BAB I

PENDAHULUAN

1.1 Latar Belakang

Rempah merupakan bahan hasil pertanian yang digunakan sebagai

sumber cita rasa dan aroma. Rempah-rempah ini mengandung oleoresin
sehingga citarasa dan aromanya tajam serta spesifik. Sejak jaman dulu, nenek
moyang kita bangsa Indonesia telah menggunakan rempah-rempah dalam
berbagai hal. Baik untuk masakan maupun untuk hal-hal lainnya. Hinggga
sekarang pun orang-orang Indonesia masih menggunakannya dalam
kehidupan sehari-hari. Faktor ini karena rempah-rempah banyak tumbuh di
Indonesia. Letak geografis Indonesia cocok untuk pertumbuhan tanaman-
tanaman ini. Hasil olahan rempah-rempah dapat dimanfaatkan dalam industri
parfum, farmasi, flavor, pewarna.(Haryati,2013).
Beberapa jenis rempah diketahui memiliki aktivitas antimikroba yang
cukup kuat terutama untuk bumbu masakan. Selain itu, rempah-rempah
berfungsi untk memperkuat dan memperkaya cita rasa dari bahan pangan.
Cita rasa yang diberikan rempah-rempah dapat berupa bau harum dan sedap
atau rasa tajam yang meyenangkan, yang dapat memberikan karakteristik
pada bahan pangan tersebut (Rahayu,2000).

1.2 Tujuan Praktikum

Adapun tujuan dari praktikum ini adalah untuk membandingkan sifat
inderawi rempah segar dan rempah basah.
 BAB II

TINJAUAN PUSTAKA

2.1 Pengertian Rempah

Rempah adalah bagian tumbuhan yang beraroma atau kuat yang digunakan
dalam jumlah kecil di makanan sebagai pengawet atau perisa dalam masakan.
Rempah merupakan bagian terpenting dari masakan karena jika rempah tidak
dimasukkan maka citarasa dan aroma dari masakan tersebut berkurang. (Muchtadi
Tien R.,dkk, 2010 : 293)
Rempah-rempah adalah bagian tanaman yang berasal dari bagian batang,
daun, kulit kayu, umbi, rimpang (rhizome), akar, biji, bunga atau bagian-bagian
tubuh tumbuhan lainnya. Bagian-bagian tubuh tanaman tersebut mengandung
senyawa fitokimia yang dihasilkan tanaman sebagai bagian dari proses
metabolisme tanaman. Contoh dari rempah-rempah yang merupakan biji dari
tanaman antara lain adalah biji adas, jinten dan ketumbar. Rempah-rempah
berbahan baku rimpang, antara lain diperoleh dari tanaman jahe, kunyit, lengkuas,
temulawak, dan kapulaga. Daun adalah bagian tanaman yang sering dimanfaatkan
sebagai rempah-rempah, terutama sebagai penguat cita rasa dan aroma makanan.
Daun-daun yang sering dipakai antara lain adalah daun jeruk, daun salam, seledri,
dan daun pandan
(De Guzman danSiemonsma, 1999).

2.2 Jenis- jenis Rempah

2.2.1 Pala

Nama lain dari pala adalah falo (Nias), paala (Madura), kapala (Bima),
pahalo (Ambon) dan gosora (Ternate). Pala dengan nama latin Myristica
fragirans Houtt termasuk tanaman rempah-rempah. Tanaman ini tingginya dapat
mencapai 10 meter, berbatang tegak, berkayu, dan berwarna putih kotor. Buahnya
berbentuk lonjong seperti lemon, berwarna kuning, berdaging dan beraroma khas
karena mengandung minyak atsiri pada daging buahnya. Bila masak, kulit dan
daging buah membuka dan biji akan terlihat terbungkus fuli (selubung biji pala)
yang berwarna merah. Satu buah menghasilkan satu biji berwarna hitam
kecoklatan (Cere,1961)

2.2.2 Cengkeh

Cengkeh dikenal dengan nama latin Syzygium aromaticum atau

Eugeniaaromaticum. Tanaman asli Indonesia ini tergolong ke dalam keluarga
tanaman Myrtaceae pada ordo Myrtales. Tanaman cengkeh merupakan tanaman
tahunan yang dapat tumbuh dengan tinggi mencapai 10-20 meter, batangnya
berkayu keras dan cabang-cabangnya cukup banyak.
Cengkeh digunakan sebagai bahan campuran rokok kretek, dan juga penyedap
masakan. Aroma cengkeh yang khas dihasilkan oleh senyawa eugenol, yang
merupakan senyawa utama (72-90%) penyusun minyak atsiri cengkeh. Eugenol
memiliki sifat antiseptik dan anestetik atau bius (Atjung,2005)

