AGRO INDUSTRI APEL

2015

Abstrak
Apel merupakan salah satu jenis buah-buahan yang telah dikenal oleh masyarakat
Indonesia. Apel memiliki kandungan senyawa kimia yang sangat baik bagi tubuh. Terkait
hal tesebut, apel dapat dikonsumsi dalam keadaan segar dan diproses menjadi produk
olahan pangan seperti saus apel, jus apel, sirup apel dan minuman sari apel. Produk
olahan apel yang akan dibahas, yaitu cara pembuatan minuman sari apel. Dengan
meningkatkan agroindustri dapat meningkatkan nilai jual dari buah apel.

Kata kunci: sari buah apel, agroindustri

A. Pendahuluan
Agroindustri berasal dari dua kata yaitu agricultural dan industry yang berarti suatu
industri yang menggunakan hasil pertanian sebagai bahan baku utamanya dalam industri
yang menghasilkan suatu produk yang digunakan sebagai sarana industri dalam sektor
pertanian. Menurut Manalili dan Sajise (2006) agroindustri adalah fase pertumbuhan setelah
perkembangan, tetapi sebelum pembangunan tersebut memulai ke tahapan pembangunan
industri, jadi setelah pembangunan pertanian diikut oleh pembangunan agroindustri kemudian
pembangunan. Sementara itu, ahli yang lain Soeharjo (1991) menyebutkan adalah
pengolahan hasil pertanian dan karena itu agroindustri merupakan bagian dari enam
subsistem agribisnis yang disepakati selama ini yaitu subsistem penyediaan sarana produksi
dan peralatan , usaha tani, pengolahan hasil (agroindustri), pemasaran, sarana dan pembinaan.
Agroindustri merupakan salah satu upaya untuk mengembangkan hasil produk
pertanian dan nilai jual hasil pertanian yang ada di Indonesia. Hal ini dilakukan karena
semakin banyaknya hasil pertanian Indonesia yang berlimpah dan tidak adanya inovasi untuk
mengolah hasil pertanian dengan baik dan meningkatkan nilai jual tinggi. Salah satu
agroindustri yang sekarang berkembang di Indonesia adalah produk sari buah apel.
Menurut Sarigih (2000), agroindustri digolongkan menjadi 4 yang meliputi:
agroindustri pengolahan hasil pertanian, agroindustri yang memproduksi peralatan dan mesin
pertanian, agroindustri input pertanian, dan (pupuk, pestisida, herbisida, dan lain-lain), dan
agroindustri jasa sektor pertanian.
Pada umumnya petani lokal menjual buah apel segar, sedangkan apel segar
merupakan buah yang kurang tahan lama dan mengakibatkan buah apel mudah rusak.
Kurangnya pengetahuan petani dalam mengelola buah apel merupakan salah satu kendala
yang dapat menyebabkan menurunnya nilai jual buah apel. Untuk meningkatkan nilai jual
apel dan meningkatkan daya tahan apel supaya tidak mudah rusak adalah merubah buah apel
segar menjadi suatu produk yang memiliki nilai jual tinggi dan lebih tahan lama. Buah apel
dapat diolah menjadi berbagai produk, misal: minuman sari apel, keripik apel, dan jenang
apel. Dengan cara ini petani apel dapat meningkatkan nilai jual buah apel dan meningkatkan
pendapatan ekonomi para petani apel. Dalam artikel ini akan dibahas mengenai cara
pengolahan minuman sari apel dan kandungan gizi buah apel yang tinggi.
B. Pembahasan
Agroindustri dapat diartikan dalam dua hal, yaitu pertama agroindustri adalah industri
yang berbahan baku utama dari produk pertanian. Studi agroindustri pada konteks
menekankan pada food processing management dalam suatu perusahaan produk olahan yang
bahan baku utamanya adalah produk pertanian. Menurut FAO (Hicks, 1996), suatu industri
yang menggunakan bahan baku dari pertanian dengan jumlah minimal 20% dari jumlah
