Anda di halaman 1dari 18

Ngginak, et al

Komponen Senyawa Aktif pada Udang


Serta Aplikasinya dalam Pangan

James Ngginak, Haryono Semangun, Jubhar C. Mangimbulude, Ferdy S. Rondonuwu

Program Studi Magister Biologi, Universitas Kristen Satya Wacana


Jl. Diponegoro 52-60 Salatiga 50711,0298-321212, Email:jngginak@yahoo.co.id

ABSTRAK
Perairan Indonesia yang sangat luas memiliki sumber daya alam laut yang potensial. Sebagian besar masyarakat Indonesia yang
berprofesi sebagai nelayan menggambarkan bahwa laut merupakan salah satu pusat mata pencaharian untuk menunjang kehidupan.
Sumber daya alam perairan menyediakan udang, ikan, rumput laut, dan organisme lain yang dapat dimanfaatkan untuk menunjang
kehidupan masyarakat. Organisme laut dikenal memiliki kandungan nutrisi yang baik untuk kesehatan manusia. Udang misalnya salah
satu organisme dari kelompok crustacea yang kaya senyawa aktif, penting bagi kesehatan manusia. Udang mengandung senyawa aktif
seperti omega-3, mineral, lemak, sitin, karotenoid (astaksantin) serta vitamin. Senyawa aktif ini mempunyai kemampuan mencegah
penyakit pada tubuh serta dapat memenuhi kebutuhan nutrisi tubuh. Omega-3 dan astaksantin misalnya adalah dua senyawa aktif
yang sebagian besar terkandung dalam udang. Senyawa tersebut berperan sebagai antioksidan serta penangkal radikal bebas, sebagai
suplemen penting untuk ibu hamil dan bayi. Omega-3 dan astaksantin tersedia dalam berbagai jenis udang serta ikan. Dengan adanya
senyawa aktif yang tersedia terutama dalam udang maka dalam pengembangan produk pangan, senyawa dan organisme ini diambil
untuk pembuatan berbagai produk pangan seperti suplemen, margarin, yogurt, kue, saos, roti, kerupuk, tepung, serta garam. pada
review ini penulis menguraikan tentang senyawa fungsional dan penggunaannya sebagai produk pangan untuk menunjang kehidupan
manusia serta peluang ke depan.

Kata Kunci : bahan makanan, senyawa aktif (astaksantin), udang

ABSTRACT
Indonesian water area is vast and has a great potential of natural resources. Most of the Indonesian people working as fisherman describes that ocean
is place of making a living. Watery area resources Indonesian watery area is vast and has a great potential incude shrimps, fish, and other organism to
support human life. Ocean organism has been known to contain nutrition which is good for human’s health. Shrimps contains omega 3, mineral, fat,
citin, carotenoide (astaxanthin) and vitamin. The active compound have an ability to prevent disease and meet the nutritional need of body. Omega3 and
astaxantin for example are active compounds found in shrimps. These compound play a role as antioxidant and free radicals scavenger can be supplement
for pregnant women and baby. Omega 3 and antaksantine are found in various shrimps and fish. Thus, the development of product from this organism
includes supplement, margarine, cake, souse, bread, kerupuk, flour and salt. In this review, the writer describes the the functional compound and its
usage as food product.

Keywords : astaxanthin, food compound, shrimps

PENDAHULUAN kaya organisme laut (Lourie, 2004). Dengan adanya


Indonesia sebagai negara kepulauan memiliki kekayaan alam laut yang berkelimpahan tersebut maka
wilayah perairan yang lebih luas dibanding luas tentunya dibutuhakan suatu mekanisme tata kelola yang
daratan. Sekitar 900.000 hektar wilayah perairan di dapat menjaga keanekaragaman hayati laut. Menurut
Indonesia memiliki sumber organisme laut yang dapat McLEOD (2009) salah satu bentuk tata kelola yang
dimanfaatkan (Ecos, 2007). Dengan sumber daya dapat dilakukan adalah konservasi.
perairan yang melimpah maka tentunya menjadi suatu Udang merupakan salah satu hasil laut dan
modal dasar untuk mencapai kesejahteraan masyarakat komponen penting bagi perikanan udang di Indonesia.
lewat pemanfaatan hasil perairan. Pemanfaatan Berdasarkan data statistik (Ditjenkan, 2009; 2011)
organisme laut memiliki peluang untuk pengembangan bahwa tingkat ekspor hasil perikanan komoditas utama
industri pangan serta obat-obatan (Larsen, 2011). Dari menempatkan udang paling tinggi dibanding tuna,
data biogeografis yang di buat oleh Wallace menjelaskan cakalang, tongkol, dan kepiting. Selain itu pula nilai
bahwa distribusi populasi organisme laut di Asia ekspor udang paling tinggi menempati posisi pertama
Tenggara dipengaruhi oleh faktor kenanekaragaman dari hasil laut lain seperti ikan. Hasil ekspor lobster
genetik. Lokasi perairan Asia dan Asia Tenggara, dari dari Indonesia yang terus meningkat dikarenakan
India ke Jepang hingga pulau-pulau di Indonesia Timur kondisi geografis perairan yang cocok dengan
Sulawesi dan Flores (NTT) merupakan daerah yang perkembangbiakan lobster atau sumber penghasil

128 Sains Medika, Vol. 5, No. 2, Juli - Desember 2013 : 128-145


Komponen Senyawa Aktif pada Udang Serta Aplikasinya dalam Pangan

lobster. Menurut Subani et al. (1993) udang sangat obatan (Trung Si et al., 2012).
cocok untuk perairan Indonesia karena kondisi habitat Berdasarkan pada nilai nutrisi, tingkat konsumsi,
terumbu karang yang tumbuh subur serta suhu rata-rata serta pemahaman masyarakat yang minim tentang
280C yang memungkinkan udang untuk bertumbuh senyawa aktif pada udang, maka penulis mengarahkan
dan berkembangbiak, seperti udang karang. Beberapa review ini pada beberapa macam senyawa aktif
diantaranya yang telah diindentifikasi dan sebagai dari udang, kegunaan senyawa aktif tersebut, serta
objek pembudidayaan warga adalah udang Kentangan penggunaan dalam produk pangan sebagai informasi
(Panulirus ornatus), udang batu (Panulirus penicillatus), yang membantu masyarakat dalam memahami peran
udang Pantung (Panulirus homarus) udang Kendal senyawa aktif bagi kesehatan manusia terutama
(Panulirus versicolor). Kebiasaan makan udang adalah senyawa aktif dari udang. Senyawa aktif pada udang
omnivora, hidup noktural. meliputi asam amino esensial, komposisi lemak, makro
Pada udang terkandung senyawa aktif yang mineral, dan mikro mineral, karotenoid (β-karoten,
bermanfaat bagi manusia. Senyawa aktif memiliki astaksantin).
peran penting untuk kesehatan, pertumbuhan dan
perkembangan tubuh manusia. Michaelsen et al. SENYAWA AKTIF
(2011) mengatakan bahwa senyawa aktif seperti asam Definisi senyawa aktif
lemak (omega-3 dan omega-6) pada udang dan ikan Senyawa aktif merupakan zat yang memiliki
bermanfaat untuk perkembangan otak anak, untuk daya atau kemampuan untuk mencegah terjadinya
bayi, untuk ibu hamil. Kemudian menurut Trung Si berbagai kondisi buruk tubuh saat metabolisme atau
et al. (2012) dalam udang terkandung senyawa aktif mencegah masalah kesehatan dan menjaga kesehatan
yang dapat ditemukan adalah kitosan, mineral, lipid, manusia (Suharto et al., 2012). Kemudian definisi
karotenoid protein memiliki nilai ekonomis yang tinggi. senyawa aktif menurut Darusman et al. (2011) senyawa
Dalam kaitan dengan senyawa aktif Zhao et al. (2011) aktif adalah zat yang menunjukan aktivitas biologis
mengemukakan bahwa bahwa udang merupakan salah seperti antioksidan, inhibitor. Menurut Salni et al.
satu sumber senyawa aktif tertinggi untuk golongan (2011) yang disebut senyawa aktif adalah senyawa
asam amino. Sedangkan Mika et al. (2013) mengatakan kimia tertentu yang terdapat dalam tumbuhan dan
adapun komposisi udang tediri dari nutrien, asam hewan sebagai bahan obat yang mempunyai efek
amino esensial, komposisi lemak, makro mineral, dan fisiologis terhadap organisme lain, atau sering disebut
mikro mineral. sebagai senyawa bioaktif. Selain itu Dali et al. (2011)
Diantara senyawa aktif seperti omega-3, omega- mengatakan bahwa senyawa aktif adalah zat biokatif
6 serta kitosa, yang terkandung dalam udang, terdapat yang memiliki aktifitas biologis sebagai antibiotik,
senyawa lain yang banyak terkandung dalam udang antitumor. Berdasarkan uraian tentang definisi dari
yaitu astaksantin. Kritsada et al. (2012) mengemukakan senyawa aktif di atas maka dapat dikatakan bahwa
bahwa astaksantin terkandung dalam kulit udang. senyawa aktif merupakan komponen yang memiliki
Senyawa ini berikatan dengan protein karotenoid peran penting dalam metabolisme organisme. Manfaat
(Klomklao et al., 2007). Astaksantin adalah jenis senyawa tersebut tidak hanya bagi udang, namun untuk
karotenoid yang banyak terkandung dalam salmon organisme secara keseluruhan memainkan peran yang
dan krustacea dengan memberikan karakteristik vital. Senyawa aktif dari udang memiliki nilai kesehatan
warna merah muda pada spesies itu (Ciapra et al., dan gizi yang yang sangat baik untuk tubuh manusia.
2006). Astaksantin dalam kaitan dengan manfaatnya Dewasa ini masalah kesehatan merupakan salah
mampu menurunkan stres oksidatif, pelindung terhadap satu faktor perhatian masyarakat dunia. Pemanfaatan
peradangan, dan penghambat penuaan (Kidd, 2011). obat-obatan kimia farma sebagai penangkal penyakit
Astaksantin juga dapat diperoleh dalam Haematococcus secara lambat laun menjadi tidak ampuh. kuman
pluvialis merupakan spesies air tawar dari ganggang penyakit telah bermutasi (resisten) terhadap antibiotik
hijau yang banyak mengandung astaksantin dengan atau penangkal penyakit. masalah ini semestinya
memiliki sifat sebagai antioksidan yang kuat, serta menjadi priotitas farmasi untuk menemukan terobosan
aplikasinya luas dalam akuakultur, berbagai obat- dalam mengatasi masalah tersebut. Berkaitan dengan
obatan, pakan dan kosmetik (Wayama et al., 2013). itu menurut Ireland et al. (1988) dalam Dali et al.
Pemanfaatan senyawa aktif udang sebagai penunjang (2011) bahwa hasil alam terutama di laut seperti (spons,
kebutuhan pangan sangat jelas. Hal ini dapat diketahui cnidarians, bryozoa, tunicates dan alga) memiliki banyak
lewat adanya berbagai macam produk olahan udang potensi kaya senyawa aktif yang mampu mengatasi
yang diproses dan dipasarkan. Macam olahan itu penyakit manusia.
berupa suplemen, kosmetik, bioteknologi dan obat-