2.2.3 Kayu Manis

Cinnamon merupakan nama lain dari kayu manis yang berasal dari
bahasa Yunani yang berarti kayu yang manis. Tanaman ini banyak tumbuh di
Pulau Jawa. Termasuk dalam famili Laureceae, pohon kayu manis (atau nama
ilmiahnya Cinnamomum zeylanicum), pohon kayu memiliki tinggi maksimum 9
meter dengan kulit kayu berwarna abu-abu licin. Bagian dari pohon kayu manis
yang dimanfaatkan adalah kayu bagian dalam yang berwarna lebih gelap karena
pada bagian dalam tercium bau yang harum sedangkan kulit bagian luar tidak
berbau harum. Kayu manis merupakan rempah-rempah yang memiliki wangi yang
khas, rasa manis dan rasa pedas. Kayu manis dipakai sebagai rempah masakan
sejak jaman mesir kuno. Kayu manis biasanya berbentuk bubuk atau potongan
( Anadaraj,2005)
2.2.4 Lada

Nama lain dari lada adalah pedes (Sunda) dan merica (Jawa). Lada dengan
nama latin; Piper ningrum, L sudah dikenal sebagai penyedap makanan,
mengatasi bau dan rasa makanan yang beraroma tak sedap, serta pengawet daging.
Ada dua macam lada yang menjadi komoditi perdagangan yaitu lada hitam dan
lada putih. Lada hitam diperoleh dengan memetik buah yang masih hijau,
mengupasnya, difermentasi untuk menambah rasa lada, kemudian dikeringkan di
sinar matahari, dan rasanya lebih pedas. Sedangkan lada putih diperoleh dengan
memetik biji masak merah, diremas perlahan-lahan dan direndam dalam air, kulit
dan daging buah dibuang sebelum dikeringkan di sinar matahari.Lada
mengandung minyak atsiri, pinena, kariofilena, lionena, filandrena alkaloid
piperina, kavisna, piperitina, piperidina, zat pahit dan minyak lemak. Rasa pedas
disebabkan oleh resin yang disebut kavisin. Lada sering digunakan untuk rempah-
rempah masakan. Hidangan sup biasanya dibubuhi rempah lada (Rustanto, 2007).

2.2.5 Jintan
Jinten(Carum roxburghianum) biasanya tumbuh di daerah yang beriklim
dingin atau didaerah pegunungan. Jinten bentuknyahampir seperti gabah namun
lebih halus,jinten sering dicampur dengan ketumbar sebagai bahan penyedap
masakan daging. Biji jinten yang beraroma wangi,rasanya agak pedas. Jinten juga
berkhasiat untuk menghangatkan badan dan memperkuat pencernaan pada
lambung (Akram,2010)

2.2.6 Ketumbar

Ketumbar (Coriandrum Sativum) adalah tumbuhan rempah-rempah yang

populer. Bentuknya mirip lada namun kulitnya lebih kasar. Berbagai jenis
masakan tradisional Indonesia kerap menggunakan bumbu berupa biji berbentuk
butiran beraroma keras yang dinamakan ketumbar. Dengan tambahan bumbu
tersebut, aroma masakan akan lebih nyata. Biasanya, tumbuhan ini ditanam di
kebun-kebun daerah dataran rendah dan pegunungan (Rafin dan pillai,2004)
2.2.7 Jahe

Jahe Zingiber officinale Rosc. Jahe pada umumnya merupakan tanaman

herba semusim , tegak dan tinggi 40-50 cm. Batang semu, beralur, membentuk
rimpang, dan berwarna hijau. Daun tunggal, berbentuk lanset, tepi rata, ujung
runcing, pangkal tumpul, dan berwarna hijua tua. Ekstrak jahe mempunyai
kandungan antioksidan yang bermanfaat untuk mengawetkan minyak dan lemak
dan protease pada rimpang jahe bermanfaat untuk melunakkan daging yang akan
dimasak (Apandi,1984).

