BAB I

PENDAHULUAN

1.1 Pendahuluan
Santan kelapa dapat diperoleh dengan cara memeras daging kelapa yang sudah
diparut dengan menggunakan air. Santan jika dibiarkan beberapa lama akan membentuk 2
fasa yaitu fasa jernih (krim santan) dan fasa putih susu (skim). Krim santan adalah emulsi
minyak dalam air atau dinyatakan dengan M/A. Minyak merupakan fasa terdispersi,
sedangkan air merupakan fasa kontinyu. Antara minyak dan air terdapat zat pemantap
untuk memantapkan sistem emulsi. Zat pemantap ini menyelubungi minyak. Apabila zat
pemantap ini pecah, maka terjadi pemisahan antara minyak, zat pemantap, dan air. Pada
percobaan ini akan digunakan asam (asam asetat) untuk memecah emulsi dari krim santan.
Kemudian akan dilihat bagaimana pengaruh adanya penggunaan asam tersebut untuk
memecah emulsi santan dan menentukan tingkat reaksi dalam percobaan ini. Dari data pH
pada variasi waktu dan pH awal, maka untuk menentukan tingkat reaksi dapat digunakan
persamaan sebagai berikut :

(Atkins, 1997)
1.2 Tujuan
Menentukan tingkat reaksi terhadap H+ pada reaksi pemecahan emulsi krim santan
oleh asam
 BAB II
TINJAUAN PUSTAKA

2.1 Kinetika Kimia

Kinetika kimia mempelajari tentang laju reaksi dan mekanisme terjadinya reaksi.
Untuk mengetahui mekanisme suatu reaksi dipelajari perubahan laju yang disebabkan
oleh perbedaan konsentrsi pereaksi, hasil reaksi, dan katalis. Keterangan yang paling
penting dapat pula diperoleh dari studi mengenai pengaruh suhu, tekanan pelarut,
konsentrasi eektrolit atau komponen isotropik terhadap laju reaksi karena mekanisme
adalah patokan untuk menerangkan hasil-hasil percobaan tidak harus hanya ada satu
mekanisme, meskipun mekanisme tersebut memperhitungkan semua fakta (Atkins, 1997).

2.2 Laju Reaksi

Hasil umum dan eksperimen mengukur laju reaksi pengamatan bahwa laju reaksi itu
bergantung pada komposisi dan temperatur campuran reaksi.
V = k [A] [B]
Orde reaksi terhadap suatu komponen merupakan pangkat dari konsentrasi
komponen itu. Dalam hukum laju orde keseluruhan reaksi merupakan penjumlahan orde
semua komponennya (Atkins, 1997).

2.3 Emulsi
Emulsi adalah sistem koloid yang fase pendispersinya berupa zat cair dan medium
pendispersinya berupa zat cair. Bila medium pendispersi berupa zat padat dikenal dengan
emulsi padat. Contoh emulsi padat adalah mentega dan keju (Dogra, 1998).

2.4 Faktor- Faktor yang Mempengaruhi Kestabilan Emulsi

Emulsi dapat distabilkan untuk berbagai senyawa terutama makromolekul.
Pengemulsi akan membentuk kompleks dengan makro molekul sehingga mengubah sifat
fisik sistem emulsi. Efek ini yang memperbaiki efek anti padat dan memodifikasi sifat
fisika. Kestabilan emulsi dipengaruhi oleh :
a). Sifat fisik film (lapis tipis) antar muka
b). Halangan sterik dan elektrik pada tetesan (Dogra, 1998)
2.5 Krim Santan
Santan kelapa merupakan emulsi minyak dalam air yang berwarna putih, diperoleh
dengan cara memeras daging kelapa segar yang telah diparut. Santan tergolong emulsi
terpores karena pada kondisi normal bersifat tidak stabil dan suatu waktu akan terpisah
menjadi krim pada bagian atas dan skim pada bagian bawah. Jika santan dibiarkan akan
nampak cairan putih kental disebut krim santan. Bagian bawah cairan putih agak keruh
(Fessenden,1990).

