Anda di halaman 1dari 337

..

El Libro
DE

Doña Petrona
RECETAS DE ARTE CULINARIO
POR

PETRONA C. DE GANDULFO

nttGÚIMOSUTA IJ>IOÓN, aa'OtMADA


y At1.MltNTADA i>oa •v AUTORA
t

I
/
Oauaaos RlsSBBVADOS.
f-iBClllO 1U. DBPÓS1TO Qtnl M..A.BOA u I..n.
Paurnm IN AJiOEN'l'IN..
1.JllRo Emm6M AllG11NTINA.
Con este libro deseo ayudar a toda se-
ñora amante del arte culinario. Con él la
persona más novicia puede confeccionar
los platos más exquisitos. Las recetas están
explicadas en forma clara y sencilla. Pido
nada más que, al ponerlas en práctica, las
lean con atenci6n, que usen las cantidades
exactas, se fijen en la calidad de los ingre-
dientes a usar y sigan al pie de la Letra las
instrucciones para su confecci6n, y que,
ante cualquier duda o inconvenieme, den
un vistazo a las páginas de detalles de im-
portancia.
INDTCAOONES GENERALES SOBRE EL
COMEDOR, LA MESA Y SU SERVICIO
El comedor debe ser confortable y con buena luz, ventilado en
verano y abrigado en invierno, pues hay que tener en cuenta que
en la mayoría de los hogares es el lugar de reunión de Ja familia
y donde se va a descansar de las tareas diarias en grata intimidad.
Por lo tanto, hay que prestarle la debida atención, haciéndolo lo
más agradable posible. Una buena ama de casa debe cu.idar de que
todo en la mesa sea limpieza, confort y elegancia aun en su senci-
llez. Debe tratarse de que el comedor en las horas del almuerzo
esté iluminado con luz natural y en las horas de la comida haya
ab\lndante luz artificial. La mesa debe ser cómoda y dejar entre
uno y otro comensal un espacio Libre no menor de 6o centímetros.
• Anees de colocar el manee! hay que poner nn paño para r~guar­
••
dar la mesa y también para evitar los nndos desagradables que
suelen hacer los placos y cubiertos al ser colocados sobre eUa. En-
cima de este paño irá el mantel. que de preferencia será siempre
blanco, pues da a la mesa aspecto de alegría y limpieza. Es conve-
nieace colocar en el centro unas flores, pues al mismo tiempo que
alegran el ambiente estimulan el apetito.
Luego de tener colocados el paño, mantel y algunas flores na-
turales o helechos bien acondicionados en un centro de mesa. se
pone en cada sitio nn plato playo, es decir, para fiambres; a la
izquierda de éste dos tenedores, y si ha de servirse un plato de pes-
cado, se coloca también el tenedor de pescado; a la derecha, dos cu-
chillos y además el de pescado. Tanto el tenedor como el cuchillo
de pescado deben estar en primer término a parcir del plato; a la
cabecera de éste, en su parte superior, vn la cllchara de sopa y el
cubierto de postre, escalonados. Se colocan dos copas: para vino Dc:.pués el postre, champagne, café y licores.
blanco y negro, siendo la del vino blanco la primera de la derecha. Si ha de servirse sopa, esto se hará después de los platos fr_fos. Se
Por lo general, no habiendo señoras mayores se suprime 1a copa acostumbra también servir después del último plato de corruda, en
para agua; si las hay se ponen tres. La servilleta debe ser dobla- tazas t:Speciales para ello, un p<>co de caldo de ga~a colado, al que
da lo más artísticamente posible, colocándola a la izquierda y hacién- se le añade una yema en cada taza. o conso~e.
dola descansar soore los extremos de lo~ cabos de los tenedores o El champagne ~tará en un balde ª. propósito ~on abund~nte
sobre el plaro. Los palilleros y aceiteras no se colocan en la mesa. hielo. La fruta se servirá pelada, en bo!s1to:, a propósito, y cubierta
Tanto las botellas de vino como las de licor y las copas cte este últi- con hielo rallado.
mo van en una mesita auxiliar, donde debe estar preparado el ser-
vicio de café. El plato de pan que ames se usaba ahora se ha su-
primido y va también en la mesita auxiliar. LO MAS MODERNO
Una vez que los comensales toman asiento, el mucamo pasa
con el plato de pan (éstos deben ser pancitos chicos y no pan EL COMEDOR Y LA MESA PtJESTA PARA
grande cortado) para que cada uno se sirva. De inmediato se DIVERSAS OPORTUNIDADES
pasará la fuente o los platos servidos (cuando se tiene buen per-
sonal en la cocina vienen desde ella servidos y decorados). La Nunca ha existido como en la época acroal, en forma más ge-
fuente debe pasarse por el lado izquierdo del comensal, presentán- neralizada, un interés tan vivamente demostrado por todo lo que
dola en primer término a la persona más caractenzada por su edad sea hacer más grata la permanencia en el hogar, poniendo en ~da
o posición. Cuando vienen los platos ya servidos, hay que recordar detalle alguna nota personal. que le in.tunda encantos y acracovos,
que tienen que Uegar calientes. El mucamo debe servir los vinos y despertando el deseo de permanecer en él.
cuidar de que los vasos nunca estén vados ni falte pan. Las bote- El comedor en sf, no tl "living-comedor" que ha suplantado
llas no deben quedar eo la mesa, pues le hacen perder su encanto en gran parte al primero, naturalmente que obligados por. la. falta
por bien puesta que esté. Los vinos blancos se sirven primero, de espacio en las cons~c.ciones ~~demas, debe ~onstltutr un
bien fríos; los tintos, a su temperatura natural. Por lo general, centro de reunión y cordialidad familiar. Nada tan lindo como el
los blancos parn fiambres y pescados; el tinto, con carnes, aves, etc. comedor confortable, con buena luz y ventilació~ puesto con so-
Antes del postre el mucamo debe pasar por cada sitio que ha briedad y buen gusto, sin amontonamientos innecesarios de d7ta-
ocupado el pan una servilleta recogiendo las migas en una bandeja lles que por otra p:ine están comple~amente fuera de moda, s1 es
chica, sosteniéndola al borde de la mesa. que deseamos segwrla, ¡y a qué mu1er no le gusta! ... , natural-
mente dentro de lo relativo.
Estas son las indicaciones más generales para poner y servir una
Una buena arna de casa debe prestarle al comedor toda la aten-
mesa. Ahora daré algunas sobre el orden en que deben servirse
ción que merece, pues en ninguna otra habitación como en ella se
las comidas y los vinos:
reflejará tanto su personalidad, por ser éste el !?gar
donde .va~os
En primer término se servirán los platos fríos, después de éstos a reposar de. las tareas diarias, en grata comparua. Esta hab1t~~1?n
los de pescado, acompañados por los vinos blancos. deberá tener luz natural en abundancia, y de noche luz art1f1c1al
Después de los pescados, los platos de aves, verduras y carnes, en discreta cantidad. Tanto la mesa corno las sillas han de ser có-
sirviendo con éstos los vinos tintos. modas y se tratará dentro de lo posible de que la mesa sea ocupada
-10- -JI-
por el número de comensales que puedan hacerlo cómodamente. biertos adecuados; tanto el tenedor como el cuchillo del pescado
Los asiencos deben estar separados por sesenta ccntúnetros entre deberán estar en primer plano.
sí, lo que da comodidad para realizar el servicio, Los saleros se colocarán entre dos asientos para ser utilizados
En sus puntos fundamentales siempre se siguen reglas estable- por dos comensales.
cidas: podrá variarse la mantelería, la porcelana y platería, se- La copa de agua deberá quedar justo arriba del cuchillo grande
gún el carácter de la comida y del menú, pero la colocación del y en línea ligeramente oblicua y de mayor a menor, según los
mantel. servilletas, cubiertos. porcelana y copas será siempre la vinos a servi_rse, el resto de las copas. En caso de servirse champag-
misma en todas las ocasiones. ne, la copa para esta bebida podrá ir colocada detrás del grupito
Si de almuerzo se uata, Ja elección del mantel o mantelitos in. de las tres copas.
dividuales resulta fácil, pues se usan de toda clas~ y colorido, en A la izquierda del plato, al lado de los tenedores. el plato de
floreado y lisos. según la importancia de aquél pan. En mesas de más de ocho personas los platos del pan se suelen
Si se trata de una comida formal o de etiqueta, el mantel blan- suprimir.
co en hilo o linón, o rayón de seda, es de rigor. Las copas se llenarán después que los comensales se hayan sen-
Para comida con invitados pero sin etiqueta la moda actual tado a la mesa y esta operación se repetirá cuantas veces se requiera
permite manteles individuales en colores lisos. Los mwtelitos flo- durance el transcurso de lll <;omida¡ lo mismo se hará con el pan.
reados, cuadriculados o con rayas se reservan para la hora del Todo esto se tendrá preparado sobre la mesa de arrimo o mesa
almuerzo. auxiliar, lo mismo que las botellas de vino y jarras con agua. Las
El antiguo aforismo "dime lo que t"rmcs y te diré quién eres", botellas de vino no deberán permanecer sobre la mesa bajo nin-
hoy lo cambiamos por "dime cómo y dónde comes y te diré quién gún concepto; si el caso lo requiere se acercará una pequeña mesa
eres". con ese objeto.
Nada tan lindo como encontramos con una mesa puesta con En una bandeja o mesa carrito se preparará el servicio para el
simplicidad y pulcritud, en una habitación soleada, con colores café, esto es, las ca.zas en número suficiente, la cafetera de bola de
alegres y bellas flores en el centro, lo que nos hacl pensar que vidrio (si en ella se ha de preparar) con la cantidad necesaria de
alguien ha creado para nosotros ese bello ambiente, dándonos en- café en el embudo superior; lo mismo que los licores. vasitos,
tusiasmo y optimismo para continuar las tareas diarias. cigarros y cigarrillos con sus respectivos ceniceros, van en el mis-
Si ponemos la mesa con un mantel grande, extenderemos antes mo lugar.
un moletón sobre ella; el mantel deberá quedar perfectamente liso, Uno de los estilos más difundidos para servir la mesa es el
procurando que no forme arrugas; el doblez del centro que quede llamado a la rosa, que consiste en pasar la fuente y que cada co-
exactamente al medio de la mesa o a lo largo de ella. mensal pueda servirse de ella¡ lógicamente habrá que vigilar qu~
Se pondrá en cada sitio un plato playo; a la izquierda. los tene- las fuentes vengan de la cocina bien presentadas, las carnes cortadas
dores, con la punta hacia arriba; a la derecha, los cuchillos, con el y las aves trinchadas, para que cada persona pueda servirse de ella
filo hacia el plato; a su lado, la cuchara de sopa. Los cubiertos para cómoda y fácilmente. Las fuentes se pasan por la izquierda; úni-
postre a continuación de los de comida y en el orden ya indicado. camente la taza de café servida se pasará por la derecha.
Si en el menú hubiera un plato de pescado, se deberán poner cu- El servicio se empezará por la señora más caracterizada a quien
- 12 - -13-
,
se le habrá desil1'n"do l .
· o·- e asientu a fa d
~om:muando con todas las damas· erecha del dueño de casa, Una estaba puesta para seis personas (tres asientos a cada
nores por el caballero sentado '1 parad empezar el servicio de los se- costado) dejando libres las cabeceras. La cubría un mantel muy
ª
El mucamo o mucam:i serviráa loerecha .
de I -
a scnora de la casa. bonito ea rayón adamascado color rnarfil, que con la luz artificial
frfo y pescado; el vino tinto l s vmos; blanco con el plato reflejaba la seda realzándolo notablemente. La porcelana tenía un
El champagne y vinos dulccsc~n asl carnes y platos con salsas tono marfil cálido, bordeada por una guirnalda de hojas de laurel
lico · con os poste El . · en color azulado. El cenero de la mesa lo delineaba una guía de
res, cigarros y cigarrillos. Si se f es. cafe con los
al hacer el servicio del urna en la mesa se coloc , espigas y tallos en cristal. AJ frente de cada asienro un pequeño
d postre un ceni d . ara
erecha del plato en línea c l cero e cristal o metal a la tarjetero en cristal. Cada una de las cabeceras vacías estaba ocu-
on as copas
Los bols se pasarán a] camb. · ¡nda por dos candeleros bajos de porcelana marfil con velas altas
y
~obre un pisito que cubra el fon~: ~1 l pJ~to para pasar la fruta del mismo tono. El centro era un bols color marfil con un her-
eno hasta la oútad con e p ato para postre Esta : moso ramo de fresias amarillas con algo de su propio follaje; el 1

fragante flor. agua abia, donde flotará un pétalo d~ tono lo daban algunos lirios azulados dentro del tono de la guar-
da. Las copas eran en cristal liso y los saleros cuadrilongos en
La mesa osrencará siem re
cristal. El efecto era de sobria elegancia y simplicidad.
las comidas. Los candeler~s un centro de flores o frutas en todas
sólo para la hora de l . o candelabros se pondrán en la P/lRA EL ALMUERZO FAMILIAR. - Había una mesa
Lo . a conuda, cuand0 mesa
s tar1ereros con tarjetas . . f sea menester luz artificial puesta con grueso mantel tipo italiano; el cenero formado por un
cu~do el número de come:: ;~~:e a cada asiento solamente bordado en ondas. en bandas de colores marrón claro y obscuro.
seran muy simples, nada más ue da de ocho personas. &tas En el centro un bols en tonos cobrizos con un ramo de anémonas
fuesto; las fantasías serán perq ..dcoa el nombre sencillamente rojas entremezcladas con follaje verde claro. Las copas eran en
echa o acontecimiento. mm as cuando se festeja alguna cristal color amatista donde reflejábase el rojo de las flores; la por-
celana marfil adquiría matices desconocidos con estos accesorios.
El mucamo que atienda el se . .
negro, con saco blanco cruzado r;1c10 d~ la mesa vestirá pantalón La nota completamente moderna Ja daba una mesa de gran
llevara pechera y cuello dur l smoking. En este 6ltimo caso atracción, toda ella puesta en Jugar de individuales de hilo, con
blancos El o, a corbata será bl espejos cwdrilongos en un tono oro subido, pequeños pisitos de
tra. · arreg1o convencional de Ja anca Y guantes lo mhmo para asentar los vasos, en cristal verde muy de moda.
Je en corte camisero en colo mucama de comedor es·
cos;_ delantal pequeño 'en hilo ro~egro;. cuell~ y puños altos, blan~ En el centro, sobre un cuadrado del mismo espejo, un pescado
ornamental en vidrio color lechoso; a ambos lados de él, grupos
duenas de casa las prefieren c~ fªºd!, o piqué blanco. Muchas
graduados de tres floreritos esféricos en cristal, conteniendo fresias
to?º de~ comedor; los colores ~ce uniforme armonizando con el
amarillas. La mesa tenía puesto el servicio para el cocktail de
gris, heliotropo y el color bord~ se ~en con más frecuencia son:
pescado, en bolsitos color verde, sobre platos de postre en vidrio
MESA p au, ro os ellos de excelente gusto.
lechoso. ~as s.ervilletas d~J tono oro de los espe1os. Imposible que
AQUETA. - Visitando .. se pueda unagmar un con1unto de mesa más cristalino y reluciente,
cura. pude tomar nora de vai;ias una expos1CJón de floricuJ.
rnoavo, todas eUas arre ladas de las . mesas expuestas con ese pero de suma atracción. /
detallar Uarnaban la are~ci6n: con el me;or gusto; fas que paso a LA MESA PARA EL ALMUERZO DE DOS. - Nada tan
bonito como lo presentado por el siguiente conjunto: la mesa es-
-14-
-15-
taba puesta con mantclitos individuales en hilo color mandarina;
como cenero, un bols color cirueJa adornado con hojas decorativas
verdes; estaba sobre un camino color mandarina. La cristalería
era color amatista, y como noca de conjunto saleros y ceniceros
en tono ciruela, y la porcelana en marfil.

PARA GENTE JOVEN. - Nada WJ bonito en 6poca de


verano como una mesa puesta primaveralmeote, y ello lo conse-
guiremos con unos lmdos mamelitos individuales hechos en hule,
en el cono y diseño que más agrade; se ribetearán con una tren-
cilla que armonice con el conjunto. Es un detalle fresco, eco-
nómico y de fácil hechura. Estos mamclitos se acompañarán con
servilletas que serán dentro de la tonalidad del hule. En el centro
de la mesa podd ir un camino alargado o cuadrado del mismo
material. Como adorno un bols con frutas de la estación, al que
~
habremos realzado con un mazo de hojas verdes. Unos vasos en ..."',.
color cerminan de dar la nota alegre. Como ya lo he mencionado,
o
no está la imporc.aocia en el valor df la vajilla que se ponga, sino m
<
en el gusto con que se la combine. Lo necesario es dar la nota ,."'z
m

personal, ya sea en el ramo de flores, el cenero de mesa, los vasos; o


lo esencial es que el gusco de la joven dueña de casa se evidencie
y manifieste en algún pequeño agregado. El menú más vulgar y
de todos los días adquirirá un ~pecto festivo con sólo agregarle
a la mesa diaria un toque novedoso.
También se pueden hacer mantelitos monfsimos en brioes de
algodón, que hay en los más variados coloridos y son ~"Umamcntc
firmes; se los terminará con un dobladillo en un tono combinado.
Nunca se ha prestado más la moda para tener conjuncos de lo
más vistows y por poquísimo dinero, contando como es lógico
con la habiiidad de la dueña de casa.
Por lo generaJ las señoras y señores de edad son refractarios
a incroductr innovaciones visibles eo el arreglo de la mesa; sin
embargo la gcnce joven de la casa puede modificar su aspecto mo-
dernizándola con bonicos manteles de colores, que no sólo qt1edan
muy lindo; sino que se consigue una apreciable cconomla de
lavado.
-16-
\
Cuando se tienen varios manteles blancos, como eran de rigor
hace algunos años, quedan cspléndidamence haciéndolos ceñu de
algún bonito color. Con esto y cv.1 un mmimo de gaseo podremos
tener un precioso juego de lu más moderno.
Sin embargo, camb1én es lindo sentamos a una bien servida
mesa que nos recuerde tiempos ya lejanos, pero no por e~o menos
'gradabJes.

JM1óN GLACEl.J)O AL HORNO


Sai::ir el cueriro a un jamón cocido, sin hueso, colocarlo en
una 2sadcra, agregarle 400 grs. do: azúcar y un litro de vmo dulce,
introduc:1rlo en horno de temperatura moderada. bañarlo de cuan-
do en cuando con el vino y de1arlo así una hora y cuarto.
Cocinar en muy poquita agua con sal ocho atados de espina-
Cal> previamente limpias; una vez cocidas escurrirlas, exprimirlas
y p:isarlas por cedazo, colocarlas en una cacerola y agregarles
zoo gr... de crema de leche miencras se van calentando, condimen-
tarlas después con sal, pimienta y nuez mosc:ida rallada.
Sacar el conremdo de una lata de champiñones, escurrirlos,
cortarlos en láminas, saltarlos en manteca y condimentarlos con
sal y pimienta.
Una vez a punto el jamoncito se retira de la :tl>adera, se le saca
a ésta la grasa y se coloca sobre el fuego para reducir el vino
agregando después a ésto los champiñones.
Se cubre el jamonciro con azú~ar molida, se quema ésta con
una planchita al rojo, se corr.a una parte en tajadas finas y se
acomoda en una fuente colocando alrededor el puré de espinacas
y los champiñones con la salsa de vino reducida.
Ver lámina en color N9 74-

-17-
GRAN Sfü"\TJ)WICH DE PAN
"TEMAS DE INTERES PARA EL HOGAR"
Preparar un pan alargado de más o menos unos 15 centímetros
y de 10 6 12 centímetros de ancho; sacarle la coneza y cortarlo ALIMENTOS QUE CREAN BELLEZA
en varias láminas.
Hacer una pasra mezclando lechuga, apio, pepinitos en vinagre Indudablemente nuestro físico responde de acuerdo con nuestra
Y. un pepino crudo codo picado, mezclando con mayonesa y con- alimentación. Muchas veces habremos observado que después de
dimentando después con mosraza, sal, pimienta y limón. w1a serie de banquetes y fiestas, en los que nos hemos excedido
Hacer otra mezc.:la con comaces, pimiencos morrones, aceitunas por lo general en las comidas y bebidas, repercuten de inmediato
verdes descarozadas, codo picado y mezclado con un poco de en el cutis y con el consiguiente disgusta vemos aparecer irrita-
mayonesa y bien condimentado. ciones e impurezas. Si por el contrario comemos comidas sanas,
B:mr 100 gn.. de manteca con una cucharada de jugo de limón, bien condimentadas, consumiendo una mayor cantidad de verdu-
agregarle rabaniros picados, huevo duro, una cucharada de nueces ras y frutas, su acción particularmente beneficiosa se dejará sentir
y apio. codo picado. condimentar con moscaza, sal y pimienta. de inmediato sobre nuestro organismo en general. Estos beneficios
Mezclar el contenido de una lata de atún con un poco de ma- se traslucirán proporcionando un cucb suave, transparente y de
yonesa, formando una pasea. < saludable aspecto.
Una vez esro a punto, se pone sobre cada lámina de pan un
LA LECHE: Muy rica en calcio y fósforo, es uno de los ali-
relleno discinro, armar el sandwich untando codo alrededór con la
mentos por excelencia para el buen cutis; rodos en general debe-
pasea de acun y mayonesa, cubrirlo con una rajada fina de pan
ríamos consumir diariamente un mínimo de medio lirro de leche.
de !>andwich, unrar codo por encima con mayonesa, 54lpicar con
Hay muchas personas que no la toleran y en muchos casos esto
una yema de huevo duro pasada por cedazo y adornar alrededor
es provocado por ser romada rápidamente. Hay que probar to-
con rabanito~. lechuga, aceicunas y huevos duros.
Ver lámina en color NQ 76. rnarla en pequeños sorbos, de modo que se vaya impregnando de
saliva y esto la hace sumamente digerible a la vez que desinroxi-
cante. La cuajada es maravillosa para la piel, por ser un gran
desinfectante intestinal. Los especialistas de la piel aseguran que
la leche de cabra obra milagros en este sentido.
LAS ZANAHORJAS: Esta verdura es particularmente rica
en sodium y calcio y contiene gran cantidad de vitamfoas. Un
medio vaso de tamaño mediano de jugo de zanahorias crudas, to-
-18- - 19 -
mado en ayunas, es el mejor cosmético de belleza que se conoce cucharadita de sal fina, unos daditos de azúcar granulada, mez·
para cener un cutis claro y fresco. Se dice que éstas deberán fi- dar todos los ingredientes y poner a helar sirviéndolos dcspué5
gurar en primera línea si se traca de hacer régimen de bellez~ en vasos de cocktail.
pero no hay que olvidar que, como ocurre con casi todas las
verduras, pierden gran parce de su valor al cocinarse. OTRA RECETA DE COCKTAIL DE TOMATE: Dos tazas
de jugo de tomate, una cucharadita de zumo de limón. una cu-
LAS MANZANAS: Comer una manzana al acostarse es tx-
charadita y media de azúcar granulada, tres cuartos de cuchara-
celence para la dencadura, además de ayudar a proporcionar un
dita de sal fina. una cucharada de cebolla rallada, una hoja de
sueño tranquilo y ya sabemos lo que un buen reposo influye para
laurel. un pedacito de apio cortadito, una cucharadita de perejil
conservarsl.' JOven y boruca. Son bien conocidas las buenas pro-
piedades de ellac; y además reúnen codo lo necesario para que se picado, una cucharadita de salsa chili y una c:ucharadita de apio
cumpla aquel proverbio inglés que dice: "una manzana por día en polvo; mezclar todos los ingredientes y batirlos, colocar en la
manci ene ale1ado aJ médico". heladera durante varias horas, colar después y servir en vasos de
Es muy 1mportance no abusar de la sal en las comidas, sobre cocktail.
todo cuando se desea adelgazar, pero de cualquier manera es al-
tamente beneficioso acostumbrarse a consumu la mayor cantidad COCKTAIL DE JUGO DE NARANJA Y LIMA: Una taza
de verduras y frutas crudas, como también zumos de frucas y de jugo de naranja, una tna de jugo de limón, una taza de jugo
verduras, con lo que se obtienen cocktails deliciosos. de lima. se tienen bien helados y se mezclan en el momento de
He aquí una serie de tórmulas de cockcails de frutas y le- servirlos agregando un poco de lioda.
gumbres, codos ellos nqulsimos y deberán servirse bien helados.
COCKTAIL DE ANANA Y POMELO: Dos tazas y media
Escán de gran moda y reemplazan con grandes ventajas para la
salud a los copetmes y wtuskies; todos ellos áeneo una gran in- de jugo de ananá, una taza de jugo de pomelo, soda; mezclar
fluencia favorable sobre el cutis, que lo aclaran y I:: npiao de el ananá y jugo de pomelo. poner a helar y cuando se vaya a
manchas, además de ser codos ellos ricos en vitaminas tan ne- servir se le agrega la soda, se le pone hielo rallado y un trocito
cesan<1s al orgarusrno. de ananá.

COCKTAIL CITfilCO: Se hace con cantidades iguales de COCKTATL DE UVAS Y NARANJA: Dos tazas de uvas
zumo de naranja, pomelo, mandarinas y limón; se -cuela y se pone peladas y sin semillas. dos tazas de jugo de naranja, jugo de lima
al fresco. Se sirve con bascance hielo picado y algo de azúcar, fresco o envasado. Poner las uvas a helar; media hora antes de
. poniendo en cada copa un ga10 de mandarina. servirlo llenar los vasos de cocktail en una tercera parte, cou las
COCKTAIL DE TOMATE: Preparar dos naranjas, dos to- uvas. Mezclar el zumo de naranja con zumo de lima, agregar
mates, un pomelo y unas gotas de limón. ExprimiI las naranjas azúcar si se desea, batir bien, llen~r los vasos y poner en la hela-
y el pomelo y pasar por tamiz. los tomares; poner en una coctelera, dera hasta el momento de servirlo agregándole entonces una ho-
batir y servirlo bien helado con un poco de hielo rallado. jita de menta.

COCKTAIL DE JUGO DE TOMATE: Tres tazas de jugo COCKTAIL DE FRUTILLAS: Exprimir el jugo de dos na-
de tomare, una cucharadita de jugo de limón. tre<: cuarros de ranjas sobre un bols de f rucillas, poner en la heladera durante
-20- -21-
varias horas, y media hora antes de servirlo pas2r la fmta por agaa caliente a granel para el baño, a la hora que más convenga
tamiz agregándole una pizca de azúcar si se desea. Servirlo en de acuerdo con nuestras ocupaciones y compromisos.
vasos de cocktail a los que previamente se les habrá humedecido Luz y combustible a la hora o momento necesario con sólo
el borde con jugo de limón, para luego hacerles adherir azúcar apretar un botón o volver una llave. Mientras realizamos nuestras
granulada. tareas y quehaceres domésticos las podemos amenizar escuchando
las últimas novedades mundiales, el programa ameno y escogido
o el consejo úril y provechoso.
CóMO ARREGLAR EL TRABAJO DE LA CASA Para organizar el trabajo de la casa con personal por horas o
CON POCO SERVICIO medios días se cendrá en primer término muy en cuenca nuestro
régimen de vida, necesidades y obligaciones. Para familias que
Ante las dificultades que ha creado la escasez de servicio do- inician sus tareas de.~de temprano sería lo más indicado hacer
méstico he creído de incerés para todas las dueñas de c:isa tocar venir a la persona de servicio desde las primeras horas de la ma-
el tema. Quiero aconsejarles y programar una relativa solución ñana. empezando por el de'iayuno, limpieza de la casa. hacer las
al problema. No hay duda que a primera vista parece de difícil compras necesarias y la preparación y servicio del almuerzo.
solución, pero no es tal si se Je encara con ánimo resuelto y de- Simultáneamente se habrá dispuesto la comida de la noche
cidido. Este problema, que recién se empieza a sentir entre nos- para que vaya quedando a medio preparar. A1 disponer esre úl-
otros, hace tiempo ya existe en toda Europa y Norre América. La timo menú. habremos elegido plaros que requieran el mínimo de
situación se ha resuelto utilizando sus servicios lo menos posible. tiempo para su cerminación. esw es: un golpe de horno, el baño
En casi todos los hogares las amas de casa han organizado !:is l\taría. eJ c;alcado rápido o la salsa de la úlama media hora.
tareas domésticas con personal con cama afuera o de lo contrario En caso de tener invifadns, ya sea para la hora del té o de la
por pocas horas o medios dlas. comida, se habrá convenido con la persona de servicio el
En realidad el sistema es cómodo y económico a la '. ez, sobre cambio de hora, según convenga y se requiera su presencia.
todo si se tiene en cuenta que es la úrúca solución que tiene, dadas Para orgarúzar el trabaj,'> diario o de rutina se colocará en un
las reducidas proporciones que se les da a las dependencias de lugar visible el horario de las rareas y las disposiciones que se hayan
servicio en todos los departamentos de reciente <;onstrucción. In- tomado: hora para el desyuno, almuerzo, ere.
conveniente de que adolecen no sólo los muy pequeños, sino aun Nuestra primera rarea diaria después del servicio del desayuno
en casas de precios elevadísimos. será una visita de inspección a la heladera para incluir en el menú
En realidad, la dueña de casa moderna goza de un confort y del día los alimenros urílizables que hubieran quedado. Oc acuerdo
de una sicuación verdaderamente privilegiados. Nuestras abuelas a ellos se ordenarán los pedidos necesarios.
no hubi.eran ni siquiera soñado en las comodidades que el siglo Una cosmmhrc muy recomendable es llevar un cuaderno con
depararía a sus nietas; se goza de adelantos que no hubieran ja- menús diarios. variados, c;encillos y de fácil .preparación; todos
más esperado w1as generaciones atrás: . ellos con anotaciones al margen enumerando los elementos que
Habitaciones agradablemente calefaccionadns o refrigeradas, neces1cen y el riempo que lleva su prepar:ici6n. Este s1Scema sim-
según convenga a la estación. Con sól<l abrir un· pequeño grifo, plific:i muc-ho las t:ire:ts de las jóvenes dueñas de casa
-22-
mento de cocina o despensa que esté a punto c!e terminarse y que
ALGUNOS DETALLES PARA ORGA1'TJZAR EL deba ser repuesto en momento oportuno.
TRABAJO DE LA CASA CUANDO No me cansaré de llamar la atención sobre la gran utilidad
FALTA SERVIOO que prestan las bandejas. Hay que utilizarlas siempre y para codo;
con ellas ·un viaje va!drá por varios. En una casa se deben tener
Para condensar el trabajo de la casa dentro de un horario de varios tamaños, ya sean sueltas o en juegos, y las hay a precios
prudencial y relativamente cono debemos complementar las di- muy acomodados. Las de latón pincado son muy prácticas por lo
versas careas y trabajos. Esro es: sj se pone agua a hervir no es livianas, fáciles de limpiar y rambién de fácil manejo. En ellas se
necesario esperar parada a su lado, pues con ello no se adelanta acondicionará toda la va1illa para tender la mesa en contados
nada. Mientras un asado está en el horno se prepararán las ver- minutos, donde no deberá faltar nada, sobre todo si pensamos
duras, el puré, la salsa, y se pone la mesa. Al dejar una cacerola pasar la tarde afuera.
de~ocupada se llenará de agua, pues esto nos facilitará luego su En la cocina las habrá para colocar platos lavados y limpios,
lavado. Mientras se remojan las servilleras y manteliros se puede ya listos para ser guardados. En fin, reportan una economia gran-
hablar por teléfono o se contesrará una carra. Mientras se seca el de de viajes y caminar inútil. Se guardarán a m:ino o colgadas
barniz de las uñas podemos leer algo de lo bueno e interesante como un bonito detalle decorativo en las repisas de la antecocina.
que se publica. Estas bandejas baracas no necesitan ni ocupan el lugar de las bue-
Ya ven que entre nuestros quehaceres diarios, cualquiera que nas y finas y con pasarles un rrapo mojado se limpian sin el
ellos sean, hay una cantidad de minutos que bien aprovechados menor esfuerzo; no así con las de metal o pl;1ca que se rayan con
nos permiten realizar muchas cosas importantes y que creíamos faciUdad y necesitan ser constanremente lustradas para lucir en
no tener tiempo para ellas. El secreto para ganar tiempo es cuidar forma prolija. Las bandejas de madera no son recomendables para
el minuto. usarlas diariamente, pues si son grandes son generalmente muy
Si por las mañanas en el momento de planear los menús del pesadas.
día tenemos junto con el libro de cocina una selección hecha de Otro medio para economizar trabajos innecesarios es el uso
plaros sencillos, agradables y que por su costo sean los más con- de toallitas de papel; son muy prácticas y economi1..an lavado. Se
veniente.e: dentro de la estación, no se perderá demasiado tiempo colocar1Ín convenientemenre en una caja de metal, que ya viene
en cirubeos. Hacer mensualmente una pl;milla d~ las verduras ,v con este objeto, entre fa pileta y la mesa de trabajo.
frutas que abundan durante el mes. Todo este conjunto de ele- Si nos vemos en la necesidad de lavar platos, la tarea se sim~
mentos nos ayudará a disponer en muy pocn tiempo lo que vaya plificará si se tiene preparado un fuenrón con una buena agua
a h:icerse. sobre codo en forma acertada a la vez que variada y de jabón con una cucharada de amoníaco. Los platos y fuentes
económica. Se economiza mucho el la\'ado <le vajilla si tratamos previamente se rasparán con una pequeña espátula de goma o ~
de utilizar lo más posible fuentes y pla~os que sirvan para preparar les pasará un papel para sacarles todo resto de comida y grasirud;
los ahmenros y en los mismos ser llevados a la mesa. luego se pasan de a uno por vez por esta agua de jabón y después
Ayudaremos a nuestra memoria sj tenemos en la cocina una se pasan bajo la canilla del agua caliente. Se verá en la forma rá-
pizarra colgada en un lugar cómodo y visiMe que pemúta hacer pida que se realiza esta fatigosa tarea y sobre todo se elimina en
la onot~ri1)0 rápida y en el momento preciso de tal o cu11l ele~ forma considerable el qurhradero de porcelana. •
-24- -zs-
ser hervida en el momento. Y si es costumbre estarán a mano los
Cói\10 DISTRIBUIR EN LAS DISTINTAS HORAS huevos, el jamón o panceta. lo que IJevará contados minutos para
DEL DlA EL TRABAJO DE LA CASA su preparación. No t!.rará ausente la nota decorativa, ya sea un
CUANDO FALTA SERVICIO bol con flores alegrns o simplemenrce arreglado con hojas y gra-
miJlas otoñales salpicadas con algunas naranjas. Y el tiempo ne-
Voy a sugerir algunas idea~ muy interesantes y fáciles de lle- cesario para disponerlo será unos veinticinco mfoutos.
var a la pr:kcica par:i organizar las careas domésticas con el mí- Después comenzaremos por la limpieza de lo utilizado para
nimo de esfuerzo v molestias. el desayuno, disponer y organizar las comidas del día, hacer los
El punro prm~ipal por sobre todo es saber organizarnos. esto pedidos, dejar a medio preparar una parte del menú, canco de la
es acosrumbramos a o;aber aprovechar el tiempo y las oporruni- mañana como de la noche; tardando en todo esco una hora y
dade~. Para ello nos ayudaremos enormemenre si hacemos una media aproximadamente.
anotación clara y relacionando siempre las cares entre si. Con este Entonces se hará el arreglo de la casa; dormitorio, living-room
sistema economizaremos millares de pasos inútiles al final del dia. y baño; llevándonos esco una hora y media de tiempo.
Como rodas las casas. familias e inreriores no son iguales, no Si el desayuno se ha servido a las ocho de la mañana, a las
se puede trazar un programa srandard. La organización de nues- once se habrá terminado, pudiendo dedicar el tiempo que media
tras tareas ~ornéscica~ responded a nnt>_scras propias necesidades, hasta la hora del almuerzo en la lectura de los diarios, alguna
mtd1o:i de vida y sobre todo a nuestras <'cupac1nne.s Et programa costura del momento, baño, descanso o salida.
que voy a trazar consta de horas ded1cada.s al hogar, en forma De doce y media a trece se dará término a la preparación del
ordenada y conscienre. y de este modo veremo<; con o;attSfacción almuerzo y se rendcrá la mesa.
que el nempo nos ...obra Repartiremos equiranv:tmente las careas A las carorce horal> ya habremos terminado de almorzar tran-
mi'i pesada<. y meno~ agractahle!' entre los .;eis días de la semana, quilamente y comenzaremo!> la limpieza y el arreglo de la cocina.
n.o recargando inútilmente unos día!. más que otros. Todo se hará Se ordenará la vajilla, se de¡ará ya a medio preparar en la heladera
sin apuro y nos quedará tiempo para dedicarlo a tantas cosas la comida de la noche; todo esto se va haciendo simuJtáneamence
agradables e interesantes que forman parce imporcanre de la vida. mienuas se termina de ordenar la cocina, tardando en e:,ro una
hora y media.
CótlfO SE REPARTIRAN LAS TAREAS DURANTE LAS
Después se darán vueltas por la casa, se recogerán los diarios,
HORAS DIARIAS: Se empie1.a con el desayuno cuidadosamente
se limpiarán los ceniceros, se pasa el cepillo y una gamuza, lo que
presentado, puesto que la vida del nuevo día comienza con él.
haremos en treinta minutos.
No remendo servicio se evirará en todo lo posible que la dueña
de cac;a esré en. c~n<:tante movimienco. Para ello Ja mesa p:lra el TARDE: Diariamente, al trabajo rutinario de todos los días
de!>ayuno -;e de1ara prepar.ida la noche anees. con el servicio com- se le agregará una dedicación especial de dos hora~ al crabajo
pleto, contando con elemenros adecuados que deberán permitir extra ya designado para ese día, puede ser una limpieza a fondo,
que se haga uso de ellos en la misma mesa. La caferera. ya con el repaso de ropa, lavado de ropa fina y medias, planchado, arre-
café medido y el agua necesaria: El tostador. que permitirá pro- glo de roperos, limpieza de platerla, cte.
veernos de tostadas frescas y calientes con el mínimo de molestias. Como a esto dedicaremos dos horas, quedará la carde libre.
La manteca, ya puesta en Ja mantequera v al frf'SCO• la leche, para De acuerdo a la hora esrablecida para servir la cena, media hora
-i6- -17-
antes invariablemente estaremos listas para dar los últimos toques en forma admirable el rey Luis Felipe, ante los ojos maravillados
a la comida ya a meclio preparar. M1cncras tanto, arreglaremos la de sus invitados.
mesa y nos dedicaremos a dcrnUes del comedor. Volviendo a nuestro tiempo, nada menos elegante que ver
Si no se sale, se ordena y limpia la vajilla y cocina, se guarda .1 una dueña de cru;a servir un plato en forma corpe y falta de
todo y se deja puesta la mesa para el desayuno del día siguiente. delicadeza, lo que está dt:mosuando daramence que la rarea le es
Y si se sale, se les saca a los plaros y fuentes todo resto de absolutamence dcscvnoc1da. .Por eso acome10 pracacar en la ín-
comida con la ayuda de un trozo de papel absorbente; lo mismo unudad ames de realizarla ante invitados.
se hace con los cubiertos. No debiendo quedar absolurnmente nada Al trinchar se debe adoptar una actitud cómoda y elegante
de resros de comida en ellos, pues atrae enormemente cucarachas a la vez. Se evitarán los movimientos bruscos que ponen en una
y hormigas; se cubre con un paño o se ponen en el horno de tensión nerviosa a codos los comensales al ver las d.if1culca<les coI'l
la cocina, siempre que esté frío. Y no queda más que olvidar todo que se cropieza. Todo se realizará con suavidad y como quien lo
hasta el día siguiente. hace muy a menudo. Por supuesto que nunca debe cederse al
unpulso de levantar los brazos separando los codos del cuerpo.
Todos estos movurnencos, para qweocs los observan, carecen en
absoluto de gracia y eleganda.
DEL OLVIDADO ARTE DE TRINCHAR
Y SU IMPORTANCIA EN EL PASADO COMO TRJNCHl"l.R LAS CARNES: Las carnes rojas se di-
viden en rebanadas más bien delgadas, siempre a través de las
fibras musculares; escas c.a¡adas serán can amplias y parejas en
Antiguamente e..~o en1 considerado como un arte noble y era
su grosor como sea posible. Si se ha de UU\char en la cocina se
d~em?e.ñado en ~as reales y principescas cas.1s solamente por altos
arma nuevamente el crozo de carne para ser presentado.
dignatarios, a quienes se les habla asignado escas funciones espe-
c1ales. Todos ellos eran gentiles hombres que desempeñaban esta LA PIERNA DE CORDERO: Presenta la pardcularidad que
tarea con la espada ceñida al cinco; tal era la importancia que se tanto es correcta su presentación en tajadas paralelas al hueso co-
le daba. El arte de saber trinchar en general constituía el com- mo en cortes uansversales a éL Muchas veces se deja este último
plemento de una esmerada educación en todos los jóvenes caballeros. corte para cuando se le ha quicado a la pierna el hueso central.
Durante mucho tiempo, entre la más alt_a sociedad, la función Si se trinchara en la cocina se arma la pierna nuevamente sobre
de trinchar y de servir las viandas en la mesa la realizaba el dueño el hueso y se manda asi a la mesa.
de c::isa, quien hada una cuestión de honor en saber cortarlas y
prt~sentarlas en forma irreprochable.
EL JAMóN: Ya sea deshuesado o no, se corta siempre en
sentido transversal al hueso; las rajadas serán finas y amplias de-
En la actualidad esta función es desempeñada en los grandes biendo quedar en cada una de ellas la pane de grasa que ~e saque
restaurantes por el maitre d'horel que la realiza en el comedor en el corte. Toda carne, cualquiera que sea, deberá presentarse en
en presencia de los comensales; en las casas de familia es la coci- tajadas níádas, pues por excelente y seleccionado que sea el trozo
nern que la realiza en muchos casos. I de cune, mal cortado pierde completamente su valor. Por el con-
. Posible~ente nosotros no volvamos a ver que un alto perso- trano, una carne vulgar se valoriza con una correcta presenta.
na1e In realice en d tr:mscurso de una gr:in comid~. como lo hado ción. Para todo esto se hace indispensable contar con un cuchillo
-28- -20-
bien afilado, sin el cual la tarea se hace poco menos que imposible particularmente delicado el corte de la pechuga, que deberá
y jamás se hará un corte perfecto. presentarse en ruedas amplias y parejas.
Si el pavo fuera reUeno y para rellenarlo se le hubiera sacado
el hueso de la pechuga, una vez frío se le hace un cone profundo
Cói\10 PRESENTAR lJN AVE CORRECTA1\1ENTE tocando el espinazo con la punta deJ cuchillo, desde la rabadilla
TRINCHADA hasta el cogote. Se introduce luego el cuchillo por sobre el ala y
por sobre el muslo separando complecameme el relleno con la pe-
En restaurantes y hoteles importantes esta función de trin- chuga; entonces se corca csco en ca¡adas finas y se coloca en su
char las aves la hace el mairre, quien tiene que tener amplios lugar armando nuevamence el pavo y decorándolo después en
conocimientos de sus funciones, entre los que se cuentan ciertas la forma que más agrade.
nociones anatómicas. Lógicamente, codos estos conocimientos son
indispensables para dar los corees con rapidez, en coyunturas y EL PATO: Se trincha en la forma ya indicada, pero se des-
articulaciones, única forma de poder operar con delicadeza y prenderán prnneramence los muslos y a concmuación, en lugar
hasta con cierta eleganc.:ia. Tan es así que en la época del flore- de desprender las allllt, se corca la pechuga en laminas finas lon-
cimienro de la cocina francesa gran número de profesionales se girudtnales, llamadas agu¡ecalt. Todalt las aves l>e presentan, ya sea
destacaron por su actuación 3J frenre de los grandes comedores formandulru. nuevamente o en pre:.as l.Cparadalt de acuerdo a la
de la época, alcanzando gran renombre. Hasta nosotros han lle- guarruc1ón.
gado las crónica~ de fa actuación de muchos de ellos, entre los Cuando se trata de aves pequeñas se corran en cuarcos o mi-
que se cuenca el fundador de un gran restaurante de renombre tadelt, de:: acuerdo al caruaño, supnmiéndoltt: el caparazón. En cuan-
en París, el cual dirigiendo el servicio de una gran comida, los to a la!> otras currudas, no se pueden dictar reglas para servirlas,
comensales presenciaron cómo mnchó en forma admirable un pues el modo de cortarlalt depende de la clase de ellas.
pato "ruanes" (célebres en Francia por su carne) suspendido
Debo hacer nocar que el pe!>cado no se divide por ningún
solameme del tenedor y por lo canco en completo equilibrio.
moavo con cuchillo, smo con el cub1erco cspcc1almence destinado
PARA TRJNCHAR UN POLLO: Se comienza por separar para ello; si no lo hubiera, c:sco se hara con la cuchara, tratando
el muslo, se a.'iegura el ave con el tenedor por la parte posterior, siempre de desprender la carne en trozos lo mas enceros posible;
levancándolo para introducir entonces el cuchiUo eo forma acer- se enaende, cuando el pt:ltcaJo ltC prcltenta encero a la mesa. Lo
tada y dar con la articulación. En segundo cérmiño se desprende pertecco es servirlo sm c!>pmas, aun preparándolo encero. Siempre
el ala, cuya coyuntura se encuentra generalmente bascance alta. se tratará que la forma de las porciones de cualqUJer comida, que
Hecho esto se va cortando la pechuga en rebanadas longitudina- vengan en la fuence, ofrezcan siempre un a:.pecco agradable y
les y delgadas, puelt coda eUa habrá quedado al descubierto. En apetitoso, lo IDl~mu yue la c.:uloc.:ac.:1ón y_ue se le~ dé en cada plato,
último término se corca, si se desea, el caparazón en sentido del al servirlas.
largo. Generalmence en cada placo se pondrá una tajada de pe- Cuando se sirven pichones, perdices o pollitos pequeños, se
chuga. calcula uno por p<!r!.ona al hacer el plato.
EL PAVO: Se trincha exactamente igual al pollo, cuidando
especialmente que el cuclúllo escé perfeccamence afilado, pues es
-30- -31-
LA ANTECOCINA
Paf2 el mejor desenvolvimiento del servicio diario de una casa,
ya se realice é,;re con personal de servicio o sin él, cracaremos de
rodeamos de las comodidades más md1spensables, para poder reali-
zar las carcas domésm.;a~ con el núnimo de molesáas y esfuerzo.
Si contamos con una ancccocina, por pequeña que ésra sea, nos
propon;1onara grandes comodidades. En ella cendremos la heladera
donde guardar frescos los alimencos y bebidas. Los armarios, que
necesariamente no necesican llegar al suelo, se colocaran en la
pared a cierta altura, lo que economiza espacio. En uno de ellos
se dispondrá una pequeña despensa, can necesaria en codo hogar.
Tendrá un lugar reservado la vajilla y criscalería de uso diario,
donde cada cosa cenga un lugar fijo y determinado. Es la única
forma en que no habrá pérdidas de nempo y en contados minutos ,>
se dispondrá del servicio de comedor, ya sea para el desayuno,
almuerzo o cena. Los cubiertos se guardarán después de pulidos
y r epasados, en un cajón que estará forrado de molecóo o franela.
Todo lo que no sea de uso diario y sea placería. porcelana o
crisral<'s, se guardará en algún mueble o placcard que pueda te-
nerse cerrado. Todos los placcards y armarios serán objeco de pro-
lija hmp1eza y arreglo; bien repasados los esunces, se enceran; esco
se hará per1ód1cameme, pues deberá presencar siempre un aspC(;to
muy limpio y prolijo.
Contra los posibles olvidos se tendrá .la precaución en todo
armario o placcard, destinados a útiles, vajilla o platería, que es-
tén fuera del uso diario, de adoptar la siguiente medida: Se hace
de un carcón prolijamenre terminado un anotadorcito, del que
colgará un lápiz, escará sujeto a la rapa del armario. por el lado
de adentro, luego se traza sobre él un croquis indicando y derer-
minando claramente lo que éste contiene y dónde se ha ubicado.
Si por cualquier motivo se varía su colocación, inmediatamente
se rectificará. Esta es una buena idea para las amas de casa des-
memoriadas.
-31-
LA COCINA
La moda de los pequeños departamentos hace que las cocinas
hayan adqumdo prvpon:ione:. exageradamente exiguas.
En realidad. para hacer una buena cocina no !>e requiere gran
amplitud, te:.ago!> de ello :.on lo:. arma.no:., por asl denonunarlos
por :.~ dm1ens1one:. en que :.e cocina en lo!> coche:.-restauranres
de los crene:., las cocma:. de lo:. yarc:., ere., de donde salen co-
midas preparadas con codo éxito. Sin Uegar al extremo de tener
una cocina que mJda l>C:.enta cendmetrol> por un metro ochenta,
como hay en muchos deparcamemo:., una cocina de dos metros
cincuenta por eres, es un a111b1cr.tt: de d1~cretas dimensiones, que
intehgencemence equipada y ordcn::ida, evita e:.e con:.came y faci-
gance ir y venir, entre los dift::rcme~ punros de c.rabajo, como lo
son: la cocina, mesa de traba¡o y la pileta.
Debe procurarl.c que la cocina sea clara y ventilada, pues con
esco reunirá condicione:. para ser cemda y manremda c::n perfecu
limpieza; como Llununadón, un platund a buena aJcura, <JUe nos
dará una luz pare¡a; luego :.obre cada uno de lo:. cenero:. de cra-
bajo se colocará una luz e:.pec1:il, con su corre:.pondience llave para
utilizarla solamente en los momcncos en <JUC el trabaJO lo requiera.
Si bien es cierro que estos detalle:. ongman algunos gascos, estarán
dentro de poco bien recompensado~. por la economía en el gasto
de eleccricidad a más de la comodidad y confon que ofrecen a
la persona que está trabajando.
Los medios de venoJaci6n son de suma irhporrancia y de ellos
depende que e1 olor a lo~ alimencos impregne todas las habitacio-
nes de la casa; este inconvcmenre se agrava más en la estación
de invierno, en que Las casas deben mancenerse cerradas.
La pileta es otro lugar que merece preferente atención, y cuan-
do se utiliza la rrusma pileta para el lavado de cristaleria y vajilla
delicada se recomienda cubrir el fondo con un piso de goma;
tomando esta precaución se elinlina en parte el quebrar loza y
cristales.
-33-
Sobre la pileta se colocará un estante de porcelana blanca donde el lavado se hace fuera de casa y por lo tanto lejos de nuestra
tomará ubicaci6n un juego de potes de loza, en un buen tamaño, vigilancia.
en los que se guardarán codos los artículos nec<::sarios para la lim- La lencería que no sea del uso diario se guardará con cuidado
pieza de la vajilla; una perchira esmaltada con una serie de gan- y proUjidad. Los tejidos blancos se m:mcendrán envueltos en papel
chillos se colocará deb:1jo de la repisa, de donde colgarán las es- azu! o en un cajón o escanee forrado en este color, que los pre-
po111a~. ccp11lo~. rejilla~ y agarradore!. que se urilicen para el trabajo. sena <le ponerse amarillentos. Para el guardado de la mantelería
Un:i con:inita de hule convcnienrememe colgada queda deco- es mdispensable contar con un espacio lo más amplio posible, ya
rativa y oculta a la vista ~re con¡unto de acc~orios poco esréticos. que es lo único que no colera amontonamientos; se dispondrá de
Lo más moderno y práctico en placcards para cocina son los un lugar apropiado para evitar pliegues y torceduras que tanto
que st hacen de poca profundidad, ocupan poco espacio, son de desmerecen y afean el aspecto de una mesa bien puesta. El plan.
fácil limp1e>!.a y los útiles están expuestos en primera fila, colgados chado se hará en la forma más derecha posible, evitando los do-
de sus respectivos ganchos; esro facilita mucho su rápido alcance bleces innecesarios. Un mantel bien presentado no deberá tener
con una sola mano. Decidid.1mente, no se usa ciue la batería de más que el pliegue cental que lo divida por su justo medio y
cocina cuelgue en exposición, como se veía corriencemente hace luego seguir el procedimiento de arrollarlo en un palo redondo,
algunos c11ios, tuera Je la ya mencionada repisa con potes de por- como se conservan los m:mceles de hule, y en caso de no contar
celana, las bandejas de uso diario y algunos urensilim, de cohre con él se lo envuelve siempre en redondo, en un cartón fuerte, /
bruñidos a la perfección. No deberá faltar en la cocina el detalle
florido de unas cu.rnras m:iccmm. de viscosos colores que armo-
comu se hace con Jos rules y encajes.
Ames de mojar un mantel por completo se le sacarán previa-
\
nicen con el color prcdominance. Las cortinas tampoco falcarán,
mente las manchas por separado, pue~ de lo contrario, cuando se
pt:ro ~e cendrá e!>pecial .irención tJ ellas. pues deberán lucir siempre
traca de tejidos especiales, las manchas se fijarán durante el la-
fresca!> en su aspecco bien almidonado y es conveniente rener dos
vado en conjunto. Las manchas de cera, estearina y grasa se lim-
pares de ellas para salvar en ~ta forma cualqwer inconveniente
piarán con bencina, gasolina, cem1cloruro de carbono o cualquier
que pudieran presentar ine:.peradamente.
Una práctica muy graciosa y útil a La vez es cultivar en las ocra esencia utilizada para sacar manchas.
macemas de la cocina una serie de yuyitos que se utilizan diaria- Las manchas de fruta:.. t~ o café, por lo general salen fácil-
mente para sazonar I~ comida. mente con un chorrito de agua hin icndo echado directamente
sobre b mancha. ::)e eMiende el pedazo de tejido manchado en
forma tirante sobre la boca de un l>ol, luego se vierte un chorro
LAVADO Y CUIDADO DE LA l\lANTELERLi\. de agua caliente desde cierta altura, de modo que caiga sobre la
tela golpeándola con fuerza. Si la mancha fuera muy rehelde se
Cuando se posee una hermosa mantelería hay que saber
cubre con glicerina )' se repite la operación con el agua caliente.
,iprcc1arh1 en su verdadero valor y su duración dependerá ex-
clus1va1llenre del traro que se le dispense. Los tejidos modernos Las manchas de hi~rro, cuando aparecen sin motivos justifi-
son hermosos, sin lugar a dudas; tenemos el dama~co de rayón cados, en muchos casos son debido a los malos azules, que contienen
que es prcc1oso, elegante y muy moderno, pero siempre que se le hierro en su preparación. Para sacar estas m:mchas se necesita ur.
trace debidamente y con rrocedimientos especiales, düícil cuando poco de ácido acético o en muchos casos sólo un poco de vinagret

-34- -3s-
'
1

recomendándose muy especialmente un enjuague prolijo. Sal y


1
limón cambién suele dar buenos resulrados.
La mancdcna blanca :>tn nada de color puede lavarse agre-
gándole al agua un blanqueador suave como cJ agua de javeUe,
que saca I~ manchas de moho y otr.c, manchas, pero escc proce-
dmuenco no es aplicable a las celas de: color, pues las desciñe en
forma sena.
Para el lavado de la mantelería delicada en gcnernl no se usará
sino ¡abones suaves, prdenble en escamas o en polvo y agua tibia;
se evitará el rescregarlas en forma brusca. • I; Th.TDICACIONES DE IMPORTANCIA
Para devolver a la mancelcria de encajes y tela antigua esa
ligera pátina de antigüedad que tamo les sienta se enjuagarán ASADOS: Para preparar un as::ido grande en el horno se ne.
en agua de café al cono deseado, y para ello se recomienda hacer cesira que la temperarura de éste sea regular, pues debe cocinarse
previamenre una muestra para asegurarse que se ha obrerudo el bien y lentamente.
tinte que se busca. Un asado chico, como tiras de costilla, horno bien caliente,
Los manteles se planchan de ambos lacios, primeramente del para que se cocine, se dore y no se seque.
)
lf
revés, deb1encto escar lo suficiencemence húmedos; se utilizará una
plancha con calor moderado, pues se tuestan con suma facilidad,
y una vez bien planchados de un lado se continúa en la rmsma
Lo~ p01los necesitan horno caliente.
Un pollo muy grande precisa una hora y cuarto; un pollo
grande, una hora; un pollo regular, 50 minutos, y uno chico, de
forma del lado den:cho, para obtener una superficie bien pulida
30 a 40 minutos. Asf se cocinan, se doran y no se secan.
y lustrosa, debiendo quedar perfectamente seca. Los dam1scos,
tamo blancos como de color, deberán plancharse invaríablementCS El arroz. para estar a punto, debe ser puesto en a~a o caldo
de ambos lados. hirviendo, dejándolo cocinar de 1 5 a 10 minutos a fuego lento.
T ª!llbién l"s fideos deben ponerse a cocinar en agua hirviendo.
Las ec;pinacas deben coci1.al"\e en muv poquita agua y ser pasa.
das d~ués por agua fría. para que conserven todo c;u sabor. No se
las deberá exprimir. solamente escurrir para que re<;\Jlten jugosas.
Todas las comidas preparadas en el horno conservan más su
valor nutritivo.

li Los porotos secos y los garbanzos deben dejarse en remojo la


I!
noche anterior, en abundanre agua con un poco de sal; eo esta
11 forma se cocinan más fácilmente.
,.. 1
Para tener uo buen caJdo se debe poner la carne en el agua
' frfa. y para tener un buen puchero se pondrá ésta en agua bko
caliente.

-37-
Peso en gramos de las medidas más usuales
En todas las comidas, por sencillas que sean, debe servirse un
plato de carne, uno de verduras y un poco de fruta, que es in- AZUCAR
dispensable para la salud. Una vez por semana por lo menos se
HARINA
servirá un plato de pescado.
Los pescados, para ser guisados deben C'olocarse un momento
eo sal gruesa, pues esto lo!> endurece y evita que al cocinarse se
deshagan. 1.
Taza al ras
150
w T aza al ras

Para gue un puré resulte blanco se cocinan las papas peladas,


se hace el puré y se le agrega un poco de manteca y un poco de Taza llena Taz.1 llena
leche caliente. 190 270
Para pelar los tomates se pasan por agua hirviendo. teniendo
cuidado de no dejarlos demasiado tiempo, pues se cocinan.

~ ~
Para desflemar las cebollas se cortan en rebanadas finas, se pa-
$an por agua hirviendo y después por fría. Taza colmada Taza colmada
Para que la coliflor no dé olor se le agrega al cocinarla un 2l0 ~ 330 ~
pedacito de pan y media tacita de leche.
Las remolachas deben cocinarse con cáscara y un pedacito del Estas medidas son de la taza, llenada con u11a cuc/Jara
tallo, pues en esta forma mantienen mejor su color. No se las
debe pinchar. Las medidas sacando con
Las paseas, ravioles, fideos, ñoquis, etc., deben cocinarse en
la taza, de un tarro con por Cucharadas
harina. so11 las siguientes:


abundante agua hirviendo.
Para c¡ue los ravioles no se abran al cocinarlos, anees de pa~rles Taza al ras HARINA AZUCAR
la rucdita deben marcarse con un marcador especial o en último 180

caso con una regla. ~~


"Bouquet garnie" es un ramito compuesto qe yerbas aromá-

w
Cuch~rada al .ras Cucharada al ras
tic2s, como ser: tomillo, laurel, perejil, orégano, etc. Taza llena 10 15
La mayonesa se corca porque se le agrega el aceite al prindpio, ®
210
muy de golp~; es conveniente agregárselo poco a poco, hasta <1ue ~~~~
'~ . ~
esté espesa. <...u~harada llena
Cm:h¡¡rada llena
La mayonesa, cuando está cortada, se une perfeccamente con
~Taza
20 25
una cucharadtra de agua fría. Se pone és,e:a en un plato hondo y colmada
se te añade por gotas la mayonesa cortada, mienrras se revuelve
en forma circular con un tenedor. La salsa bearnesa y la holan- Uff 250 ~
desa se unen en Li misma forma . U'f!a taz.a de líquido Cucharada colmada Cudi.arad:>. colmada
contiene 2 JO cm' io
Para preparar huevos duros a punto se los coloca en agua hir- al fuego. dep1ndo hervir unos minuro~; ~to la deja mis brillante.
viendo y se dejan hervir 1 3 minutos. Se la debe usar caliente o tibia.

El bacalao, para que resulre jugoso, se debe cocinar con Las cremas deben ha~erse con preferencia en bols enlozados y
;ibundance aceite. revolverse con baador de alambre.
Las perdices en escabeche necesiran igualmente bastante aceite. De igual modo, la mayonC$ll revuelta con un batidor de alam-
Para que los scons no se sequen deben ponerse en horno calien- bre se endurece mucho más ligero y no absorbe tanto aceite.
s
te, de 11 a 1 minutos como máximo, siendo de un tamaño regular.
La leche cortada. de un día para otro, no hay que tirarla, pues
Cuando se agregan las claras batidas a punto de nieve a las resulta especial para tonas y scons.
tortas hay que mezclar moviendo muy suavemente.
Las masas se pintan con huevo b:irido para darles un dorado
Al sacar los merengues del horno dehen dejarse en Ja micrnia más perfecto. Para dar más brillo :1 algunas masas o pa<;reles se los
chapa medio minuto más, pues así se despegan solos si se hubieran espolvorea con azúcar impalpable, introduciéndolos nuevamente en
pegado. horno bien caliente.

Si la masa de hojnldre se hace sobre madera resulta más fácil Para conocer cuándo una torta está cocida. se le introduce un
su elaboración y dé' mejor resultado. alambrecito fino: si sale limpio, está cocida, y si queda una parte
de !a preparación adherida en él, es porque le falta cocción.
Si las tortas y comidas se doran demasiado en el horno se las
cubre con un papel enmancecado: esto evita que sigan dorándose. Cuando una torta o bizcochuelo se hunde en el centro al sacar-
la del horno es porque está cruda. También suele suceder esto por
Hay gran diferencia entre una taza de harina sacada de un
faka de harina.
recipiente y una laza llenada con una cuchara: la primera tiene
siempre más cantidad que la otra.
Las tortas y masas deben desmoldarse sobre una rejilla de
Para guardar las tortas algún tiempo se las rnvuelve en papel alambre, pues así se evapora el c:-lor.
impermeahle, se las coloca en un tarro, se pone junramenrc un
Para que las pao;:if no <;e vavan al fondo de las tortas y masas
pedazo de pan francés y se tapa. El pan absorbe la humedad.
laay que pa.;arlas previamenre por harma Las pasas sultanas y de
Para dar color con cannf n se pone una pizca de éste en una Corinto deben limp1ar;e con harina: par:i C.'\tO <;e las pone en un
cucharita, se le agrega unas gotitas de esencia de vainilla o alcohol colador, se les agrega harina y se restrtgan, sacudiéndolas después.
y se deshace bien, agregando por gotaS a lo que se desea colorear.
Las preparaciones de huevo y azúcar batidos, para bizcochuelos
Pan1 pintar con mermelada ésta debe ser pasada por cedazo, fl y arrollados, se emihaan al baño Maria, para ayudarlas 3 levantarse
colocada en una cacerolita, agregándole una cucharada de azúcar o alivianar la preparación. No deben calentarse demasiado, porque
molida y Ut'a efe ag\la por c:ida cucharada de merou:lada. Se pont <;e cocina el h1tevo.

-40- -41-
Si una torta resu1ca con copete es porque tiene demasfada ha- "Baño María" común: Poner dentro de una ~cerola con agua
rina. A algunas se les pone a propósito, para que resulten en esta caliente el molde con lo que se desea cocin:ir y colocar aquélla so-
forma. bre el fuego.
Para que los vol-au-venrs no se ruerzan al cocinarlos se les pon- "Baño f\ la ría" al horno es: Coloc:tr el molde con la preparación
drá encuna un papelito enmamecado aJ colocarlos en el horno. a cocinar dentro de una asadenta con agua calienre y poner en
Cuanro más grandes se~m la.o; torras <iue van a cocinarse en el el horno.
horno, la tempcrarura de éste debe ser más suave. Una torta en Es siempre mejor desmoldar los flanes cuando están fríos, pues
capa.~ precisa horno más calience, y' las masitas dúcas o bizcochi- así mantienen mejor la forma del molde.
tos homo caliente.
Para conservar los caramelos y acaramelados deben guardarse
Los duk:es resultan mejor si se elaboran en un recipiente de co- y tapar
en frascos bien secos, ponerles una bolsita de cal adenuo
bre. Para conservarlos se les hace dar bien el punro, guardándolos bien el frasco.
en fra~cos l:ivados previamenre con alcohol puro; se coloca sobre el
dulce o mermelada un papelito mojado con aJcohol y se rapa bien. El almíbar para los acaramelados, mientras se esté preparando,
no hay que re,·olvcrlo, porque i.e azucara; debe dcjársele dar bien
Si la crema de manteca pareciera cortada, se pasa el recipiente el punto de caramelo.
que la conricnc por agua calience d;.rantr. unos segundos, se revueh'e
y queda lisa. El chocolate cobertura, cuando se disuelve 3' baño l\1aria. debe
dejarse enfriar un poco antes dt: pasar por él el relleno. Los bombo-
Lo'i merengues. cuando las claras han sido batidas en recipien- nes se acomodan sobre papel blanco y no se pegan.
tes de cobre, resultan mas consistentes.
Los moldes pJra tonas grandes deben forrarse con papel ma-
l .os caramelos hechos en recipientes de cobre no corren ries- dera enmanrecado.
go de azucararse.
Al ponerle azúcar a un merengue no hay que baúr, sino mo-
Para q\Jitarles la piclcita a bs aJmcndras se las coloca en agua ver suavemente.
hirviendo, se las deja unos minuros y se las pela! Sl se dejan de-
masiado tiempo resultan muy blandas. Para que no se corten !:is masas que Jlc,·an yemas y manteca
se debe emplear manteca bien fría y no tral.iajarla mucho, pues
Para conservar las trufas cuando se sacan de las latas se las con el calor se cortan.
coloca en una cacit:i, cubriéndolas con aceite.
Las cremas pasteleras se preparan con distintas cantidades de
Para acaramelar una ,budinera se pone en una cacerola 100
huevos, según para lo que se empleen.
gramo~ c:k a7úcar molida. ~e le añade una cucharada de agua y se
coloca al fuego. revolv1tndo de vez en cuando hasca qoe c~ce bien Si algunos chocolates no se disuelven al baño María se les
derreud.1 y come color¡ se pone este caramelo en Ja budinera y se agrega un poquito de agua caliente para disolverlos, menos al co-
la uuu bi~n. hern•ra.
-42-
. Para que este chocolate se disuelva bien se lo debe rallar pre- El jugo de remolachas, para dar color a purés o cremas, se ob-
viamente con un cuchillo. tiene lavando bien e:.cJ:., rallamlulas y ponién<lolru. de~pués en mu-
sdma, se apneca y se obucnc: así un hl¡mdo ro¡o.
No se debe agregar nunca agua al chocokte cobertura.
Cuando la salsa holandesa se corta se une en la misma tonna
Para que las aceitunas negras resulten brillosas se las pasa por que la mayone~a. (Ver torma de: hacerlo en estas p:i.gmas de de-
aceite.
talles).
Todos los asados, ya sean piernas de cordero o pollo, deben ser Para que el glacé real resulte más esponjoso se le agrega unas
corcados y armados nuevamente para s7rvirlos. gotas de ácido acéuco.
La salsa para los asados se prepara en la "igu1ente forma: Para que el fondant se adhiera bien a los coscados de las tor-
Se reara el asndo de la asadera. una vez cocido; se coloc2 ésta tas se untan éstos apenas con dulce de leche.
con el jugo sobre el fuego fuerte. Jc1ándolo hervir un momento,
se le agrega un cucharonciro de caldo y se hierve en minuto. Los
ingleses lo espesan con un poquito de harina.

Para pasar los hornbones por chocolate cobertura se disuelve


éste al baño i\Iaría y se deja enfriar un poco.

Para hacer los acaramcbdos es mejor hacer el almíbar de poca


cantidad por vez.

Los chorizos deben pincharse ames de asarlos o freírlos.

Si no se sabe manejar la manga deben hacerse los merengues


con una cuchara.

Las paseas o sopas secas deben sen·irse en platos soperos.

~¡ la polenta r~sultara hlanda <;e le pnede agregar un poco de


harm::i y se la cocma un rnomemo más a fuego lcnro.

La levadura de cervez.1 se debe guardar en la heladera.

Para dar color a salsas y tortas se emplea caramelo líquido.

Para dar color verde con jug-o ele espinacns se lavan bien las ho-
jas. se secan. se pa~an por ceda10 de alambre o ~e muelen en un
morrerito. se colocan en una museliua y se exprimen, obcerúendo
así un liquido verde.

-44-
TIEJ\1PO Y TEMPERATURA Q UE NECESITAN ALGUNOS DE
LOS PLATOS 1\IAS C01\IUNES PARA SU COCCIÓN EN fL f !ORNO
PLATOS DE CO,\IIDA 1 TEJ\IPERATURA TI EMPO .•A i\llilAR I"EM.P&-
RATURA
1 pavo de 6 a 7 lutos ~egular De horas a 2 y %, ó 2 y Y1!
2 1 y 30 regular,
pollo chico
%. moderado
1 Más que r egular De 40 a 45 minur.os
1 pollo grande Regular De 1 hora a 1 1/2 horas
Perdiz J\lás que r egular De z 5 a 30 minutos
Asado 2 Jcilos (Pesceto o Regular 1 hora y JO minutos
trozo grueso).
Tira de co5cillas 1\ tás que regular
Pescados (fiJeces). ,\lodcrada De 30 a 50 minutos
15 minutos
Pescados enceros ,\loderada
llegular o moderada De 2 5 a 50 minutos
Budines de verduras, se-
sos, fideos, etc., al baño según eJ molue De 50 a 75 minutos
ldaría
Souflés .1\lás que regular De 40 a 45 minutos
Berenjenas - zapallitos re- Algo fuerte De 20 :¡ JO minutos
llenos
A rroz al horno después de Fuerte De 1 s a 25 minutos
levantar el hervor .

CAMBIAR T EJ\IPE..
REPOSTERIA TEMPERAT URA T IEMPO
RATURA

Bizcochuelo (6 huevos) -iuave IJe 50 a 60 minutos


Budín inglés (500 gramo' "'lUave , hora y 3/4 más o meno!>
de harina)
Torra de bodas según ta· \1uy suave l )c 2 a 7 horas
m año
Torra de c umpleaños \1uy suave f)e 3 a 4 horas
Tareas 1l egular >e 40 a 45 mio u tos
Hojaldre (empanadas) I· ucrte 1 5 minutos \1oderada d espul->
Pan dulce ( 1 kilo) •tegular . o minutos
Arrollados \ 1ás que regular 1)e 8 a 10 minutos
Merengues .;uave 1>e 60 a 70 minutos
Seo ns \ l á~ que regular 1>e r 2 a r 5 minuros
Bombas l ~uerte 1>e 15 a 20 minutos \foderada después
Manzanas al horno \ loderada 1>e 4~ a 50 minutos
Grannar Fuer ce Pocos minutos
-

El Almíbar
Y SUS PUNTOS
1er. Punto - ALMlBAR LIVIANO:
Hervir durante diez minutos a fuego fuerte.
29 Punto - HILO FLOJO:
1
Cuando tomando entre los dedos un poquito del almíbar y
separando b;tos, forma un hiliro que se corta.
3er. Punto - HTLO FUERTE:
Cuando haciendo la misma operación forma un hilito que
oo se corca.
49 Punto - PUNTO FONDANT:
Un poquito mis fuene que el anterior.
59 Punto - BOLA BLANDA:
Cuando colocando un poquito del almíbar en un recipiente
'1
con agua fría forme una pelotita blanda, a la que se da la
forma que se desee.
69 Punto - BOLITA DURA:
1
Cuando haciendo Ja misma operación se forma una boli~
dura.
l
79 Punto - PUNTO CARAMELO:
I
Cuando se forma una bolita bien dan y quebradiza y el
1
almíbar empieza a tomar color.

't -49- '


~ ·¡
Menús
MENú N9 1

ALMUERZO
ENSALADA DE GALLINA CON MAYONESA
RAVIOLES AL JUGO
HUMITA EN CHALA
ENSALADA DE FRUTAS
CAFt - UCORES

MENO N9 1

ALMUERZO O CENA

.. PAVITA FRIA DECORADA


CONSOMMt
SOUFFLt DE ESPINACAS
MIL HOJAS
FRUTAS
CAFÉ - LICORES

MENú N9 3
ALMUERZO O CENA
MOUSSE DE JAMóN
LANGOSTA A LA AMERICANA
TORTILLA DE PUNTA. DE ESPARRAGOS
, . IMPERIAL RUSO CON HELADO Y MERMELADA CALIENTE
FRUTA
CAFE - LICORES

- 51 -
MENO N9 4
MENO Nº 8
ALMUERZO O CENA
ALMUERZO O CENA
CAN:fPes VARIOS
SOPA A LA CREMA ABANICO DE PEJERREY

MENO N9 5
JIOL-AU-VENTS FINANCIERA
COSTILLITAS 01:. CORDERO A LA VILLEROY
COPA DE HELADOS
CA.FE - UCORES
CONSOMM8
POLUTOS DESHUESADOS AL PUR.e DE CREMA
POLONES IMPERlAL
FRUTA
CAFE - LICORES
l
ALMUERZO O CENA MENO N9 9
CONSOMMB ALMUERZO O CENA
PETITS PATeS DE JAMóN
POLLO Al CHAMPIGNON GALANTINA DE PAVITA
PANASf/8. DE VERDURAS PATB DE OSTRAS
PASTA DE ALMENúRAS MERENGADA CONSOMME
FRUTA ESPARRAGOS CON SAl.SA MUSELINA
CAF8. - LICORES FRUTIL.l* AS CON CREMA
CAFB - LJCORES
MENO N9 6
ALMUERZO O CENA MENO N9 10

ABANICO DE /AMON MARJA ANTONIETA ALMUERZO O CENA


PEJéRREY RELLENO A LA HOLANDESA
FONDOS DE ALCAUCILES AL GRATJN SOPA DE TOMATES
SA1t1BAYON AL MARSALA POl.W A LA CRE UA
FRUTA SOUFFLI! DE CHOCLO
CAFE - LICORES GtffEAU MOKA
FRUTA
MENO N9 7 CAFE - LICORES
ALMUERZO
FILE1 DE PEJERREY MENú N9 n
CANELONES A LA ROSS/Nl
LOMO RELLENO JARDINKRA. COCKT All. DE PESCADO
Mll HOJAS ME.RENGADO CONSOMA,18 A LA CREMA
FRUTA POLLITOS DESHUESADOS CON PUR!l
Cl1F8 - LICORES IMPERJAL RCJSO CON H El*A DO DE CREMA
CAFB - LICORES
-52-
-53-
.\1ENU NI/ 12

PE]ERREY RELLENO A LA NIEVE


CONSOMMt. "DETTY"

l
PANASHE DE VERDURAS
TOURNE.DOS A LA JARDINERA.
0.'t!ELETTE SURPRJSE
CAFE - UCORES
EJEMPLOS DE f\1ENOS DIARIOS
PARA DOS SEMANAS
MENú N9 13 Estos se componen de dos platos y fruta o postre, pero si st
SOPA DE LECHE desea hacerlos más completos se les puede agregar a cada uno un:i
f'ILETES DE PE]ERREY CON MAYONESA. CALIENTE sopa de las tancas recetas que hay en este libro.
MEDIOS POLLITOS COV PURE A LA CREMA
CREPS SUZET'I'E
CAFÉ - LICOP.ES
LUNES
Almuerzo
GUISO TRIFó:>-1
HUEVOS A LA TRIPPE
FRUTA FRESCA

Cena
TOMATES RELLENOS CON ATON
SOPA DE LECHB
RAGOUT DE CORDERO
HUEVOS QUJMBOS BORRACHOS

~1ARTES
Al111'1.J.eTZO
SALCHICHA CON APIO Y PAPAS
BUDIN DE VERDURAS
FRUTA FRESCA

Ceno
SOPA DE VERDURAS
TERNERA A LA MARENGO
FLAN DE DULCE DE LECHE

-54- -ss-
MffiRCOLES SABADO
Almuerz<J
Almuerzo
LAZAGNAS CON SALSA DE CHORIZO~ PAPAS RELLENAS
COSTILLAS CON ESPIN'1.CA.S SOPA DE TOMATES
FRUTA. FRESCA EMPA:V11DAS FRITAS
FRUTlf. FRESCA
Cen11
Cm.
CHUPIN DB CORVINA
LOMO TRJCOLOR SOPA JULIANA
TORTILLA QUEMADA AL RON PATITO A LA CAZADORA
TORTILLA CO.t1BINADA
FLAN DE DULCE DE LECHE
JUEVES
DO~tlNGO
Almuerzo
Almuerzo
RJSOTTO
HLETES DE HIGADO A LA PROVINCIANA ClMA REU.ENA CON VERDURAS
FRUTA FRESCA RAVIOLES DE RICOTA
FRUTA FRESC11
Cena
Cena
SALPICóN DE PESCADOS
BIFES A LA CRJOLLA. BOUllLABAISSH
ARROZ CON 1..ECHE BIFES DE LOMO A LA H .ffTRE D'HóTEL
BUDJN DE BRJOCH

VIER1'."'ES
Almuerzo
'AlmueT20
SOPA DE AJO
GUISO DE MONDONGO PESCADO EN l:.'SCAHECHE CALIENTE
HUEVOS AL COLCHON TORTILLA Of: PtfPAS
FRUTA FRESCA FRUTA ERESCA

Cen11 Cena
F1AMHRE DE HUEVOS SOUF'F'T.8 DE FIDEOS
PIZI.RTA DE TERNERA RELLEN.~ ESCALOPINES A LA /1IRDINEU
'fl.AN DE LECHE . BORRACHITOS

-56- -57-
l\1ARTES VIERNES
Almuer.;o Almuerzo
PASTEL DE ARROZ CON MENUDOS DE POLLO
MINESTRóN
HUEVOS POCHS A LA CREMA ASADO A LA P ARRJUA
FRUTA FRESCA. FRUTA FRESCA

Ce114 Cena
SOPA PAVESA LIEBRE EN ESCABECHE
ROASI'-BEEF A LA INGLESA COLIFLOR AL GRATIN
DURAZNOS AL NATURAL CON CREMA TJWNCO DE AR.BOL

Mif<:RCOLES SABADO
Alrm~erzo A111werzo
PIZZA A LA CRIOLLA MAYONESA CON JAMóN
ALBóNDIGAS A LA JARDINERA. PAELLA A LA VALENCIANA
fRUT A FRESCA PASTEL DE MANZANAS

Cena Cena
LENGOITAS DE CORDERO A LA RUSA
FILETES DE PEJERREY FRITOS
BUDIN DE ZIL'lAHORIAS
PESCETO A L.'f CACEROLA
COPA DE SAA!BAYON
BAVAROJSE DE CHOCOLATE

DOMINGO
JUEVES
Almuerzo
Almuerzo
CANELONES A LA ITALIANA
HUEVOS EN COCOT A LA CREJ\1A ESTOFADO CON ENSALADA
LOCRO DE TRIGO FRUTILLAS A LA CREMA
FRUTA FRESCA
Cena
Cena
POLLO ASADO CON ENSALADA
PANASH~ DE VERDURAS CON ]A.MóN HUEVOS AL PLATO
SESOS A LA CRIOLLA SOPA A LA REINA
PANQUEQUES DB MANZANA CREMA ve ANAN.4. AL CHANTILLY
-58- -59-
ALGUNAS BUENAS FORMULAS DE

Cocktails
TODOS SE DEBEN SERVIR BIEN HELADOS, Y PARA ESTO SE
PONEN EN UNA. COCTELERA CON UN TERRóN DE HIELO
Y SE Bd.TEN

COCKTAIL PRli\lAVERA
Poner en una cocrc!era una parte de jugo de naranja. una parte
de jugo de fruulla<., oc.ca de durazno!>, ocra de uvas y otra de ananá,
el jugo de lf.i timón, un chorro de granadina, hielo cortado, se sa-
cude la coctelera y se sirve bíen helado.
Indico una parte de cada jugo, porque según la cantidad que
se desee preparar se pondrá de cada uno, todos por parces iguales
menos el de timón.
Lo« 1ugos de frutas se sacan ya sea con exprimidor como el de
las naran1as y timones o pasando w frutas por tamiz, y para ello
éstas deberán ser maduras.

YO SOY ASI
MlTAD VE:RMOUTH
MITAD GIN
UNAS GOTAS JAU.ABE DE FRU1'1LLAS
SE SJRVE CON fRUTAS EN ALCOHOL

-61-
CALE
DEMARtA
MITAD WHISKY
MITAD CHERR.Y MITAD VER..MOUTH
UNAS GOTAS DE GOMA MlTAD APERJTAL
UN CHORRJTO DE AGUA CALIENTE CON RODAJA UN CHORRO DE GRANADINA
DE LIMóN
MY HAT
GARDEN MITAD VERAfOUTH
MITAD VERMOUTH CUARTO DRY GIN
MITAD COCNAC CUARTO WHISKY
UNAS GOTAS CREMA MENTA
UNAS GOTAS DE BITTER BAl\IBú
MlTAD V EJ{JUOUTH
BRONX MlTAD JEREZ
UNAS GOTAS DE BIITER
UNA PARTE VERMOUTH UNAS GOTAS DE ANISETTE
UNA PARTE VERMOUTH FRANCts
UNA PARTE DRY GIN PORTE~ITO
El JUGO DE MEDIA NARANJA
!.UTAD V ERMOUTH
SE SIRVE BIEN HELADO
MITAD COGNAC
UNAS GOTAS DE BID'EU
ARGENTINO UNAS GOTAS DE CUUACAO
UNA PARTE VERJ.10UTH FRENCH
UNA PARTE VERMOUTH FRANCt.s
UNA PARTE DRY GIN UNA PARTE VEIU10U1'lf
UNA PARTE DRY GIN
UNAS GOTAS DE BITTER
CTNA PARTE APRlCOT

CHUPETE l\1ANHATAN
M/TAD VERMOUTH MEDIO VERJ.fOUTH
UNA PARTE VERMOUTH FRANCt.s MEDIO WHISKY
UNA P¿lRTE DRY GIN UN AS GOTAS VE BITTER
UNAS GOTAS DE BJTTER UNAS GOTAS DE CURACAO

SAN l\ilART1N COLON


MITA.D VERMOUTH UNA PARTE VEIUIOUTH
MITAD DRY GIN UNA PARTE VERMOUTH FIUNCES
UNAS ao·r11s DE CURA<;AO UNA PAR1'E DRY GIN
UNAS GOTAS DE BITTER UNAS GOTAS DE BIT1.ER
UNAS GOTAS DE CHlllffREUSB
- tí: -
- 63 -
Lé'imina 1

MEDIA ELENA
MTTAD DRY GIN CANAPlS OE HUEVO

MfTAD OPORTO
lbpli<atión po~ . 751
UN CHORRO DE ANISETTE

TEVEM
MITAD VERMOUTH
UN CUARTO VERMOUTH FRANCP.S
UN CUARTO WHISKY
UNAS GOTAS DE MARRASCHINO
UNAS GOTAS DE CHERRY

GIN FIZZ
CANAPES IJE HUtVO
JUGO DE MEDIO UMóN
UNA CUCHARADIT.1 DE AZOCAR
UN1I COPITA DE GIN
BATIRLO Y AGREGARLE UN CHORRO DE SODA

CUBANO
UNA CUCHARADITA DE KTRCH-LICOR
UNA CUCHt1RADITA DE IARABE DI!. A.NANAS
MEDIO VER;\10UTH
MEDIO APRJCOT

LLOYD GEORGE
MEDIO JEREZ SECO
MIT.'ID lHAJIPAGNE
UN CHOIUU'I O DE COGNAC
UNA!:> GOTAS DE 8/1'TER
UNAS GOTAS DE MA.RRASCHINO

REFRESCADO
UNA COPITA DE VER \fOU'I'H CON UN TERRONCTTO DB
HIELO. SE B.tffl!. BIEN l:.N UNA COCTELERA Y SE
LE AN'ADE UN UJORRO DE SODA. SE SIRVE
BIEN FRAPB COSTILLAS OE CERDO CON LOMO, A LA CERVEZA

-64- lhpllcodón ¡Kig 25.t)


Lámina 2

ORANGE FIZZ
EL JUGO DE UNA NARANJA
UNA CUCHARADITA DE AZOCAR
UNA COPITA DE DRl' GJN
BIEN BATIDO

COCKTAIL S\rVEET FOR LADlES


z/3 VERMOUTH
1/3 GIN
' UNAS GOTAS DE ANGOSTURA
UNAS GOTAS DE CURA.~AO
SERVIRLO BIEN HELADO

MEME
CUARTO VERMOUTH
• MEDIO C.:HA,HE'AGNE
' CUARTO COQNAC
UNA CUCHARADITA DE AZOCAR
Explicaco6n p6g 33• UN ZAPA LLO ORIGINAL SE SACUDE EN LA COCTELERA

OTRO
TRES CUARTOS VERMOUTii
CUAIUO COGNAC
UN AS QOTAS DE BITTER

STRA\VBERRY FIZZ
(Proporción par11 11110)
MACHACAR 6 FRUTILLAS MADURAS Y GRANDES, P11SANDO-
LAS LUEGO A TRAVes DE UN TAMIZ FINO, Ai MDIR EL /UGfl
DE UN CUARTO DE UMON, A!MDIR UNA CUCHARADITA DB
AZOCAR IMPALPABLE, COMPLETAR CON DRY GIN
Ponerle un troetto d1 bitlo, coloc111 m U1J4 cocttlert1,
btltir bins 1 str11Ír. SI st dese11 mis SWffll
P<merl1 un cbOrTo dt sod11

BEATRIZ
MITAD CHAMPAGNE
MITAD VERMOVTH
E.Jll>hcoc 16n pog 1201 M LP ICON DE PESCADOS A U . MAYONESA UNAS GOTAS DB COGNAC

-Gs-
Fiambres o Platos Fríos
ABA~ICO DE PE]ERRE.Y
Elegir doce lindos filete.e; de pejerrey algo chlcos, condimentar-
los con saJ, colocarlos en una asadem:a, cubrirlos con agua, espar-
cirles por encima uno:. c.roc1cos de manceca y colocar en horno de
temperarura regular durante unos doce rrunutos; reurarlos y
ponerlo::. sobre una rejilla para c:scurnrlos y de¡arlos cntnar.
Preparar una ensalada rw.a (ver pag. 170).
Preparar una mayonesa con cr~ yemas (ver pág. r71).
Preparar mé<lio litro de gelatina (ver pág. 86).
Limpiar un cuarto de kilo de langosonos, dejar las cabCU!_,
aparee y cortarlos por la mJtad a lo Largo.
Una vez codo preparado acomodar la ensabda rusa en una
fuente alargada dándole forma de abanico abteno; untar los filetes
de pcjerrey con ma} onesa y adornarlos con pedac1ros de trufas;
ponerlos sobre la ensalada rusa, colocar abajo las mitades de lan-
gorunos imitando l:ll> varíllas. La manija se hará con dos langos-
nnos y en eJ medio una cabc:cita.
Se pone la gelatma picadita en una manga con boquilla calada
y se decora codo lllrededor rellenando los huecos (1.árnina NQ 6,
dibu10 NO 1 ). Para 1 2 personas.