2.2.8 Kunyit

Kunyit dengan nama latin Curcuma longa L. atau Curcuma clomestica dan
dikenal juga dengan sebutan kunir yang sering dimanfaatkan sebagai rempah
masak, pewarna, dan obat tradisional. Tanaman kunyit berdaun tunggal.Induk
rimpang kunyit berbentuk bulat, silindris, membentuk rimpang – rimpang cabang
yang yang banyak jumlahnya di sisi kiri dan kanan.Rimpang kunyit rasanya agak
pahit dan getir dengan bau yang khas.Warna pada kunyit jingga terang atau agak
kuning di bagian dalam rimpang, sedangkan kulit rimpang berwarna jingga
kecoklatan (Winarno,1990)

2.2.9 Temulawak

Temulawak dengan nama lain Curcuma xanthorrhiza,Roxb, sejak lama

dikenal sebagai bahan ramuan obat. Aroma dan warna khas dari rimpang
temulawak adalah berbau tajam dan daging buahnya berwarna kekuning-
kuningan. Tinggi temulawak dapat mencapai 2 meter dan dapat tumbuh di
dataran rendah dan dataran tinggi dengan ketinggian tanah 1500 m di atas
permukaan laut (sudarmadji,1996)
2.2.10 Lengkuas

Lengkuas merupakan tanaman yang tumbuh tegak dengan tinggi batang

mencapai 2-2,5 m. Lengkuas dapat tumbuh di daerah dataran rendah sampai
dataran tinggi sekitar 1200 m di atas permukaan laut (dpl). Ada dua jenis lengkuas
yaitu lengkuas putih (Alpini galanga, L) dan lengkuas mereah (Alpini purpurata,
k. Schum). Lengkuas putih yaitu rimpang lengkuas yang umbi (akar)-nya
berwarna putih, biasanya sering digunakan sebagai penyedap masakan.
Sedangkan lengkuas merah yaitu rimpang lengkuas yang umbi (akar)-nya
berwarna merah, biasanya sering digunakan sebagai obat (pantastico,1997)

2.2.11 Sereh

Sejenis tumbuhan rumput-rumputan yang daun nya panjang seperti

ilalang, dipakai sebagai bumbu dapur untuk mengharumkan makanan. Salah satu
guna lain dari serai adalah baunya dapat digunakan untuk mengusir nyamuk, baik
berupa tanaman ataupun berupa minyaknya. Sebelum digunakan, serai dapat
dipotong 10-15 cm dari ujung akarnya, bersihkan kemudian memarkan. Bagian
ujung inilah yang memberikan aroma khas (Widaningrum,2007)

2.2.12 Kemangi

Daun ini mempunyai aroma yang sangat segar dan khas, sangat mudah
diperoleh. Ada yang menyebutnya dengan istilah daun selasih atau daun ruku-
ruku.Daunk emangi bias dikonsumsi mentah ataudimasak terlebih dahulu.Manfaat
daunkemangi adalah memberi rasa khas dan aroma yang harum serta tajam
(belewu,2005)
 BAB III

METODOLOGI

3.1 Waktu dan Tempat

Praktikum perbandingan sifat indrawi rempah segar dan rempah kering

dilaksanakan pada tanggal 21 Maret 2018, pada hari rabu, jam 13.00-15.00 wib.
Di laboratorium analisis pengolahan bahan pangan teknologi pertanian universitas
jambi

3.2 Alat dan Bahan

Adapun alat yang digunakan pada pratikum ini adalah pisau sedangkan
bahan yang digunakan adalah berbagai jenis rempah segar dan kering (jahe,
kunyit, cengkeh, temulawak, pala, kemangi, jinten, kayu manis, ketumbar, lada,
lengkuas, dan sereh).

3.3 Prosedur kerja

Yang pertama yaitu disiapkan alat dan bahan yang akan digunakan.
Setelah itu dilakukan pengamatan dengan memotong atau mebelah bahan yang
akan diamati, dan diamati sifat inderawinya yaitu tekstur, warna, dan aroma.
Kemudian dicatat hasilnya pada tabel yang telah disediakan.
 BAB IV

HASIL DAN PEMBAHASAN

4.1 Hasil Pengamatan

Nama Rempah Basah Rempah Kering

Rempah Tekstur Warna Aroma Tekstur Warna Aroma
1 Cengkeh keras Coklat Pedas,seperti
tua rokok

2 Jahe Keras Putih Tajam,sega

kekunin rdan pedas
gan
3 Jintan keras Coklat menyengat
kehitam
an
4 Kayu keras Coklat Tajam, pedas
Manis dan manis

5 Kemangi lunak hijau Harum,

dan segar
6 Ketumbar keras Coklat wangi, sedap
kekunin dan khas
gan
7 Kunyit keras Kuning Khas
tua atau
orange
8 Lada keras Kuning menyengat
keputih-
putihan
9 Lengkuas keras Kuning Khas
pucat
 10 Pala keras Coklat Harum,
tua pedas manis
11 Sereh lunak hijau Segar
12 Temulawa keras Orange Segar
k muda pedas

