Anda di halaman 1dari 13

Sistem Penyelenggaraan Makanan

pada Rumah Sakit Tipe B

DISUSUN OLEH:
KELOMPOK 5 D3 GIZI
1. Anggun Ramadhona
2. Elvhira Septiani Putri
3. Imelia Asreski
4. Indri Tri Lestari
5. Jihan Miranda Eka Saputri
6. Melda Verawati
7. Marezky Dwi Sandra
8. Nuril Addini
9. Sabrina Aisyah Putri

DOSEN PEMBIMBING : Dra. Rohanta Siregar, MM, M.Kes

POLTEKKES KEMENKES PALEMBANG


JURUSAN GIZI
TAHUN 2018/2019
Pendahuluan

Manajemen system penyelanggaraan makanan adalah menurut Depkes (2003) menjelaskan


bahwa penyelenggaraan makanan adalah rangkaian kegiatan mulai dari perencanaan menu sampai
dengan pendistribusian makanan kepada konsumen dalam rangka pencapaiana status yang optimal
melalui pemberian makanan yang tepat dan termasuk kegiatan pencatatan, pelaporan, dan evaluasi
bertujuan untuk mencapai status kesehatan yang optimal melalui pemberian makan yang tepat
(Rahmawati, 2011). Oleh karena itu, penyelenggaraan makanan perlu menerapkan unsur ilmu
manajemen agar hasil yang dicapai sesuai dengan tujuan yang telah ditetapkan. Manajamen praktis
sebagai aplikasi dari ilmu manajemen dapat diterapkan ke dalam pengelolaan makanan di catering
pelayanan lembaga untuk jumlah produk lebih dari 50 porsi. Unsur- unsur manajemen yang dimaksud
berkaitan dengan Perencanan, pengorganisasiaan, pelaksanaaan, pengontrolan, dan evaluasi
sebagai bahan masukan untuk siklus manajemen berikutnya. Bagian yang dikelola di dalam catering
pelayanan lembaga adalah perpaduan antara manusia , bahan pangan, dan alat pengolahan pangan
untuk menghasilkan makanan yang siap konsumsi, dengan menerapkan system kerja tertentu,
misalnya system kerja manual dengan alat sederhara dan alat mekanis yang dioperasikan manusia
Manajemen makanan Institusi pada hakekatnya adalah penyelenggaraan makanan dalam
jumlah yang besar. Ukuran “besar” yang dimaksud minimal 50 porsi yang dibuat secara masal
sampai dengan 5000 porsi untuk satu periode waktu makan. Makanan Institusi dibutuhkan oleh
golongan masyarakat yang berada di dalam organisasi tertentu, dari golongan yang heterogen
maupun yang homogen, yang tinggal untuk sementara secara rutin dalam institusi tertentu, minimal
dalam kurun 5 – 10 jam setiap harinya.
Tujuan penyelenggaran makanan Institusi adalah tersedianya makanan yang memuaskan bagi “
klien” dan atau “ Pasien”, dengan manfaat yang optimal bagi Institusi. Secara khusus penyelenggara
makanan Institusi dituntut untuk :
1. Menghasilkan makanan berkualitas yang baik dipersiapkan dan dimasak dengan layak.
2. Memberikan pelayanan yang cepat , akurat dan menyenangkan.
3. Memberikan makanan dengan menu seimbang, bervariasi, dan sesuai dengan kebutuhan.
4. Harga layak serasi dengan pelayanan yang diberikan.
5. Menerapkan Standar kebersihan dan sanitasi yang tinggi.
Pelayanan makanan yang cepat dan menyenangkan berkaitan dengan distribusi makanan yang
dikelola dengan prinsip kecepatan dan keakuratan, didukung oleh fasilitas yang layak, seperti alat
makan dan alat distribusi makanan. Untuk kepentingan ini perlu pengembangan cara-cara
pendistribusian makanan yang efisien dalam menjamu jumlah minimal 50 orang pada waktu yang
relative bersamaan sehingga tidak terjadi antrian yang bisa memboroskan waktu istirahat jam makan
karyawan. (Novita Kusumawati, 2012 )
Penyelenggaraan makanan di rumah sakit merupakan salah satu contoh institusi yang
menerapkan manajemen system penyelenggaraan makanan yang tidak mengambil keuntungan