Sains Medika, Vol. 5, No. 2, Juli - Desember 2013 : 128-145 129


Ngginak, et al

Macam-macam Senyawa Aktif lele, dan bayam (Harikrishnan et al., 2012). Menurut
Qi et al. (2010) omega-3 dapat diperoleh dari bahan
Tabel 1. Rata-rata analisis profil gizi dari 100g daging makanan nabati. Dalam sebuah penelitian baru,
udang yang dikonsumsi menemukan bahwa sumber omega-3 terdapat pada
(genus Schizochytrium, Thraustochytrium dan Ulkenia)
organisme bersel satu (Armenta et al., 2013).
Berdasarkan hasil penelitian atau kajian omega-
3 di atas maka secara keseluruhan data-data dari hasil
kajian mereka mengenai senyawa aktif yang disebut
asam lemak tak jenuh (omega-3 dan omega-6) yang
sangat bermanfaat dalam dunia kesehatan dan gizi.
Jurnal-jurnal di atas telah mendeskripsikan manfaat
biologis dari omega-3 bagi kesehatan manusia. Uraian
tentang manfaat omega-3 dan omega-6 bagi ibu hamil
dan anak telah dijelaskan. Namun perlu digaris bawahi
bahwa uraian jurnal tentang omega-3 di atas belum
menyinggung secara detail tentang dosis atau batas
konsumsi udang bagi penderita penyakit jantungan,
dan kolesterol. Dengan kata lain berapa jumlah
asupan omega-3 dan omega-6 berapa mg/hari. Hal
ini sangat perlu dijelaskan karena dalam Bergmann et
al. (2007) mengatakan bahwa asam lemak tak jenuh
(DHA) mampu menurunkan resiko obesitas serta
mampu mengatur pertumbuhan dan perkembangan
organ, jaringan anak dengan maksimal terutama untuk
perkembangan otak anak. Senada dengan itu Abbas
(2013) mengatakan bahwa omega-3 turut berperan
dalam mengatur dan menurunkan LDL. Disisi lain
Silva et al. (2007) menyebutkan bahwa asam lemak
tak jenuh ini dapat menyebabkan tinggi kolesterol.
Sehubungan dengan dua wacana (baik dan buruk
konsumsi omega-3) di atas maka diperlukan adanya
penetapan dosis konsumsi bagi masing-masing manusia
berdasarkan kondisi kesehatannya.
Adapun manfaat omega-3 menurut Huang
et al. (2012) Asam docosahexaenoic (DHA) dan Asam
eicosapentaenoic (EPA) dapat meningkatkan pertumbuhan
dan perkembangan kognitif bayi, anak-anak, ibu hamil,
serta mengurangi risiko penyakit kardiovaskular. Omega-
3 dari ikan dan udang meningkatkan neurodevelopment
Sumber : (Dayal et al., 2007) janin. Bahkan dikatakan asupan DHA yang sesuai
dapat melahirkan anak perempuan (Del Gobbo et al.,
Asam Lemak Omega-3 (Ω-3 (Pufa)) 2010). Omega-3 juga penting dalam operasi cangkok
Asam lemak (omega-3) adalah golongan penting bypass arteri koroner (CABG), dengan memberikan
dari asam lemak tak jenuh ganda esensial yang sangat perlindungan terhadap kerusakan ischemicreperfusion,
penting untuk kesehatan (Calder. 2010). Menurut pencegahan aritmia pasca operasi, dan pelemahan dari
Armenta et al. (2013) omega-3 adalah eicosapentaenoic respon inflamasi (Veljovic et al., 2013). Asam lemak tak
acid yang memiliki efek baik bagi kesehatan. Omega-3 jenuh eicosapentanoic acid (EPA) dan acid docosahexanoic
adalah asam lemat tak jenuh yang sangat dibutuhkan (DHA) juga mampu menghambat agregasi trombosit
tubuh untuk pertumbuhan otak, kesehatan mata, dan mengurangi kematian dari infark miokard (MI)
dan perkembangan janin (Castle et al., 2010). Asam dan stroke iskemik (Diaz et al., 2009).
lemak ini banyak terdapat dalam salmon, sarden, trout, Yan et al. (2013) menjelaskan bahwa omega-3
herring, kenari, minyak biji rami, udang, kerang, tuna, berperan besar dalam sistem reproduksi organisme

130 Sains Medika, Vol. 5, No. 2, Juli - Desember 2013 : 128-145


Komponen Senyawa Aktif pada Udang Serta Aplikasinya dalam Pangan

jantan. Omega-3 memiliki andil dalam kepadatan, Tabel 2. Rekomendasi jumlah asam lemak dalam asupan
motilitas, pengembangan testis, struktur morfologi makanan yang penting untuk bayi dan anak
sperma sehingga meningkatkan kinerja reproduksi, kecil (6-24 bulan) serta ibu hamil dan menyusui
yang mungkin akan terkait dengan perubahan dalam (FAO/WHO 2008).
metabolisme hormon. Peran dari omega-3 tidak hanya
terbatas seperti yang dibahas sebelumnya. Omega-3
juga menunjukan potensi melindungi kulit dari radiasi
sinar ultraviolet. n-3 PUFA mengatur proses seluler dan
akhirnya menjaga kesehatan kulit manusia (Pilkington
et al., 2011). Panagan et al. (2011) mengatakan bahwa
Omega-3 memiliki fungsi biologis dimana DHA dan
EPA dapat membantu proses tumbuh-kembangnya
otak (kecerdasan), perkembangan indra penglihatan,
dan sistim kekebalan tubuh bayi, balita. Lafourcade
et al. (2011) mengemukakan omega-3 sebagai sumber
nutrisi memiliki peran menjaga keseimbangan reaksi
biokimia dalam tubuh seperti kekurangan omega-3
yang dapat memicu penyakit neuropsikiatri. Fungsi mungkin menjadi kendala dalam asupan nutrisi untuk
biokimia lain omega-3 yaitu mampu menurunkan ibu hamil dan anak-anak. Pendidikan gizipun perlu
hipertensi yang sebabkan oleh peningkatan insulin ditekankan untuk menyadarkan masyarakat tentang
atau hyperinsulinemic (Bhise et al., 2005). Omega-3 pentingnya omega-3 (DHA, EPA) (Candela et al.,
juga mempunyai peran biologis sebagai anti inflamasi 2011).
(Mobraten et al., 2013). Menurut Mahaffey et al. (2011) Hal kedua yang ingin disampaikan bahwa
konsumsi asam docosahexaenoic memberi manfaat pemanfaatan hasil laut untuk pangan dalam kategori
bagi perkembangan bayi, serta mengurangi risiko udang dan ikan secara prosedur belum berpatokan
beberapa penyakit jantung pada orang dewasa. Dalam pada standar mutu yang mungkin terjadi di Indonesia
kasus lain menurut data Shellfish Farming (2010) asam saat ini. Peristiwa ini jika dibiarkan berlanjut akan
lemak tak jenuh ganda (LCPFA) dari krill bermanfaat terjadi akumulasi bahan kimia beracun dalam hasil
bagi kesehatan seperti mekanisme anti trombotik, anti tangkapan laut yang dapat menyebabkan masalah
arhythmic, dan anti-inflamasi yang terkait dengan asam kesehatan bagi konsumen. Penulis ingin menekankan
eicosapentaenoic tinggi (EPA) dan docosahexaenoic acid bahwa para konsumen harus jeli saat memilih udang.
(DHA) yang efek sampingnya perut kembung, diare. Sebab sebagian udang mungkin terkontaminasi dengan
Ada dua hal yang ingin disampaikan dalam kaitan limbah (Zevnik, 2009). Konsumsi makanan laut seperti
dengan peran serta tingkat konsumsi omega-3 dari laut udang tidak hanya membawa pengaruh baik bagi tubuh
sebagai sumber nutrisi. Yang pertama sangat benar asam namun juga menimbulkan gannguan kesehatan atau
lemak tak jenuh (omega-3 dan omega-6) dari makanan pengaruh buruk bagi tubuh seperti obesitas, diabetes,
laut sangat penting atau peran vital untuk kesehatan, ibu dan kardiovaskular (Arnold et al., 2005). Pengaruh
hamil, bayi, serta anak-anak. Namun di beberapa negara buruk ini semakin menjadi lebih berbahaya apabila
berkembang standar konsumsi asam lemak tak jenuh dalam organisme yang dijadikan bahan makanan
masih kurang dari anjuran konsumsi asam lemak tak terkontaminasi dengan (Hg) dalam konsentrasi tinggi.
jenuh (Michaelsen et al., 2011). Dengan kata lain asupan Jika terkontaminasi dengan (Hg) dalam konsentrasi
omega-3 dan omega-6 masih jauh dari standar anjuran tinggi, sangat jelas berbahaya untuk kesehatan manusia.
konsumsi omega-3 dan omega-6. Dampaknya adalah Walaupun omega-3 PUFA mampu menetralkan (Hg)
meningkatnya angka kekurangan gizi bagi anak dan (Dewailly, 2008). Rahouma et al. (2012) mengatakan
ibu hamil bahkan menyebabkan terjadi kematian. Hal kadar pencemaran perairan dapat diukur pada udang.
ini mengindikasikan bahwa masih terdapat kekurangan Dalam kaitan dengan hal ini kita dapat mempelajari
bahan makanan berstatus asam lemak tak jenuh di tips memilih udang yang baik dan sehat sebagaimana
beberapa negara berkembang. Pangan, ketidakstabilan telah dikemukan dalam (Zevnik, 2009).
ekonomi, keadaan geografis merupakan faktor yang Merujuk pada uraian di atas maka dapat
mempengaruhi tidak tersedianya asupan nutris yang dikatakan bahwa laut sebagai area mata pencaharian
cukup. Kelaparan, busung lapar, penyakit kekurangan dan sumber bahan makanan benar-benar harus dijaga
gizi bukan hal yang baru. Saat ini masih banyak negara salinitas, serta keberadaanya untuk pemanfaatan oleh
berkembang yang mengalami krisis pangan. Hal ini manusia. Dewasa ini seiring pemanfaatan hasil laut

