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PRACTICA 2

DETERIORO DE ALIMENTOS
I. OBJETIVOS
 Establecer los métodos de control de los factores que originan el deterioro de los
alimentos.
 Determinar los índices de deterioro en muestras de alimentos.

II. FUNDAMENTO TEÓRICO


Se considera alimento deteriorado aquel dañado por agentes microbianos, químicos
o físicos de forma que es inaceptable para el consumo humano. El deterioro de
alimentos es una causa de pérdidas económicas muy importante: aproximadamente
el 20% de las frutas y verduras recolectadas se pierden por deterioro microbiano
producido por alguna de las 250 enfermedades de mercado. Los agentes causantes
de deterioro pueden ser bacterias, mohos y levaduras; siendo bacterias y mohos lo
más importantes. De todos los microorganismos presentes en un alimento sólo
algunos son capaces de multiplicarse activamente sobre el alimento por lo que
resultando seleccionados con el tiempo de forma que la población heterogénea
inicial presente en el alimento va quedando reducida a poblaciones más
homogéneas y a, finalmente, un solo tipo de microorganismos que consiguen
colonizar todo el alimento desplazando a los demás. Por diversos motivos
fisiológicos, que implican desde la disponibilidad de nutrientes hasta variaciones en
la estructura de las membranas, el pH es un factor que puede ralentizar hasta
virtualmente detener, el crecimiento de muchos microorganismos. Ha de ser
contemplado por tanto, como una fuente de información sobre los microorganismos
potencialmente activos como con vistas a usarlo como un método de conservación
Las especies de los microorganismos que producen el deterioro de los alimentos
están en función de las condiciones del medio ambiente que la rodea, y puede ser
grandemente influenciado por el pH y el contenido de humedad del alimento
(actividad de agua del alimento). La velocidad del crecimiento de los
microorganismos responsables del deterioro depende de la temperatura de la
humedad relativa atmosférica y de la composición de la atmósfera, especialmente
del contenido de dióxido de carbono y oxígeno. Además se tiene que tener en cuenta
que los agentes de alteración de los alimentos se clasifican en: agentes físicos,
agentes químicos, agentes biológicos.

III. MATERIALES
3.1. MATERIALES Y EQUIPOS.-
 pH metro
 1 pipeta 1mL
 1 pipeta 10 mL
 Matraz 100 mL
 Varilla
 Vaso precipitado de 250 y 50 mL
 Embudo de vidrio
 Soporte universal
 Balanza
 Licuadora
 Cuchillo
 Tabla de picar
3.2 INSUMOS.-
 Carne en buen y mal estado
 Mandarina en buen y mal estado
 Plátano en buen y mal estado

IV. MÉTODOS
Se evaluaran sensorialmente las muestras de tal modo se hallaran posibles signos
de alteración discutiendo las causas del mismo, paralelamente se verificara el
deterioro encontrado con análisis químicos de acuerdo al tipo de alimento.
Para los análisis sensoriales se evaluara color, olor, textura y posible presencia de
microorganismos. Los análisis químicos se realizaran dependiendo del alimento:
para el caso de la carne se le determinara el pH; a las frutas se le medirá el pH, los
grados ºBrix y acidez.
Determinación de pH en muestras de carne:
 Licuar 10 gramos de muestra en 100 ml de agua destilada.
 Filtrar y medir con el pHmetro.
Determinación de pH y sólidos solubles (°Brix) en muestras de plátano:
 Pesar 30 gramos de muestra con 90 ml de agua destilada.
 Filtrar y medir con el pHmetro y refractómetro.
Determinación de pH y sólidos solubles (°Brix) en muestras de mandarina:
 Extraer el jugo de la mandarina, filtrar y realizar las lecturas con el pHmetro y
refractómetro.
CUADRO N°1: CUADRO DE RESULTADOS
CARNE
CARNE EN BUEN ESTADO CARNE EN MAL ESTADO
ANÁLISIS SENSORIAL ANÁLISIS QUÍMICO ÁNÁLISIS SENSORIAL ANÁLISIS QUÍMICO
Color: Marrón oscuro
Color: Rojo intenso
pH: 6.0 con una ligera presencia pH: 6.54
brillante
de rojo oscuro
Olor: Desagradable,
Olor: Característico
putrefacto
Textura: Lisa Textura: Viscosa
Presencia m.o: NO Presencia de m.o: NO
Otros: NO Otros: Tiene una Otros: NO
consistencia seca, con
Otros: NO
leve presencia de
mucosidad
PLÁTANO
PLÁTANO EN BUEN ESTADO PLÁTANO EN MAL ESTADO
ANÁLISIS SENSORIAL ANÁLISIS QUÍMICO ANÁLISIS SENSORIAL ANÁLISIS QUÍMICO
Color: Amarillo con
pH: 4.88 Color: Marrón oscuro pH: 4.71
manchas marrones
Olor: Característico
Olor: Característico Acidez: No se realizó Acidez: No se realizó
intenso
Textura: Resistente al Textura: Blanda,
tacto viscosa
Presencia m.o: NO °Brix: 1.3 Presencia de m.o: NO °Brix: 1.1
Otros: Presencia de Otros: Presencia de
magulladuras, liso fisuras, agrietamientos
MANDARINA
MANDARINA EN BUEN ESTADO MANDARINA EN MAL ESTADO
ANÁLISIS SENSORIAL ANÁLISIS QUÍMICO ANÁLISIS SENSORIAL ANÁLISIS QUÍMICO
Color: Anaranjado, con
Color: Anaranjado vivo pH: 3.43 presencia de manchas pH: 3.72
marrones
Olor: Característico Acidez: No se realizó Olor: A tierra Acidez: No se realizó
Textura: Resistente al Textura: Rugoso,
tacto, liso áspero, blando, poroso
Presencia m.o: NO Presencia de m.o: NO
°Brix: 11 Otros: Presencia de °Brix: 9.2
grietas secas
Otros: Brilloso
deshidratadas, poco
brilloso
V. RESULTADOS Y DISCUSIONES
 MUESTRA: CARNE DE RES
 CARNE EN BUEN ESTADO:

Figura N° 1: Carne en óptimo estado. Figura N° 2: Muestra para la práctica.

 CARNE EN MAL ESTADO:

Figura N° 3: Carne en pésimo estado. Figura N° 4: Muestra para la práctica.


 MUESTRA: PLÁTANO
 PLÁTANO EN BUEN ESTADO:

Figura N° 5: Plátano en buen estado. Figura N° 6: Muestra para la práctica.

 PLÁTANO EN MAL ESTADO:

Figura N° 7: Plátano en pésimo estado. Figura N° 8: Muestra para la práctica.


 MUESTRA: MANDARINA
 MANDARINA EN BUEN ESTADO:

Figura N° 9: Mandarina en buen estado. Figura N° 10: Muestra para la


práctica.

 MANDARINA EN MAL ESTADO:

Figura N° 11: Plátano en pésimo estado. Figura N° 12: Muestra para la práctica.

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