Haris Dianto Darwindra

240210080133

BAB V
HASIL PENGAMATAN

A. Tes Peroksidase
Blansing Buncis Kentang Wortel Jambu Biji Nenas Salak
(menit)
0 - - - Merah muda ++
1 - - - - +++
3 - - - - +
5 - - - - -

B. Uji Katalase
Blansing Buncis Kentang Wortel Jambu Biji Nenas Salak
(menit)
0 - - ++++ - ++
1 ++ ++ +++ +++ +++
3 + +++ ++ ++ +
5 - ++++ + - -

C. Perlakuan terhadap Jaringan Bahan

Sampel : Pisang
Jenis Pisau Perlakuan
Dimemarkan Dipotong-potong Utuh
Pisau Coklat (++++++) Agak coklat (++++) Puith kecoklatan
tembaga (++)
Pisau Coklat (+++++) Agak Coklat (+++) Puith kecoklatan
Stainless (++)

D. Pengaruh Perlakuan terhadap Pencoklatan Enzimatis

Sampel : Nenas
 Haris Dianto Darwindra
240210080133

Larutan Pemanasan
0 1’ 3 5’
Vit. C 5%
As. Sitrat
1%
Aquades

Sampel : Salak
Larutan Pemanasan
0 1’ 3 5’
Vit. C 5% Kuning pucat (+++) (+++) (+++)
(+++++)
As. Sitrat Kuning pucat (++++) (+++) (++)
1% (+++++)
Aquades Kuning pucat (+++) (++) (+)
(++++)

Sampel : Wortel
Larutan Pemanasan
0 1’ 3 5’
Vit. C 5%
As. Sitrat
1%
Aquades

Sampel : Jambu Biji

Larutan Pemanasan
0 1’ 3 5’
Vit. C 5% - - - -
As. Sitrat - - - -
1%
Aquades - - - -
 Haris Dianto Darwindra
240210080133

Sampel : Buncis
Larutan Pemanasan
0 1’ 3 5’
Vit. C 5% Hijau (++) (+++) (++++) (+++++)
As. Sitrat (+++) (++++) (+++++) (+++++)
1%
Aquades (++++) (++++) (+++++) (+++++)

Sampel : Kentang
Larutan Pemanasan
0 1’ 3 5’
Vit. C 5% Krem Pucat (+++) (++) (+)
kekuningan
(++++)
As. Sitrat Krem Pucat (+++) (++) (+)
1% kekuningan
(++++)
Aquades Krem Pucat (+++) (++) (+)
kekuningan
(++++)
 Haris Dianto Darwindra
240210080133

BAB V
PEMBAHASAN

Enzim adalah satu atau beberapa gugus polipeptida (protein) yang

berfungsi sebagai katalis (senyawa yang mempercepat proses reaksi tanpa habis
bereaksi) dalam suatu reaksi kimia. Enzim bekerja dengan cara menempel pada
permukaan molekul zat-zat yang bereaksi dan dengan demikian mempercepat
proses reaksi. Percepatan terjadi karena enzim menurunkan energi pengaktifan
yang dengan sendirinya akan mempermudah terjadinya reaksi. Sebagian besar
enzim bekerja secara khas, yang artinya setiap jenis enzim hanya dapat bekerja
pada satu macam senyawa atau reaksi kimia. Hal ini disebabkan perbedaan
struktur kimia tiap enzim yang bersifat tetap. Sebagai contoh, enzim α-amilase
hanya dapat digunakan pada proses perombakan pati menjadi glukosa.
Kerja enzim dipengaruhi oleh beberapa faktor, terutama adalah substrat,
suhu, keasaman, kofaktor dan inhibitor. Tiap enzim memerlukan suhu dan pH
(tingkat keasaman) optimum yang berbeda-beda karena enzim adalah protein,
yang dapat mengalami perubahan bentuk jika suhu dan keasaman berubah. Di luar
suhu atau pH yang sesuai, enzim tidak dapat bekerja secara optimal atau
strukturnya akan mengalami kerusakan. Hal ini akan menyebabkan enzim
kehilangan fungsinya sama sekali. Kerja enzim juga dipengaruhi oleh kofaktor
dan inhibitor.
Enzim, meskipun hanya merupakan komponen tambahan (minor) banyak
makanan, memegang peran utama dan bermacam-macam dalam makanan. Enzim
yang terdapat secara alami dalam makanan dapat mengubah susunan makanan
tersebut. Enzim adalah protein yang mempunyai sifat katalitik, yang
menyebabkan enzim berguna dalam telaah analitik. Enzim lengkap disebut
holoenzim; bagian protein, apoenzim; dan bagian nonprotein, kofaktor. Senyawa
yang diubah dalam reaksi yang dikatalisis enzim disebut substrat. (deMan, 1997)
Enzim katalase yang bersifat heat-resistant ( tahan panas) dalam buah-buahan dan
sayuran dapat menimbulkan perubahan yang tidak dikehendaki selama proses
penyimpanan. Agar perubahan tersebut tidak terjadi, harus dilakukan penekanan
terhadap aktivitas enzim tersebut. Cara yang lazim digunakan adalah dengan
 Haris Dianto Darwindra
240210080133

