REPÚBLICA DE PANAMÁ

UNIVERSIDAD TECNOLÓGICA DE PANAMÁ

FACULTAD DE CIENCIAS Y TECNOLOGÍA
LICENCIATURA EN INGENIERÍA EN ALIMENTOS

CURSO:
ASEGURAMIENTO DE LA CALIDAD

FSSC 22000

A CONSIDERACIÓN DEL PROFESOR:

JOSÉ MANUEL FLORES

ESTUDIANTES:
CARRERA, MELANY 8-910-458
FUENTES, FROILAN 8-901-1877
SANDOYA, HÉCTOR 8-909-1040

GRUPO:
1L1-131

3 DE JULIO DE 2017
 ÍNDICE DE CONTENIDO

Introducción…………………………………………………………………………………………………………………….IV
Historia…………………………………………………………………………………………………..…………………………4
Evolución……………………………………………………………………………………………………………………..…...5
Módulo de Calidad FSSC 2000-Q……………………………………………………………………………………6
Producción animal………………………………………………………………………………………………………...6
Requisitos de FSSC 22000………………………………………………………………….........................6
Norma vigente…………………………………………………………………………………………………………………..7
Resumen de la norma por clausula…………………………………………………………….........................8
Alcance………………………………………………………………………………………………….........................8
Requisitos y normativas………………………………………………………………………………………………..8
Consejo de partes interesadas……………………………………………………………….........................8
Política y objetivos aplicables (empresa real) …………………………………………………………………….9
Normas que apoyan la Norma FSSC 22000……………………………………………………………………….11
Integración con el resto de las normas y hacer un solo sistema, además qué tienen en común
con las otras normas………………………………………………………...................................................11
Conclusiones…………………………………………………………………………………………….……………………..12
Referencias Bibliográficas………………………………………………………………………………………………..13
 INTRODUCCIÓN

Para los consumidores de todo el mundo el acceso a alimentos nutritivos y seguros es un

requisito esencial para mantener un estado de salud y bienestar globales. Así pues, los
productores de alimentos intervienen de forma significativa para garantizar la seguridad de
sus productos de alimentación y reducir los riesgos asociados a la exposición del
consumidor a alimentos contaminados y nada fiables. El empeño de los productores para
proporcionar un alimento seguro puede tener un impacto en cada uno de los aspectos de
toda la cadena de suministro de origen y producción; ya que, la creciente demanda de
alimentos sanos, como resultado de la globalización y el comercio internacional, ha hecho
que la gestión de seguridad alimentaria sea un punto crucial a tratar. Sin embargo, resulta
difícil a veces mantenerse al día en un mercado alimentario que se encuentra en rápido
movimiento y transformación continua. Por ello existe un sistema de certificación como el
FSSC 22000. Este estándar es una herramienta completa de seguridad alimentaria que se
basa en el estándar de gestión ISO 22000 y el programa de pre-requisitos para seguridad
alimentaria en la producción de alimentos PAS 220.

Se aplica a empresas que producen alimentos en las siguientes categorías:

o Productos perecederos de origen animal (carne, aves, huevos, lácteos y productos
de la pesca), excluyendo mataderos y etapas previas.
o Productos perecederos de origen vegetal (i.e. frutas y vegetales frescos envasados,
conservas)
o Productos con larga vida útil a temperatura ambiente (enlatados, galletas, snacks,
aceite, agua mineral, bebidas, pasta, harina, azúcar, sal)
o Productos bioquímicos para producción alimentaria (vitaminas, aditivos y
biocultivos), excluyendo catalizadores de reacciones y otro tipo de coadyuvantes
técnicos y tecnológicos.

