CÁRNICOS.
SEMANA 3
Respuesta
Esta son las etapas que considero más importante para el control de calidad para el
jamón.
2) Maduración:
En esta etapa, la carne seleccionada para a la producción del jamón, deberá estar
en cuartos fríos con temperaturas de 0y 5 °C lo cual son requerimientos de
calidad para el control de sus componentes físico químicos.
4) Cocción y enfriamiento :
La calidad en los procesos es principal para obtener productos inocuos, en las
etapas como la cocción y en el enfriamiento son pcc, ya que existen parámetros
de temperatura y tiempo, que si no se cumple como deben ser; nuestro producto
tendrá defectos.
5) Empacado :
Esta esta requiere de mucha inspección debido a que busca remover el aire de los
empaques y reducir el oxígeno disponible. Lo cual debe ser controlado para
garantizar productos con mayor vida útil.
6) Refrigeración:
Es un punto de esta etapa donde el control de la temperatura nos ayuda a
asegurar la calidad sensorial, fisicoquímica Y microbiológica del producto en este
caso el jamón, lo cual implica almacenar a temperaturas de refrigeración de 0 a
5°C.