REPORTE:

PRÁCTICA 7. CHORIZO

Nombre del Alumno: Paola Clarissa

Pérez Guardado.

Matricula: 161793

Nombre de la Materia: Taller de carnes

21 de Marzo del 2018 Cd. Obregón, Sonora.

 RESUMEN:
En el siguiente reporte se hablará acerca de la elaboración de los diferentes tipos
de chorizos, así mismo de sus características generales de ellos, para obtener un
producto de calidad e inocuo para el consumidor. El chorizo es la mezcla de
carnes picadas o troceadas de cerdo o de cerdo y vacuno y tocino y/o grasa de
cerdo, adicionada de sal, pimentón y otras especias condimentos y aditivos
autorizados, amasada y embutida en tripas naturales o artificiales, en su caso, que
ha sufrido un proceso de maduración-desecación, con o sin ahumado, que se
caracteriza por su coloración roja. El chorizo es fuente de minerales: hierro, zinc,
magnesio, fósforo, selenio y sodio. Hay que destacar el contenido en hierro hemo
y zinc de elevada biodisponibilidad.

 JUSTIFICACIÓN:
Esta práctica se elaborará con el propósito de obtener conocimientos acerca de la
elaboración de los diferentes tipos de chorizos, así mismo se elaborará para
aprender el manejo del equipo y de los ingredientes y su función. Siendo realizada
con los procedimientos indicados por la profesora para con el conocimiento llevar
a cabo una buena práctica.

 HIPÓTESIS:
En la elaboración de chorizo, se espera de esta práctica adquirir un producto de
buena calidad e inocuo, y que se obtengan las características organolépticas
deseadas para el consumidor. Se desea elaborar un producto con buenas
prácticas de higiene para así no dañar ni afectar al consumidor.

 OBJETIVO:
Aplicar los principios básicos de la conservación de la carne al elaborar alimentos
semiperecederos como los chorizos regionales (cerdo, soya, soya-cerdo), y tipo
español.

 INTRODUCCIÓN:
El chorizo es la mezcla de carnes picadas o troceadas de cerdo o de cerdo y
vacuno y tocino y/o grasa de cerdo, adicionada de sal, pimentón y otras especias
condimentos y aditivos autorizados, amasada y embutida en tripas naturales o
artificiales, en su caso, que ha sufrido un proceso de maduración-desecación, con
o sin ahumado, que se caracteriza por su coloración roja (con excepción de los
denominados chorizos blancos) y por su olor y sabor característico.
El chorizo tiene una menor proporción de agua que la carne de cerdo de la que
procede. Su aporte calórico, relativamente alto, depende del contenido de
macronutrientes y, fundamentalmente de la cantidad de grasa. Los lípidos (32%)
presentan un perfil lipídico compuesto en un 38%, aproximadamente, por grasa
saturada, en un 43% por grasa monoinsaturada, existiendo una proporción
pequeña de ácidos grasos poliinsaturados. El chorizo proporciona una pequeña
cantidad de hidratos de carbono que no tiene importancia desde un punto de vista
cuantitativo, y una proteína de elevado valor biológico, algo inferior al de la
proteína del huevo. 100 g de embutido cubren el 40,7% de las ingestas
recomendadas de este macronutriente para un hombre adulto.
El chorizo es fuente de minerales: hierro, zinc, magnesio, fósforo, selenio y sodio.
Hay que destacar el contenido en hierro hemo y zinc de elevada biodisponibilidad.
En general, entre un 15 y un 30% del hierro hemo de un alimento se absorbe bien.
Además, la presencia de carnes en una comida puede aumentar la absorción del
hierro de otros alimentos presentes en la misma. El elevado contenido en sodio de
este producto, derivado sus ingredientes y su proceso de elaboración, limita su
consumo en personas que deban seguir dietas hiposódicas. El chorizo contiene
pequeñas cantidades de vitamina E, trazas de otras vitaminas liposolubles pero
fundamentalmente aporta tiamina, riboflavina, niacina, B6 y B12. No contiene
vitamina C. (EFSA, Mortadela, 2010)

