Anda di halaman 1dari 26

2014

LAPORAN AKHIR
KEWIRAUSAHAAN
PEMBUATAN GELATIN DARI TULANG
IKAN NILA

Disusun Oleh:

1. Siti Rodliyatun M (1111016200001)


2. Gita Dynamika P (1111016200001)
3. Sella Marselyana A (1111016200001)
4. Married Ayuningtyas O (1111016200001)

PROGRAM STUDI PENDIDIKAN KIMIA


JURUSAN PENDIDIKAN ILMU PENGETAHUAN ALAM
UIN SYARIF HIDAYATULLAH JAKARTA
KATA PENGANTAR

Puji syukur kami panjatkan kepada Allah SWT yang telah memberikan rahmat dan
karunia-Nya, sehingga kami dapat menyelesaikan penelitian mengenai “Pembuatan Gelatin dari
Tulang Ikan Nila”. Adapun penelitian ini bertujuan sebagai Ujian Akhir Semester (UAS) pada
mata kuliah Kewirausahaan di Fakultas Ilmu Tarbiyah dan Keguruan UIN Syarif Hidayatullah
Jakarta.

Kami mengucapkan terima kasih kepada semua pihak yang telah berperan serta dan
membantu dalam melaksanakan penelitian ini. Kami berharap penelitian ini dapat menambah
ilmu dan wawasan baru bagi para pembaca, serta seluruh masyarakat. Semoga penelitian ini
dapat bermanfaat dalam berbagai bidang, baik bidang pendidikan ataupun industri, terutama
sebagai alternatif solusi dalam permasalahan kehalalan gelatin di bidang industri.

Tangerang Selatan, Juni 2014

Team Pembuatan Gelatin

Energi Alternatif i
DAFTAR ISI

KATA PENGANTAR ........................................................................................ i

DAFTAR ISI ......................................................................................................ii

BAB I PENDAHULUAN ...................................................................................1

A. Latar Belakang .........................................................................................1


B. Batasan Masalah .....................................................................................3
C. Rumusan Masalah ....................................................................................3
D. Hipotesis ...................................................................................................3
E. Tujuan Penelitian .....................................................................................3
F. Manfaat Penelitian ...................................................................................4

BAB II TINJAUAN PUSTAKA .........................................................................5

A. Ikan Nila .....................................................................................................5


B. Kolagen ....................................................................................................6
C. Gelatin .......................................................................................................7

BAB III METODE PENELITIAN .....................................................................9

A. Design Penelitian ...................................................................................9


B. Waktu Penelitian ......................................................................................10
C. Mekanisme Penelitian ..............................................................................10

BAB IV HASIL DAN PEMBAHASAN .........................................................14

A. Hasil .........................................................................................................14
B. Pembahasan .............................................................................................15

Energi Alternatif iii


BAB V PENUTUP ............................................................................................18

A. Kesimpulan ...............................................................................................18
B. Saran .......................................................................................................18

DAFTAR PUSTAKA

LAMPIRAN

Energi Alternatif iii


BAB I
PENDAHULUAN
A. Latar Belakang
Gelatin merupakan salah satu bahan yang semakin luas penggunaannya, baik untuk
produk pangan maupun produk non pangan. Bagi industri pangan ataupun industri non pangan,
gelatin merupakan bahan yang tidak asing, hal ini terkait dengan manfaatnya antara lain sebagai
bahan penstabil, pembentuk gel, pengikat, pengental, pengemulsi, perekat, pembungkus
makanan. Industri pangan yang menggunakan bahan gelatin ini antaralain, yaitu industri permen,
industri es krim, industri jelly (sebagai pembentuk gel), sedangkan industri non pangan yang
biasa menggunakan bahan gelatin antara lain industri fotografi (sebagai pengikat bahan peka
cahaya), industri kertas (sebagai sizing paper), farmasi (bahan kapsul, pengikat tablet), industri
kosmetik (bahan sabun, lotion), dan produk kosmetik lainnya. Kebutuhan gelatin dari tahun ke
tahun cenderung semakin meningkat. Meningkatnya kebutuhan gelatin di Indonesia ternyata
tidak banyak direspon oleh industri di dalam negeri untuk diproduksi secara komersial sehingga
masih impor. Untuk kebutuhan dalam negeri, Indonesia mengimpor lebih dari 6.200 ton gelatin
pada tahun 2003 atau senilai US$ 6.962.237 dari berbagai negara (Perancis, Jepang, Brazil,
Jerman, Cina, Argentina, dan Australia), padahal pada tahun 2000 hanya mengimpor gelatin
sebanyak 3.092 ton (www.iptekda.lipi.go.id 2007).
Selama ini sumber bahan baku utama gelatin yang banyak dimanfaatkan oleh industri
adalah dari kulit dan tulang dari sapi atau babi. Menurut data SKW biosystem suatu perusahaan
multinasional bahwa produk gelatin dunia pada tahun 1999 sebanyak 254.000 ton terdiri dari
kulit jangat sapi sebanyak 28,7%; kulit babi sebanyak 41,4%; serta kontribusi tulang sapi sebesar
29,8%; dan sisanya dari ikan (SKW biosystem 2001).
Penggunaan kulit dan tulang babi sebagai bahan baku gelatin tidaklah tepat bila
diterapkan di negara yang mayoritas penduduknya beragama Islam seperti Indonesia. Hal ini
dikarenakan babi merupakan hewan yang diharamkan untuk dikonsumsi, sedangkan penggunaan
gelatin dari bahan baku sapi juga masih dikhawatirkan karena adanya wabah penyakit yang di
bawa oleh ternak antara lain penyakit anthrax dan penyakit sapi gila. Oleh karena itu perlu
dikembangkan produk gelatin dengan bahan baku hewan yang lain diantaranya adalah ikan.
(Gudmundsson, 2002)