Sains Medika, Vol. 5, No. 2, Juli - Desember 2013 : 128-145 131


Ngginak, et al

yang terus meningkat, diperlukan adanya suatu tatanan oleh tubuh manusia (Panagan et al., 2011).
untuk mencegah eksploitasi yang berlebihan yang Berdasarkan uraian tentang sifat omega-3 di
berimbas pada kepunahan organisme. Bertambahnya atas maka dapat dikatakan karakter atau sifat, dan
populasi penduduk, tingkat konsumsi masyarakat yang reaksi kimia dari asam lemak (omega-3) seperti
meningkat, pencemaran laut yang semakin meluas kelarutan ditentukan oleh rantai karbon, kerja enzim,
tentunya akan mempengaruhi stabilitas, produktifitas, susunan cincin dari rantai asam lemak. Yan et al. (2013)
dan keanekaragaman dari organisme tersebut. Faktor- menjelaskan bahwa senyawa ini memiliki salah satu
faktor pengganggu seperti ini perlu mendapat perhatian, sifat yaitu dapat teroksidasi. Namun di lindungi oleh
dan penanganan serius untuk menjaga kelestarian serta karotenoid dan tokoferol sehingga membuat senyawa
kelayakan dikonsumsi. Diharapkan dengan adanya ini tidak rentan terhadap oksidasi.
perkembangan ilmu pengetahuan dan teknologi,
manusia diharapkan mampu memberdayakan sumber Astaksantin
daya alam secara baik untuk memenuhi kebutuhan. Karotenoid merupakan suatu kelompok
pigmen organik bewarna kuning orange, atau merah
Sifat fisik, kimia omega-3 orange yang terjadi secara alamiah dalam tumbuhan
fotosintesis, ganggang. Pigmen ini terkandung juga pada
beberapa jenis jamur, hewan, dan bakteri dengan fungsi
sebagai anti kanker (Gross, 1991). Sifat antioksidan
dari karotenoid dimanfaatkan dalam berbagai industri,
diantaranya industri kosmetik, serta farmasi (Anunciato
et al., 2012).
Karotenoid dan kitin merupakan nutrisi yang
dapat ditemukan pada udang dengan aplikasinya dalam
Gambar 1. Struktur kimia DHA dan EPA dunia industri telah dikembangkan seperti kosmetik,
dan farmasi biomedis (Candra et al., 2010). Selain
Asam lemak adalah asam monokarboksilat karotenoid dan kitin, senyawa lain yang umumnya
rantai lurus yang terdiri dari jumlah atom karbon genap ditemukan pada udang adalah astaksantin (Franco
(4,6,8 dan seterusnya) dan diperoleh dari hasil hidrolisis et al., 2010). Astaksantin adalah xantofil merah
lemak. Berdasarkan tingkat kejenuhan maka asam (oksigen karotenoid) dengan manfaat diaplikasikan
lemak (PUFA) EPA dan DHA tergolong dalam asam dalam akuakultur, farmasi, dan industri makanan
lemak yang memiliki lebih dari satu ikatan rangkap (Rodriquez et al., 2010). Menurut Yang et al. (2011)
(Silalahi et al., 2002). Asam lemak (omega-3) adalah astaksantin adalah pikmen karotenoid dengan rantai
asam lemak karboksilat yang posisi ikatan rangkap molekul (3,3- dihidroksi -b, b-karoten -4, 4-dion) yang
pertamanya terletak pada atom karbon nomor tiga ditemukan di seluruh hewan, terutama di spesies laut
dari ujung gugus metilnya (Wildan, 2000). Omega-3 seperti di lobster, kepiting, udang, ikan trout, serta
juga dikenal dengan nama (asam alfa-linolenat, C18 : salmon. Astaksantin dapat ditemukan pada mikroalga
3) (Kupongsak et al., 2013). (Haematococcus pluvialis), udang, ganggang, ragi, ikan
Berdasarkan karakter fisik dari asam lemak, sunu merah, salmon (Moretti et al., 2006). Senada
maka asam lemak dalam hal ini omega-3 adalah asam dengan itu, Raman et al. (2012) mengatakan bahwa
lemak yang bersifat non polar. Pemisahan senyawa astaksantin sebagai pigmen orange dapat ditemukan
dalam asam lemak seperti asam oleat dan palmitat pada mikroalaga (Haematococcus pluvialis). Raman et al.
dapat dilakukan karena ditinjau dari sifat fisik memiliki (2012) mengatakan astaksantin senyawa yang dapat
perbedaan dalam struktur dan distilisasi molekuler. ditemui pada jenis mikroalga tawar dan laut Chlorella
Sebaliknya untuk DHA dan EPA sulit dipisahkan sorokiniana dan Tetraselmis sp.
karena memiliki sifat fisik dan struktur yang sama Berhubungan dengan manfaat astaksantin
(Loriente et al., 2011). Hidrolisis omega-3 dipengaruhi menurut Higuera et al. (2006) astaksantin sebagai
oleh aktivitas kimia, fisik atau selektivitas dari tiga pikmen turunan dari xantofil (oksigen) memiliki daya
turunan lipase yang diubah pada permukaan protein. antioksidan dan antiinflamasi (Santos et al., 2012).
Dalam hal ini modifikasi dalam berbagai reaksi enzim Astaksantin dikenal pula sebagai pikmen pemberi
berpengaruh terhadap sifat asam lemak (Loriente et warna orange pada tubuh udang (Khanafari et al., 2007).
al., 2011). Asam lemak linolenat (C18:3 w-3) adalah Kemudian dalam Roopyai et al. (2012) mengatakan
asam lemak esensial yang dibutuhkan tubuh dengan bahwa astaksantin yang ditemukan dalam kulit udang
mengandung ikatan rangkap yang tidak dapat disintesis memiliki manfaat sebagai aktifitas pelindung kulit.

132 Sains Medika, Vol. 5, No. 2, Juli - Desember 2013 : 128-145


Komponen Senyawa Aktif pada Udang Serta Aplikasinya dalam Pangan

Astaksantin juga diketahui mampu menurunkan stres Tabel 3. Jumlah karotenoid dan astaksantin (mg/kg)
oksidatif pada orang obesitas, perokok, dan pelindung 1 konten dalam udang (otot dan exoskeleton)
terhadap peradangan, serta penghambat penuaan (Kidd, makan kontrol, dan perlakuan Haematococcus
2011). pluvialis (Perisenti et al., 2010).
Astaksantin mampu menetralkan radikal bebas
dan oksidan secara baik dengan menerima atau
menyumbangkan elektron tanpa menjadi pro-oksidan
(Kidd, 2011). Peran lain dari astaksantin yaitu mampu
mengurangi ketegangan otot ciliary selama kelelahan
mata, mengurangi peradangan lambung, serta dapat
meningkatkan daya tahan otot dan kebugaran fisik
(Tjokroprawiro, 2008). Astaksantin juga berkontribusi
dalam dunia kosmetik yaitu memperbaiki struktur karotenoid yang disuplai ke cangkang dikurangi dan
jaringan kolagen. pada kulit, radikal bebas menyebabkan dialirkan atau difokuskan suplai karotenoidnya ke
garis-garis dan keriput dengan menghancurkan kolagen bagain otot yang mana menjadi bagian favorit konsumsi
yang memberikan kulit muda dan elastis. Ketika manusia. Mengingat cangkang tidak dikonsumsi oleh
antioksidan menetralisir radikal bebas, antioksidan manusia, dan umumnya tidak disukai oleh manusia
melindungi terhadap kerusakan dan juga dapat sebagai bahan makanan. Mekanisme ini mengajak
membantu memperbaiki jaringan kolagen (Tweed, kita berpikir secara biomolekuler. Akumulasi
2011). pikmen astaksantin yang ditemukan pada udang
Berdasarkan uraian dari jurnal di atas maka dapat mengindikasikan bahwa udang sebagai salah satu
dikatakan bahwa astaksantin merupakan senyawa yang sumber astaksantin selain mikrolaga.
memiliki peran penting bagi organisme. Astaksantin Disisi lain uraian komposisi senyawa aktif dalam
sendiri untuk manusia memiliki efek kesehatan yang udang menurut Kouchi et al. (2012) dalam Sachindra et
menguntungkan. Mampu mencegah penyakit yang al. (2005, 2006) menjelaskan astaksantin sedikit varitatif
diderita manusia, membantu metabolisme tubuh untuk untuk beberapa spesies crustacea (Tabel 4, 5 dan 6).
bekerja secara normal. Namun tentunya satu hal yang
menjadi kekurangan dari senyawa yang satu ini adalah Tabel 4. Total kandungan karotenoid (µg/g) dalam
mudah rusak, rentan terhadap oksidasi. Sifat oksidatif dua spesies udang laut (Sachindra et al., 2005).
dari senyawa ini dapat dilihat pada bagian sifat dari Nilai yang berarti ± SD (n=4) adanya nilai-nilai
senyawa astaksantin. tersebut menunjukan perbedaan.
Hasil analisis total karotenoid dan astaksantin
pada udang dengan (kontrol, perlakuan pakan berbasis
karotenoid) menunjukan bahwa pada otot dan
eksoskeleton terkandung astaksantin dan karotenoid
sebagaimana disajikan pada Tabel 3.
Untuk udang bagian yang paling banyak Bertolak pada data kandungan karotenoid serta
dikonsumsi adalah otot. Jika bagian yang sering astaksantin dalam beberapa jenis crustacea dengan
dikonsumsi adalah bagian otot, maka ketersediaan bagian tertentu di atas maka dapat diasumsikan bahwa
astaksantin pada otot untuk kebutuhan manusia tidak kandungan karotenoid dan astaksantin dalam setiap
tercukupi. Sebab berdasarkan pada jurnal dan data tabel bagian dari organisme berbeda. Dilihat dari sudut
di atas, yang banyak mengandung senyawa karotenoid pandang bahwa tubuh lobster dan hewan lain tidak
dan astaksantin adalah bagian cangkang. Bertolak dari dapat sintesis karotenoid maka tentunya perbedaan
hal ini maka muncul suatu pertanyaan apakah dapat ini mengindikasikan tinggi rendahnya karotenoid
kita merekayasa secara molekuler sehingga pigmen dalam tubuh udang tergantung pada habitat. Hal

Tabel 5. Total kandungan karotenoid (µgg) dalam spesies selain udang (Sachindra et al., 2005).

Sains Medika, Vol. 5, No. 2, Juli - Desember 2013 : 128-145 133


Ngginak, et al

Tabel 6. Isi astaksantin dalam beberapa jenis organisme kelompok crustacea

Sumber : (Higuera et al., 2006)

ini karena untuk hewan tidak mampu mensintesis askorbat, kedua senyawa ini efisien dalam menjaga
astaksantin dalam tubuh. Selain habitat, makanan, stabilitas kimia astakasantin. Kestabilan Astaksantin
kemampuan metabolisme sebagai salah satu faktor juga dipengaruhi oleh lingkungan (Franco et al., 2010).
penentu dalam perbedaan kandungan senyawa aktif Ditambahkan menurut Kouchi et al. (2012) astakasantin
(dalam hal ini astakasantin) dalam tubuh udang serta merupakan pigmen yang bersifat non-polar.
jenis organisme lain. Sehingga jelas akumulasi senyewa
ini dalam tubuh hewan hanya terjadi melalui makanan.
daya metabolisme tubuh turut serta dalam akumulasi
astaksantin. Persis yang dikemukakan oleh Crear et
al. (2002) bahwa akumulasi astaksantin dalam udang
dipengaruhi kemampuan metabolisme tubuh udang.
Sama hal yang dijelaskan oleh Grigorakis et al. (2002), Gambar 2. Struktur kimia astaksantin
Komposisi asam lemak serta komponen lainnya dalam
udang tergantung pada makanan yang dikonsumsi. Dari uraian di atas tentang sifat dari astaksantin
maka tentunya dalam aplikasi dari senyawa astaksantin
Sifat Astaksantin diperlukan adanya sebuah metode aplikasi yang mampu
Astaksantin dengan rumus molekul (3,3 - menjaga stabilitas senyawa tersebut sehingga untuk
dihidroksi, karoten -4, 4 – dion) mampu berperan sebagai tujuan aplikatif, manfaat dari senyawa tersebut dapat
antioksidan serta mimiliki sifat dapat dipisahkan dalam digunakan tanpa mengurangi kadar senyawa yang
pelarut non-polar (Copin et al., 2007). Astaksantin dikandung. Bagian tengah nonpolar dari astaksantin
merupakan jenis karotenoid yang kuat dan aman tanpa adalah serangkaian ikatan rangkap karbon-karbon
sifat pro-oksidan seperti β - karoten, likopen, zeaxanthin, yang bergantian dengan ikatan tunggal karbon-karbon
dan lutein. Astaksantin memiliki 550 kali kuat dari yang disebut “konjugasi.” Rangkaian ikatan ganda
vitamin E dan 40 kali dari β - karoten sebagai pemadam terkonjugasi ini memberikan kekuatan bagi molekul
oksigen singlet, dan 1000 kali kuat dari pada vitamin tersebut untuk berperan sebagai antioksidan. Mampu
E terhadap peroksidasi lipid. Senyawa ini memiliki menghapus elektron berenergi tinggi. Tata letak
posisi unggul dalam membran sel dan menunjukkan kutub-kutub nonpolar juga memungkinkan molekul
3 efek penting yaitu : antioksidan, antiinflamasi, dan astaksantin untuk mengambil orientasi transmembran,
sifat immuno (Tjokroprawiro, 2008). membuat cocok tepat ke dalam rentang kutub-kutub
Molekul astaksantin memiliki bentuk yang nonpolar sel membran. Hampir semua bentuk komersial
panjang dengan struktur kutub di kedua ujung molekul astaksantin sebagian besar tersedia dalam all- trans
dan zona nonpolar di tengah (Gambar 2). Struktur bentuk geometris 3S, 3S (Kidd, 2011). Pembahasan
kutub dengan cincin ionone memiliki kapasitas kuat mengenai astaksantin di atas telah dibahas dengan baik
sebagai pendinginan radikal bebas, antioksidan (Kidd, tentang warna, sumber senyawa, ketahanan terhadap
2011). Terlepas dari peranan penting astaksantin bagi degradasi dengan adanya senyawa pelindung seperti α-
kesehatan, astaksantin juga memiliki kelemahan yaitu tokoferol dan asam askorbat serta aplikasi dari senyawa
struktur rantai yang sangat tidak jenuh dari astaksantin tersebut.
menjadikan senyawa ini sangat sensitif terhadap panas, Astaksantin dengan struktur yang panjang serta
cahaya, dan kondisi oksidatif (Roopyai et al., 2012). cincin ionone menentukan kapasitas astaksantin sebagai
Seiring dengan itu Anarjan et al. (2013) menjelaskan antioksidan yang ampuh. Dalam sebuah artikel oleh
baik α-tokoferol dan asam askorbat dapat menghambat Rodriquez et al. (2001) dikatakan bahwa karotenoid
degradasi astaksantin. Dengan α-tokoferol dan asam yang baik adalah yang belum mengalami oksidasi dan

