PREPROYECTO ChocoSteviA

TECNOLOGO EN PROCESAMIENTO DE ALIMENTOS

CENTRO NACIONAL DE HOTELERIA, TURISMO Y ALIMENTOS
DANIEL ALBERTO DUQUE ARANGO
ANA JUDITH TORRES
NATHALY JARAMILLO
ALEJANDRA BALLEN
BOGOTA C/MARCA
JUNIO 2017
 INDICE

1. PROBLEMA
1.1. DESCRIPCIÓN DEL PROBLEMA
1.2. FORMULACION DEL PROBLEMA
2.OBJETIVOS:
2.2. GENERAL
2.3. ESPECIFICOS
3. JUSTIFICACIÓN DEL PROYECTO
4. LOCALIZACIÓN
4.1. MACROLOCALIZACIÓN
4.2. MICROLOCALIZACIÓN
5. ALCANCE DEL PROYECTO
6 BENEFICIARIOS
6.1. INTERNOS
6.2. EXTERNOS
7. IMPACTO DEL PROYECTO.
7.1. SOCIAL
7.2. FINANCIERO
7.3. ECONÓMICO
7.4. AMBIENTAL
8. MARCO TEORICO DEL PROYECTO.
10. BIBLIOGRAFÍA/CIBERGRAFÍA.
 1. PROBLEMA.:
1.1. DESCRIPCION DEL PROBLEMA

A causa de la mala alimentación y a la creciente demanda en productos de confitería,

panadería y demás alimentos que representan riesgo para la salud en alto o bajo riesgo por
parte de los colombianos, se evidencia una preocupación por parte de los integrantes del
proyecto de chocolatinas “ChocoSteviA” y viendo la realidad que atraviesa el país en
cuanto al incremento de la población que padece diabetes se estableció la siguiente
problemática y referente a ello es correcto profundizar en:

Después de una etapa de análisis previa pudimos observar que:

Dando a entender primero que todo, la diabetes, según la O.M.S (Organización Mundial De
La Salud) es una enfermedad crónica que aparece cuando el páncreas no produce insulina
suficiente, ó, cuando el organismo no utiliza eficazmente la insulina que produce, aclarando
que, la insulina es la hormona que regula el azúcar en la sangre. Y que por lo tanto, si no se
controla podría derivar en una enfermedad llamada hiperglucemia (que es el aumento de
azúcar en sangre) que con el tiempo daña gravemente muchos sistemas como los nervios y
vasos sanguíneos, así como problemas en visión, riñones, vejiga, estomago, piel y en
hombres causa disfunción eréctil.

Una vez aclarado esto, según cifras y estudios recopilados y divulgados por la
FEDERACION INTERNACIONAL DE LA DIABETES o IDF (por sus siglas en ingles),
dice que:

Colombia está ubicada en el segundo lugar del índice más alto en diabéticos en centro y
sus América (exceptuando a México). Pero lo más preocupante es que, los análisis señalan
a 2010 como el año en que se disparó la diabetes en Colombia, para esa fecha no éramos ni
el segundo, ni el tercero, ni el cuarto en la escala que media esta enfermedad en el
hemisferio. Pero cada vez estamos más cerca de Brasil, lo cual es angustiante teniendo en
cuenta el tamaño y la población de este.

Ahora bien , podemos inducir con seguridad entonces, que hoy en día año 2017 los niveles
de diabéticos en Colombia son mayores y más alarmantes que hace 7 años.

Entonces, para centrarnos aún más en datos precisos, según un reportaje de la cadena radial
CARACOL donde le hacen un reportaje al hoy ministro de salud Alejandro Gaviria quien
dice que:

“Tenemos 3.3 millones de personas que sufren de diabetes, de estas hay 2.2 millones
diagnosticadas y tenemos más de un millón de personas que creemos que sufren la
enfermedad y que no están diagnosticadas”
Sin duda son datos que alarman a cualquiera y es un problema del que todos debemos estar
enterados y procurando verificar todas las variables que puedan causar la enfermedad, para
así poder evitar el desarrollo de esta.

