Lampiran 1.

Metode analisis proksimat

a. Analisis kadar air (SNI 01-2891-1992)

Kadar air sampel tapioka dianalisis dengan menggunakan metode
gravimetri. Cawan aluminium dikeringkan dengan oven pada suhu 130 ± 3°C
selama 15 menit kemudian didinginkan dalam desikator selama 10 menit. Sekitar
1-2 g sampel tapioka ditimbang ke dalam sebuah cawan alumunium yang sudah
diketahui bobotnya (cawan harus dikeringkan dahulu dalam oven sebelum
digunakan untuk penimbangan) kemudian dikeringkan dengan oven pada suhu
105ºC selama 3 jam, didinginkan dalam desikator dan ditimbang sampai diperoleh
bobot yang konstan (≤ 0.0005 g). Kadar air (dalam g/100 g bahan) dihitung
dengan rumus sebagai berikut:

)
g 00 g ) 00

dimana w = bobot sampel awal (g); w1 = bobot sampel dan cawan setelah
dikeringkan (g); dan w2 = bobot cawan kosong (g).

b. Analisis kadar abu (923.03 AOAC 1998)

Analisis kadar abu tapioka dilakukan dengan metode gravimetri. Cawan
porselin kosong dan tutupnya dikeringkan dalam oven bersuhu 105°C selama 15
menit dan didinginkan dalam desikator. Cawan porselin kering tersebut
ditimbang dan dicatat bobotnya sebelum digunakan. Sebanyak 3,0 – 5,0 gram
sampel tapioka ditimbang di dalam cawan porselin tersebut dan dimasukkan ke
dalam tanur listrik bersuhu 550°C sampai proses pengabuan sempurna. Setelah
pengabuan selesai, cawan contoh didinginkan dalam desikator kemudian
ditimbang. Penimbangan diulangi kembali hingga diperoleh bobot tetap.
Perhitungan kadar abu (dalam g/100 g bahan kering) dilakukan menggunakan
rumus sebagai berikut:

g 00 g ) 00

g 00 g )
g 00 g g) 00
00 )

dimana a = bobot sampel awal (g); dan b = bobot abu (g)

161
c. Analisis kadar protein (960.52 AOAC 1998)
Analisis kadar protein tapioka dilakukan dengan metode Kjeldahl.
Sebanyak 100,0 – 250,0 mg sampel dimasukkan ke dalam labu Kjeldahl
kemudian ditambahkan dengan 1,9 ± 0,1 g K2SO4, 40,0 ± 10 mg HgO, 2,0 ± 0,1
ml H2SO4 pekat dan 2 – 3 butir batu didih. Sampel dipanaskan dengan kenaikan
suhu secara bertahap sampai mendidih selama 1 – 1,5 jam sampai diperoleh cairan
jernih. Setelah didinginkan, isi labu dipindahkan ke dalam labu destilasi dengan
dibilas menggunakan 1 – 2,0 ml air destilata sebanyak 5 – 6 kali. Air cucian
dipindahkan ke labu destilasi kemudian ditambahkan dengan 8 – 10,0 ml larutan
60% NaOH – 5% Na2S2O3. Di tempat yang terpisah, 5,0 ml larutan H3BO3 dan 2
– 4 tetes indikator merah metil – biru metil dimasukkan ke dalam erlenmeyer.
Labu erlenmeyer kemudian diletakkan dibawah kondensor dengan ujung
kondensor terendam di bawah larutan H3BO3. Proses destilasi dilakukan sampai
diperoleh sekitar 15,0 ml destilat. Destilat yang diperoleh diencerkan sampai 50,0
ml dengan akuades, kemudian dititrasi dengan larutan HCl 0,02 N yang telah
distandarisasi sampai terjadi perubahan warna menjadi abu-abu. Volume larutan
HCl 0,02 N terstandar yang digunakan untuk titrasi dicatat. Tahap yang sama
dilakukan untuk larutan blanko sehingga diperoleh volume larutan HCl 0,02 N
untuk blanko. Kadar protein dihitung berdasarkan kadar nitrogen (N dalam g/100
g bahan). Kadar protein (dalam g/100 g bahan kering) dihitung menggunakan
faktor koreksi 6,25 dengan rumus sebagai berikut:

00
g 00 g ) 00

g 00 g ) g 00 g )

g 00 g
g 00 g g 00
00

dimana V1 = volume larutan HCl untuk sampel (ml), V2 = volume larutan HCl
untuk blanko (ml); NHCl = konsentrasi larutan HCl (0,02N); w = berat sampel
(mg).