134 Sains Medika, Vol. 5, No. 2, Juli - Desember 2013 : 128-145


Komponen Senyawa Aktif pada Udang Serta Aplikasinya dalam Pangan

isomerisasi. Dengan kata lain karotenoid akan rusak Tabel 7. Rata-rata kandungan mineral (mg/g) pada otot
atau terdegradasi terjadi melalui mekanisme oksidasi udang budidaya dan udang liar dengan indikator
dan isomerisasi. Karotenoid berubah dari bentuk trans udang windu (P. semisulcatus)
ke bentuk cis disebut isomerisasi.
Muncul wacana yang membuat para pembaca
menjadi salah paham bahwa diantara bentuk trans dan
cis berasumsi bahwa karotenoid yang baik untuk tubuh
adalah bentuk cis dibanding dengan trans. Namun
dengan ini perlu dipahami bahwa bentuk trans dan
cis karotenoid adalah pola degradasi yang dikenal
isomerisasi yang mana mengubah karotenoid trans
menjadi cis. Bahan makanan berbasis karotenoid
saat proses pengolahan terjadi perubahan struktur
karotenoid trans menjadi cis. Wortel yang belum
mengalami pengolahan memiliki rantai karotenoid tingkat rendah maupun tinggi dengan fungsi sebagai
yang trans. Namun saat mengalami proses pengolahan katalisator, pengangkut, dan penyimpan molekul lain
rantai karotenoidnya menjadi cis. Inilah yang dimaksud (Katili, 2009). Makanan laut seperti ikan dan udang
dengan pola perubahan karotenoid trans dan cis. merupakan sumber makanan yang kaya akan asam
amino. Asam amino yang umumnya terdapat pada
Mineral udang adalah asam glutamat, asam aspartat, arginin,
Mineral merupakan salah satu senyawa yang lisin, leusin, glisin dan alanin. Kandungan asam amino
terkandung dalam udang. Secara umum mineral pada udang berbeda tiap musim. Dalam artian bahwa
adalah unsur pokok yang terdapat dalam eksoskeleton musim turut mempengaruhi akumulasi kadar asam
(berperan dalam pembentukan kulit dan krapas) amino dalam tubuh udang (Yanar et al., 2006).
(Zainuddin, 2012). Mineral memainkan peran vital Berhubungan dengan aplikasi dalam industri
pada reaksi biokimia dalam tubuh dengan sebagai pangan, satu hal yang perlu diperhatikan bahwa dengan
ko-faktor enzim. Mineral memiliki manfaat penting sifat kimia dari protein yang mudah berubah maka
bagi kesehatan manusia. Kekurangan mineral dapat dalam aplikasi untuk pangan perlu memperhatikan
menyebabkan gangguan kesehatan seperti gondok, sifat kimia dari protein. Memperhatikan semua
anemia, serta osteoporosis. proses dan tahap pengolahan merupakan suatu
Dari banyaknya komponen gizi dalam bahan langkah efektif untuk menghindarkan produk dari
pangan, salah satunya mineral, yang memiliki pengaruh berbagai kemungkinan buruk yang merusak kualitas
penting dalam memelihara kelangsungan hidup produk. Jika dalam pengolahan proses penanganan
organisme secara sehat dan normal. Bioavailabilitas yang kurang efektif dapat menyebabkan kerusakan
sebagai proporsi dari suatu komponen gizi yang pada produk pangan berbasis senyawa aktif dalam
menjalankan dan mengatur metabolisme normal hal ini protein. Faktor musiman yang mempengaruhi
tubuh (Watzke, 1998) (Tabel 7). Menurut Arifin (2008) kualitas nutrisi udang bisa menjadi kendala dalam
mineral merupakan salah satu komponen yang sangat proses pengembangan produk pangan. Sebab jika
dibutuhkan makhluk hidup untuk proses fisiologis dalam musim yang mengurangi nutrisi udang, kualitas
tubuh. produk pun semakin menurun, dan keperluan bahan
Mineral memiliki peran vital dalam proses baku untuk mendapatkan kualitas produk yang baik
metabolisme tubuh udang. Dengan demikian maka tentunya akan membutuhkan udang dalam jumlah
metabolis astaksantin dalam tubuh udang tentunya yang banyak. Hal ini bila terjadi maka populasi udang
melibatkan kerja atau bantuan dari mineral. Kekurangan akan terancam.
mineral akan mempengaruhi kerja normal metabolisme
tubuh yang berimbas pula pada keberadaan astaksantin. Vitamin
Dengan demikian dapat disimpulkan tinggi rendahnya Vitamin adalah zat atau senyawa kompleks
akumulasi astaksantin dalam tubuh udang salah satunya yang sangat dibutuhkan oleh tubuh kita yang berfungsi
tidak terlepas dari pengaruh kerja mineral. untuk mambantu pengaturan atau proses kegiatan atau
Protein metabolisme tubuh. Sumber Vitamin berasal dari bahan
Protein adalah makromolekul yang tersusun makanan yang kita konsumsi seperti buah-buahan,
atas bahan dasar asam amino. Asam amino sebagai sayuran, bahan makanan hewan serta suplemen.
penyusun protein dalam semua makhluk hidup baik Vitamin merupakan senyawa yang sangat penting bagi

Sains Medika, Vol. 5, No. 2, Juli - Desember 2013 : 128-145 135


Ngginak, et al

kesehatan, jika kekurangan maka dapat menimbulkan makanan, dan daya tarik untuk kawin-mawin.
suatu penyakit. Vitamin tidak dapat dihasilkan oleh Zhi Yong Ju et al. (2010) melaporkan bahwa
tubuh, oleh karena itu, untuk ketersediaannya disuplai senyawa biokatif seperti fukosantin, lutein, astaksantin,
dari luar tubuh melalui makanan. Jenis vitamin yang protein terutama (beberapa asam amino yaitu glisin,
dapat dihasilkan dalam tubuh adalah vitamin D dan prolin, dan alanin) berperan dalam penentuan komposisi
K sedangkan jenis vitamin lainnya didatangkan dari dan rasa udang. Wu et al. (2013) mengemukakan
luar tubuh. Vitamin dibutuhkan oleh tubuh dalam translationally controlled tumor protein (TCTP) atau
jumlah atau porsi yang sedikit, namun perannya untuk protein control tumor berperan sebagai molekul penting
metabolis tubuh sangat penting atau vital. pada hewan dalam melindungi udang dari serangan virus. pada ikan
juga terkandung vitamin. Yuniati et al. (2012) bahwa dan udang protein bersama dengan mineral serta air
pada udang terdapat vitamin E, B12, B6, serta senyawa merupakan bahan baku utama dalam pembentukan
lain yang sangat dominan yaitu asam folat. Dari data sel-sel dan jaringan tubuh. Protein bersama dengan
analisis yang dilakukan pada udang menunjukan untuk vitamin dan mineral ini berfungsi juga dalam
golongan vitamin, vitamin E yang paling dominan pengaturan suhu tubuh, pengaturan keseimbangan
diikuti vitamin B12 dan vitamin B6. asam basa, pengaturan tekanan osmotik cairan tubuh
Phacheco et al. (2011) melaporkan bahwa vitamin serta pengaturan metabolisme (Gusrina, 2008).
E terkandung dalam tubuh lobster. Dalam tubuh lobster Kehadiran senyawa aktif dalam tubuh udang
vitamin E berperan mencegah terjadinya degradasi memiliki peran biologis sangat penting. Uraian tentang
asam lemak atau omega-3 pada tubuh lobster. Berkaitan senyawa aktif di atas secara baik dijelaskan. Bahwa
dengan itu Fernandez et al. (2004) mengatakan bahwa dalam proses biologis udang senyawa aktif memiliki
vitamin E juga banyak terkandung dalam udang yang andil vital. Namun dalam ke-empat jurnal di atas
berusia muda. Keberadaan vitamin E dalam udang yang secara detail belum menyinggung bagaimana proses
berusia muda dapat meningkatkan daya tahan tubuh biologis udang jika dalam tubuh udang terjadi kelebihan
udang, serta meningkatkan berat badan tubuh udang. senyawa aktif.
Dengan kata lain turut serta mendukung pertumbuhan
dan perkembangan udang. Perbandingan Bagian Tubuh Udang yang
Kehadiran vitamin E dalam tubuh udang memiliki Terkandung Senyawa Aktif
peran yang penting. Muncul sebuah pemahaman Udang memiliki protein berkualitas tinggi
bahwa mengapa vitamin E lebih dominan dalam tubuh (omega-3) rendah kalori dan memberikan 12 gram
udang? Hal ini dikarenakan vitamin E memiliki daya protein serta hanya 60 kalori dalam tiga ons udang
perlindungan yang tinggi. Vitamin E juga dalam kaitan mentah (American Heart Association, 2013). Gunalan
dengan astaksantin mampu melindungi astaksantin et al. (2013) mengatakan bahwa komposisi proksimat
dari proses degradasi yang berlebihan. Dalam urusan pada daging udang putih mentah meliputi protein
degradasi astaksantin cepat mengalami degradasi 35,69%, karbohidrat 3,20%, lemak 19,00%, air 76,2%,
dibanding dengan vitamin E. abu 1,20%, asam amino esensial 72, 98%, asam amino
non esensial 29,816%. Sedangkan menurut penelitian
Kegunaan Senyawa Tersebut dalam Udang yang dilakukan oleh Jacoeb et al. (2008) terhadap nutrisi
Keberadaan senyawa aktif tertentu pada udang udang ronggeng segar (Harpiosquilla raphidea) diperoleh
memainkan peran dalam kelangsungan hidup udang. nilai rendemen, yaitu 41,13% daging; 54,25% cangkang;
Senyawa-senyawa ini bekerja secara fisiologis dan dan 4,62% jeroan. Komposisi kimia, yaitu kadar air
kimia dalam merespon setiap reaksi metabolisme (bb) 76,55%; abu (bk) 5,41%; protein (bk) 87,09%, dan
dalam udang. Diketahui senyawa aktif pada udang lemak (bk) 6,57%. Kadar vitamin, yaitu vitamin A 81,77
dapat meningkatkan jumlah total hemosit dan aktifitas μg/100 g; vitamin B6 0,15 μg/100 g; dan vitamin B12
fagositosis udang sebagai peningkatan sistem imun, 1,29 μg/100 g. Udang ronggeng rebus memiliki nilai
ketahanan terhadap penyakit, dan pemeliharaan serta rendemen, yaitu 20,08% daging; 45,32% cangkang;
pertumbuhan (Ridlo et al., 2009). Astaksantin merupakan dan 1,69% jeroan dengan nilai rendemen yang hilang
salah satu senyawa pada udang yang berperan dalam sebesar 32,9%. Komposisi kimia, yaitu kadar air (bb)
proses reproduksi (membantu pematangan) (Litaay, 73,1%; abu (bk) 5,37%; protein (bk) 86,36%; dan lemak
2005). Zagalsky (2003) dan Tlusty (2005) mengatakan (bk) 3,20%. Kadar vitamin, yaitu vitamin A 62,42
bahwa adanya pigmen pada tubuh crustacea dan hewan μg/100 g; vitamin B6 0,11 mg/100 g; dan vitamin
lainnya memainkan peran penting dalam interaksi B12 0,77 μg/100 g. Dayal et al. (2013) mengatakan
hewan misalnya sebagai sinyal peringatan, kamuflase, bahwa kandungan nutrisi pada daging udang per 100g
atau indikator status sosial, kualitas mengkonsumsi menunjukan bahwa protein 19,4g, lemak 1,15g, air

136 Sains Medika, Vol. 5, No. 2, Juli - Desember 2013 : 128-145


Komponen Senyawa Aktif pada Udang Serta Aplikasinya dalam Pangan

76,6g, kalori 89,0g. Perisenti et al. (2010) mengatakan pasaran.