bahan baku yang digunakan adalah agroindustri. Arti yang kedua adalah bahwa agroindustri
itu diartikan sebagai suatu tahapan pembangunan sebagai kelanjutan dari pembangunan
pertanian, tetapi sebelum tahapan pembangunan tersebut mencapai tahapan pembagunan.
Oleh karena itu, dapat dimengerti kalau pada rencana pembangunan lima tahun (REPELITA)
VI sebagai tahap awal pembangunan jangka panjang kedua (PJP-II) diarahkan sebagai
peletakan dasar untuk meningkatkan sumber daya manusia, menumbuhkan sikap kemandirian
dan pengembangan pertanian yang mengarahkan pada industri pertanian, (Soekartawi 2001).
Salah satu agroindustri yang sedang ditingkatkan adalah agroindustri apel. Apel
merupakan jenis buah-buahan yang dihaasilkan dari pohon buah apel. Buah apel memiliki
variasi warna merah, hijau, merah kekuningan dan hijau kulitnya, serta memiliki buah yang
bertekstur agak lembek atau keras dan terdapat biji dibagian tengah buahnya.
Pohon apel merupakan pohon yang kecil dan berdaun gugur, mencapai ketinggian 3
hingga 12 meter, dengan tajuk yang lebar dan biasanya sangat beranting. Daun-daunnya
berbentuk lonjong dengan panjang 5 - 12 cm dan lebar 3 - 6 cm. Bunga apel mekar di musim
semi, bersamaan dengan pertambahan daun. Bunganya putih dengan bercampur merah jambu
yang berangsur pudar. Pada bunga, terdapat lima kelopak, dan mencapai diameter 2,5 - 3,5
cm. Buahnya masak pada musim gugur, dan biasanya berdiameter 5 - 9 centimeter. Inti buah
apel memiliki lima gynoecium yang tersusun seperti bintang lima mata, masing-masing berisi
satu hingga tiga biji, (Anonim, 2011). Menurut Plantamor (2011), apel tergolomg dalam
kingdom Plantae.
Tabel 1. Kandungan Gizi Buah Apel tiap 100 gram
Kandungan Gizi Jumlah Kandungan Gizi Jumlah
Energi 218 kJ (52 kkal) Asam pantotenat (B5) 0.061 mg
Karbohidrat 13.81 g Vitamin B6 0.041 mg
Gula 10.39 g Folat 3 mg
Serat diet 2.4 g Vitamin C 4.6 mg
Lemak 0.17 g Kalsium 6 mg
Protein 0.26 g Zat besi 0.12 mg
Air 85.56 g Magnesium 5 mg
Vitamin A 5 3mg Fofor 11 mg
Vitamin B1 0.017 mg Kalium 107 mg
Vitamin B2 o.026 mg Seng 0.04 mg
Vitamin B3 0.09 mg
(Winarno, 2007)
Menurut Satuhu (1996), sari buah merupakan larutan inti daging buah yang
diencerkan, sehingga memiliki cita rasa yang sama dengan buah aslinya. Proses pengolahan
produk sari buah umumnya masih dilakukan secara sederhana. Sari buah yang dihasilkan
masih bersifat keruh dan mengandung endapan, akibat tingginya kadar pektin buah. Sehingga
berdasarkan tingkat kekeruhannya, maka dikenal dua jenis sari buah, yaitu sari buah jernih
dan sari buah keruh (Astawan, 1991).
Pada umumnya, sebelum menjadi sari buah, buah perlu melalui tahap, yaitu pemilihan
dan penentuan kemasakan buah, sortasi dan pengupasan, dilanjutkan dengan pemotongan dan
pencucian. Kemudian dilanjutkan dengan ekstraksi untuk memperoleh cairan buah yang
diinginkan. Ekstraksi dapat digunakan untuk memperoleh hasil yang terbaik. Ekstraksi dapat
dilakukan dengan pengempaan secara mekanis dengan kempa hidraulik (Ashurst, 1998). Pada
prinsipnya, ekstraksi buah merupakan pemisahan cairan buah dari biji, kulit serta daging
buahnya. Setelah dilakukan tahap ekstraksi, kemudian dilakukan tahap untuk memperoleh
kenampakan sari buah yang jernih, sehingga perlu dilakukan pemisahan atau penyaringan.
Tahap selanjutnya pencampuran dengan menambahkan bahan-bahan tambahan kedalam
ekstrak buah tersebut. Kemudian sari buah tersebut dapat dikemas dengan botol, untuk
selanjutnya dilakukan pasteurisasi, dan kemudian didinginkan.

