TUGAS

TEKNOLOGI HASIL PERKEBUNAN

KOPI

DI SUSUN OLEH :

JOHAN P SIMANJUNTAK

J1A113011

TEKNOLOGI HASIL PERTANIAN

FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN
UNIVERSITAS JAMBI
2016
Soal
1. Apakah yang dimaksud dengan green coffee, specialty coffee, kopi HS
basah, kopi HS kering dan kopi ose serta kopi luwak?
Jawab :

 Kopi Hijau (Green Coffee)

Kopi hijau (green coffee) merupakan biji kopi yang belum di “roasted”
(dipanggang) atau definisi ini merujuk pada biji kopi yang telah dikuliti, dan
dijemur (dikerigakan) dan akan dipergunakan untuk proses selanjutnya yaitu
proses pemaggangan biji kopi.
Kopi hijau (green coffee) dikenal memiliki banyak manfaat diantaranya
untuk penyakit kanker, diabetes, liver, parkinsons, dan beberapa ektrak kopi
dipakai sebagai suplemen penurun berat badan.

 Specialty Coffee
Istilah specialty coffee sesuai dengan namanya, yaitu sebuah penilaian
terhadap kopi dengan aroma dan rasa yang istimewa, diatas kopi rata-rata pada
umumnya.
Asal mula pengklasifikasian specialty coffee di buat oleh seorang wanita
bernama Erna Knutsen yang ditulis pada Tea & Coffee Trade Journal. Erna
menggunakan istilah ini untuk kualitas kopi yang bisa disebut “premium” atau
“gourmet”. Kopi Spesial diolah dengan cara khusus, mulai dari pengolahan
perkebunan hingga menjadi biji mentah. Salah satu cara yang paling kenal dari
proses pembuatan specialty coffee adalah petik merah, yaitu sebuah metode
pencabutan buah kopi dari pohon dengan cara dipetik satu persatu, yang hanya
dipilih dari buah kopi yang sudah matang. Hal ini kemudian membuat biji kopi
yang dihasilkan dari buah merah ini memiliki kualitas yang sangat baik.

 Kopi HS Basah dan Kopi HS Kering

Kopi HS (horn skin) basah adalah biji kopi basah/kopi gabah yang masih
berkulit tanduk. Sedangkan kopi HS kering adalah biji kopi yang masih bertanduk
hasil pengolahan secara kering.
 Kopi HS basah biasanya melalui proses fermentasi yanitu pengolahan
dengan proses basah. Sedangkan kopi HS kering biasanya tanpa melalui proses
fermentasi yaitu pengolahan dengan proses kering

 Kopi Ose
Kopi ose adalah biji kopi kering yang belum diolah menjadi bubuk.

 Kopi Luwak
Kopi luwak adalah kopi bubuk yang diolah dari biji kopi pilihan yang telah
melewati rangkaian proses fermentasi dalam sistem pencernaan binatang luwak.
Ternyata setelah melewati proses fermentasi dalam sistem pencernaan binatang
luwak, biji kopi tetap utuh tidak tercerna karena keras dan akhirnya keluar
bersama feses binatang luwak.
Ada dua jenis kopi luwak berdasarkan buah kopi yang dimakan, yaitu kopi
luwak Arabica dan kopi luwak robusta. Secara fisik kopi luwak hampir sama
dengan kopi non luwak. Perbedaannya adalah kopi luwak berasal dari buah kopi
terbaik, buah kopi yang masak optimal dan proses fermentasi yang alami
berlangsung dalam lambung luwak. Kopi luwak termasuk kopi termahal didunia
yang memiliki cita rasa yang khas dan unik.
Kopi luwak memiliki cita rasa dan aroma yang berbeda dengan kopi jenis
lainnya. Kopi luwak memiliki cita rasa pahit sekaligus getir asam yang spesial
dengan aroma yang lebih harum

 Setiap jenis proses pengolahan buah kopi menjadi biji kopi harus dilakukan
untuk mendapatkan mutu biji kopi terbaik. Salah satunya adalah proses
fermentasi pada pengolahan kopi harus dilakukan karena bertujuan untuk
menghilangkan lapisan lendir yang tersisa di permukaan kulit tanduk biji kopi
dan mengurangi rasa pahit dan mendorong terbentuknya kesan “mild” pada cita
rasa seduhannya.
 2. Tahap pengolahan buah kopi menjadi biji kopi antara lain melalui proses
fermentasi. Apakah setiap proses pengolahan harus dilakukan? Kalau tidak
atau ya, jelaskan mengapa demikian?
Jawab :

Tujuan fermentasi pada kopi adalah mengubah senyawa-senyawa gula yang

berada pada lapisan antara kulit buah dan kulit biji menjadi alkohol. Hal ini
dikarenakan senyawa gula yang terkandung di dalam lendir mempunyai sifat
menyerap air dari lingkungan (higroskopis). Permukaan biji kopi cenderung
lembab sehingga menghalangi proses pengeringan. Selain itu, senyawa gula
merupakan media tumbuh bakteri yang sangat baik sehingga dapat merusak mutu
biji kopi.

Tujuan proses ini adalah untuk menghilangkan lapisan lendir yang tersisa di
permukaan kulit tanduk biji kopi sehingga mempermudah proses pencucian lender
yang masih menempel pada biji keesokan harinya serta mengurangi rasa pahit dan
mendorong terbentuknya kesan “mild” pada cita rasa seduhannya
Kopi dapat dilakukan melalui proses fermentasi dan non tanpa fermentasi.
Kopi yang melalui fermentasi adalah kopi dengan pengelohan dengan proses
basah. Proses basah sering dipakai untuk mengolah biji kopi arabika. biaya
produksi basah lebih mahal daripada proses kering.
Kopi tanpa melalui proses fermentasi adalah kopi dengan pengolahan
dengan proses kering. Proses kering lebih sering digunakan untuk mengolah biji
kopi robusta.