PROYECTO

“LOS MICROORGANISMOS, UN ZOOLÓGICO EN MINIATURA”

Esta propuesta se basa en la investigación, el punto de
partida son los microrganismos en los alimentos. Numerosos
microrganismos se encuentran tanto en el agua, en el aire
como en el suelo, y la comida que ingerimos proviene del
ambiente. Así algunas veces incorporamos con los alimentos
microrganismos que pueden llegar a ser perjudiciales para la
salud, sin embargo algunos son útiles en la fabricación de
ciertos productos (por ej. yogur, queso,etc…).
No todos los microrganismos presentes en los alimentos son dañinos ni deterioran la
comida. Uno de los primeros usos de la biotecnología fue su aplicación a los
alimentos para la obtención de productos fermentados con el fin de modificarlos y dar
lugar a nuevos productos y sabores.

Objetivos
 Conocer los distintos microrganismos que nos rodean.
 Identificar las acciones de los microrganismos que benefician y perjudican al ser
humano.
 Analizar los distintos métodos para la conservación de los alimentos.
 Valorar la importancia de la higiene en los alimentos.
 Aplicar los pasos del método científico en los diferentes trabajos prácticos.
 Afianzar la responsabilidad, cooperación y respeto en los trabajos prácticos.
Actividades
- Lectura comprensiva
- Subrayado de ideas principales.
- Elaboración de mapa o diagrama conceptual
- Elaborar síntesis.
- Trabajos experimentales
- Presentación de informes
- Confección de glosario.
 Microorganismos en acción

Los microrganismos, también conocidos como microbios o gérmenes, son seres vivos tan pequeños que
sólo podemos verlos mediante un microscopio. Habitan en todo lugar imaginable e inimaginable en el
agua, en el aire, en el suelo, sobre otros organismos y aun dentro de éstos.

Son microrganismos las bacterias, algunos hongos, algunas algas, los protozoarios.

Comúnmente se cree que los microbios siempre son nocivos, haciendo referencia a los patógenos, es
decir, los que son capaces de producir alguna enfermedad a su huésped. Algunas enfermedades son
producidas por bacterias (el cólera, la tuberculosis y la diarrea). Otras son causadas por hongos y por
protozoarios (el mal de Chagas)

Algunos de nuestros serviciales amigos…

Quiénes son… Dónde están… Función que cumplen….

BACTERIAS 1- En el intestino 1- Descomponen los

alimentos formando
las heces.

2- En el yogur 3- Previenen las diarreas

ALGAS En el agua Se utilizan como alimento y en la

preparación de cosméticos.

HONGOS En algunos quesos Les dan el sabor y aroma

característico (roquefort y
camembert)

Flashes Informativos…
 Todo ser vivo procede de otro ser vivo.
 Las levaduras cuando se les ofrece como nutriente un azúcar simple lo fermentan, dando
como producto alcohol y dióxido de carbono gaseoso. El alcohol es muy volátil, se evapora
rápidamente. El dióxido de carbono aparece como burbujas.
 Para que las levaduras estén activas necesitan una temperatura comprendida entre los 25°C
y 35°C.

Presentación de las Levaduras .

Las levaduras pertenecen al Reino Fungi(de los hongos). Son una
célula oval y pequeña que se reproduce por gemación. En este proceso
reproductivo se distinguen pequeñas yemas o brotes en la célula
madre, que luego se desprenden para iniciar una vida independiente.
Estos organismos normalmente son aerobios y en estas condiciones se
reproducen.