Laporan Akhir Pembuatan Gelatin 1


Ekstraksi gelatin dari tulang ikan merupakan usaha pemanfaatan limbah industri
pengolahan ikan yaitu dari industri pengalengan dan fillet. Selama ini tulang ikan dianggap
sebagai limbah belum termanfaatkan secara optimal, yaitu hanya digunakan untuk bahan
pembuatan pakan atau pupuk sehingga nilai ekonomisnya sangat kecil. Selain itu, pemanfaatan
tulang ikan sebagai bahan baku gelatin merupakan pengolahan bersih (cleaner production) dari
pengolahan ikan. Produksi bersih merupakan konsep pengolahan untuk mengurangi dampak
terhadap pencemaran lingkungan.
Proporsi tulang ikan terhadap tubuh ikan mencapai 12, 4%. Tulang ikan yang dihasilkan
dari industri filet nila pada tahun 2003 sekitar 900 ton sedangkan dari pengalengan ikan tuna
sekitar 5.803 ton. Umumnya rendemen gelatin dari tulang ikan sekitar 12 persen, sehingga
diperkirakan gelatin yang dapat diperoleh dari 6.703 ton.
Ikan nila merupakan salah satu jenis ikan air tawar yang dibudidayakan oleh masyarakat
Indonesia. Permintaan akan daging fillet nila sangat tinggi. Tercatat ekspor fillet ikan nila dalam
bentuk beku Indonesia di pasar Amerika Serikat menduduki peringkat kedua setelah Cina. Tahun
2004 ekspor fillet nila mencapai 4.250 ton atau meningkat sebanyak 18,6% dibandingkan tahun
sebelumnya yang hanya mencapai 3.583 ton.
Disamping permintaan yang cenderung meningkat, budidaya ikan nila di Indonesia juga
dari tahun ke tahun semakin meningkat. Pada tahun 2006 jumlah produksi perikanan budidaya
nila sebesar 169.390 ton, sedangkan pada tahun 2007 jumlah produksinya sebesar 195.000 ton
meningkat sebesar 15,12%. Menurut perkiraan DKP sementara, pada tahun 2008 jumlah
produksi ikan nila mencapai 233.000 ton dan pada tahun 2009 akan mencapai 337.000 ton
(Ferinaldy 2008).
Sampai sekarang, baru ada beberapa perusahaan yang menggarap pasar ekspor
ikan nila, seperti PT Aquafarm Nusantara, PT Dharma Samudra Fishing Industries, PT Kelola
Mina Laut, dan PT Bumi Agro Bahari Nusantara. Namun perusahaan yang mampu mengekspor
nila secara kontinu dengan volume besar baru Aquafarm. Untuk menghasilkan fillet siap
ekspor, setiap hari Aquafarm mengolah 73 ton nila yang masih hidup dan masih segar
(Dadang et al. 2007). Tingginya jumlah ikan nila yang diekspor akan menyebabkan limbah
tulang yang dihasilkan juga tinggi tulang ikan adalah 804, 6 ton (Abudullah, 2005).

