Distform Recetario

RECETARIO
Fecha receta: 10/01/2017

Autor: ANGEL PALACIOS - BRASERIE TRADITION (GRAN CANARIA)
Atún ahumado con manzana, pistacho,

queso idiazábal y piperras
INGREDIENTES
1 Lomo de atún fresco
1 Manzana
Pistachos verdes pelados
Piperras
1 Cuña de queso idiazábal
100 gr. de piel de queso flor de guía
seco
250 gr. de aceite de girasol
MADERA PARA AHUMAR

Maderas nobles no resinosas
ACCESORIOS
Ahumador MySmoker
Elaboración
PARÁMETROS DE COCCIÓN
Aceite de piel de queso:
Modo: Mixto
Humedad: 0 % Envasar al vacío el aceite de girasol con la piel del queso flor de guía.
Temperatura: Off Realizar 5 repeticiones de vacío consecutivo con la función Multi Cycle Vacuum de la envasadora
Tiempo: 20 minutos TekVac. Reservar.
Atún:
Ahumar el lomo de atún en el horno mixto MyChef. Introducir el accesorio MySmoker, para no
inferir en la cocción añadir madera noble o frutal. Ahumar durante 20 minutos en modo mixto sin
humedad con la temperatura off. Reservar. A continuación realizar un carpaccio con el lomo de
atún, cortar muy fino. Reservar. Pelar y cortar en dados la manzana, por último cortar en aros las
piperras y picar los pistachos verdes pelados.
Emplatado
Emplatar los lomos de atún, rociar con un chorro de aceite de queso. Colocar encima los pistachos
verdes picados, los dados de manzana y los aros de piperras. Espolvorear con el queso rallándolo
al momento. Servir
DISTFORM
www.distform.com
info@distform.com
902 10 18 90
RECETARIO
Autor: DIEGO GALLEGOS - SOLLO RESTAURANTE
Quibebe
INGREDIENTES
Para la galleta
130 g. de mantequilla
125 g. de azúcar
170 g. de harina
5 und. de clavo
80 g. de clavo en polvo
4 yemas de huevo
4 g. de levadura
4 g. de sal
Para el helado
120 g. de leche
100 g. de leche en polvo
250 gr. de nata
200 g. de queso de cabra
250 g. de azúcar
150 g. de base piu para el helado
Para el quibebe
1 calabaza
La mitad del peso de la calabaza en
azúcar
c.s. agua
Elaboración
Hierbabuena
Para la galleta
MADERA PARA AHUMAR Poner la mantequilla en pomada y mezclar bien con el azúcar y las yemas de huevo. A continuación
Maderas nobles no resinosas añadir la harina, los clavos, el polvo de clavo, la levadura y la sal. Mezclar el conjunto y estirar
sobre un silpat que colocaremos sobre una bandeja antiadherente. Introducir en el horno mixto
MyChef y hornear durante 10 minutos a 180ºC sin humedad. Reservar.
ACCESORIOS
Para el helado
Ahumador MySmoker Colocar la leche en un recipiente profundo en el horno MyChef, introducir el ahumador MySmoker
en el horno y activarlo con el horno en modo OFF. Ahumar durante 5 minutos, desacativar el
PARÁMETROS DE COCCIÓN ahumador y dejar reposar 10 minutos más la leche en el interior del horno para acabar de coger
un sabor fuerte a ahumado. A continuación, añadir la leche en polvo, la nata, el queso de cabra y
Galleta el azúcar. Cocinar a fuego suave hasta que el queso quede derretido.
Modo: Convección
Temperatura: 180ºC Añadir la base piu para helado y batir con la túrmix. Reservar.
Tiempo: 10 minutos
Humedad: 0% Para el quibebe
Cocer la calabaza en abundante agua. Una vez cocida retirar del agua, añadir el azúcar y cocinar
Helado durante 15 minutos sin parar de remover. Reservar.
Modo: OFF
Temperatura: 0 ºC
Tiempo: 5 minutos Para el polvo de leche quemada
Humedad: 0% Extender entre 2 silpat el polvo de leche y colocar sobre una bandeja antiadherente, introducir en
el horno compacto MyChef y cocer a 200ºC durante 5 minutos en modo convección con -99% de
Polvo de leche quemada humedad (DryOut). El polvo de leche tiene que coger un color dorado.
Modo: Convección
Temperatura: 200 ºC
Tiempo: 5 minutos Emplatado
Humedad: -99% (DryOut)
En una vajilla de calabaza seca, disponer un círculo de galleta desmenuzada, encima de esta,
pondremos una cucharada generosa de quibebe, añadir un poco de polvo de leche quemada y
colocar encima una bola de helado de queso de cabra. Al pase cortar hierbabuena muy finamente
y poner en forma de montoncito encima del helado.
DISTFORM
Fotografía de Food&Groove
www.distform.com
info@distform.com
902 10 18 90
RECETARIO
Autor: ALBERT BORONAT Y MÉLINA ALLAIR - AMBASSADE DE LLÍVIA
Sopa de cebolla, savarín impregnado de jugo de carne

INGREDIENTES
Savarín de cebolla
3 yemas de huevo
1 cuchara de miel de Cerdaña
3 claras de huevo
7cl. de leche
2 cucharas de aceite de oliva extra
150gr. de harina
16gr. de levadura Royal
4 cucharas de cebolla frita
c.s. sal fina
Sopa de cebolla
8dl. de consomé de pato
50 gr. de pan con cereales
c.s. de sal fina
Diversos
100gr. deparmesano rallado
c.s. de perjil frito
c.s. de pimienta mignonette Elaboración
c.s. de flor de sal
1 dl. de fondo blanco Savarín de cebolla
1 cuchara de grassa de pato En un bol blanquear las yemas con la miel y la sal, incorporar la leche y el aceite de oliva, mezclar y
c.s. de azúcar añadir la harina posteriormente tamizada con la levadura Royal, homogeneizar y al final incorporar
200 gr. de cebolla las claras de huevo montadas y la cebolla frita mezclando con mucho cuidado.
c.s. de perifollo
c.s. de jugo de carne Filmar y reservar en la nevera durante una noche. Al día siguiente, engrasar los moldes para el
Savarín y con la ayuda de una manga pastelera y disponer la masa. Encender el horno MyChef e
introducir el molde de savarín, cocer durante 10 minutos a 180°C con 0% de humedad. Desmoldar
PARÁMETROS DE COCCIÓN y reservar.
Savarín Sopa de cebolla

Modo: Convección En una cocotte con una cucharada de grasa de pato, pochar a fuego lento la cebolla cortada en
Temperatura: 180ºC juliana, tapar y dejar cocer lentamente hasta conseguir una ligera coloración. Una vez cocida
Tiempo: 10 minutos incorporar el azúcar, mezclar y salpimentar. Reservar.
Humedad: 0%
A continuación, tostar el pan durante 10 minutos en el horno mixto MyChef a una temperatura de
Pan tostado 180°C con -99% de humedad (tecnología DryOut) para extraer toda la humedad del producto y
Modo: Mixto que quede un crujiente perfecto, reservar y rallar.
Temperatura: 180ºC
Tiempo: 10 minutos Calentar el consomé de pato y agregar el pan rallado tostado. Mezclar con la cebolla pochada con
Humedad: -99% (DryOut) la ayuda de un batidor, rectificar de sal y pimienta. Reservar en caliente.
Emplatado
En una cazuela con el jugo de carne tibio, bañar el Savarín dándoles la vuelta regularmente
para que queden bien impregnados de jugo. Emplatar en un plato hondo, al fondo la cebolla
caramelizada, por encima el Savarin.
Decorar con alguna hija de perejil frito, las tejas de parmesano, el perifollo y los aros de cebolla.
Servir al lado una sopera con la sopa de cebolla para verterla delante del cliente.
DISTFORM
Fotografía de Ambassade de Llívia
www.distform.com
info@distform.com
902 10 18 90
RECETARIO
Autor: MIGUEL COBO - COBO VINTAGE
Terrina de foie con matices

INGREDIENTES
500 gr. de foie
1 naranja
100 ml. de oporto
50 gr. de glucosa
100 ml de armañac
c.s. de pimienta
c.s. de sal
2 tazas de café
c.s. de aceite de oliva
8 zanahorias
1 limón
300 gr. de frutos rojos
1 apio-nabo
300 gr. albaricoques
c.s. de azúcar glass Elaboración
100 gr. de azúcar Terrina de foie de pato
15 gr. de avellanas Limpiar de venas el foie fresco con la la envasadora TekVac, este uso alternativo de la envasadora permite limpiar de forma
3,5 gr. de agar-agar rápida y eficaz el foie, ya que la sangre es un potencial contaminante y confiere un sabor amargo.
c.s. goma xantana Con la infografia de Distform del desangrado del foie seguimos los pasos uno a uno:
c.s anís estrellado Colocar un papel de cocina sobre un plato para absorber la sangre, colocar encina el foie fresco e introducir en la envasadora
Tekvac, realizar varios ciclos consecutivos con la función MCV (Multi Cycle Vacuum) para evacuar toda la sangre posible
de las venas.
A continuación extender el foie sin llegar a romper en una bandeja gastronorm y macerar, añadir a la bandeja el oporto y el
amañac, seguidamente sal-pimentar y terminar extendiendo una fina capa de azúcar glass. Puntear con los dedos toda la
PARÁMETROS DE COCCIÓN pieza para aplicar mejor todos los elementos sobre la superficie. Cubrir con film transparente y reservar en cámara 8 horas.
Pasado este tiempo, introducir en el horno MyChef y cocer sin humedad durante 5 minutos a 180 ºC.
Terrrina de foie
Modo: Convección Café texturizado
Preparar café en una cafetera, a continuación, mezclarlo con la goma xantana y ligar con la túrmix hasta conseguir la
Temperatura: 180ºC textura deseada, colar y reservar hasta su uso. No añadir azúcar, ya que se busca un sabor amargo y tostado.
Tiempo: 5 minutos
Humedad: 0% Naranjas osmotizadas en almíbar de armañac
Preparar un almíbar tpt de agua (100gr.) y azúcar (100gr.) y aromatizar con el armañac. Una vez frío introducir en la bolsa
de vació con los gajos de la naranja previamente limpia. Envasar al vacío con la envasadora TekVac para acelerar el proceso
de osmosis. Reposar en la cámara 24 horas.
Gel de zanahoria y anís

Licuar las zanahorias, con el zumo obtenido preparar una infusión con el anís estrellado. Cocer en una olla a fuego suave
para no dañar el color y una vez infusionado, colar y reservar.
A continuación coger 400 ml. de zumo infusionado y añadir 3,5 gr. de agar-agar, subir a 85ºC y colar de nuevo. Dejar enfriar
y batir de nuevo con la ayuda de la túrmix hasta conseguir una textura homogénea.
Puré de apio
Limpiar el apio y trocear en trozos uniformes, introducir en agua hirviendo y cocer hasta que se ablande. A continuación
triturar con una parte del agua de cocción y añadir al final un fino hilo de aceite de oliva para conseguir un puré emulsionado
y muy sabroso, rectificar de punto de sal y reservar.
Puré de frutos rojos

Colocar en una cazuela los frutos rojos con el zumo de medio limón, la mitad de glucosa y el azúcar. Reducir todo el
conjunto durante 20 minutos. Finalmente triturar, colar y reservar en frío.
Puré de albaricoques
Limpiar los albaricoques y partir en trozos uniformes. Colocarlos en una cazuela con el zumo de medio limón, la mitad de
glucosa y el azúcar.
Reducir todo el conjunto durante 20 minutos. Finalmente triturar, colar y reservar en frío.
Emplatado
DISTFORM Con la ayuda de un cuchillo y un soplete, cortar la terrina de foie en el tamaño deseado.
Colocar el foie en el centro del plato, en la parte superior colocar los toques de café, seguidos con toques dulces de
www.distform.com albaricoque y frutos rojos y entre ellos los toques amargos de naranja y el apio-nabo en la parte superior.
info@distform.com Colocar 2 avellanas pasadas por polvo de plata y las flores encima del foie.
902 10 18 90
Fotografía de Diego Pelaez
RECETARIO
Huevo a la ceniza, huancaina de trucha ahumada

INGREDIENTES
Para el huevo
Huevos de codorniz
Vinagre blanco
Sal
Para el polvo de sarmiento

Te Lapsang souchong
Sarmientos quemados
Pan negro
Para la huancaína
100g de cebolla morada
2 Ajos
20g de aceite de oliva ahumado
50g de pasta de aji
0,5l de nata
80g de queso curado
250g de queso de cabra
1 trucha (20g por cada 100g de
huancaína)
MADERA PARA AHUMAR

Madera de frutales o maderas nobles
ACCESORIO Elaboración
Ahumador MySmoker Para el huevo
Cocinar los huevos en el horno MyChef en modo vapor a una temperatura de 100ºC durante
2 minutos y con una humedad del 100%. Una vez cocidos refrescar rápidamente en agua con
hielo y reservar.
Para el polvo de sarmiento
Huevo: Triturar en una proporción de 60% de te, 20% de sarmiento y 20% de pan negro.
Modo: vapor
Temperatura: 100ºC Para la huancaína
Tiempo: 2 minutos Pochar el ajo, la cebolla y el aji amarillo en el horno MyChef en una bandeja gastronorm
Humedad: 100% antiadherente de fondo 60cm. Seguidamente cubrir con nata y añadir los quesos. Cocinar
durante 10 minutos en modo mixto (con un 40% de humedad) y a una temperatura de 150 ºC
Huancaína
Modo: mixto A continuación, introducir en el horno MyChef el ahumador MySmoker con madera de frutales o
Temperatura: 150 ºC maderas nobles, activarlo y cuando empiece a brotar bastante humo, introducir la bandeja con
Tiempo: 10 minutos la huancaína durante 5 minutos hasta que adquiera un color más oscuro.
Humedad: 40%
Emplatado
Sumergir el huevo en la soja durante 1 minuto, a continuación pasar por el polvo negro de
sarmiento hasta que esté totalmente cubierto y depositar cuidadosamente en un tronco con
sarmientos quemados. Poner huancaina encima del huevo con ayuda de una manga y quemar
con soplete al pase.
DISTFORM Foto Food&Groove

www.distform.com
info@distform.com
902 10 18 90
RECETARIO
Feijoada de Salmón Ahumado

INGREDIENTES
1 salmón
Para la feijoada
800 gr. de frigoles negros
2 cebollas
5 tomates
3 dientes de ajo
c.s. sal
Para la maceración del salmón

250 ml. de salsa de soja
10 gr. de jenjibre fresco rallado
50 gr. de sal
10 hojas de stevia fresca
3 dientes de ajo
100 gr. de miel de caña
300 ml. de agua Elaboración
1 rama de romero
Salmón ahumado
MADERA PARA AHUMAR
Chips de roble Preparar la mezcla para la maceración del salmón con los siguientes ingredientes: 250 ml de salsa de
soja, 10 gr. de jenjibre fresco rallado, 50 gr. de sal, 10 hojas de stevia fresca, 3 dientes de ajo, 100 gr.
de miel de caña, 300 ml. de agua, 1 rama de romero y reservar en un recipiente alto.
ACCESORIO
A continuación, retirar los lomos del salmón, dejarlo libre de espinas con la ayuda de unas pinzas,
Ahumador MySmoker quitar las espinas y quitar la piel. Introducir el salmón en la mezcla y macerar durante 24 horas.
Transcurrido el tiempo de maceración. Introducir en el horno MyChef el ahumador MySmoker con

PARÁMETROS DE COCCIÓN chips de roble, activarlo y cuando empiece a brotar bastante humo, colocar el salmón en una bandeja
de aluminio antiadherente e introducir en la cámara de cocción del horno, ahumar durante 5 minutos
Salmón ahumado: a 70ºC en modo mixto con 10% de humedad. Retirar el salmón, dar color con el soplete y reservar.
Modo: Mixto
Temperatura: 70ºC Feijoada
Tiempo: 5 minutos
Humedad: 10% Poner en remojo los frijoles negros durante 24 horas.
Feijoada Introducir en una bolsa de vacío los frijoles junto con la mitad de su volúmen de agua fría, envasar al
Modo: Vapor vacío con la envasadora TekVac y utilizar la función iVac (Intelligent vacuum) especial para envasar
Temperatura: 85ºC líquidos.
Tiempo: 1 hora y media
Humedad: 100% Colocar la bolsa de vacío en la cámara del horno MyChef y cocinar en modo vapor (100% de
humedad) a 85ºC durante 1 hora y media. Colar y reservar el agua de la cocción.
Picar las cebollas y los ajos, freír ligeramente hasta que se muestren translúcidas, a continuación,
añadir los tomates sin piel y picados, cocinar a fuego suave durante 20 minutos. Seguidamente,
agregar los frijoles al sofrito resultante, aplastar una parte de ellos con un tenedor y añadir una taza
de su agua de cocción.
Llevar la preparación a fuego suave sin dejar de remover durante 20 minutos más.
Emplatado
DISTFORM Colocar los frijoles en el fondo del plato, agregar el salmón y servir.
www.distform.com
info@distform.com Foto Food&Groove
902 10 18 90
RECETARIO
Hojaldre cremoso con vainilla de Tahití

INGREDIENTES
750 ml de leche
2 vainas de vainilla
70 gr de harina
250 gr. de mantequilla
150 gr. de azúcar
9 yemas de huevo
1 hojaldre
100 gr. de azúcar glasé
100 gr. de azúcar moreno
100 gr. de harina de almendras
Helado de queso de Burgos
Hojaldre:
Modo: Convección Elaboración
Temperatura: 160ºC
Hojaldre
Tiempo: 25 minutos
Espolvorear la mesa donde se vaya a trabajar con azúcar glasé, colocar encima el hojaldre y estirar
Humedad: 0%
con el rodillo, repetir este proceso hasta conseguir una lámina fina y homogénea.
Tierra de almendras:
A continuación, cortar el hojaldre en cuadrados de unos 6 cm con la ayuda de un corta hojaldre.
Modo: Convección
Temperatura: 160ºC
Colocar las piezas de hojaldre sobre una bandeja antiadherente y espolvorear con azúcar glasé,
Tiempo: 18 minutos
repetir el proceso con otra bandeja encima para ejercer presión y evitar que el hojaldre suba.
Humedad: 0%
Introducir en el horno MyChef y cocer a 160ºC unos 25 minutos en modo convección.
Crema pastelera
Infusionar la leche a fuego lento con la vainilla abierta con puntilla, llevar a ebullición y dejar cocer
unos 15 minutos más para que absorba todos los aromas de la vainilla. Reservar.
Por otro lado, poner en un bol metálico las yemas con el azúcar moreno, batir sin parar hasta triplicar
su tamaño inicial, cuando esto suceda, añadir la harina y seguir batiendo hasta homogeneizar el
conjunto, seguidamente y poco a poco añadir la leche infusionada y poner al fuego, sin parar de
mover dejar que hierva poco a poco hasta que comience a coger cuerpo, cuando la crema este espesa
añadir la mantequilla y mover unos 5 minutos más. Sacar del fuego y reservar en la cámara.
Tierra de almendras
Poner en un bol 100 gr de mantequilla, harina de almendras, azúcar moreno y la harina floja, mezclar
hasta conseguir una pasta regular. Seguidamente extender entre dos silpats y hornear en el horno
compacto MyChef a 160ºC durante 18 minutos en modo convección.
Una vez que la pasta se enfríe, triturar hasta conseguir una rica tierra de almendras.
Emplatado
Preparar un milhojas de tres alturas de crema y hojaldre, colocar al lado un poco de tierra de
almendras y encima pondremos una bola de helado de queso de Burgos.
DISTFORM
Foto Diego Peláez
www.distform.com
info@distform.com
902 10 18 90
RECETARIO
Anguila kabayaki y papas aliñás

INGREDIENTES
Anguilas
c.s. agua
c.s. mirin
Para el kabayaki
50 gr. de azúcar
100 gr. de mirin
100 gr. de soja ketjap manis
50 gr. de soja
200 gr. de caldo de anguila
Para las papas aliñás
Patata primor
c.s. mole poblano
c.s. aceite de girasol
Para la bechamel de tamarindo
100 gr. de caldo de anguila Elaboración
50 gr. de mantequilla noisette
50 gr. de mantequilla salada Anguila
50 gr. de pasta de tamarindo Limpiar la anguila y racionar el lomo, colocarlo en el horno MyChef y ahumar con chips de roble con
el accesorio MySmoker durante 8 minutos sin añadir calor ni humedad.
MADERAS RECOMENDADAS PARA
AHUMAR A continuación deshidratar (secar) la piel de la anguila, para ello utilizaremos la tecnología DryOut
Roble, cerezo y manzano de MyChef, cocinar durante 6 horas a 60ºC en modo mixto con - 99% de humedad.
Caldo de anguila
ACCESORIO Colocar las cabezas, las espinas y las colas de anguila en una bandeja de aluminio antiadherente y
asar en el horno MyChef en modo convección a 240ºC durante 5 minutos.
Aumador MySmoker
Una vez asadas, desglasar con mirin la bandeja y añadir agua, introducir en una olla y cocer a fuego
medio para hacer el caldo.
PARÁMETROS DE COCCIÓN Kabayaki
Ahumado: Reducir el mirin con el azúcar y cortar la cocción con la soja ketjap manis y la soja. A continuación
Modo: Convección cubrir con el caldo de anguilas y cocer a fuego lento en una olla hasta obtener una textura espesa.
Temperatura: OFF
Tiempo: 8 minutos Papas aliñás
Humedad: 0% Cocer las papas en el horno Mychef en modo vapor durante 35 minutos a 100 ºC. Reservar.
Asado de las anguilas:
Por otro lado, hacer una pasta con el aceite y el mole poblano, racionar las papas y adobar con la
Modo: Convección
pasta de mole.
Temperatura: 240ºC
Tiempo: 5 minutos
Bechamel de tamarindo
Humedad: 0%
Colocar en una sartén el caldo de anguilas, la mantequilla noisette, la mantequilla salada y la pasta
Piel de anguila de tamarindo, cocinar el conjunto y añadir gelespesa, cocer hasta que el conjunto quede homogéneo
Modo: Mixto y rectificar al punto de sal.
Temperatura: 60ºC
Tiempo: 6 hores Piel de anguila
Humedad: -99% (DryOut) Una vez seca la piel de anguila, freír en una sartén hasta que sufle y poner al punto de sal.
Papas aliñás:
Modo: Vapor Emplatado
Temperatura: 100ºC
Tiempo: 35 minutos Colocar dos cuartos de papa aliñá en el plato. En el centro, un lomo de anguila encima de las papas,
Humedad: 100% poner una cucharada de bechamel de tamarindo encima de las papas y cubrir la anguila y las papas
con la salsa kabayaki, al pase decorar con trozos de piel de anguila.
DISTFORM
www.distform.com
info@distform.com
902 10 18 90
RECETARIO
Alevín de trucha ahumado con ralladura de lima

INGREDIENTES
1 Alevín de trucha
c.s. Sal en escamas
c.s. Ralladura de lima
MADERA PARA AHUMAR

Barrica de roble de Jerez
Maderas recomendadas para

ahumar:
Roble, cerezo y manzano
Modo: Convección
Temperatura: 60ºC
Tiempo: 2 minutos
Humedad: 0%
Elaboración
Limpiar el alevín y marcar en una sartén.
Colocar en la cámara del horno MyChef e introducir el ahumador MySmoker con chips de barrica de
roble de Jerez.
Ahumar durante 2 minutos en modo convección (0% de humedad) a 60ºC.
Emplatado
Disponer el alevín en el plato, añadir la sal en escamas, la ralladura de lima y servir.
DISTFORM
www.distform.com
info@distform.com
902 10 18 90
RECETARIO
Conejo en tres cocciones con estofado de setas

INGREDIENTES
1 conejo salvaje
1 cebolla
3 zanahorias
1 puerro
1/2 cabeza de ajos
c.s. de laurel, pimienta, clavo, romero
c.s. aceite de oliva
c.s. vainilla en rama
c.s. avellanas
c.s. panco
1 litro de caldo de conejo
250 ml de jugo de carne
Elaboración
Cortes del conejo
PARÁMETROS DE COCCIÓN Sacar con cuidado las dos paletillas delanteras del conejo para confitar con aceite de avellanas, seguidamente sacar los
muslos traseros y el hígado para estofar. De la parte superior sacar los lomos para confitar en aceite con aroma a vainilla.
El resto del esqueleto se usará para hacer un jugo concentrado de conejo y un caldo corto para la cocción del estofado.
Paletillas de conejo
Modo: Vapor Caldo corto de conejo
Cocer en agua durante una hora el esqueleto en blanco, la zanahoria, la cebolla, el puerro y el apio.
Temperatura: 62ºC
Tiempo: 4 horas Fondo de verduras y vino
Humedad: 100% Asar la cebolla, la zanahoria, el oporto, el vino tinto y el esqueleto de un conejo en el horno profesional MyChef hasta
conseguir un dorado perfecto con DryOut.
Lomo de conejo Estofado de las patas
Modo: Vapor Pochar las verduras a fuego suave con un chorro de aceite y las especias (laurel, pimienta, clavo, romero). Sellar las patas
Temperatura: 62ºC del conejo a fuego fuerte en una sartén con aceite, una vez selladas, mezclar con las verduras casi caramelizada, remover
el conjunto y flambear con brandy.
Tiempo: 12 minutos A continuación, saltear con mantequilla los hígados y flambear, seguidamente triturar y añadir al estofado para
Humedad: 100% potenciarlo, añadir el oporto y el vino tinto colocando un papel sulfurizado encima para dejar sudar el conjunto hasta
conseguir casi un caramelo. Una vez comience a agarrar de nuevo, añadir el jugo de carne dejando glasear las patas, por
último, sobre este fondo tan oscuro, añadir el caldo corto de conejo.
Dejar cocer 45 minutos, ya que el proceso anterior es tan largo que cuece perfectamente gracias a su calor residual.
Pasadas 2 horas, sacar las patas y colar las verduras consiguiendo un jugo de conejo fantástico, reducir 1/3 parte con
el fondo de verduras preparado anteriormente para potenciarlo hasta conseguir una salsa oscura y brillante. Reservar.
Confitar las paletillas