Como descubrió Pasteur a mediados del siglo XIX, en sus

investigaciones de las fermentaciones dela cerveza y el vino, las
levaduras vivas fermentan el azúcar produciendo alcohol y dióxido de
carbono cuando son obligadas a vivir en ausencia de aire. De acuerdo
con la materia prima de la cual las levaduras obtengan el azúcar, se
podrán elaborar diferentes bebidas alcohólicas: de la uva, el vino;
de la manzana, la sidra y de la cebada, la cerveza.
¿Y las Bacterias?
Algunas bacterias (Reino Monera) fermentan
el azúcar de la leche, dando como producto
ácido láctico, responsable del sabor ácido
característico del yogur y de otras leches
fermentadas.
Para la elaboración de queso se necesitan dos
procesos, uno es la coagulación de la leche,
¡GUERRA A LOS DESCOMPONEDORES!
No todos los microorganismos presentes en el
medio ambiente son dañinos ni deterioran la
comida. Uno de los primeros usos de la
Biotecnología fue su aplicación a los
alimentos para la obtención de productos
fermentados.
Las intoxicaciones alimentarias son
provocadas por microorganismos o toxinas
elaboradas por algunos de ellos que
contaminan y deterioran los alimentos hasta
descomponerlos, proceso denominado
putrefacción.
Para que los microorganismos puedan actuar,
cada uno de ellos necesita ciertas condiciones
especificas: temperatura y pH adecuados,
cantidad de agua disponibles y una fuente de
nutrientes.
La tecnología de los alimentos ha
desarrollado mecanismos para protegerlos
ACTIVIDADES:
1)
a- Lee detenidamente el texto
b- Busca en el diccionario las palabras desconocidas.
c- Identifica los pasos del método científico.
que se lleva a cabo por la acción de una
enzima, la renina, que al formar el cuajo, se
separa del suero.
El otro proceso es la acidificación del queso
provocada por bacterias que además contienen
el aroma y sabor característico de cada
variedad.
contra los microorganismos responsables de
su deterioro.
No hay ningún método que garantice
protección completa frente a todos los riesgos
posibles durante un período ilimitado de
tiempo.
Los métodos tradicionales se basan en
disminuir al máximo la cantidad de agua
disponible para que los microorganismos la
utilicen, lo que se logra por frío, calor o
deshidratación.
Además del enlatado y la congelación, existen
otros métodos como el secado, la salazón, el
ahumado y el azucarado. En otros casos se
utilizan conservantes químicos.
Entre las nuevas técnicas experimentales se
encuentra el uso de antibióticos y la
exposición de los alimentos a la radiación
nuclear.
 ¿Cristales Mágicos?
Hace ya más de tres siglos, en un pueblito de Holanda, nacía Antonio van Leeuwenhoek, hijo
de fabricantes de canastos y cerveza. Desde joven se le despertó gran interés por el tallado de
lentes de cristales transparentes (lupas) que le permitían ver las cosas de un tamaño mucho
mayor del que aparecían a simple vista y con una nitidez fantástica. Trabajaba hasta altas
horas de la noche inclinado sobre sus lupas. Sus vecinos creían, naturalmente, que estaba
loco.

van Leeuwenhoek, era un observador testarudo, sólo a él se le podría haber ocurrido dirigir sus
lentes hacia un objeto tan poco interesante como una gota de lluvia.

Es así como llamando a su hija maría, quien cuidaba de él cariñosamente, le dice

- ¡Ven aquí! ¡Date prisa!¡En el agua de lluvia hay unos bichitos, nadan, dan vueltas!
¡Son más pequeños que cualquiera de los bichos que podemos ver a simple vista!

No sintiéndose satisfecho con sus primeras observaciones, examinó no solo aguas de

lluvia sino también agua de canales y del pozo de su jardín. En todas ellas encontró los
mismos bichejos. Se quedó boquiabierto ante su pequeñez, encontró de muchos miles de
ellos juntos no igualaban en tamaño a un grano de arena.

Había llegado el momento de dar cuenta de todo ello a los grandes señores de Londres.

Los miembros de la Real Academia londinense no creyeron en las palabras de

Leeuwenhoek. Entonces, encargaron a dos de sus miembros que constituyesen los mejores
microscopios de que fueran capaces y que preparasen una muestra de agua.

La primera observación demostró que el holandés no había mentido ¡allí estaban los
bichejos fabulosos, un mundo encantado!

En otra oportunidad, Leeuwenhoek raspó su dentadura y observó al microscopio la pasta

blanquecina que había extraído. Encontró “una casa de fieras” que se movían
alocadamente como serpientes.

Una noche, contento por sus descubrimientos, cenó opíparamente. A la mañana siguiente
tomó muchas tazas de café tan caliente que lo hicieron sudar. Volvió a examinar aquella
sustancia que cubría sus dientes.

