Anda di halaman 1dari 12

VI.

HASIL PENGAMATAN DAN PEMBAHASAN

Dalam sebuah industri pangan diperlukan beberapa kriteria standar mutu


keamanan pangan terutama bagi kesehatan konsumen. Beberapa kriteria keamanan
pangan dapat dilhat atau diamanati mulai dari bahan baku, proses produksi,
distribusi, pemasaran hingga ke tangan konsumen untuk kemudian dikonsumsi.
Setelah pengamatan maka perlu dievaluasi untuk mengetahui daerah dari proses
diatas yang sangat kritis untuk keamanan pangan. Selain untuk keamanan pangan,
pangamatan dan evaluasi pangan perlu dilakukan sebagai salah satu syarat
perbaikan mutu produk mulai dari rasa, penampakan, warna, bau, hingga daya tahan
simpan (kadaluarsa Produk).
Salah satu aspek yang harus di perhatikan ialah kebersihan pekerja. Manusia
yang sehat merupakan sumber potensial mikroba-mikroba seperti Staphylococcus
aureus, baik koagulase positif dan koagulase negatif. Salmonella, Clostridium
perfringens, dan Streptokoki. Sumber kontaminan dari manusia ialah, kulit, hidung,
rambut mulut dan tenggorokan serta dapat dengan mudah dipindahkan kedalam
makanan. Kami melakukan pengujian sanitasi pekerja menggunakan media PCA
untuk pengujian kebersihan telapak tangan, untuk pengamatan rambut, kami
menggunakan NA dan PDA, untuk mengetahui jumlah bakteri, kapang dan khamir.
Untuk pengujian telapak tangan, kami mencoba empat perlakuan pada objek, yaitu
tangan yang tidak dicuci, telapak tangan dicuci dengan air, dicuci menggunakan
sabun mandi dan dicuci menggunakan allkohol 70 %.
Praktikum kali ini akan menitikberatkan pada pengujian sanitasi pekerja
pengolahan pangan. Pengolahan bahan pangan merupakan suatu proses yang sangat
rentan dicemari oleh mikroorganisme. Pencemaran ini dapat berasal dari udara,
peralatan yang digunakan selama pengolahan, ruangan, maupun dari pekerja yang
menangani proses pengolahan sehingga kondisi sanitasi dalam pengolahan juga
ditentukan oleh kondisi kebersihan pekerja. Pengujian sanitasi pekerja yang
dilakukkan dalam praktikum ini adalah pengujian sanitasi tangan, sanitasi rambut,
dan sanitasi nafas pekerja. Kontaminasi yang disebabkan oleh pekerja dapat
berlangsung selama jam kerja dari para pekerja menangani makanan. Setiap kali
tangan pekerja yang tidak higienis dan bersih kontak dengan bahan pangan, maka
mikroorganisme yang ada di tangan dapat berpindah ke makanan dan akan
mencemari makanan (Puspitasari, 2004:14).

4.1. Uji Kebersihan Tangan


Tabel 1. Hasil Pengamatan Uji Kebersihan Tangan
Jumlah
No Kel Perlakuan Media Karakteristik Gambar
Koloni
1 1 Tidak dicuci PCA 5 koloni (1
koloni besar
& 4 koloni
kecil) -

2 2 Dibersihkan PCA 11 koloni


dengan air sedang (8
koloni
bakteri, 3 -
koloni
khamir)
3 3 Dibersihkan PCA 11 koloni
dengan sabun kecil
-

4 4 Dicuci dengan PCA 8 koloni


sabun antiseptik sedang - -
5 5 Dibersihkan PCA TBUD
dengan alkohol
-

6 6 Tanpa PCA TBUD


dibersihkan - -

7 7 Dibersihkan PCA 1 koloni kecil


dengan air

-
8 8 Dibersihkan PCA 4 koloni -
dengan air dan sedang dan 1
sabun koloni besar

9 9 Dibersihkan PCA 1 koloni kecil


- -
dengan detol
10 10 Dibersihkan PCA 2 koloni besar
dengan alkohol - -
70%
11 11 Tanpa PCA TBUD
dibersihkan
-

(Sumber: Dokumentasi Pribadi, 2017)

