Plan

 de  Asignatura  

Datos  Generales  

Período  Académico  septiembre,  2010  a  enero,  2011  

Carrera:  Gastronomía  

Título  Historia  de  la  Gastronomía  en  la  Cultura,  primera  parte  

Ciclo  Primero  

Eje  de  formación  Básico  

Contacto  jmartinb@ucuenca.edu.ec      

http://gastronomiacultura.tumblr.com  

Créditos  3  

Modalidad  Presencial  

Profesor  Dr.  Juan  Martínez  Borrero  

Descripción:  

La  cátedra  de  la  Gastronomía  en  la  Cultura  pretende  situar  las  manifestaciones  de  la  
gastronomía  en  el  marco  de  las  distintas  culturas  alrededor  del  mundo.  Para  ello  será  
necesario  partir  de  la  definición  de  las  gastronomía  como  fenómeno  cultural  y  a  partir  
de  allí  comprender  cómo  en  las  civilizaciones  del  Viejo  y  el  Nuevo  Mundo  la  
gastronomía  se  vincula  en  forma  directa  con  la  cultura.  

Para  ello  necesitamos  saber  cómo  se  entiende  la  alimentación  humana  desde  una  
perspectiva  cultural,  cuál  ha  sido  el  papel  de  la  cocina  y  los  alimentos  en  el  proceso  de  
evolución  del  hombre  y  en  el  desarrollo  de  las  diversas  culturas.  Posteriormente  nos  
concentramos  en  el  desarrollo  de  la  civilización  y  en  este  marco  de  la  cocina  y  la  
gastronomía  en  los  pueblos  de  la  antigüedad,  de  Egipto  a  China,  de  Grecia  a  Roma  y  de  
los  Incas  a  los  Mayas  y  Aztecas  y  de  allí  a  los  árabes,  para  plantear  también  una  mirada  
al  desarrollo  de  la  cocina  medieval  y  la  importancia  del  comercio  de  las  especies  en  el  
mundo  occidental.  

Objetivos  generales  

Lograr  que  los  estudiantes  entiendan  y  aprecien  la  complejidad  de  las  civilizaciones  
mundiales  y  su  relación  con  el    desarrollo  de  la  gastronomía,  la  cocina  y  el  empleo  de  
los  alimentos  a  lo  largo  del  tiempo  y  el  espacio.  

Objetivos  específicos:  

1  Que  los  estudiantes  comprendan  los  principales  aspectos  de  las  civilizaciones  más  
importantes.  

2  Que  los  estudiantes  entiendan  a  la  alimentación  como  un  fenómeno  cultural  
complejo.  

2  Que  se  familiaricen  con  las  diversas  tradiciones  culturales  alimenticias.  

3  Que  sean  capaces  de  incorporar  a  sus  procesos  de  creatividad  gastronómica  
referentes  culturales  específicos.  

Contenidos    

Unidad  1:  Introducción  a  la  alimentación  como  fenómeno  cultural.  6  lecciones.  

Unidad  2:  Origen  de  los  alimentos  cultivados  y  domesticados.  6  lecciones.  

Unidad  3:  Alimentación  y  cultura  en  la  América  antigüa.  12  lecciones.  

Unidad  4:  Alimentación  y  cultura  en  la  antigüedad  mediterránea.  15  lecciones.  

Unidad  5:  Alimentación  y  cultura  en  la  Edad  Media  Europea.  9  lecciones.  

 
Métodos  de  aprendizaje  y  formas  de  enseñanza:  

Métodos:  

El  curso  pretende  lograr  un  aprendizaje  significativo  mediado  colectivamente,  ello  se  
desarrollará  mediante  la  combinación  de  clases  a  cargo  del  profesor,  presentación  de  
trabajos  por  parte  de  los  estudiantes  y  desarrollo  de  materiales  multimedia  .  Se  
pondrá  énfasis  en  la  construcción  de  conocimientos  por  parte  de  los  estudiantes.  

Recursos  o  medios  para  el  aprendizaje:  

Lectura  de  textos  

Clases  a  cargo  del  profesor.  

Desarrollo  de  propuestas  creativas  por  parte  de  los  estudiantes.  

Materiales  multimedia.  

Películas.  

Blog  de  asignatura.  

Evaluación  

Usted  será  evaluado  mediante:  

Trabajos  individuales  y  en  grupo  asociados  con  cada  unidad  y  expuestos  en  clase.    

