Universidad San Carlos de Guatemala

Facultad de Ingeniería
Unidad de Estadística
Sección: D-
Ing. Lady

Proyecto Estadística
“ESTUDIO DE LA CALIDAD ALIMENTICIA EN LAS CAFETERÍAS DE LA
UNIVERSIDAD DE SAN CARLOS DE GUATEMALA”

Angie Alejandra Alvarez Choy 201708951

Diana Carolina Lizama Marin 201709213

Yasmín Paola Caal Catún 201700349

Brian Fernando López Campos 201700373

Guatemala, 13 de marzo del 2018

ÍNDICE
 INTRODUCCIÓN
La Universidad San Carlos de Guatemala ha sido reconocida por muchas entidades
como uno de los mejores centros de estudio para los futuros profesionales. Para ello
ha tenido que cuidar varios aspectos que afectan directa e indirectamente a la
universidad. Sin embargo hay un tema al que no se le ha brindado la atención
necesaria y es el de la calidad alimenticia de los estudiantes, sobre todo en las
cafeterías de la universidad; ya que la alimentación es fundamental en su desarrollo,
tanto personal como laboral.
Con el objetivo de velar por el factor de alimentación del estudiante, los tiempos de
comida que hace en la universidad, los gastos que conlleva y conocer qué es lo que
piensan los principales afectados; se realizó una investigación, a partir de una
encuesta realizada en el mes de marzo a cincuenta individuos. De ello se identificó
las principales variables de interés y su relación con el estudiante, interpretando
como estas no están del todo cubiertas.
A partir de los resultados pudo determinarse que los estudiantes visitan la mayoría
de cafeterías de la universidad, a excepción de la cafetería IQ. Así mismo se
identificó que la la cafetería que sobresalía en cuanto a visitas era la del T-3 pero a
su vez es la que consideran con precios más elevados. También se pudo observar
que el motivo principal de sus visitas es la de comprar almuerzo pero a su vez
demuestran su inconformidad con el servicio y calidad del alimento vendido,
calificandolo como venta de comida más o menos nutritiva.
 MARCO TEÓRICO

2.1.​ ​Análisis de alimentos

Catar, degustar un alimento es un acto que en ocasiones pareciera solamente un
proceso mecánico y con poca conciencia, como si sólo se tratara de satisfacer una
necesidad fisiológica; es un hecho en el cual no sólo nuestros órganos sensoriales
interactúan sino en el que también emitimos juicios: "sabe rico", "huele mal", "está
muy salado", etc. El sabor dulce de la miel, el color rubí intenso y sólido de un tinto
joven, la textura viscosa del aceite, el olor de un queso curado y envejecido, o el de
un embutido; son algunos características de los alimentos que se pueden percibir,
mejorar mediante una prueba de análisis sensorial.

Podría pensarse que las evaluaciones sensoriales no cuestan; pero esto es

incorrecto ya que si se incurre en diversos gastos, como por ejemplo, las horas –
hombre (el tiempo ocupado por las personas para realizar las pruebas), los gastos
de papelería, pagos a las personas que intervienen en las evaluaciones,
acondicionamiento y equipamiento del área de trabajo, alimentos o materiales a
evaluar, entre otros.

Las pruebas sensoriales son utilizadas en diversos tipos de industrias tales como la
alimentaria, perfumería, farmacéutica, la de pinturas y tintes, etc.

La evaluación sensorial de los alimentos es una función primaria del hombre: desde
su infancia y de una forma consciente o inconsciente, acepta o rechaza los
alimentos de acuerdo con las sensaciones que experimenta al consumirlos.

La evaluación de esta calidad se lleva a cabo mediante una disciplina científica, el

análisis sensorial, cuyo instrumento de medida es el propio hombre.

Las sensaciones que motivan al rechazo o a la aceptación varían con el tiempo y el

momento en que se perciben: depende tanto de la persona como del entorno en el
que se encuentra. De ahí viene la dificultad, ya que con determinaciones tan
subjetivas, de que se puedan obtener datos objetivos y fiables para evaluar la
aceptación o rechazo de un producto alimentario.

Como ya se mencionó, el análisis sensorial se considera ya como una disciplina

científica que tiene la utilidad de dar a conocer la aceptación o rechazo de cierto
alimento, con el fin de adaptarse a los gustos del consumidor.

2.2. ​Calidad e inocuidad de alimento

La inocuidad de los alimentos puede definirse como el conjunto de condiciones y

medidas necesarias durante la producción, almacenamiento, distribución y
preparación de alimentos para asegurar que una vez ingeridos, no representen un
riesgo para la salud.
En los últimos años se ha avanzado en la sensibilización acerca de la importancia
de la inocuidad teniendo en cuenta toda la cadena alimentaria, puesto que se
considera que algunos problemas pueden tener su origen en la producción primaria,
es decir en la finca, y se transfiere a otras fases como el procesamiento, el
empaque, el transporte, la comercialización y aún la preparación del producto y su
consumo.
Para cumplir con un control integral de la inocuidad de los alimentos a lo largo de las
cadenas productivas se ha denominado de manera genérica la expresión: de la
granja y el mar a la mesa. La inocuidad en dichas cadenas agroalimentarias, se
considera una responsabilidad conjunta del Gobierno, la industria y los
consumidores. El primero cumple la función de rectoría al crear las condiciones
ambientales y el marco normativo necesario para regular las actividades de la
industria alimentaria en el pleno interés de productores y consumidores.
Además de la Calidad sensorial existen otras calidades como:
Calidad nutricional
- Necesidades nutricionales específicas.
- Lugar que dicho alimento va a ocupar en la alimentación.
- Consumo simultáneo de otros alimentos.
- Existencia de elementos que pueden modificar el porcentaje o la actividad de
algunos de los nutrientes
- Aptitud de los alimentos para satisfacer las necesidades del organismo en términos
de energía y nutrientes
Calidad Higiénica
- Conformidad del producto respecto a unas especificaciones o normas cuyo
objetivo es combatir el fraude y garantizar la salubridad de los productos..
- Contaminación
- Un adecuado tratamiento térmico.
- Buenas condiciones de almacenamiento.
Calidad de servicio
- Estabilidad del producto
- Tiempo que se mantiene sin alteraciones.
- Adecuación para su uso (manzanas para sidra, harina para panificación…)
- Novedad
- Factores psicológicos (consumo)

