1. ¿QUÉ ES UNA CADENA PRODUCTIVA, FINALIDAD E IMPORTANCIA?

la competitividad de una empresa se explica no solo a partir de sus

características internas a nivel organizacional o micro, sino que también está
determinada por factores externos asociados a su entorno. En tal sentido, las
relaciones con proveedores, el Estado, los clientes y los distribuidores, entre
otros, generan estímulos y permiten sinergias que facilitan la creación de
ventajas competitivas.
Así, la cadena productiva puede definirse como “un conjunto estructurado de
procesos de producción que tiene en común un mismo mercado y en el que las
características tecno productivas de cada eslabón afectan la eficiencia y
productividad de la producción en su conjunto” (dnp, 1998 –referenciado en
Onudi, 2004: 25).
El enfoque de cadena productiva o análisis sub-sectorial permite abordar
problemas comunes en muchas regiones producto de la globalización y el libre
comercio, tales como: la aplicación de enfoques de producción o de
comercialización pero no de mercadeo, desarticulación de las cadenas
productivas, organización empresarial débil e incipiente, tendencia hacia la
individualidad y no hacía la competitividad sectorial y la poca o nula coordinación
y enfoque parcial de los servicios de apoyo, (Lundy, Mark, et. al., 2003:6 y 7).
El enfoque de cadenas productivas permite mejorar la calidad del análisis y
contribuir a mejorar la competitividad de varios productos de primer orden (leche,
carne, vino, etcétera) promoviendo la definición de políticas sectoriales
consensuadas entre los diferentes actores de la cadena, (CICDA, 2006:11).
2. QUIENES CONFORMAN UNA CADENA PRODUCTIVA.
La cadena puede ser conformada de común acuerdo, a nivel nacional, a nivel de
una zona o región productora, por los productores, empresarios, gremios y
organizaciones más representativos tanto de la producción agrícola, pecuaria,
acuícola, forestal, pesquera, como de la transformación, la comercialización, la
distribución y de los proveedores de servicios e insumos.
Las cadenas productivas se subdividen en eslabones, los cuales comprenden
conjuntos de empresas con funciones específicas dentro del proceso productivo. A
manera de ejemplo, el primer eslabón dentro de la cadena productiva de textiles y
confecciones lo constituyen los cultivadores de algodón; el segundo, los
transportadores; el tercero, los centros de acopio; el cuarto, los procesadores de la
fibra en hilados y tejidos; el quinto, los productores de confecciones; el sexto, los
distribuidores y comercializadores, y el séptimo y último, los consumidores de
prendas de vestir.
 3. CADENA PRODUCTIVA DE LA CARNE
La cadena productiva se inicia con la producción agropecuaria donde se integran
los procesos de cría y levante tanto de ganado como de aves de corral y otros,
diferenciando por sus especificaciones los animales destinados a la actividad
dedicada al engorde (cuyo propósito es el sacrificio para obtener carne) y los
animales destinados a otras actividades elación de estos para la producción de
carnes. La transformación de los productos se lleva a cabo en plantas de beneficio,
mataderos o frigo-mataderos y plantas procesadoras. Algunos de los centros
mencionados, además de ofrecer el servicio de matanza y corte, ofrecen el servicio
de refrigeración y en algunos casos servicios de comercialización. Durante este
proceso se generan además de carnes y vísceras, productos como grasas y sebos,
huesos, sangre y cuernos. El proceso de carnes elaboradas está compuesto por los
eslabones carnes arregladas y carnes frías y embutidas. La elaboración de estos
productos varía de acuerdo con el producto final y por lo tanto el porcentaje de
utilización de sus ingredientes.