pemblachingan sebelum diproses lebih lanjut. Lama pemblachingan sangat

menentukan efektivitas inaktivasi enzim tersebut, karena katalase merupakan
enzim yang bersifat tahan panas. Karena sifat tersebut, maka katalase digunakan
sebagai indikator. Katalase mengkatalisis perubahan 2 molekul hidrogen
peroksida menjadi air dan oksigen. Enzim katalase mempunyai 4 molekul subunit.
Masing-masing subunit mengandung gugus protohemin yang membentuk bagian
dari 4 tapak aktif yang bebas. Pada pH netral katalase akan kehilangan
aktivitasnya dengan cepat pada suhu 35 o C.
Dalam tumbuhan katalase mempunyai fungsi yaitu kemampuan untuk
menghilangkan H2O2 dalam oksidasi fenol, alkohol, dan donor hidrogen lain.
Gabungan glukosa oksidase dan katalase dipakai dala sejumlah pemrosesan
makanan. Sample yang digunakan pada uji katalase adalah buncis, pisang, nenas
dan apel. Hasil percobaan yang didapat adalah bahwa pada umumnya semua
sample terdapat gelembung udara setelah pengocokan, dan gelembung udara itu
akan berkurang seiring dengan lamanya waktu pemanasan. Gelembung udara
tersebut menandakan adanya aktivitas katalase pada perlakuan terhadap sample
tersebut. Hal itu disebabkan karena enzim katalase telah terinaktivasi akibat
panas. Gelembung udara tersebut berasal dari penguraian senyawa H2O2 yang
ditambahkan menjadi air dan O2.
Reaksi : H2O2 2H2O + O2
Walaupun enzim ini bersifat heat-resistance, tetapi dengan waktu yang lebih lama
dan suhu yang otomatis lebih panas ( waktu yang lebih lama), maka enzim
tersebut dapat terinaktivasi.
Reaksi pencoklatan sering terjadi pada bahan pangan dikenal dua jenis
pencoklatan yaitu pencoklatan enzimatis dan pencoklatan non-enzimatis. Reaksi
pencoklatan enzimatis dapat terjadi karena adanya jaringan tanaman yang terluka,
misalnya memar akibat pemotongan dan lain-lain. Bagian yang terluka tersebut
ssecara cepat menjadi berwarna gelap karena terjadi kontak dengan udara. Reaksi
enzimatis ini terdapat antara lain pada apel, salak, dll.
Dalam praktikum ini akan dilakuakn percobaan pada sayuran dan buah
yaitu buncis, kentang, wortel, nenas, jambu biji, salak dan pisang.
 Haris Dianto Darwindra
240210080133