¿Pero qué había pasado allí? No encontró ni un solo animalito vivo, tal vez uno o dos que
se movía lentamente.
 2) Caracterización de los microorganismos.
… Y por eso están vivos ¿Quién es quién? organelas. En su mayoría son
unicelulares. Ejemplo de
Los microrganismos son Actualmente unas de las protistas son las amebas,
seres vivos porque clasificaciones más usadas algas y algunos mohos.
comparten, con todos los es la que organiza el mundo
organismos vivos, las vivo en cinco reinos monera, Semejanzas y Diferencias
siguientes características protista, fungi, plantas y
animales. Los fungi, plantas y animales
- Toda la materia, son organismos eucariotas
incluyendo la ¿Dónde encontramos los que se diferencian entre sí
materia de los microrganismos a los cuales por su forma de nutrición.
organismos vivos haremos referencia? Los hongos se nutren de
está constituida por
combinaciones de moléculas orgánicas que se
Las bacterias se encuentran encuentran en su medio
átomos.
en el reino de las moneras y ambiente, son los “famosos”
- Las reacciones
químicas del los hongos microscópicos descomponedores, título que
organismo vivo dentro del reino fungi. comparten con algunas
(metabolismo) bacterias.
ocurren dentro de la Las moneras son
célula. microorganismos que se De acuerdo con su forma de
- Los organismos caracterizan por ser nutrición, los seres vivos se
están compuestos unicelulares y procariotas, es clasifican en autótrofos y
por una o más decir que están rodeados por
células. heterótrofos, Sólo las plantas
una membrana y una pared son autótrofos, es decir que
- Todas las células
celular y el material genético fabrican su propio alimento,
tienen su origen en
otras células que les está constituido por un solo sintetizando glucosa
transfieren su cromosoma, ubicado dentro mediante el proceso de la
información de un sitio dentro de la fotosíntesis. El resto de los
genética. célula denominado seres vivos es heterótrofo, es
- Los organismos vivos nucleoide. En el citoplasma
crecen, se decir, necesita alimentarse
se encuentran varios de otro organismo para
desarrollan, se
orgánulos que cumplen obtener glucosa. También
reproducen y
mueren. funciones diversas. Ejemplos otros nutrientes, como los
- Se comportan como de moneras son las hidratos de carbono, las
sistemas abiertos, ya bacterias. proteínas y los lípidos, son
que intercambian degradados por procesos
materia y energía Los protistas son eucariotas
con el medio porque poseen varios químicos hasta obtener
externo. cromosomas rodeados por glucosa.
- Reaccionan a una doble membrana
estímulos y están La glucosa es la molécula
nuclear, constituyendo así un principal a partir de la cual
adaptados al
núcleo verdadero. En su se obtiene energía mediante
ambiente en que
viven. citoplasma los orgánulos el proceso de respiración
están delimitados por celular.
membranas formando
¿Con oxígeno o sin él?
El proceso de respiración celular que tiene
lugar en presencia de oxígeno, dando
como productos agua, dióxido de carbono
y energía, se denomina respiración celular
aeróbica.
puede aparecer en conservas caseras
preparadas incorrectamente, en las que la
bacteria puede desarrollarse.
Muchos microrganismos tienen la
capacidad de poder desarrollarse tanto en
condiciones aerobias como anaerobias.

Los organismos que utilizan oxígeno se Un ejemplo son las levaduras, que cuando
llaman aerobios. están en presencia de oxígeno se
reproducen y cuando éste está ausente
Si, en cambio, el oxígeno no interviene, el
pueden optar por el camino alternativo de
producto final puede ser alcohol o algún
la fermentación.
ácido además de energía. En este caso, el
proceso se denomina fermentación o
respiración celular anaeróbica. Los
Cada cual atiende su juego
organismos que no utilizan oxígeno se
llaman anaerobios. Las plantas son los productores en la
cadena alimenticia y los animales los
La mayoría de los seres vivos necesita
consumidores. Los hongos y las bacterias
oxígeno para obtener energía a partir de la
ocupan el lugar de los descomponedores y
glucosa, sin embargo, hay microrganismos
cada uno cumple un rol específico en la
capaces de lograrla sin él.
red trófica.
Uno de los microrganismos anaerobios
más conocidos es la bacteria Clostridium
botulinun, causante del botulismo, que

Métodos de conservación

En la lucha cotidiana por la supervivencia, el hombre debió afrontar desde épocas muy
remotas, el problema de la obtención de los alimentos necesarios. Esto significó una lucha
en la cual no siempre salió victorioso, prueba de ello, son el hambre y las pestes que
aniquilaron poblaciones enteras.