dalam menetapkan harganya karena bersifat non komersial. Alasan kelompok kami mengadakan
pengamatan di Rumah sakit tipe b adalah untuk mengetahui bagaimana system penyelenggaraan
makanan yang digunakan, apakah system penyelenggaraan makanan yang dilakukan sesuai
dengan tujuannya, apakah makanan yang diadakan bervariasi dan seimbang, perencanaan menu,
food cost dan tentunya masalah haigine sanitasi baik personal maupun lingkunannya.
Menu yang seimbang dan bervariasi perlu mendapat tekanan dari pihak penyelenggara
makanan. Pedoman umum yang dianjurkan oleh Departemen Kesehatan RI bagi pengelola makanan
institusi adalah ada dalam lembar “ Anjuran Makan Satu Hari” yang disertai pedoman penukaran
bahan pangan, dengan pola menu 4 sehat. Menu untuk Makanan Institusi dibuat berdasarkan “
Rotasi menu” dalam jarak 10 hari yang bertujuan meminimalkan rasa bosan mengkonsumsi makanan
yang sejenis secara berulang. Syarat menyusun menu perlu memperhatikan variasi bahan makanan
yang digunakan, musim bahan makanan, variasi rasa masakan, variasi warna- aroma- tekstur- dan
konsistensi makanan, serta kemampuan tenaga pelaksana dan pesawat dapur yang memadai untuk
mengejar jam waktu makan yang tepat. Harga yang layak dalam makanan institusi menjadi
pertimbangan penting lainnya meningat pemberian makan dalam periode waktu yang cukup lama
bahkan hampr sepanjang waktu dimana karyawan itu berada di lembaganya. Sanitasi itu sendiri
bermakna memutus mata rantai kerusakan dan keracunan makanan oleh mikroorganisme pathogen
dan lainnya penyebab infeksi, dan keracunan makanan pada manusia. Untuk kepentingan kesehatan
makanan pihak pelaksana produksi dan distribusi makanan perlu memiliki kemampuan yang
berkaitan dengan sanitasi dan hygiene makanan. (Novita Kusumawati, 2012 )
Pada sebuah penyelenggaraan makanan diperlukan manajemen system penyelenggaraan yang
baik dan benar sesuai ketentuan yang berlaku, agar dapat membeikan kepuasan bagi konsumen.
Dengan diadakannya observasi langsung ke lapangan intitusi, diharapkan mahasiswa dapat
menganalisis dan mengevaluasi manajemen system penyelenggaraan makanan pada institusi
tersebut
A.Penyelenggaraan Makanan Institusi
Penyelenggaraan makanan adalah suatu rangkaian kegiatan mulai dari perencanaan menu
sampai dengan pendistribusian makanan kepada konsumen dalam rangka pencapaian status gizi
yang optimal melalui pemberian makanan yang tepat dan termasuk kegiatan pencatatan, pelaporan,
dan evaluasi (Aritonang, 2012).
Pada hakikatnya semua penyelenggaraan makanan massal atau institusi dikelola dengan
prinsip dasar yang hampir sama. Perbedaan dari penggolongan atau klasifikasi penyelenggaraan
makanan banyak ini dapat diidentifikasi dari tujuan penyediaan makanan serta cara pengelolaan yang
ditetapkan dan dipersiapkan sesuai dengan petunjuk yang ada serta diperhitungkan menurut
golongan konsumen yang dilayani dan syarat zat gizi yang berlaku (Mukrie, 1992).
Menurut Bakri, B (1992) terdapat Sembilan klasifikasi penyelenggaraan makanan massal, antara lain:
1.Penyelenggaraan makanan pada pelayanan kesehatan
2.Penyelenggaraan makanan anak sekolah/school feeding
3.Penyelenggaraan makanan asrama
4.Penyelenggaraan makanan di Institusi Sosial
5.Penyelenggaraan makanan institusi khusus
6.Penyelenggaraan makanan darurat
7.Penyelenggaraan makanan industri transportasi
8.Penyelenggaraan makanan industri tenaga kerja
9.Penyelenggaraan makanan institusi komersial

