kepala dan kulit dijual ke peternak, sedangkan
untuk limbah padat berupa sampah dibuang ditempat sampah di lokasi PT Inti Fuja
Luhur Abadi terletak di luar area produksi). Beberapa tempat sampah sudah
dioperasikan menggunakan pijakan kaki. Hal ini bertujuan untuk menjaga sanitasi
dan kebersihan tangan, terutama kebersihan tangan karyawan yang bekerja
langsung menangani produk. Untuk Limbah cair industri hasil pengolahan ikan
dialirkan menuju sarana pengolahan limbah yaitu Instalasi Pengolahan Air Limbah
(IPAL). Denah unit pengolahan limbah cair dan padat akan dilihat pada Gambar
5.2.2c.

47
Gambar 5.2.2c Denah Unit Pengolahan Limbah Cair (kanan) dan
TPS Limbah B3 (kiri) di PT. ILUFA
D. Toilet
Secara umum toilet telah memenuhi persyaratan GMP. Beberapa hal yang
sering dijumpai tidak terdapat secara kontinyu adalah sabun dan pengering tangan
pada toilet karyawan. Sarana toilet karyawan yang belum lengkap perlu dipenuhi
agar tidak terjadi cross contamination (kontaminasi silang) yang dapat mencemari
produk. Seluruh toilet sudah dilengkapi dengan blower dan lampu yang cukup
untuk menerangi ruang toilet. Jumlah toilet secara keseluruhan ada 12 buah, yang
terbagi diseluruh perusahaan. Ketentuan jumlah toilet sudah diatur dalam Peraturan
Menteri Perindustrian Republik Indonesia No: 75/M- IND/PER/7/2010 yaitu satu
buah toilet untuk satu sampai dengan 25 orang karyawan pria. Toilet untuk
karyawan wanita satu buah toilet cukup untuk satu sampai dengan 20 orang
karyawan wanita. PT Inti Fuja Luhur Abadi mengelola toilet dengan cukup baik,
pembersihan toilet dilakukan setiap hari dan sudah dilengkapi dengan checklist
pemantauan toilet. Gambar toilet dapat dilihat pada Gambar 5.2.2d.

Gambar 5.2.2d Toilet Karyawan


E. Sarana Cuci Tangan
Sarana cuci tangan berfungsi untuk mencegah kontaminasi yang dibawa
oleh pekerja sebelum masuk ke ruang produksi. Sarana cuci tangan sudah ada untuk

48
semua tempat produksi, sebelum masuk ke dalam ruang produksi dan diletakkan
dalam kamar mandi. Sarana cuci tangan yang berada pada toilet karyawan lapang
dilengkapi dengan sabun cair, namun masih belum dilengkapi alat pengering tangan
atau tissue. Setiap sarana cuci tangan diberi SOP (Standart Operating Procedure),
sehingga dapat digunakan sebagai pedoman untuk mencuci tangan dengan baik.
Berdasarkan Peraturan Menteri Perindustrian Republik Indonesia Nomor: 75/M-
IND/PER/7/2010, sarana cuci tangan harus diletakkan di depan pintu masuk
ruangan pengolahan, dilengkapi kran air mengalir dan sabun, serta harus dilengkapi
dengan alat pengering tangan (handuk, kertas serap, atau bila mungkin dengan alat
pengering panas. Dengan demikian, sarana penunjang sanitasi sebaiknya dilengkapi
dengan adanya alat pengering tangan maupun tisu. Sarana cuci tangan PT. Inti
Luhur Fuja Abadi dapat dilihat pada Gambar 5.2.2e

