Seri Teknologi Pengolahan Hasil Hewani

Fakultas Teknologi Pertanian

Universitas Katolik Widya Mandala Surabaya
B : 2: 2018 (Pengalengan)

Pengaruh Perbedaan Macam Bumbu terhadap Kualitas Udang Kaleng

Richard Alexander W., Teresa Sitanggang, Anika Yanuar, Maria Feronica, Dwi Wibawa Budianta

Abstrak

Udang adalah binatang yang hidup di perairan, khususnya sungai maupun laut atau danau. Udang yang
termasuk kelas Crustacea diketahui berasosiasi dengan baik terhadap ekosistem, Secara umum, Prinsip pengalengan
adalah mengepak/mengemas bahan pangan dalam suatu wadah gelas atau kaleng yang dapat ditutup sehingga udara
tidak dapat masuk. Setelah ditutup, kemudian dipanaskan pada suhu yang cukup untuk mematikan mikroorganisme
pembusuk atau patogen, kemudian didinginkan dengan cepat untuk mencegah terjadinya overcooking serta untuk
menghindarkan aktifnya kembali bakteri tahan panas. Perlakuan dengan bumbu bali dan bumbu kecap pada
pengalengan udang dapat menghasilkan warna dan flavor yang berbeda, sehingga memberikan sifat organoleptik
yang berbeda juga. Dari hasil pengujian % Overlap pada control 74,57%; pada bumbu kecap hari ke-3 59,7%; bumbu
kecap hari ke-7 56,32%; pada bumbu bali hari ke-3 57,48%; pada bumbu bali hari ke-7 54,36%.

Kata kunci: Pengalengan, udang, bumbu bali, bumbu kecap

Latar Belakang Keuntungan utama penggunaan kaleng sebagai

Udang adalah binatang yang hidup di
perairan, khususnya sungai maupun laut atau
danau. Udang yang termasuk kelas Crustacea
diketahui berasosiasi dengan baik terhadap
ekosisitem, Selain sebagai salah satu komponen
yang penting dalam rantai makanan, beberapa
jenis Crustacea juga merupakan hewan yang
bernilai ekonomis tinggi karena dagingnya
merupakan makanan yang lezat (Pratiwi, 2010).
Udang dapat diolah menjadi berbagai
masakan, namun daya awet makanan tersebut
tidak dapat bertahan lama. Oleh karena itu perlu
adanya pencegahan kerusakan pada produk
olahan tersebut agar dapat bertahan lebih lama
dalam jangka waktu tertentu. Salah satu cara
untuk mengawetkan produk pangan tersebut
adalah dengan cara pengalengan.
Prinsip pengalengan adalah
mengepak/mengemas bahan pangan dalam
suatu wadah gelas atau kaleng yang dapat
ditutup sehingga udara tidak dapat masuk.
Setelah ditutup, kemudian dipanaskan pada
suhu yang cukup untuk mematikan
mikroorganisme pembusuk atau patogen,
kemudian didinginkan dengan cepat untuk
mencegah terjadinya overcooking serta untuk
menghindarkan aktifnya kembali bakteri tahan
panas (Muchtadi, 1979).
Dengan demikian makanan yang
dikalengkan dapat dijaga terhadap kebusukan,
perubahan kadar air, kerusakan akibat oksidasi
atau perubahan citarasanya (Muchtadi, 1995).
wadah bahan pangan adalah kaleng dapat
menjaga bahan pangan di dalamnya terhadap
perubahan kenampakan, citarasa, aroma, dan
kadar air bahan yang berasal dari lingkungan
penyimpanan. Pada bahan pangan yang peka
terhadap reaksi fotokimia, kaleng dapat
menjaga bahan tersebut terhadap cahaya.
Kaleng yang tertutup hermetis mencegah bahan
pangan menjadi busuk akibat mikroba, sehingga
citarasa bahan dapat dipertahankan. Aroma
dapat berubah karena adanya gas-gas lain, bau-
bauan, dan partikel-partikel radioaktif yang
terdapat di atmosfir. Kaleng juga memiliki
banyak keuntungan dari segi ekonomis
(Muchtadi, 1995).
Menurut Buckle dkk (1987), kemasan
yang dipakai dalam proses pengalengan adalah
kaleng yang dibuat dalam ukuran dan bentuk
yang beragam. Ukuran suatu kaleng ditunjukkan
dengan kode, misalnya 211x400. Ini berarti
bahwa kaleng tersebut memiliki diameter 2-
11/16 inci dan tingginya 4-0/16 inci. Bilangan
pertama menunjukkan diameter dan yang
terakhir menyatakan jumlah dari perenam
belas. Overlap pada kaleng dihitung dengan
menggunakan rumus sebagai berikut:
% overlap =
𝐵𝐻+𝐶𝐻+𝐸𝑃𝑇−𝐿
𝑋 100%
𝐿−((2𝐸𝑃𝑇0+𝐵𝑃𝑇)

