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PRACICA N°1:

CONGELACION DE ALIMENTOS

I. OBJETIVO

 Conocer las curvas de congelación de alimentos líquidos

II. FUNDAMENTOS
El proceso de congelación real en alimentos es algo más complejo que la congelación de
agua pura. En agua pura la temperatura disminuye a medida que el calor se remueve del
sistema hasta que se alcanza el punto de congelación. Luego de la pequeña cantidad de
sobrenfriamiento, la temperatura permanece constante mientras se retira el calor latente
del sistema de agua. Luego de esta etapa, la temperatura disminuye de nuevo al ir
retirando energía. En un producto alimenticio o solución la remoción de energía calorífica
da como resultado una disminución de temperatura hasta llegar al punto de congelación,
igual que con el agua sin embargo, el punto inicial de congelación descenderá en un
grado que señala la ecuación: (solución binaria ideal, diluida)
2
Rg TAoWA m
T f 
1000

donde m = molalidad en términos de moles de soluto por kg de solvente


TAo = es el punto de congelación del agua pura
Rg = constante del gas [J/mol.oK]
WA = peso molecular del componente A
= calor latente de fusión por unidad de masa[kJ/kg]

La expresión anterior se utiliza para soluciones diluidas


Una expresión que relaciona calor latente de fusión con fracción molar y temperatura es:
(solución binaria ideal)

'  1 1
    LnX A
Rg TAo TA 

λ’ = calor latente de fusión [kJ/mol]


XA = fracción molar del líquido (agua ) en solución
TA = depresión del punto de congelación (su cálculo requiere del conocimiento
de XA y el cálculo de esta última requiere del conocimiento del peso
molecular del soluto)
Esta segunda ecuaciónpuede usarse para calcular un peso molecular efectivo WE para un
producto si se conoce el contenido de humedad o puede determinarse.

La congelación inicial origina la cristalización de una porción del agua, lo que produce la
concentración de la solución remanente y mayor reducción del punto de congelación de
esa porción no congelada. Esto se traduce en una disminución adicional de la temperatura
antes que más energía térmica sea removida. El proceso continúa como una simultánea
crsitalización del agua que ocasiona mayor depresión del punto de congelación de la
solución concentrada hasta alcanzar el punto eutéctico del soluto. Este punto será único
para cada soluto presente en el sistema.
En un sistema de soluto único, la
remoción de energía más allá del
punto eutéctico da como resultado
la disminución de la temperatura,
pero con cristalización del soluto
así como con formación de hielo.
Tal como sería de esperar, pasado
este punto la temperatura del
sistema decrece de nuevo. En un
alimento real es muy probable que
haya más de un soluto presente,
pudiéndose, en consecuencia,
alcanzar varios puntos eutécticos
durante el proceso de congelación.
De hecho, las temperaturas a las cuales se llega a los puntos eutécticos pueden no ser
evidentes debido a la presencia de muchos solutos diferentes en el sistema.

Formación De Cristales De Hielo

Ocurre en 2 etapas: a) nucleación o formación de cristales y b) crecimiento de cristales.


A) Nucleación es la iniciación de la congelación e implica la presencia o formación de
núcleos pequeños que son los centros de los cristales que se forman. Técnicamente es la
generación, en un sistema o fase metastable, de las partículas más pequeñas de una fase
extraña estable capaz de crecer espontáneamente.

La nucleación puede ser de dos tipos:


Homogénea. Es un caso bastante raro y ocurre sólo con agua altamente purificada. Los
núcleos son acumulaciones al azar de suficientes números de moléculas de agua.
Heterogénea. Pequeñas partículas presentes en la solución actúan como núcleos para
iniciar la formación de cristales. En la mayoría de los casos estas partículas deben tener
la misma estructura cristalina similar a la formada por el hielo.

B) Crecimiento de cristal. Ocurre sólo después que los núcleos se han formado y
excedido un tamaño crítico. La velocidad de crecimiento depende de:
a) la velocidad a la que las moléculas de agua reaccionan en la superficie del
cristal
b) la velocidad de difusión de las moléculas de agua desde la solución no
congelada hasta la superficie del cristal.
c) La velocidad de remoción de calor (de cristalización).