162
d. Analisis kadar lemak (SNI 01-2891-1992)
Kadar lemak tapioka dianalisis dengan menggunakan metode soxhlet. Labu
lemak dikeringkan di dalam oven suhu 105°C selama 15 menit, didinginkan di
dalam desikator dan ditimbang sebelum digunakan. Sebanyak 1 – 2 gram sampel
tapioka dimasukkan ke dalam selongsong kertas saring yang dialasi dengan kapas.
Bagian atas selongsong kertas yang telah berisi sampel disumbat dengan kapas
lalu dikeringkan dalam oven pada suhu tidak lebih dari 80°C selama ± 1 jam.
Selongsong kertas tersebut kemudian dimasukkan ke dalam alat soxhlet yang
telah dihubungkan dengan labu lemak. Lemak sampel diekstrak dengan heksana
selama ± 6 jam. Heksana kemudian disuling sehingga diperoleh ekstrak lemak.
Ekstrak lemak di dalam labu lemak kemudian dikeringkan dalam oven pada suhu
105°C selama 12 jam. Labu berisi lemak sampel kemudian didinginkan di dalam
desikator lalu ditimbang bobotnya. Pengeringan diulangi hingga diperoleh bobot
tetap. Kadar lemak (dalam g/100 g bahan kering) dihitung menggunakan rumus
sebagai berikut:

g 00 g ) 00

g 00 g )
g 00 g g) 00
00 – )

dimana a = bobot labu lemak setelah proses ekstraksi (g); b = bobot labu lemak
sebelum proses ekstraksi (g); dan c = bobot sampel (g).

163
Lampiran 2. Analisis kadar pati (Dubois et al, 1956 disitasi dari Faridah,
2010)

Kadar pati sampel tapioka dianalisis dengan menggunakan metode fenol

sulfat yang mencakup tahap pembuatan kurva standar larutan glukosa, persiapan
sampel dan analisis sebagai berikut:

Pembuatan kurva standar larutan glukosa

Larutan glukosa murni (0,5 ml) yang masing-masing mengandung 0,0; 10,0;
20,0; 30,0; 40,0; 50,0; 60,0; 70,0 dan 80,0 µg larutan glukosa ditempatkan di
dalam tabung reaksi. Ke dalam masing-masing tabung reaksi tersebut
ditambahkan 0,5 ml fenol 5% kemudian diaduk dengan menggunakan vorteks.
Sebanyak 2,5 ml larutan H2SO4 pekat ditambahkan secara cepat ke dalam tabung
reaksi tersebut (terjadi reaksi eksoterm yang menghasilkan panas). Larutan
tersebut lalu didiamkan selama 10 menit, kemudian diaduk kembali dengan
vorteks. Sampel disimpan pada suhu ruang selama 20 menit lalu diukur
absorbansinya dengan spektrofotometer UV-Vis pada panjang gelombang 490
nm. Persamaan dan kurva standar larutan glukosa dibuat sebagai hubungan antara
konsentrasi larutan glukosa (pada sumbu x) dan absorbansi (pada sumbu y).

Analisis sampel
Sebanyak 0,5 ml sampel dimasukkan kedalam tabung reaksi kemudian
ditambahkan 0,5 ml fenol 5% dan dihomogenkan dengan menggunakan vorteks.
Larutan H2SO4 pekat sebanyak 2,5 ml ditambahkan secara cepat ke dalam tabung
reaksi (terjadi reaksi eksoterm yang menghasilkan panas). Larutan lalu didiamkan
selama 10 menit di suhu ruang, kemudian diaduk dengan vorteks dan disimpan
kembali pada suhu ruang selama 20 menit. Nilai absorbansi kemudian diukur
dengan menggunakan spektrofotometer UV-Vis pada panjang gelombang 490 nm.
Kadar glukosa (µg/ml) ditentukan dengan menggunakan kurva standar dan kadar
pati (g/100 g bahan) dihitung dengan mengalikan kadar gula dengan faktor 0,9.

164
Lampiran 3. Analisis kadar amilosa (Juliano, 1971)

Analisis dilakukan berdasarkan kemampuan amilosa membentuk kompleks

amilosa-iodin berwarna biru yang ditentukan secara spektrofotometri. Analisis
mencakup tahap pembuatan kurva standar larutan amilosa dan analisis sampel.