Laporan Akhir Pembuatan Gelatin 2


B. Batasan Masalah
Berdasarkan latar belakang tersebut, masalah kami batasi sebagai berikut:
1. Bahan baku yang dijadikan gelatin berupa tulang ikan nila
2. Produk yang dibuat merupakan solusi suatu masalah
 Mengurangi limbah tulang ikan
 Mengurangi impor gelatin dari luar negeri yang belum tentu halal
3. Produk yang dibuat memerlukan waktu yang tidak terlalu lama 2 minggu

C. Rumusan Masalah
Dari batasan masalah tersebut, didapat rumusan masalah antara lain:
1. Bagaimana teknik pengolahan tulang ikan nila menjadi gelatin?
2. Berapa lama proses pemanasan agar terbentuk gelatin yang diinginkan?
3. Uji seperti apa yang dilakukan untuk membuktikan gelatin tersebut aman untuk
digunakan?

D. Hipotesis
Dari rumusan masalah tersebut didapatkan hipotesis sebagai berikut:
1. Dengan menggunakan teknik pembuatan gelatin tipe A (menggunakan asam)
2. Proses pemanasan yang dilakukan selama 2,5 jam
3. Uji yang dilakukan yaitu uji fisik dan uji kimia

E. Tujuan Penelitian
Adapun beberapa tujuan dari penelitian ini, antara lain:
1. Sebagai tugas UAS ( Ujian Akhir Semester) pada mata kuliah Kewirausahaan
2. Memberikan solusi akan kebutuhan gelatin halal di Indonesia
3. Merangsang kreativitas dan kerjasama yang baik dalam suatu kelompok
4. Mempelajari prosedur pengolahan tulang ikan menjadi gelatin
5. Memberikan wawasan kepada masyarakat bahwa limbah tulang ikan dapat digunakan
sebagai bahan baku pembuatan gelatin.

Laporan Akhir Pembuatan Gelatin 3


F. Manfaat Penelitian
Beberapa manfaat penelitian ini adalah sebagai berikut:
1. Membangun sikap ilmiah melalui sebuah research (penelitian)
2. Mendorong pribadi yang selalu berpikir kritis
3. Melatih kerja sama team (team work)
4. Merupakan bantuan aplikasi mahasiswa terhadap keilmuannya yang dapat
diinformasikan kepada masyarakat
5. Merupakan salah satu solusi untuk mengurangi limbah tulang ikan
6. Merupakan salah satu cara pembuatan gelatin halal sehingga dapat mengurangi impor
gelatin dari luar negeri

Laporan Akhir Pembuatan Gelatin 4


BAB II
TINJAUAN PUSTAKA

A. Ikan Nila
Ikan nila (Oreochromis niloticus) merupakan jenis ikan yang diintroduksi dari luar
negeri. Bibit ini didatangkan ke Indonesia secara resmi oleh Balai Penelitian Perikanan Air
Tawar pada tahun 1969. Setelah melalui masa penelitian dan adaptasi, barulah ikan ini
disebarluaskan kepada petani di seluruh Indonesia. Gambar ikan nila (Oreochromis niloticus)
dapat dilihat pada Gambar 1. Klasifikasi ikan nila (Trewavas 1982 diacu dalam Suyanto 1994)
adalah sebagai berikut:
Filum : Chordata
Sub-filum : Vertebrata
Kelas : Osteichtyes
Sub-kelas : Acanthopterigii
Ordo : Perchomorphi
Famili : Cichlidae
Genus : Oreochromis
Spesies : Oreochromis niloticus

Ikan ini memiliki rasa yang gurih, daging yang tebal, tidak lunak, harga terjangkau dan
durinya sedikit. Ikan ini banyak dipelihara di kolam dan keramba jaring apung (Suyanto 1994).
Ikan nila diperkenalkan pada negara berkembang dan dibudidayakan untuk memenuhi kebutuhan
akan protein. Ikan nila ini sangat populer di Amerika dan hampir terdapat di semua restoran yang
ada sebagai menu. Untuk konsumsi Eropa, ikan nila masih belum terkenal sehingga pasar
persaingan masih terbuka lebar. Sekarang ini, fillet nila segar maupun dalam bentuk fillet beku
terdapat pada berbagai ukuran dan kemasan, sebagai skin on, skin off, deep skinned, asap,
sashimi dan dengan penambahan CO (karbon monoksida). Adapun komposisi kimia ikan nila
(Oreochromis niloticus)

Laporan Akhir Pembuatan Gelatin 5


Senyawa kimia Jumlah (%)
Air 79,44
Protein 12,52
Karbohidrat 4,21
Lemak 2,57
Abu 1,26
Sumber: Suyanto (1994)
Keunggulan yang dimiliki oleh ikan nila antara lain toleran terhadap lingkungan (hidup
di air tawar dan payau pada kisaran pH 5-11), pertumbuhannya cepat, yaitu dalam jangka waktu
6 bulan benih berukuran 30 g dapat tumbuh mencapai 300-500 g, dapat dipijahkan setelah umur
5-6 bulan dan dapat dipijahkan kembali setelah 1-1,5 bulan kemudian, serta tahan terhadap
kekurangan oksigen dalam air.