"MANUEL/TA ROSAS',

,, PreJ>2rar una ensalada rusa (ver pág. 170).


Preparar medio !je.ro <le gelatina (ver pág. d6).
Se cuece una papa grande con cáscara y se la deja enfriar, •
-67-
pela y se conan unas tiritas más anchas de un extremo que del ARROLLADO FIAMBRE
otro, se las adorna con puntitos de trufas y morrones para imitar Batir 6 huevos con un poquito de saJ fina, entibiando un poco
las varillas de nácar. De un pedazo de papa se saca un medallón, la preparación al baño María hasta que esté bien espumosa y es~;
&e le saca un redondel de la pane del centro para hacer la ntlnija agregarle 100 gramos de harina y mezclar entonces moviendo muy
del abanico y se decora también con pedacitos de trufas y mo- suavemente; colocar en un.a asadera alargada forrada con papel
rrones. de seda impermeable enmantecado y cocinar en horno de tem-
Una vez todo preparado, se coloca la ensalada rusa en una peratura e.aliente durante nueve o diez minutos. Desmoldarlo SO·
fuente ahrg:ida, se le da forma de abanico abieno, se colocan bre un repasador húmedo y dejarlo enfriar.
encima rebanadas de jam6n cocido especial, superpuestas e imi- Preparar una mayonesa de 4 yemas (ver pág. 171) bien con-
tando un abanico de plumas, se colocan después las varillas y la sistente y condimentarla con sal, pimienta, mostaza y jugo de
manija~ y se decora entre una y otra y todo alrededor con gelatina limón.
picada, la que se colocará en una manga con boquilla rizada. Se Preparar ?oo grs. de jam6n cocido y sacarle con un conapasta
adorna también con lánunas de trufas. chico y liso unos diez o doce medallones, como para adornar por
El jamón cocido al champagne es especial para este plato. Se encima, y picar lo restante.
puede wnbién adornar con l:ínúnas de trufas (ver lámina núme- Uncar el arrollado con mayonesa, ponerle 4 hojas de lechuga,
ro i, dibujo N9 1). Para 8 personas. el jamón picado, y arrollarlo.
Colocar lo que queda de mayonesa en una manga con boquilla
ACEITUNAS RELLENAS cafoda y cubrir el arrollado decorando aJ mismo tiempo; adornarlo
Preparar aceitunas verdes, quitarles el carozo con un sacaca- por encima con los medallones de jamón y láminas de trufa, y al-
rozo y rellenar el hueco con pedacitos de morrón unas y otras con rededor de la fuente con rodajas finitas de 1 tomares, blanco y
pedacitos de anchoas; acomodarlas dentro de una tarteletita, po- amarillo de 2 huevos duros picados y perejil igualmente picado.
niéndoles alrededor ocros pedacicos de anchoas. Especial para Si se quiere hacer más económico, en vez de trufas se lo puede
acompañar cocktails (ver lámina N9 12, dibujo N9 6). adornar con aceitunas negras.
También este arrollado se puede rellenar con atún o camarones
ANTIPASTO mezclados con un poco de mayonesa (ver lámina NO 11, dibujo
Atún, 100 gramos; 12 filetes de anchoas, unas sardinas, 100 N9 1). Para ocho personas.
gramos de jamón crudo y cocido corcado en tiritas gruesas y alar-
gadas, aceirums verdes y negras, pick.lesitos, hongos en aceite, cc- ASPIC DE CENTOLLA
boll2 cortada en rodajas muy finas; condimentar con pimienu, Preparar un litro de gelatina (ver pig. 86).
sal. ace1te abundante y poco vinagre. Preparar ensalada rusa (ver pig. 170).
(OTRO) Abrir una lata de centolla y separar las partes coloradas.
Rebanadas de pechuga de pavo, rebanadas de jamón crudo y Poner en un molde a propósito un poco de gelatina liquida
cocido, hongos en aceite, salame de Milán, anchoas, atún, todo pero fría, colocar sobre hielo hasta que esté congelad~ adormr
5in condimentar; ensalada rusa; ensalada de papas, con mayonesa con pedacitos de centolla, blanco de huevo y recortes de trufa;
tenida~ U'NI ~
-68-
Tanto la mayonesa como la gelatina, pua decorar, se pueden
cubrir con otro poquito de gelatina, y dejar congelar nuevamente.
Adornar también todo alrededor del molde con centolla, huevos colocar en mangas con boquilla rizada. .
d uro~. trufas y morrone:,, codo pasado por gelatina líquida fria. DE PESCADO
Apane, mezclar el resto de centolla con tres cucharadas de en-
salada rosa. seis cucharadas de gelarin:i líquida y todos tos recortes Preparar primero tres cuartos de litro de gelatina (ver p-.i-
que hayan quedado de huevos. morrones y trufas: mezclar bien gina 86).
y poner un momento sobre h1eJo; rellenar con esto el molde y cu- Cocinar en agua con sal dos pejerreyes chicos. a los que se ha-
brirlo con gel:itina liquida. Colocar al hielo para congelar. brán sacado de antemano el espmazo y las espinas, d~jándolos ~on
Acomodar en una fuence el resto de ensalada rusa. pasar rápi- cabecita y cola. Una vez cocmados, sacarlos con cruda.do, de1án-
d;tmenre el molde por agua calienre y desmoldar encima de la en- dolos escurrir encima de Wl3 rejilla, teniendo precauo6n de no
salada; decorar alrededor con tarteleritas rellenas con mayonesa y romperlos.
adornadas con recorte~ de morrones y trufas. Para ocho personas. Preparar un molde de forma de pescado, ponerlo. en una hela-
dera para enfriar, poner adentro un PoC~ de gelanna fría pero
DE HUEVOS Y ]AMóN liquida, dejar congelar y adornar con lánunas de trufas. Colocar
encima un pcjerrey ya frío, adornar todo el borde del molde con
Preparar primeramente una ensalada rusa con papas. zanaho- trufas, pedacitos de morrones y rodajas de huevos duros, pasados
rfas, arvejas cocidas y dos cucharadas de mayonesa, condimentar por gelatina. . . .
bien con s:il, pimienta y mostaza. Aparrar de esta ensalada unas A pane, corcar el otro pejerrey en pedacitos s111 la cabeza ru b
cu:itro cucharadas y lo demás acomodarlo en una fuente de for- cola mezcl.'l!lo con dos cucharadas de ensalada rusa y rellenar el
ma alargada. cen~o del molde, cubriendo codo con gelatina. Colocar en un reci-
Aparte, poner en un molde cinco cucharadas de gelatina de piente con hielo hasta que se congele. Acomodar ensalada rusa
carne, colocar el molde dentro de un recipience con hielo y dejar en una fuente tllargada. pasar el molde del aspic ligeramente por
congelar la gelatina; ames de que e.-.i:é bien dura decorar el fondo agua caliente y desmoldar encima de la ensalada: alrededor se
con roda1as de huevo duro: cortar 2 50 gramos de ¡am6n cocido, acomodan tarteletas rellenas con ensalada ru~a y adomad3S con
en medallones, con un cortapasta chico, pasarlos por gelatina medio rebanadas finas de pep1nitos en vinagre. Se decora todo alrede~or
frfa y hacerlos pegar alrededor del molde en forma escalonada; con gelatina picada, la que se coloca en una manga con boqutUa
formar otra hilera de rodajas de huevo duro, poniéndoles en el calada.
medio un medallón de aceiruna negra.
Tamb1~n aparte se mezcla la ensalada rusa que se apartó con los DE POLLO Y ]AMóN
recortes del Jamón y huevos y una raza de gelatina; se deja enfri:lr
un poco y se rellena el molde. ya decorado con el jamón y los Preparar tres cuartos de litro de gelatina de carne (ver pi-
huevos; se rellenan codos lo~ huecos con gelatina liquida pero frfo, gina 86).
y se deja en el hielo hAsta que se congele. Preparar ensalada rusa para seis personas (ver p:ig. 170).
Cortar en pequeñai. ti.ricas un~ pechuga de poli~ cocinada_ de
Una vez congelada se pasa ráp1damcnce por agua caliente, se
antemano en agua y dos rebanad1tas ( 100 grs.) de 1am6n cocido.
desmolda encuna de la ensalada rusa y se decora alrededor con
mayonesa y gelatina cortadita. (El pollo comenzará a cocinan.e con eJ agua fria).

-70- -71-
Poner en un.a asadera hlclo comdito, colocar encima para en-
friar unos moldecitos a propósito para aspic, poner en éstos dos BOCADITOS EMY
cucharadas de gelatina frfa pero liquida; dejar congelar y adornar Preparar 150 gramos de masa de tartelew (ver recera pig.
el fondo con pedacitos de crufas y rodajas de huevo duro, cu~rir 124), poniéndole uo poco más de saJ y pimienu; estirarla dejándo-
con un poco de gelatina, dejar también congelar, poner por encima la algo fina y cortar, ya sea con un cortapasta caladito o con uru
de esto, e intercalando, las tiritas de pollo y jam6n hasta llenar los ruediu de ravioles, unos medallones o cuadraditos, pincharlos un
moldecitos; cubrir todo con gelatina, dejándolos siempre en el hielo
poco con un tenedor y ponerlos a cocinar en horno bien caliente:
hasta que se congelen. retirarlos al estar cocidos y dejarlos enfriar. Una vez fríos, po-
Una vez todo preparado, se acomoda Ja ensalada rusa en una nerles en el medio una pizca de manteca y hacerles pegar en eUa
fuente, se le da buena forma y se desmoldan encima los aspics pa- un pedacito muy chico de salame de Milán. Para cocktails (\'cr lá-
sándolos ligeramenre por agua caliente. Con el resto de gelatina mina N9 12, dibujo N9 5).
que se dejará congelar se adorna todo alrededor, picándola bien
y colocándola en una manga con boquilla calada.
CON PASTA DE ANCHOAS
Para cada persona debe prepararse un moldecito, por cuya
causa éstos deben ser pequeños. Poner en una ca<:erolita tres cuartos de una ta7.a de agua y 40
gramos de manteca; colocar al fuego. Cuando hierva se le añade
tres cuarros do una taza de harina; se revuelve bien formando una
BARQUITOS DE ATON • masa blanda, y se deja cocer a fuego lenco durante doce minutos;
se retira del fuego, se deja enfriar unos minutos y se le añaden, uno
Preparar unas tarteletit2S forma barquito (ver forma de pre- por vez, tres huevos enteros, batiendo hasta que la masa esté bien
pararlas en la pág. 114). unida. Se coloca en una manga con boquilla lisa y se hacen, enci-
Aplastar con un tenedor una cucharada de atún, mezclarlo con ma de chapas limpias, las bombitas chiquitas; se cuec.cn en h.omo
una cucharadita de mostaza y rellenar con un poquito cada tarte- bien caliente hasta que estén doradas; se sacan, se de1an enf nar y
leta, pues éstas deben ser muy pequeñas; cubrirlas con mayonesa se rellenan con la siguiente pam:
y ponerles en el medio una alcapam1. (Para cocktails, ver lámina Poner en un tazón 150 grs. de manteca, batirla con una cucha-
número 12, dibujo N9 4). ra de madera y añadirle doce filetes de anchoas bien machacados
con nn cuchillo, dos yemas de huevos duros, una cucharada de
DE ANCHOAS aceite y un poquito de pimienta molida.
Esta pasta se coloca en una m:inga con boquilla lisa y se relle-
Pasar por cedazo die~ filetes de anchoas con 50 grs. de man- nan las bombicas, agujereándolas con la misma manga.
teca, formando una pasta, coloc:rr en un plato y agregarle una Se srrven con el vcrmouth.
cucharada de aceite, revolver bien y rellenar con esto doce tarte-
letitas preparadas previamente (ver forma de preparar en pág.
124); se les coloca por encima amarillo y blanco de huevo duro
BOl\IBAS DE CArvtAR01'1ES "CHAUD-FROID"
picado y encima de todo una tirita muy fina de anchoas. (Para Poner en una cacerola uu cuarco de litro de agna, 80 grs. de
cocktails). rnanccca y un poco de ~al; colocar al fue¡o y cuando suelte el
- 7:- -73-
hervor agregarle 180 grs. de h:uina. revolviendo rápidamente. Se- A la otra mitad de tost1das se las unta con la mayonesa ca-
guir cocinando a fuego lento diez minutos más, retirar y dejar en liente, se coloca sobre esto el jamón liger:imence frito y se sirven
reposo cinco minmos, agregarle uno por uno cinco huevos. mien- también ci.licnres.
y levantan-
trns se bate con cuchara de madera; se sigue batiendo,
DE ANCHOAS
do por cucharadas la preparación se colocan sobre chapas enman-
tecadas cocinando en horno bastante caliente. Una vez a punto se Preparar diez anchoas. limpiarlas lavfodolas con abundante
retiran y se de1an enfriar. agua. sacarles el espinazo, dejando hechos \'Cinte filetes. Poner eo
Preparar una mayonesa de cuatro yemas (ver forma de prepa- un cedazo diez de éstos y 100 gr... de manrcca. pasarla y formar
rarla en la pág. N9 171), mezclarla con medio kilo de camarones una crema. Preparar pan de <;andwichs, cortandolo en rebanadas
pelados y picados, dos huevos duros también picados, sal, pi.mjen- no muy finas y sacando medallones con un corupaSta, untarlo
ta y una cucharadita de moStaZa, rellenando con ello las bombas. con la crema de anchoas. decorarlo por encima con filetes de
anchoas, tiritas de pepino y huevo duro picadico fino.
Preparar 1,;na salsa chaud-froid (ver forma de prepararla en
la pág. N9 171 ). Una vez fría, cubrir con ello las bombas, ador- DE CAVIAR
nándolas con láminas de e.rufas y rodajas de limón. Preparar unas rebanada.<; de pan especial. blanco o negro. tostar-
las, untarlas con manteca, colocar encima el caviar formando di-
bujos a gusm y rociar con jugo de limón.
CANAPltS CALIENTES DE QUESO Y JAMON También se puede untar al pan un poquito de mayonesa, si
se desea.
Preparar un pan especial, cortarlo en rebanadas de un centí-
metro de espesor, sacarles la corteza, untarlas con manteca, colo- DE HUEVOS
carlas sobre una chapa e introducirlas en horno caliente para tos- Cortar pan de sandwichs en rebanadas no muy finas y sacar
tarlas ligeramente. unos medallones coo un cortapasu; pintarloc; un poquito con
Preparar una mayonesa caliente, poniendo en un tazoncito chi- manteca derrerida y to!i'tarlos ligeramente. Untarlos una vez fríos
co dos yemas, batirlas con batidor de alambre, colocarlas sobre con paté de fo1e mezclado con 50 grs. de manteca y decorarlos por
baño María y seguir baoendo mientras se le va agregando aceite encima con rodajas de huevo duro, aceitunas negras y alcaparras.
en chorritos muy finos. Se bate y agrega aceite hasta que esté es- Ver lámina N9 1, dibujo N9 1.
pesa; retirar del fuego y agregarle sal, pimienta, una cucharadita DE SARDINAS
de mostaza y jugo de limón.
C.ortar en rebanad2S un pan ~cial. dándoles forma más
~rep~ar unas rodajitas de jamón crudo y apenas freírlas en ancha en una parte que en otra; untarlas ligeramente con man-
aceite caliente (muy poquito aceite). teca derretida, tostarlas un poco en el horno y dejar enfriar.
Una vez las tostadas a punto, se retiran; a la mitad se les colo- Sacarles a las sardinas, con la ayuda de un cuchillo, la panc bri-
ca encima una rodaja fina de queso mantecoso y se introducen llosa; colocar una sobre cada rebanada de pan.
unos mmutos nuevamente en el horno; cuando el queso esté blan- Aparte, poner en un cazón 50 grs. de manteca; agregarle
do, se renran, se untan por encima con mostaza, se les agrega un una cucharadita de 1ugo de timón, sal, pimienca, batir bien con
Poquito de sal fina y se su-ven asi calientes. una cucbara y colocar esto en un cam1ch1to hecho de papel
-75-
.
manteca. Piar un huevo duro, colocar el blanco y el ams-
centolla cubrir con uiu taza de mayonesa, decorando al mismo
rillo por separado.
Una vez codo preparado, se adorna alrededor de las ~rdinas tiempo,' y p:i.ra esto colocarla en una manga de boqu~ rizada;
con el huevo, y con Ja manrcca colocada en el cartucho se de- adornar alrededor con rodajas de huevo duro, tres ace1runas ne-
cora el borde. Se rocían por encima con jugo de limón y aceite. gras, unos pepinitos en vinagre, y en el medio colocarle wios
pedacitos de centolla.
VARJOS
Preparar unas rebanadas de pan especial. sacarles la corteu, CIMA DE PAVITA A LA RUSA
darles distintas fonms (redondas, cuadradas, ovalad:lS, de cora- Limpiar una pavita, sacarle el buche y deshuesarla completa-
zón), untarlas con manteca derreúda y ponerlas al horno par.a mente, en la misma forma que se deshuesa un pollo ( ~er proceso
dorarlas apenas un poco, dejando algunas sin tostar y uncándol:is en págs. 206 y 207 ), dejando la carne adherida a la piel;. •a;arla,
con manteca fresca. secarla y condimentarla con l/2 vasito de cognac, sal y purucnt.a.
Aparte preparar una pasta de anchoas pasando por cedazo Poner 75o grs. de carnaza de remera picada en un rec1p1ence
12 filetes de anchoas con 50 grs. de manteca; úntense con ello
hondo agregarle 1h cebolla finamente picada y dorada en una
algunas de las rebanadas preparndas ya rostidas y frías, ador- cucha:ada de manteca, agregarle 100 grs. de jamón cocido, tam-
nando por encima con filetes de anchoas y blanco y amarillo bién picado, 1h kilo de castañas frescas y co~id'.15 en caldo, la
de huevo duro picado. miga de medio pan remojada en leche y exprmuda, 4 cuchara-
A otras untarlas con jamón del diablo o con paté de foie das de aceite, 2 cucha.radas de cognac, l trufas oegnas corcadas,
gras, adornándolas por encima con rodajas de huevo duro, ro- 6 huevos enteros; condimentar bien con sal, pimienta y o~cz
dajas de rabao1cos ciemos, morrones y blanco de huevo, formando moscada, rellenar con ello la pavica; coserle las abertUias, pm-
margaricas. charla un poco para sacarle el aire que pu~da haberle quedado
A unos medallones de pan blanco o negro sin tostar o tostados adentro envolverla en un repasador, coser este y ponerla a co-
untarlos con manteca fresca; colocar sobre ellos caviar rociando por cinar e~ abundante agua caliente pero no hirviendo, a la que ~e
encima con jugo de limón. le habrá agregado una cebolla, laurel, un puerro, un~ zanahoria
A otros medallones de pan untarlos con mayonesa y colocar- y sal gruesa. Dejarla cocinar. durante tres horas y media.
les encima medallones de jamón crudo o cocido, adorn:mdo codo Una ve:z. cocida, se la dc1a en su caldo un cuarto de hora, se
con buen gusco. (Ver lámina NO 10, dibujo NO 1). la escurre después y se la prensa hasta que esté fria, dejándole
siempre el repasador para evitar que se reviente.
CENTOLLA A LA RUSA Una vez fría, servirla acompañada con ensalada rusa (ver
C"..ocinar en agua con un poquito de sal y una cucharada tle página 1¡o) y decorada con gelacina (ver pág. 86).
jugo de limón UJ'lll r.entolla durante 20 minutos; rttirarla, dtjarl~ Detalles. - Para pelar las castañas, se les hace un cortecito,
enfriar un poco, abr\rle el caparazón y extraer coda la came de se colocan en una chapa o asaderica y se introducen en horno
la centolla, deshaciendo lo menos posible. Acomodar en una fuen- caliente durante diez minutos; se retiran después, se pelan sacán-
te un poco de ensalada rus:i, poner encima de ésta la carne ck la doles la cáscara gruesa y la película interior, y se cocinllll cncon-
-76-
cc:s en caldo. (Ver lámina N9 10, dibujo N9 2).

-n-
Una vez cocinada. retirar la cacerola dd fuego, dejar la clma
RELLENA CON ALCAUCILES en su caldo una media hora más, escurrirla después y prensarla
con un ligero peso encima hasta que esté bien fría.
Preparar un kilo y ttes cuartos de cima, abrirla haciéndola
Se sirve sola o acompañada con tomacitos rellenos con ma-
una boba, coserla alrededor para más seguridad, dejándole una
yonesa o huevos duros rellenos (l~mina N9 8, dibuj.o N 9 1).
abertura y condimencarla con sal y puruenta.
Al prensarla hay que dejarla envuelta en el IDJSJllO rcpasador.
U.elleno: Preparar una docena y media de alcauciles, sacarles
las hojas vie1as y de¡arles una parte del uonquito, lavarlos bien RELLENA ESTHER
y ponerlos a cocinar en abundante agua con sal y una cucharada
de hanna. Escurrirlos despu~. sacar!~ los fondos. tronquitos y to- Preparar un pedazo de cima de forma alar~da. hacerla abrir,
da la parte comesóble y picar csi:o finamente; col0C2.t en un taz6n, coserla alrededor de¡ando solamente un lado abierco pan relle-
agregarle medi2 cebolla picada y dorada en 50 grs. de manteca, narla y condimentarla con sal y pimienta.
100 grs. de queso rallado, 6 huevos, sal. pimienta y nuez moscada Apane, preparv el siguiente relleno: poner en un taz6n o re-
rallada. mezclar codo bien; rellenar con ello la cima, colocarle 4 cipiente hondo diez huevos crudos, batirlos un poquito con un
huevos duros y coserle la aberrura, envolverla en un repasador, tenedor, añadirle la 1T1.1ga de un p:mcito remojada en leche. ex-
coserlo, ponerla a coctaar en abundante agua calentita y dejarla • prim1da y deshecha, 100 grs. de queso rallado, una Lata de. pecit
hervtr despacio duraoce una hora y ttes CuartO!i, más o menos. Pois, o ues enanos de kilo de arvejas cocidas,. ~o grs. de 1am6n
Una vez cocmada, retltar la cacerola dcJ fuego, dejar la cima cocido, picado, y otros 50 grs. corcados en nntaS gruesas, tres
un cuarto de hora más en su caldo, retirarla después y prensarla cucha.radas de aceite, condimentar con sal. pimienta y nuez mos-
de1andola enfriar. cada. revolver bien todo y rellenar la cima; colocarle de!ipués. lo
más en linea posible, cuauo huevos duros, y coserla; poner a co-
RELLENA CON VERDURA cinar en abundante agua con sal y algunas verduras durance una
hora y media más o menos; retirar tu7go la cacerola del fu.ego, y
Elegir un lindo pedazo de cima, de más o menos un kilo y
dejar la cima en su mismo caldo; reorarla d.espués: escurrirla un
medio o un kilo y tres cuarto!>, hacerla abrir, coserla alrededor
poco y prensarla, dejándola asi de prefereoc1a unas cuanw horas
para más seguridad, pero de¡ándole una abermra par:i rellenarla¡
hasta que esté complecamence fria. Comrla después en rebanadas
lavarla bien y condimentarla con sal y puruenta.
finas, acomodarlas en una fuente y adomar con Wteletims relle-
Cocinar ocho atados de C!i'}>inacas, preVllU11ente la va das, escu-
nas con mayonesa y adortl:ldas con blanco y amarillo de huevo
rrirlas y picarlas bien. Poner en un cazón ocho huevos enreros,
añadirle las espinacas, medio kilo de arvc1as cocidas de antemano, duro y aceitunas negras.
so gr,,. ~e ques~ rallado, batir todo con un tenedor y agregarle Dettúle. - La cima debe ponerse a cocinar cuando el agua
unas nncas de 1am6n cocido; coadunencar con sal. pimjenca y esté caliente pero no hirviendo.
nuez moscada rallada; rellenar con esto la cima, introducirle unos
COCKTAIL DE PESCADO
4 huevos duros. coserla, pincharla un poquito y envolverla con
un repasador, cos1éndolo trunbil:n alrededor; poncr!a a cocinar en Limpiar medio kilo de langostinos, cortarlos en pedacitos, co-
abundante agua con verduras y sal gruesa Jurante um hora y locarlos en un recipiente hondo y agregarles el contenido de una
u1ecful mis o menos. Iatita de p-.tlmitos, el contenido de una latita de atún en aceite,
-78 - -79-
Lanlino 3

cortados en pedacitos y Yi kilo de pcjerrey cocinado y frío sin


hs espinas.
Prepar.ir una S3lsa cocktail pasando por cedazo tres yemas
duras, ponerlas en un tazón, agregarles dos yemas crudas e ir
agregando aceite muy poquito a poco mientras se va batiendo con
batidor de alambre, seguir agregando aceite y batiendo basta que
esté bien consistente, agregarle entonces una cucharadita de mos-
taza, una cucharadita de salsa inglesa, dos cucharadas de salsa
Ketchup, una cucharadita de jugo de limón, sal y pimienta.
Batir 100 grs. de crema de leche y agregarle un poquito de
sal y pimienta.

•1

Una vez todo preparado se mezcla la preparación con la mitad s


de la salsa cocktai~ se coloca en copas de champagne, se cubre
con lo restante de salsa y sobre ello se pone un poco de crema GAlllNA FRIA OHICIA
de leche, colocando una rodaj:.& de limón en cada copa. lbpllcacoon pág 86)

COSTILLAS DE TERNERA A LA VINAGRETA


En una cacerola se pone abundante agua con un poco de sal
gruesa, se le añade una cebolla, una zanahoria y un ramito com-
puesto; se pone al fuego. Una vez que ha hervido se le agrega
un kilo y medio de o.n ancha de costilla de ternera, se pone a
hervir despacio basta que esté rocinada. Se retira del fuego y se
deja enfriar en su mismo caldo. Se retira después, se cona en
trozos, se acomoda en una fuente honda, y se cubre con la si-
gweote salsa:
Picar muy finamente seis dientes de ajo, colocarlos en un tazón
y agregarle u02 cucharada de alcnparras, una cucharada de pe-
rejil picado, un huevo duro picado, sal. pimienta, una taza de
vinagre, una caza de aceite y medfa taza de agua hervida y fría;
se bate un poco con un tenedor y se cubre con esta salsa la carne
dejándola unas cuantas horas antes de servirla para que se impregne.
En esta misma forma se prepara la. cabeza de ternera, las pa- ,ETIT ASPICS DE LENGUA
faplicoclo" póg . 117)
titas y 1u Je.ngüitM ele cordero.
-So-
lámina 4

CHINITOS A LA RUSA
Cocinar durante trece minutos 8 huevos, dejarlos enfri:ir, pe-
larlos, sacarles una capica de la parte más ancha, sacarles la yema,
colocar ésca en un plato, agreg.1rle una cuch:ir:lda de manteca,
una cucharadita de mosta7J'l, s:tl y pimienta; mezclar bien y re-
llenar los hue\'O!', colocando la prcp:iración en una manguita con
boquilla lisa, colocarles en el extremo, sin cortar, una aceituna
ensartada en un palillo, el c1ue se introducirá en el huevo y arriba
de la aceituna el medallón que se sacó y que también irá ensar-
tado en el palillo.
La aceituna forma la cabeza del chino y el medallón del hue-
vo el sombree.o.
Con tiritas finas de anchoas se imitan la trenza y los brazos.
Con un palillo se le marcan los ojos, la nariz y la boca.
Preparar una ensalada rusa (ver pág. 170).
Preparar una mayonesa de 4 yemas (ver pág. r71).
Acomodar la enl>:llada nisa en una fuenrc, sobre ésta se coloca
el contenido de una larn de atún, y encima lo' chinitos, deco-
rando codo alrededor de é:.cos y cubriendo la ensalada rusa al
mismo caempo con la mayonesa., la que se colocará en una manga
con boquilla calada. Se adorna con medallones de ::iceirunas ne-
gras y ciriw de ajíes, y alrededor de la fuente con perejil y blanco
y amarillo de huevo duro picados.

CHOCLO DE SALMON
Batir seis huevos coceros con una pizca de c;al fina entibiando
un poquito la preparación al baño J\taría hasta que esté bien
espumosa. y agregarle dei.pués 100 grs. de h:inna, poco a poco,
y mezclando sua\•emcncc; colocar l:i prcp:ir.1ci6n en una as:idera
alargada forr:ida con papel de ~t·d·t imperme:thlc cnmancecado y
cocinar en horno caliente durnme ocho minutoi.; retirarlo una vez
(Explococl6n póg 108) cocido y dc¡arlo enfriar.
ESPECIALIDADES PARA COPETIN
Preparar una mayonesa de 4 yomas (ver forma de prep::irarla
en la pág. 172).
-R1 -
Slcar el contenido de unl J:ira de salmón de tam1ño regular, Cortar unos medallones de pan del espesor de dos cendme-
escurrirlo y mezclarlo con dos cucharadas de mayonesa, rellenan- tros, coqarlos líger:imenre y untarlos con el resto del puré de arun
do con ello el arrolliido, el que :;e arrollará acomodandolo en una y yema\. Colocarlos en una fuemc:, poner encima lo~ huevo.,, pe-
fuente. garles alrededor unas timas muy fin.is de morrone~ y encima rapar
A la mayonesa restante agrcg'lrle una cucharadita de gclarina con unos medallonc1cos de .iceítuna.., negra:;; cubnr alrededor con
en polvo disuelca en una cu<.:harada de agua h1rv1endo, y mei.clar una ensalada m1xr:i preparada con ho1as de lechuga blanca, acei-
bien; colocar esta ma}'onesa en una manga con boquilla lisa y runas verdes, un poco de atún, dos huevos duros cortado-. en cua-
chica e murar sobre el arrollado los granus de choclo. Con un tro, rabar11ros tamb1en cortados y blanco de apto d1v1d1do en trozos.
po<JUltO de rnayonc~ (a la que se le habrá dado color verde con Se condimenta todo a úJcuuo momenw con saf~a para ens·1ladas.
jugo de cspinat.-as crudas) se imitan las chaJicas.
DE ]AMóN CON HUEVOS
Alrededor se pone lechuga finamente corcada y unos huevos
duros relleno~ sobre cada uno de los cuales se coloca, imirando Preparar seis rebanadas cnteC3s de jamón cocido, colocar una
hongos, mc:dio tomate, al que con la punta de una ájern se le en cada' plato; sobre cada roda Iª de J:imón. medm huevo duro
hacen unos corcecnos y se le introducen pedacitos de blanco de con :>do a lo largo con la yema hacia abajo, adornar alrededor del
huevo duro. huevo con mayone!:>a (ver reccca t:n la pág. 1 ?2), la que ,e coloca
Detalles. - Para dar color verde con jugo de espinacas se en una. m:in¡;111t:! con bm¡u1lla calada, :.obre el huevo un pedacito
lavan bien las hojas, se escurren y se pasan por cedazo de alambre de aceituna negra y i.e !:>lfVe. L~ mJCadt:S de huevo se pueden n:lle-
o se las machaca bien colocándolas eu una muselina, se exprimen nar con arún mezclado con la yc:ma y conduuemado con mos-
taza, :;al y puruenca,
y se obtiene así un liquido verde.
Para disolver la gelanna en polvo se la coloca en una tacita,
se le agrega una cucharada de agua fría, se mezcla y después sé FLOROTAS DE OSTRAS
le añáde una cucharada de agua hirviendo. Condimentar doce ostras con jugo de limón; preparar doce
Ver lámina N9 22, dibujo N9 1. tartclecas (ver receta en la pág. 124), denrro de cada un:i poner
un poquito de mayonesa, en el medio una osera y alrededor de-
FIAMBRE DE HUEVOS corar con mayonesa, formando como una florcica. Para vermouth
(ver lámiua N9 u, dibUJO N9 2).
Colocar en una cacerola con agua hirviendo seis huevos, dejar-
los codnar trece minutos, sacarloi., pasarlos por agua fría y pe-
larlos. dejándolos enfriar bien. Luego, sacarles unos pedacitos de GALANTINA DE PAVTTA
Jos ~~m. mos como para que queden parados y en forma de Elegir una linda pavita o parno pichón, sac:irle la piel abrién-
barnlicos, sacarles La yema con la ayuda de un cuchillo pequeño dola por la pa'.'e del cspmazo y teniendo cuid:ido de 110 romperla;
y punaagudo. No importa que la yema se rompa. Se colocan éstas :.cparar de,pu<!!. la carne de lo, huc:.o~ deiando las parte~ de la
en un placo, se les agrega 30 grs. de manteca y una latita chica pedllt~ra lo mas enteras <JUC sea pu,ible y poníenJolas ap:in:c.
de atún, aplastando con un tenedor para formar con ello un puré. Pasar la carne por la ma1¡u1na, unir con rrc:i. cuartos de kilo
Se introduce este puré en una manguita con boquilla cluca y se de carnaza de ternera, p~cuda. Colocar codo, meno!. l:ts parce:. de
rellenan Jos blancos de huevos vados. la pechuga, en un rec1p1encc hondn, 11ñachrle un cuarto de kilo
-82- -83-
de castañas cocidas de antemano y cortadas en pedacitos no muy moscada rallada; se mezcla bien, se rellena con ello la gallina co-
chicos, 50 grs. de jamón pasado Por Ja máquina o finamente pi- siéndole las aberturas, se la envuelve en un lienzo y se pone en
cado, una lacica de pacé de foie gras, una copita de coñac, dos agua calicnre pero no hirviendo, a la que se Je habrán agregado
cucharadas de aceite, cuacro huevos enteros y ligeramente baridos algunas vcrduntas.
con un cenedor; revolver bien todo y condimentar con sal fina, Una vez cocida se deja enfriar envuelta para que no se oscu-
pimicnca y nuez moscada rallada. Una vez que escé todo prepa- rezca; se le saca la pie~ se corta, se arma nue\•amenre uniendo las
rado colocar sobre la mesa la piel de la pavica, extenderla bien, parces con paté de f01e gras y se baña con salsa chaud-froid (ver
colocar encima la mitad del re!leno, bs tiras de pechuga bien con- forma de prepararla en la p:ig. N9 171 ), por encima se adorna
dimentadas con coñac, sal y pinuenta, otras de jamón cocido cor- con medallones de trufa y se Pone sobre ensalada rusa (ver forma
cadas algo gruesas y algun:is trufas enteras; cubrir con el resto de prepararla en la pág. N9 170).
del relleno, cerrar la piel, coserla bien cerrando las aberturas, en- Preparar una mayonesa de eres yemas y darle color verde con
volverla en una servilleta, coserla y colocar en una cacerola grande jugo de espinacas crudas; para que espese más se le agrega una
con abundante agua, un poco de sal y algunas verduras; dejarla cucharadita de gelatina en polvo disuelta en una cucharada de agua
hervir despacio durante dos horas y media o cres; retirarla después caliente.
del fuego, de1arla e? su rrusmo caldo un momento, escurrirla y Una vez todo preparado se decora la parte inferior con la
prensarla envuelta siempre en la misma servilleta hasta que esté mayonesa colocada en una manga con boquilla calada o con gela-
bJen fría, o sea varias horas después. tina de carne picada (ver forma de prepararla en la p:ig. 86), y
. Detalles. - Es mejor siempre cortarle las parres de las exrre- alrededor se colocan los pol11cos hechos con huevos duros rellena-
nudadl!S y alas y coser después las aberturas; queda as( como una dos con paté de foie gras y bañndos también con la salsa chaud-
bolsa, y es mejor canco para cocinar como para prensa.ria. froid; la cabecita se le forma con una papa a la cuchanta cocida
Las castañas deben cocinan.e de antemano en un poco de caldo. a punto, y el pico con palillos.
La galantma se debe poner a cocinar cuando eJ agua Clité re- Detalle. - Anees de bañar la gallina con la salsa chaud-froid
gulam1ente caliente. se le quita la piel.
Se p~ede p~eparar también con gallina Poniendo menos relleno. (Ver lámina N9 17, dibujo N9 1).
Se SlfVe f na y acompañada con tart:eleticas rellenas o huevos
duros igualmente rellenos. CON MAYONESA AL CHANTILLY
Limpiar una linda gallina )' cocinarla en abundante agua y
GALLINA A LA 1'1EVE sal con algunas verdur1tas; dejarla enfriar, una vez cocida, en
su mi!>mo caldo.
L'.mpiar una gallina, sacarle el hueso de la pechuga, lavarla,
Preparar una ensalada rusa (ver receta en la pág. 170).
~ondimcncarla Y rellenarla con un relleno preparado en In siguiente
rorma. Preparar cambten medio litro de gelatina (ver receta en b
pág. 86, con la mitad de las canodade~) y dejarla congelar.
Poner en un ta_z ón 400 grs. de carnaza de ternera picada, agre-
garle 5º brr~. de Jamón cocido picado, la miga de dos pancitos Preparar una mayonesa al chancilly poniendo en un tazón
rernopda en leche Y expru111d.1, eres hn<:\·os enteros. una crnfo enlozado 1 yemas, añadirle aceite poco a poco, mientras se va
también picada, cuntro cucharadru. de aceite, sal, pimienta y nuez revolviendo con un batidor de alambre en forma circular hasta

-84- -85-
que esté espesa, se condimenta con una cucharadita de mostaza,
saJ y pimienta y se le agrega 100 grs. de crema de leche batida
espesa. me7dandn nuevamente.
C<imtr la gnllina en prcc;ac; y cuhrirlas con la mayonco;:i. Poner
en una fuente la ensalada ru<:a. sohre ésta las presas y adornar
con lámina.<; de trufa~ y gelatina picada.

FRJA DELICIA
Cocinar una gallina grande en agua con sal y algunas ver-
durit:is, dejándola enfriar en su mi:>1110 caldo. Una vez fría se
la corra en presas y se le <;aca la piel.
Preparar una salsa chaud-froid (ver fonna de prepararla en
la pág. NO 171) y dejarla casi enfriar; cubrir con e.c;ca sal<;a las
presas de gallina, adornándolac; por encima con láminas de trufo
o accinmas negras y pcd1citoc; de pimientos morrones.
Preparar una ensalada rusa con 3 zanahorias, 3 papas, una
latita de perir p01s. mayonesa de dos yemas y pepinitos en vinagre.
(Ver forma de prepararla en la pág. NO 170).
Exuaer la pulpa a un melón y hacer con é.,c:te una canasrit~
luego corcar la pulpa en dadiros o hacerla a la cucharita; rellenar
la canastita con la ensalada rusa y adornarla con la mayonesa
sobrante, colocarla en una fuenre y alrededor colocar las presas
de gallina, decorando con gelatina de carne picada, corazones de
lechuga, pcpiniros en vinagre y dados de melón. (Ver lámina
N9 31 dibujo N9 1 ).

GELATINA
Poner en una cacerola una Z2nahoria, un puerro, una cebolla,
todo corcado en dados; un ramito compuesto de perejil, tomillo,
laurel y estmgón, un poquito i:le pimienta en grano, dos claras,
do-; c:hcaras de huevo bien lavadas, 400 grs. de carnaza flaca cor-
t:lda en pedacitos, un v-.iso de vino blanco seco, do~ cuchandas
de vinagre, un ped:tciro de hlanco de apio, 45 grs. de cola de
pc~cado y un lirro de agua. revnh·er todo con un batidor y co.
locar a fuego lento revolviendo conrinuamenre hasta que rompa
el hervor. A partir de este punco se la deja hervir 1 s minutos más
-86-
ALGUNOS UTENSILIOS
DE COCINA

Molde para borr1chltos. Molde para


• CJñones

Bols c:repe.

Cortapasta rizado
Molde p.'.lra t3rteletas Re¡ill.-i p::ira tort¡¡::; ,

Tenedor p.;ir¡¡ bombones

Cucharita oara moldeoir papas

Tc::c¿or p~ra remitas.

m
1tf' Aro ¡:are ~!as.
Boquílfa
BoQuilla lisa. calada.
Cortahuevos.

Sequillos Jeringo poro Colador paro


M ,lrJs r..iira Snvarín. colados. decoror. huevos.
Mongo. Moldeci to para ospic.
1 fuego lento. Retirar del fuego, condimentarla con sal, pasar
par una "ervilleta y agregarle una cucharadita de caramelo líquido
pani darle color, o una pizca de nafdn. o dejarla narural.
Para que congele colocarla sobre hielo o en lugar fresco.

DE POC..LO PARA ENFER.i-fOS


Prepanir un pollo algo grande, carnoso. lavarlo hien dc<;pués
de vaciarlo, colocarlo en una cacerola grande. cubrirlo bien con
agua y colocarlo a fuego lenco dejándolo hcrdr durante cuacro
• a cinco horas hasta que el caldo esté reducido a su quinta parte.
Dehe hervir con la cacerola tapada. Se le puede agregar za-
nahoria.
Se deja asf tapada después de reducida. con el pollo, hasta
que esté tibia; entonces se pasa por colador v se deja enfriar.
Para clarificar e.c;ca gelatina "e pone de;;pnés de colada en una
cacernlita, se le agrc{!an dos clarns y m<'din va!;iro de vino y se
le da un hervor. También se le puede agretr-ir pata de ternera.

SIN COLA DE PESCADO


P oner en una cacerola grande dos kilos de cam:m1 flaca. dos
patas de ternera coruda~ en pedazos. todo perfectamente hwado,
una hoja de laurel, una 7..anahorfa rasp:ida, un puerro. un pedacito
de apio, un poquito de romi!lo y muy poquita sal gnH~sa. Se cubre
con abundante agua. se tapa y se deja hervir lentamente durante
5 6 6 horas. se retira después la carne y la~ p:itas y se deja hervir
una hora más. Se le saca la grasa que contiene por encima, se
p;¡s:i después por servilleta y se deja entibiar.
Clarificación: Cuando ya está a este punto se coloca en una
cacerola. se le agregan dos claras revueltas con media racica de
agua, 100 grs. de carne flaca cortada en dados, las cáscaras de
dos huevos bien lavadas, una z.1nahoria, una hoja de laurel. una
cucharada de vinagre, media cebolla, un vasito de vino blanco.
una ramita de escragón y una cucharadita de pimienra en grano.
Co!nc:ir al fuego y revolve• conrinuamenre hasta que !;Uelte el
hervor; dejarla hervir enronccs muy lenramenre, unos dit:z minu-

.. tos más. Pasarla por servilleta mojada y dejarla congelar•

-91-
Si se desea más consi~tenre Ja gelatina se dejará hervir más Preparar el siguiente relleno: Dorar media cebolla .finamente
tiempo. Para saber cuándo está a punto se saca un poco en un picada en 50 grs. de rnanceca, agregarle después medio kJlo de
plaáto y se de1a enfriar sobre hielo. camarone:. peladoi. y muy p1cad1cm,, salear un momenro. rearar
del f ucgo ; agregarle la miga de medio pan remojada en leche Y
GRA..~ SA~D\VICH A LA ~1EVE exprinnda, un huevo enrero, sal, pimienca y nuez moscada ralla-
Poner en un razón 4 cucharadas de leche tibia, añadir 25 grs. da; rellenar con e:.ro lo:. pescado~, en·:olvcrlos en un papel de
de levadura de cerveza y deshacerla; agregar 3 huevos mezclando seda impermeable cnmanrecado, dándoles forma de herra~tara,
con la mano, luego, poco a poco, z 50 grs. de harina y seguir colocarlos en una asadera. cubrirlos con agua cahcnre y cocmar-
uniendo siempre con la mano. Cuando la masa está lista se tapa los en horno de cemperarura regular. Una vez cocados se escurren,
con ona servilleta y se deja lavar en lugar templado; luego se le se les saca el papel y se de1an enfriar.
agregan 80 grs. de manteca blanda, una cucharada de azúcar Preparar una saba chaud-fro1d (ver forma de prepararla en la
molida y una pizca de sal fina; se bate con una cuchara de ma- p:ígina N9 171 ), cul.mr con ella los pejerreyes una vez que esté
dera. se coloca en un molde redondo enmantecado y enharinado, fría, adornarlos con trufas imitando los clavos, acomodarlos en
y se deja levar nuevamente en lugar templado. Cuando esté bien una fuente, alrededor adornarlos con camarones condimentados
levado se cocina en horno suave, se retira después y c;e deja enfriar. con ace1re y limon, ponerle morrones picados y rodaJ3S de limón
Preparar una mayonesa de 4 yemas (ver receta en la pág. 172). caladas.
Cortar 200 grs. de jamón cocido. en pedacirns. y mezclar con Ver lámina N9 17, dibujo N9 2.
2 hojas de lechuga cortadas y la mitad de la mayonesa. Mezclar
una larita de atún con lo restante de mayonesa y dos hojas de HUEVOS A LA RUSA
lechuga cortadas; condimenrar todo bien con mostaza, sal, pi- Preparar una ensalada rusa y acomodarla en una fuente: alar-
mienta y limón. _ gada. Preparar cinco huevo~ duros, abrulos por la nmad, a lo
Cortar el sandwich en tres discos; sobre uno colocar la pre- largo, sacarles las yemas y poner éstaS en un caml2, agregarles
paración del jamón y sobre el otro el atún; armarlo nuevamente 5o grs. de manteca y una tacita de jamón del d1aulo; pasar codo
poniendo un disco sobre el otro y cuhrirlo con salsa chaud-froid juncamcnre para fonn:lI una crema.
(ver página 171); hacerle pegar alrededor dos yemas de huevo Poner esta crema en una manguita con boquilla rizada y re-
duro pasadas por ced:rz.o y adornar con láminac; de trufas colo- llenar Las mitades de los huevo~, decorándolos al mismo tiempo.
cando en el contorno tarceletitas (ver pág. 114) rellenas con un Una vez rellen<>li se los acomoda en La ensalada rusa y se adornnn
poco de la mezcla de jamón y atún y cubiertas con un poco de con pedacitos de aceiruna.~ negras. Aln::dedor de la eru;alada se
l:i saba. Adornar codo alrededor con gelatina picada (ver pág. 86)
l
colocan selS reuan:idas de ¡amón cocido.
y pedacit0s de crufas. Los huevo~. para estar bien cocinados~ se deben poner en el
Ver l:ímina N9 26, dibujo N9 1 . agua caliente y dc¡arlos hervu despacio doce o crece minutos. Para
sacarles c<.10 más facilidad I" r:-':.ca.ra se los pasa par agua fría.
HERRADURAS DE PEJERRFY
Preparar seis pejerrcyes chicos, sacarles el espinazo v la~ es- FWOS BFLLA V/STA
pinas dejándoles la cabeza, lavarlos bien y condamcocarlos c<m Cortar de un pan alem:i.n cinco medallones redondos, enman-
sal y limón. tecarlos, colocarlos en una fo:;nce, ponerles encima una rcbanadlta
-92- - 93-
1

de jam6n cocido. Cocinar dur:mte siete minutos cinco huevos, LECIION ARROLLADO
pelarlo~ y dejarlos enfriar en agua fría. Colocar uno de ello!> ~obre
Preparar un lindo lechonc1co, lo m:ís chico po<iible, sacarle l~s
c-ada medallém de pan, culmr)u) con mayone5a, adornar con al-
huesos dc¡ando la carne adhenda al cuero, colocarlo en un rec1-
r
cap:1rra-. 1lrcdcdor decorar la fucme con blanco de hue,·o duro.
pieme hondo, agregarle !>eis dientes de ajo picad1cus, do_s cuchara-
lengua escarl 1L1 y morronc~, codo cortado en juliana (ver lá11una das de ají picanee mohdo, sal, pimienta, un .vaso de vm~ blanco
NY 5, d1l>u¡o NY 2). seco, una cucharada de pere1il picado, media taza de vmagre Y
una de aceite, de1ando así unas horas. ,
LANGOSTA A LA PARISIE~SE Sacarlo despue~ de e~ce cond1menco, ex.tenderlo sobre un ~1::r­
Preparar una Jangostll viva de un kilo y 200 grs., atarle las mol, ponerle por encima el ají y a1os que hay en la salsa, ro~iarlo
patas y ponerla a cocinar en agua hirviendo durame tremta mi- con la misma y arrollarlo; coserlo, envolverlo bien en un lienzo,
coser también éste y colocar en una cacerola grande con abun-
nutos; retirarla d~pués y dc1arla enfriar l>ien.
dante :tgua, verduras y un poco de sal, dejar hervir a fuc~o lenco
Prcpamr un hcro de gelatina de carne (ver forma de prepl-
hasra que este bien cocinado; una vez a este punto rearado Y
rarla en La pág. Nº 86) y darle color dorado con una pizca de
prensarlo ligeramente hasta que esté bien frío.
a:i:afran.
Hay qu~ tener cuidado de que el cuero ~el lechon.cito no ten-
Abrir la l:tngosta, extraerle la carne y cortarla en medallones, ga pelos. Se debe poner en agua caliente.y de1arlo hc~vtr dos horas.
bañ:tr éstos con gelarina fria, adornarlos con medallones de m1fas Para deshuesarlo hay que sacarle huesito por huesito, :,cparando
negras y cubrir nuevamente con gelarina hJsta que e.;céo bien ésto~ en las coyunmras. Una vez cocinado hay que coser n11c11~­
bañados. También res\Jlran bonito~ y de prepar:ición m:h rápida mence el lienzo, ajustando un poco más para prensarlo despucs.
poniendo en unos moldcciros redondos y chamo:. una cnchanda Si no agradan los ajos, se pueden suprinúr.
de gelacina, dejarla congelar, adornar con trufas y colocar sobre
esto el medallón de langosta cubr1er1do con otro poco de gelatina; LENGUA DE TERNERA A LA RUSA
dcj:t.r congelar y de:.molda.r luego, pasándolo rápidamente por agua Cocinar en agua y sal una lengua de ternera; una vez cocida
caliente. quitarle el pellejo y deprla enfriar, o bien sacárselo ames de co-
Cocinar seis huevos durante crece minutos, dejarlos enfriar, cinarla.
pelarlos y d..trles forma de cubo, extraerles las yemas, p;tsar é!'ras Preparar una mayonesa de tres yemas (ver receta en la
por ceda70 juncamence con los recortes de langosta, conclimentar pág. 172).
bien y rellenar con ello los cubos. Preparar una ensal~da rusa (ver.receta en Ja ~g. 170).
Una ,·e1. codo preparado se coloca Ja cabeza de la l:mgo:.ta Preparar medio htro de gelanna con fa mitad de las can-
en una fuente sobre un cosrrón de pan, luego se ponen los me- tidades (ver receta en la pág. 86).
dallones; alrededor lo!> cubos de huevos, fondos Je alcaucile~ co- Una vez fría la lengua, cortarla en rebanadas finas, untarlas
cidos }' relleno> con m 1yoncsa o ensalada rusa y niángulos Je con ma)'onesa y colocarle a cada una un pedacito de aceinma
gelatina congelada. negra. Colocar la cn~alada rusa en una fuente de forma redonda
Servir nparte mayonesa en una salsera. y dándole forma m:b aira en el centro, colocar sobre la ensa-
(Ver lámina N9 9). lada la lengua, formando un circulo; entre cada rebanada de

-cu- -95-
Lámina 6

núa revolviendo y se le agrega media cucharadll de perejil picado


bien fino, dos cuchmdas de vinagre y se condiment.'l con sal y
pimienta.

•• .
Una vez fría la lengua, cortarla en rebanadas finas, aco-
modarlas escalonadas en una fuente, cubrirlas con Ja salsa y po-
• ·~ ~'
nerle encima dos cucharadas de alcaparras.

., .... . . ..
-:- LENGüITAS DE CORDERO A LA RUSA
Preparar seis lengüitas de cordero, limpiarlas pasándolas por
la llama o por agua caliente, lavarlas bien y cocinarlas en abun-
dante agua con sal y verduras; una vez cocidas se retiran y se
dejan enfriar en su mismo caldo, se escurren después y se cortan
por la mitad a lo l.ru:go.
Preparar una ensalada rusa (ver receta en la pág. 170).
(Expll<ación p6g 67)
ABANICO DE PEJERREY. Preparar medio licro de gelatina de carne (ver receta en la
pág. 86) y hacerla congelar.
Hacer una mayonesa con dos yemas, una taza de aceite, una
cucharadita de mostaza, sal, pimienta y jugo de limón.
Una vez codo preparado acomodar la ensalada rusa en una
fuente dándole forma redonda; untar las lcngüfras con mayo-
nesa, ponerles encima un medalloncito de aceitunas negras y co-
locarlas encima de la ensalada.
Picar la gelatina, colocarla en una manga con boquilla calada
y decorar todo alrededor, cubriendo la ensalada rusa.
DE CORDERO CON SALSA DE HUEVOS
Limpiar seis lengilitaS de cordero, cocinarlas en abundante
agua con sal y verduras; una vez cocidas dejarlas enfriar en su
mismo caldo.
Preparar la siguiente salsa: Poner en un plato sopero dos ye-
mas dlll'3S pasadas por cedazo, dos yemas crudas, revolver con
un tenedor y añadirle, poco a poco, una raza de aceite mientras
se sigue revolviendo; se le agrega después una cucharadita de pe-
rejil picado, una cucharadita de mostaza, sal, pimienta y, por
último, dos cucharadas de vinagre, también poco a poco.
Una vez todo preparado se pon'! en una fuente un poco de
FILETES ·su~PRISE
E•pl1ctacíon póg. 266
-97-
ensalada rusa, se la ad0rna por encima, alrededor se acomodan íngredjeotes formando una masa, que no sea muy consistente ni
las lengüitas cortadas por la mitad a lo largo, se cubren con la muy blanda¡ estlrar un poco más de la rnicad, forrnr con ella un
salsa, poniéndole!. por arriba una rodajita de aceirurui negra y mold~ de budín tnglés, enmantecado y enharmado, colocar aden-
decorando la tueore con pedazos de huevo duro. tro el lomo y capar con la otra parce de ma~a 1gualmence esarada¡
hacerle uo repulgo para unir las do!. masas, pmrar con huevo
LOMO A LA GELATINA batido y poner en horno de temperarura caliente hasca que la
Preparar un kilo de lomo de la pane ancha, quitarle las venas masa esté doraruta. Rearar después del horno, dejar enfriar, ba-
y la grasa, condimentar con sal y pimienta, ararlo con un piolín, cerle un corte por encima y rellenarlo con una taza de gelatina
colocarlo en una asadera, ponerle por encima 50 grs. de manceca de carne, líquida pero fria, de manera que quede bien rellena
y colocar en horno de cemperarura calience, dejándolo cocinar toda la parce hueca del molde y cubriendo el lomo; dejarlo en-
duram:e 40 minucos; retirarlo y dejarlo enfriar. friar en lugar fresco, hasta que se congele la gelarina. Para scr-
Preparar medio litro de gelatina de carne (ver receta eu b vuJo se corta en ca1ada." finas y se acompaña con salsa mayone5))
página 86) y de1arla congelar sobre hielo. servida aparre.
Va preparado codo, se le quita el pioHn al lomo una vez frío,
se corca en rebanadas bien finjtas, se colocan en una fuente, es- FRlO
calonadas; encima de cada pedacitO de lomo se le pone una lá- Preparar un kilo y medio de lomo de la parte ancha, quitarle
mina fina de gelatma, alrededor se acomodan un blanco de apio las venas y partes grasosas, condimentar con saJ, pimienta y un
cortado en fina juliana, un pepino cortado en rebanadas finas y poco de ¡ugo de lunón; atarlo con un piolio, dándole forma
puesto de antemano en agua con sal, un comate grande en roda- redonda, acomodarlo en una asadera, ponerle encima una buen:t
jas al través y un atado de berros bien lavaditos, sin los troncos. cucharada de manceca y cocinarlo en horno más bien caliente
Condimentar con la sjguiente salsa: duranre 50 mmut0:. más o menos.
Poner en un tazón chico media taza de aceite con cuatro cu- Retirar del fuego, quitarle el piolín, dejarlo enfriar un poco;
charadas de vinagre, una cucharadita de mosraza, sa~ pimienta colocarlo luego en la heladera, para que esté bien frío en el mo-
y dos yemas duras pasadas por tamiz; batir bien con un tenedor· mento de :.ervirlo. &ce lomo se sirve cortado en rebanadas finus
y cubrir con esto las verdurás anres de llevar a la mesa. acompañadas con varias clases de ensaladas y con gelaona cou-
gelada.
EN CAJA CON GELATINA
Preparar un kilo y medio de lomo, de la parte ancha, sacarle .MATAMBRE ARROLLADO CON ENSALADA
la grasa y nervios que contleoe alrededor, atarlo dándole forma Prep:irar dos matamb.res gordos de ternera y coserlos, unién-
redonda. condimentarlo con sal y ptmicnca. colocarlo en una asa- dolos¡ frorar por encrma con una cucharada de saljue; ponerlo
der1ta, untarlo con manteca y ponerlo a cocinar en horno caliente en una tuente algo honda, cond1mentarlo con saJ y pimienta,
durante cuarenta minutos. Reurarlo después y sacarle el pmlin. añadirle media caza de vinagre, medio vaso de vino blanco, media
Pre¡nrar una pasta poniendo en la mesa en forma de corona tactca de aceite, una cucharada de pere¡il picadc, cuauo dtcme.>
300 grs. de harina, en el medio 1oo grs. de manteca, un huevo de ajo picado:., dos hojas de laurel, y dc¡ar asi unas cuantas hora<;.
entero. un poquito de sal fina y un poco de agua fría; unir Jos Ponerlo luego en una mesa, bien e:ctendido; condirnemado por
- 98- - \I') -
encima con dos cucharadas de ají picante molido, acomodarle Una vez todo preparado extender los matambres sobre la
una zanahoria cortada en juliana, dos cebollitas de verdeo cor- mesa, poner sobre uno el relleno de ricota, colocar encima otro
tadas en tiras finas, unas tiritas de tocino y de lomo de ternera; matambre y ponerle el relleno de morcilla; doblar las orillas para
desparramarle encima tres cucharadas de arvejas cocidas y .Pe- adentro, arrollarlo, coser las aberturas, atar con un pioHn, en-
rejil picado; rociarlo con el jugo del adobo, doblarle las orillas volverlo en no lienzo, atarle los extremos y ponerlo a cocinar
hacia adentro y arrollarlo apretándolo bien; atarlo después con en agua con sal y algunas verduriros. Se deja hervir de tres horas
piolín, dándole forma redondeada, envolverlo en un lienzo, atar y media a cuatro, a fuego lento, y cuando está cocido se prCDS2
bien éste y ponerlo a cocinar en abundante agua con sal y algu- y se deja enfriar.
nas verduritas. Una vez frío, prensarlo un poco. Servirlo acom- Una vez frío se le pone por encima sal!:a de tomate y se
pañado con varfas ensaladas. rocía con huevo duro picado (Ver lámina N9 19, dibujo N9 1).

DE AZOTILLO AL HORNO RELLENO EN BELLA VISTA


Preparar un kilo y %. o dos kilos de matambre de azotillo, Preparar un matambre grande, lavarlo, condimentarlo con
condimentarlo con sal y pimienta, ponerlo en una fuente honda S11, pimienta y nuez moscada y extenderlo sobre la mesa; doblar-
y agregarle medio vasito de vino blanco, media tacita de vinagre, lo en tres y coserlo con una aguja dejándole una abertura.
media tacita de aceite, una cucharada de ají picante molido, dos Aparte preparar el re.Ueno. Poner en un tazón tres huevo1
hojas de laurel, 6 dientes de ajo, picaditos, y perejil picado; de- crudos, batirlos ligeramente con un tenedor, agregarle una latita
jarlo en este adobo unas dos horas, extenderlo después eo una de arvejas al natural, escurridas; dos cucharadas de queso y unos
mesa, con la parte de la gordura para arriba. colocar sobre la pepfoitos en vinagre cortados en rodajas finas; condimentar bien
mitad unas tiras de cebolla de verdeo y unas zanahorias finitas, y agregarle 100 grs. de jamón cocido cortado en tiritas; rellenar
doblarlo por Ja mitad y coserlo, con las orillas para adentro, co- con esto el matambre, coserle la abertura, envolverlo en un lienzo
locarlo en una asadera, rociarlo con la salsa y cocinarlo en horno y ponerlo a cocinar en agua con sal y algunas verdur:is; dejarlo
de temperatura regular. cocinar a fuego lento durante dos hora!:, apagar después el fuego
Servirlo acompañado con ensalada a gusto. y dejarlo en la misma cacerola durnnte media hora; sacarlo des-
pués, escurrirlo y prensarlo hasta que esté frío.
RELLENO ARROLLADO
Colocar un poco de ensalada rusa en una fuente alargada,
Preparar dos lindos matambres, lavarlos, condimentarlós con poniendo encima reb:madas de matambre; :idornar con tres hue-
sal y pimienta, colocarlos en un recipiente hondo, agregar un vos duros cortados y decorar con medio litro de gelarin:l de carne
vaso de vino blanco, dos hojas de laurel, media taza de aceite y
picacb y colocada en una manga con boquilla riwda. Adornar
dejar as{ una media hora.
también con dos aceitunas negras cortadas en pedacitos.
Prcpar:tr medio kilo de morcilla, sacarle ta. envoltura y po·
necia en un taz6n, agregarle una cucharada de perejil picado, dos
huevos enteros y mezclar bien. MAYONESA DE AVES
Poner en un recipiente medio kilo de ricota, dos huevos en- Cocinar en agua y algunas verduras una gallina tierna o un
teros, un:t cucharada de perejil picado, una pizca de cayena, sal. pollo, condimentar con sal, hacerlo hervir de!.-pacio hasta q~e
nuez moscada y mezclar todo. esté cocinado y dejar enfriar en su caldo; retirar do éste al av~
- 100 - -101-
separar la carne de los huesos y conarla en tiritas finas; colocar DE LANGOSTA
en una fuente honda, añadi;le una papa cocida, un tomate pe· Preparar una ensalada rusa con zanahorias, papa.-;, chauchas
lado, un a1I. una cebolla desflemada (todo cortado en tiras finas).
y remolachas, cocidas y cortadas en pequeños daditos; arvejas,
el blanco de dos huevos duros, cambrén cortado. las yemas pi-
algunas alcaparras, jamón cocido picadito y una taza de mayo-
cadas, condimentar con sal, pimienta y mezclar con un poco de
mayonesa preparada con cuatro yemas (ver pág. 171 ). nesa. Condimentar. unir todo muy bien con la mayonesa y aco-
Se osan eres cucharadas de esca mayonesa. se mezcla con la modarla en una fuente alargada; colocar encima el contenido de
preparación anrerior, se cubre con el resto de mayonesa, ador- una lata de langom cortada en trocitos, cubrir todo con mayo-
nando con unas rodajas de huevo duro, riricas de morrones y nesa hecha con tres yemas y dos tazas de aceite, una cochara.clia
ace1runas negras. de mostaza, una cucharnclita de jugo de limón o vinagre, sal y
(CebolJa desflemada, ver indicaciones de importancia). pimienta: decorar encima con trufas cortadas en láminas, reba-
nadas de huevo duro y alcaparras. Ahajo, alrededor, acomodar
DE GALLINA hue;·os ~uros cortados y carcelctitas rellenas con ensalada rusa.
Poner en una cacerola abundante agua; calentar y agregarle En vez de trufas se puede adornar con aceitunas negras, mo-
sal. dos zanahorias cortaditas, un puerro y media c<;holla; cuando
rrones y pepinitos.
esré cahenre agregarle una gallina tierna y gorda. hren Invada,
y dejar cocinar despacio. Una vez cocida. dejarla enfriar en el
mismo caldo. Corcarla luego en cuatro presas grandes, las patas DE LANGOSTA "EL RELOT"
y la pechuga en dos parces, dejando el espinazo y la rabadilla Preparar una ensafoda rusa (ver receta en Ja pág. 170) bien
aparte; las dos partes de la pechuga cortarlas por la mitad, así se conJimentada. Hacer por separado una mayonesa de cuatro ye-
obtienen seis pedazos; colocarlos en un plato y poner a enfriar al ma<: (ver receta en la pá!?. r72).
hielo. Preparar una ensalada rusa y acomodarla en una fuente. Endurecer c:eis huevos hirviéndolos durante trece minutos,
Preparar una mayonesa con tres yemas; agregarle aceite hasta pefarlos. deiarlM enfriar V dividirlos por la mitad a lo largo.
que espese; condimentarla con sal, pimienta. una cucharadita de
Cortar ocho filetes de anchoas en tiritas finas.
mostaza y otra de jugo de limón.
Abrir una lata de langosta, c;acar ésta v condimentarla con
P.reparar medio litro de gelatina de carne (ver pág. 86, con
on poco de aceite y jugo de limón. Acomodar la ensalada rusa
la m1cad de las cantidades} y dejar enfriar, pero no congelar.
en una fuente dándole forma redonda. ovalada o cuadrada; sobre
Una .vez todo preparado y las presas de gallina frias ponerles
por. encima gelatina, siempre fría. pero no congelada, y poner ésta solocar la langosta, emparejar bien y todo alrededor sobre
al hielo a congelar. Una vez que esté ya a este punco se colocan la lan~osta las mitades de huevos duros, adornando con tiricas de
las presas sobre la ensalada rusa; se adorna por encima de ésta anchoas imitando números romanos.
con la mayon~s:i; se tapan los corees de la gallina con gelatina Colocar la mavonesa en una mitnga con hnQniTia calada v
congelada >'. picada Y .se adorna la fuente con pedacitos de trufas cuhrir toda la parte del medio v alrerle<lnr haciéndole también
Y unos pepin1cos en vmagre. Si no se desea '™1r trufas se adorna a cada mitad de huevo un drcuJo de mayonesa.
con. pedacitos de aceitunas negras. Cuando se colocan tas presas Todo alrededor adornar con tajaditas de tomates, y imtre cada
encima de la ensalada rusa trátese do armar nuevamerue la gallina. una se coloca una aceituna negra.
- •oi- -ro;-
El horario y el minutero se imitan con tiritas de ajíes. tina, poniéndolos a enfriar en el hielo para que ésta se congele.
(Ver lámina N9 191 dibujo N9 1). Preparar y acomodar una ensalada rusa en una fuente, colocar
Este plato se puede preparar también con cualquier pescado encima los medallones de pcjerrey y decorar alrededor con gela-
fresco o en conserva. tina picada, la que se coloca en una manga con boquilla rizada.
Se adorna la fuente con rodajas de limón y pedazos de ge-
latina congelada.
MEDALLONES DE PEJERREY A LA 1'.1IEVE
Preparar ocho filetes de pejerrey grandes, lavarlos bien y con-
diment:ulos con sal, pimienta y jugo de limón. Colocarlos en un.a i\1ERLUZA A LA VINAGRETA
asadera, cubrirlos con agua caliente, agregarles sa~ taparlos con Lavar bien una merluza, cortarla en trozos, ponerlos en un
un papelito de seda impermeable en.mantecado e introducirlos en colador y agregarle sal gruesa por encima; dejar as{ una o dos
horno de temperarura regular. Una vez cocidos (que será a los horas; lavarlos bien después pasarlos por harina y freírlos en
diez minutos) se retiran y se dejan enfriar, escurriéndolos sobre aceite h:lSta que estén bien cocidos. Preparar una salsa poniendo
una una rejilla de alambre. en una fuente honda una cabeza de ajo picada fina, dos cucha-
Preparar una salsa chaud-froid (ver forma de prepararla en radas de perejil igualmente picado, unos pepinitos en vinagre, sai
la página N9 171 ). pinúenta, dos .huevos duros picados, una ta.za de vinagre y una
taza de aceite; revolver bien todo y cubrir con esto el pescado.
Preparar una ensalada rusa (ver forma de prepararla en la
página 170). Se debe servir bien frío.
Preparar medio litro de gelatina de carne (ver receta en la
página N9 86, con la mitad de las cantidades) y darle color MODO DE PREPARAR ACEITUNAS
dorado con un poquito de azafrán. NEGRAS
Cortar los filetes en forma oval y hacer con los pedacitos so- Se eligen aceitunas pulposas, se pinchan con un palillo unas
brantes unos medallones chiquitos, alargados, y cubrir unos y otros cuantas veces, muy bien pinchadas. Poner entonces en un reci-
con la salsa chaud-froid fría, adornándolos con láminas de trufas. piente de barro una camada de aceitunas, encima ponerles sal
Colocar la ensalada rusa en una fuente, sobre ella los filetes, gruesa, otra camada de aceitunas, más sal gruesa y así hasta ter-
decorar todo con gelatina congelada y picada y alrededor colocar minar de poner todas las que se desee; se tapan. se remueven
los medallones chicos y unos huevos duros rellenos; adornar tam- todos los días escurriéndoles el agua que vayan soltando; tenerlas
bién con camarones. (Ver lámina N9 51 dibujo N9 1). así unos quince días más o menos.
Entonces se ponen en frascos de vidrio y se les pone un poco
DE PEJERREY A LA BELLA VISTA de aceite (poca cantidad, como para darles brillo); se tapan y
Preparar cuatro filetes de pejerrey, lavarlos bien, condimen- se guardan.
tarlos Y acomodarlos en una asadera enmantecada· cubrirlos con
agua caliente y cocinarlos en horno de calor moderado durante VERDES
quince minutos; retirarlos del fuego y úcjarlos escurrir y enfriar. Las aceitunas deberán ser todas sanas y pintonas, se colocan
. Una vez fríos, conar unos mcdaU,mes, ¡:.JSarlos por gelatina en un recipiente de madera o de vidrio, se cubren con abundante
disuelta, decorarlos con trufas y cubrirlos nuevamente con gcla- agua y se tapan con una madcrita poniéndoles un pequeño peso
- 104- - 105-
encimt pua que oo floten y queden todas sumcrgid;u. Se lea DE JAAfóN (Otro)
debe cambiar el agua todoi. los dlas y se dejan así de is • 30 Prep:trar 6oo grs. de j3rn6n cocido tn rebanadas finas; sacar
dlas; al cabo de este oempo se cC\locan en agua con sal duran- de éste unos medalloncitos chicos y lo dcmá<; p:isarlo dos veces
te eres dfa.c; camhi:\ndole el agua todos los dfss. Se retino d~ pnr la maquinita de picar carne. por la rejilla más fina; colocarlo
puts, se lavan bien. se colocan en el mismo recipiente, . se cu- después en un tazón y agregarle 300 grs. de crema de leche barida.
bren con salmuera hervida y fr'3 (50 grs. de sal por Litro de una taza y media de gelatina (ver pág. 86) liquida pero frfa.
agua). se capan y se espera unos treinta días por lo menos antes una trufa picadica y condimentar con sal. pimienta y nuez mos-
de usarlas. cada rallada; colocar el recipiente con la preparación sobre hielo
y revolver hasta que empiece a espe.-;:ir; se coloca entonces en un
MOUSSE DE JAMON BELLA VISTA molde limpio, se sacude un poco la budinera y se pone a congelar
Preparar una gelatina de carne (ver indicaciones en 12 pi- sobre hielo.
gina Nº 66) y darle color rojo con jugo de remolachas crudas. Preparar unoc; huevos rellenos en la c;iglliente forma: Cocinar
Picar con la máquina 500 grs. de jamón cocido, luego macha- 3 huevos durante trece minutos. cortarlos por la mitad al través,
carlo en el morrero hasta formar una pasta y pasarlo después sacarles las yemas. colocarlas en un ra?.ón. agregar una cucharada
por cedazo de alambre; colocarlo en un recipiente hondo, agre- de atún y apla)'tar con an tenecfor hac:ta formar una pasta; co-
garle una taza de salsa blanca (ver forma de prepararla en la loca ria en una m:m¡?11ita con hnqnilla calad:i y rellcn:u el hueco
página N9 175), una taza de gelaána fría, roo gramos de crema del hl:mco de los huevos poniéndole encima a cada uno una al-
de leche batida, sal pimienta y nuez moscada rallada, cnf riarla caparra o un pedacito de trufa negra.
mezclando con cuchara de madera. Se desmolda la preparaci6n del jam6n en una fucnce, se adorna
Poner en un molde seis cucharadas de gelatina, dejarla con- alrededo1 con los huevos rellenos y con montoncitos de gelatina
gelar y adornar por encima con ttufas. blanco de huevo duro picada.
y medallones de jamón cocido, cubrir con otro poco de gelatina
y dejar congelar; llenar el molde con el mousse y poner a con-
gelar.
DE POLLO
Con los recortes de jamón y rodajas de huevo duro se rellenan Preparar medio pollo cocido. separar la carne. pasarla por la
unos moldecitos de tarteletas chicos, forrados con gehtina, se máquina. ponerla en un tazón. agregarle una taza de salsa blanca.
cubre con otro poco de gelatina y se dejan congelar. una latita de paré foie, una latita de jamón del diablo. una copita
Cortar tres huevos duros por la mitad, extraerles la yema, de coñac, una taza de gelatina de carne (ver página 86) y un
mezclar ésta con un poquito de manteca, condimentar con sal cuarto Je litro de crema de leche; dejar congC'lar un poco. Aparte
y pimienta, colocar en una manguita con boquilla calada y re- colocar seis cucharadas de gelatina en un molde. dejar congelar,
llenar con ello las mitades de huevo. acomodarle encima dos huevos duros cortados en rebanadas y
Una vez todo preparado se coloca sobre una fuente un 'LÓ- mcdalloncitos de trufus, cubrir con otro poco de gelaárul, dejar
calo de pan y se dcsmolda sobre esto el mousse, pas:ánclolo rápi- congelar y rellenar con la primera preparación, despu~s con ge-
damente por agua cahenre; cubrir el zócalo con gelatina picada laána y dejar congelar sobre hielo.
y alrededor colocar los petit áspics y huevos duros rellenos. Oesmoldar una vez frfo en una fuente y adornar con gelatina
Ver lámina NQ 11. dibujo NQ 1. picada. Para desmoldar se p:lSa ripidamemc por agua caliente.
- •o6- -107-
ORDER Rellenar unas tarteletitas (ver pág. 124) con las mismas pastas
y 1domarlas con huevo duro.
Este es un fiambre surtido y se sirve con preferenci:l en caJ:t
plato. Para decorar con la manteca batida se coloca ésta en un car-
Poner en cada plato una sardina, un poquito de caviar, una tuchito hecho con papel manteca.
cucharadita de ensalada rusa, una cucharadita de mayonesa, un (Ver lámina 4).
ca.i:uchito d~ jamón . cocido relleno de cabello de ángel, un po-
qwto de atun, medio huevo relleno, una rebanadita chica de PALETA DE TERJ\.1ERA RELLENA
jamón crudo y una tajada de pechuga de pavo. Puede agregárscle 19 - Preparar dos kilos de paleta de ternera, abrirla en tres
otros elementos. Cuanto más surtido más exquisito. partes de manera que queden dos cavidades, condimentarlas con
sal, pimienta y una cucharada de coñac.
29 - Hacer un relleno en la siguiente forma: Poner en una
OTRAS ESPECIALIDADES PARA COPETIN
Pasar por cedazo 200 grs. de queso mantecoso con 100 grs. de sartén Ulla cucharada de mantera, dorar una cebolla cortadita
m:inteca, condimentar con sal, pimienta y mostaza, y darle a la muy fina, agregarle 100 grs. de carnaza de cerdo picada¡ dejar
nutad un color rosa pálido con unas gotas de colorante vege- cocinar un poco, retirar del fuego y agregarle la mitad de la miga
tal o de jugo de remolacha. de medio pan remojada en leche y exprimida;una cucharada de
Por separado, pasar 150 grs. de queso fuerte o suizo con 50 queso rallado, dos cucharadas de coñac, un huevo entero, un
grs. de manteca. Cortar pan de sandwichs en rebanadas muy finas cuarto de kilo de arvejas cocidas y condimentar de buen gusto.
y sacar de ellas unos medallones. 39 - Preparar un segundo relleno: Poner en un tazón seis
Preparar una pasta de wchoas, pasando por cedazo 100 grs. atados de espinacas previamente cocidas, c::i;:primidas y picaditas,
de ma?teca con 8 filetes de anchoas, y agregarle una cucharada agregarles la mitad de la miga de medio pan remojada en leche
de aceite. y exprimida, una cucharada de queso rallado, un huevo entero,
Preparar un arrolladito, batiendo 2 huevos con 2 cucharadas dos cucharadas de aceite y condimentar bien.
de azúcar molido hasta que esté espumosa la preparación; agre- Una vez preparado esto, rellenar con el primer relleno una
garle entonces dos cucharadas de harina, mezclar suavemente, parte de la paleta, ponerle dos huevos duros y coser la parte
colocar en una asadera alargada, forrada con papel de seda imper· abierta, con el segundo relleno rellenar la otra parte, poniendo
me~ble enmancecado, y cocinar en horno de temperarora bastante dos huevos duros, coser todo muy bien¡ envolverla con un lienzo
caliente: Cuan.do está cocido se desmoJda sobre repasador húmedo bien limpio, coserla y ponerla a cocinar ea ~bundante agua en
Y se deia enfnar. Una vez frío, se unta con un poquito de man- la que se habrá puesto una buena cantidad de verduras y un
teca, se l~ colocan _encima unas tiras gruesas de mortadela o pe- poco de sal gruesa. Se deja cocinar unas dos horas. Se le saca una
dazos de 1am60 cocido y huevos hilados y se lo envuelve cortando vez cocida, se prensa poniéndole encima una tabla de picar carne
después en medalloncitos. con un peso de 5 kilos y se deja así unas horas hasta que se enfríe.
Una ~e~ todo preparado se untan los medalloncitos de pan Hay que poner la carne en el agua para cocinar antes de
con las ~~tas pastas, otros con caviar, untados antes con man- que ésta hierva. Se la envuelve en el lienzo para que la carne
te~~ batida, JUg? de limón y sal. Se les hace por encima un di- salga más blanca. Se debe comprar esta paleta en un solo pedazo
bUJltO con la nusma manteca batida. y sin hueso.
-108- -109-
de sal y una taza de agua; formar una masa y dejarla descansar.
PANTALLA DE PEJERREY
Estirar y forrar un mo!de a paté enm:mtecado y enharinado. Una
Preparar nueve o diez filete$ de pejerrey. lavarlos, condimen-
vez bien forrado colocar en el fondo una capa de espIDa~ co-
tarlo~ con :>al y ptnllenta, roctarJo~ con 1ugo Je ltmón. doblarlos
cidas, picadas y saltadas en manteca, sobre éstas una capa de
por la mirad, prenderlo:. con un palillo y acomodarlos en una a.sa-
salsa blanca; encima una de puré de zanahor~. huevos duros
derita cubriéndolo:. con agua cahence; taparlu~ con un papel en-
cortados en rodajas. otra de arve1as coctd~ y saltadas en manteca,
n~::tntecado y cocinarlos en horno de rcmperacura regular dunnte
d1t:¿. mm uros; reararJos de:.pués, t:ScurnrJ~ sobre rejilla y dejarlos
y así suces1varnente hasta Uenar por completo el molde. Ta par
enfnar. con el resto de la masa, también esurada, pintarla con huevo ba-
A. parte se prepara una ensalada rusa con 6 zanahorias, 4 papas, tido, formarle un repulgo en las orillas, uniendo las masas, y
~edto kilo d~ arve1as oem~, do:; o eres cucharadas de ma)'On~sa, adornar con recones de la misma, pintando todo con huevo ba-
p1cklcs1ros picados. una cucharaJica de mos<:aza, sal y pimienta tido. Cocinar en horno regular por espacio de una hora y cuarto
(ver fonna de prepararla en la pág. NO 170). más o menos.
Preparar medio füro de gelatina de carne (ver recer:i en Ja Servirlo frío.
pág. Nl> 86, con la mitad de la~ cantidades) y dejarla congel:lr.
Preparar una salsa chaud-fro1d con 50 grs. de manteca, una PATITAS DE CORDERO A LA VINAGRETA
cucharada col11Jada de harina, 400 g~. de leche, 4 hops de cola Preparar doce patitas de cordero, limpiarlas, cortarlas por la
d~ pescado, 10~ grs. de C!'ema de leche y sal (ver forma de pre- mitad, sacarles el huesito de arriba, lavarlas bien, ponerlas a co-
para~l:i en la pag. NO 17 1); una vez fria la salsa cubrir con ello cinar en abundante agua con sal y verduras; dejarlas que se coci-
Jos filetes y adornarlos con lámirus de trufa. nen hasta que estén bien blandas, r etirarlas del fuego y pasarlas
Poner la ensalada rusa en una fue nte playa. darle forma de por un colador. Aparte preparar en una fuente honda una salsa:
pantalla, d.1spo11er sobre dla los filece:. y decorar alrededor con poner primeramente media taza de agua, una caza de vinagre,
gel:mna p1cad:i y colocada en una manga con boquilla cal:icfa; seis clientes de ªJº picados finos, alcaparras, un huevo duro picado,
alrede<lor. s~ ponen roda¡a-; muy finas de remolacha cocida. tres cucharadas de perejil. picado también, y un poyuito de pi-
Ver lamina Nº 23, dibujo N9 1. ir.ienta; revolver codo muy bien, agregarle media caza de aceite,
poner eo esta salsa las patitas, dejándolas en ella unas CU2!lt:JS
PAPAS SOPLADAS horas antes de servirlas.
Pelar un kilo de papas algo grandes y de buena clase, lavarlas,
s~carlas Y cortarla:. en rebanad~ ~ bien finas. Ponerlas a co- PATITOS A LA GELEE
cmar en aceite sin de1arlas durar, luego se las retira y se deJ'an
Preparar un patito, vaciarlo, lavarlo y ponerlo a cocinar en
. • una . vez frí as ~e 1~ pone nuevamente en aceite
enfnar· . bien
caltenre, nocandosc que se inflan . Se las de1a
· as1' hasta que e.c;céo abundante agua con saJ y verduras; una vez que esté cocido, sin
dorad:tas y set"lb cmont.:ei. se rearan y se sa1an. que se pase de punto, retirar del fuego la cacerola, de1arlo enfriar
en su caldo, sacarlo después y cortarlo en seis parces: las alita.S
PATE: DE VERDURAS c-;¡n una parte de la pechuga, el resto de la pechuga en dos y
Poner en la n1esa, en forma de corona, 400 grs. de hJrÍn" los mui.los y patas, formando así las seis presas¡ colocarlas en una
en el medio 150 ges • J «! manrcc·a, un huevo, una yema, una pizca
.., rejilla y ponerlas en una heladera.