A. Tes Peroksidase
Enzim peroksidase merupakan salah satu enzim yang tahan panas. Jenis
reaksi yang dikatalisis oleh peroksidase melibatkan hidrogen peroksida sebagai
penerima, dan senyawa AH2 sebagai donor atom hidrogen, seperti ditunjukkan
berikut ini :
peroksidase
H2O2 + AH2 2H2O + A
Pada reaksi ini tidak ada oksigen molekul yang terbentuk. Kerja enzim
peroksidase dalam sayuran berguna untuk pendeteksian kefektifan pemutihan,
sedangkan enzim tersebut dapat juga merusak sayuran sehingga mengakibatkan
bau rasa yang menyimpang. Selain itu juga berguna dalam penentuan glukosa
dalam suatu bahan pangan yang dikombinasikan dengan glukosa peroksidase.
Kerja enzim peroksidase dalam buah yaitu mengakibatkan terjadinya pencoklatan.
(deMan, 1997).
Dalam buah terdapat enzim peroksidase, itu sebabnya buah dan sayur yang
dikupas atau dipotong akan berwarna kecoklatan jika didiamkan begitu saja. Pada
percobaan ini buah yang diuji enzim katalasenya adalah buncis, kentang, wortel,
jambu biji, nenas dan salak. Sampel-sampel tersebut diiris dan kemudian
diblansing selama 1, 3, dan 5 menit. Blanshing asalah proses pemanasan pada
suhu tertentu yang bertujuan untuk membunuh mikroorganisme dan
menonaktifkan anzim. Semakin lama proses pemanasan yang dilakukan maka
semakin sempurna penonaktifan enzimnya. Perbedaan waktu ini untuk
mengetahui sampai waktu berapa enzim peroksidase tahan panas. Setelah itu,
sampel dihancurkan dan tambah akuades serta dimasukkan ke tabung reaksi.
Kemudian ditambahkan 1% guaiakol, alkohol 95% dan 1 cc H2O2. Guaiakol
merupakan senyawa fenol, sementara H2O2 merupakan hidrogen peroksida.
Nantinya, bila pada sampel terdapat enzim peroksidase, H2O2 akan diuraikan dan
membentuk warna coklat merah. Dari hasil pengamatan untuk semua buah kecuali
salak tidak terlihat adanya reaksi positif untuk semua perlakuan ini menunjukan
tidak adanya pencoklatan yang berarti tidak terdapat enzim peroksidase,
sedangkan untuk buah yang lain seperti salak terjadi reaksi pencoklatan. Hal ini
berarti pada salak terdapat peroksida.
 Haris Dianto Darwindra
240210080133

B. Uji Katalase
Katalase mengkatalisis perubahan dua molekul hidrogen peroksida menjadi
air dan oksigen molekul sebagai berikut :
katalase
2H2O2 2H2O + O2
Kestabilan katalase terhadap panas lebih rendah daripada peroksidase. Pada
pH netral, katalase akan kehilangan aktivitasnya dengan cepat pada 35ºC. Selain
mengkatalisis reaksi yang ditunjukkan di atas (aktivitas katalitik), katalase dapat
juga mempunyai aktivitas peroksidatik. Hal ini terjadi pada konsentrasi hidrogen
peroksida yang rendah dengan adanya donor hidrogen (misalnya alkohol).
Dalam tumbuhan, katalase mempunyai dua fungsi. Pertama kemampuan
untuk menghilangkan H2O2 (perokisda) berlebih yang dihasilkan pada
metabolisme oksidatif, dan kedua untuk kemampuan untuk menggunakan H2O2
dalam oksidasi fenol, alkohol dan donor hidrogen lain.
Pada percobaan ini buah yang diuji enzim katalasenya adalah buncis,
kentang, wortel, jambu biji, nenas dan salak. Sampel diiris dan diblansing selama
1, 3, dan 5 menit. Tujuannya adalah untuk mengetahui aktivitas enzim katalase
pada beberapa perlakuan pemanasan. Selanjutnya 5 gram sampel dimasukkan ke
tabung reaksi dengan 10 cc aquades dan 1 cc H2O2 3%. Kemudian tabung reaksi
ditutup dan dikocok. Dari percobaan ini reaksi positif menunjukan adanya
katalase dalam komoditi yang dilihat dari lamanya pemblansingan untuk sampel
buncis pada pemanasan 1 menit, kentang semakin lama pemanasan semakin
banyak gelembung yang muncul, pada wortel, jambu biji, dan salak semakin lama
waktu pemanasan semakin sedikit gelembung yang timbul, yang menunjukan
adanya enzim katalase pada bahan tersebut. Pada salak dan jambu biji setelah
mencapai 5 menit pemblansingan, gelembungnya hilang karena setelah lewat dari
waktu itu proses pemanasan akan menghilangkan enzim katalase yang dapat
menghilangkan pengaruh peroksida.
Gelembung O2 yang timbul pada percobaan diatas merupakan indikator
adanya enzim katalase. Gelembung ini dihasilkan dari reaksi enzim katalase
dengan hidrogen peroksidase. Enzim katalase ini berperan dalam kerusakan
oksidatif dalam penyimpanan sayuran.
 Haris Dianto Darwindra
240210080133