1
 Seri Teknologi Pengolahan Hasil Hewani, B : 2: 2018 (Pengalengan)

Keterangan : Skema Kerja Pembuatan Bumbu Bali:

BH : panjang lipatan badan kaleng (body Bumbu yang akan ditambahan pada olahan
hook) udang dapat dilihat pada Gambar 2.
CH : panjang lipatan tutup kaleng (cover
hook) Bawang putih, bawang merah, cabai merah
L : panjang sambungan (seam length) kemiri, garam gula merah , tomat
EPT : ketebakan tutup kaleng (end plate
thickness)
BPT : ketebalan badan kaleng (body plate Penghalusan
thickness)
Minyak
goreng Penumisan
Alat dan Bahan
Alat yang digunakan dalam praktikum ini
adalah kaleng, canning sealer, autoklaf, alat gelas Daun
jeruk Pengadukan
(beaker glass iwaki pirex, pengaduk), baskom
plastik, panci, pisau, dan sendok nipis,
Bahan yang digunakan dalam praktikum udang,
Pendiaman
ini adalah udang, air, garam, rempah-rempah kecap
(kemiri, daun jeruk, daun salam, lengkuas), manis,
cabai rawit merah, kecap manis, bawang air Penyajian
bombai, bawang merah, bawang putih, gula
merah, tomat, minyak goreng, merica, dan saus Gambar 2. Pembuatan Bumbu Bali
tiram.
Skema Kerja Pembuatan Bumbu Kecap:
Metodologi Bumbu yang akan ditambahan pada olahan
Skema Kerja Pembuatan Udang Kaleng: udang dapat dilihat pada Gambar 3.

Udang Bawang bombai, bawang putih,

bawang merah, cabai merah
Pembersihan dan pengupasan
Minyak
goring, Penghalusan
Precooking (30‘  1000C) Merica,
kecap manis, Penumisan
Bumbu bali, saus tiram,
Pengisian
bumbu kecap garam

udang Pendidihan
Exhausting, 45’

Pengadukan
Sealing (setelah cooling)

Penyajian
Sterilisasi 1200C
Gambar 3. Pembuatan Bumbu Kecap
Penyimpanan (0,3,7 hari)
Formulasi Bumbu:
Tabel 1. Formulasi Bumbu Udang Kaleng
Pengujian Bumbu Bumbu
Bahan
Bali kecap
Udang (g) 400 400
% Overlap, produk (tekstur, pH, warna), Tomat (buah) 1 -
kenampakan fisik, organoleptik (0 dan 7 Kemiri (butir) 2 -
hari) Bawang putih 2 2
(butir)
Bawang merah 4 7
Gambar 1. Diagram alir Pembuatan Udang (butir)
Kaleng Bombay (butir) - ½

