NORMA ISO 22000

1. Sistema de gestión de la inocuidad de los alimentos

1.1. Requisitos generales
1.2. Requisitos de la documentación
1.2.1. Control de documentos
1.2.2. Control de registros
2. Responsabilidad de la dirección
2.1. Compromiso de la dirección
2.2. Política de la inocuidad de los alimentos
2.3. Planificación del sistema de gestión de la inocuidad de los alimentos
2.4. Responsabilidad y autoridad
2.5. Líder del equipo de la inocuidad de los alimentos
2.6. Comunicación
2.6.1. Comunicación externa
2.6.2. Comunicación interna
2.7. Preparación y respuesta ante emergencias
2.8. Revisión de la dirección
2.8.1. Información para la revisión
2.8.2. Resultados de la revisión
3. Gestión de los recursos
3.1. Provisión de recursos
3.2. Recursos humanos
3.2.1. Competencia, toma de conciencia y formación
3.3. Infraestructura
3.4. Ambiente de trabajo
4. Planificación y realización de productos inocuos
4.1. Programas de prerrequisitos
La organización debe establecer, implementar y mantener PPR(s) para controlar la
probabilidad de introducir peligros para la inocuidad en el producto y la
contaminación biológica.
4.2. Fases preliminares para realizar el análisis de peligros
4.2.1. Equipo de inocuidad de los alimentos
Debe tener una combinación de conocimientos multidisciplinarios y
experiencia en el desarrollo y la implementación del sistema de gestión de
la inocuidad de los alimentos.
4.2.2. Características del producto
 Materia prima, ingredientes y materiales en contacto con el
producto: Deben ser descritos en documentos, con el detalle que sea
necesario para llevar a cabo el análisis de peligros.
 Características de los productos finales: Deben describirse en
documentos hasta cierto punto que permita llevar a cabo el análisis de
peligros. Además, deben estar actualizadas.
4.2.3. Uso previsto
Debe ser considerado y descrito en documentos en la medida que sea
necesaria para llevar a cabo el análisis de peligros.
Para cada producto se debe identificar los grupos de usuarios y grupos de
consumidores.
 4.2.4. Diagramas de flujo, etapas del proceso y medidas de control
 Diagramas de flujo: Se debe elaborar diagramas de flujo para
proporcionar la base para evaluar la posible presencia, incremento o
introducción de peligros para la inocuidad.
 Descripción de las etapas del proceso y de las medidas de control: Las
medidas de control existentes y los procedimientos deben ser
descritos en la medida que sea necesaria para llevar a cabo el análisis
de peligros
4.3. Análisis de peligros
4.3.1. Identificación de peligros y determinación de los niveles aceptables
Deben identificarse y registrarse todos los peligros para la inocuidad, e
indicarse las etapas en las cuales se puede introducir cada peligro para la
inocuidad.
4.3.2. Evaluación de peligros
Cada peligro para la inocuidad identificado debe ser evaluado para
determinar si su eliminación o reducción es esencial para la producción de
un alimento inocuo, y si es necesario su control para permitir que se
cumplan los niveles aceptables definidos.
4.3.3. Selección y evaluación de las medidas de control
Se debe seleccionar una adecuada combinación de medidas de control que
sea capaz de prevenir, eliminar o reducir estos peligros para la inocuidad a
los niveles aceptables definidos.
Las medidas de control seleccionadas deben clasificarse según necesiten ser
gestionadas a través de PPR(s) operacionales o mediante el plan HACCP.
4.4. Establecimiento de los programas prerequisitos operacionales
Los PPR(s) operacionales deben documentarse incluyendo medidas de control,
correcciones y acciones preventivas a tomar, y los peligros para la inocuidad a
controlar.
4.5. Establecimiento del plan HACCP
4.5.1. Plan HACCP
El plan HACCP debe estar documentado y para cada punto de control cítrico
identificado se debe considerar las medidas de control y peligros para la
inocuidad.
4.5.2. Identificación de los puntos de control críticos (PCC)
Para cada peligro que tiene que ser controlado mediante el plan HACCP, se
debe identificar los PCC(s) para las medidas de control identificadas.
4.5.3. Determinación de los límites críticos para los puntos de control críticos
Se debe determinar límites críticos para el seguimiento establecido para
cada PCC y asegurar que el nivel de los peligros para inocuidad identificados
en el producto final, no es excedido.
4.5.4. Sistema para el seguimiento de los puntos de control críticos
Se debe establecer un sistema de seguimiento para cada PCC, para
demostrar que el PCC está bajo control mediante las medidas programadas.
Los métodos y la frecuencia de seguimiento deben permitir determinar a
tiempo cuando los límites críticos han sido excedidos, para que el producto
sea aislado antes de que se utilice o consuma.