- 1 J(/ - - 111 -
Una yez frías, cubrirlas con unas cucharadas de gelatina lí-
quida y fría y dejar congelar; se le pone una lámina de trufa
y se cubre nuevamente con otro poco de gelatina hasta que que-
den bien cubiertas todas las presas.
Poner en una fucnre un poco de ensalada rusa (ver receta
en la pág. 170), acomodar sobre ésta las presas del patito con
el adorno de la trufa y la gelatina para arriba. Decorar codo
alrededor de las presas con gelatina picada, la que se coloca en
una manga con boquilla calada.

EN ESCABECHE
Preparar dos lindos patitos, lavarlos bien, secarlos, condimen-
tarlos con sal, pimienta y jugo de limón; acomodarlos en una
asadera, rociarlos con un poco de aceite y colocar en horno de oo
temperarura reguJar. <(

"':::¡
Retirarlos a medio cocinar, cortarlos en presas, colocarlas en ...o
l.)

una cacerola, añadir a ésta seis dientes de ajo pelados, cuatro


o
zanahorias cortadas en fina juliana, un "bouquet gamie" (ra- ...z...
mito compuesto de perejil, tomillo y laurel), una cebolla cortada ...
en rebanadas finas, un tomate cortado por la mitad, al través, o"'
>
<(
dos rodajas de limón, una cucharadita de pimienta en grano, o..
media taza de vinagre, una taza de vino seco, dos tazas de aceite;
condimentar bien y dejar hervir hasta que estén cocinadas las
verduras y los patitos, y la salsa algo reducida.
Retirar del fuego, sacarle el ramito y el tomate y strvir frío
o caliente, pues en cualquier forma es exquisito.

PAVITA FRIA A LA PORTE~A


Elegir una linda pavita, quemarle la pelusa, sacarle las tripas,
panza, hígado, buche, y con la ayuda de una tijera quitarle el
~u~o de la pechuga; condimentarla con sal y rellenarla con el
SJgwente relleno; Poner en una sartén media taza de aceice, co-
l~cnr aJ :uego, y cuando esté caliente agregarle una cebolla picada
fina, de¡ar dornr un poco, retirarla del fuego, ponerla en un
tazón grande, agregarle un kilo de carnaza de ternera picada, la
-111 -

/ í
• • mjga de un pan remojada en leche, una latita de jamón del dia-
blo, roo grs. de jamón cocido picadito fino, 200 grs. de castañas
cocidas de antemano y picadas, una copita de coñac, tres huevos

• •
• enteros; condimentar todo muy bien con sal, pimienta y nuez
moscada. Rellenar la pavita, cosiéndola bien y dándole buena
forma. Acomodarla en una asadera en la que se vierte media

• • tacita de agua, ponerle manteca por encima y cocinarla en hor-


no regular durante dos horas, bañándola con su jugo de cuando
eo cuando. Una vez cocida, sacarla, dejarla enfriar bien y cor-

J .. tarla en la misma forma que la pavita fría decorada. Preparar


una ensalada rusa y acomodarla en una fuente, colocar sobre ella
la pavita, decorar por encima de ésta con una pasta hecha con dos
latiras de paté foie y 50 grs. de manteca, adornar también con
gelatina de carne picada fina; acomodar alrededor de la pavita
y encima de la ensalada rusa tarreleras rellenas con lo mismo y
decoradas con la misma pasta de paté y gelatina, trufas y pepinitos.

(&pfi<a~i6n p6g. 67) ABANICO MANUEllTA ROSAS. FRIA DECORADA


Preparar una linda pavica, quemarle la pelusa, vaciarla y con
la ayuda de una tijera sacarle el hueso de la pechuga; lavarla y
condimentar con sal y coñac. Preparar el siguiente relleno: Poner
en una sartén 100 grs. de manteca, hacer calentar y dorar en
ésta una cebolla corcada muy fina, agregarle un kilo de carnaza
de ternera picada y saltarla ligeramente; retirar del fuego la sar-
tén y agregarle un pan y medio remojado en leche y exprimido,
una cucharada de perejil picado, cuatro huevos enteros, una co-
pita de coñac; condimentar con sal, pimienta y nuez moscada
y rellenar con esto la pavita; coserle las áberturas, atarle las pacas
con un piolín, acomodarla en ona asadera, ponerle por encima
100 grs. de manteca, agregarle a la asadera media tacita de agua
y colocar en horno regwar, bañándola c.o n su jugo de tuando
en cuando. Sacarla una vez cocida y dejarla enfriar afuera de la
asadera. Cortar seis tomatítos por la mitad, al cravés, vaciarlos,
condimcocarlos con sal fina y ponerlos boca abajo encima de una
rejilla, a escurrir. Preparal' una mayonesa con cuatto yemas y dos
-n3-
Expllcac16n pág. 781 CIMA RELLENA CON VERDURA.
Una vez todo preparado se corta el pavo en presas, se lo
tazas de aceite condimentarla con sal, pimienta y mostaza. Po-
'
ner un poquito de mayonesa en cada tomatito y colocarle enc1~a
. arma nuevamente, se decora por encima con la gelatina picada
una rodaja de huevo duro. Acomodar ensalada rusa (ver página y colocada en una manga con boquilla calada y mayonesa igual-
170) en una fuente algo grande.
mente puesta en una manga; adornar con trufas. Colocar alre-
Cortar la pavita haciéndole un tajo profundo desde la ra.ba- dedor las tarteletas y decorar cambién con gelatina.
dilla hasca el cogote, pasar luego la cuchilla cortando por encima Ver otras recetas de pavos en "Aves". Ver lámina N9 7.
del ala y las patas, a fin de separar la pechuga con el relleno
del cspmazo y de las patas; hacer después co~es transversales e:i PEJERREY A LA TARTARA
rebanadas, y, dejando siempre armada la pav1ta, colocarla enci- Preparar un lindo pejerrey, sacarle el espina1.o y las espir..a.s,
ma de la ensalada rusa, decorarla, cubriendo las partes cortadas lavarlo, condimencarlo y rellenarlo con el siguiente relleno:
con mayonesa colocada en una manga con boquilla rizada; ador- Poner en una sartén 50 grs. de manteca, hacer calentar y
nar alrededor de la fuente con comaticos y decorar con mayonesa dorar en ello una cucharada de cebolla picada fina; retirar del
y pedacitos de trufas o aceitunas negras. fuego y añadirle la miga de un pancito remojada en leche y ex-
pmnida; el conrenido de una !aoca de atún y una yema; con-
PAVO RELLENO DECORADO dimentar y rellenar con esro el pcjerrey, envolverlo en un papel
Preparar un lindo pavo de siete u ocho kilos, vaciarlo, sacarle enmantecado, colocarlo en una asadera con un poco de agua ca-
el hueso de Ja pechuga, lavarlo bien, secarlo con un repasador y liente y poner a cocinar al horno durante 50 minutos; retirarlo
condimentarlo con sal, pimienta y coñac. una vez cocido y dejarlo escurrir hasta que se enfríe.
Por separado hacer un relleno dorando una cebolla finamente Poner en un cazón dos yemas, agregarle poco a poco una tau
picada en media caza de aceite, retirar del fuego y agregarle de aceire, mientras se va revolVJendo con un baador. Cuando
después 400 grs. de carnaza de ternera picada, 300 grs. de car- esté espesita se le añade una cucharadita de mostaza, dos cucha.
naza de cerdo también picada, loo grs. de castañas cocidas y radas de vinagre, dos de alcaparras, un huevo duro, cuatro pepi-
picadas, la miga de un pan remojada en leche y exprimida, 4 nicos en vinagre corcados y un poco de perejil picado; condimen-
huevos enteros, medio vaso de coñac, 100 grs. de jamón cocido tar bien con sal y pimienta. Pelar medio kilo de langostinos y
picado, media tacita de aceite crudo, sal, pimienta y nuez mos- rociarlos con jugo de limón.
cac!a rallada. Rellenar con ello el pavo, coserle las aberturas, atarle Una vez codo preparado se coloca el pescado en una fuente,
las patas, ponerlo en una asadera, untarlo con manteca y cocinarlo se lo cubre con la salsa y se adorna alrededor con los langostinos
en horno de temperatura moderada dejándolo enfriar después. y rodajas de limón.
Preparar un lia:o de gelatina de carne (ver receta en la pá- Hay que sacarle el papel al pescado cuando esté caliente.
gina N9 86) color narural y dejar que se congele.
Preparar una mayonesa de 4 yemas (ver forma de prepararla
EN ESCABECHE
en Ja pág. N9 172).
Preparar unas tarteletas (ver forma de prepararlas en la pá- Elegir un lindo pejerrey, limpiarlo, sacarle las escamas, lav,ar-
gina N9 124), rellenar unas con frutillas y otras con uvas1 pin- lo, cortarlo en trozos y ponerlo en un colador con un poco de
tarlas por encima con mermcbdn de damasco algo caliente. sal gruesa; dejar así una hora.

-1 14- - rt5-
Lavarlo bien, pasarlo por harina y dorarlo ligeramente en un roja, dejar congelar, adornar después con una lámina de trufa
poquito de aceite caliente. negra o aceituna negra y los medallones de lengua, una rodaja
Aparte, en una cacerola, poner media taza de aceite, colocar de huevo duro y parte de los recortes, cubrir con gelatina y de-
al fuego y cuando esté caliente añadir una cebolla cortada en j:irlos congelar sobre hielo.
rebanadas, dos zanahorias en tiritas muy finas; dejar cocinar un Colocar la ensalada rusa en una fuente, darle forma redonda
momento sin dorar y agregarle el pescado, un tomate partido por u ovalada, desmoldar sobre ella los aspics pasándolos apenas por
la mitad, dos dientes de ajo, un ramito compuesto de perejil, to- agua caliente, decorar todo alrededor con gelatina dorada picada
millo y laurel, una taza de aceite, unos gramos de pimienta, un y colocar en el contorno de La fuente cartuchos de lengua rellenos
vaso de vino blanco, dos rodajas de limón y dos cuchanidas de con yema de huevo duro picada. (Ver lámina NQ 3, dibujo NQ 2).
vinagre; condimentar con sal, tapar la cacerola y dejar hervir
ASPICS DE PATE FO!E GRAS
despacio hasta que todo esté bien cocinado.
fü preferible servirlo frío. Preparar medio litro de gelatina (ver pág. 86, con la mitad
de las cantidades).
Preparar una ensalada rusa (ver pág. 170).
PERDICES EN ESCABECHE Poner en unos moldecitos chicos dos cucharadas de gelatina
Limpiar bfon doce perdices, quemarles la pelusita, lavarlas y en cada uno, colocándolos sobre hielo. Cuando la gelatina esté
acomodarlas en una cacerola; agregarles seis dientes de ajo, dos congelada se le pone en el medio una rodaja de huevo duro; al-
hojas de laurel, seis zanahorias cortadas en fina juliana, dos. ce- rededor, unos medalloncitos de paté foie gras, pedacitos de trufas,
bollas cortadas en rodajas finas, un tomate cortado por la mitad, cubrir con gelatina, colocar a los costado~ de los moldes rnedallon-
dos rodajas de limón, una cucharadita de pimiP-nta en grano, una citos de paté y láminas de trufas pasadas por gelatina.
taza de vinagre, una taza de vino seco, tres tazas de aceite; con- Aparte, mezclar los recorres de paté, de huevos y trufas, con
dimentar con sal, tapar la cacerola y dejar cocer a fuego lento dos cucharadas de ensalada rusa y seis de gelatina líquida y fría;
hasta que las perdices estén cocidas y la salsa algo reducida. dejar congelar. Rellenar con esto el centro de los moldecitos ya
fu preferible servirlas frías. adornados y cubrir, rellenando los hutcos con gelatina líquida y
fría. Dejar congelar bien y de~moldar (pasándolos rápidamente
PETIT ASPICS DE LENGUA por agua caliente) sobre ensalada rusa. Decorar todo alrededor
Preparar un litro de gelatina de carne (ver forma de prepa- con gelatina picada, la que se pondrá en una manga con boquilla
rarla en la pág. 86), darle a la mitad color rojo con jugo de calada.
remolachas crudas y a la otra mitad color dorado con azafrán.
Preparar una ensalada rusa con 3 zanahorias, tres papas, medio ECL.A.IRS DE QUESO Y DE JAMON
kilo de arvejas y mayonesa de una yema (ver forma de preparar- Preparar una masa. bomba poniendo en una cacerola una taza
la en la pág. N9 172 ), agregándole también recortes de lengua. de agua y 40 grs. de manteca, dejando hervir; cuando hierve se
Sacar de unas rodajas finas de lengua escarlata unos meda- le agrega una taza de harina ( t 50 grs. ), se revuelve bien y se
lloncitos con un corrapasta chico, picando bien los recorres re- sigue cocinando a fuego lento para secar un poco la masa; reti-
sultantes. rarla luego del fuego y dejar enfriar cinco minutos, agregarle
Poner en unos moldecitos una cucharada llena de gelatina después cuatro huevos, uno por uno, y batir bien hasta que Ja
- 116-
- 117-
preparaci6n esté lisa. Poner la masa en un manga coa boquilla
tiras de tocino fresco, se condimenta todo bien, con sal, pimienta,
lisa y fin:l. Encima de chapas bien limpias formar con ella unos se rocía con coñac, se tapa y se deja asf en reposo unas cuantaS
palitos, cocinarlos en horno bien caliente durante 25 rninuros, horas. ·
sacarlos, dejarlos enfriar, abrirlos por la mitad a lo largo, untarlos Transcurrido este tiempo se pasa la tela por agua caliente,
con manteca, ponerles a unos una rebanada de jamón y a otros después por agua fría, se escurre, se la pone sobre la mesa y se
una de queso; caparlos con la otra mitad, formándolos nuevamente. acomoda encima la preparación colocando una capa de carne de
la cabeza, pedazos de cocino, lomo y pistachos, de manera que
PETIT Ei\1PANADITAS DE ANCHOAS quede todo intercalado; se envuelve después en una servilleta (pro-
Poner en la mesa, en forma de corona, 1 50 grs. de harina, curando que esté bien envuelta), se cose ésta. ajustando, y se
en el medio 50 grs. de manteca, una yema cruda, un huevo, sal, coloca en una cacerola con abundante agua caliente y un poco de
pimienta; formar una masa ni muy consiscence ni muy blanda, sal; se deja hervir despacio durante tres horas más o menos. Se
agregarle ~n poquito. de agua si fuera necesario; estirarla deján- reilia después del agua y se prensa. Se debe prensar envuelto con
dola lo mas fina posible, y corcar unos medalloncicos de unos 5 la servilleta y hasta que esté bien frío. También se puede envolver
cencímecros de diámetro, más o menos, con un corrapasta calado. en cuero de cerdo, dejando Ja parte de la grasita para afuera.
Pasar por tamiz ues yem:is de huevo, duras, 20 grs. de man-
teca y ocho filetes de anchoas, ponerles un poquito de pimieuca SALPICON DE CANGREJO
y mezclar muy bicn. Elegir un lindo cangrejo grande (de Jos llamados centolla),
Poner un poquito de esca preparación sobre cada medalloncito cocinarlo en agua hirviendo durante 15 minutos, retirarlo y dejar
de masa, cerrar forman~o la empanada, apretar Jos bordes; pin- enfriar. Con la ayuda de una tijera sacarle toda la carne que con-
tarlas con un huevo bando, colocadas sobre una chapa y cocinar- tenga, ponerla en una fuente, agregarle unas papitas cocidas y
las en horno bien calicnce. cortadas en daditos muy chicos, blanco de huevo duro corcado en
Servirlas frías para acompañar cocl-ra.ils. tiritas finas, un tomate cortado en rebanadas y éstas por la mitad.
Aparee, en un placo sopero poner dos yemas duras y una cruda,
QUESO DE CERDO deshacerlas bien, añadirle una tacita de aceite mientras se con-
Una cabeza de cerdo chica, una tela de vaca, unas tiras de tinúa revolviendo con un tenedor; se condimentan con sal, dos
lomo de cerdo, unas ciras de cocino fresco, un poco de pimienta cucharadas de vmagre, pimienta y jugo de limón y se cubre con
en gra~o, un poquito de salitre, 50 grs. de pistachos, sal, pimienta esto el cangrejo, revolviendo y cuidando de que est:é codo bien
Y medta copa de coñac. condimentado.
Limpiar muy bien la cabeza de cerdo, cortarla por la mitad
y sacarle los sesos. DE PAVITO O AVES
En una cacerola grande poner abundante agna. un poco de
Este placo se puede preparar con restos de pavo asado.
sal gruesa, algunas verduntas y un ramito compuesto, hacer ca-
lentar v agregar la cabeza de1an
· • do 1a hervrr. basta que esré a medio
. Se corta la carne de pavo, una vez cocida, en tiritas finas;
• .1 •
cocinar; renrarla. enconces del acrua 1 d 1 h se cona ignalmeme una cebolla blanca, un tomate, el blanco de
. b , separar a carne e os uesos,
cortar éSta en tintas gruesas y colocar en un rec1p1ence· · hondo· dos huevos duros, un ají; se mezcla todo y se condimenta con
se agregan entonces fas tiras de lomo untadas con salitre, l~ Ja sibru.iente salsa:
-118-
Se ponen en un cazón dos yemas, se les añade aceite poco a Este salpicón, en vez de condimentarlo con aceite y vinagre,
poco hasta espesar; entonces se le agregan cuatro cucharadas de se Je puede agregar una mayonesa preparada con una yema y
vinagre, una cucharada de jugo de limón y se revuelve, condi- aceite, y cuando ya esté espesa se le añade bastance vinagre hasta
mentando con sal y pimienta. Se une esto aJ salpicón y se revuelve que se ponga líquida, sal y punienta.
bien, espolvoreando por encima con dos yemas duras bien pi-
cadas. Antes de añadir la ceboUa, cuando esté bien cortada, se la
pasa por agua hirviendo y después por agua fría. SAND"\VICH DE ATON
Preparar un bizcochuelo salado batiendo 7 huevos con un
SALPTCON DE PESCADOS A LA MAY01'1ESA poquiro de sal fina y una cucharada de azúcar molida, entibiando
Cocinar tres cuartos de kilo de pescado, sacarle luego las es- la preparación sobre baño María. Una vez tibia, retirar y seguir
pinas, dejarlo enfriar y desmenuzarlo, colocarlo en una fuente y batiendo hasta que esté espesa. Agregarle entonces poco a poco
agregarle medio kilo de langostinos y otro medio de camarones y mezclando suavemente, 1 50 grs. de harina, colocar en un mol-
previamente pelados, el contenido de una lata de atún, una papa de redondo, enmamecado y enharinado, y cocinar en horno de
cocida, fría y cortada en daditos, la clara y la yema de dos huevos temperatura suave durante cincuenta minutos más o menos; des-
duros (el blanco cortado en tiritas y e1 amarillo picado), condi- molda.rlo una vez a punto y dejarlo enfriar.
mentar con sal, pimienta, limón, mostaza y aceite y mezclar bien. Preparar una mayonesa de cinco yemas (ver forma de pre-
Preparar una mayonesa de 4 yemas (ver forma , de prepararla pararla en la pág. N9 172).
en la pág. N9 172). Sacar el contenido de una lata de atún de tamaño regular y
Una vez todo üsto, se coloca la mayonesa en una manga con mezclarlo con un poco de mayonesa y unos corazones de lechuga
boquiJJa calada y se cubre el pescado decorando al mismo tiempo; bien cortaditos.
se adorna con láminas de trufa, langostinos, huevo duro y, si se Cocinar seis huevos durante trece minutos, dejarlos después
desea, con gelatina de carne congeb.da y picada. enfriar, pelarlos, sacarles una ta.pita de la parte de abajo, extraer-
Ver lámina N9 1, dibujo N9 2 . les la yema y hacer con ésta y un poco de manteca una pasta,
condimentando con mosraza, sal y pimienta; rellenar con ello los
DE PUCHERO huevos y darles forma de conejitos, cortando en tiras Ja tapita
~onar. restos de carne de puchero en tiritas finas, y papas que se sacó, imirar con ello las orejas y el rabo (se les hace un
coc:das (s1 son del mismo puchero, mucho mejor) en dados pe- corte con la ayuda de un cuchillo y se introducen en él las tiritas);
quen_os; ~alocar en una fuente, agregarle una cebolla, corcada en con pedacitos de morrón o trufa se imitan los ojos y la boca.
roda¡as fmas . y pasada de antemano por agua hirviendo y luego Una vez todo preparado se corta el bizcochuelo en varias ca-
por agua fna; una planta de lechuga cortada fina, blanco de pas, se pone sobre una un poco de atún con mayonesa y lechuga,
hue~o cortado a la juliana; condimentar con sal, pimienta, aceite se coloca encima otra capa y así hasta armarlo nuevamente, po-
Y vmagre; re~olver mu>:'. bien. Arreglar en forma vistosa y de- niendo entre capa y capa atún con mayonesa; untarlo por encima
corar ~or eoc1ma con apes verdes y colorados, picaditos; huevo con mayonesa, decorar con la misma y tiras de morrones, colo-
duro picado, blanco Y amarillo separado, rodajas de huevo y de cándola en una manga con boquilla calada; adornar con huevo
tomates.
duro, alcaparras, perejil picado y alrededor poner los conejitos.
-120- -Ill-
&te fiambre puede prepararse con el pescado que se prefiera DE SCONS MORENOS CON ]AMóN
y también con jamón o carne de aves (ver lámma N9 14' di- Poner en un cazón z50 grs. de harina nC(?ra con 1 ~o grs. de
bujo N9 1). harina blanca, agregarle 150 grs. de manceca, trabajarla basta
deshacer, uniéndola con la harina; agregarle después una cucha-
SANDJVICHS DE ASADO FRJO rada de azúcar molida, un poco de sal fina, cuatro cucharaditas
Cortar en tajadas muy finas lomo u otra parte de carne asada, de polvo de levadura y mezclar bien; hacer un vacío en el medio,
,condimentarlas con sal, pimienta, rociarlas con salsa Ketchup y colocar en él dos huevos enceras y un poco de leche fría; revol-
manteca derretida. ver con una cuchara de madera y cuando codo esté bien unido·
Preparar tajadas de pan de sandwichs, untarlas con 111!lllteca poner sobre la mesa, alisarla un poco, aplac;carla dejándola del
derretida y colocar sobre unas la carne, tapando con las otras espesor de dos centímetros y cortar criángulos, disponerlos en
y formando el sandwich. chapas, pintarlos con huevo batido y hacer cocinar en horno de
Estos mismos sandwichs pueden prepararse también con ma- temperatura regular. Retirarlos y dejarlos enfriar.
yonesa. Abrirlos por la mitad, uncarlos con manteca, ponerles a unos
jamón crudo, a otros jamón cocido y formarlos nuevamente. Estos
SANDWICHS DE HIGADO DE POLLO scons se pueden preparar con azúcar y servirlos con e l té. La
leche se debe calcular agregándole p::ira forrm1r una masa que no
Preparar híg::idos de pollo o gallina, cocidos, picarlos fina- sea dura ni blanda.
mente, pasarlos por cedazo agregándoles un poco de salsa inglesa,
jugo de limón, un poco de manteca batida, sal y pimienta. SANDWICHS DE TOMATE Y LENGUA
Poner esta preparación sobre tajaditas de pan de sandwichs, Preparar doce tajad~ de lengu::i cocida, cortada fina. Prepa-
salpicando con blanco de apio finamente picado, tapando por rar también doce tajadas finas de pan negro y doce de pan blanco.
último con otra tajada de pan para formar los sandwichs. Preparar una mayonesa poniendo en un tazón una yema,
agregarle aceite muy poquito a poco mientras se bate en forma
SANDTVICHS DE QUESO Y BANANAS circular con un batidor de alambre, se continúa echando aceite
y revolviéndola hasta que esté espesa, enconces se condimenta
Colocar en un recipiente hondo 300 grs. de queso cremoso
con sal, jugo de limón, pimienta y moscaz.a.
pasado por ce~azo, agregarle 200 grs. de crema de leche batida
Cortar doce tajadas finitas de tomate y picar finamente lechuga.
bien espesa y condimentar con sal, cayena y mostaza.
Untar con la mayonesa la mitad de las tajadas de pan negro
Batir muy bien 100 grs. de manteca y agregarle jugo de-li-
món ,v sal. y la mitad de las de pan blanco, sobre ello colocar la lengua,
el tomate, la lechuga, cubrir con otro poco de mayonesa y ta-
Pelar unas bananas y cortarlas en rodajas mny finas.
parlos con la oua ro~aja de pan.
Preparar pan de sandwichs cortado muy fino, dándole la
forma que se desee, untarlas con la manteca batida, colocarles SANDWICHS DE TRES PISOS
encima un poco de la preparación del queso y crema, sobre ello Se pueden preparar con pancitos o con pan de sandwich. Se
poner unas roda¡as de banana y tapar con otra parte del pan unta la tajada de abajo con mayonesa espesa, poner sobre ésta
formando Jos sandwichs. unas hojas de lechuga tierna, se coloca otra cajac.la enmancecada,
- 1?2 -
- 113 -
un trozo de pollo untado con mayonesa, se vuelve a cubrir con dos cuch::.radas de agua fría; unir los ingredientes y formar una
Otra de pan y se unta con mayonesa, sobre la que va una tajada masa que oa sea muy blanda ni muy consistente, dejándola
de panceta previamence dor:ida y sobre ello una de tomate, cu- descansar unos diez minutos. Estirarla bien fin:t, corcar medallo-
bciendo con otra de pan con mayonesa. nes, forrar con ellos unos mol<lecitos enmancecados y enharinados
Este sandwich es delicioso y por sí solo resulta ya un plato y cocinados en horno de temperatura regular. Si son chiquitas
de comida. las tarceletas se les pincha bien con un tenedor el fondo y las
SANDWICHS RUSOS paredes antes de cocinarlas. Y si son grandes, se les coloca un
pedacito de papel de seda impermeable y sobre ello se rellenan
Pasar por cedazo 2 50 grs. de queso doble crema, colocarlo en
con porotos; se cocinan, y una vez que estén doraditas en los
un recipiente ?ºn.do y agregarle una mayonesa de una yema (pre-
parada como md1ca la receta ~e los sandwichs de tomate y len- bordes se les retira los porotos y el papel y se introducen nueva-
gua),. p~nerle 100 grs. de. aceirunas verdes picadas y sin carozo, mente en el horno para dorarlas bien parejas. La colocación de
dos ptD11~nros morro?~ picados. y condimentar con sal y pimien- los porotos es para que la masa tome bien la forma del molde;
ta, agregan~ole por ultuno media t:iza de nueces picadas. de lo contrario se baja la masa al cocinarla. Y cuando son pe-
Untar bi7n con esta preparación rodajas de pan de sandwichs queñitas las caneleras, con sólo pincharlas ya mantienen perfec-
que se ha.bran corcado en la forma que más agrade y tapar con tamente su forma.
otra rodaJa de pan formando los sandwichs. Con estas mismas cantidades y en igual forma se preparan
con azúcar, suprimiendo la sal y agregando a la harina y demis
SURTIDOS ingrediences tres cucharadas de azúcar molida.
Prep3;1"ar. medio pan de sandwichs, quitarle la corteza y cortar Las preparadas con sal son especiales para rellenarlas, ya ~ca
en la maquina rebanadas finas. Preparar una pasea de anchoas: con langostinos, mayonesa, pastas con queso, salpicón, etc.; y las
pasar por cedazo 20 filetes de anchoas juntamente con 200 grs. que lleven azúcar, con frutilla, duraznos, dulces y cremas.
de manteca, colocar esta preparación en un plato y no-regarle
dos cucharadas de aceite. Corcar fino dos huevos duros. Una vez
DE LANGOSTINOS
esto preparado, untar el pan con manteca y poner en una parte
pasta de. an~hoas, .rapar con otra rebanada de pan, cubrirla con Preparar unas ocho tartcletas poniendo en la mesa r 50 grs.
huevo p1cad.i~o y filetes .de anchoas y poner encima otra rebanada, de harina, 50 grs. de manteca, un huevo, un poquito de sal y
formando ~s1 los sandw1chs de tres pisos. una cucharada de agua; formar con todo esto una masa, estirarla
Hacer igualmente sandwichs de jamón, porúendo entre cada un poco fina y forrar unos moldecitos de tarteletas de forma
rebanada de pan una de ¡am · ón y una hOJa · d e lechuga con ma- ovalada; enrnancecados y enharinados, pincharlos bien con un
yonesa. Para mantenerlos frescos y que no se sequen se los en- tenedor y ponerlos a cocinar en horno de temperatura regular;
vuelve en nna servilleta húmeda. sacarlas una vez cocidas y dejarlas enfriar; rellenarlas después con
ensalada rusa, mezclada con langostinos cortaditos, colocarles uno
TARTELETAS 0 dos langostinos pelados (según el tamaño). decorar con una
Poner en la mesa, en forma de corona, 200 grs. de harina, en ' taza de mayonesa, colocándola con una manga con boquilla calada,
el medio, So grs. de manteca, un huevo entero, sal fina y una o y acomodarle encima a cada una una cabecita de langostino.
-124- - ll) -
DE POLLO Acomodarlos en una fuente acompañándolos con rodajas ~
jam6n crudo, corazones de lechuga, aceirunas ~er~es y negras y
Preparar unas seis tartelctas (ver receta anterior) algo grandes. cuartos de huevos duros (ver lámina N9 14, dibujo N 9 1).
Aprovechar rcsros de pollo o de otra a'{e, corradcs en pedaci-
tos chicos, alargados; coloc.u- en una fuente, agregarle una papa TOMATES RELLENOS CON ATON
cocida ) corcada en dad1tos, media cebolla también cortada fina, Elegir seis lindos tomates no muy blandos, tratando_ ?e q~e
dos hops de lechuga aerna, un tomate pelado, cortadito; condi- sean del mismo tamaño; sacarles una taptta, vaciarlos qwcand~ es
mentar codo con sal~ p1m1enta, mos-caza, aceite y vinagre; revolver la semilla; condimenrarlos con sal y colocarlos boca abajo eoCJma
y rclknar con eUo las carreletas; colocar encima medio huevo duro, de una rejilla para escurrir. Apan:e, poner en una ~aza el conte-
decorar alrededor con un poquito de mayonesa que se pondrá en nido de una latica de arún, agregarle una papa cocida y cortada
una manga con boquilla calada; se adorna por encima con peda- en dadicos, dos cucharadas de arve1as cocidas y tres de mayonesa;
citos de aceituna negra o de morrones y se sirven en una fueute mezclar todo y rellenar con esto los tomates. Decorar por encima
con servilleta. con un poco de mayonesa colocándola en una man~ con boquilla
calada; ponerles encirm una aceituna negra y un f 1Jet de anch~a
REIJLENAS CON JAMóN DEL DIABLO y servirlos en fuente, sobre un lecho de berros º. de unas ho¡as
de lechuga tierna. Alrededor poner cartuchos de 1am6n crudo o
Preparar doce tarceletas (ver receta anterior), rellenarlas con cocido (ver receta de la mayonesa eo la pág. N 9 171) .
jamón del diablo de buena clase y acomodarles en el cenero una
aceituna. Especiales para cocktail. Escas taneler.as deben ser hechas TOM.ATITOS DELICIA
en moldes mny chiquitos (ver lámina N9 12, dibujo N9 3 ). Elegir do.::e tomatitos chi~os y todos más o ~enos del mis.mo
tamaf10, cortarlos por la nutad, al través, quitarles la serrulla,
rellenarlos con una cucharadita de mayonesa, ponerles encima
T01\lATES RELLENOS AL JAh1óN una aceituna verde envuelta en un fil~t de anchoa, rociar con
Preparar seis lindos tomates sanos y del mimio tamaño, sacarles aceite y servirlos.
una cap.ita y vaciarlos colocándolos boca abajo para escurrirlos. TOTO
Cocinar tres papas peladas y corcadas ea dadiros chicos, dos Preparar seis tomatitos bien chicos (si posible fuera. del ta-
zanaho_nas 1gualmeore corcadas y medio kilo de arvejas; escurrir- maño de una nuez). cortarlos por la mitad, al traYés, vaciarlos
las, de1arlas enfnar y secarlas con repasador. sacándoles la semilla y ponerles sal y pimienta~ rellenarlos con
Cortar 1oo gN. de jamón cocido, en daditos. un poquito de mayonesa condimentada con cayena, colocarles
Preparar una mayonesa de tres yemas (ver forma de prepa- encima medio filer de anchoa y rociarlos con un buen aceite. Es-
rarla en la pág. N9 1¡2). peciales para cockta~ (ver lámma N 9 12, dibujo N9 1).
Me7clar las papas, zanahorias, arvejas y jam6n con un poco
de mayonesa Y rellenar con ello los tomates, previamente condi- TORTA PASCUALINA
. con sal·• decorarlos por encuna
mcnta<los · con mayonesa; colocarles Poner en la mesa, en forma de corona, 400 grs. de harina; en
las tap1cas y adornados con ancl1oas.
el medio, dos cucharadas de aceite, un huevo encero, un poquito
- 127-
...
~

O'
..,..a.
o ~
e

.Ee i
de sal finA, agua ,s;omo para formar una m:isa más bien blanda
pero que se pueda amasar; hacerlo hasta que quede lisa y suave,
·O
_, Q.
~
..
di\•idirla en ocho partes, formar con ellas unos bollitos y dejar
descansar.
.Mientras tanto, prep:irar el siguiente relleno: Poner en un
tazón seis atados de espinacas y seis de acelgas previamente co-
cidas, exprimidas y picadas; la miga de medio pan mojada en
leche y exprinúda. tres huevos enteros, 100 grs. de queso rallado
v media tacita de aceite; condimentar con sal, pimienta y nuez
~oseada rallada y revolver bien todo. Una vez preparado el re-
lleno, se estiran Jos ocho bollitos de masa, dejándolos bien finos
y de forma redonda. Se forra con una de estas masas un molde
enmantecado y enharinado, se unta con un poco de aceite y se
pone encima otra de las masas, cuidando de que tomen bien la
forma del molde y después las otras dos. Encima de esto se coloca
el relleno, se hacen cuatro hoyitos, rompiendo en cada uno de
éstos un huevo y recubriendo con un poco de la preparación; se
espolvorea con queso rallado y se tapa con otra de las masas,
uniendo los bordes de ésta con los de las de abajo, se unta nue-
vamente con aceite, se colocan otras de las masas procurando dejar
un poco de aire entre una y otra, y por último se coloca la octa-
va masa, se forma un repulgo con los bordes de todas las masas,
se pinta con huevo batido y se cocina en horno de temperatura
regular durante una hora y cuarto.
Se sirve de preferencia fría.

VITEL TOm-..~
Cocinar en agua con verduras un kilo de pesceto, y cuando
esté cocinado retirar y dejar enfriar en so mismo caldo.
Preparar la siguiente salsa: Pasar por cedazo de alambre 100 grs.
de atún y seis filetes de anchoa. Poner en un recipiente hondo
dos yemas, batirlas mientras se les va agregando aceite, poquito
- 1:8-
lámina 10

a poco, hasra que esté bien espesa Ja preparaci6n; agregarle enton-


ces el atún y anchoas, pimienta, una tacita de vinagre, una cucha-
radita de mosraza y mezclar formando una ~ liviana, agregan:
dole para ello, S1 fuera necesario, más vinagre.
Cortar el pesceto ea rebanadas bien finas. cubrir con la salsa
y s:.lpicar con alcaparras y una yema dura picada.
En la misma forma se puede preparar una lengua de vaca.

MOUSSE DE T0~1ATE CON SALPICÓN


DE PESCADOS
MOUSSE DE TOMATE: Pelar medio kilo de tomates y pi-
carlos fin.amente, cocinándolos después en 50 grs. de manteca y
pasarlos por un cedazo de alambre.
(Explicoci6n p6g. 16) CANAPES VARIOS. Preparar un cuarto lit.ro de salsa blanca (ver forma de prepa-
rarla en página N9 17 5) y agrega de 6 hojas de cola de pe!>cado
remo¡ad:is de antemano en agua fría, mezclándola enconces con
el comate.
Una vez fría la preparación se mezcla coa 100 grs. de crema
de leche. condimentando con sal, pimienta y nuez moscada rallada
y una pizca de Cayena; se coloca en un molde a savarin dejándolo
en lugar frío.
SALPICóN DE PESCADOS: Cocinar en agua y sa1 tres cuar-
tos kilo de pejerrey, sacarle después las espinas y cuando est:é frío
mezclarlo con el contenido de una latita de atún y cuarto kilo
de camarones pelados, coodim ntar con sal, aceite y limón.
Preparar una salsa cocktail poniendo en un bols tres yemas y
agregarles aceice muy poquito a poco mientras se revuelve en
forma circular con un batidor de alambre, se continúa agregando
aceite y revolviendo hasta que esté consistente, entonces se le
agrega una cucharadita de mostaza, una cucharadita de salsa in-
glesa, una cucharada de salsa ketchup y se condimenta con sal
y pimienta.
Una vez todo preparado se desmoldn la mousse sobre una fuen-
te, en el cent.ro se coloca el salpicón de pescados, se cubre con
-129-
(fxpllcocl6n pog. 77) CIMA DE PAVITA A LA RUSA.
Ja salsa cocktail adornando alrededor con pedacitos de gelatina de
carne, rodajicas de limón y trufas o aceicun~ negras.
Ver lámma en color NQ 73.

PAVO A LA YORK
Limpiar muy bien un pavo. vaciarlo, lavarlo. condimentarlo
con sal, pimienta y cognac. colocarlo en una asadera. untarlo con
2 00 gn.. de mam:eca par dentro y por fuera e mrroducirlo en horno
de temperacura moderada para su cocción. De¡ándolo dt: doi. hor.c.
Consommé
a del:. horai. y media ma5 o mcnoi.. Reararlo después del horno y
dc1arlo enfriar. SOPAS - SOPAS SECAS - PASTAS
Una vez frío conar la pechuga y armarlo nuevamente mrer- CONSOMMt
cal:mdo las ca1adas de pechuga con ra¡ada~ de 1amón cuc1do.
Adornarlo con unas rarccleras ch1qu1cai., reUenai. una_, con fru- Hacer un caldo con un kilo de carne con hueso, dos zanaho-
tillas. otra!! con ciruelas y ocras con paté de f01e grtl!i, pintándolas r1:is, un puerro, un nabo y media cebolla¡ dejarlo hervir despacio
con mermelada de damai.co<> reducida. durante dos horas. Condimentar con sal. retirarlo y dejarlo enfriar
Decorar rambién con gelanna de carne picada, huevos hilados, bien. Pasarlo después por una sei·villeta para sacarle 12 grasa. po-
cruf~ y cacrucbos de 1am6n. nerlo en una cacerola, agregándole 200 grs. de carnaza flaa cor-
roda en dados, una ho¡a de laurel. un poco de apto, una zanahoria
Ver lámina en color NQ 71.
conada, dos clarai. baadai. ligeramente en media raza de agua;
poner esto a fuego lenco, revolvtendo de cuando en cuando, hasta
que suelte el hervor, dejándolo después hervir de!.pacto por unos
20 minutos; sacarlo del fuego y pasarlo por una servilleta.
Las claras de huevo se le ponen para hacerlo claro y transpa-
rcme; por eso se recomienda que la carne sea flaca, porque la grasa
lo pone opaco. También se le puede agregar al caldo media ga-
llina. Este consommé se puede servir así solo o con yemas y ex-
tracto de c:unc, o con albondiguillas o espesado con féculas.

CONSOMME A LA CREMA
,., Preparar un consommé, calentarlo y al momento en que se ha
de servtr se agrega en cada taza dos cucharadas de crema de leche.
También se le pueden agregar yemas.
- 130- - 131-
caldo de ajo hínriendo mientras se revuelve. Se le agregan roda-
CONSOMMS "BETTr' jit:is finas de pn frito en aceite, y se sir\'e.
Poner un liuo y medio de cancommé en una caceroln y di-
solver en una c::iia con un poco del mismo una cucharada de
fécula de papas, ir agregando esta preparación al consommc, ha- DE ARROZ
cerio h1:rv1r despacio durante quince minutos y antes de servirlo Poner en una cacerola dos litros y medio de caldo, colocarla
se rone en cad~ taza w12 yexm vertiendo encima el consommé al fuego, y cuando rompa el hen·or añadirle 100 grs. de arroz
hirviendo. previamente lavado; dejar hervir 1 5 minntos a fuego lento y a
Debe resultar liviano. medio rapar la cacerola.
Esta sopa preparada con caldo de galliru resulta mejor.
SOPAS Se la puede hacer m:ís espesa, si se quiere, agregando más arroz.
A LA CREMA
Poner en una cacerola 100 grs. de m~nteca, calentar, y dorar DE CAMARONES
en ello una cebolla corcada; una vez dorada, se le agregan 75 grs. Poner en una cacerola o tazón enlozado 100 grs. de manteca,
de harina, se de¡a cocinar un momento y se mezcla después con colocar sobre el {uego y cuando esté derretida añadirle media
medio litro de leche; se revuelve con un batidor de alambre y cebolla picada finamente, dejarla cocinar sin dorarla y agregarle
se añade un litro y medio de caldo (con preferencia de gallina)¡ medio kilo de camarones pelados y picados, saltarlos un minuto
se sigue cocinando a fuego lento, revolviendo continuamente para y echarle 100 grs. de harin~ cocinar un momentito la harina
que no se apelotone. Cuaudo ha roto el hervor, se renra, se pasa revolviendo y añadirle un litro de leche; c;eguir cocinando a fue-
por un colador de caldo, se vuelve a la misma cacerola, se agregan go lento y revolviendo continuamente hasta que esté espesa, agre-
dos yemas revueltas, se pone otro momento aJ fuego sin dejar gando entonces un litro más de leche o mitad leche y mitad
hervir, se añade un huevo duro picaclito y se sirve acompañándola agua, o caldo. seguir cocinándola siempre a fuego lento hasta qu~
con dad1tos de pan fritos en manteca. suelte el hervor.
A LA REINA Se debe revolver mientras esté cocinándose, porque de lo con-
trario se quema.
Poner en una sopera cuatro yemas, revolverlas y añadirles
Retirarla entonces del fuego, ponerle dos yemas, sal, pimienta
una taza de leche caliente, 50 grs. de manteca, un litro y medio
y mezclar bien.
de caldo de gallma hirviendo; revolver y ponerle por último cua-
tro cucharadas de queso rallado. Agregarle en el momento de
servir pancitos f mos en manteca y cortados en dados. DE ESPARRAGOS
Preparar dos atados de espárragos, rasparlos, lavarlos bien y
DE AJOS
ponerlos a cocinar en agua; nna vez cocidos, retirarlos, escurrir-
.Poner en una cacerola las tres cuartas partes de una taza de los y cortarles las puntas.
aceite, calentar y dorar en él ocho dientes de ajo picados, agregar- C'.olocar en una cacerola dos cucharadas de manteca, poner a
le despu~s una c~charadita de pimentón dulce, dos litros de agua,
calentar y dorar en ella una cebollita chica. picada muy fina.,
sal y deJar . hervir unos diez minutos. Poner en una sopera tres
huevos batirlos un poco con un tenedor y añadir despacio cl agregarle dos cucharadas bien llenas de harina, dejar cocinar ésta

- 132-
- 133-
\' luego :iñ~dirle medio litro de leche, un lirro y medio de cuido h•uina y agregarle medio litro de leche y un litro v medio de
de los espárragos y pasar por un colador; ponerle la.'l puncas de caldo, con preferencia de gitllina: revolver hien. condimentar con
los espárragos y dejarla hervir despacio; colocar en una sopera ~al, p•m1enra. y connnuar ·cocinando a fuego l~nro. revol~1endo
tres yemas, revolverlas y agregar la sopa, mezclando siempre parJ continuamente hasta que <iuelte el hervor; rcnrar despues, pa-
que quede todo bien unido. sarla por col:ldor y 'lervirla bien caliente, acompa~ada_ ~e darlitos
de pan fritos a la manteca. Se la puede hacer mas liviana agre-
DE FIDEOS FINOS g2ndde más caldo.
En una cacuol3 hervir dos litros de caldo, a este punto aña-
dirle fideos (la canadad que se desee), dejar hervir pocos mmums DE VERDURAS
y sen·irla. Cortar en d.'Uiitos dos zanahorias grandes, un puerro, un nabo
y un peda:.¡o de apio.
DE FIDEOS GRUESOS Poner en una cacerola 50 grs. de manreca, dorar en ello una
Fo eres litros de caldo hirviendo poner 70 grs. de fideo~ grue- cebolla picada. ponerle las verdura!.: -;airar liger1menre: agregar-
sos, y ck1ar hervir dcsp:1cio 15 a :o nunutos. Scrvirln con queso le un cnchar6n de arve1:is. otro de pororm de manreca. fre~cos,
rallado aparte. dos litros de caldo o agua: condimentar bien y dejar hervtr a
fuego lenco hasta que mdo esr~ cocinado. Veinre minutos anees
de estarlo itgregar una papa \Ortllda en dadiros. También se le
DE OSTRAS
puede añadir repollo cortado en tiritas y zapallicos ciernos cor-
En una cacerola enlozada poner 100 grs. de manteca, colocar tados y mas agua o caldo.
al fuego y dorar en ello una cebolla cortada. añadiile después
75 grs. de h:irina y dejar cocinar un momento; mezclarle medio JULIANA
litro de leche y continuar cocinando a fuego lento y revolviendo Poner en una cacerola 70 gr-;. de manrec:t. colocar al fuego,
continuamcnre hast.a que esté espesa, agregándole entonce!> un li- y cuando esté calienrl' hacer dnrar una ceholla cortada fina. a~­
tro de caldo y el itgua de una latita de ostraS; connnuitr cocinando garle después un nabo, do., 1.an:ihon1.,. un puerro, un pedacito
un momento hasta que hierva. pasarla por colador y volverla a l3 chico de repollo. rodo cnrrncio en tinca~ finas: HJO grs de arve1as.
misma cacerola. dejando al calorc1ro. Antes de servula añadirle media cucharada de perejil pic..-acio: cocinar codo junco unos mi-
dos yemas revuelcas. dos huevos duros picados, las oseras y con· nums y agregarle un litro y medio de caldo o agua; condimentar
dimencar con sal y puruenta. con nn poquito de saL tapar la cacerola y dejar hervir a fuego
Servirla bien caliente, con pancitos fritoo. lento• cuando ya estén casi cocinada., las verduras ~ le agrega
una papa cortada igualmente en tiricas; se deja hervir 15 mi-
DE TOMATES ouro;; más y se sirve.
Colocar en una cr1cerola too grs. de manteca, ~lentar y dorar
en ello nna cebolla picada fina; agregarle, una vez dorada. dos PAVESA
tomares ~ciado~ h!en deshechos. dejarlos cocinar y añadirle una . ·~
flncar doce rebanad:to: de pan con so grs. de manteca y tos-
cucharadita de conserva de comates, una cucharadita de azúcar, t;:rlas µ11 d horno; connr 1 50 grs. de c¡ueso fresco en seis reba-
tres cucharadiu. llcnai.. de harina; dejar cocinar un momento la nadas finas y poner cada una encima de una costada; tapar con
-134- - 135 -
las otras tostadas; acomodarlas en una cacerola de vidr:o que Alrededor se le acomodan salchichas v si se desea se acompaña
pueda ir aJ horno y a la mesa y cubrirlas con caldo de gallina cen arvejas cocidas y saltadas a la manteca.
caliente; romper encima de cada tostada un huevo entero, espol· El arroz no hay que revolverlo mientras se esté cocinando, sino
vorear con dos cucharadas de queso rallado y poner unos minuros moverlo suavemente con una cuchara para que no se pegue.
en el horno bien cabeoce, para cocü1ar un poco el blanco del El caldo que se debe poner depende del tamaño de los cu-
hue\'0. charones: si son grandes, dos; y si chicos, tres o cuatro.

SOPAS SECAS BLANCO


Poner en agua y un poco de sal 1 50 grs. de arroz una vez
ARROZ A LA BRASILENA
que aquélla esté hirviendo; cocinarlo durante r 5 6 20 minutos,
Preparar un "arroz blanco" a la manteca (ver pág. 137) y pasarlo por un colador, volverlo a la misma cacerola y añadirle
acomodarlo en una budinera comantecada. una buena cucharada de manteca fresca.
Cortar seis bananas por la mitad, a lo largo, pasarlas por
huevo batido, después por pan rallado y freírlas en aceite caliente. ARROZ CON CALAMARES EN SU TINTA O EN ACEITE
Freír un huevo por persona.
Poner en una cacerola media tacita de aceite y 50 grs. de
Una vez todo preparado, desmoldar el arroz sobre una fuen-
manteca, calentar y dorar en ello una cebolla grande finamente
te, colocarle encima los huevos fritos y alrededor las bananas a
picada, agregarle después dos tomates pelados y picados, saltarlo
la milanesa.
un momenro, ponerle después 400 grs. de arroz previamente la-
vado, se salta un poquito y se le pone el contenido de un dedalito
A LA ESPAtvOLA de azafrán, dos cucharadas de hongos secos remojados, el aceite
Poner en una cacerola una tacita de aceite, coloc'lfla 'll fuego o tinta de los calamares, un ramito compuesto de hierbas aromá-
y cuando esté caliente agregarle dos ajos picados y tres cucha- ticas, tres cucharones de caldo de gallina de preferencia y unos
radas de cebolla, también picada; dejarlos dorar y ponerle dos pedazos de ajíes morrones condimentando con sal y pimienta; ta-
tomares o una cucharada de conserva, medio kilo de salchicha<; par y dejar hervir despacito durante diez minutos, agregándole
cortadas en trozos, arrolladas y prendidas con escarbadienres; de- entonces dos cucharadas de queso rallado, los calamares y dejar
jar cocinar unos minutos, agregarle un ramito compuesro (perejil, hervir hasta que esté a punto el arroz.
tomillo y laurel), una latita chica de morrones cortados en pe- Debe resultar espeso pero jugoso, por lo -:iue si se necesitara
dacitos, un dedalico de azafrán y 300 grs. de arroz, previamente más caldo o agua se le agregará mientras se está cocinando.
lavado; condimentar bien, agregarle dos cucharones de caldo,
tapar la cacerola y dejar cocinar a fuego lenco durante 1 5 mi- CON HUEVOS Y SALSA
nutos más o menos. Cocinar en agua con sal 350 grs. de arroz, escurrirlo una vez
Enmancecar una budinera, adornarla con recortes de morro- cocido, volverlo a la misma cacerola, añadirle una cuch:u-ada de
nes y una vez cocido el arroz se amolda en esta budincra. de- manteca, revolver y dejar un momento al calor suave.
jándolo así cinco minutos; dcsmoldar después en la fuente en Preparar una salsita: Poner en una sartén media taza de aceite,
que se ha de servir. dorar en él una cebolla finamente picada, dos tomates pelados y
- 136- - 137-
cort.1do11, un ramiro compuesto de hierbas arom:íricas, nn:i cucha- carnnza de estofado por h n:r¡uinJ de picar carne y :i falr:i de
radita de conserva de tomate<;, una cucharadita de núcar molido, t.sta se pica bien con una cuchilla; se agrega. después de picada.
un cucharon de caldo. un :\jÍ corr:idito; condimentar con sal, pi- a ios fideos, juncamente con una latita de jamón del diablo, dos
mtcnra y de1ar hervir despacio hasta ljUe esté espcsita huevos enteros, dos cucharadas de queso rallado y una caza de
Una vez todo preparado. colocar el arroz eo una fucnre. cu- salsa blanca; condimentar de buen gusto con sa~ pimienta y nuez
brirlo con la salsa y ponerle encima un huevo fmo por persona. moscada; revolver todo bien y poner en una budincr.i enman-
El arroz se le añade cuando el agua está hirviendo. tecada y pasada por pan rallado; cocinar en horno regular duranre
so 6 60 minutos. Desmoldarlo una vez cocido y cubrirlo con
salsa portuguesa, que se hace con aceite. cebolla, tomar~. ajíes y
BROCtm DE St:MOLA Y QUESO
perejil picado fino, sal, pimient3 y dos cucharadas de VlllO blanco.
Poner en una cacerob de aluminio tres cuarros de litro de
También se puede cubrir con salsa blanca.
leche, 50 grs. de manceca, colocar o;obre el fuego y cuando largue
Eo ~e budín se pueden aprovechar lm rallarine~ o fideos
el hervor agregarle en forma de lluvia zoo grs. de c;émola r seguir
cond1mcnwdo:. que queden de la cúmida anterior, como también
cocinándola a fuego despacio y revolv1éndola con ona cuchara
4=Stofado.
de madera. durante vemte mmuros; se reura después del fuego,
se coloca sobre un mármol enniamecado, se aplasta con un pa-
lote también enmanrec:ido dejándola del espesor de un centímetro, BUSECA
más o meno~. y se corran unos medallones con un cortap~u liso Poner ca una cacerol:t media cacica de aceite, calentar, dorar
(de 4 ccntirnetros de diámetro). en él una cebolla corcada fina, añadirle dos tomate~ pelados y
Preparar zoo grs. de queso fresco y cortar de él unos cua- pic..-ados, una cucharadita de conserva de tomates, un kilo de
drad1ro~ finos, más o menos del tamaño de los medallones de mondongo ~ncochado y cortado en tiritas finas; saltarlo ligera-
sémola, pero fiilltos. mente, agregarle una wnahoria corradira. un Litro y medio de
F.nsarrar en los fierricoc; de broché un medallón de c;~mola, caldo o agua y un cucharón de paroros a medio cocmar, con-
otro de queso y otro de c;émola. y así intercalando, hasca poner diinenrar con sal. perejil picado. una hoja de laurel y de1ar hervir
en el fierro -.iete medallone." de cada uno. a fuego lento con la cacerola rapada: cuando esren cocinado' el
Barir ligeramente con renedor dos huevos con un poquito de mondongo y los porotos añadirle una cucharada de queso ra-
sal fina. pasar par eUo los brocht!S. y luego por pan rallado y llado y de1arla hervir hasta que esté codo cocido. Debe resulcar
freírlos en abundante aceire caliente hasra que estén doraditos. caldosa (para ello agregarle más caldo, o agua. si fuera necesario),
Servidos en su fierrito. pero espesa. Si se quiere, se le suprime la conserva de tomate.
Se le puede agregar papiw cortadas en dados.
BtIDfN DE FIDEOS
Cocinar. con preferencia en c:tldo. un cuarto de kilo de fideos CHUPE A LA PERUANA
mosracholc; una vez cocinados. agregarle a la cacerola. antes de 19 -Se coloca una taza y mtdia de aceite en una cacerola
colarlos. una raza de élg1.la fria; colarlos y dejarlos escurnr en- de buen tamaño. se le añaden cuacro remares grandes o .;eis chi-
cima de una servilleta para que suelten toda el agua, picarlos cos, pelados y cortados en pequeños pedazm sin la semilla. y sal.
ligeramente y ponerlos en un tazón; pasar un cuarto de k.J.lo de Se revuelve constanteroence mientras se rehoga basa que ~ haga

- r38 - - 139-
una salsa de tomate bien disuelta. Se agregan dos litros de agua
tibia y cuando hierve seis p:ipas bien moldeadas, un cuarto de
HUASCHA LOCRO "AMONA"
L.var bien medio kilo de maí.z y ponerlo a remojar en cuatro
kilo de arvejas S3ncochadas y un "bouc:¡uet garnie" en el que haya
litros de agua; al d1a Siguiente se panc a cocinar a fuego despac10,
bastante orégano. Cuando estén casi cocidas las papas, se añade
agregandole 250 grs. de porocos también remojados de antemano.
un litro de leche hirviendo y medio kilo de langostino, revol-
Cuando esté ya casi cocinado se le agregan todos los mgredientes
viendo bien unos momentos. Se deja cocinar hasra que las papas
que lleva el locro de maíz., menos carne, chorizos, tripa ni pan-
estén cocidas y se ap1rta del fuego. Cuando esté reposado se le
ceta y usando el mismo prot:edimiento que para este locro.
agregan dos huevos batidos y se revuelve un poco, condimen-
Como no lleva carne es apropiado para cuaresma. Agregarle
tando con sal y pimienta.
más agua si fuera necesar10.
29- Freír con harina y sal una corvina cortada en seis trozos.
39 - Preparar seis huevos escalfados de la siguiente manera: LOCRO DE CHOCLO DESGRANADO
En una cacerola se pone un litro de agua y una taza de vinagre. Preparar unos choclos, limpiarlos bien sacándoles las barbaS,
Cuando hierve se echan uno por uno los seis huevos. La cacerolita cortar los granos con un cuchillo y raspar después un poqwto
debe ser ancha y baja. el marlo hasta llenar no plato sopero.
Una vez todo preparado, en cada plato se sirve un trozo de Poner CD una cacerola agua hasta la mitad; hacer calentar y
corvina, un huevo escalfado y dos cucharones de sopa, cuidando añadirle el choclo asj cortado, depr her_.ir un momento y agre-
de que cada porción tenga una papa y varios langostinos. garle un kilo de carne para puchero corcada en pedazos y sal;
dejar hervir a fuego lento durante media horn, añadtrle unos
pedazos de zapallo, bacaca, papas, zanahoria y dejar hervir des-
FAINA pacio hasta que todo cscé cocido y algo e~peso. Al serrirlo se le
Poner en un tazón o sopera 2 50 grs. de harina de garbanzos, pone un poquito de grasa, cebolla y pimentón fricos.
añadirle agua fria ( 8f.i. de litro) como para formar una prepara-
ción liquida pero espesita, condimentar con sal y dejar descansar DE CHOCLO RALLADO
tres o cuatro hor~. Poner agua eD una cacerola (un poco más de la mitad); colo-
Colocar media caza de aceite ea una asaderita redond~ poner car al fuego y cuando esté caliente agregarle un kilo de carne para
en él la preparación de l:t harina con el agua, rociar con otro puchero, un poco de sal y de¡ar hervir un momento; añadirle
poco de aceite y colocar en horno de temperatura regular hasta zanahorias, zapallo, batat&., papas y dejar hervir una media hora
que se note que esté cocida. más o menos; añadirle después un placo sopero lleno de choclo
• rallado y dejar hervir despacio, moviendo de tiempo en tiempo
para que no se queme, una media hora más.
FARI~A Si se desea, se le agrega chorizos, repollo y panceta. Al servir-
Poner en una sartén media taza de aceite, dorar en él una lo se le pone un poquito de cebolla, grasa y pimentón fritos.
cebolla finamente picada. añadirle 200 gramos de fariña, remojar DE MAlZ "MAMITA CLEME•'
con caldo y cocinar durante ro 6 15 minutos. Se sirve caliente
Lavar medio kilo de maíz blanco pisado y ponerlo a remojar
para acompañar pucheros.
en cuatro litros de agua; al día siguiente colocarlo sobre fuego
-1.p-
Es preferfüle servir esta salsa en cada plato servido.
lento y dcja!'lo hervir h:ma que esté casi cocinado, condim~otarlo
La carne, cripas y codos los ingredient~ que contiene el locrn
con sal. agregarle a esta ;¡Jrura un lciJogramo de carne de v:ica
corcada en crozol>. 1oo grs. de panceta, unos huesitos de cerdo
se sirven Juntamente con éste.
salados y lavadO!>, 200 grs. de porotos remojados de antemano y
coctnados, un pedazo de repoUo, dO!> o tres chorizos cxiollos, me- MAZA\IORRA
dio lolo de cripa gorda cortada en rrozm, un pedacito de charque, Lavar bien medio kilo de mau pisado, sumergirlo en cuacro
dejar hervir unos cuarenca minutos más o menos y agregarle litros de agua y de1arlo ea remo10 coda una noche. AJ dia sigwen-
unos pedazos de batata y zapallo, de¡ando hervir siempre a fuego te ponerlo a cocmar sobre fuego muy lento y revolviendo muy
moder.ldo hasta que todo esté cocinado. a menudo con cucha.ca de madera (el palo de hlguera es especial
Si se ve que necesita agua durante so cocción, se le agrega.. para revolver). para que resulte espesa.
pues debe resultar espeso pero caldoso. Cuando ya esté bien cocinada y espesa, se retira, dejándola
La frirura para panerla a úJnmo momento debe ser preparada enfnar.
en la m1~ma fom1a que para el locro de rrii;to; pero se agregará Se sirve, una vez fría, acompañada con leche y. según el
a la cacerola cuando ya esté cemunada su cocción. gusco, con azúcar o sm ella.
Para que resulte espeso este locro se deberá revolver con cu- Si aueotras se escé cocmando necesitara más agua, se le agre-
chara de madera rruenl.11l!> el malz se está cocinando solo. Los ga, pue:, debe resultar muy bien coc1da y espesa.
porotos se pueden cocinar cambiéa juntamente con el maíz. Para que resulte cremosa se la revolverá bastante.

DE TRJGO (OTRA)
Poner en una cacerola algo grande meclio kilo de trigo ya Poner, con preferencia en una cacerola de b:irro, cuac:ro lit~os
pelado. cuatro litros y medio de agua fria. colocar a fuego lento de agua con med.to ktlo de maíz pisado, colocar al fuego y de1ar
y cuando esté a punto de romper el hervor añadirle cuatro tazas hervir lencameote durante ere~ hora:., revolviendo de cuando en
de agua fría y mamener 3l;f sin hervir hasta que el mgo reviente cuando con una cuchara de madera. Cuando e:.cé a medio cocmar
bien. Agregarle entonces un kilo de carne de vaca, de la falda¡ se le añade mecha cucharadita de bicarbonato de soda. Si durante
huesitos de cerdo 0>ctlados y b1ea levado:., tripa gorda cortada en el oempci de cocción se con.sume el agua se le agrega un_ poco
pedacitos, chorizos criollos, un cuarto de kilo de porotos cocidos mil., cerueodo presente que esta preparación no debe ser ru muy
y ligeramente pisados con un tenedor y an pedazo de panceta; caldosa ru muy :.eca, sino algo espesa. Para que c:.pese hay que
dej:ir hervir a fuego lento, revolviendo de cuando en cuando para revolverla muy a menudo.
que no se pegue y aJ mismo tiempo resulte espeso. Dejar hervir Se SJrVC indistintamente caliente o fria. Caliente si es sol~ y
1u~r·~ l.jU<: e:.cé bien cocinado.
si fria se la acompaña con leche.
Preparar una salsa: Poner en una sartén una buena cucharada
En la Provincia de Buenos Arres se la sirve con leche y azúcar.
de grasa, colocar al fuego y añadirle una ceboUa picada; hacer
En Tucumán coa auel de cafia de la mis1na provmcia y dicen
cocinar un momento y agregarle un ajl ptcadito sin de¡arlo dorar
que es exqwsita. Para acompañarfa con leche o miel es mejor no
y una cucharada dt p101emóo colorado; condimentar, revolver
!llCn y IUiadJr CStll salsa al locro. agregarle el bicarbonato.

-l.p- -143 -
Lámina 11

MI1'"ESTRON
Poner en una cacerola media tacita de aceite; cuando esté
calienre dorar una cebolla picada, agregarle dos zanahorias, un
nabo, un puerro, un gajo de apio, medio repollo y un zapallito
todo cortado en pequeños dados; se depn rehogar estas verduras,
se les agrega un poco de caldo o agua, se condimenta y se deja
hervir aespacio, añadiéndole también una taza de porotos medio
cocidos; una vez que ha hervido una hora se le agregan dos papas
también cortadas y diez minutos después 100 grs. de fideos grue-
sos - con preferencia mostachole -; se deja hervir así diez mi-
nutos y se le agrega una taza de pesto, dejándolo hervir hasta
que los fideos estén cocinados.
El pesto se prepara poniendo en un morterito cuatro dientes
de ajo, cuatro cucharadas de queso rallado y seis hojas de albahaca;
se muele bien todo junto, formando una pasta, y se le agrega por
último media taza de aceite crudo.
Este pesto sirve también para tallarines, poniéndosele en este
(Explicoci6n p6g. 106) MOUSSE DE JAMON BELLA VISTA.
caso más cantidad de todo•
.ESta sopa puede prepararse también con agua. Si se la desea
más espesa se puede agregar más cantidad de verduras.

RISOTIO
Poner en una cacerola 150 grs. de manteca, colocar al fuego y
dorar en ella una cebolla grande picada; añadirle después una
cucharada de hongos secos remojados de antemano, un dedalito
de azafrán, 400 grs. de arroz previamente lavado; saltar un mo-
mento y añadirle dos cucharones de caldo, condimentar con sal,
tapar ~ cacerola y dejar hervir a fuego lento hasta que esté espeso
y cocJ.Oado el arroz (más o menos tardará 15 a 20 minutos). Antes
de que esté cocinado se le añaden dos cucharadas de queso rallado
y se espolvorea también con él cuando se sirve.
S! mientras se está cocinando se ve que le hace falta caldo se
le an:tde, pues dehe resultar espeso pero jugoso.
-144- (Explicocl6n p6g. 69) ARROLLADO FIAMBRE
abundante agua con sal. Una vez cocidos, se les somete a un
chorro de agua fría, se escurren y se ponen encima de un mármol
espolvoreado con cp1eso rallado.
Preparar el siguience relleno: Colocar en una sartén una cu-
charada de manceca, poner 3 dorar en ello dos cucharadas de ce-
bolla cortada bien fín1ca; una vez dorada, agregarle 100 ~rs. de
carnaza de cernera picada muy fina, un :seso cocido de ancemano
y bien p1cadito; salear bgeramence, reurar y agr~rle la miga de
un pancito remo1ada en leche y expnniida, tres cucharadas de
queso rallado, una lama de jamón del diablo y pere}il picado; re-
Ca11t!Ío11es a fa Rossini. volver bien codo y agregarle por úlmno un huevo entero y una
tlQ 1 ycm:i; condimencar con sal, pimtenc:i, nuez moscada y rellenar
con ~to los canelones uno por uno y arrollarlos.
!'reparar una salsa: Colocar en una cacerola media taza de acei-
te, calenrar y dorar en él un diente de a¡o picado, una ceboHa
corcada fina; un;1 vez dorados, agregarle una zanahoria picadita,
do' wmares pelados y corrados; dejar cocinar un poco y ag-regarle
300 gr~. <le salchicha cortada en crozo~. dejar dorar y ponerlcc> una

cucharadira de conserva de tomates, una cucharada de hongos se-


cos remo¡ados de anccm:ino y picados, un vaso de vino blanco seco,
un ramito compuesto de hierbas aro1n:hicas, sal pim1enca, medio
cucharón de caldo y dejar hervir despacio hasta que esté espesita.
Una vez todo preparndo, colocar los canelones en una fuence,
espolvorearlos con queso rallado y cubrirlos con la salsa bien ca-
licnce. Dejarlos un momentito al calor anees de servirlos.

A LA ROSSINl

RellC71o: Poner en una sartén al fuego una cucharada de man-


teca, dorar en eUa ocra de cebolla picada finita, añadir un c;csito
de cernera cocido de antemano y carnb1én muy picado; salear codo
eSTo hgeramence, añadirle dos cucharadas de vino blanco c;eco, reti-
rar f'ie~pués del tuego, agregarle una caza de salsa blanca espesa,
una cuc!urada de queso rallado, dos lariras de paté foic gr~. dos
yemas, sal, p1mJenca hlanca molida y un poquito de nut..-z mo~cada
Ravioles. rnU:ida; rcvolv1endo codo bien.
N9 3

- ·~6 - - q; -
Afasa: Poner en b mesa, en forma de corona, 400 grs. de ha- Estos canelones hechos con p:mqueques quedan muy livianos y
rina; en el medio, una yema y dos claras, una pizca de sal y agua se pueden hacer con cualquier reUeno. También se pueden pre-
fría; unir codo formando una masa que no sea muy bbnda ni muy parar con la masa común de canelones.
com.1scence (mas bien algo blanda), alisarla bien amasandola y es-
tirarla coo la ayuda de un paloce, de1ándola lo más fina que se DE VERDURA
pueda. Cortarla después en pedazos cuadrados de más o menos 10
cenumctros de lado, y cocinarlos t:n agua hirviendo con un poco Preparar la misma masa de canelones a la itali:ma (pág. 145).
de sal durante 15 minutos más o menos; una vez cocidos pasarlos Hacer el siguiente relleno: Poner en una sartén media tacita
por un colador, echarles un chorro de agua fría, escurrirlos y co- de aceite. dorar en él un diente de aio picado, una ceboll:l muy
locarlos en una mesa espolvoreada con queso rallado (~to para .. finamente picada. y cuando esté todo cocinado se retira del fuego
que no se peguen). y '>C Je añaden tres atadoc; de acel~ac; y seis de ec;pinaca<; bien la-
Poner sobre cada cuadrado de masa un poquito de relleno, arro- vadac;. cocidas de antemano. exprimidas y picadas; h mi(!a de
lfarlos y colocarlos en una fuente que pueda ir al horno y a la medí() pan remojada en leche v exprimida. ~o grs. de j:imón co-
mesa; cubrir con salsa blanca, espolvorear con queso rallado, ro- cido v picado. umi cucharada de perejil picado. un hnevo entero,
ciarlos con manteca derredda y poner en horno caliente para gra- sal. pimienta, nue7 moscad:i rall:ida; revolver bien, rellenar los
tinar (pág. 146, dibujo N9 1). canelones en la forma ya indicada anteriormente y cubrirlos con
salsa de esrofodo {ver receta en la pág-. 165). espolvoreándolos
DE HUMITA con queso rallado; colocar en horno caliente durante 15 minutos.

Preparar anos panqueques: poner en un tazón 150 grs. de ha-


RELLENOS AL GRATIN
rina, agregarle dos hue\ Ol>, battr un poco, añadtrle una p12ca de
sal y leche hasta fonnar una masa liquida; hacer los parn¡ueques Preparar 450 gr;. de harina. fnm1ar ana m:ic;a con ella y con
en una sartén untada con manteca y a fuego fuerce; cuando escen doc; huevos enteroc;. una cuchar1da de aceite, sal v a(!'Ua fría. ama-
apenas dorados de ambos lados se sacan y se acomodan en una sarla bien y estirarlll finita. cortando con la avuda de nn cuchillo
fuente, uno encima de otro para que no se sequen. unos cuadrados no muy {?r:indes; cocinarlos con a1r11a hirviendo con
Aparre, en una sartén, poner 100 grs. de manteca; cuando est6 snl. y una vez cocidos pasarlos por un poco de a1ru:1 frí:i para que
caliente dorar en ella una cebolla, corcada muy fina, agregarle un no se peguen y ponerlos en la mesa, encima de queso rallado.
tomate, sin piel y cortadito; dejar cocinar un poco y agregarle doce Preparar un relleno poniendo en una snrrén una cucharada de
choclos rallados, revolver continuamente mienrras se va cocinando manteca. dorar en ella una cebolla picada finita. ªl!re1?arle la carne
a fuego lenco durance 30 mmutos; condimenrar con sal, pimienta de medio pollo. cocida y picada muv fina; retirar del fuego y aña-
y nuez. moscada; retirar del fuego y añadirle dos yemas. dir 100 grs. de jam6n cocido, i(!'Ualmente picado. una larita de
Recortar los panqucques de1ándolos cuadrados, rellenarlos con paté foie. un huevo, una yema, dos cucharadas de que.c;o rallado,
la prcp;iraci6n; acomodarlos escalonados en una fuente, cubrirlos snl. pimienta y nuez mo-;cada; revolver todo muv hien y con la
con salsa blanca, espolvorearlos con dos cucharadas de qu~o ra- avuda de ana cucharita poner un poco de ese relleno encima de
llado, ponerles por encima un poco de manteca derretida y gra~ cada cnnelón; arrollarlos y acomodar en una foente de horno y
tin.ar (dorar) en horno bien caliente. de mesa, cubrirlos con salsa blanca liviana, espolvorearlos por en-
-148- - 1 49-
cima con qu~o rollado, ponerle un poco de mantelo-a Jerrerida y LAZANAS CON SALSA DE CHORIZOS
colocar a horno caliente unos minutos para dorar. Poner en una cacerolira ,,,edia tacita de aceite. dorar en él
La masa para estos canelones se debe estirar lo m:ís finita po- on poco de cebolla. añadirle ere.<; chon1os colorados. cortaditos; un
sible para que c;algan (jv1:mo5. Para cocmarlos hay que pon~rlos C'Jchar<'in de caldo. una hnta de laurel, condimentar bien y de1ar
en agua lurviendo, echándolos en ella uno por uno. hervlr h'.lsta que -;e red111ca un poco.
Cocinar en agua con <;al medm kilo de fideos "lazañas". pa.-;ar-
CAPPELLETil los por l!Il CQlador, espolvorearlos con queso rallado y cubnrlos
Poner en la mesa 400 grs. de harina, en el medio an huevo, con la salsa.
una pizca de sal y agua como para formar una masa que no sea
muy blanda ni muy consistente; alisarla y dejarla descansar unos
.. \1 ACARRO!\TES AL GRATlN
mínmos. Cocinar medio kilo de fideos macarrones, corcados en pedazos
Preparar un relleno en la siguiente forma: Poner en la sartén chicos. en agua y saJ.
tres cucharadas de aceite, calentarlo y agregarle media cehollita Aparre. poner en un ta7Ón una cucharada de manteca, calen-
cortada fina; dorar un poco y recirar del fuego; agregarle la maga tarla y añadirle dm cucharadas de harma. dejar cocinar un mo-
de un pancito mojada en leche y exprimida, una cucharada de menro. ponerle ltiego dos t'a1.ai; dt> leche (medio litro). revolver y
queso rnflado. 40 grs. de jamón crudo bien picado, una lama de connnm1r cocinando a fuego lenro hasta que esté espesa; condi-
jamón del diablo, media cucharada de perejil picado y dos yemas; mentar con sal, pimieNa y nuc1 moscada.
condimentar con sal, pimienta y n:.iez moscada y revolver bien Escurrir lo<; fideos. me7clarlos con la salsa blanca y acomodar-
todo. los en una fuenre que pueda ir al horno y a la mesa; se e.spolvo-
Estirar la masa dejándola hien fina; cortar unos medallones reao con queso rall:ido y c;e p(Jnen en horno calienre para g:rannar.
con nn cortapasca redondo de más o menos cinco centímetros de La sal-;a blar..::a deberá ser liv1aoa, por lo que se le agregará más
diámetro, ponerles en el medio un poquito de relleno, doblarlos en
forma de emp:madicas y formar los cappelletti. Cocinarlos en
r leche s1 fuera necesario.

abundante agua hirviendo con un poco de sal y servirlos acompa-


CON SALSA DE TOMATES
ñados con la misma salsa que se prepara para los ravioles de ricota
(ver página 160) y con abundance queso rallado por encima (ver Preparar los macarrones a: grado en la fonna ya indicada (ver
pagma 146, dibujo N9 1). receta amerior ). cuhrirlos al sacar del horno con la s1gu1ence salsa
de tomdre: en una cuchar-ada de manteca dorar una cebolla pi-
FIDEOS A LA PAR.MESANA cada. añadirle dos comares p"lados y cortaditos. una ho¡a de lau-
rel, perejil picado, sal, pinúenm y dejar cocinar unos minutos.
Cocinar en agua con sal medio kilo de fideos, pasarlos por un
colador y colocarlos en una fuente.
Poner en una sartén 1 50 grs. de manteca. colocar al fuego y NOQUIS A LA ALEMANA
dorar en ello dos dientes de ajo picaditos; añadir eSto a los fideos.
espolvoreándolos coo abundante queso rallado. Formar con un kilo y medio de papas cocidas un pur~; agre-
Pueden scrvir~c as{ o ponerse- 5 minutos al horno. garle dos huevos enteros, seis cucharadas de queso, un cuarto kilo

- 150- - ljl -
de h:irin:i y 50 gramm de manteca; unir todo bien con 1:1 ayuda DE PAPAS
de una cuchara, condimentar con sal. pimienta y nuez moscada. Cocinar en agua y sal un kilo y medio de papas pesadas des-
Formar los ñoquis poniendo en la mano una cucharad:i de la pre~ pués de pelarlas; una vez cocadas, pasarlas por un colador. formar
p:iración e<;pnlvoreada con harina; deben quedar del tamaño de un un puré. deshaciéndola<; bien (mejor aún si se puede pasarlas por
huevo de g:illina. un tamiz de alambre o cedazo); una vez deshechas, agregarles 380
Prepar~r una sals:i: Poner en una s:irtén una taza de aceite, grs. de harina, amasar bien hasta mezclar esta harina con la papa,
dor:ir una cebolla cortada. :igregarle un cuarto kilo de salchicha formando asf una masa algo blanda y suave; se divide en varios pe-
cortadita. tre.c; rom:ires. nn "honqoet j?:lrnie", nn cucharón de cal- dazos. se hacen unas tiras dándoles forma redonda con la palma
do. una copa de vino blanco. una cuchar:ida de conc;erva de to- de la mano encima de la mesa espolvoreada con harina; se corran
mare: condimentar de buen gusto y dejar hervir hasta que se en pequeños dados y se pasan por un tenedor o por un rallador
reduzca la •;a Isa. para marcarlos un poquito.
Una VC'l todo preparado. cocinar lo'> ñoqnic; en ªl!'lª hirviendo Estos ñoquis se ponen a cocinar en abundante a~a hirviendo
con sal. Se sahrá que e.c;t:)n a punto cuando ~1han a la ~1perficie. con sal: cuando el agua ha roto el hervor y los ñoqnis subido a
Se los •mc'a con una espumadera. se colocan en una foente. cnhrién- la superficie, se los retira. se pasan por un colador, se los acomoda
dnloc; cnn la c;aJsa y espolvoreándolos con queso rallado y se sirven en una fuenre. espolvoreándolos con abundante queso rallado y se
bien calientes. cubren con la siguiente salsa:
Poner en una cacerola 45 grs. de manteca, calentarla y dorar en
A LA PARISIENSE el1a una cebolla cortadita. luego agregarle 350 grs. de salchicha
cortada en trozos y después de dorar ésta una l:itita de tomates al
Poner en una c:icernlita un cuarto litro de ª1!11ª· S'O f!TS· de natural o dos tomates pelados y cortados, una cucharadita de con-
manteca y nna pizca de sal: colncar al fuerro v cuando rompa el serva de tomates, una hoja de laurel, una cucharada de hongos
hervor añadirle 1 'º izrs. de harina: c;e revuelve rápid'lmente con remojados, un vaso de vino blanco y medio cucharón de caldo;
una cuchar:i de mader:i y se continú:1 cncin:mdn a htcizo lenco, condimentar con sal y pimienta, tapar la cacerola y dejar hervir
revolviendo continuamente durante 10 minnroc;: retirarla del fne- despacio hasta que esté espesita. Cubrir con esta salsa los ñoquis
1!º· añadirle. uno por uno. tres huevoc; enteros. continnar hariendo después de espolvorearlos c~n queso. .
hasta que quede lisa y suave la preparación. añ:idiéndole enronces Detalles: P'lra los ñoqu1s de papas también se pue<le agregar
70 QTS. de queso rall:idn y T50 ~rs. de papas cncidac; V pisadac;; con- a la pasta de éstos dos yemas y al mismo tiempo So grs. más de
dimentar con c;al. pimienta y nuez moscada: colocar en una manea harina.
con boquilla lisa y en nna cacerola con a~a hirviendo v sal o;e
hacen l\>S ñor¡uis. cortándnlos a medida que salen ( 2 cendmerrm ). DE PAPAS A LA PARMESANA
Se dejan hervir nnoc; J.iinnroc; hasta que c;uhan a la <:uperficie;
entonces c;e van sacando y cl>locando al calorcico, pue<: de lo con- Preparar los ñoquis en la forma ya indicada y cocinarlos.
trario se deshacen; se pa<;an por un colador y se condimentan con Poner en una sartén t 50 grs. de manteca y dorar en ella dos
manteca derretida v ahundame queso ralhdo. dientes de ajo cortados por la mitad.
Se deben ir retir.mdo del arrua a medida que vayan subiendo. Una vez cocidos los ñoquis, pas:trlos por un colador, añadirles
Tatnbién son muy agradables al grado. la manteca y espolvorearlos con queso rallado.