B. Kolagen
Kolagen merupakan komponen struktural utama dari jaringan ikat putih (white
connetive tissue) yang meliputi hampir 30 persen dari total protein pada jaringan dan organ
tubuh vertebrata dan invertebrata. Pada mamalia, kolagen terdapat di kulit, tendon, tulang rawan
dan jaringan ikat. Demikian juga pada burung dan ikan, sedangkan pada avertebrata kolagen
terdapat pada dinding sel (Baily and Light,1989).
Molekul kolagen tersusun dari kira-kira dua puluh asam amino yang memiliki bentuk
agak berbeda bergantung pada sumber bahan bakunya. Asam amino glisin, prolin dan
hidroksiprolin merupakan asam amino utama kolagen. Asam-asam amino aromatik dan sulfur
terdapat dalam jumlah yang sedikit. Hidroksiprolin merupakan salah satu asam amino pembatas
dalam berbagai protein (Chaplin, 2005).
Molekul dasar pembentuk kolagen disebut tropokolagen yang mempunyai struktur
batang dengan BM 300.000, dimana di dalamnya terdapat tiga rantai polipeptida yang sama
panjang, bersama-sama membentuk struktur heliks. Tiap tiga rantai polipeptida dalam unit
tropokolagen membentuk struktur heliks tersendiri, menahan bersama-sama dengan ikatan
hidrogen antara group NH dari residu glisin pada rantai yang satu demean group CO pada rantai
lainnya. Cincin pirolidin, prolin, dan hidroksiprolin membantu pembentukan rantai polipeptida
dan memperkuat triple heliks (Wong, 1989).

Laporan Akhir Pembuatan Gelatin 6


C. Gelatin
Gelatin adalah derivat protein dari serat kolagen yang ada pada kulit, tulang, dan tulang
rawan. Susunan asam aminonya hampir mirip dengan kolagen, dimana glisin sebagai asam
amino utama dan merupakan 2/3 dari seluruh asam amino yang menyusunnya, 1/3 asam amino
yang tersisa diisi oleh prolin dan hidroksiprolin (Chaplin, 2005).
Asam-asam amino saling terikat melalui ikatan peptida membentuk gelatin. Susunan
asam amino gelatin berupa Gly-X-Y dimana X umumnya asam amino prolin dan Y umumnya
asam amino hidroksiprolin. Tidak terdapatnya triptofan pada gelatin menyebabkan gelatin tidak
dapat digolongkan sebagai protein lengkap (Grobben, et al. 2004)

Struktur kimia gelatin (Grobben, et al. 2004).


Berat molekul gelatin rata-rata berkisar antara 15.000 – 250.000. Menurut Chaplin
(2005), berat molekul gelatin sekitar 90.000 sedangkan rata-rata berat molekul gelatin komersial
berkisar antara 20.000 – 70.000 Gelatin terbagi menjadi dua tipe berdasarkan perbedaan proses
pengolahannya, yaitu tipe A dan tipe B. Dalam pembuatan gelatin tipe A, bahan baku diberi
perlakuan perendaman dalam larutan asam sehingga proses ini dikenal dengan sebutan proses
asam. Sedangkan dalam pembuatan gelatin tipe B, perlakuan yang diaplikasikan adalah
perlakuan basa. Proses ini disebut proses alkali (Utama, 1997).
Bahan baku yang biasanya digunakan pada proses asam adalah tulang dan kulit babi,
sedangkan bahan baku yang biasa digunakan pada proses basa adalah tulang dan kulit jangat
sapi. Menurut Wiyono (2001), gelatin ikan dikatagorikan sebagai gelatin tipe A. Secara
ekonomis, proses asam lebih disukai dibandingkan proses basa. Hal ini karena perendaman yang
dilakukan dalam proses asam relatif lebih singkat dibandingkan proses basa.
Proses perubahan kolagen menjadi gelatin melibatkan tiga perubahan berikut:
1. Pemutusan sejumlah ikatan peptida untuk memperpendek rantai
2. Pemutusan atau pengacauan sejumlah ikatan camping antar rantai

