1.

HIGIENE INDUSTRI ROTI

A. Industri Kecil dan Menengah
Industri Kecil Menengah di Indonesia merupakan bagian penting dari system
perekonomian nasional karena peranannya dapat mempercepat pemerataan pertumbuhan
ekonomi melalui misi penyediaan lapangan usaha dan lapangan kerja, peningkatan pendapatan
masyarakat dan ikut berperan dalam memperoleh devisa serta memperkokoh struktur industri
nasional (Hubies, 1997). Menurut Peraturan Pemerintah No. 28 tahun 2004 yang termasuk
industry rumah tangga pangan (IRTP) adalah perusahaan pangan yang memiliki tempat usaha
di tempat tinggal dengan peralatan pengolahan pangan manual hingga semi otomatis.
B. Keamanan Pangan

Menurut Undang-undang RI No.7 tahun 1996 tentang Pangan, mutu pangan adalah nilai
yang ditentukan atas dasar kriteria keamanan pangan, kandungan gizi dan standar perdagangan
terhadap bahan makanan, makanan dan minuman. Berdasarkan pengertian tersebut, mutu
pangan tidak hanya mengenai kandungan gizi tetapi mencakup keamanan pangan dan
kesesuaiannya dengan standar perdagangan yang berlaku.
Padadasarnya, praktik keamanan pangan dapat dikelompokan atas tiga dasar operasi:
1. Perlindungan rantai suplai pangan dari bahaya kontaminasi;
2. Pencegahan dari perkembangan dan penyebaran bahaya kontaminasi; dan
3. Penghilangan dampak kontaminasi dan zat-zat kontaminan secara efektif.
C. Sumber Bahaya Keamanan Pangan
Bahaya keamanan pangan tertuju pada faktor-faktor dalam bahan pangan yang
berpotensi membahayakan kesehatan konsumen. Sumber-sumber bahaya keamanan pangan
digolongkan menjadi tiga kategori, yaitu fisik, kimia, dan mikrobiologi. Bahaya yang bersifat
fisik, contohnya serpihan batu dan logam; bersifat kimia, contohnya toksin yang diproduksi
selama proses pengolahan pangan dan zat-zat alergenik; dan bersifat mikrobiologi, contohnya
bakteri 10 patogen, virus, parasit, prion, protozoa, dan gejala infeksi serta intoksikasi
(Lawley 2008).
D. Cara Produksi Pangan Yang Baik/ Good Manufacturing Practices
Menurut Fardiaz (1992) Good Manufacturing Practices (GMP) atau Cara Pengolahan
Makanan yang Baik (CPMB) merupakan suatu pedoman cara produksi makanan yang memiliki
 tujuan untuk menghasilkan produk makanan yang bermutu, aman dikonsumsi dan sesuai
dengan tuntutan konsumen.
Pedoman Cara Produksi Pangan Olahan yang Baik menurut Peraturan Pemerintah No. 28 tahun
2004 dalam Pasal 3 huruf c adalah cara produksi yang memperhatikan aspek keamanan pangan,
antara lain dengan cara :
 mencegah tercemarnya pangan olahan oleh cemaran biologis, kimia dan benda lain
yang dapat mengganggu, merugikan dan membahayakan kesehatan;
 mematikan atau mencegah hidupnya jasad renik patogen,serta mengurangi jumlah
jasad renik lainnya; dan
 mengendalikan proses, antara lain pemilihan bahan baku, penggunaan bahan tambahan
pangan, pengolahan, pengemasan, penyimpanan atau pengangkutan.
Menurut Codex Alimentarius Commission atau CAC (2003) General Principles of Food
Hygiene mencakup : desain bangunan, fasilitas dan peralatan produksi; pengendalian proses
