ELABORACIÓN DE UN PRODUCTO (MIEL CREMADA) A BASE DE MIEL LIQUIDA Y CRISTALIZADA

PARA APROVECHAR LAS VIRTUDES SALUDABLES Y MEDICINALES DE LA MIEL

JUSTIFICACIÓN

Según el plan nacional del buen vivir de Bolivia es mejorar la calidad de vida de la población, por
esta razón el presente proyecto es desarrollado para dar una nueva forma de consumir la miel, ya
que la miel es un producto que nos ofrece la naturaleza con diversos virtudes saludables y
medicinales para la humanidad.

La miel cremada es un producto de cristales finos de azucares y contiene las mismas propiedades
que la miel por esta razón es una buena opción de consumo por sus buenas propiedades. Por su
contenido considerable de ácido fólico, hierro, fosforo y calcio es recomendable para el consumo
de mujeres embarazadas para el desarrollo prenatal y para los niños mayores a un año, por su
contenido de enzimas como la glucosa-oxidasa ayuda a regular el azúcar en la sangre lo que ayuda
a combatir la diabetes también ayuda a disminuir los refriados, catarros y otras infecciones
respiratorias.

La miel es un producto de consistencia liquida, pero durante su almacenamiento tiende a

cristalizarse, sin perder sus características naturales. para solventar dicho problema la industria
reprocesa este producto sometiendo al calor para obtener de nuevo miel liquida, lo cual conlleva a
un costo adicional y a posibles cambios en las características naturales de la miel donde tiende a
perder sus vitaminas y enzimas. Para evitar este costo por reproceso y conservar sus características
naturales se ha comenzado a trabajar con el producto de miel cremada al cual solo se le aplica un
proceso de batido.

Bolivia cuenta con zona tropical, donde se encuentran variedades de flores lo cual es un lugar apta
para la crianza de abejas productoras de miel, pero con tristeza se observa que hay pocas zonas
apicultores de crianza de abejas productoras de miel, esto no abastece al mercado interno. La miel
cremada es un producto que se desarrolla para incentivar la apicultura, ya que es un producto
prometedor para la industria apícola, de igual forma este producto nos permite abrir nuevos
mercados lo que generara ingresos económicos a los productores de materia prima y a los que lo
procesan, obteniendo un producto con mayor valor agregado.
Objetivos

Objetivo general

 Elaborar miel cremada a partir de miel liquida (apis mellifera) y miel cristalizada

Objetivos específicos

 Realizar el control de calidad físico químico de la miel (°brix, %humedad, acidez, ph,
viscosidad y Aw.)
 Determinar una relación optima de la miel liquida y miel cristalizada.
 Encontrar una relación optima entre goma xanthan y la mezcla de miel liquida y
cristalizada.
 Descubrir una temperatura adecuada a la que el producto de miel cremada se encuentre
estable para definir la vida de anaquel del producto.
 Determinar el porcentaje de rendimiento del producto terminado miel cremada.
 Caracterizar al producto terminado miel cremada por un análisis físico químico (°brix, ph,
humedad, acidez, Aw.)
 y análisis sensorial (color, olor, sabor y huntabilidad).
 Proximal grasa
Fundamento teórico

Definición de la miel

Según el Codex Alimentarius (1981), la miel es la sustancia dulce natural producida por las abejas
(Apis mellifera), a partir de diversas fuentes tales como el néctar de las flores o bien de secreciones
de partes vivas de las plantas o de excreciones de algunos insectos áfidos. El néctar recolectado
sufre cambios producto de la combinación con sustancias propias y específicas de las abejas, luego
la almacenan y deshidratan en el panal para que esta madure.

La miel se compone principalmente de azucares, predominando la fructosa y glucosa y en menor

proporción compuestos tales como ácidos orgánicos, enzimas y partículas sólidas derivadas de la
recolección, de lo anterior depende su coloración que puede variar desde casi incoloro hasta pardo
oscuro (Codex Alimentarius 1981).

La miel de abeja contiene 80 grados Brix y tiene un pH de 3.9 y sus oscilaciones típicas van de 3.4 a
6 (Camaño 2003), los descriptores sensoriales que mejor describen una miel son: color, acidez,
fluidez, cristalinidad, sabor, acidez y dulzor (Arrabal 2010). Uno de los procesos naturales que sufre
la miel es la cristalización parcial de los azúcares que la componen, este proceso es influenciado
principalmente por la temperatura a la cual es almacenada la miel, las temperaturas que favorecen
este proceso son las temperaturas en el rango de 10 - 21ºC, temperaturas entre mayores a 21°C
retrasan este proceso aunque pueden degradar la miel, mientras que sobre los 27 °C se promueve
la fermentación de la misma, las condiciones ambientales bajo las cuales debe ser almacenada la
miel procesada van de 18-24°C (Valega 2008).

Clasificación

En el mercado nacional la miel se clasifica de acuerdo con su presentación:

Miel líquida

Es aquella en estado líquido, libre de cristales, lista para el consumo directo.

Miel en Panal

Almacenada por las abejas en paneles nuevos, libres de larvas y comercializada en secciones de
panales operculados.

Miel Cristalizada

Es aquella solidificación como consecuencia de la cristalización de la glucosa, natural o inducida.

Características del a miel de abejas

Las mieles deben tener para su comercialización o consumo, consistencia fluida, viscosa o
cristalizada parcial o totalmente, debe presentar color pardo oscuro y aroma y sabor propio. Estas
no deben presentar mohos, insectos, larvas, ni sustancias extrañas a su composición. Las
características se separan en dos grupos, los cuales son:
Características sensoriales:

Color, sabor, aroma y consistencia, el primero será variable desde casi incolora hasta pardo oscuro,
pero siendo uniforme en todo el volumen del envase que la contenga. Las dos siguientes tienen
que ser sabores y aromas propios, estar libres de olores y sabores extraños, por último su
consistencia debe ser fluida, viscosa o cristalizada parcial o totalmente.

