Anda di halaman 1dari 14

BAB I

PENDAHULUAN

A. Latar Belakang
Makanan merupakan kebutuhan manusia yang paling dasar yang harus
dipenuhi sesuai dengan kebutuhannya. Secara umum makanan berfungsi
sebagai sumber energi, pertumbuhan dan perkembangan, pengganti sel-sel
yang rusak, mempercepat proses penyembuhan dan pengatur proses dalam
tubuh. Dalam keadaan sakit fungsi makanan sebagai salah satu bentuk terapi
untuk kesembuhan pasien, penunjang pengobatan dan tindakan medis
(Moehyi, 1995).
Penyelenggaraan pelayanan gizi rumah sakit merupakan suatu
rangkaian kegiatan, mulai dari perencanaan menu sampai dengan
pendistribusian makanan kepada pasien dalam rangka pencapaian status
kesehetan yang optimal melalui pemberian diet yang tepat. Diet yang tepat
harus sesuai diagnosis gizi yang telah ditetapkan yang kemudian
diimplementasikan kedalam suatu interpensi menu diet. Di dalam suatu menu
diet terdapat standar yang harus disesuaikan dengan kondisi pasien, seperti
standar porsi. Besar porsi seringkali menjadi hal yang salah saat menyajikan
makanan, terutama dalam pemorsian makanan. Masih terjadi kelebihan dan
kekurangan porsi karena tidak ada ukuran yang tepat dalam pemorsian
makanan. Pemorsian makanan ini harus sesuai dengan standar porsi yang
telah ditentukan oleh pihak instalasi gizi rumah sakit. Besar porsi akan
berpengaruh langsung tehadap nilai gizi yang terkandung dalam suatu
makanan.
Dari latar belakang di atas perlu diakukan diklat tentang pemorsian
standar Diet NS Anak, Diet TKRP, Diet DM B1, Diet DMND di instalasi gizi
RSUD dr. Soedono Madiun.

1
B. Tujuan
1. Tujuan Umum
Untuk meningkatkan pengetahuan peserta tentang pemorsian makanan
sesuai dengan standar diet NS Anak, Diet TKRP, Diet DM B1, Diet
DMND di RSUD dr. Soedono Madiun
2. Tujuan Khusus
a. Menjelaskan pengertian pemorsian makanan
b. Menjelaskan pemorsian diet NS Anak, Diet TKRP, Diet DM B1, Diet
DMND
c. Menambah pengetahuan pramusaji mengenai pemorsian standar diet
NS Anak, Diet TKRP, Diet DM B1, Diet DMND
d. Setelah dilakukan diklat pramusaji dapat melakukan pemorsian
standar diet NS Anak, Diet TKRP, Diet DM B1, Diet DMND secara
benar dan tepat.

2
BAB II
PELAKSANAAN DIKLAT

A. Topik Diklat
Topik Utama : Pemorsian Makanan Sesuai Dengan Standar Diet : Diet
NS Anak, Diet TKRP, Diet DM B1, Diet DMND.
Sub Topik : Pemorsian Yang Benar Dan Efisien

B. Materi Diklat
2.1 Pengertian Pemorsian Makanan
Menu merupakan tujuan utama yang akan dicapai selain pelayanan
yang memuaskan. Berkaitan dengan hal tersebut, diperlukan adanya
perencanaan menu dan persiapan yang serius. Kegiatan perencanaan
menu merupakan salah satu fungsi manajemen dalam pengadaan
makanan. Perencanaan menu juga dapat diartikan sebagai serangkaian
kegiatan menyusun hidangan dalam variasi yang serasi untuk memenuhi
kebutuhan gizi seseorang. Rumah sakit harus melayani berbagai jenis
makanan khusus sesuai kebutuhan orang sakit dengan cita rasa yang
dapat diterima untuk mempercepat proses penyembuhan.
Pemorsian menu makanan adalah suatu proses atau cara mencetak
makanan sesuai dengan standar porsi yang telah ditentukan. Standar
porsi adalah rincian macam dan jumlah bahan makanan dalam jumlah
bersih pada setiap hidangan. Jumlah atau porsi makanan merupakan
ukuran maupun takaran makanan yang dikonsumsi pada tiap kali
makan (Sediaoetama, 2006). Dalam penyelenggaraan makanan di
rumah sakit, diperlukan adanya standar porsi untuk setiap hidangan,
sehingga macam dan jumlah hidangan menjadi jelas. Porsi yang standar
harus ditentukan untuk semua jenis makanan dan penggunaan peralatan
seperti sendok sayur, centong, sendok pembagi harus distandarkan.
Porsi bahan makanan mentah yang digunakan harus sesuai dengan
standar porsi masing-masing jenis makanan matang, untuk memenuhi
gizi pasien. Standar porsi merupakan standar macam dan jumlah bahan
makanan dalam berat bersih dari suatu hidangan perorangan untuk sekali

