Anda di halaman 1dari 18

BAB II

TINJAUAN PUSTAKA

2.1 Pengeringan
Pengeringan ialah suatu cara/proses untuk mengeluarkan atau
menghilangkan sebagian air dari suatu bahan , dengan cara menguapkan sebagian
besar air yang dikandungnya dengan menggunakan enersi panas. Biasanya
kandungan air bahan dikurangi sampai batas dimana mikroba tidak dapat tumbuh
lagi di dalamnya. Pengeringan dapat pula diartikan sebagai suatu penerapan panas
dalam kondisi terkendali , untuk mengeluarkan sebagian besar air dalam bahan
pangan melalui evaporasi (pada pengeringan umum) dan sublimasi (pada
pengeringan beku).

Pengeringan baik parsial maupun penuh tidak membunuh semua mikroba yang
ada dalam bahan pangan yang dikeringkan. Pengeringan ternyata dapat
mengawetkan mikroba, seperti halnya mengawetkan bahan pangan. Selain itu,
produk pangan kering umumnya tidak steril. Oleh karena itu, meskipun bakteri
tidak dapat tumbuh pada makanan kering, tetapi jika makanan tersebut dibasahkan
kembali, maka pertumbuhan mikroba akan kembali terjadi, kecuali jika makanan
tersebut segera dikonsumsi atau segera disimpan pada suhu rendah.
Ada 2 istilah yang dipakai untuk pengeringan yaitu :
1. Drying : suatu proses kehilangan air yang disebabkan oleh daya atau
kekuatan alam, misalnya matahari (dijemur) dan angin (diangin-anginkan).
2. Dehydration (dehidrasi) : suatu proses pengeringan dengan panas buatan,
dengan menggunakan peralatan/alat-alat pengering.
Tujuan pengeringan bahan pangan yaitu :
a) Mengurangi risiko kerusakan karena kegiatan mikroba. Mikroba
memerlukan air untuk pertumbuhannya. Bila kadar air bahan berkurang,
maka aktivitas mikroba dihambat atau dimatikan.

3
4

b) Menghemat ruang penyimpanan atau pengangkutan.Umumnya bahan


pangan mengandung air dalam jumlah yang tinggi, maka hilangnya air
akan sangat mengurangi berat dan volume bahan tersebut.
c) Untuk mendapatkan produk yang lebih sesuai dengn penggunaannya.
Misalnya kopi instant.
d) Untuk mempertahankan nutrien yang berguna yang terkandung dalam
bahan pangan,misalnya mineral, vitamin, dsb.
Keuntungan pengawetan dengan cara pengeringan :
 Bahan lebih awet.
 Volume dan berat berkurang, sehingga biaya lebih rendah untuk
pengemasan, pengangkutan, dan penyimpanan.
 Kemudahan dalam penyajian
 Penganekaragaman pangan, misalnya makanan ringan /camilan.
Kerugian pengawetan dengan cara pengeringan :
 Sifat asal dari bahan yang dikeringkan dapat berubah, misalnya bentuknya,
sifat fisik dan kimianya, penurunan mutu, dll.
 Beberapa bahan kering perlu pekerjaan tambahan sebelum dipakai,
misalnya harus dibasahkan kembali (rehidrasi) sebelum digunakan.
Proses pengeringan dapat dilakukan dengan cara :
 Pemanasan langsung
Freeze drying yaitu pembekuan disusul dengan pengeringan. Pada proses ini
terjadi sublimasi, terutama untuk bahan yang sensitif terhadap panas.Keuntungan
freeze drying :
 Volume bahan tidak berubah
 Daya rehidrasi tinggi, menyerupai bahan asal
Prinsip-prinsip pengeringan
Prinsip pengeringan : menghambat pertumbuhan mikroba dengan mengurangi
kadar air, juga menurunkan aw. Jika kita mengeringkan sesuatu bahan pangan,
ada 2 masalah pokok yang teribat di dalamnya, yaitu :
 Hantaran panas kepada bahan dan di dalam bahan yang dikeringkan.
 Penguapan air dari dalam bahan.
5

