BAB I

PENDAHULUAN

A. Latar Belakang
Pisang merupakan tanaman yang banyak dimana baik sebagai

komoditi komersial maupun komoditi rumah tangga untuk dikonsumsi

sendiri.Tanaman pisang dapat ditemukan dihampir seluruh pelosok tanah

air sehingga sangat potesial digunakan sebagai salah satu pilar

peningkatan ketahan pangan (Budiyanto, 2010).

Sifat komoditas pisang yang mudah rusak dapat diatasi melalui

pengolahan lebih lanjut dalam bentuk produk olahan baik stengah jadi

maupun produk jadi, sehingga mempunyai daya simpan yang cukup lama,

Tepung pisang dapat digunakan sebagai bahan dasar makanan seperti

campuran untuk makanan bayi, membuat roti, kuekue, biscuit, mie dan

sebagainya (Dewita,Sukmiwati.M.Syahrul,dan Khadafi.M.2010).

sampai sekarang ini bahanbaku pembuatan biscuit crackers adalah

tepung terigu untuk mengurangi kebutuhan penggunaan tepung terigu

maka alternative bahan baku untuk membuat Crackers yaitu tepung pisang

“Mulu Bebe” merupakan salah satu jenis pisang meja dan dapat pula

dijadikan sebagai tepung yang banyak dikenal di Halmahera Utara.

Berdasarkan infarmasi sampai saat ini, belum ada data menunjukkan

1
bahwa pisang “Mulu Bebe” terdapat di daerah lain di Indonesia. Hal

tersebut mengindikasikan bahwa pisang “Mulu Bebe” termasuk pisang

yang khas yang terdapat di Halmahera utara, (Hidayat,Y. Indra,H.

Miskat,R. Syahbudin,H. 2010).

B. Rumusan Masalah
Berdasarakn Latar belakang di atas maka dapat dirumuskan, rumusan

masalah sebagai berikut : Bagaimana kualitas organoleptik pembuatan

cookies/dadar gulung berbahan dasar tepung pisang mulu bebe di

mahasiswa jurusan gizi

C. Tujuan Penelitian
1. Tujuan Umum
Untuk mengetahui kualitas organoleptik pembuatan cookies/dadar

gulung berbahan dasar tepung pisang mulu bebe di mahasiswa jurusan

gizi
2. Tujuan Khusus
a. Mengetahui tingkat kesukaan panelis terhadap Rasa pada

cookies/dadar gulung berbahan dasar tepung pisang mulu bebe

pada mahasiswa Poltekkes Kemenkes Ternate Jurusan gizi.

b. Mengetahui tingakat kesukan panelis terhadap aroma pada

cookies/dadargulung berbahan dasar tepung pisang mulu bebe

pada mahasiswa Poltekkes Kemenkes Ternate Jurusan Gizi.

c. Mengetahui tingkat kesukan panelis terhadap warna pada

cookies/dadar gulung berbahan dasar tepung pisang mulu bebe

pada mahasiswa Poltekkes Kemenkes Ternate Jurusan gizi.

2
 d. Mengetahui tingakt kesukan panelis terhadap Tekstur pada

cookies/dadar gulung berbahan dasar tepung pisang mulu bebe

pada mahasiswa Poltekkes Kemenkes Ternate Jurusan gizi.

D. Manfaat Penelitian
1. Manfaat Masyarakat
Diharapakan kepada masyarakat agar tidak hanya memanfaatkan buah

pisang saja teteapi juga dapat diolah menjadi tepung pisang yang

merupakan produk baru yang dapat meningkatkan nilai ekonomi.

2. Manfaat Bagi Institusi
a. Memberikan informasi tentang penganekaragaman bahan

makanan yang ada.

b. Merupakan sumbangan ilmiah bagi dunia pendidikan.
c. Hasil penelitian ini diharapkan dapat membawah wawasan ilmu

pengetahuan khususnya bidang ilmu teknologi pangan, makanan

dan juga menjadi bahan acuhan bagi peneliti selanjutnya.

3. Manfaat Bagi Peneliti
Sebagai pengalaman berharaga bagi peneliti dalam mengaplikasikan ilmu

yang telah diperoleh selama pendidikan khususnya ilmu teknologi

pangan.

3
 BAB II

TINJAUAN PUSTAKA

A. Tinjauan Umum Buah Pisang Mulu Bebe

Beberapa Literatur menujukan bahwa tanaman pisang berasal dari

kawasan Asia Tenggara (Temasuk Indonesia). Tanaman buah ini kemudian

menyebar luas ke kawasan Afrika (Madagaskar), Amerika Selatan dan

Amerika Tengah. Penyebaran tanaman ini selanjutnya hampir merata ke

seluruh dunia, yakin meliputih daerah tropis dan sub tropis, dimulai dari

Asia Tenggara ke Timur melalui Luatan Teduh sampai ke Hawaii.Selain itu,

tanaman pisang menyebar ke Barat melalui Samudra Atlankik, Kepulauan

Kanari sampai Benua AmerikA (Histifarina,D.Rachman.A.Rahadian.D.

