De Hombre, M.R y J.A. Diaz-Abreu; Textura de Sólidos y Semisólidos. Capitulo 1.6.

Libro “ Métodos para Medir Propiedades Físicas en Industria de Alimentos” . Editores:

J. de Dios Alvarado y J. M. Aguilera. Ed. Acribia, 109-134 (2001).

Textura de sólidos y semisólidos.:

Autores: De Hombre R. y Díaz J.A.

Fundamentos.:

La textura puede considerase como una manifestación de las propiedades reológicas de un

alimento. Es un atributo importante de calidad que influye en los hábitos alimentarios, la salud
bucal y la preferencia del consumidor; en el procesamiento y manipulación de los alimentos,
puede tomarse como índice de deterioro. La importancia de la textura en la calidad total varía
ampliamente en función del tipo de alimento, entre otros factores; así por ejemplo, en aquellos
casos donde la textura puede ser un factor crítico en la calidad de alimentos tales como papas
fritas, hojuelas de maíz, galletas, sorbetos y otros productos crujientes. Por todo ello existe mucho
interés para tratar de medir la textura a través de métodos cuantitativos.
Diferentes encuestas realizadas en la industria con la finalidad de obtener datos acerca del equipo
y las técnicas reológicas utilizadas, han sido publicadas desde la década de los 70. (“Tabla 1.6.1.”).

Nota.:
La tabla 1.6.1. dice: “Encuesta sobre métodos reológicos utilizados en la industria”.

Fin de la nota.:

Las conclusión que puede extraerse de esta encuesta está lejos de ser satisfactoria; existen
muchos alimentos a los que no se aplican técnicas para medir la textura y, en otros casos, la forma
de medición no resulta adecuada. Este panorama de los años 70 se ha transformado lentamente,
hasta que a partir de los años 90, con la aparición en el marcado de texturómetros más sencillos,
versátiles, baratos y se pequeñas dimensiones, la gran industria en muchas regiones de área
iberoamericana ha podido introducir las mediciones instrumentales de la textura, con un aporte
más a los ensayos que se utilizan para los sistemas de aseguramiento de la calidad total.

Subtítulo. :

La literatura científica recoge una gran variedad de instrumentos de medición de la textura, como
sol las revisiones de Finney (1969), Gordon (1969), Heiss y Witzel (1969), Kramer y Twigg (1966) y
otros. La dificultad principal con estos equipos, en muchos casos, es que se desconoce
exactamente que propiedad se mide y surge entonces una diversidad de parámetros que en
ocasiones han sido podremente definidos o mal interpretados y creando confusión; en otros las
correlaciones con la medición sensorial no han sido significativas, por lo que no puede asegurarse
entonces que dicho instrumento mida la propiedad sensorial que se desea. Los métodos de
medición de la textura de los alimentos pueden clasificarse en: fundamentales, empíricos e
imitativos. Las pruebas fundamentales miden propiedades reológicas fundamentales, tales como
la viscosidad y módulo elástico; desde el punto de vista práctico presentan poco interés, ya que
solamente pueden ser útiles para definir o caracterizar sistemas, sus relaciones con la estructura y
proporcionar las bases para el desarrollo de ensayos empíricos o imitativos. Además, se ha
demostrado que en general ofrecen correlaciones muy pobres con la evaluación sensorial de la
textura y las pruebas requieren de un material homogéneo y de forma o tamaño perfectamente
conocido, entre otras.
Las pruebas empíricas son las más utilizadas en la industria, principalmente debido a su rapidez y
sencillez, además de que ofrecen mejores correlaciones con la evaluación sensorial que las
pruebas fundamentales. Sin embargo, los resultados obtenidos son válidos solamente para este
instrumento y no pueden extrapolarse a otros sistemas de medida.
Las técnicas imitativas se desarrollan bajo condiciones que simulan las que se utilizan en la
práctica y existen instrumentos que pueden medir las propiedades del material durante la
manipulación (“como son los que miden la untuosidad de la mantequilla y las características de las
harinas: farinógrafo, alveógrafo y amilógrafo) y los que simulan los procesos masticatorios
(mandíbula de Volodkevich, tenderómetro M.I.T., texturómetro de la la G.F.C. y otros).
En el presente tema se tratarán exclusivamente las técnicas e instrumentos empíricos más
importantes que pueden ser utilizados para determinar la textura de alimentos sólidos y
semisólidos, mostrando a la vez los modestos aportes y las experiencias desarrolladas en Cuba.