Sin embargo, no bastaba con producir alimentos, era necesario conservarlos luchando
contra bacterias, virus, enzimas, hongos y hasta insectos que los destruían en forma
permanente.

Estos problemas aún persisten en la actualidad, pues la imposibilidad de disponer de los

alimentos necesarios a lo largo del año, especialmente en las ciudades, ha hecho necesario
utilizar diversos métodos para conservarlos.

Uno de los más antiguos es la desecación al aire libre y al sol, tal como hacían nuestros
gauchos con la carne, convirtiéndola en charqui. También se utiliza el salado y el ahumado,
especialmente para la carne y algunos pescados.
El avance tecnológico ha convertido la conservación de alimentos en un proceso que
mediante distintos métodos, permite almacenar alimentos por largo tiempo y disponer de
ellos en toda época del año.

Algunos son directos y tienen por finalidad atacar a los microrganismos causantes de la
descomposición. Entre ellos figura la esterilización de alimentos envasados, en la cual se
destruyen todos los gérmenes vivos mediante temperaturas de 100 a 150 ºC sin embargo
presenta el inconveniente de alterar la estructura y sabor. Para evitar estos problemas se
utiliza la pasteurización, que sólo llega a temperaturas cercanas a los 80ºC, no alcanza a
destruir todos los microrganismos, pero si los causantes de enfermedades sin producir
cambios en los alimentos.

Los métodos indirectos combaten a los microrganismos alterando el ambiente en que viven.
En este grupo se incluyen el envasado al vacío, que suprime el aire que se encuentra en el
alimento o en el espacio vacío de la parte superior del recipiente la deshidratación y la
desecación que eliminan el agua, los que utilizan bajas temperaturas, que impiden la vida y
el desarrollo de los gérmenes, entre los que se encuentran la refrigeración y la congelación.

A estos métodos se suman otros más modernos como la irradiación con isótopos radiactivos
y la liofilización que consiste en la deshidratación de productos previamente congelados.

La conservación de los alimentos no sólo es necesaria desde el momento de su producción,

también es muy importante en el hogar una vez adquiridos. Los métodos varían según las
regiones, pero los más comunes y eficaces son la refrigeración y la congelación. Las
temperaturas necesarias y el tiempo que es posible conservarlos sin alterar sus
propiedades es variable según los alimentos.

Si los métodos de conservación no son adecuados se produce el deterioro de los alimentos

con pérdida de su calidad que altera sus caracteres presentan por eso mal olor, manchas o
cambios de color y sabor desagradables que no los hacen aptos para el consumo. Eso
sucede, por ejemplo, cuando la manteca se enrancia, los dulces se fermentan, el pan y el
queso se cubren de moho y las frutas maduras se pudren.

ADITIVOS
El control de los aditivos que se utilizan Entre los más utilizados se encuentran
corrientemente están a cargo de dos
Los antioxidantes, que evitan la oxidación
organismos internacionales FAO y la OS,
del alimento como sucede con las grasas,
los que determinan cuales pueden ser
que se enrancian y adquieren un
usados y en qué proporción y cuáles deben
desagradable sabor. Se emplean en la
ser eliminados.
elaboración de galletitas, papas fritas,
saladitos y, en general, alimentos pre- Los emulsionantes, con los que se
cocidos. mantiene o mejora la textura de los
alimentos como pan, cremas, helados,
Los aromatizantes, que refuerzan el
mayonesa, margarina, dulces y jaleas de
aroma de conservas, jugos de frutas,
frutas.
postres y bebidas no alcohólicas.
Los conservantes, que permiten evitar el
Los edulcorantes, que se utilizan en
deterioro de los alimentos durante el
bebidas, postres y helados para darles
tiempo que requiere su almacenamiento y
sabor dulce y no aumentan su contenido
distribución. Así se impide la formación
calórico.
de mohos en el pan y los productos que
Los colorantes, que permiten mejorar el contienen harina, en las frutas y verduras
aspecto de algunos alimentos y realzar su desecadas y en jugos de fruta.
color. Se emplean especialmente en
Los oxidantes, que se emplean para
pastas, postres, embutidos, bebidas no
blanquear algunos productos como la
alcohólicas, frutas, pescados y verduras.
harina.