Kedua hal di atas menentukan kecepatan pengeringan.Hantaran panas ditentukan


oleh :
 Macam dan jenis sumber panas.
 Konsistensi bahan.
 Sifat bahan yang dikeringkan.
 Udara sebagai media pemanas.
Penguapan air dari dalam bahan tergantung dari banyak faktor sekeliling bahan
yaitu : suhu, kelembaban, kecepatan aliran air, tekanan udara, serta waktu
pengeringan.Faktor-faktor yang mempengaruhi pengeringan :
 Luas permukaan bahan.
 Suhu pengeringan.
 Aliran udara.
 Tekanan uap di udara.
Peranan udara dalam proses pengeringan :
 Tempat pelepasan dan penampungan uap air yang keluar dari bahan.
 Penghantar panas ke bahan yang dikeringkan.
Bahan pangan dapat dikeringkan dengan cara :
 Alami , yaitu menggunakan panas alami dari sinar matahari, caranya
dengan dijemur (sun drying) atau diangin-anginkan.
 Buatan (artificial drying), yaitu menggunakan panas selain sinar matahari ,
dilakukan dalam suatu alat pengering.
 Pengeringan dengan sinar matahari
Pengeringan dengan sinar matahari merupakan jenis pengeringan tertua, dan
hingga saat ini termasuk cara pengeringan yang populer di kalangan petani
terutama di daerah tropis. Teknik pengeringan dilakukan secara langsung maupun
tidak langsung (dikeringanginkan), dengan rak-rak maupun lantai semen atau
tanah serta penampung bahan lainnya.
6

 Pengeringan dengan pemanas buatan.


Pengeringan dengan pemanas buatan mempunyai beberapa tipe alat
dimana pindah panas berlangsung secara konduksi atau konveksi, meskipun
beberapa dapat pula dengan cara radiasi. Alat pengering dengan pindah panas
secara konveksi pada umumnya menggunakan udara panas yang dialirkan,
sehingga enersi panas merata ke seluruh bahan. Alat pengering dengan pindah
panas secara konduksi pada umumnya menggunakan permukaan padat sebagai
penghantar panasnya.Keuntungan pengeringan dengan sinar matahari :
 Enersi panas murah dan berlimpah.
 Tidak memerlukan peralatan yang mahal.
 Tenaga kerja tidak perlu mempunyai keahlian tertentu.
Kerugian pengeringan dengan sinar matahari :
 Tergantung dari cuaca.
 Jumlah panas matahari tidak tetap.
 Kenaikan suhu tidak dapat diatur, sehingga waktu penjemuran tidak dapat
ditentukan dengan tepat.
 Kebersihan sukar untuk diawasi.
Keuntungan pengeringan buatan :
 Suhu dan aliran udara dapat diatur.
 Waktu pengeringan dapat ditentukan dengan tepat.
 Kebersihan dapat diawasi.
Kerugian pengeringan buatan :
 Memerlukan panas selain sinar matahari berupa bahan bakar, sehingga
biaya pengeringan menjadi mahal.
 Memerlukan peralatan yang relatif mahal harganya.
 Memerlukan tenaga kerja dengan keahlian tertentu.
Bahan pangan yang diawetkan dengan cara pengeringan misalnya :
 Buah-buahan : kismis, kurma, pisang, kesemek, apel, salak.
 Sayur-sayuran : jamur, kentang (untuk dibuat keripik), sawi asin, wortel ,
bawang daun.
 Umbi-umbian : singkong , ubi jalar.
7

2.2 Prinsip pengeringan


Proses pengeringan kertas terdapat dua metode yaitu pengeringan alami
(natural) dan pengeringan buatan (Kiln Dryer). Pengeringan alami dikategorikan
dalam dua kelompok yaitu (Darjat,2008). :
1. Pengeringan Langsung (Metode Radiasi)
Pengeringan langsung menggunakan energi radiasi thermal sinar
matahari untuk mengabsorbsi (menyerap) air dalam kertas menjadi uap air.

