Menurut Anderson et al (1991), hormon-hormon yang mempengaruhi faktor-faktor

yang mempengaruhi kematangan buah , yaitu :

1. Auksin, hormon ini diproduksi di meristem apikal. Auksin yang diproduksi oleh
biji akan menyebabkan pematangan buah.
2. Giberelin, merupakan hormon yang mempengaruhi penambahan ukuran buah,
merangsang pembungaan dan pembelahan tepung polen.
3. Gas etilen, merupakan gas yang merangsang pematangan buah dengan
meningkatakan aktivitas enzim yang membantu pelunakan buah.
Menurut Abidin (1985), faktor-faktor yang mempengaruhi aktifitas atau kerja etilen
yaitu :
1. Suhu, Suhu tinggi (>35C) tidak terjadi pembentukan etilen. Suhu optimum
pembentukan etilen (tomat,apel) 32C, sedangkan untuk buah-buahan yang lain
lebih rendah.
2. Luka mekanis dan infeksi, Buah pecah, memar, lecet selama pengangkutan buah,
sehingga etilen akan berpusat pada bagian tersebut, dimakan dan jadi sarang ulat
3. Sinar radioaktif, penggunaan sinar radioaktif dapat merangsang pembentukan
etilen. Contoh padabuah yang disinari sinar gamma sebesar 600 krad dapat
mempercepat pembentukan etilen, apabila diberikan pada saat praklimaterik. Akan
tetapi apabila pada saat klimaterik penggunaan sinar radiasi ini dapat menghambat
produksi etilen
4. Adanya O2 dan CO2, Bila O2 diturunkan dan CO2 dinaikkan maka proses
pematangan terhambat. Dan bila keadaan anaerob tidak terjadi pembentukan etilen
5. Interaksi dengan hormon auxin, apabila konsentrasi auxin meningkat maka etilen
juga akan meningkat
6. Tingkat kematangan mekanisme pematangan buah oleh etilen diawali dengan
sintesis protein pada tingkat pematangan yang normal. Protein disintesis secepatnya
dalam proses pematangan.
Senyawa ester banyak terdapat dialam dan memiliki aroma seperti metal butanoat yang
merupakan minyak dalam buah nanas dan isopentil asetat yang terdapat dalam buah pisang.
Ester adalah salah satu dari kelas-kelas senyawa organic yang sangat berguna dan dapat diubah
menjadi aneka ragam senyawa lain. Senyawa yang dapat dianggap diturunkan dari asam
karboksilat dengan menggantikan hidrogen dari gugus hidroksilnya dari suatu hidrokarbon
disebut ester. Agaknya ester yang paling lazim adalah etil asetat. Etil asetat dan ester lain
dengan sepuluh karbon atu kurang merupakan cairan yang mudah menguap dengan bau enak
yang mirip buah-buahan dan sering dijumpai dalam buah-buahan dan unga-bungaan. Banyak
ester baik alamiah, maupun buatan, yang digunakan sebagai penyedapa. (Flavoring agent)..
Bau dan cita rasa buah-buahan tertentu dapat disebabkan oleh beberapa ester. Misalnya, etil
asetat, n-butil-asetat, dan n-pentil asetat semuanyamerupakan cita rasa pisang. (Fessenden,
1982)

Daftar Referensi :
Fessenden, R. J., dan Joan S. 1982, Kimia Organik, Erlangga, Jakarta.
Abidin, Z. 1985. Dasar-Dasar Pengetahuan Tentang Zat Pengatur Tumbuh.Angkasa,
Bandung.
Anderson and Beardall. 1991. The Biochemistry of Fruits and Their Product. Academic Press
London Vol 2, New York.