Anda di halaman 1dari 10

LAPORAN TETAP

PRAKTIKUM TEKNOLOGI FERMENTASI


FERMENTASI ASAM LAKTAT

Yuni Utami
05031181520020

PROGRAM STUDI TEKNOLOGI HASIL PERTANIAN


JURUSAN TEKNOLOGI PERTANIAN
FAKULTAS PERTANIAN
UNIVERSITAS SRIWIJAYA
2017
BAB 1
PENDAHULUAN

1.1. Latar Belakang


Fermentasi merupakan proses mikrobiologi yang dikendalikan oleh
manusia untuk memperoleh produk yang berguna, dimana terjadi pemecahan
karbohidrat dan asam amino secara anaerob. Peruraian dari kompleks menjadi
sederhana dengan bantuan mikroorganisme sehingga menghasilkan energi.
Industri fermentasi di negara-negara maju sudah berkembang sedemikian
pesatnya, termasuk dalam produksi hasil-hasil pemecahan atau metabolit primer
oleh mikroba (asam, asam amino, alkohol), hasil metabolit sekunder (antibiotik,
toksin), produksi masa sel (protein sel tunggal), enzim, dan sebagainya. Mikroba
yang umum digunakan dalam industri fermentasi termasuk dalam bakteri dan
fungi tingkat rendah yaitu kapang dan khamir (Perry, 2012 ).
Fermentasi dilakukan terhadap suatu bahan makanan untuk mendapatkan
produk makanan baru yang dapat memperpanjang daya simpan. Dalam fermentasi,
bakteri asam laktat akan menfermentasikan bahan pangan untuk menghasilkan
perubahan yang diinginkan dan yang terutama adalah terbentuknya asam laktat
dimana asam laktat akan menurunkan nilai pH dari lingkungan pertumbuhannya
dan menimbulkan rasa asam. Hal ini juga berakibat menghambat pertumbuhan dari
beberapa jenis mikroorganisme patogen lainnya. Seperti telah disebutkan bahwa
produk yang dihasilkan dari fermentasi bakteri asam laktat akan berbeda
tergantung pada jenis bakteri asam laktatnya apakah homofermentatif atau
heterofermentatif. Leuconostoc, Oenococci, Weissela dan beberapa Lactobacilli
termasuk kelompok bakteri heterofermentatif dan selainnya adalah bakteri
homofermentatif

1.2.Tujuan
Tujuan dari praktikum ini adalah untuk mengamati proses fermentasi
spontan yang dilakukan oleh bakteri asam laktat pada beberapa jenis sayuran yang
digunakan.
BAB 3
METODELOGI PRAKTIKUM

3.1. Waktu dan Tempat


Praktikum ini dilaksanakan pada hari Selasa, 26 September 2017 pada
pukul 08:00 sampai dengan pukul 11.00 WIB di Laboratorium Mikrobiologi
Umum, Jurusan Teknologi Pertanian, Fakultas Pertanian, Universitas Sriwijaya.

2.2. Alat dan Bahan


Alat yang digunakan pada praktikum ini adalah: 1) Erlenmeyer, 2) Gelas
Beaker, 3) Gelas ukur, 4) pH meter, 5) Pipet tetes, 6) Statif, dan 7) Toples.
Bahan-bahan yang digunakan pada praktikum ini adalah: 1) Alkohol,
2) Air kelapa, 3) Aquadesh, 4) Cabai merah, 5) Indikator PP, 6) Larutan NaOH, 7)
Mentimun, 8) Sawi pahit, dan 9) Terong.

2.3. Cara Kerja


1. Air kelapa yang digunakan diperoleh dari buah kelapa yang telah matang
optimal.
2. Air kelapa yang telah disiapkan selanjutnya dimasukan kedalam toples dan
ditambahkan garam sebanyak 2,5% (b/v) dari total air kelapa yang ada,
3. Masukan bahan yang telah dibersihkan.
4. Tutup toples dengan rapat untuk menjaga kondisi anaerob.
5. Media difermentasi pada suhu ruang (27oC-30oC) selama 72 jam (3 hari).
Setelah 3 hari, bahan yang telah terfermentasi dapat dianalisa sifat
organoleptik (aroma dan tekstur), total asam, dan pH.
BAB 2
TINJAUAN PUSTAKA