Subtítulo. Penetrómetros.

Se basan en la medición en un intervalo de tiempo, de la distancia o fuerza de penetración de un

vástago cilíndrico, aguja, cono o bola en el alimento. Un ejemplo típico es el gelóemtro Bloom, que
es el método estándar para gelatinas. Para el caso de frutas y vegetales frescos, se tiene el
medidor de presión de frutas, que utilizan un vástago cilíndrico de cinco dieciseisavos (pulgadas)
de diámetro para penetrar el elemento y medir la fuerza de penetración a una determinada
distancia (Magness y Taylor, 1925). En la actualidad se comercializan un gran número de
penetrómetros para frutas que son partátiles, muy fáciles de manejar y de buena precisión (Figura
1.6.1).

Nota.:
La figura 1.6.1 dice: “algunos penetrómetros manuales”

Fin de la nota.

Otros muy usado es el penetrómetro para grasas de la ASTM (figura 1.6.2.), que mide la
profundidad de penetración de un cono en su caída libre sobre la superficie de la muestra.

Nota.:

La figura 1.6.2. dice: “Penetrómetro para grasas de la A.S.T.M.”

Fin de la nota.:
De acuerdo con Haighton (1959), la siguiente fórmula puede aplicarse para la penetración de un
cono en grasa sólida para un ámplio intervalo de durezas:

Ecuación 1.6.1. “C. mayúscula es igual al producto de K. mayúscula por W. mayúscula, todo sobre
p. minúscula a la 1.6.

Donde C. mayúscula es el “valor de fluencia”; K. mayúscula es una constante que depende del
ángulo del cono; W. mayúscula es el peso del cono en gramos; p. minúscula es la profundidad de
penetración después de 5 segundos.

El campo de utilización de este instrumento se ha ampliado para diversos alimentos grasos, tales
como margarina, mantequilla (Dixon y Parekh, 1979; DeMan y colaboradores, 1979) y más
recientemente a quesos (Hernández y Díaz, 1989; Díaz y Hernández, 1994) y barras de chocolate
(De Hombre, 1997).
La consistencia de la mayonesa y productos similares puede determinarse instrumentalmente con
la “plomada” (“Figura 1.6.3.), hecha de aluminio de 13 centímetros de largo y peso aproximado de
15 gramos, la cual se deja caer en la muestra desde una determinada altura.

Nota.:
La figura 1.6.3. dice: “Plomada para mayonesa”.

Fin de la nota.:

La profundidad de penetración puede leerse directamente en la propia plomada, ya que la misma