2
 Seri Teknologi Pengolahan Hasil Hewani, B : 2: 2018 (Pengalengan)

Gula merah (sdt) 1 - Hasil dan Pembahasan

Cabai merah 5 2
(buah) %Overlap
Kecap manis (sdm) 2 3 Dari hasil pengukuran kaleng pada hari
Daun salam 2 - ke-3 dan ke-7, diketahui terjadi perubahan pada
(lembar) kaleng. Dari pengujian %overlap kaleng,
Garam (sdm) ½ ½ diketahui bahwa %overlap kaleng akan semakin
Merica (sdm) ¼ ¼
turun dengan semakin lamanya penyimpanan.
Uji Overlap Hal tersebut dapat dilihat dari tabel pengamatan
Pengujian ini merupakan cara untuk berikut:
menentukan baik atau buruknya proses Tabel 2. Hasil Pengamatan Overlap Kaleng
penutupan kaleng. Uji ini dilakukan dengan Pengemas Udang
menggunakan jangka sorong dan micrometer Kecap Kecap Bali Bali
sekrup. Kontrol Hari Hari Hari Hari
ke-3 ke-7 ke-3 ke-7
Uji Tekstur BH 0,18 0,28 0,27 0,26 0,25
Pengujian ini merupakan upaya CH 0,37 0,17 0,16 0,17 0,145
penemuan parameter tekstur yang tepat yang L 0,355 0,31 0,295 0,3 0,275
harus menjadi atribut mutu makanan. EPT 0,022 0,017 0,012 0,016 0,011
Parameter penting mutu tersebut ditentukan BPT 0,02 0,013 0,01 0,014 0,012
melalui tes mekanik dengan menggunakan %
penetrometer. 74,57 59,7 56,32 57,48 54,36
Overlap
Uji pH (Keasaman)
Pengukuran overlap ini diperoleh
Pengujian ini untuk mengukur kadar
total asam yang didasarkan oleh potensial dengan menghitung ketebalan bagian-bagian
elektro kimia antara larutan sampel dengan dari kaleng setelah perlakuan dengan
elektroda pada gelas. Uji ini dilakukan untuk mikrometer sekrup dan jangka sorong,
mengetahui tingkat keasaman pada manisan. kemudian dinyatakan dengan satuan persen
(%). Overlap pada kaleng terjadi akibat adanya
Uji Warna
tekanan yang diberikan saat proses sealing pada
Pengujian ini untuk mengukur
intensitas warna olahan udang kaleng selama bagian mulut kaleng dengan tutup kaleng
penyimpanan 0,3, dan 7 hari. Pengujian ini membentuk lipatan yang saling mengunci.
dilakukan secara subyektif. Perbedaan % overlap tetap dapat
terjadi akibat beberapa faktor walaupun
Uji Kenampakan Fisik Kaleng menggunakan metode yang sama, antar lain
Pengujian ini untuk melihat ada faktor praktikan dan kondisi sampel uji. Produk
tidaknya perubahan fisik kaleng, misalnya
yang sudah diiisi kedalam kaleng, umunya akan
menjadi menggembung atau tidak selama
penyimpanan. Pengujian ini dilakukan secara di-exhaust dan didinginkan sebelum proses
subyektif. sealing. Hal ini dimaksudkan agar potensi
kecembungan akibat udara atau gas dalam
Uji Organoleptik kaleng pada waktu tersebut sangat rendah. Bila
Pengujian organoleptik dilakukan selama proses sealing, masih terdapat sejumlah
dengan menggunakan metode Pengujian Skalar, gas yang cukup banyak, dapat terjadi
dimana panelis bebas untuk memberi nilai
kecembungan akibat gas menekan ke segala
berdasarkan tingkat kesukaan. Kisaran garis
nilai yang diberikan berupa intensitas, semakin arahsaat di press. Gas dalam kaleng ini dapat
tinggi nilai yang diberikan oleh panelis dihasilkan oleh reaksi mikrobia maupun
menunjukkan tingkat kesukaan panelis biokimia dalam produk, sehingga juga dapat
terhadap parameter produk yang menimbulkan kecembungan.
diuji.Pengujian organoleptic dilakukan oleh Kecembungan ini dapat berpengaruh
berberapa panelis tidak terlatih yaitu
pada %overlap karena tekanan dari dalam akan
mahasiswa UNIKA Widya Mandala Surabaya.
mempengaruhi jarak overlap yang dihasilkan.
Selain itu, faktor praktikan memegang peranan
penting karena setting alat dan perbedaan