Un factor adicional que afecta a todos los ya mencionados es la temperatura. En la figura


se aprecia que luego de un sobrenfriamiento característico, se inicia la nucleación y su
velocidad aumenta rápidamente a medida que la temperatura decrece. La velocidad de
crecimiento de cristales aumenta moderadamente a medida que disminuye la temperatura
del producto.
El desarrollo de cristales puede ocurrir a temperaturas muy próximas al punto de fusión
y la velocidad de crecimiento aumenta moderadamente al aumentar la velocidad de
remoción de calor hasta que las bajas temperaturas producen altas viscosidades y las
velocidades de crecimiento de cristales disminuye.

El tamaño del cristal y la calidad. El tamaño del cristal está directamente relacionado
con el número de núcleos que se forman durante la congelación; la formación de pocos
núcleos da como resultado pocos cristales grandes, mientras que el desarrollo de muchos
núcleos produce muchos cristales pequeños. Esto indica que el tamaño de los cristales en
un producto está relacionado directamente con el proceso de nucleación. Pero la
nucleación depende del grado de sobreenfriamiento logrado y en consecuencia el tamaño
de los cristales obtenido se vuelve dependiente de la velocidad de congelación.
La velocidad de nucleación aumenta rápidamente luego que se alcanza un grado crítico
de sobreenfriamiento mientras que la velocidad de crecimiento de cristales aumenta de
modo consistente con la temperatura decreciente. Si la velocidad de remoción de calor es
lenta y se permite que la temperatura del alimento se sitúe entre 0 oC y A durante un
período significativo, cualquier núcleo que se forme crecerá considerablemente. En
cambio para una remoción de calor rápida, la temperatura del producto bajará
rápidamente hasta un punto por debajo de A y se formarán muchos núcleos y los cristales
tendrán crecimiento limitado.

“El tamaño medio de los cristales en el producto variará inversamente con el número de
núcleos y el número de núcleos puede controlarse con la velocidad mediante la velocidad
de remoción de calor”.

Recristalización. Los cristales formados durante la congelación son inestables. Este


hecho y las fluctuaciones de temperatura durante el almacenamiento tienen importancia
decisiva para la calidad del producto. La velocidad de recristalización es dependiente de
la temperatura., siendo alta a temperaturas cercanas al punto de congelación inicial y muy
baja a temperaturas muy bajas. El control de la recristalización puede realizarse
efectivamente manteniendo temperaturas bajas y constantes en el almacenamiento
congelado.

III. MATERIALES Y METODOS


MATERIALES
Cámara de refrigeración y congelación
Beaker
Sensores
Laptop
Agua
Solución de Sal
Solución de Azúcar
MÉTODO
En un beaker se colocaran los líquidos
Luego estos de colocaran dentro de la cámara de refrigeración
Los sensores conectados a la laptop de colocaran dentro del beaker para ir monitoreando
la curva de congelación.
Se pone el aparato sensor de temperatura dentro del congelador y se anota la mínima
temperatura a que se puede llegar luego de un determinado tiempo que se pueda
encontrar.

IV. RESULTADOS Y DISCUCIONES


CURVA DE CONGELACION DE AGUA PURA

CURVA DE CONGELACION DE SOLUCION DE AZUCAR

CURVA DE CONGELACION DE SOLUCION DE SAL


Comparando las tres graficas obtenidas en laboratorio y de acuerdo a información
bibliográfica podemos decir que la solución que se congelo más rápido fue la solución
de sal.
 La salinidad también afecta la temperatura a la cual el agua de mar se congela;
así, a medida que la salinidad aumenta se requiere una temperatura de
congelación más baja.
 Cuando se añade azúcar, las moléculas de azúcar se disuelven en el agua. Hay
menos moléculas de agua debido a que el azúcar disuelto sustituye a las
moléculas de agua. El número de moléculas de agua captadas por el hielo
durante el proceso de congelación también disminuye. Esto hace que la
temperatura de congelación del agua disminuya y el proceso tarde más tiempo.
Las moléculas de azúcar eventualmente serán capturadas por el hielo, pero se
necesitará más tiempo.

V. CONCLUSION
Se logró llevar acabo la práctica sin ningún problema obteniéndose tres curvas de
congelación para su posterior comparación.

VI. BIBLIOGRAFÍA
 http://www.ehowenespanol.com/afecta-azucar-proceso-congelacion-
info_201838/
 http://www7.uc.cl/sw_educ/geo_mar/html/h34.html

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