Laporan Akhir Pembuatan Gelatin 7


3. Perubahan konfigurasi rantai
Gelatin larut dalam air, asam asetat dan pelarut alkohol seperti gliserol, propilen glycol,
sorbitol dan manitol, tetapi tidak larut dalam alkohol, aseton, karbon tetraklorida, benzen,
petroleum eter dan pelarut organic lainnya. Menurut Norland (1997), gelatin mudah larut pada
suhu 71,1oC dan cenderung membentuk gel pada suhu 48,9 oC. Sedangkan menurut Montero, et
al. (2000), pemanasan yang dilakukan untuk melarutkan gelatin sekurang-kurangnya 49oC atau
biasanya pada suhu 60 – 70oC.
Gelatin memiliki sifat dapat berubah secara reversible dari bentuk sol ke gel,
membengkak atau mengembang dalam air dingin, dapat membentuk film, mempengaruhi
viskositas suatu bahan, dan dapat melindungi sistem koloid. Menurut Utama (1997), sifat-sifat
seperti itulah yang membuat gelatin lebih disukai dibandingkan bahan-bahan semisal dengannya
seperti gum xantan, keragenan dan pektin.
Kegunaan gelatin terutama untuk mengubah cairan menjadi padatan yang elastis, atau
mengubah bentuk sol menjadi gel. Reaksi pada pembentukan gel ini bersifat reversibel karena
bila gel dipanaskan akan terbentuk sol dan bila didinginkan akan membentuk gel lagi. Keadaan
tersebut membedakan gelatin dengan gel dari pektin, low metoxy pektin, alginat, albumin telur,
dan protein susu yang gelnya irreversibel. Gelatin dapat digunakan sebagai penstabil (stabilizer),
pembentuk gel (gelling agent), pengikat (binder), pengental (thickener), pengemulsi (emulsifier),
perekat (adhesive) dan pembungkus makanan yang bersifat dapat dimakan (edible coating).
Gelatin sebagai pembentuk gel karena mempunyai sineresis yang rendah dan
mempunyai kekuatan gel antara 220 atau 225 gram bloom sehingga dapat digunakan dalam
pembuatan produk jelly. Sebagai pengemulsi gelatin bisa diaplikasikan ke dalam sirup lemon,
susu, mentega, margarin, pasta, dan mayonnaise. Gelatin sebagai penstabil dapat digunakan
dalam pembuatan es krim dan yoghurt. Sebagai bahan pengikat, gelatin dapat digunakan dalam
produk-produk daging.

Laporan Akhir Pembuatan Gelatin 8


BAB III

METODE PENELITIAN

A. Design Penelitian

Penentuan Topik

Penentuan Prosedur

Percobaan I
Kurang sesuai dengan
hasil yang diinginkan

Bimbingan dan Koreksi Cek


Sesuai dengan hasil
yang diinginkan
Percobaan II

Presentasi UAS

Laporan Akhir Pembuatan Gelatin 9


B. Waktu Penelitian
Kegiatan penelitian ini dilaksanakan pada:
Percobaan Pertemuan Ke- Tanggal Kegiatan
Percobaan 1 Rabu, 24 April 2014 Penentuan topik
pertama (gagal) 2 Minggu, 11 Mei 2014 Pengolahan Bahan Baku
3 Senin, 12 Mei 2014 Perendaman dengan HCl
4 Jum’at, 16 Mei 2014 Pengekstraksian
Pengeringan dan
5 Rabu, 21 Mei 2014
penumbukan
Percobaan Pembelian dan pengolahan
Kedua 6 Kamis, 22 Mei 2014 bahan baku serta
(berhasil) perendaman dengan HCl
7 Jum’at, 23 Mei 2014 Penggatian larutan HCl
Penetralan dan
8 Sabtu, 24 Mei 2014
pengekstraksian
9 25-30 Mei 2014 Pengeringan
10 Kamis, 5 Juni 2014 Pengujian gelatin

C. Mekanisme Penelitian
1. Pembuatan Gelatin
a) Alat
Nama Alat Jumlah Nama Alat Jumlah
Pisau 2 Neraca O’Hauss 1
Nampan 3 Kaca Arloji 2
Tang Kruss 1 Gelas Kimia 250ml 2
Pembakar Bursen 1 Gelas Kimia 50ml 1
Statif 1 Gelas Ukur 100ml 1
Termometer 1 Gelas Ukur 10ml 1
Gunting 1 Aluminium foil Secukupnya
Hair Dryer 1 Batang Pengaduk 1

Laporan Akhir Pembuatan Gelatin 10


Spatula 1 pH indikator Secukupnya
Erlenmeyer 1 pH meter 1
Water bath 1 Heater 1

b) Bahan-Bahan
Nama Bahan Jumlah
Ikan Nila 1 kg
Air secukupnya
HCl 4% atau 1.3M 220ml
Aquades ± 30ml

c) Prosedur

Ikan Nila dibersihkan dan dipisahkan antara tulang dan dagingnya

Siapkan air dengan suhu 80° C

Masukkan ikan ke dalam air tersebut selama 30 menit

Angkat ikan nila dan bersihkan kembali tulang ikan dari


dagingnya

Keringkan tulang ikan dengan hair dryer

Potong tulang ikan dengan panjang 2-5cm

Laporan Akhir Pembuatan Gelatin 11


Timbang tulang ikan yang telah kering

Siapkan HCl 4% atau 1.3M dengan volume 6 kali lipat


dari massa tulang ikan (HCl : tulang ikan= 6:1)