2. Pengeringan Tidak Langsung (Metode Konveksi)


Bila udara di sekitar kertas dalam keadaan panas dan kering, maka
udara panas dan kering tersebut akan mengabsorbsi air dalam kertas. Daya
absorbsi udara ini juga dipengaruhi oleh gerak geseran udara (angin).
Sedangkan proses pengeringan buatan (kiln dryer) yaitu:
1. Kelembaban Udara (Air Humidity)
Kelembaban udara adalah jumlah persentase kandungan air yang
terkandung dalam udara. Kelembaban udara akan menurun jika udara
dipanaskan dan akan meningkat persentasenya bila udara didinginkan.
2. Pengaruh Panas Thermal (Temperatur)
Pada sistem pengering kertas, temperatur udara di sekitar kertas
adalah hal yang penting untuk diperhatikan karena temperatur berpengaruh
terhadap permukaan kertas.
3. Pengaturan Iklim (Udara) Pengering
Pengaturan udara merupakan prinsip dasar dari pengering buatan.
Kertas dapat menyerap dan melepaskan kandungan air. Sehingga reaksi
kertas terhadap keadaan udara sekitar perlu diketahui.

2.3 Mekanisme pengeringan


Mekanisme pengeringan adalah bagian terpenting dalam teknik
pengeringan karena dengan mengetahui mekanisme dalam teknik pengeringan
dapat diperkirakan jumlah energi dan waktu proses optimum untuk tujuan
pengawetan dalam pengeringan. Energi yang dibutuhkan dalam pengeringan
terutama adalah berupa energy panas untuk menigkatkan suhu dan menambah
8

tenaga pemindahan air. Waktu proses erat kaitannya dengan laju pengeringan dan
tingkat kerusakan yang dapat dikendalikan akibat pengeringan (Afrianti, 2008).
Air dalam padatan ada yang terikat dan tidak terikat. Penguapan adalah
metode yang digunakan untuk menghilangkan air tersebut. Penguapan akan terjadi
ketika uap dari kelembaban pada permukaan pada sama dengan tekanan atmosfer
(Mujumdar, 2006).
Pada oven dryer perpindahan panas terjadi dari sistem ke sampel. Saat
suhu sampel belum mencapai suhu sistem maka laju pengeringan terus menigkat.
Ketika panas yang disuplai telah sama dengan suhu sampel maka laju pengeringan
akan sama untuk beberapa waktu tertentu. Semakin lama waktu pengeringan
maka humidity dari suatu sampel akan semakin berkurang dan akan
mengakibatkan penurunan laju pengeringan dan pada waktu tertentu akan
mencapai konstan sehingga tak adanya perubahan berat sampel pada waktu
berikutnya.
Pepindahan panas dari sistem ke sampel merupakan konveksi, yangmana
perpindahan ini terjadi oleh karena adanya pergerakan antarmolekul dan
kemudian pada sampel terjadilah perpindahan panas konduksi, perpindahan panas
yang terjadi dengan tanpa berpindah suatu molekul ke molekul lainnya. Panas
yang disuplai akan mengikat kandungan air yang terdapat pada sampel sehingga
terjadi penguapan yang mengakibatkan berat sampel terus berkurang dan
kemudian mencapai konstan.
Kandungan air yang terdapat pada suatu bahan terdiri dari beberapa jenis.
Masing-masing jenis air bahan tersebut adalah :

a. Air bebas (free water).


Bagian air ini terdapat pada permukaan bahan dapat dipergunakan oleh
mikroba untuk pertumbuhannya serta dapat pula dijadikan sebagai media reaksi-
reaksi kimiawi. Air bebas ini dapat dengan mudah diuapkan pada proses
pengeringan untuk menguapkan air bebas diperlukan energi yang lebih sedikit
dibandingkan dengan menguapkan air terikat. Air yang dapat diuapkan disebut
9

vaporable water. Bila air bebas ini diuapkan seluruhnya, kadar air bahan berkisar
antara 12-25%, tergantung pada jenis bahan serta suhu.
b. Air yang terikat secara fisik
Merupakan bagian air bahan yang terdapat dalam jaringan matriks bahan
(tenunan bahan) karena adanya ikatan-ikatan fisik. Bagian air ini terdiri dari
(Taib,1998). :
 Air terikat
Menurut sistem kapiler karena adanya pipa-pipa kapiler maka dapat terjadi
pergerakan air pada bahan.