Características físicas

En la miel, estas propiedades son muy importantes, debido a que es un producto, cuya
composición química, es muy estable y poco variable. Por ende, es necesario para los productores
y comerciantes, que esta composición varíe lo menos posible, y esto se logra, conociendo las
propiedades físicas de la miel, para poder prevenir que el producto sea modificado por agentes
externos, alterando las propiedades naturales de la miel.

La miel es realmente un producto biológico de composición compleja y diversa, variando sus

caracteres en función de la procedencia, las plantas que han proporcionado el néctar, el
procedimiento de extracción, etc.

Higroscopía

Es una de las propiedades físicas de la miel que se ha reconocido hasta cierto punto, pero, de la
cual se dispone de muy pocos conocimientos precisos. La capacidad de absorber y retener la
humedad, es un fenómeno que se conoce con el nombre de higroscopicidad. Este factor debe ser
tenido en cuenta en el almacenamiento. Cuando el producto es almacenado, a temperaturas bajas,
en un ambiente húmedo, absorbe humedad y se diluye, lo que a la vez provoca una fermentación.

Densidad

La densidad de la miel es de 1,402 gr/ml a 20 ºC.

Viscosidad

Se denomina cuerpo de la miel, a la consistencia o a la lentitud con la que fluye en un recipiente

cualquiera. Se dice que una miel espesa de buen cuerpo tiene una viscosidad elevada. Mientras
que una miel delgada que fluye casi como el agua, posee poca viscosidad.

La viscosidad de la miel es afectada por la temperatura. La miel se mezcla más fácilmente cuando
tiene poca viscosidad, de manera que si la miel es calentada bajará su viscosidad y será más fácil
de mezclar, sin embargo, cuando se calienta la miel la mayor disminución en la viscosidad tiene
lugar en los 38 ºC y a más de 50 ºC la disminución de la viscosidad es muy pequeña con relación al
aumento de la temperatura, de modo que no se logra ninguna ventaja calentando. La composición
de la miel influye notablemente en la viscosidad. El mayor efecto está acondicionado por la
humedad, ya que un aumento de 1% de agua en la miel, provoca notablemente un descenso de la
viscosidad.

Si el porcentaje de cuerpos denominados dextrinas, es elevado, la miel es considerablemente más

viscosa.
Consistencia

Recién extraída presenta un aspecto casi líquido, como corresponde a una solución acuosa
concentrada, más o menos fluida, y su consistencia aumenta con el tiempo; antes de un año de su
extracción suele presentar un aspecto granuloso y se transforma en una masa pastosa, granulada y
opaca.

Color

El color varía desde los tonos blancos hasta los pardos oscuros; existiendo mieles rojizas,
amarillentas o verdosas, aunque predominan los tonos castaño-claros o ambarinos. El color oscuro
no significa que sea de calidad inferior. Por el contrario, se sabe que cuanto más oscura es la miel,
más rica es en fosfato de calcio y en hierro y, por lo tanto, más adecuada para satisfacer las
necesidades de los organismos en crecimiento, de los individuos anémicos y de los intelectuales
sometidos a esfuerzos mentales. La miel de color claro es más rica en vitamina A, las mieles
oscuras son más ricas en vitaminas, B1 y C.

Olor

El olor depende de la planta en que las abejas han recogido el néctar, así, las mieles mono florales
tienen el olor característico de la planta de que proceden.

Sabor

En general, el sabor de las mieles de color claro es más suave que el de las mieles de color oscuro,
que lo tienen más intenso. Independientemente de su color, la miel puede ser más o menos dulce,
a veces, picante y, en algunos casos, extremadamente amarga, hasta el extremo de no poder
consumirse.

Cuadro 1 composición química de la miel

Promedio (%) Rango (%)

Constituyentes mayoritarios (sobre los 99 % de miel)
Agua 17 13,4 – 26,6
Fructosa 39,3 21,7 - 53,9
Glucosa 32,9 20,4 – 44,4
Sacarosa 2,3 0,0 – 7,6
Constituyentes minoritarios (sobre 1% de la miel)
Ácidos totales 0,57 0.17 – 1,17
Minerales 0,17 0,02 – 0,13
Nitrógeno 0,04 0,00 – 0,13
Enzimas ------- -------
Constituyentes aromáticos ------- -------
Otros ------- --------
FUENTE CRANE (1990)

GOMA XANTHAN
La goma Xanthan es un polisacárido producto del proceso fermentativo de la Xanthomonas
campestris, dicho microorganismo produce dicha goma en la parte superficial de su pared celular,
esto lo realiza durante su ciclo de vida, mediante complejos procesos enzimáticos, comercialmente
se obtiene por medio de fermentación aerobia, este proceso involucra repetidas inoculaciones en
voluminosos tanques los cuales deben de poseer estricta asepsia, para evitar contaminaciones del
cultivo.

Salas (2001), sostiene dentro de las propiedades más importantes de la goma Xanthan resaltan:

 Es soluble en agua caliente y fría.

 No se disuelve en solventes orgánicos como el Alcohol.
 Es estable en soluciones acidas, alcalinas y con elevado contenido de sal.
 Muy efectiva para estabilizar.

Las gomas han sido utilizadas tradicionalmente como estabilizadores en alimentos ya que estas no
aportan sabor, color ni olor, la que mejor cumple con todas estas condiciones por ende ha sido la
más exitosa es la goma Xanthan, la cual ha sido empleada para estabilizar mermeladas salsas,
jaleas entre otros productos del mismo segmento (Salas 2001).