2.1. Air Kelapa


Air kelapa adalah sebuah cairan yang berada di dalam kelapa hijau muda
(buah dari pohon kelapa). Air kelapa telah lama menjadi minuman populer di
wilayah tropis, khususnya di India, Pesisir Brasil, Asia Tenggara, Kepulauan
Pasifik, Afrika, dan Caribbean. Dalam 100 ml, tersedia 19 kalori, Air kelapa terdiri
dari 95% air dan 4% karbohidrat , dengan protein dan jumlah lemak konten di
bawah 1% masing-masing (tabel). Air kelapa mengandung vitamin serta mineral
makanan dalam jumlah yang signifikan (rata-rata di bawah angka 10% dari Nilai
kebutuhan gizi harian). Di dalam air kelapa terdapat berbagai jenis kandungan
nutrisi dan mineral yang terbukti sangat baik juga untuk merangsang pertumbuhan
tanaman. Jadi air kelapa merupakan berkah untuk di manfaatkan juga oleh petani.
Media cair yang terdapat dalam buah kelapa ini adalah berbagai ragam dari bahan-
bahan kimiawi alam . Air kelapa mengandung bermacam-macam unsur hara mikro
dan makro yang bervariasi ( tergantung dari tempat tumbuhnya). Air kelapa
mempunyai potensi besar untuk di jadikan pupuk pertanian , karena ia juga
memiliki kandungan nitrogen , zat pengatur tumbuh (ZPT) , protein , asam amino ,
karbohidrat , senyawa organik komplek , air dan karbon aktif juga (Zabir, 2011).

2.2. Mentimun
Mentimun,Timun atau Ketimun adalah tumbuhan yang berasal dari suku
Cucurbitaceae atau labu-labuan yang menghasilkan buah yang dapat dimakan.
Tumbuhan timun hidup merambat dan apabila tanaman ini sudah berbunga dan
berbuah maka tumbuhannya akan mati atau dengan kata lain mentimun adalah
tanaman semusim. Buah mentimun memiliki bentuk buah memanjang dengan
warna hijau dengan garis putih kekuning-kuningan ketika masih muda dan akan
berwarna lebih hijau hingga putih ketika semakin tua umur buahnya (Wardayati,
2014). Manfaat Mentimun Mentimun memiliki sifat diuretik, efek pendingin, dan
pembersih yang bermanfaat bagi kulit. Kandungan air yang tinggi; vitamin A, B,
dan C; serta mineral, seperti magnesium, kalium, mangan, dan silika; membuat
mentimun menjadi bagian penting dalam perawatan kulit. Masker wajah yang
mengandung sari mentimun digunakan untuk mengencangkan kulit. Asam
askorbat dan asam caffeic yang hadir dalam mentimun dapat menurunkan tingkat
retensi air, yang pada gilirannya mengurangi pembengkakan di sekitar mata.
(Wardayati, 2014).

2.3. Terong Ungu


Terung (Solanum melongena, di Pulau Jawa lebih dikenal sebagai terong)
adalah tumbuhan penghasil buah yang dijadikan sayur-sayuran. Asalnya adalah
India dan Sri Lanka[2][3]. Terung berkerabat dekat dengan kentang dan leunca, dan
agak jauh dari tomat. Batangnya biasanya berduri. Warna bunganya antara putih
hingga ungu, dengan mahkota yang memiliki lima lobus. Benang sarinya berwarna
kuning. Buah tepung berisi, dengan diameter yang kurang dari 3 cm untuk yang
liar, dan lebih besar lagi untuk jenis yang ditanam. Cara menanam tanaman terung
adalah disemai, setelah tumbuh 4 daun sejati kemudian ditanam (dijadikan bibit
terlebih dahulu). Panen dimulai pada 70-80 hari setelah semai selanjutnya setiap 5
hari. Dari segi botani, buah yang dikelaskan sebagai beri memiliki banyak biji
yang kecil dan lembut. Biji itu dapat dimakan tetapi rasanya pahit karena
mengandung nikotin, sejenis alkaloid yang banyak dikandung tembakau
(Hasanuddin, 2010).
Terung ialah tumbuhan pangan yang ditanam untuk buahnya. Asal usul
budidayanya berada di bagian selatan dan timur Asia sejak zaman prasejarah,
tetapi baru dikenal di dunia Barat tidak lebih awal dari sekitar tahun 1500.
Buahnya mempunyai berbagai warna, terutama ungu, hijau, dan putih. Catatan
tertulis yang pertama tentang terung dijumpai dalam Qí mín yào shù, sebuah karya
pertanian Tiongkok kuno yang ditulis pada tahun 544[4]. Banyaknya nama bahasa
Arab dan Afrika Utara untuk terong serta kurangnya nama Yunani dan Romawi
menunjukkan bahwa pohon ini dibawa masuk ke dunia Barat melewati kawasan
Laut Tengah oleh bangsa Arab pada awal Abad Pertengahan. Nama ilmiahnya,
Solanum melongena, berasal dari istilah Arab abad ke-16 untuk sejenis tanaman
terung (Hasanuddin, 2010).