Preparar un aceite aromático de avellanas.
Tostar las avellanas y envasar al vacío con aceite de oliva neutro con la máquina de envasar TekVac.
Confitar en el horno mixto MyChef durante 3 horas a 55ºC con 100% de humedad. Dejar reposar dos días.
A continuación, envasar al vacío las paletillas con el aceite de avellanas y confitar en el horno mixto MyChef en modo
vapor, durante 4 horas a 62ºC, pasado este tiempo cortar la cocción con agua y hielo. Reservar.
Confitar el lomo de conejo

Preparar un aceite aromático de vainilla, mismas características que el aceite de avellanas.
Colocar los lomos en bolsas de vacío y sellar con el aceite de vainilla, confitar en el horno mixto MyChef a unos 62ºC
durante 12 minutos con 100% de humedad, sacar y cortar la cocción con agua y hielo. Reservar
Estofado de setas de temporada

Preparar un aceite con ajo laminado hasta subir a 120ºC y añadir las setas, apagar el fuego para dejar que las setas se
vayan confitando poco a poco, una vez confitadas las saltearemos con un poco de jugo del mismo.
Cilindro de patas de conejo

Deshuesar las patas estofadas en trozos regulares. Preparar un fondo de cebolla y calabacín e introducir la carne,
rehogar el conjunto. A continuación ligar el conjunto con jugo de la cocción y unas hojas de gelatina o cola de pescado,
introducir en moldes de silicona y reservar en cámara frigorífica 5 horas.
Emplatado
Colocar en el fondo del plato el estofado de setas, encima la paletilla pasada por plancha. Seguidamente sacar el
estofado de los moldes y pasar por el panco y freír en aceite bien caliente.
DISTFORM Sacar el lomo del vacío y marcar a la plancha, terminar con un hilo de jugo concentrado y unos brotes para dar frescor
y color al plato.
www.distform.com
info@distform.com Foto Diego Peláez
902 10 18 90
RECETARIO
Tarta de queso de oveja

INGREDIENTES
525 gr de nata
5 huevos
200 gr de mantequilla
70 gr de harina
600 gr de azúcar
1 naranja
100 gr de harina de almendras
100 gr de azúcar moreno
1150 gr de crema de queso o requesón
de oveja
100 gr de harina floja
300 gr de frutos rojos
300 galletas maría
Crema de queso
Modo: Mixto Elaboración
Temperatura: 165ºC
Base
Humedad: 20%
Triturar las galletas maría e introducir poco a poco la mantequilla y el coñac hasta conseguir una
Tiempo: 33 minutos
masa irregular que se despegue con facilidad de las manos. Reservar.
Tierra de almendras
Crema de queso
Modo: Convección
Colocar la crema de queso o el requesón, el azúcar, la nata y los huevos en un bol, triturar todo hasta
Temperatura: 150ºC
quedar homogéneo.
Humedad: 0%
En un molde colocar la base de la tarta y añadir encima la crema de queso. Precalentar el horno
Tiempo: 15 minutos
mixto MyChef a 165 ºC en modo mixto (20% de humedad). Introducir la tarta, dejar cocer durante
33 minutos.
Teja de naranja
Modo: Convección
Tierra de almendras
Temperatura: 180ºC
Poner en un bol 100 gr de mantequilla, harina de almendras, azúcar moreno y la harina floja, mezclar
Humedad: 0%
hasta conseguir una pasta regular. Seguidamente extender entre dos silpat y hornear en el horno
Tiempo: 5 minutos
compacto MyChef a 150ºC durante 15 minutos en modo convección.
Una vez que la pasta se enfríe, triturar hasta conseguir una rica tierra de almendras.
Teja de Naranja
Sacar las pieles de las naranjas y picarlas en juliana fina, seguidamente cocer las pieles con el zumo
de naranja hasta que se vuelvan tiernas y haya reducido el zumo. A continuación mezclar con 100
gr de mantequilla, 70 gr de harina y 250 gr de azúcar hasta conseguir una masa fina y homogénea,
la cual colocamos en una manga pastelera para extender sobre silpat con la ayuda de una espátula.
Calentar el horno a 180ºC para hornear 5 minutos. Pasado este tiempo dejar enfriar y reservar.
Sopa de frutos rojos

Llevar a punto de ebullición los frutos rojos con 10ml de zumo de limón, 80gr de azúcar y 140ml de
agua. Dejar cocer el conjunto hasta conseguir una textura más firme, reservar en la cámara.
Emplatado
Colocar en la base la tierra de almendras, sobre ésta poner un pedazo de la tarta de queso, a un lado
colocar la sopa de frutos rojos, encima el crujiente de naranja y encima, el helado de vinagre de
DISTFORM módena y frambuesa (el helado libre elección).
www.distform.com
info@distform.com Foto Diego Peláez
902 10 18 90
RECETARIO
Venado asado con explosión de frutos rojos, cremoso

de melocotón, kimchee y ciruelas agridulces
INGREDIENTES
400 gr de lomo de venado
1 limón
25 gr de azúcar
200 ml de agua
2 melocotones
10 gr de kimchee
5 ciruelas pasas
100 ml de oporto
25 gr de vinagre de Jerez
c.s. pimienta rosa
Lomo de venado
Modo: Convección
Temperatura cámara: 150ºC
Temperatura corazón: 42ºC Elaboración
Tiempo: 5 minutos
Lomo de venado
Humedad: 0%
Limpiar el lomo de venado quitando los excesos de grasa, dejar un lomo completamente liso y limpio.
Realizar una salmuera al 10% (100 ml de agua por 10 gr de sal) e introducir el lomo durante 15
Cremoso de melocotón
minutos, así el lomo de venado cogerá el punto de sal necesario.
Modo: Convección
Sacar el lomo de la salmuera y secar, marcar en la sartén por cada una de sus caras.
Temperatura: 165ºC
A continuación, colocar el lomo en una bandeja gastronorm y pinchar con la sonda corazón. Añadir
Tiempo: 40 minutos
jugo concentrado y glasear en el horno mixto MyChef a 150 ºC durante unos 5 minutos, hasta llegar
Humedad: 0%
a temperatura corazón de 42ºC.
Explosión de frutos rojos

Colocar los frutos rojos, el agua, el azúcar y el zumo de limón en una cazuela. Cocer unos 30 minutos
hasta conseguir una compota homogénea y compacta.
Cremoso de melocotón asado y kimchee

Pelar los melocotones y envolverlos en papel de aluminio con una rama de romero, asar en el horno
profesional MyChef a 165ºC durante 40 minutos aproximadamente. A continuación trocear y triturar
con un chorro de kimchee y el agua que han soltado al asar. Texturizar y colar.
Ciruelas pasas agridulces

Colocar las ciruelas en una bolsa de vacío junto con el vino de Oporto, el vinagre y la pimienta rosa.
Envasar al 100% con la máquina de envasar TekVac y conservar en la cámara frigorífica durante 24
horas, de esta forma, los sabores se impregnan en las ciruelas.
Emplatado
Colocar primero en el plato los frutos rojos, encima el lomo de venado lacado, colocar al lado la
compota de melocotón, unos jalapeños y las ciruelas agridulces. Terminar con un hilo fino de jugo
concentrado
Foto Diego Peláez

DISTFORM
www.distform.com
info@distform.com
902 10 18 90
RECETARIO
Rape albardao con caldo de cebolla asada y tuétano

INGREDIENTES
800 gr de rape del cantábrico
150 gr de papada ibérica adobada
5 cebollas
1,5 l de caldo de pollo
50 gr de huevas de lupo
c.s. cebollino
c.s. vino blanco amontillado
c.s. aceite de oliva
Rape
Modo: Mixto
Humedad: 20%
Temperatura: 160ºC
Tiempo: 7 minutos
Caldo
Modo: Vapor Elaboración
Humedad: 100%
Temperatura: 80ºC Rape albardao
Tiempo: 5 horas
Cortar en finas láminas la papada ibérica y envolver con ellas cada ración de rape. A continuación
marcar en la plancha a fuego fuerte hasta conseguir un color dorado intenso. Introducir en el horno
compacto MyChef con un 20% de humedad, a 160ºC. Cocer durante 7 minutos. La papada ibérica
aportará todos sus aromas al rape y mantendrá la jugosidad de la pieza.
Caldo de cebolla y tuétano
Cortar la cebolla en juliana y tostar en la sartén a fuego vivo. Seguidamente reducir con el vino
blanco amontillado. Finalizado este proceso, introducir la cebolla junto con el caldo de pollo en una
bolsa de vacío de cocción y envasar con la maquina de vacío TekVac. Encender el horno compacto
MyChef y cocinar en modo vapor durante 5 horas a una temperatura de 80ºC. También puede cocer
la cebolla con el caldo en una olla a fuego mínimo unas 2 horas.
Fundir el tuétano y ligar con el caldo con un hilo fino para conseguir que el caldo tenga un punto de
textura y aromático.
Emplatado
Cubrir el fondo de un plato hondo con el caldo de cebolla y tuétano. Colocar encima el rape albardao.
Poner al punto de sal. Para potenciar el sabor añadir una cucharada de huevas de lupo y un poco de
cebollino picado para dar frescor.
Foto Diego Peláez

DISTFORM
www.distform.com
info@distform.com
902 10 18 90
RECETARIO
Autor: DISTFORM
Pollo relleno al horno

INGREDIENTES
(12 comensales)
Pollo relleno:
1 pollo de 4 kg.
750 g. de tocino
750 g. de ternera
150 g. de miga de pan
75 g. de leche
20 g. de pasas
20 g. de ajo
20 g. de perejil
1 huevo
c.s. sal
c.s. pimienta
Acompañamiento:
1 kg de patatas
150 g. de ciruelas
150 g. de orejones escaldados
(melocotones secos)
20 g. de piñones
Elaboración
PARÁMETROS DE COCCIÓN Rellenar el pollo
Deshuesar el pollo entero desde la parte de la espalda. No quitar los huesos de las alas ni de las
Fase 1: Cocción patas para conservar la forma del pollo.
Modo: Mixto
Temperatura cámara: 150ºC Para el relleno, mezclar en un bol la carne picada de tocino, de ternera, la miga de pan mojada en
Temperatura sonda: 70ºC leche, las pasas, el ajo picado, el perejill, el huevo, la sal y la pimienta. Rellenar el pollo y atar con
Humedad: 30% cordel de cocina.
Fase 2: Dorado Cocción al horno

Modo: Mixto Colocar encima de una rejilla para horno, así evitaremos tener que girarlo durante la cocción.
Temperatura: 180ºC Insertar la sonda multipunto en la pechuga. Añadir en el nivel inferior una bandeja gastronorm para
Temperatura sonda: 80ºC que recoja los jugos y dónde colocaremos los ingredientes para el acompañamiento.
Humedad: - 40% (DryOut) En esta primera fase, programar el horno compacto MyChef a 150ºC en modo mixto con un 30% de
humedad. Cocinar con sonda a 70ºC a corazón.
Introducir los ingredientes del acompañamiento en la bandeja gastronorm 30 minutos después de
iniciar la cocción: las patatas, las ciruelas, los orejones y los piñones. Poner a punto de sal. Añadir
también aceite y dos dedos de agua.
Dorado final
En una segunda fase, subir la temperatura a 180ºC y disminuir la humedad a -40ºC mediante la
función DryOut, que permite extraer la humedad de la cámara de cocción y facilitar el dorado final
de la pieza. Realizar esta fase también con la sonda, a 80ºC permite comprobar que la pechuga del
pollo no se pasa de cocción.
Emplatado
DISTFORM
Disponer el pollo relleno en una bandeja de emplatar. Acompañar con las verduras asadas y unas
www.distform.com ramitas de romero.
info@distform.com
902 10 18 90
RECETARIO
Autor: DISTFORM
Tronco de Navidad
INGREDIENTES
(7-8 comensales)
Bizcocho
52,5 gr de harina de trigo
35 gr de harina fina de maiz (maicena)
4 huevos
90 gr de azúcar
90 gr de sal
Relleno
140 gr de turrón de Jijona
175 ml de nata líquida para montar
Cobertura
45 gr de chocolate de cobertura
(50% de cacao)
35 ml de nata líquida para montar
Decoración
Azúcar glass Elaboración
Guindas confitadas
Relleno
Desmenuzar el turrón de Jijona en un recipiente y añadir 70 ml de nata líquida. Pasar la mezcla a la
batidora hasta que quede una pasta uniforme y cremosa. No importa si queda algún trozo de turrón
PARÁMETROS DE COCCIÓN sin deshacer.
Separar la mezcla en dos partes iguales, una parte se usará para el relleno y la otra parte para la
Bizcocho cobertura.
Modo: Convección Montar los 105 ml restantes de nata líquida para el relleno, cuando finalize este proceso, añadir
Humedad: 20% la media parte del relleno de nata y turrón, mezclar suavemente con una espátula y reservar en el
Temperatura 230ºC frigorífico.
Tiempo: 8-9 min
Bizcocho
Separar las claras de las yemas, colocar en un bol todas las yemas y dos claras, añadir el azúcar y
remover hasta que quede una mezcla cremosa.
En otro recipiente batir las dos claras restantes a punto de nieve con un poco de sal.
Cuando las claras estén a punto de nieve, añadir cuidadosamente la mezcla de las yemas, las claras
y el azúcar y remover con una espátula.
Añadir y mezclar poco a poco la harina tamizada de trigo y de maiz.
Colocar toda la mezcla en una manga pastelera y escudillar el bizcocho sobre una bandeja de
aluminio antiadherente con papel sulfurizado.
Cocer en el horno mixto MyChef a 230ºC durante 8-9 minutos.
Cuando el bizcocho este listo (debe quedar esponjoso) sacar del horno y dejar enfriar 5 minutos.
Con la ayuda del papel sulfurizado, enrollar el bizcocho para formar el tronco. Dejar enfriar a
temperatura ambiente durante 20 minutos.
Sacar el relleno del frigorífico. Desenrrollar el bizcocho y repartir la mezcla por encima, no importa
si el relleno esta suelto, terminará de coger cuerpo en el frigorífico. Volver a enrrollar el bizcocho con
la ayuda de papel de aluminio y dejar refrigerar 1 hora.
Cobertura
Fundir los 42 gr de chocolate con los 35 ml de nata líquida para montar.
DISTFORM Mezclar la cobertura de chocolate con la media parte de relleno que hemos reservado.
www.distform.com Pasada la hora, sacar el bizcocho del frigorífico y repartir la cobertura sobre el tronco con la ayuda
de una espátula pequeña y al frigorífico 30 minutos más.
info@distform.com
Pasado este tiempo, sacar otra vez del frigorífico para decorar el tronco con azúcar glass y guindas
902 10 18 90
confitadas, volver a refrigerar 3 horas más para que acabe de solidificar la crema del relleno.
RECETARIO
Autor: DISTFORM
Galletas de Navidad
INGREDIENTES (50 galletas)
Masa
975 gr de harina tamizada
375 gr de azúcar
375 gr de mantequilla a temperatura
ambiente
2 huevos y 2 yemas
2 ó 3 cucharadas de leche
c.s. de sal
Aromas (limón, almendra, extracto de
vainilla, etc)
Glasa
2 claras de huevo
300 gr de azúcar glass
1 ó 2 cucharadas de zumo de limón
colado
Elaboración
PARÁMETROS DE COCCIÓN Masa
Batir la mantequilla con una batidora con el accesorio pala o bien a mano hasta doblar su volumen.
Modo: Convección Añadir al mismo tiempo el azúcar poco a poco para que se vaya integrando.
Humedad: 0% Al finalizar el azúcar, añadir las yemas y los 2 huevos ligeramente batidos y la esencia que queramos
Temperatura 170ºC e incorporar suavemente a la mezcla de mantequilla y azúcar.
Tiempo: 15 - 16 minutos Añadir la harina con el pellizco de sal tamizados, poco a poco para que se vaya integrando con el
resto de ingredientes.
En el momento que se formen migas, echar las cucharadas de leche para ligar la masa.
Formar una bola que no se pegue a los dedos, cortar en cuatro porciones y estirar cada porción
entre dos papeles sulfurizados. Dejar reposar la masa estirada en el frigorífico un mínimo de media
hora. Cortar la masa con un molde con forma de estrella. Disponer cada galleta en una bandeja de
aluminio antiadherente para hornear, un poco separadas. Repetir esta operación hasta acabar con
toda la masa.
Meter las bandejas con las galletas cortadas en el frigorífico, esto hará que mantengan mejor la
forma con el horneado.
Hornear en el horno mixto MyChef unos 15 o 16 minutos a 170ºC en modo convección hasta que
veamos que empiezan a dorarse por los bordes. Dejar enfriar encima de una rejilla.
Glasa
Batir las claras de huevo e ir añadiendo el azúcar glass tamizado a cucharadas hasta formar una
pasta blanca. Seguidamente, añadir el zumo de limón que le da sabor y ayuda a que la glasa seque
mucho antes.
Seguir añadiendo el resto de azúcar glass hasta conseguir una pasta densa. Si nos pasamos echando
azúcar conseguiremos ablandarla de nuevo añadiéndole unas gotas de agua o incluso más zumo de
limón.
Coger una manga pastelera, cortar la punta y adaptar la boquilla, echar la glasa y dibujar en las
galletas ya frías unas decoraciones navideñas.
DISTFORM
www.distform.com
info@distform.com
902 10 18 90
RECETARIO
Autor: ALBERT BORONAT Y MÉLINA ALLAIR - AMBASSADE DE LLÍVIA
Panellets
INGREDIENTES
Panellets
1000 gr. Almendra molida blanca
750 gr Azúcar
3 yemas de huevo
3 huevos enteros
1 patata
c/s de ralladura de limón
Perfumes
c/s café
c/s membrillo
c/s piñones
c/s cerezas
c/s almendras
c/s azúcar lustre
Elaboración
Elaboración:
Modo: Convección Cocemos la patata con piel en el horno MyChef de Distform a una temperatura de 180°C sobre una
Humedad: 0% cama de sal gorda para conseguir la eliminación de la humedad de la patata. Una vez cocida, pelarla
en caliente y rallarla para obtener una pulpa bien fina.
Temperatura: 180ºC
En el bol del batidor incorporar todos los ingredientes de los Panellets junto con la pulpa de
Cocción: patata tibia, trabajar con la ayuda de la pala durante cinco minutos hasta obtención de una masa
Modo: Convección homogénea.
Humedad: 0%
Temperatura: 200ºC Verter sobre la mesa, espolvorear de azúcar lustre y darle forma. Reservar en un bol durante 24h en
Tiempo: 5 minutos el frigorífico.
Emplatado
Cortar porciones de 20 gr., bolearlos con la ayuda del azúcar lustre e incorporar a cada uno el
perfume deseado dándole forma diferente a fin de reconocerlos después de la cocción.
Encender el horno MyChef de Distform a una temperatura de 200°C. Cocer durante 5 minutos. Deben
quedar cocidos por el exterior y tiernos en el interior.
Reservar en un lugar seco sin corriente de aire.
DISTFORM
www.distform.com
info@distform.com
902 10 18 90
RECETARIO
Autor: ALBERT BORONAT ET MÉLINA ALLAIR - AMBASSADE DE LLÍVIA
Filete de ciervo de Cerdaña, fruta y verdura de

temporada, salsa Poivrade
INGREDIENTES (4 pers.)
Ciervo
750 gr. de filete de ciervo de caza
4 bayas de enebro
1/2 manojo de tomillo fresco
c/s de pimienta negra en grano
c/s de aceite de oliva
Guarnición
2 peras Rochat
4 manojos de uva negra Moscatel
150 gr. de salsifíes
4 zanahorias
4 boletus edulis
4 coles de Bruselas
1/2 apio bola
Diversos
1 endivia blanca Elaboración
c/s de perejil frito Cocción del ciervo al vacío:
c/s de pimienta mignonette Preparar los filetes de ciervo, limpiarlos de nervios, partes grasas y sanguinolentas. Porcionar cuatro
c/s de flor de sal bonitos filetes de ciervo de 150 gr.
2 dl. de fondo blanco En una bolsa de vacío, introducir el filete de ciervo con un chorrito de aceite de oliva, una baya de
enebro ligeramente aplastada, una rama de tomillo fresco y tres granos de pimienta negra. Envasar
al vacío con la ayuda de la máquina de vacío TekVac. Reservar.
PARÁMETROS DE COCCIÓN Encender el horno compacto MyChef equipado de la función TSC a una temperatura ambiente de
80°C. Introducir las bolsas de vacío con el ciervo en el horno y cocer con sonda hasta obtener una
Ciervo temperatura a corazón de 60°C. Enfriar rápidamente en el abatidor TekChill. Reservar.
Modo: Vapor
Coccote de frutas y verduras:
Humedad: 100% Cortar las peras por la mitad, eliminar las aristas y con la ayuda de la cuchara parisina retirar el
Temperatura cámara: 80ºC corazón. Preparar los cuatro manojos de uva, limpiar las setas y cortarlas por la mitad, pelar y cortar
Temperatura sonda: 60ºC el apio bola, las zanahorias y los salsifíes, limpiar en abundante agua.
Cocer las coles en agua hirviendo con sal. Enfriar y reservar. En una cocotte con aceite de oliva
Frutas y verduras colorear las peras así como las setas, reservar y acabar la cocción en el horno profesional MyChef a
Modo: Convección una temperatura de 180°C. En la misma cocotte a fuego fuerte saltear el resto de verduras, añadir
el fondo blanco, salpimentar y cocer a cubierto. Dejar cocer hasta la completa evaporación del jugo.
Humedad: 0% Reservar.
Temperatura: 180ºC
Salsa poivrade:
Cortar las zanahorias, las chalotas y los champiñones en brunoise. Cortar los huesos y los retales
del ciervo. En una cocotte con aceite de oliva colorear los huesos y los retales. Desgrasar, añadir
la mantequilla y el bouquet garnie así como la mitad de la pimienta mignonette. Dejar cocer a
fuego lento y flambear con el brandy, reducir a seco y añadir el vinagre y reducir a seco de nuevo.
Incorporar el vino, cocer durante media hora y finalmente el fondo blanco. Cocer durante dos horas
a fuego lento y descubierto. Una vez finalizado tenemos que obtener una tercera parte de la salsa.
Emplatado
En una sartén con aceite de oliva colorear los filetes de ciervo, agregar la mantequilla y el tomillo y
continuar la subida de temperatura.
DISTFORM Poner a punto de pimienta la salsa poivrade. Emplatar armoniosamente la fruta y las verduras
cocidas en cocotte, el perejil frito y la hojas de endivia. Cortar los filetes de ciervo para comprobar
www.distform.com la cocción. Incorporar la pimienta mignonette, la flor de sal y salsear el plato.
info@distform.com
902 10 18 90
RECETARIO
Brioche Saint Genix sur Guiers
Brioche
1 kg. de harina
32 gr. de sal
150 gr. de azúcar
55 gr. de levadura de panadero
400 gr. de huevos enteros
1 kg. de pralinas rojas
Guarnición
2 Un. de huevo para pintar
c/s de azúcar en grano n°6
1ª Fermentación
Modo: Mixto
Humedad: 20%
Temperatura: 35ºC
Tiempo: 40 minutos
2ª Fermentación Elaboración
Modo: Mixto
Disolver la levadura fresca de panadero con los huevos. En el bol de la amasadora incorporar
Humedad: 20% todos los ingredientes excepto la mantequilla y amasar ligeramente con el gancho. Acto seguido
Temperatura: 35ºC incorporar la mantequilla pomada a dados y amasar hasta que la masa se despegue del bol.
Tiempo: 40 minutos Incorporar las pralinas rojas y trabajar
Cocción para conseguir que se rompan ligeramente y se amalgame todo.

