ANÁLISIS FÍSICO QUÍMICO DE LA LECHE

I. INTRODUCCIÓN
La leche es una peculiar emulsión de grasa, proteínas, carbohidratos y sales
minerales en agua, que produce una sensación suave en la boca, con un especial
sabor dulce y salado.
Para diversas culturas, la leche es sinónimo de salud, riqueza, fecundidad y pureza.
Debido a que tiene una gran importancia desde el punto de vista Nutricional,
tecnológica y económica; en el aspecto nutricional, la leche existe especialmente
para la alimentación, ha sido recomendada como alimento indispensable para niños
(y para ancianos); y desde el punto de vista tecnológico, se destina para la
elaboración de diferentes derivados lácteos.
En la certificación del Perú, se entiende por leche natural el producto íntegro, no
adulterado, del ordeño higiénico, regular, completo e ininterrumpido de las
membranas mamíferas domésticas, sanas y bien alimentadas, sin calostro y exentas
de color, sabor y consistencia anormales.
El análisis físico químico de la leche es uno de los aspectos principales en el
aseguramiento de su calidad. Este análisis cumple un papel importante en la
determinación del valor nutricional del alimento evaluado, en el control del
cumplimiento de los parámetros exigidos por los organismos de salud y también para
el estudio de las posibles irregularidades como adulteraciones, falsificaciones, etc.
Debido a esta gran importancia de la calidad de la leche, el objetivo de esta práctica
fue evaluar la densidad, contenido graso, pH, acidez, punto crioscópico y también
se realizó la prueba de alcohol; se determinaron estas propiedades en tres diferentes
tipos de leche: vaca, oveja y cabra.
II. REVISIÓN DE LITERATURA

2.1. LECHE DE VACA

La leche es el único alimento de los animales mamíferos durante el primer período
de sus vidas. Las sustancias de la leche les proveen de energía y materiales
estructurales que serán fundamentales para su crecimiento. La leche también
contiene anticuerpos que protegen al mamífero cachorro contra las infecciones. Un
ternero necesita alrededor de 1000 litros de leche para su crecimiento, esto se daba
antiguamente. Sin embargo, en la actualidad las vacas lecheras producen 6000 litros
de leche por ternero. Incluso algunas vacas pueden dar hasta más de 14000 litros.
2.2. LECHE DE CABRA

2.3. LECHE DE OVEJA

2.4. pH
Cuadro x. pH en algunos tipos de leche

pH Valor
Leche de vaca (1) 6.5 – 6.7
 Leche de oveja
Leche de cabra
Leche pasteurizada
Leche UHT
Leche esterilizada
(1)
Temperatura: 25°C.

Fuente: (1) López y Madrid (2003).

2.5. ACIDEZ TITULABLE

Cuadro x. Acidez titulable en algunos tipos de leche

Acidez titulable Valor

Leche de vaca (1) 15°D
Leche de oveja
Leche de cabra
Leche pasteurizada
Leche UHT
Leche esterilizada

Fuente: (1) López y Madrid (2003).

2.6. CONTENIDO DE GRASA
Según Barberis et al. (2002), se toma en cuenta como contenido graso de la leche
fresca a todos sus lípidos. Su determinación implica varios aspectos:
- Comerciales: la leche vale por su contenido butirométrico.
- Legales: el descremado es una adulteración frecuente.
- Nutritivos: los lípidos son nutrientes.
Según Villegas y Santos (2010), la cuantificación de la grasa de leche cruda es
importante para:
- El pago del fluido, según su calidad.
- La estandarización de la leche, según los productos que se van a elaborar.
- El manejo alimentario del hato lechero, ya que la “dieta” de los animales se ve
reflejada en la riqueza de grasa de la leche.
Existen varios métodos para cuantificar la grasa butírica: el Rose Gottlieb, Babcok,
métodos instrumentales con rayos infrarrojos y el método de Gerber (Villegas y
Santos, 2010). Este último método es el que se usó en esta investigación.
Cuadro x. Composición de la leche procedente de diferentes especies de
animales
 Fuente: López y Madrid, (2003).