La comercialización y transporte se realiza en varias etapas de la cadena,

comenzando en el momento en que los animales son llevados desde las fincas o
galpones hasta los mataderos o plantas de beneficio, luego desde estos hasta los
centros de procesamiento y/o centros de consumo final. Por último, los productos y
subproductos cárnicos son distribuidos a través de hipermercados, tiendas
especializadas y tiendas detallistas.
B. Tal como podemos ver en el gráfico Nº1, entre 1993-2013 la producción de
carnes a nivel mundial aumentó más de 100 millones toneladas, pasando de 149,45
millones de toneladas a más de 252 millones de toneladas. Cabe destacar que la
composición porcentual se modificó; la carne de vaca fue perdiendo espacio dando
lugar a la carne de pollo, permaneciendo en los mismos niveles (43%) la de cerdo.
Este mercado para el año 2013 alcanzó una producción total de 252,14 millones de
toneladas res con hueso y mostró un crecimiento total del 24% con respecto al
periodo anterior. De ese total el 43,41% correspondió a la carne de cerdo, el 33,34%
a la carne de pollo y el 23,25% a la carne vacuna. Cada uno de estos sub-mercados
tiene sus particularidades y su funcionamiento: a) Carne de Cerdo con un total de
109,45 millones de toneladas producidas en 2013, está explicado por China, UE y
EEUU con el 70 % de la producción mundial. b) Carne de Pollo con una producción
84,07 millones de toneladas en 2013, es liderada por China, EU, Brasil. Ambos tipos
explican su crecimiento acelerado en el bajo costo de producción influenciado por
los avances tecnológicos, sanidad, espacios reducidos de crianza y precios de venta
bajos. c) Carne Vacuna para el año 2013 alcanzó unos 58,62 millones de toneladas;
lo que representó un crecimiento promedio anual del 1,07%. Del total producido el
4,72% se exporta, siendo los principales jugadores de este mercado EEUU, Brasil,
India, China y la Unión Europea.
La carne roja de mayor consumo mundial es la de cerdo con 109 millones de
toneladas anuales, le sigue la de pollo con un total de 83 millones de toneladas
anuales. En un tercer lugar se encuentra la carne vacuna con un total de 57 millones
de toneladas anuales. Según los estudios relevados, la 2 carne vacuna en los
países desarrollados representa un 15% del total de la población mundial y se
consume alrededor 38% del total de su producción, con casi 86 kg anuales per-
cápita versus 23 kg anuales per cápita de países en vías de desarrollo. La
Organización de Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentación (FAO) prevé
que el consumo mundial de carne continuará en ascenso hasta 2021 y el mayor
incremento se dará en países en desarrollo.
C. Según cifras del Fondo de Estabilización de Precios, FEP, Rusia compró 996
toneladas de proteína roja deshuesada refrigerada y congelada de enero a junio del
año en curso por un valor de USD2 millones 936 mil, lo que representa el 43 %
de las exportaciones totales.Si se analizan las ventas de carne a Rusia, durante
los primeros meses de 2015, se puede ver que Colombia exportó una tonelada y
media en promedio por día a este mercado.
El segundo lugar lo ocupó Curazao con 577 toneladas de carne de res importadas
de Colombia por USD2 millones 236 mil. Perú ocupó el tercer puesto con 340
toneladas enviadas por USD1 millón 563 mil.
España, Hong Kong, Angola, Estados Unidos y la isla San Martín están en la
lista de mercados que han adquirido carne de res o vísceras colombianas en este
2015. En total, Colombia exportó 2.307 toneladas por USD8 millones 383 mil en el
primer semestre del año.
Augusto Beltrán Segrera, secretario técnico del FEP, indicó que el producto que
tuvo mayor participación en las exportaciones fueron los cortes
industriales con 1.848 toneladas, lo que muestra una reducción del 49 % respecto
al mismo periodo de 2014 cuando se comercializaron 3.600 toneladas. En segundo
lugar, se ubican los cortes finos con 108 toneladas.
Añadió que las exportaciones de despojos y vísceras de bovino cayeron 34 %
durante los primeros 6 meses del año respecto del mismo periodo de 2014. España
fue el principal comprador de estos productos con 141 toneladas por USD177 mil.

D. se registró un crecimiento de las compras de 218 toneladas, alcanzado un total

de importaciones de 504 toneladas en el período enero - octubre de 2013” y
resaltó: “el total de las compras de carne bovina representa el 0,06% con respecto
al total de la producción nacional”.
Estados Unidos, Argentina y Canadá fueron las regiones que más enviaron carne
bovina a Colombia entre enero y octubre de 2013. (Lea: Aumento de importaciones
de EE.UU. desestabiliza a productores nacionales)
Al nuestro país llegaron 307 toneladas de la proteína roja de EE.UU.; 99,45 de
Argentina y 48,48 de Canadá. En ese mismo orden de Estados estuvieron las
importaciones de carne de res en 2012.
De otro lado, las importaciones de despojos y vísceras de bovinos tuvieron un leve
aumento de 377 toneladas en 2013 con respecto a 2012. En total fueron 2.066
toneladas que llegaron a Colombia, principalmente de Estados Unidos que nos
envió 1.190 toneladas.

De esta manera, Estados Unidos se posiciona como la región que más importa
E.

F. La carne de res es la segunda de preferencia en el país con 18 kilos de consumo

per cápita anual. Durante los últimos 10 años, los colombianos han aumentado la
preferencia por las proteínas provenientes de otras especies animales.

La proteína de pollo sigue en el puesto número 1 de preferencia de los colombianos,

seguido de la de res, cerdo y pescados. Mientras la tendencia de crecimiento del
consumo de las carnes en general ha sido notoria desde 2010, la ingesta de bovino
tuvo una leve caída en los 2 últimos años, puesto que en 2012 las estadísticas,
basadas en el sacrificio de reses, muestran que se consumían 21 kilos por persona
al año y en 2014 la cifra cayó a 18 kilos.
G. La actividad ganadera para el 2010 participó con cerca del 1,7% del PIB
Nacional, con el 20% del PIB del subsector agropecuario y el 53% del PIB pecuario.
Le generó a la economía 950.000 empleos directos, es decir, el equivalente al 20%
del empleo en el sector agropecuario y el 7% del total nacional.
H. debido al posicionamiento geográfico, Colombia es uno de los países con gran
producción en la industria cárnica las cuales son utilizadas para la producción de
leche o carne, lo que se conoce como doble propósito. Es por ello que este sector
ha mostrado un crecimiento en cuanto a producción y consumo de las diferentes
especies ya sea bovina, porcina, avícola, a pesar de los diferentes cambios que se
presentan en cuanto su precio, son parte de la dieta diaria de los colombianos.
Entre las especies más consumidas esta la carne de pollo según estadísticas por
sus propiedades nutricionales, la competitividad del precio y la producción saludable
son algunas de las razones del crecimiento del consumo de este alimento, Las
razones por las cuales se muestra una tendencia a la baja en el consumo de carne
de res son el contrabando de animales y de la proteína que ingresan desde las
fronteras, como también este sector se enfrenta a un consumidor más exigente por
sus hábitos alimenticios o estilo de vida Para ello, el consumidor observa una
actitud más meticulosa y selectiva que tiene en cuenta las elaboraciones,
ingredientes y cualidades nutricionales.
A pesar de que existen tendencias de consumo de alimentos basadas en la
búsqueda de la salud y de alternativas a la carne, algunos lanzamientos recientes
demuestran que innovar con el foco puesto en el conocimiento de estas tendencias
permite diversificar y encontrar oportunidades en el mercado que se adaptan a las
nuevas necesidades y expectativas de los consumidores.