4.2 Pembahasan

Pada praktikum rempah dan minyak atsiri ini dilakukan pengamatan

tentang perbandingan sifat indrawi dari rempah segar dan rempah kering. Adapun
yang diamati adalah tekstur dari rempah tersebut, warna dari rempah tersebut dan
aroma dari rempah tersebut. Rempah-rempah yang digunakan yaitu cengkeh, jahe,
jinten, kayu manis, kemangi, ketumbar, kunyit, lada, lengkuas, pala, sereh dan
temulawak. Pada pengamatan rempah–rempah diatas umumnya aroma dari
masing-masing rempah memiliki khasnya masing-masing .Tetapi pada bentuknya
Ada beberapa yang memiliki kesamaan sehingga menyulitkan kita untuk
membedakannya dengan kasat mata, sehingga diperlukan ketajaman mata,
ketajaman penciuman, dan ketajaman rabaan.

Contohnya:

1. Ketumbar dan Lada

Ketumbar dan merica juga memiliki bentuk yang sama persis yaitu bulat
dan kecil. Perbedaan dari kedua bahan tersebut yaitu dari segi warna dan tekstur.
Merica berwarna putih dan halus, sedangkan ketumbar berwarna coklat dan
sedikit kasar. Ketumbar lebih kecil dari merica.

2.Temulawak dan kunyit

Temulawak dan kunyit memiliki warna dasar yang sama, yakni kuning
orange.Tetapi, temulawak umumnya memiliki warna kuning orange yang lebih
pudar dengan guratan hitam yang kontras di bagian kulit rimpangnya, sementara
kunyit cenderung berwarna orange cerah yang sangat mencolok. Bentuk tanaman
temulawak dan kunyit juga sangat mirip. Hal ini karena kedua tanaman ini
termasuk ke dalam familli yang sama, yakni Zingiberaceae.

Sedangkan rempah rempah yang lain seperti, cengkeh, kayu manis,

kemanggi, jahe, lengkuas, pala, sereh dan jintan di dapatkan hasil pegamatan
seperti di bawah ini :

Cengkeh

Dari hasil pengamatan yang telah dilakukan cengkeh memiliki

tekstur keras aroma pedas seperti rokok dan berwarna coklat tua. Aroma cengkeh
yang khas tersebut dihasilkan oleh senyawa eugenol yang merupakan senyawa
utama (72-90%) penyusun minyak atsiri cengkeh, sedangkan aroma seperti rokok
yang ditimbulkan karena cengkeh ini digunakan sebagai bahan campuran rokok.

Kayu manis

Dari hasil pengamatan yang telah dilakukan kayu manis

merupakan suatu rempah kering yang memiliki kadar air rendah. Kayu manis
memiliki tekstur yang keras, berwarna coklat , dan memiliki aroma khas kayu
manis yaitu pedas manis. Senyawa yang terkandung di dalamnya yaitu
sinamaldehid, eugenol, minyak atsiri,tanin, kalsium oksalat, damar, dan zat
penyamak.

Kemanggi

Dari hasil pengamatan yang telah dilakukan kemangi ini

merupakan rempah basah yang memiliki kadar air yang tinggi. Kemangi memiliki
tekstur yang lunak, berwarna hijau, dan memiliki aroma khas kemangi yaitu
harum dan segar. Daun kemangi mengandung linalol yang berpotensi sebagai anti
bakteri.

Jahe

Jahe dari hasil pengamatan yang telah dilakukan memiliki aroma yang
khas yaitu tajam segar dan pedas, mempunyai tekstur yang keras, dan memiliki
warna putih kekuningan. Karena pada percobaan ini bahan yang digunakan yaitu
jahe putih. Rasa dan aroma pedas yang ditimbulkan oleh jahe ini disebabkan oleh
senyawa zingiberin dan zingiberol yang terkandung didalamnya.

Sereh

Dari hasil pengamatan yang telah dilakukan Sereh merupakan rempah

basah yang memiliki kadar air yang tinggi. Sereh ini memiliki tekstur yang lunak
dan berwarna hijau muda, dan memiliki aroma khas sereh yang segar..