Modo: Convección
Humedad: 0% Encender el horno MyChef de Distform con una temperatura de 35°C y una humedad del 20%.
Dejar fermentar durante 40 minutos. Para saber si la masa está bien fermentada poner el dedo
Temperatura: 170ºC encima y observar si la marca se va inmediatamente. Abatir
Tiempo: 30 minutos
la masa y reservarla una noche en la nevera.
Al día siguiente cortar pastones y hacerlos fermentar de nuevo en el horno MyChef de Distform
con una temperatura de 35°C y una humedad del 20%. Dejar fermentar durante 40 minutos.
Dar forma en un molde de madera. Dejar fermentar a temperatura ambiente.
Pintar con el huevo y espolvorear de azúcar en grano y pralinas rojas.
Hornear en el horno MyChef de Distform a 170 °C durante 30mn.
DISTFORM
www.distform.com
info@distform.com
902 10 18 90
RECETARIO
TARTA TATIN
Tarta
6 Un. de manzana Golden talla
mediana
1 Un. de vainilla Bourbon
100 gr. de azucar
50 gr. de agua
1 placa de hojaldre
c/s de azúcar lustre
Guarnición
1 Manzana Granny Smith
c/s hoja de oro
4 dl. de nata 35%
1 Un. de vainilla Bourbon
50 gr. de azucar
Manzanas:
Modo: Convección Elaboración
Humedad: -99% (DryOut)
Temperatura: 180ºC En una sartén realizar el caramelo con el azúcar, la vainilla abierta por la mitad y rascada,
Tiempo: 20 minutos un poco de agua y la mantequilla. Cuando hayamos obtenido un color ligeramente oscuro
incorporamos las manzanas peladas y descorazonadas pero enteras. Saltearlas en la sartén
con fuego suave hasta disolución del caramelo y hasta conseguir que la manzana absorba el
Hojaldre: caramelo por todas las partes.
Modo: Convección
Humedad: -99% (DryOut) Calentar el horno MyChef de Distform con una temperatura de 180°C y con DryOut (-99% de
Temperatura: 180ºC humedad). Disponer cada manzana en un molde semiesférico de silicona y cocer en el horno
Tiempo: 15 minutos MyChef de Distform durante 20 minutos. Comprobar con la punta de un cuchillo su cocción,
tiene que estar suaves, pero enteras. Dejar reposar a temperatura ambiente.
Preparar el hojaldre, estirar con la ayuda de un rodillo y con azúcar lustre. Con la ayuda de
un cortapastas redondo de 8 cm. de diámetro cortar el hojaldre i disponer sobre una placa de
horno. Dejar reposar media hora. Calentar el horno MyChef de Distform con una temperatura
de 180°C e introducir el hojaldre entre dos placas de horno a fin de evitar que crezca. Cocer
durante 15 min con DryOut (-99% de humedad). Los últimos cinco minutos descubrir el hojaldre
para que caramelice ligeramente. Reservar.
Montar la nata con el azúcar y la vainilla. Reservar en frio.
Emplatado
En un plato de postres decorar con un caramelo de mantequilla salada y proceder al montaje de la
Tarta Tatin, colocar el fondo de hojaldre y encima la manzana caramelizada ligeramente caliente. Al
lado una quenelle de Chantilly y sobre la manzana un poco de hojas de oro y unos bastoncitos de
manzana Granny Smith. Servir.
DISTFORM
www.distform.com
info@distform.com
902 10 18 90
RECETARIO
Rodaballo en cocotte, rebozuelos, limón

y espinacas tiernas
Rodaballo
4 troncos de rodaballo salvaje de 200
gr.
20 gr. de mantequilla de algas Bordier
1/2 limón
1/2 manojo de hojas de hinojo
1/2 manojo de flor de tomillo
c/s de pimentón de Espelette
c/s de flor de sal
c/s de pimienta de molino
Guarnición
1 dl. de sopa de pescado
200 gr. de rebozuelos
1 dl. de aceite de oliva
1/2 limón
150 gr. de hojas de espinacas tiernas
Elaboración
Diversos Montar la nata 35%, guardar en frio.
1 kg. de perejil frito
1/2 manojo de perifollo
c/s de sal Cocción del rodaballo al vacío:
c/s de pimienta de molino
1 dl. de nata 35% Retirar la cabeza y la cola del rodaballo. Cortar el pescado en troncos regulares de 200 gr. cada
uno. Abrir en filetes para retirar la espina central, salpimentar e incorporar la mantequilla de algas
Bordier, el pimentón de Espelette, el hinojo, el tomillo y la ralladura de limón. Reconstituir el tronco
de rodaballo y con la ayuda de la máquina de envasar al vacío TekVac de Distform envasar. Reservar.
PARÁMETROS DE COCCIÓN Encender el horno MyChef Slow de Distform equipado de la tecnología TSC a una temperatura
ambiente de 56 °C, una vez alcanzada la temperatura colocar las bolsas de vacío con los troncos de
rodaballo y cocer durante 10 minutos.
Rodaballo al vacío:
Modo: Vapor
Humedad: 100% Rebozuelos:
Temperatura: 56ºC
Tiempo: 10 minutos Limpiar los rebozuelos en abundante agua, dejar escurrir. Saltear los rebozuelos en una sartén
con aceite a fuego fuerte, dejar evaporar el agua vegetal. De nuevo en otra sartén con mantequilla
noisette saltear los rebozuelos, salpimentar y agregar la ralladura de medio limón con la Microplane.
Añadir las espinacas en el último momento. Reservar.
Emplatado
En un plato con la ayuda de un molde rectangular emplatar el salteado de rebozuelos y espinacas.
Disponer la porción de rodaballo. Recuperar los jugos de cocción y añadirlos a la sopa de pescado.
Reducir y cortar con la nata medio montada. Decorar con algunas hojas de perejil frito y unas ramitas
de perifollo.
DISTFORM
www.distform.com
info@distform.com
902 10 18 90
RECETARIO
Autor: DISTFORM
Costillas de cerdo ahumadas con verduras al horno
INGREDIENTES
(para 6 comensales
Costillar de cerdo al vacío
2 costillares de cerdo (unos 1’5 kg
aprox por costillar)
100 g de aceite de oliva
2 dientes de ajo
c.s. sal
c.s. tomillo fresco
c.s. granos de pimienta
Verduras asadas
18 patatas baby
18 tomates
c.s. sal
c.s. tomill
MADERA RECOMENDADA PARA

AHUMAR: Elaboración
Manzano VERDURAS ASADAS
Cerezo
PATATAS Y TOMATES ASADOS
Limpiar las patatas y los tomates. Disponer las patatas baby enteras en una parrilla para horno.
Asar en modo mixto, con un 20% de humedad a 160ºC durante 35 minutos. Introducir los tomates
ACCESORIOS: transcurridos 30 minutos, a 5 minutos para terminar la cocción.
Ahumador MySmoker
2 bolsas de vacío de cocción COSTILLAR DE CERDO
2 parrillas GN 1/1
AHUMADO
2 bandejas GN 1/1 esmaltadas
Untar las costillas con aceite de oliva para que el humo se impregne más fácilmente.
Introducir el ahumador MySmoker dentro de la cámara del horno mixto MyChef. Encender el
ahumador para que empiece a generar humo en breves segundos. Disponer las costillas en una
parrilla o rack para costillas e introducir en la cámara del horno. Ahumar durante un periodo de 10
a 15 minutos en modo convección (0% de humedad) a 60ºC.
COCCIÓN A BAJA TEMPERATURA

Introducir las costillas ahumadas en un par de bolsas de vacío junto con los otros ingredientes: un
poco de aceite de oliva, un ajo, tomillo fresco y pimienta en grano. Sellar las bolsas con la envasadora
al vacío TekVac. Cocer al vacío a 70ºC, en modo vapor durante 12 horas en el horno compacto MyChef
que incorpora la patente TSC para una máxima precisión en la cocción a bajas temperaturas.
Enfriar rápidamente con el abatidor de temperatura TekChill o con agua y hielo.
FINISHING Y SERVICIO
Vaciar el contenido de las bolsas en una bandeja esmaltada. Regenerar y dorar simultáneamente
durante 10-15 minutos a 220ºC con la función DryOut (-99% humedad) para una máxima extracción
de la humedad y acelerar el proceso de dorado.
Emplatado
Cortar los costillares en costillas individuales. Disponer en un plato la ración deseada de costillas
DISTFORM junto con 3 patatas baby y 3 tomates. Servir inmediatamente.
www.distform.com
info@distform.com
902 10 18 90
RECETARIO
Autor: ÁLVARO GANTES - RESTAURANTE O LAGAR DA ESTRELLA
Bonito marinado, tibio y escabechado al momento
INGREDIENTES
Marinado del bonito
50 ml de soja
50 ml de aceite de oliva suave
Escabeche emulsionado
60 gr de vinagre de manzana
2 hojas de gelatina remojadas
30 gr de caldo de pescado o agua
aceite de escabeche
Aceite escabeche
200 ml aceite oliva suave
2 zanahorias
2 cebollas
1 puerro
2 dientes de ajo Elaboración
1 hoja de laurel
4 granos de pimienta Marinado del pescado
Marinar la pieza de bonito entera en una mezcla mitad soja y mitad aceite de oliva. Durante 12 o 24
horas. El tiempo de exposición dependerá de la intensidad que nos interese dar al producto.
PARÁMETROS DE COCCIÓN Escabeche emulsionado
Mezclar con el túrmix el caldo de pescado con la gelatina y el vinagre. Queremos preparar un vinagre
Modo: Vapor muy suave, que no sea agresivo.
Humedad: 100%
Temperatura: 63ºC Preparar un escabeche tradicional con los ingredientes indicados y sin añadir vinagre, ni vino
Tiempo: 2-3 minutos blanco. Sólo nos interesa el aceite aromatizado para luego usarlo para emulsionar con el vinagre.
Verduras de acompañamiento
Cortar en brunoise el centro de dos cebolletas. Pochar ligeramente, que quede blanca, sin color.
Escaldar un par de tomates para quitarles la piel. Quitar las pepitas y cortar en concaissé. Añadir a
la cebolleta. Remover y añadir sal, pimienta. Para darle aroma y frescor añadimos también aceite
de albahaca.
Atemperamiento
Envasar el bonito con la envasadora al vacío TekVac. Atemperar durante 2-3 minutos en el horno
compacto MyChef a 63ºC con un 100% de humedad. No queremos cocinar el producto sino que en
el tataki final, el bonito no esté frío de nevera.
Abrir la bolsa de vacío. El bonito debe estar totalmente crudo. Marcar por los cuatro lados en plancha
o sartén a alta temperatura. Aporta color y sellamos la pieza. Laminar el bonito finito para que sea
fácil de compartir.
Emplatado
Colocar las verduras de acompañamiento en la base del plato. Colocar encima el bonito laminado.
Terminar con salsa ajada gallega, con un poco de pan tostado a dados para darle un toque crujiente
y añadir también unas hierbas marinas
DISTFORM
www.distform.com
info@distform.com
902 10 18 90
RECETARIO
Autor: ÁLVARO GANTES - RESTAURANTE O LAGAR DA ESTRELLA
Zamburiñas con crema de cebolla, migas de maíz

y tocino
INGREDIENTES (5 conchas)
Zamburiñas
5 zamburiñas grandes
c.s. migas de pan de maíz
c.s. panceta Joselito
c.s. aceite de cebollino
Mermelada de cebolla
500 gr de cebolla
50 ml de aceite de oliva
Pizca de sal
75 ml de vino blanco
c.s. de nata
c.s. pimentón dulce
PARÁMETROS DE COCCIÓN Elaboración

Modo: Mixto Mermelada de cebolla
Temperatura: 63ºC
Tiempo: 30-40 segundos Pelar y cortar las cebollas en pluma. Añadir aceite en una sartén y pochar las cebollas lentamente.
Añadir una pizca de sal. Cuando la cebolla empiece a estar tierna añadir el vino blanco, la nata y el
pimentón dulce. Reducir.
Zamburiñas
En Galicia tenemos la suerte de poder encontrarlas frescas por eso es importante limpiarlas bien
para retirar la arena que pudieran contener en su interior y los restos en la concha.
Retirar la zamburiña de la concha mediante un cuchillo. Atemperar las zamburiñas durante 30-40
segundos en el horno compacto MyChef a 63 ºC. Marcar las zamburiñas en una sartén o plancha a
alta temperatura.
Emplatado
Colocar algas sobre el plato de olivo. Nosotros utilizamos musgo de Irlanda. La función de las algas
es la de transferir olor a mar al plato.
Disponer cinco conchas de zamburiña encima de las algas. Colocar un poco de mermelada de cebolla
en el fondo de cada concha. Disponer encima una zamburiña por concha, muy poco hecha para que
mantenga su jugosidad y no adquiera la textura gomosa. Terminar con unas migas de pan de maíz
y un poco de panceta Joselito. Emula el pan rallado de las vieras más clásicas. Aliñar con aceite de
cebollino para darle un toque fresco.
DISTFORM
www.distform.com
info@distform.com
902 10 18 90
RECETARIO
Autor: ALBERT BORONAT Y MÉLINA ALLAIN - AMBASSADE DE LLIVIA
Pan de campaña
INGREDIENTES
1 kilo de harina T65
600 gr. de harina de centeno
1 litro de agua
25 gr. de sal
30 gr. de levadura de panadero
Fermentación:
Modo: Mixto
Humedad: 20%
Temperatura: 35ºC
Tiempo: 40 minutos
Cocción:
Modo: Mixto Elaboración
Humedad: 10%
Temperatura: 220ºC Amasado:
Tiempo: hasta que la corteza esté Colocar todos los ingredientes en el bol de la batidora amasadora. Amasar durante 4 minutos en
dorada y crujiente la primera marcha. Pasado este tiempo añadir la sal y continuar amasando 4 minutos más con la
segunda marcha.
Reposo en bloque:
Colocar la masa en un recipiente cubierto con un paño. Encender el horno industrial MyChef de
Distform a una temperatura de 35 °C con una humedad del 20%. Dejar fermentar durante 40 minutos.
Para saber si la masa está bien fermentada poner el dedo en la masa, la marca del dedo debe
desaparecer inmediatamente.
Formado:
Colocar la masa sobre una superficie enharinada y cortar de acuerdo con la forma deseada. Forma
las piezas y ponerlas en un molde o bandeja de horno.
Fermentación:
Después de haber dado la forma al pan, es necesario fermentar de nuevo la masa en el horno mixto
MyChef con las mismas condiciones de antes.
Cocción:
Encender el horno e introducir el programa de precalentamiento con una temperatura de 220 °C y
una humedad del 10%. Hornear el pan y justo antes escarificarlo con una hoja de afeitar y pulverizar
la parte superior del pan. El vapor de agua así liberado en el horno evitará el secado de la corteza y
permitir que el dióxido de carbono se expulse mejor para aumentar el volumen de las células y dar
una corteza más fina y brillante. Cocer hasta obtener una costra dorada y crujiente.
DISTFORM
www.distform.com
info@distform.com
902 10 18 90
RECETARIO
Paté en croûte de ternera blanca de los Pirineos,

hígado de pato y canetón
INGREDIENTES
(para 2 patés)
Masa del paté
2 kg. de harina
200 gr. de mantequilla pomada
500 gr. de aceite de oliva
60 gr. de sal
15 u. de yemas de huevo
950 gr. de agua
Relleno
1,2 kg. de magro de ternera Pirineos
1 kg de panceta de cerdo
600 gr. de hígado de pollo
600 gr. de nata líquida
550 gr. de escaloñas
3 piezas de huevos enteros
1 pieza de hígado de pato Elaboración
500 gr. de muslos de canetón
Masa del paté:
Sazonamiento Mezclar todos los ingredientes en el bol del mezclador. Batir durante 2 minutos a velocidad lenta y
60 gr. de sal 4 minutos a velocidad mediana.
9 gr. de pimienta molida al momento Retirar la masa, darle forma, cubrir con film y envasar al vacío con la ayuda de la máquina de envasar
1 pieza de nuez moscada al vacío TekVac de Distform y dejar reposar refrigerado durante 24 horas.
16 dientes de ajo
Relleno:
1 manojo de perejil Picar con el cuchillo el magro de ternera de los Pirineos, la panceta de cerdo, los muslos de canetón
300 gr. de coñac y los hígados de pollo sin los nervios ni las partes biliares. Mezclar en un bol frío con el hígado
6 gr. de azúcar blanco de pato cortado en cubos, las escaluñas picadas, los huevos, la nata y todos los ingredientes del
p.m. de ácido ascórbico sazonamiento.
p.m. de aceite de trufa
Montaje:
Varios Estirar la masa con la ayuda de un rulo de pastelería y cubrir las paredes del molde de paté en croûte
1 huevo entero de una sola pieza. Incorporar el relleno bien mezclado. Cubrir con otra lámina de masa y pinzar bien
los bordes para cerrarlo herméticamente. Pintar con huevo y hacer tres agujeros. Taparlos con un
4 dl. de consomé gelée tubo hecho a base de papel sulfurizado a modo de chimenea.
Dejar reposar una hora en la nevera.
Cocción:
Modo: Convección Programar el horno industrial MyChef de Distform equipado de la tecnología TSC con las siguientes
fases:
Humedad: 0%
Temperatura cámara: 3 fases - 3 x 15 minutos a 200°C
200ºC / 170ºC / 160ºC - 2 x 15 minutos a 170°C
Temperatura corazón: 50ºC - 2 x 15 minutos a 160°C
Tiempo: 1 hora y 45 minutos Encender el horno mixto MyChef y activar el modo de precalentamiento. Un vez suene la alarma
introducir el pâté en croûte y comenzar la programación anterior. Colocar la sonda multipunto. Dejar
cocer siguiendo la programación dándole la vuelta al final de cada ciclo. Cocinar hasta llegar a una
temperatura de 50°C a corazón. Retirar del horno y seleccionar el programa de autolimpieza.
Desmoldar, dejar enfriar e incorporar el consomé a través de las chimeneas.
DISTFORM
www.distform.com
info@distform.com
902 10 18 90
RECETARIO
Tronco de bacalao, gnocchis artesanos, tripas de

bacalao, butifarra y guisantes
INGREDIENTES
(para 4 comensales)
Bacalao
4 piezas de lomo de bacalao desalado
de 200gr. aproximadamente
50 gr. Mantequilla
1 dl. Aceite de oliva
1/2 manojo Tomillo
p.m. Flor de sal
p.m. Pimienta de molino
Gnocchis
1 kg. Patata vieja de montaña de la
Cerdaña
500 gr. Harina
p.m. Sal
Acompañamiento Elaboración
200 gr. Tripas de bacalao desaladas
Cocción del bacalao envasado al vacío:
90 gr. Morcilla blanca
90 gr. Morcilla negra Con la ayuda de la máquina para envasar al vacío TekVac envasar los lomos de bacalao individualmente
con una rama de tomillo y el aceite de oliva perfumado al ajo así como un diente de ajo.
1/2 manojo Perifollo
1/2 manojo Perejil Encender el horno industrial MyChef equipado con la tecnología TSC a una temperatura ambiente
de 50°C. Una vez alcanzada la temperatura colocar las bolsas con el bacalao en el interior del horno
500 gr. Guisantes frescos con vaina profesional. Cocer durante 12 minutos.
Gnocchis artesanos:
PARÁMETROS DE COCCIÓN Cocer las patatas en agua, una vez el cuchillo puede traspasarlas, las retiramos y las pelamos en
caliente. Pasarlas por el pasapurés, incorporar la harina y la sal.
Bacalao Trabajar con las manos y con la ayuda de un poco de harina y un tenedor darles la forma típica de
Modo: Vapor los gnocchi. Cocerlos poco a poco en agua hirviendo. Una vez vayan subiendo a la superficie los
Humedad: 100% retiramos y los enfriamos en agua fría. Reservar.
Temperatura: 50ºC
Tiempo: 12 minutos Acompañamiento:
Cocer las tripas de bacalao en agua, dejar hervir a fuego lento durante 10 minutos. Escurrir y cortar
en tiras. Reservar dentro del agua de cocción.
Cortar las morcillas blanca y negra en dados pequeños.
Preparar las hojas de perifollo así como las de perejil frito.
Recuperar los guisantes de sus vainas.
Emplatado
En una sartén preparar con un poco de fondo blanco y mantequilla un glaseado, incorporar los
gnocchis y las tripas de bacalao. Remover ligeramente y calentar poco a poco. En el momento de
emplatar saltear aparte los guisantes con aceite de oliva, mantequilla y tomillo.
En un plato colocar armoniosamente los gnocchis, los guisantes y los cubos de morcilla blanca y
negra. Disponer el lomo de bacalao cocido en el horno compacto MyChef.
Finalizar con un hilo de aceite de oliva, salpimentar i decorar con las hojas de perifollo y de perejil
frito.
DISTFORM
www.distform.com
info@distform.com
902 10 18 90
RECETARIO
SOUFFLE DE CHOCOLATE 76%,

helado de Chartreuse verde
INGREDIENTES
(para 4 comensales)
Souffle
200 gr. leche UHT entera
40 gr. fécula de maíz
4 yemas de huevo
200 gr. chocolate 76%
200 gr. claras de huevo
60 gr. azúcar
Diversos
p.m. mantequilla
p.m. azúcar
4 bolas helado de chartreuse
p.m. decoración en chocolate
PARÁMETROS DE COCCIÓN Elaboración

Soufflé Crema de base:
En una cazuela mezclar en frio la leche y la fécula de maíz con un batidor. Poner a fuego medio y sin
Modo: Convección cesar de batir hasta que espese.
Humedad: 0% Incorporar las yemas de huevo y cocer de nuevo a fuego medio hasta ligero hervor. Retirar del fuego
Temperatura cámara: 210ºC y agregar el chocolate cortado en trozos pequeños. Mezclar hasta que se haya fundido. Reservar.
Soufflé:
Con la ayuda de un pincel pintar los moldes con mantequilla derretida y enfriarlos rápidamente en el
abatidor de temperatura TekChill, pintarlos de nuevo y espolvorear con el azúcar, retirar el excedente.
Montar las claras de huevo a punto de nieve y agregar al final el azúcar. Mezclar delicadamente la
crema de base al chocolate con las claras de huevo. Verter la preparación del soufflé en los moldes
anteriores y llenarlos a altura. Cocer en el horno industrial MyChef de Distform durante 10 minutos
a 210 °C.
Emplatado
A la salida del horno decorar con el chocolate. Servir caliente acompañado del helado de Chartreuse
verde.
DISTFORM
www.distform.com
info@distform.com
902 10 18 90
RECETARIO
Pato y hígado de pato con judías del Ganxet como un

«Cassoulet» de Tolosa
INGREDIENTES
(para 4 comensales)
Pato
1 pieza pato de 1’3 kg. aprox.
100 gr. mantequilla
1 dl. aceite de oliva
½ manojo tomillo
p.m. flor de sal
p.m. pimienta de molino
Jugo de pato
1 kg. carcasas de pato
½ manojo tomillo
3 dientes ajo
p.m. vinagre de Jerez Elaboración
3 dl. vino tinto
100 gr. grasa de pato Cocción del pato al vacío
5 piezas escalonias Preparar, flambear las plumas del pato y retirar los magrets, las alas y los muslos. Reservar. Sazonar
los magrets de pato y introducirlos en una bolsa de cocción con una ramita de tomillo fresco, tres
granos de pimienta y un chorrito de aceite de oliva. Envasar al vacío con la máquina para envasar
Diversos
al vacío TekVac.
4 piezas rodajas de hígado de pato
P.m. perejil frito Encender el horno industrial MyChef en modo de vapor equipado con la tecnología TSC a una
temperatura de 65°C. Cuando el horno alcance la temperatura introducir las bolsas de vacío y
Guarnición pinchar una con la sonda sousvide. Una vez alcanzada la temperatura de 56°C a corazón retirar los
320 gr. judías del Ganxet magrets y enfriar rápidamente en hielo o mediante el abatidor de temperatura TekChill.
1 pieza cebolla blanca
Cocción de las judías del Ganxet
2 rebanadas pan de molde Meter en remojo 24 horas antes las judías del Ganxet en agua fresca. Al día siguiente en una cocotte
50 gr. parmesano rallado con la grasa de pato pochar la cebolla cortada a la brunoise, incorporar las alas y los muslos del
400 gr. longaniza fresca pato, colorear ligeramente y incorporar las judías escurridas. Agregar el agua hasta la altura de las
p.m. sal judías, llevar a ebullición y espumar. Dejar cocer a fuego lento durante 45 minutos aproximadamente
p.m. pimienta de molino hasta que las judías estén cocidas. Salar al final. Retirar las alas y los muslos y reservarlos para otra
preparación.
Jugo de pato
PARÁMETROS DE COCCIÓN Cortar a trozos las carcasas de pato y colorearlas en una cocotte con la grasa de pato. Agregar las
escalonias picadas con la piel, los dientes de ajo enteros y el tomillo. Desgrasar, desglasar con el
Pato al vacío vinagre de Jerez, reducir a seco y desglasar de nuevo con el vino tinto. Reducir a la mitad, en este
Modo: Vapor punto incorporar el consomé y dejar cocer durante 30 minutos retirando poco a poco las impurezas
Humedad: 100% y la espuma que pueda generar la cocción. Dejar infusionar, filtrar con la ayuda de una estameña y
Temperatura cámara: 65ºC reducir de nuevo hasta obtener una consistencia jugosa.
Temperatura sonda corazón: 56ºC Rebanadas de pan de molde
Entre dos hojas de papel sulfurizado estirar las rebanadas de pan de molde lo más finas posible.
Pan de molde Espolvorear con Parmesano rallado y cocer en el horno mixto MyChef en modo convección, sin
Modo: Convección humedad, a 120°C hasta obtener un color dorado. Cortar con la forma deseada al salir del horno.
Humedad: 0% Reservar.
Emplatado
En una cocotte calentar poco a poco las judías. A parte en una sartén colorear la longaniza y los
magrets de pato del lado de la piel durante 2 minutos a fuego suave. En la misma sartén cocer las
rodajas de hígado de pato. Cortar los magrets en el sentido longitudinal de la pieza y emplatar junto
con la longaniza y el hígado de pato harmoniosamente en la cocotte. Salsear con el jugo de pato y
DISTFORM añadir la rebanada de pan de molde. Salpimentar y decorar con las hojas de perejil frito.
www.distform.com Calentar el jugo de pichón.
info@distform.com En un plato disponer la fruta, el muslo, las castañas y la rodaja de hígado de pato previamente
pasada por la sartén. Acabar con las plumas de lechuga y de endivias, el perejil frito, la flor de sal y
902 10 18 90
la pimienta Mignonette.
RECETARIO
Pichón con hígado de pato, fruta y nabos en cocotte