3
makan. Porsi matang suatu hidangan dapat mengalami perubahan atau
ketidaksesuaian dengan standar porsi yang ada, bisa bertambah bahkan
berkurang. Bagian yang dapat dimakan merupakan salah satu penyebab
selain proses persiapan dan pengolahan, kesalahan dalam persiapan,
pemotongan maupun cara pengolahan mungkin menjadi salah satu
penyebab ketidaksesuaian porsinya. Pengolahan dengan cara digoreng
akan mengakibatkan penyusutan berat pada suatu bahanmakanan, karena
dengan digoreng kandungan air yang terkandung di dalam bahan
makanan menjadi berkurang.
2.2 Pemorsian Diet NS Anak, Diet TKRP, Diet DM B1, Diet DMND
Pemorsian makanan diet khusus adalah pembagian makanan diet
khusus untuk setiap pasien sesuai permintaan dengan etiket atau label
makanan menggunakan standar pemberian makanan di rumah sakit
berupa URT. Pemorsian makanan pada pasien rawat inap di rumah sakit
dibagikan kedalam porsi sesuai diet yang dianjurkan, kemudian di
distribusikan kepada pasien.
Beberapa hal yang harus diperhatikan dalam pemorsian
makanan diet khusus adalah sebagai berikut:
a. Prinsip wadah artinya setiap jenis makanan ditempatkan dalam
wadah terpisah dan diusahakan tertutup. Tujuannya adalah
makanan tidak terkontaminasi silang, bila satu tercemar yang
lain dapat diamankan, dan memperpanjang masa saji makanan
sesuai dengan tingkat kerawanan makanan
b. Prinsip Pemisahan artinya makanan yang tidak ditempatkan
dalam wadah seperti makanan dalam kotak (dus) atau rantang
harus dipisahkan setiap jenis makanan agar tidak saling
bercampur. Tujuannya agar tidak terjadi kontaminasi silang.
c. Prinsip Kesesuaian/Ketepatan artinya pemberian makanan
terutama diet khusus harus sesuai antara permintaan dengan
penerimaan makanan kepada pasien dari segi kandungan gizi,
porsi, dan kosistensi makanan untuk mempercepat proses
penyembuhan pasien.

4
2.2.1 Standar Diet NS Anak (1600 Kkal)
Sindrom nefrotik adalah suatu sindrom klinik dengan
gejala proteuriamasif yang ditandai dengan kelahilangan
protein melalui urine akibat dari ketidakseimbangan ginjal
untuk memelihara keseimbangan nitrogen karena
meningkatnya permeabilitas membran kapiler glumerolus.
Syarat diet sindrom nefrotik adalah
1. Energi sesuai dengan kebutuhan menurut berat badan
ideal sesuai tinggibadan actual
2. Protein diberikan sesuai AKG (2 gram/kg BB/hari),
diutamakan yang bernilai biologi tinggi
3. Lemak cukup >30% dari total energi
4. Natrium dibatasi sesuai dengan beratnya retensi air
(0.5-2 gram)
5. Vitamin dan mineral diberikan sesuai AKG

Macam diet indikasi pemberian bersifat sangat individual


tergantung gejala, maka diet disusun secara individual dengan
menyatakan banyaknya energi, protein dan natrium yang
dibutuhkan dalam diet. Standar porsi bahan makanan
dipengaruhi oleh banyaknya energi, protein dan natrium yang
dibutuhkan untuk diet.