4.5.5. Acciones cuando los resultados del seguimiento exceden los límites
críticos
 Las acciones planificadas y las acciones correctivas se deben especificar en
el plan HACCP. Las acciones deben asegurar que se identifica la causa de la
no conformidad, que los parámetros controlados en el PCC están bajo
control, y que se evite la repetición de la no conformidad.
4.6. Actualización de la información preliminar y de los documentos que especifican
los PPR(s) y el plan HACCP
Si es necesario, el plan HACCP y los procedimientos e instrucciones que especifican
los PPR(s) deben ser modificados.
4.7. Planificación de la verificación
Se debe definir el propósito, método, frecuencia y responsabilidades para las
actividades de verificación. El resultado debe estar en un formato adecuado para
los métodos de operación de la organización.
4.8. Sistema de trazabilidad
Se debe establecer y aplicar un sistema de trazabilidad que permita identificar el
material que llega de los proveedores inmediatos y la ruta inicial de distribución del
producto final.
Se deben mantener registros de trazabilidad durante un periodo definido para la
evaluación del sistema.
4.9. Control de no conformidades
4.9.1. Correcciones
Cuando se excedan los límites críticos para los PCC(s) o haya una pérdida en
el control de los PPR(s) operacionales, se deben identificar y controlar el uso
y liberación de los productos afectados.
Todas las correcciones deben ser aprobadas por las personas responsables
y registrarse junto con la información de la no conformidad.
4.9.2. Acciones correctivas
Las acciones correctivas se dan cuando se exceden los límites críticos o no
cumplen los PPR(s) operacionales.
Se deben establecer procedimientos documentados que indiquen las
acciones para determinar y eliminar la causa de las no conformidades
detectadas y evitar que se vuelvan a repetir.
4.9.3. Manipulación de productos potencialmente no inocuos
 Evaluación para la liberación: Cada lote de producto afectado por la no
conformidad debe ser liberado como inocuo.
 Disposición de productos no conformes: Si, después de la evaluación,
el lote de producto no es aceptable para su liberación, debe someterse
a un reproceso o destrucción.
4.9.4. Retiro del mercado
Los productos retirados deben ser apartados o estar bajo supervisión hasta
que sean destruidos, usados con otro propósito diferente al original,
determinado inocuos para el mismo uso, o reprocesados hasta que lleguen
a ser inocuos.
Se debe informar a la dirección los resultados obtenidos del retiro del
mercado.
5. Validación, verificación y mejora del sistema de gestión de la inocuidad de los
alimentos
5.1. Validación de las combinaciones de medidas de control
 Antes de la implementación de las medidas de control y después de cualquier
cambio en ellos, se debe validar las medidas de control capaces y eficaces. Si el
resultado muestra que uno de los elementos no es confirmado, se debe modificar y
evaluar nuevamente.
5.2. Control del seguimiento y la medición
Brindar evidencia de los métodos y equipos de medición y seguimiento adecuados
con el fin de asegurar el desempeño de los procedimientos de los mismos.
Se debe mantener registros de los resultados de la calibración y verificación,
asimismo, evaluar la validez de los resultados previos de la medición cuando se
detecte inconformidades en equipo o proceso respecto a los requisitos.
5.3. Verificación del sistema de gestión de la inocuidad de los alimentos
5.3.1. Auditoría interna
Se deben planificar auditorías cada cierto tiempo para determinar si el
sistema de gestión es conforme con lo planificado y con los requisitos, y si
se ha actualizado correctamente.
Se debe establecer un programa de auditorías definiendo los criterios, el
alcance y la metodología. Asimismo, se documenta las responsabilidades y
requisitos para la planificación de la auditoría con el fin de informar los
resultados.
5.3.2. Evaluación individual de los resultados de verificación
El equipo de inocuidad debe evaluar los resultados de verificación, si
demuestran no conformidad deben aplicarse acciones para lograr la
conformidad requerida.
5.3.3. Análisis de los resultados de las actividades de verificación
El equipo de inocuidad debe analizar los resultados de las actividades de
verificación para identificar las mejoras a realizar y evidenciar la eficacia de
las acciones correctivas tomadas.
5.4. Mejora
5.4.1. Mejora continua
La organización debe mejorar continuamente la eficacia del sistema de
gestión de la inocuidad de los alimentos mediante la comunicación,
revisión, auditoría interna, acciones correctivas y actualización del mismo.
5.4.2. Actualización del sistema de gestión de la inocuidad de los alimentos
El sistema de gestión de la inocuidad de los alimentos debe ser actualizado
continuamente y evaluado por un equipo de inocuidad con el fin de verificar
que se esté cumpliendo con la actualización del mismo. Asimismo, se debe
informar y registrar las actividades de actualización.