total krotenoid dan astaksantin (mg/kg-1) pada otot Jurnal yang membahas tentang perbandingan
dan cangkang luar berdasarkan perlakuan pakanan senyawa aktif di atas telah menguraikan secara detail
menunjukan nilai karoternoid dalam otot untuk kontrol tentang unsur nutrisi penting yang terkandung dalam
4.2, H. Pluvialis 6.7, Lecithin/H. pluvialis 8.2 kemudian udang. Melihat secara pengkajian berdasarkan jenis
dalam cangkang untuk kontrol 12.3, H. Pluvialis 25.8, kelamin, jenis dan habitat, spesifikasi organ terkesan
Lecithin/H. pluvialis 26.8. dan untuk nilai astaksantin berbeda namun pada dasarnya bahwa udang kaya akan
dalam otot untuk kontrol 3.2, H. Pluvialis 5.5, Lecithin/ senyawa aktif. Satu hal yang menjadi penghayatan
H. pluvialis 8.5, selanjutnya dalam cangkang untuk adalah walaupun sama-sama diantara udang tersebut
kontrol 8.1 H. Pluvialis 12.1 Lecithin/H. pluvialis 23.3. terkandung nutrisi, namun terdapat sedikit perbedaan
Yanar et al. (2011) mengemukakan kandungan nutrisi kandungan senyawa aktif. Hal ini berarti bahwa ada
pada udang budidaya, protein 22.76, lipid 1.44, air faktor tertentu yang mempengaruhi sehingga terjadi
75.10, abu 1.36. Data udang liar protein 23.53, lemak perbedaan kandungan senyawa aktif diantara udang
0.76, air 75.18, abu 1.62. tersebut. Proses menjelaskan bahwa untuk setiap
Yanar et al. (2011) melakukan kajian senyawa organ dengan peran fisiologisnya telah dibekali dengan
aktif antara udang budidaya dan udang liar windu sejumlah senyawa aktif sesuai keperluan fisiologis.
(Penaeus semisulcatus) menemukan bahwa udang Misalnya pada cangkang udang dan kepiting yang
budidaya mengandung beberapa senyawa aktif seperti banyak astaksantin dengan corak warna orange
P, K dan Zn yang lebih tinggi dari yang liar, sementara pada cangkang sebagai penarik perhatian bagi udang
udang liar lebih tinggi Ca, Mg dan Na dari udang dan kepiting betina untuk kawin-mawin, bentuk
budidaya. Perbandingan isi senyawa aktif dalam setiap perlindungan diri terhadap mangsa, status sosial (Enle,
udang oleh Barentto et al. (2008) terhadap udang 1978). Bagi udang betina suplai pigmen ini ke telur
Amerika (Homarus americanus) dan Eropa (Homarus untuk ketahanan tubuhnya saat bertelur, serta proses
Gammarus) bahwa setiap bagian udang memiliki kehidupannya sebagai udang betina.
kandungan senyawa aktif yang berbeda. Berkaitan Menurut Grigorakis et al. (2002), komposisi
dengan isu di atas menurut Strobel et al. (2012) senyawa asam lemak serta senyawa aktif lainnya dalam udang
aktif dalam setiap organisme sangat bervariatif. Analisis dipengaruhi makanan. Senada dengan itu Costa et
serupa yang dilakukan oleh Ali- Abdel, (2010) untuk al. (2012) tingkat atau kadar EPA (eicosapentaenoic),
jenis Penaeus indicus (jantan dan betina) menunjukan DHA (docosahexanoic) dalam udang dan hewan lain
kandungan senyawa aktif pada jenis betina lebih tinggi dipengaruhi faktor makanan. Satu hal yang perlu
dibanding jantan. Bhavan et al. (2010) juga menemukan dipahami bahwa makanan untuk udang di laut berbeda
hal yang sama seperti yang dilakukan oleh Ali-Abdel dengan makanan untuk udang budidaya. Namun
yang mana oleh Bhavan bahwa pada udang galah ada faktor lain pula yang turut mempengaruh yaitu
spesies betina memiliki kandungan senyawa aktif yang musim dan geografis. Al-Maslamani et al. (2007)
tinggi dibanding spesies jantan. menjelaskan bahwa faktor habitat dan jenis makanan
Thompson et al. (2004) mengatakan bahwa turut mempengaruhi ukuran, serta kandungan nutrisi
analisis berdasarkan jenis kelamin secara proposional dari udang. Adapun distribusi geografis (lingkungan)
udang jantan lebih signifikan bobotnya dan memiliki dari setiap spesies menentukan komposisi unsur yang
nilai pasaran tinggi dibanding dengan udang berjenis berbeda dalam udang (Barentto et al., 2008).
kelamin perempuan. Variasi komposisi dalam otot
udang jantan dan betina mencerminkan perbedaan PRODUKSI SECARA INDUSTRI
dalam pengembangan seks dan kebutuhan energi mereka Kandra et al. (2011) menjelaskan bahwa
untuk pemeliharaan tubuh selama tahap dewasa. Hal pada udang terdapat senyawa biokatif yang dapat
ini dapat diasumsikan bahwa secara komersial udang diaplikasikan dalam bidang medis, terapi, kosmetik,
jantan mungkin memiliki peranan atau nilai jual yang industri kertas, tekstil, bioteknologi, dan bahan
tinggi dibanding dengan udang betina. Namun secara makanan. Berdasarkan hasil analisis nutrisi udang dan
komposisi biokimia atau kandungan nutrisi udang ikan haring, maka udang dan ikan haring memainkan
betina lebih tinggi dibanding dengan udang jantan. peran penting dalam penyediaan asam lemak tak jenuh
Dengan adanya perbedaan seperti ini maka dalam dunia serta berperan besar dalam bidang farmasi dan medis
pasaran akan menjadi sebuah kajian bahwa bagaimana (Mika et al., 2013).
mekanisme atau sebuah cara untuk memadukan dua hal Senyawa-senyawa fungsional yang terdapat
yang berbeda dalam porsi dan nutrisi untuk menopang pada udang telah dimanfaatkan dalam berbagai bentuk
dan meningkatkan nilai ekonomi udang dalam dunia olahan makanan bisa juga minuman. Meningkatnya

Sains Medika, Vol. 5, No. 2, Juli - Desember 2013 : 128-145 137


Ngginak, et al

kesadaran konsumen terhadap kesehatan, membuat Bedasarkan pada penjelasan aplikasi dari
manusia mulai mengkonsumsi pangan fungsional. senyawa aktif di atas maka dapat dikatakan bahwa
Pangan fungsional yang dikonsumsi adalah senyawa pemanfaatan senyawa aktif sebagai nutrisi untuk
fungsional yang dapat diperoleh dari makanan kebutuhan nutrisi manusia telah dilaksanakan dan
seperti hewan, telur, buah, sayur, serta organisme dikembangkan. Namun muncul pertanyaan bahwa
laut seperti udang. Seperti yang diungkapkan oleh apakah benar aplikasi dari senyawa aktif penting seperti
Ciappra et al. (2006) pemanfaatan senyawa aktif seperti di atas telah menjawab persoalan kesehatan dan telah
askatksantin telah berkembang dalam bidang kesehatan, dijangkau oleh masyarakat miskin? Hal ini mungkin
obat-obatan, dan kosmetik. Dalam aspek kesehatan perlu dikaji lebih dalam untuk menjawab masalah
astaksantin sebagai antioksidan dan anti inflamasi kesehatan yang terjadi. Pemanfaatan senyawa alami
yang ampuh Fasset et al. (2012). Adapun aplikasi dari dalam bahan makanan sebagai nutrisi merupakan
mikroalgae dengan kandungan astaksantin yang banyak suatu langkah maju menyadarkan masyarakat tentang
menjadikan mikroalga (Haematococcus pluvialis) sebagai kesehatan. Seiring dengan penerapan ini muncul
pakan hewan budidaya yang dicampur dengan lesitin sebuah pertanyaan bahwa apakah dalam pengelolaan
kedelai. Pemberian pakan ini memberikan corak warna senyawa aktif sebagai bahan pangan menggunakan
merah orange pada eksoskeleton udang (Parisenti et bahan pengawet atau mutlak tidak menggunakan
al., 2011). bahan pengawet. Sebab jika menggunakan bahan
Tabel 8. Hasil analisis molekul bioaktif dari 0.236±0.028kg (dwb1b n=3) pada limbah kepala udang dengan beberapa
sifat serta aplikasi teknologi

Sumber : (Cahu et al., 2012)

Tabel 9. Pemanfaatan senyawa aktif seperti omega-3 dan astaksantin dalam pangan

Sumber : (Kadam et al., 2010)

138 Sains Medika, Vol. 5, No. 2, Juli - Desember 2013 : 128-145


Komponen Senyawa Aktif pada Udang Serta Aplikasinya dalam Pangan

pengawet dapat menyebabkan penyakit bagi konsumen. dari penyakit dan mengatasi persoalan kekurangan
Bukan kesehatan yang diperoleh melainkan penyakit nutrisi.
yang timbul akibat bahan pengawet yang ada dalam Indonesia dengan wilayah luas menggambarkan
produk pangan. Sekarang ini marak penggunaan bahan bahwa Indonesia memiliki sumber daya alam yang
pengawet dalam produk pangan tanpa memperhatikan berkelimpahan, dapat dimanfaatkan untuk menunjang
batas-batas penggunaan pengawet. kebutuhan pangan masyarakat indonesia. Berbagai jenis
Hal ini diperparah dengan fenomena pencemaran organisme yang terdapat dalam perairan mengandung
perairan yang semakin meningkat, tentunya menjadi senyawa aktif sebagai nutrisi penting untuk kesehatan.
suatu bahan kajian khusus dalam pemanfaatan senyawa Ketersediaan sumber daya alam laut yang mencukupi
aktif udang dan organisme laut lainnya sebagai bahan ini dapat diaplikasikan untuk pengembangan produksi
pangan. Berbagai logam berat yang mencemari air pangan, seperti olahan bahan makanan, suplemen,
dapat mempengaruhi kualitas nutrisi udang serta produk lainnya seperti tepung, margarin, serta saos.
organisme laut lainnya. Berkaitan dengan peristiwa ini Hasil sumber daya alam laut yang melimpah
Holmstrom et al. (2003) menjelaskan bahwa penggunaan membuka peluang untuk industri pangan dalam
antibiotik dalam budidaya udang dapat menyebabkan pengembangannya kedepan. Dengan adanya
perkembangan resistensi antibiotik yang menjadi pengembangan industri pangan mampu membuka
patogen untuk menginfeksi hewan dan manusia lapangan pekerjaan, juga dapat memproduksi bahan
Dunia kesehatan serta obat-obatan menjadi pangan yang dapat dinikmati oleh masyarakat.
bidang pengembangan dan pemanfaatan senyawa Pemanfaatan senyawa aktif pada organisme perairan
astaksantin diharapkan secara baik melihat kondisi seperti udang, lobster, ikan serta rumput laut merupakan
ini. Sehubungan dengan ini Simopoulos et al. (2013) salah satu langkah pengembangan industri pangan
mengatakan kesehatan yang baik berkaitan erat dengan dalam menjawab kebutuhan konsumen (masyarakat)
kualitas makanan yang dikonsumsi. Di Amerika untuk menunjang kesehatan. Dalam bidang industri
operator jasa makanan (USA) mempromosikan seafood pemanfaatan senyawa aktif ini membuka peluang baru
sebagai pilihan yang sehat bagi konsumen. Seafood dalam pengembangan produk baru berbasis senyawa
kaya dengan protein dan asam lemak (omega-3) aktif dari lobster. Dalam bidang penelitian, pemanfaatan
vitamin B12, vitamin D, serta magnesium. American senyawa aktif dari lobster sebagai suatu kajian ilmiah
Heart Association juga merekomendasikan orang yang terbaru yang mampu membantu menyelesaikan
mengidap penyakit hati harus mengkonsumsi makanan persoalan kesehatan manusia. Peluang dalam bidang
yang banyak mengandung omega-3. Nutrisi yang komersial yaitu sebagai bahan makanan atau produk
terkandung dalam makanan laut memberikan manfaat hasil laut yang memiliki nilai jual yang tinggi.
bagi kesehatan manusia (Scott, 2009). Sehubungan Pengembangan seperti ini, tidak terlepas dari
dengan ini Zevnik (2009) menguraikan tentang kiat tantangan. Namun perlu diketahui dengan adanya
pengolahan dan memilih udang yang baik dan sehat, tantangan bukan berarti tantangan menjadi penghalang
sehingga udang olahan tidak menimbulkan efek buruk untuk memberdayakan sumber daya alam. Salah satu
atau gangguan kesehatan bagi manusia dan hewan tantangan dalam pemberdayaan organisme penyedia
lainnya. Berdasarkan uraian di atas dapat disimpulkan senyawa aktif adalah eksploitasi. Eksploitasi dapat
bahwa pemanfaatan SDA laut sebagai penunjang nutrisi menyebabkan kepunahan. Pencemaran lingkungan,
manusia sangat penting, namun perlu memperhatikan minimnya pengetahuan tentang manfaat dari
mutu dari bahan makanan yang dijadikan sumber senyawa aktif (pendidikan), kondisi sosial masyarakat,
nutrisi tersebut. penangkapan liar, harga pasaran produk yang tinggi,
merupakan tantangan dalam pengembangan dan
Peluang dan Tantangan Pemanfaatan Senyawa pemanfaatan senyawa aktif. Pencemaran lingkungan
Aktif oleh Masyarakat sebagai Nutrisi untuk menjadi tantangan serius dalam pengembangan produk
Menunjang Kesehatan pangan dari organisme laut. Sebab jika organisme
Kedepan diharapkan masyarakat menyadari sumber senyawa aktif terkontaminasi tentunya dalam
pentingnya mengkonsumsi makanan berbasis senyawa pemanfaatan untuk industri pangan dapat menyebabkan
aktif sebagai nutrisi yang bermanfaat untuk kesehatan. pengaruh buruk bagi kesehatan manusia. Adapun
Mengkonsumsi bahan makanan yang menyediakan kendala dalam pengembangan senyawa ini adalah
senyawa aktif sebagai usaha untuk meningkatkan dan pada aspek industri akan terdapat eksploitasi SDA
menyadarkan masyarakat tentang pentingnya nutrisi yang tidak terkontrol dan kemungkinan akan terjadi
bagi tubuh. Dengan mengkonsumsi bahan makanan kekurangan bahan baku untuk produksi. Sedangkan
bernutrisi seimbang membantu masyarakat terhindar untuk aspek penelitian adanya kendala dalam hal