Setelah penuangan media, langkah selanjutnya adalah menunggu hingga


media tersebut membeku sempurna kemudian 3 jari sampel ditempel pada media
tersebut selama 4 detik. Prosedur tersebut dinamakan metode RODAC (the
Replicate Organism Direct) yaitu suatu metode penghitungan jumlah mikroba yang
terdapat pada permukaan suatu bahan seperti lantai, peralatan, meja, dll. (Lukman
dan Soedjono, 2009). Prosedur tersebut dilakukan selama 4 detik karena agar
mikroorganisme yang terdapat ditangan dapat pindah ke media agar dengan jumlah
yang cukup banyak. Setelah itu, diinkubasi selama 2 hari pada suhu 30ᵒC. Inkubasi
dilakukan pada suhu 30ᵒC dilakukan karena suhu tersebut merupakan suhu
optimum untuk pertumbuhan mikroorganisme dan dilakukkan selama dua hari
dikarenakan dalam jangka waktu tersebut merupakan waktu yang terbaik untuk
melihat pertumbuhan mikroorganisme secara lebih sempurna. Setelah diinkubasi,
koloni diamati dan dihiitung
Berdasarkan hasil pengamatan, dapat dilihat bahwa jumlah mikroorganisme
yang paling banyak tumbuh terdapat pada sampel tangan kelompok 6 dan11 yang
tidak dibersihkan. Jumlah koloni pada media PCA terlalu banyak untuk dihitung.
Hal ini sesuai dengan teori dimana tangan yang tidak dicuci mengandung banyak
mikroba. Suatu survei menunjukkan bahwa 43 sampai 97 persen pegawai yang
bekerja pada berbagai industri pengolahan pangan merupakan pembawa
stapilokoki, koliform fekal dan enterokoki pada tangannya (Ferdiaz dan jenie,
1989). Oleh karena itu sebelum mengolah bahan pangan sebaiknya tangan pekerja
dibersihkan dengan bahan pembersih untuk mencegah perpindahan mikroba
penyebab penyakit ke dalam bahan makanan. Berdasarkan hasil tersebut juga dapat
terlihat bahwa tangan yang dicuci menggunakan handsoap masih menunjukkan
adanya mikroorganisme. Hal ini dikarenakan sabun biasanya tidak banyak
khasiatnya sebagai obat untuk membunuh bakteri tetapi kalau dicampur dengan
heksa klorofom daya bunuhnya menjadi besar sekali. Obat pencuci yang
mengandung deterjen banyak digunakan sebagai sabun. Deterjen bukan saja
merupakan suatu bakteriostatik juga merupakan suatu bakterisida dimana
pertumbuhan bakteri gram positif sangat peka sekali terhadap sat tersebut
(Dwidjosaputro,1988). Selain itu, ini dapat saja terjadi mungkin karena setelah
dilakukan pencucian tangan dengan sabun, praktikan memegang benda lainnya
seperti lap tangan atau tissue untuk mengeringkan bagian tangan yang basah atau
benda lainnya yang ikut terpegang. Hasil pengamatan kelompok 5 juga menunjukan
peyimpangan. Menurut literature, 70% alkohol efektif membunuh mikroba karena
dapat memecah dinding sel mikroba sehingga mikroba akan mati. Alkohol
merupakan bahan antiseptic yang dapat membunuh mikroba ketika digunakan
untuk mencuci tangan. Alkohol akan bekerja maksimal pada konsentrasi 60-80%
sebagai antiseptic (Fajar, 2013) Namun hasilnya justru terlalu banyak untuk
dihuitung. Ini bisa saja terjadi karena alcohol yang digunakan juga sudah ikut
terkontaminasi, kontaminasi dalam pengerjaan prosedur, atau cara praktikan
mencuci tangan praktikan kurang bersih. Berdasarkan hasil pengamatan, pencucian
tangan dengan menggunakan air + detol ternyata lebih efektif mereduksi jumlah
mikroorganisme dalam tangan. Antiseptik ini ternyata mampu membunuh bakteri
dan mikroorganisme lainnya yang terdapat di dalam tangan. Mikroorganisme yang
masih tumbuh pada tangan yang telah dicuci tersebut merupakan spora bakteri dan
sel-sel vegetative yang agak resisten karena berdasarkan literature yang ada,
diketahui bahwa antiseptic tidak dapat mereduksi spora bakteri dan sel-sel
vegetative yang agak resisten.