produksi (pengendalian bahaya, system pengendalian higiene, persyaratan bahan mentah,
pengemasan, pengolahan air, manajemen dan supervisi, dokumentasi dan rekaman, prosedur
penarikan produk); pemeliharaan dan sanitasi (pemeliharaan dan pembersihan, program
pembersihan, sistem pengendalian hama dan penyakit menular, pengelolaan dan pengolahan
limbah dan keefektifan pemantauan); higiene/kebersihan personil/ karyawan (status kesehatan
karyawan, kebersihan personil, tingkah laku personil, prosedur penerimaan tamu/pengunjung);
transportasi (persyaratan, penggunaan dan pemeliharaannya); informasi produk dan kesadaran
(identifikasi lot, informasi produk, labelling); pendidikan konsumen; serta pelatihan.
E. Industri Roti
Berdasarkan Surat Keputusan BPOM Nomor HK.00.05.52.4040 tahun 2006 tentang
kategori pangan, produk bakeri termasuk dan produk roti tawar dan produk roti istimewa yang
manis, asin maupun gurih. Produk bakeri antara lain roti, cake, donat, biskuit, roll, kraker, dan
pie. Secara garis besar produk bakeri bisa dikelompokkan menjadi kelompok roti dan
kelompok biskuit.
Roti adalah produk makanan yang terbuat dari tepung terigu yang difermentasikan
dengan ragi roti ( Saccharomyces cerevisiae ), air dan atau tanpa penambahan bahan makanan
lain dan dipanggang. Kedalam adonan dapat ditambahkan gula, garam, susu atau susu bubuk,
lemak, pengemulsi dan bahanbahan pelezat seperti cokelat, keju, kismis dan lain-lain. Produk
roti mempunyai struktur berongga-ronga dan produk akhirnya bersifat plastis, elastis karena
kadar air tinggi (Wibowo, 2009).
Prinsip pembuatan roti adalah mencampurkan tepung terigu dan bahan penyusun
lainnya mejadi adonan, kemudian difermentasikan lalu dipanggang. Proses produksi meliputi
tahap penimbangan, pencampuran dan pengadukan, fermentasi awal, penimbangan bahan,
pembulatan (rounding), fermentasi kedua (intermediate proofing), penipisan (sheeting),
pembentukan (moulding), peloyangan (panning), pemolesan, fermentasi akhir (final proofing),
pemanggangan (baking), pembongkaran dari loyang ( depanning), pendinginan (cooling) dan
pengemasan (Tarigan, 2010).
Bahan baku yang digunakan dalam pembuatan roti dapat digolongkan bahan utama dan
bahan pembantu. Bahan utama yang digunakan dalam pembuatan roti adalah tepung terigu, air,
ragi roti dan garam. Bahan pembantu adalah bahanbahan yang menyertai bagian utama dalam
pembuatan roti untuk mendapatkan aroma, rasa dan tekstur yang diinginkan. Bahan pembantu
ini terdiri darishortening, bread improver, susu skim, telur, gula, bahan pengisi serta flavoring.
Pemberian antioksidan (asam askorbat, bromat ), dan anti kapang seperti kalium propionat dan
kalsium pospat ditambahkan untuk memperpanjang keawetan roti (Wibowo, 2009).
2. HASIL DAN PEMBAHASAN
HASIL
Data yang diperoleh melalui hasil wawancara dan pengamatan tempat kerja.
A. Data Umum
1. Lokasi : Pabrik Roti Dwi Jaya Oebufu
2. Alamat : Jalan WJ. Lalamentik Oebufu
3. Nama Pemimpin : Suyando
4. Jumlah Karyawan : 17 orang ( Laki: 8, Perempuan: 9)