- 152- - 153-
DE PAPAS Y VERDURAS PASTEL DE ARROZ CON MENUDOS DE POLLO
Preparar un kilo de papas. pesadas después de pelarlas; cocerlas . Preparar cinco menudos de pollo, limpiarlos bien y cortarlos
en ag11a con un poquito cie c;al. pasarlas despué.c; pM cedazo ha- en pedaciros chicos.
ciendo con elhc; un pnré. agregarle seis Rtado:; de espinacas co- Poner en una c;artén media tacita de 1ceite, saltar en él lo<; me-
cidas. bien expnm1dac; y pasadac; por cedazo, añadirle 300 ~rs. nudiros. 1füidirle entonces una cehnll11 picada. dorarla y agregar
de harina. sal. pimienta y nuez moc;cada rallada; mezdar codo dos tomates pelados y picaditos. una cucharadita de cono;erva de
bien, colocar sobre la mesa espolvoreada con harina. amac;arla tomate, un ramito compuesto de hierbas aromaticas, medio vasito
hasta alisarla. cortar en pedazos. hacer con ellos ar.as tirac; larga~ de vino. un cucharón de caldo, condrmenrar con <;al y pimienta;
con las palmas de las manos, cortar en trozos chicos y hacer los rapar y dejar hervir despacio hasta que esté codo cocido y la salsa
ñoquis con un tenedor o colador pasado por harina, ponerlos a co- reducida.
cinar en abundanre agua hirviendo con un poco de sal, y en cuan- R1sotto. - Poner en una cacerola 100 grs. de manteca. dorar
to suban a la .;upcrficie dejar que suelten el hervor. pa.c;arlos por en ello unu cebolla picada, agregarle entonces 400 grs. de arroz,
colador levam:índolos con la ayuda de una espumadera. saltarlo un momenro y añadirle un dedaliro de :m1frán. una cucha-
Aparre. poner en una <;arrencita 150 grs. de manteca, agregarle roda di! hongos rcmo1ados, revolver y echarle dos c\lcharone.c; de
dos dienres de ajo picados y dor:irlos. caldo. condimentar con sal. rnpar y dejar cocinar a fuego lento.
Colocar loe; ñoquis en un:i fuente. cuorirlos con la manteca, añadiéndole más caldo si fuera necesario, pues debe resultar cúcido
espolvorearlos con queso rallado y servirlos bien calientes. pero espeso.
Una ve2 tod() preparndo colocar en una foenre de horno en-
mancecada una camada de arroz. c;ohre ésta loe: menudos con su
DE SE MOLA A LA RO MAN A salsa. c brir con el arroz. espolvorear con c¡uec;o. rociar con man-
teca, ponerle unos medallones de musarella y gratinar.
Poner en una cacerola un litro de leche y una cucharada de
manteca. colocar al fuego y cuando rompa el hervor hacerle caer
en forma de lluvia 270 grs. de sémola; concinuar cocinando a fuego DE ARROZ EN FUENTE
lento y revolviendo concinuamence hasra que esté bien cocinada Preparar un picadillo poniendo en una sartén media taza de
(más o menos tardará 25 minutos). Retirar del fuego. añadirle aceite calentar y dorar en él una cebolla picada, agregarle des-
tres yemas, 100 grs. de queso raUado; condimentar con sal. pi- pués :intomate ·pelado y picado, un ají también cortadito, poner
mienta y nuez moscada rallada. mezclar bien y colocar sobre un después una cucharada de manteca y 200 gr.; de camaza de cer-
mármol enrnantecado; afüarla con un palote enmanrecado tam- nera picada. c:altarla un momento, retirar del fuego y agregarle 50
bién. dejándola del espesor de un dedo. Se deja enfriar un poco, gramos de jamón cocido picado, 5c grs. de pasas r:!e uvas, 2 cucha-
se corca con un moldecito rdondo, chico y liso. y se colocan los radas de aceitunas verdes. sal, una cucharadita de azúcar, y pi-
ñoquis en una fuente que pueda ir al horno y a la mesa; espolvo- m1enra: mezclar todo bien.
rear por encima con que.;o rallado, rociar con manteca derreoda y Poner a cocmar 400 grs. de arroz en agua con sal. media cebo-
dorar en horno bien caliente. lla y un ramito compuesto de hierbas aromáticas; una vez cocinado
Se sirven solos o acompañando algunos platos de carne. se pasa por colador, se pone en un recipiente hondo y se le agregan
-155-
tres huc''º" enteros, 30 t:trs. de manteca, 4 cucharadas de queso ra- aceite, colocar en ella la masa y con los dedos untados de aceite se
llado, sal. pimienta. nuez moscada y perejil picado. Se coloca en extiende por la asadera. Se condimenta con una cucharada de
una fuenrecira honda enmanrecada la mitad del arroz, sobre éste ajt picante molido, se le ponen :.ec. filett:!> de anchoas cortad1cos, unas
el relleno, cubrir con lo demás del arroz. espolvorear con queso, rebanadnas delgadas de queso del pab, un tomate pelado y cor-
rociar con manteca y poner a cocinar en horno bien caliente. tado en roda¡as muy fina:;, unru; roda1iras de cebolla, también cor-
tadas lo más finas que se pueda y ocho aceitunas negras; se condi-
DE FUENTE CRJOLLO menta con una pizca de sal, se le pone por encima media caza de
aceite y se cocina en horno caliente durante media hora. Si se secara
Relleno: Poner en una sartén roo grs. de manteca y media t:l7..a
mucho se le rocía a mitad de la cocción con otro poqwco de aceite.
de aceite. calentar y dorar en ello 400 grs. de cebolla picada (pe-
sada una vez pelada). dorarla apenas, agregarle una cucharadita de
pimentón dulce, retirar entonces del fuego. añadirle medio kilo de A LA CRIOLLA
camaza de ternera picada. roo grs. de pasas de uva sin las semi- Poner en una taza tres cucharadas de agua tibia, añadirle leva-
lfas, un poquito de comino molido, una cucharadita de ají picante dura de cervez.a del tamaño de una nuC?., deshacerla bien y agre-
molido. s:il fina y mezclar bien. garle harina hasta formar una masita algo blanda; fonnar un bo-
Cocinar tres huevos duros. llito y colocarlo en un recipiente, taparlo con harina y dejarlo levar.
Hacer una masa poniendo en la mesa en forma de corona 400 (Cuando ha aumentado el doble de su volumen está ya a punto).
gramoc; de harina, en el medio roo grs. de grasa de vaca. sal fina, Poner 400 grs. de harina en forma de corona, en el medio el
nn huevo entero y agua fría como para unir los ingredientes, bolhco preparado con la levadura, una pizca de sal fina y el agua
formar una masa que no c;ca muy blanda ni muy consistente y de- tibia, formando una masa algo blanda. Poner en una asadema de
jarla de.c;cansar diez minutos. forma redonda media caza de aceite, colocar en ella la mru;a y de-
Dhridirla en dos parres; una más grande que la otra, estirar la jarla levar. Agregarle después ocho filetes de anchoas corcados en
más grande, forrar con ella una fuencecita de hamo enmanrecada pedacicos, una cucharada de ají picante molido, 100 grs. de queso
y rellenar con el picadillo, colocando sobre él los huevos duros fresco corcado ea rebanadítas bien finas, una cebolla y un tomate
cortados en rodajas. tambieo corcado en rodajitas dclg:idas y ocho aceitunas negras;
Estirar la otra mac:a y tapar. pintando los bordes con huevo ba- condimentar por encima con un poquito de sa1 fina, rociar con
tido para unirlas; recortar lo que excede de m:isa, apretar con los med1a caza de a~eice y colocar en horno bien caliente hasta que la
dedo~ uniendo las dos masas y hacerle un repulgo. masa y demás ingredientes estén b1en cocinados.
Pmcarlo con huevo hacido y ponerlo a cocinar en horno caliente Servirla bien caliente.
durante 30 minutos, más o meaos.
A LA NAPOLITANA
PIZZA A LA ARNIAJ°'\TDA Comprar un pedazo de masa de pan, más o menos un medio
Poner en una sope~ 400 grs. de harina, una cucharada de polvo kilo.
de levadura. un poqmco de sal fina y una taza de agua fría; for- Volcar en una asadera, con preferencia redonda, media taza
mar una masa blanda, agregándole ,'1ás agua si foera necesario. de aceite, colocar encima la masa, extenderla, poner sobre ella
Poner en una asadera, con preferencia redonda, media taza de ocho filetes de anchoas cortadicos¡ una cucharada de ají picante
-156- - 1 57 -
molido, nna cebolla cortada en rod:ijas muy finas, un tomate cor- que los cob~ y cocinarlos en agua con sal; una ~C'L cocidos se
tado en rebanadas finas, aJ través; sal hna, una pizca de pimienta; renrao del agua, se los deja escurrir bien, se pican y se mezclan coo
salpicar por encima con media caza de aceite y de1ar descansar una las espinacas y acelgas.
hora. Al cabo de esre tiempo poner a cocmar en horno de tempe- En una sartén se pone media tacita de aceite, se calienta y se
ratura más que regular; si se secara muc ho miencras se está coci- le agrega un diente de ajo picado fino, y una ve;¿ dorado éste se
nando se rocía con otro poco de aet:ite. le añ:ide una cebolla con:ada muy fina, que también se deja dorar;
No se debe cocmar en horno suave porque sale muy aceitoSfl. se echan los :;e.~0s y la verdura, se saltan un momenro y se retira la
sartén del fuego; se agregan cuatro huevos enteros, 150 grs. de
queso raJJado, sal, pimiema y nuez moscada, una cucharada de pe-
POLEJ\.TTA rejil, p1cado rambién muy fino, y una!> ues o cuadJ·o cucharadas de
Poner en una cacerola un litro de agua, dejar hervir un mo- aceite; revolver bien todo y dejarlo enfriar un poco. Mientras can-
mento, añadirle un poco de sal y en forma de lluvia 300 gn;. de to, preparar la masa: poner en la mesa, en forma de corona, 800
harina de mafz; dejar cocinar a fuego lenco, revolviendo conunua- grs. de harina; en el medio una pizca de sal fina, dos huevos ente-
mente con una cuchara de madera y cocinando durante 50 minu- ros y agua como para formar una masa que no sea muy blanda ni
tos, más o menos. muy consisrenre, alisarla bien, amasándola; dividirla en dos partes,
Se sirve espolvoreada con queso n>llado y cubierta con salsa de estirarlas, dejándolas lo más finas que se pueda; se coloca una
estofado o bien con manteca derretida y espolvoreada con queso sobre la mesa espolvoreada con harina, se pone encima el relleno
raJlado. y se lo extiende bien con la ayuda de un cuchillo, se tapa con la
Si se la prepara bien durita, se la coloca, una vez hecha. sobre otra masa, se espolvorea ésta con harina en la parre de arriba; se
un mármol enmamecado, dándole la forma de un queso, se la cubre marcan con una regla y se pasa después la ruedita que se usa para
con una servillera, mamenicndola así caliente hasra el momento conarlos. Luego se los cocina en abundanre agua hirviendo con
de servir. Se corta de:.pués en rebanadas y se condimenta en cada sal. Una vez· cocinados, se retiran, se pasan por un colador, se po-
plato con queso y salsa de estofado. nen en una fuente honda, se espolvorean con abundante queso
También, en vez de carne, se puede preparar el estofado con rallado y se cubren con salsa de estofado (ver pág. 265).
pc.;aritos. (Ver página 146, dibujo N9 3).

FRITA DE POLLO
Cocinar en agua con sal un pollito chico, separar la carne de
~ta se prepara generalmente con la polenta que sobre, cortán-
los huesos y picarla finamente. Picar también 50 ges. de Jamón
dola en dados y saJtándolos en mam:eca caüenre.
cocido y un seso cocinado de antemano.
Poner en una sartén media tacita de aceite, dorar en él un
RAVIOLES CON ESPINACAS dience de ajo y una ceholla finamente picada, añadirle después el
Cocinar en agua y sal doce atados de espinacas y seis de acel- pollo, los sesos y el jamón, saltar ligeramente, reurar del fuego,
gas bien lavadas; una vez coc1dal> pasarlat. por agua fria, expnmi.r- añadlrle eres huevos enceros, 100 gr:.. de yueso rallado, una cucha-
las bien y picarlas. rada de pere1il picado fino, cuatro cucharada!> de aceite; condi-
Aparre limpiar dos sesos lavándolos y retirándoles la pielcita mentar con saJ, plllllenta y nuez moscada¡ revolver bien codo.

- r58-
lámina 13

Preparar una masa de ravioles con 700 grs. de harina y pro-


ceder en la misma forma que para los ravioles de espinaca.

DE RlCOTA
Preparar el relleno: Poner en una fuente medio kilo de ricota
fre.o;ca, agregarle 400 grs. de queso rallado, mezclar bien revol-
viendo con un tenedor; agregarle cinco huevo~ enteros. tres cu-
charadas de aceite, una de pt!rejil picado, saJ, pimienta y nuez mos-
cada; urur codo muy bien y dejar descansar unos mmuros.
Preparar la masa: Poner en la mesa, en forma de corona, 800
grs. de harina; en el medio, dos huevos, una pizca de sal y agua
suficiente; unir todo fotmando una masa que no sea muy dura;
alisarla bien, cortarla en dos y ambas mitades dejarlas bastante
finas; poner encima de una el relleno, extenderlo bien, alisándolo
(E•plicoci6n p6g. 229)
con la e~pácula; capar con la ocra masa, marcar con el marcador o POLLITOS DESHUESADOS A lA DUQUESA.

con una regla y cortar con la ruedica.


Preparar la salsa: Poner en una cacerola media tacita de aceite
y 50 grs. de manteca; cuando e~té caüence, hacer dorar dos dien-
tes de ajo picados y una cebolla corcada, dos tomates pelados y cor-
tados; de¡ar hervir un momento, agregándole después 100 grs. de
jamón cocido cortado en tiritas, un cuano kilo de salchicha cor-
tada en trozos, una cucharada de conserva de romares, una copa
de vino blanco, un ramito compuesto de hierbas aromáticas y una
cucharada de hongos secos, previamente remojados y picados; dejar
cocinar codo por unos minuto:., agregarle un cucharón de caldo,
saJ y pimienta; tapar la cacerola y dejar hervir a fuego lenco hasta
que se reduzca la salsa, es decir, hasta que espese.
Una vez todo preparado cocinar en abundante agua con sal
los ravioles; cuando estén cocidos pasarlos por un colador, poner-
los en una fuente, e:.polvorearlos con queso rallado y cubrirlos con
la salsa. Se si.rven bien calientes.
Los ravioles de ricota por lo general se hacen grandes.
También estos ravioles pueden prepararse haciendo la masa
verde, y para esto se pasan por cedazo cuarro atados de espinacas
(las hojas solamente), previamente bien lavadas y escurridas. Lo
- 160-
lámina 14

que quede sobre el cedazo picarlo finamente con una cuchilla. Po-
ner en la mesa, en forma de corona, 800 grs. de harina; en el
medio el jugo de las espinacas, dos huevos enteros y un poquito de
agua si fuera necesario; unir todo, formar una masa ni muy blan-
da ni muy consistente y dejarla descansar diez minutos.

SOUFFLt DE FIDEOS
Preparar una salsa blanca en la forma indicada para el soufflé
de jamón (pág. 161 ).
Añadirle, una vez espesa, 100 grs. de fideos mostacholes cocidos
y picados finamente; ponerle luego cinco yemas, condimentar bien
con sal, punienca, nuez moscada raUada, una cucharada de queso
rallado, y agregarle, por último, cinco claras batidas a nieve; revol-
ver y colocar en un molde que pueda ser llevado al horno y a la
mesa y cocinar eo horno regular durante 40 6 50 minutas.
Se sirve inmediatamente de sacarse del horno.
Puede llevar más claras.
(Expllcoclón póg. 127)
TOMATES R"ELLENOS Al JAMON

DE JAMóN
Preparar una salsa blanca: Poner en un tazón, con preferencia
enlozado, una buena cucharada de manteca, calencar y añadirle dos
cucharadas colmadas de harina. dejar cocinar un momento y agre-
garle medio litro de leche. Revolver con un batidor de alambre y
cononuar cocinando a fuego lento y revolviendo continuamente
para que resulte cremosa.
Retirar una vez espesa, añadirle loo grs. de jamón crudo o co-
cido, picado muy finamente, y cuatro yemas; condimentar con
sal, punienta y nuez moscada rallada y por último agregarle cua-
tro claras batidas a nieve; revolver muy suavemente y colocar en
una cacerolita de vidrio, en una budinera, o en una cacerola honda
que pueda ir al horno y a la mesa. Se enmanteca bien el molde, se
cocina en horno de temperatura regular durante 4o ó 50 minutos
y se sirve en seguida.
Puede llevar más claras si se quiere.
(Expllcoc!6n p6g. 121 ) SANDWICH DE ATUN

- 161 -
DE. c.) UE!JO vez cocidos por un colador, colocarlos en wta fucntccit:i honcb
Preparar una salsa bl:lllca como para el soufflé de jamón. que pueda ir a la mesa, mezclarlos con la mitad de la sals:i, ~ondi­
Una vez espesa, ponerle 100 ~rs. ~e qucs~ r~llado y 50 grs. de mentándolos con queso rallado, ponerles por cm.:tma champ1gnons
que.so conado en reban:iditas bien finas; anadtrle cll:ltro yemJS, picados y pechuga de pavila o gallina conada en tiritas fin~s;
condimentar con sal, pimienta y nuez moscada rallada y ponerle cubrir con el resto de la salsa, espolvorear con queso rallado, rocta.r
por último las cuacro claras batidas a nieve; revolver suavemente con manteca derretida y colocar un momento al horno para grati-
y colocar en un molde bien eomantecado que pueda ser llevado al nar. AJ cocinarlos, es mejor sacarlos algo duritos, es decir, no
horno y a la mesa. Se cocina, como el de jamón, en horno reguhr muy cocidos.
cluraore 40 6 50 minutos.
Puede llevar más claras. VERDES AL PESTO
Poner en la mesa, en forma de corona, 700 grs. de harina; en
TALLARTh~S el medio, cuatro hu<!vos enteros, una pizca de sal fina, cuatro ata-
Poner en la mesa 700 grs. de harina, hacer un hueco en el ceo. dos de espinacas crudas pasadas por cedazo; se une bien todo. for-
rro ponerle cuatro hnevos enteros, una pizca de sal fina y un poco mando una masa más bien dura y agregándole, si fuera necesario,
de 'agua frh; un.ir forrn:mdo una masa que no sea muy bl~~da ni uu poquito de agua; se la amasa bien hasta que quede lisa, se la
muy consistente; estirarla con la ayuda de un pal?te, de1:u:dola tStira dejándola fina y se la deja secar unos minutos, espolvoreán-
lo más fina que se pueda y ponerla en una mesa, dc¡ándola a1.rcar. dola luego con un poco de harina; se la arrolla, y con la ayudl\ de
Después de un momento se la espolvorea con harina, se la arro" un cuchillo cortante se cortan finos, tendiéndolos en la mesa bien
lla, se cortan los tallarines, finos o gruesos, según el gusto de cada abiertos. Aparte se prepara el siguiente pesto:
uno y se sacuden para que queden bien abiertos. Colocar en un mortero diez dientes de ajo, veinte hojas de alba-
haca fresca, moler y agregarle seis cucharadas de queso rallado y
Se cocman en agua hirviendo con un poco de sal gruesa, se
una taza de aceite, revolviendo con la misma mano del monero.
p~an por un colador y se condimentan con salsa de estofado, es.
Cocinar en abundante agua con sal los tallarines, sin dejarlos
polvoreándolos con abundante qu~o rallado.
recocer, echarles un chorrito de ggua fría y pasarlos por colador,
Se prepJran cambifo a la parmesana. .
escurrirlos bien, acomodarlos en una fuente honda, ponerles en-
Si agrada, se suprime el agua y se agrega más canudad de huc-
cima la mitad del pesto, espolvorearlos con queso rallado, revolver
,·o~ para h:icer la masa.
y ponerles el resto del pesto. Se sirven bien calientes.
Para la masa usamos solamente las hojas de espinacas; después
AL GRA'rtN CON BLANCO DE AVES de lavadas se secan con un lienzo antes de pasarlas por cednzo.
Preparar medio kilo de callarincs (ver receta anterior).
Preparar una "salsa bl:mca" liviana, con una cucharada de TIMB...L\L DE MACARRONE.'i
manteca, otra bien colmada de harina y medio litro de leche; coci-
Poner en la mesa, en forma de corona, ~so grs. de harina, So
narla a fuego lenco, revolviendo continuamente, y condimentarla
gramos de manteca, un huevo entero, una yema, sal fina y un po-
bien. Si fuera necesario se le agrega más leche.
q1úto de agua frfa; formar una mai.a sin trabajarla mucho, esti-
<'.:ocinar en abundante agua con sal los rallarinc:;, p.1sarlo5 u:in
r:i:+• ~' f'lm1r un molde a timbal enmnntecado.
- 161-
Aparte, poner en ima snrcencira 50 grs. de manteca, dorar en pelados y cortados y condimentar bien; una vez el timbal cocido,
ella dos cucharadas de cebolla, finamente picada, retirar del fuego, re desmolda en una fuente y se cubre con la sa1sa.
poner en un tazón, agregarle una taza de salsa blanca bien espesa,
200 grs. de fideos macarrones cocidos, escurridos y cortados en VERMICCELLI A LA PUMAROLA
pedacitos chicos, 100 grs. de jamón cocido finamente picado, dos
Preparar una salsa: Poner en una sartén uni tacita Cl~ aceite,
huevos enteros, dos yemas, dos huevos duros cortados en cuatro
colocar al fuego y añadirle una cebolla ~nde picada finamente;
cada uno; condimentar con sal, pimienta y nuez moscada; revolver
dejar cocinar sin dorar y añadirle seis tomates grandes pelados y
bien y rellenar el molde que ya está forrado con la masa; cubrir
picados, un ramito compuesto, sal, pimienta v un1 cucharada de
con otro pedazo de masa estirada fina, unir los bordes con la otra
azúcar molido. Dejar hervir hasta que esté espesa.
masa y hacerle un repulgo; colocar al horno y cocinar a tem-
Cocinar medio kilo de fideos vermiccelli ilc buena clase, deián-
peratura moderada durante una hora y cuarto, más o menos. Des-
dolos hervir más o menos 20 minutos. Cuando estén cocidos se pa-
moldarlo una \ ez cocido y cubrirlo con "salsa porruguesa". (Vcr
san por un colador, se colocan en una fuente, se e.spolvorean con
salsas).
queso rallado, se cubren con Ja salsa y se sirven bien calientes.
Ver lámina N9 28, dibujo N9 2).
En esta misma forma se puede preparar cualquier clase éle
fideos.
DE MACARRONES A LA PORTUGUESA
Cocinar en abundante agua con sal 350 grs. de macarrones, VERMTCCELU :i.1 LA VONGOLE
pasarlos por un colador y colocarlos sobre un repasador para secar-
Poner en una sartén una tacita de aceite, colocar al fuej?O y po-
los bien. Poner en un tazón 50 grs. de manteca, dorar en ella una
ner a dorar una cebolla grande bien picada: a¡?reg-arle d~ués um
cebolla finamente picada, agregarle un tomate pdado y picado,
cucharada abundante de conserva de tomares. dejar cocinar un mo.
dos cucharadas de harina, una taza de leche y otra de caldo, coci-
mento y añadirle una hoja de laurel, medio cucharón de caldo y el
nar a fuego lento revolviendo continuamente hasta que esté bien
agua que contiene un carrito de berberechos; condimentar con sal,
espesa, retirarla después del fuego y agr~gade 100 grs. de jamón ~i~ienta. y dejar hervir despaci~ hao;ta que espese: agrej?arle por
cocido picado, dos huevos duros cortados en pedacitos grandes y ultimo los berberechos de la lattta; darle un hervor; retirar del
100 grs. de carne cocida, también finamente picada, condimentar
fue~o y dejar al calorcito.
con sal, pimienta y nuez moscada rallada y agregarle dos yemas, Cocinar en abundante agua v sal medio kilo de fideos vemúcce-
dos huev?s enc~ros y la mitad de los fideos cocidos y conados lli durante 20 minutos., escurrirlos, colocarlos en una fuente, es-
en pedacitos chicos, revolviendo todo bien. polvorearlos con qneso rallado y cubrirlos con la salsa y los ber-
Enmancecar un molde a timbal, forrarlo con los macarrones berechos; servir bien caliente.
fríos Y esc.urridos, rellenar con la preparación anterior, colocar en
una asadenta con agua caliente y poner en horno moderado a coci-
nar durante una hora y media, más o menos.
Preparar mientras tamo una salsita portuguesa, cocinando en , . HUEVOS POCim AL JAMóN
una cucharada de m:rntcca y media tacita de aceite una cebolla Preparar un budín de choclos dorando media cebona picada
cortada en rodajas finas, dos clientes de ajo picados, tres tomates en so grs. de manteca, agregar el contenido de una lata de choclos
- r64- -165-
y saltarlo, retirar, agregarle una taza de salsa blanca bien C$pcsa,
100 grs. de queso rallado, perejil picado, dos huevos, sal, pimienta
y nuez moscada rallada; colocar en una budinera enmantecada y
enharinada y cocinarlo al baño María.
Hacer 8 huevos poché (ver receta en página NO 304).
Hacer una salsa blanca cremosa con 80 grs. de manteca, una
cucharada colmada de harina, una taza y media de leche, una yema.
sal, pimienta y nuez moscada rallada (ver explicación en p:ígin.a
número 175).
Pasar por aceite bien caliente 8 rodajas de jamón cocido y una
vez todo preparado se desmolda el budín en Uita fuente, se colocan
sobre él las rodajas de jamón y alrededor los huevos, se cubren
Ensaladas
con la salsa blanca y se adornan con plmientos morrones.
CRUDAS Y COCIDAS
ENSALADA A LA VlNAGRETA
Poner en un.a fuente dos tomates cortados en rebanadas al tra-
vés, dos docenas de aceitunas deshuesadas, dos ajos cortados en n!-
banadas finas, un blanco de apio, una cebolla en rodajas y desfle-
mada, huevo duro picado finamente y perejil picado. Condimentar
con sal, pimienta, vinagre, aceite y mostaza.

CRIOLLA
Cortar en rebanadas finas, al través, dos tomates, dos ajíes y
dos cebollas; lavar la cebolla después de cortada. Picar bien fino
tres dientes de ajo y perejil por separado. Una vez todo dispuesto
se ponen en una fuente, bien acomodadas, las rebanadas de tomate,
después la cebolla y e] ají. Salpicar con perejil y los ajos y condi-
mentar con sal. pimienta, aceite y vinagre. Esta ensalada es espe-
cial para acompañar asados y pucheros.

CRIOLLA SURTIDA
Prepararla con lechuga cortada, tomates, ajíes, cebolla, todo
cortado en rebanadas; condimentar con sal, pimienta, aceite y
vinagre.
1(16 -167-
DE ACHICORIA BE POROTOS
Dos plantas de adúcoria tiema lavadas previamen~ y piad-.,, Poner en remojo porotos de los más grandes y cocinarles en
dos tomates pelados y cortados, un ají colorado conado en rebana- agua con sal. Escurrirlos, dejarlos enfriar y condimentar con sal,
d.itas, huevos duros, y condimentar con una salsa preparada con pimienta, aceite y vinagre.
dos yeJl13$ duras pasadas por cedazo, sal, mostaza, aceite, vinagre y Para acompañar el puchero.
pimienta.
DE REMOLACHA
DE APIOS
Cocinar doce remolachas bien lavadas y con una parte del
Preparar un apio, sacar las hojas duras, dejar la parte blanca y tronquito. Una vez cocidas, pelarlas, dejarlas enfriar y cortar1;15
rasparla con un cuchillo para sacarle las hebras, cortar en tiritas en rebanadas finas. Cocinar también cuatro papas, y cuando esten
finas y condimentar con sal. pimienta, aceite, un poquito de vina- frías cortarlas igualmente. Condimentar con sal, pimienta, aceite
gre y una cucharadita de mostaza. y vinagre o limón.
DE CEBOLLA
DE VE'RANO AUGUSTA
Limpiar tres cebollas blancas, cortarlas en rebanadas finas al
Cocinar en agua con sal y verduras media gallina; una vez
través, pasarlas un minuto por agua hirviendo y lavarlas en agua
cocida dejarla enfriar y cortarla en pedazos chicos (ocho o
fría; condimentar con saJ, pimienta, aceite y vinagre.
diez). Poner en una fuente las hojas de nna planta de lechuga
DE PAPAS previamente lavada. encima de ésta dos papas cocidas cortadas
en rodajas, después la gallina, una larita de atún, un tomate cor-
Cocinar en agua con sal medio kilo de papas peladas, escurrir- tado en cuatro u ocho pedazos, unas aceitunas verdes, dos huevos
las, cortarlas una vez fríac; en rodajas finas, añadirle una cebolla duros también cortados y cubrir con tres CU¡Jrtos de taza de salsa
cocida cortada en rebanaditas y condimentar con sal, pimienta y mayonesa mezclada con 100 grs. de crema de leche batida y bien
vinagre. condimentado todo.
Antes de ponerle por encima esta salsa se pueden condimentar
DE PAPAS (Oh'•)
los otros ingredientes con sal, pimienta, aceite y vinagre. Servida
Cocinar las papas peladas y cortarlas, una vez frías, en dados bien heladita es muy delicada.
algo grandes; condimentar con mayonesa líquida, salpicadas con
huevo duro cortado fino, perejil picado o ají picante molido. Son
LIDIA
exquisitas para acompañar lechón trío o para servirlas con el
vermouch. Una pera. una manzana grande, una naranja, peladas y cor-
tadas en rebanadas al través y sin la semilla; un ramito de uvas
DE PEPINOS desgranado, sin el hollejo; acompañar con varios corazones de
Cortar tres pepinos en rebanaditas finas y colocarlos en agua lechuga cortados por Ja mitad a lo largo, condimentar con ma-
con sal. Lavarlos, escurrirlos después y condimentar con aceite y yonesa líquida, a Ja que se le agrega una cucharada de nueces
vinagre. picadas.
- 168-
RUSA
Cocinar por separado medio J.:ilo de arvejas, tres zanaho1:115,
un cuarto kilo de chauchas, cuatro papas, todo cortado en dad.itot
chicos· escurrirlos y colocarlos sobre un repasador para sac:i.rles
roda :1 agua que contengan; poner en un ~ecipi~nte hondo, añ.1-
dirle pepirútos en vinagre cortados en daditos finos, tres. ~cha­
radas de mayonesa; condimentar con moscaza, sal y pun1enta;
revolver bien.
Esta ensalada se emplea para acompañar casi tod~ clase de Salsas Frías y Calientes
fiambres. También se le puede agregar huevo duro y 1amón co-
cido, picados.
SALSAS FRIAS
SUPREMA
CHAUD-FROID BLANCA
Cortar unas rebanadas de pechu~ de aves en juliana fina,
Poner en un recipiente enlozado y de asiento redondo 1oo grs.
agregar tres papas cocidas y cortarlas ~.ién en tiritas; . p~ntas
de espárragos cocidos, blanco de apio tamb1eo cortado en Juliana; de manteca; colocar al fuego y agregarle cuando esté derretida
salpicar con trufas picadas y mezclar con salsa mayonesa con- dos cucharadas de harina colmadas; cocinar un momento la harina
dimentada con mostaza, sal, pimienta y limón, de manera que con Ja manteca y agregarle medio litro de leche; dejar cocinar
quede líquida. un rato y ponerle cinco hojas (10 grs.) de cola de pescado re-
mojada de ante!Thlno en agua fría; continuar cocinando a fuego
lento mientras se va revolviendo hasta que hierva y 1gregarle por
SURTIDA
último 200 grs. de crema de leche; revolver, sacar del fuego, con~
Poner en una ensaladera rabanitos con su cáscara, el blanco dimentar bien y continuar revolviéndola hasta que esté fría .
de un apio cortado en tiritas finas, aceitunas verdes, dos tomates Se la emplea generalmente en platos fríos.
cortados en rebanadas gruesas, el corazón de dos plantas de lechu-
ga, dos huevos duros cortados en cuatro, fondos de alcauciles co. CHUTNEY DE TOMATE Y .MANZANA
ciclos. Condimentar con mayonesa líquida y servir.
Pelar dos kilos y medio de tomates y cortarlos en pedacitos.
Picar cuatro cebollas peladas también, cortar en pedacitos dos
manzanas grandes peladas, colocar todo en un reciente y hacer
hervir hasta formar un puré blando, pasar entonces por cedazo
de alambre volviéndolo después al recipiente.
Hacer hervir en medio litro de vinagre y durante tres minutos,
una taza de azúcar morena, una cucharadita de sal, una cuchara-
dita de mostaza en polvo, media cucharadita de cayeM y una
nwh:irnclira de canela molida, se mezcla después con la primera
- 170- - 171-
preparación y se deja hervir revolviendo con cuchara de madera dia taza de vinagre y una cucharada de jugo de limón. Revolver
hasta formar un puré blando. bien todo.

MAYONESA CHANTILL'f,
MANfECA A LA MAlTRE D'HOTEL
Preparar una mayonesa bien espesa con tres yemas; una vez
Poner en una taza 100 grs. de manteca. batirla con una cu- consistente añadirle dos cucharadas bien llenas de crema de leche
chara de madera hasta que esté cremosa y agregarle una cucha.rada batida; mover suavemente y servirla acompañando platos fríos.
de jugo de limón, una cucharadita de perejil picado y continuar Hay ~ue condimentarla muy bien. & muy delicada.
batiendo hasta que esté cremosa; condimentar con sal y pimienta.
PASTA DE ANCHOAS
AL ATUN
Poner en un cedazo 1 oo grs. de manteca con 12 filetes de
Preparar como Ja del sahnón, reemplazando éste por tl atún. anchoas; pasar todo, colocar en un tazón, agregarle dos cuchara-
das de aceite y mezclar bien.
ALSALMON
Pasar por cedazo 100 grs. de manteca con 50 grs. de salmón. PESTO
Poner en un morterito io dientes de ajo, 20 hojas de albaha-
DE YEMAS ca y moler hasta formar una pasta; añadirle 100 grs. de queso
Pasar por cedazo 100 grs. de manteca con 4 yemas duras; rallado, revolver un poco poniéndole una taza de aceite y mez-
condimentar con sal y pimienta. clar bien.
Para acompañar con preferencia tallarines verdes y también
MAY01\1ESA COMúN para el minestrón.

Poner en un tazón enlozado cuatro yemas, añadirle aceite


SALSA CRIOLLA
poco a poco, mientras se va revolviendo con un batidor de alam- Cortar en pequeños dajjtos una cebolla blanca, pelada y la-
bre en forma circular hasta que esté espesa; se condimenta con vada, añadirle un tomate grande y un ají verde igualmente cor-
una cucharadita de mos~ sal, pimienta, limón y se revuelve tados, dos dientes de ajo y una cucharada de perejil, todo picado
bien. muy fino; condimentar con sal, pinúenta, aceite y vinagre, re-
Al principio el aceite se agrega en forma de chorrito muy volver bien y servirla acompañando asados y pucheros.
fino y después, cuando esté algo esp~. se le echa más fuerte.
Ver en "Detalles Importantes" cómo unirla si se corta. CRIOLLA COCIDA
Cocinar ligeramente un tomate, retirarlo y deshacerlo quitán-
LIQUIDA dole la piel, agregarle un ají cocido y también deshecho, nna
Preparar una mayonesa con dos yemas; cuando esté espesa cebolla cocida y picada muy fina, condimentar con sal, pimient~
agregarle una cucharadita colmada de mostaza, sal, pimienta, me- aceite y vinagre; revolver y servir con el puchero.
- 172 - - 1 73-
SALSAS CALIENTES
DE TOMATES COCIDA.
Elegir doce conutes Ul!lduros y p:isarlos por :igu.i caliente para BEARNESA
pelarlos, sacarles las semillas, picarlo!> en pedacitos chicc1~ y poner Poner en una cacerolita r.iedia ta7..a <le vinagre con otra media
en una sartén; cuando haya hervido a fuego fuerte y la salsa esté uza de agua; agregarle media cucharadita de pimienta en ~rano,
espesa, se le añade una tacita de aceite de boena ch-;e, una hoja una ramita de perifollo, una ramita de estragón, una ho1a de
de laurel, una cucharada de azúcar, sal, pimienta, unas pimientm; faurel, seis echalotes picados, una cebollira cortada en cuatro Y
en grano, dos dientes de ajo; se dejit hervir otro mornenw, se co- colocar al fuego dejando hervir lenta.mente hasta reduCll'la a la
loca en un recipiente poniéndole, de cuando en cuando, un po- mitad; pas~la por un colador, dejándola enfriar. Ponerla en un
quito de aceite y se guarda para usarla cuando se necesite. tazón, agregarle cuatro yemas, colocar al baño Marfo y batir con-
tinuamente hasta que esté espesa; retirar del fuego y agregarle
SALSA "KETCHUP" 200 grs. de manteca derretida y continuar batiendo hast:i . que
vuelva a espesar; se condimenta con sal y una cucharad:i de )Ugo
Pasar por agua hirviendo cinco kilos de tomates, pelarlos y de limón. Es especial para acompañar pescados. Si se cortara se
picarlos. la une con una cucharadita de ngua fria como se une la mayon~.
Picar trunbién dos cebollas blancas peladas, dos ajíes colorados Se la puede emplear caliente o frfa.
y un diente de ajo.
Poner todo junco a cocinar agregándole una hoja de laurel, BLANCA
sal, media cucharada de especias, media taza de azúcar, una caza
Se pone en un tazón 75 grs. de mantec:i, se coloca al fuego
de vinagre, un pedacito de canela en rama y dejar hervir diez
minutos; pasar después por cedazo, revolver y hacer hervir hasta
y se le añade 6o gn;. de harin1, se . c~dna ~n momento y se le
agrega medio litro de leche, se conunu.a c~cmando a fuego lento
formar el punto deseado (cinco minutos más o menos).
y revolviendo conunuamente con un baodor de alambre ha!>ta
Se le puede agregu una pizca de carmín vegetal para darle
que cst~ espesa e hirviendo.
mejor color.
Se retira del fuego y se condimenta con sal, pimienta y nuez
mo,.c:ida rall:ida. Se Ja hace amarilla, si se quiere, agregándole
PARA ADOBOS yemas; rosada con extracto de tomates; y verde, con jugo de
Picar finamente diez dientes de ajo, añadirle dos cucharadas espinac:is.
de ají picante molido, dos de perejil picado, sal, pimienta, dos
cazas de vinagre, y una de aceite, poner en una fuente de vidrio BORDA LESA
y revolver o en una botella y sacudir. En nna sartén se pone medi. tacita de accire y nn3 cuchnr~d:i
Se emplea para adobar lechones o salsear los asados al asaJor. de manteca; se pone al fuego dorando en ello dos dientes de
ajo picado; añadirle dcspué!> to eclialotes y una ct'bolb picados,
TARTARA dejar dorar un poco. Agregarle ttes tomates pelados y cortados,
un ramito compuesto de hierbas nromáticas, 100 grs. de jnmón
Preparar una mayonesa y añadirle pepinitos en vinagre cor~ oicado, \.ln buco vaso de vi.no, una lata de extracto de tomntes.
Mdos en <lados, huevos duros picados, mostaza y alcaparras.
- 1 75-
-tH-
L6mina 15

un cucharón de caldo y condimentar con sal y pimienta, dejando


hervir a fuego lento lwta que esté espcsi~.

DE MANZANAS
Pelar cuatro manzanas, cortarlas en rebanaclitas finas sacán-
doles la semilla, colocarlas en una cacerolita, añadirle cuatro cu-
charadas de agua, poner a fuego fuerte y dejar cocinar hasta que la
manzana esté doradita, añadiéndo!e a esta altura 50 grs. de manteC1l.
Se le agrega azúcar a ~LO, si se desea.

GRJEGA
Poner en una cacerolita una cucharada de manteca, cocinar
en ello dorando apenas, tres cucharadas de cebolla finamente pi-
cada; agregarle después un pedazo de corazón de apio picadito,
un ramito compuesto de perejil, muy poquito tomillo, una hoja
de laurel y una ramita muy chica de hinojo; agregarle luego un
(hpllcaclón póg. 267) J.t.MONCITO DE PALETA A LA JARDINERA.
vaso de vino blanco, un poquito de pimienta en grano y dejar
hervir despacio hasta reducir a la mirad, pasándola por colador.
Poner en un recipiente enlozado 80 grs. de manteca, derre-
tirla sobre fuego y agregarle una cucharada bien colmada de
harina, cocinar un momento la harina con la manteca y agre-
garle un cuano litro de caldo o leche y seguir cocinando a fuego
lento y revolviendo continuamente con batidor de alambre hasta
que hierva; agregarle la primera preparación y 200 grs. de crema
de leche mientras se sigue revolviendo sobre el fuego un minuto
más. Se condimenta con sal y pimienta a gusto.
F.<ipecial para tallarines u otros platos. Debe resultar una sal-
sa espesira pero liviana, por lo que se le puede agregar más leche.

HOLANDESA
Poner en un tazón cuarrn yemas, tres cucharadas de agua fría
y batir con un batidor de alambre; colocar al baño María, con-
tinuar batiendo hasta que esté espumosa, añadiéndole entonces
200 grs. de manteca derretida; seguir el batido y agregarle tam-

- 176- (Explicación póg. 250) 61FES DE LOMO TUDOR.


Lámina 16

bién una cucharada de jugo de lim6n, sal y pimienta; batir basta


que esté espesa.
Se emplea por lo general en pescados.

MAYONESA CALIENTE
Poner en un taz6n enlozado 3 yemas, agregarles aceite po-
quito a poco, mientras se bate con un batidor de alambre; cuando
empiece a espesar se coloca el bols sobre una cacerola con agua
caliente y se sigue agregando aceite y batiendo hasta que est6
espesa.
Condimentarla con sal, pimienta, limón y mostaza.

MUSELINA
Añadir a la salsa holandesa tres cucharadas de crema de leche
y batir un momento sin calentarla.

NEGRA
(E•pllcoción póg. 223) PERDICES A LA CREMA. Se prepara como la salsa blanca (ver receta en la pág. 175),
pero dejando dorar bien la harina con la manteca; después se le
añade Ja leche.

PORTUGUESA
Poner en una sartén una tacita de aceite, colocar al fuego
y añadirle dos cebollas peladas y cortadas en rodajas finas, dos
dientes de ajo, dos ajíes, cuatro tomates igualmente pelados y
picados, un ramito compuesto de hierbas aromáticas; condimentar
con sal y pimienta, añadirle una cucharadita de conserva de toma-
tes y dejar hervir despacio hasta que esté todo cocinado pero no
dorado.

PROVENZAL
Poner 100 grs. de manteca en una sartén, colocar al fuego
y dorar en ello tres clientes de ajo finamente picadO?, azre¡arle
(E•pficación pog. 300) HUEVOS MOllET CON P Alt FOIE
- 177-
después una cuc11arada de perejil pkado, sal fina y dos cucln-
radas de caldo.

ROSADA ..
Poner en una etcerolita 50 grs. de manteca, agregarle una
cucharada bien llena de harina, dejar cocinar un momenco y
agregarle una cucharadita de extracto de tomates; dejar hervir Pescados
un momento todo junto, agregarle un cuarto de litro de leche,
mienrras se revuelve continuamente, cocinando a fuego lenco has- BACALAO A LA CATALANA
ta que espese, se condimenta con sal, pimienta y nuez mosc:icla.
Remojar medio kilo de bacalao previamente lavado y cortado
en trozos> sl día siguiente sacarle la piel y las espinas, cortarlo
en pedazos c1ú1,;os, pasarlos por harina y saltarlos ligeramente.
Poner en una cacerola una taza de aceite, dorar en él una
cebolla picada, aiiadirle cuatro tomates pelados, cortaditos y sin
senúila, un ramito compuesto de hierbas aromáticas; una cuchar-a-
da de conserva de tomaccs, agregar el bacalao, un <ledaliro de
1\Zllfrán, un cucharón de caldo o agua; condimentar con sal y
pimienta y dejar hervir despdcío unos minuto:,; añadirle tres papas
peladas y cortadas en dados más bien grandes, tapar la cac!:rola y
dejar hervir hasta que escén cocidas; ponerle, w1 minuto antes de
retirar, 50 ges. de almendras peladas, tostadas y picadas, perejil y
apio picarles.

i1 LA ESPAROLA
Poner la noche ::interior un kilo <le bacalao en remojo y cor-
tado en trozos; al día siguience l:tv:irlo en varias aguas, sacarle
el pellejo, las espinas y c1marlo en trocitos más chicos.
Aparte, poner en una cacerola una taza de aceite; cuando
~~té caliente dorar en él una ctbolla grande cortadita; agregarle
luego cuatro tomates pelados y comidos y una cucharada de con-
se:va de tomares; dej~ cocinar un momento, agregarle un ra-
mito comp~esto de h1erbas aromáticas, el bacalao y un kilo de
papas> cond1mentarlo con sal y pimienta, ponerle un cuch:irón de
::g1Ja, tapado, dejar cocinn.r despacio; agregarle unos pimientos
monvnc:. cateros y el agrn1 de éc;cos.

- 1 79-
Se deja cocinar ha~ta que se reduzca un poco la salsa y estén
por huevo batido, después por pan rallado y freírlas en aceite
eocidos el bacalao y las papas. Estas deben ser conadas un poco
grandes. Se le agrega más agua si fuera necesario. bastante caliente y abundante.
Para que el bacalao salga jugoso y blando hay que cocinarlo Servirlas adornadas con rodajas de limón calado.
con abundante aceite. Muchas veces no se necesita ponerle sal;
así es que hay que tener cuidado al condimentarlo, y probarlo BOUILLABAISSE
de antemano. Se le pueden agregar garbanzos, si se desea, y &- Poner en una cacerola una tacita de aceite, ~gregarle una ce-
tos deben ser cocinado~ de antemano. bolla y tres clientes de ajo picados, dejar cocinar un poco y aña-
No hay que revolver cuando se esté cocinando, sino moverlo dirle tres tomates pelados, picados y sin semillas, después medio
muy suavemente. kilo de merluza, medio de corvina, medio de brótola y medio
de lenguado, todo conado en trozos; saltar, agregar luego un
A LA VIZCAJNA vaso de vino blanco seco, un ramito compnesto de hierbas aromá-
ticas, una cucharada de perejil picado, un gajo ele hinojo, un pue-
Remojar durante unas horas un kilo de bacalao cortado en
rro, un dedalico de azafrán, sal, pimienta, un litro y medio de agua
trozos, sacarle las espinas y la piel, lavar en varias aguas y cor-
y una cascarita de naranja; tapar y dejar hervir a fuego fuerte
tarlo en pedazos chicos.
durante unos diez minutos; agregarle entonces un cuarto kilo de
Poner en una cacerola una taza de aceite, cocinar en él dos
langostinos, medio de camarones, medio de mejillones pelados y
cebollas cortadas finamente, añadirle el bac~lao, seis tomates pe-
dejar hervir unos minutos más.
lados y cortados en rebanadas, seis clientes de ajo, una latita de
pimientos morrones, un ramfro compuesto de hierbas aromáticas y
medio cuchar6n de caldo o agua; condimentar bien y colocar todo
BRóTOLA A LA HOLANDESA
en una terrina de barro; capar y cocinar en horno de temperatura Limpiar bien una brótola; abrirla a lo largo por la parte de
regular durante una hora y cuano, más o menos. abajo, sacarle el espinazo y las espinas y colocarla en una asadera
Todos los platos de bacalao deben cocinarse con abundante enmantecada. Condimentarla con sal, pimienta, nuez moscada y
aceite. jugo de limón; poner en la misma asadera una copa de vino blan-
co, una hoja de laurel, un cucharón de caldo y unos trocitos de
BOMBAS DE PAPAS Y CAMARONES manteca por encima; se cubre con un papel de seda eomanteca-
do y se cocina en horno caliente durante 20 minutos.
Cocinar un kilo de papas peladas, hacer con ellas un puré, Una vez cocinada, se coloca en la fuente, se cubre con salsa
agregarle dos yemas, so grs. de manteca, 100 grs. de queso ralla- " holandesa (ver receta en la pág. 176) y se adorna alrededor con
do, perejil picado, sal, pimienta, nuez moscada y mezclar bien. rodajas de limón y perejil crespo.
ReJJeno: Cocinar una cebolla finamente picada en so grs.
d~ m~meca, agregarle medio kilo de camarones pelados y bien
p1cadu;os, una yema, sal y pimienta.
BUDIN DE BACALAO
Levantar. el puré por cucharadas, poner sobre la mano y ha- ,_ Conar en pedazos medio kilo de bacalao y ponerlo en remo-
ctr WLA tortilla, colocarle en el medio un poco de relleno, cerrar jo la noche antes. Al dia siguiente se lava en varias aguas, S' le
formando una bola y dejando el relleno bien encerrado, pasarlas saca el pellejo, las espinas, se cona en pedacitos muy chiO'JS y
se le hace dar un hervor.
- 180-
-181-
Aparre, SI! prepara UM taza de s 1 lsa bbnr.·~ (ver rect:t:l cri baño Maria en horno de tempcracura regular Jurante unt1 hora,
la página 17 s) y se mezcla con el bac:alao escurrido. Agrcg:irle más o menos; desmoldarlo una vez cocido y cubrirlo con sa~
cuatro huevos enteros, condimentar con sal fina. pimienta y blanca, sirviéndolo bien caliente.
nuez moscada, revolver bien y colocar en un molde enmantcca-
do. Colocar al baño María en horno regular, dcsmoldarlo dcspu~ CALAMARES RELLENOS A LA LEO~"ESA
y cubrirlo con una salsa de tomate preparada en la siguiente for. Preparar un kilo de calamares de tamaño regular, sacarles la
ma: poner en una sartén media caz.a de aceite, hacer calentar y cabeza y también el hue-cñto ( especie de pluma) que tienen aden-
dorar en él una cebolla cortada muy fina, agregarle dos tomates
tro, vaciarlos bien, lavarlos sac:índoles la pielcit:i oscura que tic·
pelados y picados, un aj( igualmente cortadiro, una hoja de lau-
nen por encima y ponerlos a escurrir.
rel y perejil picado. Condimentar con sal, pimienta y una cu- Lavar bien hs cabezas y p:it:i.s, sacarles íos ojos y picar todo
charadita de azúcar y dejar espesar.
finamente.
Relleno: Poner en una sartencita una cucharada de manteca,
DE PESCADO A T.-A HOLANDESA colocar al fuego y dorar en ello media cebolla picada, agregándole
Cocinar en agua, sal y verduras, un.a merluza de medio kilo, después la cabeza y patas picaditas; saltar un momento, retirar
una vez cocida, sacarle las espinas y la piel y ponerla en un tazón; del fuego y agregarle la miga de un pancito remojada en leche
agregarle medio kilo de puré de papas, tres huevos, 50 grs. de y exprimida, un huevo entero y condimentar con sal, pimienta
manteca, dos cucharadas de crema de leche y 125 grs. de ca- y nuez moscada. Colocar el r1;lleno en una manga con boquilla
marones limpios; condimentar y poner la mitad de esta prepa- lisa, rellenar los calamares hasta la mitad y prenderles la aber~
ración en una budinera enmantccad~ y pasada por pan rallado: tura con un palillo (escarbadientes).
hacer tres pequeñas cavidades y romper en cada una un huevo, So.ha: Poner en nna cacerola mt'dh taza de aceite, dorar en
t:tpar con el resto de la preparación y poner a cocinar en horno ella la cebolla picada finaml!nré, agregarle después dos tomates
regular durante una hora. pelados y picados, una cucharad:l al ras de harina, un r2mito
Una vez cocinado, desmoldarlo, cubrirlo con salsa holandes~ compuesto de hierbas aromáticas, una cucharada de conserva de
(ver receta en la pág. 176) y servúlo bien calience, acompaña- tomates, sal. una cucharadita de ajf picante molido y un vaso de
do con rodajas de limón. rino blanco. Colocar en esta sal~a los C'alamares rellenos, agregarle
un cucharoncito de caldo, tapar la cacerola y dejarlos hen·ir a fue-
DESALMóN go lento hasta que estén cocinados y la salsa reducida, es decir,
c:-pesica. Servirlo& cubiertos con su salsa y acompañados con un
Cocin:u- en agua con sal tres cuartos de kilo de papas pela-
arroz blanco a la manteca (ver receta en la pág. 137).
das y cortaditas; hacer con ellas un pur~, agreg.¡rle ? 5 grs. de
manteca, dos huevos y dos claras, una latita chica de salmón,
7 S grs. de queso rallado, sal, pimienta y nuez moscada rallada; CARACOLES A LA BORDALESA
re\ olver bien todo y colocar ea una budinera enmantecada y Preparación: Limpiar y purgar un kilo y medio de caracoles,
pas!lda por pan rallado; hacer unos hoyitos en la preparación prepaJ.arlos con 2 6 3 días de anticipación y colocarlos en no
con .la ayuda de una ~uchara, colocar en cada hoyo una yc1Illl lugar con aire del que no ·Se puedan escapar; espolvorearlos por
<:t1b1.1r con la preparación que se sac6 y colocar la budinera al encima con fariña abWldantc para que coman y dejarlos asf unr-.-:
- rlh -
l
tres días. Al cabo de este tiempo se los lava muy bien en varias garle también arvejas, tapar y colocar en horno de temperatura
aguas tibias, dejándoles el caparazón perfectamente limpio; la- regular.
vados después en dos o tres aguas con un poco de sal (el agua
tibia) para que suelten bien la baba y por último poner en una CAZUELA DE MARISCOS
cacerola abundante agua tibia, agregarle un ramito de hierbas Lavar un kilo de mejillones raspándoles el caparazón; poner-
aromáticas, poner en esta agua los caracoles, colocar a fuego len- los en una cacerola, agregarles un cucharón de caldo, dejarlos al
to hasta que todos los caracoles salgan del caparazón. Entonces calorcito y una vez muy abiertos sacarles la mitad del caparazón
se da fuego fuerce para que mueran antes de que logren intro- y dejar el caldo aparte.
ducirse nuevamente, y dejar hervir durante 20 minutos, espu- Dorar dos dientes de ajo y una cebolla, finamente picados,
mando de tanto en tanto. Una vez que han hervido el tiempo en media taza de aceite, agregar un cuarto kilo de cal:unaretis y
indicad.- se separan dos cucharones de esa agua y se pasan por un cuarto kilo de pulpo chico previamente cocido y cortado;
el colador. saltar un momentito, agregar tres tomates pelados y picados, una
Aparee, en una cacerola algo baja y ancha, se ponen 50 grs. cucharadita de conserva de tomates, un ramito compuesto de hier-
de manteca y media taza de aceite, se coloca al fuego y se doran bas aromáticas y un vaso de vino seco; saltar un momento, agregar
en ello cuatro dientes de ajo y una cebolla, todo finamente pi- entonces un cuarto kilo de camarones, medio de langostinos pre-
cado; agregarle luego seis tomates pelados y bien cortaditos, una viamente limpios, medio de almejas sin el caparazón, los mejillones
cucharada de hongos secos remojados y picados, 70 grs. de ja- y el caldo de éstos; condimentar, tapar y dejar hervir despacio,
món crudo; saltar todo un momento y poner ona cucharada de hasta que la salsa esté algo espesa.
conserva de tomate, una cucharada de harina, revolver bien, agre-
gándole dos vasos de vino seco y un:i cucharada de aji picante CORVINA A LA PROVENZAL
molido. Poner los caracoles, saltarlos un momento, agregarle un ,. Limpiar una corvina, lavarla bien y ponerla a cocinar en agua
ramito compuesto de hierbas aromáticas y el agua que se dejó caliente con algunas verduras.
aparte de los caracoles; tapar la cacerola y dejar hervir a fuego Preparar una salsa proven1..al (ver pág. 177).
lento, hasta que la salsa esté algo reducida. Escurrir la corvina, colocarla en una fuente, sacarle la piel,
cubrirla con la salsa y servirla bien caliente, con papas cocidas
CAZUELA A LA ESP~OLA y rodajas de limón.
Limpiar dos kilos de pescado, cortarlo en trozos, agregarle un A LA VASCA
poco de sal gruesa dejándolo así una hora. lavarlo bien después, Preparar una linda corvina, lavarla bien, cortarla en espiral
colocarlo en una cazuela de barro y rociarlo con vinagre y limón. (t.ajearla) un poco por encima y asarla a la parrilla.
Pasar por c~dazo seis tomates maduros y lavados, agregarlos Poner en una sartén una tacita de aceite, colocar al fuego,
al. pescado, 4 d.1entes de ajo picaditos, media cucharada de perejil y cuando esté caliente añadirle cuatro dientes de ajo aplastados,
picado, dos hOJ:l.5 de laurel, tomillo, una cucharadita de conserva una hoja de laurel y dorar a fuego fuerte¡ retirar del fuego, aña-
de tomates, sal, .pimienta, un dedalito de azafrán, una taza gran- dirle dos cucharadas de vinagre y una vez que la corvina está
de de buen ace1te, tres cuanos de kilo de papas a la cucharita asada colocarla en una fuente, ponerle encima la salsa y acom-
y blanqueadas, unos pimientos morrones y un vaso de vino, agre- pañar con papas hervidas.
- 184 - -185-
ver y añndirlc una taza de leche; continuar cocinando a fuego
CHUPIN DE CORVINA lento y revolvimdo continuamente hasta formar un;.1. salsa. cspe:la
y c!'emosa. Retirar del fuego. agregarle una yema y conclirnenmr
Preparar un kilo y medio ? ~~s de corvina. ya limpia, cortarla
con sal. pimienta y nuez moscada rallada.
en trozos o hacerla filetes, dividiendo cada filete en dos partes
Preparar una latita de atún y un huevo duro. Para ?ºe éste
y dejarlos en un colador con un poco de sal gruesa durante
se cocine bien y la yema tenga buen color debe hervir trece
media hora.
minutos y luego ser pasado por agua fría.
La\•arlos bien, después secarlos con un rcpasador, pasarlos por
Estirar la masa, dejándola algo fina, de más o menos cuatro
harina y freírlos ligeramente. apenas, a fuego bien fuerte, sin
milímetro:-, cortar unos medallones, poner sobre éstos un poco
dejar que el pescado se cocine.
de salsa, encima un poco de arún y huevo duro picado; pinrar
Poner en una cocerola. con preferencia de alunúnio, media
los bordes de la masa con huevo batido y cerrar, apretando sua-
taza abu,.,dante de aceite, calentar, retirar después del fuego y
vemente aquéllos para unir, formando la empanadita; colocarbs
poner sobre este aceite una camada de pescado, sobre éste un
sobre chapas mojadas con agua fría; pintarlas por encima con
poco de cebolla cortada en rodajas finas, un poco de. ajíes, ta?_t-
huevo batido y poner a cocinar en horno caliente.
bién corrados, un poco de tomate cortado en roda1as. pere¡il,
Cuando estén doradas, espolvorearlas con azúcar impalpable
hongos secos picados, condimentar y colocar otra camada de pes-
y ponerlas otro momentito al horno para d:irlcs más brillo.
cado, cebolla, ajíes, tomates y hongos hasta terminar de colocar
todo el pescado.
En la misma forma se pueden preparar de salmón, de ostras
o de otros pescados.
Se le agrega entonces un buen vaso de vino blanco, dos cu~
charadas c!c vinagre, un ramito compuesta de hierbas arornnticas,
se condimenta nuevamente, se coloca sobre el fuego, y cuando F!l. ETES DE PEJERREY AtDA
hierve se le agrega un cucharón de caldo y se deja henrir a fuego Preparar ocho lindos f.iletes de pejc:r~y, lavarlos bien y con-
regular. dimentarlos con jugo de limón, sal y pumenta.
- Diez minutos antes de estar ya terminado el plato se le agre- Poner en plato sopero dos huevos enteros, condimentarlo!
g.1 dos galletas marineras cortadas en pedacitos, dos docenas de un poco y batir ligeramente con un tenedor.
aceituo:is negras y, si se quiere, medio kilo de langostinos pelados Pasar los filetes primeramente por harina y después por la
T'ilmbién se puede preparar sin freír antes el pescado. pieparación de huevo batido, friéndolos en aceite caliente; se
dejan dorar bien de un lado, se dan ~elta después y cuando ya
estén doraditos de ambos lados se retuan y se acomodan en una
EMPANADAS DE ATúN CON MASA fuente, rodeándolos de rodaja-; de limón. Se sirven acompañados
DE HOJALDRE de salsa mayonesa puesta en una s2lsera.
Preparar 500 grs. de masa de hojaldre (ver pág. 337 ). LANGOSTA A LA AMERICANA
Hacer un relleno: poner en un tazón, con preferencia enlo-
zado, una abundante cucharada de lll:lnteca, colocar al fuego y
... Preparar dos linda~ langostas, cocinarlns en agua hirviendo
dorar en ella una cucharada de cebolla picada finamente; luego durante 20 minutos y dejarlas enfriar; conar el caparazón con
unn abrndamc cucharada de harina (es d~cir, colmada), revol- la ayuda de una tijera y sac:i.r la carne lo más entera que se pue-
- 186- -1ll7-
LANGOSTINOS A LA AMERICANA
da, la que se corta en medallones de dos centímetros de espesor.
También se saca la carne de las patas. Preparar un kilo de langostinos; pelarlos, poner las cabezas
Preparar medio kilo de langostinos, sacarles la cabeza y pasar en un cedazo y pasarlas por él pa.ra sacarles toda la crema que
éstas por un cedazo. obteniendo así la crema. contienen.
Poner en una cacerola 50 grs. de manteca con media tacita En una cacerola poner una abundante cucharada de mante-
de aceite y dorar en ello dos cucharadas de echalotes picados o ca, colocar al fuego y dorar en ella una cebolla pic~da, añadirle
cuatro cucharadas de cebolla picada; añadirle cuatro tomates después cuatro tomates pelados, sin semilla y cortaditos, una cu-
grandes pelados y picados, una cucharada de conserva de toma- charada de conserva de tomates, un vasito de vino blanc~ seco,
un ramito compuesto de hierbas aromáticas y dejar hervtr unos
tes y dejar hervir todo unos minutos.
Poner aparte una cucharada de manteca, dorar una cebolla minutos.
Aparte, poner en una cocerola med~a tacita de. aceite, cocinar
picada muy finamente. agregarle los medallones de langosta, de-
en él unos diez echalotes pelados y fmamente picados, agregar
jando ap1üte la carne de las patas; saltar ligeramente, añadirle
los langostinos., saltarlos ligeramente, añadirle un vaso de cognac
un buen vaso de coñac, prenderle un fósforo y dejar arder medio
y prendiéndole fuego dejar arder medio minu~o; tapar la cace-
minuto, tapando la cacerola para apagar; añadirle la otra salsa. rola para apagar. Añadir a esto la salsa, condnnent~ con sal. y
la crema de las cabezas, un ramito compuesto de perejil, tomillo abundante pimienta, agregar la crema de los langosonos y deJar
y laurel¡ condimentar con sal y abundante pimienta, tapar la hervir despacio durante diez minutos.
cacerola y dejar hervir despacio unos minutos. Preparar un arroz blanco a la manteca (ver pág. r.37 ), ai;nol-
Cocinar en agua con sal 350 grs. de arroz, pasarlo por un darlo en un molde a Savarin bien enmantecado y de¡arlo Clnco
colador, volverlo a la misma cacerola y agregarle una abundante minutos; desrnoldarlo en una fuente, colocar los langostinos en
cucharada de manteca; revolver, colocar en una budinera en- el medio del arroz y cubrirlos con su salsa.
mantecada y dejar así durante dos a tres minutos.
Desmoldarlo en una fuente, poner encima una parte de la A LA HOLANDESA
cabeza de langosta para adornar, alrededor del arroz los meda-
Limpiar un kilo de langostinos quitándoles el caparazón y
llones de langosta y cubrir con su salsa. Servir bien caliente.
la cabeza.
Con las tiritas de carne que se sacó de las patas se adorna el Aparte poner en una cacerola una buena cucharada de man-
teca, cale~car y dorar en ella una cebolla picada m~y fina, aña-
molde con el arroz.
dirle los langostinos y saltarlos a fuego fuerte, poméndole tam-
A LA HOLANDESA bién una copita de coñac, un vasito de vino blanco y 'Una latita
de champignons; condimentar con sal, pimienta y dejar as{ unos
Preparar una linda langosta; si es viva, ponerla a cocinar en núnucos hasi:a que la salsa esté reducida.
agua hirviendo durante quince minutos, retirarla,,- sacar la carne Preparar una salsa holandesa: poner en un bol tres yemas
del caparazón, cortando ésta con una tijera; cortar la langosta y media tacita de agua; batir con un batidor de alambre, colo-
en medallones, pasarlos por manteca caliente, acomodarlos en una cando el bol al baño María hasta que la preparación esté es-
fuente y cubrirlos con salsa holandesa (ver pág. 176), acompa· pumosa; añadirle a esta a~tura 1 50 grs. de mantee~ una cuchl'l-
fiar con papitas a la manteca y rodajas d~ limón.
- 189 -
- 188-
r.1d:i de jugo ele lill!Ón, sal, pimienta y continuar batiendo h:tsr:1 dos, colocarlos en una caccrolirn c.lej:tndo el agu:i apanc y al calor.
que esté espesa. Limpiar medio kilo de camarones y saltarlos apenas en ma~­
Una vez todo prcp~iraJo, -:e colocan !ns langostinos en ur1J l~ca, dejándolos ounl>ién al calo1'.
fuente, se cubren cou fa s::lsn y alrededor se acomodan papitas fl Poner en un tazón enlozado 70 grs. de manteca, calwr.-u
la cuchariLa, saltadas t!l m;intcca y rodaja<> de limón. sobre el fuego y agregarle dos cucharadas de harina, cocinada
un momento y agregarle un cuarto litro de agni de los mejillo-
LENGUADO A LA CREMA nes y otro cuarto litro del agua del salmón; seguir cocinándola
a fuego lento hasta que hierva, agregándole a esta alrura 100
Preparar ocho filetes de lenguado, condimentarlos con sal,
grs. de crema de leche, sal, pimienta, nuez moscada y una yema.
jugo de limón, cofo,·1rlos en una asadera, cubrirlos con agua ca-
Una vez todo preparado escurrir los filetes de salmón, colo-
liente e introducirlos en horno de temperatura regular.
carlos en una fuente, cubrirlos con la salsa y aJornarlos con trufas
Preparar una salsa pasando por cedazo las cabezas de doce
o aceituna<> negras; alrededor colocar los mejillones rociados con
langostinos p:ira extraerles b crema; poner en un tazón enlozado
JUgo de limón y también los camarones; si se desea se le puede
100 grs. de manteca, derretirla y agregarle dos cucharadas llenas
poner unas croquetiras de pescado.
de hadna, cocinar un momentito y agregarle medio litro de le-
Se adorna Ja fuente con rodajas de lim6n bien cortadas. (Ver
che; seguir cocinando a fuego lento y revolviendo continuamen~
lám.ina N9 24, dibujo N9 1 ).
te dejándola hervir unos minutos; agrega.ele por último la crema
de los langostinos y condiment1rla con sal, pim.iema y nuez tnOS··
cada rallada. J\1EJILL01\TES A LA PROVENZAL
Lavar bien un kilo de mejillones, abrirlos y dejarles la ntlt3d Lavar bien un kilo de mejillones, raspándoles con un cu-
del caparazón. Limpiar medio kilo de langostinos, sac:irles la ca- chillo y sacarles todo lo que tengan adherido al c.1paraz6n; co-
beza y saltarlos en manteca. Hacer a la cucharita medio kilo de locarlos en una cacerola, dejándolos n1 calorcito hasta que estén
papas, cocinarlas y saltarlas en manteca. bien abienos.
Uoa vez todo preparado se retiran los filetes del horno, se Poner en una cacerola una raza de uceite, dorar en él tres
colocan en una fuente escurriéndolos, se cubren coo salsa y <>e dieoces de ajo finamente picados y una cucharada de perejil,
adornan alrededor con los langostinos, mejillones y papiras. agregarle los mejillones y una tacita del agua que han soleado
éstos y condimentar con sal y pim.ienta; dejarlos a fuego muy
i\1EDALLONES DE SAL~!ON A LA CREMA lento y servirlos con la salsa, ap:inc, en una salsera.
Preparar seis medallones chicos de salmón, condimentarlos con
CON ARROZ
sal, limón y pimienta, colocarlos en una asadera, cubrirlos con
agua caliente, taparlos con un papel de seda impermeable en- La·rnr bien un kilo de mejillones, casp:1rlos y pasarlos en v~­
mantecado e introducirlos en horno caliente para cocinarlos. rias aguas; col1Jcarlos en uu:i cacerola a fuego muy lento; cuando
Lavar un kilo de mejiJJones raspándoles el caparazón, colo- estén abiertos, sacarlos de las cáscaras, dejando :iparce el agua que
carlos en una cacerola, agregarles una tacita de agua, sal y sal- soltaron.
tarlos un momento hasta que estén abiertos; sacarles entonces la Poner cu una c:icewla uná cucharada de manteca y media
mitad del cnpanzón, dcj:ínuolos en fa mitad en que está.n adheri- taeita de accice, aor-.ir en ello una ct:bolla picada, aihdirle dos
- 190- . - IC) 1 ·-
Lámina 17

tomates pelados y picados, un ramito compuesto de hierbas aro-


máticas y 300 grs. de arroz; saltar todo un momento, ponerle el
agua de los mejillones y dos cucharones de caldo; condimentar con
sal. pimienta, dejar hervir a fuego lento dnrante 1 5 minutos y
añadirle a esta altura Jos mejillones, dejando cinco minutos más.
Este arroz debe resultar jugoso, pero espeso.

MERLUZA CON SALSA VERDE


Preparar una merluza algo grande, limpiarla bien, colocarla
en un colador, ponerle un poco de sal gruesa y dejarla así más
o menos una hora. Poner en un recipiente enlozado 70 grs. de
manteca, colocar al fuego y añadirle dos cucharadas de harina,
dejar cocinar un momentito y ech:ll'le un cuarto litro de caldo,
un cuano litro de leche y seguir cocinando a fuego lento, re-
volviendo con(fouarnente hasta que se espese; agregarle tres ata-
ditos de espinacas cocidas, exprimidas y pasadas por tamiz, re-
volver bien, retirar del fuego, condimentar con sal, pimienta y ( Expllcoci6n p69. 84) GALLINA A LA NIEVE.
nuez moscada. Lavar bien el pescado para sacarle la sal, colocarlo
en una cacerola, cubrirlo con la salsa, ponerle por encima unos
trocitos de manteca, tapar la cacerola y colocar en horno de tem-
peratura moderada.
Pelar un kilo y medio de papas, redondearlas con una cucha-
rita a propósito, colocarlas en una cacerolita chica, cubrirlas con
agua caliente, ponerle un poquito de sal, tapar y hacer cocinar
en el horno juntamente con el pescado.
Una vez todo preparado y cocido se coloca el pescado en
una fuente, se cubre con la salsa verde, se le ponen alrededor
las papitas escurridas y saltadas en manteca bien caliente; se sal-
pican por encima con perejil picado.
Las cucharadas de harina deben ser bien colrríadas.

EN ESCABECHE
Lavar bien una linda merluza, cortarla en pedazos algo gran-
des y colocarlos en un colador, cubiertos con un poco de sal
gruesa, dejándolos así por espacio de una hora.
- 192- (Explicaci6n p69. 92) HERRADURAS DE PEJERREY
Lavarlos después para quitarles la sal, pasarlos por harina y
dorarlos apenas en un poco de aceite bien caliente.
Aparte, poner en una cacerola media taza de aceite, colocar
al fuego y agregarle eres wnahorias cortadas en juliana muy fina,
dejar cocinar un momento, retirar del fuego, agregar el pescado,
tres dientes de ajo, una hoja de laurel, un poco de pimienta en
grano, una cebolla corcada en rodajas, media taza de vinagre, una
de aceite, dos rodajas de limón, un tomate partido en dos: con-
dimentar un poco, tapar la cacerola y dejar hervir despacio hasta
que todo esté cocinado. Este escabeche se sirve frío o caliente

RELLENA
Preparar seis filetes de merluza, colocarlos en un colador cu-
briéndolos con un poco de sal gruesa, y dejarlos así veinte mi-
nutos; lavarlos bien después, cortarlos por la mitad, acomodar
seis pedazos en una fuentecita de horno enmantecada, poner por
encima un rellenito hecho con cebolla dorada en manteca, miga
de pan remojada en leche y exprimida, un huevo, perejil, sa~
pimienta y nuez moscada rallada; colocar encima los otros file-
tes, condimenrar bien, ponerle un poco de miga de pan rallado
y w1os trocitos de manteca; tapar y cocinar en horno de tem-
peratura regular.

PASTEL DE lV1ERLUZA CON HOJALDRE


Preparar 300 grs. de masa de hojaldre (ver pág. 337), esti-
rarla dej:índola del e!>pcsor de medio centímetro, más o menos,
y corrar dos discos del tamaño de un plato playo algo grande.
Cocinar en agua con sal una merluza chica, separar la carne
de las espinas. Colocar un dbco sobre una chapa mojada con agua
fría. poner sobre é~ca media taza de salsa blanca bien condimen-
0:- tada. encima el pescado y dos huevos duros cortados en rodtijas,
;::¡
ptnt:lr el borde con huevo baudo y colocar el otro disco de masa
co ..
..,
Q. tap.mdo el relleno, apretar muy suavemente los bordes para unir,
o
e
..,...e pintar por encima con huevo batido y pone!' a cocinar en horno
·e 8
=a. 193
_,
•O

~
- -
de temperatura caliente. Cuando esté doradiro se espolvorea con Poner el pejerrey sobre la mesa, bien abierto, colocarle enci-
ftZÚC2r impalpable Y. se introduce unos minutos más en el horno. ma el relleno, arrollarlo, envolverlo en papel bien enmantecado y
acomodarlo en una asadera honda, cubrirlo con agua caliente y
PEJERREY A LA STANDARD c-0cinarlo en horno de temperatura moderada.
Preparar seis u och" filetes de pejerrey, lavarlos bien y con- Una vez cocido, escurrirlo, sacarle el papel, coiocarlo en una
dimentarlos con sal, pimienta y jugo de limón. fuente, cubrirlo con salsa holandesa (ver pág. 176), y alrededor
Poner en una sartén una cucharada de manteca, hacer dorar poner unos niditos de papa duquesa (ver pág. 274), rellenos unos
en ello otra de cebolla picada muy fina, agregarle después, re- con camarones pasados por manteca bien caliente y otros con petit
tirando del fuego, la miga de medio pancito remojada en leche, pois también saltados en manteca.
una yema, una cucharada de queso rallado, media cucharada de
perejil picado y condimentar con sa4 pimienta y nuez moscada EN ESCABECHE
rallada.
Limpiar un pejerrey, cortarlo en trozos y ponerlo en un co-
Poner un poco de este relleno sobre cada filete, arrollarlos,
lador con un poco de sal gruesa por encima; dejarlo así una o dos
dejándolos flojos, y prenderlos con un palito; acomodarlos en
horas, lavarlo bien después, pasarlo ligeramente por harina y dorar
una asadera con un poquito de agua caliente,, taparlos con un
en aceite bien caliente; retirarlo y acomodarlo en una cacerola;
papel enmantecado y cocinnrlos durante 15 6 20 minutos en
agregarle una cucharada de pimienta en grano, cuatro dientes de
horno de temperatui-a moderada. Una vez cocidos, sacarlos, de-
ajo, dos hojas de laurel, dos zanahonas y un puerro cortados en
jarlos escurrir, colocarlos en una fuente y cubrirlos con una salsa
juliana fina, un tomate partido por la mitad, media taza de vinagre
preparada en la siguiente forma:
y una de aceite; tapar la cacerola, dejar hervir a fuego Lento hasta
Poner en una sartén una cucharada de manteca, hacer dorar
que las verduras estén cocidas.
en ella una cebolla picada muy fina, agregarle después una cu-
&te plato puede hacerse con merluza u otro pescado a propó-
charada de conserva de tomates, una cucharadita de azúcar mo-
sito. Se sirve caliente o frío.
lido, medio cucharón de caldo, una hoja de laurel, medio vasito
de vino blanco seco, condimentar con sal y pimienta; dejar her-
RELLENO CON ATON
vir despacio hasta que espese. Servir los filetes acompañados de
arYejas cocidas y saltadas en manteca. Limpiar un pejerrey, sacarle el e.-.pinazo y las espinas abriéndo-
lo por la parte de abajo y condimentarlo con sal y jugo de limón.
ARROLLADO RELLENO Preparar un rellenito: poner en un tazón 100 grs. de atún, des-
Preparar un pejerrey de un kilo, sacarle el espinazo y las es- hacerlo bien con el tenedor, agregarle dos cucharadas de cebolla
pinas, lavarlo, condimentarlo con sal, pimienta y Jugo de limón; picada y dorada en una cucharada de manteca, dos yemas, la miga
quitarle la cabeza. de un pancico remojada en leche y exprimida. dos cucharadas de
Preparar un relleno con media cebolla dorada en 50 grs. de salsa blanca, mezclar todo y condimentar con sal, pinúenta y nuez
manteca, dos cucharadas de miga de pan remojada en leche y moscada rallada; rellenar con esto el pejerrcy, envolverlo con un
exprimida, un cuarto lcilo de camarones picaditos, dos cuchara- ,. papel enmanteaido y ponerlo a cocinar en horno de cemperamra
das de salsa blanca (ve~ pág. 175), dos yemas, sal, pimienta y moderada.
nuez moscada. Limpiar medio kilo de mejillones y saltarlos ligeramente en
-19+- -195-
manteca; limpiar también medio kilo de langoscinos y saltarlos en
cado, acomodarlo en una asadera, agregar :i ésta un poco de agua
otro poquito de mantcc<t.
Una vez todo preparado, sacarle el papel al pejerrey, colocarlo caliente, y colocar en horno de temperatura regular, dejándolo
en una fo ente, cubrirlo con salsa holandesa (ver pág. 176). y co- cocinar más o menos una hora.
locar alrededor los langosunos, mejillones y papitas cocidas y ~aira­ Preparar una sa1s:i muselina (ver pág. 177).
das P.n manteca; sobre el pejerrey ponerle unas láminas de trufas. Pel:tl" unos langostinos, dejándoles la cabeza, pasarlos por man-
teca bien caliente. Una vez todo preparado se retira el pejerrey del
RELLENO CON ATON A LA MAYONESA horno, se le quita el papel, se lo escurre y se coloca en una fuente;
se Jo cubre luego con la salsa muselina, acomod:mdo alrededor los
Limpiar un pejerrey, sacarle el espinazo y las espin:is, bvarlo, langostinos, en los que se intercalan rodajas de limón y papitas
condimentarlo con saJ, pimienta, colocarle en el interior un pa- "noisette".
pel de seda impermeable enaceitado, envolverlo en un papel en-
manrecado, colocarlo en una asadera, cubrirlo casi con agua y SORPRESA
cocinarlo en horno regular. Retirarlo del horno, sacarle el papel
y dej~rlo enfriar. Hacer una masa con 350 grs. de h:irina, un huevo, una yema,
Preparar una mayonesa de 4 yemas ( ''er forma de prepararla 100 grs. de manteca, sal, media taza de leche y una cucharadita
en la pág. 172), separar de ella dos cucharadas, mezclar con el de azúcar, dejando descansar.
contenido de una l:..ta mediana de atún y condimentar con sal, Preparar un relleno con medio pan reu1ojado en leche y expri-
limón, pimienta y mostaza, rellenando con ello el pejerrey y aco- mido, perejil picado, una cucharada de cebolla picada y dorada en
modándolo en una fuente. dos cucharadas de aceite, una cucharada de qu<:l>o rallado, medio
Con lo restante de la mayonesa se decora el pejerrey, colocán- diente <le ajo, igualmente dorado, dos cuch:u:adas de crema de leche,
dola en una manga con boquilla caJada. Decorar también con lan- un poco de sal, pimienta y nuez moscada; rellenar con esto el pe-
gostinos, gelatina picada y láminas de trufas. jerrcy, al que previamente se le sacarán las espinas y sancochado.
Una vez relleno, e::.-tirar la ma:;a, colocar sobre ella el pcjerrey,
RELLENO CON SALSA MUSELINA taparlo con el resto de la masa, formarle cncim.1 unos dibujos imi-
tando escamas, pintarlo con un huevo batido por arriba y cocinar
Limpiar un pejerrcy de más o menos un kilo, sacarle el espinazo en horno suave.
~on la ay_ud? de un cuchiJlito, lavarlo bien y condimentarlo con
Jugo de limon, sal y pimienta. 21 DE SEPTIEMBRE
Preparar el siguiente relleno: machacar con una cuchilla un
Lavar seis fileres de pejerrcy, escurrirlos, condimentarlos con
filete de merluza; dor:ir aparte en una sartén una cucharada de
sal y jugo de limón; colocar encima de cada filete dos lanaostinos
cebolla picada muy fina, en otra de manteca¡ agregarle el filete de
pelados y un pedaciro de trufa, arrollarlos y prenderlos ~ 00 un
merl~za picado, salt~rlo lige~amente, retirar del fuego y agregarle
palillo; :ico~1odarlos en una asaderita, en la gue se pone una caza
la nug~ de un Pª~.c1t~ remo¡ada en leche y e>..-primida, media cu-
de agua caliente; caparlos con un papel enmantecado y cocinarlos
char.t_dita de pereJll p1~a~o, dos cucharadas de aceite, dos yemas,
condm1enrar con sal, p1m1enra y nuez moscada; revolver bien todo en horno de temperatura regular durante media hora.
y rellenar con esro el pcscn<lo; envolverlo en un papel enmanre- Preparar la siguiente. saJsa: poner en un tazón dos yemas, tres
cucharadas de agua, batir un poco con un batidor de alambre, en-
- 19~ -
- 197-
tibiando al baño María, agregarle r 50 grs. de manteca derretida, YRITO
wia cucharada de jugo de limón, seguir batiendo y cocinando al Los filetes finos deben freírse en 1tceite b:istante caliente, no asf
b:iño María hasta que espese; una vez a eSte punto se retira y se los gruesos, para los que debe usarse fuego más moderado. Hay que
condimenta con sal y pimienta. pasarlos siempre por harina y algunos también por huevo batido.
Se acomo<lan los filetes en una fuente, se cubren con la salsa,
se coloca enc.iml'.I de cada uno una lamina de trufa, y alrededor se FIUTO (Otro)
ponen langostinos pelados y saltados en 50 grs. de manteca. Se Preparar un lindo pescado, merluza o pescadilla, lavarlo bien y
sirve caliente. ponerlo en un colador con un poco de sal gruesa, dejándolo así
una hora.
Cortar el pescado en trozos y sacarle la piel. Condimentarlo des-
PESCADO A LA MAITRE D'HOTEL pués de lavado con pimienta, jugo de limón y muy poquita sal.
Cocü1ar un pescado en agua con sal y un ramito compuesto Aparte, poner en un plato sopero tres huevos enteros, batir con
de hierbas aromáticas; una vez cocido escurrirlo, sacarle la piel, un tenedor y añadirle una cucharada de harina; condimentar con
acomodarlo en una fuente y ponerle por encima manteca a la sal y pimienta, batir un momento más y pasar por esto los trozos
m::iitre d'hotel (ver receta en la pág. 172), acompañando alre- de pescado, friéndolos en aceite caliente y a fuego no muy fuerte.
dedor con papas hervidas. Se sirven acompañados de papas hervidas pasadas por manteca
y rodajitas de limón.
A LA PARJ}JESANh. Pescados guisados. - Soy de opinión de que se pongan un mo-
mento en sal gruesa antes de guisarlos, pues esto endurece la car-
Poner en un colador un pescado conado en trozos, cubrirlo con ne y se evita así que se deshagan al cocinarse.
sal gruesa y dejarlo así unos minutos. Lavarlo bien, colocarlo en
ur:a fuente de horno, agregarle pan rallado, ajos picaditos, jugo de RELLENO AGOSTINO
limón, pimienta y dos cucharadas de manteca; capar y colocar en Preparar seis filetes de pescadilla, abrirlos un poco, dejándolos
el horno para cocinar. algo finos; emparejarlos bien, condimentarlos con jugo de limón,
Servirlo acompañado con verduras cocidas y pasadas por man- sal y pimienta.
teca. Aparte, prepat"'..r un rellenito: poner en una sartén una cucha~
nda de manteca, dorando en ella otra de cebolla picada fina; una
A LA VILLEROY vez dorada, retirar del fuego Ja sartén y agregarle la miga de un
pancito remojada en leche y exprimida, una cucharada de queso
Elegir u~ pescado con poca espina y pulposo, cortarlo en pe- rallado, una cucharada de perejil, una yema, sal, pimienta y nuez
daz~s Y c~cmarlo e~ una asadera con agua y sal; sacarlo una vez moscada; revolver bien y poner un poco de este relleno encima de
cocido, de¡arlo enfriar y pasarlo por salsa blanca caliente (ver pág. cada filete; doblarlos y prenderlos con un escarbadientes; acomo-
175), po~erlo sobre pan rallado y dejarlo enfriar; pasarlo por darlos en una asadera, pcinerles encima unos trocitos de manteca,
huevo b~tido, dcspu~s por pan rallado y freír eo aceite bien caliente. taparlos con un papel enmantecado y cocinarlos en horno de tem-
ServJilo acompanado con papas saltadas en manteca y rodajas peratura regular.
de limón. Una vez cocidos, sacarlos y acomodarlos en una fuente, cu-
- 199 -
briéndolos con una salsita hecha con media taza de aceite, dos medallones. Acomodar la mitild de éstos sobre una chapa mojada
cucharadas de cebolla picada, una cucharada de conserva de toma- con agua fria; poner encima de cada uno una cucharadita de s:iJsa
te, un vaso de vino blanco, sal, pimienta y una cucharadim de blanca, sobre ésta un poco de salmón, tapar con otro poglllro de
:tZÚcar; se cocina hasta que espese. i;alsa blanca, cubrir con los otros medallones de masa, uniendo los
Alrededor se pone un kilo de papas cocidas y saltad:is en man- bordes con un poquito de huevo batido; pintar por encima con lo
teca, espolvoreándolas con perejil picado. mismo y cocinar en horno caliente durante veinte minuros, más o
menos. Cuando ya estén dorados, espolvorearlos pM encima con
PESCADOS HERVIDOS azúcar impalpable y ponerlos unos minutos más aJ homo para que
Para cocinar en agua los pescados, aquélla debe estar caliente, se dore ésta y salgan Jos pascefüos más brillosos.
pero sin hervir, excepto los camarone...-., langostinos y cenrnJlas,
que deben cocinarse en agua hirviendo. RANAS A LA MILA1'1ESA
Los pescados 3S3dos a la parrilla se lavan bien primeramente¡ Prep:u-ar doce ranas, limpiarlas y condimentarlas con S:\l, pi-
después de limpios se secan con una servilleta, condimentando con mienta y jugo de limón; pasarlas por huevo batido, después por
sal, pimienta y jugo de limón. Se emruelven en un papel aceitado y pan rallado y freírlas en aceite caliente. Acompañarlas con pap::is
se asan a la parrilla, dejando dorar de un lado y dándolos vuelta fritas o cocidas y saltadas en itlanceca y salpicadas con perejil
después. Resulrao muy jugosos asl preparados.
picado.
Tanto los pescados hervidos como los asados se sirven acompa-
ñados de papas cocidas al natural y rodajas de limón; las salsas en .1 LA PROVENZAL
una salsera. Lavar bien doce ranas, y una vez limpi:ls comllmenc-arbs con
sal. pimienta y el jugo de medio limón. Dejarla• así unos minutos.
PETIT PATI!.S DE OSTRAS Poner en una sartén 100 grs. de manteca; hacer calentar y dorar
Preparar 500 grs. de masa de hojaldre, estirarla, dejándola un en ella rrcs Jientes de ajo finamente picados y las ran.is pasadas por
poco fina, corcar unos medallones (doce) con un cortapasca rizado harina y corcadas por la mitad. Cuando estén algo doradai., bajar el
de Jiez cencímerros de diámetro, colocar seis de éstos sobre una fuego, y agregarles una cucharada de perejil y 50 grs. de manteca;
c:ipa mojada con agua fria, ponerle encima a cada uno una capar y dejar cocer lentamente durante unos minutos. Pelar un
cucharada de salsa blanca (ver pág. r7 5) ligada con una yema, kilo de papas y hacerlas a la cucharita, darles un hervor para
sobre ésta unas ostras, cubrirlo con otro poquito de salsa, pintar bbnqucarlas; escurrirlas y seculas terminando de cocerlas y do-
alrededor con huevo batido y tapar con los otros medallones de rarlas eo aceire bien caliente. Cuando estén doraditas se condimen-
masa, apretando un poquito los bordes para urur; pintar por en- tan con sal. Un:i vez codo preparado, se colocan las ranas en el
cima con huc:vo batido y cocinar en horno caliente durante 40 medio de una fuente, se cubren con la salsa y se le acomodan al-
minutos. Una vez dorados, espolvore11rlos con un poco de azúcar rededor las papitas, codo bien caliente.
imp:i.lpable y ponerlos cinco minutos más en el horno.

r1JT~S DE SALMóN TRAl''CHES DE PEJERREY A LA HOLANDESA


Preparar 400 grs. de masa de hoj:.ldre, estirarla, dejándola algo Se prcp:lra un pejerrey grande. se le saca el espinazo y las es~
fina, y con la ayuda de un conapasta rciondo, rizado, corcar doce pinas, se lava bien y se corra en pedazos de tres dedos de ancho.