El sistema de certificación FSSC 22000 establece los requisitos para que los organismos de
certificación desarrollen, implanten y operen la certificación FSSC 22000 y garanticen su
imparcialidad y competencia.
La FSSC 22000 establece los requisitos para la evaluación de los sistemas de seguridad
alimentaria de las organizaciones de la cadena alimentaria y la emisión de los certificados.
Desarrollado por la Fundación para la Certificación de Seguridad Alimenticia y apoyado por
la Confederación de las Industrias de Alimentos y Bebidas de la Unión Europea (CIAA), FSSC
22000 ha sido aprobado por la Iniciativa Mundial de Seguridad Alimentaria (GFSI), al igual
que otros esquemas de inocuidad alimentaria como son la Asociación de Minoristas
Británicos (BRC) o Norma Internacional de Alimentos (IFS), con el ánimo para llevar el
Sistema de Seguridad Alimentaria a una implementación completa.
En esta investigación se presentará su historia, evolución y objetivos, las normas que la
apoyan, la integración con otras, así como también ejemplos de empresas certificadas.

III
 HISTORIA

El esquema FSSC, gestionado por la Fundación para la Certificación de Seguridad

Alimentaria en los Países Bajos, fue lanzado el 15 de mayo del 2009.

La GFSI definió el conjunto de requisitos mínimos para los que los modelos o sistemas de
gestión de la seguridad alimentaria pudieran ser aceptados independientemente de origen.
La GFSI no desempeña actividades de certificación, sin embargo, evalúa y “acredita” los
esquemas que serán aceptados por todos sus miembros.

Con base en estos criterios se desarrollaron las mejoras y actualizaciones requeridas por la
norma ISO 22000 para ser comparable a otros esquemas de la iniciativa. Este desarrollo lo
lleva a cabo la Fundación FSSC 22000, (Food Safety System Certification).

o 1938: Las buenas prácticas de manufacturas están forzadas por la FDA y son los
requisitos de 1938 acerca de la comida, drogas, etc.
o 1960: Los requisitos de HACCCP son creados como partes de un programa de la
NASA.
o 2000: Se crea la GFSI con el objetivo de ser un punto de referencia para la
certificación de la seguridad alimentaria.
o 2004: Fundación para la certificación de la seguridad alimentaria, propietaria del
holandés HACCP, se funda.
o 2005: La ISO 22000:2005 no es aprobada por la GFSI debido a la falta de los
programas de prerrequisitos y la propiedad legal de los programas de certificación.
o 2007: Los minoristas principales aceptan reducir la certificación debido a aceptar
cualquiera de los esquemas de referencia de la GFSI.
o 2008: La norma es completamente reconocida por la GFSI y la primera certificación
con licencia de CB´s.
o 2012: La norma agrega un nuevo alcance a los encargados de envases o embalajes.
o 2013: La norma alcanza 5000 certificados hechos alrededor del mundo.
o 2014: La norma agrega un nuevo alcance para los productores animales.
o 2015: La norma alcanza unos 10000 certificados alrededor del mundo, además,
agrega un nuevo módulo llamado “La Calidad de los sistemas de Procesamiento de
Alimento”.

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 EVOLUCIÓN

Las primeras ediciones de FSSC 22000 sólo se aplicaban a los fabricantes de alimentos, el
alcance se ha extendido a los envases mediante la inclusión de la nueva especificación
técnica PAS 223, el programa de pre-requisitos técnicos y requisitos de diseño para la
seguridad alimentaria en la fabricación y suministro de envases de alimentos. Más adelante,
la FSSC ampliará su alcance a los fabricantes de alimentos para animales. Posteriormente,
se prepararán para otros alcances de otros sectores de la industria alimentaria tan pronto
como se desarrollen los requisitos técnicos.

El 10 de abril de 2013, la Foundation for Food Safety Certification (FFSC), liberó la versión 3
del estándar FSSC 22000, en la cual se presentan los siguientes cambios, en términos
generales:

• Se hace oficial el cambio de especificación técnica, de PAS 220 a ISO/TS 22002-1:2009.

Con este cambio, las empresas certificadas que aún utilizaban PAS 220 no son afectadas sus
certificados son válidos hasta que concluya el ciclo, sin embargo, para la recertificación, su
documentación debe estar actualizada.

• Se eliminó el BSI PAS 096:2008 como documento de referencia. Si las organizaciones lo

utilizan como referencia, no son afectadas, pueden continuar utilizándolo.

• El término “Revisión Periódica” especifica que la revisión del sistema se debe llevar a cabo
como mínimo, una vez al año.