2.4. Sawi Pahit


Sawi punya banyak jenis. Karena mudah diolah, sayuran ini bisa dibuat
menjadi berbagai hidangan. Dimakan segar atau diolah sama enaknya. Jenisnya
yang satu ini renyah-renyah pahit dan segar. Banyak juga dijumpai pada masakan
Cina, India dan Pakistan. Sawi pahit dikenal juga dengan sawi hijau, sawi jabung,
sawi daging, Brassica juncea. Banyak tumbuh di Afrika, Italia, Cina, Jepang dan
Korea. Karena sawi mudah rusak biasanya dilakukan fermentasi. Di Cina, sawi
pahit merupakan komoditas sayuran yang paling dijaga, karena mengandung
nutrisi yang tinggi. Seperti, serat, vitamin B1, B2, B6, C dan E, serta klorofil,
karoten dan mangan. Di Rusia, sawi pahit ini digunakan sebagai bahan produksi
minyak dengan proses penyulingan minyak nabati terbaik. Hasil fermentasi dari
sawi pahit bertujuan untuk mengawetkan sawi pahit sekaligus merubah rasa, warna
dan bentuknya. Setelah difermentasi sawi pahit akan berubah menjadi sawi asin
atau yang dikenal juga dengan sayur asin (Desniar et al, 2012).

2.5. Cabai
Cabai adalah buah yang berasal dari tanaman yang seringkali kita jumpai di
rumahan. Cabai merupakan salah satu bumbu atau pelengkap masakan yang
banyak digemari masyarakat Indonesia. Tentu kita sering mendengar bahwa
banyak para pelancong atau masyarakat Indonesia yang akan melakukan
perjalanan ke luar negri dalam jangka waktu yang lama pasti membawa Cabai
olahan untuk mengobati kegemaran mereka akan makanan luar negri yang
terkadang terasa hambar di lidah masyarakat Indonesia. Bentuk dari Cabai juga
sangat beragam. Ada yg memiliki bentuk pendek dan gendut, ada pula yang
memiliki bentuk panjang dan keriting. Sebagian Cabai memiliki warna orange atau
kuning. Kegunaan dari Cabai yang terutama adalah menciptakan rasa pedas pada
makanan. Hal ini dipercaya akan meningkatkan nafsu makan seseorang ketika
mereka menyantap masakan pedas. Sementara kegunaan lainnya adalah
memberikan aroma pada masakan (Wikandari et al, 2012).
BAB 4
HASIL DAN PEMBAHASAN

4.1. Hasil
Hasil dari praktikum ”Fermentasi Asam Laktat” sebagai berikut :
Tabel 1. Hasil pengamatan fermentasi asam laktat
No. Bahan Tekstur Aroma Total Asam pH
Sebelum Keras Khas timun 0% 5.64
1. Mentimun
Sesudah Agak Lunak Asam 0.6156 % 3.73
Sebelum Agak Lunak Khas terong 0% 5.64
2. Terong
Sesudah Agak Lunak Asam 0.6768 % 3.72
Sebelum Keras Khas sawi 0% 5.72
3. Sawi Pahit
Sesudah Lembek Bau busuk 0.4212 % 3.49
Sebelum Keras Khas cabai 0% 5.60
4. Cabai Merah
Sesudah Keras Asam 0.702 % 3.75
4.2. Pembahasan

