1.

PENDAHULUAN
A. TEORI
Fermentasi adalah perubahan struktur kimia dari bahan-bahan organik dengan
memanfaatkan agen-agen biologis terutama enzim sebagai biokatalis. Menurut
Desrosier (1988), fermentasi adalah suatu oksidasi karbohidrat anaerob dan aerob
sebagian dan merupakan suatu kegiatan penguraian bahan-bahan karbohidrat.
Fermentasi adalah proses metabolisme atau katabolisme atau bioenergi yang
menggunakan senyawa organik sebagai aseptor elektron akhir.(Timotius, 1982).
Said,1987, menyatakan bahwa fermentasi adalah disimilasi anaerobik senyawa-
senyawa organik yang disebabkan oleh aktivitas mikroorganisme. Menurut
Astawan,2004, proses fermentasi yang terjadi selama pembuatan tape pada dasarnya
meliputi :Molekul-molekul pati terpecah menjadi dekstrin dan gula-gula
sederhana,proses ini disebut hidrolisis enzimatis.Gula yang terbentuk akan diubah
menjadi alkohol. Alkohol akan diubah menjadi asam-asam organik oleh bakteri
Pediococcus dan Acetobacter melalui proses oksidasi alcohol. Reaksi dalam fermentasi
berbeda-beda tergantung pada jenis gula yang digunakan dan produk yang dihasilkan.
Secara singkat, glukosa (C6H12O6) yang merupakan gula paling sederhana, melalui
fermentasi akan menghasilkan etanol (2C2H5OH). Salah satu nya adalah pembuatan tape
dari bahan pangan berkarbohidrat, seperti singkong dan ketan.
Menurut Winarno (1989), proses fermentasi gula oleh ragi misalnya Saccharomyces
cerevisiae dapat menghasilkan etanol (etil alkohol) dan karbondioksida melalui reaksi
sebagai berikut: C6H12O6 2C2H5OH + 2CO2. Reaksi fermentasi ini dilakukan oleh ragi,
dan digunakan pada produksi makanan,namun reaksi fermentasi berbeda-beda
tergantung bahan dasar yang digunakan . Persamaan Reaksi Kimia pada Tape Ketan :

2(C6H10O5)n + nH2O → n C12H22O11

Amilum/pati amilase maltosa
C12H22O11 + H2O → 2 C6H12O6
Maltosa maltase glukosa
C6H12O6 → 2 C2H5OH + CO2
Glukosa alkohol

Ada beberapa faktor yang mempengaruhi proses fermentasi, antara lain adalah
sebagai berikut:
a. pH
Mikroba tertentu dapat tumbuh pada kisaran pH yang sesuai untuk pertumbuhannya.
Khamir dapat hidup pada pH rendah yaitu antara 1-2.
b. Suhu
Suhu yang digunakan dalam fermentasi akan mempengaruhi mikroba yang berperan
dalam proses fermentasi. Suhu optimal pada proses fermentasi yaitu 35° C dan 40° C.
c. Oksigen
Bila produksi alkohol yang dikehendaki, maka diperlukan suatu penyediaan O2 yang
sangat terbatas. Produk akhir dari suatu fermentasi sebagian dapat dikendalikan
dengan tegangan O2 substrat apabila faktor-faktor lainnya optimum.
d. Substrat
Mikroba memerlukan substrat yang mengandung nutrisi sesuai dengankebutuhan
untuk pertumbuhannya.Menurut Buckle (1988), fermentasi adalah perubahan kimia
dalam bahan pangan yang disebabkan oleh enzim-enzim yang dihasilkan oleh
mikroorganisme atau telah ada dalam bahan pangan itu sendiri. Perubahan yang terjadi
sebagai hasil fermentasi mikroorganisme dan interaksi yang terjadi diantara produk
dari kegiatan-kegiatan tersebut dan zat-zat yang merupakan pembentuk bahan pangan
tersebut.Proses fermentasi tidak hanya menimbulkan efek pengawetan tetapi juga
menyebabkan perubahan tekstur, cita rasa dan aroma bahan pangan yang membuat
produk fermentasi lebih menarik, mudah dicerna dan bergizi (Robert dan Endel,
1989).Menurut Anshori (1989), proses fermentasi alkohol hanya dapat terjadi apabila
terdapat sel-sel khamir.
B. TUJUAN
- Membuat tape dari ketan putih
- Mengamati proses fermentasi ketan putih
- Mengetahui faktor yang mempengaruhi proses fermentasi