Berikut adalah tahapan pembuatan sari buah apel:

1. Pemilihan dan penentuan kemasakan buah
Dalam industri yang selain bentuk, ukuran, karakteristik, warna, dan banyak sedikitnya noda
yang merupakan kerusakan. Berbagai jenis buah mempunyai kandungan air cukup banyak
atau rata-rata kandungan airnya 60%. Setiap pabrik mempunyai cara dan standar tersendiri
serta ahli yang berdasarkan pengamatan dan pengalaman menentukan kriteria kemasan buah
yang diolah. Sehingga hal ini merupakan faktor penentu aspek kualitas dari produk sari buah
yang akan dibuat.
2. Sortasi dan pengupasan
sortasi dilakukan sebagai pemilihan ulang agar didapat hasil yang seragam. Serta dilakukan
pengupasan dengan tujuan untuk bagian-bagian yang tidak dikehendaki maupun bagian yang
tidak bisa di manfaatkan.
3. Pemotongan dan pencucian
Pemotongan dilakukan dengan tujuan untuk memperoleh potongan-potongan buah, sehingga
pada saat diekstrak, cairan yang ada didalam dapat secara optimum terekstrak. Pencucian
dimaksudkan untuk menghilangkan kotoran-kotoran yang tidak dikehendaki.
4. Ekstraksi
Ekstraksi adalah salah satu cara pemisahan komponen-komponen dari suatu sistem
campuran, baik yang berupa campuran padatan-padatan, padatan-cairan maupun cairan-
cairan. Produk utama yang dikehendaki dari ekstraksi adalah ekstraknya sedangkan ampas
atau residunya merupakan hasil samping (Earle, 1983).Ekstraksi dibedakan menjadi dua
macam, yaitu ekstraksi khemis dan ekstraksi fisis-mekanis. Pemisahan atau pengambilan
komponen dari sumber bahan pada dasarnya dilakukan dengan penekanan atau pengempaan,
pemanasan, dan menggunakan pelarut. Biasanya ekstraksi dengan pemanasan atau
pengempaan dikenal dengan cara mekanis. Ekstraksi cara mekanis hanya dapat dilakukan
untuk pemisahan komponen dalam sistem campuran padat-cair (Suyitno, 1989). Pada
ekstraksi padat-cair, komponen yang dipisahkan berasal dari benda padat (Earle, 1983).
5. Pemisahan atau penyaringan
Sari buah yang diperoleh biasanya masih mengandung partikel padat. Sehingga perlu
dihilangkan agar mendapatkan sari buah yang jernih. Penghilangan dapat dilakukan dengan
penyaringan. Pemisahan dengan didiamkan beberapa waktu akan terjadi pengendapan padat
karena adanya gaya gravitasi partikel padat, kemudian dapat diambil bagian jernihnya. Selain
itu, penyaringan dapat dilakukan dengan menggunakan kain atau kertas saring.