 MARCO TEÓRICO:
 Vinagre: Es un líquido miscible, con sabor agrio, proveniente de la
fermentación acética del vino, su función como conservante, el vinagre debe
ser de buena calidad y provenir del vino blanco o del tinto. (AMS, 2014)
 Sal: La sal se agrega a las carnes principalmente como un ingrediente
conservante que inhibe el crecimiento de bacterias. También se usa como
agente aglutinante, ablandador y potenciador de color que permite ofrecer al
consumidor una presencia más compacta y atractiva en todos los embutidos
tradicionales y carnes frescas preparadas. (CONQUIMICA, 2014)
 Nitratos: Su función como aditivos en la carne puede protegerse de la
putrefacción bacteriana mediante la adición de soluciones concentradas de sal
común. Pero la carne que está conservada únicamente con cloruro sódico
toma un color pardo-verdoso atribuible a la conversión de la hemoglobina en
metahemoglobina. Para que se mantenga el color rojo se añade al cloruro
sódico para salazones una pequeña cantidad de nitrito o nitrato, parte del cual
se transforma lentamente en nitrito. (Lizaso, 2017)
 Glutamato: Es uno de los aminoácidos más comunes en la naturaleza. Es el
principal componente de muchas proteínas y péptidos, y está presente en la
mayoría de los tejidos. El glutamato realza el sabor de los alimentos. Cuando
se agrega glutamato monosódico a los alimentos, se está aportando una
función saborizante similar a la que produce el glutamato libre. (Tarka, 2010)
 Espacias: Tienen como función dar un condimento para dar sabor, que mejore
el sabor de los alimentos y, en su caso, enmascarase los posibles olores
desagradables que se producen en los alimentos cuando éstos son
almacenados, especialmente a los de origen animal. Por otra parte, las
especias poseen esencias, que además de tener capacidad aromatizante, son
capaces de preservarlos frente al desarrollo d microorganismos. (Botanical,
2012)

 RESULTADOS:

 DISCUSIÓN:
Según (Consegería de economía, 2013) el chorizo debe contar con una
características generales de: consistencia firme y compacta al tacto, su aspecto
debe ser rugoso en el exterior y bien adherida, el corte se debe presentar
homogéneo, liso y bien ligado, sin coloraciones anormales. Asimismo debe
presentar un olor y sabor característico. Al realizar esta práctica de elaboración de
diferentes tipos de chorizos, se obtuvieron las características antes mencionadas a
excepción del chorizo de soya, ya que no presentaba homogeneidad en toda su
mezcla, pero en cuanto sabor y olor estaba acorde a las características del mismo.

 CONCLUSIÓN:
Se cumplió con el objetivo de esta práctica que era la elaboración de diferentes
tipos de chorizos cumpliendo con las propiedades de calidad como inocuidad,
tomando en cuenta las propiedades organolépticas típicas de este producto como
lo son el color, sabor, aroma y textura, para así obtener el producto adecuado para
el consumidor.

 BIBLIOGRAFÍAS:
AMS. (2014). EL VINAGRE. Obtenido de http://www.ams-sumilleresmadrid.com/wp-
content/uploads/2014/05/El-vinagre.pdf

Botanical. (2012). Las especias. Obtenido de Historia de las especias: https://www.botanical-

online.com/especias.htm

CONQUIMICA. (20 de Febrero de 2014). SAL REFINADA. Obtenido de

http://www.conquimica.com/wp-content/uploads/2015/06/ft_sal_refinada.pdf

Consegería de economía, i. c. (10 de Diciembre de 2013). Chorizo. Obtenido de

http://www.juntadeandalucia.es/defensacompetencia/sites/all/themes/competencia/files
/fichas/pdf/16_Chorizo.pdf

EFSA. (2010). Chorizo. Obtenido de Carnes y productos cárnicos:

http://www.mapama.gob.es/es/ministerio/servicios/informacion/chorizo_tcm7-
315403.pdf

EFSA. (2010). Mortadela. Obtenido de

http://www.mapama.gob.es/es/ministerio/servicios/informacion/salchichas_frankf_tcm7-
315429.pdf

Lizaso, J. (2017). NITRITOS, NITRATOS Y NITROSAMINAS. Obtenido de https://iiacmx.com/wp-

content/uploads/2017/02/nitratos-y-nitrosaminas.pdf

Tarka, M. (05 de Junio de 2010). El glutamato y el glutamato monosodico: Analicemos los mitos.
Obtenido de http://www.foodinsight.org/articles/el-glutamato-y-el-glutamato-
monosodico-analicemos-los-mitos