2. METODE PEMBUATAN TAPE

A. ALAT DAN BAHAN
 Alat
- Panci kukus nasi / langseng
- Dandang
- Pengaduk nasi / cukil kayu
- Daun pisang
- Toples
- Kompor
- Wadah
 Bahan
- Beras ketan putih
- Ragi
- Air bersih
B. CARA KERJA
- Beras ketan dicuci dan dibersihkan
- Direndam dengan air bersih selama satu hari satu malam
- Beras ketan putih dibilas lagi dengan air beberapa kali hingga bersih
- Kemudian rebus beras ketan putih sampai matang
- Setelah matang diletakkan di atas tampah atau baskom kemudian didinginkan
- Setelah dingin kemudian dicampur ragi sampai rata
- Selanjutnya dimasukkan kedalam toples yang dilapisi daun pisang
- Selanjutnya simpan selama 2 sampai 3 hari untuk proses fermentasi

3. HASIL DAN PEMBAHASAN

beras ketan putih = 500 g

ait tape = 250 mL
Warna Bau tekstur
Pengamatan Lembek
Putih
fisik tape Bau alkohol dan agak
kekuningan
ngembang

Berdasarkan tabel hasil pengamatan diatas air tape yang dihasilkan fermentasi
beras ketan putih adalah sebanyak 250mL dari beras ketan putih sebanyak 500g
, fermentasi yang terjadi pada tape ini adalah fermentasi karbohidrat oleh ragi tape dan
hasil fermentasinya berupa karbohidrat berupa asam organik, alkohol dan gas.
 Dari data hasil fermentasi ini (tape) terjadi perubahan sifat fisika yaitu perubahan
warna, bau dan tekstur dari ketan yaitu warnanya menjadi putih kekuningan tercium
aroma alkohol yang tajam serta teksturnya lembek berair. Hal ini dikarenakan jamur
ragi akan memakan glukosa yang ada di dalam ketan putih sebagai makanan untuk
pertumbuhannya, sehingga ketan putih akan menjadi lunak dan juga karena didalam
ketan putih ini mengadung amilosa yang sangat rendah bila dimasak tidak mampu
membentuk gel yang kukuh dan pasta yang dihasilkan lebih lunak (disebut ”long
texture”). Sifat long texture tersebut menyebabkan kecenderungan sifat yang
merenggang dan patah, sehingga menghasilkan tingkat pengembangan yang lebih
besar, dan jamur tersebut akan merubah glukosa menjadi alkohol sehingga tape
berbau seperti alkohol dan dalam pembuatan tape, ragi (Saccharomyces cereviceae)
mengeluarkan enzim yang dapat memecah karbohidrat pada ketan putih menjadi gula
yang lebih sederhana. Oleh karena itu, tape terasa manis apabila sudah matang
walaupun tanpa diberi gula sebelumnya.
Pada proses fermentasi ini digunakan daun pisang karena daun pisang
memberikan suasana yang cocok mikrobia fermentator untuk berperan aktif dalam
proses fermentasi karbohidrat menjadi etanol.

4. KESIMPULAN
 Ketan putih dapat menghasilkan etanol dengan proses fermetasi
 Pada proses pembuatan tape, jamur ragi akan memakan glukosa yang ada di dalam
ketan putih sebagai makanan untuk pertumbuhannya, sehingga ketan putih akan
menjadi lunak, jamur tersebut akan merubah glukosa menjadi alkohol.
 Setelah menjadi tape, ketan putih brubah tekstur dan baunya
 Faktor yang mempengaruhi proses fermentasi : suhu, adanya oksigen dan
kelembaban