DETERIORO DE ALIMENTOS
I. OBJETIVOS
Establecer los métodos de control de los factores que originan el deterioro de los
alimentos.
Determinar los índices de deterioro en muestras de alimentos.
III. MATERIALES
3.1. MATERIALES Y EQUIPOS.-
pH metro
1 pipeta 1mL
1 pipeta 10 mL
Matraz 100 mL
Varilla
Vaso precipitado de 250 y 50 mL
Embudo de vidrio
Soporte universal
Balanza
Licuadora
Cuchillo
Tabla de picar
3.2 INSUMOS.-
Carne en buen y mal estado
Mandarina en buen y mal estado
Plátano en buen y mal estado
IV. MÉTODOS
Se evaluaran sensorialmente las muestras de tal modo se hallaran posibles signos
de alteración discutiendo las causas del mismo, paralelamente se verificara el
deterioro encontrado con análisis químicos de acuerdo al tipo de alimento.
Para los análisis sensoriales se evaluara color, olor, textura y posible presencia de
microorganismos. Los análisis químicos se realizaran dependiendo del alimento:
para el caso de la carne se le determinara el pH; a las frutas se le medirá el pH, los
grados ºBrix y acidez.
Determinación de pH en muestras de carne:
Licuar 10 gramos de muestra en 100 ml de agua destilada.
Filtrar y medir con el pHmetro.
Determinación de pH y sólidos solubles (°Brix) en muestras de plátano:
Pesar 30 gramos de muestra con 90 ml de agua destilada.
Filtrar y medir con el pHmetro y refractómetro.
Determinación de pH y sólidos solubles (°Brix) en muestras de mandarina:
Extraer el jugo de la mandarina, filtrar y realizar las lecturas con el pHmetro y
refractómetro.
CUADRO N°1: CUADRO DE RESULTADOS
CARNE
CARNE EN BUEN ESTADO CARNE EN MAL ESTADO
ANÁLISIS SENSORIAL ANÁLISIS QUÍMICO ÁNÁLISIS SENSORIAL ANÁLISIS QUÍMICO
Color: Marrón oscuro
Color: Rojo intenso
pH: 6.0 con una ligera presencia pH: 6.54
brillante
de rojo oscuro
Olor: Desagradable,
Olor: Característico
putrefacto
Textura: Lisa Textura: Viscosa
Presencia m.o: NO Presencia de m.o: NO
Otros: NO Otros: Tiene una Otros: NO
consistencia seca, con
Otros: NO
leve presencia de
mucosidad
PLÁTANO
PLÁTANO EN BUEN ESTADO PLÁTANO EN MAL ESTADO
ANÁLISIS SENSORIAL ANÁLISIS QUÍMICO ANÁLISIS SENSORIAL ANÁLISIS QUÍMICO
Color: Amarillo con
pH: 4.88 Color: Marrón oscuro pH: 4.71
manchas marrones
Olor: Característico
Olor: Característico Acidez: No se realizó Acidez: No se realizó
intenso
Textura: Resistente al Textura: Blanda,
tacto viscosa
Presencia m.o: NO °Brix: 1.3 Presencia de m.o: NO °Brix: 1.1
Otros: Presencia de Otros: Presencia de
magulladuras, liso fisuras, agrietamientos
MANDARINA
MANDARINA EN BUEN ESTADO MANDARINA EN MAL ESTADO
ANÁLISIS SENSORIAL ANÁLISIS QUÍMICO ANÁLISIS SENSORIAL ANÁLISIS QUÍMICO
Color: Anaranjado, con
Color: Anaranjado vivo pH: 3.43 presencia de manchas pH: 3.72
marrones
Olor: Característico Acidez: No se realizó Olor: A tierra Acidez: No se realizó
Textura: Resistente al Textura: Rugoso,
tacto, liso áspero, blando, poroso
Presencia m.o: NO Presencia de m.o: NO
°Brix: 11 Otros: Presencia de °Brix: 9.2
grietas secas
Otros: Brilloso
deshidratadas, poco
brilloso
V. RESULTADOS Y DISCUSIONES
MUESTRA: CARNE DE RES
CARNE EN BUEN ESTADO:
Figura N° 11: Plátano en pésimo estado. Figura N° 12: Muestra para la práctica.