1.2. FORMULACION DEL PROBLEMA

¿Cómo ChocoSteviA contribuye a favor de la población diabética en beneficio alimenticio

y forma de proporcionar un producto apto para el consumo de estas personas?
 2. OBJETIVOS

2.2 GENERAL:

*Generar un hábito de consumo del producto en beneficio a los deseos de la población

diabética del país, teniendo en cuenta el control y consumo del mismo y fomentando la
conciencia de la problemática que hoy día vive Colombia en cuanto a población que padece
de diabetes.

2.3 ESPECIFICOS:
*complacer al cliente mediante la calidad del producto, teniendo en cuenta la opinión del
que lo consume.

*crear lazos entre cliente-empresa, para así desarrollar un ambiente de confianza y relación
con todos los clientes.

*cooperar en pro al medio ambiente, por medio de la implementación de tecnologías que

permitan hacer mitigación al cambio climático

*satisfacer las necesidades del consumidor.

*ser una empresa modelo para futuros emprendedores.

*implementar un sistema de asociación con pequeñas empresas o empresas no constituidas,

para desarrollar positivamente la economía nacional.
 3. JUSTIFICACION DEL PROYECTO

Para desarrollar una plena justificación se sintetizo de manera instantánea que

ChocoSteviA no planeaba solucionar los problemas de diabetes del país, algo que sin duda
imposible y que por causa económica y debido al sector que trabajamos es imposible.
Principalmente lo que se planea es que:

*que por medio de nuestro producto se concienticen acerca de la problemática anterior y

además de poder contribuir en pro a los diabéticos dándoles un producto del cual no sentirá
el cambio respecto al azúcar , pero que además no les representa daños en su salud ,
proporcionando de este modo un producto que favorece al organismo y que además
concientiza. Además de contribuir en pro al medio ambiente.

Pero ¿Por qué chocolates y no otro producto?

No muchos lo saben, pero el chocolate contiene compuestos muy beneficiosos para la

salud. Según la AMERICAN CHEMICAL SOCIETY el chocolate contiene por ejemplo,
resveratrol ; un importante compuesto en el chocolate, que podría no solo proteger el
cerebro y sistema nervioso , si no , que en realidad podría prolongar la vida, así como
antioxidantes los cuales tienen la capacidad de detener la oxidación , producidos por los
radicales libres, esto ayuda a disminuir el riesgo de sufrir enfermedades como
alzehimer,enfermedades cardiacas y cáncer. Además, provoca que el cerebro libere un
neurotransmisor llamado ANODAMIDA, que bloquea de manera temporal los sentimientos
de dolor y depresión, como resultado hace de cierta manera que el que lo consuma sienta
felicidad.
Son tantos los beneficios de consumir chocolate, que porque no darles la oportunidad a este
grupo tan grande de personas diabéticas en el país de obtener los elementos tan buenos y
vitales para el cuerpo que proporciona este alimento.

Son tantos los beneficios de consumir chocolate que sin duda a la población diabética del
país les caería bien un poco de estos, y no solo a ellos , si no, también a todas aquellas
personas que estén interesadas en controlar su alimentación por medio de este producto, sin
desmeritar los valores nutricionales de la leche de coco.
 4. LOCALIZACION
4.1 MACROLOCALIZACION
Para el desarrollo de la infraestructura del proyecto, se pensó en localidades claves que
permiten y dan espacio para el hacer de nuestras actividades, localidades como Álamos o
Fontibón son las pensadas.
Dentro de los espacios pensados se observan ambientes adecuados para no perturbar el
buen desarrollo de la comunidad, añadiendo que en estas zonas ya se encuentra delimitada
una zona industrial.
Además resaltamos en el sector de Álamos la facilidad de transporte y la cercanía que da
hacia el aeropuerto, algo que facilita sin duda la movilidad de los empleados.
Los servicios públicos es algo que se tenía pensado y dentro del espacio previsto es fácil
adaptar la empresa para tener este tipo de servicios esenciales para el desarrollo del
proyecto.

4.2 MICROLOCALIZACION
Hablando de la microlocalizacion especifica es algo que aún no se ha acordado, pensando
en un espacio amplio y adecuado para el funcionamiento de la empresa se establece buscar
un sitio que quede dentro de la zona industrial adaptándonos y haciendo uso eficiente del
terreno que contribuya en pro al medio ambiente y al buen desarrollo de la comunidad que
allí habita, además de ofrecer facilidades a los trabajadores que se encuentren dentro de
nuestro proyecto, en cuestiones de movilidad y seguridad de la zona.