B.Penyelenggaraan Makanan Rumah Sakit


Penyelenggaraan makanan institusi yang termasuk pada kelompok pelayanan kesehatan dilakukan
dirumah sakit, puskesmas perawatan atau klinik perawatan. Diantara ketiga jenis pelayanan tersebut,
penyelenggaraan 7makanan rumah sakit menerapkan yang paling kompleks dilihat dari aspek
manajemen penyelenggaraannya.
Rumah sakit merupakan rumah tempat menginap orang sakit dan juga orang “sehat”, jadi makanan
yang diusahakan adalah makanan biasa dan makanan khusus. Penyelenggaraan makanan di rumah
sakit bertujuan menyediakan makanan yang sesuai bagi orang sakit yang dapat menunjang
penyembuhan penyakitnya (Bakri, B., 1992). Selain pasien menurut Aritonang (2012), sasaran
penyelenggaraan makanan di rumah sakit adalah pasien maupun karyawan. Sesuai dengan kondisi
rumah sakit dapat juga dilakukan penyelenggaraan makanan bagi pengunjung (pasien rawat jalan
atau keluarga pasien) (Aritonang, 2012). Pelayanan gizi di rumah sakit adalah pelayanan yang
diberikan dan disesuaikan dengan keadaan pasien berdasarkan keadaan klinis, status gizi, dan
status metabolisme tubuh (Kemenkes RI, 2013). Tujuan akhir dari pelayanan gizi yang baik yaitu
dapat meningkatkan status kesehatan sehingga mempercepat kesembuhan pasien.Pelayanan gizi
berperan penting bagi kesembuhan pasien. Resiko yang bisa terjadi bila pelayanan gizi tidak baik
adalah turunnya status gizi dan status kesehatan pasien yang akan memperlama hari perawatan.
Citra rumah sakit yang sangat tergantung dari mutu pelayanan yang diberikan termasuk mutu
makanan yang disajikan pada pasien. Masa rawat pasien dengan hospital malnutrition 90% lebih
lama dibandingkan pasien dengan gizi baik sehingga secara ekonomis akan menambah beban yang
dikeluarkan pasien dan keluarganya bahkan oleh institusi rumah sakit (Dewy, dkk., 2015). Terapi gizi
adalah bagian dari perawatan penyakit atau kondisi klinis yang harus diperhatikan agar
pemberiannya tidak melebihi kemampuan organ tubuh untuk melaksanakan fungsi metabolisme.
Terapi gizi harus selalu disesuaikan dengan perubahan fungsi organ (Kemenkes RI, 2013).
Penyelenggaraan makanan rumah sakit merupakan rangkaian kegiatan mulai dari perencanaan
menu, perencanaan kebutuhan bahan makanan, perencanaan anggaran belanja, pengadaan bahan
makanan, penerimaan dan penyimpanan, pemasakan bahan makanan, pemasakan bahan makanan,
distribusi dan pencatatan, pelaporan dan evaluasi dengan tujuan untuk menyediakan makanan yang
berkualitas sesuai kebutuhan gizi, biaya, aman, dan dapat diterima oleh konsumen guna mencapai
status gizi yang optimal. Sasaran dari penyelenggaraan makanan sendiri terutama adalah pasien
rawat inap dan dapat juga dilakukan penyelenggaraan makanan bagi karyawan