Rendam tulang ikan dengan HCl selama 2 hari. Larutan


HCl diganti setiap hari

Tulang ikan yang telah menjadi ossein (tulang lunak)


dicuci higga pH netral

Timbang massa ossein

Siapkan aquades dengan volume 3 kali lipat dari massa


ossein (ossein: aquaades= 1:3)

Rendam ossein dengan aquades

Ekstraksi dengan waterbath pada suhu 80°C selama 2.5


jam

Saring larutan, ambil filtratnya

Pekatkan filtrate (larutan gelatin) dengan heater pada


suhu 50°C

Laporan Akhir Pembuatan Gelatin 12


Keringkan gelatin dengan hair dryer selama 7 hari

Hancurkan geatin yang telah kering hingga halus

Timbang massa gelatin

Lakukan pengujian

2. Pengujian
a) Pengujian Fisik
 Pengujian fisik meliputi Pengujian Warna dan Pengujian Bau
 Pengujian warna dilakukan dengan membandingkan warna gelatin yang didapat
dengan standar warna gelatin menurut jurnal acuan
 Pengujian bau dilakukan dengan membandingkan bau gelatin yang didapat
dengan standar bau gelatin menurut jurnal acuan

b) Pengujian Kimia
 Pengujian kimia meliputi Pengujian Nilai pH
 1.0g gelatin didispersikan dalam 10ml aquades dengan suhu 80°C kemudian
dihomogenkan
 Larutan gelatin kemudian diukur pH-nya dengan pH meter

Laporan Akhir Pembuatan Gelatin 13


BAB IV

HASIL DAN PEMBAHASAN

A. Hasil
Berdasarkan penelitian yang telah dilakukan dihasilkan data sebagai berikut:
1. Pembuatan Gelatin
Prosedur Pengamatan
Ikan nila dibersihkan dan dipisahkan Tulang ikan nila terpisah dengan
antara tulang dan dagingnya dagingnya

Tulang ikan direndam dengan air Tulang ikan telah bersih dari dagingnya
pada suhu 80°C kemudian
dibersihkan
Tulang ikan dikeringkan dengan hair Tulang ikan telah kering
dryer
Tulang ikan kering ditimbang Didapat massa tulang ikan yaitu 21,8 gram
Menyiapkan HCl 4% atau 1.3M Volume HCl total yaitu 220ml untuk 2 hari
dengan volume 6 kali dari massa perendaman (1 hari @110ml)
tulang ikan
Tulang ikan direndam dengan HCl Saat dicampur dengan HCl muncul buih-
4% atau 1.3M (hari pertama) buih pada campuran
Tulang ikan direndam dengan HCl Tulang ikan telah berubah menjadi ossein
4% atau 1.3M (hari kedua) (tulang lunak) dan berwarna kecoklatan
Ossein dicuci hingga pH-nya netral Tidak ada perubahan
Penimbangan massa ossein Didapat massa osein 9.8g
Menyiapkan aquades dengan volume Volume aquades yang dibutuhkan yakni
3 kali lipat dari massa ossein 30ml
Ossein diektraksi dengan aquades Filtrate berwana coklat muda dan residu
selama 2.5 jam (ossein) semakin lunak

Laporan Akhir Pembuatan Gelatin 14


Larutan disaring kemudian filtrate Filtrat (larutan gelatin) berwarna coklat
(larutan gelatin) diambil muda
Larutan gelatin dipekatkan dengan Larutan gelatin semakin coklat dan volume
heater berkurang
Gelatin kemudian dikeringkan Gelatin yang telah kering berwarna coklat
dengan hair dryer selama 7 hari muda

2. Pengujian
a) Pengaruh Fisik
 Pengujian Warna: Gelatin yang didapatkan berwarna coklat muda dan telah
sesuai dengan standar warna gelati pada jurnal acuan yakni krem keputihan
sampai krem kecoklatan
 Pengujian Bau: Gelatin yang didapatkan tidak berbau dan telah sesuai dengan
standar bau gelatin pada jurnal acuan yakni berbau gelatin sampai tidak berbau.

b) Pengujian Kimia

pH gelatin yang didapat = 4.25

pH gelatin yang didapat sesuai dengan standar pH gelatin tipe A yakni , 3,8–6,0
namun tidak sesuai dengan standar pH gelatin komersil yakni 6,78