Dalam diklat ini dicontohkan salah satu standar diet NS


anak 1600 kkal.

5
Tabel 2.1 Standar Diet NS Anak (1600 Kkal)

Standar URT
Waktu Menu Rumah Sakit
(gr)
pagi Nasi/tim 120/300 2 ctg/ 1 ½
mangkok
Ikan 30 1/2 ptg sdg
Sayuran 50 2 sdk sayur
Minyak 7.5 2/3 sdm

10.00 Snack 25 1 porsi


Susu Pepthisol 30 6 sdm

Siang Nasi 140 2 ¼ ctg


Daging 35 1 ptg
Sayur 50 2 sdk sayur
Papaya 100 1 ptg sdg
Minyak 7.5 2/3 sdm

15.00 Snack 35 1 porsi

Sore Nasi 140 2 ¼ ctg


Putih telur 35 1 btr
Sayuran 75 2 ½ sdk
sayur
Minyak 7.5 1½ sdm
Pisang 100 1 bh

6
Tabel 2.2 Nilai gizi Standar Diet NS Anak (1600 Kkal)
Nilai gizi
Energi 1572.7 kkal
Protein 41.3 gr
Lemak 32.8 gr
Karbohidrat 279.2Gr

2.2.2 Standar Diet TKRP (Protein 35 gr)


Penyakit gagal ginjal kronik adalah keadaan dimana
terjadi penurunan fungsi ginjal yang cukup berat secara
perlahan lahan (menahun) disebabkan oleh berbagai penyakit
ginjal. Pemyali ini bersifat progresif dan umumnya tidak dapat
pulih kembali (irreversible). Gejala penyakit ini umumnya
adalah tidak nafsu makan, mual, muntah, pusing, sesak nafas,
rasa lelah, edema pada kaki dan tangan, serta uremia. Apabila
nilai glumerulo filtration rate (GFR) atau tes kliren kreatinin
(TKK) <25 ml/menit, diberikan diet protein rendah.
Syarat Diet TKRP (Protein 35 gr)
1) Energi cukup, yaitu 35 kkal/kg BB
2) Protein rendah, yaitu 0,6-0,75 g/kg BB. Sebagian harus
bernilai biologic tinggi
3) Lemak cukup, yaitu 20-30% dari kebutuhan energi total
diutamakan lemak tidak jenuh ganda.
4) Karbohidra cukup,yaitu kebutuhan enenrgi total
dikurangi energi yang berasal dari protein dan lemak
5) Natrium dibatasi apabila ada hipertensi, edema, asites,
oliguria, atau anuria. Banyaknya natrium yang
diberikan antara 1-3 gram.
6) Kalium dibatasi (40-70 mEq) apabila ada hyperkalemia
(kalium darah >5,5 mEq), oliguria, atau anuria
7) Cairan dibatasi, yaitu sebanyak jumlah urin sehari
ditambah pengeluaran cairan melalui keringat dan
pernafasan (±500 ml)

7
8) Vitamin cukup, bila perlu diberikan suplemen
piridoksin, asam folat, vitamin C dan vitamin D
Karena kebutuhan gizi pasien penyakit gagal ginjal
kronik sangat bergantung pada keadaan dan berat badan
perorangan, maka jumlah protein yang diberikan dapat lebih
tinggi atau lebih rendah dari pada standar. Mutu protein dapat
ditingkatkan dengan memberikan asam amino esensial murni.

Dalam diklat ini dicontohkan salah satu standar diet


TKRP 35 gr protein.

Tabel 2.3 Standar Diet TKRP (Protein 35 gr)


Standar Rumah URT
Waktu Menu
Sakit (gr)
Pagi Bubur 300 2 mangkok kcl
telur 25 ½ btr
Sayuran 50 2 sdk sayur
Minyak 10 1 sdm
Gula 10 1 sdm
Madu 20 2 sdm
10.00 Snack 40 1 porsi
Susu Nephrisol 30 6 sdm

Siang Nasi 120 2 centong


Daging sapi 30 1 ptg
Sayur 50 2 sdk sayur
Papaya 100 1 ptg sdg
Minyak 15 1 ½ sdm
Gula pasir 20 2 sdm

