Anda di halaman 1dari 4

Adanya kenyataan bahwa minyak/lemak alami merupakan campuran yang sangat

kompleks menyebabkan sejumlah pengujian uji fisika dank imia untuk memeperoleh gambaran
tentang komposisinya. Analisa lemak dan minyak yang umum dilakukan dapat dapat dibedakan
menjadi tiga kelompok berdasarkan tujuan analisa, yaitu;
Penentuan kuantitatif, yaitu penentuan kadar lemak dan minyak yang terdapat dalam bahan
mkanan atau bahan pertanian.
Penentuan kualitas minyak sebagai bahan makanan, yang berkaitan dengan proses
ekstraksinya,atau ada pemurnian lanjutan,.misalnya penjernihan(refining) ,penghilangan
bau(deodorizing), penghilangan warna(bleaching). Penentuan tingkat kemurnian minyak ini
sangat erat kaitannya dengan daya tahannya selama penyimpanan,sifat gorengnuya,baunya
maupun rasanya.tolak ukur kualitas ini adalah angka asam lemak bebasnya (free fatty acid atau
FFA), angka peroksida ,tingkat ketengikan dan kadar air.
Penentuan sifat fisika maupun kimia yang khas ataupun mencirikan sifat minyak tertentu.
data ini dapat diperoleh dari angka iodinenya, angka Reichert-Meissel, angka polenske, angka
krischner, angka penyabunan, indeks refraksi titik cair, angka kekentalan, titik percik, komposisi
asam-asam lemak, dan sebagainya.

adapun untuk mementukan sifat fisika dan kimia yang khas adalah sebagai berikut :

1. Bilangan asam
Bilangan asam merupakan jumlah mg KOH yang dibutuhkan untuk menetralkan asam-
asam lemak bebas dari 1 gram minyak/lemak. Bilangan asam digunakan untuk mengukur
jumlah asam lemak bebas yang terdapat dalam satu gram minyak atau lemak. Caranya
adalah dengan jalan melarutkan sejumlah minyak atau lemak dlam alkohol eter kemudian
diberi indikator phenolphthalein, kemudian dititrasi dengan larutan KOH sampai terjadi
perubahan warna merah jambu yang tetap.
Besarnya bilangan asam dapat dihitung melalui persamaan berikut :
ml KOH ×N KOH X Mr KOH
Bilangan asam = gram sampel yang digunakan

2. Bilangan penyabunan
Bilangan penyabunan merupakan jumlah miligram KOH yang diperlukan untuk
membentuk 1 gram sabun secara sempurna. Apabila suatu minyak tersusun oleh asam
lemak yang mempunyai berat molekul kecil maka minyak tersebut mempunyai angka
penyabunan yang relative besar. Begitu sebaliknya, apabila suatu minyak tersusun dari
asam lemak yang mempunyai berat molekul yang besar, maka minyak tersebeut
mempunyai angka penyabunan yang relatuf kecil.
Besarnya bilangan penyabunan dapat dihitung melalui persamaan berikut :
56,1 (ml KOH x N KOH) – (ml HCl x N HCl)
Bilangan penyabunan = gram sampel

3. Bilangan iodin
Bilangan iodin merupakan suatu bilangan yang digunakan untuk menentukan banyaknya
ikatan rangkap pada susunan asam lemak dalam minyak/lemak atau jumlah gram iod yang
diserap 100 gram minyak/lemak. Semakin banyak iodium yang digunakan semakin tinggi
derajat ketidakjenuhan. Biasanya semakin tinggi titik cair semakin rendah kadar asam
lemak tidak jenuh dan demikian pula derajat ketidakjenuhan (bilangan iodium) dari lemak
bersangkutan. Asam lemak jenuh biasanya padat dan asam lemak tidak jenuh adalah cair;
karenanya semakin tinggi bilangan iodium semakin tidak jenuh dan semakin lunak lemak
tersebut.
Besarnya bilangan iod dapat dihitung melalui persamaan berikut
(Vblanko−Vsampel) × N Na2S2O3 ×12.69
Bilangan iodin = berat sampel

4. Bilangan asetil
Bilangan Asetil adalah sifat kimia minyak atau lemak untuk menentukan gugusan hidroksil
bebas yang sering terdapat dalam minyak atau lemak, baik alam ataupun sintesis (terutama
pada minyak jarak, croton oil dan monogliserida). Bilangan asetil ini dinyatakan sebagai
jumlah milligram KOH yang dibutuhkan untuk menetralkan asam asetat yang diperoleh
dari penyabunan 1 gram minyak atau lemak atau lilin yang telah di asetilasi.
Besarnya bilangan aseil dapat dihitung melalui persamaan berikut :
KA (%) = [(D-C)Na + (A-B)Nb] × (F/W)

dimana:
A = volume NaOH yang dibutuhkan untuk titrasi contoh
B = volume NaOH yang dibutuhkan untuk titrasi blanko
C = volume HCl yang dibutuhkan untuk titrasi contoh
D = volume HCl yang dibutuhkan untuk titrasi blanko
Na = Normalitas HCl
Nb = Normalitas NaOH
F = 4.305 untuk kadar asetil

5. Bilangan ester
Bilangan ester merupakan bilangan yang menyatakan berapa mg KOH yang diperlukan
untuk menyabunkan ester yang terdapat dalam 1 gram lemak atau minyak. Jadi, bilangan
ester merupakan suatu ukuran kadar ester yang terdapat dalam minyak atau lemak. Dengan
kata lain bilangan ester merupakan selisih antara bilangan penyabunan dengan bilangan
asam. Penetapan bilangan ester dapat terganggu jika dalam lemak terdapat suatu anhidrida
atau suatu lakton. Teknik yang digunakan untuk mengidentifikasi bilangan ester adalah
dengan cara merefluks campuran lemak atau minyak dengan KOH berlebih, sampai
terbentuk sabun. Kelebihan KOH yang ditambahkan selanjutnya dititrasi. Besarnya
bilangan ester dapat dihitung melalui persamaan beriku :
Bilangan Ester = bilangan penyabunan – bilangan asam
6. Pengujian bilangan Reichert Meissl
Bilangan Reichert Meissl merupakan Bilangan yang menyatakan berapa mL KOH 0,1 N
untuk menetralkan asam lemak yang dapat didestilasi dengan uap H2O dan larutdalam H2O
yang berasal dari 5 gram lemak. Jumlah (mL) dari NaOH 0,1N yagn dipergunakan untuk
menetralkan asam lemak yang menguap dan larut dalam air yang diperoleh dari penyulingan
5gr minyak atau lemak.
Besarnya bilangan bilangan Reichert Meissl dapat dihitung melalui persamaan :
Bilangan Reichert-Meissl = 1,1 x (A-B)

A= jumlah ml NaOH 0,1N untuk titrasi contoh


B= jumlah ml NaOH 0,1N untuk titrasi blanko

Fungsi: mengukur jumlah asam lemak yang tersusun dari 2–6 atom C.
7. Pengujian bilangan Polenske
Bilangan Polenske merupakan bilangan yang menyatakan berapa mL KOH 0,1 N untuk
menetralkan asam lemak yang dapat didestilasi dengan uap H2O dan tak larut dalam H2O
yang berasal dari 5 g lemak. Fungsi: mengukur jumlah asam lemak yang tersusun dari 6-12
atam C.