B. Pembahasan
Pada praktikum kali ini, kami akan mencoba membuat gelatin dari kulit ikan nila.
Gelatin merupakan hasil transformasi dari kolagen. Semakin banyak kolagen terdapat dalam
tulang maka semakin banyak gelatin yang diperoleh.
Bahan baku yang digunakan dalam praktikum ini adalah tulang ikan nila. Tulang ikan
yang kami gunakan adalah tulang ikan yang masih segar, karena menurut Hinterwaldner
mengatakan bahwa tulang ikan dalam kondisi segar dapat mempengaruhi kualitas ossein dan
gelatin yang dihasilkan. Semakin segar tulang ikan yang digunakan maka kualitas gelatin yang
dihasilkan juga lebih baik.

Laporan Akhir Pembuatan Gelatin 15


Bahan baku tulang dilakukan proses degreasing, yaitu proses penghilangan daging,
kotoran, dan lemak yang masih menempel pada tulang ikan. Proses ini dilakukan menggunakan
suhu 80 oC selama 30 menit. Suhu tersebut sesuai dengan titik kelarutan dari lemak dan suhu
koagulasi dari albumin, yaitu berkisar antara 32-80 oC. Penggunaan suhu lebih dari 80 oC, maka
akan mengurangi banyaknya kolagen yang dihasilkan. Waktu 30 menit pada proses degreasing
merupakan waktu yang optimum untuk mengurangi jumlah lemak yang terdapat pada tulang
(Hadi 2005). Setelah proses degreasing selanjutnya adalah proses demineralisasi, namun sebelum
ke tahap selanjutnya, tulang ikan nila yang telah direbus dipotong-potong terlebih dahulu dengan
ukuran 3-5 cm, untuk memperluas permukaan.
Penghilangan mineral dari tulang dalam proses ektraksi gelatin terjadi pada saat
demineralisasi. Demineralisasi yang dilakukan pada penelitian ini dilakukan dengan perendaman
dalam larutan HCl 4% selama 48 jam. Selama perendaman dalam larutan asam terjadi reaksi
antara asam klorida dengan kalsium phosphat yaitu komponen senyawa pembentuk struktur
tulang. Hasil reaksi antara keduanya menghasilkan garam kalsium yang larut sehingga tulang
menjadi lunak. Persamaan reaksi dapat digambarkan sebagai berikut :

Ca3(PO4)2 + 6 HCl 3CaCl2 + 2 H3PO4


Tahap selanjutnya adalah proses ekstraksi, menggunakan suhu 80-850C selama 2,5 jam.
Suhu tersebut diatas suhu susut dari kolagen, yaitu diatas 60–70 oC. Jika suhu dinaikkan sampai
sekitar 80 oC maka kolagen akan menjadi gelatin (Gross 1961). Pada proses ini terjadi konversi
dari kolagen menjadi gelatin. Waktu untuk ekstraksi tidak boleh lebih dari 6 jam karena ossein
akan bersatu dengan aquades, sehingga gelatin tidak akan didapatkan.
Setelah itu dilakukan proses pengeringan pada suhu 50 oC selama 7 hari. Gelatin yang
sudah berbentuk lembaran kemudian dihancurkan menjadi tepung serbuk. Gelatin yang telah
diidentifikasi secara fisik, dengan Pengujian Warna: Gelatin yang didapatkan berwarna coklat
muda dan telah sesuai dengan standar warna gelati pada jurnal acuan yakni krem keputihan
sampai krem kecoklatan dan juga Pengujian Bau: Gelatin yang didapatkan tidak berbau dan telah
sesuai dengan standar bau gelatin pada jurnal acuan yakni berbau gelatin sampai tidak berbau,
untuk selanjutnya dilakukan pengujian analisis derajat keasaman (pH).
Salah satu parameter yang ditetapkan dalam penentuan standar mutu gelatin adalah pH
atau derajat keasamannya. Pengukuran nilai pH larutan gelatin penting dilakukan, karena pH

Laporan Akhir Pembuatan Gelatin 16


larutan gelatin mempengaruhi sifat-sifat gelatin lainnya seperti viskositas, kekuatan gel, dan
berpengaruh juga terhadap aplikasi gelatin dalam produk.
Kisaran nilai pH gelatin hasil ekstrasi dari berbagai jenis tulang dalam percobaan ini
adalah 5,65 – 6,34. Kisaran pH tersebut berada pada suasana asam dan memenuhi standar gelatin
sebagai bahan farmasi.