C. Perlakuan terhadap Jaringan Bahan

Struktur sayur-sayuran dan buah-buahan dapat dibagi menjadi sistem jaringan
kulit atau selubung pelindung luar, sistem dasar atau fundamental, dan sistem
pembuluh. Sistem jaringan kulit meliputi sel-sel epidermal, membran kutikula,
mulut kulit (stomata) dan lentisel. Sistem jaringan dasar meliputi parenkim,
kolenkim dan sklerenkim. Sedangkan sistem berkas pembuluh meliputi xilem dan
floem.
Proses pengolahan pangan akan menyebabkan perubahan-perubahan jaringan
pada sayur dan buah. Perubahan ini dikarenakan komposisi yang terkandung
dalam sampel mengalami kerusakan, seperti kandungan vitamin C yang
teroksidasi dan tereduksi sebagai asam dehidroaskorbat secara bersama-sama dan
reaksi pencoklatan enzimatis dimana senyawa fenol yang teroksidasi karena
adanya enzim fenolase yang terjadi akibat bagian buah atau sayuran terluka.
Beberapa perlakuan yang dapat mempengaruhi perubahan tersebut adalah
pemotongan, penghalusan, dan pememaran buah yang dilakukan dalam percobaan
ini. Ketiga jenis perlakuan akan menghasilkan perubahan yang berbeda.
Dalam praktikum ini dilakukan dua macam pengujian, yaitu menguji
pengaruh jenis pisau yang dipakai yaitu pisau tembaga dan pisau stainless dengan
cara pemotongan dan dimemarkan. Sampel yang digunakan adalah buah pisang.

Pisau tembaga
Data hasil pengamatan menunjukan bahwa pemotongan yang menggunakan
pisau tembaga akan mempengaruhi perubahan warna pada buah. Warna buah
yang menggunakan pisau tembaga berwarna lebih coklat. Hal ini disebabkan pisau
tembaga mengandung ion Cu, mudah berkarat (oksidasi). Hal ini karena enzim
polifenolase akan bereaksi dengan tembaga dan mempercepat warna coklat.

Pisau stainless
Sampel yang diiris dengan pisau stainless steel lebih lama pencoklatannya
bila dibandingkan dengan pisau tembaga. Hal ini disebabkan karena stainless steel
sendiri tidak bereaksi dengan oksigen diudara bebas sehingga tidak terjadi proses
oksidasi.
 Haris Dianto Darwindra
240210080133

