CENTRO NACIONAL DE HOTELERIA, TURISMO Y ALIMENTOS

TECNOLOGO CONTROL DE CALIDAD DE ALIMENTOS

FRUTAS Y HORTALIZAS

TECNOLOGO CONTROL DE CALIDAD DE ALIMENTOS

TALLER POSTCOSECHA PRECOCIDO ENCURTIDOS Y FRITOS

INSTRUTORA
GRACIELA TORRES

PRESENTADO POR:
MANUEL VITOVIZ
LAURA LEAL
YENNY LILIANA CONTRERAS

FICHA: 1494849

BOGOTA MARZO 2018

OBJETIVO GENERAL: Fortalecer el conocimiento Tecnológico de los Aprendices
mediante el desarrollo de encurtidos vegetales de Alta Calidad.

Capacitar a los Aprendices en técnicas de Elaboración, Conservación y Control de Calidad

de productos vegetales procesados.

OBJETIVO ESPECIFICO: Realizar las prácticas correspondientes a los temas visto en el

trimestre de TECNOLOGIA EN CONTROL Y CALIDAD DE ALIMENTOS para de esta forma
contribuir a la formación integral de los aprendices SENA en el área de conservación de
alimentos encurtidos.

EL OBJETIVO DE LA PRÁCTICA ES:

• Conocer los procedimientos adecuados para la elaboración de encurtidos.

• Diferenciar los diversos tipos de encurtidos, que se comercializan actualmente.

• El flujo de operaciones para la elaboración de encurtidos.

DIAGRAMA DE PROCESOS DE ENCURTIDOS

RESÚMEN.

La recepción de la materia prima, es la primera etapa imprescindible en este caso son las
verduras: zanahoria, cebolla, arvejas verdes, se les puede añadir las que uno desee
seguidamente habrá que hacer una selección y clasificación nuestras verduras tienes que
estar en buen estado no muy maduras ni inmaduras.

INTRODUCCIÓN.

El encurtido es una semi-conserva alimenticia de gran importancia nacional y mundial,

debido a su alto consumo por parte de la población durante los últimos años.

La naturaleza de esta semi-conserva es de tipo hortícola, observándose muy raras veces

la presencia de otros elementos constitutivos. Los vegetales que se utilizan
tradicionalmente son: el pimentón, la cebolla, el ají, la vainita, la zanahoria, la coliflor, el
pepino, el calabacín, las arvejas, entre otros.
 FICHA TECNICA DE PRODUCTO TERMINADO TECNOLOGO CONTROL
CALIDAD DE ALIMENTOS

PROPUESTO POR APROBADO

VERSION
FECHA
NOMBRE DEL Encurtido de hortalizas
PRODUCTO

DESCRIPCION DEL Son conservas que están constituidas por una mezcla variada de
PRODUCTO hortalizas envasadas con un líquido de gobierno que sirve como
conservante.
LUGAR DE
ELABORACION PLANTA DE PROCESAMIENTOS SENA SEDE ALAMOS

PRESENTACION Y
EMPAQUES Envasado de vidrio por 140 gramos
COMERCIALES

CARACTERISTICAS
ORGANOLEPTICAS Son productos de alta calidad con buen sabor y preparados para
consumir directamente

REQUISITOS
MINIMOS Y NORMA TECNICA COLOMBIANA NTC 4810
NORMATIVIDAD
 FICHA TECNICA DE PRODUCTO TERMINADO TECNOLOGO CONTROL
CALIDAD DE ALIMENTOS

PROPUESTO POR APROBADO

VERSION
FECHA
TIPO DE MEDIO AMBIENTE: Temperatura Ambiente
CONSERVACION REFRIGERACION:
CONSERVACION:
CONSIDERACIONES Mantener y conservar en temperatura ambiente, a menos de 30 °C libre
PARA EL de humedad.
ALMACENAMIENTO
FORMULACION ELABORACION DE LIQUIDO DE GOBIERNO PARA LA
ELABORACION DE ENCURTIDOS
MATERIA
PRIMA/INSUMO PORCENTAJE GRAMOS
VINAGRE 30 % 450
AGUA 70 % 1050
SAL 2% 30
AZUCAR 5% 75
ESPECIAS AL
GUSTO