Actividades  de  creación  de  recursos.    

Resúmenes  de  lecturas.  

Examen  intermedio.  

Examen  final.  

 
Bibliografía  recomendada:  

  ·   Anderson,  E.N.  Everybody  Eats,  Understanding  Food  and  Culture,  New  

York  University  Press,  Nueva  York,  2005    

  ·   Ardrey,  Robert,    La  evolución  del  hombre.  La  hipótesis  del  cazador,  
Alianza  Editorial,  Madrid,  1987.  

  ·   Carrithers,  Michael,  ¿Porqué  los  humanos  tenemos  cultura?  Alianza  

Editorial,  Madrid,  1995.  

  ·   Cobo,  Bernabé,  Historia  del  Nuevo  Mundo,  Editorial  Atlas,  Madrid,  1964  

  ·   Coe,  Sophie    y  Coe,  Michael,    La  verdadera  historia  del  chocolate,  FCE,  
México,  2000.  

  ·   Coe,  Sophie,    Las  primeras  cocinas  de  América,  FCE,  México,  2004  .    

  ·   Fernández-­‐Armesto,  Felipe,  Near  a  thousand  tables,  Free  Press,  New  

York,  2002.    

  ·   Fernández-­‐Armesto,  Felipe,  Historia  de  la  Comida:  alimentos,  cocina  y  

civilización,  Tusquets,  Barcelona,  2004.  

  ·   Fernández  de  Oviedo,  Gonzalo,  Historia  General  y  Natural  de  las  Indias,  
Editorial  Atlas,  Madrid,  1959.  

  ·   Harris,  Marvin,    Bueno  para  comer,  Alianza  Editorial,  Madrid,  1994  .    

  ·   Harris,  Marvin,  Caníbales  y  reyes,  Biblioteca  Científica  Salvat,  Barcelona,  

1986.    

  ·   Harris,  Marvin,  Introducción  a  la  antropología  general,  Alianza  

Universidad,  2002.    
   ·   Marcos,  Jorge,  El  origen  de  la  agricultura  en  Ayala,  Enrique  editor,  
Nueva  Historia  del  Ecuador,  volumen  I,  Época  Aborigen,  Corporación  Editora  
Nacional,  Grijalbo,  Quito,  1988.  

  ·   Montanari,  Massimo,  Food  is  Culture,  Columbia  University  Press,  Nueva  

York,  2006.  

  ·   Muñoz,  José  E.  El  hombre  y  sus  alimentos,  Editora  Quito,  Quito,  1956,  

  ·   Murra,  John,    Organización  económica  del  estado  inca,  Siglo  XXI,  México,  
1980.  

  ·   Naranjo,  Plutarco,    Plantas  domesticadas  en  el  Ecuador  precolombino,  

en  Miscelánea  Antropológica  Ecuatoriana,  Boletín  de  los  Museos  del  Banco  Central  del  
Ecuador:  4,  Guayaquil,  1984.  

  ·   Petronio.  Satiricón.    

  ·   Shulman,    Mary,  Atlas  Mundial  del  gastrónomo,  Blume,  Madrid,  2004.    

  ·   Toussaint-­‐Samat,  Maguelonne,    Historia  natural  y  moral  de  los  

alimentos,  Alianza  Editorial,  Madrid,  1991.    

  ·   PELÍCULAS:  Cómo  me  gusta  mi  francés  de  Nelson  Pereira  dos  Santos  

  ·   El  Satiricón  de  Federico  Fellini.    

  ·   VÍNCULOS  WEB:    

  ·   Historia  de  la  Cocina  y  la  Gastronomía:  http://www.historiacocina.com/  

  ·   El  comercio  de  las  especias:  

http://olmo.cnice.mecd.es/~jtac0001/historia/exploradores/especias.htm  

 
Cronograma  

Semana  1  

Unidad  1:  Introducción  a  la  alimentación  como  fenómeno  cultural.    

1.  Introducción  al  concepto  de  cultura.  

2.  Alimentación  y  cultura,  el  enfoque  antropológico  de  la  alimentación  humana.  

Proyección  de  la  película  El  Festín  de  Babette.  

3.  Alimentación  y  economía:  los  planteamientos  de  Marvin  Harris  y  el  materialismo  

cultural.  