Rumah Sakit Tipe B

Rumah sakit Tipe B adalah rumah sakit yang mampu memberikan pelayanan kedokteran medik
spesialis luas dan subspesialis terbatas.
Rumah sakit tipe B ini direncanakan akan didirikan di setiap ibukota propinsi (provincial hospital) yang
dapat menampung pelayanan rujukan dari rumah sakit kabupaten. Rumah sakit pendidikan yang
tidak termasuk tipe A juga diklasifikasikan sebagai rumah sakit tipe B.
Conthh RS Tipe B di Kota Palembang :

1. RS. RK. Charitas Pusat Palembang


Tipe B

Alamat: Jln. Jend. Sudirman No. 1054 Palembang 30129


Telepon : 0711-353374/5 atau 082881299999
IGD: 0711-373633

2. RS. Siti Khadijah Palembang


Tipe B

Alamat: Jln. Demang Lebar Daun, Pakjo Palembang 30137


Telepon : 0711-356008
Fax : 0711 311884

3. RSK Mata Masyarakat Palembang


Tipe B

Alamat : Jln. Kolonel H. Burlian, Suka Bangun, Palembang, Kota Palembang, Sumatera Selatan,
Indonesia
Telepon : 0711-5612838

4. RSK Paru Prov. Sumsel Palembang


Tipe B

Alamat: Jln. Merdeka No.10, Talang Semut, Bukit Kecil, Palembang, Sumatera Selatan
Telepon : 0711 352010

5. RSUD Palembang Bari


Tipe B

Alamat: Jln. Panca Usaha, No. 1, Kel. 5 Ulu, Kec. SU 1, Palembang


Telepon : 0711-519211
IGD: 0711-514165

Kegiatan Proses Penyelenggaraan Makanan dibagi dalam beberapa kegiatan:

1. Penetapan Peraturan Pemberian Makanan


Ada beberapa hal yang perlu diperhatikan dan tak boleh dilupakan dalam penyelenggaraan makanan,
diantaranya sebagai berikut:
A. Macam konsumen yang dilayani: contohnya adalah pasien rumah sakit, orang biasa (dapat
dipengaruhi daerah wilayah institusi makanan, berkaitan dengan ras dan budaya).
B. Kandungan gizi: institusi berusaha membuat makanan sesuai dengan kandungan gizi konsumen
(biasanya di RS atau catering yang benar-benar memperhatikan gizi, seperti catering khusus
diabetes, dll).
C. Frekuensi makan sehari (co: 3 kali sehari)
D. Pola menu, siklus menu, dan jenis menu (berdasarkan diet khusus)
E. Anggaran
F. SDM
Macam tenaga yang tersedia
Jumlah tenaga yang tersedia
Pengetahuan tentang kombinasi makanan, berdasarkan tekstur, warna, rasa, bentuk, konsistensi,
dsb
G. Sarana
Tata letak ruang pengolahan
Area pelayanan
Jarak antar persiapan & distribusi dapat menentukan Tipe/Jenis pelayanan

H. Prasarana
Macam peralatan yang tersedia
Jumlah peralatan yang tersedia

2. Perencanaan Anggaran Bahan Makanan


1) Kumpulkan data macam dan jumlah konsumen.
2) Survei pasar, tentukan harga rata-rata.
3) Pedoman berat bersih BAHAN MAKANAN yg digunakan dan dikonversikan ke dalam berat kotor.
4) Hitung harga makanan per orang per hari dengan mengalikan berat kotor BAHAN MAKANAN dengan
harga satuan sesuai konsumen.
5) Hitung anggaran BAHAN MAKANAN setahun (jumlah konsumen yang dilayani dalam 1 tahun
dikalikan indeks harga makanan.

(Jumlah Klien x Berat Kotor BAHAN MAKANAN x Banyak Pemakaian)

Contoh: Dalam 1 siklus menu penggunaan daging 3x dengan standar porsi rata-rata 50 gr. Rata2
jumlah konsumen yang mendapat daging 70 org/hr.

