CONGELACION DE ALIMENTOS
I. OBJETIVO
II. FUNDAMENTOS
El proceso de congelación real en alimentos es algo más complejo que la congelación de
agua pura. En agua pura la temperatura disminuye a medida que el calor se remueve del
sistema hasta que se alcanza el punto de congelación. Luego de la pequeña cantidad de
sobrenfriamiento, la temperatura permanece constante mientras se retira el calor latente
del sistema de agua. Luego de esta etapa, la temperatura disminuye de nuevo al ir
retirando energía. En un producto alimenticio o solución la remoción de energía calorífica
da como resultado una disminución de temperatura hasta llegar al punto de congelación,
igual que con el agua sin embargo, el punto inicial de congelación descenderá en un
grado que señala la ecuación: (solución binaria ideal, diluida)
2
Rg TAoWA m
T f
1000
' 1 1
LnX A
Rg TAo TA
La congelación inicial origina la cristalización de una porción del agua, lo que produce la
concentración de la solución remanente y mayor reducción del punto de congelación de
esa porción no congelada. Esto se traduce en una disminución adicional de la temperatura
antes que más energía térmica sea removida. El proceso continúa como una simultánea
crsitalización del agua que ocasiona mayor depresión del punto de congelación de la
solución concentrada hasta alcanzar el punto eutéctico del soluto. Este punto será único
para cada soluto presente en el sistema.
En un sistema de soluto único, la
remoción de energía más allá del
punto eutéctico da como resultado
la disminución de la temperatura,
pero con cristalización del soluto
así como con formación de hielo.
Tal como sería de esperar, pasado
este punto la temperatura del
sistema decrece de nuevo. En un
alimento real es muy probable que
haya más de un soluto presente,
pudiéndose, en consecuencia,
alcanzar varios puntos eutécticos
durante el proceso de congelación.
De hecho, las temperaturas a las cuales se llega a los puntos eutécticos pueden no ser
evidentes debido a la presencia de muchos solutos diferentes en el sistema.
B) Crecimiento de cristal. Ocurre sólo después que los núcleos se han formado y
excedido un tamaño crítico. La velocidad de crecimiento depende de:
a) la velocidad a la que las moléculas de agua reaccionan en la superficie del
cristal
b) la velocidad de difusión de las moléculas de agua desde la solución no
congelada hasta la superficie del cristal.
c) La velocidad de remoción de calor (de cristalización).
El tamaño del cristal y la calidad. El tamaño del cristal está directamente relacionado
con el número de núcleos que se forman durante la congelación; la formación de pocos
núcleos da como resultado pocos cristales grandes, mientras que el desarrollo de muchos
núcleos produce muchos cristales pequeños. Esto indica que el tamaño de los cristales en
un producto está relacionado directamente con el proceso de nucleación. Pero la
nucleación depende del grado de sobreenfriamiento logrado y en consecuencia el tamaño
de los cristales obtenido se vuelve dependiente de la velocidad de congelación.
La velocidad de nucleación aumenta rápidamente luego que se alcanza un grado crítico
de sobreenfriamiento mientras que la velocidad de crecimiento de cristales aumenta de
modo consistente con la temperatura decreciente. Si la velocidad de remoción de calor es
lenta y se permite que la temperatura del alimento se sitúe entre 0 oC y A durante un
período significativo, cualquier núcleo que se forme crecerá considerablemente. En
cambio para una remoción de calor rápida, la temperatura del producto bajará
rápidamente hasta un punto por debajo de A y se formarán muchos núcleos y los cristales
tendrán crecimiento limitado.
“El tamaño medio de los cristales en el producto variará inversamente con el número de
núcleos y el número de núcleos puede controlarse con la velocidad mediante la velocidad
de remoción de calor”.
V. CONCLUSION
Se logró llevar acabo la práctica sin ningún problema obteniéndose tres curvas de
congelación para su posterior comparación.
VI. BIBLIOGRAFÍA
http://www.ehowenespanol.com/afecta-azucar-proceso-congelacion-
info_201838/
http://www7.uc.cl/sw_educ/geo_mar/html/h34.html