3
 Seri Teknologi Pengolahan Hasil Hewani, B : 2: 2018 (Pengalengan)

durasi sealing tiap praktikan dapat berbeda. cukup rendah akan dapat menghambat aktivitas
Karena proses sealing dilakukan secara semi- mikroba perusak (Puspitasari, 2012). Tetapi
automatis, maka faktor human error tetap tidak selamanya udang itu akan bertekstur
berpotensi. Pada praktikum pengalengan ini, seperti awalnya karena setiap bahan pangan
setting alat dibuat sama dan perbedaan memiliki masa kadaluarsa berbeda-beda
cara/metode pengalengan dibuat sekecil walaupun disimpan dalam pendingin. Apabila
mungkin, sehingga tidak ditemukan perbedaan penyimpanan udang dalam kaleng ini
yang signifikan dari hasil overlap. diteruskan, mungkin ada masanya udang
tersebut akan mengalami penurunan mutu
Tekstur dengan ditandai pelunakan jaringan udang.
Bahan pangan terutama produk ikan
atau daging akan mengalami pelunakan seiring pH (Keasaman)
lamanya penyimpanan. Menurut Sipayung et Mutu pangan tergantung dari kadar gizi
al.,(2015), pelunakan tersebut disebabkan oleh dan sifat organoleptik pangan tersebut.
enzim calpains yang dapat melunakkan bahan Kandungan gizi berhubungan dengan kadar air,
pangan dalam kondisi pH rendah dan lemak, dan protein, sedangkan sifat
penyimpanan dingin yang membuat bahan organoleptik berhubungan dengan warna,
pangan tidak dapat lagi mengikat air. Pelunakan tekstur, dan cita rasa. Hasil pengujian pH dapat
juga dapat terjadi apabila suatu bahan pangan dilihat pada tabel pengamatan berikut:
direndam dalam larutan yang dapat Tabel 4. Hasil Pengujian pH Pengalengan Udang
melunakkan jaringan bahan pangan tersebut, Hari Perlakuan pH
misalnya dalam larutan gula.
Hasil pengujian tekstur udang dengan 3 Bumbu bali 6,05
perbedaan bumbu dapat dilihat pada tabel
Bumbu kecap 6,08
pengamatan berikut: 7 Bumbu bali 5,86
Tabel 3. Hasil Pengujian Tekstur Pengalengan
Bumbu kecap 5,91
Udang
Tekstur (mm/5detik) Rata- Pada hasil di atas, kedua bumbu
Hari Perlakuan
I II III rata memiliki pH kurang dari 7 untuk hari ke-3 dan
Bumbu bali 0,04 0,27 0,29 0,20 ke-7. Pada hari ke-7, pH keduanya semakin
3
Bumbu kecap 0,24 0,10 0,17 0,17 turun. Hal tersebut karena terdapat mikroba
Bumbu bali 0,12 0,07 0,14 0,11 kontaminan yang ada di dalam kaleng tersebut.
7
Bumbu kecap 0,11 0,09 0,05 0,08 Mikroba tersebut mungkin adalah mikroba yang
tahan panas walaupun sudah disterilisasi
Pada data di atas, udang dengan bumbu seperti bakteri termofil dan mesofil. Hal kedua
berbeda memiliki tekstur yang semakin keras adalah mungkin pada saat preparasi bahan, alat
seiring lamanya penyimpanan. Seharusnya yang digunakan kurang bersih sehingga memicu
semakin lama penyimpanan, maka tekstur pertumbuhan mikroba perusak.
udang akan semakin lunak. Hal tersebut Hal ketiga adalah kadar air bahan
dikarenakan pemasakan udang yang tidak pangan (udang) yang memiliki kadar air cukup
overcook sehingga tekstur udang masih dapat tinggi sehingga merupakan media yang baik
dipertahankan selama penyimpanan walaupun untuk pertumbuhan mikroba perusak. Keempat
tanpa bahan pengawet. Kemudian peletakkan adalah tidak digunakan bahan pengawet
udang dalam kaleng pada refrigerator yang sehingga udang yang telah dibumbui akan lebih
dapat menghambat aktivitas mikroba sehingga cepat turun mutunya walaupun dilakukan
tekstur awal dapat dipertahankan selama pengalengan.
penyimpanan, sehingga dapat membantu dalam Menurut Nurhikmat et.al (2015),
mempertahankan tekstur. beberapa hal yang menyebabkan kerusakan
Di dalam refrigerator, kualitas udang makanan dalam kaleng adalah suhu yang tidak
dapat dipertahankan selama beberapa waktu cukup dingin setelah proses sterilisasi yang
seperti pada data di atas bahwa tekstur udang akan memberikan kesempatan mikroba
masih dapat dipertahankan. Pada suhu yang