está graduada en centímetros. De Hombre y Rodríguez (1995) han utilizado esta técnica para el
control de la consistencia de la mayonesa elaborada en Cuba; realizaron un amplio estudio, donde
determinaron el tipo de plomada (“peso y talla”), altura de caída y tiempo de penetración que
posteriormente se correlacionó con la evaluación sensorial (“empleando un grupo de jueces
informados”) y con la viscosidad (“medida de un viscosímetro rotacional Kaake Rotovisko RV3”).
Las correlaciones fueron altamente significativas (menos 0.885 y 0.912, respectivamente) para una
altura de 15 centímetros de la boca del plomo y 15 segundos de penetración de la plomada.
Actualmente, el método se encuentra implementado en todas la fábricas del país, como control
rutinario normalizado.
Otros instrumentos basados en esta prueba son el analizador se textura de Stevens el cual fue
desarrollado por la Asociación de Investigaciones en Alimentos de Leatherhead (L.F.R.A.) de
Inglaterra para medir la fuerza de gel en gelatina y otros productos y el medidor de geles de la
Marine Colloids, Inc., que se utiliza en varios tipos de geles y otros alimentos blandos.
Aquellos instrumentos que presentan múltiples pines de penetración son el tenderómetro de
Armour, que consiste un juego de 10 pines y se utiliza para medir la textura de la carne fresca. El
texturómetro Christel con 25 vástagos cilíndricos de tres dieciseisavos de pulgada de diámetro y el
mutarómetro desarrollado en Australia con 143 pines de un octavo de pulgada de diámetro, son
utilizados para medir la textura de guisantes.
En la elaboración quesera, con “cuajo”, una de las etapas decisivas en la calidad, el tipo
característico, el rendimiento y la efectividad económica del producto terminado, es la
coagulación de la leche para obtener y posteriormente procesar y “desuerar” la cuajada (“cuagulo
quesero”). Éste es un gel dinámico y el conocimiento, dominio y control de sus propiedades tiene
doble importancia científica y práctica; a pesar de esto, aún en el mundo a gran medida, el control
de este proceso mantiene un fuerte carácter artesanal y empírico, dirigido por el “maestro
quesero” (Budny y Groman, 1985; Díaz A.; Díaz A., Gruev y Koralov, 1980; Gervais y Vermiere ,
1983; Hernaandez y Diiaz A., 1989 y 1990; Hooydonk y Berg, 1988). Los estudios reoloogicos de la
cuajada y el desarrollo de instrumentos para determinar el “momento ooptimo de corte” de la
misma en sustitución o perfeccionamiento el control subjetivo del “maestro quesero” en la
industria, ha sido objeto de numerosas publicaciones cientiificas. Se emplean o disenhan
variantes, desde los viscosiimetros rotatorios (Richardson y colaboradores, 1971; Diiaz A., Kolarov
y Gruev, 1978; Hernaandez y Diiaz A., 1982), los oscilatorios (Garnot y Olson, 1982; Richardson
Okigbo y Thorpe, 1985; Hassan y Frank, 1997), los tensioometros y los elastoografos (Gervais y
Vermiere, 1983; Tatabatse y colaboradores, 1985) y un penetroometro portátil plástico (Diiaz A.,
Gruev y Kolarov, 1980; Diaz A. y Hernaandez, 1990; Hernaandez y Diiaz A., 1989 y 1990). Este
uultimo es un intrumento sencillo y con muy buena evaluación en sus características
metroloogicas, asii como durante su empleo por numerosos productores e investigadores
industriales desde los anhos 80; fue aprobado y generalizado en Cuba, en 1990, en una Norma
Ramal del Ministro de la Industria Alimentaria.

La figura 1.6.4. representa un esquema o corte del instrumento, compuesto por una plataforma
ciliindrica (como base y guiia), un cilidro móvil o vaastago mensor de aangulo plano, con un peso
calibrado y una escala milimeetrica (incorporada al vástago).

Nota.:
La figura 1.6.4. dice: “Penetroometro portaatil de aangulo plano (en plástico) para
cuajada”.

Fin de nota.

Para la medicioon de la firmeza de la cuajada, el instrumento se coloca suavemente sobre su

superficie (soportándolo con la mano por la parte superior del vaastago) y calculando el tiempo se
libera el mismo, dejando penetrar el ciliindro móvil por caída libre, durante 30 segundos para
luego leer la altura penetrada (altura “h” en miliimetros). La firmeza (F. mayuuscula subiidice c.)
expresada en Pascal (P.A.) se obtiene de la ecuacioon de calibracioon.:

Ecuacioon 1.6.2. F. mayuuscula subiindice c. es igual a la relacioon de 0.7506 sobre h. a la 1.16.

La valoracioon metroloogica experimental indicoo que el error relativo del instrumento escila
entre 2 y 7.7% siendo mayores errores para cuajadas muy “firmes” de menos de 1.50 miliimetros
de penetracioon (lo que no se da en la praactica industrial para ningún tipo de queso de los maas
huumedos). Varios trabajos de investigación del colectivo del I.S.P.J.A.E. (Instituto Superior
Politeecnico Josee Antono Echeverriia) han permitido determinar la firmeza ooptima para el corte
de la cuajada, no solo en quesos semimaduros, sino en los demaas grupos caracteriisticos (pasta
hilada, duros como Grana y blandos como Camembert).

Subtiitulo.: Pruebas de penetracioon con un texturoometro.