Pembuatan kurva standar amilosa

Sebanyak 40,0 mg amilosa murni dimasukkan ke dalam labu takar 100 ml,
lalu dilakukan penambahan 1,0 ml etanol 95% dan 9,0 ml larutan NaOH 1 N.
Labu takar lalu dipanaskan dalam penangas air pada 100°C selama 10 menit.
Setelah didinginkan, larutan gel amilosa yang terbentuk ditambah akuades sampai
tanda tera. Larutan amilosa ini digunakan sebagai larutan stok amilosa standar.
Larutan stok amilosa standar tersebut dipipet masing-masing 1,0; 2,0; 3,0;
4,0 dan 5,0 dan dipindahkan masing-masing ke dalam labu takar 100 ml.
Kedalam masing-masing labu takar tersebut lalu ditambahkan 0,2; 0,4; 0,6; 0,8
dan 1,0 ml larutan asam asetat 1 N. Sebanyak 2,0 ml larutan iod (0,2 g I2 dan 2,0
g KI yang dilarutkan dalam 100,0 ml air destilata) dipipet ke dalam setiap labu
lalu ditambahkan air destilata hingga tanda tera. Larutan dibiarkan selama 20
menit dan diukur absorbansinya dengan spektrofotometer UV-Vis pada panjang
gelombang 625 nm. Persamaan dan kurva standar dibuat sebagai hubungan antara
kadar amilosa (sumbu x) dan absorbansi (sumbu y).

Analisis sampel
Sebanyak 100,0 mg sampel tapioka dimasukkan ke dalam labu takar 100 ml
lalu ditambahkan dengan 1,0 ml etanol 95% dan 9,0 ml NaOH 1 N. Campuran
lalu dipanaskan dalam penangas air suhu 100°C selama 10 menit untuk
menggelatinisasi pati. Setelah didinginkan, larutan gel pati ditambahkan air
destilata hingga tanda tera dan dihomogenkan. Sebanyak 5,0 ml larutan tersebut
lalu dipipet dan dimasukkan dalam labu takar 100 ml, ditambahkan 1,0 ml larutan
asam asetat 1 N, 2,0 ml larutan iod, ditepatkan hingga tanda tera dengan air
destilata dan dihomogenkan. Setelah didiamkan pada suu ruang selama 20 menit,
absorbansinya diukur dengan spektrofotometer UV-Vis pada panjang gelombang
625 nm. Konsentrasi amilosa (dalam persen) ditentukan dengan menggunakan
persamaan kurva standar larutan amilosa.

165
Lampiran 4. Daya cerna pati gelatinasi (modifikasi Muchtadi et al, 1992)

Dilakukan secara spektroskopi, mencakup pembuatan kurva standar maltosa

dan analisis sampel.

Pembuatan kurva standar larutan maltosa

Sebanyak 1,0 ml larutan maltosa standar yang mengandung 0,0; 0,2; 0,4;
0,6; 0,8 dan 1,0 mg maltosa dimasukkan ke dalam tabung reaksi bertutup lalu ma-
sing-masing ditambahkan dengan 2,0 ml larutan dinitrosalisilat (DNS). Larutan
dipanaskan dalam air mendidih selama 12 menit lalu segera didinginkan dengan
air mengalir. Ke dalam larutan ditambahkan 10 ml akuades, lalu diaduk hingga
homogen menggunakan vortex. Absorbansi sampel diukur dengan UV-Vis spek-
trofotometer pada panjang gelombang 520 nm.

Analisis sampel
Sampel pati 1,0 g dimasukkan kedalam erlenmeyer 250 ml lalu ditambahkan
10,0 ml akuades. Erlenmeyer lalu ditutup dengan aluminium foil dan dipanaskan
dalam penangas air hingga mencapai suhu 90°C sambil terus diaduk, lalu didi-
nginkan. Sebanyak 2,0 ml larutan sampel dipipet kedalam tabung reaksi bertutup
lalu ditambahkan 3,0 ml akuades dan 5,0 ml larutan buffer fosfat pH 7,0. Masing-
masing sampel dibuat dua kali, salah satu digunakan sebagai blanko. Tabung ditu-
tup dan diinkubasi pada 37°C selama 15 menit. Larutan sampel dan blanko diang-
kat dan ditambah 5 0 z α s g ff
fosfat pH 7,0). Kedua tabung diinkubasi kembali selama 30 menit lalu dipindah-
kan ke dalam tabung reaksi bertutup berisi 2,0 ml larutan DNS. Larutan dipanas-
kan dalam air mendidih selama 12 menit lalu segera didinginkan dengan air
mengalir. Sebanyak 10,0 ml akuades kemudian ditambahkan dan diaduk hingga
homogen dengan menggunakan vortex. Larutan sampel dan blanko tersebut ke-
mudian diukur absorbansinya dengan UV-Vis spektrofotometer pada panjang
gelombang 520 nm. Daya cerna pati (%) dihitung dengan rumus sebagai berikut:

00

dimana A = maltosa dalam sampel (mg); a = maltosa dalam blanko (mg); B =

maltosa dalam pati murni (mg); b = maltosa dalam blanko pati murni (mg).

166