Ahora bien, para las organizaciones que requieren obtener la certificación, hay cambios en
el apéndice IA, correspondiente a los requisitos adicionales. Antes gestionaba solo dos: i)
Especificaciones de los servicios provistos que podrían tener un impacto directo en la
inocuidad de los productos; ii) Supervisión del personal aplicando los principios de
inocuidad. En esta nueva versión, se incorporan tres requisitos más, los cuales son:

• Requisitos normativos específicos. El cual se refiere que las organizaciones deben

asegurarse que las especificaciones de los ingredientes y materias primas tienen en cuenta
los requisitos normativos aplicables.

• Auditorías anunciadas, pero sin programar de organismos certificadores. El punto de este

es que los organismos certificadores participarán anunciando, pero sin programar la fecha,
las auditorías a las organizaciones certificadas. Estas auditorías deben llevarse a cabo
cumpliendo con los requisitos de la GFSI.

• Gestión de entradas. La organización debe implantar un sistema para asegurar que se

lleve a cabo el análisis de los insumos críticos para la confirmación de la inocuidad de los
productos. Este análisis debe desarrollarse en estándares equivalentes a los descritos en el
estándar ISO 17025.
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Otro de los cambios es al momento de emitir el certificado, en las versiones anteriores, se
incluía el año, para hacer referencia a la versión (Versión 1, FSSC 22000:2010; Versión 2,
FSSC 22000:2011), con esta nueva versión, no, solo se hace referencia al estándar, pero, se
incluye la versión y su fecha de emisión, esto es, en el certificado debe incluirse la leyenda
“This certificate is provided on the base of the FSSC 22000 certification scheme, versión 3,
published 10 April 2013.”

El 26 febrero de 2015, FSSC la 22000 versión 3.2 publicada de los documentos de esquema
para incluir la nueva Producción de Animal de alcance de certificación. El GFSI reconoció
que la versión 3 permanece aplicable a la certificación de Fabricación de Alimento y el
Embalaje De alimentos. La versión 3.1 del FSSC 22000 documentos de esquema permanece
aplicable a la certificación de Pienso.

Módulo de Calidad FSSC 2000-Q

Este es un módulo voluntario, para la certificación Sistemas de Gestión de Calidad de los
Alimentos, en cumplimiento con los lineamientos establecidos en ISO 9001:2008. Esta
adición les otorga a las organizaciones la posibilidad de ser auditados y certificados en FSSC
22000 en ambos alcances, calidad e inocuidad de los alimentos. Las organizaciones pueden
optar por ser auditados solo en el esquema de inocuidad alimentaria o incluir el módulo de
calidad, por medio de una auditoría integral.

Producción Animal
De manera separada, se publicó un nuevo conjunto de documentos del esquema, la versión
3.2, que incluye Producción Animal, en cumplimiento con ISO/TS 22002-3:2011 Prerequisite
Programmes on Food Safety Part 3: Farming. El alcance de FSSC 22000 está limitado a las
granjas de animales, peces y a la producción primaria en las granjas (Por ejemplo, Leche,
Huevos, Miel, etc.).

En la parte II, se incorporan dos requisitos adicionales, el primero es gestión de recursos

naturales tales como el suelo y el agua, con relación con la producción animal; el segundo
está relacionado con defensa alimentaria, biovigilancia y bioterrorismo (Extensión a
producción animal). Es importante resaltar también que los organismos de certificación
necesitan cumplir con los requisitos obligatorios relacionados con las competencias de los
auditores (Parte II). Este nuevo esquema de documentos también incluye la relación con el
módulo voluntario FSSC 22000-Q.

o Requisitos de FSSC 22000

Los requisitos de FSSC 22000 se presentan en cuatro partes:
• La Parte I contiene los requisitos del sistema de seguridad alimentaria y
orientación sobre cómo solicitar la certificación.

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 • La Parte II, los requisitos necesarios para proporcionar la certificación,
incluidas las normas para los organismos de certificación y el comité de
armonización.
• La Parte III, los requisitos para proporcionar acreditación, incluidas las
normas para los organismos de acreditación.
• La Parte IV, las normas para el Consejo de interesados.