En eestas la penetracioon de un alimento se lleva hasta una profundidad tal que cause un
aplastamiento irreversible o flujo del material; por lo general se mide la “fuerza maaxima de
penetracioon” (Figuras 1.6.5.a y 1.6.5.b) como una medida de la firmeza o consistencia del
producto, pero a partir de las curvas de fuerza versus distancia, pueden calcularse otros
parámetros: moodulo elaastico aparente, deformabilidad, etceetera.

Nota.:
La figura 1.6.5.a dice: “Curvas de peentracioon del texturoometro”.
La figura 1.6.5. b dice: “Esquema de una prueba de pentracioon”.

Fin de la nota.

En la figura 1.6.5.a (Y.P.) indica el momento donde ocurre el primer cambio significativo de la
pendiente de la curva. Esta prueba es maas sencilla y uutil cuando se trata de frutas y vegetales
frescos, pero puede emplearse en cualquier tipo de alimento: geles, quesos, pastas caarnicas,
pastas caarnicas, granos, mantequilla y otros productos grasos. Bourne (1966) demostroo que la
fuerza maaxima de penetracioon (“o fuerza de fluencia”) es directamente proporcional tanto al
aarea como al periimetro del vaastago utilizado y propuso la ecuacioon:

Ecuacioon 1.6.3.: “F. mayuuscula es igual a la suma del producto K. mayuuscula subiindice c. por A.
mayuuscula, esto maas K. mayuuscula subiindice s. por P. mayuuscula, esto maas C.

Donde F. mayuuscula es la fuerza maaxima de penetracioon (“o fuerza de fluencia”); A.

mayuuscula y P. mayuuscula son aarea y perrimetro del vástago, respectivamente; K. mayuuscula
subiindice c. es el coeficiente de compresioon; K mayuuscula subiindice s. es igual es coeficiente
de cizallamiento; C. mayuuscula es una constante.

Esta ecuacioon fue confirmada posteriormente por De Man (1969) para queso, sin embargo, para
mantequilla y margarina el valor del coeficiente de cizallamiento es cero, por lo que la fuerza
maaxima de penetracioon seraa solo dependiente del aarea del vaastago. De Man consideroo que
para grasa existe flujo en lugar de compresión y para estos productos postuloo la ecuacioon:

Ecuacioon 1.6.4. “F. mayuuscula es igual al producto de K. mayuuscula subiindice f., lo anterior
multiplicado por A. mayuuscula”.

Recientemente, De Hombre y colaboradores (1998) han utilizado esta prueba en barras de

chocolate empleando conos de diferentes aangulos (10 a 40 grados) montados en una maaquina
Instron. Ajustando la ley de potencia a partir de los datos de fuerza versus distancia, calcularon el
valor del “esfuerzo de fluencia” (“sigma”) y encontraron magniificas correlaciones con la
medicioon sensorial de la dureza para el caso del cono de 30 grados y la velocidad de
penetracioon de 10 centiimetros sobre minuto. Una curva de penetracioon tiipica de un cono
acoplado a una maaquina Instron para barras de chocolate la figura 1.16, donde se aprecia
claramente que la curva es exponencial y responde a una ecuacioon con exponente mayor que 1.

Nota.:
La figura 1.16 dice: “Curva tiipica de penetracioon de un cono en barras de chocolate”.

Fin de la nota.

La prueba de penetracioon de un vaastago cillindrico y de extremo plano de 1,1 centiimetros de

diaametro, es una teecnica normalizada en el Instituto de Investigaciones para la Industria
Alimenticia (“I.I.I.A.”) de Cuba para medir la firmeza de geles de carragenina, agar y otros agentes
gelificantes (De Hombre,1994 a). Un amplio estudio de variedades de frutas tropicales como
guayaba, mango y papaya empleando la teecnica de peentracioon ha sido también realizada en el
I.I.I.A. (De Hombre y Pinhera, 1985; Casals y De Hombre, 1990). Basados en la textura de la
materia prima y de los productos elaborados, los autores sleccionaron las mejores variedades para
la industria teniendo en cuenta ademaas otras características fisicoquiimicas y sensoriales. La
prueba utilizada es capaz de ofrecer resultados que difieren según la variedad de la fruta.