Fuente: M.J.A. Schroder.

2.3. ​Control de calidad

Es la actividad reguladora de obligatorio cumplimiento realizada por las autoridades

nacionales o locales para proteger al consumidor y garantizar que todos los
alimentos, durante su producción, manipulación, almacenamiento, elaboración y
distribución sean inocuos, sanos y aptos para el consumo humano, cumplan los
requisitos de inocuidad y calidad y estén etiquetados de forma objetiva y precisa, de
acuerdo con las disposiciones de la ley. También se define como sistema de
inspección de análisis y de actuación que se aplica a un proceso de fabricación de
alimentos de tal modo que a partir de una muestra pequeña pero representativa del
alimento se esté en condiciones de juzgar la calidad del mismo.

Fuente: Métodos Oficiales de Análisis de la Unión Europea (Diario Oficial de la C.E.)

2Tomos. Edi: Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentación. Madrid (1998).
 OBJETIVOS

General
● Aplicar los principios de la investigación científica en la estadística
descriptiva.
Específicos
● Calcular las principales medidas de tendencia central, dispersión
sesgo y curtosis según sea la variable.
● Clasificar cada variable según su tipo y nivel de medición.
● Describir las variables por medio de la estadística descriptiva,
analizando los cálculos correspondientes.
 RESULTADOS

Tabla 1. Clasificación de variables

Variable Tipo de Variable

Sexo Cualitativa

Edad del estudiante Cuantitativa

Actividad Cualitativa

Frecuencia con que visita una cafetería Cuantitativa

Gasto semanal en las cafeterías Cuantitativa

Cafetería con los precios más elevados Cualitativa

Cafetería con los precios más baratos Cualitativa

Cafetería con más frecuencia de visita Cualitativa

Razón de la visita Cualitativa

Horario de visita a cafetería Cualitativa

Menú más consumido Cualitativa

Calidad de la comida Cualitativa

Fuente: Propia

Variable Cualitativa
Tabla 2. ​Cafetería con más frecuencia de visitas

Variable de estudio Cafetería más visitada

Medida de tendencia central Moda

Fuente: Propia
Tabla 3.​Tabla de frecuencias de cafetería más visitada

x  f  fa  f%  F% 

T3 16 16  32  32 
IQ 0 16  0  32 
Delisano 11 27  22  54 
Agronomía 8 35  16  70 
T2 1 36  2  72 
Otras 14 50  28  100 
Total visitas:  50    100   
Fuente: Propia

Gráfica 1. ​Cafetería más visitada

Variable Cuantitativa
Tabla 4. Edad del estudiante encuestado (variable 2).
Tabla_. Frecuencia con que visita una cafetería del campus universitario.

Gráfica_. Frecuencia con que visita una cafetería del campus universitario.
 ANÁLISIS DE RESULTADOS

INTERPRETACIÓN DE RESULTADOS
CONCLUSIONES

1. La cafetería más visitada según los encuestados es la cafetería

del T3, 30.2% es el porcentaje que representa la cafetería T3.
2. La edad que tienen la mayoría de los encuestados es de 19 años.
3.
4.
5. El promedio de la edad que tienen los encuestados es de 21 años.
6. La posición central de la edad que tienen los encuestados es de
20 años. Esto quiere decir que la cantidad de la edad menor a 20
años es la misma de esta misma a la edad mayor.
7. La muestra de personas encuestadas no presenta un rango
cercano de edades por el coeficiente de variación de 41.80%.

RECOMENDACIONES
1.
 BIBLIOGRAFÍA

1. ​Análisis de Alimentos. (2018) España [en línea] Disponible en:

http://www.cdt-alimentacion.net/metodos_oficiales.php

2. ​Seguridad Alimentaria​. (2018). [en línea] Disponible en:

http://www.aesa.msc.es/aesa/web/AesaPageServer?idpage=58. [Accessed 10
Mar.

3. Métodos Oficiales de Análisis de la Unión Europea (Diario Oficial de la C.E.) 2

Tomos. Edi: Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentación. Madrid (1998).

4. Métodos Oficiales de Análisis de Alimentos. Edi. AMV Ediciones Mundi-Prensa.

Coordinador: A. Madrid Vicente. (1994)

5. Normas de Calidad de Alimentos y Bebidas. Edi. AMV Ediciones Mundi-Prensa.

Coordinadores: A. Madrid Vicente y J. Madrid Cenzano. (2001)

ANEXOS
Tabulación
Fotografías
Encuestas
 Hoja de Calificación

Carátula

Índice

Introducción

Marco Teórico

Objetivos

Resultados

Análisis de Resultados

Interpretación de resultados

Conclusiones

Recomendaciones

Bibliografía

Anexos

Presentación

Total