Sukmaya 2012).
Negara- Negara penghasil pisang yang terkenal diantaranya Brasil,

Filipina, Panama, Honduras, India, Equador, Thailand, Karibia, Columbia,

Meksiko, Venezuela dan Hawai. Indonesia merupakan Negara penghasil

pisang nomor empat di dunia (Lumba.R. 2014).

Buah pisang juga memiliki banyak manfaat. Kandungan yang terdapat

dalam pisang antara lain Vitamin A. Vitamain B. (Thiameine, Ribflavin,

Niacin, Vitamin B6 Filic Acid), V itamin C, Kalsium, Magnesium, Besi, dan

Seng, dengan demikian pisang juga merupakan salah satu bahan pangan

4
 yang mampu meningkatkan gizi masyarakat (Melisah, Br. Ginting.Evawany.

Jumirah.2012).
Kedudukan pisang barangan dalam taksoni tumbuhan menurut Palupi

H.T, dkk (2011). adalah sebagai berikut:

Tabel 1. Kedudukan pisang barangan dalam taksoni

Kerajaan plantae (tumbuh-tumbuhan)

Divisi Spermatophyta
Subdivisi Angiospermae
Kelas Monocotyledonae
Ordo Scitaminae
Family Musaceae
Genus Musa
Spesies Musa acuminata linn
(Palupi H.T, dkk 2011).

B. Tinjauan Umum Tentang Cookies Dadar/Gulung

Dadar Gulung adalah salah satu makanan tradisonal indonesia yang

berasal dari pulau jawa, dadar gulung sendiri dibuat dari tepung beras dan

pandan yang digulung sehingga membentuk lembaran tipis berwarna hijau,

kemudian digulung dan diisi dengan parutan kelapa manis (parutan kelapa

yang dicampur dengan gula).

C. Tinjauan Umum Tentang Uji Organoleptik

Pengujian Oranoleptik yang digunakan adalah uji kesukan yang

menyangkut penilaian seseorang mengenai sifat atau kualitas suatu bahan

yang menyebabkan orang menyenangi.

1. Warna

5
 Warna adalah kesan yang dihasilkan oleh indra mata terhadap cahaya

yang dipantulkan oleh benda tersebut. Warna dari bahan-bahan

makanan harus dikombinasi sedemikian rupa supaya tidak terlihat pucat

atau warnanya tidak serasi.Kombinasi warna sangat membatu dalam

menambah selera makan konsumen.

2. Aroma
Aroma adalah reasi dari makanan yang akan mempengaruhi konsumen

diman sebelum kosumen menikmati makanan, konsumen dapat

mencium makanan tersebut.

3. Rasa
Rasa adalah karakteristik dari suatu zat yang disebabkan oleh adanya

bagian zat tersebut yang larut dalam air atau minyak atau lemak dan

bersentuhan atau kontak dengan indra pencicipan (Lida dan Rongga

Mulut), sehingga memberikan kesan tertentu.

4. Tekstur
Beberapa Tekstur dari makanan, antara lain halus atau tidak, keras atau

lembut,cair atau padat, kering atau lembab, empuk atau tidak. Tingkat

tipis dan halus serta bentuk makanan dapat dirasakan lewat tekanan

dan gerakan reseptor dimulut. Reseptor- Resptor ini akan memberikan

tanda apabila seseorang tidak suka makanan yang kenyal, berlendir,

atau keras.
D. Kandungan Gizi yang terdapat pada Produk Olahan Pisang

Mulu Bebe

6
 Seperti pada pembahasan diatas, tanaman pisang mulu bebe adalah

salah satu sumber daya alam (SDA) di Halmahera Utara merupakan

tanaman yang sangat bermanfaat bagi masyarakat daerah setempat untuk

dijadikan sebagai bahan pangan lokal alternative, dilihat dari kandungan

gizi yang terkandung didalamnya, Tanaman pisang kaya akan mineral

seperti kalium, fosfor, magnesium, besi, dan kalsium. Warnaoranye yang

terlihat pada pisang mulu bebe yang telah matang, menghasilakan bahwa

buah pisang mulu bebemengandung vitamin C.