Kebutuhan untuk siklus menu 10 hari adalah : 3x50gr dagingx 70 0rg = 10.5 kg

Dalam 1 bulan ada 3x pengulangan siklus menu  10.5 kg x 3 = 31.5 kg


Kebutuhan1 tahun (12 bl) = 31.5 kg x 12= 378 kg

Contoh lain:

Setengah porsi ayam 50 gr. Berat kotor ayam bdd 56% = 89 gr. Jumlah pasien 70 0rg

Kebutuhan ayam : 70 org x 89 gr = 62.30 kg

Secara lebih rincinya, penyusunan anggaran dapat diklasifikasikan berdasarkan produk, sifat
kegunaan, dan volume produksi.

A. Berhubungan dengan produk

a) Biaya langsung: Semua bahan yang bentuknya merupakan integral dari produk makanan dan dapat
dihitung secara langsung seperti biaya makan (baik konsumen atau untuk pegawai) dan upah
langsung.
b) Biaya tidak langsug: Merupakan biaya yang tidak dapat dibebankan secara langsung pada suatu
produk makanan seperti overhead, pemeliharaan dan penyusutan.

B. Berhubungan dengan sifat kegunaan

a) Biaya investasi: Biaya digunakan utuk periode kurun waktu tertentu seperti biaya gedung dan kitchen
equipment.
b) Biaya pemeliharaan: Biaya yang dikeluarkan denga maksud memperpanjang kapasitas barang
investasi. Contoh: seperti kebersihan gudang, perawatan barang elektronik (pendingin) untuk BAHAN
MAKANAN segar, perbaikan ruang penyimpanan yang bocor/cacat.
c) Biaya operasional: Biaya yang dipergunakan untuk mengoperasikan barang investasi. Contoh: butuh
‘orang’ untuk mengoperasikan alat-alat. Jadi, biaya operasional dapat terdiri dari upah pengolah
(koki) yang mengoperasikan peralatan masak untuk mengolah makanan.

C. Berhubungan dengan volume produksi

a) Biaya tetap (fixed cost): Biaya yang relatif tidak dipengaruhi oleh perubahan volume produksi sampai
tingkat tertentu, biaya perunit turun searah dengan naiknya volume. Contoh; biaya gedung.
b) Biaya tidak tetap (variabel cost): Biaya secara proposional dipengaruhi oleh perubahan volume, yaitu
per unit relatif konstan. Contoh: bahan makanan.

3. Perencanaan Menu
Hidangan: Makanan & minuman yang terdiri dari: mak pokok, lauk, sayur, buah, kue, puding.
Gampangnya, hidangan adalah makanan & minuman dalam bentuk jadi.
Menu: Rangkaian hidangan yang disusun berdasarkan pola makan untuk jenis konsumen tertentu.
Yang saya mengerti, Master Menu adalah kumpulan menu berdasarkan siklus yang sudah resmi
ditetapkan, sudah di-fix-kan.

Perencanaan menu: Serangkaian kegiatan untuk menyusun hidangan dalam variasi dan
kombinasi yang serasi. Juga untuk memenuhi kebutuhan gizi.

Standar Resep adalah resep yang telah dievaluasi, diuji dan diatur untuk operasional yang
spesifik dari suatu penyelenggaraan makanan. Standar Resep berguna untuk:

Mempermudah dalam menyusun menu


Mempermudah proses pengolahan makanan
Mendapatkan kualitas makanan yang baik pada setiap produksi/pengolahan.
Dapat mengetahui biaya (unit cost) untuk setiap porsi makanan.
Dapat mengetahui kandungan gizi setiap porsi makanan.
Tersedianya makanan yg memenuhi 5 T: Tepat mutu (nilai gizi & cita rasa), Tepat sanitasi, Tepat
jumlah, Tepat harga, Tepat waktu.
Langkah-langkah yang perlu diperhatikan dalam perencanaan menu adalah sebagai berikut:

Menetapkan macam menu (menu standar, menu pilihan, kombinasi keduanya).