-::oo- -201-
más o menos. Ponerles dentro dos o tres langostinos y atarlos con
un piolincito, sin ajustar mucho, dejándolos de la ousma fo~1a
que un bife de lomo bien redondo; acomodarlos en una fuen~ecua
de horno, condimentarlos bien, agregarles un poco de agua caheme,
ponerles encima un poco de jugo de limón y un .trocito de man.
teca; cocinarlos ea horno moderado durante 30 nunutos. Preparar
medio kilo de papitas hechas a la cuchanta, cocinarlas ea agua y
sal, escurrirlas luego y pasarlas por manteca calentita.
Una vez todo preparado, se coloca el pescado, frío y escurrido,
Av· es
en una fuente, se cubre con la salsa, se acomodan alrededor las
papitas, intercalando con langostinos¡ se salpican con perejil ARROZ CON MENUDOS DE POLLO
picado y trufas picaditas por encima de la salsa. Preparar cuatro o cinco menudos de pollo, limpiarlos bien y
cortarlos en pedacitos chicos.
"VOL-AU-VENT" DE OSTRAS Aparee, colocar ea una cacerola 100 grs. de manteca, poner a
calentar y hacer dorar en ella una cebolla cortada muy fina, agre-
Preparar primeramente una crema: poner a calentar en una
garle los menudos, saltarlos un poco, ponerle <los zanahorias corta-
cacerolita enlozada media cucharada de manteca, y agregarle otra
ditas, una cucharada de hongos remojados, una hoja de lnurcl, un
mema de harina; dejar de cocinar un poco y añadirle media taza
dedalito de azafrán disuelto en una cucharada de caldo, condi-
de leche y media tacita de agua de ostras; dejar cocinar a fuego mentar con sal y pimienta, agregarle dos cucharones de caldo, de-
lento, revolviendo continuamente hasta que espese; retirar una jar be1 vir un momento para que se cocinen los menudos; añadirle
vez espesa y condimentar con sal, ¡>imienta y nuez moscada; agre- 300 ours. de arroz previamente la\':tdo y. dos o. tres morrones cor-
garle una yema y revolver bien todo. ,
tados, dejar cocinar despacio durante vemte minutos, mas o menos,
Preparar 600 grs. de masa de hojaldre, estirada, y con la nyuda pues el arroz debe salir cocido,, pero enr~ro y jugoso. Si se desea,
de un co1t:1pasta redondo y rizado cortar todos los medallones que se le puede agregar un cucharon de arve1as, que se pondrán a co-
salgan; acomodar la mitad sobre una chapa mojada, pintarlos con cinar juntamente con los menudos.
huevo batido y poner encima los otros, a los que se habrá sacado -
un medalloncito del cenero. Pintar por encima con huevo batido y
cocinar en horno caliente; cuando ya estén dorados se espolvorean BUDlN DE POLLO
con una cucharada de azúcar impalpable y se ponen al horno dos Cocinar en agua con sal medio pollo; uria vez. cocido, separar
minutos más. la carne de los huesos y picarla fina. Preparar unos panqueques con
Se cocinan también las tapitas, o sea lo que se les ha sacado del una taza de leche, dos cucha.radas de harina, una pizca de sal y un
centro a los medallor.es. huevo entero; hacer más o menos 12 panqueques delgados. Picar
Una vez todo preparado, se rellenan con la crema, se les pone .
"
bien fino 50 grs. de jamón cocido y cortar en rodajas 2 huevos du-
una ostra, se t.'lpa con otro poco de crema y se les acomoda encima ros. Una vez todo preparado, agregar 1 yema a 1 taza de salsa
la tapioa. Se sirven bien calientes. blanca. Poner en el fondo de una budinera enmantecada un pan-
queque, encima una cucharada de s:ilsa blanca, sobre éstlil poll<> pi-
-202-
- 10 3 -
manos, pasar el palote y estirar, doblarla en tres, estirarla nueva-
cacfüo, cubrir con otro panl¡ueque, poniendo encima salsa blancn mente y así seis ve;:es, dejándola descansar entonces una hora.
y jamón picado; luego ocro panqueque y nuevamente salsa y huevo Preparar un pollo, limpiarlo, quemarle la pelusica, cortarlo en
duro, y así hasta llenar la budinera; colocar ésca dencro de una presas chicas y pone1 en una cacerola media raza de aceite, 3.º grs.
asadera con agua calienre y cocinar a horno suave durante 20 de manreca, calentar y salear en ello el pollo, agregarle despucs una
minutos. Luego se saca del horno y se dcsmolda en lma fuente, cebolla picada y de1arla dorar Wl poco, ponerle !OO gr:.. de panceta
sirviéndose bien caliente. cortada en lámm~. una cucharada de hongos remojado:. de ante-
Si se desc:t se puede cubrir con salsa blanca. Puede utilizarse mano, un vasito de vmo, dos cucharon~ de caldo, Wla hoja de
también restos de pollo o de gallina par:i hacer este budín. La yema laurel y medio kilo de papas. Condimentar bien y dejar hervir
se Je agrega a la salsa blanca para dejarla bien unida, es decir, hasta que eJ pollo escé cocinado y la salsa reducida.
ligada. Colocar el guiso en una fuente de vidrio, hacerle pegar al borde
CAZUELA CHILENA de la fuente una:> tiras de masa. &tirar la masa, capar pegando con
huevo batido, pintar con lo mismo, adornar con recorres cie masa
Preparar una gaJlina grande, limpiarla, cortarla en presas y
y cocinar en horno caLiente.
condimentar con sal y pimienta.
Aparte, poner en una cacerola 70 grs. de manteca, calentarla EMPANADlTAS DE POLLO CON HOJALDRE
y hacer dorar en ella las presas de gallina; una vez doradas, agre- Preparar 400 grs. de masa de hojaldre. (Ver receta en la pág.
garle una cebolla corcada en pedacicos chicos, un ramito compuesto
de perejil, tom1Uo, laurel y orég:mo, una cucharadita de pimentón 337). '
Poner en una sartén una cucharada de manteca, co1ocar al fue-
colorado, agregarle también unos cuac.ro litros de agua, condimen- go y dorar en ella una cebolla p1ca~a, añadirle después la ~arne de
tar con sal y dejar hepir despacio con la cacerola tapada. Cuando un cuarto de pollo prcv1amence cocido y cortado en pedacitos; ~al­
haya hervido lo menos una hora y medii . se le agrega un tarro de tarlos ligeramente, reurar del fuego y añadirle tres cucharadns de
chodo desgranado o seis choclos rallados con el cuchillo, se capa salsa bbnca espesa; condimentar con sal, pimienta, nuez moscada
nuevamente la cacerol:i, se deja que continúe hirviendo otro mo- rallada y añadir un huevo duro picado.
mento y se le agregan unos pedacicos de zapallo y de batata. Se Estirar la 1nasa dejándola algo fina, cortar unos medallones,
deja cocinar codo. En la sopera en que ha de servirse se pone un colocar sobre cada uno una cucharada del relleno, pintar los bor-
huevo y tres yemas y se revuelve un Poco; se le agrega la cazuela des con huevo baado y cerrar, formando la empanada; pintar con
caliente y se sirve. lo m1smo por encima, colocarlas en una chapa mojada con agua
Con preferencia se sirve en ca7uelicas de barro, una por perso- fria y cocinar en horno bien caliente. Cuando estén doraditas, es-
na, poniendo una presa en cada una. Debe quedar caldosa; por lo polvorearlas con azúcar impalpable e introducirlas unos minutos
ranco, si le faltara agua, se le agrega. más aJ horno para que se dore el azúcar y resulten brillosas.

CHICKEN PIE GRAN "VOL-AU-VENT" DE POLLO


Preparar una masa de hojaldre rápida con 200 gr:.. de harina, Cocinar en agua con alguuas verdurru, un pollito pre\ iameme
100 gramos de manteca, dos cucharaditas de jugo de lim6n, una limpio; ~.icario w1a ve;¿ cocido, separar lu carne de loi. h1H."1iOS y
pizca de sal fina y cinco cucharadas de agua frfa; mezclar con cortarla en tiritas finas.
cuchara de madera, coloc~ sobre la mesa, apretar un poco con las
- 20;-
-204-
Aunque en el texto explico deta-
DEMOSTRACION lladamente cómo se ha de des-
huesar el pollo correctamente, no
está de más demostrar gráfica-
GRAFICA mente por medio de estos apun-
tes, numerados por orden, dón-
DE LA de se le han de dar los cortes y
cómo se ha de ir separando la 8
MANERA carne hasta encontrar las coyun-
turas para poder extraer los hue-
COMO SE HA sos y dejar al pollo limpio y listo
para cocinar.
DE DESHUESAR
UN POLLO Lea la explicaci6n en 1a pág. · 208

-207-
lámina 19

Poner en un3 sartén una cucharada de manteca, colocar al


fuego y dorar en ella media cebolla picada y una latita de cham-
pignons; agregarle el pollo y saltarlo Ligeramente; retirar del fue-
go, me7clar con una raza de salsa blanca y agregarle dos yemas.
Preparar 300 grs. de masa de hojaldre, estirarla, cortarla en dos
discos, colocar uno de éstos en una chapa mojada con agua fría,
pimar por encima con huevo batido, poner sobre ésre el otro disco
de masa, al que se le habrá sacado un pequeño medallón del centro,
se pinta nuevamente por encima y se pone a cocinar en horno de
temperarura bastante caliente; cuando esté levantado y doradito,
se baja la temperarura del horno y se deja cocinar bien. Se cocina
también por separado el medallonciro de masa que se sacó de uno
de los discos.
Rellenar, una vez cocido el "vol-au-veot", con e] pollo mezcla-
do con la salsa, poner dos huevo!> duros cortados en rodajas, tapar
con la capita y servU"lo en una fuente con servilleta.

POLLOS DESHUESADOS (Expli<a<í6n póg. 103) MAYONESA DE LANCOST A "El RELOJ' .

Preparar el pollo, limpiarle la pelusita pasándolo rápidamente


por la llama, hacerle un coree alrededor del pescuezo a dos centí-
metros de éste, más o menos (-ver págs. zo6 y 207, dibujo 1 ), sa-
carle el buche y después el huesito arqueado que está adherido al
hueso de la pechuga (dibujo N9 2); hacerle un corte separando
las ali tas (ver dibujo N9 3) e ir raspando con un cuchillo chico,
de manera que toda la carne vaya adherida a la piel, quedando el
esquelero limpio, como lo demuestra el dibujo NQ 4. Al llegar a las
caderas se descoyuntan y se hace también un corte con el cuchillo,
)
separando las piernas de la cadera (ver dibujo N9 5) y dejando )
las piernas adhericias a la piel, seguir raspando hasta llegar a b
rabadilla, separando ésca, con un conecito, del esqueleto, deján-
dola también adherida a la carne y la piel. Se verá entonces que
queda el esqueleto completamente sin carne conteniendo adenrro
la panza, las mpa!>, etc. (ver dibujo N9 6 ). En la piel y La carne
quedan loi,. hue:.os de alas y piernas que se sacarán uno por uno,
raspando siempre con el cuchillo. A la punta de las alicaei no es
posible sacarles el huesito, de modo que se las corta. tE~pli<ací6n pó9. 101)
MATAMBRE RELLENO ARROLLADO.

- zo'S -
Lámina 20
Los huesitos de las alas y piernas se los saca del lado de adentro y
por la abertura del pescuezo.
El dibujo N<> 7 muescra el pollito completamente deshuesado,
teniendo la única aberrura del pescuezo y una muy pequeña debajo
de la rabadilla, en la que hay que separar la tripa. Está ya listo para
ser cocinado. En esta forma se deshuesan gallinas y pavos.
Cuando esros pollitos están cocinados, debido a que se contraen,
rellenándose ellos mismos con su carne, no es posible, al servirlos,
figurarse cómo han podido ser deshuesados. La abertura del pes-
cuezo queda tan pequeña al cocinarse que parece imposible que se
haya sacado el esqueleto por ella. Como indica la receta, los polli-
tos, si son pequeños (que son los especiales para ser preparados) :;e
sirven uno por persona.

MARTI1\1ETAS EN BELLA VISTA


Elegir dos martinecas o gallinetas algo gorditas, limpiarlas bien,
BIFES CE l0"0 A LA JARDINEllA. ararles las patas, dándoles buen:i forma, y condimentar con sal y
Expllcac16n p6g. 248 pimienta, colocarJas en una asadcrica, cubrirlas con tiras de tocino
fre:.co y poner en horno de temperatura regular.
Cocinnr en agua con snl dos '.l!lnahorias más bien grande.,, ~vr­
tarla!> después en rebanadas del c~pcsor de un centímetro y S.'lltar~
la:; en n1:mceca.
H.1:::cr .1 la cucharita un kilo de papas, colocarlas en una cace.
rolica, agreg:trk:s una rnza de leche, una cucharada de m:lntcca,
cond1mcncnr con sal, pimienta y tapar la cacerola, cociendo en el
horno juntamente con las martinetas.
Cocinar también un cuarto de kilo de repollitos de Bruselas y
saltarlos en manteca.
Una vez codo preparado, se retiran las manioetas, se les quita
el piolín, se las acomoda en una fuente encima de un coscr6n de
pan frico y alrededor se adorna con las papiw, zanahorias y repo-
Uicos. Se sirve caliente.

RELLENAS A LA CACEROLA
~irnpiar bien dos martinetas grandes, quemarles In pclusica,
vaciarlas, sacarles t1 hut:i;1to de la pechuga, lavarlas bien, condi-
-209-
mentarbs y rellenarlas con un relleno preparado en Ja siguiente puesto de hierbas aromáticas, dos cucharones de caldo, condimen-
forma: tar con sal y pimienta, tapar la cacerola y dejar cocinar un mo-
Dorar en 50 grs. de manteca dos cucharadas de cebolla picada, mento; agregarle después medio kilo de langostinos pelados, un
agregarle 50 grs. de jamón cocido picado, la miga de medio pan re- cuarto de kilo de merluza cortadita en trozos, t kilo de meji-
mojada, perejil picado, sal y pimienta, y un bue~o; rellenar la~ mar- llones sin la cáscara, un dedalito de azafrán, un ají morrón cor-
tinetas, coserles las aberturas y dorarlas en media taza de aceite ca- tado en pedacitos, y por último, 300 gramos de arroz de buena
liente; agregarles después 100 grs. de panceta cortada en tiras, el clase; tapar nuevamente la cacerola, dejar hervir despacio, mo-
contenido de una lata de tomate al natural, un ramito compuesto de viendo apenas y con cuidado hasta que el arroz esté cocido.
hierbas aromáticas, un vaso de vino seco) un cucharón de caldo, Esta paella debe resultar jugosa y espesa. No hay que dejar re-
1 •
condimentar con sal y pimienta, tapar y dejar cocinar despacio cocer el arroz. Si necesitara más caldo, mientras se esté cocinando,
hasta que esté la salsa reducida. puede agregársele un cucharón. La merluza hay que ponerla de
Preparar una compota de manzanas, poniendo en una cacerola antemano con un poco de sal gruesa, la que se le quita lavándola
medio litro de agua y 300 grs. de azúcar refinada. Cuando suelre bien antes de agregarla a la paella. Se puede también preparar en
el hervor, agregarle dos manzanas peladas, sin las semillas y cor- cazuela de barro, cocinándola al horno. Puede añadírsele calama-
tadas en cascos gruesos; ponerle una cucharada de jugo de limón y res en su tinta.
dejar hervir despacio hasta que las manzanas estén cocinadas, de-
jándolas enfriar en su mismo almíbar. . .
Preparar una compota remojando 100 grs. de ciruelas y coci-
PAN DE AVES
narlas después en un cuarto litro de agua y 100 grs. de azúcar, Preparar un pollo grande, sacarle las partes de la pechuga lo
a fuego muy despacio. más enteras que se pueda; separar la carne <le los huesos y pasarla
Limpiar medio kilo de repollitos de Bruselas, sacándoles las ho- por la máquina.
jas feas y cortándoles el tronquito, dejarlos en agua con sal una Pasar también, juntamente con la carne del pollo, tres cuartos
hora, pasarlos después por abundante agua limpia y cocin~los, de kilo de carnaza de ternera, sin venas; colocar todo en un tazón
escurrirlos después y saltarlos en manteca. menos la pechuga, añadirle Ja miga de un pan remojada en leche'
Servir las martinetas con la salsa y acompañadas con los repo- y exprimida, una copita de cognac, una cebolla finamente p1cada,
llitos de Bruselas y las compotas. 70 grs. de ~~nt~ca derretida, tres huevos enteros y una cucha-
rada de perejil picado; .sazonar con sal, pimknta y nuez moscada
rall~da; acomodar la IIDtad en un ~ol<le enmantecado, poner por
PAELLA A LA VALENCTANA encima las pechugas cortadas en tlJ:as gruesas y condimentadas,
Poner en una cacerola una cucharada de manteca con media colocar sobre esto la parte de la camaza y acomodar en una asadera
taza de aceite; pCJner a calentar y dorar en ella dos dientes de ajo, con agua caliente, ,cocinando en horno de temperatura regular du-
una cebolla cortada y agregarle después dos tomates pelados y cor- rante una hora, mas o menos.
tados, medio pollo cortadito en presas chicas, 150 gramos de sal. Una vez cocido se desmolda <;obre una fuente1 se cubre con
chicas divididas en trozos; dejar dorar un momento y agregarle salsa portuguesa (ver pág. T77) y se decora aJrcd edor con papa
medio kilo de arvejas, sancochadas de antemano, un ramito com- duquesa (ver pág. 274).
-210- - 211 -
ner sobre Ja mitad de éstos un poco del relleno, humedecer los
PASTEL DE POLLO SUPREMA bordes con agua y tapar con otro cuadrado de masa, haciendo
Limpiar un pollito, quemarle la pelusa y cocinarlo en agua con coincidir ángulo con ángulo, apretar alrededor del relleno, hume-
algunas verduras¡ retirarlo y separar la carne de los huesos. decer por encima con agua y apret<Jr forornndo los p:meles. Poner
Preparar una caza de salsa blanca y condimentarla bfon. en una cacerola aceite abundante, colocar al fuego y cuando está
Poner en una sartén 50 gramos de manteca, dorar en ella una tibio poner los pasteles, bañándolos con una cuch:ua y siempre a
cebolla finamente picada, añadirle el pollo cortadito, saltarlo un fuego lento hasta que la masa quede abierta en varins hojas• en-
momento, ponerte 50 gramos de pasas de uva, retirar del fuego, tonces se le da fuego fuerte y cuancio estén dorados por la parte de
agregarle una manzanita pelada y cortada en rebanadas finas y abajo se dan vuelta dejándolos dorar por el otro lado, se retiran
del aceite y se espolvorean con azúcar molida.
condimentar con sal y pimienta.
Preparar 40<1 gramos de masa de hojaldre (ver pág. 337 ), esti-
rarla dejándola algo fina, cortarla por la mitad, forrar con una par- PATI: DE MARTINETAS
te una fuentecita que pueda ir al horno, poner un poco de salsa Preparar dos martinetas y dos perdices, limpiarlas bien, sepa-
blanca en el fondo, sobre ésta el relleno y después tres huevos duros rar la carne de los huesos y cortar ]as pechugas en tiras algo finas.
cortados en rodajas¡ cubrir con la otra parte de la salsa y tapar con Picar bien el resto de la carne, colocarla en un tazón con 100 grs.
la masa restante, uniendo los bordes con huevo batido y recor- de carnaza de ternera también picada, cuatro huevos enteros, la
tando lo que sobre. Adornar con recortecitos de masa, pintar con miga de un pancito remojada en leche, una copita de cognac, 50
huevo batido y colocar a horno de temperatura caliente. grs. de manteca derretida, roo grs. de jamón picado• condimentar
Cuando ya esté dorada la masa se espolvorea por encima con con sal, pimienta y nuez moscada.
azúcar impalpab!e y se introduce unos minutos m:ís en el horno. Aparte preparar una masa: Poner en la mesa 350 grs. de ha-
rina, en el medio roo grs. de m:mteca, un poquito de sal, un huevo
PASTELITOS DE POLLO CON HOJALDRE FRITA y una yema y agua fría; formar una masa que no sea muy blanda
ni muy consistente, alisarla, estirada con un palote dejándola algo
Preparar un rellenito: Cocinar en agua y sal medio pollito¡ una fina y forrar con ella un molde enmantecado y enharinado, re-
vez cocido separar la carne de los huesos y picarla en tiritas finas. cortando los sobrantes de masa; rellenar el molde así forrado con
Poner en una sartén cien gramos de manteca, dorar en ella una la mitad de la primera preparación. colocar en el medio las tiritas
cebollita picada finamente, agregarle la carne y un tomate pelado de pechuga bien condimentadas, poner también rodajas de huevo
y picado, saltarla un momento y retirar después del fuego, agre- dnro y cubrir con la otra parte del relleno. Estirar los sobrantes de
garle ocho aceitunas verdes cortadas sin el carozo, 50 gramos de masa, t:ipar con ella el relleno, uniendo los bordes con huevo ba-
pasas de u\·as sin semillas, condimentar con sal, pimienta y una cu- tido, hacerle un repulgo y adornar por encima con ped:tcitos de
charadita de azúcar molido, revolver bien y por último agregarle masa, inútando una flor; pint:ir con huevo batido y cocinar en
dos huevos duros picados. horno de temperatura regular durante una hora y coarto más o
Masa (ver masa de hojaldre frita, pág. 338), una vez prepn- menos.
rada, estirarla dejándola algo fina, y corcar unas tiras de] ancho Antes de colocar en el horno hay que pincharlo con un tene-
de ro centímetros más o memos, conar después en cuadrados, po- dor en Js¡ parte superíor. F.l molde debe ser de pat~ desarmable.
-212- - 213 -
PATITO A LA AMERICANA Servirlo acompañado de castrones éie pan frito o de hojaldre; si
fueran de pan, se deberán freír en aceite bastante caliente y en
Preparar un lindo pato, quemarle la pelusa, vaciarlo, lavarlo, poca cantidad, dándoles de antemano forma, cortándolos con un
secarlo y condimentarlo con sal, pimienta, jugo de limón y de na.. cortapasta, ya sea en forma de corazón, redondos, cuadrados o
ranja, untarlo con manteca, colocarlo en una asadera y cocinarlo romboides. Y si fueran de hojaldre se cortarán como un medallón,
en horno de temperatura regular. se los coloca sobre chapa mojada con agua fría, se pintan con hue-
Pelar cuatro manzanas, cortarlas en pedacitos, sacarles las se- vo batido y se cocinan en horno bastante caliente.
millas, colocarlas en una cacerolita, ponerles cuatro cucharadas de
agua y nna taza de azúcar refinada. colocar sobre el fuego y de- PATITO AL CURRY
1ar hervir hasta que la compota esté sequita. Limpiar un lindo patito, vaciarlo y condimentarlo con sal y
Sacar el carozo a 300 gramos de ciruelas secas, agregarles una pimienta.
taza de azúcar, una taza de agua, colocar sobre el fuego y dejarla En una cacerola poner media tacita de aceite, colocar al fuego
hervir hasta que esté sequita. y dorar en él el patito, añadirle una cucharada de manteca, un
Pelar tres cuartos de kilo de papas y cortarlas finitas con un ramito compuesto de hierbas aromáticas y medio cucharoncito de
cortador especial, friéndolas después en aceite bien caliente. caldo; tapar la cacerola y dejar ' hervir a fuego lento hasta que el
Una vez todo preparado se corta el pato en presas grandes, se patito esté cocido y la salsa reducida.
lo coloca en una fnente armándolo de nuevo y se acompaña con la Preparar la siguiente "salsa al curry": Poner en un tazón o
compota y las papas, poniéndole por encima unas rodajas de limón. cacerolita enlozada 70 ~ramos de manteca, poner al fuego y aña-
(Ver lámina N9 25, dibujo N9 1). dirle tres cucha.radas de ceboJla finamente picada; dejar dorar,
añadirle una cucharadita bien llena de polvo curry, dos cucharadas
~LA CAZADORA llenas de harina, revolver y ponerle una taza de leche y otra d~
caldo; continuar cocinando a fuego lento v revolviendo continua-
Limpiar un patito especial, cortarlo por la mitad a lo largo, po-
mente hasta que esté espesa; condimentar con sal fina.
nerlo en un recipiente hondo v agregarle medio vaso de vina~re,
Cocinar en caldo o en agua 2 50 grs. de arroz.
un vaso de vino blanco, sal y pimienta y dejarlo así una hora o dos.
Una vez todo preparado, cortar el patito en presas, coloc'lrlas
Dorar el pato en media taza de aceite, agregarle una cebolla
en una fuente, cubrirlas con la salsa, alrededor ponerle un zócalo
picada, dos tomates pelados y picados, una cucharadita de extracto
de arroz, y en los extremos de la fuente acoD1-0dar un poco de
de tomates, un ramito compuesto de hierbas aromáticas, 50 gramos
salsa de manzanas (ver pág. 176).
de manteca. una cucharada de hongos y el vinagre de Ja fuente;
dejar cocinar despacito. condimentando con sal y una pizca de
cayena. · CON NARANJA
Una vez cocinado el pato se lo retín de la cacerola, se le quita Colocar 50 grs. de manteca en una cacerola, o merua taza ae
el ramito y se le agrega a la salsa media cucharada de fécula de. aceite, dorar en ello, una vez caliente, dos patitos previamente
papas, dejando cocinar un momento (si pareciera ca.nada se le limpios y condimentados; cuando r~~én dorados, se les agrega un
agrega un chorrito de caldo y se revuelve). ramito compu~to de hierbas aromáticas, un cucharón de caldo, el

-214- -215-
jugo de dos naranjas y un vasito de vino dulce; tapar, dejando cita de agua y colocar en horno de temperatura regular durante
cocinar despacio. 50 minutos, más o menos, para que resulten jugosos.
Una vez cocinados los patitos, retirarlos y agregar a la salsa Preparar una salsa salmi. Poner al fuego en una cacerolita o
nna cuch:irada de harina, dejar cocinar un momento mientras se tazón enlozado una abundante cucharada de manteca, dorar en
revuelve, añadir una raza de caldo; seguir cocinando hasta que ella una cebolla finamente picada, una zanahoria cortada en roda-
espese y condimentar bien. jas finitas, añadirle después 50 gramos de jamón cocido y cortado
Preparar los g:ijitos de una naranja, sacándolos lo más en- en dados, una cucharada no muy llena de conserva de tomates, dos
teros que se pueda, ponerlos en una cacerola, agregarles manteca y cucharadas no colmadas de harina, un cucharón de caldo, abun-
dejar al calorcito. dante cantidad de bongos secos remojados de antemano y picados
Cuando ya esté todo preparado, se acomodan los patitos cor- y un vaso de vino seco (si es chico el vaso se ponen dos); se le
tados en presas en una fuente, se cubre con la salsa y alrededor se agrega también un ramito compuesto de perejil, tomillo y laurel,
adorna con los gajos. Se sirve bien caliente. se condimenta con sal y pimienta y se sig11e cocinando a fuego
lento y revolviendo continuamente hasta que esté espesita. Se
CON PURE A LA CREMA retira del fuego y se pasa por un colador.
Una vez todo preparado, se corta el patito en presas, acomo-
Una vez limpio un patito, se lo vacía, se lo Java bien y se seca dándolas en una fuente y se cubren con la salsa.
con una servilleta, condimentando con sal y pÍmienta y dejando Se acompaña con aceitunas verdes, a las que previamente se
asj unos minutos. habrá quitado el carozo y pasado por agua hirviendo. También
Poner en una cacerola media taza de aceite, cj.orar en él el pueden acompañarse con papas redondeadas, cocidas y pasadas por
patito, y cuando esté doradito añadirle una buena cucharada de manteca caliente.
manteca fresca, un poco de jugo de limón, una cucharada de
champignons, un vasito de vino seco y poner a fuego lento hasta SALTADO A LA PARlSIENSE
que el patito esté cocido y la salsa reducida, cuidando de no de-
jar pa<>ar de punto. Se le agrega caldo si es necesario. Después de limpiar un lindo patito, se lo corta en ocho presas
Cocinar en agua con sal un kilo de papas ya peladas, escurrirlas y se condimenta con sal y pimienta.
Aparte, en una cacerola, se pone una cucharada de manre.ca y
una vez cocidas, pasarlas por un cedazo, añadirles 200 gramos de
media tacita chica de aceite, se coloca al fuego, y una vez caliente
crema de leche y condimentar con sal, pimienta y nuez moscada.
si;: doran en ello las presas del pato; se Je añade una cebolla picada,
Cortar el p:itico en seis partes, acomodarlas en una fuente, ro-
tres tomates algo grandecitos, pelados y cortados, se salta todo du-
ciarlas con su salsita y acompañar con el puré a la crema.
rante unos minutos y se le pone un ramito compuesto de hierbas
aromáticas (perejil, tomillo y laurel), un vasito de vino seco, se
CON SALSA SALMl condimenta con sal y pimienta, y tapando Ja cacerola se deja her-
Preparar uno o dos lindos patitos gordos, tiernos y bien lim- vir unos minutos hasta que el patito esté cocido y la salsa reducida.
pios, vaciarlos, lavarlos bien, secarlos y condimentarlos con sal Hacer a la cucharita un kilo y medio de papas, pasarlas por
y un poco de pimienta. Colocarlos en una asaderita, ponerles por agua hirviendo, secarlas y terminarlas de cocinar al mismo tiempo
encima un poco de manteca fresca, añadirle a la asadera media ta- que se las dora en una snrtén con mantec:i o aceite.
- zi 6 - - 7.t7 -
Una vez todo preparado, colocar el pato en una fuente, cubrir- se decora todo alrededor y cubriendo los cortes con mayonesa o
lo con su salsa y poner :ilrededor las papitas. paté foie gras y gelatina congelada y picada; se adorna con láminas
de trufas y tarceletas rellcn3S con, f rutil!as, melón y pintadas con
PAVITA RELLENA A LA PORTE~A mermelads de damasco.
También se puede acompañar con tomatitos rellenos con en-
Limpiar una pavita, sacarle el hueso de la pechuga, condimen-
salada rusa y mayonesa, con tarteletas igualmente rellenas y fon-
tarla con sal y coñac y rellenarla con el siguiente relleno:
Poner en un tazón medio kilo de carnaza de ternera picada, dos de alcauciles y canapés.
300 grs. de carnaza de cerdo, picada también, una cebolla fina-
mente picada y dorada aparte en un poco de aceite, la miga de un PAVO GLAct
pan remojada en leche y exprimida, una latita de jamón del diablo, Preparar un lindo pavo de ocho o diez kilos, v-aciarlo, condi-
100 grs. de jamón cocido picadito, 200 grs. de castañas cocidas mentarlo con sal, pimienta y coñac, introducirle en el buche y par-
de antemano y picadas, cuatro huevos, dos trufas picaditts y con- te del vientre dos manzanas peladas y cortadas, atarlo dándole bue-
dimentar bien todo esto con sal, pimienta y nuez moscada; revol- na forro~ colocarlo en una asadera, untarlo con manteca, rociarlo
ver todo bien y rellenar la pavita. con aceite y cocinarlo en horno moderado dejándolo después enfriar.
Una vez rellena, se le cose bien, se le atan las patas y se acomo- Preparar un litro de gelatina de carne (ver receta en la pá-
da en una asadera, se le pone sal y manteca por encima y se co- gina 86) y dejarla congelar. . ,
cina en horno regular durante dos horas y media o tres horas, ba- Preparar unos huevos hilados con doc~ yemas, un kilo de azu-
ñándola en su jugo de cuando en cuando. Servirla acompañada de car en pancitos, una cucharada de glucosa y agua (ver forma de
ensalada de apio o puré de papas. prepararlos en la pág. 484).
Preparar veinte rodajas de jamón cocido dulce.
MA1\1ERA DE CORTAR Y PRESENTAR UN Preparar unos petit aspics de aves y jamón (ver platos fríos).
PAVO RELLENO FRIO Preparar unos huevos rellenos.
Para cortarlo y presentarlo en la forma que voy a indicar es Una vez todo preparado, se corta el pavo Y. se lo arma en s~­
necesario que el pavo haya sido rellenado sin el hueso de la pe- guida, intercalando las rodajas de pavo con el 1am6n y paté fo1e
chuga. Una vez frío, se le sacan los muslos, que se dejan adheridos gras trufado.
a las patas. Se introduce una cuchilla en forma horizontal, sepa- Se adorna por encima con gelatina, huevos hilados, trufas y al-
rando todo el relleno y pechuga en un solo block, pero dejándolo rededor se colocan huevos rellenos y petit aspics, quedando tam-
en su mismo sitio; se le da un corte desde la rabadilla hasta el co- bién muy bien con tartcletas rellenas con frutillas, uvas, melón
gote, tocando el espinazo con la punta del cuchillo y dividiendo y cubiertas con mermelada de damascos (ver lámina en color
así pechuga y relleno en dos partes, a lo largo; después se le hacen NO 18). (F.ste es un plato frío).
cortes transversales de un centímetro de ancho, más o menos, pero Aparte, servir mayonesa.
siempre dejando los trozos en su mismo lugar; se unta entre corte
y corte con paté foie gras trufado para que queden bien unidas PAVO NUIT DE NOEL
las partes. Se acomoda después el pavo así cortado y armado en Preparar un lindo pavo, quemarle la pelusa, limpiarlo bien,
una fuente sobre ensalada rusa. Se le acomodan patas y muslos y, lavarlo y condimentarlo con sal, pimienta y jugo de litn6n; atarle
- 218-
las patas, acomodarle las alas y e1 cogote dándole buena forma; co- chugJ. Condimentarlo bien con sal y re!kn:1r con el siguiente
locarlo en una asadera, introducirle adentro un tomate, 50 grs. de r
relleno: poner en una sartén 100 grs. de manteca, caleornr dnrar
manteca. medio ají y media cebolla, ponerle por encima 150 grs. en eUa una cebolla picada finita;- agregarle después medio kilo Je
de manteca y hacerlo cocinar en horno de tempt;ratura regular carnaza de ternera picada, saltarla ligeramente y retirar del fuego,
durante una hora y media o dos, según el tamaño. Cocer en caldo ponerla en una sopera, agregar la miga de un pan remojada en le-
medio kilo de castañas previamente peladas; pasarlas· por tamiz y che y exprimida; una taza de salsa blanca1 100 grs. de jamón
añadirles 200 grs. de crema de leche; condimentarlas con sal, pi- cocido, una latita de paté foie gras, una cucharada de perejil pica-
mienta y nuez moscada. Una vez cocido el pavo se sirve acompa- do, una copita de coñac, cuatro yemas, dos huevos enteros; con-
ñado con el puré de castañas, sirviendo, aparte, en una salsera, su dimentar con sal, pimienta y nuez moscada; revolver bien todo y
1ugo. Todo bien caliente.
rellenar el pavo; coserle bien las aberturas, atarle las patas, acomo-
Si se desea servirlo frío se acompaña con una ensalada prepa- darlo en una asadera, ponerle por encima un poco de manteca,
rada con toda clase de verduras crudas y que sean especiales para agregarle a la asadera media tacita de agua y cocinar en horno de
ensaladas. También quedan muy bien las rebanadas de pechuga temperrura regular durante dos horas, mi!. o menos.
fría acompañadas con un poco de salsa mayonesa o ensalada rusa. Este pavo se sirve acompañado de un puré de pap:is o de ~na
buena ensalada mixt,a, cruda. De cuando en cuando hay que banar
RELLENO
el pavo con su jugo mientras se esté cocinando.
Preparar un lindo pavo, limpiarlo, quitarle el hueso de la pe-
chuga, condimentarlo con sal, pimienta, jugo de limón y coñac. RELLENO CON ENSALADA MIXTA
Aparte, preparar el siguiente relleno: poner en una sartén 100
Se elige un pavo pichón especial, se limpia quemando bien la
grs. de manteca, calentar y dorar en ella una cebolla cortada muy
pelusa, para después abrirlo, vaciarlo, lavarlo y sacarle el hue_so de
fina, retirar del fuego y agregarle 350 grs. de carne de ternera
la pechuga con la ayuda de una tijera de cortar aves. Condimen-
bien picada, 350 grs. de carnaza de cerdo igualmente picada, 200
grs. de jamón cocido picado fino. la miga de un pan remojada en tar con sal y pimienta.
leche y exprimida, una manzana pelada y cortada en rebanadas Se prepara el siguiente relleno: se cocinan en agua y sal medio
finas, cinco huevos enteros, medio kilo de castañas peladas y coci- kilo de castañas peladas; una vez cocidas, se escurren y se pican
nadas en caldo, bien picadas; condimentar con sal, pimienta y bien.
nuez moscada; agregarle media taza de aceite y revolver bien todo. Se pone en un tazón tres cuartos de kilo de carnaza de ternera
Rellenar con esto el pavo ya condimentado, coserle las aberturas, picada, agregar las castañas, cuatro huevo~ ~oteros y una yen:1ª• la
atarlo con un piolín, acomodarlo en una asadera, untarlo con man- miga de un pan remojada en leche y expruruda, una cebolla picada
teca y cocinarlo en horno de temperatura regular. Servirlo f do muy fina y dorada en 100 grs. de manteca; revolver bien, agre-
o caliente. gando 100 grs. de crema de leche, sal, pimienta, nuez moscada y
rellenar con esto el pavo; coserle las aberturas, acomodarlo en una
RELLENO A LA SUXES asadera, ponerle por encima too grs. de manteca, cocinarlo en
Elegir un lindo pavo, tierno y gordo; limpiarlo, quemarle la horno moderado durante dos o tres horas, más o menos.
pluma y sacarle con la ayuda de una tijera, el hueso de la pe- Se retira después y se sirve acompañado con una buena ensa-
-220- -22.r -
lada preparada con lechuga, apio cortado en juliana, tomate, berro PERDICES A LA CREMA
y m:tn?.anas. El jugo se sirv~ aparte. Preparar seis lindas perdices, lavarlas muy bien, secarlos, con-
RELLENO MIXTO dimentarlas con sal y pimienta y dorarlas en manteca o aceite;
agregarles después un ramito compuesto de hierbas aromáticas
Preparar un lindo pavo, quemarle la pcl~ limpiarlo bien y
y 400 grs. de crema de leche; taparbs e introducir el recipiente en
sacarle el hueso de la pechuga; condimentarlo con sal y un poco
de coñac y rellenar con los siguientes rellenos: poner en una sartén horno d~ temperatura regular hasta que estén cocinadas.
media tacita de aceite y cuando esté caliente dorar una cebolla pi- Pelar un kilo de papas, cocerlas y hacer con ellas un puré, pa-
cadita fina, agregarle medio kilo de carnaza de ternera picada y sándolas por cedazo; agregarle una yema, 50 grs. de manteca, dos
saltarla ligeramente; retirar del fuego, agregarle la miga de un pan cucharadas de crema de leche, sal, pimienta y nuez moscada y darle
remojada en leche y exprimida, dos latitas de paté foie gras, a la mitad color rosa con jugo de remobchas crudas.
una la.tita de jamón del diablo, 50 grs. de jamón cocido picado, Una vez cocidas las perdices, retirarlas de Ja cacerola deján-
una copita de coñac, un huevo entero, una yema, sa~ pimienta, dolas al calorcito, quitar el ramiro y :igregar a la cacerola una cu-
nuez moscada y dos trufas picaditas; revolver todo bien. Poner en charada de harina o fécula de papas, mezclar y añ.1dirle también
wia cacerola medio litro de agua, 100 grs. de azúcar y una barrita
una tacita de leche, cocinar sobre el fuego revl)lviendo continua-
Jll''me hasta que hierva.
de vainilla; cuando hierva, agregarle seis manzanas cara sucia,
peladas y cortadas por la mitad, sin las semillas, dejarlas cocinar y Una vez todo preparado se colocan las perdices en una fuente,
formar después con eso un puré escurriendo las manzanas y aplas- se cubren con la salsa y alrededor se decora con el puré, ha-
tándolas con un tenedor. Poner igualmente en una cacerola con ciendo rosas con los dos colores, colocándolo en una manga con
boquilla especial para pétalo.
agua 50 grs. de azúcar, medio Jólo de dátiles, a los que se habrá
Servir las perdices calientes (ver lámina N9 16, clibujo NO , ).
quitado el carozo, dejarlos hervir un momento, escurrirlos y des-
hacerlos, formando también un puré.
Una vez todo preparado, rellenar con el primer relleno Ja parte A LA CREMA (Otra)
trasera del pavo. El lado de la pechuga se rellena, una parte con Preparar seis lindas perdices, lavarlas bien, cortarlas por la nú-
el puré de manzanas y la otra con el puré de dátiles; coser bien las tad a lo largo, condimentarlas con sa~ pimienta y dorarlas ligera-
partes abiertas, acomodarlo en una asadera, en la que se habrá mente en una cucharada de manteca; acomodarlas en una cacero-
puesto una tacita de agua, ponerle manteca por encima y cocinar la, agregarles una cucharada de manteca y 100 grs. de crema de
en horno moderado por dos horas y cuarto, más o menos. Hay que leche; tapar y cocinar en horno de temperatura regular.
bañarlo con su jugo, de vez en cuando, para que salga más jugoso. Una vez cocidas, se retiran las presas, se agrega a la cacerola
Una vez cocido, se lo acomoda en una fuente, se cubre con cabello una cucharadita de harina, se coloca al fuego, se deja cocinar un
de ángel y se adorra con dos manzanas deliciosas que irán cal- Jnomento, se le añade una taza de leche, se revuelve mientras se
zando la cabecera del pavo. También se le pone encima unas lá- espesa, se retira después y se le agregan dos yemas, condimentando
minas de trufas. de buen gusto.
Es sabroso este pavo y lleva tres rellenos: uno, para las personas Se acomodan las perdices en una fuente, se cubren con la 511 1sa
que gust:ln del relleno salado y dos para las que lo prefieren dulce. y se acompañan con papitas y zanahorias cocidas y saltadas en
Con preferencia se sirve caHente. manteca.
-212- -223-
Lámina 21

AL CHOUCROUTE 1
Lavar bien un repollo blanco y duro, cortarlo en tira:> finas,
colocarlas en un colador, ponerle un poco de sal fina y rociarlas
con una raza de vinagre, dejando así unas cuantas horas.
Limpiar bien seis perdices y condimentarlas con sal y pimienta.
Poner en una cacerola medh taza de aceite, calentar y dorar
en él las perdices, añadirles 200 grs. de panceta conada en rebana-
d•tS finas, pimienta en grano, media tacita de vino blanco seco,
,.n r:unitr, compuesto de hierbas aromáticas y el repollo; se le agre-
:;:t r:imhién r1cdia 1a1:t de aceite y un cucharón de caldo, se tapd
l.1 c:icerola y se deja hervir despacio hasta que las perdices y el
repolll) l.'sc~n Cf)Ctdos. Se colocan las perdices en una fuente, se cu-
bren con t:I r-.pollo y st acompañan también con papas hervidas

11L Cl IOUCROU J'E (Otra) VOL ·AU.VENTS A LA FINANCIERA


(Exphtocl6n pág. 2"21

Preparación: Poner en una cacerola el contenido de una lata


de choucroutt, ag1~barle una cucharadiu de pimienta en grano,
una hoja de laurel, 100 grs. de manteca, un vasito de vino blanco,
200 grs. de panceta, una zanahoria y dos cucharones de caldo, ta-
par y dejar cocinar todo junto.
Aparte poner en una cacerola media taza de aceite, dorar en
él seis perdices previamente limpias y condimemad:!s con S.'ll y pi-
mienta, agregarle la primera preparación, pasada por un colador,
añadirle seis salchichas de Viena, un ramito compuesto de hierbas
aromáticas, So grs. de manteca, un vaso de vino blanco y un buen
cucharón de caldo; tapar la cacerola y dejar cocinar despacio hasta
que todo esté cocido y la salsa reducida.
A las salchichas se las debe pinchar antes de colocarlas para
que no revienten.

CON CHOCLO
Limpiar tres lindas perdices, lavarlas y condimentarlas con sal
y pimienta. Poner en una cacerohl media taza de aceite, dorar en
él las perdices.. agregarles después media cebolla, medio ají, un
-224-
Lámina 22

vasG de vino blanco, un ramito compuesto de hierbes aromatie33


y un cucharón de caldo; tapar y dejar hervir despacio, hasta que
las perdices estén cocidas y la salsa reducida.
Hacer un kilo de papas a la cucharita y cocinarlas en ap ca-
liente con 1m poco de sal; escurrirlas después y saltarlas en man-
teca.
Poner en una sartén una cucharada de manteca, dorar en ella
una cebolla picada finamente, agregarle el contenido de una lata
de choclo, saltar un momento, condimentar con sal y pimienta y
añadirle dos huevos enteros; revolver un momento sobre el fuego
y retirar.
Cortar las perdices por la mitad a lo largo, ponerlas sobre una
fuente, rociarlas con su salsa y alrededor poner las papitas espol-
voreadas con perejil picado.
(fxplicadón póg , 81) CHOCLO DE SALMON En el ml!dio de la fuente poner la preparación del choclo.

CON SALSA SALMl


Limpiar cuatro perdices, lavarlas bien y condimentarlas con
sal y pimienta.
Poner en una cacerola 50 grs. de rnitnteca, colocar al fuego y
dorar en ella las perdices; agregarles después una hoja de laurel,
una cucha.rada de jugo de limón y un cucharón de caldo, tapar
la cacerola y dejar hervir a fuego lento hasta que estén bien cocidas.
Preparar la salsa salmi en esta forma: poner en un bol enlo-
zado 50 grs. de manteca, calentar y dorar en elfos dos cucharadas
de cebolla picada, añadirle una zanahoria y un pedacito de bhnco
de apio cortadito, 50 grs. de jamón cocido también cortado en
dados, saltar todo ligeramente; añadirle dos cucharadas de harina,
no colmadas, revolver dejándola cocinar unos minutos, agregarle
un ramito compuesto de hierbas aromáticas y una cucharada de
hongos secos, remojados y picados, medio vaso de vino tinto, dos
cucharones de caldo, condimentar con sal y pimienta y una cu-
' .. cbar~dita de a.z:ícar, y continuar cocinando a fuego lento y re-
volvlendo conanuamente hasta que todo est6 cocinado; pasarla
!Expli<odón póo. 259) después por un colador.
EMPANADAS DE HOJALDRE
-225-
U na vez todo preparado, cortar las perdices por la mitad, a viendo para ver si esti bien tapada; si al colocarla el agua h~cc
fo largo, cubridas con la salsa y colocar alrededor. 2~ grs. de. to- glob1tos, es porque está maJ tapada. Se suelda bien y se pone des-
cino fresco, cortado en dados, pasados por agua hln·1endo y Lige- pués a hervir para sacarle eJ aile; cnconces no fermenta. Se coloca
ramente dora<los y unas ceboUicas chicas, a las que se habrá dado en agua ca.lieoce y se cuentan los aunuto~ desde que ha soltado
de antemano un hervor. Servir todo bien caliente. el hervor.

EN ESCABECHE RELLENAS A LA CREMA


Limpiar bien diez perdices, lavarlas, condimentarlas, colocarlas Preparación: Limpiar muy bien seis perdices, rellenarlas con
en una cacerob; agregar ocho zanahorias, con:adas ya sea en ro<Ll- 150 gramos de arroz cocido al que se le agregarán 20 grs. de man-
jas finas o en juliana, una cucharadita de punienta en grano, tres teca y wia yema, condimentándolo con sal, pim1enca y nuez mos-
hojas de laurel, ocho dientes de ajo, una taza de vinagre, un vaso cada. Coserlas bien una vez rellenada~ atarles las patitas y colo-
de vino y tres tazas de aceite; condimentar. con sal, ta~ la ~cer~­ carlas en una cacerola; añadirle una cebolla corcada en pedazos
Ja y dejar hervir despacio hasta que se cocmen muy bien; di~ rm- grandes, un ramito compuesto de hierbas aromáticas, 200 gn;. de
natos antes de sacarlas del fuego agregarles cuatro rodaps de crema de leche, un cucharón de caldo y condimentar con sal y
limón. Retirarlas después y dejarJac; enfriar; i;ervi:rlas frías o pimienta; colocar sobre las perdices unos trocitos de manteca, ta-
calientes. par la cacerola y poner en horno de temperatura más que regular,
Cuanto más sencillo es el condimento de estas perdices quedan dejándolas durante una hora y vcmce rmnutos, más o meno\. Una
mucho más delicadas. Si se han de utilizar dentro de pocos días vez cocidas, retirar la caceroJa del horno, sacar las perdices, pasar
se les puedt:: agregar, a1 hacerlas, cebolla y un tomate cortado por la saJsa que quedó en la cacerola por un colador de caldo, voh erla
la mitad. a la misma cacerola y agregarle dos cucharadas de harma; colocar
a fuego lento revolviendo com:inuamence con un batidor de alam-
EN ESCABECHE PARA CONSERVAR.
bre hasta que esté espesa. Cocinar medio kilo de repolliros de
Preparar ocho lindas perdices, limpiarla<; bien, lavarlas, secarlas Bruselas en agua con un poco de sa~ y una vez cocido!) salcarlos en
y condimentarlas con un poco de sal y pimienta. manteca. C-0cinar también tres zanahorias, cortarlas después ea
Acomodarlas ea una cacerola, aaregarles tres zanahorias corta- rodajitas y saltadas en manteca. Una vez todo preparado, colocar
::> d .
das en fina juliana, un bouquec gamie, una cucharadita e pi- las perdices en una fuente, en el centro poner los repoUitos, cubrir
mienta en grano, seis dientes de ajo, un vasito de vino blanco, las perdices con la salsa y enrre una y otra colocar las zanahorias.
media taza de agua, dos cazas de aceite, condimentar con otro po- Detalles: Si al agregar la harina a la sals:i quedara muy espesa,
quito de sal, tapar y colocar a fuego regular hasta que todo esté ¡e le añado un poquito de caldo o leche, para volverla más cremo~.
coddo.
Cuando estén frías se colocan en latas especiales, siendo mejor
TATI
las de aceite, soldarlas bien y ponerlas a hervir en abundante :tgiu.
FJ tiempo es según el tamaño de Ja lata: si es en latas de un Limpiar bien cuatro perdices, condimentarlas con sal y at::rlas
litro y medio de quince a veinte minutos; si las latas son de cincQ con un piolincito para d:lrles buena fonna. Poner en una cacerola
litros, dé u-eint:a a cuarenta minutos. nn<t taza de aceite, hacerlo calentar y dour en él las perdices;
Anees de poner la lata a hervir se la introduce en agua hir- una vez doradas, agregarles seis reba11adus de panceta, dorarlas li-

- 126 - - 227 -
geramente, retirarlas un momento y hacer dorar un cebolla cor- ta.r y dorar en ella los pollitos; una ve-¿ dorados, agrt:garle~ u11:i
tada; agregarle despucs una zanahoria rallada, dejar cocinar un cebolla picada fina, y cuando esté dorada dos cucharadas llena'
momento, colocar nuevamente las perdices y la panceta, ponerles de champignons, un vaso de coñac, prenderle un fósforo y dejarlo
un ramito compue~;to de hierbas aromáticas, un vaso de vine arder medio minuto; tapar, para apagar, agregar el ramito com-
blanco, un cucharón de caldo, condimentar con sal y pimienta, puesto de hierbas aromáticas y condimentar con sal y pimienta;
tapar la cacerola y seguir cocinando a fuego lento hasta que lai; agregar medio cucharón de caldo, un vaso de vino y dejar cocinar
perdices estén cocidas y la salsa reducida. durante 30 minutos con la cacerola tapada.
Cocinar en agua con sal medio kilo de repollitos de Bruselas, Lavar bien un atado de espárragos, cocinarlos en agua con sal,
escurrirlos y saltarlos en manteca. Una vez todo preparado, aco- escurrirlos después, cortarles las puntas, dejándolas de tres centí-
modar las perdices en una fuente, cubrirlas con su salsa y alrede- metros, más o menos y pasarlos por manteca caliente.
dor y en el centro colocar los repollitos. Pelar medio kilo de uvas y pasarlas por manteca caliente, de-
jándolas al calorcito.
PICHONES RELLENOS A LA CACEROLA Una vez todo preparado, se les quita el piolin a los pollos, se
Preparar ocho pichones de paloma algo gorditos, lavarlos bien cortan en cuatro partes, se ii.comodan en una fuente, se cubren con
y sazonarlos con sal y pimienta. la ulsa, los champignons, y alrededor se adorna con los espárragos
Aparte preparar el siguiente relleno: colocar en una sartén una y uvas. Se sirve bien caliente. Se los puede cocinar al champignon
cucharada de manteca, poner a dorar en ella una cucharada de y resultan delicados también.
cebolla picada fina, retirar y agregarle la miga de medio pan fran-
cés remojada en leche y exprimida, 50 grs. de jamón cocido picado,
POLLITOS DESHUESADOS A LA DUQUESA
dos yemas, una cucharada de queso rallado, perejil picado, sal, pi- Deshuesar completamente 4 pollitos de sesenta días (ver for-
mienta y nuez moscada; revolver todo bien, rellenar los pichones ma de hacerlo en páginas 206 y 207), lavarlos después, secarlos
y coserles las aberturas, .atándoles las patitas para darles buena con un lienzo y condimentarlos con sal y pimienta.
forma. Poner en una cacerola chica abundante aceite, calentar bien
Poner en una cacerola media taza de aceite, hacer calentar y y colocar primeramente un pollito, darle buena forma, retirarlo,
dorar en él los pichones; una vez dorados, agregarle una cebolla pasarlo a otra cacerola con un poquito de aceite, hacer lo mismo
picada, un tomate pelado y picado, una cucharadita de conserv:t con los otros y cuando ya estén todos en la scironda o
cacerola
de tomates, un ramito compuesto de hierbas aromáticas, sal, pi- colocarlos sobre fuego fuerte para dorarlos de ambos lados; UI1l
mienta, dos cucharones de caldo, tapar y dejar hervir basta que ,.ez dtlrac!os, ~gregarles roo gr5. de m:mteca, el jugo de un limón,
estén cocinados los pichones y la salsa reducida. Se sirven acom- un bouquet g--...rnie, una copita de oporto y el contenido de una
pañados con papas doradas y cubiertos con su salsa. lata de .champignons, ~par y ~ejar hervir despacio hasta que es
tén cocmados, que sera a los veinte minutos más o men°'.
POLLITOS AMBASSADEUR Preparar un kilo de papa duquesa (ver forma de prepararla
Lim~iar bien dos pollitos, quemarles la pelusa y vaciarlos, la. en página N9 174), dividirfa en tres partes a UM darle color
varlos bien, secarlos, condimentarlos con sal y pimienta y atarlos rojo con jugo de remolachas cru_das, a la ot~ dejarla amarilla y
para darles buena forma. a Ja te~cera, que será menor canud:id, darle color verde con jug<i
Aparte, poner en una t•i1cerola 50 grs. de mantee!\, hacer calen- de esptnacas crudas. C'..olocar los purés rojo y amai:illo eo mangas
- 22.8 - -229-
,Gnct tn una cacerola dúca abundante aceite, calentar bien y
con boquillas 1 prop6sito para hacer pétalos y sobre una fuente
hacer unas rosas. El puré verde se coloca en un cartucho de papel
pasar por ello uno por uno los pollos para darles buena forma, pa-
y con él se imitan las hojas. Una vez todo preparado se colocan sarlos después a otra cacerola, con muy poquito aceite bien ca-
en la fuente unas rodajas de jamón cocido pasadas por manteca liente, agregarle 700 grs. de manteca, dorarlos, añadirles unos ech!-
csHentc y sobre esto Jos pollitos, que se rocían por encima con su lotes picados, medio vasito de coñac, prender fuego y dejar arder
salsa, colocándoles también los champigoons. medio minuto, apagar y agregar un ramito compuesto de hierbas
(Ver lámina N9 13, dibujo N9 1). aromáticas. el contenido de una latita de trufas negras y media
botella de charnpagne, dejándolos cocinar con la cacerola tapada.
DESHUESADOS A LA MODERNA Preparar un puré cocinando un kilo de papas, pasarlas por
Limpiar bien tres pollitos de sesenta días. quemarles la pclusíts cedazo, agregarles 200 grs. de crema de leche, cuatro ye11l!lS y con-
y deshuesarlos abriéndolos por la parte del pescuezo. Sacarles el dimentar con sal, pimienta y nuez moscada.
buche. darles un cortecito en la parte superior del ala e ir raspando Una vez todo preparado, se sirven los pollitos rociados con su
con la ayuda de un cuchillo chico. de modo que vayan quedando snlsa y alrededor coLocar el puré y petit pois saltados en m:mteca.
los huesos limpios y Ja carne adherida a Ja piel; una vez todo des-
huesado, se Jo Java, se seca y se condimenta con s:tl fina.
En una cacerola se pone una taza de aceite: se coloca al fuego POLLO A l':.21. CACEROLA CON VERDURAS
y cuando esté caliente se ponen en él los pollitos: cuando hao to- Limpiar bien un pollo gordito, quemarle fo pelusa, lavarlo bie-.a,
mado buena forma, se retira un poco del aceite de1ando muy poca condimentarlo con sal, pimienta y un poquito de coñac; ponerle
cantidad para que se puedan dorar de ambos lados. y una vez do- adentro un pedacito de manteca y atarlo pata darle buena forma;
raditos se les añade una buena cucharada de manteca y dos de
aparte, colocar en nna cacerola media taza de aceite, poner a ca-
jugo de limón y se les deja hervir a fuego lento unos cuantos mi-
lentar y dorar en él e] pollo; cuando esté bien doradito, se le agre-
nutos. pues deben resultar jugosos.
Cocinar un kilo de papas y hacer con ellas un puré pasándolas ga 50 f!"S· de manteca, medio vaso de vino blanco, un ramito
por un cedazo; añadirles 100 grs. de crema de leche, cuatro yemas compuesto ele hierbas aromáticas v un cuchar6n de caldo; se tapa
y condimentar con s~I. pimienta y nuez moscada; revolver bien, y se deja cocinar a fuego leutr, hasta que el pollo esté bien cocido
colocar en una fuentecita que pueda ir al horno. espolvorearla con y jugoso.
queso rallado, rociar con manteca derretida y gratinar. Hacer a la cucharita unas zanahorias y unas papas, cocinarlas
Una vez todo preparado, servir un pollito por persona, rociado por separado en agna con sal, escurrirlas una vez cocidas v silta.r-
con su jugo y acompañado con un poco de puré. las en manteca. ·
(Para aprender a deshuesarlos, ver explicación en ta pág. 208 Cocinar también medio kilo de arvejas, Ju que se saltan igual-
y láminas en las páginas 206 y 107). mente en manteca.
POLLITOS DESHUESADOS AL CRAMPAGNE U:ia vez todo preparado, se corta el pollo en presas, se }{) aco-
moda en una fuente alargada y se cubre con su salsita. AJrededor
Deshuesar completamente seis pollitos (ver fom1a de hacerlo
se le acomodsn las verdnrai- fotercaladas, salpiCAndo las papitas
en páginas Nos. 206 y 207), lavarlos bien, secarlos con un rcpa- cen perejil picado.
sador y condimentarlos con sal y un poco de pimienq¡.
-~31-
-230-
A 14A CREMA de manteca, colocar al fuego y añadirle 75 grs. de harina, coci-
Limpiar un lindo pollo, quemarle la pelusa, lavarlo y condi- nar un momento estos dos ingredientes, añadirle medio litro de
mentarlo con sal, pimienta y coñac. Saltarlo ligeramente en man- leche; continuar cocinando a fuego lento y revolviendo conti-
teca, acomodarlo en una cacerola, agregarle una cebolla de verdeo nuamente hasta que esté espesa; redr:u del fuego, agregarle una
conada fina, 200 grs. de crema de leche, 50 grs. de manteca y yenn y condimentar con sal y pimienUl.
un ramito compuesto de hierbas aromáticas, tapar la cacerola y Pasu las presas del pollo por la salsa caliente y acomodarlas
colocar en horno de temperatura regular durante una hora. sobre un lado, darlo vuelu, rocifodolo t:tmbién por encima con
Aparte, hacer a la cucharita un kilo de papas, cocinarlas en aceite y huevo b:itido, después por pan rallido y freírlas en aceite
agua con sal, escurrirlas y pasarlas por manteca. bien caliente.
Una vez cocido el pollo, poner las presas en una fuente, cu- Servir acompañadas con arvejas saltadas.
brirlas con su salsa, colocar alrededor las papitas y espolvorear
con perejil picado fino. Se sirve bien caliente. POLLO A.L CO"f(J'AC
Limpiar un lindo pollo, lavarlo, secarlo un poco y cortulo ea
A. LAMA.RENGO presas grandes; condimenrulo con sal y pinúenta.
Limpiar bien un pollo, conarlo en presas y condimenwlo con Aparte, en una cacerola, poner media taza de aceite; cuande
sal y pimienta. Poner en una cacerola media taza de aceite, con esté caliente dorar en él el pollo cortado, agregarle luego medio
50 grs. de manteca; cuando esté caliente, dorar en ello el pollo wso de coñac, y con cuidado de no quemarse, prenderle un fós-
con.1do en presas, una cebolla cortada fina, añadirle dos tomates foro, dejarlo arder medio minuto, tapar la cacerola para apagar,
pelados y cortados, una cucharada de conserva de tomates y otra agregarle después una cebolla cortada muy fina; dos tomates pe-
de hongos secos, dejar hervir un momento, ponerle un ramito lados igualmente cortados; dejar cocinar un momento, agregarle
compuesto de hierbas aromáticas, un vaso de vino blanco, 50 grs. ~ hoja de laurel y un vaso de vino blanco; condimentar un po-
de jamón cocido cortado en tiritas, un cucharón de caldo, tapar la qutto la salsa; tapar la cacerola y dejar cocinar despacio.
cacerola y dejar hervir a fuego regular. Peparar unas croquetitas de papas; cocinar medio kilo de pa-
Hacer un kilo de papas a la cucharita, colocarlas en una ca- pas peladas y hacer con ellas un pUié, agregarles un huevo, una
cerola con agua hirviendo y sal, tapar y poner en el fuego hasta cucharada de queso rallado y otra de perejil picado; condimentar
que estén cocidas, escurrirlas y agregarles manteca. bien y formar cro9uetitas, unas redonda.e; y otras alargadas; pasar-
Una vez el pollo y las papas cocidos, se saca del fuego, ~e las por huevo batido y pan rallado y freírlas en aceite bien ca-
acomoda el pollo en una fuente, se cubre con la salsa acomo- liente. Una vez que esté el pollo cocido, se lo acomoda en un:i
dándole alrededor las papitas y también rebanadas de pan frito. fuente redonda, se cubre con su salsa y en el centro de la fuente
se acomod:m las croquetiw.
A LA VlLLEROY •
AL CURRY CON ARROZ
Cocinar. en agu~ con algunas vcrdur11S un pollo, retinrlo del
fuego y deJar enfriar un poco en su mismo caldo; sacarlo luego Cocinar en agua c&n sal un lindo pollito.
y cortarlo en ocho presas, dejando aparte el espinazo. Mientras el pollo se cocine, poner apane en tm tazón una abun-
Preparar una salsn blanca: poner en un tazón enlozado 70 grs. dante cuchArada de mllnteca, colocar al fue¡?o y dor:tt' en ello dOJ
-232 - -233-
'*dtatada.s de cebolla piC2tb. añadirle de~nés des eucharadas de de un lado darlo vuelta, rociándolo también por encima con aceite
harina, wia cucharadita de "polvo Curry", una taza de caldo, otra y limón. Debe resultar jugoso.
de leche, continuar cocinando a fuego lento y revolviendo conti-
nuamente hasta que esté espesa y condimentar con sal fina. POLLOS ASADOS AL HO&.VO CON O SIN PAPAS
Cocinar en agua con sal 100 grs. de arroz, escurrirlo una •w Elegir nn pollo grande, limpiarlo. quemarle la pclusita. \a'\farlo
eocido, volverlo a la misma cacerola y añadirle una cucharada de bien y condimentar con sal y pimienta; atarle las patas Y aco-
manteca. modarle las alitas para darle buena forma; colocarlo en una asa.-
Cortar el pollo en presas, ponerlo en una fuente, cubrirlo con dera. ponerle por encima 1oo grs. de manteca, añadir a la asadera
lil sal~ y acomodar alrededor el :irroz. una tacita chica de caldo, pnpas, si se desea, y colocar en horno
de temperatura regular para cocinar durante una hora o una
AL VINO BLANCO hora y diez minutos. Rociarlo de vez en cuando con su jugo, pues
Preparar un lindo pollo, vaciarlo, lavarlo bien, secarlo ligera- asf resultará más jugoso.
mente y condimentarlo con sal y pirrúenta; atarle las patas dán- Cuanto más chico es el pollo necesita horno rn:\s caliente y
dole buena forma. menos tiempo, pues de este modo se dora, se cuece y no se seca.
Aparte, en una cacerola, poner media t.-ua de aceite, dorar en Si el pollo es chico. las papas serán cortadas en pedacitos chi-
~l el pollo y cuando esté bien dorado quitarle el aceite y agregarle cos; y si es grande, se cortarán en trozos mayores, pues así se
una buena cucharada de manteca, dejarla derretir, ponerle un ra- cocinará todo al mismo tiempo.
mito compuesto de perejil, tomillo y laurel, dos vasos de vino blan-
co seco, anos champignons cortados (o en su defecto unos hongos GUISADO CON ARROZ
remojados de antemano), condimentar con un poquito de sal y Limpiar un pollito, lavarlo bien, cortarlo en presas y secarlas.
dejar cocinar a fuego lento dnranre una hora. Si acaso el vino se Poner en una cacerola medfa tacita de aceite, 50 grs. de manw
redujera antes de que esté cocinado el pollo, se le agrega medio teca.. colocar al fuego y dorar el pollo; añadirle una cebolla pi-
cucharoncito de caldo. cada, dejar dorar un poco, ponerle d.espués cuntro toma~es pelados
Preparar un puré: cocinar un kilo de papas peladas, pisarl:is bien, y cortadicost un ají cortado. ~n ramito compuesto d~ hterbas ~o­
agregarles 50 grs. de manteca fresca, media taza de leche caliente, máticas, un cucharón de arve¡as, dos de caldo, condimentar bien,
condimentar con sal, pimienta y nuez moscada y revolver bien. tapar la cacerola y dej:tr hervir despacio hasta que el pollo y las
Una ve--¿ todo preparado, cortar el pollo en presas, colocarlo en uvejas estén cocinados; añadirle 100 grs. de arroz, tapar nueva-
una fuente, cubrirlo con su salsa y los champignons y colocar al- mente la cacerola y dejar hervir despacio durante 10 minutos, más
rededor el puré bien caliente. 0 menos. Este arroz debe resultar espeso, pero jugoso, de modo
que. mientras se está cocin:mdo, si le falta caldo se le añade.
ASADO A l A PARRILLA
Limpiar el pollo, lavarlo, secarlo, abrirlo por la ptchuga y con- REBOZADO
dimentarlo con saJ y pimienta. Preparar un pollo limpiándolo bien de plumas, quemarle la
Ponerlo en la p:i.rrjlla a fuego algo vivo, rociarlo por encima pclusita, vaciarlo, sacarle el buche, cortarlo en presas, lavarlo, se-
con \111 poq\uto de eecite y jugo de limón y cuando est6 doxacfüo arlo y con<UJnt;lnt.ar con sal y pimienta.
-234- -1H-
Banr dos huevos con un tenedor; agregarle dos cucharada! coserle las aberturas, atarle las patas dándole buena fom13, aco-
colmadas de tu.rina, seguir batiendo, agregarle media taza de leche modarlo en una asadera, ponerle una cucharada abundante de
y batir bien, condimentando con sal y pimienta. Pasar por esto • manteca por encima, colocar al horno y cocinarlo durante un2
las presas de pollo y dorarlas en aceite a fuego regular. hora y cuano.
Preparar una salsa poniendo en una cacerola media uza de Eo la asadera se le agregará media tacita de agua.
aceite, dorar en él una cebolla picada, agregarle después cuatro
tomates pelados y picaditos, una cucharadita de eXtracto de to· RELLENO (Otro)
mace, un rainito compuesto de hierbas aromáticas, un vaso de vino Limpiar uo pollo, quemarle la pelusa, abrirlo por el pescuezo,
blanco, un cucharón de caldo, sal y pimienta; colocar en esta salsa sacarle el buche; abrirlo por la parte de abajo y vaciarlo, sacán-
las presas de pollo, tapar y dejar cocinar desp3cio. dole las tripas, la panza, el hígado y la hiel; una vez que esté ya
Preparar unas croquetas soufflé en la siguiente fotm.!l: poner limpio, se le saca el hueso de la pechuga; para esto se va sepa-
medi2 uza de agua en una cacerolita chica, agregarle 40 grs. de rando con los dedos la carne del hueso, y cuando éste quede
manteca, sal y colocar al fuego; cuando rompa el hervor agrc. limpio, se lo corta con una tijera a propósito o una grande común;
garle media taza de harina y revolver rápidamente. Seguir coci· se lo lava bien después y se condimenta con sal y pimienta.
nando a fuego lento y revolviendo continuamente durante diez Preparar UD rellenito; poner en una sartén J oo grs. de man-
minutos; agregarle a esta altura tres huevos enteros, uno por uno, teca, colocar al fuego y dorar una cebolla picada fina; agregarle
mientras se bate rápidamente con cuchara de madera. Cuando es. 300 grs. de carnaza de ternera, picada, la miga de un pancito
té suave y lisa la preparación se agrega un cuarto kilo de papas chico remojada en leche y exprimida, dos huevos enteros, 50 grs.
cocidas y pasadas por cedazo, se condimenta con sal y pimienta, de jamón cocido picado, sal, pimienta y nuez moscada rallada;
se mezcla bien y se fríen levantando por cucharaditas, en aceite mezclar bien, rellenar con esto el pollo, coserle las abertur:is, atar-
y a fuego lento. (Hay que cocinarlas a fuego lento porque de le las patas, colocarlo en una asadera y ponerle manteca por en-
lo contrario se arrebatan y result:m crudas por dentro). cima, cocinándolo en horno de temperatura moderada, de una
Una vez todo cocinado, colocar el pollo en una fuente, cu- hora y cuarto a una hora y media. Servirlo acompañado de arvejas
brirlo con su salsa y alrededor colocar las croquetas. cocidas, saltadas eD manteca

RELLENO RELLENO A LA BISMARCK


Pr<'parar un lindo pollo, quemarle la pelusa, limpiarlo y con- Preparar un lindo pollo, quemarle la pelusita, vaciarlo, lavarlo
dimentarlo con sal y pimienta. bien, sacarle el huesito de la pechuga, condimentarlo y rellenar
Preparar un rellenito sencillo: poner en una sartén una .cu- con el siguiente relleno:
charada de manteca, hacer dorar en ella una cebolla chica cor. Poner en una sanencita 70 grs. de manteca, colocar al fuego
. .
taclita f~; agregarle, una vez dor:lda, 150 grs. de camaza de
' y dorar en ello una cebolla picada finamente; ponerle después
te:nera picad~, saltarla apenas, retirar del fuego y agreg.ule la medio aji, también picado; cocinar UD momento; agregar un tarro
nuga de medio pan remojada en leche y exprimida, un huevo de choclos o una docena y media de choclos frescos (en el segundo
entero, una cucharada de perejil picado, condimentar con sa~ pi- caso serán rallados y se dejarán cocinar a fuego !ento y revol·
m.ilftta y nuu moscada. revolver bien y rellenar con esto el pollo; viendo continuamente. Si fueran de lata se salean un momento
-236-
hista que espesen),lfC retira después; se le agrega un huevo y una una vez doradas, agregar una cebolla grande cortada en rebana-
yema, se condunenta con saJ, pimienta y nuez moscada, y se re- das finas, un bouquet garnie y una copa de vino blanco; dejar
llena con ~1:0 el pollo, se le cosen las aberturas, se le atan las cocinar todo durante 30 minutos.
patitas, se Jo acomoda en una asadera, se le pone un vasito de Aparte, en una sartén, se pone un poco de manteca; cuando
vmo dt.lce y un poco de manteca por encima y se coloca en horno esté caJJeme se le agregan cuatro tomates frescos, pelados y cor-
a temperatura regular, dejándolo cocinar de ana hora a una hora tados en rebanaditas finas, se ~altan unos minutos y se condi-
y cuarto. mentan con sal y pimienta.
Con lo que sobre del relleno, se coloca en unos moldecitos Una vez todo dispue5to, se pone el pollo en una fuente, se
chicos enmantecados y se ponen ~ baño María en horno regular, lo cubre con la salsa de tomate y alrededor se acompaña con ar-
para cocinarlos. vej:is, zanahorias y papas cocidas saltadas en manteca.
Pelar 12 bananas y cortarlas en dos partes a lo largo; pasar- También va acompañado con costrones de pan frito.
las por huevo batido, después por pan rallado y freírlas; en una
fuente colocar el pollo, alrededor se colocan las bananas y los PUCHERO DE GALLINA
budincitos de choclo, y en uno de los extremos un poco de es-
carola o berro. Preparar una linda gallina, gorda, quemarle la pelusita, va-
ciarla y lavarla bien.
SALTADO En una cacerola algo grande poner un poco más de la mitad
de agua, colocar al fuego y cuando el agua esté caliente añadirle
Se limpia bien un pollo, se le quema la pelusa, se vacia, se le
la gallina y unas verduras, como ser: zanahorias, un puerro, una
seca con una servilleta, se corta en presas y se condimenta con
cebollita entera, un poco de sal gruesa; dejar hervir despacio has-
un poquito de sal y pimienta. Aparte, poner en una cacerola una ta que la gallina esté casi cocinada, agregarle entonces papas
tacita de aceite, dejar calentar y dorar en esto el pollo; un::t vez
peladas grandes y dejar cocinar.
dorado, agregarle una cebolla algo grande, picada, seis tomates
Aparte, en una cacerola se pone a hervir repollo, morcilla,
pelados y picados, dejar cocinar todo un momento y agregarle
panceta, batata y chorizos.
un buen vaso de vino blanco, una cucharada de perejil picado,
Se sirve, en una fuente apane, la gallina cortada, la morcilla,
una hoja de laurel; tapar la cacerola y dejar a fuego regular hasta
los chorizos y la panceta; en otra fuente, las verduras. También
que el pollo esté cocido y la salsa algo espesa. Se sirve acompañado
con papas cocidas y saltadas en manteca; o con arvejas igualmen-
se sirve acompañada de arroz cocido en el caldo de la gallina.
te saltadas. Es un plato muy sencillo, sin mucho condimento y
muy sabroso. SOUFFLE DE POLLO
Cocinar meilio pollo, separar Ja carne de los huesos y picarla
SALTADO CON VERDURAS finamente.
Pre~arar un pollo, cortarlo, una vez limpio, eo vnrias preSQS Poner en un tazón enlozado una cucharada de mauteca, co-
y cond1memarlo con sal y pimienta. locar al fuego y añadirle dos cucharadas colmadas de harina;
Poner en nna cacerola una cucharada de manteca y media tll- dc-jar cocinar un momento, :igregarle medio litro de leche, seguir
za de aceite¡ cuimdo esté e:tliente, bcer dor:ir las ptcsas de pollo¡ cocinando a foego lento y revolviendo continuamente hQSta quo
-238- - 1 39-
Lóm1na 23

esté bien espesa; retirar del fuego, añadirle el pollo, cuatro yemas,
condimentar con sal, pimienta y nuez moscada rallada y poner-
le, por último, cuauo claras batidas a nie,·e. Se coloca en una
fuente honda enmantecada y se cocina en horno de temperatura
rennlor
Ei...._
durante 40 minutos, más o menos. r
'l

SUPREMA DE POLLO A LA CAROLINA


Preparar dos lindos pollitos, lo más chicos que sea posible,
limpiarlos bien, quemarles la pelusa, vaciarlos, lavarlos y cortarlos
en cuatro presas cada uno, dejando las alitas pegadas a las partes
de las pechugas sin los huesos de éstas, aplastarlas un poco. Con-
dimentarlos con sal y pimienta, pasarlos por harina, después por
buevo batido, luego por pan rallado y freírlos en aceite calience.
Poner en una cacerola una cucharada abundante de manteca,
colocar al fuego y dorar en ello ul\a cebolla finamente picada;
agregar una cucharada de hongos remojados y picados de ante-
mano y un vasito de vino seco¡ colocar en esto las presas de pollo,
condimentar bien, tapar la cacerola y dejar hervir a fuego muy
lenco para ternúnar de cocer el pollo, que en pocos minutos es- (Explicación póg. 110) PANTAllA OE PEJERREY

tará ya a punto.
Preparar ocho mitades de tomatitos chicos, cortarlos al través
vaciarlos y rellenarlos con una cucharada de cebolla dorada en
otra de manteca, a la que se le agregarán tres cucharadas llenas
de miga de pan remojada en leche y exprimida, dos de queso,
perejil picado y condimentar con sal, pimienta y nuez moscada
rallada.
Preparar una papa duquesa, cocinando en agua y sal medio
lcilo de papas peladas, pasarlas por un cedazo, haciendo con ellas
un puré, añadirle una yema, 30 grs. de manteca, sal, pimienta y
nuez moscada, y revolver bien.
Una vez todo preparado, pasar los tomatitos por horno ca-
liente. Colocar en una fuente las presas de pollo, rodadas con su
salsita, hacer entre cada presa un dibujo con papa duques3 y "
acomodar alrededor los tomatitos. También se acompaña con iir-
vejas saltadas en manteca.
(Explicación póg. 2751 LOMO A LA FRANCES-'.
-240-
Lámina 24

Detalle importante: si se desea, se le puede añadir a la salsa


en que termina de cocinarse el pollo una copita de vino dulce;
entonces queda más exquisito.

SUPREMA DE POLLO MARY LAND


Preparar seis cuartos delanteros de pollo, cortarles el hueso
del ala dejándoles la partecita del hueso que está adherida a la
pechuga, quitarles el hueso de la pechuga, sacarles también la
piel y aplastarlos dejándolos finos; condimentarlos con sal y pi-
mienta, pasarlos por huevo batido, después por pan rallado y
freírlos en aceite a fuego despacio.
Pelar una docena de bananas, cortarlas por la mitad a lo largo,
pasarlas por huevo batido, después por pan rallado y freírlas en
aceite.
Poner en una sartén 50 grs. de manteca, dorar en ello ona ce-
1.1EDALLONES Of f>AlMON A LA CR EMA bolla finamente picada, agregarle el contenido de una lata de
Explo coción pog. 1901
choclos, saltar un momento y agregarle lh taza de salsa blanca
bien espesa, sal, pimienta y nuez moscada.
Calentar seis rodajas de jamón cocido.
Cocinar seis atados de espinacas, escurrirlas y saltarlas en man-
teca. Cocinar medio kilo de arvejas, escurridas y saltarlas en
manteca. Una vez todo preparado, se colocan Jas supremas en
una fuente; sobre cada una, una rodaja de jamón y dos mitades
de bananas. Alrededor, las espinacas, choclos y an•ejas, todo bien
caliente.

DE POLLO "METRóPOLIS"
Comprar seis cuartos delanteros de pollo, sacarles la suprema
hacién~oles un conecito, separando el ala del hueso de la pechu-
ga y orar separando toda la carne del mismo hueso. Aplastarlas
deján~olas bien finas, condimentarlas con sal, untadas con paté
de f?1e gras, pasarlas por huevo batido, después por pan rallado,
toroandolas entonces ~ntre las palmas de las manos y apretándo-
hs para que quede bien adherido el pan; freírlas en aceite, des-
pacito, para que se cocinen.

-241-
CIMA LA MORENA
Exp co ón "
Poner en una sartén 40 grs. de manteca, dorar en ello media en ella una cucharada de cebolla cortada muy fina; una vez
cebolla picada, agregarle una cucharadica de extracto de tomate, dorada se agrega la carne de un cuarto de pollo. s~ncochada ~e
el contenido de una larn de choclos. una cucharada de harma Y co- antemano y bien picada, se la hace o;:iltar h1en. agref!andole mcd10
cin'1r a fuego lento revolviendo conanuaruente hasra que esté vaso de vino blanco seco, se de1a que rermine de cocinar<;e y se
cocida la harina, que: ~erá a los diez mmuro:., mas o menos; se con- agrega una cucharada de harina; !le de¡a c0cinar un ~omento '!
Jimema con sal y pim1enca, agregándole leche s1 fu~ra necesario. se añade media taza de leche y media de caldo; se sigue coci-
Preparar una salsa de \rlno pomendo en una cacerolita 30 grs. nando y revolviendo para que no se queme, V cuand'> e<:té espesa
de manct:ca. agregarle media cebolla cortada en dos., un rarmto se retira, se le agreaa
~ o un huevo duro picado, se condimenta con
compuesto de h1erhas aromáticas, un \•aso de ''ino dukc. medio sal, pimienta y nuez moscada y una vez cocinados los vol.-au-venrs
cucharón de caldo, sal y pimienta; dejar hervir hasta reducirla a se rellenan con csrn saba y encima se les coloca la tapita. (Ver
i.1n pci. 1u1ra canndad.
lámina N9 21, dibujo N9 1 ).
Lavar muy bien medio kilo de hongos frescos, en varias aguas,
sacarles una parre del cronquito y darles un hervor, agregándoles
tres o cuatro d1ences de a10; escurrirlos después y saltarlos en 50
gramos de manteca, salpicarlos con perejil picado y condimenrar-
los con sal y p11nienca.
Servir las suprem<lS acompañadas con el choclo, los hongos y
rociadas con la salsita de vino.