2.6 Fosfolipid
Fosfolipid adalah lipid yang mengandung ester phosfat fosfogliserida. Suatu tipe
fosfolipid erat hubungannya dengan emak dan minyak. Senyawa ini mengandung ester
asam lemak pada dua posisi gliserol dengan suatu ester fosfat pada posisi ketiga.
Fosfogliserida bersifat berbeda karena molekulnya berisi dua ekor hidrofobik panjang dan
satu hidrofilik polar. Oleh karena itu, fosfogliserida bersifat surfaktan netral yang
merupakan zat engemulsi yang bagus.
Mekanisme reaksi pemecahan fosfolipid :
H2 C OH H2C O

H2C OH OH + H+ H2C O OH + 3 H+

H2 C O P OH H2C O P OH

O
O

(Fessenden, 1990)

2.7 Penentuan orde reaksi

2.7.1 Metode Integrasi
Metode yang mencocokan persamaan reaksi dengan data percobaan. Kendalanya
ada reaksi samping dan mempengaruhi hasil percobaan. Cara ini yang paling tepat.
2.7.2 Metode Paruh Waktu

Suatu reaksi berorde R, waktu paruh sebanding dengan dimana Co adalah

konsentrasi awal reaksi. Data hasil percobaan dimasukan dalam persamaan dan
dibuat kurva garis lurus dengan cara yang sama seperti metode integrasi.
 2.7.3 Metode Laju Reaksi Awal
Pada metode ini, reaksi kebalikan dan reaksi samping dapat dihilangkan.
Langkah yang dilakukan adalah mengukur laju reaksi awal dengan konsentrasi awal
reaktan berbeda (Dogra, 1998).

2.8 Reaksi Orde Pertama

Jika laju reaksi suatu kimia berbanding lurus dengan pangkat suatu konsentrasi dari
harga satu pereaksi, maka dirumuskan :

= k [A]

= k dt

Yang dapat diintegerasikan langsung karena awalnya (t=0), konsentrasi A=[A] 0,

maka pada waktu t konsentrasinya [A].

Ln = =kt

[A] = [A]0 . e –kt

(Atkins, 1997)

2.9 Katalis Asam

Katalis merupakan zat yang tidak habis bereaksi atau tidak ikut dalam reaksi. Pada
percobaan menggunakan konsentrasi zat berbagai spesi yang berbeda. Bila hanya
ungkapan kH+ (H+) saja yang besar nilainya, reaksi disebut dengan reaksi katalis spesifik
ion hidrogen. Dalam mekanisme ini proton dipindahkan dari asam HA ke substrat δ,
kemudian dibentuk asam dari substrat bereaksi dengan molekul air untuk membentuk
hasil P.
δ + ∆ H+ δH+ + A
δH+ + H2O P + H3O+
Bila δH+ diandaikan berada dalam keadaan mantap, maka :
 = 0 = k1 [δ][AH+] – k-1 [δH+] [A] + k2 [δH+]

Laju terbentuknya hasil dinyatakan dalam :

= k2 [δH+] =

Bila k2 >> k-1 [A]

= k2 [δH+]

Dan reaksi ini dinyatakan dikatalisa oleh asam, sebaliknya k2 << k1 [A]

= = [δ][AH+]

Bentuk yang kedua diperoleh dengan memasukan k = (Atkins, 1997).

2.10 Sistem Koloid

Koloid adalah suatu campuran zat heterogen antara dua zat atau lebih dimana
partikel zat berukuran koloid tersebar merata dalam zat lain. Ukuran koloid berkisar 1-100
nm. Jenis-jenis koloid yaitu
a) Sol (fase terdispersi padat)
b) Emulsi (fase terdispersi cair)
c) Buih (fase terdispersi gas) (Dogra, 1998)