Sains Medika, Vol. 5, No. 2, Juli - Desember 2013 : 128-145 139


Ngginak, et al

kekurangan bantuan dana dan peralatan penelitian Martadinata No. 30, Bogor 16114. (99-104)
untuk mendapatkan sebuah penemuan terbaru. Armenta, R., Valentine, M. 2013. Single-Cell Oils as
Tantangan dalam aspek komersial yaitu harga pasaran a Source of Omega-3 Fatty Acids: An Overview of
hasil produksi yang tidak dapat dijangkau oleh sebagian Recent Advances. Fermentation and Metabolic
masyarakat berekonomi rendah. Dengan adanya Engineering Group, Ocean Nutrition Canada
berbagai tantangan dalam aplikasi senyawa aktif bagi Limited, 101 Research Drive Dartmouth.
Canada (167-179)
kesehatan diperlukan suatu terobosan baru dengan
Arnold. M. S., Lynn. V. T., Verbrugge. A. L., Middaugh.
melibatkan kerjasama semua elemen terkait sehingga P. J. 2005. Human Biomonitoring to Optimize
kedepan upaya menciptakan masyarakat Indonesia Fish Consumption Advice, Reducing Uncertainty
yang sehat dan sejahtera dapat terwujud. When Evaluating Benefits and Risks. Amedcan
Journal of Public Health. (393-396)
UCAPAN TERIMA KASIH Barentto. S., Marques. A., Teixeira. B., Vaz-Pires. P.,
JN mengucapkan terima kasih kepada Carvalho. M. L., Nunes. M. L.2008. Essential
Departemen Pendidikan Nasional Indonesia yang Elements Contaminants in Edible Tissues of European
telah memberikan beasiswa melalui Program Beasiswa an american lobsters. Institute of Biomedical
Unggulan Pasca Sarjana Magister Biologi Universitas Sciences Abel Salazar, University of Oporto,
Kristen Satya Wacana Salatiga. Largo Professor Abel Salazar. Portugal. ISSN :
0308-8146. (862-866)
Bergmann. R. L., Bergmann. K. E., Haschke-
DAFTAR PUSTAKA
B. E., Richter. R., Dudenhausen. J. W.,
Abbas, M. M. 2013. Physiological Effects of Omega3 Barclay. D., Haschke. F. 2007. Does maternal
Unsaturated Fatty Acids in Healthy Subjects. docosahexaenoic acid supplementation during
Biological Applications Dept., Isotopes pregnancy and lactation lower BMI in late
Applications Division, Nuclear Research infancy?. Department of Obstetrics, Charité
Center, Atomic Energy Authority, Egypt. ISSN: Universitätsmedizin Berlin, Germany. Journal
15450740. (14-17) of Perinatal Medicine. (295-299)
Ali-Abdel. S. 2010. Evaluation of nutritional quality of Bhavan. S. P., Radhakrishnan. S., Seenivasan. C.,
commercially cultured Indian white shrimp Penaeus Shanthi. R., Poongodi. R., Kannan. S. .2010.
indicus. International Journal of Nutrition and Proximate Composition and Profiles of Amino
Food Sciences. Department of Zoology, Faculty Acids and Fatty Acids in the Muscle of Adult
of Science, Cairo University. Mesir. (160-165) Males and Females of Commercially Viable
Al-Maslamani. I., Le Vay. L., Kennedy. H., Jones. Prawn Species Macrobrachium rosenbergii
A. D. 2006. Feeding Ecology of the Grooved tiger Collected from Natural Culture Environments.
Shrimp Penaeus Semisulcatus De Haan (Decapoda: International Journal of Biology. Department of
Penaeidae) in Inshore Waters of Qatar, Arabian Gulf. Zoology, Bharathiar University, Coimbatore
School of Ocean Sciences, University of Wales. Tamilnadu. India. (107-112)
ISSN : 0025-3162. (620-634) Bhise, A., Krishnan, V. P., Aggarwal, R., Gaiha, M.,
American Heart Association. 2013. Get Jumbo Benefits Bhattacharjee, R. 2005. Pressure, hyperinsulinemia
from Eating Shrimp. Tufts University Health and dyslipidemia in indians with Essential
& Nutrition Letter. Aug2013, Vol. 31. ISSN. hypertension: a pilot study. Department of Medicine,
15260143. (6-7) Maulana Azad Medical College and Lok Nayak
Anarjan, N., Arbi, N., Chin, P. T. 2013. Protection Hospital. India (4-8)
of Astaxanthin in Astaxanthin Nanodispersions Binsan. W., Benjakul. S., Visessanguan. W., Roytrakul.
Using Additional Antioxidants. Department of S., Faithong. N., Tanaka. M., Kishimura. H.
Engineering, East Azarbaijan Science and 2007. Composition, Antioxidative and Oxidative
Research Branch, Islamic Azad University, Stability Of Mungoong, a Shrimp extract paste, from
Tabriz 1547, Iran. (7699-7708) The Cephalothorax of White Shrimp. Department
Anunciato, TP., da Rocha, Filho. PA. 2012. Carotenoids of Food Technology Faculty of Agro-Industry
and polyphenols in nutricosmetics, nutraceuticals, and Prince of Songkla University Hat Yai, 90112.
cosmeceuticals. Department of Pharmaceutical Thailand (97-114)
Sciences, Faculty of Pharmaceutical Sciences of Candela, C. G., López, L. M. B., Kohen, V. L. 2011.
Ribeirão Preto, University of São Paulo, Brasil. Importance of a balanced omega 6/omega 3 ratio for the
(51-53) maintenance of health. Nutritional recommendations.
Arifin, Z. 2008. Beberapa Unsur Mineral Esensial Mikro Clinical Nutrition and Dietetics Unit, La Paz
Dalam sistem biologi dan metode Analisisnya. University Hospital, Madrid, Spain. ISSN :
Balai Besar Penelitian Veteriner, Jalan R.E. 02121611. (323-328)

140 Sains Medika, Vol. 5, No. 2, Juli - Desember 2013 : 128-145


Komponen Senyawa Aktif pada Udang Serta Aplikasinya dalam Pangan

Coppin, Jennifer., Hall, G., Bartalucci, G., Fisher, S., 467)


Helliwell, J. R., Helliwell, M., Liaaen-Jensen, Diaz. J. H., Chih. Y. H. 2009. Health Risks and Benefits of
S. 2007. Unravelling the chemical basis of the Seafood Consumption. Program in Environmental
bathochromic shift in the lobster carapace; new crystal and Occupational Health Sciences, School of
structures of unbound astaxanthin, canthaxanthin and Public Health, Louisiana State University Health
zeaxanthin. Department of Chemistry, University Sciences Center in New Orlean. Louisiana. (79-
of Manchester. England. (328-336) 92)
Costa, C. Nunes., da Silva, J. R., de Melo, F. V. T., Hisano, Ditjenkan. 2009. Kelautan dan Perikanan Dalam Angka.
H., Druzian, J. I., Portz, L. 2012. Incorporation of Kementerian Kelautan dan Perikanan, Pusat
n-3 in muscular tissue of Nile tilapia fed with shrimp Data Statistik dan Informasi. Jakarta (27)
head silage. Departamento de Pesca e Aquicultura, Ditjenkan. 2011. Kelautan dan Perikanan Dalam Angka.
Universidade Federal de Pernambuco (UFRPE), Kementerian Kelautan dan Perikanan, Pusat
52171-900, Recife, PE, Brasil. (172-176) Data Statistik dan Informasi. Jakarta (29-35)
Crear, B., Hart, P.1 Thomas, C., Barclay, M. 2002. Ecos. 2007. Indonesia declares marine reserves biodiversity
Evaluation of Commercial Shrimp Grow-Out Pellets hotspot. Conservation International. ISSN.
as Diets for Juvenile Southern Rock Lobster, Jasus 03114546. (137)
edwardsii: Influence on Growth, Survival, Color, Enler, A. J. 1978. A’predator view of animal patterns.
and Biochemical Composition. Aquaculture and Evolutionary Biology. (319-357)
Fisheries Institute, Marine Research Laboratories, Fassett, R. G., Coombes, J. S. 2012. Astaxanthin in
Nubeena Cres., Taroona 7053, Hobart, Tasmania, Cardiovascular Health and Disease. School of
Australia. (43-55) Medicine, The University of Queensland,
Dali, S., Natsir, H., Usman, H., Ahmad, A. 2011. Brisbane, Queensland, Australia. (2030-2042)
Bioaktivitas antibakteri fraksi protein Alga merah Fernández, G. A., Fenucci, J. L., Petriella, A. M.
gelidium amansii dari perairan cikoang kabupaten 2004. The effect of vitamin E on growth, survival
takalar, sulawesi selatan.Universitas Hasanuddin, and hepatopancreas structure of the Argentine red
Makasar. Indonesia. (47-52) shrimpPleoticus muelleriBate (Crustacea, Penaeidea).
Darusman, L. K., Batubara, I., Mitsunaga, T., Departamento de Ciencias Marinas, Facultad
Rahminiwati, M., Djauhari, E., Yamauchi, de Ciencias Exactas y Naturales, Universidad
K. 2012. Tyrosinase Kinetic Inhibition of Active Nacional de Mar del Plata, CONICET, Funes
Compounds from Intsia palembanica. Biopharmaca 3350, Mar del Plata, Argentina. (1172-1176)
Research Center, Bogor Agricultural University, Jl Franco, Z. M. E., Jiménez, P. R., Tomasini, C. A.,
Taman Kencana No. 3, Bogor, 16151, Indonesia. Guerrero, L. I. 2010. Astaxanthin Extraction from
(617-619) Shrimp Wastes and its Stability in 2 Model Systems.
Dayal. S. J., Ponniah. G. A., Imran Khan. H., Madhu Dept. de Biotecnología, Univ. Autónoma
Babu. P. E., Ambasankar. K., Kumarguru Metropolitana-Iztapalapa, Apartado Postal
Vasagam. P. K. 2013. Shrimps a nutritional Mexico City, Mexico. (394-399)
perspective. Current Science. Central Institute Grigorakis. K., Alexis. N. M., Taylor. A. D. K., Hole. M.
of Brackishwater Aquaculture. India. VOL. 104. 2001. Comparison of wild and cultured gilthead sea
(1487-1490) bream (sparus aurata) composition, appearance and
De Oliveira e Silva ER., Seidman CE., Tian JJ., Hudgins seasonal Variations. National Centre for Marine
LC., Sacks FM., Breslow JL. 2007. Effects of Research (NCMR), Laboratory of Nutrition,
shrimp consumption on plasma lipoproteins. The Agios Kosmas Ellinikon. Athens, Greece. (477-
American Journal Of Clinical Nutrition. Laboratory 482)
of Biochemical Genetics and Metabolism, Gross, J. 1991. Pigments in Vegetables Chlorophylls and
General Clinical Research Center, Rockefeller Carotenoids. Information Systems Division,
University, New York. USA. (712-716) National Agricultural Library (United States
Del Gobbo. LC., Archbold. JA., Vanderlinden. LD., of America) NAL/USDA. Van Nostrand
Eckley. CS., Diamond. ML., Robson. M. 2010. Reinhold,New York. USA
Risks and benefits of fish consumption for childbearing Gunalan. B., Nina T. S., Soundarapandian. P., T.
women. Environmental Protection Office, Toronto Anand. 2013. Nutritive value of cultured white leg
Public Health, Toronto, ON. Canadian Journal shrimp Litopenaeus vannamei. CAS in Marine
of Dietetic Practice and Research. (41-44) Biology, Faculty of Marine Sciences, Annamalai
Dewailly. E., Suhas. E., Mou. Y., Dallaire. R., Degat . University, Parangipettai, Tamil Nadu, India.
C. L., Chansin. R. 2008. High fish consumption in (166-169)
French Polynesia and prenatal exposure to metals and Gusrina. 2008. Budidaya Ikan. Depertemen Pendidikan
nutrients. Université Laval, Centre de recherche Nasional. Indonesia. (179)
du CHUL-CHUQ, Québec, Canada. (461- Harikrishnan, K. V., Rajasree, R., Mukesh, M., Reghu,