VOL-AU-VENTS A LA FINANCIERE
Preparar 300 grs. de masa de hojaldre (ver pág. 337 ), esti-
rarla, dejándola un poco fina y cortar, con la ayuda de un
corta pasta nzado, unos medallones chicos ( 24 medallones).
Se ponen doce de estos medallones sobre una chapa mojada
con agua fría y se pintan un poco por encima con huevo batido:
a los otros medallones se les saca con un con:apasta más chico
unos medalloncitos del medio, dejándolos como un aro, y se los
coloca encima de los primeros, apretándolos muy suavemenre pa-
ra pegarlos; se los pinta por encima con huevo batido y se ponen
a cocinar en horno caliente. Una vez que estén dorados, se dis-
minuye la temperatura del horno para que se cuezan bien. Aparte,
se cocinan en horno también caliente los medalloncitos que se
sac:uon de los segundos, que sirven de tapitas.
Por separado se prepara la siguiente salsa: se pone en una
cacerolita una cuchorada de manteca, se hace calentar y se dora
-242- 2 43-
-
Carnes
ALBÓNDIGAS A LA JARDl ~ERA
Poner en una fuente 2 50 grs. de carnaza de ternera, picada ~
zoo grs. de carnaza de cerdo, picnda t?.mbién, la miga de un ~an
francés remojada en leche y exprimid~ tres cucharadas de aceite,
dos hue\·os enteros, sal, pimienta y nuez moscada ralhda. Pa~ar
por agua tibia una tela corcada en pedazos, y en cada uno poner
una cucharada bien llena de la primera preparación, envolverlll
con la tela y poner las albóndigas en una cacerola en la que se
habrá puesto un colchón de verduras de distintas clases, corta&1;
en dJdos; se agrega un cucharón de caldo, se condimenta con un
poquito de sal, se tapa la cacerola y se cocina en horno de tem-
peratura regular.
Se sin en acompañad:is con las verduras.

DE CAP.NE CON VERDURAS


Preparar tres cuartos de kilo de carnaza de nalga picada en la
máquina, colocarla en un t.'lz6n o recipiente hondo, agregarle la
miga de un pan francés remojada en leche y exprimida, una cu-
charada de perejil picado, .d~s cucharadas llenas de queso rallado,
dos hucv~s enteros, sal, pmuenta y nuez moscada rallada, media
cebolla picada y dorada en tres cucharadas de aceite y mezclar
bien.
Poner. en una cacerola media tacita de aceite, dorar en él una
,~ • ce.bolla picada, agrega~le dos tomates pelados y picadiros, un ra-
mito. compuesto de hierbas aromáticas, dos cucharones de caldo,
condimentar Y dejar hervir tres o cuatro minutos, despacio.
Hacer las al1J6ndigas poniendo en una taza un poquito de Preparar también una cucharada de perejil picado, dos toma-
harina (media cucharada), agregarle una buena cucharada de la tes cortadoi. en rebanadas, dos ajíes igualmente corcados y una
preparación de carne y. colocando la mano encima para capar Ja cebolla en rodajas.
tau, ...-icudir é!>ta, formando así la albóndiga. Poner en una sartén, más bien grande, media taza de aceite,
Una v1:z hechas coda~. pues se deberá hacer una por una y calencar y retirar la sartén; acomodar una capa de bifes, encima
pt1niendo cada "el. en la r:iza un poquiro de harma, se las coloca una capa de papas, otra de tomates, otra de cebollas y ajíes, pe-
en la salsa, se tapa la cacerola y se deja hervir despacito, h:lsta rejil, condimentar con sal, pimienta y colocar otra camada de
que ester. cocinadas y la sals:; espesita. carne, orra de papas, y así hasta llenar la sartén; condimentar
Serv1rlas acompa1iada:; con zanahorias, papas y arvejas cocidas nuevamente por encima, agregarle un cucharón de caldo, poner
y saleadas en mameca y cubiertas con la salsa. a fuego fuerte y más o menos a los 10 minutos baj:ir la llama y
dejar cocinar desp:icio, capando la sartén, hasta que las papas es-
ASAUO A LA PARRILLA tén cocinadas y la salsa rcd\1cida; a esta altura, batir dos huevos
y agregar a la sartén; dejar así unos nunucos más y servir bien
Para hacer un buen asado a la parrilla, preparar dos o tres ki-
caliente.
los de tira de costillas corcada ancha y condimentar con sal.
Preparar un buen fuego con brasas bien prendidas, colocar en
(:) la parrilla, poner el asado y dejarlo cocinar a fuego regular. A LA MINUTA
Cuamio la parre inferior esté bien asada, recién !>e da vuelca y Elegir unos lindos bifes de nalga algo gruesos y condimentar-
se cocina del otro lado. los a último momenco con sal. Poner en una sartén muy poquito
Se sirve acompañado de ensaladas, ya sean cocidas o crudas, aceite, calentar bien, poner el bife, dejando el fuego siempre fuer-
y n>ciado con salsa ci'iolla cruda ( ,·er receta en la pág. 17 3). te; cuando esté dorado por abajo, darlo vuelta y dorarlo deJ o~ro
h1do. pinchándolo lo menos posible. El tiempo de cocción es se-
<'IL HORNO gún el espesor, pues deben salir dor:idicos por encima y de un
color rosado por dencro. Se ponen a fuego fuerce para que se
Preparar un crozo de carne de dos kilos, algo gordita. condi-
mt:nrar con 'ial. pin11enm y acomodar en u'1a as:idera; ponerle doren riípidamenrc y no suelten su ¡ugo. Si se fríen en macho
p•1pas peladas y algo grandes. añadir a 12 asadera, media taz:i de aceite quedan los bifes como hervidos. Es mejor hacerlos uno por
agu:J, ponerle por encima. tanto a las papas como a Ja carne, un uno en una sarcencir.a chica. Hay que salarlos a último momento,
poco d~ mancca, colocar en horno de temperarw-a regular y de- pues la saJ les_ extrae el jugo. Estos bifes se sirven acompañados
pr cocinar durante una hora y medfa o dos, más o menos, según con huevos fntos o con verduras cocidas o ensaladas crudas.
sea el rnmaño del a!lado.
Esta carne debe resultar jugosa y aJgo rosada, pues sec:i no es CHATEAUBRJAND
agradable.
Se corta ~o bife de la parre del medio del lomo, <le un espesor
,,i-. de 4 a 5 ce_ncimetros y de unos 300 gramos de peso, más o menos;
BII· ES A LA CRIOLLA
se lo condimenta, se rocía con manteca y se asa a la parrilla o a
Prt·p:irar r~1edio ki lo de hifcs de n:iJga de ternera. algo gruesos. la plancha.
Pel.lr un kilo de pap:is y cortarlas en rebanadas un poco gruesas.
-246- -247-
Lámina 25

Se lo mve acompañado de verduras cocidas y doradas en man-


teca o con papas bastón o con puré.

DE LOMO A LA HOLANDESA
Preparar seis lindos bifes de lomo, de la parte del medio y
de dos dedos de alto, atarlos con un piolincito dándoles forma re-
donda, condimentarlos con sal y pi.mienta y asarlos a la parrilla o
plancha o freírlos en aceite.
Freír también en aceite seis medallones de pan dejando que se
doren de ambos lados.
Cocer separadamente papas y zanahorias hechas a la cucharita
y medio kilo de arvejas; cocer también unas remolachas y hacerlas
después a la cucharita, saltando todo en manteca. (Explicación p6g. 214) PATITO A LA AMERICAN.11

Preparar una salsa holandesa (ver forma de prepar:i.da en la


página N9 176).
Una vez todo preparado se colocan los medallones de pan en
una fuente, sobre ellos los bifes sin el piolín, se cubren con la
salsa y alrededor se colocan las verduras intercaladas.
Se sirven bien calientes.
(Ver lámina N9 27, dibujo N9 t ) . . .
DE LOMO A LA JARDINERA
Preparar seis lindos bifes de lomo cortados grandecitos; condi-
mentarlos con sal y un poco de pimienta.
Cocinar en agua y sal tres zanahorias, tres papas cortadas en
dados no muy chicos y medio kilo de arvejas, todo por sep.uado.
Pasar por un colador. Aparte, en una sartén, poner una cucharada
de manteca, colocar al fuego y saltar estas verduras ligeramente,
añadiéndoles, cortado en pedazos, un ají, al que se le habri dado
un hervor.
Una vez todo preparado, se asan los bifes a la parrilla, a fuego ... «
algo fuerte para que no se sequen, o si no fritos en un poquito de
aceite y n fuego vivo; colocarlos en una fuente, ponerles encimn
(E>pllcoción p6g, 268 JAMON ClACE A LA DUQUESA
-248-
o
Lámina 26 Lámina 27

(Explicación póg. 2~8) BIFES DE LOMO A lA HOLANDESA

(Explicación póg. 921 GRAN SANDWICH A LA NIEVE

(Explkocl6n póg, 279) MATAMBRE ARROLLADO AL HORNO


(Expllcocton póg. 27.C) LqMO A LA DUQUESA
Lámina 28

un trocito de manteca y acomodar alrededor de cada bife las ver-


dnr.1s. (Ver lámina N9 20, dibujo N9 1).

oe LOJfO A LA MAJTRE D'l-lóTEL, ACOMPAtvADOS DE


I'.1PIT AS A LA PARlSlENSE
Preparar seis bifes de lomo del espesor de dos dedos, más o me-
nos, atarlos con un piolín para que mantengan su forma redonda
y condimentarlos con sal y pimienta.
Preparar una manteca a la "mairre d'hOtel" en la siguiente for-
ma: colocar en una taza dos cucharadas de manteca, batirla con
una cuchara de D1Jidera, agregarle una cuchuada de jugo de limón,
sal, pimienta y media cucharada de perejil picado muy fino; batir
hasta que esté cremosa y los ingredientes bien unidos.
Preparar las papitas parisiense: pelar un kilo de papas y hacer-
las a la cucharita. Colocarlas en una cacerola con agua hirviendo,
f~pj CD<JOn póg, 320 BUO N >E ES~INACAS Y JAMON
dejarlas dar un hervor, retirarlas, colarlas y secarlas con un repa-
sador. Una ve-L secas, se las termina de cocinar en manteca caliente.
Al tener todo preparado, se asan los lomitos o se los fríe en
manteca. Deben pincharse lo menos posible para que conserven el
jugo. Después de cocidos, se les corca el piolín, se les acomoda en
una fuente y se les pone encima un poco de manteca a Ja ''rnaitre
d'hotel". Alrededor se colocan las papiras.

DE LOMO A LA PORTUGUESA
Condimentar seis bifes de lomo, atarlos para darles l.mena for-
ma y freírlos en aceite caliente.
Co~inar en agoa y sal una coliflor bien blanca; una vez cocida,
escu.rnrla y rociarla con manteca. Aparte cocinar unas chanchas y
saltarlas a la manteca.
Una vez todo preparado, acomodar los bifes en un2 fuente cu-
brirlos con salsa portuguesa caliente (ver receta en la pág. ;77 ),
p~nerles alrededor la coliflor intercalando con las chauchas y sal-
picar con perejil picado fino. IIay qne servir bien caliente.

Ea koc 6n p 11 163
-249-
cucl1arada de perejil picado y dos dientes de ajo también picados
DE LOMO TUDOR muy finameme. .
Preparar seis lindos bifes de la parte gruesa del lomo, de dos Servir acompañados de mostaza y t:na en~alada de apio y berros.
centímetro~ de espesor, atarlos con un piolincito dándoles forma
redonda, condimentarlos con sal y pimienta y asarlos o freírlos, de- BLANQCETA DE TER~ERA CO?' ARROZ
jándolos jugosos. Preparar un kilo de costillas de (emera, corcadas algo anchas, y
Poner en una sartén media caza de aceite, calentar bien y dorar
cocmar en abundante agua y verduras.
en él una cebolla finamente picada. agregarle después cuatro toma- Poner en una cacerola una cucharada de manteca, h:icer dorar
tes pelados y picadiros, saltar todo un momento, condimentar con en ella una cebolla corcada muy finita, agregarle dos cucharadas
sal y pimienta, echarle medio vasito de vino dulce. un ramito com- colmadas de harma; de1ar cocmar. Añadirle una caza de leche, una
puesto de hierbas aromáticas y dejar hervir despacio hasta que se de caldo de cernera, revolver y cocinar a fuego lenco hasra que es-
reduzca un poco. pese; retirarla, condjmencar bien y agregarle una yema. .
Cocinar en agua con un poco de sal 350 grs. de arroz previa- Cocinar duranre .io mmutos 2 50 grs. de arroz; una vez coci-
mente bien lavado, y una vez a punto pasarlo por colador, volverlo nado, pasarlo por colador, volverlo a la misma cacerola y agregarle
a la misma cacerola y agregarle So grs. de manteca, dividirlo en una cucharada de manteca; colocar este arroz en un molde a Sava-
tres partes, ponerle a una jugo de remolachas crudas, a otra jugo rin enmancecado; dejarlo así unos tres minuros.
de espinacas crudas y a la otra una yem<1, colocarlos en moldecitos Una vez codo preparado, desmoldar el arroz en una fuente, co-
enmanrecados y dejarlos así tres o cuatro minutos. locar en el centro del arroz la cernera corcaJa en trozos y cubrir
Una vez todo preparado colocar los bifes en una fuente, cu- ér.ta con la salsa. Se sin·e caliente.
brirlos con la salsa y alrededor desmoldar el arroz adornando tam-
bién con rodajas de limón. BOCADILLOS DE SESOS
Detalles. Para preparar el jugo de remolachas crudas se lavan Preparar un seso algo gr:inde, sacarle la. pielcita y cocinarlo en
ést<1s, se rallan. se colocan en una muselina y se aprietan, obte-
agua y sal; escurnrlo y cortarlo en pedaciros.
uiendo así un líquido rojizo. Poner en un cazón zoo grs. de hanna, dos yemas y leche como
El jugo de espinacas se hace de este modo: pasar las hojas por para forn1:tr una preparución bland.1, mezcLr bien, agregarle los
cedazo, colocarlas en una muselina y exprimirlas. sesos; freírlos por cucharadas en aceite caliente y a fuego mo-
(Ver lámina N9 15, dibujo N9 2). derado.

DE PESCETO BUDIN DE CARNE Y JAJ\10N


Cortar el pesceto en rebanadas finas y condimentarlo con sal Preparar primero una taza de salsa bbnca, con una cucharada
y pimienrn. de manteca, otra de harma y una taza de leche.
Poner en una sartén un cuarto de una tadta de aceite, colocar Aparee, en una sartencita, se ponen 50 grs. de manteca, se dora
al fuego, calentar bien; freír en él las rebanaditas, dándolas vuel- en ello dos cucharadas de ceholla picada fina y una vez dorada se
ta en cuanto estén doradas de un lado, a fuego fuerce; añadirle una le agrega 400 grs. de carnaza picada; se salea npenas y se retira del
-250- -251 -
tuego, se le añ:?de la salsa blancn, una latita de jam6n del diablo, Sacarle la envoltura a un kilo de morcilla negra Y colocarla en
cuau-o yemas y la miga de un pancito chico remojada en leche y un recipiente hondo, agregarle seis huevos enteros, 100 grs. de cre-
exprimida; se condimenta con sal, pimienta y nuez moscada y se de leche sA1 pimienta y nuez moscada rallada; rellenar con esto
ma ' ...., · lí
coloca en una budinera enmantecada y pasada por pan rallado; se la cima, coserle la aberrura, atarla un Poquito con u~ pio n, en-
cocina al baño María durante una hora, más o menos. Una vez co- volverla en papel de seda impermeable rociado con acClte, colocarla
cinado, se desmolda, se cubre con seis rebanadas de jamón cocido en una asadera y cocinarla en horno de temperatura regular du-
finas, apenas calentitas, y se decora con los siguientes purés: coci- rante una hora y media más o menos. .
nar en agua y sal medio kilo de arvejas, pasarlas por cedazo, agre- Cocinar por separado medio kilo de chauchas, una coliflor
g:irle 50 grs. de manteca y condimentar bien. Cocinar también chica y tres zanahorias. Una vez cocidas~ sair:ir en manteca estas
medio kilo de papas; hacer otro puré, agregándole 2 5 grs. de verduras y el contenido de una lata de pet1t poJS.
manteca y condimentarlo. Una vez todo preparado, se corra la cima en rodajas, se acomo-
Esre budín se puede hacer con carne cocida; as{ se aprovecha dan en una fuente, se rocían con su salsita y alrededor se colocan
si quedan restos. las verduras intercaladas.
Servirla caliente.
CARBONADA CRIOLLA (Ver lámina N9 24> dibujo N9 1).
Poner en wia cacerola media taza de aceite, dorar en él dos COSTILLAS DE CAPON CON ESPINACAS
dientes de a jo picados, una cebolla finamente picada, agregnrle Cocinar una docena de atados de espinacas o seis de acelgas
después medio kilo de camaza de ternera cortada en daditos, sal- muy bien lavadas; una vez coc~d3:5, pasar~ por a~1a fría, pu_es ~sí
tarla un poco, añadirle dos tomares pelados y cortaditos, 100 grs. conservan mejor el color, expnnurlas y picarlas fmam~nte; anadir-
de manteca, un ramito compuesto de hierbas aromáticas, una pa- les una taza de salsa blanca, dos huevos enteros, condunentar. con
pa, un pedazo de zapallo y otro de batata, todo cortado en peda- sal pimienta y nuez moscada y rellenar con esto una budmera
zos; pedacitos chicos de choclo, tres cucharones de caldo, sal y pi- e~antecada y pasada por pan rallado; cocinar al baño María en
mienta; tapar la cacerola y dejar hervir hasta que esté todo casi horno regular durante 60 minut~s. •
cocido; agregarle entonces z50 grs. de arroz, una manzana pelada Elegir seis u ocho lindas costillas de c~pon, que no sean muy
y cortada en pedacitos, tres duraznos pelados y cortados, o duraz- gordas, sacarles la grasa, aplastarlas y condimentarlas con sal y pi-
nitos chicos, enteros y pelados; tapar y dejar hervir lentamente mienta· a último momento asarlas en la parrilla, dorarlas primero
hasta que el arroz esté cocido, que será a los veinte minutos, m:ís de un iado darlas "uelta y dorarlas del otro. Cuando ya todo esté
o menos. preparado,'las costillas asadas y las espinacas coc~d'.15, acom?dar éstas
Si le Júciera falta más caldo se le añadirá, pues debe resultar en el centro de una fuente y alrededor las cosullitns, poruendo en-
jugosa pero espesa. cima de cada una un trocito de manteca; espolvorear con perejil
También se le puede agregar ore1ones de duraznos. picado y poner unas rodajitaS de lim6n.

CI1\1A "LA MORENA" DE CERDO A LA PORTUGUESA


Preparar una cima de remera de un kilo y medio, abrirla y co- Condimentar con sal y pimienu siete coteleras de cerdo y freír -
serla alrededor dej3ndole una abertura, y condimentarla con sitl las en aceite a fuego regular.
-253-
'I

. · el huesito se aplastan luego con una cuchilla, se co~di-


Poner en una sartén media tacita de aceite, dorar en él dos dien- limpi0 ' f • · Una vez cocidas
menean con sa! y pimienta y se nen en ~ce1te. •
tes de ajo picados, una cebolla corrnda en roda¡as, agregarle des- se retiran de la sartén y se las coloca encima de un papel blanco,
pués dos rom.ires pelados y corc:idos, un ají igualmcnre cortado en
para que ah'>orba coJo el aceite que puc::dan cener.
rodajas. un ramito compuesto de hierbas arom:ínca~. medio ''nsito
Aparte, ~e pone en una cacerola o razón enloz::ido una hu<'na
de vino. sal y p1m1enca. De¡ar hervtr un momenco hac;ra que espese.
cucharada de manteca (So grs.), se coloca sobre el fuego Y :e le
Cocmar un repollo chico y una vez cocido c~currirlo, cortar en
agrega So grs. de harina; se deja cocinar un momento Y se ~nade
cuacro parres y rociarlo con mameca. Cocinar rambién unas papas
1/:i litro de leche; se sigue cocin;indo a fuego lenro, r~volv1en<lo
y rociarlas de igual manera.
Una vez rodo preparado se colocan las coceletas en una fuente,
continuamente con un bandor de alambre hasta que esce espesa r
hierva; ~e renra y se agregan dos yema'>, se condimc::nra con ~al f1-
se las cubre con la salsa, se ponen alrededor 'ª" papas r repollo y 1rnicnrn y una pi1ca de nuez moscada; se pasan por e~ca salsa
se salpic:m con pcrc¡il picado. na, p . d
cahence la:. costillas frías, se acom<'dan !>Obre pan rallado y se e-
jan enfriar. Una vez frías, se pa!.an pm huevo bando. despt1e$ ~or
COSTILUTAS DE CERDO CON LO,i.-10, A l.A CERVEZA
pan rallado y se fríen en aceite bien caliente. Se sirven acompana-
Sacar los huesitos a un kilo y cuarto de cosullas de cerdo con lo- das de arvejas cocida':> y saleadas en manteca.
mo, acnrlas con un p1olm. condimcnrarbs con c;al y pimienta, do-
rarlas muy bien en media caza de aceite bier caliente y agref!arles
un "bouquer garn1e" y el conrcmclo de una botella de cerveza CROQUETAS DE CARKE
blanca; tapar y dejar hen:1r hasta que se reduzca y la came c<cé Para e<:te plaro se pueden emplear resros de puchero o ~tofod~,
bien cocida. espesando un poco la salsica C'JO media cuch:m1da de que siempre quedan. Pac;ar por la maquinita de picar carne _medio
fécula de papas. kilo de carnaza cocida, colocar en un rec1p1ence hondo, an:1d1rle
Cocer el conrenido de una laca de "choucroute" con tres man- una taza de salsa blanca bien espesa, dos yemas, perejil picado, sal,
zanas peladas, sin semillas y corcadas en roda¡itas, 2grewir un vaso pimienca y nue-i moscada; se me~da todo bien. se levanra por cu-
de v1110, 100 grs. de rnanreca, sal. p1m1enta y rres cucharadas de char::das, se pasan por huevo bando, después por pan rallado y se
azúcar. E.<;ta preparación debe resulcar espesa. fríen en aceite bien caliente. Se sirven con papas fritas.
Cocinar separadamente seis remolachas y sci-; n:lbos, formar
con ello unas rosas y rociHrlas con manreca calicnce. CHAJ\.1FAIN A
Cocer tres atados de espinacas y hacer con ello on puré.
Una vez prep:irado codo poner en una fuente un costrón de
pan frito, c;obre él el "choucroute" y el cerdo cortado en rajadas;
roc1:irlo con su salsa y alrededor poner las rosas hcch:is con las re-
molachas y nabos y el puré de espinacas formando hoja<;. Ver lá-
mina en color N9 1, dibujo N9 2.
, Prcp.uar los menudos de cabrito o corderito mamón; lavar bien
las mpas dando! is vuelta; poner a cocinar en agua con sal, de1ar
hervir y escurrir después pasándolas por un colador; corcarlas en
pedacitos chicos.
aceite, dorar en él una cebollica finamente picada, agregar los me-
nudo... cort::id?~ y saltarlos un momcnro; ai1ad1rle la nuga de un
DE CORDERO A LA VILT-EROY pancito rcmo¡ada en leche y algo exprimida, pasas de uva sin se-
Se preparan ocho landas coscil11tas de cordero, se les sacan los Poner en una sarrén 50 grs. de manteca con media cacita de
nenrios, se raspa con un cuchillo la pa..rce de ardba para que quede
- 2 ss-
-254-
millas, condimentar con s21, pmucnta y un poquito de azúcar, capar Ja cacerola ~ dejar hervir despacio hasta que todo esté coci-
añadirle medio cucharoncito de caldo. Tapar y dejar hervir a fuego nado y espeso pero jugoso.
lento hasta que todo esté cocido y espesito. Esta chatasca se la debe preparar con grasa de vaca, pero co~
La chanfaina, en re3.lidad, debe sar hecha con gr~'>:l de v::ica. mo a la mayoría de las personas no les agrada la grasa, puede ha-
cerse con manteca o aceite.

CHARQUE CHORIZOS
Separar la carne de los huesos, dejándola en trozos grandes; Picar en pequeños dadfros dos kilos de carnaza de cerdo, un
abrir después ésta con la ayuda de un cuchillo, haciendo láminas kilo de carnaza de cernera, sin venas y !.in grasa, y medio kilo de
delgadas y lo más enteras que se pueda, extenderlas sobre una mesa tocino fresco; colocar todo en un recipiente, condimentar con 20
y espolvorearlas con sal, apilar y dejar unas horas más o menos hasta grs. de saliere, especias mo4i<las, sal fina, un buen vaso de vino
que la sal se disuelva y penetre en la carne. Extenderlos después blanco seco, unas pimientas en grano, una cucharada de aj( pican-
en unos alambres al aire libre y con preferencia a la sombra y dejar te molido y una cucharadita llena de canela molida; se mezcla
así un día y una noche hasta que estén bien aireados. Transcurrido todo muy bien y se deja unas horas.
este tiempo, se los pisa, es decir, se pone en el piso una lona, encimo Mientras tanto, se preparan las tripas, c¡ue se compran especial-
un mantetito, se coloca el charque desparramado y se cubre con mente; se usan las de ternera o las de cerdo, prefiriendo estas úl-
otro mantelito, luego una lona y se pisa bien parejo. Una vez que timas, pues son más fin:is y conservan dnrante más tiempo la car-
esté bien aplastado se Jo tiende nuevamente. Hay que repetir esta ne fresca. Se las lava con abund:mce agua con saJ y vioasre, ras-
operación hasta que el charque esté bien seco y a punto. pándolas también un poquito y dejando la parte de la gra.c;ita para
El charque especial se hace de los costillares; da un poco de afuera. Uoa vez bien limpias, se lavan nuevamente en abundante
trabajo sacarle las costillas, pero éste queda compensado por agua.
lo exquisito que resulta. Para quitarlas se hace un cortecito a lo Ya todo dispuest0. se rellenan las tripas, colocando ta carne po-
largo encima de cada costilla, de la parte en que éstas no tienen co a poco en la maquinita de picar carne, sin la cuchilla y sin la
rejilla, utilizando un embudo especial, en el que se coloca la tripa
carne, y con la ayuda de un cuchillo chico se la saca entera; así
que se va Llemndo mientr:lS la carne va saliendo.
queda todo el costillar íntegro y sin hueso. Se prepara este charque
Hay que tener cuidado de no dejarla muy llena ni muy vacía.
como el de la otra carne.
Se ata de trecho en trecho con un piolin y se dejan los chorizos
preparados unos días. Para hacerlos colorados, se le agrega a la
CHATASCA prcparaci6n una cucharada llena de pimentón rojo dulce.
Asar a la parrilla medio kilo de charque p1·cviamente lavado y CHORIZOS CRIOLLOS ESPECIALES
molerlo después en el mortero.
. Corcar en daditos chicos un kilo de camaza de cerdo y medio
Aparte, en una cacerola, se pone media taza de aceite, se dora
kilo de car~aza de ternera, sacándoles las venas como i&nalmente
en él una cebolla picada, se le añade el charque molido, dos cu- un .cuarto kilo de cocmo
· f resco sm 0-
· salar; ponerlo' todo junto
charones de caldo, se tapa y se deja hervir unos minutos. Agre- . en un
rec1p1eme ' condimentar con diez gramos de salitre,
. .
sal, un poqwto
garle después 150 grs. de arroz, condimentar con sal y pimienta,
-256- - 257-
de orégano molido, un vaso de vino blanco seco, unas pimien?1s en DE HOJALDRE FRITAS
grano, una cucharada de ají picante molido y una cuchara?1ta de
Primero preparar un picadillo; poner en una sartén una cucha-
especias molidas; dejar así condimentado hasta el otro d1a..
rada de manteca, hacer calentar y dorar en ella una ce~olla cor-
Preparar unas tripas que se comprarán especiales para chorizos;
tadita· una vez dorada, agregarle un tomate pelado y picado, un
se lavan bien con sal y vin:igre, se las enjuaga bien después y se
ají ig~almenre corcado, 100 grs. de carne picada, sal.ta~la en Ja sal-
rellenan con la preparación. colocando ésta en la maquinica de pi-
sa y retirar la sartén del fuego, agrega.de sal, p~:nta y una
car carne, a la <.JUe se colocará un embudo.
cucharadjta de azúcar molido, unas aceitunas tamb1en coi;tad~,
Se tiene cuidado de no dejarles demasiado aire adentro y se
sin carozos, pasas de uva, a las que previamente se les habra qui-
atan con un piolín.
tado la semilla, un huevo duro picado y revolver bien.
Estos chorizos son exquisitos ya sean asados y acompañados
Preparar Ja masa: poner en la mesa, en forma de corona, ~oo
con puré o ensalada, o fritos con huevos.
gramos de harina; en el medio, 1 50 grs. de manteca, un poqu1to
Es mejor dejarlos así preparados unos dos o tres días antes de
de sal fina, agua fría como para formar una mas~ que. no sea muy
usarlos.
blanda ni muy consistente y dejar descansar diez rrunut~s; ama-
EMPANADAS CORDOBESAS sarla bien, dejándola lisa, escfrarla para ~ue quede algo f ma, ~­
Preparar primeramente una masa: poner en la mesa un kilo de tarla con manteca, espolvorearla con harma y doblarb por l~ rru-
harina, hacer un vacío en el medio y colocar 300 grs. de grasa de tad; untarla nuevamente con manteca, espolvorearla con harma y
vaca, un poquito de saJ fina y agua, fonnando una masa más bien volver a doblarla. Estirarla, dejándola bien fina, cortar unos me-
dura; amasarla hasta que esté suave y lisa. dallones del tamaño que se deseen las empanadas; colocar encinia
de cada medallón un poco de relleno, humed~cer los bordes con
Poner en una sartén 300 grs. de grasa de vaca, colocar al fuego
agua doblar tapando el relleno, formar la empanada; apretar un
y dorar en ella dos cebollas grandes picadas, añadirle rambién un ' ' ,
poquito, como para unir Jos bordes nada más, y ponerlas a fretr
tomatito picado y una cucharadita de pimentón dulce; revolver y
en grasa o aceite tibio al principio, bañándolas mientras tanto, y
retirar del fuego; ponerle un kilo de camaza de nalga de ternera,
cuando están abienas las masitas se les da fuego fuerte. Cuando
previamente sancochada y cortada en daditos chicos, una cuchara-
estén doradas de un lado, se dan vuelca; luego se las saca en una
dita de comfoo moLido, una papa grande cocida y corcada en dados,
fuente y se las espolvorea con azúcar (ver lámina N9 2 2, dibu-
una cucharada de harina y un cucharoncito de caldo; colocar nue-
jo N9 2).
vamente al fuego y dejar hervir despacio, revolviendo para que n~
se queme; retirar dcspnés del fuego, añadirle dos huevos duros pi-
PORTE"!VAS
cados, roo grs. de aceirunas verdes sin el carozo y 100 grs. de
pasas de uva c;in semillas, condimem:ar con sal y media cucharadita Poner en una sartén 300 grs. de grasa de vaca, añadirle dos
de ají picante molido. cebolias picadas, dejar dorar y agregarle un ajf cortadito, un kilo
Cortar la masa en pedacitos, hacer unos bollitos, estirarlos de- de camaza picada, saltarla un momento, añadirle una cucharada
jándolos algo finos. poner sobre cada uno un poco de relleno, .hu- de pimentón; retirar del fuego, ponerle media cucharada de ají
medecer los bordes, cerrar formando la empanada, aprer:ar uruen- picante molido, r 50 grs. de pasas de uva, aceitunas sin el carozo;
do las dos masas y hacerle el repulgo. condimentar con sal, una cucharadita de azúcar molido y agre-
garle eres huevos duros cortaditos.
Cocinarlas en horno bastante caliente durante J S minutos.

-258- -259-
Prc¡.:a.rnr una masa poniendo un kilo de harina l'n la mes2, hacer picado y unas pasas de uva; humedecer los bordes }' fon11ar la em-
un vacío en el centro, mezclar con z 50 grs. de grasa, un huevo • panada, haciéndole el repulgo. Acomodarlas en un~ mesa espolvo-
entero, un poco de sal fina y agua; unir todo formando una masa, reada apenas con harina y cubrirlas con un m:mtelito.
alisarla, amasándola, y estirar lo más fina que se pueda; cortar unos Hornearlas en horno bien caliente, lo máximo que deben estar
medallones del tamaño gue se deseen hacer las empanadas y poner en el horno son doce minutos; antes de ponerlas a cocinar se les
sobre cada masa un poco de relleno frío; se humedec(;n los bordes, da dos pinchazos en la parre superior.
se forma la empanada, haciéndole el repulgo. Se fríen en grasa No se debe usar pasas sin semilla, sino comprar pasas de uva y
caliente. quitarles uno mismo las semillas.

SANTIAGUE!VAS TUCUMANAS
Primera preparación:
Cortar un kilo de carnaza de ternera, sin venas, en pequeños
Poner en una sartén 750 grs. de grasa de vaca, calentar y agre-
daditos; pasarla por agua hirviendo, luego por un colador y colo-
garle tres cuartos de kilo de cebolla blanca, picada, dejarla cocinar
carla en una fuente, condimentándola con sal fina.
y, antes de que se dore, agregarle una cucharada de pimentón,
Poner en una sartén 300 grs. de grasa de vaca, colocar al fuego,
un:t de ajf picante molido y sal fina; dejar un minuto más en el
dorar en ella dos cebollas blancas y cuatro de verdeo bien picadi-
fuego, retirar y poner a enfdar bien hasta que quede congelada.
Segunda preparación: tas; se le añade después una cucha~da de . piment~n dulce, ~
de ají picante molido y sal fina¡ se de¡a hervrr un minuto, se reora
Cortar en pequeños daditos un kilo de carnaza tierna, sin
dd fuego y se deja enfriar un poco; se le añade la ca~e, una cu-
venas, de la rueda, por ejemplo, y una vez cortada pasarla rápida-
charada de vinagre y se re\.'Uelve bien¡ se le pon.e también .Pasas de
mente por agua hirviendo, luego por un colador y acomodarla en
uva, huevo duro picado y se revuelve codo, dejando enfnar hasta
una fuente grande, bien desparramada, para que se enfríe. Una
que la grasa esté congelada.
vez casi fría, se condimenta con sal, comino molido, una cuchara-
Hacer una masa: poner en la mesa un kilo de harina, formar
da de vinagre y una cucharadita de ají picante molido.
un vacío en el centro y ponerle un poco de agua con sal, 100 grs.
Tercera preparación: de grasa de vaca, unir todo formando una mac;a, añadirle 150 grs.
Poner en la mesa, en forma de corona, un kilo de harina de más de grasa y coocinuar ama~ando hast~ que esté suave¡ cortarla
muy buena clase, en el medio agregarle 200 grs. de grasa de vaca y en trocitos, formar w1os bollitos y csa.rarlos; poner sobre cada
agua con sal, teniendo cuidado de no salarla demasiado; formar una masa un .poco de relleno, humedecer los bordes y cerrar; apretar
masa algo dura, dejarla descansar un cuarto de hora, tapada con para unir las masas y hacer el repulgo.
una servilleta, sobarla bien después, cortar en pedacitos, formar Cocinarlas en horno a temperatura caliente.
unos bollicos, estirarlos dándoles forma redonda y dejarlos algo
finos.
E.MPANADITAS DE CARNE
Una vez todo listo, preparar también cinco huevos duros y 150
gramos de pasas de uva, a las que se habrá quitado la semilla. Preparar 400 grs. de masa de hojaldre (ver receta en Ja pág.
Poner encima de cada masa una cucharada bien llena de carne, 337 ), estirarla dejándola algo fina; cortar unos medallones del ta-
endma una ClJcharada de salsa, después un poco de huevo duro maifo de doce centímetros de diámetro, más o menos.

- i6o- -261-
Aparte, preparar el siguiente relleno: poner en una sartén una con agua fria; pintarlas por encima con hÚevo ba?do Y. colo-
cucharada de manteca, colocar al fuego, y cuando es.té caUente carlas en homo de cempcrarura c.1Iicnce hasta que esten cocinadas;
dorar en ello una cucharada de cebolla finamente picada; agre- eres minutos anees de retirarlas del horno se las espolvorea con
garle m~dio tor:>ace pelado y cortadi~o y roo grs. de camaza pi- azucar impalpable y se dejan un ramo más en el horno. Este azú-
cad~; de1ar cocmar un momento, rettrar del fuego y ponerle seis car las hace má~ brillosas.
ace1runas verdes cortadas y sin carozo, una cucharada de salsa
blanca, un huevo duro picado, media cucharadita de azúcar mo- MlNUE
lido, 50 grs. de pasas de uva, sal, pimienta y nuez moscada; re- Poner en la mesa 500 grs. de harina, 100 grs. de manteca, un
volver bien todo y rellenar con esto los medallones de masa, do. huevo encero, sal fina y agua fría como para formar una masa que
b~los form~ndo las empanaditas, pintarlas por encima con huevo no sea muy blanda ni muy consistente.
b~ado y cocmarlas en horno bien caliente; cuando ya estén dora- Preparar un relleno en la sigu1cnre forma: poner en _una sartén
clitas espolvorearlas por encima con una cucharada de azúcar im- too ges. de manteca, colocar al fuego y cuando esté cahence dorar
palpable y ponerlas al horno unos minutos más. en ello una cebolla finamente picada, agregarle un tomate pelado
Al cerrar la empanada hay que pintarle con huevo batido los y cortado, un ají, igualmente corrado, 350 grs. de camaza picada;
bordes para unirla. Se las espolvorea con azúcar impalpable para saltar codo un momento, retirar del fuego, añadirle una cuchara-
que resulten más brillosas. dita de comino molido, una cucharada de azúcar, pimienta, sal
fina, 100 grs. de pasas de uva sin la semilla, tres huevos duros pi-
cados grandecitos, y una cucharada de ají picante molido; revolver
DE QUESO CON HOJALDRE
todo muy bien.
Primera preparación: Estirar la masa y cortar unos medalloncitos de más o menos
nueve centímetros de diámetro, colocar sobre caoa medallon de
Preparar 400 grs. de masa de hojaldre (ver receta en la pi-
masa un poco de relleno, humedecer los bord~ y ce~rar formando
gina 337).
la empanadita; hacerles un repulgo o unos phcgu:c1tos cor:>o par
Segunda preparación: que queden unidos los b~rdes y no se abran al cocmarlas; pm~arlas
Poner en un tazón 40 grs. de manteca, colocar al fuego y dorar con huevo batido y cocmarlas en horno de cemperarura caliente.
en ello dos cu~haradas de cebolla picada fina; agregarle una cu- servirlas calientes o frías, pues quedan igualmente exquisitas.
charada de h~rna y una. taza de leche, seguir cocinando a fuego Frias son especiales para acompañar cockt<úls.
lenco Y revolv1e~do conanuamente hasta que esté espesa; retirarla
del fuego, condimentarla con sal, pimienta y nuez moscada; agre. ESCALOPES DE TERNERA CON SALSA
garle una yema, 100 grs. de queso fresco conado en daditos chi-
cos, un huevo duro picado y mezclar todo bien.
DE TOMATES
~tirar la masa dejándola algo fina; cortar unos medallones del Preparar seis lindos bifes de nalga de ternera, aplastarlos un
tamano que se desee hacer las empanadas; colocar sobre cada me- poco, condimentarlos con sal y pimienta; pasarlos por harina, des-
dallón un poco de reUeno, pintar alrededor la masa con huevo ce- pués por huevo bacido y freírlos en aceite bien caliente.
rrar formando las empanaclitas; acomodarlas en chapas moJadas Preparar un puré con un kilo de papas, al que se le agregará

-262- -263-
una yema, 50 grs. de manteca, conÚUlleuw.r c.:c.m sal, pimienta } Este plato se sirve bien caliente, pudiendo acompañárselo con arroz
nuez moscada, colocarlo en una manga con boquilla calada y hacer blanco, con un poco de manteca o puré de papas.
un zócalo en una fuente.
Preparar una salsita de comate: poner en una sartén una cucha-
rada de manteca, calentar y dorar en ello una cebo!Ja corcada en
ESTOFADO
rodajas, a_gregarl_e después tres tomates pelados y corcados en r.::ba- Colocar en una cacerola media caza de aceite, poner a dorar
nadas, de!ar cocm~r un p~co_, condimen~ con sal, pimienta y una en éste un kilo de carnaza bland3; una vez. que está bien dorada
~char:id1ta de ¡¡zucar, :madirJe una ho;a de laurel y dejar hervir alrededor, se le agrega una cucharada de manceca, una cebolla pi-
diez ffilnutos. Colocar les escalopes bien calientes en el medio de cada y un diente de ajo; se deja dorar un poco y se le añade cuatro
Ja fue~te e.n que ~e hizo el zócalo de puré. Cubrirlos con Ja salsa tomates pelados y conados, una cucharada de conserva de toma~es,
y servir bien caliente acompañados de rodajas de limón. 100 grs. de salchicha cortada en pequeños trozos, un vaso de vmo
blanco seco, una cucharada de hongos secos remojados de antema-
ESCALOPINES no, un ramito compuesto de perejil, tomillo y laurel y un cuchar~o
de caldo. Condimentar con sal y pimienta, tapar la cacerola y de)ar
. Preparar seis lindos bifes de nalga de ternera, bien finos; con- hervir despacio hasta que la carne escé cocinada y la salsa espesa.
d1mencarl~s con sal, pimienta, pasarlos por harina, después por
hu:vo baado y freírlos en aceite a fuego regular. Se sirven acom.
panados con verduras saludas en manteca y rodajas de limón 0 "FEIXOADA"
con puré de papas.
PrepttTación: Remojar la noche anrerior medio kilo de porotos
negros y 300 grs. de charque, cortado en p~da7:os. Al día siguiente
RELLENOS A LA BORDALESA
se colocan en una cacerola los porotos, medio kilo de cabeza de cer-
Prep~rar seis bifes de lomo o de nalga de ternera, dejándolos do, cortada en crozos, el charque, 200 grs. de panceta y se le echa
lo más finos que se. pueda; condimentarlos con sal y pimienta. el agua suficiente para que quede todo bien cubierto. Col~c:U: al
Poner el contenido de una lacita de jamón del diablo en un fuego y dejar hervir. Condimentar con sal y a~~dance puruenta
plat~ sopero, agregarle u~.ª y_ema. una cucharada de queso rallado, y ponerle un ramito compuesto de hierbas aromaacas. Cuando los
media cucha~da de perepl picado, revolver bien y untar con esto porotos eSt:én casi cocidos se le agregan dos chorizos de cerdo y se
la parce ~upenor de los bifes, doblarlos por la mitad, prenderlos con deja cocinar codo muy bien hasta que la s:ilsa quede espesa; es
unos palill~s, p3s3:1"1os por harina, después por huevo b3cido y frefr- decir, que se haya consumido el caldo.
los .en ace1~e caliente a fuego no muy fuene, para que puedan Poner en una sartencita um< cucharada de grasa de cerdo, colo-
cocmarse bien por dentro. car al fuego y dorar en ella una cebolla; cuando ya esté a punto
Preparar una salsa bordalesa (ver pág. 175). la "fei.xoada" se le agrega este frito.
Preparar una Jarica de arvej3S, escurrirlas y pasarlas por man- Se sirve en guisera, y por separado, en cada plato; se espolvorea
teca caliente, dejándolas un momento al calor. con_ fariña. También se la acompaña, por separado, con un arroz
.Una vez todo preparado, se acomodan en una fuente Jos esca- cocinado con grasa de cerdo, en la que se dora una cebolla picada
lopmes, se cubren ~n la salsa y alrededor se acomodan las arvejas. y se le agrega arroz, agua y sal y se deja cocinar.

- 264- -265-
FILETES DE HIGADO A LA PROVINCIANA GUISO TRIFON
Preparar un kilo de hígado de ternera bien blanco, quitarle la Colocar en una cacerola, con preferencia de aluminio, media
piel y cortar en filetes de un centímetro de espesor, más o menos, raza de aceite y hacer dorar en él dos cebollas c~rtaditas; una
coodimencarlos con sal fina y pimienta, una cucharada de vino y vez doradas se le agrega medio kilo de tira de coi.al~a de tern~ra
pasarlos por harina; freírlos eo aceite caliente a fuego no muy corcada en pedacitos, dejando saltar un poco; se le anade también
faerce, para que no se arrebaten y se cocinen bien. o grs. de panceta lavada, cortada en rebanaditas finas; tres cho-
5
Preparar uoa salsa: poner en una sartén una cucharada de rizos colorados cortados, un repollito blanco, duro, cortado en
manteca, dorar en ella un diente de ajo y una cebolla finamente pedazos chicos; una hoja . d~ laurel, . un litro. de cald? o agua;
picados; añadirle una cucharada de conserva de tomates, media condimentar con sal y pmuenca, de1ar hervtr despacio dura~te
cucharada de hongos r emojados y picados, una copa de vino blan- 20 minutos; a esta altura se le agrega 200 grs. de arroz previa-
co, un ramito de hierbas aromáticas y medio cucharón de caldo; mente lavado y se deja hervir a fuego lento hasta que el arroz
se deja hervir unos minutos, se condimenta con sal y pimienta y esté cocinado y el caldo reducido. Este guiso debe salir jugoso y
después de un momento de hervor se le agrega un poquito de jugo no hay que dejar recocer el arroz. Si mientras se está cocinando
de limón; se retira y estando bien calleare la salsa se le añaden necesita más caldo, se le agrega.
dos yemas.
Se acomodan los filetes en una fuente, se cubren con la salsa y
se acompañan con pedacitos de pan fritos y papas cocidas y salta- JA1V10NCITO DE PALETA A LA JARDINERA
das en manteca.
Remojar durante doce horas un jamoncito de p~leta ahumado,
colocarlo después en una asadera, cortarle el cuento en cuadra-
"SURPRJSE,, dos, espolvorearlo con azúcar molido y ponerlo en el horno a
temperarura regular hasta que esté cocinado.
Preparar seis medallones de lomo, cortarlos por la mitad, aplas-
Hacer un kilo de papas a la cucharita, cocinarlas en agua con
tarlos hasta que queden finos, condimentarlos con sal y pimienta
y untarlos con mostaza. Colocar una rodaja de jamón cocido sobre sal, escurrirlas y saltarlas en manteca.
cada uno de los filetes y tapar con otro, apretarlos un poco, pa- Cocinar también separadamente medio kilo de chanchas, tres
sarlos por harina, después por huevo batido y ponerlos a freír en cuartos de kilo de arvejas y zanahorias también hechas a la cu-
aceite a fuego regular. También se pueden pasar estos filetes por charita, escurrirlas y saltarlas en manteca.
huevo batido y pan rallado. Una vez todo preparado se coloca el jamoncito en una fuente,
Hacer a la cucharita tres zanahorias y cuatro papas grandes, se rocía con su salsa y alrededor, intercalando, se colocan las
cocinada.e; separadamente en agua con sal, y una vez cocidas sal- verduras.
tarlas en manteca. Saltar también en manteca el contenido de una El jamoncito se puede servir ya cortado y armado nuevamente.
lata de petit pois y medio kilo de chanchas previamente cocidas. Para que las verduras resulten jugosas, después de saltadas, al
Una vez todo preparado se ponen los filetes en una fuente, se escurrirlas se les colocará la manteca sin ponerlas nuevamente so-
les coloca una rodaja d limón y alrededor se intercalan las ver- bre el fuego; la manteca debe disolverse con el calor de las ver-
duras (ver lamina N9 6, dibujo Nº z). duras (ver lámina N9 t 5, dibujo N 9 1).

-266- -267-
lf

Poner el puré de espinacas en una fuente., sobre aquél las rodajas
JAMONCITO EN BELLA VISTA
de jamón, rociarlas con su salsa y alrededor colocar la papa du-
Preparar un jamoncito chico, marcarlo con un fierro al rojo quesa imitando flores a gusto. . . .
después de haberle sacado el cuerito. Formar una pasta con una Detalle: Para servir la papa duquesa bien calient~ es me¡or
taza bien llena de azúcar m..gra, un poquito de cherry brandy, bacer las flores de antemano en una fuente que pueda ir. al horno,
una cucharadita de mostaza y media cucharadita de especias; y después ,de hechas cale?t:U:las y entonces colocar el pm6n.
untar con ello el jamoncito, colocarlo en una asadera agregando (Ver lamina N9 25, dibu¡o N 9 2).
a ésta un vaso de oporto y 100 grs. de azúcar común, clavarle
al jamón unos clavitos de olor y colocarlo en horno de tempera- "KIDNEY PIE"
tura moderada.
Una vez cocido reti.rarlo del horno, dejarlo cnfriar y servirlo 19 Preparar 200 grs. de masa de hojaldre (ver pág. 337).
acompañado con gelanna de carne (ver forma de prepararla en 29 Limpiar bien cinco riñoncitos de cordero, co~rlos .en re-
pág. N9 86), tarteletas rellenas con paté de foie y mayonesa bien banadas, sazonarlos con sal, pimienta y freírlos en_ aceite bi:n ca-
condimentada, adornando también con huevos hilados (ver receta liente. Cortar un cuarto kilo de lomo en peqoenos pedacuos y
en pág. N 9 484). saltados igualmente en manteca caliente. Agregar a e~o 50 grs.
de jamón crudo y 30 grs. de panceta ahumada, cortaditos y sal-
JAMóN GLACE A LA DUQUESA tados ligeramente.
39 Poner en una ·sartén una cucharada de .manteca,. cuando
Preparar unas rodajas de jamón cocido dulce. Colocar en una esté caliente añadirle dos cucharadas de cebolla picada, de1ar dorar
caceroüta 50 grs. de mameca, ponerla sobre el fuego y agregarle y agreP'arle un cucharón de caldo, una cucharada de jugo de car-
media cebolla, dejando cocinar algo; agregarle dcspué!i un ramito ne y ~n "bouquet garnie"; dejar hervir _hasta que se reduzca un
compuesto de hierbas ::iromáticas, un vasito de vino dulce, me- poco y condimentar de buen gusto. Cocinar dos papas y cortarlas
dio cucharón de caldo, s:il, pimient:;i, unos champignons y media en rodajas, como igualmente dos huevos duros.
cucharadita de enr-acto de carne. Dejar hervir muy de~pacio Una vez todo preparado, colocar en una fuente de horno y
hasrn que se haya reducido a la mitad, colocar luego las rodajas de mesa los riñoncitos, intercalando con el lomo; después agregar
de jamón para calentarlas nada más, y al momento de servir re- el jamón, la panceta, las papas, los huevos y la salsa hasta llenar
tirar el ramito y la cebolla. las tres cuartas partes de la fuente, tapar todo con 150 grs. de
Preparar una papa duquesa cocinando un kilo de papas, hacer masa de hojaldre, estirada algo fina, haciendo unir bien ésta a
con ellas un puré, agregarle 50 grs. de manteca, dos yemas, sal, los bordes de la fuente, pintar con huevo batido y decorar con
pimienta y nuez moscada; dividir el puré en tres partes: una recortes de masa. Cocinar en horno caliente.
dejarla amarilla; a otra darle color rojo con jugo de remolachas
crudas, y a la porción menor darle color verde con jugo ele es-
pmacas crudas. "LAMPRIAO"
Cocinar doce atados de espinacas, escurrirlas, exprimirlas algo, Lavar bien una lengua de ternera o de vaquillona y ~<merla
pasarlas por cedazo y colocarlas en una cacerolita, agregándoles en una cacerola cou abundante agua con sal, una zanahoria cor·
30 grs. de manteca y un poco de leche; condimentar con sal, pi- tada y dos puerros¡ rapar y poner a cocinar a fuego le11to, más
mienta y nuez moscada rall~a.
-269-
-268-
o menos durante una hora; sacarla una vez cocida, despojarla de Una vez cocinado, se retira y se rocía con el jugo que se dejó
la piel blanca que tiene encima y cortarla en rebanadas algo finas. aparte. Con preferencia se sirve frío.
Poner en un plato sopero dos huevos, batirlos con un t~nedor,
agregarles una cucharada de harina, sal, pimienta, y seguir ba-
LENGUAS CON SALSA DE AL7\1ENDRAS
tiendo para mezclar codo bien. Poner en una sartén media raza
dt aceite, hacer calentar y freír las rebanadas de lengua pasadas Limpiar bien seis Jengüitas de cordero y cocinarlas en abun-
por el huevo batido con la harina. Preparar una salsa poniendo dante agua con sal y algunas verduritaS.
en una cacerola media taza de aceite, calentar y poner a dorar Preparar una salsa poniendo en un taz6n enlozado 80 grs.. de
una cebolla cortada, después una zaruhoria cortadita, dos tomates manteca, derreúr y agregarle dos cucharadas colmadas de harina;
pelados y cortados o una cucharada de conserva de tomates; de- dejar cocinar un momento, añadirle medio litro de c~ldo de las
jar cocinar un momento y agregarle un ramito compuesto de Jengüitas y seguir cocinándola a fuego lento y revolviendo con·
hierbas aromáticas, dos cucharadas de vinagre, un vaso de vino cinuamente hasta que suelte el hervor y esté espesa; agregarle
blanco, un cucharón de caldo, condimentar bien, colocar las re- entonces 50 grs. de almendras picadas, 50 gD. de pasas de uva
banadas de lengua, tapar la cacerola y dejar hervir a fuego lento sin las semillas; condimentar con sal, pimienta y una cucharada
hasta que la salsa esté espesita. Preparar el puré duquesa, cocinando de jugo de limón.
un kilo de papas peladas; hacer un puré, agregarle una cucharada Corcar las lengüitas por la mitad a lo largo, colocarlas en una
de manteca, una yema, media tacita de leche; condimentar, re- fuente, cubrirlas con la salsa y servirlas acompañadas con papas
volver codo bien, colocar en una manga con boquilla rizada, ha- hervidas.
cer un borde en una fuente, colocar en medio las rebanadas de
lengua escalonadas, cubrirlas con la salsa y servir bien caliente. DE CORDERO
Al principio, cuando se cuece la lengua, hay que tener cuida- Preparar cuatro lenguas de cordero, quemarlas en la llama y
do de no hacerlo demasiado, porque como tiene que hervir con la rasparlas con un cuchillo para quitarles la piel blanca; ponerlas a
saJsa un momento, se recocería. Cuando se fríe, después de pa- cocinar en agua con sal, una hoja de laurel, un puerro, media ce-
sarla por el huevo, es nada más que para que éste esté cocido. bolla, una zanahoria y dejar hervir despacio para que se cocinen
más fácilmente.
Mientras se cuecen las lengüitas, colocar en una cacerola una
LECHóN ADOBADO buena cucharada de manteca, hacer dorar en ella una cebolla
Condimentar bien medio lechón con sal. pimienta y jugo de corcada fina, dos tomates pelados y cortados; dejar cocinar un
limón; acomodarlo en una asadera; untarlo por encima con una momento los tomates Y agregarle una cucharada bien colmada de
cabecita de ajo picado muy fino; agregarle media taza de vina- h;irin~ Y. luego un cuc.h.ar6n de leche y otro del agua en que es.
gre, una de aceite, una cucharada de ají picante molido, otra de ten hirviendo las lengú1tas; continuar cocinando a fuego lento y
perejil picado, medio vaso de vino blanco y dejarlo en este adobo revolvien? 0 continuamente para que no se queme ni se apeloto-
unas cuantas horas. Cuando ya se ha impregnado del adobo, se ne; condimentar con sal, pimienta, una cucharada de buen vi-
le saca una caza del jugo y se cocina en el horno durante una nagre Y cuando esta salsa esté espesita, retirarla del fuego.
horn y media más o menos, según el tamaño. Una vez todo preparado, cortar las lengüitas por la mitad a

-271-
Lámina 29

lo largo, acomodadas en una fuente, cubrirlas con la salsa y al-


rededor poner unas papas enteras cocidas, saltadas en manteca y
espolvoreadas con perejil picado. Este plato se sirve bien caliente.

LENGülTAS DE CORDERO A LA "NOISETTE"


Preparar seis lengüitas de cordero, pelarlas pasándolas por agua
hirviendo; ponerlas a hervir en abundante agua con verduras.
Cuando estén a medio cocinar, se retiran y se cortan por la mitad
a Jo largo. Aparte, en una cacerola se colocan 50 grs. de manteca,
se ponen a dorar en ella las lengüitas, se le agrega una cebolla
picada, se deja dorar y se añade una zanahoria también cortada,
media cucharada de harina, una cucharadita de conserva de to-
mates, medio vaso di: vino blanco, un ramito compuesto de hier-
bas aromáticas, dos cucharones de caldo; se condimenta con sal,
pimienta y se tapa la cacerola, dejando. hervir hasta que las len-
gilitas estén bien cocinadas y la salsa reducida.
Preparar unas papitas "noisette": hacer a la cucharita un kilo
y medio de papas, cocinarlas en agua con sal, escurrirlas, pasarlas
por manteca y espolvorearlas con perejil picado muy fino.
Cuando esté todo preparado, se acomodan las lengüitas en
una fuente, se las cubre con su salsa, se colocan alrededor las
{ltpitas y se sirve bien caliente.

LIEBRE EN ESCABECHE
Preparar una iicbre cortada en trozos, condimentar con sal
y pimienta y saltar ligeramente en una sartén con un poquito
de aceite; colocar en una cacerola, añadirle tres zanahorias cor-
tadas en tiritas finas, dos ceboUas igualmente cortadas, seis dientes
de ajo, un ramito compuesto de hierbas aromáticas, una cucha-
rada de pimienta en grano, media tacita de vinagre, una taza
de vino blanco seco y dos tazas de aceite; ponerle también un
tomate cortado por la mitad, condimentar con sal y pimienta,
tapar la cacerola y dejar hervir basta que la liebre esté cocinada
y ja salsa algo reducida. GATEAU MOISES (EKplicación póg. 480)

~· 172 -
Lamina 30

Diez minutos antes de retirar del fuego se le añaden dos ro-


da jitas de limón.
Con preferencia se sirve fría.

LOMO A LA BORDALESA
Preparar un lomo, limp1arlo, sacándole las venas y conclimen-
tar con sal y pinucma. Poner en w1a cacerola Y2 caza de aceite y
una cucharada de manteca, hacer calentar y dorar en ello el lo-
mo; una vez dorado agregarle una cebolla cortadita y dejar do~r;
sgregarle cambien 2 tomares pelados y picados, una zanahoria
conaclira, una cucharada de comen a de tomates, un ramito com-
puesto de perejil, tomillo y laurel, una rebanada gruesa de jamón
cocido cortada en tiritas, dejar cocinar esto un momento y agre-
garle un buen vaso de vino blanco seco, un cucharón de caldo;
condimentar de buen gusto y dejar cocinar despacio hasta que
TORTA ANIVERSARIO.
fa salsa esté reducida.
Explócación pag 3621
Preparar aparte unas papas hechas a la cucharita: escurrirlas,
pasarlas por manteca y espolvorearlas con perejil picado.
Una vez todo preparado, se corta el lomo en rebanadas finas,
se acomoda en una foeote, se cubre con h salsa y alrededor se
colo(':lo las papítas.

A LA CACEROLA
Preparar un kilo de lomo y atarlo con un piolin para darle
buena forma.
En una cacerola poner media tacita de aceite, colocar al fuego
y dorar en él el lomo; añadirle, una vez dorado, 50 grs. de man-
teca; conclimentar bien, ponerle un ramito compuesto de hlerbas
a:omáticas? un cu~harón de caldo, tapar la cacerola y dejar her-

j
_,
vir despaCJo 40 minutos.
Cortarlo después en rebanadas finas., acomodarlas en una fuen-
te, cubrirlas con su :;alsica y acompañar con puré de papas.

A LA. CREMA
Limpiar un kilo de lomo, de la parte más ancha, sacándole

- 2 73-
E.pi catión pag ~ 1' tN AIMADAS
los nervios. condimentar con sal, pimientz y dorarlo ligeramen- se retiran después y se rellenan con arvejas y zanahorias cocidas,
te en un poquito de manteca; colocar en una cacerola, añadirle hechas a la cucharita y saltadas en manteca.
un rnnúto compuesto de hierbas aromáticas, una cebolla corcada Preparar dos ajíes colorados, darles primeramente un hervor, sa-
por la mitad, 200 grs. de crema de leche y encima del lomo po- carles la telita y cortarlos en tirns pasándolos por manteca caliente.
nerle un poco de manteca. Tapar la cacerola y colocarla en horno Una vez todo preparado se Je saca el piolin al lomo, se lo corta
de temperatura bastante caliente durante 50 minutos, más o en rodajas finas, alrededor se colocan los niclitos de papa duque-
menos. sa, sobre el lomo se colocan las tiras de morrones y alrededor se
Una vez todo cocido, retirar del horno, sacarlo d~ la cacerola, ponen arvejas cocidas y saltadas en manteca.
pasar
. la salsa por un colador, volverla
. a Ja misma cacerola, aña- (Ver lámina 26, dibujo N9 2).
dirl~ un cucharada co~a~a de harma; colocar al fuego y dejar
coCJnar un momento, anaclirle una taza de leche y cocinar a fue- A "LA FIN ANCIERE"
go lento, revolviendo continuamente hasta que esté espesa; retirar
del fuego, condimentar bien y agregarle dos yemas. Prep:irar un kilo y meclio de lomo de la parte gruesa, sacarle
~rtar el lomo en tajadas finas, acomodarlas en una fuente,
los nerv1os y la grasa, condimentarlo bien y atarlo con un piolín;
cubnrlas con la crema y alrededor ponerle papas y zanahorias acomodarlo en una asadera, ponerle por encima 50 grs. de man-
teca, y asarlo durante 30 minutos.
redondeadas, cocidas y saltadas en manteca.
Aparte, en una cacerola, poner 70 grs. de manteca, colocar
al fuego y añadirle unos echalotes picados; dejar cocinar un mo-
A LA DUQUESA me~to, agregarle una . cu.charada colmada de harina, dejándola
cocmar y ponerle medio litro de caldo y un vasito de vino blanco
Preparar un kilo de lomo de la parte ancha, sacarle los ner-
se~o¡ se continúa cocinando a fuego lento y se le agrega un ra-
vios que tiene alrededor, condimenr&lo con sal y pimienta, atarlo
mito compuesto de hierbas aromáticas.
con un piolín dándole forma redonda y ponerlo a dorar en media
Cuando esté espesa se la pasa por un colador, colocándola en
t~a de acei.te bien caliente, agregarle después una cebolla muy
un~ cacerol~ ~go grande, se. añade el lomo, al que se le habrá
fm~ente picada, dorarla y añadir una cucharada de hongos re-
qmtado el p1olin, 50 grs. de pm6n cocido cortado en dados, dos
mo1ados de antemano, una de manteca, un ramito compuesto de
cuc~adas de champignons y se deja hervir despacio dura!lte
hierb_'.lS aromáticas, medio vaso de vino y un cucharón de caldo;
30 nnnntos.
cooclime.ntar bien y tapar dejando cocinar despacio durante cua-
Se corta el l~mo, se acomoda en una fuente y se cubre con
renta mmutos.
la salsa, acompanando con arvejas y papas cocidas y saltadas en
Preparar una papa duquesa. cocinando en agua y sal un kilo manteca.
de ~apas peladas y cortadas (esto para ahorrar tiempo y com-
bustible), y una vez cocidas hacer con ellas un puré, pasándolo A LA FRANCESA
por cedazo o prensapapas y agregarle una cucharada de manteca
una de lec~e caliente, una yema, sal, pimienta y nuez moscada~ Condimentar un kilo de lomo, atarlo con hilo dándole forma
se mezcla bien, se coloca en una manga con boQJlilla clúca, calada, redonda,
· 1 colocarlo
h en una asadera con 50 grs. d e manteca y co-
y sobre chapa enmantecada y enharinada se hacen unas canastitas cinar o en orno bastante caliente durante cuarenta minutos,
o niditos¡ se colocan en horno bien caliente para dorarlos un poco, más o menos.

- 2 74- - 2 75-
Preparar un:i salsa dorando en media taza de aceite una ce. Poner en un molde media taza de gelatina líquida y dejarla
bolla finamente picada. agregarle dos tom;1tes pelados y picados, congelar, adornar después con rodajas de huevo duro y pedacitos
una cucharada de extracto de tomate, medio vaso de vino, una de morrones. Agreg-ar a la ensalada rusa una tacita de gelatina
cucharadita de azúcar. sal y pimienta. liquida y fría y dejarla espesar colocándola después en el molde
Preparar seis tomares del mismo tamaño, cortarlos por la mi- con gelatina y todo alrededor del molde adornar con gelatina li-
tad al través, vaciarlos, escurrirlos y rellenarlos con un relleno quida fría deiando congelar bien.
preparado en la sjguieute forma: dorar una cebolla picada en Una vez congelada se pasa rápidamente por agua caliente, s~
50 grs. de manteca, retirar del fuego, agregarle la miga de un desmol~a en una fuente y se colocan alrededor los lomos ador-
p:incito remojada en leche y exprimida, dos cucharadas de queso nándolos a su vez con gelatina picada (ver lámina color N9 11,
rallado, una de perejil picado, el jugo de los tomates, sal, pimienta dibujo N9 2).
y un huevo. Una vez rellenos ponerlos en una asaderita, espolvo-
rearlos con queso rallado, rociarlos con aceke e introducirlos en DE TERNERA EN SORPRESA
horno de temperatura regular durante unos minutos.
Preparar un kilo de lomo de ternera. condimentarlo con sal
Cocin::r medio kilo de arvejas.
y pimienta; atarlo con un piolín, dándole forma redonda. aco-
Blanquear dos plantas de lechuga y rociarlas con manteca.
modarlo en una asadera, en la qne se pondrán dos zanahorias
Una vez todo preparado, se corta el lomo, se acomoda sobre
cortadas, una cehoUa. una hoja de laurel, una copa de vino blan-
un costrón de pan frito, se rocía con la salsa y alrededor se co-
co, un cucharón de caldo y 50 grs. de manteca; se coloca en
locan los tomates, la lechuga, papas a la cucharita y arvejas co-
horno caliente para que se cocine durante 30 minutos.
cidas y saltadas en manteca.
Papa Duquesa: Cocinar un kilo de papas, peladas y cortadas,
(Ver lámina N9 23, dibujo N9 2).
en agua con sal; retirarlas una vez cocidas y hacer con ellas un
puré; agregarles dos yemas, 70 grs. de manteca, sal, pimienta,
LOMO CHAUD-FROID nuez moscada y dos cucharadas de crema de leche o leche ca-
liente; revolver todo muy bien y colocar en una manga con bo-
Atar un kilo de lomo, condimentarlo con sal y asarlo al quilla rizada. ..
horno, envuelto en papel en:iceitado. Dejarlo después enfriar y
Una vez todo preparado, se retira el lomo del horno, se le
cortarlo en medallones.
saca el piolfn, se corta en rebanadas finas, se arma nuevamente
Pl'eparar una pasta con el contenido de uná latita de paté
encima de una fuente, se decora con el puré duquesa, cubriéndolo
foie, 1oo grs. de manteca y una cucharadita de mostaza y untar bien, y unos minutos antes de llevarlo a la mesa se dora en horno
con ello los medallones de lomo. bien caliente.
Preparar ensalada rusa (ver receta en pág. 170). Este lomo se debe sacar del horno bien iugoso.
Preparru. un litro de gebtina de carne (ver forma de prepa- La salsa que queda en la asadera se sirve aparte en una salsera.
rarla en página N9 86).
Preparar una salsa chaud-froid (ver forma de prepararla en MARGARJTA
pág. Nº 17 t) y darle color rosado con jugo de remolachas, de-
jarla enfriar y cubrir los lomos adornándolos co¡i un poquito de P:eparar un kilo de lomo, sacarle las venas y partes grasosas
salsa c-baud~froid que se habrá dejado blanca. condimentarlo con sal y p'mu·en t a y atarl o para darle buena forma.'

-276-
Poner en una cacerola media tacita de aceite, dorar en él el tres minutes. Cocinar en agua y sal tres o cuatro zanahorias,
lomo, añadirle una cebolla picada, dejar dorar un poco y agre- hechas a la cucharita, saltarlas en manteca y hacer lo mismo con
garle un "bouquet garnie", una cucharada de hongos secos re- medio kilo de arvejas.
mojados, un vaso de vino seco, 50 grs. de manteca y un cucharón Una vez todo preparado, se corta el lomo en rebanadas, se
de caldo; tapar la cacerola y dejar hervir despacio durante 50 acomoda en una fuente, se desmoldan alrededor los moldecitos
minutos, más o menos. con arroz y entre cada uno de éstos se pone un poco de zanaho-
Pasar por agua hirviendo tres ajíes verdes, dejándolos dar rias y arvejas. Se vierte encima del lomo un poco de su salsa y
un hervorcito y cortados en tiras del ancho de un centímetro, se sirve caliente.
más o menos.
Cortar en dados 200 grs. de tocino fresco, pasarlo por agua MATAMBRE ARROLLADO AL HORNO
hirviendo y saltarlo ligeramente, poniéndolo en una sartén a fue-
go fuerte. Preparar una papa duquesa poniendo en agua y sal Lavar bien dos matambrecitos de ternera, colocarlos en un
un kilo de papas, pasarlas por cedazo, añadirle 50 grs. de man- I recipiente hondo y condimentarlos con sal, pi.mienta, un poquito
teca, una yema, sal, pimienta, nuez moscada y cuatro cucharadas de ají picante molido, aceite, media taza de vinagre, perejil pi-
de leche caliente. cado y una hoja de laurel; dejarlos así una hora. Arrollarlos des-
Una vez todo preparado, cortar el lomo en rebanadas finas, pués doblándoles las orillas para adentro, atarlos con un piolín
sacándole de antemano el piolín y acomodarlo en una fuente. dándoles forma bien redonda, envolverlos en un papel de seda
Colocar en los dos extremos de ésta la papa duquesa, adornando impermeable rociado con aceite, colocarlos en una asadera y co-
con una boquilla calada y también intercalar los ajíes colorados cinarlos en horno a temperatura regular. Cuando ya hayan es-
y verdes, pasados previamente por manteca caliente, y los toci- tado una hora en el horno se les retira el papel agregándoles un
nitos saltados. Cubrir el lomo con su salsa. buen vaso de vino dulce, dejando terminar su cocci6n.
Cocinar en agua con un poquito de sal seis berenjenas chicas,
escurrirlas, cortarlas en cuatro partes a lo largo y saltarlas en me-
RELLENO A LA JARDINERA dia tacita de aceite a fuego regular.
Condimentar bien un kilo y medio de lomo y ahuecarlo. Apar- Hacer unas croquetas de papas cocinando un kilo de éstas, es-
te, preparar el siguiente relleno: poner en un tazón la miga de currirlas y hacer con ellas un puré, agregarle media cucharada de
un pancito remojada en leche y exprimida, una yema, media cu- manteca, dos de que5o rallado, un huevo, una yema, media cucha-
charada de perejil picado, una de queso rallado, sal, pimienta y rada de perejil picado, sal, pi.mienta y nuez moscada; se mezcla
un poquito de nuez moscada; rellenar con esto el lomo, colocarle todo bien, se levanta por cucharadas dándoles forma de peritas
también tres huevos duros y coser las aberturas; acomodarlo en pasarlas por huevo batido, después por pan rallado y freírlas ~
una asadera, ponerle por encima 50 grs. de manteca; agregarle ab~dante aceite a fuego regular. Colocarles, por último un pe-
a la asadera media tacita de agua, unas verduritas y cocinar en dacito de tronco de perejil. '
horno de temperatura regular. . Una vez todo preparado, cortar el matambre ya eocfdo en ro-
Hervir en agua y sal 150 grs. de. arroz; una vez cocido, es- daJas, acomodarlas en una fuente, rociarlas con salsa y colocar
currirlo y agregarle 50 grs, de manteca. Amoldar este arroz Jn alrededor las berenjenas, croquetas y morrones saltados.
'Dl1i>I molde~tos OQ.Q'Wlt~cad<>s y dejados al calor durante jloa o (Ver lámina N9 27, dibujo NQ 1).

-178- - 2 79-
.
MILANESAS dos cucharaditas de harina; se deja cocinar un poco y se le añade
un cuarto litro de leche; se revuelve y se sigue cocinando a fuego
No obstante ser las milanesas un plato sencillo es necesario sa- lento hasta que espese. .
ber prep1trarlas para que resulten jugosas. Una vez todo preparado se colocan en una fuente las espma-
Prep:irar diez mil:ine<;ac: dt" ternera no muy finas y sí gnmdes, cas encima se acomodan la.<: mollejas, se cubren con su salsa y ~
condimentarlas con sal y pimienta. ac;mpañan con costrones de pan frito. Se sirve bien caliente.
Batir tr~ huevos con un tenedor. añadirles un poquito de sal.
pasar las mifanesas por este huevo una por una, lueeo por pan ra- AL MARSALA
llado. apretarlas con las palmas de las manos. pues asf se les
Preparaci6n: Preparar diez mollejitas; lavarlas bien y darles u_n
adhiere hien el pan v el huevo. Una ve7 prepar:Jdas. se la<: fríe en
hervor; sacarles después la pielcita y condimentarlas co"l s~I y ~1-
aceite v a fue1.to no muv fuerte. sin hacerlas dorar demasiado.
mienta. Poner en una cacerola 50 grs. de manteca y media tacita
Se las coloca en una fuente. encimacfos. deiándnlas ac¡f hasta de aceite. colocar al fuego y dorar en él las -;nollcjas; agregarle des-
el momento de servirla<:. Se acnnc:eja hacerlo. por lo general. con pués una cebolla y dejar dorar un mo~:~rito; p~ner tre~ tomates
p\lré de papas o ensalada cruda; también con unas rodajas de pelados y cortaditos, un "bouquet garn1e , un vasito de vmo Mar-
lim6n. sala, una cucharada de hongos secos, remojados de antemano y pi-
Si se las prepar:l dema'ii11.dn finas. rerultan muy secas: en cam- cados, hervir todo un momento, agregándole un cucharón de cal-
bio. haciéndolas g'rnesit:ls. salen iu1?o<;a<; v hland:is. Poniéndolas en- do; condimentar con sal y pimienta y dejar hervir a fuego lento
cimadas. despné" de fritac;, oned:m tamhién má~ jugosas. El fuef!O hasta que la salsa esté espesita.
no debe ser muv fuerte al fre{rlac;, porque se an·ehatan, y si e.e¡ muy Segu.nda preptl1'aci6n: Poner en una cacerola 50 grs. de mante-
suave absorben mucho aceite. En caso de ag'Tadar el condimento, ca, dorar eo ella una cebolla finamente picada, agregarle 2 50 grs.
se puede condimenmrlas con ajo picado, perejil, sal y pimienta de arroz bien lavado, un dedalito de a7..afrán, saltar todo durante
ante.e¡ de prepararlas. dos o tres minutos; añadirle dos cucharones de caldo caliente, con-
djmentar con sal y pimienta; agregarle un cuarto kilo de arvejas
MOT T ET A<\ A LA FLORENTINA cocidas y dejar hervir a fuego lento con Ja cacerola tapada hasta
que el arroz esté cocido y espeso. Una vez a este pun~o: amoldarlo
Colocar en una cacerola ~ tacita de aceite v una cucharada de en una budinera chata. enmantecada V adornada con ontas de mo-
manteca. poner a dorar en ello ocho mnllejac: hien lavadas. añadirle rrones. y dejar así unos dos o tres minuto<; al calorcito. Desmoldar
de..;puéc: una cehnlla cortadita. 2 tomate.o; pelados v picados. una después el arroz en una fuente, colocar encima las mollejas y cu-
zanahoria Íl?\.1almente cortada. un vaso de vino blanco, una hoja brirlas con sn salsita. sirviendo todo bien caliente. Si mientras se
de l:mreT v un CUC"h:irón de caldo: se condimenta con sal. pimienta. está cocinando el arroz le hiciera falta más caldo, se le afiade.
se tapa v se deja cocinar despacio hasta que la salsa esté reducida
y las mollejas bien cocidas. GUISADAS
Cocer en agua V <::ti doce atados de espinacas o seis ae acelgas,
escurrirlas. picarlas bien con una cuchilla y saltarlas ligeramente Preparar un kilo de mollejas de ternera, hervirlas unos núnuto9
y quitarles la pielcita.
en un poco de manteca.
Una vez las mollejas cocidas, se retiran y se agrega a esa salsa Aparte, en una cacerola, poner media tacita de aceite, calentar

-280- -181 -
y dorar en él las mollejas, una vez doradas añadirles una cebolla nadas finas con el hueso; saltarla un poco con la cebolla, agregarle
picada, un poco de apio cortado en pedacitos chicos, una cucharada dos zanahorias cortadas también en rebanadas finas, una latita de
de conserva de tomates, un vaso de vino blanco seco, un ramito conserva de tomates, un vaso de vino blanco seco y una hoja de
compuesto de perejil, tomillo y laurel y 50 grs. de jamón cocido laurel; se deja todo unos minutos, se le agrega tres cucharones de
cortado en daditos; condimentar con sal y pimienta, añadirle un caldo, perejil picado, sal, pimienta, se deja hervir despacio hasta
cucharón de caldo, tapar la cacerola y dejar hervir despacio hasta que la carne esté cocida. A este punto se le añaden 2 50 grs. de
que las mollejas estén cocidas y la salsa reducida. arroz y de nuevo se pone a hervir lentamente durante 20 minutos,
Se acompaña con puré de papas o con arroz cocido, pasado por más o menos; debe salir jugoso, pero espeso. Si se ve que necesita
manteca. más caldo, puede agregársele.

MONDONGO A LA CRIOLLA PALETA DE TERNERA RELLENA A LA JARDINERA


Preparar medio kilo de mondongo, limpiarlo, hervirlo y cor- Preparar una paletita de ternera sin el hueso; condimentarla
tarlo en tiritas finas.
con sal y pimienta.
Aparte, poner en una cacerola una tacita de aceite, calentar y Aparte, hacer el siguiente relleno: poner en una sartén una
dorar en él una cebolla cortada en pedacitos; una vez dorada, aña- cucharada de manteca, dorar en ella una cucharada de cebolla pi-
dirle dos tomates pelados y cortaditos, una cucharada de conserva cada fina, retirar del fuego y afiadirle la miga de medio pan remo-
de tomates, dos zanahorias cortadas en rodajas, un ramito com- jada en leche, 100 grs. de jamón cocido y picado, media cucharada
puesto de perejil, tomillo y laurel, un ají cortadito, saltar todo y de perejil también picado y dos yemas; condimentar con saJ, pi-
agregarle el mondongo; dejar unos minutos y añadirle tres cucha- mienta y nuez moscada rallada; mezclar todo, rellenar con esto la
rones de caldo, condimentar bien y dejar hervir despacio. paleta y coserla bien para que no se abra.
Cuando ya el mondongo esté cocinado, se le agregan dos papas Poner en una cacerola una cucharada de manteca y media ta-
cortadas en dados no muy chicos; se tapa la cacerola nuevamente, cita de aceite, colocar al fuego y dorar en ello la paleta rellena;
dejando hervir despacio durante 10 ó 12 minutos, se le añade a añadirle una cebolla picada, una cucharada de conserva de toma-
esta altura 1 50 grs. de arroz y se deja que continúe hirviendo unos tes, un ramito compuesto de perejil, tomillo y laurel, y dos cucha-
veinte minutos más, poniéndole más caldo si fuera necesario. rones de caldo; condimentar con sal, pimienta y dejar hervir a fue-
Se sirve espolvoreado con queso rallado por encima. También go lento con la cacerola tapada. Cocinar, por separado, zanahorias
qued~ bien agregándole un cuchai:,6n de porotos de manteca fres- cortadas en rebanadas gruesas, medio kilo de arvejas, medio de pa-
cos, JUntamente con el mondongo. pas y medio de chanchas, y una vez cocidas saltarlas en manteca.
Cortar la paleta ya cocinada, en rebanadas, acomodarlas en una
fuente, cubrirlas con salsa y colocar alrededor las verduras.
"OSSOBUCO"
Poner en una cacerola media taza de aceite y una cucharada
de mantee~ fresca, ~olocar al fuego y cuando esté caliente agre-
PESCETO A LA CACEROLA
garle un diente de ªJº picado, una cebolla cortada en daditos· de-
jar dorar y poner un kilo de ternera del caracú, cortada en ;eba- \ Preparar un kilo de pesccto, mecharlo con ajo y c:ondimen-
tarlo con sal y pimienta.
- 282 -
Poner en Ull3 cacerola media racila de aceite, colocar al fuego papas algo grandes, peladas, nn tomate partido por la mitad y una
y dorar en él e) pesceto; una vez dorado, se lo retira un momento, cebolla; condimentar todo con sal, ponerle manteca por encima y
se dora en el mismo aceite un kilo de papas peladas y redondeadas cocmar en horno de temperatura regular durante una hora y me-
con el cuchillo, y cuando estén doradas se añade la carne, un dia, más o menos, según el ramaño.
ramito compuesto de hierbas aromáticas. un cucharón de caldo, Cuanto más grande es la pierna, más gr:mdes deben ser las
una. cebollita, un tomate: se tapa la cacerol:i y se deja hervir des- papas.
pac10 hasta que la carne y las papas estén cocinadas.
Servirlo cortado en rebanadas finas, cubierto con su salsita y PUCHERO
con las papas alrededor.
Poner en una cacerola algo grande, agua hasta más arriba de la
PESCETO CON SALSA DE GUINDAS mic:u:i, dejar hervir, agregarle sal, poner dos kilcs de falda de ·pri-
Condimentar un kilo de pesceto con sal y pimienta, dorarlo mera, de vaca o de novillo, cuando ha hervido uno~ veinte minutos
colocándolo .en un:i cacerola con aceite, a fuego fuerte, agregarle más, añadirle zanahoria, puerro, nabo:. y pere¡il; también se le po-
después media cebolla cortada en dos partes, un ramito compuesto ne tres choclos, un ají, un tomate enrcro y una cebolla. Dejar que
de hierba~ aromáticas, 50 grs. de manteca. un vaso de oporto, un sig:i b.trviendo a fuego lento durante 40 minutos más, agregarle
vaso de vmo, tapar la cacerola y dejar hervir muy despacito. un kilo de papas grandes, y dejar hervir siempre a fuego lenco has-
Pelar cuatro manzanas, cortarlas en trocitos, sacarles las semi- ta que estén cocinadas.
llas, colocarlas en una cacerola, agregarles too ges. de azúcar y Aparte, se cocinan en agua y sal, juntamente, un repollo, un
una taza de agua, colocar aJ fuego y dejar que hierva hasta que cuarto de kilo de batata, un cuarto de kilo de zapallo, 200 grs.
se fonne un puré espeso, retirar entonces la cacerola de) fuego y de panccca, tres chorizos y dos morc11las.
mantenerlo al calor. Cuando ya esté todo cocido se saca un poco de! caldo del pu-
Sacar e) contenido de un frasco de mermelada de guindas, po- chero y se cocinan 200 grs. de arroz, previamente lavado, du-
nerlo en una cacerolita, agregarle una cucharada de mostaza, un rante 20 minutos.
poquito de pimienta y calentar. Se sirve el puchero acompañado de las verduras, el arroz, cho-
Pelar medio kilo de papas. hacerlas a la cucharita. cocinarlas rizos y morcillas.
En vez de arroz se puede servir fariña (ver receta pág. 140).
en agua y sal, escurrirlas después y salrarlas en manteca.
También se puede agregar a este puchero garbanzos y porotos.
Rallar apenas un limón, cortarlo en rodajas v condimentarlo
con aceite y sal. • Se cocinan con la carne nada m:ís que las verduras que no pue-
den darle gusto fuerte aJ caldo, como ser: papas, choclos, zanaho-
Una vez el pesceto a punto se corta en tajadas finas. se ponen
rias, .perejil y nabo; en cambio se cocinarán aparte el repollo, los
en una fue~te, se roda con su salsa y se sirve acompañado con la
chorizos, la panceta, el zapallo y la batata. Esca última hace obs-
salsa de gu10das, puréde manzanas, papitas y ensalada de limón.
curo el caldo.
No hay necesidad de espumar el puchero, pues antes de em-
PIERNA DE CORDERO ASADA plear el caldo para la sopa se debe pasar po.c un colador.
Preparar una linda piernita ~e cordero. condimentarla con sal. La carne más sabrosa para puchero es la de vaca o novillo. En
ponerla en unn asadera, agregar a ésta media taza de agua, unas total, un puchero debe hervir de una hora y cuarto a dos horas.