Secara umum setiap 100 gr daging buah pisang segar yang masuk

mengandung 70 gr Air, 1,2 gr protein, 0,3 gr lipid, 27 gr Karbohidrat, 400

mg Kalsium 20 mg Asam askorbat (vitamin C) Sedangkan pada produk

olahan tepung pisang mulu bebe mengandung beberapa zat gizi yang juga

bermanfaat bagi tubuh manusia, dapat kita lihat pada table dibawa ini.

7
Tabel 1. Kandungan Kimia Cookies Tepung Pisang Mulu Bebe (50%) dan

tepung terigu 100 mg

Parameter 15% Tepung Pisang Mulu Bebe-15%

Tepung Terigu
Kadar Air 1,92
Kadar Abu 3,03
Kadar Lemak 25,69
Protein 6,37
Karbohidrat 62,99
Kalori 508.65 kkal
(Palupi H.T, dkk 2011).
Dari table di atas, dapat dilihat bahwa cookies yang

dIbuat dengan bahan baku pisang mulu bebe mengandung

karbohidrat yang cukup tinggi yaitu 62,99% Kadar Lemak

25,69%, Kadar abu 3,03%, Kadar air 1,92% dan kalori

508,65% kkal.
Hal ini menunjukan bahwa buah pisang mulu bebe dapat

diolah menjadi satu bahan pangan yang dapat dikonsumsi oleh

masyarakat, sehingga dapat membantu menurunkan tingkat

ketergantungan masyarakat terhadap beras sebagai bahan

pangan yang sampai saat ini permintaaanya terus meningkat.

8
 BAB III

KERANGKA KONSEP

A. Dasar Pemikiran Variabel Yang Diteliti

Tepung pisang adalah salah satu cara pengawetan pisang dalam

bentuk olahan. Cara membutnya mudah, sehingga dapat diterapkan di

daerah perkotaan maupun perdesaan. Pada dasarnya, semua jenis pisang

dapat diolah menjadi tepung pisang, asal tingakat ketuaanyacukup.Tetapi,

sifat tepung pisang yang paling baik menghasilakn tepung pisang. Tepung

pisang yang dihasilakn mempunyai warna yang lebih putih dibandingkan

dengan yang dibuat dari pisang jenis lain.

Kelemahannya adalah aroma pisangnya kurang kuat tepung pisang

mempunyai rasa dan bau yang khas sehingga dapat digunakan pada

pengolahan berbagai jenis makanan yang menggunakan tepung (tepung

beras, terigu) didalamnya. Dalam hal ini, tepung pisang menggantikan

sebagian atau seluruh tepung lainnya jenis-jenis makanan tersebut antara

lain Roti, Caje/Pncake, Kue,kering, Kue Lapis, tepung pisang, pudding dan

makanan bayi/balita, kue pasir dan lain-lain dalam industry tepung pisang,

banyak digunakan sebagai bahan campuran dalam pembuatan pudding,

makanan bayi, roti ( terutama di Ekuador) dan lain-lain.

9
 B. Kerangka Konsep

Tekstur

Pembuatan cookies dadar gulung

Warna
Uji tingkat kesukaan

Aroma

Rasa

C. Definisi Operasional dan Kriteria Objektif

1. Buah piasang mulu bebe
buah pisang mulu bebe adalah suatu produk yaitu pisang berbahan

dasar tepung pisang mulu bebeyang dimaksud dalam penelitian ini

adalah pembuatan salah satu produk yaitu pembuatan cookies/dadar

gulung yang berbahan dasar tepung pisang mulu bebe

2. Rasa
Rasa yang dimaksud dalam penelitian ini adalah tingkat kesukaan

panelis terhadap rasa dari produk cookies/dadar gulung berbahan dasar

tepung pisang mulu bebe

Kriteria Objektif :
a. Sangat suka :4
b. Suka :3
c. Tidak suka :2

10
 d. Sangat tidak suka : 1
3. Aroma
Aroma yang dimaksud dalam penelitian ini adalah tingkat kesukaan

panelis terhadap aroma dari produk cookies/dadar gulung berbahan

dasar tepung pisang mulu bebe

Kriteria Objektif :
a. Sangat suka :4
b. Suka :3
c. Tidak suka :2
d. Sangat tidak suka : 1
4. Tekstur
Tekstur yang dimaksud dalam penelitian ini adalah tingkat kesukaan

panelis terhadap tekstur dari produk cookies/dadar gulung berbahan

dasar tepung pisang mulu bebe

Kriteria Objektif :
a. Sangat suka :4
b. Suka :3
c. Tidak suka :2
d. Sangat tidak suka : 1
5. Warna
Warna yang dimaksud dalam penelitian ini adalah tingkat kesukaan

panelis terhadap warna dari produk cookeis/dadar gulungberbhan dasar

tepung pisang mulu bebe

Kriteria Objektif :
a. Sangat suka : 4
b. Suka : 3
c. Tidak suka : 2
d. Sangat tidak suka : 1