4.2. Uji Kontaminasi dari Rambut


Tabel 2. Hasil Pengamatan Uji Kontaminasi dari Rambut
Jumlah
No Kel Perlakuan Media Karakteristik Gambar
Koloni
1 1 Tidak NA 1 koloni Kokus
keramas (1 koloni berwarna
memanjang merah
mengikuti
rambut&
koloni
kecil
TBUD)
2 2 Tidak PDA 96 Koloni Batang
Keramas (1 koloni
memanjang
mengikuti
rambut)

3 5 Keramas NA TBUD Kokus


berwarna ungu

4 6 Keramas PDA 4 koloni Serabut


sedang dan panjang, hifa
11 koloni
kecil
(kapang)
5 9 Berhijab NA 13 koloni Kokus
besar dan berwarna ungu
45 koloni
kecil
(bakteri)

6 10 Keramas PDA 4 koloni -


dan (khamir)
berhijab

(Sumber: Dokumentasi Pribadi, 2017)

Rambut merupakan sumber kontaminasi mikroba karena rambut


mengandung protein sehingga cenderung disenangi oleh bakteri. Sanitasi rambut
pekerja penting dilakukan agar tidak terjadi kontaminasi pada bahan penelitian atau
bahan yang akan diolah.
Berdasarkan hasil pengamatan kelompok 5 dan 6 dengan sampel rambut
yang telah dikeramas, terdapat koloni bakteri pada NA yang terlalu banyak untuk
dihitung sedangkan terdapat koloni pada PDA sebanyak 15 koloni. Hal ini
membuktikan bahwa keramas tidak cukup ampuh dalam mengatasi kontaminasi
pada penelitian atau pengolahan pangan. Karena mikroorganisme yang terdapat
pada rambut tidak hilang sepenuhnya. Berdasarkan pengamatan mikroskop dan
pewarnaan gram bakteri yang terdapat pada rambut adalah bakteri coccus positif,
dan hifa atau serabut panjang kapang. Bakteri pada rambut yang dikeramas dengan
bentuk coccus dan gram positif diperkirakan adalah Staphylococcus aureus.
Mikroorganisme khususnya Staphylococcus ditemukan pada rambut. Salah satu
bentuk pencegahan kontaminasi adalah penggunaan penutup kepala
(Puspitasari,2004).
Selain bakteri, pada sampel pun ditemukan kapang. Kapang yang terdapat
pada sampel diperkirakan adalah Pityrosporum ovale. P.ovale termasuk varian dari
Malassezia sp dan merupakan mikroorganisme yang menyebabkan terjadinya
ketombe. (Mackenna,1990). Adanya bakteri, kapang dan khamir pada rambut yang
telah dikeramas membuktikan bahwa keramas tidak menjamin terbebasnya rambut
mikroorganisme yang akan mengkontaminasi selama proses penelitian atau
pengolahan pangan walaupun jumlah koloninya tidak sebanyak seperti apabila
tidak dicuci.
Kemudian berdasarkan hasil pengamatan kelompok 1 dan 2 dengan sampel
rambut tidak dikeramas ditemukan koloni TBUD, dan 96 koloni memanjang
mengikuti rambut. Bakteri yang ditemukan pada sampel tersebut adalah bakteri
coccus negative dan negatif basil. Diperkirakan bakteri coccus negatif yang
terdapat pada sampel adalah Nitrosomonas, kemungkinan bakteri tersebut
mengkontaminasi air yang digunakan untuk keramas. Lalu untuk bakteri negatif
basil diperkirakan adalah E. coli.
Pengamatan selanjutnya berdasarkan hasil pengamatan kelompok 9 dan 10
yaitu dengan sampel rambut yang ditutupi kerudung. Berdasarkan hasil pengamatan
kelompok 9 menggunakan NA terdapat 58 koloni bakteri. Berdasarkan pengamatan
kelompok 10 yang dikeramas dan berhijab terdapat 4 koloni khamir. Berdasarkan
hasil pengamatan mikroskop dan pewarnaan gram bakteri yang terdapat pada
sampel ini adalah coccus positif.
Diperkirakan bakteri tersebut merupakan Staphylococcus aureus. Khamir
yang diperkirakan tumbuh adalah Candida albicans. Hal ini kurang sesuai dengan
literatur karena dengan penggunaan jilbab seharusnya juga mencegah terjadinya
kontaminasi karena rambut tidak kontak langsung dengan udara bebas yang
mengandung mikroba sehingga kemungkinan terjadinya kontaminasi cukup kecil.
Namun, rambut orang yang berjilbab biasanya lembab dan tidak terkena udara
bebas sehingga dengan kadar protein rambut yang cukup tinggi serta kondisi
lembab, mikroba cenderung suka tumbuh di sana terutama bakteri. Kontaminasi
dapat terjadi pada saat orang berjilbab tidak memakai/melepas jilbabnya.
Berdasarkan seluruh hasil pengamatan, perlakuan pada sampel yang memiliki
paling sedikit koloni mikroorganisme adalah perlakuan rambut yang dikeramas dan
dikeramas berhijab
4.3. Uji Sanitasi Napas
Tabel 3. Hasil Pengamatan Sanitasi Pernapasan
Jumlah
No Kel Media Karakteristik Gambar
Koloni
1 3 NA 1 koloni N/A
kecil
2 4 PDA 3 koloni Terjadi
kecil kesalahan teknis