con alfalfa
INGREDIENTES
Pichón
2 u. de pichón
1 dl. de aceite de oliva
1/2 manojo de tomillo
4 u. de bayas de enebro
c/s flor de sal
c/s pimienta de molino
Jugo de pichón
1 kg. de carcasa de pichón
c/s tomillo
5 u. de bayas de enebro
c/s de vinagre de jerez
3 dl. de vino tinto Elaboración
100 g. de grasa de pato
Pichón
3 dientes de ajo Limpiar, sucarrimar y preparar los pichones. Retirar los muslos dejando el máximo de piel en las
5 u. de escolonias pechugas. Cortar las dos pechugas verticalmente conservando el hueso. Salpimentar y envasar con
1 hoja de laurel la envasadora al vacío TekVac con dos bayas de enebro, una rama de tomillo y un chorro de aceite
de oliva.
Guarnición Encender el horno industrial MyChef de Distform equipado de la tecnología TSC para las cocciones
2 peras Rochas a baja temperatura seleccionando el modo vapor y una temperatura ambiente de 65°C. Activar el
2 manzanas Golden precalentamiento. Una vez alcanzada esta temperatura el horno indica Load en el panel. Ya podemos
100 g. de uvas introducir los pichones envasados en el horno y proceder a la cocción mediante sonda corazón. Sacar
1 u. de nabo de la Cerdaña los pichones del horno una vez la temperatura en el corazón ha llegado a 56°C. Enfriar rápidamente
1 u. de remolacha cocinada al horno en agua y hielo o con el abatidor de temperatura TekChill. Reservar.
8 u. de castañas cocidas
c/s pimienta de molino Jugo de pichón
Cortar las carcasas de pichón. Colorear en una cocotte con grasa de pato. Añadir la escalonia cortada
c/s sal en cuartos, el ajo aplastado con la piel, el tomillo y algunas bayas de enebro. Desengrasar, deshelar
con el vinagre de Jerez, reducir y volver a deshelar con el vino tinto e incorporar el consomé. Dejar
Varios cocer a fuego lento durante 30 min. hasta obtener un jugo consistente. Pasar por el chino fino y
c/s alfalfa seca de la Cerdaña reservar.
4 rodajas de hígado de pato de 40 g./u.
c/s perejil frito Guarnición
c/s plumas de endivias Limpiar la fruta, cortar por la mitad y con la ayuda de una cuchara parisina vaciar el corazón tanto de
c/s plumas de lechuga la manzana como de la pera. Preparar los gatims de uva, las rodajas de remolacha y los nabos. Cocer
todo en una cocotte con un chorro de aceite. Una vez coloreado terminar la cocción en el horno.
Glasear las castañas en el jugo de pichón.
Modo: Vapor
Emplatado
Humedad: 100% Preparar una cocotte con alfalfa bien seca en su interior. Atemperar los pichones envasados al vacío
Temperatura cámara: 65ºC sumergiéndolos en un baño de agua caliente a 50°C durante 15 minutos. Sacar los pichones de las
Temperatura sonda: 56ºC bolsas de vacío y marcarlos en una sartén, terminar la cocción con mantequilla. Dejar reposar y
retirar los huesos de las alas y preparar los muslos. Colocar el pichón encima de la alfalfa y hornear
sin tapa en el horno MyChef seleccionando media velocidad y 180°C hasta obtener una ligera
coloración.
DISTFORM Calentar el jugo de pichón.
www.distform.com En un plato disponer la fruta, el muslo, las castañas y la rodaja de hígado de pato previamente
info@distform.com pasada por la sartén. Acabar con las plumas de lechuga y de endivias, el perejil frito, la flor de sal y
902 10 18 90 la pimienta Mignonette.
RECETARIO
Autor: DISTFORM
Roscón de Reyes
INGREDIENTES
Masa madre:
100 g de harina de fuerza
60 ml de leche entera tibia
2 g de levadura fresca o 1 g de
levadura seca
Leche aromática:
90 ml de leche entera
ralladura de 1 naranja
ralladura de 1 limón
1 rama de canela
Masa final:
Bola de masa madre
350 gr de harina de fuerza
90 ml de leche cocida con canela y
cítricos
2 huevos
80 g de azúcar Elaboración
30 g de miel Masa madre: Introducir en un bol la harina de fuerza, la levadura y la leche. Mezclar hasta obtener una
80 g de mantequilla pequeña bola compacta. La mase madre es la base de la preparación.
15 g de levadura fresca o 5 de No usamos la harina común porqué la harina de fuerza tiene más proteínas, lo que proporciona un
levadura seca resultado final más esponjoso.
Colocar la masa en el bol, tapar con film y dejar reposar durante 3 – 4 horas a temperatura ambiente o
3 cucharadas de ron, pacharán o anís
durante toda la noche en el frigorífico. Es recomendable dejar reposar durante unos 30 minutos antes de
2 cucharadas de agua de azahar introducir en el frigorífico para que arranque la fermentación. Si no lo hacemos, el proceso se produce
ralladura de 1 limón igual aunque más lentamente.
5 g de sal Leche aromática: Cocer la leche con la rama de canela, la ralladura de naranja y la ralladura de limón. Reservar.
Masa final: Introducir en un bol la bola de masa madre, la harina, el azúcar, la sal, la leche aromática, la
Para decorar el Roscón:
miel, el agua de azahar, el ron, la levadura, los huevos y la ralladura de limón. Todos los ingredientes
c/s huevo batido menos la mantequilla. Aún no la añadimos porque ablandaría demasiado la masa. Mezclar hasta conseguir
c/s fruta confitada una bola homogénea, lisa y sin grumos.
c/s almendras crudas laminadas Estirar un poco la masa con los dedos e ir añadiendo en el centro la mantequilla fría, a dados. Amasar con
c/s azúcar perlado las manos poco a poco. La mantequilla rompe la masa, debemos seguir amasando hasta que se integre. Es
c/s relleno el momento más crítico. El movimiento a realizar sería, como se suele decir en el gremio pastelero: “Plegar
y hacer rodar”. Repetir el movimiento hasta conseguir hacer otra vez la forma de bola. La mantequilla se
va absorbiendo lentamente. No es necesario añadir harina para “cuajar” la masa.
PARÁMETROS DE COCCIÓN Primera fermentación: Aceitar un bol e introducir la bola dentro. Tapar con un paño húmedo y dejar que
fermente durante dos horas a temperatura ambiente. Doblará o triplicará su volumen.
Roscón de Reyes: Dar la forma al Roscón de Reyes: Colocar la masa encima de la mesa. Amasar un poco y bolear la masa
Modo: Convección para desgasificar y quitar las burbujas más grandes. Aceitar las manos para manipularla más fácilmente
Humedad: 0% y darle la forma de Roscón. Hacer un agujero en el medio y estirarla y manipularla como si fuera una
Velocidad ventilador: reducida rosquilla grande.
Temperatura: 175ºC Segunda fermentación: Colocar en una bandeja para horno. Aunque parezca “estrecha”, al volver a
Tiempo: 20-25 minutos fermentar antes de la cocción volverá a duplicar o triplicar su tamaño inicial. Tapar con un paño húmedo
y dejar que fermente durante dos horas más.
Horneado y guarnición
Pintar el Roscón con el huevo batido. Adornar por encima con la fruta confitada, las almendras crudas
laminadas y el azúcar perlado. Hornear en modo convección durante 20-25 minutos a 175ºC en el horno
mixto MyChef. Recomendamos reducir la velocidad del ventilador para disminuir el impacto del calor
en la superficie del Roscón de Reyes y evitar, también, que las guarniciones se muevan.
Una vez terminada la cocción, dejar enfriar en una rejilla a temperatura ambiente. Abrir por la mitad
DISTFORM con un cuchillo y añadir el relleno. Aunque los roscones más clásicos suelen contener nata también
pueden rellenarse con crema de trufa, crema chantilly, crema pastelera, ganaché de chocolate o
www.distform.com cabello de ángel, entre otras.
info@distform.com
902 10 18 90 ¡No olvidéis introducir la haba y el rey! Tapar y listo.
RECETARIO
Autor: DISTFORM
Dorada asada con verduras al horno
INGREDIENTES
(para 4 comensales)
4 doradas de 250 g./u.
2 cebollas medianas
4 patatas medianas
tomates pequeños
5 dientes de ajo con piel
c/s aceite de oliva virgen extra
c/s romero
c/s tomillo
sal
pimienta
UTENSILIOS Y ACCESORIOS
Bandeja gastronorm para horno
Elaboración
PARÁMETROS DE COCCIÓN Limpiar y desescamar las doradas. Opcionalmente, aplicar dos o tres cortes poco profundos en los
lomos de la dorada.
Base de hortalizas:
Modo: Mixto Cortar la cebolla en juliana y las patatas a rodajas no muy finas. Machacar los ajos enteros con piel.
Humedad: 20%
Temperatura: 180ºC Añadir aceite a una bandeja gastronorm para horno. Disponer encima las patatas, el tomate, la
cebolla y los ajos. Repartir los ingredientes uniformemente por la bandeja. Salpimentar. Añadir el
Tiempo: 30 minutos
tomillo y el romero y un poco más de aceite. Cocinar en modo mixto con un 20% de humedad a
180ºC durante 30 minutos en el horno profesional MyChef.
Doradas:
Modo: Mixto Pasado este tiempo, salpimentar las doradas y colocarlas encima de la base de hortalizas. Cocer
Humedad: 20% durante 12-15 minutos a 190ºC con un 20% de humedad en modo mixto. Este leve aporte de
Temperatura: 190ºC humedad permite evitar el resecamiento del pescado.
Tiempo: 12-15 minutos
Emplatado
Disponer la dorada en un plato. Acompañar con las verduras asadas: las patatas, la cebolla y los
tomates. Decorar con una ramita de tomillo.
DISTFORM
www.distform.com
info@distform.com
902 10 18 90
RECETARIO
Autor: DISTFORM
Rape al vacío empanado con eneldo sobre muselina de

patata e hinojo
INGREDIENTES
(para 4 comensales)
4 colitas de rape de 250 g./u.
2 bulbos de hinojo
250 g. de cebollitas de platillo
3 patatas medianas
c/s de mantequilla
c/s aceite de oliva
200 ml. de crema de leche
c/s sal
c/s nuez moscada
c/s pimienta rosa en grano
c/s eneldo picado
Bulbo de hinojo
Cocción indirecta al vacío
Modo: Vapor
Elaboración
Humedad: 100% Bulbo de hinojo
Temperatura: 90ºC Cortar el bulbo de hinojo en cuatro partes y envasarlo al vacío con un poco de mantequilla. Cocer a
Tiempo: 45 minutos 90ºC durante 45 minutos en modo vapor. Abatir de temperatura.
Cebollitas de platillo Cebollitas de platillo

Cocción indirecta al vacío Limpiar las cebollitas y envasar al vacío con un poco de aceite. Cocer con un 100% de humedad
Modo: Vapor (modo vapor) a 90ºC durante 45 minutos. Enfriar con el abatidor de temperatura TekChill.
Humedad: 100%
Temperatura: 90ºC Muselina de patata
Tiempo: 45 minutos Cortar las patatas laminadas. Introducir en una bolsa de vacío para cocción. vacío. Cocer a 90ºC
durante 50 minutos en modo vapor. Una vez cocida, pasarlo por la termomix añadiendo la nata
líquida. Cargar el sifón con dos cargas y mantener la temperatura en un baño maría.
Rape
Cocción directa al vacío
Modo: Vapor Emplatado
Humedad: 100%
Temperatura: 60ºC (48ºC a corazón Rape
de producto) Realizamos una cocción directa del rape. Salar las colitas de rape y marcarlas préviamente a la
Tiempo: 12 minutos plancha por ambos lados. Introducir en una bolsa de vacío junto con aceite de oliva y pimienta rosa
en grano. Envasar al vacío con la envasadora al vacío TekVac. Cocer en el horno MyChef en modo
vapor a 60ºC durante 12 minutos. Emplatar seguidamente junto con el acompañamiento.
Regenerar las guarniciones (el bulbo de hinojo y las cebollitas de platillo).
Disponer la muselina de patata e hinojo en el fondo del plato. Picar el eneldo y empanar con él el
DISTFORM rape. Situar dos piezas del rape encima de la muselina. Añadir dos o tres cebollitas de platillo, ¼
www.distform.com parte del bulbo de hinojo y espolvorear con la pimiento rosa.
info@distform.com
902 10 18 90
RECETARIO
Autor: DISTFORM
Caldo de verduras al vacío
Ingredientes
2 zanahorias
1 puerro
1 cebolla
2 ramas de apio
1/2 nabo
1 rama de perejil
500 g. de cubitos de hielo
Parámetros de cocción
Caldo de verduras al vacío
Modo: Vapor
Temperatura: 85ºC
Humedad: 100%
Tiempo: 3 horas
Elaboración
Lavar y pelar las hortalizas. Cortar en mirepoix (dados grandes).
Introducir las verduras en una bolsa de vacío para cocción. Añadir los cubitos de hielo. Envasar al
vacío con la envasadora al vacío TekVac.
Cocer en el horno mixto MyChef a 85ºC en modo vapor con un 100% de humedad durante 3 horas.
Transcurrido el tiempo de cocción, abrir la bolsa, colar el jugo y refrescar el caldo.
Ventajas de cocinar los caldos al vacío y a baja temperatura

• Los nutrientes y las propiedades organolépticas de las hortalizas se preservan mejor.
• El caldo resultante es más suave que un caldo tradicional hervido.
• Los vegetales pueden reutilizarse para preparar purés o cremas.
• El caldo resultante puede utilizarse como base para otras elaboraciones más elaboradas o como
sopa o consomé si le añadimos más ingredientes.
• Al cocer el caldo envasado al vacío y no producirse evaporación obtenemos la misma cantidad de

líquido.
DISTFORM
www.distform.com
info@distform.com
902 10 18 90
RECETARIO
Autor: DISTFORM
Paella mar y montaña al horno
Ingredientes
(6 comensales)
300 g. de arroz
200 g. de verduras
150 g. de carne
100 g. de pescado
100 g. de marisco
800 g. de caldo
125 g. de tomate
20 g. de aceite de oliva
1 diente de ajo
c/s perejil
c/s sal
c/s pimienta
Elaboración
Preparar la marca
Fase 1: Preparar la marca
Introducir la carne, el pescado y las verduras en una bandeja gastronorm con aceite. Salpimentar.
Modo: Mixto Cocer en el horno mixto MyChef a 150ºC con un 20% de humedad durante 35-40 minutos. Una vez
Temperatura: 150ºC pochadas, añadir el tomate y dejar reducir.
Humedad: 20%
Tiempo: aprox. 40 minutos Cocer el arroz
Sofreir el arroz con la marca y añadir el caldo. Cambiar los parámetros subiendo la temperatura a
Fase 2: Cocer el arroz 200ºC sin humedad con la función DryOut. Seleccionar un 20% de humedad. Si queremos que el
Modo: Mixto arroz quede caldoso debemos seleccionar un 50% de humedad. El tiempo de cocción depende del
Temperatura: 200ºC tipo de arroz usado pero girará entorno a los 15 minutos.
Humedad: 20%
Tiempo: 15 minutos Añadir el marisco 5 minutos antes de finalizar la cocción.
Emplatado
Finalizar con un aceite de ajo y perejil. Dejar reposar durante unos minutos antes de servir.
DISTFORM
www.distform.com
info@distform.com
902 10 18 90
RECETARIO
Autor: IVAN MARGALEF - ESCUELA DE HOTELERÍA JOVIAT
Langostino de Vinaròs, mandarina, aceitunas e hinojo
Ingredientes
Langostino:
5 langostinos de Vinaròs
500 gr. Salmuera (500 gr. de agua +
50 gr. de sal marina)
Aceite de brasa
Esencia de langostino:
5 cabezas de langostino
Aceite de oliva Sal
Mandarina:
150 ml. de zumo de mandarina
0,4 gr. de xantana
Aceitunas:
100 gr. de aceitunas Gordal
0,15 gr. de xantana Elaboración
Hinojo: Langostino:
1 kg de bulbo de hinojo Pelar los langostinos y poner en salmuera durante 3 minutos. Reservar las cabezas para otra
c/s hojas verdes de puerro elaboración. Quitar de la salmuera y secar con papel. Envasar al vacío con la envasadora TekVac junto
al aceite de brasa. Cocer en el horno MyChef a 55ºC durante 2’5 minutos. La patente TSC asegura la
1 gr. de agar agar
misma estabilidad de temperatura que el termostato de inmersión con un consumo inferior.
Sal
Aceite neutro Esencia de langostino:
Aceite de anisados Saltear las cabezas de langostino ligeramente con un poco de aceite de oliva. Aplastar las cabezas
para sacar toda la esencia del langostino. Emulsionar con aceite de oliva y rectificar de sal.
Otros: Mandarina:
Hojas de rúcula Batir el jugo de la mandarina con la xantana.
Cebollino
Salicornia Aceitunas:
Perifollo Sacar el hueso a las aceitunas, triturar con un tourmix y colar. En 40 gramos de zumo de aceitunas,
Hojas de hinojo añadir la Xantana y emulsionar.
Manzana Granny Smith Hinojo:
Escaldar las hojas verdes de puerro. Licuar y reservar el jugo. Escaldar y licuar los bulbos de hinojo
con un poco de ácido ascórbico para evitar la oxidación. Quitar la espuma de la superficie donde
Parámetros de cocción residen las impurezas. Mezclar 250 gr. del agua de hinojo con 22 gr. del jugo verde de las hojas de
puerro. Rectificar de sal. En 250 gr. de la mezcla de hinojo, agregar 1 gr. de agar, mezclar y llevar a
Langostino
ebullición. Llenar una jeringa y hacer caviar sobre un recipiente donde disponemos de aceite neutro
Modo: Vapor bien frío. Sacar el caviar con una cuchara agujereada y guardar en un recipiente con un aceite de
Humedad: 100% anisados.
Temperatura: 55ºC
Tiempo: 2’5 minutos
Emplatado
Pelar y cortar la manzana Granny Smith en dados del tamaño del caviar. Cortar la salicornia a ciseler.
DISTFORM En un bol, mezclar el caviar de hinojo, la manzana y la salicornia. Disponer en el fondo del plato la
www.distform.com mandarina. Sobre ésta trazar unas líneas con el zumo de las aceitunas. Poner los langostinos de
info@distform.com Vinaròs sobre las dos salsas uno al lado del otro. Sobre cada langostino de Vinaròs poner un poco
902 10 18 90 de la esencia de la cabeza. Encima, disponer la mezcla del caviar de hinojo, manzana y salicornia.
Terminar el plato con las hojas verdes.
RECETARIO
Autor: DISTFORM
Trucha a la Pallaresa
Ingredientes (4 comensales)
4 truchas
4 patatas medianas
2 cebollas medianas
c/s tomillo
c/s limón
c/s pasas
c/s piñones
c/s aceite de oliva
sal
Modo: Mixto
Temperatura: 180ºC
Tiempo: 10 minutos
Humedad: 20%
Elaboración
Cortar la cebolla en juliana y colocarla en el fondo de una bandeja para horno. Confitarla junto con
los ajos y el tomillo en el horno MyChef a 160ºC durante 20 minutos con un 30% de humedad. Cortar
las patatas escachadas y añadir a la cebolla. Confitar durante media hora a 180ºC con un 30% de
humedad.
Limpiar y desescamar las truchas. Aplicar dos o tres cortes poco profundos en los lomos del pescado.
Salpimentar. Disponer las piezas de pescado encima de las patatas y la cebolla. Añadir los piñones y
las pasas. Asar durante 10 minutos a 180ºC con un 20% de humedad.
Emplatado
Disponer la trucha en el plato y acompañar con las verduras confitadas.
DISTFORM
www.distform.com
info@distform.com
902 10 18 90
RECETARIO
Autor: DISTFORM
Manzanas asadas al horno
Ingredientes
4 u. de manzanas Golden
100 ml. de vino dulce, brandy o ron.
1 cucharadita de café de canela en
polvo
4 nueces de mantequilla
80 g. de azúcar
Modo: Mixto
Temperatura: 195ºC
Humedad: 20%
Elaboración
Limpiar las manzanas y cortar la parte superior. Quitar el corazón.
Disponer las manzanas en una cubeta gastronorm lisa. Introducir la nuez de mantequilla junto con
una cucharada de azúcar dentro de cada manzana. Espolvorear con la canela en polvo. Rociar con el
licor que se elija. Tapar las manzanas.
Asar a 195ºC en el horno MyChef en modo mixto con un 20% de humedad durante 20-25 minutos,
según el tamaño de las manzanas.
Emplatado
Servir tibias y salsear con el jugo de la cocción.
DISTFORM
www.distform.com
info@distform.com
902 10 18 90
RECETARIO
Autor: DISTFORM
Rosbif, cocción a baja temperatura con sonda
Ingredientes
Lomo de ternera
Aceite de oliva
c/s Pimienta
c/s Sal
Utensilios y accesorios
Cordel de cocina
Bandeja esmaltada
Sonda multipunto
Sellado de la pieza
Temperatura: 250ºC
Tiempo: hasta que aparezca “Ld”
en el visor
Humedad: 0%
Cocción del rosbif

Elaboración
Temperatura DeltaT: 30ºC Preparar la pieza de rosbif
Temperatura sonda: 55ºC Quitar la grasa del lomo de ternera y atar con un cordel de cocina en forma de rulo. Untar la pieza
Tiempo: hasta que aparezca con aceite de oliva. Salpimentar.
“End” en el visor
Humedad: 40% Precalentar el horno y sellar la pieza
Seleccionar 250ºC en modo convección sin humedad y pulsar la tecla PREHEAT en el horno mixto
MyChef. Introducir una bandeja esmaltada para que se caliente durante el precalentado.
Una vez alcanzada la temperatura, el horno compacto MyChef lo indica lumínicamente y mediante
el mensaje “Ld”. En este punto ya puede introducir el rosbif en el horno y sellar la pieza por ambos
lados.
Cocción a baja temperatura con sonda a corazón

Colocar la sonda multipunto. Seleccionar el modo mixto, con un 40% de humedad, añadir 30ºC de
temperatura en DeltaT y 55ºC de temperatura en la sonda a corazón. Pulsar START/STOP.
Este pequeño aporte de vapor ayudará a prevenir el resecado exterior de la pieza de roast-beef
durante el asado. La función DeltaT permite realizar una cocción menos agresiva, con resultados más
homogéneos. MyChef le avisa de la finalización de la cocción lumínica y acústicamente y mediante
el mensaje “End”.
Emplatado
Retirar el hilo del rosbif y cortar a lonchas muy finas. Es más fácil cortarlo en frío. La carne resultante
DISTFORM debe tener un color rosado suave y uniforme, debido a la homogeneidad de la cocción y a la cocción
a baja temperatura con sonda. Mediante esta receta evitamos que la parte externa esté reseca y la
www.distform.com
parte interior cruda. El rosbif o roast-beef puede servirse en caliente o también como fiambre frío
info@distform.com
para pinchos o bocadillos.
902 10 18 90
RECETARIO
Autor: IVAN MARGALEF - ESCUELA DE HOSTELERÍA JOVIAT
Manzana con regaliz, vainilla, moras y carquinyolis
Ingredientes
Manzana con jarabe de regaliz:
2 u. de manzana golden
250 ml. de agua
125 g. de azúcar
3 g. de pasta de regaliz
1 bolsa de vacío de cocción
Espuma de vainilla:
300 ml. de nata líquida (35% m.g)
125 ml. de leche
75 g. de azúcar
3 yemas de huevo
½ rama de vainilla
1 sifón iSi (½ l.)
2 cápsulas iSi
Emplatado:
Moras
Carquinyolis
Elaboración
Manzana con regaliz:
Parámetros de cocción Para preparar el jarabe de regaliz, introducir el agua, el azúcar y la pasta de regaliz en un cazo y
hervir hasta que se disuelva el azúcar. Dejar enfriar.
Manzana con regaliz:
Pelar y cortar las manzanas a dados de 1’5 cm de lateral.
Temperatura: 85ºC
Tiempo: 40 minutos Introducir los dados de manzana y el jarabe de regaliz dentro de una bolsa de cocción y envasar al
Humedad: 100% vacío con la envasadora TekVac.
Espuma de vainilla: Cocer en el horno mixto MyChef a 85ºC con un 100% de humedad durante 40 minutos. Enfriar.
Temperatura: 82ºC
Tiempo: 30 minutos Espuma de vainilla:
Humedad: 100% Cortar la rama de vainilla por la mitad y retirar las semillas.
Mezclar la nata líquida, la leche, el azúcar, la rama de vainilla y las yemas de huevo en un cuenco.
Introducir en una bolsa de vacío y envasar con la envasadora TekVac. Seleccionar la función iVac
que envasa automáticamente los líquidos sin necesidad de supervisión del proceso de envasado.
Hornear en MyChef a 82ºC con un 100% de humedad durante 30 minutos. Enfriar y colar. Llenar el
sifón para crear la espuma, enroscar la cápsula y agitar suavemente.
Emplatado
DISTFORM
Llenar la base de un vaso con moras. Situar encima los dados de manzana y el jarabe de regaliz.
www.distform.com
Disponer encima los carquinyolis rotos y, en la parte superior, la espuma de vainilla.
info@distform.com
902 10 18 90
RECETARIO
Autor: FRANCIS EGEA Y DIEGO DOMÍNGUEZ
ESCUELA DE HOSETELERÍA ALCALÁ DE HENARES
Conejo con tomate al vacío
Ingredientes
paletillas de conejo
piernas de conejo
tomates
ajo
cebolla
azúcar
sal
vino tinto reducido
aceite de oliva virgen extra
vinagre de Módena
Conejo:
Temperatura: 66ºC
Humedad: 100%
Tiempo: 8 horas
Elaboración
Marcar las piernas y paletillas de conejo en sauté para sellar la carne, para que ésta adquiera un
color dorado y un sabor tostado, a ahumado, a parrilla. Realizar una cocción muy breve para que
aparezca sólo la caramelización, la conocida ley de Maillard.
Colocar y acoplar las piezas de conejo de la mejor manera posible dentro de una bolsa de cocción.
Colocar las piernas en posición horizontal y las paletillas en posición vertical. Introducir 2 o 3
cucharadas de vino tinto reducido y 1 dl. de salsa reducida de tomate (proporcional a 1 kg en natural)
por bolsa.
Si utilizamos aves de caza podemos añadir también hierbas frescas: tomillo, romero…
Sellar la bolsa con un 100% de vacío con la envasadora TekVac. Usar la función iVac para evitar que
el líquido salga de la bolsa y realizar, así, el envasado del líquido de forma cómoda y automática.
Cocinar a 66ºC con un 100% de humedad durante 8 horas en el horno mixto MyChef equipado con
la patente TSC que garantiza oscilaciones de temperatura de sólo 0’2ºC en la cámara de cocción.
Homogeneidad y precisión durante la cocción.
Emplatado
Deshuesar parcialmente las piernas y paletillas de cordero. Emplatar colocando las piezas con
cuidado. Añadir 2 o 3 cucharadas del jugo de la cocción al vacío. Adornar con unas gotas de aceite
DISTFORM de oliva virgen extra y de vinagre de Módena.
www.distform.com
info@distform.com
902 10 18 90
RECETARIO
Merluza con patata al limón, ajos tiernos y cilantro
Ingredientes
Merluza:
4 lomos de merluza de 100 g./
unidad
c/s aceite de ajo
c/s sal
Patata al limón:
400 g. de patatas
30 ml. de zumo de limón
75 ml. de aceite de oliva
c/s piel de limón
Espárragos verdes:
4 u. de espárragos verdes
c/s aceite de oliva
Ajos tiernos:
8 u. de ajos tiernos
c/s aceite de oliva Elaboración
Merluza:
Aceite de cilantro: Salar y pintar con el aceite de ajo los lomos de merluza. Cocinar al horno mixto MyChef a 135ºC con
250 g. de hojas de perejil un 10% de humedad de 6 a 8 minutos.
75 g. de hojas de cilantro
125 ml. de aceite de oliva Patata al limón:
Pelar las patatas y cortarlas a dados. Introducir junto con el zumo de limón, el aceite de oliva y la
sal
piel de limón en una bolsa de vacío de cocción. Envasar al vacío con la envasadora TekVac. Usar la
función iVac para el envasado automático de los líquidos.
Emplatado:
Cocer en el horno mixto MyChef a 90ºC con un 100% de humedad durante 60 minutos.
Germinado de cilantro
Espárragos verdes:
Parámetros de cocción Envasar al vacío los espárragos junto con un poco de aceite mediante TekVac. Cocer en MyChef a
70ºC con un 100% de humedad durante 45 minutos.
Merluza:
Temperatura: 135ºC Ajos tiernos:
Tiempo: 6-8 minutos Pelar los ajos tiernos y quemar el exterior con el soplete. Envasar al vacío mediante TekVac con un
Humedad: 10% poco de aceite de oliva y hornear a 85ºC con un 100% de humedad durante 30 minutos.
Aceite de cilantro:
Patata al limón:
Escaldar las hojas de perejil en agua salada durante unos 3 minutos. Añadir las hojas de coriandre y
Temperatura: 90ºC
dejar en remojo un par de minutos más. Enfriar mediante agua y hielo. Escurrir y secar con papel de
Tiempo: 60 minutos cocina. Mezclar las hojas con el aceite y triturar con una batedora. Colar para retirar las impurezas
Humedad: 100% y rectificar de sal.
Espárragos verdes:
Temperatura: 70ºC Emplatado
Tiempo: 45 minutos
Humedad: 100% Situar las patatas en la base del plato. Disponer encima el lomo de merluza. Trazar un círculo con el
aceite verde de cilantro. Colocar los espárragos y los ajos tiernos encima o alrededor de la merluza.
Decorar con un poco de germinado de cilantro.
Ajos tiernos:
Temperatura: 85ºC
Tiempo: 30 minutos
Humedad: 100%
RECETARIO
Autor: MARC VERGÉS - RESTAURANTE PUNT I ÀPAT (TERRASSA-LLEIDA)
Secreto ibérico en escabeche
Ingredientes
400 g. de secreto ibérico
70 ml. vinagre de Jerez
200 ml. de aceite de oliva
50 ml. de cerveza
50 ml. de vino blanco
zanahoria
cebolla
2 ajos con piel
sal
pimienta en grano
romero
tomillo
1 hoja de laurel
tomates cherry
Secreto ibérico:
Temperatura: 65ºC Elaboración
Tiempo: 45 horas
Humedad: 100% Introducimos el secreto ibérico cortado en dados, los ajos y la zanahoria y la cebolla cortadas en
juliana en una bolsa de vacío para cocción. Añadimos los aromatizantes: la pimienta en grano, el
romero y la hoja de laurel. A continuación inundamos con el vinagre de Jerez, el aceite, la sal, la
cerveza y el vino blanco. Envasamos al vacío con la envasadora al vacío TekVac usando la función
iVac que permite el envasado automático de preparaciones con líquidos.
Introducimos al horno mixto MyChef y cocinamos durante 45 horas a baja temperatura, a 65ºC, con
un 100% de humedad.
Al cocinar la carne a esta temperatura preservamos las cualidades organolépticas de las verduras,
preservamos la melosidad de la carne, impregnamos la carne con los aromatizantes… Con la duración
de la cocción conseguimos, además, pasteurizar el producto alargando su caducidad.
Una vez finalizada la cocción introducimos la bolsa al abatidor de temperatura TekChill.
Preparar una salsa reduciendo el líquido resultante de la cocción.
Emplatado
Emplatar las piezas de secreto ibérico con las zanahorias y la cebolla. Intercalar con tomates cherry
cortados por la mitad. Añadir la salsa y decorar con el tomillo fresco.
DISTFORM
www.distform.com
info@distform.com
902 10 18 90
RECETARIO
Lenguado, berenjena y almejas a la brasa
Ingredientes
Lenguado:
1 lenguado de 400 g.
½ l. de agua salina (1 l. de agua
+ 100 g. de sal)
c/s aceite de ajo asado y tomillo
Cebolletas a la brasa:
8 cebolletas
c/s aceite de humo
Berenjena ahumada:
4 berenjenas medianas
c/s aceite de oliva
c/s sal
Elaboración
Falsa brasa:
25 g. de Maltodextrina Lenguado compacto:
c/s colorante negro Quitar las pieles del lenguado y filetear para obtener los cuatro lomos. Sumergir los lomos en agua
15 g. de aceite de humo salina durante 5 minutos, quitar y secar. Juntar los lomos de dos en dos, uno encima del otro e
introducir en una bolsa de cocción. Envasar al vacío con TekVac con un poco de aceite de humo y
Almejas a la brasa: tomillo. Cocer al horno mixto MyChef a 55ºC con un 100% de humedad durante 5 minutos. Quitar
200 g. de almejas con cuidado de la bolsa de vacío. Los lomos deben quedar pegados, compactados en una sola pieza,
Aceite de humo debido a la acción de la proteína del pescado mediante temperatura y a la compresión fruto del
envasado.
Parámetros de cocción Cebolletas a la brasa:

Pelar y cortar las cebolletas por la mitad. Acto seguido, quemar las cebolletas por la parte interior
Lenguado: utilizando un soplete. Envasar al vacío en TekVac junto con aceite de humo. Cocinar en el horno
MyChef a 85ºC con un 100% de humedad durante unos 45 minutos. Reservar.
Temperatura: 55ºC
Para el servicio, regenerar a 80ºC con un 100% de humedad.
Tiempo: 5 minutos
Humedad: 100%
Berenjena ahumada:
Quemar las cuatro berenjenas utilizando un soplete. Envasar al vacío con TekVac y cocinar en el
Cebolletas a la brasa: horno MyChef a 85ºC con un 100% de humedad durante 30 minutos. Sacar de la bolsa de vacío.
Temperatura: 85ºC Pelar 3 de las 4 berenjenas. Triturar las cuatro berenjenas con un poco de aceite de oliva. Rectificar
Tiempo: 45 minutos de sal.
Humedad: 100%
Falsa brasa:
Berenjena ahumada: Mezclar la maltodextrina con el colorante y el aceite de humo hasta que quede una masa sólida.
Temperatura: 85ºC Saltear en una paella hasta que coja color. Reservar en seco.
Tiempo: 30 minutos
Humedad: 100% Almejas a la brasa:
Introducir las almejas junto con aceite de oliva en una bolsa de cocción. Envasar con la envasadora al
Falsa brasa: vacío TekVac. Cocer a 100ºC con un 100% de humedad durante 4 minutos en el horno MyChef. Abrir
Temperatura: 74ºC la bolsa y separar las almejas de las conchas. Reservar junto con una parte del líquido resultante de
Tiempo: 15 horas la cocción al vacío.
Humedad: 100%
Emplatado
Almejas a la brasa:
Temperatura: 100ºC Dibujar unos puntos con la berenjena ahumada en el fondo de un plato. Disponer encima las
Tiempo: 4 minutos cebolletas y las almejas. Colocar encima la falsa brasa. Por último, añadir el lenguado en el centro
Humedad: 100% del plato.
RECETARIO
Autor: DISTFORM
Tortilla de patata al horno
Ingredientes
900 g. de patatas
2 cebollas grandes
1 diente de ajo
1 vaso de vino blanco
1 cuchara de azúcar
2 cucharas de sal
6 huevos
aceite de oliva
Cebolla:
Temperatura: 185ºC
Tiempo: 45 minutos
Humedad: 40%
Patata:
Temperatura: 150ºC
Tiempo: 20 minutos Elaboración
Humedad: 100%
Introducir el aceite de oliva, la cebolla picada, el azúcar y la sal en un molde de tarta antiadherente
Tortilla: en el horno mixto MyChef. Cocinar semitapado a 185ºC con un 40% de humedad durante 45 minutos.
Temperatura: 220ºC
Tiempo: 5 minutos Una vez la cebolla está pochada, añadir la patata cruda, el ajo y el vino blanco y cocinar a 150ºC con
un 100% de humedad durante 20 minutos. Tapar durante la cocción.
Humedad: -99%
Batir los huevos y añadir a la mezcla anterior. Introducir al horno MyChef a 220ºC sin humedad
durante 5 minutos. Seleccionar la función DryOut indicando un -99% de humedad en el panel.
Mediante esta función forzamos la extracción rápida de la humedad dentro de la cámara del horno.
Si realizamos grandes cantidades de tortilla de patata podemos cocinarla en bandejas gastronorm y

cortarla posteriormente a dados.
Emplatado
Si realizamos grandes cantidades de tortilla de patata podemos cocinarla en bandejas gastronorm y
cortarla posteriormente a dados para tapas, pinchos...
DISTFORM
www.distform.com
info@distform.com
902 10 18 90
RECETARIO
Crudo de pera con regaliz, bizcocho esponjoso de

avellana y vainilla
Ingredientes
Crudo de pera:
1 pera de la clase Blanquilla
1 limón
Pera con regaliz:

1 pera de la clase Blanquilla
pasta de regaliz
mantequilla
Vainilla (salsa de arroz con

leche):
500 ml. de leche
50 g. de arroz
50 g. de azúcar Elaboración
¼ vainilla
½ piel de limón Crudo de pera:
Pelar las peras y cortar a gajos. Introducir en una bolsa de vacío. Añadir la ralladura de la piel de
Bizcocho esponjoso de ¼ de limón y el zumo de ½ limón. Envasar al vacío con la envasadora TekVac. Reservar en frío en
nevera durante una hora.
avellanas:
80 g. de yema de huevo
Pera con regaliz:
90 g. de clara de huevo
Pelar y cortar la pera a dados. Envasar al vacío junto con la pasta de regaliz y la mantequilla. Cocer
125 g. de praliné de avellanas al horno mixto MyChef a 85ºC con un 100% de humedad durante 40 minutos. Una vez terminada
la cocción, triturar hasta obtener un puré bien fino. Enfriar con el abatidor de temperatura TekChill
y reservar.
Vainilla (salsa de arroz con leche):
Pera con regaliz: Hervir la leche con el azúcar, la vainilla y la piel del limón. Añadir el arroz y cocinar hasta que el arroz
Temperatura: 85ºC esté en su punto. Retirar los aromatizantes, triturar y colar. Enfriar con el abatidor de temperatura
Tiempo: 40 minutos TekChill y reservar.
Humedad: 100%
Bizcocho esponjoso de avellanas:
Mezclar todos los ingredientes e introducir en un sifón. Cargar con dos cápsulas de gas. Llenar un
vaso de plástico hasta la mitad con la espuma de avellanas. Cocer al microondas a máxima potencia
durante 50 segundos. Abatir de temperatura con TekChill y reservar en nevera para que no quede
seco.
Emplatado
Dibujar en la base de un plato unos puntos con el puré de pera al regaliz. Disponer unos dados del
bizcocho esponjoso de avellanas a lo largo del plato. Colocar encima un poco del praliné de avellana.
DISTFORM Saltear con algunas avellanas. Terminar el emplatado con la salsa de vainilla y intercalando los gajos
del crudo de pera.
www.distform.com
info@distform.com
902 10 18 90
RECETARIO
Pepino al vodka, eneldo y salmón marinado con

cítricos
Ingredientes
Pepino al vodka:
1 pepino
5 g. de eneldo fresco
100 ml. de agua
60 ml. de vodka
1 bolsa de vacío de
conservación
Salmón marinado con cítricos:

300 g. de lomo de salmón
100 g. de sal gorda
80 g. de azúcar
ralladura de piel de naranja
ralladura de piel de limón
ralladura de piel de lima
1 bolsa de vacío de
conservación
Para el emplatado:
dados de pepino Elaboración
salsa de lima con caviar tobiko
esferificaciones de yogur de Pepino al vodka:
algas
brotes y hojas verdes Llevar agua a ebullición. Apartar del fuego, añadir el eneldo y el vodka. Tapar con papel film y dejar
enfriar. Colar.
Pelar el pepino y cortar en dados uniformes de aproximadamente 1 cm. de lado.
Introducir el pepino junto con la infusión de eneldo y vodka en una bolsa de vacío. Envasar con la
envasadora al vacío TekVac y reservar en frío en nevera durante una hora.
Salmón marinado con cítricos:
Mezclar la sal, el azúcar y las ralladuras de las pieles en un cuenco. Disponer la mezcla encima del
lomo de salmón y envasar al vacío con TekVac. Reservar en frío en nevera durante 6 horas.
Retirar el salmón de la bolsa de vacío, lavar con agua para quitar el marinado y secar. Cortar la pieza
de salmón en dados uniformes de aproximadamente 1 cm. de lado.
Emplatado
Disponer la salsa de lima y el caviar tobiko en la base de un plato. Intercalar los dados de pepino
impregnados con el vodka y los dados de pepino natural con el salmón marinado con cítricos y las
DISTFORM esferificaciones de yogur de algas.
www.distform.com
Terminar el plato colocando por encima los brotes y hojas verdes.
info@distform.com
902 10 18 90
RECETARIO
Autor: DISTFORM
Crujiente de frambuesa y pistachos con espuma de

menta
Ingredientes
6 placas de hojaldre de unos
10 cm x 5 cm (largo x ancho)
1 caja de frambuesas
c/s de pistachos liofilizados
Para la espuma de menta:

10 yemas de huevo
150 g. de azúcar
750 g. de crema de leche
hojas de menta
Espuma de menta:
Temperatura: 78ºC
Tiempo: 35 minutos
Humedad: 100%
Placas de hojaldre: Elaboración

Temperatura: 190ºC
Tiempo: 8 minutos Para elaborar la espuma de menta:
Humedad: 0%
Introducir las yemas de huevo, el azúcar, la crema de leche y las hojas de menta en una bolsa de
cocción y sellar con la envasadora al vacío TekVac. Seleccionar la función iVac para realizar un
envasado automático de los líquidos.
Hornear a 78ºC y un 100% de humedad durante 35 minutos en el horno mixto compacto MyChef.
Con la patente TSC la cocción a baja temperatura será exacta (con oscilaciones de temperatura de
sólo 0’2 grados).
Abatir de temperatura con TekChill. Preservar en frío a 3ºC.
Para preparar las placas de hojaldre:
Hornear las placas de hojaldre, con un peso encima para evitar que suban, a 190ºC sin humedad
durante 8 minutos en el horno MyChef. Reservar.
Emplatado
Llenar un sifón con la crema inglesa elaborada previamente e introducir dos cargas de gas.
Disponer en un plato una placa de hojaldre con un poco de espuma de menta y colocar las frambuesas
DISTFORM encima. Decorar con unos pistachos picados.
www.distform.com
info@distform.com
902 10 18 90
RECETARIO
Cerdo con queso azul de Muntanyola, calabaza y

pimpinela
Ingredientes
Cerdo:
600 g. de cabeza de lomo
100 g. de queso azul de
Muntanyola
100 g. de tocino o panceta
50 g. de clara de huevo
c/s pimienta
c/s sal
Calabaza:
1 calabaza
c/s piel de naranja
c/s aceite de oliva
c/s sal
Para el emplatado:
crujientes de pan de nueces
salsa del asado Elaboración
dados de queso azul de
Muntanyola Cerdo a baja temperatura:
brotes de pimpinela
(sanguisorba minor) Picar la panceta y el queso azul de Muntanyola. Mezclar con la clara de huevo. Abrir la cabeza
de lomo y rellenar con la farsa. Salpimentar. Envolver con papel de film y envasar al vacío con la
envasadora TekVac.
Parámetros de cocción Cocer al horno mixto MyChef a 78ºC con un 100% de humedad durante 12 horas. Enfriar con el
abatidor de temperatura TekChill. Reservar. Una vez enfriado, retirar el papel de film y racionar.
Cerdo:
Temperatura: 78ºC Para el servicio, regenerar a 160ºC con un 15% de humedad durante unos minutos.
Tiempo: 12 horas
Humedad: 100% Calabaza:
Calabaza: Pelar la calabaza y cortar a dados. Introducir en una bolsa de vacío y envasar con TekVac junto con
Temperatura: 90ºC el resto de ingredientes (piel de naranja, aceite y sal). Cocinar en el horno mixto MyChef a 90ºC con
Tiempo: 60 minutos un 100% de humedad durante 60 minutos. Abatir de temperatura con TekChill.
Humedad: 100%
Para el servicio, regenerar a 80ºC con un 100% de humedad durante unos minutos. Abrir la bolsa
y escurrir el líquido.
Emplatado
DISTFORM Disponer el lomo relleno junto con los dados de calabaza y del queso azul en el plato. Añadir los
crujientes de pan de nueces y los brotes de pimpinela. Terminar con la salsa del asado.
www.distform.com
info@distform.com
902 10 18 90
RECETARIO
Cordero con boniato, boletus y chalotas
Ingredientes
Cordero (pechuga: parte fina superior
del costillar):
1 pechuga de cordero
3 dientes de ajo
hojas de salvia
aceite de oliva
sal
Boniato:
1 boniato grande
polvo de anís estrellado, también
conocido cómo badiana de China Elaboración
aceite de oliva
1 bolsa de vacío de cocción Cordero a baja temperatura:
Salar el cordero e introducir dentro de una bolsa de vacío junto con el resto de ingredientes. Envasar
Chalotas: con la envasadora al vacío TekVac y cocer al horno mixto MyChef a 74ºC con un 100% de humedad
4 u. de chalotas durante 15 horas. Una vez terminada la cocción, marcar la carne en una sartén o a la plancha para
15 g. de mantequilla que quede bien crujiente. Racionar.
tomillo
1 bolsa de vacío de cocción Boniato:
Pelar el boniato. Cortar en forma de rectángulo y envasar al vacío junto con el resto de ingredientes.
Para el emplatado: Cocinar en el horno mixto MyChef a una temperatura de 90ºC con un 100% de humedad durante 60
minutos. Abatir de temperatura con TekChill. Una vez enfriado cortar el boniato en láminas ben finas.
boletus edulis salteados
Regenerar a 120ºC con un 10% de humedad durante unos minutos.
salsa de vino rancio
hojas de salvia fritas
Chalotas:
Pelar las chalotas y envasar al vacío junto con el resto de ingredientes. Hornear en MyChef a 80ºC
con un 100% de humedad durante 40 minutos. Justo antes de servir, saltear las chalotas con la
Parámetros de cocción mantequilla y caramelizar con azúcar.
Cordero:
Temperatura: 74ºC
Tiempo: 15 horas Emplatado
Humedad: 100%
Situar las láminas de boniato en la base. Colocar encima la pechuga de cordero crujiente. Disponer
alrededor los boletus edulis salteados, las chalotas caramelizadas y las hojas de salvia fritas. Salsear
Boniato: con la salsa de vino rancio.
Temperatura: 90ºC
Tiempo: 60 minutos
Humedad: 100%
Chalotas:
Temperatura: 80ºC
Tiempo: 40 minutos
Humedad: 100%
DISTFORM
www.distform.com
info@distform.com
902 10 18 90
RECETARIO
Autor: DISTFORM
El famoso Club Sandwich con su mezclum
Ingredientes
9 rebanadas de pan de molde
1 pechuga de pollo
9 lonchas de bacon ahumado
2 tomates maduros medianos
c/s lechuga variedad Iceberg
c/s de mahonesa amostazada
c/s mezclum para ensaladas
Cocción de la pechuga de pollo:
Temperatura: 70ºC
Tiempo: 30 minutos
Humedad: 100%
Elaboración
Introducir la pechuga de pollo previamente salpimentada en una bolsa de cocción y envasar al vacío
con TekVac. Cocer a 70ºC con un 100% de humedad durante 30 minutos en el horno mixto MyChef o
en TekTherm Compact. Ambos permiten una cocción con una temperatura exacta gracias a la patente
TSC. Abatir de temperatura con TekChill y conservar en frío a 3ºC.
En una bandeja antiadherente en el horno MyChef, tostar el pan de molde a 170ºC durante 6 minutos
y el bacon a 180ºC durante 3 minutos. Reservar.
Cortar el tomate en rodajas finas y la lechuga en juliana muy fina. Reservar.
Emplatado
Estirar las rebanadas de pan de molde con un rodillo de cocina o palo de amasar. Extender en todas
una capa fina de mahonesa. Colocar encima cuatro rodajas de tomate y un poco de la lechuga Iceberg
cortada finamente. En la rebanada de la base poner el bacon tostado y, en la intermedia, la pechuga
de pollo cocinada al vacío y cortada en finas lonchas. Montar el sandwich en dos pisos y cortarlo en
triángulos.
Añadir un palillo a cada triángulo para sujetar la composición. Disponer en el plato los sandwiches
y añadir para la guarnición un poco de mezclum.
DISTFORM
www.distform.com
info@distform.com
902 10 18 90
RECETARIO
Autor: DISTFORM
Paté de campaña con pistachos
Ingredientes
(para 1,5 kg de paté aprox.)
500 g. de hígado de cerdo

500 g. de papada de cerdo
500 g. de magra de cerdo
50 g. de pistachos
1 huevo/kg de pasta
c/s leche
mantequilla clarificada
3 dientes de ajo
c/s perejil picado
escalonia
nuez moscada
canela
nebrinas o ginebrons
oporto
brandy
clavo
pimienta
sal Elaboración
Preparación previa de la carne
Trocear la magra de cerdo, la papada de cerdo y el hígado. Introducir en una bolsa de conservación y
Parámetros de cocción envasar al vacío junto con los condimentos y los líquidos (el oporto, el brandy y la leche aromatizada).
Utilizar la función iVac de la envasadora TekVac que permite el envasado automático de los líquidos.
Cocción de la terrina: Dejar reposar para marinar durante la noche en frío.
Temperatura: 85ºC Para aromatizar la leche

Tiempo: según sonda corazón En mantequilla clarificada, pochar los dientes de ajo. Añadir la escalonia y el perejil. Una vez
Humedad: 60% pochado, añadir la leche, hervir y colar. Abatir de temperatura con TekChill.
Para la elaboración de la terrina

Picar la carne a cuchillo o pasar por la picadora con el disco más grueso, a excepción del hígado que
debemos picar muy fino. Añadir la leche aromatizada a la carne troceada, el huevo y los pistachos a
la masa. Mezclar de forma uniforme.
Encamisar el molde con parte de la panceta, forrar con la pasta de carne y tapar con la panceta
restante.
Cocer con un 60% de humedad hasta que alcance los 86ºC a corazón de producto en el horno
MyChef o TekTherm Compact que ofrecen una cocción sin oscilaciones de temperatura en la cámara
(+/- 0’2ºC) gracias a la patente TSC.
DISTFORM Una vez terminada la cocción abatir de temperatura con TekChill con un peso encima para que quede
bien prensado y conservar en frío a 3ºC.
www.distform.com
info@distform.com Recomendamos racionar y envasar al vacío para administrar y prolongar la conservación de este
902 10 18 90 producto.
RECETARIO
Autor: DISTFORM
Mejillones a baja temperatura con espuma de Martini
Ingredientes
(para 6 comensales)
½ kg. de mejillones
15 cl. de Martini
½ cebolleta
500 ml. de crema de leche
c/s granos de pimienta
c/s tomate concasse
c/s cebollino
c/s aceite de oliva
c/s sal
Mejillones al vacío: Elaboración
Para los mejillones:
Temperatura: 80ºC
Tiempo: 20 minutos
Lavar y limpiar exhaustivamente los mejillones. Introducirlos con concha en una bolsa de vacío
Humedad: 100%
de cocción y envasar con la envasadora TekVac. Cocer al vapor a 80ºC de temperatura durante
20 minutos en el horno MyChef que dispone de la patente TSC para cocciones precisas a baja
temperatura. Una vez cocidos los mejillones, abrir la bolsa y extraer la carne del mejillón de la
concha. Reservar.
Para la espuma de Martini:
Pochar cebolleta con un poco de aceite en una sartén. Cuando su aspecto sea transparente, añadir
unos granos de pimienta negra machacada y el Martini. Reducir. Añadir la crema de leche. Hervir
durante unos minutos, sazonar, colar y enfriar con el abatidor de temperatura TekChill. Introducir en
un sifón antes del emplatado.
Emplatado
Decorar el plato con la espuma de Martini. Añadir los mejillones en el centro. Cortar el tomate
concasse y añadir a la presentación. Aliñar con el aceite de oliva y espolvorear el cebollino picado.
DISTFORM
www.distform.com
info@distform.com
902 10 18 90
RECETARIO
Autor: DISTFORM
Cochinillo a baja temperatura
Ingredientes
(para 6 comensales)
Cochinillo:
3’5 kg. de cochinillo

2 dl. aceite de oliva
pimienta negra en grano
sal
Guarnición:
500 g. de patatas
1/2 col lombarda
aceite de oliva
sal
tomillo
Cochinillo: Elaboración
Cochinillo confitado a baja temperatura
Temperatura: 70ºC
Lavar, secar y cortar el cochinillo en piezas. Salar e introducir en una bolsa de vacío cada pieza
Tiempo: 12 horas
individualmente con aceite de oliva y unos 3-4 granos de pimienta. Envasar con la envasadora al
Humedad: 100%
vacío TekVac.
Cocer en el horno TekTherm Compact a 70ºC durante 12 horas con un 100% de humedad. Para
su conservación, enfriar rápidamente con el abatidor de temperatura TekChill. Para el servicio,
regenerar a 60ºC. Colar y reducir el líquido resultante de la cocción al vacío, para salsear en el
emplatado.
Colocar las piezas con la piel hacia arriba en el horno TekTherm+ a 200ºC de 6 a 10 minutos según
el tamaño de la pieza para conseguir una piel dorada y crujiente.
La combinación de tiempo y temperatura de esta receta permite la pasteurización del producto base
del plato, en este caso el cochinillo. De este modo, podremos conservar las raciones individuales en
frío durante más tiempo.
Guarnición
Envasar las patatas con el corte deseado conjuntamente con el aceite y el tomillo en la envasadora
al vacío TekVac. Cocer durante 45 minutos a 90ºC de temperatura.
Cortar la col lombarda a juliana, introducir en una bolsa de cocción con un poco de pimienta, hacer
el vacío total y cocer a 90ºC de 35 a 40 minutos según el corte deseado.
DISTFORM
Emplatado
www.distform.com
info@distform.com Colocar la pieza de cochinillo en medio del plato. Acompañar con la guarnición: las patatas y la col
902 10 18 90 lombarda.
RECETARIO
Autor: DISTFORM
Pollo al chilindrón al vacío
Ingredientes
(para 4 comensales)
1’5 unidades de pollo

200 g. de cebolla
300 g. de pimiento rojo
3 o 4 dientes de ajo
3 huevos
150 g. de harina
250 cl. de aceite de oliva
1’5 l. de fondo de ave
c/s de perejil picado
c/s de salpimienta
Pollo:
Elaboración
Temperatura: 65ºC
Tiempo:90 minutos Trocear el pollo a octavos y sazonarlo. Rebozar con la harina y el huevo y marcarlo en una sartén con
aceite de oliva. Abatir de temperatura conTekChill y reservar.
Humedad: 0%
Cortar la cebolla y el pimiento en juliana, rehogarlos hasta que estén tiernos. Añadir los ajos
laminados, rehogar un poco más y seguidamente incorporar el fondo de ave. Dejar reducir un poco
y luego abatir de temperatura.
A continuación introducir en una bolsa de cocción el pollo y el sofrito. Hacer el 100% de vacío con
la envasadora al vacío TekVac y cocer durante 1 hora y media a 65ºC en el horno para cocciones a
bajas temperaturas TekTherm Compact. Con estos parámetros de temperatura y tiempo podremos
conservarlo un mínimo de 14 días. Una vez cocido, servir de inmediato o bien abatir de temperatura
y conservar en frío.
DISTFORM
www.distform.com
info@distform.com
902 10 18 90
RECETARIO
Autor: DISTFORM
Pulpo a feira a baja temperatura con patatas
Ingredientes
(para 6 comensales)
2,5 kg. de pulpo