15.00 Snack 55 1 porsi

sore Beras 60 2 centong


Ayam 30 ½ ptg
Sayuran 50 ½ centong
Minyak 15 1 ½ sdm
Pepaya 100 1 ptg sdg
Gula pasir 10 1 sdm

8
Tabel 2.4 Nilai gizi Diet TKRP (Protein 35 gr)
Nilai gizi
Energi (Kkal) 1966.8
Protein (gr) 35.1
Lemak (gr) 60.0
Karbohidrat (gr) 325.1

2.2.3 Standar Diet DM B1 (1500 Kkal)


Diabetes mellitus (DM) adalah kumpulan gejala yang
timbul pada sesorang yang mengalami peningkatan kadar gula
(glukosa) darah akibat kekuarangan hormone insulin secara
absolut atau relative. Pelaksanaan diet hendaknya disertai
dengan latihan jasmani dan perubahan perilaku tentang
makan. Diet DM B1 terdiri atas 60% karbohidrat, 20% lemak,
20% protein.
Sayur golongan A : bayam, buncis, daun lompong, daun
luntas, daun melinjo, daun epaya, daun singkong, daun ubi
jalar, jagung muda, jantung pisang, kacang kapri, kacang
panjang, labu siam, nangka muda, pare, wotel.
Sayur golongan B : cabai hijau besr, daun koro, daun labu
siam, gambas, jamur segar, kangkung, kecipir, kembang kol,
kobis, labu air, lobak, mbayung (daun kacang panjang),
mentimun, papaya muda, rebumg, Sali, selada, seldri, tauge,
terong, dan tomat.

Dalam diklat ini dicontohkan salah satu standar diet DM


B1 1500 kkal.

9
Tabel 2.5 standar diet DM B1 (1500 kkal)
Standar Rumah URT
Waktu Menu
Sakit (gr)
pagi Nasi 60 1 centong
Daging 25 ½ ptg
Tempe 25 1/2 ptg
Sayur A 100 3 sdk sayur
Sayur B 25 1 sdk sayur
Minyak 5 ½ sdm

10.00 Tepung Susu skim 20 4 sdm


Papaya 175 1 ½ ptg

Siang Nasi 90 1 ½ centong


Daging 30 ½ ptg
Tempe 25 ½ ptg
Sayur A 100 3 sdk sayur
Sayur B 50 2 sdk sayur
Minyak 5 1 sdm

15.30 Tepung susu skim 20 4 sdm


Papaya 175 1 ½ ptg

sore Nasi 90 1 ½ centong


Daging 30 ½ ptg
Tempe 25 ½ ptg
Sayur A 100 1 centong
Sayur B 50 ¼ centong
Minyak 5 1 sdm

21.00 Pisang 175 1 ¾ bh


Tepung susu skim 20 4 sdm

10
Tabel 2.6 nilai gizi DM B1 (1500 kkal)
Nilai gizi
Energi 1500 kkal
Protein 76.1 gr
Lemak 31.8 gr
Karbohidrat 224.1Gr

2.3.4 Standar Diet DMND (1500 Kkal protein 35)


DMND adalah komplikasi diabetes mellitus pada ginjal yang
dapat berakhir sebagai gagal ginjal. DMND merusak struktur ginjal
dan atau fungsi yang disebabkan oleh diabetes mellitus.
Syarat diet DMND 1500 kkal
1) Energi adekuat 25-30 Kkal/kg BB ideal
2) Protein rendah yaitu 10% dari kebutuhan energi total atau
0.8 gram/kg BB. Sebanyak 65% protein berasal dari
sumber protein bernilai biologic tinggi
3) Karbohidrat sedang yaitu 55-60% dari kebutuhan energi
total. Kebutuhan karbohidrat tergantung pada kadar
glukosa dan lipida darah. Gunakan karbohidrat kompleks
sebagai karbohidrat utama.
4) Lemak normal, yaitu 20-25% dari kebutuhan energi total.
Utamakan asam lemak tidak jenuh ganda atau tunggal.
Asupan lemak jenuh hendaknya kurang dari 10% asupan
energi total. Kolesterol kurang dari 300mg
5) Natrium diberikan 1000-3000mg, tergantung pada
tekanan darah, adanya edema, dan eksresi natrium.
6) Kalium, dibatasi dengan 40-70 mEq (1600-2800mg)
7) Fosfor tinggi, 8-12mg/ kg BB
8) Kalsium tinggi 1200-1600mg
9) Vitamin tinggi. Bila nafsu makan menurun diberikan
suplemen vitamin B kompleks, asam folat dan piridoksin,
serta vitamin C.