Sains Medika, Vol. 5, No. 2, Juli - Desember 2013 : 128-145 141


Ngginak, et al

R. 2012. Role of Omega 3 Fatty Acids in Treatment of Astaxanthin esters from Shrimp Waste by
of Cardiovascular Disorders. Journal of Pharmacy Chemichal and Microbal Methods. Depertement
Research 2012,5(11),5140-5143. Amrita School of Microbiological Sciences, Islamic Azad
of Pharmacy, Amrita Viswa Vidyapeetham University, North of Tehran. Iran. (93-97)
Universisty, AIMS-Ponekkara P. O, Kochi. India. Kidd. P. 2011. Astaxanthin, Cell Membrane Nutrient with
(5140-5145) Diverse Clinical Benefits and Anti-Aging Potential.
Higuera, C., Felix, V. L., Goycoolea, F. 2006. A Alternative Medicine Review. Cell biology
staxanthin: A Review of its Chemistry and University of California, Berkeley. ISSN. (355-
Applications. Centro de Investigación en 362)
Alimentación y Desarrollo, A.C., P.O. México. Klomklao. S., Benjakul. S., Visessanguan. W.,
ISSN. 1040-8398. (185-192) Kishimura. H., Simpson. K. B. 2007. Extraction
Holmstrom. K., Graslund. S., Wahlstrom. A. of C arotenoprotein from black Tiger Shrimp
Poungshompoo. S., Bengtsson. E. B., Kautdky. Shells with the aid of Bluefish Trypsin. Thailand.
N. 2003. Antibiotic use in shrimp farming and Journal of Food Biochemistry. (201-217)
implications for environmental impacts and Kouchi, H. H., Nasab, M. M., Shabanpour, B. 2012.
human health. International Journal of Food Science Extraction of carotenoids from crustacean waste using
and Technology. Department of Systems Ecology, organic solvents. Seafood Processing Research
Stockholm University.Stockholm, Sweden. (255- group and Department of Food Science and
265) Technology, Shiraz University, Iran. (1-4)
Huang. LT., Bülbül. U., Wen. PC., Glew. RH., Ayaz. Kupongsak, S., Phimkaew, T. 2013. Deep-fat-fried Edible
FA. 2012. Fatty Acid Composition of 12 Fish Oil Blend Containing Omega 3, 6, 9 and Natural
Species from the Black Sea. Journal Of Food Antioxidant Extracted from Elaeocarpus hydrophilus
Science. Dept. of Biotechnology, Yuanpei Univ., Kurz. Leaf. Department of Food Technology,
Hsinchu, Taiwan. (491-495) Faculty of Science, Chulalongkorn University
Ikeda, Y., Tsuji, S., Satoh, A., Ishikura, M., Shirasawa, 254 Phyathai Rd, Patumwan, Bangkok, 10330
T., Shimizu, T. 2008. Protective effects of astaxanthin Thailand (2205-2210)
on 6-hydroxydopamine-induced apoptosis in human Lafourcade. M., Larrieu. T., Mato. S., Duffaud.
neuroblastoma SH-SY5Y cells. Research Team for A., Sepers. M., Matias. I., Peyrusse. S.De
Molecular Biomarkers, Tokyo Metropolitan V., Labrousse. F. V., Bretillon. L., Matute.
Institute of Gerontology, Tokyo, Japan (1730- C., Puertas. R. R., Layé. S., Manzoni. J. O.
1740) 2011. Nutritional omega-3 deficiency abolishes
Jacoeb. M. A., Hamdani. M., Nurjanah. 2008. endocannabinoid-mediated neuronal functions.
Perubahan komposisi kimia dan vitamin daging Physiopathology of Synaptic Plasticity Group,
udang ronggeng (harpiosquilla raphidea) akibat Neurocentre Magendie, Bordeaux Cedex, France.
perebusan. Departemen Teknologi Hasil Perairan (345-349)
Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan. IPB. Larsen, R, Eilersten, K.E., and Elvevoll, E.O. 2011. Health
INA. (76-88) benefits of marine foods and ingredients. Biotechnology
Kadam, U. S., Prabhasankar. P. 2010. Marine foods as Advaces. European Science Foundation –COST
functional ingredients in bakery and pasta products. Conference. Marine biotechnology Norwegian.
Food Research International. Central Food (508-518)
Technological Research Institute. India. (1975- Lorente, F.G., Betancor, L., Carrascosa, V. A., Palomo,
1980) M.J., Guisan, M. J. 2011. Modulation of the
Kandra, P., Challa. M. M., Hemalatha, K. P. J. 2010. Selectivity of Immobilized Lipases by Chemical and
Extraction of pharmaceutically important Chitin Physical Modifications: Release of Omega-3 Fatty
and Carotenoids from shrimp biowaste by microbial Acids from Fish Oil. Departamento de Biocata´lisis,
fermentation method. Department of Biochemistry, Instituto de Cata´lisis, CSIC, c/Marie Curie
Andhra University, Visakhapatnam - 530 003, 2, Cantoblanco Campus UAM, 28049 Madrid,
Andhra Pradesh, India. (2393-2395) Spain (97-102)
Kandra. P., Challa. M. M., Jyothi. P. K. H. 2011. Lourie., A., Sara. Vincent., J., C., Amanda. 2004. A
Efficient use of shrimp waste: present and future marine fish follows Wallace’s Line: the phylogeography
trends. Department of Biotechnology, GITAM of the three-spot seahorse (Hippocampus trimaculatus,
Institute of Technology, GITAM University. Syngnathidae, Teleostei) in Southeast Asia.
India (17-25) Department of Biology McGill University.
Katili, S. A. 2009. Struktur dan Fungsi Protein Kalogen. Canada (1975-1985)
Jurnal pelangi ilmu vol. 5. Indonesia. (19-27) Mahaffey. R. K., Sunderlandm M. E., Chan. M. H.,
Khanafari, A., Saberi, A., Azar, M., Vosooghi, Gh., Choi. L. A., Grandjean. P., Mariën. K., Oken. E.,
Jamili, Sh., Zabbaghzadeh. 2007. Extaction Sakamoto. M., Schoeny. R., Weihe. P., Yan. H.

142 Sains Medika, Vol. 5, No. 2, Juli - Desember 2013 : 128-145


Komponen Senyawa Aktif pada Udang Serta Aplikasinya dalam Pangan

C., Yasutake. A. 2011. Balancing the benefits of shrimp, Farfantepenaeus californiensis (Holmes,
n-3 polyunsaturated fatty acids and the risks of 1900), fed β-1.3 glucan vitamin E, and β-carotene
methylmercury exposure from fish consumption. and infected with white spot syndrome virus. Centro
Nutrition Reviews Vol. 69. University of Northern de Ciencias de Sinaloa, Avenida de las Américas
British Columbia. (493-503) 2771 Norte Colonia Villa Universidad, Culiacán,
McLEOD., E, Szuster.,B., Salm., R. 2009. Sasi and Sinaloa, México. (534-540)
Marine Conservation in Raja Ampat, Indonesia. The Pilkington, SM., Watson, RE., Nicolaou, A., Rhodes,
Nature Conservancy. Department of Geography, LE. 2011. Omega-3 polyunsaturated fatty acids:
University of Hawaii at Manoa, Honolulu, USA photoprotective macronutrients. Dermatological
(656-673) Sciences, Inflammation Sciences Research Group,
Michaelsen. Kim. F., Dewey. K. G., Perez. E. A. B., School of Translational Medicine, University
Nurhasan. M., Lauritzen. L., Roos. N. 2011. of Manchester, Manchester Academic Health
Food Sources and Intake of n-6 and n-3 Fatty Acids Science Centre. Manchester. (536-542)
in low-income Countries with Emphasis on Infants, Qi. KK., Chen. JL., Zhao, GP., Zheng, MQ., Wen,
Young Children (6-24 months), and Pregnant and J. 2010. Effect of dietary x6/x3 on growth
Lactating Women. Department of Nutrition, performance, carcass traits, meat quality and
Program in International and Community fatty acid profiles of Beijing-you chicken.
Nutrition, University of California, Davis, Institute of Animal Science, Chinese Academy
California, USA. (124-138) of Agricultural Sciences, State Key Laboratory of
Mika. A., Golebiowski. M., Skorkowski. F. E., Animal Nutrition, Beijing, China. (474-481)
Stepnowski. P. 2012. Composition of fatty Rahouma. M.,Othman. S. M., Cob. C. Z. 2012.
acids and sterols composition in brown shrimp Evaluation of Selected Heavy Metals (Zn, Cd, Pb
Crangon crangon and herring Clupea harengus and Mn) in Shrimp (Acetes indicus) from Malacca
membras from the Baltic Sea. Oceanological and and Kedah, Peninsular Malayssia. Journal of
Hydrobiological Studies: International Journal of Biology Sciences. School of Environmental and
Oceanography and Hydrobiology. Faculty of Biology Natural Resource Sciences, Faculty of Scence
unversity of Gdan’sk. Poland (57-62) and Technology. University Kebangsaan
Mobraten, K., Haug, M. T., Kleiveland, R. C., Lea, T. Malaysia. (400-403)
2013. Omega-3 and omega-6 PUFAs induce the same Raman, R., Mohamad, S. E. 2012. Astaxanthin
GPR120-mediated signalling events, but with different Production by Freshwater Microalgae Chlorella
kinetics and intensity in Caco-2 cells. Department sarokiniana and Marine Microalgae Tetraselmis sp.
of Chemistry, Biotechnology and Food Science, Faculty of Biosciences and Medical Engineering,
University of Life Sciences. Norway (1-6) Universiti Teknologi Malaysia, Johor Bahru,
Moretti, V. M., Mentasti, T., Bellagamba, F., Luzzana, Malaysia.(1182-1185)
U., Caprino, F., Turchini, G. M., Giani, I., Ridlo, A., Pramesti, Rini. 2009. Aplikasi Ekstrak Rumput
Valfrè, F. 2006. Determination of astaxanthin Laut Sebagai Agen Imunostimulan Sistem Pertahanan
stereoisomers and colour attributes in flesh of rainbow Non Spesifik pada Udang (Litopennaeus vannamei).
trout (Oncorhynchus mykiss) as a tool to distinguish Jurusan Ilmu Kelautan, Fakultas Perikanan
the dietary pigmentation source. Department of dan Ilmu Kelautan Universitas Diponegoro,
Veterinary Science and Technology for Food Semarang, Indonesia. (133-137)
Safety, University of Milan. Italy. (1056-1063) Rodriguez, S. M., de la Fuente, J .L., Barredo, J. L.
Panagan. T. A., Yohandini. H., Gultom. U. J. 2011. 2010. Xanthophyllomyces dendrorhous for the
Analisis Kualitatif dan Kuantitatif Asam Lemak Tak industrial production of astaxanthin. R&D Biology,
Jenuh Omega-3 dari Minyak Ikan Patin (Pangasius Antibióticos S.A., Avenida de Antibióticos 59-
pangasius) dengan Metoda Kromatografi Gas. 61, 24009 León, Spain. (645-655)
Jurusan kimia, Universitas Sriwijaya, Sumatera Rodriguez-Amaya, D.B., 2001, A Guide to Carotenoid
Selatan, Indonesia. (38-41) Analysis in Food, International Life Science
Parisenti, J., Beirão, L. H., Maraschin, M., Mouriño, Institute, Washington. USA.
J.L., Do Nascimento Vieira, F., Bedin, L.H., Roopyai, K., Parkpoom. T., Prapasri. S. 2012.
Rodrigues, E. 2010. Pigmentation and carotenoid Development Of Solid Lipid Nanoparticles
content of shrimp fed with Haematococcus pluvialis Containing Astaxanthin From Shrimp Shell Extract.
and soy lecithin. Universidade Federal de Santa Department of Pharmaceutics and Industrial
Catarina (UFSC), Pós-graduação em Ciência dos Pharmacy, Faculty of Pharmaceutical Sciences,
Alimentos. Florianópolis.Brasil. (530-534) Chulalongkorn University, Bangkok. Thailand.
Phacheco, R., Ascencio, F., Zarain,M., Gomez, G., (104-107)
Campa, A. 2011. Enhancement of superoxide Sachindra NM, Bhaskar N, Mahendrakar NS.2006.
dismutase and catalase activity in juvenile brown Carotenoids in Solonocera indica and Aristeus

