PROCESO DE

ELABORACION DE
NUGGETS DE
PROCESODE

POLLO Y PESCADO ELABORACION

DENUGGETS

DEPOLLOY
PRESENTADO POR PESCADO

MANUEL ANTONIO QUINTERO ORTIZ

TUTOR
JESUS BUSTAMENTE MESA

UNIVERSIDAD DE ANTIOQUIA
SECCIONAL URABA
TECNOLOGIA DE ALIMENTOS
FACULTAD DE CIENCIAS FARMECEUTICA Y ALIMENTARIA
2015
 INTRODUCCION
El pescado y el pollo, por ser un producto muy perecedero, requiere una notable
elaboración. En 2000, más del 60 por ciento de la producción pesquera mundial
se sometió a alguna forma de elaboración. Los productos pesqueros más
importantes destinados al consumo humano directo fueron el pescado fresco
(53,7 por ciento del total), seguido del congelado (25,7 por ciento), el enlatado
(11,0 por ciento) y el curado (9,6 por ciento).1 Dentro de los congelados se
propone la elaboración de pescado apanado a través de la tecnología de
congelamiento de bloques de filete o carne molida de pescado para así
aprovechar la extracción de especies de pequeño tamaño que se capturan
ininterrumpidamente a lo largo del año. La presentación más característica del
pescado congelado es el Nuggets, ya que su elaboración nos permite: La
utilización de filetes de especies de tamaños muy pequeños; un óptimo
aprovechamiento de la materia prima; variedad de presentaciones con la
utilización de moldes y; libertad en cuanto al peso por unidad.2 La gran
popularidad comercial adquirida de los productos congelados en los últimos años
se debe ya sea por sus características organolépticas que los hacen
especialmente atractivos para los segmentos más jóvenes de los distintos
estratos económicos de la población, como por la practicidad de su uso, ideal
para las amas de casa actuales.

Los Nuggets son unas piezas pequeñas de pollo normalmente reconstituido,

rebosadas y fritas. El nombre nugget se debe a su parecido con las pepitas de
oro.
 OBJETIVOS

- Conocer el manejo y técnicas de preparación de los productos perecederos

como lo es (el pescado y el pollo) que se llevan a cabo en la Planta Piloto de
la Universidad de Antioquia.

- Observar el rendimiento que se obtuvo durante la elaboración del producto

- Elaborar productos como lo es los Nuggets de pollo y de pescado aplicando

la teoría vista en clase con excelente calidad.

- Evaluar las características organolépticas de los Nuggets.

- Tener y aplicar actitudes de liderazgo y sobre todo trabajo en equipo para

fortalecer las relaciones laborales en un futuro
LABORATORIO DE PROCESOS CARNICOS
Lugar: Universidad de Antioquia-seccional Urabá- Sede Ciencias del Mar
Grupo: 60
Nombre de la práctica: Nuggets de pescado y pollo
Fecha: 30-agosto-2015

Nombre del profesor acompañante: Jesús Bustamante Mesa

Nombre del auxiliar de laboratorio: Edwin Ardila

Nombre encargado de la práctica: Manuel A. Quintero Ortiz

Nombres de los estudiantes participantes: Ana María Orozco

Luis Felipe Mena
Ángelo Gaviria Arango
Cristina Marcela Rodríguez
Ana María Martínez de Arcos
 MARCO TEORICO
 HISTORIA
Hoy en día existe una gran variedad de tipos de nuggets, pero el primero fue el
nugget de pollo. Inventado en la década de 1950 por Robert C.Baker, un profesor
de tecnología de los alimentos en la Universidad Cornell, que lo publicó como
trabajo académico sin patente. Las innovaciones de Baker permitieron elaborar
nuggets de pollo de cualquier forma. La receta de McDonald's para los Chicken
McNuggets fue creada por encargo de Tyson Foods en 1979 y el producto
empezó a comercializarse al año siguiente convirtiéndose en un producto
famoso por todo el mundo especialmente en comida rápida (fast food)
 NUGGET DE POLLO
Un nugget de pollo (en inglés nugget significa ‘pepita’) es un alimento compuesto
total o parcialmente de una pasta de pollo finamente picada y a veces con piel
de pollo añadida, que se recubre de rebozado o pan rallado antes de cocinarlo.
Los restaurantes de comida rápida suelen servir los nuggets fritos en aceite, si
bien también pueden hornearse.
Los conocidos nuggets de pollo surgieron como sistema de aprovechamiento de
la pechuga de pollo. Ésta se troceaba en forma de barrita o de triangulo.
Posteriormente se pasaba por un doble rebozado de harina (huevo y pan rallado
dos veces consecutivas) y, tras ser sometida a una fritura, quedaba extra
crujiente en su exterior y muy jugosa en su interior.
Este proceso srcinal ha derivado hasta la actualidad en otras formas de
elaboración, en las cuales la cantidad de pollo de los nuggets es inferior. Estos
se conforman de masa de pollo triturado con una mezcla de verduras y huevo,
hasta formar casi una pequeña hamburguesa con forma triangular o de barrita
que, a continuación, se empana y se fríe
 NUGGETS DE PESCADO