B. Data Khusus
1. Personal ( Tenaga Kerja)
Wawancara
No. Pertanyaan
1.Apakah Pekerja selalu mencuci
tangan sebelum dan sesudah bekerja
2.Apakah dalam pengemasan ada
kontak langsung dengan tangan?
3.Apakah pekerja mendapatkan jam
istirahat kerja?jika ada, berapa lama
jam istirahat yang diberikan kepada
pekerja?
4.Apakah pekerja pernah mengalami
Peker Ya. Memang pernah mengalami kecelakaan, tetapi
kecelakaan kerja atau sakit akibat
pekerjaan yang dilakukan? Jika
pernah, kecelakaan seperti apa?
Jawaban
Ya. Sebelum melakukan pekerjaan dan sesudah mengolah
roti pekerja selalu mencuci tangan.
Tidak .karena pengemasan dilakukan menggunakan mesin,
Kecuali menyusun roti yang sudah dibungkus plastik
untuk didistribusikan.
Ya. Setiap hari pekerja mendapatkan waktu istirahat
sebanyak 2 kali. Istirahat pertama pada jam 10 pagi dan
jam 2 siang
kecelakaan yang terjadi tidak memberikan dampak besar
seperti lukar bakar ataupun luka besar yang
lain. Tetapi kecelakaan yang terjadi seperti terjatuhnya
loyang untuk menaruh adonan roti pada kaki pekerja.
Sedangkan untuk penyakit yang dialami pun bukan
penyakit berat. Biasanya seperti tangan yang melepuh
saat mengambil roti yang baru selesai dibakar dalam suhu
70oc meskipun menggunakan sarung tangan. Selain itu
 pekerja sering merasa dehidrasi karena berada di suhu
panas.Tetapi keluhan seperti ini lebih sering dialami oleh
pekerja yang mendapat tugas pada bagian pembakaran
roti.

Pengamatan
No. Pengamatan Ya Tidak
1. Pekerja menggunakan Alat pelindung diri ( Ya
masker, celemek, sarung tangan dan lain-lain)
2. Pekerja melakukan pekerjaan sesuai tugasnya Ya
3. Adanya sumber potensi bahaya Ya
4. Pekerja terpapar langsung Ya

2. Peralatan
Wawancara
No Pertanyaan Jawaban
1. Peralatan apa saja yang digunakan dalam Adonan, mixer besar, rolling penghalus, oven,
mengolah roti? loyang, tempat roti, mesin cetak roti, kompor
dan mesin pembungkus.
2. Apakah sebelum menggunakan peralatan dicuci Ya. Semua peralatan di cuci sebelum dan
terlebih dahulu? sesudah digunakan.
3. Sudah berapa lama peralatan digunakan? Peralatan digunakan dari tahun 2001 tetapi
Peralatan selalu diperbaharui. Dari secara
manual dan terus berkembang sampai
menggunakan mesin.
4. Apakah dalam penggunaan peralatan Ya. Peralatan seperti loyang yang disusun
berpotensi menimbulkan kecelakaan? Jika ya, tinggi beresiko menimbulkan kecelakaan
peralatan seperti apa? apabila jatuh menimpa pekerja, karena
loyang-loyang disusun tinggi dan mudah

3. Tempat Kerja
Wawancara
No. Pertanyaan
1. Bagaiaman jenis proses operasi?
2. Bagaimana proses operasi kerja?
3. Berapa banyak roti yang dihasilkan dalam satu
hari?
4. Apakah ada fasilitas umum yg diberikan?
5. Apakah di tempat kerja memiliki ventilasi? Jika Ada. Jumlah jendela sebanyak 8.
ada, berapa jumlah ventialsi yang disediakan?
6. Apakah tempat kerja memiliki tingkat
kebisingan yang besar?
7. Apa saja Bahan mentah yang digunakan?
8. Apa saja bahan limbah yang dikeluarkan?
9. Bagaimana pengolahan limbah tersebut?
jatuh.
Jawaban
Proses operasi menggunakan bantuan mesin.
Dimulai dari Pemeriksaan bahan baku
pembuat roti, pengolahan adonan roti dan
pengemasan.
Roti yang dihasilkan sebanyak 1500 rot dalam
3 kali proses pembuatan.
Fasilitas umum yang diberikan seperti wc.
WC yang disediakan berjumlah 8 untuk
tenaga kerja di pabrik roti.
Tidak, karena pada proses pengolahan roti
mesin pengolahan tidak digunakan secara
bersamaan tetapi melalui tahapan-tahapan,
sehingga tidak menimbulkan kebisingan yang
terlalu besar
Tepung terigu, telur, mentega, gula,
pengembang, pengempuk, garam dan air
Bahan limbah yang dikeluarkan berupa
limbah padat seperti berupa plastki-plastik
sisa pembungkusan bahan roti, palastik
mentega karung-karung ,cangkang telur dan
jerigen bekas minyak goreng.
Limbah diolah dengan cara dibakar (Plastik-
 plastik dan cangkang telur) sedangkan jerigen
bekas minyak goreng dijual kembali.