3 7 NA 59 koloni Kokus
kecil, 12 berwarna merah
koloni
sedang

4 8 NA 29 koloni
kecil Kokus
berwarna putih
keabuan

5 11 NA
(Sumber: Dokumentasi Pribadi, 2017)

Napas pekerja dapat menjadi sumber kontaminan. Napas pekerja dapat


mengandung kuman-kuman yang berasal dari mulut pekerja ataupun kuman-kuman
penyebab penyakit. Sangatlah penting bagi pekerja untuk menggunakan masker
penutup mulut selama penelitian atau pengolahan pangan.
Berdasarkan hasil pengamatan kelompok 3, 7, 8, dan 11 menggunakan NA
pada mikroskop dan pewarnaan gram, bakteri yang terdapat pada sampel adalah
bakteri negatif coccus. Diperkirakan bakteri yang terdapat pada sampel adalah
Klebsiella sp. Klebsiella sp. merupakan bakteri gram negatif dari famili
Enterobactericeae yang dapat ditemukan di traktus gastrointestinal dan traktus
respiratori. Beberapa species Klebsiella sp. antara lain Klebsiella pneumoniae,
Klebsiella oxytoca, Klebsiella ozaenae dan Klebsiella rhinoscleromatis. Pada
manusia, K. pneumoniae hidup secara saprofit dalam sistem pernafasan dan tinja
manusia normal sebesar 5%, dengan 1% dapat menyebabkan radang paru –paru.
Berdasarkan kebutuhannya akan oksigen, Klebsiella sp. merupakan bakteri
fakultatif anaerob (Dewi, 2013)
Selain bakteri, khamir pun tumbuh pada sampel. Diperkirakan khamir
tersebut adalah Candida albicans. Candida albicans adalah spesies cendawan
pathogen dari golongan Ascomycota. Spesies cendawan ini merupakan penyebab
infeksi oportunistik yang disebut kandidiasis pada kulit, mukosa, dan organ dalam
manusia (Kokare,2007).
Pada saat proses pengolahan pangan, kontaminasi yang berasal dari pekerja
harus dihindari. System sanitasi pekerja untuk mencegah kontaminasi dapat
dilakukan dengan cara-cara sebagai berikut:
 Kepala : pengikat rambut, penutup rambut, topi
 Mata : kacamata/goggles
 Tangan dan jari : sarung tangan
 Muka : penutup muka
 Kaki : sepatu
 Alat pernapadan : respirator/masker
 Telinga : sumbat telingan, tutup telinga
 Tubuh : pakaian kerja
Lady Malinda Ardina
240210160065