4
 Seri Teknologi Pengolahan Hasil Hewani, B : 2: 2018 (Pengalengan)
pathogen akan berkembang. Kedua adalah
adanya kebocoran kaleng yang mungkin
mikroba dari lingkungan masuk ke dalam
kaleng.
Udang merupakan bahan pangan yang
asam rendah (pH >4,6). Dalam pengalengan,
biasanya mikroba perusak adalah Clostridium
botulinum (Pratiwi, 2004).
Bakteri tersebut dapat memfermentasi
karbohidrat menghasilkan asam-asam volatile,
gas H2 dan CO2. Adanya asam-asam yang
terbentuk menyebabkan pH udang dalam kaleng
juga akan semakin turun. Bakteri tersebut juga
memfermentasi protein menghasilkan bau
busuk karena mengeluarkan H2S, mercaptan,
indol, skatol, ammonia serta gas CO2 dan H2.
Penurunan pH tidak begitu drastis, karena
kaleng diletakkan dalam refrigerator sehingga
dapat menghambat aktivitas mikroba.
Uji Kenampakan Fisik Kaleng
Tabel 5. Hasil Pengujian Kenampakan Fisik
Kaleng
Kenampakan
Bumbu bali Bumbu kecap
kaleng
Tidak Tidak
Hari ke-0
kembung kembung
Tidak Tidak
Hari ke-3
kembung kembung
Tidak Tidak
Hari ke-7
kembung kembung
Kenampakan kaleng dapat dilihat dari
kembung tidaknya kaleng tersebut. Kembung
tidaknya kaleng terjadi akibat dari proses
sealing kaleng yang dilakukan. Penutupan
kaleng ini hendaknya segera dilakukan agar
tidak terjadi atau tidak ada udara diantara
bahan dan penutupnya. Selain itu juga untuk
menghindari bahan terkontaminasi oleh
mikroba perusak masuk ke dalam kaleng
(Susanto, 1993).
Berdasarkan data pengamatan
kenampakan kaleng, didapatkan kaleng dengan
kondisi baik dan tidak kembung. Hal ini
dikarenakan dalam proses sealing berjalan
dengan baik. Proses sealing yang baik ini
menghasilkan ketahanan pada produk pangan
baik.
5
Uji Organoleptik
Pengujian ini dilakukan pada sampel udang
yang telah dikalengkan selama 3 hari dan 7 hari.
Dengan perlakuan perbedaan bumbu yang
digunakan, panelis diminta menentukan tingkat
kesukaannya terhadap parameter warna dan
tekstur.
Dalam pengujian warna, panelis dan
praktikan menguji berdasarkan tingkat
kesukaan secara visual (bersifat subjektif) dan
dilakukan penirisan sebelum pengamatan untuk
mencegah pengaruh warna bumbu yang
digunakan. Sedangkan pengujian tekstur
dilakukan dengan mengkonsumsi produk dan
menilai berdasarkan keempukan atau tekstur
yang ditangkap gigi dan lidah panelis.
Warna
Pengujian warna yang dilakukan pada
praktikum ini menunjukan bahwa tidak
terdapat beda nyata dari segi kesukaan
terhadap warna. Hal ini dipengaruhi kebiasaan
dan kesukaan konsumen terhadap warna
tertentu, sehingga penilaian parameter warna
ini pada dasarnya cukup bias karena kedua
sampel memiliki kenampakan warna dasar dari
bumbu masak yang berbeda. Akibat perbedaan
bahan/bumbu yang digunakan, warna dari
udang yang ikut dimasak juga berbeda. Selain
pengaruh perlakuan, pengaruh lama
penyimpanan juga mempengaruhi warna dari
udang yang dikalengkan, dan terbukti dari
warna daging udang yang semakin gelap untuk
kedua perlakuan dibandingkan udang segar.
Untuk meningkatkan ketelitian dari
perbandingan warna yang dilakukan, dilakukan
Uji ANAVA (data terlampir) dan diperoleh hasil
tidak ada beda nyata. Hasil ini diperoleh setelah
panelis memberikan rata-rata nilai sampel
Kecap lebih tinggi dari sampel Bali. Jika
dibandingkan udang segar yang belum
mendapat perlakuan (translucent, bluish), warna
daging menjadi lebih lebih terang (opaque,
creamy). Namun dikarenakan kondisi udang
yang tidak 100% sama, dapat dimungkinkan
intensitas warna akhir juga berbeda.
Hal ini tentu dapat mempengaruhi
warna akhir produk, terlepas dari perlakuan
bumbu yang diberikan. Walaupun demikian,
pengujian ini dilakukan dengan indera
pengelihatan panelis secara langsung, sehingga
 Seri Teknologi Pengolahan Hasil Hewani, B : 2: 2018 (Pengalengan)