4 patatas medianas
c/s pimentón dulce
c/s sal Maldon
Pulpo:
Temperatura: 75ºC
Tiempo: 8 horas
Humedad: 0%
Elaboración
Patatas:
Congelar previamente el pulpo durante 12 horas para ablandar sus carnes. Descongelar, limpiar y
Temperatura: 90ºC cortar las patas del pulpo y la cabeza. Introducir las patas en una bolsa de cocción, hacer el 100%
de vacío con la envasadora al vacío TekVac y cocer durante 8h a 75ºC en TekTherm Compact. Una
Tiempo: 40 minutos
vez terminada la cocción, enfriar con el abatidor de temperatura TekChill y conservar en frío. De esta
Humedad: 0%
forma podemos pasteurizar el pulpo y conservarlo durante más de 21 días. A parte, hervir la cabeza
del pulpo en agua durante 20 minutos.
Pelar, lavar y cortar al gusto las patatas. Introducirlas en una bolsa de cocción. Añadir un poco del
jugo de la cocción de la cabeza del pulpo. Hacer el 100% vacío con la envasadora TekVac y cocer a
90ºC durante 40 minutos en el horno para bajas temperaturas TekTherm Compact.
Emplatado
Para el emplatado, disponemos una base de patata y encima el pulpo troceado y lo aderezamos con
aceite de oliva, pimentón dulce y un poquito de sal gruesa Maldon.
DISTFORM
www.distform.com
info@distform.com
902 10 18 90
RECETARIO
Fecha receta: 28/10 /2013
Autor: DISTFORM
Panellets de piñones
Ingredientes
(para 40 unidades aprox.)
Para elaborar la masa:
500 g. de azúcar
500 g. de almendra en polvo
3 huevos pequeños
c/s de yema de huevo
Para la decoración:
1 kg. de piñones
3 huevos pequeños
Panellets:
Temperatura: 220ºC
Tiempo: 10 minutos
Humedad: 0%
Elaboración
Para elaborar el mazapán, mezclar la almendra en polvo, el azúcar e ir añadiendo el huevo hasta
que quede una masa con la textura clásica del mazapán. Dejar reposar la masa envuelta en film en
cámara durante unas 10 horas aproximadamente para que el azúcar se funda correctamente con la
almendra en polvo.
Para la decoración, mezclamos bien los tres huevos batidos con los piñones y lo dejamos reposar de
4 a 5 horas en frío. Conseguimos, así, que los piñones estén más pegajosos.
Pasado el tiempo de reposo, cortar el mazapán en dados uniformes de unos 20 gramos

aproximadamente. Redondear las piezas con la palma de la mano para conseguir unas bolas iguales
entre sí en tamaño.
Introducir las bolas de mazapán dentro del bol con los piñones. Rebozar y redondear por segunda
vez con las manos para que queden bien perfiladas. Reservar.
Colocar los panellets en una bandeja para horno con papel sulfurizado y pintarlos con la yema de
huevo. Cocer los panellets durante 10 minutos a 220ºC sin humedad en el horno mixto TekTherm.
DISTFORM Emplatado
www.distform.com
info@distform.com Dejar enfriar antes de su consumo. Acompañar con un vino dulce y castañas y boniatos.
902 10 18 90
RECETARIO
Autor: DISTFORM
Fideuà de marisco al horno
Ingredientes
(para 4 comensales)
Para los canelones:
400 gr. de fideos finos o

cabello de ángel
300 gr. de sepia o calamares
250 gr. de gambas rojas o
langostinos
100 gr. de almejas
100 gr. de tomate concentrado
600 ml. de fumet de pescado
de roca
100 ml. de vino blanco
1 cebolla
½ pimiento verde
4 dientes de ajo
c/s azafrán
c/s pimentón dulce
aceite de oliva virgen extra
sal
perejil
c/s alioli
Elaboración
Parámetros de cocción Freír los fideos removiendo constantemente hasta que adquieran un color tostado uniforme y
reservar. Pelar y picar la cebolla y el pimiento verde en brunoise. Pelar los dientes de ajo y cortar en
Cocción fideuà: láminas. Trocear la sepia en cuadrados no muy pequeños. Limpiar las gambas.
Temperatura: 200ºC Precalentar el horno mixto TekTherm a 200ºC.

Saltear las gambas en una paellera con un buen chorro de aceite de oliva. Retirar y reservar. Pochar
Humedad: 0%
en el mismo aceite la cebolla y el pimiento verde. A media cocción, añadir los ajos laminados. Una
vez la cebolla está pochada, incorporar la sepia o calamares troceados. Rectificar de sal. Cuando
evapore el agua del pescado, agregar el pimentón y seguidamente el tomate. Mezclar bien, rectificar
con sal y azúcar (para quitar la acidez del tomate). Agregar el vino blanco y reducir.
Pasar todos los ingredientes a una cubeta Gastronorm para horno. Añadir los fideos tostados e
incorporar el fumet de pescado de roca. Introducir al horno mixto TekTherm a 200ºC durante unos
10-15 minutos sin humedad. Los fideos deben absorber todo el caldo y quedar al dente al mismo
tiempo. La textura ideal es que queden sueltos y despunten hacia arriba, por ese motivo siempre es
mejor escoger un fideo más fino.
DISTFORM Emplatado
www.distform.com
info@distform.com Servir bien caliente inmediatamente después de la cocción. Espolvorear con un poco de perejil y
902 10 18 90 acompañar con alioli en una salsera. La fideuà también se suele aderezar con limón.
RECETARIO
Autor: DISTFORM
Bacalao confitado con su jugo,

guisantes y butifarra negra
Ingredientes
(para 6 comensales)
1 lomo de bacalao
1 diente de ajo
1 guindilla
250 g. de guisantes
½ cebolla
150 gr. de butifarra negra
3 hojas de menta
c/s cebollino
Bacalao:
Temperatura: 53ºC
Tiempo: 13 minutos
Humedad: 100%
Guisantes con butifarra:
Temperatura: 85ºC
Tiempo: 8 minutos
Elaboración
Humedad: 100% Para la cocción del pescado, en primer lugar, envasar con la envasadora al vacío TekVac la pieza
de bacalao a punto de sal con un poco de aceite de oliva, unas láminas de ajo y una guindilla. En
segundo lugar, cocer el bacalao en el horno de precisión TekTherm Compact a 53ºC durante 13
minutos con un 100% de humedad. Servir inmediatamente después de su cocción.
Para preparar el acompañamiento, cortar y pochar una cebolla en una sartén con poco aceite. Abatir.
Ensamblar en una bolsa de cocción los guisantes, la butifarra negra, la cebolla, la menta y un poco de
aceite de oliva. Envasar al 100% de vacío procurando que los ingredientes tengan una distribución
homogénea dentro de la bolsa antes de hacer el vacío. Cocer en TekTherm Compact a 85ºC, con un
100% de humedad, durante 8 minutos. Abatir con TekChill.
Emplatado
Poner en el plato una base con los guisantes y la butifarra negra y encima el bacalao confitado.
Decorar con cebollino picado.
DISTFORM
www.distform.com
info@distform.com
902 10 18 90
RECETARIO
Autor: DISTFORM
Canelones de carne gratinados
Ingredientes
(para 25 raciones)
Para los canelones:
100 placas de canelones

2 kg. de pescuezo de ternera
2 kg. de pechugas de pollo
2 kg. de magra de cerdo
2 cebollas
200 g. de foie fresco
vino rancio
Brandy
200 g. de queso emmental
400 g. de manteca de cerdo
salpimienta
Para la bechamel:
1 cebolla mediana
3 l. de leche entera
135 g. de harina
c/s de nuez moscada
Elaboración
Parámetros de cocción Rustir la carne cortada a trozos grandes y salpimentada junto a la cebolla y la manteca de cerdo
en el horno mixto TekThem+ a 135ºC sin humedad hasta que quede bien tierna. Unas 3 horas
Rustir la carne: aproximadamente. En el último momento añadir el foie y, seguidamente, el vino y el Brandy. Dejar
reducir bien. A continuación, pasar la farsa por la picadora. Rectificar de sal y pimienta el caldo de
Temperatura: 135ºC la cocción. Reservar las mangas pasteleras.
Tiempo: 3 horas aprox.
Hervir las láminas de canelón con agua y sal durante el tiempo indicado en el envase. Pasado este
Humedad: 0%
tiempo, enfriar para parar la cocción.
Gratinar:
Para la bechamel, deshacer la mantequilla y cocer junto a ella la cebolla hasta que parezca
transparente. Seguidamente añadir y cocer un poco la harina a fuego muy suave. Añadir la leche
Temperatura: 200ºC hirviendo, que ya habremos aromatizado, poco a poco y removiendo con suavidad. Debemos
Tiempo: según preferencia conseguir que se espese progresivamente. Incorporar unas ralladuras de nuez moscada. Cocer y
Humedad: 0% reducir.
Rellenar los canelones con la farsa. Repartir los canelones en bandejas para horno, cubrir con la
bechamel, espolvorear con el queso por encima y gratinar a 190ºC en el horno mixto TekTherm+
para conseguir una mayor homogeneidad en el gratinado.
DISTFORM
www.distform.com
info@distform.com
902 10 18 90
RECETARIO
Autor: DISTFORM
Codorniz en escabeche con pimientas de los mundos
Ingredientes
(para 4 comensales)
4 codornices
1 cebolla mediana
1 hoja de laurel
c/s pimentón
5 cl. vinagre de vino
5 cl. aceite de oliva
3 g. de granos de pimientas de
los mundos
ralladura de media naranja
sal
Codorniz:
Elaboración
Temperatura: 70ºC
Tiempo: 25 minutos Salpimentar y dorar la codorniz en una sauté. Abatir con el abatidor de temperatura TekChill.
Humedad: 100%
Pochar la cebolla cortada a juliana con los ingredientes aromatizantes: el laurel, la ralladura de
naranja y las pimientas de los mundos. Añadir el pimentón y el vinagre de vino y reducir. Abatir de
temperatura.
Ensamblar todos los ingredientes en una bolsa de vacío termorresistente. Hacer el vacío total con
la envasadora TekVac. Cocer a 70ºC y 100% de humedad en el horno a vapor TekTherm Compact
durante 25 minutos. Abatir de temperatura y conservar en frío por debajo de 3ºC.
DISTFORM
www.distform.com
info@distform.com
902 10 18 90
RECETARIO
Autor: DISTFORM
Costillar a baja temperatura

con cebolla caramelizada
Ingredientes
(para 4 comensales)
400 g. de costillar de cerdo

200 g. de cebollas
50 g. de miel
1 diente de ajo
tomillo fresco
pimienta en grano
4 patatas medianas
Costillar:

Tiempo: 12 horas
Humedad: 100% Salpimentar las costillas de cerdo y colocarlas con el resto de ingredientes dentro de una bolsa de
cocción. Realizar el vacío total con la envasadora al vacío TekVac. Cocer a 68ºC y 100% de humedad
Patatas: durante 12 horas en el horno mixto TekTherm+, que incorpora la patente TSC para una máxima
precisión en las cocciones a bajas temperaturas. Abatir de temperatura con TekChill y conservar en
Temperatura: 170ºC frío por debajo de 3ºC.
Tiempo: 40 minutos
Para el servicio, dorar a una temperatura de 240ºC durante 3 minutos para darle un acabado dorado
Humedad: 0%
y crujiente.
Para la guarnición, cortar la cebolla a juliana y caramelizar con miel. Acompañar con unas patatas
cortadas por la mitad y horneadas a 170ºC durante 40 minutos sin humedad.
DISTFORM
www.distform.com
info@distform.com
902 10 18 90
RECETARIO
Autor: DISTFORM
Coulant de chocolate negro
Ingredientes
(para 4 comensales)
100 g. de cobertura de
chocolate negro
50 g. de azúcar
15 g. de huevos frescos
40 g. de harina de trigo
Coulant:
Temperatura: 200ºC
Humedad: 0% Elaboración
Calentar la cobertura de chocolate negro junto con la mantequilla hasta que quede líquida. Tener
cuidado de que no coja demasiada temperatura.
En un recipiente a parte poner los huevos, la harina y el azúcar. Mezclarlos hasta obtener una textura
homogénea. Acto seguido, añadir la mantequilla y el chocolate caliente.
Introducir rápidamente la masa resultante dentro de flaneras de aluminio untadas previamente con
un poco de mantequilla y de harina. Así, las piezas resultantes se podrán desmoldar con facilidad.
Introducir las flaneras en el horno mixto Tektherm+ y hornear a una temperatura de 200ºC sin
humedad durante 10-12 minutos.
Emplatado
Desmoldar, emplatar y servir rápidamente para no perder la textura contrastada de un coulant: una
textura exterior crujiente y líquida en su interior.
Este pastel se puede acompañar con una porción de helado para crear un contraste frío-caliente en
boca.
DISTFORM
www.distform.com
info@distform.com
902 10 18 90
RECETARIO
Autor: JORDI PONS - PASTISSERIA PONS
Coca de san juan
Ingredientes
(para 6 cocas de 450 g. aprox.)
Para hacer el brioche:
1 kg. de harina
100 g. de azúcar
100 g. de miel
300 g. de huevos
450 ml. de leche
150 g. de levadura natural
50 g. de levadura fresca
20 g. de sal
100 ml. de agua de azahar
ralladura de 2 limones
ralladura de 2 naranjas
anís en grano
vainilla natural Elaboración
Para la decoración de la coca: Introducir la harina, la leche, el azúcar, la miel y los huevos en una amasadora. Mezclar y amasar.
Añadir los ingredientes aromatizantes: las ralladuras, el agua de azahar, la vainilla natural y el
crema pastelera anís en grano. Cuando la masa empiece a despegarse de las paredes de la amasadora, añadir la
fruta confitada (melón verde y ciruela) mantequilla a punto de pomada. Por último añadir las levaduras y la sal. Amasar hasta conseguir una
naranja en almíbar bola homogénea. Dejar reposar la masa resultante a una temperatura de 25ºC durante 30 minutos
piñones en frío, en frigorífico o abatir mediante el abatidor de temperatura TekChill.
Debemos evitar la fermentación en este punto porque es preferible moldear la masa en frío.
Cortar la masa en piezas de 450 g. aproximadamente y dejar reposar en el frigorífico durante una
media hora.
Estirar cada pieza de masa con la ayuda de un rodillo para darle la forma ovalada característica de
Coca: una coca. Colocar las piezas sobre una bandeja para hornear. Cubrir con los ingredientes elegidos,
en este caso, la crema pastelera, la fruta confitada y los piñones. Dejar fermentar durante una hora i
Temperatura: 200ºC veinte minutos a una temperatura de 25ºC con un 80% de humedad.
Tiempo: 20 minutos
Humedad: 0% Cocer a 200ºC durante 20 minutos sin humedad en el horno mixtoTekTherm+.
La combinación de las dos levaduras nos permite conseguir una coca más esponjosa. Además, con la
cocción en TekTherm+ obtenemos un dorado homogéneo en todas las piezas.
DISTFORM
www.distform.com
info@distform.com
902 10 18 90
RECETARIO
Autor: DISTFORM
Jarrete de cerdo con calabaza, cerezas y mini nabos
Ingredientes
(para 4 comensales)
Para los canelones:
1 jarrete de cerdo de unos

350 g. aprox. en bruto
100 g. de calabaza
3 u. cerezas picota
4 u. mini nabos
c/s salsa de carne reducida
c/s jugo de carne
c/s Pedro Ximenez
2 g. de cobertura de
chocolate 70% de cacao
2 semillas de cardamomo
2 ramas de tomillo limonero
c/s sal
Jarrete de cerdo: Elaboración
Temperatura: 70ºC Limpiar bien el jarrete de las grasas del exterior de la pieza, sazonar y dorar en una sartén con
Tiempo: 12 horas un poco de mantequilla y aceite. Una vez dorado, abatir con el abatidor de temperatura TekChill,
Humedad: 0% envasar al 100% de vacío con la envasadora al vacío TekVac y cocinar a 70ºC durante 12 horas sin
humedad en TekTherm Compact.
Puré de calabaza:
Para el puré de calabaza, limpiar bien la calabaza, cortarla en cubos de 2 cm. aproximadamente y
Temperatura: 95ºC envasarla con un poco de sal, cardamomo y mantequilla. Cocinarla a 95ºC durante 35 minutos. Una
Tiempo: 35 minutos vez cocida pasar la calabaza por la termo, hasta que quede un puré fino y sin grumos.
Humedad: 0%
A continuación, limpiar, pelar y saltear los mini nabos con un poco de mantequilla. Abatir. Una vez
Mini nabos: fríos envasar con jugo de carne al 100% de vacío y cocer a 90ºC durante 12 minutos sin humedad.
A continuación, limpiar y partir por la mitad las cerezas para quitarles el hueso. A la hora de montar
Temperatura: 90ºC
el plato las saltearemos.
Tiempo: 12 minutos
Humedad: 0% Reducir un poco de Pedro Ximenez y añadir en él un poco de jugo de carne reducido y la cobertura
de chocolate. Lo dejamos reducir hasta obtener la textura deseada.
DISTFORM Emplatado
www.distform.com
info@distform.com En el emplatado, disponer a un lado del plato un poco de puré de calabaza, el jarrete en medio,
902 10 18 90 alrededor las cerezas y los mini nabos salteados y, por último, salsear con la salsa de chocolate.
RECETARIO
Autor: DISTFORM
Tartar de esturión con alga nori

y huevas de salmón
Ingredientes
(para 2 comensales)
Para el tartar de esturión:
100 g. de esturión fresco

10 g. de alga nori
c/s de semillas de sésamo
Huevas de salmón
Para el aliño del tartar:
2 cucharadas de mirin
2 cucharadas de vinagre de arroz
4 cucharadas de salsa de soja
2 cucharadas de copos de bonito
(katsuobushi)
zumo de ½ limón
zumo de ½ naranja
Elaboración
Aliño:
Mezclar el mirin y el vinagre de arroz. Llevar a ebullición para evaporar el alcohol. Retirar y dejar
Temperatura: 80ºC enfriar. Mezclar el líquido resultante en frío con los otros ingredientes destinados para el aliño.
Tiempo: 30 minutos Introducir el líquido resultante en una bolsa de cocción y envasar con la envasadora al vacío
Humedad: 100% TekVacutilizando la función iVac, especial para el envasado automático de los líquidos. Cocer con
un 100% de vapor durante 30 minutos a 80ºC enTekTherm Compact. Colar la salsa para quitar
los copos de bonito y agregar el zumo de limón. Envasar al vacío para su conservación en caso de
descartar servirlo inmediatamente.
Picar el esturión en cubos parecidos entre sí de ½ cm y hacer una media juliana del alga nori.
Reservar. En una bolsa de vacío para conservación, introducir el esturión cortado, el alga nori,
el sésamo y dos cucharadas del aliño. Envasar al 100% de vacío y dejar que macere durante 20
minutos aproximadamente.
Emplatado
Emplatar el tártar aliñado acompañado de unos rectángulos de alga nori y acompañado de una pizca
de huevas de salmón.
DISTFORM
www.distform.com
info@distform.com
902 10 18 90
RECETARIO
Autor: DISTFORM
Rulo de foie mi-cuit
Ingredientes
(para 6 comensales)
1u. de foie fresco de pato graso

1 vasito de Oporto
10 g. de sal
2 g. de azúcar
1 g. de pimienta
Rulo de foie mi-cuit:
Temperatura: 65ºC
Tiempo: 25 minutos
Humedad: 100%
Elaboración
Limpiar el foie en crudo para retirar las venas que atraviesan el hígado. Separar los lóbulos del
hígado con las manos. Para conservar al máximo la forma de la pieza, cortar por la mitad para
acceder a la vena principal y desvenar cada lado más fácilmente. Salpimentar. Añadir una pizca de
azúcar y un vasito de Oporto.
Disponer una lámina de papel film y colocar el hígado encima por capas. Moldear y presionar de
forma que nos quede en forma de rulo. Para que quede bien sellado debe estar bien prieto, sin
huecos.
Introducir el rulo dentro de una bolsa del vacío termo resistente. Hacer el 100% de vacío con la
envasadora al vacío TekVac. Introducir la bolsa en TekTherm Compact y cocer durante 25 minutos
a una temperatura de 65ºC con 100% de humedad. Pasada la cocción enfriar rápidamente en el
abatidor de temperatura TekChill y conservar a 3ºC.
Fotografía de los productos de Delícies de l’ànec
DISTFORM
www.distform.com
info@distform.com
902 10 18 90
RECETARIO
Autor: DISTFORM
Salmón salvaje marinado al vacío
Ingredientes
(para 6 comensales)
1 unidad de salmón salvaje de

Alaska (Sockeye)
10 g. de eneldo
ralladura de piel de naranja
1 u. lima
500 g. de sal fina
500 g. de azúcar
Elaboración
Introducimos la sal, el azúcar, la ralladura de piel de naranja, el eneldo y una pieza de salmón sin
espinas dentro de una bolsa de vacío procurando que el pescado quede envuelto de forma uniforme
por la mezcla. Envasamos con un 100% de vacío con la envasadora al vacío TekVac. Dejamos
reposar durante 3 horas en el frigorífico (el tiempo debe ajustarse en función del grosor de la pieza,
añadiendo una hora por centímetro aproximadamente). Poco a poco, la mezcla va convirtiéndose en
líquido y marinando el pescado.
La técnica del marinado se aplica en multitud de productos, el salmón es uno de los más utilizados
por su atractivo resultado en color y sabor. Además esta preparación permite múltiples aplicaciones:
en ensaladas, carpaccios, canapés, sándwiches…
DISTFORM
www.distform.com
info@distform.com
902 10 18 90
RECETARIO
Autor: MATEO BLANCH
Pechuga de pollo trufada con panadón deconstruido
Ingredientes
(para 6 comensales)
10 g. de trufa negra “tuber

melanosporum”
400 g. de pechuga de pollo
200 g. de espinacas
10 g. de piñones
10 g. de uva
2 g. de xantana
pan tostado al gusto
Pechuga de pollo:

Tiempo: 13 minutos
Humedad: 100% De la pechuga de pollo
Introducir las pechugas de pollo rellenas de trufa en una bolsa de vacío termoresistente. Envasar
con un 100% de vacío con la envasadora TekVac. Seleccionar el sistema de envasado Soft mediante
Espinacas:
el cual la bolsa de vacío se adapta suavemente al producto a envasar evitando que este se deforme.
Temperatura: 90ºC Introducir en el horno mixto Tektherm a una temperatura de 61ºC con un 100% de humedad, durante
Tiempo: 10 minutos 13 minutos. Enfriar en el abatidor de temperatura TekChill y conservar a 3ºC.
Humedad: 100%
Del panadón “deconstruido”
Limpiar las espinacas y cocer en el horno TekTherm a 90ºC durante 10 minutos con un 100% de
humedad. Acto seguido, enfriar en el abatidor. Escurrir y triturar juntamente con xantana hasta
conseguir una textura semi-líquida.
Para hacer las chips de espinacas, freírlas en aceite nuevo hasta dorarlas y reservar en papel de
cocina.
Añadir pan tostado o picatostes.
Emplatado
Dibujar una pincelada de puré de espinacas en el centro del plato. Al lado, situar los filetes calientes
de pechuga de pollo trufado. Encima, decorar con chips de espinacas, picatostes, uva laminada y
piñones.
DISTFORM Finalmente, añadir unas gotas de aceite virgen extra y sal maldon.
www.distform.com
info@distform.com
902 10 18 90
RECETARIO
Autor: DISTFORM
Rabo de toro con hierbas aromáticas

a baja temperatura
Ingredientes
(para 4 comensales)
1’5 kg de rabo de toro

1 cebolla grande
3 zanahorias
1 pimiento rojo
2 dientes de ajo
750 ml. de vino tinto
500 ml. de caldo de carne
2 hojas de laurel
5 gr. de jengibre
sal
pimienta
harina para rebozar
Rabo de toro:
Temperatura: 70ºC
Tiempo: 14 horas
Humedad: 100%
Elaboración
Salpimentar los trozos de rabo de toro. Enharinar y dorar en una sartén con aceite de oliva. Pochar
en el mismo aceite el puerro, la cebolla, los ajos y el pimiento rojo, limpios y cortados a dados.
Añadir el laurel, el romero, el tomillo, junto con el jengibre y las zanahorias limpias y cortadas en
láminas. Dejar unos minutos para que se ablanden las verduras. Incorporar los trozos de rabo de
toro, cubrir con el vino y reducir. Acto seguido, enfriar.
Introducir el rabo de toro, las verduras y el caldo en una bolsa de vacío termoresistente. Hacer el vacío
con la envasadora TekVac utilizando el sistema iVac que envasa los líquidos de forma automática.
Introducir la bolsa en el horno mixto TekTherm+ y cocer durante 14 horas a una temperatura de 70ºC
con un 100% humedad. Finalizada la cocción, abrir la bolsa y sacar los trozos de rabo de toro. Pasar
la salsa por un chino y emulsionar con mantequilla, así obtendremos una brillante y sabrosa salsa.
Finalmente, emplatar el rabo de toro junto con la salsa.
DISTFORM
www.distform.com
info@distform.com
902 10 18 90
RECETARIO
Autor: MATEO BLANCH
Caldo de faisán al vacío y

huevo de codorniz vaporizado
Ingredientes
(para 10 comensales)
1 faisán
2 nabos
3 zanahorias
1 puerro
2 ramas de apio verde
2 dientes de ajo
sal
2 g. de xantana
10 huevos de codorniz
2 l. de agua embotellada
Caldo de faisán:
Temperatura: 85ºC
Tiempo: 3 horas
Humedad: 100%
Huevos vaporizados: Elaboración

Temperatura: 80ºC Limpiar y trocear las verduras. Cortar el faisán a octavos. Introducir la carne y las verduras en una
Tiempo: 20 minutos bolsa termoresistente junto con la xantana, la sal y el agua embotellada. Hacer el 100% de vacío en la
Humedad: 100% envasadora al vacío TekVac utilizando el sistema iVac que nos permite envasar los líquidos de forma
automática. Introducir en el horno mixto TekTherm+ y cocer durante 3 horas a una temperatura de
85ºC con un 100% humedad. Finalizada la cocción, enfriar en el abatidor de temperatura TekChill
hasta 3ºC de temperatura corazón y conservar en el frigorífico. Finalmente, colar y reservar el caldo
de faisán.
Para preparar los huevos duros vaporizados, colocar los huevos frescos de codorniz en una bandeja
perforada. Acto seguido hornear durante 20 minutos a una temperatura de 80ºC con un 100%
humedad. Enfriar, pelar y reservar.
Emplatado
Servir el caldo de faisán en un plato hondo y acompañar con un huevo de codorniz vaporizado. Para
finalizar, añadir unas gotas de aceite de oliva virgen extra.
DISTFORM
www.distform.com
info@distform.com
902 10 18 90
RECETARIO
Autor: DISTFORM
Peras al vino tinto con canela
Ingredientes
(para 6 comensales)
1 kg. de peras
1 l. de vino tinto
250 g. de azúcar
piel de 1 naranja
piel de 1 limón
1 vaina de vainilla fresca
1 corteza de canela
Peras:
Temperatura: 88ºC
Humedad: 0%
En primer lugar, hervir el vino con el azúcar, la canela, las pieles de limón y de naranja sin la parte
blanca. Reducir, a continuación, durante 10 minutos. Abatir con TekChill a 3ºC. Pelar las peras.
Para la impregnación, incorporar el vino reducido y las peras peladas en una bolsa termoresistente.
Hacer el 100% de vacío con la envasadoraTekVac.
Para finalizar, cocer a 88ºC en el horno TekTherm Compact durante 60 minutos. Abatir de temperatura
y conservar a 3ºC.
DISTFORM
www.distform.com
info@distform.com
902 10 18 90
RECETARIO
Autor: DISTFORM
Pavo de navidad con frutas del bosque
Ingredientes
(para 6 comensales)
Para los canelones:
1 pavo entero de 5 kg. aprox.