Semana  2  

Unidad  1:  Introducción  a  la  alimentación  como  fenómeno  cultural.    

3.  Mito,  totem  y  tabú:  la  alimentación  como  símbolo  cultural.  

4.  La  alimentación  y  la  evolución  del  hombre.  Hipótesis  sobre  la  influencia  de  la  
comida  en  el  desarrollo  evolutivo.  

Semana  3  

Unidad  2:  Origen  de  los  alimentos  cultivados  y  domesticados  

1.  Las  tradiciones  de  cazadores  y  recolectores  como  fenómeno  cultural.  

2.  El  origen  de  la  agricultura  y  los  cambios  culturales.  Centros  de  origen  de  las  plantas  

Semana  4  

Unidad  2:  Origen  de  los  alimentos  cultivados  y  domesticados  

3.  Plantas  cultivadas  en  América  y  el  Ecuador.  

4.  Animales  domesticados  americanos.  

Semana  5  
Unidad  3:  Alimentación  y  cultura  en  la  América  antigua.  

1.  Las  civilizaciones  americanas.  Mayas,  Aztecas  e  Incas.  

Semana  6  

Unidad  3:  Alimentación  y  cultura  en  la  América  antigua.  

2.  El  desarrollo  de  los  sistemas  agrícolas  mesoamericanos.  El  maíz  como  formador  de  
los  hombres.  Sistemas  intensivos  de  cultivo.  

3.  Alimentación  entre  los  mayas.    

Semana  7:  

Unidad  3:  Alimentación  y  cultura  en  la  América  antigua.  

4.  Alimentación  entre  los  aztecas.  Los  sacrificios  humanos  ¿Alimentos?  

Semana  8:  

Unidad  3:  Alimentación  y  cultura  en  la  América  antigua.  

5.  Desarrollo  de  los  sistemas  agrícolas  andinos.  Los  cultivos  de  tubérculos  y  semillas.  

6.  Técnicas  de  procesamiento  de  los  alimentos.  

7.  Ritual  y  alimentación.  La  chicha.  

Semana  9:  

Unidad  4:    La  alimentación  y  la  cultura  en  la  antigüedad.    

1.  La  antigua  civilización  egipcia.  La  conquista  del  desierto.  Organización  social  y  
cultura.  

2.  La  alimentación  en  el  antiguo  Egipto.  Las  ofrendas  para  los  muertos  y  los  alimentos  
de  los  vivos.  

3.  El  origen  de  la  cerveza  y  el  pan.  

Semana  10:  

Unidad  4:    La  alimentación  y  la  cultura  en  la  antigüedad.    

4.  La  civilización  griega.  Desarrollo  histórico.  

5.  La  democracia  en  Atenas.  

6.  Arte  y  civilización.  

Semana  11:  

Unidad  4:    La  alimentación  y  la  cultura  en  la  antigüedad.    

7.  Alimentación  y  cultura  en  Grecia.  

Semana  12:  

Unidad  4:    La  alimentación  y  la  cultura  en  la  antigüedad.    

8.    El  desarrollo  de  la  civilización  romana.  

9.  Imperio  y  expansión.  

Semana  13:  

Unidad  4:    La  alimentación  y  la  cultura  en  la  antigüedad.    

10.    Alimentación  en  Roma.  El  garum.  

11.  El  banquete  de  Trimalción  y  otras  fuentes  para  entender  la  alimentación  romana.  

12.  Proyección  de  fragmentos  del  Satiricon  de  Fellini.  

Semana  14:  

Unidad  5:    Cultura  y  alimentación  en  la  Edad  Media.  

1.  La  Edad  Media  Europea,  principales  aspectos  culturales.  

2.  La  alimentación  medieval.  Los  campesinos.  Los  señores.  

Semana  15:  

Unidad  5:    Cultura  y  alimentación  en  la  Edad  Media.  

3.  Los  monasterios.  

4.  Cambios  en  la  tecnología  agrícola.  

5.  La  alimentación  en  el  Islam.  Los  jardines  musulmanes.  Alimentación  y  cultura  en  la  
España  musulmana-­‐  

Semana  16:  

Unidad  5:    Cultura  y  alimentación  en  la  Edad  Media.  

6.  El  comercio  de  las  especies.  Las  rutas  de  intercambio.  

7.  La  especies  en  la  cocina  medieval.  

8.  El  final  de  la  Edad  Media.