5. ALCANSES DEL PROYECTO

ChocoSteviA es un producto saludable que está dirigido a personas con diabetes, esta
chocolatina también va directamente dirigido a las personas intolerantes a la lactosa ya que
esta chocolatina no tiene lactosa; además que también es un alimento para cualquier otro
tipo de persona que quiera disfrutar el dulce sabor del chocolate junto con el dulce sabor de
la leche de coco y/o quiera prevenir enfermedades asociadas al exceso de azúcar, o una
persona con hábitos saludables esta es la chocolatina idea.

6. BENEFICIARIOS
6.1. INTERNOS:

Todos aquellos trabajadores que estén incorporados en ChocoSteviA,

Además de los grupos de proveedores de pequeña empresa a los que nos asociaremos.

6.2 EXTERNOS.

Las poblaciones de diabéticos que consuman nuestro producto.

Aquellos clientes que estén interesados en el producto, además de los grupos de vendedores
o las cadenas que se encarguen de comercializar el producto.

El medio ambiente, además de las localidades aledañas a la empresa incrementando la

economía local.
 7. IMPACTOS DEL PROYECTO

ChocoSteviA principalmente busca que el resultado del proyecto no solo sea un beneficio
para los constituyentes de la empresa , si no enfocar un impacto positivo tanto para el
cliente , como para el medio ambiente , sin desestimar el ámbito económico en favor al
desarrollo, proporcionando alternativas diferentes que busquen el bienestar integral para
todos.

7.1. SOCIAL:

Tocando el tema social desde el principio de la idea del proyecto se planteó contribuir en la
generación de trabajo, por medio de la implementación de la mano de obra, reduciendo
nuestros gastos en maquinaria y facilitando el trabajo para las poblaciones más vulnerables.
Además pretendemos a las comunidades aledañas garantizar el buen uso y disposición del
espacio, adaptando la infraestructura en una zona que no represente perturbaciones hacia la
comunidad.

Otro aspecto que tratamos es que nuestra empresa sea sensibilizadora y que la población se
entere lo que pretendemos hacer , por medio de visitas a nuestro entorno de trabajo a
grupos de estudiantes o a la misma comunidad , con esto se enteraran de los beneficios de
establecer la empresa y como estamos contribuyendo en el buen desarrollo de la
comunidad .

7.2. FINANCIERO:

En ChocoSteviA observamos que trabajar con productos del agro es un riesgo muy grande
debido a los problemas medioambientales que se pueden presentar y que pueden perjudicar
gravemente las finanzas y las actividades económicas que desarrollamos , por eso
pensamos en :

*tener un control de almacenaje optimo como principal ideal, para poder solventar los
pedidos de manera eficiente y organizada.

*implementar un sistema de prevención de la consecución de materia prima y condiciones

climáticas, todo esto nos ayudara a prevenir que épocas del año son las más difíciles de
sostener y cómo podríamos hacer para remediar alguna posible situación riesgosa.

*controlar la sobreproducción para evitar posibles pérdidas

7.3 ECONOMICO:

El crecimiento económico es uno de los objetivos que tenemos y contribuir a ello es parte
fundamental del proyecto.
Queremos incentivar el crecimiento de la agricultura a nivel nacional, todo esto logrado con
asociaciones con proveedores de pequeña y mediana empresa o bien con empresas aun no
constituidas en su totalidad, hablando de la obtención del caco y la leche de coco.

Además contribuir al crecimiento de las empresas aun no constituidas, proporcionando

además una ayuda para este tipo de grupos, ayudándolos a tomar renombre y creando el
convencimiento de calidad por parte de estas ayudándolas a afianzarse más en el mercado.

Cabe resaltar la convicción que tenemos acerca de la disminución del desempleo gracias a
los beneficios anteriormente explicados.
Para finalizar, se evidenciara el crecimiento del mercado en cuanto a la venta de
chocolatería algo que en Colombia se puede reforzar (contrastando con la producción de
cacao y la transformación del mismo en el país), pero no solamente hablar de chocolatería
como golosina, si no , de chocolatería para diabéticos , industria que se encuentra en
crecimiento día a día, tomando como punto de referencia el alto porcentaje de personas
diabéticas en el país que en el momento se encuentra en auge.