Menetapkan siklus menu (siklus 5, 7, 10 hari, dll) dan kurun waktu penggunaan (untuk waktu 6
bulan atau 1 tahun). Siklus menu kayak cuma hitungannya aja buat berapa hari.
Pola menu: menetapkan pola dan frekuensi macam hidangan yang direncanakan untuk setiap
waktu makan selama satu siklus menu. Dapat mengendalikan penggunaan Bahan Makanan yang
mengacu pada gizi seimbang. Yang saya mengerti, pola menu adalah menentukan urutan menu
dalam satu siklus menu. Anggaplah menggunakan siklus menu 7 hari, berarti ada 7 menu
(A,B,C,D,E,F,G). Nah pola menu adalah menentukan menu A harus ditaruh hari apa, menu B harus
ditaruh hari apa, dan seterusnya.
Menetapkan besar porsi (ini berkaitan dengan kandungan gizi yang telah disusun)
Penilaian menu dan revisi menu: evaluasi berdasarkan feedback dari perwakilan divisi lain,
tenaga kesehatan lain, ataupun pasien.
Melakukan test awal menu: dapat berupa pencicipan.

4. Pemesanan ATAU Penyusunan Kebutuhan Bahan Makanan


Pada bagian ini, saya menyimpulkan bahwa yang dimaksud Penyusanan Kebutuhan Bahan
Makanan adalah atau sama dengan Pemesanan, yaitu kegiatan untuk menetapkan jumlah,
macam/jenis, spesifikasi dan kualitas/mutu bahan makanan yang akan dijadikan permintaan
(order) untuk kurun waktu tertentu. Tujuannya adalah untuk mendapat usulan anggaran kebutuhan
bahan makanan dalam satu tahun anggaran dan tersedianya daftar pesanan bahan makanan sesuai
standar atau spesifikasi yang ditetapkan. Persyaratan adalah tersedianya:
a. Mempertimbangkan harga dan kualitas/mutu.
b. Siklus menu
c. Konsumen (Jumlah konsumen, Kelompok umur, Kebiasaan makan berdasarkan budaya, agama,
suku bangsa (ras), Jumlah konsumen yang akan dilayani, Jenis kelamin). Untuk di rumah sakit,
standar bahan makanan sehari adalah acuan/patokan macam dan jumlah bahan makanan
(berdasarkan berat kotor bahan makanan) seorang sehari, disusun berdasarkan kecukupan gizi
pasien dan disesuaikan dengan kebijakan rumah sakit.
d. Pemesanan harus sesuai dengan jumlah, macam, spesifikasi bahan makanan yang tertera
dalam SPJB (Surat Perjanjian Jual Beli).
e. Pemesan bahan makanan dengan frekwensi yang ditetapkan
f. Pesanan dalam jumlah berat/butir/buah.
g. Mengetahui sumber, kondisi dan sanitasi bahan makanan.
h. Pada akhir pesanan akan tercapai jumlah dana yang disepakati.
i. Melakukan pencatatan secara rinci dan Meneliti order sebelum dikirim

5. Pengadaan bahan makanan


Kegiatan pengadaan bahan makanan adalah kegiatan yang menurut saya agak membingungkan
secara teori. Ada yang mengatakan hanya dari spesifikasi sampai penerimaan, ada yang bilang dari
perhitungan anggaran sampai penyimpanan, dan lain-lain. Namun, saya berusaha menyamakan
persepsi berdasarkan pendapat pribadi dan kesimpulan dari saya pengadaan meliputi
penetapan spesifikasi bahan makanan dan pembelian bahan makanan dengan melakukan survey
pasar.