Gambar 5.2.2e Sarana Cuci Tangan


F. Hygiene Karyawan
Menurut Depkes (2004), hygiene adalah upaya kesehatan dengan cara
memelihara dan melindungi kebersihan individu subyeknya. Personal hygiene
merupakan tindakan pencegahan yang menyangkut tanggung jawab individu untuk
meningkatkan kesehatan serta membatasi menyebarnya penyakit menular terutama
yang ditularkan melalui kontak langsung. Hal yang mempengaruhi penilaian
karyawan adalah kesehatan dan kebersihan karyawan. Karyawan yang akan bekerja
pada perusahaan PT Inti Luhur Fuja Abadi harus mengalami pemeriksaan secara
menyeluruh untuk mengetahui kondisi kesehatannya. Karyawan yang bekerja
menangani produk harus bebas dari penyakit menular yang dapat mencemari
produk. Jika terdapat karyawan yang memiliki penyakit sehingga beresiko

49
mencemari produk, maka karyawan tersebut akan di rekomendasikan untuk tidak
bekerja. Gambar karyawan dengan pakaian kerjanya disajikan pada Gambar 5.2.2f.

Gambar 5.2.2f Hygiene Karyawan


Pakaian kerja karyawan PT. Inti Luhur Fuja Abadi sudah memenuhi standart
pakaian kerja untuk menghindari terjadinya kontaminasi pada produk. PT. Inti
Luhur Fuja Abadi memberikan 3 pasang baju per minggunya dengan pergantian
setiap hari. Seragam warna abu-abu digunakan hari senin dan kamis, merah muda
digunakan pada hari selasa dan jumat, dan biru digunakan pada hari rabu dan sabtu.
Ketika masuk ruang produksi, pekerja wajib menggunakan masker, penutup
pelindung kepala, hair net, masker, sepatu boots, sarung tangan dan apron.
Mengacu pada Peraturan Menteri Perindustrian Republik Indonesia Nomor: 75/M-
IND/PER/7/2010 mengenai pedoman Cara Produksi Makanan yang Baik (CPMB),
selama menangani proses produksi karyawan tidak diperkenankan mengenakan
perhiasan seperti jam tangan, peniti, bros, anting, gelang dan cincin serta tidak
diperkenankan makan, minum ataupun merokok di ruang produksi. Pengamatan di
lapangan, karyawan sudah mematuhi aturan yang diberlaku pada perusahaan.

5.3 Penerapan HACCP pada Produksi Ikan Layur Beku


HACCP telah diterapkan sebagai salah satu alat keamanan pangan oleh PT.
ILUFA kare produk ikan layur beku yang dihasilkan akan ditujukan untuk ekspor.
Penyusunan HACCP plan sesuai dengan 12 langkah dan tahap 7 prinsip yang telah
ditentukan. Berikut akan dijelaskan penerapan HACCP di PT. ILUFA.
5.3.1 Pembentukan Tim HACCP
Tim HACCP bertugas menulis SSOP, membuat rencana HACCP,
mengimplementasikan HACCP, dan melakukan verifikasi. Tim HACCP di PT.

50
ILUFA terdiri dari karyawan dari berbagai bagian dalam pengolahan dan
penyimpanan (processing dan cold storage). Tim HACCP di PT. ILUFA dapat
dilihat pada Tabel 5.3.1.
Tabel 5.3.1 Tim HACCP di PT. ILUFA
Nama Jabatan Tanggungjawab
Adhie Prasetia Nugraha Director Memberikan
kewenangan akan design
dan implementasi sistem
kontrol kepada QA
Manager.
Herwanto Quality Assurance Ketua Tim HACCP,
memastikan syarat –
syarat implementasi
HACCP terpelihara dan
terimplementasi dengan
baik.
Budi Ekana Prasetya Plant Manager 1. Menjamin bahwa
semua karyawan di
departemennya terlatih
dan memahami sistem
keamanan pangan
2. Memastikan bahan
baku yang diterima dari
supplier dan produk jadi
yang akan diekspor
ditangani dengan baik
dan benar
3. Memastikan gudang,
area karantina, gudang
kemasan, dan