 Air absorpsi
Air ini terdapat pada tenunan-tenunan bahan karena adanya tenaga
penyerapan dari dalam bahan. Air ini akan menyebabkan pengembangan volume
bahan. Akan tetapi air ini tidak merupakan komponen penyusunan bahan tersebut.
 Air yang terkurung diantara tenunan bahan karena adanya hambatan mekanis.
Biasanya terdapat pada bahan yang berserat. Air ini sangat sukar
diuapkan pada proses pengeringan. Untuk menguapkannya harus dibantu
dengan jalan merusak struktur jaringan penyusun bahan tersebut, misalnya
dengan jalan penghancuran.
2.4 Faktor yang mempengaruhi pengeringan
2.4.1 Luas Permukaan
Air menguap melalui permukaan bahan, sedangkan air yang ada di bagian
tengah akan merembes ke bagian permukaan dan kemudian menguap seperti pada
Gambar 2.1. Untuk mempercepat pengeringan umumnya bahan pangan yang akan
dikeringkan dipotong-potong atau diiris-iris terlebih dulu.

Gambar 2.1 Pengaruh luas permukaan terhadap laju pengeringan


10

Hal ini terjadi karena: (1) pemotongan atau pengirisan tersebut akan
memperluas permukaan bahan dan permukaan yang luas dapat berhubungan
dengan medium pemanasan sehingga air mudah keluar, (2) potongan-potongan
kecil atau lapisan yang tipis mengurangi jarak dimana panas harus bergerak
sampai ke pusat bahan pangan. Potongan kecil juga akan mengurangi jarak
melalui massa air dari pusat bahan yang harus keluar ke permukaan bahan dan
kemudian keluar dari bahan tersebut.
2.4.2 Perbedaan Suhu
Semakin besar perbedaan suhu antara medium pemanas dengan bahan
pangan makin cepat pemindahan panas ke dalam bahan dan makin cepat pula
penghilangan air dari bahan. Air yang keluar dari bahan yang dikeringkan akan
menjenuhkan udara sehingga kemampuannya untuk menyingkirkan air berkurang.
Jadi dengan semakin tinggi suhu pengeringan maka proses pengeringan akan
semakin cepat. Dapat dilihat pada Gambar 2.2 dimana semakin tinggi suhu yang
disuplai maka semakin banyak panas yang akan kontak dengan sampel. Akan
tetapi bila tidak sesuai dengan bahan yang dikeringkan, akibatnya akan terjadi
suatu peristiwa yang disebut "Case Hardening", yaitu suatu keadaan dimana
bagian luar bahan sudah kering sedangkan bagian dalamnya masih basah.

Gambar 2.2 Pengaruh suhu terhadap laju pengeringan


2.4.3 Kecepatan Aliran Udara
Gambar 2.3 menunjukkan udara yang bergerak dan mempunyai gerakan
yang tinggi selain dapat mengambil uap air juga akan menghilangkan uap air
tersebut dari permukaan bahan pangan, sehingga akan mencegah terjadinya
atmosfir jenuh yang akan memperlambat penghilangan air. Apabila aliran udara
11

disekitar tempat pengeringan berjalan dengan baik, proses pengeringan akan


semakin cepat, yaitu semakin mudah dan semakin cepat uap air terbawa dan
teruapkan.

Gambar 2.3 Pengaruh kecepatan alir udara terhadap laju pengeringan


2.4.4 Tekanan Udara
Semakin kecil tekanan udara akan semakin besar kemampuan udara untuk
mengangkut air selama pengeringan, karena dengan semakin kecilnya tekanan
berarti kerapatan udara makin berkurang sehingga uap air dapat lebih banyak
tetampung dan disingkirkan dari bahan pangan. Sebaliknya jika tekanan udara
semakin besar maka udara disekitar pengeringan akan lembab, sehingga
kemampuan menampung uap air terbatas dan menghambat proses atau laju
pengeringan.
2.4.5 Kelembaban Udara
Komponen yang paling banyak di dalam udara adalah oksigen, nitrogen,
dan uap air. Oksigen dan nitrogen tidak mempengaruhi kelembaban udara,
sedangkan kandungan uap air sangat berpengaruh terhadap kelembaban udara.
Udara yang kurang mengandung uap air dikatakan udara kering, sedangkan udara
yang mengandung banyak uap air dikatakan udara lembab.
Kelembaban adalah suatu istilah yang berkenaan dengan kandungan air di
dalam udara. Udara dikatakan mempunyai kelembaban yang tinggi apabila uap air
yang dikandungnya tinggi, begitu juga sebaliknya. Secara matematis, kelembaban
dihubungkan sebagai rasio berat uap air di dalam suatu volume udara
dibandingkan dengan berat udara kering (udara tanpa uap air) di dalam volume
yang sama.
12