NORMA VIGENTE

La FSSC 22000 utiliza las normas existentes ISO 22000, ISO 22003 y las especificaciones
técnicas de los PPR del sector, que fueron desarrolladas a través de una consulta amplia y
abierta con un gran número de organizaciones afines. Los fabricantes certificados por la ISO
22000 pueden obtener la certificación FSSC 22000 completa aceptada por la GFSI,
cumpliendo los requisitos de las especificaciones técnicas de los PPR del sector y los
requisitos adicionales del sistema. En la versión 3.2 se reemplazó la especificación BSI PAS
223 por la norma ISO / TS 22002-4.

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 RESUMEN DE LA NORMA POR CLÁUSULA

Alcance
La certificación FSSC 22000 se utiliza para todas las organizaciones que fabriquen o
procesen alimentos, como productos de origen vegetal, animal, productos que se utilicen
para la fabricación de alimentos, materiales de envases, etc. Y no solo incluye la línea de
procesos, sino también su transporte y almacenamiento, empresas públicas y privadas,
grandes y pequeñas.

Requisitos y normativas
El sistema de certificación FSSC 22000 tiene requisitos para cada categoría, como los
sistemas de seguridad alimentaria de las organizaciones de la cadena alimentaria, el sistema
de certificación de los organismos de certificación y la acreditación por parte de los
organismos de acreditación, como también al proceso en donde se armonizan
certificaciones.

Las organizaciones que ya tienen certificación de la ISO 22000, pueden escoger la opción de
que se le realice una auditoría para confirmar que cumplen con todos los requisitos de la
ISO 22000, las especificaciones de la PPR y los requisitos adicionales de la FSSC 22000 y
luego puede emitirse un certificado en donde se confirma que cumplen los requisitos de la
FSSC22000, o también se puede hacer una auditoria completa de la FSSC 22000 incluyendo
la ISO 22000 y las especificaciones de la PPR.

Consejo de Partes Interesadas

La FSSC 22000 está regida por un Consejo de Partes Interesadas. El Consejo y la Fundación
buscan mantener aceptación y confianza manteniendo relaciones entre las organizaciones
certificadas, y está conformado por representantes de la industria, autoridades, en caso de
que el Consejo decida realizar cambios menores o mayores al sistema FSSC 22000, estos
serán publicados en la página web a de la FSSC 22000.Todas las revisiones de los
documentos relacionados con el sistema también se publican en la página web de la
Fundación. El Consejo publicará una revisión general de la FSSC 2000 al menos una vez cada
tres años.

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 POLÍTICA Y OBJETIVOS APLICABLES (EMPRESA REAL)
A continuación, se presenta la política de calidad de una empresa real certificada en FSSC
22000.
Política de calidad JOSEFA ESTELLES MAYOR S.L. es una empresa dedicada a la compra,
almacenamiento, conservación y distribución de especias, aditivos y condimentos, así
como a la elaboración de fórmulas completas para la industria cárnica. Caracterizada por
suministrar, a nivel nacional e internacional, productos inocuos y seguros para el consumo
humano.
JOSEFA ESTELLES MAYOR S.L. busca la garantía de esta seguridad alimentaria y de la
calidad a través de la implementación de un Sistema de Gestión de la Inocuidad de los
Alimentos basado en la Norma UNE-EN ISO 22000: 2005 e ISO/TS 22002-1:2009 (FSSC
22000), e implementando también la Norma UNE-EN ISO 9001:2008 de Calidad
integrándolos en el Sistema de Gestión de La Campana.
JOSEFA ESTELLÉS MAYOR, S.L. además ha implantado un sistema de Gestión de I+D+i con
el fin de desarrollar y mantener un esfuerzo de vigilancia tecnológica, poniendo énfasis en
desarrollos con elevado impacto en el mercado y estableciendo los mecanismos más
adecuados de protección y explotación de resultados, estableciendo como uno de los
objetivos prioritarios responder en el menor tiempo posible a las demandas manifestadas
por el mercado.
La Gerencia de JOSEFA ESTELLES MAYOR S.L. enfoca el Sistema de Gestión (Calidad,
Gestión de la Inocuidad de los Alimentos e I+D+i), su mejora continua (esencial para
nuestro éxito) y su eficacia en el propósito de diseñar y fabricar productos que cumplan
con los requisitos legales y reglamentarios y con los requisitos acordados mutuamente
con los clientes sobre la calidad e inocuidad de los alimentos, así como tener presentes las
necesidades expresas o implícitas de las partes interesadas llevando a cabo las actividades
de I+D+i que satisfagan sus expectativas.
JOSEFA ESTELLES MAYOR S.L. garantiza el mantenimiento de un sistema de comunicación
eficaz, tanto interno como externo. JOSEFA ESTELLES MAYOR S.L. asegura la disponibilidad
de la suficiente información que concierne a la calidad, inocuidad de los alimentos e
innovación. Esta es comunicada, tanto externamente, como al personal de la organización.
La Participación de los empleados es pilar fundamental de la Calidad e Inocuidad de los
alimentos y del desarrollo de la I+D+i.
Por todo ello la Gerencia de JOSEFA ESTELLES MAYOR S.L. fundamenta su compromiso en
materia de calidad, inocuidad de los alimentos e I+D+i a través de las bases de su Política
de Gestión que son las que se desarrollan a continuación y que está respaldada por
objetivos medibles:

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 o El correcto desarrollo de la implementación del sistema de gestión de la calidad,
inocuidad alimentaria e I+D+i debe garantizar la conformidad de nuestros
productos con las especificaciones de los clientes, así como del consumidor final. Y
es responsabilidad de todos y cuenta con el respaldo y el compromiso de la
Gerencia.
o La calidad en el servicio prestado se desarrolla como parte de nuestras
expectativas de calidad e inocuidad. Se realizarán revisiones periódicas del sistema
para su adecuación a través de diferentes herramientas (auditoria interna, revisión
por la Dirección, etc). La mejora en nuestros productos suministrados y nuestros
servicios pasa por una mejora de los recursos, tanto humanos como materiales.
Por lo que se hace necesaria la integración de todos los Departamentos de JOSEFA
ESTELLÉS MAYOR S.L. mediante la distribución de Manual y Procedimientos de
Gestión de la Empresa, mediante formación al personal en estas materias con
objeto de buscar su participación en la gestión del sistema.
o La fidelización de nuestros clientes se consigue a través de un alto grado de
satisfacción de los mismos.
Dirección General establece anualmente los objetivos de calidad, inocuidad alimentaria e
I+D+i adecuados a la organización de Josefa Estellés Mayor S.L (La Campana), poniendo los
medios para su consecución.
Esta política de calidad, inocuidad e I+D+i está en constante evolución con la empresa, por
lo que es revisada para su continua adecuación al menos en la Revisión del Sistema por la
Dirección y a la vez que los objetivos de calidad, inocuidad de los alimentos e I+D+i al
considerarse marco de referencia para establecer y revisar dichos objetivos.
La política de calidad de JOSEFA ESTELLES MAYOR S.L. es el medio para conducir a la
organización hacia la mejora de su sistema de gestión con lo que permanece expuesta en
lugar visible para todo el personal (tablón de anuncios y web corporativa) y es comunicada
en comité de JOSEFA ESTELLES MAYOR S.L. cada vez que sufra una revisión para que sea
implementada y mantenida en todos los niveles de la organización.