ELABORACION DE ENCURTIDOS

MATERIA CANTIDAD RESIDUOS TOTAL

PRIMA/INSUMO PORCENTAJE GRAMOS DE MERMA
PIMENTON 1590
ZANAHORIA 78 % 1625 0.015 380 1245
gramos gramos
BROCOLI 60 % 2080 0.010 815 1265
gramos gramos
PAPA R12 96% 2930 0.015 110 2820
gramos

OTRAS ALISTAMIENTO: Se realizó proceso de selección, limpieza y

CONSIDERACIONES desinfección de las hortalizas.
DE ALISTAMIENTO
DE LAS PAPA: Cortar en rodajas o cuadros.
HORTALIZAS BROCOLI: Desvenar y seleccionar arbolitos
ZANAHORIA: Pelar y cortar en cuadros.
PIMENTÓN: Cortar y separar semillas y venas interiores, cortar en
julianas o cuadritos.
CARACTERISTICAS
ORGANOLEPTICAS Son productos de alta calidad con buen sabor y preparados para
consumir directamente

REQUISITOS
MINIMOS Y NORMA TECNICA COLOMBIANA NTC 4810
NORMATIVIDAD

DIAGRAMA DE FLUJO DE LA ELABORACION DEL PRODUCTO

HORTALIZAS EN BUEN
SELECCION
ESTADO

LAVADO Y DESINFECCION
 ZANAHORIA
 PIMENTON
ALISTAMIENTO  BROCOLI
 PAPA

ESCALDADO DE HORTALIZAS
BROCOLI Y PIMENTON tres
minutos
TROCEADO DE LAS HORTALIZAS PAPA Y ZANAHORIA siete
minutos

PREPARADO DE LIQUIDO DE
GOBIERNO Según las especificaciones
de las formulaciones

LLENADO DE FRASCOS CON Se depositan las hortalizas

HORTALIZAS en frascos de vidrio
previamente esterilizados

RECUBRIMIENTO DE LIQUIDO DE
GOBIERNO Se recubren los frascos hasta
llenar las espacios de las
hortalizas con el líquido de
gobierno
 HACCP

El sistema de Análisis de riesgos y puntos críticos de control (HACCP) es un enfoque

científico para tratar el control del proceso. Está diseñado para prevenir la incidencia de
problemas al asegurar la aplicación de controles en cualquier punto de un sistema de
producción de alimentos donde pudieran surgir situaciones riesgosas o críticas. Los riesgos
o peligros incluyen la contaminación biológica, química o física de los productos.

DEFINICIONES

Se aplican las siguientes definiciones para los fines de esta sección:

ACCIÓN CORRECTIVA. Los procedimientos a seguir cuando se presenta una desviación.

PUNTO CRÍTICO DE CONTROL. Un punto, paso o procedimiento en un proceso

alimentario en el que se puede aplicar control y, que como resultado de éste, se pueda
prevenir, eliminar, o reducir a niveles aceptables, un riesgo a la inocuidad de los alimentos.

LÍMITE CRÍTICO. El valor máximo o mínimo hasta donde un riesgo físico, biológico o
químico tiene que ser controlado en un punto crítico de control para prevenir, eliminar, o
reducir a un nivel aceptable, el surgimiento del riesgo identificado a la inocuidad de los
alimentos.

RIESGO A LA INOCUIDAD DE LOS ALIMENTOS. Cualquier propiedad biológica, química

o física que pueda causar que un alimento no sea inocuo (seguro) para el consumo humano.

SISTEMA HACCP. El plan HACCP en operación, incluso el plan HACCP mismo.

RIESGO. VÉASE Riesgo a la inocuidad de los alimentos.

MEDIDA PREVENTIVA. Los medios físicos, químicos, o de otra índole, que puedan ser
utilizados para controlar un riesgo identificado a la inocuidad de los alimentos.

ENCURTIDO.

Se define como un producto preparado a base de frutas y hortalizas y/o leguminosas, cuya
conservación se da por fermentación, el encurtido permite conservar los productos
vegetales durante mucho tiempo, y tiene la ventaja de que sus características nutritivas y
organolépticas se mantienen. En la elaboración de encurtidos dependen mucho los gustos,
las costumbres y las tradiciones, así como la preferencia por sabores dulces, ácidos,
agridulces o picantes.

Hay dos formas de preparar estos encurtidos, mediante la adición de sal común, que origina
una fermentación láctica espontánea del azúcar del vegetal (encurtidos fermentados) o
añadiendo directamente ácido acético o vinagre al vegetal (encurtidos no fermentados).
ENCURTIDOS FERMENTADOS.

