ACTIVIDAD CURSO ASEGURAMIENTO DE LA CALIDAD EN PRODUCTOS

CÁRNICOS.

SEMANA 3

“ANÁLISIS DE LABORATORIO PARA PRODUCTOS CÁRNICOS”

Actividad: Requerimientos de calidad

Determine en ¿qué etapa del proceso establecería un estudio de requerimientos de calidad y por
qué?

Respuesta

Esta son las etapas que considero más importante para el control de calidad para el
jamón.

1) Recepción de materia prima:

Durante esta etapa se verifica la carne a procesar, la cual dependerá de la calidad

final del producto.

2) Maduración:
En esta etapa, la carne seleccionada para a la producción del jamón, deberá estar
en cuartos fríos con temperaturas de 0y 5 °C lo cual son requerimientos de
calidad para el control de sus componentes físico químicos.

3) Tombleado y preparación salmuera:

Estas etapas las considero fundamental para el control hacia la formulación de los
aditivos, condimentos, especias, azúcar etc. Los cuáles serán de vital importancia
para las características sensoriales del producto.

4) Cocción y enfriamiento :
La calidad en los procesos es principal para obtener productos inocuos, en las
etapas como la cocción y en el enfriamiento son pcc, ya que existen parámetros
de temperatura y tiempo, que si no se cumple como deben ser; nuestro producto
tendrá defectos.

5) Empacado :
Esta esta requiere de mucha inspección debido a que busca remover el aire de los
empaques y reducir el oxígeno disponible. Lo cual debe ser controlado para
garantizar productos con mayor vida útil.

6) Refrigeración:
Es un punto de esta etapa donde el control de la temperatura nos ayuda a
asegurar la calidad sensorial, fisicoquímica Y microbiológica del producto en este
caso el jamón, lo cual implica almacenar a temperaturas de refrigeración de 0 a
5°C.