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 NORMAS QUE APOYAN A LA NORMA FSSC 22000
Desarrollada por la Fundación para la Certificación de la Inocuidad Alimentaria, FSSC 22000
representa un nuevo enfoque a la gestión de riesgos de inocuidad alimentaria en toda la
cadena de suministro. FSSC 22000 es un esquema de certificación completo basado en la
norma ISO 22000, el sistema internacional de inocuidad alimentaria, que combina alguna
de las especificaciones técnicas (como ISO-TS 22002-1, ISO-TS 22002-4 o PAS 222) y
requisitos adicionales de la Iniciativa Global para la Seguridad Alimentaria (Global Food
Safety Initiative o GFSI). La norma FSSC 22000 es apoyada por las normas ISO 22000 y IS0
22003, ya que esta cumple plenamente los requisitos de ambas y las especificaciones
técnicas de los PPR del sector y la ISO/IEC 17021; es por esto que los organismos de
acreditación reconocen el sistema de gestión de seguridad alimentaria FSSC 22000,
propiedad de la Foundation for Food Safety Certification de los Países Bajos, cómo un
sistema de certificación que puede ser certificado de conformidad con la acreditación
ISO/IEC 17021.
Las empresas que ya tienen la certificación ISO 22000 pueden optar por:
o Utilizar una auditoría de seguimiento ISO 22000 o una auditoría in-situ adicional
para confirmar que, además de los aspectos de la ISO 22000, también se cumplen
las especificaciones técnicas aplicables para los PPR del sector y los requisitos
adicionales de la FSSC 22000. Si esto se confirma y se reporta en el formato correcto
por parte del organismo de certificación que cumple los requisitos de la FSSC 22000,
puede emitirse un certificado FSSC 22000 para el resto de la validez del certificado
ISO 22000 existente. La validación de los certificados existentes también incluirá la
verificación de la calificación del auditor y la duración de la auditoría conforme a las
normas de la FSSC 22000.
Hacer una auditoría completa FSSC 22000, incluyendo la ISO 22000, la especificación
técnica aplicable para los PPR del sector y los requisitos adicionales de la FSSC. Esto daría
lugar a un certificado FSSC 22000 con una validez de tres años. Aquellas organizaciones que
deseen integrar la calidad en su sistema de gestión pueden utilizar los requisitos de la norma
ISO 9001.

INTEGRACIÓN CON EL RESTO DE LAS NORMAS Y HACER UN SOLO SISTEMA,

ADEMÁS QUÉ TIENEN EN COMÚN CON LAS OTRAS NORMAS
La FSSC 22000 es un Sistema de Gestión Independiente, por ende, no se puede integrar con
otras normas para hacer un solo sistema. Sin embargo, sí se relaciona con las normas que
toma como base para redactarse (ISO 22000 y ISO-TS 22002-1), ambas se integran para
formar la FSSC 22000.

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 CONCLUSIONES

La seguridad alimentaria es una preocupación mundial, no sólo por su importancia para la

salud, sino también por su impacto en el comercio internacional.

Normas como la FSSC 22000, proporciona al mercado alimentario una protección y

renombre además de realizar transformaciones y cumplir con requisitos que garanticen una
correcta seguridad alimentaria. Los procesos basados en sistemas de gestión alimentaria,
tienen la oportunidad de certificarse en la norma y por ende ampliar sus clientes potenciales
y hasta el nivel de ventas, expandiéndose incluso a un mercado internacional.

La FSSC 22000 abarca temas de importancia que brinda soluciones y hasta un mejor plan de
inversiones y ganancias, tales como: bioterrorismo, construcción y disposición de
instalaciones y gestión de compras.

Para finalizar, la FSSC 22000 es un sistema de acreditación a nivel mundial que abarca toda
la cadena alimentaria, los procesos, los productos, análisis de materiales, envases y materia
prima, demostrando un verdadero compromiso con la seguridad de los alimentos.

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 REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS

1. Jarrett, Gwenda. 2012. FSSC 22000 and PAS 223 for Packaging Manufactures. DNV
Business Assurance. UK.

2. Food Safety System Certification 22000. 2013. FSSC 22000. Foundation for Food Safety
Certification. Países Bajos.

3. SEGURIDAD ALIMENTARIA. 2013. FSSC 22000. International Dynamic Advisors.

4. Consultora de Sistemas de Gestión y Normas ISO. 2017. FSSC 22000 Foos Safety System
Certification 22000, La herramienta que asegura la inocuidad y aumenta la seguridad
alimentaria. SBQ Consultores. España.
Disponible en: http://www.sbqconsultores.es/servicios/seguridad-alimentaria/fssc-22000/

5. SAI GLOBAL. 2011. Beneficios y Fortalezas de FSSC 22000. México.

Disponible en: http://assuranceblog.saiglobal.com.mx/espanol/beneficios-y-fortalezas-de-
fssc-22000/

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