7.4. AMBIENTAL:

Este es quizás el tema que más importancia le damos dentro del desarrollo del proyecto.
Se evidenciaron los posibles impactos negativos que se podrían generar de acuerdo a las
actividades que desarrollamos , como contaminación con partículas pulverulentas o
desechos orgánicos en los sistemas fluviales, así como perturbaciones por ruido debido a la
maquinaria o bien desechos en cuanto a empaques o bien un posible sobrecargo de
electricidad en las actividades.
Para contrarrestar todos estos posibles impactos negativos se estableció que:

*dentro de nuestra infraestructura se desarrollara un sistema de aprovechamiento de aguas

lluvias, para labores de limpieza procurando utilizar productos ecológicos que no
contaminen los sistemas de aguas. Todo esto ayudara a reducir el uso de agua, ayudando a
disminuir el agotamiento del recurso hídrico.

*en cuanto a la reducción del consumo de energía se concretó crear el máximo de trabajo
de fuerza humana , añadiendo la implementación de energías renovables como la energía
solar, utilizando paneles solares que nos permitirán reducir el gasto energético de la
empresa.

*Para tratar de mitigar los problemas por empaques se estableció implementar empaques
biodegradables o reciclables, los cuales presenten la importancia del medio ambiente y la
disposición de los empaques con respecto al consumidor, dando información útil para su
buen manejo con lo que se lograra sensibilizar al cliente.

*Utilizar un sistema de control de aguas, rejillas, trampas de grasa, para así minimizar los
vertimientos indeseados en la red de alcantarillado lo más posible.

*Hacer de nuestra empresa un espacio reverdecido lo que permite tener una calidad de aire
optima, teniendo en cuenta el espacio en que este proceso se pueda hacer.
*Por ultimo tener cautela y cuidado en cuanto a los gases que se puedan generar y que
puedan ser dañinos, sabiendo que este no es uno de los inconvenientes principales del
proyecto, pero que aun así es algo que se debe controlar y verificar.

*gracias a las asociaciones con los agricultores se podrá observar un crecimiento en el

cultivo de cacao y coco lo que promueve el reverdecimiento y además otorga un espacio
óptimo para la biodiversidad

8. MARCO TEORICO

Dentro del marco teórico es plausible establecer el proceso de la transformación del cacao a
chocolate y la relación con la chocolatería para diabéticos. Entendiendo principalmente
que:

El cacao es un fruto que crece de la planta “Theobroma cacao” el cual tiene ciertos
aspectos físicos que lo asemejan con una mazorca, crecen en cascaras tubulares o
circulares, que están llenas de semillas (entre unas 20 a 30), las cuales están recubiertas de
una membrana carnosa y con cierta dulzura.
Ahora bien, contrastando con el chocolate se dice que es un derivado del cacao, hecho de
las semillas que se encuentran dentro de él, cumple con las características de ser amargo y
de colores oscuros con propiedades inigualables y potenciadoras para todo el que lo
consume.

1-FERMENTACION. Tiene como fin la eliminación de la pulpa que recubre las habas de
cacao. Este tiene una duración de 5 a 6 días. En la fermentación es fundamental el tiempo
hasta que el cacao quede bien fermentado y es una práctica primordial para permitir el
desarrollo del aroma, disminución de la amargura y astringencia del cacao.

2- LIMPIEZA Y CLASIFICACION. El objetivo de esta operación es retirar los

contaminantes que pueden generar peligro para la salud del consumidor, deficiencias en la
calidad del producto final y daño en los equipos. Estos contaminantes pueden ser piedras,
tornillos, polvos, cuerdas, excrementos de animales, residuos químicos de herbicidas,
plaguicidas, etc. Por las características de la mayoría de los contaminantes, ésta se efectúa
en seco, utilizando básicamente la aspiración y tamizado, además de imanes que retienen
las partículas ferrosas. Una buena limpiadora debe separar además, todas las partes
específicamente más pesadas y las partes específicamente más livianas. El cacao en grano
debe clasificarse por tamaños y por lo tanto, es recomendable que en la clasificación los
tamices o las cribas sean intercambiables.