6. Pencampuran
Sari buah yang didapat tidak hanya dari satu kali pengepresan, namun dari berbagai
pengepresan, dimana hasil dari masing-masing pengepresan tidak sama. Maka agar
mendapatkan hasil sari buah yang seragam maka harus dicampur. Keseragaman komposisi
dan bau sangat diharapkan agar mendapat standart kualitas yang tetap. Campuran sari buah
dalam industri tidak hanya berasal dari satu macam buah saja. Hal yang perlu diperhatikan
dalam pencampuran adalah keasaman, zat padat yang terlarut, dan zat asing yang ikut dalam
sari buah. Bahan-bahan tambahan juga ditambahkan kedalam sari buah, misalnya air,
pengasam, dan pemanis. Sehingga dapat diperoleh formula sari buah yang disukai.
7. Pembotolan sari buah
Pembotolan sari buah apel dilakukan dengan botol gelas sebagai wadah. Karena botol gelas
mempunyao sifat inert (tidak bereaksi dengan bahan, tahan asam, tidak korosif, dan bersifat
transparan). Sebelumnya botol-botol yang digunakan sudah disterilisasi terlebih dahulu
sehingga botol-botol yang digunakan dapat mempertahankan mutu dari produk sari buah
tersebut.
8. Pasteurisasi
Pasteurisasi adalah proses yang bertujuan untuk mengurangi jumlah mikroorganisme dalam
produk dengan pemanasan. Pasteurisasi hanya cocok dilakukan untuk produk makanan
dengan Ph di bawah 4,2. Pasteurisasi dilakukan pada suhu di bawah 100°C (Ashurst, 1998).
Menurut Tressler & Joslyn (1991), mikroorganisme patogenik yang tahan terhadap panas
pada Ph 4,2 tidak mempunyai kemampuan untuk berkembang, sedangkan untuk bahan
makanan dengan Ph di atas 4,5, tujuan pasteurisasi adalah untuk mematikan mikroorganisme
patogenik. Pada sari buah dengan kandungan asam yang tinggi, pasteurisasi dengan suhu
tinggi dapat dihindari, sehingga rasa, aroma alami, dan nilai gizi dapat lebih dipertahankan.
Menurut Ashurst (1998), ada beberapa cara pasteurisasi, yaitu pemanasan dengan
menggunakan metode High Temperature Short Time (HTST) dengan suhu 96°C selama 4
detik, dan suhu standard 80°C selama 20 detik. Dengan metode ini, flavor dan warna
terpengaruh karena proses pemanasan yang berlebihan karena suhu terlalu tinggi. Selain itu,
resiko kontaminasinya masih besar, sehingga sering diperlukan penambahan bahan pengawet
kimia.
9. Pendinginan
Tahap ini dilakukan untuk mengkondisikan agar sari buah lebih awet. Untuk
mempertahankan kualitas dari sari buah yang dibuat maka sari buah tersebut dapat disimpan
pada suhu refrigerator antara 4-10°C. Karena pada suhu tersebut aktivitas kehidupan
mikrobia perusak dapat terhambat pertumbuhannya. Sari buah biasanya memiliki pH rendah
karena kaya akan asam organik, total kandungan asam organik dalam sari buah biasanya
berkisar antara 0,2 % dalam sari buah pir sampai dengan 8,5 % dalam jeruk limau (Tressler
dan Joslyn, 1961). Kandungan asam organik inilah yang membuat sari buah merupakan
substrat yang baik untuk pertumbuhan jamur dan yeast yang sangat tahan terhadap asam.
Menurut Tressler dan Joslyn (1991), nilai pH sebagian besar sari buah berkisar antara 3,0 dan
4,0. Sehingga perlu dilakukan upaya pengawetan untuk mempertahankan kualitas sari buah
yang dibuat. Salah satunya dengan cara menambahkan bahan pengawet kedalam sari buah,
untuk menghambat pertumbuhan jamur dan yeast. Kerusakan oleh mikrobia dapat
mengakibatkan menurunnya kualitas bahan makanan misalnya bahan makanan menjadi
masam atau cita rasanya menjadi tidak enak karena fermentasi, terbentuknya rasa dan bau
tengik dan bersabun karena pertumbuhan bakteri pemecah lemak (kapang) (Tranggono dkk,
1988).
C. Kesimpulan
Adapun kesimpulan yang dapatdiambil dari artikel ini adalah industri buah apel
sangat berpotensi dalam membangun perekonomian masyarakat Indonesia. Buah apel
memiliki kandungan vitamin yang memiliki banyak manfaat dalam tubuh dan berfungsi
untuk menjaga kesehatan tubuh.

Daftar Pustaka

Anonim, 2011, (Pyrus malus) (online) http://www.Plantamor.com/index.php?plant=225,

Diakses pada tanggal 19 Desember 2015.
Ashurst, P. R. 1998. The Chemistry and Technology of Soft Drinks and Fruit Juice. England:
Academic Press.
Astawan, M. dan Astawan,M.V 1991. Teknologi Pengolahan Pangan Nabati Tepat Guna.
Jakarta: Akademi Pressido.
Earle, R. L. 1983. Unit Operation in Food Processing. Second edition. U.K: Pergamon Press.
Hicks. 1996. Food Marketing: An International Prespective. London: McGraw-Hill.
Manalili dan Saije. 2006. Dasar-dasar hortikultura. Jakarta: Bumi Aksara.
Plantamor. 2011. Sistematika Taksonomi Tumbuhan. Jakarta: Gramedia Pustaka Utama.
Saragih, B. 2000. Agribisnis Paradigma Baru Pembangunan Ekonomi Berbasis Pertanian.
Bogor: Pustaka Wirausaha Muda.
Satuhu, S. 1996. Penanganan dan Pengolahan Buah. Jakarta: Penebar Swadaya.
Soekartawi. 2001. Agribisnis Teori dan Aplikasinya. Jakarta : Rajawali Pers Universitas
Brawijaya.
Soeharjo. 1991. Ilmu Usaha Tani dan Penelitian untuk Perkembangan Petani Kecil. Jakarta:
UI-Press.
Suyitno. 1989. Petunjuk Laboratorium Rekayasa Pangan. Yogyakarta: Pengembangan
Pusat Fasilitas Bersama Antar Universitas XVII. PAU Pangan dan Gizi.
Tranggono, dkk. 1990. Bahan Tambahan Pangan (Food Additive). UGM Yogyakarta: Pusat
Antar Universitas-Pangan dan Gizi.
Tressler. 1991. Apel. Jakarta: Penebar Swadaya.
Winarno, F. G. 2007. Kimia Pangan dan Gizi. Jakarta: Gramedia Pustaka Utama.