Dalam sejumlah unit operasi dan proses transportasi perlu untuk membuat
perhitungan yang melibatkan sifat-sifat dari campuran uap air dan udara.
Perhitungan ini melibatkan pengetahuan tentang konsentrasi uap air di udara pada
berbagai kondisi suhu dan tekanan, sifat termal campuran, dan perubahan yang
terjadi ketika campuran ini dikontakkan dengan air atau dengan pengeringan
material basah.
Humidifikasi melibatkan pengalihan air dari fase cair ke gas yang
bercampur dengan udara dan uap air. Dehumidifikasi melibatkan transfer
sebaliknya, dimana uap air akan ditransfer dari uap ke keadaan cair. Humidifikasi
dan dehumidifikasi juga dapat merujuk kepada uap campuran bahan seperti
benzena, namun sebagian besar aplikasi praktis terjadi dengan air. Untuk lebih
memahami kelembaban, pertama-tama perlu untuk membahas tekanan uap air.
Variabel penting pada proses pengeringan material merupakan
kelembapan udara yang dikontakkan dengan bahan padat yang memberikan
tingkat kelembapan. Apabila padatan basah yang memiliki kelembapan yang
dikontakkan dengan satu aliran udara yang memiliki kelembapan H dan
temperature konstan. Kelebihan udara yang digunakan memberikan kondisi
konstan. Pada akhirnya, kepadatan dari bahan padat pada kesetimbangan dapat
dicapai, bahan padat mencapai keadaan pasti pada titik kelembapan. Ini disebut
sebagai titik kesetimbangan kelembapan dari material dibawah kelembapan yang
ditentukan dan temperatur dari udara.

2.5 Jenis-jenis alat pengering


2.5.1 Tray Dryer
Pada Tray dryers, yang juga disebut rak, kolom, atau pengering
kompartemen, material (bahan), yang mungkin kental atau berbentuk pasta ,
tersebar merata pada sebuah nampan logam hingga kedalaman 10 hingga 100 mm.
Uap kukus super panas diresirkulasi oleh kipas dan sejajar dengan
permukaan tray. Panas listrik juga digunakan, terutama untuk pemanasan rendah.
Sekitar 10 sampai 20% dari udara yang lewat di atas tray adalah udara segar,
sisanya menjadi udara sirkulasi.
13

Setelah kering alat dibuka dan tray diganti dengan tray yang baru.
Perubahan dari tray jenis ini adalah jenis tray-truk, di mana tray dimuat di truk
yang kemudian di dorong ke dalam pengering. Ini menghemat waktu, karena truk
dapat dimuat dan dibongkar di luar pengering.
Dalam kasus bahan granular, material dapat dimuat pada bagian bawah
tray. Kemudian pengeringan melalui-sirkulasi, udara dipanaskan melewati bed
permeabel, memberikan waktu pengeringan yang lebih pendek karena luas
permukaan yang lebih besar terkena udara.

Gambar 2.4 Tray Dryer (sumber : https://www.indiantradebird.com)

2.5.2 Pengering Vacuum-shelf tidak langsung


Pengeringan vacuum-shelf merupakan pengeringan secara tidak langsung
mirip dengan pengering dengan menggunakan tray. Seperti pengering-pengering
lainnya, pengering ini terdiri dari kolom yang terbuat dari cor-besi atau pelat baja
yang dilengkapi dengan penutup yang erat sehingga dapat beroperasi pada kondisi
vakum. Rak berongga dari baja dipasang permanen di dalam ruang dan
dihubungkan secara paralel untuk menghalangi uap masuk dan keluar.
Tray berisi material yang harus dikeringkan dengan menggunakan rak
berongga. Panas dialirkan melalui dinding logam dan ditambahkan oleh radiasi
14

dari rak pada bagian atas. Untuk operasi pada suhu rendah, sirkulasi air hangat
digunakan sebagai pengganti uap untuk menguapkan kelembaban. Uap tersebut
biasanya melewati kondensor (Geankoplis,1993).