11
D. Alur Penelitian
Pisang
mulu bebe

Pencucian

Pemotongan

Penghalusan

Penyaringan

Pencampuran

Pencetakan

pengukusan

Dadar gulung

Pencampuran Bahan

kukus

Cookeis/dadar
gulung

Uji Tingkat Kesukaan (Rasa, warna, aroma, dan tekstur)

Gambar 1. Pembuatan Cookeis/dadar gulung berbahan dasar
tepung pisang mulu bebe

12
 BAB IV

METODOLOGI PENELITIAN

A. Jenis dan Desain Penelitian

Jenis penelitian ini adalah penilitian Pra-eksperimen yaitu peneliti

membuat produk cookies/dadar gulungberbahan dasar tepung pisang mulu

bebe serta melakukan pengujian orangoleptik (uji kesukan) pada

mahasiswa Poltekkes Kemenkes Ternate Jurusan Gizi dengan indikator

rasa, aroma, tekstur dan warna terhadap cookies/dadar gulung.

B. Tempat dan Waktu Penelitian
Pembuatan cookies/dadr gulung berbahan dasar tepung pisang mulu

bebe dilakukan di Laboratorium Kuliner Politeknik Kesehatan Kementrian

Kesehatan Ternate Jurusan Gizi.

C. Populasi dan Sampel
1. Populasi
Populasi dari pengujian tingkat kesukaan terhadap Cookeis/dadar

gulung pada mahasiswa Gizi Politeknik Kesehatan Kementrian

Kesehatan Ternate berjumlah 80 orang.

2. Sampel
Sampel dari pengujian tingkat kesukaan terhadap cookies/dadar gulung

berbahan dasar tepung pisang mulu bebe ini adalah seluruh mahasiswa

Gizi politeknik Kesehatan Kementrian Kesehatan Ternate dengan jumlah

80 orang, dengan kriteria sebagai berikut :

a. Bersedia menjadi panelis
b. Tidak buta warna

13
 c. Tidak mati rasa
d. Pernah mengkonsumsi cookies/dadar gulung
e. Tidak sakit (sakit gigi, sariawan dll)
f. Panelis mempunyai indera yang peka terhadap rasa, aroma,

warna dan tekstur.

g. Panelis paham tentang format penilaian uji kesukaan yang akan

dinilai.
D. Alat dan Bahan
1. Alat yang digunakan :
a. Kompor
b. Pisau
c. Talenan
d. Cetakan dadar gulung
e. Timbangan digital
f. Saringan
g. Pengaduk Kayu
h. Wadah
2. Bahan yang digunakan :
a. mentega
b. Tepung pisang mulu bebe
c. Garam
d. Perwarna kue
e. Santang Kelapa
f. Air
g. Gula merah
h. Daun pandan
i. telur
3. Prosedur Kerja
a. Campurkan tepung terigu dan juga garam setelah itu aduk-aduk

keduannya hingga rata

b. Tuangkan santangnya, air daun suji dan juga telur kedalam

tepung terigu tersebut. Aduk-aduk lagi hingga adonannya sudah

cukup encer serta siap untuk dicetak

14
 c. Siapkan sebuah teflon dan tuangkan adonannya sedik demi

sedikit saja. Buat dadar tipis-tipis sampai adonannya habis.

d. Ambil selembar dadar setelah itu bersih isi secukupnya. Lipat

bagian sisi kanan dan bagian sisi kirinya, gulung dan kemudian

rapatkan.
e. Kue dadar gulung isi kelapa dan gula merah yang praktis, lezat

dan sehat sudah selesai sajikan kue dadar gulungnya

E. Penyajian Data
Data disajikan dalam bentuk tabel serta dilengkapi dengan narasi sebagai

penjelasan tabel.
F. Teknik Pengumpulan Data
1. Data Primer
Data primer diambil dari hasil wawancara responden melalui formulir uji

tingkat kesukaan yang terdiri dari nama, jenis kelamin, umur dan

alamat.
2. Data Sekunder
Data sekunder diambil dari Poltekkes Kemenkes Ternate yang terdiri

dari gambaran umum Poltekkes Kemenkes Ternate dan jumlah

Mahasiswa Gizi.
G. Pengolahan Dan Analisis Data
Data yang diperoleh dan dikumpulkan berupa data primer yaitu data yang

diperoleh langsung oleh peneliti, dan dilakukan entry data kemudian

dianalisis
H. Penyajian Data
Data disajikan dalam bentuk tabel serta dilengkapi dengan narasi sebagai

penjelasan tabel.

15
16