51
penyimpanan kemasan
dalam keadaan bersih
sesuai dengan
persyaratan GMP.
4. Memberikan masukan
bagi analisa bahaya
yang mungkin terjadi
pada bahan baku
Joshafhat Fajar H. N. Production Manager 1. Menjamin bahwa
semua karyawan di PT.
ILUFA terlatih dan
memahami sistem
keamanan pangan.
2. Menjamin bahwa
semua produk yang
dihasilkan sesuai
dengan standar
persyaratan mutu dan
keamanan pangan
3. Menjamin proses yang
berlangsung di area
produksi telah sesuai
dengan GMP, SOP, dan
SSOP yang telah
ditetapkan.
4. Menjamin bahwa
semua bahan baku dari
supplier memiliki
kualitas yang baik

52
5. Menjamin bahwa bahan
baku aman untuk
diproduksi.
Novitaningsih Human Resource Bertanggungjawab
Departement dalam perencanaan,
operasional, fasilitas, dan
kebutuhan karyawan.
Nurul Aini Purchasing Departement 1. Memastikan pemasaran
produk ikan layur beku
sesuai dengan target
penjualan yang
ditetapkan oleh
manajemen perusahaan
2. Memastikan bahwa
mesin yang akan
digunakan dalam proses
produksi berada dalam
keadaan baik
3. Memastikan proses
maintenance mesin
pengolahan berjalan
dengan baik sesuai
dengan jadwal yang
ditetapkan
5.3.2 Deskripsi Produk
Langkah selanjutnya dalam penerapan HACCP adalah deskripsi produk.
Codex (1997) mengatakan bahwa deskripsi produk menjelaskan tentang
karakteristik produk, struktur kimia/fisik, perlakuan pengolahan, pengemasan,
umur simpan, cara penyimpanan, dan metode pendistribusian.
Bahan baku yang digunakan adalah ikan layur. Ikan diterima dalam keadaan
beku kapal dari supplier dan langsung diolah. Proses produksi meliputi penerimaan

53
bahan baku, pencucian I, sortasi, penimbangan, pencucian II, penataan di long pan,
penataan dalam rak, pembekuan, glazing, metal detecting, pengemasan dan
pelabelan, penyimpanan beku, dan stuffing / ekspor. Pengemasannya menggunakan
2 jenis kemasan yaitu plastik PE sebagai kemasan primer dan master carton sebagai
kemasan sekunder. Suhu optimal penyimpanan ikan layur beku dalam cold storage
yaitu -23oC ± 2oC.
5.3.3 Identifikasi Penggunaan
Produk ikan layur beku di PT. ILUFA mempunyai segmen pasar untuk
masyarakat umum. Produk ikan layur beku merupakan produk mentah sehingga
harus dimasak terlebih dahulu sebelum dibuat produk olahan ikan layur. Ikan layur
diekspor ke beberapa mancanegara.
5.3.4 Penyusunan Diagram Alir Proses
Penyusunan diagram alir dilakukan oleh tim HACCP. Diagram alir
menggambarkan seluruh rangkaian langkah proses yang terjadi sejak penerimaan
bahan baku sampai produk akhir didistribusikan.
5.3.5 Pemeriksaan Bagan Alir Proses
Diagram alir yang telah disusun dilakukan verifikasi oleh tim HACCP dengan
turun langsung ke lapangan. Apabila ditemukan adanya kekurangan maka diagram
alir yang telah disusun diperbaiki sesuai dengan kondisi lapangan (Dewanti, 2013).
Verifikasi diagram alir dilakukan dengan cara mengamati kesesuaian antara
prosedur pengolahan dalam dokumen dengan kondisi pengolahan di pabrik.
Verifikasi diagram alir juga dilakukan jika terdapat perubahan tahap produksi atas
permintaan konsumen atau alasan lainnya.
5.3.6 Analisis Bahaya
Hazard merupakan faktor biologis, kimia, atau fisik yang cukup mungkin
untuk menyebabkan penyakit atau cedera dalam ketiadaan terkontrol. Sedangkan
analisis bahaya merupakan proses pengumpulan dan evaluasi informasi bahaya
yang terkait dengan makanan di bawah pertimbangan untuk memutuskan yang
signifikan dan harus ditangani dalam rencana HACCP. Analisis bahaya dilakukan
pada tiap tahapan proses produksi ikan layur beku. Analisis bahaya pada proses
produksi ikan layur beku dilakukan untuk mengetahui terlebih dahulu faktor