3. TOSTADO. la tostión donde se logra el desarrollo del aroma y el sabor característico del
chocolate. Entre otros aspectos, se busca oscurecer el color, facilitar el desprendimiento de
la cascarilla y alcanzar una textura ideal para el quebrantamiento del grano. Durante la
tostión de los granos de cacao suceden cambios químicos conocidos con el nombre de
reacciones de Maillard, las cuales causan modificaciones en los aminoácidos libres y
azucares reductores que conducen a la formación de aromas y sabores.
4. TRILLADO O DESCASCARILLADO. La eliminación de la cáscara se realiza basada
en la diferencia de densidades de la cáscara y el grano. Los granos de cacao son entregados
a la máquina, a través de un sistema neumático de transporte. Un tamiz previo separa los
granos quebrados de los enteros, antes de que ellos entren en el quebrantador de impacto o
de trituración, reduciendo de esta forma la cantidad de pedazos finos. Luego un tamiz
clasificador separa la mezcla de granos quebrantados de más grandes a más chicos, en
diferentes grupos. Los granos no quebrados pasan forzosamente de nuevo al elevador.

5. MOLIENDA Por medio de las fuerzas de fricción y compresión, los granos de cacao se
convierten en masa, pasta o licor de cacao al pasar por el proceso de molienda. Los molinos
pueden ser de discos, de rodillos o de bolas, generalmente la molienda se realiza en dos
molinos : triturador y refinador. Casi siempre el primero es un molino de percusión y el
segundo un molino diferencial o de rodillos. El objetivo ideal de la molienda es obtener
tamaños de partículas menores o iguales a 0.04 mm, al menos en el 60% de las partículas.

6. CONCHADO.  conchado tiene una gran importancia para el sabor, el aroma, la

exquisitez y la suavidad que deja el chocolate cuando se come. En esta etapa, tiene lugar el
rompimiento de los aglomerados originados en el mezclado, para incrementar aún más el
área interfacial de los sólidos, por otra parte, se reduce la tensión interfacial entre la
manteca de cacao y los sólidos por la agitación envolvente. Sirve además para eliminar la
acidez del chocolate.  El conchado se lleva a cabo en las máquinas de movimiento de
vaivén, llamadas conchas

7. REFINACION consiste en moler la masa de cacao hasta llegar a una contextura que se
componga de partículas más finas que tengan un tamaño de aproximadamente 20 micras,
esto garantiza que cuando el chocolate se funda en la boca, no se sienta en el paladar
ninguna aspereza

8. ATEMPERADO  Consiste en el enfriamiento de las coberturas, buscando lograr la

dureza final adecuada para el chocolate, mejorar el aspecto visual y la sensación en el
paladar. Durante este proceso se cristaliza la manteca de cacao y se realiza en una etapa
inicial, se eleva la temperatura de la cobertura para luego enfriarla a temperatura ambiente
y por último agregar chocolate líquido caliente para elevar nuevamente la temperatura de la
cobertura la cual se mantendrá para ser llevada al moldeado.
(Se obviaron los procesos de empacado)

Ahora bien sabiendo lo anterior , en cuanto a la chocolatería para diabéticos se puede decir
que: Es bueno explicar que nuestro producto es una chocolatina edulcorada con estevia y
enriquecida con leche de coco añadiendo frutos secos como aporte nutricional, referenciado
hacia una población que padece de diabetes.
Así que, ¿cómo estarán los mercados hoy en día en cuanto al implemento de chocolates
para personas diabéticas? Es una industria que está tomando auge recientemente, debido al
incremento de personas que padecen diabetes hoy en día.
Las empresas líderes en la producción de chocolate se han metido en la tarea de desarrollar
productos bajos en azúcar y grasas, para beneficiar a la población diabética, como ejemplo
tenemos a CHOCOLYNE (compañía nacional de chocolates) líder en Colombia en
productos a base de chocolate referenciados hacia los diabéticos.
Es bueno pensar que la industria diabética está creciendo a niveles nunca antes vistos, algo
en lo que se podría beneficiar el producto pensado, ya que, además de contener un
componente innovador se centra en el beneficio de una población en especial.
Pensemos también en el aporte al sector económico:
- Crecimiento de cultivo de cacao
- Crecimiento de producción de chocolate
- Crecimiento de la rentabilidad del chocolate
- Aporte al desarrollo de nuevas tecnologías para el desarrollo de productos a base de
cacao.
- Beneficio de la población diabética.