faktor utama yang mempengaruhi penilaian produk yang diuji cukup berbeda dan faktor
adalah preferensi panelis. kesukaan panelis yang menentukan hasil akhir.
Pengaruh bumbu pada udang yang
Rasa dikalengkan tidak menunjukkan adanya beda
Sama halnya dengan parameter warna, nyata pada uji overlap. Hal ini terjadi karena
hasil pengujian panelis untuk parameter rasa kondisi kaleng yang diuji sudah mengalami
juga tidak menunjukkan adanya beda nyata. exhausting dan dilakukan dengan setting alat
Hasil pengujian lanjutan dengan ANAVA (data yang sama.
terlampir) juga menunjukkan tidak adanya beda
nyata dari hasil penilaian panelis. Hal ini Daftar Pustaka
dipengaruhi kondisi bahan selama penyimpanan
Nurhikmat, A., B. Suratmo, N. Bintoro dan S.
adalah pada suhu ruang, sehingga rasa yang
Sentana. 2015. Perubahan Mutu Gudeg
dihasilkan kurang sedap dan cenderung
Kaleng “Bu Tjiro” Selama Penyimpanan. J.
berminyak akibat perbedaan berat jenis dalam
Agritech. 35(3):353-357.
larutan bumbu.
Pratiwi, A.R. 2004. Aspek Mikrobiologi Produk
Perbedaan kesukaan atas rasa secara
Makanan Kaleng, Makalah Pribadi
keseluruhan sulit dilakukan karena
Falsafah Sains, Institut Pertanian Bogor.
karakteristik rasa kedua sampel uji berbeda,
Puspitasari, S. 2012. Pengawetan Suhu Rendah
dimana sampel Bali memiliki rasa pedas dan
Pada Ikan dan Daging, Makalah Ilmu
sampel Kecap memiliki rasa manis. Proses
Teknologi Pangan, Universitas
pemanasan akan menyebabkan denaturasi
Diponegoro, Semarang.
protein dan menyebabkan larutan bumbu lebih
Sipayung, B.S., W.F. Ma’ruf dan E.N. Dewi. 2015.
mudah terserap kedalam daging udang. Selain
Pengaruh Senyawa Bioaktif Buah
itu, pengujian yang dilakukan bersifat subjektif,
Mangrove Avicennia marina terhadap
dimana sampel yang sudah ditiriskan, digigit
Tingkat Oksidasi Fillet Ikan NIla Merah O.
dan dikunyah, kemudian diurutkan berdasarkan
niloticus Selama Penyimpanan Dingin. J.
kesukaan terhadap rasa yang disukai. Adanya
Pengolahan dan Bioteknologi Hasil
panelis yang tidak menyukai rasa manis
Perikanan. 4(2):115-123.
menyebabkan dominasi kesukaan pada sampel
Susanto, T. 1993. Teknologi Pengolahan Hasil
Bali.
Pertanian. Surabaya: PT. Bina Ilmu.
Kesimpulan
Berdasarkan hasil praktikum ini,
didapatkan hasil % Overlap pada control
74,57%; pada bumbu kecap hari ke-3 59,7%;
bumbu kecap hari ke-7 56,32%; pada bumbu
bali hari ke-3 57,48%; pada bumbu bali hari ke-
7 54,36%. Pada kedua bumbu memiliki pH 6,05
(bumbu bali); 6,08 (bumbu kecap) untuk hari
ke-3 dan 5,86 (bumbu bali); 5,91(bumbu kecap)
hari ke-7. Sedangkan pada hasil tekstur rata-
rata didapatkan hari ke-3 bumbu bali 0,20
mm/5s dan bumbu kecap 0,17 mm/5s; pada
hari ke-7 bumbu bali didapatkan hasil 0,11
mm/5s dan bumbu kecap 0,08 mm/5s.Untuk
pengamatan kenampakan kaleng, didapatkan
kaleng dengan kondisi baik dan tidak
kembung. Sedangkan dari hasil uji organoleptik,
pengaruh bumbu pada udang yang dikalengkan
tidak menunjukkan adanya beda nyata pada uji
organoleptik. Hal ini terjadi akibat karakteristik