2.6.1. Método de Gerber

Según Barberis et al. (2002), este es uno de los métodos volumétricos más
empleados. Es rápido pero menos exacto que otros métodos. Usa un reactivo para
liberar la grasa y luego la centrifugación para extraerla. Para determinar su volumen,
se mide la grasa en un aparato especial llamado butirómetro de Gerber. El
butirómetro de Gerber consta de un bulbo que se comunica por un extremo, con un
vástago aplanado, graduado de cero a 7, terminando en una pequeña cámara (esta
medida puede cambiar). El otro extremo comunica con un tapón de goma.
Este método usa ácido sulfúrico (densidad = 1,82), agrega alcohol amílico para
facilitar la separación de la grasa. Finalmente se realiza una centrifugación, después
de que la reacción se ha dado y ha liberado calor (60-70°C) (Barberis et al., 2002).
Debe respetarse el valor de la densidad del ácido sulfúrico ya que de ser menor, no
alcanza a romper la emulsión grasa-caseína y valores mayores, carbonizarían la
materia grasa. El alcohol amílico ayuda a romper la emulsión y previene la
carbonización de la grasa por formación del éster sulfúrico (Barberis et al., 2002).
El agregado de la leche deberá hacerse en forma suave, evitando que se mezcle
con el ácido sulfúrico de golpe. Si se observa aparición de coágulos no atacados o
si la muestra se carbonizara, deberá comenzarse de nuevo la operación (Barberis
et al., 2002).
Según Barberis et al. (2002), este método no se puede usar a productos muy
azucarados, pues el ácido sulfúrico carbonizaría los azúcares, introduciendo error.
2.7. DENSIDAD
Cuadro x. Densidad en algunos tipos de leche

Densidad Valor
Leche de vaca (1) 1.028 – 1.038 g/cm3
Leche de oveja
Leche de cabra
Leche pasteurizada
Leche UHT
Leche esterilizada

Fuente: (1) López y Madrid (2003).

2.8. PRUEBA DE ALCOHOL

2.9. SÓLIDOS TOTALES

2.10. PRUEBA DE ALMIDÓN

2.11. PUNTO CRIOSCÓPICO

Cuadro x. Punto crioscópico en algunos tipos de leche

Punto crioscópico Valor

Leche de vaca (1) -0.53 a -0.55°C
Leche de oveja
Leche de cabra
Leche pasteurizada
Leche UHT
Leche esterilizada

Fuente: (1) Barberis et al. (2002).

2.12. ACTIVIDAD BIOLÓGICA DE LA LECHE

2.12.1. Prueba de Reductasa

Las reductasas pueden estar presentes en la leche fresca y en la pasteurizada. La
prueba de reductasa se usa para apreciar la calidad microbiológica de la leche.
Permite saber qué tan cargada o contaminada esta una muestra de leche, aunque
no precisamente con qué número de bacterias. Sin embargo, se utiliza por ser rápida
y fácil de efectuar. Una prueba de reductasa más común es la prueba de azul de
metileno (Villegas y Santos, 2010).
El colorante azul de metileno es una sustancia que sufre reacciones de óxido-
reducción y al hacerlo cambia de color. Cuando sus moléculas están oxidadas
presenta un color azul, al estar reducidas no producen color (Villegas y Santos,
2010).
La microflora de la leche (sobre todo la mesófila y termófila), a través de sus
coenzimas NADH y NADPH, es capaz de reducir al azul de metileno, y por tanto, de
decolorarlo. Ahí se halla el fundamento de la prueba: el tiempo de reducción del azul
de metileno y consecuentemente del color azul, constituye un indicador del grado de
contaminación de la leche. Mientras la muestra contenga mayor cantidad de
microorganismos, el color azul reducirá más rápidamente (Villegas y Santos, 2010).
Este método requiere calor, por ser un proceso isotérmico. Se debe anotar el tiempo
de decoloración, en el siguiente cuadro se muestra la relación entre la calidad de la
leche y el tiempo de decoloración (Villegas y Santos, 2010). Más adelante se
muestra el procedimiento realizado con mayor detalle.
Cuadro x. Relación del tiempo de decoloración del AM y la calidad de la leche
 Fuente: Villegas y Santos (2010).
Según Barberis et al. (2002), los factores que influyen en esta prueba son los
siguientes:
- El O2 del aire, por eso el ensayo debe practicarse en tubos cerrados.
- El tipo y número de bacterias, sobre todo las formadoras de ácido láctico.
- La reacción se da con mayor rapidez en presencia de luz.
- La temperatura de incubación, a más de 37°C aumenta la velocidad de la
reacción química.
- La agitación, ya que la misma lleva a las reductasas junto a la materia grasa
hacia la superficie, disminuyendo la velocidad de la reacción. Además, la
agitación favorece la multiplicación bacteriana.
- La cantidad de colorante.