54
penyebab bahaya dan bahaya potensial yang ditimbulkan, kemudian
mengkatagorikan bahaya tersebut apakah termasuk biologi, kimia, atau fisik dan
menetapkan resiko atau signifikansi bahaya yang teridentifikasi serta menetapkan
tindakan pencegahan.
Bahaya dibedakan atas bahaya biologi (bakteri, kapang, khamir, dan parasit).
Bahaya kimia (racun atau bahan yang tidak layak dikonsumsi dan terkontaminasi
pada produk), dan bahaya fisik (potongan kerikil, rambut, kaki serangga, potongan
logam, potongan kayu, dan sebagainya). Kontaminasi pada produk dapat
disebabkan oleh kurangnya sanitasi. Bahaya dibedakan atas bahaya biologi (bakteri,
kapang, khamir, dan parasit). Bahaya kimia (racun atau bahan yang tidak layak
dikonsumsi dan terkontaminasi pada produk), dan bahaya fisik (potongan kerikil,
rambut, kaki serangga, potongan logam, potongan kayu, dan sebagainya).
Kontaminasi pada produk dapat disebabkan oleh kurangnya sanitasi dan hygiene.
Kontaminasi benda fisik asing dapat disebabkan oleh kelalaian pekerja selama
proses pengangkutan bahan baku dan proses pengolahan.
5.3.7 Penentuan Titik Kendali Kritis (TKK atau Critical Control Point)
Proses produksi di PT.ILUFA dilakukan melalui berbagai tahapan, dari
proses penerimaan bahan baku (receiving) hingga penyimpanan akhir (Final
Holding). Berdasarkan alur proses produksi terdapat 4 CCP di PT.ILUFA yang
harus diperhatikan yaitu:
A. CCP 1 : Receiving fresh raw material (Penerimaan Bahan Baku)
Penerimaan bahan baku merupakan titik kendali kritis karena bahan yang
ditimbulkan pada titik ini akan mempengaruhi hasil akhir produk tersebut. Bahaya
yang mungkin timbul adalah dekomposisi dan kandungan logam berat. Pengujian
dilakukan oleh QC (mikrobiologis) dan staf eksternal laboratorium (bahan kimia
seperti Pb, Hg dan Cd). Apabila bahan baku sudah memenuhi standar penerimaan
ikan maka ikan dapat segera diproses.
B. CCP 2 : Sortation
Sortasi merupakan titik kendali kritis yang berikutnya pada HACCP plan
yang terdapat pada Quality Policy. Cara pengawasan pada potensi bahaya ini yaitu
dengan melakukan analisa laboratorium secara eksternal maupun internal.