Jinten

Jinten merupakan rempah kering yang memiliki kadar air yang rendah.
Jinten memiliki tekstur keras, berwarna coklat kehitaman. Jinten memiliki aroma
menyengat. Senyawa yang terkandung di dalamnya yaitu minyak atsiri yang
tersusun atas luteolin, apigenin, minyak lemak, hans, dan zat samak.

Lengkuas

Dari hasil pengamatan yang telah dilakukan lengkuas memiliki aroma

yang segar dan agak pedas, mempunyai tekstur keras dan berserat, dan
mempunyai warna bagian dalam putih dan bagian luarnya sedikit kemerahan.
Rimpang dan batang lengkuas ini juga mengandung flavonoida dan juga
mengandung minyak atsiri sekitar 0,15-1,5%, yang terdiri dari sesquiterpen
hidrokarbon dan terdapat pula eugenol; galangol (senyawa berasa pedas).

Pala

Dari hasil pengamatan yang telah dilakukan pala ini merupakan rempah
kering yang memiliki kadar air yang rendah. Pala memiliki tekstur yang keras dan
berwarna coklat tua, dan memiliki aroma harum pedas manis. Senyawa yang
terkandung di dalamnya yaitu minyak atsiri yang tersusun atas terpen, terpen
alkohol, dan fenolik eter. Yang memiliki sifat anti bakteri, antiseptik, dan aroma
atau parfum,.
 BAB V

KESIMPULAN

5.1 Kesimpulan

Dari hasil praktikum ini dapat disimpulkan bahwa perbandingan antara

rempah segar dan rempah kering memiliki tekstur, warna, dan aroma yang khas
dari masing-masing jenis rempah itu sendiri. Dan dari masing-masing rempah
jika dilihat dengan sekilas mata memiliki bentuk yang sama, namun jika
diperhatikan labih lanjut dan mencium aroma masing-masing rempah kita
menemukan banyak perbedaan pada kedua rempah-rempah tersebut. Perbedaan
itu dapat kita ambil dari aroma, dan teksturnya, maupun ukurannya.Selain itu
rempah basah dan rempah kering juga mengandung minyak atsiri yang
didalamnya memiliki aroma, dan rasa serta zat yang dapat di gunakan sebagai
bahan obat-obatan. Sehingga rempah-rempah ini juga sangat baik di gunakan
sebagai bahan tambahan untuk masakan, bahan kosemetik, dan bahan farmasi atau
obat-obatan.

5.2 Saran

Saat melakukan praktikum sebaiknya para praktikan lebih teliti dalam

mengamati dan berhati-hati pada saat pemotongan rempah sehingga tidak
membahayakan diri sendiri.
 DAFTAR PUSTAKA

Akram M, S.Uddin, A. Ahmed, K, Usmanghani, A. Hannan, E.Mohiuddin, M.

Asif, (2010).Curcuma longa and curcumin . j. biol. – plant biol., 55 (2):
65-70.

Atjung. 1985.Tanaman Obat dan Minuman Segar. Pe1erbit CV Yasaguna. Jakarta

Cere . 1961. Budidaya Tanaman Pala dan Balai Penelitian Rempah dan Obat.
Jakarta Agromedia Pustaka.

Duke JA., M. Jo Bogenschutz-Godwin, J. Du Cellier and PAK Duke. 2002.

Handbook of Medial Spices. CRC Press. USA

Fantastico.1997.Rempah dan Minyak Atsiri. Gajah Mada University

Press.Yogyakarta.

Lubis, Much Yacub, 1992. Budidaya Tanaman pala. Dalam Perkembangan

Penelitian Tanaman Pala dalam Perkembangan Penelitian Tanaman dan
Kayu Manis. (Sitepu, dkk, Penyunting). Balai Penelitian Rempah dan Obat.
VIII (I) Bogor. Halalaman 66.

Rose, J. (2013). The aromatherapy book: applications and inhalations.North

Atlantic Books.Dudareva, N., & Pichersky, E. (Eds.).(2006). Biology of
floral scent. CRC Press.

Rostiana, O., Bermawie, N., & Rahardjo, M. (2005). Budidaya Tanaman Jahe.
Sirkuler Nomor,11.

Rustanto. 2007. Tumeric and Curcumin: biological Actions and Medicinal

Applications. Jurnal. Current Science. 87 (l) : 44-53.

Winarno,F.G.1990.Kimia Pangan dan Gizi.PT Gramedia Pustaka Utama.Jakarta.

 Lampiran

KUNYIT PALA LENGKUAS TEMULAWAK

JAHE KETUMBAR CENGKEH KAYU MANIS

KEMANGI KETUMBAR JINTAN SEREH