Techniques pour cuisiner avec les épices

Par les nutritionnistes de Nos petits mangeurs

Utiliser les épices en cuisine multiplie les possibilités de mets
savoureux à offrir aux enfants. Connaissez­vous les trucs pour
rehausser leur arôme et leur saveur? Maîtrisez­vous les
combinaisons que vous pouvez faire avec les épices entre
elles et avec divers mets? Voici des conseils pour optimiser
leur utilisation.

Épices entières ou moulues?

La cuisson modifie le goût des épices. Utiliser les épices…

entières : dans les plats à cuisson longue 
moulues : dans les plats à cuisson rapide et en fin
de cuisson (juste avant le service)

Utilisez les épices avec discernement en ajoutant une petite quantité à la fois: il est plus facile d’en ajouter que d’en
enlever!

Rehausser la saveur des épices

Les épices sont très aromatiques. Elles le sont encore plus quand on les conserve adéquatement et quand on les fait cuire
pour rehausser leur saveur. Voici les techniques de cuisson ainsi que des exemples d’utilisation. Utiliser ou remplacer des
fines herbes et épices, c’est vous donner la possibilité de transformer vos mets! Les possibilités sont infinies quand on sait
quels aliments accompagnent bien telle herbe ou telle épice. Nos Petits Mangeurs a préparé un outil pour vous inspirer.

Mode
de Technique Exemples Résultats
cuisson

1) Griller les épices entières en les sautant à feu
1) Griller des graines de fenouil et Il y a une évaporation des
moyen pendant quelques secondes dans une poêle
les ajouter à une salade. huiles volatiles et une
sèche (sans ajout de matière grasse). 
  caramélisation des sucres et
2) Saupoudrer des épices moulues sur un aliment ou un
2) Ajouter du paprika sur la purée amidons contenus dans les
mets allant au four.
 Griller de pommes de terre du pâté chinois épices.
 
et rôtir avant de l’enfourner.  
 
  La saveur variera en fonction
3) Rôtir les épices moulues à feu doux en remuant
3) Griller du cumin moulu et de la durée de cuisson et du
constamment avec une cuillère de bois dans une poêle
l’ajouter à un plat d’humus. degré de chaleur auquel
sèche. Les transférer dans une assiette ou ajouter
  l’épice est soumise.
d’autres ingrédients à la poêle pour arrêter la cuisson.

1) Faire rissoler des graines de Le parfum des épices est
1) Laisser rissoler légèrement l’épice dans un corps
cumin, de coriandre ou du clou de conservé dans la matière
gras très chaud pour la saisir. Arrêter la cuisson dès
girofle avec les oignons d’une grasse. Les épices seront
qu’il y a coloration.
Rissoler recette de riz pilaf. brunies et croustillantes.
et 2) Les épices moulues de la recette Le parfum des épices est
roussir 2) Pour les épices en poudre, plus sensibles à la de Poulet Marrakech sont conservé dans la matière
chaleur, il est préférable de les mélanger à un autre
mélangées à de l’ail, puis saisies grasse donnant ainsi
ingrédient, comme de l’ail ou de l’oignon, et d’en faire
dans une poêle avec les morceaux beaucoup de saveur à la
une pâte avant de les saisir.
de poulet. préparation

Source : La cuisine et le goût des épices, Ethné et Philippe de Vienne

Faites vos propres mélanges

Lors de la préparation d’un mélange d’épices, il est important de doser la quantité de chaque épice selon son intensité de
saveur. Ainsi, les épices les plus douces seront présentes en plus grande quantité que les épices à forte saveur.

Une grille des principales épices et fines herbes employées en cuisine et des informations pouvant guider leur utilisation
vous sont présentées ici. Les associations proposées sont traditionnelles, mais ne sont pas exclusives. Il est aussi possible
d’innover en créant de nouveaux mariages! 

Utilisations possibles des épices

1­ Enrobage : Frotter le mélange d’épices sur des morceaux de viande crue (hachée, cubes, hauts de cuisses désossés,
rôtis), de poisson cru (haché, filets, cubes) ou de tofu. Ensuite, saisir les morceaux dans un corps gras ou au four.
2­ Rehaussez la saveur de vos plats principaux ou d’accompagnements (mets à base de légumineuses, mets à base
d’œufs, riz, couscous, orge, purées de légumes, sauces, salades, etc.) en ajoutant le mélange d’épices en début de
cuisson de ces derniers.

Date de publication: novembre 2013

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