2.11 Emulgator
Untuk membentuk emulsi digunakan zat pengemulsi atau emulgator yaitu zat yang
dapat ditarik oleh kedua zat cair tersebut. Contoh : sabun untuk mengemulsikan minyak
dan air kasein sebagai emulgator pada susu. Cara kerjanya, listrik tegangan tinggi
dialirkan melalui dua layer logam yang menyokong selaput semipermeabel sehingga
partikel zat terlarut dalam sistem koloid berupa ion akan bergerak menuju electrode
dengan muatan berlawanan. Emulgator adalah bagian berupa zat yang berfungsi untuk
menstabilkan emulsi.
 Berdasarkan macam zat cair yang berfungsi sebagai fase internal ataupun eksternal,
maka emulsi digolongkan menjadi dua macam yaitu :
1. Emulsi tipe O/W (oil in water) atau M/A (minyak dalam air)
2. Emulsi tipe W/O (water in oil) atau A/M (air dalam minyak)
Tujuan pemakaian emulsi adalah :
1. Dipergunakan sebagai obat dalam atau peroral. Umumnya emulsi tipe O/W.
2. Dipergunakan sebagai obat luar. Bisa tipe O/W maupun W/O tergantung banyak
faktor misalnya sifat zat atau jenis efek terapi yang dikehendaki.
Emulsi merupakan campuran antara minyak dengan air. Pada umumnya minyak dan
air tidak dapat saling menyatu sehingga diperlukan emulgator yang dapat menyatukan
keduanya.
Pada umumnya, masyarakat awam setiap kali mendapat sediaan larutan yang
dipergunakan secara oral selalu dibilang sirup, padahal bisa jadi salah satu yang mereka
bilang sebagai sirup itu adalah suspensi, atau emulsi, elixir dll. Suspensi sama seperti
emulsi, yang sebelum digunakan harus digojog terlebih dahulu (Dogra,1998).

2.12 Analisa Bahan

2.12.1 Santan
Sifat fisik : berupa cairan, berwarna putih
Sifat kimia : memiliki kandungan air, protein, dan asam lemah, dapat diperoleh
dengan cara perasan kelapa menggunakan air (Daintith, 1994)
2.12.2 Aquadest
Sifat fisik : berupa larutan, tak berwarna, tak berasa, tak berbau, TD : 100 0C, TL :
00C, densitas : 1 g/mL, BM : 18 g/mol
Sifat kimia : merupakan pelarut universal, bersifat polar (Daintith, 1994)
2.12.3 CH3COOH
Sifat fisik : larutan tak berwarna, TD : 1100C, BM : 60 g/mol
Sifat kimia : merupakan asam lemah (Daintith, 1994)
 BAB III

METODE

3.1 Alat dan Bahan

3.1.1 Alat : - gelas beker - pH meter

- gelas ukur - pengaduk

- pipet tetes

3.1.2 Bahan : - santan kelapa

- aquades

- CH3COOH

3.2 Skema Alat

 Gelas Ukur Gelas Beker Pipet Tetes

pH meter Pengaduk

3.3. Skema Kerja

Santan Kelapa

Gelas beker

Pendiaman selama 30 menit

Pemisahan antara krim santan dan skim

Hasil

Krim Santan I

Gelas Beker

Penambahan CH3COOH sampai pH 5,5

Pengadukan

Pencatatan waktu penambahan asam

Pengamatan pH setiap 30 menit

Hasil

Krim Santan II

Gelas Beker
 Penambahan CH3COOH sampai pH 5,4

Pengadukan

Pencatatan waktu penambahan asam

Pengamatan pH setiap 30 menit

Hasil

Krim Santan III

Gelas Beker

Penambahan CH3COOH sampai pH 5,3

Pengadukan

Pencatatan waktu penambahan asam

Pengamatan pH setiap 30 menit

Hasil
 BAB IV

HIPOTESA

Percobaan ini berjudul “Kinetika Reaksi Pemecahan Emulsi Krim Santan oleh
Asam” bertujuan untuk menentukan tingkat reaksi terhadap H + pada reaksi pemecahan
emulsi krim santan oleh asam. Prinsip pada percobaan ini yaitu pendispersian zat
pemantap dengan asam lemah dan variasi pH. Metode yang digunakan adalah
penambahan H+ pada zat pemantap emulsi. Hasil yang akan diperoleh adalah dua lapisan
santan pada santan yang didiamkan pada variasi pH emulsi santan. Penambahan
CH3COOH dapat memecahkan emulsi, semakin lama waktu pendiamankrim santan akan
semakin meningkat keasamannya yang kemudian nilai orde reaksi dapat ditentukan.
 BAB V

PEMBAHASAN

Pada percobaan kinetika reaksi pemecahan emulsi krim santan oleh asam bertujuan
untuk menentukan tingkat reaksi terhadap H+ pada reaksi pemecahan emulsi krim santan
dengan adanya penambahan H+ dari asam. Prinsip percobaan ini adalah pemecahan emulsi
dalam krim santan. Krim santan merupakan sistem emulsi minyak dalam air (M/A)
dimana minyak dan air tidak dapat bercampur. Metode yang digunakan adalah
penambahan H+ untuk memecah emulsi pada zat pemantap.