VII. KESIMPULAN
1. Berdasarkan uji sanitasi tangan, perlakuan sampel dengan jumlah koloni
mikroorganisme paling sedikit adalah perlakuan pencucian dengan alcohol
dan hand sanytizer.
2. Bakteri yang terdapat pada tangan Staphylococcus aureus, Pseudomonas
aeruginosa, Bacillus cereus
3. Berdasarkan uji sanitasi rambut, perlakuan sampel dengan jumlah koloni
mikroorganisme paling sedikit adalah rambut yang diberi perlakuan dicuci
dan berkerudung..
4. Bakteri yang terdapat pada rambut adalah Staphylococcus aureus,
Pseudomonas aeruginosa, Propionibacterium acnes, Nitrosomonas,dan E.
Coli
5. Khamir yang terdapat pada rambut adalah Candida albicans.
6. Bakteri yang terdapat pada uji sanitasi nafas adalah, Klebsiella sp, dan
Citrobacter
7. Antiseptik tidak dapat mereduksi spora bakteri dan sel-sel vegetative yang
agak resisten, sehingga kemungkinan tumbuhnya koloni bakteri masih ada.
8. Pada uji kebersihan tangan, tangan yang dicuci dengan antiseptik memiliki
tingkat pertumbuhan koloni yang paling sedikit sedangkan tangan yang
dicuci dengan air dan sabun menghasilkan pertumbuhan koloni yang paling
banyak
9. Pada pengujian rambut pekerja ditemukan adanya pertumbuhan koloni
bakteri dan kapang.
Lady Malinda Ardina
240210160065

DAFTAR PUSTAKA

Azwar A, 1995. Pengantar Ilmu Kesehatan Lingkungan, PT. Mutiara sumber.


Widya, Jakarta
Boyce, J.M., Pittet, D., Healthcare Infection Control Practices Advisory
Committee, HICPAC/SHEA/APIC/IDSA Hand Hygiene Task Force,
Guideline for hand hygiene  ISSN: 1978-0575 KESMAS Vol. 7, No. 2,
September 2013 : 55 - 112 82 in health-care settings, Recommendations
of the Healthcare Infection Control Practices Advisory Committee and
the HICPAC/SHEA/APIC/IDSA Hand Hygiene Task Force. MMWR
Recomm Rep, 51(RR-16). Department of Health and Human Services.
Atlanta. 2002: 1–45.
BPOM RI. Keracunan Pangan Akibat Bakteri Patogen. Available at:
http://www2.pom.go.id/public/siker/desc/produk/racunbakpatogen.pdf
(Diakses pada : 14/11/2017)
Dewi Ayu Kusuma, Helmia Farida, Stefani Candra Firmanti.2013
http://www.ejournals1.undip.ac.id/index.php/medico/article/view/4913
(Diakses pada : 14/11/2015)
Fajar. 2013. Efektivitas Mencuci Tangan Menggunakan Cairan Pembersih Tangan
Antiseptik (Hand Sanitizer) Terhadap Jumlah Angka Kuman. Available
at : journal.uad.ac.id/index.php/KesMas/article/.../772 (Diakses pada :
14/11/2015)
Jawetz, Ernest., 1996, Mikrobiologi Kedokteran edisi 20, EGC, Jakarta
Kokare, C. R, 2007. Pharmaceutical Microbiology Principles and Applications.
Mumbai. Nirali Prakashan, Page 10.6-10.7
Lukman & Soedjono. 2009. Uji Sanitasi dengan Metode RODAC. Bagian
Kesehatan Masyarakat Veteriner, Fakultas Kedokteran Hewan, IPB,
Bogor
Mayasari, E. 2005. Pseudomonas aeruginosa, Karakteristik, Infeksi dan
Penanganan. Repositori USU. Universitas Sumatra Utara, Medan
Ratu. 2010. Medium Analisis Mikroorganisme (Isolasi dan Kultur), Jakarta
Fardiaz, Srikandi. 1984. Mikrobiologi Pengolahan Pangan Lanjut. IPB, Bogor
Giyarto dkk. 2004. Buku Ajar Sanitasi Industri. Jurusan THP FTP UNEJ, Jember
Dwidjosaputro, 1988. Dasar-Dasar Mikrobilogi. Djambatan. UNBRA, Malang
Puspitasari. 2004. Sanitasi dan Higiene dalam Industri Pangan. Jurusan THP FTP
UNE, Jember
Lady Malinda Ardina
240210160065