Laporan Akhir Pembuatan Gelatin 17


BAB IV
PENUTUP

A. Kesimpulan
Berdasarkan percobaan pembuatan gelatin diatas, dapat disimpulkan bahwa:
1. Gelatin dapat dibuat dari tulang ikan nila.
2. Tulang ikan yang digunakan lebih baik tulang ikan yang masih segar
3. Gelatin dapat dibuat melalui empat tahap, yaitu tahap degreasing, demineralisasi,
ekstraksi dan pengeringan.
4. Identifikasi keberhasilan pembuatan gelatin dapat dilihat dari uji fisik, dan uji kimia.
5. Uji fisik gelatin meliputi uji bau dan uji warna.
6. Uji kimia gelatin meliputi uji pH.

B. Saran
Mengingat pentingnya kebutuhan gelatin dalam industri di Indonesia serta mayoritas
penduduk yang beragama Islam, maka dibutuhkan penelitian dan pengembangan lebih lanjut
mengenai pembuatan gelatin dari bahan baku halal, seperti ikan nila. Dalam penelitian ini,
hendaknya memperhatikan beberapa hal seperti perbandingan massa tulang dengan volume HCl
yang digunakan, lama waktu perendaman, serta lamanya waktu ekstraksi agar gelatin yang
dihasilkan sesuai dengan standar gelatin komersil ataupun standar gelatin tipe A yang berlaku.

Laporan Akhir Pembuatan Gelatin 18


Daftar Pustaka

Baily, A.J; and N.D. Light. 1989. Genes, Biosynthesis and Degradation of Collagenin Connetive
tissue in Meat and Meat Products. Elsevier Applied Science. London and Newyork.

Chaplin, M. 2005. Gelatin. Diakses dari www//Isbuc.ac.uk pada tanggal 20 Juni 2014.

Grobben, A.H, dkk. 2004. Inactivation of The Bovine-Spongiform-Encephalopathy (BSE) Agent


by The Acid and Alkali Processes Used The Manufacture of Bone Gelatin. Biotechnology
and Applied Biochemistry, 39: 329 – 338.

Haris, Azwar. Pemanfaatan Limbah Tulang Ikan Nila (Oreochromis niloticus) Sebagai Gelatin
dan Pengaruh Lama Penyimpanan Pada Suhu Ruangan. Diakses dari
http://repository.ipb.ac.id/bitstream/handle/123456789/5252/C08mah.pdf;jsessionid=CB
A3BB3C7617AEFFA2B8C2742A42B4F4?sequence=4 pada tanggal 20 Juni 2014.

Junianti,dkk. Produksi Gelatin dari Tulang Ikan dan Pemanfaatannya Sebagai Bahan Dasar
Pembuatan Cangkang Kapsul. Diakses dari http://pustaka.unpad.ac.id/wp-
content/uploads/2009/04/produksi_gelatin_dari_tulang_ikan.pdf pada tanggal 20 Juni
2014

Suyanto SR. 1994. Nila. Jakarta: Penebar Swadaya.

Utama, H. 1997. Gelatin yang Bikin Heboh. Jurnal Hala LPPOM-MUI No.18: 10-12.

Norland, R.E. 1997. Fish Gelatin : Technical Aspects and Applications. In. S.J.Band, (Ed.),
Photographic gelatin (pp. 266 –281). Royal Photographic Society, London.

Wiyono, V.S. 2001. Gelatin Halal Gelatin Haram. Jurnal Halal LPPOM-MUI No.36

Wong, Dominic W. S. 1989. Mechanisme and Technology in Food Chemistry. New York:
Published by Van Nostrand Reinhold.

Laporan Akhir Pembuatan Gelatin 19


LAMPIRAN

 Pembersihan Ikan Nila

Pemisahan daging dan tulang ikan Tulang ikan dibersihkan

 Perendaman Tulang

Air disiapkan dengan suhu 80°C Tulang direndam selama 30 menit

 Pembersihan Tulang Ikan

Tulang ikan diangkat Tulang dibersihkan kembali

Laporan Akhir Pembuatan Gelatin 20


 Tahap Degreasing

Pengeringan tulang ikan Tulang ikan dipotong dengan panjang 2-


5cm

 Tahap Demineralisasi

Penimbangan tulang ikan Perendaman dengan HCl 4% atau 1.3 M

 Ekstraksi

Pencucian Ossein Penetralan ossein Penimbangan ossein

Laporan Akhir Pembuatan Gelatin 21


Pengukuran volume aquades Aquades dituangkan ke dalam ossein

Ekstraksi ossein selama 2.5 jam Penyaringan hasil ekstraksi

 Pemekatan dan Pengeringan

Pemekatan dengan heater Pengeringan dengan hairdryer

 Pengujian Gelatin

Gelatin dihancurkan Pengujian nilai pH

Laporan Akhir Pembuatan Gelatin 22