Se elaboran mediante la fermentación del azúcar de los vegetales. El proceso se inicia ante
una determinada concentración de sal (10%), que debe mantenerse constante. La
elaboración de estos encurtidos tarda entre uno y dos meses, dependiendo de la
temperatura a la que se realice. En este grupo se encuentran los pepinillos, las aceitunas y
la col (fermentada). Mediante este proceso la hortaliza no sólo se acidifica por la producción
de ácido láctico sino que, además, se forman otros productos tales como ácido acético,
alcohol, ésteres y aldehídos que confieren al producto características especiales de textura,
sabor y color.

ENCURTIDOS NO FERMENTADOS.

Se elaboran mediante la adición directa de vinagre sobre las hortalizas previamente

acondicionadas, algunas de ellas sometidas al blanqueado o escaldado (tratamiento
térmico en agua en ebullición). El proceso de elaboración de estos productos es sencillo y
rápido y, además, se puede aplicar a toda clase de hortalizas.

ENCURTIDOS EN VINAGRE CALIENTE Y ENVASADOS EN ACEITE.

La elaboración casera de encurtidos no sólo contribuye a tener en la mesa un atractivo y

colorido producto para acompañar un sinnúmero de menús con todos los sabores y olores
de la huerta de primavera - verano. Además, registra un enorme potencial como micro
emprendimiento por el alto interés que despierta lo artesanal o las "recetas de la abuela".
Tiene grandes fortalezas. Se pueden conservar todas las hortalizas, posean o no la acidez
necesaria para evitar la más peligrosa de las alteraciones, el botulismo. Las opciones son
múltiples: en los encurtidos, por ejemplo, puede envasar cebollitas o varias especies
conformando un ramillete de gustos, entre ellas: apio, cebollitas, hinojo, berenjenas, coliflor,
zanahoria, pepino, pimiento, ají, brócoli, tomate, etc.

MATERIALES Y MÉTODOS

Los insumos y materias primas utilizadas en la presente práctica son los siguientes:

MATERIALES Y EQUIPOS

 Cocina a gas
 Termometro
 Balanza industrial
 Ollas, baldes y otros recipientes
 Cuchillos, tablas para picar, cucharas
 Canastillas
 Coladores chinos
 Frascos de vidrio y tapas de metal
 PROCESAMIENTO A PEQUEÑA ESCALA DE HORTALIZAS

En esta sección se enumerarán y se definirán brevemente las operaciones que están

incluidas en los diagramas de flujo que considera la tecnología Control y Calidad de
Alimentos procesados (hortalizas) a pequeña escala. Obviamente, no serán consideradas
todas las operaciones existentes, sino aquellas que tienen un carácter de aplicación
general, es decir que se incluyen en todos los procesos.

El hecho de recibir implica la aceptación de lo entregado, es decir, la aceptación de que la

condición del material está de acuerdo con las exigencias de la empresa y su proceso.

RECEPCIÓN: Esta es una operación que reviste una importancia grande en cualquier
actividad productiva de la empresa agroindustrial. Consiste en recibir del proveedor la
materia prima requerida, de acuerdo a las especificaciones entregadas de antemano por la

SELECCIÓN-CLASIFICACIÓN:

Con el objeto de procesar materia prima en óptimo estado y uniforme, se seleccionó y

clasificó ésta previamente. En algunos tipos de hortalizas se encontró gran uniformidad,
pero en otros tipos se requirió de una cuidadosa selección.

LAVADO: Se lavó las verduras con agua abundante con el fin de eliminar tierra y materia
extraída.

PELADO Y CORTADO: Se realizó manualmente con peladores y cuchillos. De esta manera

se acondicionó las hortalizas tomando en cuenta el tamaño de los envases de vidrio.

LAVADO: Con el fin de eliminar impurezas de las hortalizas se hizo un lavado en agua por
aspersión.

ESCALDADO: Las hortalizas fueron escaldadas de la manera siguiente. Se tomó cierta

cantidad de cada tipo y se colocó dentro de una canastilla de metal, la cual fue introducida
en una olla con agua en ebullición. El tiempo de escaldado varió de acuerdo al tipo de
hortaliza.

ESCURRIDO: Utilizando un colador de plástico se evacuó el agua que quedó en las

hortalizas por el escaldado realizado.

ENVASADO: Las hortalizas previamente escaldadas fueron envasadas en caliente dentro

de frascos de vidrio. Inmediatamente se adicionó el líquido de gobierno preparado a
temperatura de ebullición. Luego dichos envases fueron sellados con tapas de metal.