Sains Medika, Vol. 5, No. 2, Juli - Desember 2013 : 128-145 143


Ngginak, et al

alcocki, Deep-Sea Shrimp from Indian Waters. 297)


Journal of Aquatic Food Product Technology. India. Tlusty. M., Hyland. C. 2005. Astaxanthin deposition in
(1-10) the cuticle of juvenile American lobster (Homarus
Sachindra, NM., Bhaskar, N., Mahendrakar, NS.2005. americanus): implications for phenotypic and genotypic
Carotenoids in different body components of coloration. Marine Biology. Boston. USA. (113-
Indian shrimps. Journal of the Science of Food and 119)
Agriculture. India. (167-172) Trung. Si T., Thai. P., Phuong. 2012. Bioactive Compounds
Salni., Marisa, H., Mukti, W. R. 2011. Isolasi Senyawa from By-Products of Shrimp Processing Industry in
Antibakteri Dari Daun Jengkol (Pithecolobium lobatum Vietnam. Faculty of Food Technology, Nha Trang
Benth) dan Penentuan Nilai KHM-nya. Universitas University, Nha Trang. Vietnam. (194-196)
Sriwijaya Sumatra Selatan. Indonesia. (38-41) Tweed, V. 2011. Astaxanthin: Beauty From Tip To Toe.
Santos, S. D., Cahú, T. B., Firmino, G. O., De Castro, better nutrition. ISSN. 0405-668. (1)
C. C. M. M. B. Carvalho Jr., Luiz, B., Bezerra, Veljović, M., Mihajlović, I., Subota, V., Antunović, M.,
S., Filho, J. L. L. 2012. Shrimp Waste Extract and Jevdjić, J., Udovićić, I., Popadić, A., Vulović,
Astaxanthin: Rat Alveolar Macrophage, Oxidative T. 2013. Effect of pretreatment with omega-3
Stress and Inflammation. Institute of food polyunsaturated fatty acids (PUFAs) on hematological
technologists.(141-145) parameters and platelets aggregation in patients during
Scott. Ann, C. 2009. Under the sea. UCLA Medical elective coronary artery bypass grafting. Clinic of
Center BOISE State University. ISSN. 08977208. Anesthesiology and Intensive Care, Military
(46-48) Medical Academy, Crnotravska 17, 11 000,
Shellfish Farming, 2010. Krill Oil Monograph. Alternative Belgrade, Serbia. (396-401)
Medicine Review. ISSN. 10895159. (85-86) Watzke, J. H. 1998. Impact of processing on bioavailability
Silalahi, J., Tampubolon, R. D. S. 2002. Asam Lemak examples of mineral in foods. Trends in food science
Trans Dalam Makanan dan Pengaruhnya Terhadap and technology. Nestec S.A., Nestlé Research
Kesehatan. Jurusan Farmasi Fakultas matematika Centre, Food Science and Process Research, Vers-
dan Ilmu Pengetahuan Alam Universitas Sumatra Chez-Les-Blan. Switzerland. (320-326)
Utara. Medan (184-187) Wayama.M., Ota.S., Matsuura.H., Nango.N., Kawano.
Simopoulos. P. A., Bourne. G. P., Faergeman. O. 2013 S. 2013. Three-Dimensional Ultrastructural Study
Bellagio Report on Healthy Agriculture, Healthy of Oil and Astaxanthin Accumulation during
Nutrition, Healthy People. Center for Genetics, Encystment in the Green Alga Haematococcus pluvialis.
Nutrition and Health, Washington, D.C., United Department of Integrated Biosciences, Graduate
States of America. ISSN: 10204989. (230-235) School of Frontier Sciences, University of Tokyo,
Strobel, C., Jahreis, G., Kuhnt, K. 2012. Survey of n-3 and Kashiwa, Japan. (1-8)
n-6 polyunsaturated fatty acids in fish and fish products. Wildan, F.2000. Perbandingan kandungan omega-3 dan
Department of Nutritional Physiology, Institute Omega-6 dalam minyak man lemuru dengan Teknik
of Nutrition, Friedrich Schiller University Jena, kromatografi. Balai Penelitian ternak. Bogor.
Dornburger Str, 24, Jena, Germany. (1-8) Indonesia. (204-208)
Subani. W., Rijal. M., Suman. A. 1993. Status Perikanan Wu. W., Wu. B., Ye. T., Huang. H., Dai. C., Yuan. J.,
Udang Karang di Perairan Pangandaran Jawa Barat. Wang, W. 2013. TCTP Is a Critical Factor in Shrimp
Jurnal penelitian perikanan laut. Jakarta. (1-5) Immune Response to Virus Infection. Department
Suharto. P. A. M., Edy. J. H., Dumanauw. M. J. 2012. of Biology, Quanzhou Normal University,
Isolasi dan identifikasi senyawa saponin dari ekstrak Quanzhou, China. (1-6)
metanol Batang pisang ambon (musa paradisiaca var. Yan, L., Bai, XL., Fang, ZF., Che, LQ., Xu. SY., Wu,
Sapientum l.). Program Studi Farmasi FMIPA D. 2013. Effect of different dietary omega-3/omega-
UNSRAT Manado. Indonesia. (86-91) 6 fatty acid ratios on reproduction in male rats. Key
Thompson. K. R., Muzinic. A. L., Yancey. H. D., Laboratory for Animal Disease Resistance
Webster. D. C., Rouse. B. D. Xiong.Y. 2004. Growth, Nutrition of the Ministry of Education,
Processing Measurements, Tail Meat Yield, and Tail and Animal Nutrition Institute of Sichuan
Meat Proximate Composition of Male and Female Agricultural University, Ya’an 625014, China.
Australian Red Claw Crayfish, Cherax quadricarinatus, (1-8)
Stocked into Earthen Ponds. Aquaculture Research Yanar, Y.,Celik, M. 2006. Seasonal amino acid profiles
Center, Kentucky State University, Frankfort. and mineral contents of green tiger shrimp (Penaeus
ISSN : 1045-4438. (117-126) semisulcatus De Haan, 1844) and speckled shrimp
Tjokroprawiro, A. 2008. astaxanthin - oxidative stress - (Metapenaeus monoceros Fabricus, 1789) from the
diabetes mellitus. Diabetes and Nutrition Center, Eastern Mediterranean. Department of Fishing
Dr. Soetomo Teaching Hospital, Airlangga and Fish Processing Technology, Fish Faculty,
University School of Medicine. Indonesia. (293- Çukurova University. Turkey. (33-36)

144 Sains Medika, Vol. 5, No. 2, Juli - Desember 2013 : 128-145


Komponen Senyawa Aktif pada Udang Serta Aplikasinya dalam Pangan

Yanar. Y., Gocer. M., Kucukgulmez. A. 2011. Differences fabr.). Jurusan Perikanan Fakultas Ilmu Kelautan
in Nutritional Composition Between Cultured and dan Perikanan Unhas, Makassar. Indonesia. (209,
Wild Green Tiger Shrimp (penaeus semisulcatus). 213)
Journal food science. Fisheries Faculty, Cukurova Zevnik., Neil. 2009. Selebrate with shrimp. Better nutrition.
University, Adana, Turkey. (436-440) (40-41)
Yang., Haisheng., Yang, R., Sun, x., Zhai, H., Li., Zhang, R., Naughton, P. D. 2010. Vitamin D in health
K.2011 Astaxanthin Production by Phaffia rhodozyma and disease: Current perspectives. School of Life
Fermentation of Cassava Residues Substrate.Hainan Sciences, Kingston University. London. (1-9)
University.China.(1-9) Zhao. J., Huang. R. G., Zhang. N. M., Chen. W. W., Jiang.
Yuniati, H., Almasyhuri. 2012. Kandungan Vitamin B6, X. J. 2011. Amino Acid Composition, Molecular
B9, B12 dan E Beberapa Jenis Daging, Telur, Ikan Weight Distribution and Antioxidant Stability
dan Udang Laut di Bogor serta Sekitarnya. Panel of Shrimp Processing Byproduct Hydrolysate.
Gizi Makan. Indonesia. (78-88) Department of Food Science, College of Life
Zagalsky, F.P. 2003. B-Crustacyanin the blue-purple Sciences, China Jiliang University. American
carotenoprotein of lobster carapace: consideration Journal of Food Technology. (643-645)
shift of the prtotein-bound astaxanthin. Depertement Zhi Y. J., Forster, I. P., Dominy W. G. 2010. Effects of
of Moleculer Biology and Biochemistry, Royal supplementing bioactive compounds to a formulated
College University of London.England.ISSN diet on sensory compounds and growth of shrimp,
0907-4449. (1529-1531) Litopenaeus vannamei (Boone, 1931). Aquatic Feeds
Zainuddin. 2012. Efek calsium-fosfor dengan rasio berbeda and Nutrition Department, Oceanic Institute,
terhadap Retensi nutrien dan perobahan komposisi Waimanalo, HI, USA. (1421-1429).
kimia tubuh Juvenil udang windu (penaeus monodon

Sains Medika, Vol. 5, No. 2, Juli - Desember 2013 : 128-145 145