Perlakuan awal yang dilakukan yaitu pendiaman santan selama 30 menit yang
bertujuan agar fasa minyak dan fasa air dalam santan dapat dipisahkan untuk mengambil
krim santan yang berada pada lapisan atas, dimana berat jenis fasa minyak lebih kecil dari
berat jenis fasa air. Lapisan atas merupakan krim santan yang mengandung protein dan
minyak, sedangkan lapisan bawah yang disebut skim yang mengandung air. Kemudian
krim santan dibagi menjadi 3 bagian yang masing-masing 40 ml dan diukur masing-
masing pH-nya lalu dikondisikan pH-nya dengan berbagai variasi pH yaitu 5,5 ; 5,4 dan
5,3 yang dilakukan dengan penambahan asam lemah yaitu asam asetat. Penambahan
asam asetat berfungsi untuk memecah emulsi pada zat pemantap sehingga terjadi
pemisahan antara minyak, air, dan zat pemantap. Penambahan larutan asam dapat
digunakan larutan asam selain asam asetat, dengan catatan asam tersebut merupakan asam
lemah. Hal ini dikarenakan asam lemah tidak terhidrolisis sempurna

Reaksi ionisasi asam asetat :

CH3 COOH CH3COO- + H+

( Vogel,1990 )

Setelah penambahan asam asetat lalu pH-nya diukur dengan alat pH meter. PH meter
adalah suatu alat yang digunakan untuk mengukur kadar asam atau basa dalam sampel.
Sebelum pH meter digunakan pH meter harus dikalibrasi terlebih dahulu dengan
menggunakan standar pH atau buffer standar. Buffer standar merupakan larutan
penyangga dimana nilainya relatif konstan dan tidak mudah berubah. Dalam melakukan
kalibrasi pH meter diharuskan menggunakan buffer pada range pH yang tercangkup.
Misal pengukuran sampel pada pH 5 maka kalibrasi dilakukan dengan buffer pH 4,5-5,5.
Tujuan pH meter dikalibrasi agar pengukuran larutan dapat dilakukan secara tepat dengan
akurasi yang baik.

Dalam percobaan ini dilakukan pengukuran pH masing-masing larutan setiap 30

menit sampai 3 kali. Variasi pH awal bertujuan untuk menentukan tingkat reaksi
pemecahan emulsi krim santan.

Santan merupakan zat pengemulsi yang memiliki gugus fosfolipid. Fosfolipid

memiliki bagian kepala yang bersifat hidrofilik (polar) yakni gugus fosfat, dan bagian
ekor yang bersifat hidrofobik (non polar) yakni rantai asam lemak.

R1 C O

O CH2 O P O

R2 CH CH2 X
O

C O
ujung polar
O
ujung non polar
Gambar 4.1. Struktur Fosfolipid (Fessenden, 1990)
 Penambahan asam asetat pada krim santan akan membuat pH pada masing-masing
larutan menurun dari kondisi pH awal karena semakin banyak asam yang bereaksi dengan
krim santan sehingga larutan akan semakin asam dan nilai pH akan turun dari pH awal.
Hal ini dikarenakan H+ dari asam asetat berikatan dengan gugus fosfat pada fosfolipid.

Mekanisme reaksi pemecahan emulsi krim santan oleh asam yaitu sebagai berikut :

R1 C O CH3
R1 C OH
2H
O CH2 O P O + CH2 O
O
R2 CH CH2 X
O H2C O P O
R2 C OH
C O
O X
O O

fosf olipid suatu asam karboksilat

Gambar 4.2. Mekanisme reaksi pemecahan emulsi krim santan oleh asam (Winarno, 1997)

Dilakukan pengukuran pH krim santan setiap 30 menit, data yang diperoleh sebagai
berikut.