PESADO: Esta es una de las operaciones de mayor significación comercial en las

actividades de la empresa, pues implica la cuantificación de varios aspectos, entre los
cuales se cuenta, el volumen comprado, el volumen de la calidad adecuada para el proceso,
los datos sobre el volumen para la cuantificación del rendimiento y, por último, lo más
importante, el volumen por pagar al proveedor y el volumen que ha de ingresar al proceso.
LAVADO: La limpieza de las materias primas, la eliminación de residuos de tierra, restos
de contaminantes del cultivo, restos de plaguicidas, es una operación que debe realizarse
en prácticamente todas las materias primas. La mayoría de las frutas y hortalizas deben ser
sometidas a un lavado y una sanitización mediante la inmersión en solución acuosa como
el cloro. La cantidad de agua debe ser suficiente para remover la suciedad, sin agregar
exceso de agua o producir una lixiviación o lavado de elementos nutritivos o de composición
de la materia prima.

SELECCIÓN Y CLASIFICACIÓN: Estas operaciones implican una separación. La

selección corresponde a una separación bajo el criterio de "pasa o no pasa", es decir de
aceptación o rechazo de un material cualquiera. La clasificación, por su parte, corresponde
a un ordenamiento del material en categorías, asumiendo que todo el material por clasificar
ha sido previamente seleccionado y aceptado. La selección normalmente se realiza de
acuerdo a criterios de tamaño, madurez, daños mecánicos, daños fitopatológicos
(enfermedades de las plantas), u otras características físicas como color, textura, etc.

PELADO: Es la operación que consiste en eliminar la piel de una materia prima, mediante
medios mecánicos o químicos. Normalmente en una operación de pequeña escala, se
aconseja no utilizar medios químicos y por lo tanto, se prefiere el uso de un pelado manual
con cuchillos. Se debe tener cuidado especial al realizar esta operación por su incidencia
en el rendimiento, es decir, qué porcentaje de pulpa se remueve al sacar la piel.

ESTERILIZACIÓN COMERCIAL: Esta es la operación central en la mayoría de los

procesos, en cuanto a la conservación de los productos. Corresponde al tratamiento térmico
el disminuir el número de microorganismos hasta niveles de seguridad. En un proceso de
pequeña escala, normalmente la temperatura es cercana a la ebullición del agua, es decir
a los 100 °C a nivel del mar. El período de tratamiento dependerá de la naturaleza del
producto, pero, en general, para productos ácidos o acidificados se usan tiempos cercanos
a 20 minutos a 100 °C. Para productos de acidez más baja, en el orden próximo a un pH
4,5, el tiempo de tratamiento a 100 °C deberá ser de 30-40 minutos. Una operación a
pequeña escala difícilmente podrá contar con sistemas de esterilización a presión,
especialmente para frascos de vidrio que requieren una contrapresión para mantener las
tapas herméticas.

Importancia de la altura en el punto de ebullición del agua: En este sentido, es importante

tener en cuenta que la altura del lugar donde se realiza el proceso, respecto del nivel del
mar, tiene una incidencia relevante sobre el punto de ebullición del agua. Esto quiere decir
que el agua hierve a distinta temperatura dependiendo de la altura sobre el nivel del mar a
que se encuentre la planta de procesamiento.
 PRINCIPIOS BÁSICOS PARA HACER ENCURTIDOS CASEROS

Las hortalizas antes de ponerlas en vinagre hay que pasarlas por una maceración en sal,
al objeto que pierdan agua y posteriormente no nos diluyan la graduación del vinagre.
Algunas veces y con algunos productos, después de que los tengamos en vinagre suele
ser necesario el quitarles el vinagre y darle un hervor al objeto de que volvamos a tener una
graduación adecuada. Se pueden utilizar vinagres aromatizados, si se hacen en casa son
mucho más baratos.

Los productos a encurtir estarán libres de golpes, serán sanos y no muy grandes, aunque
se pueden trocear. Algunas hortalizas precisan de un blanqueo antes de salarlas.

Para el salado podemos utilizar

 Blanquear las hortalizas durante 3 minutos o más según la dureza del producto, ya
que tienen que quedar crujientes, en abundante agua hirviendo a la que se le habrá
añadido 20 gramos de sal por litro de agua. Los tarros que usemos estarán
esterilizados y las tapas serán nuevas.