Dalam diklat ini dicontohkan salah satu standar diet DMND


1500 kkal protein 35 gr.

11
Tabel 2.7 standar diet DMND (1500 kkal protein 35gr)

Standar Rumah URT


Waktu Menu
Sakit (gr)
Pagi Nasi 150 2 ½ centong
Lauk H 16.7 ½ ptg
Sayur 50 2 sdk sayur
Minyak 7.5 1 ½ sdm

10.00 snack 30 1 porsi


susu nephrisol 20 4 sdm

Siang Nasi 150 2 ½ centong


Lauk H 16.7 ½ ptg
Sayur 50 2 sdk sayur
Minyak 7.5 1 ½ sdm
Papaya 100 1 ptg

15.30 Snack 30 1 porsi

Sore Nasi 150 2 ½ centong


Lauk Hewani 16.7 ½ ptg
Sayur 50 2 sdk sayur
Minyak 7.5 1 ½ sdm

22.00 Snack 30 1 porsi

Tabel 2.8 Nilai Gizi diet DMND (1500 Kkal protein 35gr)

Nilai gizi
Energi 1475 kkal
Protein 35 gr
Lemak 35 gr
Karbohidrat 248 gr

C. Peserta/Sasaran Diklat
Karyawan pramusaji di RSUD dr. Soedono Madiun
D. Pelaksana
Mahasiswa Politeknik Kesehatan Banjarmasin

12
E. Waktu Pelaksanaan Diklat
Hari/Tanggal : 22 November 2017
Waktu : 08.00-09.00 WIB
Tempat : Instalasi Gizi di RSUD dr. Soedono Madiun
F. Susunan Acara
Tabel 2.9 Susunan Jadwal Kegiatan Diklat
Kegiatan
Waktu
No Penyuluh Peserta
1. 15 Menit Pembukaan :
a. Memberi Salam a. Menjawab salam
b. Memperkenalkan Diri b. Mendengarkan dan
c. Menjelaskan Tujuan memperhatikan
Diklat c. Mendengarkan dan
d. Menyebutkan Materi memperhatikan
Pokok Bahasan Yang d. Mendengarkan dan
Akan Disampaikan memperhatikan
e. Pre-Test e. Mengerjakan
2. 30 Menit Pelaksanaan :
a. materi diklat, meliputi: a. Mendengarkan dan
- Menjelaskan memperhatikan
pengertian b. Bertanya jika ada
pemorsian makanan yang kurang jelas
- Menjelaskan
pemorsian diet diet
NS Anak, Diet
TKRP, Diet DM B1,
Diet DMND

3. 10 Menit Evaluasi:
a. Menanyakan kepada a. Menjawab
peserta tentang materi pertanyaan
yang telah diberikan.
b. Meminta peserta untuk b. Mendemonstrasikan
mendemonstrasikan pemorsian makanan
pemorsian makanan diet diet
c. Post-test c. Mengerjakan
4. 5 Menit Penutup:
a. Memberikan a. Mendengarkan
kesimpulan dan saran b. Menjawab salam
b. Memberikan salam
penutup

13
G. Metode
 Ceramah
 Demonstrasi
 Tanya Jawab
H. Media
 LCD
 Laptop
 Food Sampel
 Leaflet
I. Biaya
No Uraian Jumlah Harga Satuan Jumlah Harga
1. Sampel 2 paket Rp. 32.000 Rp. 32.000
Makanan (food
sampel)
2. Undangan 15 Rp. 200 Rp. 3000
3. ATK
- Pen 15 bh Rp. 1000 Rp. 15.000
- Leaflet 15 bh RP. 1000 RP. 15.000
4. Konsumsi 15 bh Rp. 5000 Rp. 75.000
5. Doorprize 2 Rp. 10.000 Rp. 20.000
Total Rp. 160.000

14