Tabel 4.1. Data Pengamatan pH Krim Santan

pH awal/ Waktu (s) 0 1800 3600

5,3 5,3 5,3 5,2

5,4 5,4 5,3 5,2

5,5 5,5 5,4 5,3

Data perubahan pH pada krim santan di gunakan sebagai data grafik menentukan
hubungan antara konsentrasi H+ terhadap waktu. Grafik yang diperoleh sebagai berikut.
 Gambar 4.3. Grafik Hubungan Waktu (t) vs Konsentrasi [H+] pada pH awal 5,3

Dalam hal ini waktu sangat berpengaruh dengan konsentrasi. Jika waktunya makin
lama, maka hasil konsentrasinya juga besar, hal ini waktu dan konsentrasi berbanding
lurus. Grafik pH awal 5,3 diatas menunjukkan bahwa semakin lama waktu pendiaman
krim santan, maka konsentrasi asam (H+) akan semakin meningkat walaupun ada titik
dimana tidak terjadi perubahan konsentrasi larutan dalam waktu yang lebih lama daripada
yang sebelumnya. Hal ini dikarenakan sam asetat belum bereaksi secara sempurna secara
keseluruhan sehingga konsentrasi larutan ada yang tidak berubah daripada awal.

Gambar 4.4. Grafik Hubungan Waktu (t) vs Konsentrasi [H+] pada pH awal 5,4

Dalam hal ini waktu sangat berpengaruh dengan konsentrasi. Jika waktunya makin
lama, maka hasil konsentrasinya juga besar, hal ini waktu dan konsentrasi berbanding
lurus. Grafik pH awal 5,4 diatas menunjukkan bahwa semakin lama waktu pendiaman
krim santan, maka konsentrasi asam (H+) akan semakin meningkat. Hal ini karena
semakin banyak asam yang bereaksi dengan krim santan sehingga menyebabkan larutan
semakin asam dan pH larutan akan menurun, sedangkan konsentrasi larutan akan semakin
besar.
 Gambar 4.5. Grafik Hubungan Waktu (t) vs Konsentrasi [H+] pada pH awal 5,5

Konsentrasi sebagai nilai y dan nilai x adalah waktu sehingga faktor konsentrasi
terhadap temperatur menyatakan pengaruh kepekatan atau zat yang berperan dalam
proses reaksi. Semakin besar nilai konsentrasi, maka waktu akan semakin lama. Dalam hal
ini waktu sangat berpengaruh dengan konsentrasi. Jika waktunya makin lama, maka hasil
konsentrasinya juga besar, hal ini waktu dan konsentrasi berbanding lurus. Jadi, grafik pH
awal 5,5 diatas menunjukkan bahwa semakin lama waktu pendiamannya maka konsentrasi
asam (H+) akan semakin meningkat.

Gambar 4.6. Grafik Orde Reaksi

Grafik orde reaksi ini dapat ditentukan dengan perbandingan log [H +] dengan

Terlihat bahwa pada grafik terjadi penurunan grafik yang awalnya tidak ada
perubahan. Hal ini kemungkinan ada kesalahan saat praktikum dalam pengukuran pH
akibat adanya asam asetat yang mungkin belum bereaksi sempurna dengan krim santan.
Seharusnya, semakin kecil log [H+] per waktu, maka semakin besar log [H+]. Hal ini
sesuai dengan semakin lama waktu asam asetat bereaksi dengan krim santan, maka
konsentrasi asam akan semakin meningkat. Dari grafik tersebut dapat disimpulkan bahwa
orde reaksi antara asam asetat dan krim santan adalah orde nol karena nilai gradien (m)
yang diperoleh dari grafik sebesar 6x10-5, dimana pada orde nol berarti laju reaksi tidak
dipengaruhi oleh konsentrasi asam/[H+].
 BAB VI

PENUTUP

6.1 Kesimpulan

6.1.1 Didapat orde reaksi melalui grafik sebesar orde nol

6.1.2 Proses yang terjadi mengikuti orde reaksi nol dimana laju reaksi tidak akan
dipengaruhi oleh konsentrasi asam/[H+]

6.1.3 Semakin lama waktu pendiaman krim santan, keasaman krim santan semakin
meningkat

6.2 Saran

6.2.1 Harus berhati-hati dalam pengukuran pH dengan pH meter

6.2.2 Berhati-hati saat melakukan penambahan asam asetat

 DAFTAR PUSTAKA

Arbain, N.H, dkk, 20111, “The Effect of Various Acid Catalyst on the Esterification of
Jatropha Curcas Oil Based Trimethylolpropane Ester as Biolubricant Base Stock”, E-
Journal of Chemistry, 8(S1), S33-S40