A. Spesifikasi Bahan Makanan: standar bahan makanan yang ditetapkan dengan ukuran, bentuk,
penampilan, dan kualitas bahan makanan. Tipe Spesifikasi:
1) Spesifikasi teknik: untuk bahan yang dapat diukur secara objektif dengan instrumen tertentu.
2) Spesifikasi penampilan:
Nama bahan makanan/nama produk
Ukuran/tipe unit/kontainer/kemasan (kemasan jangan ada yang penyok, menggembung, terbuka,
rusak atau cacat)
Tingkat kualitas
Umur bahan makanan (kadaluarsa)
Warna bahan makanan
Identifikasi pabrik
Label pangan
Satuan bahan makanan
Keterangan khusus lain bila diperlukan
3) Spesifikasi Pabrik: dilihat dari kualitas barang keluaran pabrik, biasanya makanan kaleng atau
kemasan.

B. Pembelian bahan makanan adalah serangkaian kegiatan penyediaan macam, jumlah,


spesifikasi bahan makanan untuk memenuhi kebutuhan konsumen/pasien sesuai
ketentuan/kebijakan yang berlaku. Terkait dengan produk yang benar, jumlah yang tepat, waktu
yang tepat, dan harga yang benar. Bahan Makanan digolongkan Sbb:
1) Gol lauk pauk hewani: daging, telur
2) Sayuran
3) Buah2an
4) Kacang2an
5) Hasil kacang2an: Tahu, tempe
6) Gol ikan kering
7) Bumbu
8) Kalengan
9) Makanan pokok
10) Gula
11) Minyak
12) Gol minuman dan susu
Faktor yg menjadi dasar pertimbangan dalam menentukan pembelian barang

1) Besar institusi, lokasi dan fasilitas yg tersedia


2) Policy institusi yang ditetapkan, luas ruang yang tersedia
3) Macam dan jumlah kemampuan tenaga kerja
4) Tersedianya menu yang terencana, yg memenuhi kebutuhan klien.
Pengadaan dalam hal Pembelian Bahan Makanan dapat dilakukan dengan cara:

1) Rekanan
a. Pelelangan terbuka/umum (Open Formal Competitive)
b. Pelelangan terbatas (Limited Formal Competitive)
c. Penunjuk langsung (Pada bagian ini, pihak institusi sudah percaya pada beberapa supplier,
sehingga tak perlu lagi diadakan lelang. Biasanya supplier yang dipilih adalah hasil pelelangan
terdahulu tetapi tetap terus dipercaya oleh institusi.)
d. Pengadaan langsung (Pembelian langsung ke pasar alias Open Market of Buying)
2) Pembelian musyawarah (Negotiated of Buying)
3) Pembelian yang akan datang (Future Contract)
4) Pembelian tanpa tanda tangan (Unsigned Contract/Auction)
a. Firm At the Opening of Price: pembeli memesan bahan makanan pada saat dibutuhkan, harga
disesuaikan pada saat transaksi berlangsung.
b. Subject Approval of Price (SAOP): pembeli memesan bahan makanan pada saat dibutuhkan, harga
sesuai dengan yang ditetapkan terdahulu.

C. Survey Pasar
Kegiatan untuk mencari informasi mengenai harga bahan makanan yang ada di pasaran, sesuai
dengan spesifikasi yang dibutuhkan sebagai dasar perencenaan anggaran bahan makanan.
Diperoleh harga terendah sampai tertinggi.
6. Penerimaan Bahan Makanan
Kegiatan meliputi memeriksa, meneliti, mencatat, memutuskan dan melaporkan ttg macam dan
jumlah bahan makanan sesuai dengan pesanan dan spesifikasi yang telah ditetapkan, serta waktu
penerimaannya.

Syarat:

a. Tersedianya daftar pesanan bahan makanan berupa macam dan jumlah bahan makanan yang
akan diterima pada waktu tertentu.
b. Tersedianya spesifikasi bahan makanan yang telah ditetapkan.
Langkah:

a. Bahan makanan diperiksa, sesuai dengan pesanan dan ketentuan spesifikasi bahan makanan yang
dipesan.
b. Bahan makanan dikirim ke gudang penyimpanan sesuai dengan jenis barang atau dapat langsung
ke tempat pengolahan makanan.