6
 Seri Teknologi Pengolahan Hasil Hewani, B : 2: 2018 (Pengalengan)

Lampiran

Lampiran 1. Organoleptik hari ke-3

Organoleptik Organoleptik Rasa
Warna
Kode Kode
Nomor Nomor
601 147 701 369
Kecap Bali Kecap Bali
P1 3 3 P1 4 4
P2 4 3 P2 2 4
P3 4 4 P3 3 3
P4 3 4 P4 3 4
P5 2 4 P5 3 4
P6 4 3 P6 3 3
P7 3 3 P7 4 5
P8 4 3 P8 4 3
P9 4 3 P9 3 5
P10 5 4 P10 5 4
Total 36 34 Total 34 39
rerata 3.6 3.4 rerata 3.4 3.9

Grafik Organoleptik Udang kaleng

Hari ke-3
4.0
3.8
3.6
3.4
Warna
3.2
Rerata

3.0
Rasa
2.8
2.6
2.4
2.2
2.0
Kecap Bali
Perlakuan

Gambar 1. Grafik Organoleptik Udang kaleng Hari ke-3

 Seri Teknologi Pengolahan Hasil Hewani, B : 2: 2018 (Pengalengan)

Lampiran 2. Organoleptik hari ke-7

Organoleptik Organoleptik Rasa
Warna
Kode Kode
Nomor Nomor
503 293 701 369
Kecap Bali Kecap Bali
P1 3 3 P1 4 4
P2 4 3 P2 3 4
P3 5 4 P3 2 3
P4 4 4 P4 3 4
P5 3 4 P5 4 4
P6 3 3 P6 3 3
P7 3 2 P7 4 5
P8 2 3 P8 2 3
P9 3 3 P9 3 5
P10 4 3 P10 5 4
Total 34 32 Total 33 39
rerata 3.4 3.2 rerata 3.3 3.9

Grafik Organoleptik Udang kaleng

Hari ke-7
4.0
3.8
3.6
3.4
Warna
3.2
Rerata

3.0
Rasa
2.8
2.6
2.4
2.2
2.0
Kecap Bali
Perlakuan

Gambar 2. Grafik Organoleptik Udang kaleng Hari ke-7