-284-
Cuando se emplea carne de ternera, se debe poner a cocinar ésta vasito de vino seco, se condimenta con sal y pimienta, se le añade
junto con las verduras; de este modo no se recuece. también perejil picado y se deja hervir unos minutos siempre a
Para que la carne quede sabrosa se debe poner en agua caliente, fuego fuerte. ~tos riñones deben resultar jugosos y tiernos, pues
así los tejidos se contraen y no dejan salir el jugo. es sabido que si se dejan mucho tiempo en cocción, resultan duros
Hay que hacer hervir todo puchero a fuego lento, pues se co- y secos.
cinará mejor y más pronto, saldrá más sabroso, hará mejor el caldo Se acompaña con puré de papas o arroz blanco y cubiertos
y se economizará combustible. Se debe acompañar también con con su salsa.
una buena ensalada cruda.
El p~chero d~ gallina se hace en la núsma forma, y se lo puede RISOLES DE JA1\1óN
hacer mtxto poruéndole una parte de carne de vaca y otra de galli-
Poner en la mesa 400 grs. de harina, en el medio 100 grs. de
na. Para aprovechar la carne de puchero que quede se puede
manteca, dos yemas, sal y agua fría; formar una masa y dejarla
hacer "Salpicón" (ver pág. 110) o ''Ropa Vieja,, (ver pág. 288).
descansar diez minutos. &tirarla luego, dejándola fina, untarla
con manteca y doblarla por la mitad, dejarla descansar, untarla
"RAGOUT'' DE CORDERO otra vez con manteca y doblada. fütirarla después de diez minutos,
dejándola lo más fina posible y cortar en pedazos de seis centí-
Colocar en una cacerola 50 grs. de manteca y media taza de
metros de ancho por doce de largo.
aceite; cuando esté caliente, se pone a dorar una cebolla. Una vez
ésta a punto, se dora un kilo de corderito (pechito y costilla, cor- Preparar una salsa blanca: Poner en un tazón una cucharada
tado en pedacitos), se le agrega un tomate pelado y cortado en de manteca, cuando esté caliente agregarle otra de harina; dejar co-
cinar un momento y añadirle una taza de leche, seguir revolviendo
rebanadas finas, un ajo, puerro, dos zanahorias, dos papas, cortado
todo en pequeños dados; medio kilo de arvejas y 1 50 grs. de
y cocinando a fuego lento, y cuando esté espesa retirar del fuego;
agregarle 70 grs. de jamón crudo picadito y una latita chica de
chauchas cortadas finitas. Se condimenta con sal y pimienta, se le
jamón del ~ablo; condimentar con sal, pimienta y nuez moscada.
agrega. un "bouquet garni;" y un cucharón de caldo; se tapa y
Poner encima de cada pedazo de masa un poco de salsa, humede-
se cocma por una hora, mas o menos, a fuego lento.
cer los bordes con agua y unirlos, doblándolos por la mitad. Freír-
los en aceite y servir calientes.
RI~ONES DE TERNERA A LA "DAYRI"
Preparar .dos lindos riñones de ternera, sacarles la telita que tie- "RISOTTO" CON MATAMBRE
nen por encuna y la grasa; cortarlos en rebanadas gruesas de más
o menos un c~nt~etro de espesor, ponerlos en un recipiente con Elegir un lindo ?1ª:am~re de t~rnera, cocinarlo en agua con
a~ua fría Y anadtrl~ un poco de sal gruesa, dejándolos así unos sal, .ª la que se hab:a anad~do también media cebolla y una zana-
minutos. Lavarlos bien, después, en varias aguas y secarlos con un hon~; una vez cocido, reurar y cortarlo en pedazos como para
repasador. serVII un trozo por persona.
Aparte, poner en una sartén media cucharada de manteca y Aparte, en una cacerola, poner 120 grs. de manteca, colocar
tres cuchara?~s de aceite; dorar en ello una cebolla picada fina y al fuego Y hacer dorar en ella una cebolla picada fina, añadirle des-
colocar los rmones, los que se saltan a fuego fuerte; se le agrega un pués 400 grs. de arroz previamente lavado, una cucharada de hon-

-286-
gos remojados, un dedalito de a7.afrán, saltarlo ligcramenre y agre-
garle tres cucharones de caldo de mantambre; condimentar con sal
y pimienta, s1 hace falta, tapar la cacerola y cuando largue el her-
vor, añadirle los pedazos del matambre y dejar hervir despacio
durante 20 mmuco:., más o menos. Si se ve que le hace falca más
caldo, se le añade, pues este "nsorto" debe ser ¡ugoso pero espeso.
Se sirve acompañado con el matambre y espolvoreado con que-
so rallado.

"ROAST-BEEF" A LA INGLESA
Preparar un kilo y medio de "roast-beef", sacarle el hueso,
condimenrar con sal y pimienta, arrollarlo y atarlo con un piolín
dándole forma redonda, pasarlo un poquiro por harina, pero muy
poqu1co, acomodarlo en una asadera, agregar a ésca media tacita de
~gua, colocarle por euc1ma ioo grs. de manteca o grasa de vaca y
poner a cocin:u- en horno de temperatura regular durante una
hora y cu:irto más o menos.
Cocinar por separado medio kilo de arvejas, medio kilo de
chauchas y cuatro planátas de lechuga, escurrirlas una vez cocidas
.. ' .. ···'""'* ":..
y saltarlas en manteca.
Cortar el "roast-becr' en rebanadas con un cuchillo bien cor-
tante, acomodarlo en una fuente, cnbrirlo con su jugo y ponerle
alrededor las verduras.
Se Fasa la cnme por harina para formar después el jugo. Este
"roa:;t-bcef debe quedar bien jugoso y rosado por la parte de
adentro.

ROPA VIEJA
Cortar en rebanadas finas los restos de puchero, dos papas co-
cidas, un tomate, una cebolla y un ají. Poner en una sartén una
tacita de aceite. ::igrcgnrle la cebolla y dejarla dorar, añadirle el
tomate y dejar cocinar w1 momento, ponerle luego el aj~ la car-
ne, las papas y el perejil; condimentar con sal y pimienta y dejar
saltar bien todo; por último, agregarle tres huevos batidos con un

-288- Expl coc16n p6g 538


Lámina 32
tenedor, revolver codo al ponerlos y dejar cocinar cuatro minutos
más. Se sirve acompañado con coscrones de pan fritos en aceite
o manteca.

SALCHICHAS
Se pica finamente un kilo de camaza de cerdo bastante gordi-
ta. se La coloca eo un tazón añadiéndole sal, pim.iema blanca moli-
da, un poquito de canela en polvo, nuez moscada rallada y hierbas
arnmáticas, secas y molidas, se deja en reposo durante unas horas
y se rellenan las tripas de cerdo previamente limpias. Si se consi-
guen mpas de cordero, resulcao más finas.

A LA VENECIANA
Tres cuartos de kilo de salchicha fina se cortan en pedazos de
más o menos 2 5 cenc1mt:tn>s, se arrollan form:indo unos redon-
deles, se prenden con dol> e::.carbadientes y se fríen en aceite. A par-
te, se cocman en agua y sal ues cuartos de kilo de papas, peladas
y corcad1tas, se escurren una vez coc1dru. y se pisan con una maqui-
I
nita de hacer puré o con un tenedor; se le agrega 50 grs. de man-
teca y media cacita de leche caheme, se condunenr.a con un poquito
d~ sal y !IC manuene al calor. Preparar un huevo frito por cada
redondel de sakhlcha. Una vez codo llsco, acomodar en el medio
de una fuc:nce los rc.:dondele!i de :.akh1cha, encima de éstas poner
los huevos frtcos y alrcdcdur el puré. S1 se quiere presemar me¡or,
el puré se pone en una manga con boquilla rJ.Zada y se decora la
fuence alrededor de la salchicha.

CON APIO Y PAPAS


Preparar medio kllo de salchkhas algo finas, cortar en pedazos
de 15 ccnnmecros, m~ o meno!>, arrollarlos separadamente, for-
mando unos redondclc!>, y prenderlos con dos palillos
Limpiar un apto, t¡uitarle las ho¡as y los ga¡os feos, dejando
únicamente la parte blanca, ra:.pa.r y cortar eo pedazos chicos.
Pelar medio kilo de papas y cortarlas en rebanadas bien finas.
(Expllcac16n p69 37~) LA CALESITA

-1R9-
Colocar en una sartén rnedfa tacita de aceite, una vez caliente Preparat una salsa blanca (ver recera en la pág. 175).
se rerira y se le agregan las salchichas, encima una c:ipa de apios, Cortar los sesos en rebanadas, colocarlas en una fuenre honda
otra de papas, otra de apios y así hasta llenar la sartén; colocarla que pueda ir a la mesa y al horno, cubrirlas con la salsa y rociar las
al fuego fuerte, dejándola cinco minuros; condimentar. con s~I y con manteca derretida; espolvorear con queso rallado y poner al
pimienta, agregarle medio cuchar.ón de ~aldo, rap~r y de1~r cocinar horno para gratinar.
despacio hasta que las papas esten cocidas. Se SU"Ve caliente. Se sirven con papas hervidas y doradas en manteca.

ESPECIALES SALTADOS CON VERDURAS


Preparaci6n: Cortar un kilo y medio de carnaza de cerdo y Preparar uno o dos sesos, quitarles la piel, pasarlos por agua
medio kilo de tocino fresco en tiritas, pasarlas por la máquina de hirviendo y cortarlos en rebanadas.
picar carne con la rejilla más fina, volver a pasarla, colocarla en En una cacerola se pone media tacita de aceite con media cu-
un recipiente hondo y condimentar con un vaso de vino seco, charada de manteca, se col<Jca al fuego y se dora en él una cebollita
especias, pimienra, nuez moscada, 1h cucharadita de canela y sal picada, dos tomates pelados y corcad1co!>, un aJÍ. dos papas cortadas
fina, mezclar bien y dejar en reposo unas cuanras horas. en dados, un ramito compuesto de hierbas aromáticas, un cucha-
Al cabo de este tiempo, se le agrega un huevo y una clara, se rón de arvejas frescas y dos zanahorias cortadas en dados. Con-
mezcla bien y se rellenan la:. tripas. Se deben comprar tripas de dimentar con sal, pimienca, añadirle un cucharón de caldo y tapar,
cordero, es decir, que sean bien finas. dejando cocmar a fuego lenco. Cuando estén cocinadas las ver-
Para rellenar las tripas y hacer las salchichas hay un embudito duras, se le añaden los sesos y se deja hervir un momenco más
especial, que se coloca en la máquina y en el exaemo del embudo a fuego lenco.
lampa.
SESOS A LA CRIOLLA SILLA DE CORDERO A LA CREJ\1A
Preparar una linda silla de cordero, condimentarla con sal y
Preparar dos seso, limpiarlos bien, pasarlos por agua hirvien-
pimienta, separar algo con un cuchillo la carne del espinazo, arro-
do y cortarlos en rcb.madas.
llarla bien y atarla con un ptolín; acomodarla en una asadera, en
Enmancecar una fuente de horno y de mesa, acomodar en ella
la que se venera un poquito de agua, ponerle 50 grs. de manteca
una capa de sc:.o, una de papas conadaS en ~el>a~ada~ finas, ºU:ª
por encima y cocinarla en horno de temperacura regular.
de pan rallado, queso rallado, perejil y ajo p1cad1to fino, sal, p1-
Cocinar en agua y sal un kuo de papas peladas y redondeadas
mienca y otra de seso, papas, y así hasta llenar la fuente, cuidando
con la cucharita a propósito; una vez cocidas, saltarlai. con 50 grs.
que en la parre supc:rior quede pan rallado y queso; ponerle por
de manceca. Igualmente cocinar medio kilo de arve1as y saltarlas en
encima de todo una taza de aceite, media tacita de agua y unos
2 5 grs. de manteca. Unas zanahorias también hechas a Ja cucha-
trocitos de manteca; tapar la fuente y cocinat en horno regular.
rita, cocidas y saleadas con ocros tantos gramos de manteca. Poner
en Una cacerola 75 grs. de mantet·a, dorar en ella dos cucharadas
AL "GRATIN"
d.e cebolla picada, agregarle una cucharada bien colmada de ha-
Quitarles la piel a dos sesos de ternera y darles un hervor en rma •. dejar cocma.r un momento, añadirle medio lirro de leche y
agua con sal. scgut.r cocinando a fuego lenco, revolviendo conanuamencc hasta
que espese; retirarla del fuego y condimentar con sal. pimienta y colocar en Ja asadera, alrededor de la tira, papas cortadas algo chi.
nuez moscada; agregarle por último 100 grs. de crema de leche. cas, un tomate y una cebolla partidos por la mitad. añadir a la
Una vez wdo preparado t.:'ubrir la silla con la crema. espolvorearla asadera media tacita de agua y poner a cocinar a horno de cempe-
con qu~o rallado. ponerle por encima 25 grs. de manceca dc:creada raruT'll c:ilienre duranre una hor:i v enarto. mác; o menos.
y graonar en el horno por unos rrunucos. También resulta muy a~r3dable este asado adobando de ante-
Am~ de cubnl"la con la salsa se la debe cortar y armar nueva- m:ino l:i carne con perejil, ajo picado, ají picante molido, sal, pi-
mente. mienta, vinagre y aceite.
Colocar alrededor de l:i ~illa las verduras y servir bien caliente
(ver lanuna Nº 20, dibujo N9 2 ). "TOUR';\.T(DOS" A LA CRE:\1A
La silla el! la parte crasera del cordero. que comprende la cade-
ra. con la coüca, los lomos y parte del vacío. f'nrtir c:t>ic: lincinc: hifec; ciP lnmn. ciel e<:ot>c:nr de dnc; centíme-
trnc;, r¡uir:irlec; !ne: nervinc: V ?n!rlnc; con un rinHn p:ir:i darles buena
fnrmn. cnnciimentarlm con sal. nin•irnra v freírfnc; en 11ccire ca-
TERNERA A LA MARENGO
lientt'. a fuego no muy fuer~c; sacarles luego el piolín y preparnr
Poner en una cacerola 100 grs. de manteca: dorar en ella dos un:i c;al~a:
dience~ de a¡o, un kilo de ora de coscilla de cernera corrada en pe- Poner en 11n11 c:icerolirn. de prefrrencin enlozada. 7n gr;. de
dai.oi.. de¡ar dorar y agregarle una ceboUa picada, dos tomates pe- m:mreca. cnlnc:ir al fue!!o y hnccr dnrnr en ella una ccholla. picada
lados y cortados y luego una cucharada de hongos secos remojados muy fina, añadirle 60 g:·s. de harina ( doc; cucharadas colmadas);
de antemano, o una cucharad<J de champignons, otra de conserva dejar cocinar un mnmer.rn v ªf?regarlt> mt>clin lirrn dt> leche; cnnri-
de tomates, un va)O de vino blanco y un ranuto compuesto de noar cocinando a foe~o lenro v re\·nlviencin cnnrinnamenre haqa
hierbas aromáacas; se deja hervir unos minucos codo jumo, se que esr~ ec;p~a. rerir11r ciel fllc!?n. afüH'lirle dn~ vema~. una cucha.
condimenta con sal y pimienta, se le añaden dos cucharon~ de radita hien llen:i de perejil pic:idn. otra cle in!?n de limón; condi-
caldo. se capa la cacerola y se de1a hernr despacio hasu que la memar con -:al. pimienra v nue7 rnnc;cacla rallada.
ternera esce cocmada ) la salsa reducida. Una vez preparados loi: b1fec;. colnc:irloc; en una fuente, cubrir-
Hacer a la cuchama un lulo de papas peladas, cocinarlas en los con la crema y poner alredecior pap:is redonde11das y arveias
agua con sal, cscurnrlas una vez cocidas, volver!~ a la mt)ma ca- cocidas y saltadas en manteca. Servir bien caliente.
cerola y agrcgarlt un poco de manreo. Una vez codo prc:pa.rado,
colocas la temc:r2 en uru tuenrc.. pooc:rle por encima la salsa y al- VACfO DE VACA RELLENO
reJedor \..'.OIOC2I las pao:l.). Se puede cambien acompañar con cos-
Preparar un kilo y tres cuartos de vacf o de vaca hacerlo abrir
trunl!S de pan dorados y huevo) fricos. y coserlo alrededor, dejando un lado abierto. '
. Aparte pre~arar el !tiguiente relleno: Poner en un tazón o red.
TIRA DE COSTILLAS AL HORNO p1ente _hondo
. diez huevos
. crud os. h:mr1ne; \)n poquito · con un tene-
Preparar dos kilo!> de costillas en tira cortada ancha. condimen- dor, anadtrles la miga de m d'1 ·
e 0 pan rcmo¡ada en leche. exprimida
tarla c,;ou sal y un puqu1to de punicnrn., arrollarla, colocarla i:n una y d es h ce h
. a. roo
· grs. · de oueso
·1 r:i 11 aun,
.J
una lac:i de perit pois, 100
a;,adcra sm aprccada, ponerle por encima un poco de manteca; d 6
grs. e Jªm n cocido · picado ·
Y Otrl")s cincuenta gramos comdos en
-192 - - 2 93-
antas gruesas, tres cucharadas de aceite, condimentar con sa~ nuamente hasta que esté espesa; condimentar con sal, pimienta y
pimienta y nuez moscada; revolver bien codo y rellenar el vacío; nuez moscada y retirarla del fuego.
colocarle después lo más en línea posible cu:mo huevos duros y Cocinar durante 13 mim •ros dos huevos, pasarlos por agua,
co,erlo; poner a cocinar en abundante agua con sal y algunas ver- pelarlos y dejarlos enfriar.
dura~ una hora y media, más o menos; renrar luego la cacerola del Estirar la masa dejándola del espesor de más o menos medio
hlego y de¡ar el vac10 en su mismo caldo durante media hora; re- cendmetro y cortar dos discos del tamaño de un piara playo; co-
marlo después, escurnrlo un poco y prensarlo, dejándolo así unas locar uno sobre una chapa mojada con agua fría y pintarlo con
cuancas b()ra~ hast:i 4ue esté complernmeore frío. huevo batido; sacarle al ocro disco de la parte del centro un meda-
llón de más o menos 14 centímetros de diámetro y dejándolo co-
"VOL-AU-VENT" DE JAMON mo un aro, colocarlo sobre el primero; poner a cocinar en horno
de temperatura caliente, cocinando también en otra chapa el me-
Preparar 400 grs. de masa de hojaldre, escirarla un poco fina,
dallón que se sacó del medio y pintarlos por encima con huevo
corcar, con un corrapasla rizado, veinncuao-o medallones chicos;
batido. Cuando estén levantados y rlorados, se baja la temperatura
doce de ésrns acomodarlos en una chapa mojada y a los otros
del horno para que terminen de cocinarse.
sacarles Ja parte del centro con un corrap:isra chico; pintar los
Una vez cocidos, se retiran del horno, se rellena la parte del
discos primeros con huevo batido, poner encima los otros y co-
medio con la mitad de la salsa blanca, sobre ésta el lomo con los
cinarlos en horno caJjence; una vez dorados, espolvorearlos con una
champignons y los huevos corcados en rodajas, se cubre con el res-
cucharada de azúcar impalpable y volverlos al horno pua dorarlos
to de la salsa y se les pone el medallón haciendo de capita.
mejor. Los medalloncitos que se sacan de los discos se cocinan
aparee. Mezclar una caza de salsa blanca caliente con 30 grs. de
jamón cocido, corcadico, agregarle una yema, y ya cocidos los vol- "YORKSHIRE PUDDING"
au-vems, rellenar con esto y caparlos con los mcdalloncitos. Poner en un recipiente hondo 3 huevos enteros, batirlos y
agregar poco a poco, inccrcalando, una caza y media de leche, 6 cu-
DE TERNERA charadas bien colmadas de harina y un poco de saJ fina; se bate
Preparar primeramente 300 grs. de "Masa de hojaldre" (ver para que quede bjen mezclada y se deja reposar dos horas.
página 337). Aparre, en una asadera se vienen dos cucharadas y media de
Preparar 300 grs. de lomo de ternera, cortarlo en tiricas gruesas grasa de vaca y se calienta muy bien en el horno; se le agrecra la
de cir.co cencímecros de largo, más o menos, y condimentarlos con preparación amerior y se cocina en horno de cemperarura re;ular
sal y pimienta. durante media hora más o menos. Especial para acompañar
Poner en una sartén 50 grs. de manteca, colocar al fuego y do- "roast-beef'.
rar en eUa las tintas de lomo, agrégarle unos champignons picados,
med~o vasito de vino blanco y dejar cocinar un momento.
Preparar una salsa blanca; poner en un tazón enlozado una
cucharada de manteca, colocar al fuego y dorar en ella dos cu-
charadas de cebolla picada, agregarle wia de harma. una taza de
leche y continuar cocinando a fuego lenco y revolviendo conti-

-294- -:1.95-
Huevo s
- HUEVOS A LA FLORENTINA
Codnar en agua y sal doce atados de espinacas, escurrirlas,
exprimirlas. picarlas fioamem:c, haciendo como un puré, y salrar-
las hgeramenre en manreca.
Preparar se1., huevos pochés (ver pág. 304).
Preparar rambién una salsa blanca (ver re cera en la pág. 17 5).
Colocar las c~pinacas en una fuente, encima poner los huevos,
cuhnrlos con la <;alsa. espnlvort'ar con queso rallado, rociat con
manteca derreuda y gratinar (dorar).

A LA HOLANDESA CON ]AMóN


Preparar siete cosrrones de pan fritos en manteca.
Prc::p:irar ~iete rehanadas de ¡amón pasadas por manteca caliente.
Bam hger:imente, poniendo en un tazón siete huevos, añadir-
les una cucharadita de conserva de comaces, otra de perejil picado,
50 grs. de queso rallado, condimenta:- con sal, pimienta y nuez
mo~cada; colocar la preparación en moldecitos angosto~. altos co-
mo los de tocinito del cielo, y poner al baño María, cocinando en
horno d1: tempt:ratur.. regular.
Una vez todo preparado, poner los costrones en una fuente,
desmoldar encima de cada uno tos huevos y corre uno y otro
poner los eartuchos de jamón hechos con el jamón caliente.
r
I A L A TRJPE
Cocinar duros cuatro huevos y cortarlos en rodajas finas.
Preparar una salsa blanca (ver pág. 17 5), con cebolla dorada.
-197-
Poner la mitad de esca salsa en una fuente, encima de ella los teca, dorar en ella dos cebollas finamente picadns, añ:idirlc dos
huevos, culmr con la sals:l y servir bien caliente, salpicados con cucharadas de harina, una cucharadita bien llena de polvo Curry,
perejil picado o grarinados en el horno; para ello se rocían por una taza de leche (un cuarro de licro). una ta?a de ca Ido, una
encima con manccca derretida y se e:>poJvorean con queso rallado. manzana pelada y con:ada en roda1as muy finas y continuar co-
cinando a fuego lento. revolviendo conrinuamence hasta que eser
A LA VILLEROY espesa; condimentar con un poquito de sal.
Cocinar duros ocho huevos y dejarlos enfriar bien. Preparar 200 grs. de arroz blO\nco a la manreca (ver pág. 137).
Preparar una salc;a blanca (ver pág. 175), retirarla del fue- Una vez todo preparado, poner el arroz en una fuente. en el
go. añadirle una yema y condimem:arla con sal, pimienta y nuez cenero los huevos y cubrirlos con la salsa. Servir bien caliente.
moscada.
Pasar por esta salsa caliente los huevos fríos y acomodarlos AL NIDO
sobre pan rallado hasta que se enfríen; darles después buena for-
Preparar medio kilo de papa duquesa (ver pág. 2i4 ). ponerla
ma. pas:irlos por huevo batido, pan rallado y freírlos en aceite
bien caliente. en nna manga con boquilla ri1acla. form:ir encima de una chapa
enmanrecada unos nidims de p:ipa<>. haciéndoles primer:imenre el
Se sirven acompañados de arvejas saltadas con jam6n.
piso y despné.~ las paredes. Preparar unos huevo" poché: se pone
AL COLCHON en una cacerola un litro de agua y un vasito de vinagre, se deja
henrir y se Je rompe uno por uno seis huevos; se dejan cocinar
Tostar en aceite o manteca seis rebanadas de pan, dejándolas
as{ unos tres minutos, cuidando de que el blanco cubra to-
bien doradas. Poner en una cacerola o sartén media caza de acei-
talmenre la yema. Se sacan y se dejan escurrir.
te y una cucharada de mam:eca; cuando esté caliente se ponen
Se cocinan espinacas (seis arados) en agua y sal; una vez
a cocinar dos cebollas, cortadas en rebanadas finas, se le agregan
cocidas se las e.<;curre y se hace con ellas un puré, agregándoles
después cinco tomates pelados y corcados cambien en rebanadas
un poquito de [Jl;lJ}teca.
y dos ajíes; se dc1a cocinar a fuego lenco hasta que se reduzca,
cond1mencándola con sal, pimienta, nuez moscada y azúcar (una Una ve-z todo preparado. se pone una cucharada de puré de
cucha radica). espinacas dentro de cada nidiro. encima del puré un huevo y
Freír seis huevos, dejándolos bien enteros, y recortarlos des- sobre éste una cucharada de salsa blanca; se espolvorea con queso
pués para que queden de buena forma. rallado, se le pone un poquito de manteca derreúda y se gratina
Una vez codo preparado, se colocan las rebanadas de pan en una en el horno. Se sirven calientes.
fuente, se cubren con la saha y se acomodan encima los huevos. El vmagrc se le pone al agua para endurecer la clara.

AL CURRY AL PLATO
Cocinar en agua hirviendo, durante siete minutos, seis huevos, Enmantecar una fuentecita de homo, romper en ella seis hue-
pasarlos por agua fría y pelarlos, manteniéndolos al calorcito. vos, condimentarlos con sal y pimienta. colocarle por encima
Preparar una salsa: Poner en un tazón una cucharada de man- unos trocitos de manteca y poner co horno de temperatura ca-

-199-
licnte; una vez que la clara cstt cocinada se sirven acompañados DUROS
de coHrones de pan fritos en manteca. Poner :igua en una cacerolita, colocar al fuego, y cuando esté
hirviendo poner los huevol>. dt¡andolos ht:rvtr despacio durante
AL TOMATE trece mmucos, sacarlos y colocarlos en agua fria, pue:, asi se pe-
Preparar seis lindos tomatitos, sacarles ona tapa, vaciarlos y, laran tn3.'> fac11mence
condimentarlos con sal y pimienta; paner una cucharada de ja-
món picado, romper un huevo denrro de cada tomate. colocarles
EN CAJA
un dadito de manteca y poner en horno de temperatura caliente
durante diez minutos. Colocar 1 50 grs. de carnaza picada en una taza. agregar le
Cocinar en agua con sal medio kilo de arvejas, ~currirlas y media caz.a de salsa blanca, condimentar bien y forrar con esto
saltarla-; en manteca. seis moldes a caneJeca, dejándoles un hueco en el centro, donde
Cocinar camhién unas zanahorias hechas a la cucharita, bien se romperá un huevo; poner di baño María en el horno. cuidando
chiquiciras y saltarlas también en manteca. de que no se cocine dcma:siado el huevo. Cocinar en agu;i y sal
Una vez codo preparado, colocar los comates en una fuenre, medio kilo de pap~. pa~arlai. por cedazl) y agn:g:lrlei. du~ ye:iias,
alrededor acomodar, imercalando. las arvejas y zanahonas y po- 50 grs. dt rnanccca y :.t!I~ ac:ido:. de a¡;t:lg:c. o e:.pmaca!I cocida!>,
ner en corno de la fuente coscrones de pan frico. expri11uda:. y pa:,adas por cedazo; revolver wclo muy bien, poner
en una manga con boquilla nzada y hacc!r un zócalo en una fuen-
CON ]AMóN AL TOMATE te; acumod:u los huevos al.rededor y scrv1.r cahenre.
Se cortan seis rebanadas de pan alemán del espesor de un
dedo, quitándoles la con:eza, y se las fríe en un poco de aceite EN COCOT
caliente. de1:índolas cerca del fuego. pero fuera del aceite. Enmancecar las cocot y romper un huevo en cada nna, con-
Se preparan eres rebanadicas finas de jamón cocido y se las dimcncar y agregarle un cruc1co de manteca enc1m.a, colo<·adas
corca por la mitad, haciendo. por lo canto, seis pedazo<;. en una .u.adera con agua ¡;aliente. tapJrla., } cocinarlas sobre el
Poner en una sartén 50 grs. de manteca, o sea unJ cucharada, fuego o al horno; deberan tener la corubtenc1a de un huevo moUet.
y media tacita de aceite, calentar y agregarle d~pués una cebolla
corcada en roda¡as finas; se deja cocmar un poco y se le añJden
dos tomates pelados y un aj~ codo cortado de la misma manera;
eN COCOT A LA CREMA
se de1a cocmar codo ¡unto y se cond101enta con sal, puníenra, una Poner en cada cocot una cucharada de crema, romper encima
cucharada escasa de azúcar molida y una hoja de laurel. Se deja un huevo, condimentar, agregarle por encima otra cucharada de
hervir a fuego lenco h.ma que todo escé bien cocinado y espeso. crema y cocmar!o:. aJ baño i\1aría sin de1ar endurecer la yema.
Se frien seis huevos. Cuando está codo preparado, se colocan
en una fuence las rebanadas de pan, encima de cada una se po- EN COCOTAL GRATIN
nen los pedacitos de 1amón, se cubren con la salsa bien cahcnte
y sobre ellas se colocan los huevos fritos, cubriéndolos también Eninanrecar las cococ y romper en cada una un huevo, cu-
con un P.oquito de la salsa. brirlo cou una cucharada abundante de salsa blanca liviana, es-

-300- - 301
bJñ~ ~on el aceite o manteca por encima, se condimenta con sal
polvoreados con queso rall:ido, rociar con m:mteca derretida y y pmuenca y se sirven bien calientes.
grndn:irlos en horno bien caliente.
MACUCA
EN COCOTAL GRATIN CON JAMóN
Estirar recortes de masa de hojaldre, dejándolos bien finos,
Prepararlos como los anteriores agregándole en el fondo de cortarlos en pedazos y forr:ir unos moldeciros de tartclecas, alar-
la cocot 1amon crudo picado. gados; rellenarlos con. porotos y cocinar en horno de temperatura
r egular. Una vez cocida la masa, retirarlos, sacarles los porotos y
EN COCOT CON JUGO DE CARNE rellenar las tarteletas con puntas de espárragos cocidas y saleadas
Enmantecar las cocot, romper en cada una un huevo; con- en. manteca, poner sobre esto jamón cocido picado, sobre el ja-
dimentarlos con sal y pim1enúl y cocinarlos al baño María, al mon . un huevo poché y cubrir con salsa blanca, a la que se le
horno o soure e1 fuego; cuando eli'té cocinada la parce blanca y la hal>ra agregado una yema.
.Colocarle en el centro una lámina de trufas y servirlos bien
yema tierna, que será a los cuatro o cinco minutos, se reoran y se
cal1ences.
cubren con 1ugo de carne que se tendrá calcomo al baño María.
MOLLET CON PATB DE FO/E
EN ROBE DE CHAMBRE
Preparar una docena de acados de espinacas l:warlas bien
cortarles el tronguico y ponerlas a cocer en mu~ poquita agu~
Cocinar en agua, durante trece minutos, seis huevos y pelarlos.
Poner en un recipiente hondo 400 grs. de carnaza, agregarle con sal· Escurra·l·,s
·• de spu és, exprurur
· · ¡as y pasarlas por cedazo
una cebollita picada f mamen te y dorada en 30 grs. de manteca, colocar!~ en una. cacerola, agregarles una cacica de leche y ca~
la miga de un pancito remojada en leche y exprunida, una cu- lencar bien, .condimentando con sal, pimienta, nuez moscada ra-
charada al ras de harma, perejil picado, un huevo entero, condi- llada y media cucharada de manteca.
mentar con sal, punieota y nuez moscada rallada; mezclar bien Por separado hacer 150 grs. de masa de hojaldre (ver forma
y cubrir con esta preparación los l:ucvos, uno por uno, de1ándolos de prepararla en la pág. N9 337 ), estirarla y cortar unos me-
bien forrados. .Empare1arlos bien, pasarlos por huevo baado, des- d~llones, colocarlos sobre una chapa mojada con agua fría y co.
pués por pan rallado y freírlos en abundante aceite a fuego re- cmarlos en horno de remperacura bastante caliente¡ retirar luego
gular. Una vez. cocidos, cortarlos por la m1cad a lo largo, acomo- del horno _los medallones y abrirlos por la mitad untándolos con
darlos en una fuente redonda y en el medio poner abundantes paté de fo1e gras y armarlos nuevamente.
verduras cocidas y saJcadas en manteca; arvejas, zanahorias y Hac:r hervir siete huevos durante cinco minutos pelarlos
pa¡r.u. cortadas en dados gruesos. en seguida con cuidado y mantenerlos calientes. ' )
Pr~parar una salsa blanca con 80 grs. de manreca, dos cu-
c·h~~adas llenas de harina, medio litro de leche, sal, pimienta
FRJTOS
} uez moscada rallada (ver forma de prep:irarla en la pag. 175).
Poner en una sartén media caza de aceite o una cucharada
alr d na vez codo d1spuesco, colocar las espinacas en una fuente
e edor los medallones de masa de hojalure, sobre éstos los bue~
de mancel:a, colocar aJ fuego y cuando esté caheme agregarle los
huevos a freír, rompiéndolos previamente en un plamo; se los
-303-
- 302 - -
J
Lámina 33

vos, cd>tirlos con la salsa y adornar cun l.~minas de uufos o mc-


J allonc~ de pimic 11..'.h morronc:..
Servirlos caltenccs.
(Ver lámina N9 16, dibujo N<> 1).

PASADOS POR AGUA

Para que los huevos pasados por agua resulten livianitos hay
que cenerlos dos o eres rrunucos tu.rviendo; cuanto más cocidos
se dei.een, se Jos dejará más tiempo.

POCHE

Poner en una cacerola agua hasta la mitad. añadirle una tacita


de vinagre y ~al fina; ~olucar al fuego y cuando rompa c:J hervor UNA COLMENA
revolver ráp1damenre con una cuchara; romper el huevo en el
cenero, cuidando de que el blanco cubra la yema; dejar unos (b1>litoci6n 1>611. 52.c

minutol>, ~egún para lo qllc s.: desee y sacarlo co:ocándolo sobre


una re¡iJla.
Pueden estar de dos a cinco minutos.

HUEVOS POCHt A LA CREM A

Prep::irar seis huevos poché como indica la receta anterior.


Preparar un puré de espinacas cocinando doce atados y una
vez cocídas escurrula:., exprimirlas y pasarlas por cedazo, poner-
la~ despué.." en una cacerola, colocarlas solire el fuego, agregar
una caza de leche, 30 g~. de mameca. sal y p1mienca.
Preparar una salsa a la crema echando en un recipiente en-
lozado 70 grs. de m.mceca. colocar aJ fuego, agr(garle una cu-
charada de hanna, cocer ésta un momenmo, agregarle una taza
de leche, :.cguu cocinando a fuego lento y re\'olv1en<lo conti-
nuamt:nte hasca l jllC tuerva; agregarle entonce:. 100 gr:.. de crema
de lcLhc, mczcl.u bum y cuudm1t:ncar ~on :.al, pmuenca y nuez
.no~i.:ada rallada.
U na vez todo preparado se coloca el puré de espinacas en

-~04 -
holltoc16n -~
""ª· 418
MEDIA LUNAS HOJAlO~AOAS
Lámina 34
una fuente dáadok forma a gusto, se coloc-.m :.obre él los huevos,
~ cuhren con su sab-a y se adornan con co!.troncs de masa de
hojaldre rellenos con paté de foie y con medallones de uufa o
de pinúeml')S morrones. Se sirven bien calkmes (ver lámina N 9 13,
dibujo N9 2).

POCHES CON POLLO


Preparar ocho tarreletas (ver pág. n4).
Cocinar en agua con algunas ''erduras medio pollito. retirarlo
después y cortar la carne en pedaciros chicos.
Dorar una cucharada de;- cebolla en oti:a de manteca, agreg::rle
el pollo y saltado un momento.
Hacer huevos pochés (\er receta pig. 304).
Preparar una salsa: poner una cucharada de manteca en un tazón
enloz:idu derretirla y ngrcgarle una cuchnrada de h:irina, cocinarla
un momenmo y agregarle una cucharadita de conserva de ro.
mates, una caza de caldo de pollo y seguir cocinando n fuego
lenco y revolviendo hasta que espese; retirar y condimentar con
sal, pimienrn y nuez moscada.
Colocar sobre cada carcelera un poco del pollo, sobre éste un
' El íAMBOR huevo, cubrir coa salsa y adornar con un pedacito de trufa o
(Explicoc16n p6g. 3521 aceitunas negras.
Servjrlo caliente.

RELLENOS AL GRATIN
CociMr seis huevos durante trece minutos, cortarlos por la
mitad a lo largo, sacarles la.; yemas y pasar éstas y el contenido
de una laáta de atún por cedazo, condimentar con sal y pinúenta
y rellenar con esto el blanco de los huevos.
Preparar nna saJsa: poner en un rnz6n enlozado 60 grs. de
manteca, colocar al fuego y dorar en ella dos cuch:nadas de ce-
uolla finamente picada, agregarles tres cucharadas de harina; dejar
cocinar un momento y añadirle tres cuanos de lirro de leche;
concinuar cocinando a fuego lcmo hasta que esté espesa, condj.
m"nrar con sal y pimienta y :igrcgarle dns yema~
CANCHA DE fOOT .&All

(Explicocl6n póg. 3 5 I )
En una fuentecita h onda que pueda ir al horno y a la mesa sin espinas, rodajas de huevo duro, otra capa de 53J<;a y nueva-
poner la mitad de la salsa, colocar encima las m_itades de hue~os menre una capa de pe~cado y de hut:vo; cubrtr con p:tpa <lmp1csa
rellenos, cubrirlos con el resto de la salsa, roc1arh;s por arnba ('·cr receta en la página z74), decorando con una manga con
con manteca derretida, espC)lvorear con queso rallado y poner boguilta nzada.
a craúnar en horno bien caliente. Poner a cocinar en horno de temperarnra regular durante una
b
hora, más o menos.
REVUELTOS
Poner en una sartén media tacita de aceite y 30 grs. de man- REBOZADOS DE QUESO
teca, colocar a1 fuego y añnclirle una cebolla corcada en rodajas
. Para hacer doce rebozados !>e preparan veinticuatro rebana-
muy finas; dl!¡ar cocinar un momenco, agregarle un a¡í camuién
d1cas de pan francés, con preferencia del día amenor· pas.1rlas
cortadito y cuauo tomates pelados y picados; dejar cocinar un ligeramente por leche fria y exprnmrlas un poco. '
poco y ponerle una hoja de laurel y seis huevos, revolver con un
Preparar una caza de saba blanca ( \'er receca en Ja pág. 1 75.
tenedor y condimentar con sal, pimienta y una cucharadita de
Untar con _la salsa uno de lo:s lados de las rebanJdas de pan
azúc:1r molida. y ponerles encima una rcuanada muy fina, del mismo tamario, de
Una vez cocido, pero jugoso, pues no hay que dejarlo secar,
queso fre~co, rapar con otra rehanada de pan igualmenrc uncada
se si1·vc, colocando alrededor de la fuente coscrones de pan fritos.
con salsa, pasar por huevo barido y treír en aceite calicnre.
E.-.ws reb~zado!>, ~n lugar d~ hacerlos con c.¡uc:so, pueden pre-
REVUELTOS CON ]AMóN pararse cambien con 1an1ón, cocido o crudo, picado.
Se preparan como los anteriores, pero sirviéndolos acompaña-
dos con rebanadas de jamón crudo pasadas por aceite cahence. SOUFFL1! DE ESPINACAS
Cocinar en agna con sal ocho arados de espinacas, escurrirlas,
PATÉ DE HUEVOS Y PESCADO exprimirlas y picarlas muy fin::imcme.
Poner 1 50 grs. de harina, en el medio un huevo, 7 5 grs. de Prt·parar una salsa blanca (ver p.íg. 17 5) con 70 grs. de man-
manteca, sal y agua si fuera necesario, y formar una masa que teca, dos cucharadas colmadas de harina y medio litro de leche.
no sea muy blanda ni muy consistente. Estirarla dejándola algo ~olocarla en un c~zón, dcja~·la entibiar y agregarle las t:spinacas,
fina y forrar una asaderica enmancccada y enharinada. cinco yemas, condunencar bien con sal, pimienta y nuc7 mosc·ada
Preparar una salsa blanca: poner en una cacerolira 50 grs. de y agregarle por último cmco dacas baridas a nieve; mezclar mo-
manteca, cuando esté caliente añadirle una cebolla corraJ1ra, de- viendo muy suavemente y colocar en una fuence honda que pue-
jarla dorar un poco, agregarle 40 grs. de harina. dejar cocinar y da ir al horno y a la mesa; poner en horno de rcmpcratura re-
aiiadirlc un cuarto de litro de teche; continuar cocinando a fuego gular, dejándolo cocinar más o menos 40 minucos.
lemo y revolviendo continuamenre para que no se queme. Cuan- Se sirve en seguida.
do esté ~pesa, recirarla del fuego y condimentarla con sal, pi-
DE QUESO
mienca y nuez moscada.
Una vez co<lo preparado, poner en, el fondo del molde una Preparar medio litro de salsa blanca espesa (ver pág. 175),
parte de la salsa blanca, sobre ésta 1 oo grs. de pescado cocido y agrcgttrle 5 yemas, 100 gn. de queso rallado, cond1mcmar con

- 306-
sal, pimienta y nuc7. moscadil y agregarle por úlrimo cinco claras TORTILLA CON JAMóN
batidas a 11.ie,·c; coloc"r la prcparacibn en un molrle enmanrec2do, Picar finamente 50 grs. de jam6n crudo.
hacerle cuacro hoyitos y romper en cada nno un huevo, espolvo-
Baúr cuacro hue,·o:. con un tenedor y condimentarlos con sal
rearlo con un poco de queso, capar con la pane que se sac6, co-
y pimienta agregándole el jamón y pere¡il pirndos finamenre.
cinar en horno de cemperarura regular y servirlo bien caliente.
Poner en una sartén mcd1:1 taZil de aceite, calentar y agre-
garle la preparación e ir cociéndola a fuego moderado; se dobla
TORTILLA A LA FRANCESA e? eres con la ayuda de una espátula, 'ie da vuelta y se dt:Ja co-
Batir ocho huevos con un paqcito de sal, pimienta y cu.acre cinar uo momento más, sirviéndo.b bien caliente
cucharadas de leche.
Poner en una sa.rtén 100 grs. de manteca, colocar al fuego y DE ACELGAS O ESPINACAS
cuando esté caliente añadirle los huevos batidos; continuar coci- Cocinar ea agua con sal ocho imdos de espin::c,s o cuatro de
nando a fuego lento mientras se mueve la sartén y se pincha de acelgas, previameme lavad:?.S; una vez cocidas, escurrirlas y ex-
vez en cuando con un cuchillo, para que pase la preparación cru- primu·las.
da para abajo; se la dobla en eres y se la sirve así. jugosa. Poner en una sartén media taza de aceite, añ'ldtr Ja verdura
picada, saltarla un momento y agregarle seis huevos ligeramente
TORTILLA COMBINADA RE1-LENA bacidos con un tenedor y condimencarlos con sal y pimienca; ha-
cer 1a tortilla, que debe resultar cocida y jugosa
Cocinar en agua y sal seic; atados de espinacas previ:imente
bien lavadas, tsc-urrirlas, exprimirlas y picarlas finamente, colo- DE AUVEJAS
carlas en un recipiente hondo, agregar cuatro huevos, sal. pi-
mienta y hatir un momentito. Cocmar medio kilo de arvejas tiernas y una vez a punto es-
Dorar en media taza de ac'!ite un:t cebolla grande finamente currirlas.
picada. agreg1rlc una cucharada cic hongos remojados y picados, .Batir seis huevos, condimentarlos con sal y pinúenca y agre-
50 gr-.. de jamón crudo picado, salear un momento y retirar. garles las arve1as.
Batir con un tenedor cuatro huevos y condimemar!oc; con sal Poner en una sartén 80 grs. de manteca, calentar y agregarle
y pimienta p•">niéndole<: también una cucharada de perejil picado. la preparación,_ cocinarla bien de un lado a fuego moderado y
Poner en una sanén media tacita de aceite, calentar y agre- cu:mdo ya cas1 escé a punco se da ruelta con la ayuda de una
garle la preparación de las espinacas, cocinarla a fuego lento y tapa y se de1a dorar del otro lado.
darla vuelta una vez cocida.
Hacer la otra tortilla en b misma forma, colocar c;obre 1:1 Je DE BACALAO
espinacas el jam6n, tapar con la otra y cubrirla con una salsa
de romares que se prepara dorando en media caza de aceite una
.Remojar 100 grs. de bacalao durante unas horas, lavarlo bien,
qwtade la piel, las espinas y cocinarlo en agua durante unos mi-
cebolla picada, ponerle dos dientes de ajo picados t.ambién y una nutos; escurrirlo después y deshacerlo.
vez dorados por.crle dos comatc!!i pelados y cortados, condimentán· A p!ln:e, en una sartén poner media raza abundante de aceite,
dola con sal, pimicnt:i y una cucharadita de azúcar. coloc;:r al fuego y cuando esté C!'lliente salear en él, ligeramente,
el bacalao; agregarle ocho huevos apenas batidos, con un poquito muy finas; dejarlas cocinar, sin dorarlas, y cuando estén a este
de perejil v condimentar con saJ y pimienra. Cocinar la tortilla punto condimencarlas con sal; sacar la mitad del aceite, añadir
a fuego muy lemo. seis huevos batidos con un tenedor, condimentados con sal y pi-
m1enca, revolver un poco y dej'.lr cocinar a fuego lento, moviendo
DE CEBOLLA la sartén para que se dore pareja; se da vuelta con la ayuda de
Poner en una sartén media taza de aceite, colocar al fuego, una rapa. y se deja dorar del ocro lado. Se sirve enlience. Se le
añadirle una ceholla grande corrada en .-ebanadas muy finas, puede agregar cebolla cortada en rodajas finas, dejándola cocinar
dejar cocinar un momenro y agregarle seis huevos ligeramente junrameme con las papas.
batido~ cun un cenedor; cond11nent:ir con sal, pimienta y un poco
de perejil picado; revolver al añadir esto y cocinar a fuego lenco DE PAPAS Y CEBOLLA
miencras se mueve la sartén y se levanca un poco con un cuchillo
P~ner en una sartén una taza de aceite, C2lentar y agregarle
para que pa.~e la preparación cruda para abajo; arrollarla. es decir,
un kilo de papas peladas y corcadas en rodajas finas, condimen-
dnhl;irla en eres con la ay\lda de una espátula de metal. darla vuel-
tar con sal, tapar la sartén y dejarlas cocinar a fueao moderado
ta, dejarla cocinar uno~ momentos más y servirla bien caUcnce.
revolviéndolas de cuando en cuando hasta que e~tén cocidas;
DE COLIFLOR agregarle a esca altura dos cebollas grandes corcadas en rodajas
Cocinar rnedia coliflor o una chica, escurrirla después y cor- finas y dejarla cocinar.
taria en pedaciros separando los troncos. . Bacir ligeramencc 7 u 8 huevos, condimentarlos con sal y pi-
l3<1tir 7 11 8 huevos condin:emando con sal y pinúcota, agre- m1cnca, agregarlos a las pap<1s e ir cocinándola a fuego moderado;
gándoles de-¡pués la coliflor. cuando ya esté cua1ado el huevo y doradita la parce de abajo se
Poner en una sartén eres cuartos de raza de aceite, calentar da Vllelta con la ayuda de una capa dejándola cocinar y dorar
y agregarle la preparación. cocinarla despacio sobre fuego knto del otro lado.
y una vez dorada la parce de aba¡o se da vuelra y se deja dorar No se deberán dejar dorar las papas, debiendo quedar blancas
del ocro. y bien cocidas, resu1randu así una corcilla tierna y jugosa.
DE ESPARRAGOS DE Rl'RONES
Cocinar un atado de espárragos, escurrirlos muy bien y cor-
Preparar un nnoncito de ternera, sacarle la piel y la grasa,
tarle~ la parte comible.
cortarlo en rebanadas finas y dejarlo un momenco en agua con
Batir 6 huevos, condimentarlos con sal y pimienta, agregán-
sal; pasarlo por un colador, secarlo con un repasador y con<li-
doles de:;pués los espimagos.
mencarlo con sal y pimienta.; saleado en un cuarto de cacica de
Poner en una -;arcén media taza de aceite ó 50 grs. de man-
aceite, a fuego fuerte.
teca. calentar y agregarle la preparación procediendo en la m.isma
_ Poner en una sartén media tacita de aceite, colocar al fuego y
forma que con las demás torollas.
anad1rle ocho huevos ligeramence batidos y condimentados con
DE· PAPAS s~l y perejil picado; dejar cocrnar a fuego lenco; cuando esté co-
Poner en una sartén una taza de aceite, colocar al fuego y cida, ponerle los riñones y doblarla por la mitad, de modo que
aña<l1rlc w1 kilo de papas peladas y cortadas en rebanadas no éstos queden en el cenero¡ cocinarla un momento m:ls y servirla.

-310- -311 -
DE QUESO de jamón cocido finamente picado y colocar en una foencecita
Batir ligeramente 4 huevos agregándole sal. p10uenta y 100 enmantecada¡ rociar por encima con manteca y poner en horno
gramos de queso fresco cortado en ca¡adicas finas y chicas; poner de temperatura regular hasta que se cocme.
en una sarccn media caza de aceite 6 50 grs. de manrec;j, calentar, . Las yemas hay que batirlas hasci que estén espumosas y las
agregar la preparación y cocinarla a fuego regular dejándola dorar claras a punto de nieve; cuando se unen hay que revolver muy
y haciendo pasar la preparación cruda para abajo con la ayuda - 1::vc;incme. Servirla salpic~da de perejil picado.
1

de un cuchiUo de ho1a ancha, doblarla en tres, darla vuelt~ de-


jarla medio minuto más en el fuego y servirla.
Si se desea preparar una tortilla de queso más grande no se
dc:berá mezclar el queso con la preparación y se procederá en b
siguiente forma :
Un:i vez que Ja tortilla esté ya doradita en la parte de abajo
se agregará el queso cortado en tajaditas, se dobla después por la
mitad y se da vuelta hasta que esté cocinada y el queso caliente.

JUGOS."1
Batir ligeramente seis hucV'Os con un tenedor; agregarles sal y
pimienta. A parce, en una s:irrén poner media taza de aceite, dejar
calentar uo poco y agregar a esro el huevo bando; cocinarla a
fuego no muy fuerce, pinchándola de cuando en cuando en la
parte del centro con un cuchillo, para que la preparación que
esté arriba pase para abajo y se vaya cocinando; se debe mover
al mismo ciempo la sartén para que se dore pareja; se pon: por
encima una cucharada de perejil picado y con la ayuda del cu-
chillo se la dobla en tres, quedando el perejil en el medio, se la
da vueJca, as( doblada, con la ayuda de una tapa; se la deja un
minuto más en la sanén y se sirve caliente.
Esra tortilla es hech:i a la minuta, y debe tener bastante aceite
para que salga rierna. En vez de perejil se le puede poner jamón
crudo picado.

SOUFFLS CON ]AMóN


Batir, por separado, seis ycm3s y seis cfar;~s; mezcbrla:; una
vez bien hatidas, cond1ment:ir con sal y pimiema, añ:lJirle 50 grs

-Jl2 - -313-
Verduras
AJ1ES RELLENOS CON CHOCLO
Preparar seis lindos ajíes morrones frescos de regular tamaño.
lavarlos bien, sacarles una tapn:a, quitarles las semillas y condi-
m~ntarlos con sal.
Poner en una sartén 50 grs. de manteca, dorar en ella una
cebolla finamente picada. agregarle una c11charadna de conserva,
salrar todo un momento y a1iadirle el concenido de una laca de
choclos; dejar hervir un rnl)mcnro a fuego fuerte, revolviendo
continuamente; agregarle enconces dos huevos enreros, revolver
bien, dejar hervir un minuto m6s, retirar después del fuego, aña-
dirle la miga de un panciw chico remojada en lech<' y exprimida,
cuatro cucharadas de queso rallado, 50 grs. de jamón cocido y
picado, sal y pimienta; mezclar y rellenar con ello los ajíes, co-
locarlos en una asadcrita, agregar a ésta mcdi:i tacita de agua.
roc1;1rlos por encima con un poco de aceite y colocarlos en horno
de remperarurn regular.
Retirarlos de.~pués de cuarenta minutos más o menos y ser-
virlos calientes, acompañados con una salsÍta de tomares preparada
en la siguiente forma: dorar una cebolla picada finamente en
media ta.cica de aceite, agregarle una cucharadit::i de conserva
de tomate, una hoja de laurel, medio cucharón de caldo, una
cucharadita de azúcar, sal y p unienta; dejar hervir hasta que es-
pese un poco.

ALCAUCILES ESCP-J3ECHADOS
Preparar una d ocena de alcauciles, Limpiarlos y quitarles las
hojas feas. Cortarles el rronqu1to, las puntas y pasarlos por agua
con jugo de limón para blanquearlos.
Acomodar en una c:icerol:i dos zan:ihorias, una hoja de l:iurel, pimientas Y rellenar lns alcauciles; pas;ulos por huevo buido pan
dos dientes de ajo, media cebolla. codo corcado en f111a iuhana; rallado y frciilos. '
encima se colocan los alcauciles, abriéndolos un poquito. Se los Poner 1.n una s:intn una abunJante cucharada de manteca
condimenta con sal y pimienta, se les agrega medi:i taza de vi- d?~ar en ,ella una ceb.olla picada, agregar dos tomates pelados ;
nagre, una de aceite y una de caldo. Se cocinan a fuego lento, picados, una cucharadita de conserva de tomates, un ramito com-
con la cacerola tapada. puesto de hierbas aromáticas, un cucharoocico de caldo condi-
mc:n~ar, dejar hervir un momento y cubrir con esta sals~ los al.
RELLENOS cauc1les.
Sen irlos acompañados de papas hechas a la cucharita y sal-
Preparar doce alcauciles algo grandes, quitarles las hojas du- t;{das en mamecJ y arvejas igualmente preparadas.
ras. lavarlos bien. cortarles las puntas, un poco de la parre de
abajo, como para que queden parados, y abrtrlos, para incrodul'ir
un poco de relleno. AR VEJAS ARCO IRIS
Preparar el relleno: colocar en un:i sartén una cucharada de ~ocinar en agua y sal un kilo de arvejas y escurrirlas.
manteca, calenrar y dorar otra de cebolla finamente picada, un . oner en una sarrén una cucharada de manreca; cuando esté
diente de ajo picado, la miga de medio pancito chico remojada caltence agregarle las arvc1as y 100 grs. de jamón cortado en ti-
en leche y exprimida, dos c11charadas de queso rallado, un:i de ritas, hacer s~rar tod~ ligeramente y colocar en una fuente; po-
jamón crudo picado, l;na yema y pcrej !I picado· condiMC'1tar nerle ~or encima rnJa¡as de huevo duro y alrededor costrones de
con sal, pimienta y nuez. moscada y rellenar con esto los alcauc1le~ pan fotos en manrcca o aceite y de forma triangular.
Acomodarlos parados en una cacerola, rociarlos con ac.eire
(más o menos una taza), espolvorearlos con un poco de pan m- SUZETTE
iado, condimentar con sal y de1ar cinco mmuco<: en el fuego, agre-
Poner en una cacerola 80 grs. de manteca, hacer dorar en ella
garle a esta altura un vaso de vino blanco, un cucharón de caldo y
una cebolla cortada en pedaciros chicos, agregarle dos tomates
un ram1ro compuesto de perejil, tomillo y laurel, dejar hervir des-
pehd.~s, crirr1?os en reban:idas finas, saltarlos un poco y ponerle
pacio hasta que la salsa esté reducida.
un ap, l3'1101en cortado, una hoja de laurel. un vaso de vino
Se sirven calientes, con la salsa encima. bl~nco s~·cn, dejar hervir unos minutos¡ añadirle 100 grs. de ja-
mon. r t..._ 1iJ 1>, en una sola rebanada cortada en tiritas, un tarro de
RELLENOS A LA JARDINERA a.t\'C;Js e: rnrri~as, cuatro huevos duros cortados por la mitad a
Preparar una docena de alcauciles, s~carles las hojas feas y lo.; ~ ~ •'. ~ondime~car con sal y pimienta, tapar la cacerola y
duras y corta.i:les las punras. Cocinarlos en agua con sal, escurrir- <.le•,, 1.~.1 vir dcsp:ic10 hasta CJUe la salsa esté espesita. Se sirve con
rcli.:1~.1 ilras de pan fritas a la manteca.
los y abrirlos por la parte de aba jo sacándoles el corazón.
Preparar un rellenfro: remojar en leche la miga de un pan-
cíto y ex¡>1imirla, agregarle una cucharada de cebolla picada y BAGNACAJ\TDA A LA CLEMENTINA
dorada en un poquito de manteca, aihdir rarnbién lns corazones Frepar:ir un lindo cardo, tierno y bien bhnco, se lo raspa
dt: los alcauciles bien picados, una yema, condimentar con sal y prot1¡amente, se corta en cuadracLicos, se lava y se deja escurrir.
-316- - 317 -
bre el fu ...tuo ' añadir!
. · ·
e pimienta en granos (una cucharadit~ má~ o
Poner en \103 ca1uela de barro las tres cuart:ts partes de una
menos) ' una ho1a . de la el .
ur • agregar las beren1enas, ' suel-
y cuando ·
taza ele aceite, se calienta y se le agregan cuatro cabezas de ajo
te eP1 henor reurarlas, .sacarJes e1 rn1agre y de1arlas entibiar
finamente picadas y se dejan dorar; se le añaden veinte fileces
onellr en un frasco un:i camn<la de berenjenas, a¡o muy p~qni-
de anchoas, picados, 1oo grs. de manteca, 400 grs. de c rema de
t o ronu <>, ore.gano y ªJI picanee n •1hdo, rociar con •aceice poner
leche, una raza de leche y se de¡a hen·1r unoc. minutos a fuego lenco.
otra cama d a de bereni' ena ~.. ªJº• · oregano,
. .. picante
ap . •
otro poco de
Los que guscan de esta salsa La sirven sohre un bra:-e1 o, colo-
cado en el centro de la mesa, en la mi."ITlll cazuela, y entonces se
ilCl'lte,
.d . otra vez
. beren¡· enas 3 .1
Y ~ a~ra cnar el rra~co, cubriendo
h· 11 • '
tv o con ace1rc¡ tapar c.:uando está bien f rlo Y d
pasan por ella los dados de cardo. Son e . · guar ar.
Puede servirse cada comencal a su gusto un poco de cardo y xqu1mas para acompañar puchero, bifes, asado, etc.

un poco de salsa. RELLENAS


También rtsuka bien con apio y morrones.
El cardo se sirve crudo. Cocinar
. . eo agua cartente sel.e; lindas berenjenac; sin dejarl:is
r ecocer' escurnrlas, corca ria!. por la mitad a lo I · ' . 1
Pone1· en una san:én meJ ia ' cucharada
. . ..rgo Y do1""r
de manteca 'aciar as.
.
BERENJENAS A LA NAPOLITANA e11a una cuchar-id d b U '• " en
Preparar 0cho berenjenas de camaño regular, sacarles el tron- chorizos fresco~ ;. J e ce o a picada, agregarle el relleno de eres
la mio d ' a .rar un momento, reurar del fuego y añadirle
quito, la\'arlas bien y ponerlas a cocinar en agua con un poquito
de 1 t:>a e un P.anc:1to rcm<>pda en leche y exprimida, un poco
de sal. Una vez cocinadas pasarlas por colador, sacarles la cas- o que se saco a las bcrcn1enas, bien picado un hu,..vo e
carica fina y cortarlas en rod:tjas a lo largo. una yema Y pere¡1 · ·1 picado; condimentar bien con ' sal y~ 1 mero
· '
Poner en una sartén media caza de aceite, dorar en él una Y. relllenar con ~to la.> berenjenas; colocarlas en una asa~e~~enrroa~
cebolla picada fina, agrebrarle uml lata de tomares al narural o CJar as por encima
. co n ac.:1.:1te,
· espo 1,·un:arlas con pan rallado'
cuarro tomares grandccicos, pelado!. y picados, unas hojitas de poner a cocmar y dora r en horno de temperatura regular. y
tomillo, una hoja de laurel, perejil picado y sakar codo un mo-
mento; condimentar con sal, pimic.'nca y una cucharadita de azú-
SALTADAS
car molido, agregar a último momento 200 grs. de mussarella
cortada en rodajas muy finas y dejar corlo al calorcito, míencras Poner
bolla . media taza
. de. a e e1te
· en una sartén, agregarle una ce-
en otra sartén se ponen 50 grs. <le m;mceca, dos cllcharadas de <l picada y de¡ar cocmar; a11adirlcs seis berenjenas corcad· s
aceite; se coloca sobre el fuego y se snltan ligeramence las beren- pe a~1tos
un po<.:o y
grandes, condunemar con sal y p1m1enca d . da en
, e13r orar
jenas; se acomodan en una fuente, se cubren con salsa y se sirven agregar1e uo cucharonc1co de caldo· capar y d .
c10:1r muy lencameme. ' CJa.r co-
calientes. Alrededor de la fuente se colocan trozos de pan frico.
. Tamlnén se le puede ana
p 1(·ados. - d"tr, Sl· se d csea, tomates pelados y
PARA CONSERVAR
Preparar dos o tres docenas de herenjcn:\s, lavarlas bien. c;acarles
. BUDIN DE ESPINACA CON HUEVO
el tronqu1to. cortarlas en cuacro a lo l:\rgo, colocarlas en un colador
de fideos y espolvorearla!> con sal gruesa, dejándolas así una hora.
Cocinar en
C\priu11das
'
ma:igua
··h . co
e aca.r
ia: say. 1ponerla:.
d oce atados de espinacas, escurrirlas,
co un ta-Jón, dejando a un
Poner en una cacerola un lítro y medio de \•inagre, colocar so-

- 3i8 -
-319-
lado la tercera parte. Afütdfrlcs dos cucharad is de queso rall:ido,
una taza de sal•a blanca (\·er receta en I" pág. 175), d<>s huern~
crudos, 50 gramos de jamón cocido picadito y revolver todo bien,
condimentando con saJ, pimienta y nuez moscada. Poner luego en
una budinera cnmantecada y pasada por pan rallado; cocinar en
el horno al baño Maria.
Preparar un puré de espinacas. Pasar las espinacas que se de-
jarop aparte por tamiz, añadirles un poco de manreca y condi-
mentarlas bien. Dcsmoldar el budín una vez cocinado, sobre una
fuente redonda, cubrirlo con el puré de espinacas, acomodarle seis
huevos duros cortados por la mitad a lo largo, fonnando zócalo,
dividir otros dos en cuatro panes y coloca.dos encima de los
primeros.
Este budín debe servirse bien caliente. Hay que cnmamecar
bien Ja budiner~ para que no se pegue.

DE ESPINACAS Y ]AMóN
Cocinar doce atados de espinacas, previamente lavadas; expri-
mirlas, pic:.rlas íinamenre y agregarles una taza de salsa blanca
(ver página 175), 150 grs. de jamón cocido picado, tres huevos GATEAU NAPOLITANO
enceros, 50 grs. de queso rallado, una cucharada de pen:jil picado
y una cebolla finamente picada y dorada en 50 grs. de manteca;
condim1..ntar con sal, pimienta y nuez moscada.
Mezclar, colocar en una budinera enrnantecada con 50 grs.
de manteca y espolvoreada con pan r allado, y cocinado al baño
~lada en horno moderado dunmte una hora.
Desmolc.larlo y cubrirlo con una salsa que i;e prepara poniendo
~n un tazón enlozado tres yemas y tres cucharadas de agua; batir
sobre baño Maria y cuando esté espumosa agregarle 1 50 grs. de
manccca derretida; seguir batiendo hasra que esté cspesll; retirarla
del baño y condimentarla con una cucharada de jugo de limón,
sal y pimienta.
Preparar unos tomatitos r ellenos en la siguiente fonna: cortar-
le~ una capira, vaciarloc; y dejarlos escurrir sobre rejilla Dnr1r

- 320-
80~DURA DE OU~AZNOS
Lámincr 36
en una cucha.rada de manteca media cebolla finamente picada,
agregarle después retirando del fuego la miga de medio pan fran-
cés remojada en leche y exprimida, un huevo entero, 50 grs. de
queso rallado, una cucharada de perejil picado, sal. pimienta y nuez
moscada; mezclar bien y rellenar con ello los tomatitos; rociarlos
por encima con manteca derretida, espolvorearlos con queso rallado
e introducirlos en homo caliente por unos pocos minutos, para
dorar la parte de arriba. Colocarlos alrededor del budín (ver lá-
mina N9 28, dibujo N9 1 ).

DE VERDURAS
Cocinar en agua y sal tres atados de acelgas y cuatro zanaho-
rias algo grandes, por separado; escurrirlas y hacer con ellas, se-
paradainente, un puré; agregarle a cada puré media taza de salsa
blanca, un huevo entero y condimentar de buen gusto. Acomodar
la mitad del puré de acelgas en una budinera enmantecada y pa-
sada por pan rallado; luego, la mitad del puré de zanahorias, rom-
perle encima dos huevos, taparla con 50 grs. de queso rallado,
cubrir con el restante del puré de zanahorias y por último la otra
parte del de acelgas.
Poner a cocinar al baño María, en horno de temperatura regu-
lar. Desmoldarlo y cubrirlo con una salsa rosada (ver pág. 178),
adornándolo por encima y alrededor con rodajas de huevo duro.

DE VERDURAS, TRICOLOR
Cocinar en agua con sal seis atados de espinacas previamente
lavadas y escurridas, exprimirlas para sacarles el agua, pasarlas ·por
cedazo y ponerlas en un tazón. Cocin'llr igualmente medio kilo de
arvejas, -escurrirlas, pasarlas por cedazo para formar un puré y
agregarlas a las espinacas; ponerles un huevo entero y una cucha-
rada de salsa blanca; condimentar con sal, pimienta y nuez mos-
cada; revolver todo muy bien. Hacer la misma operación con cinco
ianahorias, cocinándolas enteras y previamente raspadas, secarlas y
formar un puré, agregándole una cucharada de salsa blanca, un
huevo y condimentar. Cocinar una coliflor chica, pisarla w¡a vez
col'l
TORTA -321-
(bpl;coclbn póg 365l L
escurrida, agregarle una cucharada de salsa blanca, dos de queso
rallado, un huevo y condimencar. Una vez todo preparado, poner Poner en un taz6n enl d
en una budinera enrnancecada y pasada por pan rallado el puré de fuego y añadirle un hoza o 70 grs. de manteca, colocar al
zanahorias, encima el de arvejas y espinacas, y por último el de ª cuc arada de h · .
luego agregarle medio Litro de
·
ar~, cocmar un momento,
coliflor; cocinar al baño María, en horno, durante 50 minutos, más nando a fuego lento p leche; contmua.r revolviendo y cocí.
o menos. Desmoldar en una fuente, una vez cocinado; ponerle, si y cremosa se retira de~u;u~ no se q~eme; una vez que esté espesa
se desea, arvejas cocidas y saltadas en manteca y alrededor colo- menta con sal . . g , se le anaden dos yemas y se condí-
ca.de cinco huevos duros formando conejitos. Las orejas y las colas S ' pll1llenta Y nuez moscada rallada
e pone la coliflor en una fuente ·.
de éstos se harán con la parte de clara que se sacará de abajo del mesa, se cubre con la salsa se que pueda l! al horno y a la
huevo, y los ojos se formarán con un poquito de morrón. teca derretida y se introd' . espolvorea con queso rallado y man.
En la época en que no se encuentre coliflor se reemplazará uce en horno caliente para gratinar.
con puré de papas.
CONSERVA DE TOMATE
CACHITOS DE COLIFLOR Preparar tomates más bien h.
mitad colocándolos en un . ~ icos, Ja vados y cortarlos por la
rec1p1eme· espol
Cocinar en agua con sal una linda coliflor, sacarla luego, de- d e saJ gruesa y dejarlos hasta el d, , . . vorear1os con un poco
jarla enfriar y separar en pedacitos no muy chicos, como para Ponerlos entonces en u . . Ja s1gu1eme para que escurran
f uego regular y dejar hn rec1p1ente de c b •
servir uno o dos por persona. . . o re, co1ocar éste sobre
Preparar una salsa blanca (ver pág. 175). hasta que e se erv1r revolviendo con cuchara de madera
Pasar por esta salsa caliente los pedazos de coliflor fríos, aco- tamiz, se c : a ~n pl::~~egus: del recipiente. Se pasa de!>pués por
modarlos en una fuence espolvoreada con pan rallado y dejar en-
friar. Una vez fríos se pasan por huevo batido, luego por pan ra-
volviendo de cuando en c! d pone al sol para que se seque, re-
capa por encima· esto se h ~do para que no se le forme ninguna
llado y se los fríe en aceite bien caliem:e, lo suficiente como para , ara urame unos tres días más
Se guarda en frascos de vidrio , o menos.
dorar el pan, nada más, puesto que todo lo demás está cocinado. rel y cubriéndola con un p oco de a~~;:.andole unas hojas de lau~
Aparte se cocinan en agua con sal unas papas peladas y re-
dondeadas; cuando estén cocidas, escurrirlas, volverlas a la misma
cacerola, agregarles 50 grs. de manceca y dejarlas al calor.
CHAUCHAS RELLENAS AL GRATIN
Una vez todo preparado se acomodan los pedacitos de coliflor Lavar bien medio kilo de chauch .
alrededor de una fuente, se colocan las papas en el centro y se sal- bras y ponerlas a cocmar en agua i..:-~ Jªdponesas, sacarles las he-
uuv1en o con una . d .
pica con perejil picado. carbonaco de soda. Una vez cocid . p12ca e bJ-
pasarla.s por colador. as, sm recocerlas, retirarlas y
ReJLeno: Dorar media cebolla mu f .
COLIFLOR AL GRATIN cucharadas de aceite; agregarle recir y d tnamenre picada en tres
<:ocinar en agua con sal una coliflor blanca y durita; una vez un pancito y medio remojada ~n lec: o del ~u~go, la miga de
cocida se divide en pedazos chicos y se saltan 1.tgeramente en roan-
l'CcL
radas de queso rallado una
picado y el contenido d~ una ,:::de Y exprmuda, dos cucha-
~na ócuchara~ta de perejil
menta con sal y pimienta. se mezcla ~m n del _diablo; se condi-
-322- ' to o muy bien, se coloca ea
- 323-
una manga con boquilla lisa y se rellenan las chauchas abriénd9- m~era que las puntas queden hacia el centro de ésta. Aparte, dc-
las a un costado; se van colocando en una fuentecita de horno. rretJ.r 100 grs. de manteca y ponerla por encima, espolvoreando
Preparar una salsa blanca poniendo en un tazón 70 grs. de después con queso rallad().
manteca, se coloca al fuego y se le añade 50 grs. de harina, medio
Sírvanse calientes. Si tueran conservados se les colocará en
litro de leche y se continúa cocinando a fuego lento y revolviendo agua caliente para elevar su temperatura. '
continuamente con un batidor de alambre hasta que esté espesa.
Se retira del fuego y se condimenta con sal, pimienta y nuez
moscada. CON SALSA VINAGRETA
Cubrir las chauchas con la salsa blanca, espolvorear por enci- Preparar dos o tres atados de espárragos, lavarlos bien corcln-
ma con una cucharada de queso rallado, rociar con 30 grs. de doles .una parte del tronqu1to,
· '
emparejarlos, rasparlos ligeramente
manteca derretida y colocarlas en el horno para gratinar. y cocm_:rlos en abu~dante agua con sal. Se escurren y se sirven
acompanados de la siguiente salsa:
EMPANADITAS DE HOJALDRE CON VERDURAS Colocar. en un tazón media taza de aceite, cuatro cucharadas
Preparar 400 grs. de masa de hojaldre (ver receta en la pá- llenas de ~magre, una de perejil picado, sal, pimienta, tres yemas
gina 337). duras Y picadas Y una cucharadita de mostaza; revolver bien todo
Hacer el siguiente relleno: cocinar en agua y sal seis atados con un tenedor.
de espinacas, exprimirlas bien y picarlas.

,
Poner en una sartén una cucharada de manteca, colocar al fue- EN CAJA
go y dorar en ella una cebollita chica, finamente picada; agregarle
las espinacas, una taza de salsa blanca (ver pág. 175), condimentar Preparar dos atados de espárragos, emparejarlos cortándoles un
con sal, pimienta y nuez moscada; revolver bien, retirando del poco del lado del tronco, rasparlos, lavarlos bien y cocinarlos en
fuego. agua con sal. Una vez cocidos, apartar la parte comestible.
Estirar la masa dejándola algo fina, cortar con un cortapasta Preparar siete taneletaS.
unos medallones, poner sobre cada uno un poco del relleno y huevo Preparar una salsa muselina: poner en un tazón cuatro yemas
duro picado, pintar los bordes con huevo batido, cerrar la empana- con tres cucharadas de agua fría; batir con un batidor de al _
da y apretar suavemente para unir. Pintarlas con huevo batido por bre, entibiando la preparación,. hasta que esté espumosa; agre~
encima, colocarlas en una chapa mojada con agua fría y cocinarlas 150. gramos ~e manteca derretida, juntamente con una cucharada
en horno de temperatura bastante caliente; cuando estén doradas, de Jugo de limón, sal y pimienta¡ seguir batiendo al baño María
se las espolvorea por encima con azúcar impalpable y se las intro- hasta que est~ espesa; se retira, se deja enfriar y se le añaden dos
duce unos minutos más en el horno. cucharadas de crema de leche batida.
Una vez todo preparado, rellenar las taneletas con Jos espá-
ESPARRAGOS A LA PARMESANA rragos, cubrirlos. co~ s~a muselina, espolvorear por encima, unas
Cocinar en agua con sal dos atados de espárragos previamente con una trufa p1cadita fma y otras con pe1·ejil igualmente picado.
lavados (o usar espárragos al natural en latas si no es la época), Se colocan en una fuente con servilleta, poniendo una en el
cuando estén cocidos escurrirlos y acomodarlos en una fuente, de centro y adornando con unos cuantos espárragos enteros.
-324- -3 2 5-
HUMITA EN CHALA
ponerle encima las espirucas, y arriba de éstas tres huevos duros
Preparar dos docenas de choclos bien granados y algo duros; picados.
hacerles un corte con un cuchillo codo alrededor del tro.1co, sepa- También se le puede poner, en vez de huevos duros, huevos
rar la chala lo más entera posible, lavarla y después dejarla escurrir. fritos.
Limpiar los choclos, sacarles bien la barba, rallarlos con un ra-
llador y raspar después el marlo con el canto de un cuchillo para PAPAS A LA CREMA
sacarle todo lo que pueda haber quedado. Se pelan papas y se cortan en rebanadas más bien gruesas, se
Aparte, poner en ona sartén una cucha.rada abundante ae las coloca en una fuente honda que pueda ir al horno, se las cubre
manteca con dos de aceite; cuando esté caliente poner a dorar una con leche, se les agrega un poco de crema de leche por encima, y
cebolla picada finamente, luego agregarle dos tomates pelados y a falla de esto unos trocitos de manteca. Se condimenta con sal,
cortados y un ají, tambin picado; dejar cocinar muy bien y agre- pimienta y se ponen al horno. Quedan también muy agradables
garle el choclo; seguir cocinando todo a fuego lento, revolviendo con trocitos de jamón cocido.
continuamente por quince minutos; añadirle 100 grs. de pasas de
uva, condimentar con sal, piuúenta y una cucharada de azúcar, RELLENAS
retirar del fuego y dejar enfriar un poco. Se eligen unas papas de regular tamaño y todas iguales, se les
Se unen las chalas de a dos, poniendo las partes anchas en el saca una tapa pequeña, se las ahueca con la ayuda de lllla cucha-
medio, colocar una cucharada abundante de la preparación, envol- rita y se las rellena (hay que ahuecarlas una vez peladas).
ver bien con la chala, doblar las puntas de la misma y atar con Poner en una sartén una cucharada de manteca, cuando esté
tiritas hechas de la misma chala. Una vez ya rodas preparadas, se caliente dorar en ello otra de cebolla finamente picad~ retirar
cocinan en caldo o en agua con sal y unas verduras. luego y agregarle la uúga de medio pan remojada en leche y algo
Si los choclos son muy duros se cuecen las humitas durante exprimida, dos cucharadas de queso rallado, media de perejil
unos treinta minutos, y si no, con veinte es suficiente; si los mis- picado y dos yemas; se condimenta bien y se rellenan con esto las
mos fueran muy duros y al rallarlos quedara la preparación muy papas. Aparte, en una cacerola, se pone a dorar una cebolla picada.
seca, se le agregará media taza de leche. Si gustan dulces las humi- Una vez dorada se Je agregan tres tomates pelados y cortaditos,
tas, se les agregará un poco más de azúcar; de lo contrario se le medio ají, y un ramito compuesto de perejil, tomillo y laurel; se
suprime toda. También se le pueden agregar do:; yemas. deja cocinar un momento todo esto y se colocan las papas; se le
agregan dos cucha.rones de caldo, se condimenta bien y se tapa,
PANASHES DE VERDURAS dejando cocinar a fuego lento hasta que las papas estén cocidas y
la salsa reducida.
Cocinar en agua y sal doce atados de espinacas previamente la- Se sirven acompañadas de arvejas saltadas en manteca y cubier-
vadas, escurridas y exprimidas, picarlas bien finas con una cuchi- tas con su salsa.
lla y saltarlas apenas en 70 grs. de manteca, que debe estar bien
caJiente.
PASCUALINA DE ALCAUCILES
Freír ocho rebanadas de pan en manteca o aceite, bien caliente
también, dejarlas dorar y acomodar en una fuente sobre servilleta; Cocinar en agua con sal tres docenas de alcauciles previamente
lavados, sacar las hojas viejas dejando la parte tierna y picar finito.
-316-
- 32.7 -
Poner en wia sartén una cucharada de" mantce2, dorar en ella una sas de u.va, a las que se habrá quitado las semillas, y dos huevos
cebollita finamente picada, una cucharada de hongos secos remo- duros picados; condimentar de buen gusto y retJ.rar de) fuego.
jados y picados; agregarle los fondos (es decir, la parte tierna del
Enmantecar una fuente de horno y de mesa, acomodar en el
alcauc~ picada) y saltar un momento; retirar, añadir 100 grs. de
queso rallado, cuatro huevos enteros, condimentar con sal, pi.
fon~o una pa.i:te de la primera preparación, encima colocar el pi-
cadillo Y cubru con la otra parte del choclo, rociarlo con un poco
uúenta y nuez moscada rallada y agregar media tacita de aceite de manteca y ponerlo a cocinar en horno regular.
crudo.
Si se prefiere, se puede hacer el pastel con pollo en logar de
Preparar la masa: poner en la mesa 400 grs. de harina, hacer ternera.
un vado en el medio y agregarle una pizca de sal fina, un huevo
entero y agua fría como para formar una masa que no sea muy DE PAPAS
blanda ni muy consistente; dividirla en ocho partes, hacer unos
bollitos y estirarlos, dejándolos bastante finitos. Pelar un kilo y medio de papas; cocinarlas en agua con sal, pi-
Enmnntecar un molde redondo especial para torta pascoalina, sarlas luego formando con ellas un puré, al que se le agrega dos
forrar con una de las masas, pintarla por encima con aceite, poner huevos enteros, una yema, una cucharada de manteca, una cucha-
otras tres de las masitas estiradas, colocar sobre éstas el relleno, ha. radita de azúcar, sal y pimienta.
cer de trecho en trecho unos hoyitos, romper en cada uno un huevo Preparar el siguiente relleno: s~ coloca en una sartén roo grs.
entero, tapar con la preparación que se sacó, espolvorear con queso de manteca, se dora una cebolla cortada fina, se le agregan 300 grs.
rallado y tapar con una de las masas, uniendo los bordes con las de carnaza de ternera picada y se salta juntamente con la cebolla·
del fondo, pintarla por encima con aceite, colocar otras de las ma- s~ le añade un tomate pelado y cortado, un ají igualmente corta~
sas, tratando de dejar un poco de aceite entre masa y masa, pintar d1to, 100 grs. de pasas de uva, sin la seuúlla y doce aceitunas ver-
nuevamente con aceite, colocar otra masa, pintar otra vez y colo. des; se revuelve bien, condimentando con sal y pimienta.
car la octava masa; se le hace un repulgo y se coloca en horno de Se pone la uútad del puré en una fuente erunaotecada, en el
temperatura moderada, dejando cocinar una hora y cuarto. medio se acomoda el relleno, rodajas de huevo duro y se cubre con
J~ otra parte del puré, colocándolo en una manga con boquilla
PASTEL DE CHOCLO r.J.Zada. Se pone a dorar en horno bien caliente.
Poner en una sartén 50 grs. de manteca y media taza de aceite,
dorar en ello una cebolla cortada finita, agregarle después un to- PASTELITOS DE PAPAS
mate pelado y picado, medio ají igualmente picado, dejar cocinar Cocinar en agua con sal un kilo y medio de papas, hacer con
un momento y añadirle por último dieciocho choclos rallados; con. ellas un puré, añadirle una cucharada bien llena de harina, un
dimentar con sal, pimienta, una cucharada de azúcar y dos yemas, h~e~o entero, perejil picado, una cucharada de queso rallado, sal,
revolver todo muy bien y cocinar diez uúnutos, más o menos. puruenta y nuez moscada.
Aparte, preparar un picadillo: poner en una sartén 50 grs. de Aparte, preparar el siguiente picadillo: poner en una sartén
manteca, la cuarta parte de una taza de aceite, dorar una cebolla, una cucharada de manteca, dorar en ella dos cucharadas de cebo.
agregarle medio ají y un coarto kilo de carnaza de ternera picada, ... !la finamente. picada, añadirle un tomatito picado fino, medio ají
dejarla cocinar un poco, ponerle aceitunas verdes, 100 grs. de pa- igualmente picado, 1 50 grs. de carnaza también picada, saltarla y
- 328 - -329-
añadirle unas pasas de uva y un huevo duro cortado; condimentar rar una Y forrar un molde a paré, cnmaotccado y enharinado; re-
con sal, azúcar y pimienta; revolver todo muy bien. llenar este. molde ~on dos atados de espinacas cocidas y picaditas,
Poner en la palma de la mano un poco de harma. la suficiente ~oner encima media taza de salsa blanca, una de puré de zanaho-
como para que no se pegue el puré, encima una cucharada bien n_a5• una camada de huevos duros cortados en rodajas finas, me-
llena de puré, aplastar con la mano formando una tortilla, colocar dia taza de sal_sa blanca, una de puré de arvejas y otra camada
en el medio una cucharada del relleno (picadillo) y envolver con de huevos. Esruar la otra masa y tapar las verduras, uniendo los
el puré de modo que resulte todo el picadillo cubierto; pasarlos bordes de las dos masas pintándolas con huevo batido· hacerle
p or harina y freírlos en aceite a fuego no muy fuerte. un repulgo, a~omar por encima con pedacitos de mas~, pintar
con h~evo batido y colocar en horno de temperatura regular pa-
ra COCUlaI.
PATI: DE ESPARRAGOS Servirlo caliente.
Hacer una masa uniendo r80 grs. de harina con 50 grs. de . El puré de zanahorias se prepara cocinando seis z.anaJ • }u
manteca, un huevo encero y sal fina. Estirarla con un palote y c1endalo dCSJ>u~ con ellas un puré y agregándole 50 grs. ~~r~s~nte:
forrar con ella un molde a tarta enmantecado y enharinado. ca, s y pmuenca.
Preparar ona salsa blanca poniendo en un tazón 50 grs. de
manteca, se coloca al fuego y se le agregan dos cucharadas colma-
das de harina y medio litro de leche, se con tinúa cocinando a
PEPINITOS EN VINAGRE
fuego lenco y revolviendo continuamente hasta que esté espesa, se Para es~a preparación cuanto más chiquitos sean los pepinitos
rettra después del fuego y se condimenta con sa~ pimienta y nuez mucho me¡or.
moscada. Se lavan en varias aguas abundantes con un poco de sal, 51

Cocinar en agua y sal un kilo de papas ya peladas; una vez son grandecitos se les cona la pnntita de un extremo. y
cocidas hacer con ellas un puré pasándolas por cedazo o prensa- . Se colocan en un colador, se espolvorean con sal fina y se de-
papas, agregarle 50 grs. de manteca, una yema, dos cucharadas de lªº más o menos tres horas.
leche caliente, sal, pimienta y nuez moscada. Por separado, se coloca en un recipiente la cantidad sur ·
d · b . 1c1ente
Cocinar dos atados de espárragos, escurrirlos y separar la parte e ;magre para cu ru1.º~ bien; ha~erlo hervir durante dos minutos,
tierna de la dura. va.ciado .sobre los pep101tos y de1arlo enfriar. Separar después de
Una vez todo preparado rellenar con la salsa blanca el molde ~1~ el ~?'~e, hacerlo hervir nuevamente y vaciarlo sobre los e-
forrado con la masa, sobre el colocar los espárragos y después p1rutos, repmendo esta operación dos veces más. p
dos huevos duros cortados en rodajas, cubrir con la papa duquesa Por último, colocar todo junto al fuego, dejar que suelte el her-
colocándola en una manga con boquilla calada e introducir en vor y pasar luego por colador.
horno de temperatura regular hasta que esté cocinado y dorado. Poner la mis?"13 cantidad de vinagre nuevo en una cacerola,.
agregarle dos ho1as de laurel, una ramita muy chica de tomill
DE VERDURAS
Poner en la mesa, en forma de corona, 450 grs. de harina, en
una cucharadita Uen~ de pirr_llenta en grano, condimentar con
colocar al fuego, deiar herVU' un momentito y cuando esté tib ·
:J
el medio too grs. de manteca, un huevo y dos yemas, sal fina y agregar ~ l~s pe.pinitos, dejarlos enfriar bien y guardarlos en f~~
agua, unir todo formando una masa, dividirla en dos panes, csti- cos de vidno bien tapados.