Los nuggets de pescado son productos procesados crudo fresco, apanado,

elaborado con pasta de pescado o filetes, deshuesado, adicionado de
subproductos de pescado y aditivos e ingredientes de uso permitido por la
autoridad competente. Su vida útil es de 30 días en congelación a -15°C a-18°C,
sin romper la cadena de frío
MATERIALES Y METODOS
Para el desarrollo de la práctica se emplearon:
Equipos y utensilios
 Balanza
 Cutter
 Refrigerador
  Termómetro
 Cuchillos
 Cocas Plásticas
 Tablas para cortar
 Sartén

Reactivos
 Desinfectante: Citrosan
 Detergentes

Materia prima
 Pescado
 Pechugas marinadas
 Ingredientes necesarios

PROCESO DE ELABORACIÓN DE LOS NUGGETS DE PESCADO

Se le mide el pH y Temperatura
Recepción de la prima

Se le retira las escamas y

Filetear
partes extrañas

Se pesa los ingredientes de

Dosificar
acuerdo a la formulación
Se hizo la molienda por
el disco de 4.5 para Moler
reducir su tamaño

Cutterizar

Moldear

Sumergir en batido

A anar

Em acar

Almacenar
 PROCESO DE ELABORACIÓN DE LOS NUGGETS DE POLLO
- Datos
 Peso del pollo: 1.856 Kg

- Primero se procede a preparar una salmuera el cual se le va agregar al

pollo por frotamiento o masajeo.

- Después se prepara el batido 1parte de batido por tres partes de agua 1:3
Relación peso a peso. Y s e prepara en licuadora.
- Cabe resaltar que a esta salmuera no se le agrego ningún tipo de sal debido
a que el pollo venia marinado y no se sabía con exactitud qué porcentaje de
sal traía ya que en su rotulado no lo presentaba

INGREDIENTES DE LA SALMUERA
Ingredientes Gr por cada kg de pollo
ajo deshidratado 1.0g
Pimienta 0.50g
Monoglutamato de sodio 1.0g

Se necesitó:

1kg de pollo  1 gr de ajo deshidratado

1.856 kg  1.856 gr de ajo

1kg de pollo  0.50 de pimienta

1.856 kg  0.928 gr de pimienta

1kg de pollo  1 gr de Monoglutamato de sodio

1.856 kg  1.856 gr de ajo

Se le mide el pH y Temperatura
Recepción de la prima

Se le retira la carne del

Filetear o deshuesar
hueso

Se le aplica la salmuera mediante

Adicionar salmuera
frotamiento y se deja ½ hora

Se troza el pollo en pequeñas

partes
Se sumerge en el batido
durante 1 minuto se saca
Sumergir en batido
y se escurre

Se lleva al r ecipiente y se unta de

apanar miga de pan

Se frita en aceite a 170 ° C por un

minuto.
 Fritura
INGREDIENTES
Ingredientes utilizados para el Eproceso
m acar de
conelaboración
elar del nugget de pescado.
INGREDIENTES % FORMULACION GRAMOS
Pescado 55.40 1108
Tocino 10.00 200
Almidon de papa 5.00 100
Promax 1.00 20
Ligador XT 200 11.1 222
Cebolla en polvo 0.25 5
Pimienta 0.12 2
Sal de ajo 0.25 5
Condimento pescado 0’86 17
Accord 0.25 5
Monoglutamato 0.51 10
Nitral 0.17 3
Sal 1.13 23
Hielo 13.96 279
Total 100 2000

BALANCES DE MASA
Total mezcla=producto final +pérdidas
Total Mezcla 2000
Producto final 1726
Pérdidas 274
% Pérdidas 13.7

RENDIMIENTOS

 
%   = × 100
  

1726 
%     ℎℎ = × 100 = 86.3 %
2000 
 CONCLUSION
Finalmente se puede concluir que se puede aprovechar adecuadamente la
materia prima “CARNE” sin necesidad de altas tecnologías pero siguiendo los
métodos adecuados para obtener productos de buena calidad, también se le
puede dar valor agregado ya que estos productos se realizan en casi todas las
regiones del país debido a la variedad climática que hay en cada una de estas.
Finalmente cumplir los objetivos de interpretar y relacionar los conocimientos
adquiridos en la teoría para transformar la Carne en derivados Cárnicos como
son los nuggets y el salchichón Cervecero, permitiendo prolongar su
conservación y el consumo en diferentes formas aprovechando su valor
nutricional; aplicando criterios de calidad y eficiencia, garantizando la salud del
consumidor.
 BIBLIOGRAFIA
- PASION POR LA COCINA; Deliciosos Nuggets de Pescado; online; año:
2011. www.pasionlarevista.com/2011/07/deliciosos-nuggets-de-pescado/.

- GLORIA M. SANCHEZ ALARCÓN; Portafolio del SENA (Colombia) para la

transformación y valor agregado del pescado; [Documento PDF]; online;
Colombia. http://rccp.udea.edu.co/index.php/ojs/article/viewFile/490/457
- https://es.scribd.com/doc/240495225/Monografia-Nuggets-de-Pescado

- Norma Técnica Colombiana [NTC 1325], V Actualización. Industrias

alimentarias. Productos cárnicos procesados no enlatados. 2008

- DECRETO 2162 de 1983. Ministerio de Salud.

- MANUAL DE LABORATORIO DE PROCESAMIENTO DE CARNES. Nelly

Ospina de Barreneche. UNIVERSIDAD DE ANTIOQUIA