7. Penyimpanan bahan makanan


Suatu cara menata, menyimpan, memelihara jumlah, kualitas, dan keamanan bahan makanan
kering di gudang bahan makanan kering dan bahan makanan segar dalam keadaan dingin/beku.

a. Adanya ruang penyimpanan bahan makanan kering dan segar.


b. Tersedianya fasilitas ruang penyimpanan bahan makanan sesuai aturan.
c. Tersedianya kartu stok bahan makanan/buku catatan keluar masuknya bahan makanan.
Langkah penyimpanan:

a. Setelah bahan makanan memenuhi syarat, segera dibawa ke ruang penyimpanan, gudang atau
ruang pendingin.
b. Jika bahan makanan akan digunakan, maka dibawa ke ruang pengolahan.

8. Penyaluran bahan makanan


Adalah tata cara mendistribusikan bahan makanan berdasarkan permintaan dari unit kerja
pengolahan makanan.

Syarat:

1) Adanya bon permintaan bahan makanan


2) Tersedianya kartu stok/buku catatan keluar masuknya bahan makanan.
Langkah:

a. Ahli gizi membuat rekapitulasi kebutuhan bahan makanan untuk esok hari dengan cara:
standar porsi x jumlah pasien
b. Hasil perhitungan diserahkan ke gudang logistik

c. Bahan gudang menyiapkan bahan makanan sesuai dengan permintaan

d. Bagian pengolahan mengambil bahan makanan yang diorder

9. Persiapan bahan makanan


Adalah serangkaian kegiatan mempersiapkan bahan makanan agar siap diolah (mencuci,
memotong, menyiangi, meracik, dan sebagainya) sesuai menu, standar resep, standar porsi,
standar bumbu dan jumlah orang yang dilayani.

10. Pemasakan bahan makanan


Suatu kegiatan mengubah bahan makanan mentah menjadi makanan yang siap dimakan,
berkualitas, dan aman dikonsumsi.

Tujuan:

b. Mengurangi risiko kehilangan zat-zat gizi


c. Meningkatkan nilai cerna
d. Meningkatkan dan mempertahankan warna, rasa, keempukan dan penampilan makanan
e. Bebas dari organisme dan zat yang berbahaya untuk tubuh.
Prasyarat: tersedianya menu, pedoman menu, siklus menu, bahan makanan, peralatan, aturan dalam
menilai hasil pemasakan, prosedur tetap pemasakan, BTP.

11. Distribusi Makanan


Serangkaian proses kegiatan penyampaian makanan sesuai dengan jenis makanan dan jumlah porsi
konsumen.

a. Distribusi Sentralisasi
Makanan dibagi dan disajikan dalam alat makan di ruang produksi makanan.
b. Distribusi makanan desentralisasi
Ambil contoh di Rumah Sakit. Makanan pasien dibawa ke ruang perawatan pasien dalam jumlah
banyak, kemudian dipersiapkan ulang, dan disajikan dalam alat makan pasien sesuai dengan
dietnya.
c. Distribusi makanan kombinasi
Sebagian makanan ditempatkan langsung ke dalam alat makanan pasien sejak dari tempat produksi,
sebagian lagi dimasukkan ke dalam wadah besar yang distribusinya dilaksanakan setelah sampai di
ruang perawatan.
12. Hal-hal lain yang perlu diperhatikan adalah :

1) Pekerjaan sedapat mungkin dilakukan searah atau satu jurusan.

2) Pekerjaan dapat lancar sehingga energi dan waktu dapat dihemat

3) Bahan tidak dibiarkan lama sebelum diproses

4) Jarak yang ditempuh pekerja sependek mungkin dan tidak bolak-balik

5) Ruang dan alat dapat dipakai seefektif mungkin

6)Biaya produksi dapat ditekan

REFERENSI:
-Panduan PGRS (Pelayanan Gizi Rumah Sakit) dari Kementerian Kesehatan RI, 2013