- 330-
REPOLLO
TORTA DE VERDURAS (PASCUALINA)
Se presta para numerosas preparacion~. Muy s.imple y ~co
Preparar una masa poniendo en la mesa, en forma de corona,
queda un repollito blanco cortado por la nutad, bervldo, escumdo
y pasado por manteca caliente; es agradable para acompañar carnes. 450 ges. ~e harina; agregarle 50 gn1 de manteca, un huevo entero,
un poqwto de sal fina y agua como para unir la harina; formar
una pasta. que no sea muy dura, dividirla en ocho partes, formar
EN SORPRESA unos bollitos y dejar ':1ºos minutos para que descanse. Aparte,
Elegir un lindo repollo blanco y duro y ponerlo a hervir du- pr.eparar ~ relleno p_oruendo en un taz6n seis atados de acelgas y
rante quince minutos; retirarlo y escurrirlo. Aparte, en una cace- seis de espmacas previamente cocidas, bien exprimidas y cortaditas,
rola, poner 50 grs. de manteca, colocar al foego y dorar en ella ª&:regarle dos. zanahorias ~ocidas en agua y sal y hechas paré, la
una cebolla finamente picada¡ agregar después un tomate pelado miga de medio pan remo1ada en leche y exprimida, las puntas de
y picado, cuatro pichones previamente limpios y cortados por la un atado de esparr~g?s cocidos de antemano y tres huevos; condi-
mitad, a lo largo, un cuarto kilo de salchicha cortada en trozos mentar con sa~ p~en~ y nu~ moscada; añadirle 1oo grs. de
y un cuchar6n de arvejas¡ condimentar con sal, pimienta y hacer queso ~allado, media tacita de aceite y revolver todo muy bien.
F.s1:1rar las masas por separado, dejándolas bien finas; forrar
hervir todo durante diez minutos. Retirar del fuego, añadirle una
cucharada de perejil picado, dos huevos, revolver bien y rellenar con una de ellas un molde enmantecado y enharinado; untarla
con esto el centro del repollo, el que se habrá abierto sacando algo con. manteca derretida o aceite, con la ayuda de un pincel; poner
encima otras tres masas, pintarlas con aceite, uniendo las cuatro
del centro¡ se cubre con las hojas, armando nuevamente el repollo,
en el borde del molde; rellenar con la otra preparación; hacerle
se lo envuelve en una servilleta y se coloca en una cacerola con agua
unos huecos, en los que se parten cuatro huevos, cuidando de
caliente, dejando hervir durante UM hora, más o me°:os. Retirarlo,
cubrirlos después con la preparación. Colocar otra masa sobre la
sacarle la servilleta, acomodarlo en una fuente, cubnrlo con. salsa
torta, apretar los bordes, pintar con manteca y, por último, tapar
blanca y gratinarlo, introduciéndolo unos minutos en horno caliente.
co~ las otras tres masas, pintando entre una y otra con aceite y
dejando un poco de aire entre cada una; recortar y hacerle un
SALSIF1ES A LA CREMA repulgo como el de las empanadas. Pintar por encima con huevo {

batido y cocinar en horno de temperatura regular, durante una


Preparar la cantidad que se desee de salsifíes, r~parlos, ~v~­ hora y cuarto. Si se desea, se puede hacer poniendo en lugar de
los con abundante agua y rociarlos con un poco de 1ugo de limon. ocho masas seis.
Poner en una cacerola agua con un poco de sal, cocinar en
esto los salsifíes, luego escurrirlos y saltarlos ligeramente en un TORTILLA DE PUNTAS DE ESPARRAGOS
poquito de manteca. Preparar una salsa blanca (ver pág. 175).
Condimentar la salsa con pimienta, sal y nuez moscad¡i, poner Se cocinan en ag?a y sal dos atados de espárragos previamente
la mitad en una fuente de horno y de mesa, colocar encima los lavados y raspados ligeramente, se escurren una vez cocidos y se
salsifíes, cubrir con la otra parte de la salsa, espolvorear co~ queso separan las puntas, o sean las partes comestibles. Aparte, en una
rallado, rociar con manteca derretida y poner en horno bien ca- sartén se colocan 100 grs. de manteca, se pone a calentar y se
agregan las puntas de los espárragos, se saltan unos minutos y se
liente para gratinar.
-33 2 - -333-
:iñadcn seis huevos ligeramente batidos y condimentados con sal ZANAHORIAS A LA CREMA .
y pmúenta; se cocina a fuego lento, levantando un poquito coa Cocinar en aaua co 1 · 1 .
la ayuda de un cuchillo para que pase la preparación cruda para una vez coc1.0adru,º · n1 sa seJS zana lonas de tamaño regul ar y
abajo; se da vuelca con la ayuda de una tapa, se deja cocinar otro en una sartén rearar as y cortarla~ en rebanad1tas finas. Poner
momento y se sirve bien caliente.
--•rar
NIJ
, J una cucharada de manteca; cuando esté caliente
en esta as zanah . Co . •
d . onas. cmar dos huevos en agua hirviendo
urante trece minutos A
ceta en página ). · parce preparar una salsa blanca (ver re-
UN ZAPALLO ORIGINAL 175
ri Poner en la fuente la mitad de la salsa, sobre ella las zanaho-
laass[is~os e~;~~:; ~on~?os en rodajas y encima de todo, el resto de
Abrir un zapallo sacándole la tapa, extraerle las semillas, coci-
narlo en abundante agua con sal y una vez cocido escurrirlo y sa-
carle la pulpa haciendo con ésta un puré, agregarle un huevo
poquitd de
.
manr::.
d Jgera.md ente. con q~eso rallado, ponerle un
erren a e mtroductr en horno caliente du
entero, 50 grs. de manteca, se seca un poco esto sobre el fuego y rante unos minutos par d Se 1 -
se condimenta con sal, pimienta y nuez moscada rallada.
S2.lsa. ª
orar. e puede agregar yemas a la

ReJJeno: Conar un pollo en presas, lavarlo, secarlo y saltarlo


en aceite bien caliente, agregarle una cebolla finamente picada, se ZAPALLITOS RELLENOS AL GRATIN
dora y se Je agrega una cucha.rada de hongos remojados, un bou-
quet gamie, una manzana pelada y cortada en dados, aceitunas Cocinar en a~a con sal seis zapallitos tiernos sin dejarlos re-
verdes descarozadas, un vaso de vino blanco, 50 grs. de manteca, cocer, luego pararlos por la mirad (al c:ravés) y quitarles la semi-
sal, pinúenta, tapar y dejar cocinar bien. lla. Aparee, poner en una sanén una cucharada de mant
Jentar d lla . eca, ca-
Preparar una papa duquesa con un kilo de papas, 70 grs. de y orar en e un diente de ajo picado muy fino una c
manteca, 2 yemas, sal, pimienta y nuez moscada rallada (ver for- c~arada de cebolla picada y agregarle la semilla de los 'za allit~;
ma de prepararla en pág. N9 274), dividirla en dos panes y dar- b1~n machacada; saltar un momento y ponerle dos cuchaddas de
le a una pane color verde con jugo de espinacas crudas y a la otra nuga de pan rem~jada en leche y exprimida, dos huevos enteros
dos cucharadas bien llenas de queso rallado cond· '
color rosa con jugo de remolachas. · . • unentar con sal
Dorar en media taza de aceite media cebolla picada finamente, pmuenta y nu~ mosca~ rallada; se rellenan con esto los za alli~
tos y por encima del relleno se les pone una cuch d d p
agregarle el contenido de una lata de choclos, saltar un momento, blanca, se los espolvorea con queso rallado se les ara a e salsa ·
agregarle media cucharada de fécula de papas, cocinarla, agr1:gar . . • pone un poqw-
to de manteca derreada, mtroduciéndolos en ho ca1i
perejil picado, una yema y condimentar con sal, pimienta y nuez gratinar. mo ente para
moscada rallada.
Una vez todo preparado colocar el puré de zapallo en éste,
poner después el relleno, sobre ello la preparación del choclo, tres
huevos duros cortados en rodajas y adornar por encima hacién-
dole unas rosas con la papa duquesa.
Introducir en horno moderado para calentado antes de ser-
virlo. Vcr lámina en color N9 2, dibujo N9 1.

-334- -335-
GATEAU "EL MISAL"
Preparnr un bizcochuelo poniendo en un bols 10 huevos, agre-
gar 350 grs. de azúcar molida y batir con un batidor de alambre
entibiando la preparación al baño Maria, retirar del baño y con-
tinuar batiendo basta que esté espumosa y espesa, agregarle una
cucharadita de esencia de vainilla y poco a poco y mezclando sua-
vemente con cuchara de madera 400 grs. de harina, colocar la pre-
paración en un molde rectangular enmantecado y enharinado y
cocinarlo en horno de temperatura suave; una vez a ponto se
retira y se desmolda sobre rejilla de alambre dejándolo enfriar.
Preparar una crema chantilly poniendo en un bols 600 grs. de
crema de leche, agregarle 200 grs. de azúcar impalpable y una
cucharadita de esencia de vainilla, batir basta que esté espesa.
Una vez frío el bizcochuelo abrir1o en varias capas, rociarlas
con almíbar mezclado con cognac, untar unas capas con crema
y otras con dulce de leche y armarlo nuevamente. Darle forma
de libro, bañar la parte superior y el lomo con fondant blanco
(ver receta en página NQ 53 3).
Adornar la tapa con confites plateados haciendo una cruz. Con
glacé real blanco y verde se hacen las guías de mouguet (ver
forma de prepararlo en página N9 533).
Las hojas se imitan decorando con crema chantilly, la que se
coloca en una manga con boquilla chica y calada.
Ver lámina en color N9 72.
MASA DE HOJALDRE f iguro Nº 4

Indico lo forma
dobl\Jr lo maso
tres portes

Figuro NP l
En primer térmir.o s es-
tó uniendo lo monteco
con uno porte de lo ha·
rioo poro formar un
poncito [r ses.· ~ t ·-
mino los tres cuortcr;
portés de horino poro
ser unidos con aguo y
sol y formor "''º ponci-
10. En tercer término,
los djS ponerlos yo pre- Figura N9 S
parados y 1is tos poro
de1consor En primer t~rmlno
se Indico cómo los
extremos de lo ma-
sa yo estirada se
encuentran en el
centro de lo mismo.
En segundo término,
cór¡;o se encimo uno
wH'!od sobre lo otro
figuro Nf 2 poro Qve resulte do-
bl\:ldo en cuatro
portes.
En prlrrer término, e
pone to de hor 1,,o
aguo y so vo estiro
do y el preporodo c&
mon teca, listo poro
ser envuel 10 En se
gunCJ término, el po
coto ~o envue to. e Figuro Nt 6
el Que pueden opre ·
ciarse los por tes do? El mismo proc:e
moso <1ue sobran o 101 dimiento Que en
lodos, uno hocio orr - fo fig~ro N'? 5
bo y lo otro hoc •O el doblez en
obojo cuatro portes

f iguro N9 3
En pnmer térmo 10
se ve el p.:¡nclto
envuelto con la
maso, llsto poro
set estirado En
segundo t érm1no,
YO estirado y. l•S• Figuro N• 7
to poro ser dObfo •
do e11 tres portes '""mo procl"J mie<>to Que
o 11ouro N• 4, el dob ez
Masas de Hojaldre
MASA DE HOJALDRE PARA HORNO
Procedimiento: Poner en la mesa 400 grs. de harina y 400 grs.
de manteca; unir 100 grs. d6. harina con Ja manteca, hacer un
pancito de forma cuadrilonga y dejar descansar un cuarto de hora
en un lugar fresco. U1J.Ír las otras tres cuartas partes de harina, o
sea los 300 grs. restantes, con un poco de agua y sal fina, for-
mando una masa algo blanda; amasarla hasta que quede lisa y
suave, formar otro pancito y dejarla descansar un cuarto de hora
junta.mento con el de manteca (ver dibujo Nº 1).
Primer proceso: Estirar el pancito preparado con la harina,
agua y sal, dejándolo algo fino; colocar en el medio el pancito pre-
parado con la manteca y 100 grs. de harina y ~nvolverlos en la
forma que indica el dibujo NQ 2, primer término, estirar las par-
tes de masa que sobren a los lados (dibujo NQ 2, segundo término)
y doblarlas, una hacia arriba y la otra hacia abajo (dibujo N9 2,
tercer término); dejar descansar media hora.
Primer doblez en tres: Estirar la masa como quedó del primer
proceso (o sea el pancito envuelto cop la harina) en la pane má.<J
ancha hacia el frente y hacia atrás, lo más derecha que se pueda,
dejándola del espesor de ocho milímetros más o menos (ver dibujo
N9 3). Una vez estirada, doblarla en tres partes como indica el
dibujo número 4 y dejar descansar de 20 a 30 minutos.
Segtmdo doblez en cuatro: Estirar la masa hacia el lado de las
aberturas, siempre en forma rectangular y lo más derecha que se
pueda, y doblarla en cuatro partes como índica el dibujo N9 S·
Dejarla descansar de 20 a 30 minutos.

-337-
Tercer doblez en cuatro: Estirar siempre hacia el lado de las Estirarla con un palote dejándola algo fina, recortarle los bor-
aberturas y en forma rectangular. lo más derecha que se pueda. y des y usarla.
doblarla ~uevamence en cuatro partes. como indica el dibujo NO 6. Se emplea para preparar pastelitos de carne y de dulce de
Dejarla descansar de 20 a 30 minutos. , . membrillo. Para prepararlos de dulce se le pone a la masa apenas
Cuarto doblez en tres: Estirarla y doblarla por últ:uno en tres una pizca de sal.
partes. como indica la figura NO 7, y dejarla descansar por lo me-
nos de 40 minutas a 1 hora antes de usarla. DE HOJALDRE RAPIDA (Para horno)
El lado de las aberturas es aquel por donde pueden contarSe
Poner en un recipiente hondo 400 grs. de harina, una pizca de
tres o cuatro masas, según que esté doblada en tres o cuatro .partes.
sal fina y 400 grs. de manteca bien fría; cortarla en rrocitos chicos
Cuando se estira la primera vez. se le forman unos glob1t~s de
con un cuchillo, agregarle después una cucharada de jugo de li-
aire, los que se pinchan con mucho cuidado con un escarb~d1entes món y doce cucharadas de agua fría, mezclar con cuchara de ma-
para sacarlos. Siempre debe estirarse hacia el frente y hacia a~ás, dera, colocarla sobre la mesa, estirarla con un palote, doblarla en
nunca hacia los lados. La mesa debe espolvorearse lo menos posible tres, estirarla nuevamente, doblarla en tres y así se Ja estira y dobla
con harma y limpiarse ésta y el palote cada vez que se escra la seis veces; dejarla descansar una hora y emplearla en lo que se
masa. Hay que dejarla descansar en lugar fresco so?rc ~a ba~­ desee.
deja con papel impermeable y taparla con otro papelito. Si s~ deJ~ Se usa para empanaditas, tortas y todas las preparaciones que se
para ll!larla al día siguiente, hay que cubrirla .con un mantelito. 81 hacen con la otra hojaldre; y aunque no resultan can espléndidas
se la dejara en la heladera y al sacarla estuviera muy dura, ~ntes como con ella, salen bastante bien.
de usar se la deja un momento afuera, pues de lo contrario se
agrieta. . lv1ASA PARA GUARDAR
Cuando se la estira para usarla, se hace en todo senado.
Para preparar esta masa ver páginas 338 y 339. Los días fríos Amasar 300 grs. de manteca, 300 grs. de quesillo, 300 grs. de
y secos son especiales para hacerla. harina y un poco de sal fina, formando una masa; dejarla descan-
sar media hora, estirarla, doblarla en tres panes, dejarla descansar
diez minutos, estirarla, doblarla en tres partes, dejarla descansar
DE HOJALDRE FRITA otros diez minuft>s y así doblarla dos veces más.
Poner en la mesa 600 grs. de hacina, hacer un vacío en el cen- Hacer con ello después un bollo, sin amasar y cortar pedazos
tro y colocar en él 1 50 grs. de manteca o grasa de cerdo, sal fina Y cuando se necesiten.
agua fría como para formar una masa que no sea muy bl.anda ni muy Para guardarla se envuelve en un papel de seda impermeable
consistente, amasarla bien hasta dejarla lisa y suave y de¡ar descansar y se pone en un refrigerador.
cinco minutos¡ estirarla dejándola dd espesor de medio centlmctro
más o menos, untarla con 50 grs. de manteca blanda, espolvorearla
con harina y doblarla por la mitad aplastándola un poco coq l~
manos¡ untarla nuevamente con manteca, espolvorearla con hari- I
na y doblarla otra vez para que quede doblllda en cuatro parte!!.

-338-
- 339-
. . Masas Varias
MASA FROLA DULCE

Poner sobre la mesa, en forI114 de corona, 350 grs. de harina;


en el medio 150 grs. de manteca, dos o tres yemas, 4 cucharadas
de azúcar molida y una cucharadjta de esencia de vainilla; unir
los ingredientes del medio, unir después con la harina, agregándole
un poquito de agua, como para formar una masa que no sea muy
blanda ru muy consistente, amasarla apenas hasta alisarla y de-
jarla descansar diez minutos antes d'e usarla. A e:,-u masa, si 'e
desea, se le puede agregar una cucharadita, al ras, de bicarbonato
de soda que se mezclará con la harina; o una cucharadita de polvo
de hornear también se le puede agregar.
~ta masa no se la deberá trabajar macho porque con el calor
de la mano se corta. Y si llegara a cortarse se une con un ¡>Oqwto
de agua fría.

MASA FROLA CON SAL


1
Prepararla como la a.nte.r!or, pero suprimiendo el axúcu y agr~
gándole en su reemplazo meda cucharadita de sal fin1.
-341-
MASA PARA PASCUALINA
Poner en forma de corona 400 grs. de harina, en el medie un
huevo, sal fina, una cucharada de aceite y agua como para formar
una masa que no sea muy dura; amasarla hasta alisarla y dividirla
en varias partes haciendo con ellas unos bollitos y estirarlos basta
dej:irJos muy finos.
Cremas
l\1ASA PARA PASTELES DE FUENIE
Se puede preparar con grasa o manteca. Para 400 grs. de ha-
CREMA CHANTILLY
rina se le agregan r 50 grs. de manteca o grasa, se mezcla ésta con Poner en un recipiente de vidrio o enlozado 500 grs. de crema
la harina, se le agrega sal fina y agua formando así una mass que de leche fresca, colocar el recipiente sobre hielo y añadirle t so
no sea muy blanda ni muy consistente y amasarla apenas pan ali- grs. de azúcar impalpable, una cucharadita de esencia de vainilla
sarla. y batir la preparación con un batidor de . alambr~ hasta que esté
espesa. Se la puede perfumar con un . poqwto ~e licor.
Hay que tener cuidado de no baorla demasiado ~orque se ~or­
l\1ASA DULCE PARA PASTELES DE FUENTE ta. En la época de calor, principalmente, se debe baar sobre hielo.
Puede agregársele más azúcar si se desea.
Poner sobre la mesa 500 grs. de harina mezclada con una cu-
charada de canela molida, agregarle 300 grs. de manteca, 150 grs. DE ANANA
de azúcar molida y unir todo formando una masa agregándole agua
A la Crema Pastelera (ver receta en la pág. 347) agregarle
si fuera necesario. Se deberá trabajar apenas para alisarla.
mitad leche y mirad jugo de ananá.

DE ANANA AL CHANTILLY
Preparar la Crema de Ananá y decorarla con Oiantilly una
vez fría.

DE ANANA AL CHANTILLY (Otr•)


Batir ocho yemas con t 50 grs. de azúcar durante t 5 minutos.
Aparte, poner en una cacerolita un cuarto de una caza de jugo
y la ralladura de la cáscara de uo limón, o.n cuarto de litro do
jugo de tnaná, ocho hojas de cola de pescado temOJadas de ante-

-J.µ- - J4J -
Lámina 37

mano en agua fría; colocar al fuego y cuando esté por soltar el


hervor retirar, dejar enfriar y antes de que se congele agregarla a
las yemas batidas; añadirle también 200 grs. de crema de leche
batida algo espesa, medio ananá pelado y cortado en pedacitos; re-
volver todo bien y colocar en copas; dejar enfriar hasta que se
congele, adornar por encima con un poquito de crema de leche ba..
tida sin azúcar y ponerle una guinda en cada copa.
Esta crema puede prepararse con ananás frescos o al natural.

DE CAFE
Hacer hervir un litro de leche con dos cucharadas de café en
grano, tostado, pasar por un colador y proceder en la misma forma
que para hacer la crema de nuez (ver receta en la página 346),
con los mismos ingredientes, nada más que reemplazando las nue-
(Explieaclón póg. 430) TORTITAS GUARANGAS.
ces por el café.

DE CAFE (Otra)
Batir con una cuchara de madera 300 grs. de manteca durante
diez minutos, agregarle una cucharada de dulce de huevo y 1 50
gramos de azúcar impalpable; continuar batiendo y cuando esté
espumosa añadirld una tacita chica de café bien fuerte y frfo; se
continúa batiendo hasta que quede lisa y suave.

DE CAFE (Otra)
Preparar una crema chantilly, y al agregarle el azúcar añadirle
también media tacita de café muy fuerte y frío.

DE DURAZNOS
Preparar en la misma forma que la Crema de Anani al Cha.n-
tilly (Otra), solam'ente reemplazando los ananás por duraznos al
natural.

DELICIA
Preparar un merengue italiano de cuatro claras (ver pág. 349),
y cwmdo esté frío agregarle 300 grs. de crema de leche batida. es-
-344-
(hpllcoclón póg 503) PETIT ASPICS EN RELOJ .
Lámina 3 8 Lámina 39

- 't

GATEAU El COSTURERO.

(Explicoción p6g, 369) TORl A DE BODAS DE PlATA

(hplicación pág. 472)


pesa, mezclar moviendo suavemente con una cuchara de madera
y perlumarla con esencia de vainilla. Se emplea para rellenar me-
rengues, palos de JacQb, etc.

DE CHVNO TIPO CHANTILLY.


Medir medio litro de leche fría, separar de ella media taza,
agregar a esto 70 grs. de chuño y disolver bien; colocar la leche
restante en una cacerola enlozada (con preferencia tazón enloza-
do) agregándole 1 50 grs. de azúcar molido, colocar sobre el fuego y
cuando esté algo caliente agregarle el chuño despacito, y revolvien-
do continuamente con un batidor de alambre, seguir revolviendo
y cocinando a fuego lento durante diez minutos más o menos.
Retirar entonces del fuego y dejar entibiar revolviendo despa-
cío para que no se le forme una capa por encima. Cuando esté ape-
nas tibiecita, pero apenas, se le agrega poco a poco 200 grs. de
manteca fría y se bate continuamente; luego una cucharadita de
esencia de vainilla y se sigue batiendo basta que la crema se ponga
blanca; cuanto más se bate, más blanc'.1 resulta. Si se cortara, se
pasa el recipiente rápidamente por el vapor y se bate hasta que
resulte unida.

DE MANTECA
Preparar un almíbar con 200 grs. de azúcar refinada y una
taza de agua fría hasta que llegue a punto de hilo fuerte (ver
"Punto Almíbar'', en la pág. 49), agregar este almibar poco a
poco, mientras se bate rápidamente a cuatro yemas y continuar
batiendo hasta que esté esponjosa y algo tibia la preparación; agre-
garle, entonces, poco a poco, 400 grs. de manteca y continuar ba-
tiendo hasta que esté espesa; perfumada con 'Clila copita de licor
y una cucharadita de esencia de vainilla.

DE MANTECA AL CAF"lt
Preparar una crema de manteca y agregarle unas cucharadas
de café bien fuerte y frío (a gusto). Batir hasta que quede unida.

-345-
DE MANTECA AL CHOCOL"ATB PASTl!LER.if

Preparar una crema de manteca y agregarle cuatro barras de En an recipiente enlozado poner dos huevos enteros, tres ye-
chocolate rallado, disuelto aJ baño María y que est~ tibiecito. mas, zoo grs. de azúcar molido, dos cucharadas bien colmadas de
harina, una barra de vainilla o un pedacito de cáscara de limón¡
revolver y agregarle un litro de leche; colocar a fuego lento y re-
DE MANTECA A LA NUEZ
volver continuamente, con preferencia con un batidor de alam-
Preparar una "Crema de Manteca" y agregarle So grs. de nue- bre, hasta que esté espesa dejándola hervir un momento. Retira·
ces pasadas por la maquinita de rallar pan. del fuego y dejarla enfriar. Esta crema se puede preparar basta
con un huevo entero o con yemas solamente. Cuantas más yema¡
DE NUEZ tenga, más delicada resulta.
Hervir en un litro de leche 75 grs. de nueces peladas y picadas
durante diez minutoc;; pasarlas luego por un colador. Aparte, en 1'ASTELERA AL CHOCOLATE
un recipiente enlozado, poner seis yemas, dos cuchara'das llenas de
Preparar una crema paste]era, pero agregarle, juntamente con
maicena, una barra de vainilla, 300 grs. de azúcar, revolver y agre-
el azúcar, harina y huevos, tres o más batras de chocolate rallado.
garle la leche que se hirvi6 con las nueces. Colocar a fuego lento
y revolver continuamente hasta que esté espesa; ponerla en un PRALlNt AL CHANTILLY
recipiente algo hondo, dej:irla enfriar bien y decorarla por encima
con "Crema Chantilly" (ver pág. 343). Adornarla con pedacitos En una cacerolita, con preferencia de cobre, se ponen 100 grs.
de azúcar, una cucharada de agua y So grs. de aJmendras peladas
de nuecC!>.
y algo tostadas¡ colocar al fuego hasta que se disuelva bien el azú-
car, dejar medio minuto más en el fuego, retirar, poner esto en-
FRANGIPANE
cima de un mármol apenas enmantecado y dejar enfriar; una vez
'Preparar medio litro de "Crema Pastelera", y añadirle. cuando frío, aplastar con una botella hasta formar una pasta. Poner la mi-
esté casi fría, dos cucharadas de almendras finamente picadas y tad de esta pasta en un tazón enlozado; agregarle 200 grs. de azú-
tostadas y una cucharada abundante de manteca. Batir no momen- car, ocho hojas de cola de pescado, remojadas aparte en agua fría,
to con una cuchara de madera hasta que todo esté bien mezclado. seis yemas, una cucharadita de esencia de vainilla y ralladura de la
cáscara de no limón, revolver, agregarle medio litro de leche y
lMPERlAL poner a cocinar a fuego lento sin dejar hervir; retirar después y
Poner en un tazón 500 grs. de manteca y batirla con una cu- dejar enfriar, revolviendo de vez en cuando hasta que esté bien
chara de madera hasta que esté bien cremosa. agregarle 300 grs. fría; colocarla en una fuentecita honda, hacerla helar y adornarla
de: azúcar impalpable y continuar batiendo un momento más, por encima con 200 grs. de crema Cbantilly, poniendo ésta en una
agregarle tres cucharadas de dulce de huevos. ana cucharada de manga con boquilla calada.
agua de azahar, una copita de licor, ona copita de coñac, ioo grs. El resto de la pasta praliné, o sea el azúcar, quemado con Ja
de aimcndns molidas Y. se mezcla todo muy bien. almendra, se guarda y se comerva bastante tiempo.
-346- -347-
PRALINa ~L CHANTILLY (Ot1'a) MERENGUE COCIDO (ITALIANO)
Praliné: Poner en una cacerolita 100 grs. de azúcar molido, En una cacerolita poner 450 grs. de azúcar en pancitos, cubrirla
agregarle tres cucharadas dé agua y calentar al fuego hasta que con agua, colocar a fuego fuerte y dejar hervir hasta que llegue
esté disuelta y de un color dorado¡ afiad.irle 8o grs. de almendru a punto casi caramelo (ver "Almíbar y sus Puntos", en la p:i-
apenas tostadas, revolver, colocar sobre un mármol apenas en- gina 49).
mantecado y dejar enfriar. Pisar después en un mortero o con Mientras tanto, batir en un tazón grande, con preferencia de
una botella hasta formar una pasta; guardar en un frasco de vi- cobre, siete claras hasta que estén a punto de merengue muy bien
drio bien tapado. comistente; y cuando el almfüar llegue al punto deseado, volcarlo
Poner en un tazón 200 grs. de azúcar molido, dos huevos ente- poco a poco sobre las claras, mientras se continúa batiendo en for-
ros, seis yemas, dos cucharadas de harina, una de pasta praliné, ma circular. Se perfuma con una cucharadita de esencia de vainilla.
una barra de vainilla, medio litro de leche, revolver, colocar a fuego
Este merengue se puede hacer también con almíbar preparado
con la mitad de agua y la otra mitad de vino dulce.
lento y seguir revolviendo continuamente hasta que espese. Reti-
rarla, colocarla en un recipiente hondo y dejarla enfriar.
Detalles de importancia: El almfbar para la "Crema de Man-
Batir 200 grs. de crema dé leche, añadirle 75 grs. de azúcar im-
teca" (pág. 345) se prepara poniendo en una cacerolita el azúcar,
palpable y una cucharaclita de ~encia de vainilla; seguir batiendo
cubriéndola apenas con agua y colocándola a fuego vivo hasta que
hasta que esté espesa. Colocar en una manga con boquilla calada llegue al punto hilo fuerte.
y decorar Ja crema. AJ preparar la "Crema de .Manteca" en vernno, una vez agre-
gada la manteca y ya espesa a fuerza de batir, se debe colocar
SAINT HONOR2 el recipiente con la crema sobre lúelo para darle m:is co~.stencia;
en tiempo fresco no hay necesidad.
Poner en un recipiente enlozado seis yemas, cuatro hojas de
También la "Crema Chantilly" en verano se debe batir sobre
cola de pescado remojadas previamente en agua fría, dos cuchara-
hielo.
d:ss colm:idas de harina, una barrita de vainilla, .. 50 grs. de azúcar
molido, Ja ralladura de una cáscara de limón, meclio litro de leche
y colocar a fuego lento revolviendo continuamente hasta que EGG-NOG
espese. Agregarle a esta altura seis claras batidas a punto merengue,
es decir, bien consistente. Estas claras deben agregarse poco a poco Batir 6 yemas con 100 grs. de azúcar hasta que estén bien
mientras se continúa revolviendo suavemente. espesas. Batir 6 claras a punto de merengue y agregarles poco a
poco dos cucharadas de azúcar. Mezclar con la preparación de las
SAMBAYóN yemas muy suavemente y agregar 2 50 grs. de crema de leche algo
bitida, un vaso de whisky y 100 grs. de leche fría.
Poner en un tazón seis yemas, meclia tacita de agua fría, un Se sirve en copas y se espolvorea por encima con nuez mos--
vaso de vino dulce, 100 grs. de azúcar molido y una cucharaclita de cada. rallada.
maicena; colocar al bafio María y batir hasta que est~ espesa. Ver lámina en color N9 69, dibujo N9 i.

-H-8- -349-
TORTA ANlVERS.ARJO (OtT•)

Batir 500 grs. de manteca con 500 grs. de azúcar molido con
una cuchara de madera basca que esté como una crema, agregarle
Wla por una r6 yemas y seguir batiendo, agregarle después un
cuarto litro de leche mezclada con eJ concenido de una lata de
leche condensada de 400 grs., ponerle medio vaso de cognac, una
cucharadita de esencia de vainilla y poco a poco e intercalando
con Ja leche, un kilo de harina, mezclando en eJ último poco de Tortas-Masitas-Postres
harina que se agrega 4 cucharaditaS colmadas de polvo de hornear;
agregar después medio kilo de pasas de uva sin semillas, 2 50 grs. TORTAS
de pasas de Corinto, 2 50 grs. de pasas sultanas, 2 50 grs. de cáscaras CANCHA DE FOOT-BALL
de naranja abrillantadas cortaditas en tiritas finas, mezc;lar bien,
agregarle 16 claras batidas a nieve, mezclar suavemente colocando Batir con cuchara de madera 500 grs. de manteca con 500 grs.
en un molde redondo forrado con papel madera enmaotecado y de azúcar molido y cuando eSté cremosa se le agregan nueve ye-
cocinarla ea horno de temperatura suave. mas una por una y se conanúa batiendo. Mezclar 700 grs. de
Disolver aJ baño María un kilo de foadant (ver receta en pá- harina con 200 grs. de nueces pasadas por la máquina de rallar
gina NO 533) y una vez disuelto se baña con ello la torta cuando ~pesadas ya peladas) y cuatro cucharaditas colmadas de polvo de
esté ya fría. .levadura; agregar esto poco a poco a la pr101era preparación
Preparar glacé real de 4 claras (ver receta en página Nº 533), mientras se sigue mezclando e intercalando con 650 grs. de leche
dividirlo en varias partes, darle distintos colores con colorantes frfa y por último agregarle unas gotas de esencia de vainilla y nue-
vegetales y decorar con ello la cona adornándola también con un ve claras batidas a nieve; mezclar suavemente y colocar en dos
ramo de rosas hechas de glacé real moldes enrnantecados y enharinado~ (dos moldes redondos, bajos,
Ver lámina en color N9 70, dibujo N9 1. de 35 centímetros de diámetro) y cocinarlas en horno moderado.
Desmo!darlas sobre rejilla de alambre y dejarlas enfriar; una vez
frias colocar una sobre otra con abundante dulce de leche en el
medio.
,. Disolver sobre baño Maria un kilo y medio de fondant y cubrir
con ello la tona.
, ~reparar glacé real de 4 claras (ver forma de prepararlo en
pagma 533) y decorar con ello la parte del costado y haciendo
codo alrededor unos pilarcitos con glacé real,
En lá superficie se unta un poco de glacé real y se le hace
adherir gragea verde y rosa formando sobre ello la cancha.
Los arcos se hacen con cigarrillos de chocolate y la red con
hilo blanco.

-351-
-350-
Lamina 41

Los jugadores se hacen pegar con glacé real.


Se le pueden colocar a un costado velitas.
Ver lámina en color N9 34' dibujo N9 2.

EL TAMBOR
Hacer un bizcochuelo batiendo 12 huevos con 400 grs. de
azúcar molido, hasta que esté muy bien batida y espesa la prepa-
ración, entibiando sobre baño María, agregarle entonces un poqui-
to de esencia de vainilla y poco a poco 500 grs. de harina mezclan-
do muy suavemente, se coloca en un mol-de redondo, algo alto,
enmantecado y enharinado y se cocina en horno suave. Se desmolda
después y se deja enfriar .sobre rejilla. Una vez frío se abre en
varios discos, se untan con abundante dulce de leche, se arma nue-
vamente y se baña con fondant blanco (un kilo) disuelto sobre
baño María (ver forma de prepararlo en página N9 533).
Pasta: Poner sobre la mesa 250 grs. de mapripán, agregarle una
clara y media de azúcar impalpable pasada por cedazo de alambre
hasta formar una masa espesa y armaclita, dividirla en dos partes, a
una darle color rojo y a la otra celeste, hacer con ello las franjas y
cordones, los que se hacen pegar con un poco de glacé real blanco.
Sobre el tambor se coloca una orquesta de muñequitos y los
palillos hechos con masa frola, también velitas, tantas como años
se cumplan.
Ver lámina en color NQ 34' dibujo NQ 1.

PAN DE DATILES
Poner en UD ..ecipientc hondo 500 grs. de harina, media cu-
charadita de bicarbonato de soda, otras tres cucharaditas colmadas
de polvo de levadura, 220 grs. de azúcar molido, una pizca de sal
y un cuarto kilo de dátiles sin el carozo; mezclar bien, hacer un
hoyito en el medio y agregarle 80 grs. de manteca derretida, un
huevo entero y medio litro de leche frfa; mezclar con una cucha-
ra de madera y colocar en un molde alargado enmantecado y en-
harinado.
Cocinarlo en horno suave.

-352-
DE ESPAtVA
Batir doce yemas con 2 50 grs. de azúcar molido hasta que la
preparación esté espumosa, agregarle la ralJadura de un limón, 200
grs. de harina, 50 grs. de manteca derretida, 50 grs. de fécula de
papas, una cucharadita de polvo de levadura y cuatro claras ba-
tidas a nieve; mezclar batiendo muy suavemente y cocinar en
horno muy suave durante una hora y cuarto más o menos.

PAN DE GRAHAM
Levadura Madre: ;\fozclar roo grs. de harina de graham (trigo
aplastado) con 200 grs. de harina blanca, ponerla en forma de co-
rona¡ mezclar 30 grs. de levadura de cerveza con litros 0,200 de
agua tib1a, 10 grs. de azúcar y 10 grs. de extracto puro de malta,
unir todo con la harina, formar una masa, amasarla hasta alisarla,
colocarla en un tazón, taparla y dejarla levar muy bien.
Amasar esta preparación agregándole media taza de agua tibia
y una cucharada de harina dejándola levar por segunda vez.
Masa: Mezclar 500 grs. de harina de graham con 200 grs. d e
harina blanca, ponerlas en forma de corona, agregar lmos 0 , 500
de agua tibia, 20 grs. de grasa de vaca, ro grs. de sal fina, unir
todo, mezclar con la levadura y amasar muy bien, colocarla en un
recipiente hondo, dejarla puntear y una vez a este punto se cortan
los bollos del tamaño que se deseen hacer los panes y se ponen en
moldes enmantecados y enharinados dejándolos levar. Se cocinan
en horno caliente y al sacarlos se pintan con agua. Si le faltara
agua o harina, se agrega.

DE NUECES
En un tazón poner 500 grs. de harina, una taza de nueces pi-
cadas algo grandes, una pizca de sal, cuatro cucharadas de azúcar
molido, cuatro cucharaditas de polvo de levadura, y mezclar todo
bien Aparee, batir Ligeramente un huevo, agregarle una raza y
medta de leche y urur con todos los otros ingredientes; revolver
con una cuchara de madera y colocar en un molde enmantecado y
enharinado, cocinando a fuego lento durante una ho.ra y c uarto
más o menos.
(hplocación póg. 387) TORTA PARA PRIM&RA COMUNION -353-
Este pan es riquísimo servido con el té. Se unta con manteca. un kilo y cien gramos de masa, se fo1 man unos bollos. se ':lcomo-
Se le puede preparar sin azúcar, y aumentando la sal. dan en una chap:i por separado, se t;ipan y se dejan hasta que
levanten. Se les da corres después con una hojita de afeitar, se
PAN DULCE DE NAVIDAD pintan r.:on huevo batido y se ponen a cocinar en horno de tempe-
Prinze?'a preparación: racuni regular. Las ch:ipaii deben esr.ar cnmar.tecadao; y enharinadas.
Colocar en la mesa, en forma de corona, ioo grs. de harina; Deralles: Para que el pan salga liviano y e!>ponjoso, se lo Jebe
en el medio, 100 grs. de levadura de pan fresca, un poquito de trabajar mucho, es declr, sobar mucho la masa y además de1ar le-
agua tibia; amasar formando una masa que no sea muy blanda ru var bien. Sl se deja pasar de levadura, se pone agrio. Si !e faltara
muy consistente, sobarla bien, acomodarla en un razón, cubrula más agua o leche, se le agrega, como también harina.
con harina, taparla con un mantelito y d ·arla así en lugar tem- -¡ • La levadura de p:m deberá ser bncna.
plado hasta que reviente.
Segrmda preparación: PAN DULCE DE NAVIDAD (Otro)
Poner en la mesa, en forma de corona, 500 grs. de h:?rina; en Primera preparaci6n: Poner en nn ta1,1n 70 grs. ele leva<lura de
el medio colocar la primera preparación, agregarle un poco de agua ce¡-veza, medía taza de leche tibia y deshacerla bien; agregarle en-
tibia y formar llna masa¡ sobarla bien. colocarla en un recipiente, tonces harma hasta formar una m:isa blanda. ama~arb, colocarla
cubrirla con harina, tapar con un mancelito y dejarla en lugar nuevamcnre en un recipiente hond(l e~puh'oreado con harma, cu-
templado hasta que reviente otra vez. brirla con un poco de ésta, t:iparla con un mancelico y dejarla en
Tercera preparación: lugar templado hast< que au'J1enre d doble de su \'OI r11en.
Repetir M operación con igual cantidad de harina que la se- Segunda prepaructó1J: Una \•e-¿ a este p11nro se le agr(;ga otra
gunda vez, es decir, 500 gr'>., ponerla en lugar templado y dejarla media raza de leche tibia y un poyuito rds de harina, como para
que revienre por tercera vez. formar, uniendo rodo, una masira blanda, amasarla bien, colocarla
Colocar en la mesa, en forma de corona, dos kilos de hiirina; en nuevamente en el cazón y depir!a en lugar templado parn que leve
el medio la preparación de la levadura y 600 grs. de manceca; nuevamente. Repenr esta operación agregando otra_ meJia taza
amasar esta levadura con la manteca hasta que queden bien uni- de leche tíbin y otro poco <le harina hasta formar nuevamente una
das; agregarle doce huevos enteros, una copita de coñac, eres cu- masita blanda, hacer un bollito, colocarlo en el tazón y dejarlo
charadas de agua de azahar, un poq1úto de sal fina y 800 grs. de levar nuevamente.
azúcar molido; amasar bien agregándole, si fuera ne,.:esario, agua Tercera preparación: Poner entonces en la nwsa en forma de
tibia; formar una masa ni muy blanda ni muy consistente y tra- corona un kilo de harina, en el medio colocar la levadura o sea la
bajarla bien hasta que 1..]Uede Lis:i y suave. Abrirla ya a este punto, segunda preparación. agregarle ~ de cucharadita de sal fina,
agregarle 2 50 grs. de pasas sultanas, 2 50 grs. de pasas de Corinto, 400 grs. de manteca derretida pero tibia. amasar bien ia levadura
250 grs. de pasas de uva, 100 grs. de cáscara de naranja azucara- y la manreca, agregarle después 5 hu:-vos li~erarnente batidos,
da, conadita, 50 grs. de almendras y 50 grs. de piñones; se amasa 400 grs. Je azúcar molida, una cuchar:i.dit:i de exrracco puro de
bfoo para que la fruta quede distribuida, se acomoda en un tazón ·~ malta, dos cucharada:. de .igt1a de auhar, dos cuch:iradm. de coñac
o palangana grande, se tapa y se deja hasta que leve. Una vez a Y una cucharadita de escm;1a de v:unilb' unu· bten codos
.
los mare-
o
este punto, se corta eo pedazos pesando, para cada pan de un kilo. dientes que ei.táo en e! ce1mo, mezclar después con la harma. agre-

-354- -355-
gándole también media taza de leche tibia, formar una masa tra-
en el tazón, cubrirlo con harina y dejar que leve. Hacer por ter-
bajándola muy bien y amasarla hasta que quede bien sobada, ~o­
cera vez esta operación.
nerJa entonces en un recipiente hondo, taparla con un mantelito
y dejarla túnchar (levar) un poco; una vez a este punto .poner? Tercera prepart1cion: Poner en la mesa en forma de corona 800
sobre la mesa, abrirla y agregarle 50 grs. de pasa de uva sm scllll- grs. de harina, en el medio 300 grs. de azúcar molido, media cucha.
llas, 150 grs. de pasas sultanas, 150 grs. de pasas de Corinto, 150 radita de extracto puro de malta y 300 grs. tic manteca, unir los
grs. de cáscaras de naranja abrillantadas cortaditas, 50 grs. de pi- Ingredientes del medio y agregar después la levado~ S huevos,
ñones y 40 grs. de almendras cortadas a lo largo, amasar hasta que cuarta cucharadita dé sal, una cucharada de agua de azahar, tll1a
la fruu quede bien deliparramada en la masa, cortar esta en dos cucharada de ron y una cucharadit.1 de esencia de vninilla; unir to·
partes, hacer con cada pedazo un bollo, acomodarlos sobre chapas dos lo" ingredientes, unir después con 1:i harina y amasar b~s~:inte,
enmantecadns y enharinadas y ponerlos en lugar templado tapán- colocarla eo un recipiente hondo, taparla y dejarla levar. Retirarla,
dolos con un mantelito; una vez que estén levados, que será cuando colocarla sobre la mesa, agrcg-arle 300 grc;. de. pasas de uva sin las
se hinchen bien, se cortan con una hojita de afeitar, se pintan por ~emillas, 150 grs. de pasas sultanas, t 50 grs. de pasas de Corinto,
encima con huevo batido, se rocían con 50 grs. de manteca derre- 50 grs. de piñonf!S, 50 grs. de nueces, t 50 grs. de cásc.aras abn1lan-
tida y se cocinan en horno moderado. tadas cortadita!:, amnsar hasta que la fruta ql1ede bten dcsp:irra.
Al hacer ya los panes se les puede poner, si se quiere., una m:idt1 en Ta masa, hacer lm bollo o doc; bollos (seJTÓn se de-;ee hacer
franja alrededor con papel madera enmantecado, pero hay que uno 0 dos panes), colocarlos sobre chap:is enmantecadas Y. enhari-
colocársela algo floja y una vez que se hinchen aflojar un poco
nadas y dejarlos levar en lugar templado; cort.1rlos. i:iespu~,
m~s. &ta franja se prende con dos alfilercitos. Para saber cuando
pintarlos con hnevo bando, rociarlos con manteca derretida Y co-
están a punto, es decir, ya cocidos, se introduce un alambrecito. La
dn~rlos en horno de temperatura ref!Ul:ir.
masa no deberá ser ni blanda ni muy consistente; si acaso le faltara
r Detalles: Si al unir los íngre:1ientes ta m:t<;a resultara muy
harina, se le agrega más y si e~cediera no se le agregará toda, pues
blanda, pues hav harinas que ah<;orhen más q11e otras. o los huevos
esto depende del tamaño de la taza que se use para la leche y de
fueran más grandes, o se le echara demasiada leche, se le agregad
los huevos también.
un poco más de harina, pu~ la masa debe resultar a~adita, pero
En los días frescos se pueden emplear hasta 100 grs. de leva-
ni muv blanda ni muy consistente. Al cocer los panes, SJ se hace en
dura en lugar de 70 grs.
horno" de cocin~ en cuanto estén dorados se va bajando poco a po-
co la temperatura para que el calor penetre b~en por ik~tro; pero
PAN DULCE DE NAVIDAD DECORADO
no se deberá bajar de golpe porque el cambio brusco i:ie tempe-
Primera prepaTación: Disolver 40 grs. de levadura de cerveza ratura los aplasta.
en media tacita de leche tibia, agregarle 1 50 grs. de hanna y for- Con estas cantidades salen dos panes ~e regalar tamaño o uno
mar un bollito, ponerlo en un tazón, cubrirlo con harina, tapar grande.
con un mantclito y dejarlo levar hasta que haya aumentado el Disolver un kilo de fondant (ver forma de prepararlo en p!·
doble de su volumen. gina N9 533 ), darle color si se desea y cubrir con ello el pan ~ulce,
Segunda preparación: Una vez kvado, agregarle cuarta taza de una vez frío, decoclndolo con confites plateados, un S:bolito de
leche tibia y dos cucharadas de harina, amasru. y colocar nuevamente Navidad y confites a gusto. (Ver lámina N 9 53• dibu1o N9 :).

-356- -357-
PAN DUZ.CE DE NllV!DAO, SIN HUEVOS alisarla, hacer con ell:i uu bollito, colocarlo en un t:iz~n, taparlo Y
Pesar 1m l\ilo y 400 gr . de harina. Poner en un t-izón enlm.adc dejarlo levar hasta que aumente al doble de su tamano.
70 grs. de le\·adura de cer\ cza, agregarle un poco de agua ribia Batir 12 5 grs. de manreca con 125 grs. de azúcar. :igregarle
(unos 1 5() gr.;. ) y deshacerla h1en, agregarle un pPco de harina, de.,pués uno por uno ere.~ huevo~ y seguir batiendo, ponerle una
como para formrir una m:1sira hbnda, amasarl:i y dejarla levar; pizca de vainillina y una pizca de sal. Colocar sobre la mesa 550
nna vez Jc,·ach se le :lgrcgan orrns 50 grs. de agua v harina y se grs. de harina. agregarle el bollito hecho con la levadura, colocar
:imasa n11e,·amer.re deiánd 1l:i lc1·ar en ronce.; por .;ep11nda vez. sobre la mesa y amasar codo muy bien; dividir en dos partes, hacer
Poner en la mesa en fnrm:1 de cornna lo re.<;tante de harina, en con cada una un bollo y dejarlos levar.
el medio Ho grs. de zap · llc- cocido '1ccho pnré. rro gr~. de man- Preparar un poco de crema pastelera ( 100 grs.) (ver pág. ~47)
teca, desh.1cerla bien con el 7~1pallo, ponerle despné" la le,•adur:i, mezclarla con 70 grs. de coco seco rallado y 100 grs. de azu~ar
roo rrrs de 3(!U3. 1 c¡o grc:;. de :m'ic-ar, eJ jn(?o de un limón V l:i r:l- molida; una vez levados los panes se pintan con esta preparaCJÓn
IJadura cft» la d<:c:Jrn del mismo, dr.c; C'1c-haracfa.; de ~!!111 de nahar. y se cocinan en horno de temperarma regular.
dos c11ch:ir:1da" de coñac y nn:i rnr.har:ufit3 de e<;cncia tfe vainilh ,
unir todo con h harina fnrm:1nclo nna ma<;a crue no sea mnv hhnda NEGRO
ni mu\• con~i~tente. ama<::irh hicn. colocarla en 11n ta7ón i?r:mde v Poner en un taz.6n dos tazas de harina blanca, dos de harina
dej irl.1 levar un p•)Co. ponerl:i <;ohr<' In me~n. nrrrc!?:irle ~oo 1?rs. de negra, cuatro cucharaditas colmadas de ~olvo de levadura, ~~
pa<:1c: de uva sin c;emill.tc:. rno grs. de nac::tc: de Corinto, ron !!r<:. cucharada de azúcar y un poc:¡uito de sal fma; ~ev~l ver codo bien,
de c:isc:ira de n:ir:mja nhrilhnr:ida cMni<lira y 50 grs. de nueces agregarle una yema y 50 gn.. de manteca derrenda JUntamente con
pic:id:is: cortar do., pancc; v dcj:irln<; lev:ir. dos tazas de leche; unir todo revolviendo con una ~uchara de ma-
Una ''e:t. a punto c:e le hacen unns corte<: por nrriba. se pintan dera y colocar en un molde enmanrecado y enharinado; cocer en
con huew1 h:itido. c:e rocían co11 mantea? derretida v se cuecen en horno suave. b ·d
horno dí! temper3tura rc~lar. • Antes de ponerlo en el horno se puede ~intar con huevo at1 o,
así resulta de un dorado mucho más lmdo.
Detalles: El zapallo cil'hcrá ser am:irillo v algo seco. Una ,·ez
• ~~Para saber cuándo está cocido se le introduce un a1amb recito,
.
cocido en el i1gu:i se escurre bien v una \'ez frío c:e npricta con las
m:tnn'> para sac:irle el agn1 'lllC ptrt'd:i tener, pnes si queda a1?'Ja- y si s:1le limpio es que ya está a punto. .
chento ah~orbed más c:mtida<l dr harina. De.c;pnéc: de exprimirlo La leche debe ser suficiente como para formar una preparación
se pesan Jo<; 1'º {!ramos. L:i mac;a deber~ quednr ni muv hlanda blanda.
ni mil\' consistente, agregándole si fu~ra necesario un poco más PANCITOS DE SALUD
de harina.
Preparar un kilo de masa de pan dulce sin la fruta (ver pág.
PAN MADRILE~O 354 ), cortarla en pedacitos, hacer unos bollitos y coloc~rlos so~re
chapas enmantecadas y enharinadas; tapar con un manteliro y deJaf
Poner en un tazón 50 grs. de levadura de cerveza. a¡:rr egarle un '· . descansar.
cuarto de licrn de leche tibh y de h:icerla bien, agregarle harina Cuando hayan aumentado el doble de su volumen pintarlos
haH!l formar una masn que sea más bien blanda, arna~arla hasta con huevo batido; se les pone encima una tirita de crema pastelera
-358- -359-
ver pág. 347), espolvorearlos con azúcar común y cocinarlos van agregando los ingredientes, resultarán más livianos los panci-
en horno de temperatura regular. tos o medias lunas.

DE SALUD Y MEDIAS LUNAS DULCES NEGROS


Preparacjón: En un tazón, poner siete cucharadas de lech~ ti- Unir dos ta.zas de harina negra con una de harina blan~ y
bia, agregar 30 grs. de levadura de cerveu y deshacerla bien. tres cucharaditas de poivo de levadura; agregarle una cucharada
agregar después poco a poco e intercalando y mienaas se va ba- de azúcar y un cuarto de cucharadita de sal fina. Añadir a esto
tiendo rápidamente con una cuchara de madera, 470 grs. de ha- dos ta.zas de leche para formar una masa blanda. colocar en unos
rina, r 50 grs. de manteca, tres huevos enteros, la ralladura de me- moldeciros enmaocecados y enharinados y cocinar en horno suave
dio limón, una pizca de sal y dos cucharadas de azúcar molido. durante treinta minutos.
Cuando ya se han agregado todos los ingredientes se sigue batiendo Estos pancitos pueden prepararse con agua en lugar de leche.
hasta que la masa se despegue del recipiente; entonces se coloca
sobre una mesa espolvoreada con harina, se corta en pedacitos chi- PANES CRIOLLOS
cos, se hacen con ellos unos bollitos, se colocan sobre una chapa en-
mantecada y enharinada y se dejan en lugar templado para que Poner 600 grs. de harina en forma de corona, encima de ésta
leven. (Para las medias lunas se cortan pedacitos más grandes y se cuatro cucharaditas de polvo de levadura y en el medio dos hue-
forman sobre chapa también enmancecada). Una vez que estén vos enteros, r 50 grs. de azúcar, t 50 grs. de manteca y una cucha-
levados, se pintan con huevo batido, en la parte de encima se les radita de anís en grano; unir primeramente la manteca con los
hace un dibujito de crema pasteler~ se espolvorean con azúcar huevos. después agregarle leche como para formar una masa que
molido y se colocan en horno de temperatura regular. Cuando es- no sea muy blanda, amasarla un poco como para alisarla nada más
tén doraditos, se los espolvorea con azúcar impalpable y se los y dividirla en cuatro partes; formar con cada una un pan, acomo.
introduce unos minutos más en el horno. darlos en una chapa, taparlos con una servilleta y dejarlos reposar
veinte minutos. Pintarlos después con huevo batido, hacerles unos
Crema: Poner en un recipiente enlozado todos los ingredientes, cortes encima de medio centímetro de profundidad y cocinarlos en
es decir: un huevo, cuatro cucharadas de azúcar molida, una de horno de temperatura moderada.
harina y una taza de leche; se coloca a fuego lento, revolviendo Se pueden preparar también sin azúcar y con más sal.
continuamente h2.Sta que esté espesa; al retirarla del fuego se le
agrega una cucharadita de esencia de vainilla. Se la deja enfriar
anees de usarla. Se coloca esto en una manga con boquilla lisa y TORTA ANIVERSARIO
chica. Batir a crema 350 grs. de manteca con 300 grs. ae azúcar mo-
Detalles: Según el tamaño de las cucharadas empleadas par:i lido y cuando esté a punto agregarle poco 11 poco, mientras se
roner la leche, resultará más blanda o más dura la masa, por lo que sigue batiendo con la cuchara de madera, 10 yemas disueltas en
Si resulta muy blanda, se Je agregará más harina, y si muy dura, ~ litro de leche, una cucharada de miel de caña negra, una cucha-
menos de la indicada, pues debe ~r una masa ni blanda ni con- radita de esencia de \'ainilla y 6oo grs. de harina; se agrega después
sistente. 150 grs. de cáscaras de naranja y limón abrillantadas y cortadas
Cuanto más so bata esta masa con la cuchara mientras se le en tiritas finas, 150 grs. de pasas de Corinto, 150 grs. de pasas sul-
- 361 -
.,

tnnas, 2 50 grs. de pasas de uva a las que se habr:í quic~do la batirl:t con una cuchara de madera, h•1:.-ra que quede lisa, y cubrir
semilla y 50 grs. de almendras peladas y cortadas por 1~ nutad; se la torta. También se la puede bañar con fondant.
revuelve bien todo y se aoregan ro claras bandas a meve y tres Decorar con glacé real (ver pág. 533), colocándolo en una
o . d
cucharadicas de levadura en poh•o. Revolver mov1en o muy sua- jeringa con hoqmUa ch1quica y Usa, y hacerle pegar confites pla-
vemente y colocar en un molde enmanrecado y enh:mnado, coci- tcadoc;; color:ar enc101a tres rosas de glacé real (ver lámina N9 30,
nando en horno suave durante dos horas y media más o meaos. dibUJO NO 1 ).
Una vez cocida, se de..'ITTlolda encima de una rejilla y se deja
enfriar, bañándola uua vez f na con fondant (ver receta en la DE ALMENDRAS
página 53 3 ) o con el siguicnre b:uio: se_ pon~n en nn tazó~ 700 Colocar en un razón 300 grs. de manteca, batirla y agregarle
grs. de azúcar impalpable, se agrega mc~1a rac1ta de agua caliente, 300 grs. de azúcar poco a poco, mienrras se sigue batiendo hasta
más 0 menos, como para formar un bano espeso; se bate con una formar una crema; se le añaden ocho yemas ligeramente batidas,
~párula de madera y se cubre con esto la torra; se deja secar y se una caza de leche, poco a poco, una cucharadita de esencia de vai-
decora con glacé real. nilla, 600 grs. de harina, m1enrras se sigue batiendo, 1 50 grs. de
Esre se prepara poniendo en un tazón tres claras de huevo, dos almendras peladas y picad:ic; finas, 2 50 grs. de pasas sultanas y. por
cucharaditas de jugo de Jim6n v azúcar impalpable pasada por último, dos cucharaditas de polvo de levadura y ocho claras bandas
cedazo como para formar una preparación bien espesa, se bate a nieve. Se reV\Jelve todo bien y se pone en un molde enminrccado
con una espicula de madern durante media hora más o menos, y enharinado, colocándole por encima 50 gramos de almendras
hac;ta que escé bien esponjosa y armada. _ peladas y partidas p01 la mitad. Se cocma en horno suave durante
Si esta ron:a se prepara para cumpleaños, se coloca un mune- dos horas más o menos.
c¡uito de celuloide por cada año, o cantas veütas como años se
cumplan. DE ANANA
Preparar 300 grs. de masa de hojalcire (ver receta en la pág.
TORTA ANlVERSARJO (Otra)
337 ), esmarla de¡ándola un poco fina; cortar un disco del tamaño
Batir 400 grs. de man ceca y 400 grs.. de a~car coi: u~a cuchara de un plato playo un poco grande ; acomodarlo en una chapa
de madera, agregarle 11 yemas y seguir b~c1endo: anad1r ~esp~és mojada con agua fría; cortar una tira de dos centímetros de an-
%, litro de leche, un vaso de coñac, medio paquete de especias, cho, colocarla encima del di~co de masa, alrededor, uniéndola con
una cucharadita de esencia de vainilla. poco a poco 600 grs. de huevo bacido y colocar en horno cahcnre hasta que se cocine. Reti-
harina. medio kilo de pasas de uva, z50 grs. de pasas de Corinto, rar después del horno, rellenarla con una taza de crema pastelera
25o grs. de pasas sultanas, 250 grs. de cáscaras ahrillancadas cor-
(ver Ja receta en la pág. H?); ponerle por .encima roda¡as de
tadas en tiritas muv fina:; y 3 cucharaditas colmadas de polvo de
anan:í al natural y en el cenero de cada rodaja una guinda; pin-
levadura. Me1chr bien, agregarle después 1 2 claras batidas a nieve,
tarla por encima con mermelada y ser\"irla bien fría.
y por último mezclar y colocar en un molde redondo forrado con
p~pel enmantecado y cocinarla en horno suave durante 3 6 4
hor:is más o menos.
DE BODAS
Poner en un recipiente hondo un kilo de azúcar Impalpable; C:olocar en un tazón bien grande 500 bT.=· ele manteca cou 500
agregad~ agua caliente hasta formar una preparación algo espesa. gramos de azúcar molido, batir bien hasta que est~ hecha una ci:c-

-~6i- - 363 -
se la deja orear uno o dos dfas y se la baña separadarnence oon
ma esponja, agregar las yemas de doce huevos, una por una,
fondant blanco, disolviéndolo sobre baño María.
mientras se sigue batiendo; se le agrega luego media taza de miel
Decorar después con glacé real preparado con ocho claras,
negra, un paquete de especias para tortas, una copa de coñac, se agregar a éstas todo el azúcar impalpable pasada por cedazo que
bate, se Je agrega medfa tacita de leche, tres cuartos de kilo de ha- puedan absorber y el jugo de medio limón; batir con wia cuchara
rina, poco a poco, se revuelve y se une todo muy bien; se le agrega de madera hasta que esté bien esponjosa la preparación. Este deco-
un kilo de pasas de uva a las q\le se habd quitado previamente las rado se hace poniendo el glacé en una maquinita con boquilla cala-
semillas, medio de pasas de Corinto y medio de pasas sultanas, da. Se adorna también con confites plateados. En la parte de arriba
2 50 gramos de cáscaras azucaradas cortaditas bien finas, una se coloca un ramo de azahares y muguet. Las insignias de plata r-
cucharadita llena de bicarbonato de soda y, por 6ltimo, doce atan cada una al extremo de una cintita bebé (medio metro más o
claras batidas a nieve. menos), y en el otro extremo de ésta, un azahar. Se envuelve cada
in:.ignia en un papelito de seda, se hacen unas hendiduras en la torta
Se coloca la preparación en un molde forrado con papel bien
enmantecado v se cocina 'n homo suave.
con la punta de un cuchillo y se introducen con mucho cuidado de
no romper la torta, dejando la cinta con el azahar para afuera. Al
Esta cantidad se puecll duplicar, triplicar o quintuplicar, pueoq
pie de la torta se ponen flores blancas naturales.
generalmente estas tortas se hacen de dos o tres pi!:os. poniendo
Esta torta se puede hacer también para bodas de plata o dd
en tres moldes de distintos tamaños. Para ~sta torta de hodas harro
oro, adornando con espigas plateadas o doradas.
doble receta que la ya indicnda, pues 1a preparo de tres pic:os: uno
grande. que es la receta, v los otros dos chicos de la otra recet~.
Una vez que estén cocid:is, se colocan sin dec;moldar sohre una DE BODAS CON O SIN PILARES
rejilla y se dejan enfriar bien, guardándol:is después cor. 1bnndan- Torta primer piso: Batir muy bien con cuchara de madera 500
tes rodajas de pan francés bien envueltas con papel i_!!1permeable lo grs. de manteca con otros 500 de azúcar molido, y cuando es-
menos tres meses. poniéndolas en unas latas. té b1e;n cremosa la preparación agregarle, una por una, mientras se
Cuando se aproxime la fecha en que se Jas ha de mar, se les da &igue batiendo, doce yemas, % de lata ( 200 grs. de miel negra, un
el baño de almendras, que se prepara en la siguiente forma: paquetito de especias para tortas, un buen vaso de coñac, una cu-
Colocar en un tazón un kilo de harina de almendras, uno de charadita de esencia de vainilla, otra de esencia de almendras, poco
az6car impalpable, cuatro huevos, una copita de cofiac, una cu- a poco 900 g.rs. de harina y se sigue batiendo; agregar después dos
charadita de esencia de almendr1s, una cucharada de jltgo de li- kilos de pasas de uva sin la semilla, tres cuartos de kilo de pasas
món, formar una masa, alisarla encima de la mesa, espolvorear ésta sultanas, tres cuartos de pasas de Corinto, medio de cáscaras de
con azúcar impalpable, estirarla con un palote y forrar las tortas, limón y naranja abrillantadas cortaditas, 250 grs. de ciruelas
las ql!e se untarán de antemano con clara de huevo. Se deja secar secas, cortadas y sin el carozo, mezclar bien y agregarle doce claras
este baño uno o dos días. batidas a nieve y una cucharadita no colmada de bicarbonato de
Antes de ponerle el baño de almendnls, se unta la torta por soda; mezclar y colocar en un molde redondo forrado con papel
encima con clara de huevo sin batir, para que se pegue fácilmente n:'.\dera enmantecado o en una cacerola de aluminio de 30 centí-
Ja pasta a la torta. Este baño también hay que duplicarlo. metros de diámetro, forrada también con papel madera cnmante-
Una vez que la torta esté cubierta con la pasta de almendras, cado y cocinar tn horno suave durante varias horas (cinco a siete

-364-
más o menos). U nn vez cocinada se la retira y se coloca sobre re- Las tablitas deberán ser bañadas con fondant con anticipación,
jilla, dejándola enfriar en su mhmo molde. para dar lugar a que éste se seque.
Segundo y tercer ptsos: Hacer otra prcparaci6n igual que la del Se dt>coran con glacé real (ver receta en la pág. S3 3 y ver for-
primer piso y poner en dos moldes, uno más grande que el otro y
ma de decorarla en la receta anterior), adornandola con pimpollos
de rosas, palomitas de glacé real adornos de pastillaje, ere.
forrados también con papel emnantecado; cocinarlos en horno sua-
El molde del primer piso rrúde aproximadamente unos 35 cms.
ve y del.pués dejarlos enfriar en su molde, pero sobre rejilla.
de diámetro. El segundo es más chico, y el tercero más ch.ico aún.
Escas rareas, coo preferencia se las prepara dos o cuarro meses
Los moldes, antes de ser forrados con papel, deberán ser tam-
antes de la boda, guardándolas hasta entonces en latas bien tapa-
bién algo enmamecados para que éste se adhiera bien.
das, colocando sobre las torras rodajas de pan francés, el que se El fondant para bañar las tortas se calemará sobre baño María
cambiará cada quince o veinte días. y se puede comprar ya preparado. Sobre el cercer piso va colocado
Cubrirlas uno o dos días antes de aquel en que se va a decorar un ramo de a7.ahares y muguet (ver lámina N9 36).
con el baño de almendras, que se prepara en la siguiente fonna:
para los dos primeros pisos (pues al tercero generalmente uo se le TORTA DE BODAS DE ORO
da porque se guarda) se pone en un recipiente hondo un kilo y
PRI\·iER PlSO:
mecüo de harina de almendras, un kilo de azúcar impalpable pa-
Batir con cuchara de madera 500 grs. de manreca con 500 grs.
sada por cedazo, cres huevos, tres cucharadas de coñac, una de
Je azút.:ar. hasra ttue se forrr.t: una crema li\ 1.tna. agregarle eoron-
jugo de limón. ralladurita de limón. esencia de almendras a gusto
ces una por una doce yemas y barirlas. ponerle una taza de miel
y esencia de vainilla, unir codo formando una masa y agregándole de caña negra. un vaso de coñac, una cucharadita de esencia de
otro huevo s1 fuer3 necesario, o mas azúcar impalpable si resultara vainilla, una cucharada de agua de aL:al1ar, un pal1uete de espE:cias
muy blanda; amasarla hasta que quede lisa y suave, cortarla eu especiale_, para rorrru.. un vaso de leche poco a poco e imercalando
pedazos, estirarla con un palote, de}ándola del espesor de un cen- con un kilo de harma. dos kilos de pasas de uva sm semillas, medio
tímetro o más. Se unta la torta por encima con clara de huevo y Jrilo de cáscaras de naran1a abrillantada cortaditas en tiras finas;
se colocan los pedazos de pasta estirada. La parte de encima de la lf2 kilo de pasas de corinto y 112 kilo de pasas sultanas; mCLclar
torra se forrará con un pedazo extenmdo en forma redonda y des- todo bien y <1gregarle una cucharadita de bicarbonato de soda,
pués a los costados, que se estirarán en forma a1argada; se alisa por mezclar nuevamente y ponerle por último doce claras batidas a
encima del baño con un palote, se dejan orear durante dos o tres nit!ve; mezclar muy suavemente y colocar en un molde gran-
días y se bañan con fondant. de, redondo, enmanrccado y forrado con papel madera enmance-
Sobre la torta del primer piso se colocará la segunda torta; una cado también, cocmándola en horno de temperatura suave. Uoa
vez bañadas ambas con fondant, sobre el segundo piso se colocará vez cocida dejarla enfriar en su mismo molde.
una rnblira de madera terciada bañada también con fondaot y SEGU1'00 PISO:
haciéndola adherir con un poco de giacé real. Se colocan entonces Batir en un bol con la ayuda de un batidor de alamhre, 10
::res pilar~ de pa~;cill21e. que se compran ya hechos. se hacen pe- huevos con 350 grs. de azúcar. entibiando un poco la preparaci6n
gar también con glacé real y sobre los pilares se coloca otra tabüta sobre baño María y cuando esté apena:. tibiecíta se retira y se si-
del ramaño del tercer piso ya bañado. gue batiendo hasta que esté bien espumosa; se le agrega entonces,

-366- -367-
Lamina 43

mezclando muy suavemente con una cuchara de madera y poco a


poco, 400 grs. de harina, ponerle una cucharadita de esencia de
vainilla y 50 grs. de manteca derretida, tibia; se mezcla bien y se
coJocn en un molde redondo eomantecado y enharinado, cocinan-
do en horno de temperatura suave durante una bora y cuarto más
o menos. Una vez a punto se desmoJda sobre rejilla de alambre y
se deja enfriar.

TERCER PISO:

Se hace en la núsma forma que el segundo, pero con 4 huevos,


too grs. de azúcar, 120 grs. de harina y una cucharadita de esen-
cia de vainilla.
Preparar tres kilos de fondant con 3 kilos de azúcar en panci-
tos, 3 cucharadas de glucosa y agua (ver forma de prepararlo en

..
página N9 533) y darle color amarillo con colorante vegetal.
Abrir el primero y segundo pisos en varias capas, untarlas con IE'xpllcaci6n p6g . .508) POSTRE HELADO.

mermelada de g1J.indas y armarlos nuevamente bañándolos con el


fondant amarillo.
Hacer lo mismo con el tercer piso untándolo con mermelada
de frutillas, arm:irlo nuevamente y bañarlo con fondant del mismo
color. t
Preparar glacé real de 6 claras (ver forma de prepararlo en
pág. N9 533) y darle color verde pálido con colorante vegetal.
Hacer con glacé real unas rosas, dejarlas secar y dorarlas des-
pués con polvo dorado mezclado con extracto de banana.
Colocar sobre el primer piso una maderita terciada del mismo
diámetro del segundo piso, bañada con fondant amarillo, sobre
ésea poner tres pilarcitos de pastilla je, sobre los pilarcitos se pone
otra maderita terciada del mismo diámetro de.l segundo piso, tam-
bién bañada con fondant amarillo y sobre ésta el segundo piso.
Poner el tercer piso encima del segundo, decorar la torta con glacé
real color verde rulo, adornar Ja parte de abajo con las rosas do-
radas; poner encima del primer piso unas espigas doradas y en el
último piso poner un ramo de azahares y muguets, una herradura

-368-
(E•pllcad6n pág 459) CHAllLOTTE runY FRUTIY
Lamina 44

dorada con un número 50 hecha de cartón dorado y adornar con


hojas doradas y cintas de Jamé dorado.
Ver lámina NQ 65.

DE BODAS DE PLATA
Torta primer piso: Batir con una cuchara de madera 400 grs.
de manteca con 400 grs. de azúcar molido, hasta que esté cremosa;
agregarle, una por una, mientra!. se sigue baóendo, doce yemas y
una cucharada de miel negra, medio Pª'luete de especias para tor-
tas, un vaso de coñac, poco a poco 700 grs. de harina mientras se
sigue batiendo, 500 grs. de pasas de uva, zoo grs. de pasas de
Corinto, 200 grs. de pasas sultanas, 200 grs. de cáscaras de naranja
abrillantadas y cortadas ea óricas muy finas; mezclar bien y agre-
garle por último doce claras batidas a nieve; unir y ponerle una
cucharadita de bicarbonato de soda; se mezcla bien y se coloca en
CAÑONCITOS DE HOJALDRE
(ExplltQcián pág . 408) un molde redondo o cacerola de aluminio, enmantecado y forrado
con papel madera también enmantecado, y se cocina en horno
suave.
Torta segcmdo piso: Baór 200 grs. de manteca con 200 grs. de
azúcar molido hasta que esté cremosa y agregarle, una por una,
tres yemas, un cuarto litro de leche, una cucharadita de esencia de
vainilla y, poco a poco, 500 grs. de harina mientras se sigue ba-
tiendo con cuchara de madera; agregarle también medio vaso de
coñac, tres claras baádas a nieve, 100 grs. de guindas confitadas
y dos cucharadirr.s llenas de polvo de levadura; se mezcla todo
moviendo suavemente y se coloca en un molde, ya sea redondo o
de forma de corazones unidos, enmantecado y enharinado, y se
cocina ~o horno de temperatura suave. (Para saber cuándo están
cocinadas se pinchan con un alambrecito fino; si éste sale limpio, la
torra está a punto, y si sale con un poquito de preparación adherida
en él es que le falta cocción).
Una vez cocinadas se retiran del horno y se dejan enfriar; se
coloca la chica sobre la grande y se bañan, ya sea con fondant o
con el siguiente baño: poner en un recipiente hondo un kilo y
medio de azúcar impalpable, agregarle agua caliente mientras se
PERf,S MERENGADA~
(bphcotil>n pá; 501 )
....

va batiendo con una cuchara de madera hasta formar un baño


\ algo espeso, cubrir con él la torta, aJisándolo con una e~pámla de
dola t?d~ Y se espolvorea también por arriba con coco rallado
(ve~hmi_na N 9 48, dibujo N9 2).
metal. No debe ser muy liviano este baño Porque se corre dema-
coco debe ser seco. & una torca liviana y deliciosa. Se le
siado, y si es muy espeso queda desparejo. puede poner dulce entre las dos capas.
Preparar glacé real de cinco claras (ver forma de prepararlo y
la receca en la pág. 533) y decorar con él la torta, colocándolo en DE COCO TA-TE-TI
una maquinita a propósito coo boquilla a gusto.
Se :.dorna con hojas y confites plateados y en la parte de arriba . Batir 220 grs· de man t cea con 2 50 grs. d e azucar
, .
durante diez
IDlnUtO • d' 1 '
se coloca un ramo de muguet, azahares, espigas doradas y platea- s; ana Lr e cuacro yemas, batir un momento y agregarle
das y tres cintas escricas con plateado y en las que diga: en una ::Uª taza de leche, revolver y ponerJe 300 grs. de harina,150 grs.
que irá atada en el ramo de azahares, "así era"; en la que va atada e coco rallado, seco, el Jugo de medio limón, eres cucharaditas de
a las espigas placeadas, "así es", y en la otra que va atada a las polvo de levadura y, por último, cinco claras baádas a nieve; mo-
doradas, "así será". ver codo muy suavemente y colocar en un molde cuadrado en-
mancecado
. y enharinad o, poru'é n d ola en horno suave durante
'
Se puede hacer de tres pisos: el tercero muy chiquito (ver lá- 40
minutos más o menos.
mina N9 38).
Sacarla transcurrido ese tiempo, dejarla enfriar y abrirla una
vez fría ea eres parces, untarlas con dulce de leche arm
DE COCO EN CAPAS menee J b . , ar nueva-
ªtorra Y cu nr1a con el siguiente baño:
Primeramente preparar la torta: poner en un tazón 200 grs. Pone~ en un cazón 500 grs. de azúcar impalpable, agregarle
de manteca; agregrtrle 200 grs. de azúcar molido y batir con una
dis 1caliente para obtener un baño espeso y u na pizca
agua · d e carrrun
'
cuchara de madera hasta que esté cremosa; añadirle una por una ~e to en una g?ta de esencia, dándoles así un color rosa pálido·
cuatro yemas y continuar baáeodo; añadirle después una taza de baar
. con una .espacula de madera, cubrir la torta y hace re
l por en-'
leche, (14 Litro) 2 50 grs. de harina, 150 grs. de coco rallado seco y cuna unas ray1ras con glac~ reaJ blanco, y con seis confites latea.
ralladura de cáscara de Limón; revolver hasta que quede codo bien dos, tres grandes y eres chicos, formar un ca-te-ú. P
unido; ponerle cuatro claras batidas a nieve y eres cucharaditas de
polvo de levadura; mover muy suavemente; colocar esta prepara- TORTA DE COMPROMISO
ción en dos moldes chacos, redondos, enmantecados y enharinados; P1·eparar una torca batiendo con una cuchara d d
cocinar en horno de temperatura suave. Una vez cocida retirar y d e ma era 450
grs. e manteca
. con 400 grs. de azúcar• cua n d o esté cremosa la
desmoldar encima de una rejilla. preparación se le agregan una por una och 0 • .
Baño y relleno: poner en un tazón seis cucharadas de agua fría, · d ¡ yemas y se sigue ba
t1en o; se e agregan 750 grs. de leche poc · •
dos claras de huevo, 250 grs. de azúcar refinada y una cuchara- con 840 grs. de harina, una cucharadita dºe ªespoc~ edmcer~ª!1ª1ndo
dita no muy llena de crémor tártaro; batir eres minutos; colocar . d enCJa e vam1 a y
4 cuc 11arad itas e polvo de levadn...., 'é d , .
el razón aJ baño María y continuar batiendo hasta que espese. ¡ b ·d . -.., poru n ole por úJamo 8
e aras aa as a rueve. Se mezcla suavemente . d' 'd
Una vez fría la corta se pone un poco de esta preparación so- arces l Y se tv1 e en cuatro
P • a luna se e agregan tres barricas de chocolate rallado y di-
bre una parce, se espolvorea con un poco de coco rallado y se co- l
sue to, a a o era un poco de 1·ugo d
. e remo1achas y a la tercera jugo
loca encima la otra parte de la tona; se baña. con el resto, cubrién- d e cspmacas, depndo Ja última pane ama ill S
r a. e co1oca en tres
-370-
-
moldes redondos, bajos, enmantecados y enharinados, intercalan- celeste, verde y rosa pálido. Para decorar se usan las boquillas ri-
do los colores y se cocina en horno de t.~mperarora moderada. . zadas o lisas y la maquinita de metal. Una vez decorada, se aco-
Una vez cocida se desmolda sobre re¡illa de alambre y se de¡a modan las velitas y las rositas, tantas como años cumpla el agasa-
enfriar. Se rocía después con alrrubar y roo, se unta una capa con jado. También al glacé real se le agrega una cucharadita de jugo
dulce de leche, otra con crema imperial y otra con dulce de huevos, de limón.
colocando una capa sobre otra y dándole forma de corazón.
DE CUMPLEA"!VOS (Ot1'a)
Se baña con fondant (ver forma de prepararlo en página
N<1 533 ) y se adorna con glacé re.al, preparado con.~~ clara (ver Batir 400 grs. de azúcar molido y 400 grs. de manteca, con
forma de prepararlo en página numero 533), d1~1dirlo en dos una cuchara de madera, agregarle después, una por una y mientras
partes y darle a una color celeste y a la otra amarillo, con c?lo- se continúa batiendo, doce yemas; luego dos tazas de leche, medio
rantes vegetales; se adorna con confites plateados, dos palorrutas, paquete de especias, una cucharada de caramelo, medio vaso de
dos anillos y una flecha de canón plateado. coñac, 700 grs. de harina, poco a poco, medio kilo de pasas de
Ver Jámina en color N 9 66. uva, medio de pasas de Corinto, medio de pasas sultanas, medio de
cáscara de naranja azucarada cortada en tiritas finas y, por últi-
DE CUMPLEA'&OS mo, doce claras batidas a nieve y tres cucharaditas bien colmadas
de polvo de levadura; mezclar moviendo muy suavemente y aco-
Batir en un tazón grande 300 grs. de manteca y 300 grs. d.e modar en un molde grande, redondo u ovalado, con papel madera
azúcar molido· cuando esté cremosa agregarle 12 yemas; seguir bien erunantecado. Colocar en horno suave durante cuatro horas,
batiendo y agr~garle poco a poco una taza y media de leche, medio más o menos. Retirarla del horno una vez cocida y desmoldarla
paquete de especias, 650 grs. de harina, 250 grs. de pasas sulta- sobre una rejilla hasta que esté bien fría. Bañarla con fondant, un
nas, 250 grs. de pasas de Corinto, 250 grs. de pasas de. uva, 100. grs. kilo disuelto al baño María, o poner en un tazón un kilo de azúcar
de cáscaras de naranjas azucaradas, una cucharadita de bicar-
bonato de soda y 12 claras muy batidas a nieve; unir todo muy impalpable, agregarle agua caliente hasta formar una preparación
suavemente colocar en un molde redondo, enmantecado y enhan- espesa y que al mismo tiempo pueda correr por la torta. Una vez
nado, y co~inar en horno muy suave durante dos horas y media, bien batida cubrir con ello la torta, procurando que quede bien
más o menos. Sacarla una vez cocida, desmoldarla lncima de una cubierta.
rejilla y dejarla enfriar. Preparar un glacé real: poner en un tazón cinco claras, agre-
Una vez fría cubrirla con el siguiente baño: poner en un ta-
zón 750 grs. de azúcar impalpable, agregarle un p