Pengamatan
No. Pengamatan Ya Tidak
1. Tempat kerja memberikan potensi bahaya yang Ya
tinggi
2. Terdapat fasilitas tambahan Ya
3. Ruangan pabrik memiliki suhu panas Ya
4. Pelatakan mesin memberikan potensi bahaya Tidak
bagi pekerja

5. Manajemen Kesehatan dan Keselamatan Kerja

Wawancara

No. Pertanyaan Jawaban

1. Apakah ada bahan yang ditambahkan ke dalam Ada. Bahan tambahan perasa untuk isi roti
produksi? Jika, ada bahan tambahan seperti seperti moca dan coklat.
apa?
2. Apakah ada prosedur tertulis mengenai Tidak ada, hanya dilakukan pemantauan saja.
penanganan dan penyimpanan yang digunakan
secara aman?
3. Apakah proses operasi menggunakan peralatan Ya.Pekerja diberikan sarung tangan dan
keselamatan yang memadai untuk celemek
mengendalikan bahaya yang ada seperti
shower, masker, respirator, dan pencuci mata
emergency?
4. Apakah prosedur keselamatan dalam proses Ya. Ada petugas yang bertugas untuk
operasi diterapkan secara ketat? memantau pekerja setiap hari. Jika ada
 pekerja yang melakukan kesalahan maka akan
ditegur, karena jika mengalami kecelakaan
perusahaan tidak bertanggung jawab atas
kecelakaan yang terjadi.

PEMBAHASAN

Pabrik Roti Dwi Jaya merupakan salah satu pabrik yang ada di Kota Kupang. Pabrik ini berada
di Jalan WJ. Lalamentik, Oebufu. Pabrik ini didirikan oleh Pak. Suyando dari tahun 2001 dengan
mempekerjakan 17 orang tenaga kera yang terdiri dari 8 orang laki- laki dan 9 orang perempuan.
Pabrik in sudah dilengkapi dengan surat ijin yang lengkap seperti Sertifikat Produksi Pangan
Industri Rumah Tangga (SP-PIRT).

1. Tenaga Kerja
Pabrik Roti Dwi jaya memiliki 17 orang tenaga kerja yang terdiri dari 8 orang laki-laki dan 9
orang perempuan. Dalam prosedur kerja yang diterapkan pekerja sudah menerapkan prosedur kerja
dengan baik seperti selalu mencuci tangan sebelum dan sesudah bekerja , menggunakan masker,
celemek dan bekerja sesuai dengan tugas yang diberikan. Pekerja juga mendapatkan waktu
istirahat yang cukup sehingga proses pekerjaan lebih efektif. Selama bekerja, masih ditemukan
pekerja yang mengalami kecelakaan kerja seperti jatuhnya loyang roti yang disusun tinggi ke
bagian tubuh pekerja dan menimbulkan luka kecil. Selain itu, pekerja yang bekerja pada bagian
pembakaran roti merasakan sakit atau keluhan seperti iritasi pada pada tangan (melepuh) akibat
terpapar langsung dengan loyang roti yang dikeluarkan langsung dari suhu panas 70oc meskipun
sudah menggunakan sarung tangan sebagai pelindung. Hal ini juga disebabkan karena terpapar
cukup lama dengan peralatan tersebut.
2. Peralatan
Peralatan yang digunakna dalam proses pengolahan roti berupa Adonan, mixer besar, rolling
penghalus, oven, loyang, tempat roti, mesin cetak roti, kompor dan mesin pembungkus. Peralatan
yang digunakan selalu diperhatiakan kebersihannya. Peralatan yang digunakan selalui diperbaharui
mulai dari manual sampai dengan menggunakan mesin yang ada. Peralatan yang digunakan
sebenarnya tidak menimbulkan resiko atau bahaya, tetapi cara dari penggunaan peralatan tersebut.
 Misalnya seperti loyang yang disusun tinggi memiliki resiko untuk jatuh mengenai tubuh dari
pekerja jika pekerja tidak berkosentrasi saat bekerja.