Más Armas Para La Lucha

a) Deshidratación. Eliminación del agua de los
alimentos. En un ambiente seco los
microrganismos son incapaces de reproducirse.
b) Enfriamiento. El frío detiene, casi completamente
la multiplicación de los microrganismos. Las
temperaturas por debajo de 0ºC congelan el agua e
impiden su utilización por parte de los gérmenes.
c) Envasado al vacío, La eliminación del aire cuando
se envasan los alimentos impide que éstos
dispongan del oxígeno necesario para sus procesos.
d) Irradiación, se utilizan distintos tipos de radiaciones
para matar los microrganismos. Los rayos
ultravioletas eliminan los gérmenes superficiales,
mientras que las radiaciones gamma tienen mayor
poder de penetración, siendo efectivas en la
esterilización de los alimentos ya envasados.
Trabajos Prácticos

1. Acción de las levaduras.

MATERIALES

Azúcar, levadura, agua tibia, botella de 500 cm3 vacía, globo, hilo para atar el globo.

Procedimiento.

Echen una cucharadita de azúcar y una de levadura en la botella. Agreguen agua tibia hasta
un cuarto de la botella. Agiten suavemente. Sujeten la boca de un globo al cuello de la
botella. Dejen reposar.

Observen.

¿Qué sucede con el globo? ¿a qué crees se deba lo observado?.

2. Microorganismos y la higiene de los alimentos.

MATERIALES

4 sobres de gelatina sin sabor. Una pinza. medio limón.. Fibra indeleble. Lechuga. 5
cucharaditas de azúcar y un gotero. Jabón de tocador. Un repasador. Cajas de cartón con
tapa.

¿Cómo se trabaja?

1- Prepara 4 sobres de gelatina sin sabor como indica el envase, agregándole 4

cucharaditas de azúcar y se distribuye la preparación en 5 cajas de Petri (cierra las
cajas lo más rápido posible).
2- Rotula las cajas de Petri con números del 1 al 5. Espera a que se endurezca la
gelatina.
3- Tomá con una pinza limpia, un trozo de lechuga sin lavar y cuidadosamente deja
escurrir 20 gotas de agua con el gotero, las que deberán caer sobre uno de los
recipientes con gelatina. Tapá rápidamente.
4- Realizá lo mismo con una hoja de lechuga bien lavada y 20 gotas de agua con
lavandina utilizando el gotero. Tapá rápidamente.
5- Con un trozo de lechuga bien lavado cuidadosamente dejá escurrir 20 gotas de jugo
de limón. Tapá rápidamente.
6- Apoyá levemente sobre la gelatina del cuarto recipiente las puntas de los dedos,
previamente lavados con agua y con jabón. Tapá rápidamente.
7- Realiza lo mismo con los dedos luego de tocar el piso u otra superficie sucia. Tapá
rápidamente.
8- Dejen los recipientes tapados en un lugar resguardado, dentro de las cajas de cartón
tapadas. Sin destapar las cajas de Petri. Observen su interior todos los días, durante
una semana.
9- Observa y registra lo observado.
10- Elabora una conclusión para la experimentación.
 Día Observación

1
2
3
4
5
6
7

3. Método de Conservación.

¿Qué necesitamos?...

4 frascos sin tapa.

2 tomates.
½ taza de vinagre.
½ taza de aceite.

1- Colocar en el primer frasco medio tomate y dejarlo fuera de la heladera.

2- Colocar en el segundo frasco otro medio tomate y colocarlo en la heladera.
3- Colocar en el tercer frasco medio tomate y cubrirlo con el aceite. Dejarlo fuera de
la heladera.
4- Colocar en el cuarto frasco el tomate y cubrirlo con el vinagre. Dejarlo fuera de la
heladera.
5- Registrar lo que sucede en cada frasco durante una semana.
6- Una vez que están preparados los frascos y colocados en el lugar indicado,
discutir qué les parece que ocurrirá en cada uno, justificando las respuestas.

4. Fabricación de Yogur.
MATERIALES

Leche líquida. Leche en polvo. Yogur de vainilla. Azúcar. Frasco de vidrio. Cuchara de
madera.

Procedimiento a confirmar.