Pada praktikum kali ini mengenai fermentasi asam laktat terhadap sayur-
sayuran yakni timun, terong ungu, sawi pahit dan cabai. Dengan parameter
pengujian yakni tektur aroma, kadar total asam dan pH. Pada keempat bahan
diamati sebelum dan sesudah dilakukan fermentasi. Fermentasi dilakukan dengan
air kelapa sebagai media fermentasi bagi bahan yang digunakan. Pertama pada
bahan mentimun sebelum fermentasi dengan tekstur keras, menghasilkan aroma
khas timun dengan 0% total asam dan diukur Ph-nya yakni 5,64. Sedangkan
setelah difermentasi selama 3 hari mentimun yang tekstur awalnya keras menjadi
agak lunak, hal ini dikarenakan pada proses fermentasi dilakukan tanpa oksigen
atau kondisi anaerob yang tidak memungkin bahan untuk mendapatkan oksigen
sehingga bahan menjadi lunak.untuk aroma timun menjadi asam dan total kadar
asam yakni 0,6156% menghasilkan warna pink dari hasil titrasi dengan volume
NaOH 17,1 mL. dan mengalami penurunan pH akibat fermentasi.
Bahan terong ungu menghasilkan tekstur agak lunak sesudah di fermentasi,
aroma khas terong sebelum di fermentasi dan aroma asam setelahnya. Total asam
terong yakni 0,6768% setelah dititrasi dengan volume akhir NaOH yakni sebanyak
18,8ml setelah dilakukan fermentasi, dan menghasilkan pH yang awalnya 5,64
menjadi 3,72. Sedangkan pada buah ketiga yakni sawi pahit pada tekstur yang
awalnya keras menjadi lembek setelah di keluarkan dari toples yang difermentasi
selama 3 hari, menghasilkan aroma khas sawi sebelumnya dan setelah fermentasi
menjadi bau busuk hal ini berdasarkan kulit sawi yang cendrung tipis sehingga
lebih mudah untuk mengalami pelayuan lalu pembusukan selama proses
fermentasi berlangsung. Sedangkan sawi pahit menghasilkan total asam 0,4212%
dengan volume NaOH setelah dititrasi yakni 11,7 ml dari total awal 25 ml, serta
pH sawi pahit dari 5,72 menjadi 3,49. Dan pengamatan yang diamati terakhir
yakni pada sayur cabai merah dengan tekstur sebelum dan sesudah tetap sama
yakni keras sedangkan untuk aromanya sendiri yakni dari khas cabai menjadi
berbabu asam akibat fermentasi, dan total asam sesudahnya yakni 0,702% setelah
dilakukan titrasi dengan volume akhir NaOH 19,5 ml dari total awal volume 25 ml
, serta Ph cabai sebelum 5,60 menjadi 3,75 setelah fermentasi.
BAB 5
KESIMPULAN

Kesimpulan yang didapatkan dari praktikum ini adalah :


1. Hasil dari praktikum fermentasi menggunakan air kelapa mampu mempercepat
proses tumbuhnya mikrobia yang dilakukan dengan spontan.
2. Semua larutan dari hasil fermntasi bahan ketika dilakukan titrasi mampu
menghasilkan warna rose.

3. Penambahan air kelapa untuk proses fermentasi harus anaerob artinya larutan
kelapa harus penuh tertuang didalam toples yang berisikan bahan
pengamatan.

4. Mikrobia hasil fermentasi dapat membuat bahan yang awalnya segar menjadi
layu atau lembek dan menghasilkan aroma asam.
5. Air kelapa yang digunakan ialah air kelapa murni agar dapat membuat
fermentasi bahan menjadi sempurna

\
DAFTAR PUSTAKA

Desniar, Putrila, Guntur. 2012. Uji Kualitas terong Dengan Penambahan Madu
dan Lactobacillus bulgaricus dengan konsentrsi yang berbeda – beda.
Naskah Publikasi. Universitas Muhammadiyah Surakarta.

Fitriyani. 2013. Pengaruh lamaya fermentasi terhadap Berbagai Jenis mikrobia


Dengan Leuconostoc dan Lactobacilli. Jurnal Cultural. Vol. 1, No. 2.
Januari 2013.

Hardiningsih, R. 2013. Uji Resistensi Beberapa Bakteri terhadap larutan air


kelapa POC Pada pH Rendah. Jurnal Bioverditas Vol. 7, NO. 1, Hal 15 –
17.

Hasanuddin. 2010. Mikroflora Pada Cabai Merah Online. (http://www.jurnal-


agritech.tp.ugm.ac.id/ojs/index.php/agritech/article/viewFile/86/82).Diaks
-es pada tanggal 31 September 2017

Wardayati, Agustina. 2014. Karakterisasi, Dan Identifikasi Bakteri Asam Laktat


(BAL) Dari Buah Matang Yang Berpotensi Menghasilkan Anti mikrobia
Online. (http://digilib.uinsuka.ac.id/5168/1/BAB%20I,V,%20 DAFTAR
%20PUSTAKA.pdf). Diakses pada tanggal 31 September 2017.

Wikandari, Mayasari, Yusuf. 2013. Fermentasi Asam Laktat. Online


(http://www.biologi-sel.com/2013/03/fermentasi-asam-laktat.html).
Diakses pada tanggal 02 Oktober 2017

Zabir. 2011. Efektifitas Bakteri Asam Laktat ( BAL ) Dalam Pembuatan Produk
Fermentasi Berbasis Protein / Susu Nabati. Balai Penelitian Bioteknologi
dan Sumber Daya Genetik Pertanian.