Secara enzimatis reaksi pencoklatan jaringan tanaman dalam udara terbuka

disebabkan oleh reaksi oksidasi yang dikatalis oleh enzim fenolase, polifenol
oksidase, tirosinase, atau katekolase. Reaksi pencoklatan pada buah-buahan
karena hidroksilasi sekunder o-quinon/ kelebihan o-difenol. Kemudian senyawa
trihidroksi benzena berinteraksi dengan o-quinon membentuk hidroksiquinon.
Selanjutnya hidroksiquinon mengalami polimerisasi dan dengan cepat dikonversi
menjadi polimer berwarna merah/merah coklat, dan akhirnya menjadi melanin
berwarna coklat.
Proses pencoklatan terjadi sangat cepat pada permukaan bahan pangan yang
dimemarkan. Hal ini terjadi karena jaringan sampel yang digunakan mengalami
kerusakan, dan jaringan yang memar tersebut akan cepat menjadi gelap apabila
kontak dengan udara, karena terjadinya proses oksidasi yang cepat terjadi pada
sampel.
Sedangkan pada sampel yang dipotong-potong kerusakan jaringannya tidak
begitu parah sehingga menyebabkan lamanya proses pencoklatan yang terjadi.
Dan pada sampel yang utuh proses pencoklatan memerlukan waktu yang lama
karena tidak terjadi kontak antara jaringan bahan pangan dengan oksigen yang ada
di udara bebas.
Luas permukaan yang berekasi dengan oksigen berpengaruh dalam kecepatan
reaksi pencoklatan dan intensitas warna coklat yag dihasilkan. Semakin besar luas
permukaan yang bersentuhan dengan udara (oksigen) semakin cepat rekasi
pencoklatan yang terjadi dan semakin pekat warna coklat yang dihasilkan. Hal
tersebut dapat dilihat dari hasil pengamatan terhadap pisang yang dimemarkan,
dimana warna coklat yang dihasilkan pada pisang lebih pekat daripada warna
coklat yang dihasilkan pada pisang yang dipotong – potong. Selain itu, jumlah
senyawa fenol yang terdapat pada pisang juga dapat mempengaruhi kecepatan
reaksi pencoklatan. Semakin banyak senyawa fenol pada suatu bahan pangan,
semakin cepat reaksi pencoklatan yang terjadi.

D. Pengaruh Perlakuan Terhadap Enzimatis

Pencoklatan adalah proses perubahan warna menjadi coklat pada bahan
pangan. Pada sayur dan buah pencoklatan ini disebabkan oleh enzim polifenolase.
 Haris Dianto Darwindra
240210080133

Senyawa polifenol dioksidasi menjadi kuinon yang akan membentuk warna

coklat.
Reaksi pencoklatan pada bahan pangan dapat dihambat dengan menggunakan
senyawa – senyawa yang bersifat inhibitor (penghambat) terhadap aktivitas
fenolase. Selain itu, pemanasan juga dapat dilakukan karena enzim dapat
terinaktivasi oleh panas. Zat – zat yang bersifat sebagai inhibitor anatara lain
adalah belerang dioksida, sulfit, dan senyawa – senyawa yang bersifat asam.
Pada praktikum ini akan diuji pengaruh perlakuan terhadap kerja enzim
tersebut. Perlakuannya adalah dengan direndam dalam aquades, vitamin C dan
asam sitrat. Semuanya diblansing selama 1, 3, dan 5 menit. Sampel yang
digunakan yaitu kentang, buncis, jambu biji, wortel, salak dan nenas.
Dari data prakeikum didapatkan bahwa pencoklatan cepat terjadi pada
perlakuan akuades, setelah itu diikuti pada perlakuan Vitamin C dan yang paling
lama adalah pada perlakuan asam sitrat.
Vitamin C merupakan sumber vitamin yang juga merupakan suatu
antioksidan yang bersifat mudah untuk teroksidasi. Sifat vitamin C sebagai
antioksidan ini berkaitan dengan salah satu syarat terjadinya reaksi pencoklatan,
yaitu ketersediaan oksigen sebagai akseptor hidrogen. Mekanisme penghambatan
reaksi pencoklatan oleh vitamin C, yaitu oksigen yang diperlukan dalam reaksi
pencoklatan bereaksi lebih dulu dengan vitamin C sebagai donor hidrogen.
Vitamin C bertindak sebagai donor hidrogen pada saat vitamin C tersebut
teroksidasi oleh perlakuan panas.
Pemakaian asam sebagai penghambat pencoklatan sangatlah efektif. Karena
asam tersebut secara alami terdapat pada jaringan tanaman. Asam sitrat dan
Vitamin C berperan menurunkan pH jaringan yang dapat menurunkan kecepatan
pencoklatan enzimatis.
Asam sitrat lebih efektif dibandingkan dengan Vitamin C dalam proses
penghambatan pencoklatan, walaupun keduanya sama-sama asam yang sering
dipakai dalam penghambat pencoklatan. Asam sitrat mempunyai pengaruh
penghambatan ganda pada fenolase, yaitu tidak hanya menurunkan pH medium
tetapi juga terjadi ikatan dengan Cu2+ pada enzim. Vitamin C paling mudah rusak
dan teroksidasi. Oksidasinya cepat pada kondisi alkalis dan suhu tinggi.
 Haris Dianto Darwindra
240210080133