Gambar 2.5 Vacuum Shelf (sumber : http://www.vacuumshelfdryers.com/)

2.5.3 Continuous Tunnel dryers


Continuous tunnel dryers dilakukan dengan sistem batch yang serupa
dengan pengering dengan menggunakan tray. Material padat ditempatkan pada
tray atau truk penampung yang bergerak terus-menerus dengan gas panas yang
melewati permukaan pada setiap tray. Aliran udara panas dapat berupa aliran
countercurrent, cocurrent, atau kombinasi keduanya. Banyak material yang
dikeringkan dengan cara ini. Pada metode ini bahan pangan diletakkan di atas ban
berjalan (conveyor belts) atau talam berlubang-lubang dan dilewatka dalam
sebuah terowongan udara panas sebagaimana dapat dilihat pada Gambar dibawah
ini (Gaman, 1982).

Gambar 2.6 Continous Tunnel Dryer (sumber : http://www.fao.org)


15

Ketika partikel yang berbentuk granula (biji-bijian) akan dikeringkan,


biasanya digunakan conveyor screen-belt continuous yang mempunyai permukaan
yang berlubang. Bahan granula yang basah dikeringkan pada ketebalan 25 sampai
150 mm pada konveyer yang berlubang sementara uap panas dihembuskan
melewati bahan dari atas atau bawah. Pengeringan terdiri dari beberapa bagian
dan beberapa variasi, ada yang menggunakan kipas dan ada juga yang
menggunakan pemanas. Sebagian dari udara akan berpindah ke atmosfir apabila
menggunakan kipas. Pada beberapa kasus bahan pasta diletakkan dalam silinder
dan ditempatkan di bed untuk dikeringkan (Geankoplis,1993).

2.5.4 Rotary Dryers


Rotary dryer adalah alat yang biasa digunakan dalam proses pengeringan
(drying) material yang tidak mudah pecah dan tidak peka terhadap panas. Rotary
dryer berbentuk silinder dari plat baja, agak miring , diameter 0.3 – 5 m, panjang
5 – 90 m dan berputar dengan kecepatan 1 – 5 rpm. Biasanya dioperasikan dalam
kondisi tekanan internal sedikit vakum untuk meminimalkan terhamburnya debu
keluar RD. Padatan dimasukkan pada ujung dryer yang lebih tinggi dan keluar
dari ujung dryer yang lebih rendah.

Gambar 2.7 Rotary Dryer (sumber : https://www.pinterest.com)

2.5.5 Drum Dryers


Pengeringan dengan drum (Drum Drying) secara luas digunakan dalam
pengeringan komersial di industri pangan untuk berbagai jenis produk makanan
berpati, makanan bayi, maltodekstrin, suspensi dan pasta dengan viskositas tinggi
16

(heavy pastes), dan dikenal sebagai metode pengeringan yang paling hemat energi
untuk jenis produk tersebut. Karena terpapar pada suhu tinggi hanya dalam
beberapa detik, drum drying sangat cocok untuk kebanyakan produk yang sensitif
terhadap panas (Marjani, 2010).

Gambar 2.8 Drum Dryer (sumber : https://adimarjani.wordpress.com)


Sistim kerja, uap sampai suhu 2000C akan memanaskan permukaan bagian
dalam drum. Bahan/material yang seragam diletakan dalam lapisan tipis (0,5 – 2
mm) ke luar drum permukaan. Waktu tinggal produk pada drum berkisar antara
beberapa detik sampai puluhan detik untuk mencapai kadar air akhir kurang dari
5%. Konsumsi energi dalam pengering drum berkisar antara 1,1 kg uap per kg air
yang diuapkan dan 1,6 kg uap per kg air menguap, sesuai dengan efisiensi energi
sekitar 60% – 90%.
Beberapa permasalahan yang timbul pada drum dryer yang mengakibatkan
kinerja pengeringan tidak konsisten antara lain: (1) terjadi fluktuasi kadar air dan
ketebalan bahan; (2) akumulasi noncondensable gas dalam tabung yang
mempengaruhi keseragaman pengeringan; dan (3) suhu permukaan drum mungkin
berbeda-beda sepanjang drum.