20 g. de romero fresco en rama
5 hojas de salvia fresca
5 hojas de laurel
la piel de media naranja
30 g. de kumquats
100 g. de grosellas
500 cl. de consomé de pavo
5 g. de pimienta negra
5 g. de sal
30 g. de harina tostada
100 cl. de vino tinto
2 g. de azúcar
Pavo (3 fases de cocción):
Elaboración
En primer lugar, salpimentar el pavo por dentro y por fuera y colocar en su interior las diferentes
Fase 1: hierbas aromáticas. En segundo lugar, trocear el romero, la salvia y la piel de naranja, añadir la sal
Temperatura: 95ºC y la pimienta y mezclarlo con la mantequilla hasta obtener una pasta homogénea. Untar el pavo con
Tiempo: 15 minutos la mantequilla aromatizada resultante.
Humedad: 100%
Cocinar en el horno en tres fases: a 95°C durante 15 minutos con un 100% de humedad; a 160ºC con
Fase 2: un 20% de humedad hasta alcanzar 70ºC a corazón y para dar un acabado tostado al pavo, a 200ºC
Temperatura cámara: 160ºC hasta alcanzar 80ºC a corazón con un 0% de humedad.
Temperatura a corazón: 70ºC
Humedad: 20% Para preparar la salsa, pochar la cebolla cortada a dados pequeños juntamente con mantequilla.
Añadir el vino tinto y el azúcar. Dejar reducir. A continuación, agregar harina tostada y el consomé
Fase 3: de pavo. Dejar reducir hasta conseguir la densidad adecuada y reservar.
Temperatura a corazón: 80ºC Emplatado
Humedad: 0%
Retirar el pavo del horno y servirlo en una fuente. Acto seguido, decorar con unas frutas frescas del
bosque y unas hierbas aromáticas.
DISTFORM Finalmente, presentar el tradicional pavo de Navidad en la mesa y trocearlo delante de los
www.distform.com comensales. Emplatar y acompañar con la salsa de reducción de consomé de pavo.
info@distform.com
902 10 18 90
RECETARIO
Autor: DISTFORM
Puré de patatas
Ingredientes
(para 4 comensales)
800 g. de patatas
20 dl. de leche
80 g. de queso rallado
sal
Patatas:
Temperatura: 180ºC
Tiempo: 45 minutos
Humedad: 100%
Gratinar:
Temperatura: 200ºC
Tiempo: según preferencia
Humedad: 0%
Elaboración
Para hacer un puré de patata excelente debemos escojer una patata harinosa, especial para cocer.
Lo ideal es cocer las patatas enteras con piel para evitar que pierdan parte del almidón ni absorban
agua pero también podemos hornearlas cortadas ya en trozos medianos.
Cocer en el horno Tektherm+ con un 100% de humedad, a una temperatura de 180ºC, durante 45
minutos. Después de la cocción pasar por el pasapurés. Disponer el puré resultante en una cacerola.
Sazonar con sal, añadir 70 gramos de mantequilla troceada en frío para que conserve mejor su sabor
y, sin dejar de remover, dejar que se funda y se mezcle. Verter también la leche caliente removiendo
con energía hasta obtener un puré muy suave y espumoso. Retirar del fuego y agregar dos tercios del
queso. Remover. En este punto podemos añadir también alguna especie como la pimienta.
El gratinado es opcional aunque le dará una textura crujiente que contrastará con la suavidad del
puré. Colocar el puré en una fuente de horno previamente untada con mantequilla y cubrir con
pequeños trozos de mantequilla y el queso restante. Gratinar en el horno a 200ºC durante 10
minutos.
DISTFORM
www.distform.com
info@distform.com
902 10 18 90
RECETARIO
Autor: DISTFORM
Mini cocas de calabacín, cebolla y queso de cabra
Ingredientes
Para los canelones:
c/s de masa de coca

2 cebolletas medianas
2 calabacines pequeños
1 pieza de rulo de cabra
c/s de orégano en hoja
c/s de cebollino
Cocas:
Temperatura: 180ºC
Tiempo: 12 minutos
Humedad: 0%
Elaboración
Cortar la cebolleta en brunoise y pochar en aceite de oliva. Seguidamente añadir el calabacín
cortado en macedonia y pochar también. Elaborar la masa base para las cocas de forma tradicional
y reservar.
Estirar la masa y cortar con un cortapastas grande en formas circulares. Disponer encima de cada
coca un poco de la base del sofrito con el calabacín. A continuación, disponer unas láminas de queso
de cabra encima.
Precalentar el horno mixto TekTherm+ durante 10 minutos y hornear las cocas durante 12 minutos
a 180ºC sin humedad.
Emplatado
Una vez horneadas, añadir un poco de cebollino picado y servir de inmediato.
DISTFORM
www.distform.com
info@distform.com
902 10 18 90
RECETARIO
Autor: DISTFORM
Desayuno continental: mini cruasanes,

zumo de naranja natural, café, leche y fruta
Ingredientes
(para 25 raciones)
1 kg. de harina
0,5 l. de agua
60 g. de manteca
30 g. de levadura de cerveza
2 cucharaditas de sal
800 g. de margarina o
manteca (grasa)
1 l. de zumo natural de
naranjas
1 l. de café
1 l. de leche
600 g. de fruta de temporada
Cruasanes:
Temperatura: 180ºC
Tiempo: 17 minutos
Humedad: 0%
Elaboración
Preparación de la masa de hojaldre
Colocar la harina sobre la mesa dejando un hueco en el medio. Colocar dentro la sal, la levadura,
el agua y los 60 g. de manteca en pequeños trozos. Ir mezclando poco a poco hasta conseguir una
masa ligada, con una textura ni blanda ni dura, es decir, suave y no pegajosa. Formar una bola y dejar
reposar durante 15 minutos en frío. Estirar la masa de hojaldre en forma de rectángulo y esparcir
la manteca por toda la superfície. Estirar la masa otra vez hasta conseguir un espesor uniforme de
unos 8-10 milímetros.
Preparación de los cruasanes

Cortar cuadrados de 40 cm. aproximadamente de la masa de hojaldre previamente estirada. Cortar
por la mitad para obtener dos triángulos iguales. Enrollar el triángulo de manera que las puntas
queden debajo. El resultado debe parecerse a una media luna. Colocar los cruasanes en una bandeja
para horno y humedecerlos ligeramente. Introducir la bandeja al horno mixto TekTherm+ y dejar
fermentar los cruasanes durante tres horas a una temperatura de 30ºC. Transcurrido este tiempo
habrán doblado su tamaño original. A continuación, pintar los cruasanes con huevo y espolvorearlos
con azúcar. Hornear a una temperatura de 180ºC durante 17 minutos sin humedad. Dejar enfriar.
DISTFORM Emplatado
www.distform.com
info@distform.com Colocar los cruasanes recién hechos en un plato. Acompañar con zumo natural de naranja, fruta de
902 10 18 90 temporada, café y leche caliente.
RECETARIO
Autor: MATEO BLANCH
Lenguado compacto con remolacha y regaliz
Ingredientes
(para 6 comensales)
Para el lenguado:
1 lenguado fresco
300 g. de remolachas
5 g. de flores frescas
comestibles
Para la salsa remolacha:
500 g. de remolacha fresca

40 ml. de nata 35% MG
sal
Parámetros de cocción Elaboración

Lenguado: Lenguado
Limpiamos y fileteamos el lenguado fresco. Juntamos los dos filetes, uno encima del otro, y los
Temperatura: 55ºC envasamos al vacío en una bolsa termorresistente con la envasadora TekVac.
Tiempo: 8 minutos Cocer en el horno mixto Tektherm+ durante 8 minutos a 55º C con un 100% de humedad. Abrir la
Humedad: 100% bolsa y marcar el lenguado en una plancha durante unos segundos.
Remolacha: Salsa de remolacha

Pelar y cortar la remolacha en rodajas. Colocar la remolacha, la nata y la sal dentro de una bolsa de
vacío termorresistente y envasar con la envasadora al vacío TekVac. Cocer a 88ºC en el horno mixto
Temperatura: 88ºC
durante una hora con un 100% de humedad. Transcurrido este tiempo, trituramos los ingredientes
Tiempo: 1 hora
hasta conseguir una textura semilíquida homogénea. Abatir de temperatura con TekChill y conservar
Humedad: 100% en frío por debajo de 3ºC.
Emplatado
Pintar en medio de un plato una pincelada de salsa de remolacha. Disponer encima el filete
compactado de lenguado caliente. Añadir unas gotas de aceite de regaliz y decorar con pétalos de
flores comestibles.
DISTFORM
www.distform.com
info@distform.com
902 10 18 90
RECETARIO
Autor: JOAN ROCA - EL CELLER DE CAN ROCA
Blanqueta de cochinillo ibérico al riesling

Página 1
Ingredientes
Para la ventresca de cochinillo:

4 ventrescas de cochinillo ibérico
aceite de oliva extra virgen
sal
Para la terrina de mango:

1 mango maduro
3 g. de agar agar
Para los dados de melón con remolacha:

1 remolacha cruda
100 g. de melón
Para el puré de ajo negro:

50 g. de ajo negro
70 g. de agua
0,2 g. de xantana
sal
Para el puré de cebolla:

50 g. de agua
0,4 g. de xantana
sal Composición de la receta
Para el puré de naranja: Ventresca de cochinillo, terrina de mango, dados de melón y remolacha, puré de ajo negro, puré
400 g. de naranjas de cebolla, puré de naranja, puré de remolacha, aceite de cebolla, caldo claro de cochinillo, piel de
cochinillo cocida y la salsa de cochinillo.
200 g. de azúcar
200 g. de agua
200 g. del jarabe de cocción
0,6 g. de xantana
Elaboración
Ventresca de cochinillo
Destilado de tierra: Limpiar la piel del cochinillo y sumergir la ventresca en la salmuera durante 2 horas. Envasar al vacío
400 g. de tierra de bosque húmedo en la envasadora TekVac con aceite de oliva extra virgen y cocinar en Tektherm Compact a 63ºC
1.000 g. de agua durante 24 horas.
Sacar la ventresca de la bolsa y deshuesarla. Marcar a la plancha para que la piel adquiera una
textura crujiente. Cortar la pieza en dados de 1,5 cm por lado y reservar.
... Los ingredientes siguen en la página
sucesiva... Dados de melón con remolacha
Cortar el melón en dados de 5 mm por lado y reservar. Licuar la remolacha y envasar el jugo resultante
junto con los dados de melón durante 3 horas antes de servirlos. De este modo los dados de melón se
impregnan con el sabor y el color del jugo de la remolacha.
DISTFORM
Puré de ajo negro
www.distform.com Triturar los ingredientes y pasar por un chino fino. Colocar en un biberón y reservar.
info@distform.com
902 10 18 90
... La receta sigue en la página sucesiva...
RECETARIO
Autor: JOAN ROCA - EL CELLER DE CAN ROCA
Blanqueta de cochinillo ibérico al riesling

Página 2
Para el puré de remolacha: Elaboración

100 g. de remolacha cruda
25 g. de destilado de tierra Puré de cebolla
0,2 g. de xantana Cortar la cebolla en juliana y fondearla con la mantequilla indicada para la cocción hasta que esté
sal tierna pero que no haya tomado demasiado color.
Triturar junto al resto de ingredientes indicados, pasar por un chino fino y poner a punto de sal.
Para el aceite de cebolla: Reservar en biberón.
100 g. de cebolla
120 g. de aceite de oliva extra virgen Puré de naranja
Lavar la piel de las naranjas y blanquearlas en una olla a partir de agua fría 3 veces. A la cuarta vez
Para el caldo claro de cochinillo: colocarlas en la olla a presión y cocinarlas con el agua y el azúcar indicados durante 15 minutos.
1 kg. de huesos de cochinillo ibérico Una vez transcurrido el tiempo, retirarlas, y triturarlas con 100 g. del jarabe de cocción y la xantana.
Pasar el puré resultante por un chino fino y reservar en biberón.
200 g. de cebolla
2 l. de agua
Destilado de tierra
Infusionar en frío la tierra con el agua durante 24 horas. Introducir en el rotaval a 45°C durante 2
Para la piel de cochinillo cocida: horas y 30 minutos.
240 g. de piel de cochinillio ibérico
200 g. de cebolla Puré de remolacha
150 g. de zanahorias Hervir la remolacha hasta que esté tierna. Triturarla con el destilado de tierra y la xantana, y pasar
agua fría por un chino fino. Poner a punto de sal y reservar en biberón.
Para la salsa de cochinillo cocida: Aceite de cebolla

100 g. de caldo claro de cochinillo Cortar la cebolla en juliana y fondearla a fuego bajo con todo el aceite durante unos 30 minutos.
0,2 g. de xantana Dejar enfriar y colar. Reservar en un recipiente tapado.
20 g. de aceite de cebolla
10 g. de piel de cochinillo cocida Caldo claro de cochinillo
Desangrar los huesos de cochinillo en agua fría durante 12 horas, cambiando el agua cuando esté
Blanqueta de cochinillo: demasiado oscura.
200 g de caldo claro de cochinillo Pasado el tiempo, colocar los huesos en una olla y agregar la cebolla cortada en juliana y el agua.
(elaboración anterior) Hervir durante 2 horas y espumar para obtener un caldo sin impurezas. Enfriar y reservar.
0,4 g de xantana
Piel de cochinillo cocida
40 g de aceite de cebolla (elaboración
Colocar todos los ingredientes en el agua fría y hervir durante 4 horas. Pasado este tiempo, colar y
anterior) reservar la piel para la salsa.
20 g de piel de cochinillo cocida
(elaboración anterior) Blanqueta de cochinillo
Triturar la xantana junto con el caldo claro de cochinillo durante unos minutos. Agregar la piel del
Para el emplatado final: cochinillo cocida y seguir triturando. Finalmente ligar con el aceite de cebolla y colar. Reservar en
16 láminas pequeñas de trufa caliente.
16 hojas de shiso morado
8 flores de agastache albaricoque Terrina de mango
Laminar el mango y colocarlo en una bandeja intercalando las láminas con un poco de mantequilla,
espolvorear el agar agar y colocar la terrina al horno mixto Tektherm+ a 160ºC durante 30 minutos.
Cortar la terrina en dados de medio centímetro por lado y reservar.
Emplatado
DISTFORM
Disponer 5 dados de la ventresca de cochinillo en el plato. Colocar tres puntos de puré de ajo negro,
www.distform.com de cebolla, de naranja, de remolacha. Intercalar con 3 dados de melón impregnados con remolacha y
info@distform.com 3 dados de terrina de mango colocando sobre cada una de estas 1 lámina pequeña de trufa. Colocar
902 10 18 90 2 hojas de shiso y 1 flor de agastache albaricoque al costado del plato. Salsear con la Blanqueta de
Cochinillo.
RECETARIO
Autor: MATEU BLANCH
Merluza con sopa de cebolla y pan crujiente
Ingredientes
600 g. de merluza fresca

4 cebollas grandes
4 l. de caldo de pescado
1 barra de pan
60 g. de aceite oliva
5 g. de miel
100 g. de pan
100 g. tomillo de limón
Merluza:
Temperatura: 58ºC
Tiempo: 17 minutos
Humedad: 100%
Elaboración
Pan:
Merluza
Temperatura: 150ºC Introducir cada suprema individualmente con tres cucharadas de caldo de cebolla y una ramita de
Tiempo: 10 minutos tomillo de limón y sal y envasar al vacío con la envasadora TekVac.
Humedad: 0%
Cocinar en el horno para cocciones a bajas temperatura TekTherm Compact a 58ºC, 100% de
humedad durante 17 minutos.
Sopa de cebolla caramelizada

Pochar la cebolla con aceite de oliva hasta obtener una textura dorada. Añadir dos cucharadas de
miel y caramelizar. Añadir el caldo de merluza y dejar cocer alrededor de unos 5-10 minutos. Colar
el caldo a continuación y reducir.
Láminas de pan crujiente

Cortar el pan en finas láminas de unos 3 mm de grosor y tostar en el horno mixto Tektherm+ a 150ºC
durante 10 minutos sin humedad.
Emplatado
Colocar la cebolla caramelizada en el centro del plato. Disponer encima la suprema de merluza.
DISTFORM Acompañar con el crujiente de pan y la ramita de tomillo de limón. Para finalizar, añadir unas gotas
de reducción de caldo de cebolla.
www.distform.com
info@distform.com Fotografía de Oriol Rosell
902 10 18 90
RECETARIO
Autor: CONRADO JARQUE - HOTEL VISIT DE CASPE
Anguila a baja temperatura
Ingredientes
(para 4 comensales)
800 g. de anguila fresca

500 g. de salsa de tomate casera
100 g. de cava brut
2 g. de eneldo
2 g. de sal
1 g. de pimienta
Anguila:
Temperatura: 74ºC
Tiempo: 4 horas y 15
minutos Elaboración
Humedad: 100%
Marcar la anguila en aceite de oliva con ajos sin pelar e introducir junto con el resto de ingredientes
(salsa de tomate, cava, eneldo, sal y pimienta) en una bolsa termorresistente. Envasar al vacío con
la envasadora TekVac. Introducir en el horno de precisión TekTherm Compact a un temperatura de
74ºC con un 100% de humedad durante 4 horas y 15 minutos.
Emplatado
Colocar la anguila racionada en el centro del plato. Añadir por encima la salsa resultante de los jugos
de la cocción en la bolsa de vacío. Así potenciamos y realzamos el sabor natural de la anguila, la
salsa de tomate casero y el gusto peculiar de una hierba anisada como es el eneldo. Conseguimos un
contraste de sabores dulces-salados con aromas muy interesantes.
DISTFORM
www.distform.com
info@distform.com
902 10 18 90
RECETARIO
Autor: MATEO BLANCH
Melón al mojito
Ingredientes
100 g. de melón
250 cl. de cóctel de mojito
5 g. de hojas de menta
Elaboración
Abrir el melón, quitar las semillas y cortarlo en dados uniformes. Introducir los dados de melón en
una bolsa del vacío juntamente con el líquido de cóctel de mojito. Envasar al vacío al 100% en la
envasadoraTekvac. Seleccionar la función Vac+ que añadirá un plus de vacío al envasado para forzar
la extracción del aire de la fruta y así se impregnará más intensamente.
A través del envasado aplicaremos la técnica de la impregnación que consiste en sustituir el aire del
interior de los productos porosos por el líquido base utilizado. Modificamos así su sabor y color en
frío, manteniendo, por lo tanto, su textura original, fresca e hidratada.
Emplatado
Clavar una hoja de menta a cada dado de melón. Puede servirse como aperitivo, como postre... Esta
receta permite múltiples combinaciones con distintas frutas y licores o líquidos.
DISTFORM
www.distform.com
info@distform.com
902 10 18 90
RECETARIO
Autor: MATEO BLANCH
Vinagreta de grosellas
Ingredientes
(para 6 comensales)
400 g. de vinagre de arroz

150 g. de grosellas frescas o congeladas
20 g. de azúcar
Vinagreta de grosellas:
Temperatura: 70ºC
Tiempo: 2 horas y media
Humedad: 0%
Elaboración
Colocar todos los ingredientes, el vinagre de arroz, las grosellas y el azúcar, en una bolsa de cocción
y envasar al vacío con la envasadoraTekVac.
Cocer a una temperatura de 70ºC sin humedad en el horno mixto Tektherm+ durante 2,5 horas. Una
vez terminada la cocción, enfriar rápidamente con el abatidor de tempertura TekChill.
Colar antes de usar.
DISTFORM
www.distform.com
info@distform.com
902 10 18 90
RECETARIO
Autor: MATEO BLANCH
Guisantes en tres texturas con jamón
Ingredientes
Guisantes al vapor:
200 g. de guisantes
Crema al vacío de guisantes

con jamón:
200 g. de guisantes
30 g. de jamón
1. u. de cebolla
Guisantes deshidratados:
100 g. de guisantes
Elaboración
Guisantes al vapor
Parámetros de cocción Colocar los guisantes en una bandeja perforada. Cocer en el horno mixto TekTherm+ a una
temperatura de 90ºC con un 100% de humedad durante 9 minutos.
Guisantes al vapor:
Crema de guisantes con jamón al vacío
Temperatura: 90ºC Cortar la cebolla a dados pequeños y caramelizar. Introducir en una bolsa de cocción los guisantes,
Tiempo: 9 minutos el jamón, la cebolla caramelizada, el aceite y la sal. Envasar al vacío con la envasadora TekVac.
Humedad: 100% Introducir en el horno para cocciones a bajas temperaturas TekTherm Compact a 85ºC durante 20
minutos con un 100% de humedad. Triturar hasta conseguir una textura homogénea semi-líquida.
Crema de guisantes:
Guisantes deshidratados
Colocar los guisantes en una bandeja perforada. Introducir en TekTherm Compact a 50ºC de
Temperatura: 85ºC temperatura, 0% humedad y un tiempo de 10 horas. El horno TekTherm Compact dispone de un
Tiempo: 20 minutos kit de deshidratación único en los hornos convencionales que evacua el agua de los alimentos
Humedad: 100% eficazmente para conseguir una deshidratación homogénea en cualquier producto. Conservar en un
recipiente hermético y hacer el vacío con la envasadora TekVac. De esta forma mantendremos las
Guisantes deshidratados: propiedades organolépticas de los guisantes, en especial el color verde intenso y la textura crujiente.
Temperatura: 50ºC
Tiempo: 10 horas
Humedad: 100%
Emplatado
Dispersar los guisantes al vapor en un plato. Deshacer con los dedos algunos gruisantes deshidratados
en polvo. Añadir parte de la crema de guisantes elaboarada. Añadir el jamón.
DISTFORM
Poner la crema de guisantes en el centro de un plato. Añadir los guisantes al vapor. Añadir 4 tiras
www.distform.com redondas de jamón salado. Finalmente espolvorear escamas de guisantes deshidratados, sal maldón
info@distform.com y unos pétalos de mini clavelitos.
902 10 18 90
RECETARIO
Autor: JORDI VIDAL - RESTAURANTE CAL ROTÉS
Carrillera de ternera con chutney

de berenjena ahumada y velo de tocino ibérico
Ingredientes
Para el sofrito:
0,3 kg. de cebolla

0,2 kg. de zanahoria
0,05 de dientes de ajo
0,1 cl. de aceite de oliva
“D.O. Garrigues”
0,4 l. de vino tinto “D.O.
Costers del Segre”
0,05 l. de Martini Rosso
0,1 l. de agua
Para la carrillera de ternera:
1 kg. de cebolla
sal
Elaboración
pimienta
Sofrito
Sofreir la cebolla, la zanahoria y los ajos en aceite de oliva virgen extra. Una vez ya está bien sofrito
Para el chutney de melocotón añadir el vino tinto y el Martini. Dejar reducir hasta que se evapore el alcohol. A continuación mojar
y piñone: con agua y cuando rompa a hervir abatir de temperatura a 3ºC con el abatidor TekChill.
0,3 kg. de melocotón Carrillera de ternera

0,2 kg. de azúcar Salpimentar la carrillera de ternera, harinear y freír. Abatir de temperatura para envasar después
0,03 l. de Martini Rosso junto con la base de la cocción de la carrillera en la envasadora al vacío TekVac.
0,03 l. de Cointreau Acto seguido, introducir la carrillera envasada al vacío en el horno para bajas temperaturas TekTherm
0,02 kg. de piñones Compact durante 12 horas a 75ºC.
0,005 l. de vinagre de
riesling Chutney de melocotón y piñones
Caramelizar el azúcar con los piñones. Una vez el azúcar empiece a tomar color, añadir el vinagre
Para la espuma de berenjena: y los licores. Abatir de temperatura y envasar al vacío junto con el melocotón cortado en dados
uniformes. Finalmente, cocer durante 6 segundos a 75ºC. Sacar de la bolsa y saltear al momento
0,3 kg. de berenjena asada del servicio.
0,07 kg. de caldo de
Espuma de berenjena ahumada
verduras
Triturar todos los ingredientes juntos e introducir en un sifón de 0,5 l. con dos cargas de gas.
0,08 kg. de clara de huevo
Mantener a una temperatura de 63ºC en TekTherm Compact para el servicio.
pasteurizado
La patente TSC de los hornos Distform permite una precisión única en los hornos profesionales. Con
0,03 l. de aceite ahumado esta tecnología la temperatura en cámara es prácticamente estable, con oscilaciones de 0,2ºC. Esta
sal característica permite el mantenimiento y unas cocciones muy precisas.
pimienta de Sichuan
Emplatado
DISTFORM
www.distform.com En medio de un plato disponer una base de chutney y situar encima el meloso de carrillera de
info@distform.com ternera racionado. Añadir un toque de espuma de berenjena fumada. Para acabar el plato decorar
902 10 18 90 con hierbas frescas, taquitos de melocotón y piñones.
RECETARIO
Autor: GONZALO FERRERUELA - RESTAURANTE FERRERUELA
Paletilla de cordero “xisqueta del pallars”

asada a la brasa, con su jugo de cocción
Ingredientes
(para 3 comensales)
1 kg. de paletilla de cordero