BAB VI
KESIMPULAN

Enzim adalah satu atau beberapa gugus polipeptida (protein) yang

berfungsi sebagai katalis (senyawa yang mempercepat proses reaksi tanpa
habis bereaksi) dalam suatu reaksi kimia.
Kerja enzim dipengaruhi oleh beberapa faktor, terutama adalah substrat,
suhu, keasaman, kofaktor dan inhibitor.
Ada tidaknya enzim peroksidase ditunjukan dengan adanya perubahan
warna pada sampel.
Kerja enzim katalase dalam berbagai produk makanan adalah
menghilangkan glukosa dan/atau oksigen untuk mencegah pencoklatan
dan oksidasi.
Blansing dilakukan dengan tujuan untuk menginaktivasikan enzim
peroksidase yang terdapat pada sayur dan buah.
Lama pemanasan sangat menentukan efektivitas inaktivasi suatu enzim.
Enzim katalase bekerja stabil dalam kondisi panas.
Pengirisan dengan pisau biasa lebih cepat mengalami proses pencoklatan
(browning) daripada pengirisan dengan pisau stainless steel, hal ini
dikarenakan pada pisau biasa terbuat dari bahan besi dan mudah bereaksi
dengan bahan pangan tersebut sedangkan pisau stainless tidak bereaksi
dengan bahan pangan.
Kerja polifenolase bersifat merusak jika hal ini menuju pada pencoklatan
dalam jaringan tumbuhan yang telah memar dan rusak.
Luas permukaan bahan mempengaruhi reaksi pencoklatan terlihat pada
buah yang diamati pencoklayan lambat dibandingkan yang dimemarkan
(luas permukaan besar)
Pencoklatan adalah proses perubahan warna menjadi coklat pada bahan
pangan.
Pada sayur dan buah pencoklatan ini disebabkan oleh enzim polifenolase.
 Haris Dianto Darwindra
240210080133

DAFTAR PUSTAKA

Buckle, K.A., Edwards, R.A., Fleet, G.H., Wooton, M. 1987. Ilmu Pangan
(Penerjemah : Hari Purnomo dan Adiono). Universitas Indonesia Press,
Jakarta.

Man, J. M, de. 1976. Kimia Makanan. Edisi Kedua, Penerbit ITB, bandung.

Winarno, F. G. 1987. Kimia pangan dan Gizi. Jakarta, PT. Gramedia Pustaka
Utama.
 Haris Dianto Darwindra
240210080133

PERTANYAAN dan JAWABAN

1. Mengapa beberapa enzim lebih stabil pada perlakuan panas disbanding yang
lainya?
Jawab : Karena beberapa enzim memiliki struktur yang kompleks sehingga
enzim tersebut memiliki daya tahan terhadap panas (heat resistance) lebih
tinggi dibandingkan dengan enzim lain yang bersifat tidak than panas.

2. Sebutkan 3 enzim yang dapat menyebabkan masalah dalam sayuran beku,

jika enzim tersebut tidak aktif?
Jawab : Fenolase, Katalase dan Peroksidase.