2.5.6 Spray Drying


17

Gambar 2.9 Spray Dryer (sumber : http://dedert.com)


Pada spray dryer, cairan atau slurry disemprotkan ke dalam aliran gas
panas dalam bentuk kabut tetesan halus. Air dengan cepat menguap dari tetesan,
meninggalkan partikel padat kering yang dipisahkan dari aliran gas. Aliran gas
dan cairan di dalam ruang semprot mungkin berupa countercurrent, cocurrent,
atau kombinasi keduanya.
Tetesan halus terbentuk dari nossel spray atau semprotan yang bertekanan
tinggi yang berputar di dalam ruang silinder. Hal ini diperlukan untuk memastikan
bahwa tetesan atau partikel basah tidak menyumbat dan menempel pada
permukaan bahan padat sebelum pengeringan terjadi. Oleh karena itu, digunakan
ruangan yang besar. Padatan kering keluar dari bawah ruang melalui sekrup
konveyor. Aliran gas buang dialirkan melalui cyclone untuk menghilangkan setiap
partikel yang tertinggal. Partikel-partikel yang dihasilkan biasanya ringan dan
cukup berpori.
Data Eksperimen Kadar Air Keseimbangan untuk Bahan Anorganik dan
Biologis
1. Data Khusus untuk Berbagai Bahan
Jika material atau bahan mengandung lebih banyak uap air dari nilai
kesetimbangan dalam kontak dengan gas dari kelembaban tertentu dan suhu
tertentu, maka bahan akan kering hingga mencapai nilai kesetimbangannya.
Sebaliknya, jika material atau bahan mengandung lebih sedikit uap air dari nilai
18

kesetimbangannya, maka material atau bahan tersebut akan menyerap air atau
cairan lain hingga mencapai titik kesetimbangannya. Kadar air keseimbangan
dengan jenis material untuk berbagai macam persen relati humidity dapat dilihat
pada Gambar 2.7

Gambar 2.10 Kurva hubungan relatif humidity dengan kadar air keseimbangan
untuk berbagai jenis material
2. Data Khusus Bahan Makanan
Kadar air kesetimbangan dari berbagai macam bahan makanan diplot
versus persen relati humidity. Data pada Gambar 2.11 dijelaskan bahwa pada
persen relatif humidity yang tinggi kadar iar kesetimbangan meningkat sangat
signifikan.
19

Gambar 2.11 Kurva hubungan relatif humidity dengan kadar air keseimbangan
untuk berbagai jenis bahan makanan

2.6 Laju Pengeringan


Proses pengeringan mempunyai dua periode utama yaitu pengeringan
dengan laju konstan atau tetap dan periode dengan laju pengeringan menurun.
Pada periode pengeringan dengan laju konstan, bahan mengandung air yang
cukup banyak dimana pada permukaan bahan berlangsung penguapan yang
lajunya dapat disamakan dengan laju penguapan pada permukaan air bebas. Laju
penguapan sebagian besar bergantung pada keadaan di sekeliling bahan,
sedangkan pengaruh bahannya relatif kecil.
Laju pengeringan menurun terjadi setelah laju pengeringan konstan
dimana kadar air bahan lebih kecil daripada air kritis. Periode laju pengeringan
menurun meliputi dua proses yaitu perpindahan dari dalam ke permukaan dan
perpindahan uap air dari permukaan ke udara sekitarnya (Geankoplis, 1993).
Kurva Laju Pengeringan menunjukkan hubungan antara laju pengeringan
vs kandungan air, kurva ini terdiri dari 2 bagian yaitu periode kecepatan tetap dan
pada kecepatan menurun. Jika mula-mula bahan sangatlah basah bila dikontakkan
dengan udara yang relatif kering maka akan terjadi penguapan air yang ada pada
permukaan bahan tersebut.
Kurva laju pengeringan dapat digambarkan seperti Gambar 2.9 :
20

Gambar 2.12 Tipe kurva laju pengeringan untuk kondisi pengeringan konstan : (a)
plot data antara kadar kebasahan bebas dengan waktu, (b) kurva
laju pengeringan antara laju dengan kadar kebasahan bebas
Rumus laju pengeringan massa dinyatakan:
Ss dx
𝑁= ×
𝐴 dt
Keterangan:
N = Laju pengeringan (lb H2O yang diuapkan / jam ft2)
Ss = Berat bahan kering (lb)
A = Luas permukaan bahan (ft2)
dx = Perubahan kadar kebasahan (lb H2O/lb DS)
dt = Interval waktu (jam)