1 kg. de patata monalisa
1 u. rama de tomillo fresco
1 u. rama de romero fresco
2 u. hojas de laurel
3 u. dientes de ajo
50 g. vino blanco
50 g. aceite
2 g. sal
Espalda de cordero: Elaboración
Temperatura: 67ºC Cocción indirecta de la espalda
Tiempo: 24 horas Introducir en una bolsa termorresistente la paletilla cruda de cordero partida en tres trozos y
Humedad: 100% salpimentada. Acto seguido añadir unas ramitas de tomillo, romero, laurel, unos dientes de ajo y el
aceite. Envasar al 100% de vacío con la envasadora TekVac y cocinar en el horno para cocciones a
Patatas panaderas: bajas temperaturas TekTherm Compact durante 24 horas a una temperatura de 67ºC y un 100% de
humedad. Abatir de temperatura con TekChill y reservar en cámara a 3ºC hasta el momento del pase.
Temperatura: 75ºC
Tiempo: 45 minutos Cocción directa de la paletilla en brasa
Humedad: 0% Dorar la espalda lentamente a la brasa hasta caramelizar.
Patatas panadera
Pelar las patatas y cortar en láminas de 4 mm. Dorarlas en aceite de oliva, salpimentar y abatir.
Reducir el vino a la mitad, enfriar y envasar junto con el aceite. Poner todos los ingredientes dentro
de una bolsa termorresistente y cocinar en el horno mixto TekTherm a 75ºC durante 45 minutos.
Finalizada la elaboración abatir y reservar.
Salsa de cordero
Entibiar la bolsa de cordero a una temperatura de 65ºC en el TekTherm Compact con un 100%
humedad, colar los jugos y reducir junto con la pulpa de los ajos. Emulsionar hasta obtener una
textura de semilíquida.
Emplatado
DISTFORM Colocar en medio de un plato la espalda caramelizada sobre un lecho de patatas. Finalizar con la
salsa semilíquida. Refrescar con una ramita de romero fresca.
www.distform.com
info@distform.com
902 10 18 90
RECETARIO
Autor: JOËL CASTANYÉ - RESQUITX DE MOLLERUSSA
Pera de lleida a la vainilla

con hígado de pato y rosas
Ingredientes
Para la pera impregnada:
300 g. de azúcar
700 cl. agua mineral
2 cucharadas soperas de
agua de rosas
1 kg. de pera
2 vainillas bourbon o de
Tahití con rama
Para el hígado de pato:
1 hígado de pato
Elaboración
Pera impregnada
Hígado de pato: Pelar, cortar y sacar el corazón de la pera. Preparar un almíbar con el agua y el azúcar. Disolver
y mezclar con la vainilla cortada por la mitad. Introducir en una bolsa de cocción la pera, las dos
cucharadas de agua de rosas y envasar al vacío con la envasadora TekVac. Dejar macerar durante
Temperatura: 60ºC
12 horas. Conseguimos una fruta con una textura crujiente pero impregnada de los aromas de la
vainilla.
Humedad: 0%
Hígado de pato
Introducir el hígado envasado al vacío en el horno para cocciones a bajas temperaturas TekTherm
Compact a unos 60ºC durante unos 15-20 minutos, según si nos gusta más o menos hecho. Abatir de
temperatura con TekChill. Regenerar, salpimentar y marcar a la plancha.
Por estilos de vino dulce; ratafía, oporto, moscatel o balsámico. Si no disponemos de destilador,
se puede hacer con un cazo a fuego lento o fuego medio e ir evaporando el alcohol hasta la textura
deseada. También podemos encontrar reducciones de balsámico de una buena calidad en la mayoría
de supermercados.
Emplatado
Reservar el almíbar de vainillas rosas y colocar un corte de pera en el plato. Retirar el hígado de pato
y reservar el aceite de saturación. Cortar el hígado y situar junto a la pera. Añadir una cucharada
del aceite de hígado de pato y una cucharada de almíbar y un poco de la reducción de vino dulce.
DISTFORM
www.distform.com
info@distform.com
902 10 18 90
RECETARIO
Autor: LAIA GARCÍA - RESTAURANTE 7VINS
Bacalao marinado con tartar de escalibada y alcachofas
Ingredientes
(para 4 comensales)
1 kg. de lomo de bacalao

75 g. de pimiento rojo
75 g. de berenjena
100 g. de alcachofa
30 g. de hierbas aromáticas
1 g. de sal
Bacalao:
Temperatura: 50ºC
Humedad: 100%
Bacalao a baja temperatura
Alcachofas: Introducir el bacalao racionado a 250 g. junto con aceite y hierbas aromáticas dentro de una bolsa
del vacío termoresistente y envasar al vacío con la envasadora TekVac. Cocer en el horno para bajas
Temperatura: 85ºC temperaturas TekTherm Compact a 50ºC de temperatura, durante 12 minutos 100% humedad.
Tiempo: 40 minutos
Alcachofas
Humedad: 100%
Limpiar las alcachofas y envasar al vacío. Cocer en TekTherm Compact a 85ºC de temperatura con
un 100% humedad durante 40 minutos. En el momento previo al pase marcar a la plancha. Con
esta elaboración las alcachofas no se oxidaran, manteniendo su color original y sus propiedades
organolépticas intactas.
Tartar de escalibada
Escalibar las berenjenas y los pimientos rojos. Finalmente, envasar al vacío la escalibada pelada y
cortada a tiras juntamente con aceite de oliva y los granos de pimienta negra.
Emplatado
En medio del plato colocar una base de escalibada y encima el bacalao cocinado a baja temperatura.
Finalmente colocar unas alcachofas al lado del bacalao como acompañamiento.
DISTFORM
www.distform.com
info@distform.com
902 10 18 90
RECETARIO
Autor: DISTFORM
Sandía con sangría
Ingredientes
(para 6 comensales)
400 g. de sandía
50 cl. de sangría
40 g. de jamón ibérico
5 g. de hinojo
Elaboración
Cortar la sandía por la mitad, quitar las semillas y cortarla en dados de igual tamaño. Introducir en
una bolsa de vacío los dados de sandía juntamente con la sangría. Envasar al 100% de vacío en la
envasadoraTekVac utilizando la función Vac+ para añadir un vacío extra al envasado y así forzar la
extracción del aire de los poros de la fruta. Forzamos así la impregnación. Después de la extracción
total del aire, el líquido se ha incorporado dentro de la sandía modificando así, su sabor y color.
Emplatado
Poner en medio de un plato los dados de sandía impregnada de sangría. Colocar encima unas finas
láminas de jamón ibérico y una hojas de hinojo.
DISTFORM
www.distform.com
info@distform.com
902 10 18 90
RECETARIO
Autor: MATEU BLANCH - RESTAURANTE CASSIA
Tiramisú
Ingredientes
(para 4 comensales)
4 huevos frescos
240 g. de azúcar
200 g. de mascarpone
4 g. de levadura
40 cl. de aceite de girasol
4 g. de café soluble
75 g. de harina
Elaboración
Bizcocho
Batir en un cuenco los huevos con el azúcar hasta que estén espumosos, añadir el aceite sin dejar
de batir. Incorporar la harina mezclada con la levadura. Verter la mezcla en el molde encamisado y
tapar con film. Introducir el molde en el horno mixto TekTherm durante 30 minutos con un 100% de
humedad a una temperatura de 100ºC.
Tierra de café
En un bol poner la mantequilla fundida juntamente con la harina, el café soluble y el azúcar. Mezclar
hasta conseguir una masa homogénea. Estirar la masa resultante en una bandeja con papel sulfurado
y hornear en el horno profesional TekTherm durante 10 minutos a 180ºC. Finalizada la cocción, picar
la masa horneada en frío para obtener la tierra de café.
Almíbar de café
Calentar el agua con el azúcar y el café soluble. Dejar reducir el almíbar al punto de textura
semilíquida. En frío rellenar la pipeta con almíbar de café y reservar en el frigorífico.
Helado de mascarpone
En un bol poner mascarpone y azúcar. Mezclar bien hasta conseguir una masa homogénea. Verter la
preparación en un molde y abatir de temperatura con TekChill. En el momento del pase triturar para
obtener una textura cremosa.
Aceite de café
Introducir dentro de una bolsa termorresistente aceite de girasol con los granos de café. Envasar al
vacío con la envasadora TekVac. Introducir la bolsa en el horno TekTherm durante 4 horas con un
100% de humedad a 65 ºC.
DISTFORM
Emplatado
www.distform.com Colocar un rectángulo de bizcocho vaporizado en medio del plato juntamente con tierra de café.
info@distform.com Encima una bola de helado de mascarpone. En una de las bandas del bizcocho vaporizado clavar una
902 10 18 90 pipeta rellena de almíbar de café juntamante con una lámina de chocolate. Finalmente aromatizar
con unas gotas de aceite infusionado de café.
RECETARIO
Autor: DISTFORM
Confit de pato a la orange
Ingredientes
(para 4 comensales)
4 muslos de pato
2 naranjas
sal
pimienta
Muslos de pato confitados:
Elaboración
Temperatura: 62ºC
Tiempo: 12 horas Muslos de pato confitados
Humedad: 100% Limpiar los muslos de pato. Acto seguido, salpimentar en crudo e introducir dentro de una bolsa
del vacío termorresistente. Añadir el aceite de oliva, zumo de naranja y su ralladura. Envasar al
Polvo de naranja deshidratado: vacío al 100% con la envasadora al vacio TekVac. Cocer en el horno mixto especial para cocciones
a bajas temperaturas TekTherm Compact a una temperatura de 62ºC durante 12 horas con un 100%
Temperatura: 50ºC humedad.
Tiempo: 10 horas
Hornear 10 minutos a altas temperaturas para darle una textura crujiente a la piel.
Humedad: 0%
Polvo de naranja deshidratado
Cortar en rodajas las naranjas. Colocar en bandejas de malla en TekTherm Compact a 50ºC durante
10 horas con aire seco. Finalizado el tiempo de cocción, triturar hasta obtener un resultado óptimo.
Emplatado
En medio del plato poner el muslo de pato confitado. Al lado, dibujar una pincelada de reducción de
española de pato y, finalmente, esparcir un poco de polvo de naranja deshidratado alrededor.
DISTFORM
www.distform.com
info@distform.com
902 10 18 90
RECETARIO
Pappardelle de sepia con emulsión

de berberechos y caviar tobiko
Ingredientes
(para 2 comensales)
Sepia:
250 g. de sepia
Emulsión de berberechos:
200 g. de berberechos
30 ml. de vino blanco seco
100 ml. de agua mineral
1 rodaja de limón
1 rama de tomillo
5 g. mantequilla
25 g. caviar tobiko
cebollino
perifollo
Lámina de sepia: Elaboración
Temperatura: 70ºC Sepia
Tiempo: 8 minutos Limpiar la sepia, quedándonos sólo el cuerpo. Triturar el cuerpo hasta conseguir una pasta. Estirar la
Humedad: 100% pasta de sepia entre dos papeles vegetales hasta conseguir una lamina fina y envasar al vacío con la
envasadoraTekVac. Hornear al horno mixto para cocciones a bajas temperaturasTektherm Compact
Berberechos: a 70ºC con un 100% de humedad durante 8 minutos. Abatir de temperatura con TekChill. Abrir la
bolsa de vacío y extraer la lámina de sepia. Cortar la lámina en la forma de la pasta pappardelle.
Temperatura: 100ºC
Tiempo: 5 minutos Emulsión de berberechos
Humedad: 100% Envasar al vacío los berberechos con el vino blanco, el agua, limón y la rama de tomillo. Cocer al
horno mixto Tektherm a 100ºC con un 100% de humedad durante 5 minutos. Abrir la bolsa y separar
el agua resultante de los berberechos. Limpiar los berberechos de conchas y reservar. Colar el agua
de los berberechos y poner al fuego para que coja temperatura. Ya fuera del fuego ir añadiendo
mantequilla poco a poco y emulsionar hasta que tenga cuerpo. Añadir los berberechos, el caviar y
las hierbas picadas y rectificar de sal.
Emplatado
DISTFORM Disponer los pappardelle de sepia en un plato hondo, y dar un golpe de calor, para atemperar la
sepia. Añadir la emulsión tibia de berberechos por encima y decorar con unas hojas de perifollo.
www.distform.com
info@distform.com
902 10 18 90
RECETARIO
Autor: MATEO BLANCH
Crema inglesa con fresas crujientes
Ingredientes
Para la crema inglesa:
1 l. de leche
12 yemas de huevo
160 g. de azúcar
1 vaina de vainilla fresca
Fresas deshidratadas:
100 g. de fresas
Crema inglesa:
Elaboración
Temperatura: 70ºC
Tiempo: 45 minutos Crema inglesa al vacío
Humedad: 100% Cortar por la mitad la vainilla fresca. Mezclar junto con el resto de los ingredientes en frío en
un recipiente. Introducir todos los ingredientes dentro de una bolsa de cocción y envasar con la
Fresas crujientes: envasadora al vacíoTekVac. Cocer en el horno mixto TekTherm+ a una temperatura de 70ºC durante
45 minutos con un 100% de humedad. Sacudir la bolsa y enfríar con el abatidor de temperatura
Temperatura: 50ºC TekChill.
Tiempo: 10 horas
Fresas crujientes
Humedad: 0%
Cortar las fresas en finas láminas y colocarlas en bandejas de rejillas. Deshidratar en el horno para
bajas temperaturas Tektherm Compact a una temperatura de 50ºC durante 10 horas con aire seco.
El kit de deshidratación de TekTherm Compact, único en los hornos profesionales, permite la

evacuación del agua de los alimentos lentamente, para conseguir unos resultados homogéneos.
Emplatado
Servir en un plato sopero. Disponer una base de creama inglesa cocinada al vacío y a baja
temperatura. Añadir azúcar y caramelizar para obetner una textura crujiente. Decorar con unas
fresas deshidratadas.
DISTFORM
www.distform.com
info@distform.com
902 10 18 90
RECETARIO
Autor: DISTFORM
Dados de piña colada con virutas de coco
Ingredientes
(para 4 comensales)
100 g. piña natural

50 cl. licor de coco
25 g. virutas de coco deshidratado
Elaboración
Pelar la piña, retirar el corazón y trocear en forma de dados de similar tamaño entre sí. Envasar los
dados de piña juntamente con el licor de coco en frío con la envasadora al vacío TekVac.
Mediante el envasado conseguimos impregnar el líquido base, en este caso el licor de coco, en la
fruta por ser este un alimento poroso. Si queremos conseguir una impregnación más pronunciada,
debemos seleccionar la función Vac+ de la envasadora TekVac. Esta función añade un tiempo de vacío
adicional para forzar la extracción del aire de los poros del alimento y que estos sean reemplazados
por el líquido base. Con la impregnación conseguimos cambiar el color y el sabor de la fruta pero
manteniendo su textura fresca y fibrosa. Conseguimos un nuevo sabor, sin aplicar temperatura.
Emplatado
Rebozar los dados impregnados de licor de coco con virutas de coco. Esta receta se puede servir en
diferentes formatos como por ejemplo en tapa, montadito, piruleta… Esta es la técnica, el toque final
está en tus manos.
DISTFORM
www.distform.com
info@distform.com
902 10 18 90
RECETARIO
Autor: DISTFORM
Flan cremoso a baja temperatura
Ingredientes
(para 6 comensales)
1 l. de leche
250 g. de azúcar
8 huevos
caramelo líquido
vainilla fresca
Flan:
Temperatura: 85ºC
Tiempo: 20 minutos
Humedad: 100%
Elaboración
Verter el caramelo en las flaneras extendiéndolo bien por los bordes del molde. Mezclar, a
continuación, los huevos con la vainilla y el azúcar. Batir hasta que la mezcla quede espumosa.
Llenar con la mezcla las flaneras.
Cocer a 85ºC y un 100% de humedad durante 20 minutos en el horno para bajas temperaturas
TekTherm Compact. Una vez listos, filmar los moldes para que no penetre agua en los flanes y abatir
de temperatura en el abatidor TekChill a 3ºC. Mantener en frío un máximo de 48 horas.
Emplatado
Desmoldar los flanes con suavidad para emplatar. Decorar el flan con el caramelo líquido.
DISTFORM
www.distform.com
info@distform.com
902 10 18 90
RECETARIO
Autor: MATEU BLANCH
Codorniz a la caprese: con chips de tomate,

albahaca y espuma de mozzarella
Ingredientes
(para 4 comensales)
8 pechugas de codorniz
100 g. de mozzarella
50 g. de tomate
10 hojas de albahaca fresca
aceite de oliva
sal maldon
7 hojas de gelatina
2 cápsulas de N2 (nitrógeno)
Pechugas de codorniz:
Temperatura: 65ºC
Tiempo: 15 minutos
Humedad: 100%
Elaboración
Codorniz
Envasar al vacío las pechugas de codorniz con sal y pimienta con la envasadora al vacío TekVac.
Cocer a 65ºC durante 15 minutos con un 100% de humedad. Abrir la bolsa de cocción y dorar las
pechugas en una plancha.
Chips de tomate y albahaca

Deshidratar tomates y después bañar en almíbar. Hornear para tostar. Freir las hojas de albahaca
hasta conseguir una textura crujiente y reservar en papel de cocina absorvente.
Espuma de mozzarella
Triturar la mozzarella. Añadir 7 hojas de gelatina por litro, introducir dentro de un sifón y cargar con
las cápsulas de N2 (nitrógeno).
Emplatado
DISTFORM Colocar las pechugas de codorniz una detrás de otra y encima añadir las chips de tomate y la
albahaca. Por último, incorporar la espuma de mozzarella.
www.distform.com
info@distform.com
902 10 18 90
RECETARIO
Autor: MATEU BLANCH
Magret de pato al vacío con miel y requesón
Ingredientes
(para 4 comensales)
300 g. de magret de pato

100 g. de requesón
50 g. de miel
75 g. de claras de huevo
50 g. de agua
10 g. de flores del pensamiento
2 cápsulas N2 (nitrógeno)
sal
pimienta
Magret de pato:
Temperatura: 65ºC
Tiempo: 20 minutos
Humedad: 100%
Elaboración
Envasar el magret de pato al vacío con sal y pimienta rosa deshidratada con la envasadora al vacío
TekVac. Cocer a baja temperatura a 65ºC durante 20 minutos con un 100% de humedad en el horno
para bajas temperaturas TekTherm Compact. Abrir la bolsa de cocción y dorar el magret en una
plancha.
Para el acompañamiento, introducir en un sifón las claras, la miel y el agua. Inyectar las dos cápsulas
de N2 para realizar la mousse de miel.
Emplatado
Cortar el magret de plato en rodajas y servir acompañado del requesón, la espuma de miel y las
flores frescas.
DISTFORM
www.distform.com
info@distform.com
902 10 18 90
RECETARIO
Bacalao a baja temperatura con pisto
Ingredientes
(para 4 comensales)
Bacalao:
500 g. de bacalao desalado

aceite de ajos
Para el pisto:
1 cebolla
1 pimiento rojo
1 berenjena
2 tomates
1 diente de ajo
aceite de oliva
sal
Bacalao:
Temperatura: 50ºC
Humedad: 100%
Racionar el bacalao en porciones de 100 gramos y envasar al vacío con el aceite de ajos con la
envasadora TekVac. Cocer a 50º C con un 100% de humedad durante 10 minutos en el horno para
bajas temperaturasTekTherm Compact.
Cortar la cebolla, el pimiento rojo, la berenjena y los tomates en dados y cocer a fuego suave.
Rectificar de sal.
Emplatado
Colocar el bacalao en el centro del plato y acompañar con el pisto.
DISTFORM
www.distform.com
info@distform.com
902 10 18 90
RECETARIO
Papada de cerdo con pulpo
Ingredientes
(para 8 comensales)
Para la papada de cerdo:
1 papada de cerdo
sal y pimienta
pimentón dulce
Para el pulpo:
1 pulpo de 4-5 kg
1 kg. de sal gruesa
1/2 kg. de azúcar
1/4 kg. de pimentón
aceite
Elaboración
Para la papada de cerdo
Papada de cerdo: Salpimentar la papada y envasar con la envasadora al vacío TekVac. Cocer a 75ºC con un 100% de
humedad durante 10 horas en el horno para bajas temperaturas TekTherm Compact. Transcurrido
Temperatura: 75ºC este tiempo, abatir de temperatura con TekChill. Cortar la papada y dorar en plancha para que quede
Tiempo: 10 horas crujiente.
Humedad: 100%
Para el pulpo
Limpiar el pulpo. Introducir durante 20 minutos en la mezcla de azúcar, sal y pimentón. Lavar.
Pulpo:
Escaldar en agua hirviendo y enfriar con agua y hielo. Introducir en una bolsa de vacío con un poco
de aceite. Cocer a 85º C con un 100% de humedad durante 5 horas. Transcurrido este tiempo, abatir.
Temperatura: 85ºC Cortar el pulpo en raciones y envasar para su posterior regeneración.
Tiempo: 5 horas
Humedad: 100%
Emplatado
Regenerar el pulpo a 80ºC durante 10 minutos. Colocar la papada en el centro del plato, encima, el
pulpo, y aliñar con un poco de aceite de oliva y pimentón.
DISTFORM
www.distform.com
info@distform.com
902 10 18 90
RECETARIO
Paletilla de cordero lechal con frutos secos
Ingredientes
(para 6 comensales)
1200 g. cordero lechal

ajos
romero
sal y pimienta
puré ahumado de berenjena
fondo oscuro de cordero
Temperatura: 75ºC
Tiempo: 10 horas
Humedad: 100%
Elaboración
Trocear el cordero, salpimentar y dorar ligeramente engrasados en el horno. Envasar al vacío en la
envasadora TekVac con un par de ajos y una rama de romero. Cocer a 75ºC y un 100% de humedad
durante 10 horas en el horno TekTherm+.
Transcurrido este tiempo, deshuesar el cordero y rellenar con la mezcla de frutos secos. Con la ayuda
de papel film, formar cilindros y reservar en frío. Cortar en raciones y envasar individualmente para
su regeneración a 70ºC durante 15 minutos.
Emplatado
Una vez regenerado, dorar en plancha y servir junto al puré ahumado de berenjena y un poco de su
salsa.
DISTFORM
www.distform.com
info@distform.com
902 10 18 90

Distform Recetario

Diunggah oleh

Informasi Dokumen

Judul Asli

Hak Cipta

Format Tersedia

Bagikan dokumen Ini

Bagikan atau Tanam Dokumen

Opsi Berbagi

Apakah menurut Anda dokumen ini bermanfaat?

Apakah konten ini tidak pantas?

Hak Cipta:

Format Tersedia

Distform Recetario

Diunggah oleh

Hak Cipta:

Format Tersedia

RECETARIO

Fecha receta: 10/01/2017

Atún ahumado con manzana, pistacho,

MADERA PARA AHUMAR

Sopa de cebolla, savarín impregnado de jugo de carne

Savarín Sopa de cebolla

Terrina de foie con matices

Gel de zanahoria y anís

Puré de frutos rojos

Huevo a la ceniza, huancaina de trucha ahumada

Para el polvo de sarmiento

MADERA PARA AHUMAR

DISTFORM Foto Food&Groove

Feijoada de Salmón Ahumado

Para la maceración del salmón

Transcurrido el tiempo de maceración. Introducir en el horno MyChef el ahumador MySmoker con

Hojaldre cremoso con vainilla de Tahití

Anguila kabayaki y papas aliñás

PARÁMETROS DE COCCIÓN Kabayaki

Alevín de trucha ahumado con ralladura de lima

MADERA PARA AHUMAR

Maderas recomendadas para

Conejo en tres cocciones con estofado de setas

Confitar las paletillas

Confitar el lomo de conejo

Estofado de setas de temporada

Cilindro de patas de conejo

Tarta de queso de oveja

Sopa de frutos rojos

Venado asado con explosión de frutos rojos, cremoso

Explosión de frutos rojos

Cremoso de melocotón asado y kimchee

Ciruelas pasas agridulces

Foto Diego Peláez

Rape albardao con caldo de cebolla asada y tuétano

Caldo de cebolla y tuétano

Foto Diego Peláez

Pollo relleno al horno

Fase 2: Dorado Cocción al horno

Reservar en un lugar seco sin corriente de aire.

Filete de ciervo de Cerdaña, fruta y verdura de

Brioche Saint Genix sur Guiers

Cocción para conseguir que se rompan ligeramente y se amalgame todo.

Dar forma en un molde de madera. Dejar fermentar a temperatura ambiente.

Pintar con el huevo y espolvorear de azúcar en grano y pralinas rojas.

Hornear en el horno MyChef de Distform a 170 °C durante 30mn.

Montar la nata con el azúcar y la vainilla. Reservar en frio.

Rodaballo en cocotte, rebozuelos, limón

Costillas de cerdo ahumadas con verduras al horno

MADERA RECOMENDADA PARA

COCCIÓN A BAJA TEMPERATURA

Bonito marinado, tibio y escabechado al momento

Zamburiñas con crema de cebolla, migas de maíz

PARÁMETROS DE COCCIÓN Elaboración

Paté en croûte de ternera blanca de los Pirineos,

Tronco de bacalao, gnocchis artesanos, tripas de

SOUFFLE DE CHOCOLATE 76%,

PARÁMETROS DE COCCIÓN Elaboración

Pato y hígado de pato con judías del Ganxet como un

Pichón con hígado de pato, fruta y nabos en cocotte

Dorada asada con verduras al horno

Rape al vacío empanado con eneldo sobre muselina de

Cebollitas de platillo Cebollitas de platillo