3. Tempat Kerja
Dari proses pengerjaan roti menggunakan mesin pengolah dan pencetak roti. Porsedur
pengerjaanya dimulai dari pemeriksaan bahan baku pembuatan roti, pengolahan adonan dari
pencampuran sampai pengembang dan pengemasan roti yang kemudian didistribusikan ke kios-
kios. Pekerjaan dimulai dari jam 6 sampai selesai. Dalam satu hari, roti yang dihasilkan sebanyak
1500 biji melalui 3 kali pengerjaan yaitu jam 6- jam 9, dilanjutkan jam 10- jam 1 dan jam 2 –
selesai.
Tempat kerja yang ada di Pabrik Roti Dwi Jaya memiliki ventilasi sebanyak 8 dan fasilitas
pendukung berupa jamban bagi 17 orang pekerja yaitu sebanyak 8 jamban disediakan juga air
bersih, dan tempat sampah . Meskipun terdapat ventilasi yang cukup, tetapi pada ruang
pembakaran roti memiliki suhu yang cukup panas, karena tempat tersebut digunakan unutk
membakar roti dengan suhu 70oc. Hal ini membuat pekerja sering merasakan panas tetapi pekerja
yang ada disana sudah terbiasa dengan suhu tersebut. Salah satu cara pengendalian panas yang
mereka lakukan dengan meminum air saja. Sedangkan untuk ruangan bagian penyimpanan,
pencampuran bahan, pencetak dan pengembang roti tidak terlalu memberikan potensi sumber
bahaya dan ketidaknyamanan bagi tenaga kerja. Pada proses pengolahan roti mesin pengolahan
tidak digunakan secara bersamaan tetapi melalui tahapan-tahapan, sehingga tidak menimbulkan
kebisingan yang terlalu besar.
Bahan mentah pembuatan roti yang digunakan terdiri dari Tepung terigu, telur, mentega, gula,
pengembang, pengempuk, garam dan air. Sedangkan untuk bahan tambahan yang digunakan adalah
seperti moca dan coklat sebagai isi dari roti yang dibuat. Bahan- bahan yang digunakan tidak
menimbulkan bahaya bagi tenaga kerja seperti pada sistem perapasan ataupun pada anggota tubuh
yang lain. Sisa hasil bahan yang tidak pergunakan berupa plastki-plastik sisa pembungkusan bahan
roti, palastik mentega karung-karung ,cangkang telur dan jerigen bekas minyak goreng. Pengolahan
bahan tersebut dengan cara dibakar setelah selesai bekerja.
4. Manajemen Kesehatan dan Keselamatan Kerja
Pabrik roti Dwi Jaya memiliki potensi bahaya mulai dari peralatan, tempat dan lingkungan
kerja. Potensi bahaya tersebut diminimalisir dengan penggunaan masker, celemek dan sarung
tangan bagi setiap pekerja. Selain itu demi menaga kesehatan dan keselamatan dari tenaga kerja,
terdapat petugas orang yang bertugas untuk memantau keadaan selama proses kerja berlangsung.
Jika ada tenaga kerjayang bekerja tidka sesuai dengan peraturan yang ada atau tidak penggunakan
alat pelindung diri maka akan ditegur. Perusahaan tidak bertanggung jawab penuh kepada
Keselamatan dari tenaga kerja karena sudah diperingatkan sebelum dan saat bekerja.
SIMPULAN dan SARAN
1. SIMPULAN
2. SARAN
DOKUMENTASI