Atkins, 1997, Kimia Fisik II, Erlangga, Jakarta

Daintith, 1994, Kamus Lengkap Kimia, Erlangga, Jakarta

Dogra, 1998, Kimia Fisik dan soal-soal, Erlangga, Jakarta

Enriquez, Juan M.H, dkk, 2013, “Synthesis of Solid Acid Catalysts Based on TiO 2-SO42- and
Pt/ TiO2-SO42- Applied in n-hexane Isomerization”, International Journal of Metal, 3,
34-44

Fessenden, 1990, Organic Chemistry, Willard Grant Press Publisher, USA

Li, Jianjun, 2013, “Synthesis and Application of Nanocrystalline-Cellulose-Supported Acid

Ionic Liquid Catalyst in Pechmann Reaction”, International Journal of Carbohydrate
Chemistry

Vogel, 1990, Buku Teks Analisis Anorganik Kualitatif Makro dan Semimikro Bagian I, Kalman
Media Pustaka, Jakarta

Winarno, F.G, 1997, Kimia Pangan dan Gizi, Gramedia Pustaka, Jakarta

Zare, A.R.M, dkk, 2013, “Preparation, Characterization, and Application of Ionic Liquid
Sulfonic Acid Functionalized Pyridinium Chloride as An Efficient Catalyst for the
 Solvent Free Synthesis of 12-aryl-8,9,10,12-tetrahydrobenzo[α]-xanthen-11-ones”,
Journal of Molecular Liquids, 186, 63-69

(penulisan daftar pustaka jurnal internasional, nama semua penulis dicantumkan, bukan Cuma
ditulis dkk, nama dari jurnalnya cetak miring)

LAMPIRAN
Data Pengamatan

pH saat
pH awal
t1 t2
5,5 5,4 5,3
5,4 5,3 5,2
5,3 5,3 5,2

Perhitungan

Konsentrasi Krim Santan

1. pH awal 5,5

3.16228E-06

Setelah 30 menit

3.98107E-06
 Setelah 1 jam

5.01187E-06

2. pH awal 5,4

3.98107E-06

Setelah 30 menit

5.01187E-06

Setelah 1 jam

6.30957E-06

3. pH awal 5,3

5.01187E-06

Setelah 30 menit
 5.01187E-06

Setelah 1 jam

6.30957E-06

ABSTRAK

Telah dilakukan percobaan yang berjudul ”Kinetika Reaksi Pemecahan Emulsi Krim
Santan Oleh Asam” yang bertujuan untuk menentukan tingkat reaksi terhadap H+ pada
reaksi pemecahan emulsi krim santan dengan adanya penambahan H+ dari asam. Prinsip
percobaan ini adalah pemecahan emulsi dalam krim santan. Metode yang digunakan
adalah penambahan H+ untuk memecah emulsi pada zat pemantap. Krim santan
merupakan sistem emulsi minyak dalam air (M/A) dimana minyak dan air tidak dapat
bercampur. Pada percobaan ini didapatkan bahwa orde reaksi yang terjadi mengikuti orde
nol dimana laju reaksi tidak dipengaruhi oleh konsentrasi asam/[H+]. Selain itu, semakin
lama waktu pendiaman antara krim santan yang bercampur dengan asam asetat, maka
keasaman larutan akan meningkat pula sehingga pH larutan akan lebih kecil daripada pH
larutan awal.

Kata kunci : emulsi, krim santan, asam asetat, orde reaksi

 ABSTRACT

Have performed experiments entitled "Solving Reaction Kinetics Emulsion Cream

Santan By Acid" which aims to determine the level of reaction to the reaction H + coconut
cream emulsion breaking with the addition of H+ from the acid. The principle of this
experiment is split in creamy coconut milk emulsion. The method used is the addition of
H+ to break the emulsion stabilizer substances. Coconut cream is an emulsion of oil in
water systems (M / A) where the oil and water can not mix. In this experiment it was
found that the order of the reaction which followed the zero-order reaction rate is not
influenced by the concentration of acid / [H +]. Moreover, the longer the standing time
between coconut cream mixed with acetic acid, the acidity of the solution will increase as
well so that the pH of the solution will be smaller than the initial pH of the solution.

Keywords: emulsion, coconut cream, acetic acid, the reaction order