55
Tindakan koreksi yang dilakukan apabila terdapat kandungan histamine pada ikan
yaitu apabila kandungan histaminnya <20 ppm, masih ditoleransi, kandungan
histamine 20-50 ppm dapat diterima denagn catatan, kandungan histamine > 50
ppm, produk tersebut ditolak. Staf yang bertanggung jawab melakukan tindakan
koreksi pada potensial bahaya (Potential histamine) yaitu staf eksternal atau
internal laboratorium.
C. CCP 3 : Metal detecting
Metal detecting merupakan titik kritis selanjutnya. Pada HACCP Plan yang
terdapat dalam Quality Policy Manual. Alat deteksi logam diatur pada kepekaan Fe
0,8 mm sampai 1,2 mm. apabila metal deteksinya berbunyi maka perlu dilakukan
uji visual. Jika terdapat kandungan Fe yang melebihi standart maka produk tersebut
harus cepat direject.
D. CCP 4 : Packing
Packing merupakan titik kendali kritis terakhir sebelum produk dipasarkan..
Pada HACCP Plan yang terdapat dalam Quality Policy Manual. Kemasan dapat
memberikan perlindungan kepada produk baik fisik maupun kimia mulai dari
produk dikemas, disimpan, diangkut, sampai siap dikonsumsi. Bahaya yang
mungkin ditimbulkan dalam kesalahan pengemasan adalah selama produk dikemas
ada kemungkinan kontak dan reaksi antara produk dan kemasan. Untuk produk-
produk yang proses pengolahan dan pengemasan dilakukan secara steril (“Thermal
Processing”), mikroba dapat dilakukan penetrasi lewat udara. Sehingga pada tahap
ini harus diperhatikan secara teliti jenis kemasan. Kesalahan yang sering terjadi
pada titik CCP ini adalah pengkalibrasian timbangan yang kurang baik. Batas yang
diterima adalah ± 2% apabila terjadi under/overwight. Tindakan koreksinya dengan
adanya pengecekan timbangan secara berkala dengan pengkalibrasian yang tepat.
5.3.8 Penetapan Batas Kritis (Critical Limit)
Langkah selanjutnya penentuan batas kritis untuk masing – masing CCP,
tindakan monitoring CCP, tindakan koreksi atas penyimpangan CCP, dan catatan
dokumentasi. Batas ini tidak boleh terlampaui karena sudah merupakan toleransi
yang menjamin bahwa bahaya dapat dikontrol serta menjamin keamanan produk

56
yang dihasilkan (Sarwono, 2007). Batas kritis memisahkan antara hal aman dengan
tidak aman.
5.3.9 Penentuan Prosedur Monitoring
Monitoring merupakan pengamatan terjadwal dari CCP yang dibandingkan
terhadap batas kritisnya (BSN, 1998). Dewanti (2013) menambahkan bahwa
prosedur pemantauan mencakup apa yang akan dipantau, siapa yang melakukan
pemantauan, kapan dilakukan pemantauan, dan bagaimana melakukan pemantauan.
Tindakan monitoring yang dilakukan pada bagian penerimaan bahan baku di PT.
ILUFA yaitu dengan mengecek suhu ikan, menguji laboratorium untuk setiap bahan
baku yang dating oleh staff quality control dan meminta surat hasil analisis
laboratorium dari supplier yang menjelaskan bahan baku yang dating terbebas dari
bakteri pathogen dan logam berat. Sedangkan pada metal detector yaitu dengan
pengujian sensitivitas mesin detektor logam setiap sebelum proses.
5.3.10 Tindakan Koreksi
Tindakan koreksi atas penyimpangan yang terjadi adalah bahan baku akan
dikembalikan ke supplier. Apabila tindakan monitoring gagal maka tindakan
koreksi berfungsi untuk menjamin produk pangan yang dihasilkan aman. Apabila
ikan layur beku yang terdeteksi logam akan dibongkar dan dilakukan proses ulang.
Jika metal detector gagal mendeteksi keberadaan logam maka dilakukan kalibrasi
atau perbaikan terhadap alat tersebut dengan cara pengecekan sensitivitas alat
sehingga fragmen logam yang melewati alat tersebut dapat terdeteksi
keberadaannya.
5.3.11 Tindakan Verifikasi
Prosedur verifikasi meliputi verifikasi internal dan eksternal. Verifikasi
internal berupa tindakan peninjauan ulang yang dilakukan oleh lembaga spesifikasi.
Verifikasi internal di PT. ILUFA dilakukan oleh tim HACCP untuk memastikan
bahwa proses telah sesuai dengan HACCP plan sedangkan verifikasi eksternal
dilakukan satu tahun sekali yang dilakukan dengan mengajukan surat ke dinas
terkait untuk mendapatkan sertifikasi.
Prosedur verifikasi yang diterapkan di PT. ILUFA yaitu pada penerimaan
bahan baku dilakuakn pengecekan catatan jumlah dan asal bahan baku, serta

57
pengecekan hasil uji kandungan chemical maupun mikrobiologi bahan baku.
Sedangkan pada metal detecting setiap hari dan kalibrasi mesin detector logam
setiap satu jam sekali oleh staf QC.
5.3.12 Penetapan Dokumentasi dan Pencatatan
Dokumen atau rekaman data adalah bukti tertulis bahwa suatu tindakan
telah dilakukan. Dokumen disusun dengan menggunakan formulir / borang.
Dokumentasi dan pencatatan yang dilakukan di PT. ILUFA antara lain dokumentasi
tim HACCP, deskripsi produk, bagan alir proses, catatan monitoring semua tahapan
proses mulai dari penerimaan bahan baku sampai penyimpanan produk akhir,
catatan tindakan koreksi, catatan tindakan verifikasi, dan lain – lain.

58
BAB 6. PENUTUP

6.1 Kesimpulan
Kesimpulan yang diperoleh dari hasil pelaksanaan Magang Kerja di PT. Inti
Luhur Fuja Abadi, Pasuruan Jawa Timur sebagai berikut:
a. pengolahan ikan layur (Trichiurus sp.) di PT. ILUFA Beji Pasuruan dimulai
dari penerimaan bahan baku, pencucian I, sortasi, penimbangan, pencucian
II, penataan di long pan, penataan dalam rak, pembekuan, glazing, metal
detecting, pengemasan dan pelabelan, penyimpanan beku, dan stuffing /
ekspor;
b. penerapan HACCP pada produksi ikan layur beku di PT. ILUFA sudah
cukup berjalan dengan baik meskipun masih kurangnya sanitasi dan hygiene
pada karyawan pabrik dalam penerapan SSOP. Tahapan proses yang
menjadi CCP yaitu penerimaan bahan baku dan metal detecting.
6.2 Saran
Saran yang dapat diberikan untuk PT. ILUFA adalah perlu diberikannya
mengenai penyulihan dan pelatihan mengenai kedisiplinan pelaksanaan SSOP
kepada karyawan agar proses produksi ikan layur beku dapat berjalan dengan baik.

59
DAFTAR PUSTAKA

Adiono dan Purnomo, H. 2007. Ilmu Pangan. Universitas Indonesia Press: Jakarta.

Afrianto, E dan Liviawaty. 1989. Pengawetan dan Pengolahan Ikan. Yogyakarta:


Penerbit Kanisius.

Badan Pengawasan Obat dan Makanan. 1978. Surat Keputusan Menteri Kesehatan
Republik Indonesia Nomor 23/MENKES/SK/1978 tentang Pedoman Cara
Produksi yang Baik untuk Makanan. Jakarta: Badan Pengawasan Obat dan
Makanan.

Badan Standarisasi Nasional. 1998. SNI 01-4852-1998. Sistem Analisisi Bahaya


dan Pengendalian Titik Kritis (HACCP) serta Pedoman Penerapannya.
BSN: Jakarta.

Codex Committee on Food Hygiene. 1996. HACCP. System and Guideline for its
Application, Annex to CAC/RCP 1.1969 Rev. 3, in Codex Alimentarus Food
Hygiene Basic Text. Food and Agriculture Organization of the United
Nation World Health Organization: Roma.

Codex Alimentarius. 1997. HACCP System and Guidelines for its Application,
Annex to CACRCP I 1969 page 3 in Codex Alimentarius. Food Hygiene
Basic Texts. Food and Agricultural Organization of The United Nation
World Health Organization: Roma.

Depkes RI. 2004. Higiene Sanitasi Makanan dan Minuman. Jakarta: Ditjen PPM
dan PL.

Direktorat Jenderal Perikanan. 1998. Buku Pedoman Pengenalan Sumberdaya


Perikanan Laut. Bagian I (Jenis-jenis Ikan Ekonomis Penting). Jakarta:
Departemen Pertanian. 170 hal.

Direktorat Jenderal Perikanan. 2000. Pedoman Penerapan Program Manajemen


Mutu Terpadu (PMMT) Berdasarkan Konsepsi HACCP. Jakarta. Direktorat
Usaha dan Pengolahan Hasil.

60
Dewanti, R. dan Hariyadi. 2013. Penerapan HACCP (Hazard Analysis Critical
Control Point) Pendekatan Sistematik Pengendalian Keamanan Pangan.
Dian Rakyat: Jakarta. 139 hal.

Hadiwiyoto, S. 1993. Teknologi Pengolahan Hasil Perikanan Jilid I. Yogyakarta


(ID): PT. Liberty.

Mayes, T. dan Mortimore, S. 2001. Making the Most of HACCP. CRC Press: Boca
Raton.

Moeljanto. 1992. Pengawetan dan Pengolahan Hasil Perikanan. Penebar


Swadaya: Jakarta.

Murniyati, A. S dan Sunarman. 2000. Pendinginan Pembekuan dan Pengawetan


Ikan. Yogyakarta: Percetaan Kanisius.

Koswara, Sutrisno. 2009. HACCP dan Penerapannya pada Produk Bakeri.


http://www.eBookPangan.com (diakses pada tanggal 15 Januari 2018).

Nontji, A. 2005. Laut Nusantara. Cetakan ke empat (edisi revisi). Djambatan:


Jakarta. 368 hlm.

Numberi, F. 2008. Tingkat Konsumsi Ikan di Indonesia Masih Rendah.


http://www.indonesia.go.id. (diakses 15 Januari 2018).

Putro, S. 2007. Implikasi Pasar Global dan Codex terhadap Industri Perikanan
Budaya. Makalah disajikan dalam Acara Temu Pakar. Direktorat Jenderal
Perikanan Budidaya: Yogyakarta.

Ratih, Dewanti. 2013. Sistem Manajemen Keamanan Pangan Industri Jasa Boga.
http://www.seafast.ipb.ac.id/publication/presentation/sistem-manajemen-
keamanan-pangan-industru-jasa-boga.pdf. (diakses 15 Januari 2018).

Saanin, H. 1984. Taksonomi dan Kunci Identifikasi Ikan Jilid I dan II. Bina Cipta:
Bandung.

61
Sarwono, Edhy. 2007. Mempelajari Penerapan HACCP pada Unit Pengolahan
Produk Chicken Nugget PT. Japfa Santori Indonesia. [Skripsi]. Fakultas
Pertenakan. IPB. Bogor. Hal 22 26.

62
LAMPIRAN
Lampiran 1. Jurnal Kegiatan Magang Kerja

63
64
Lampiran 2. Rekaman Kegiatan Magang Kerja

65
66
67
68
69
70
Lampiran 3. Sertifikat Magang Kerja dari PT. Inti Luhur Fuja Abadi

71
Lampiran 4. Form Penilaian dari Pembimbing Lapang PT. ILUFA

72
Lampiran 5. Layout PT. ILUFA

73
Lampiran 6. Sertifikat Pengujian Air oleh Balai Besar Teknik Kesehatan
Lingkungan dan Pemberantasan Penyakit (BBTKLPP) Surabaya

74
Lampiran 7. Hasil Pengujian Es Tube oleh Dinas Perikanan

75
Lampiran 8. Sertifikat GMP Ikan Layur Beku

76
Lampiran 9. Sertifikat HACCP Produksi Ikan Layur Beku

77