2.12.1.1. Procedimiento
Según Villegas y Santos (2010):
- En un tubo de ensayo estéril se agregan: 10 mL de leche homogeneizada y 1mL
de azul de metileno.
- Se agita bien cada tubo por golpeo ligero para que toda la leche se tiña de azul.
- Introducir el tubo a baño María isotérmico.
- Dejar incubando hasta que se decolore (de abajo hacia arriba) en 80%.
- Anotar el tiempo en minutos de decoloración.

2.12.2. Prueba de antibióticos

Los antibióticos son sustancias frecuentemente aplicadas en la terapia antimastítica
de las vacas lecheras. Se administran por varias vías, entre ellas, en las propias
cisternas del pezón. Los antibióticos ampicilina, cicloxilina u otros, inciden sobre la
biota patógena causante de la mastitis. Sin embargo, cierta cantidad del antibiótico
llega a la leche vía plasma sanguíneo, como moléculas íntegras o residuos
modificados. Lo importante es que estas sustancias no son excretadas de inmediato
por la ubre sino que permanecen varias horas, contaminando a la leche en ordeñas
sucesivas (Villegas y Santos, 2010).
Un problema grave con los residuos de antibióticos en leche cruda consiste en la
inhibición de la biota láctica natural o sembrada (inoculada) en forma de cultivo
láctico en la leche de proceso para la obtención de derivados lácteos fermentados
tales como yogurt y quesos frescos madurados (Villegas y Santos, 2010).
Según Villegas y Santos (2010), los antibióticos son termorresistentes y logran
soportar la pasteurización e incluso tratamientos más fuertes, por lo cual, se debe
evaluar su presencia en la leche para realizar otros procesos.
En la Planta Piloto de Leche de la UNALM se usan unas tiras para realizar la prueba
de antibióticos, lo cual se considera una prueba rápida y fácil de realizar.
III. MATERIALES Y MÉTODOS

IV. RESULTADOS Y DISCUSIÓN

Cuadro x. Datos obtenidos en la evaluación de diferentes tipos de leche

Punto
Densidad pH Acidez Grasa P. Alcohol
Crioscópico
6.84 13°D Ligeramente
Vaca 2.8%
6.8 15°D positivo
1.034 6.6 23°D Ligeramente
Oveja 9%
1.034 6.61 28°D positivo
1.029 6.54 19°D Ligeramente
Cabra 10%
1.030 6.58 19.5°D positivo
1.027 6.72 18.5°D
UHT 2.5% N. D.
1.027 6.71 19°D
6.17 26°D
Evaporada N. D. 16.5% N. D.
6.17 26°D
1.029 6.8 15°D
Pasteurizada 3.4% N. D.
1.029 6..78 14°D
N. D.: no determinado.

4.1. VACA
En la práctica se determinó la cantidad de grasa por medio del método de Gerber y
se obtuvo que la grasa que contiene la leche analizada fue de 2.8%, como se
muestra en el cuadro x. Según López y Madrid (2003), la cantidad de grasa en la
leche de vaca es de 3.7%, comparando estos valores se puede decir que hubo una
alteración en el producto. Esta alteración podría deberse a una extracción excesiva
de la grasa de la leche. También podría deberse a que el animal no está
consumiendo la cantidad necesaria de grasa en su dieta y por esto hay una
disminución en la grasa que se forma en la leche.
Si deseamos evaluar el procedimiento que se dio, también se podría decir que el
ácido sulfúrico no reaccionó completamente, o que el alcohol amílico no realizó una
buena separación (Barberis et al., 2002). Se tendría que evaluar la densidad del
ácido sulfúrico y del alcohol amílico, para saber si este fue uno de los factores.
En el caso de la acidez, el valor promedio calculado en el laboratorio fue de 14°D, y
el valor establecido según López y Madrid (2003), es de 15°D (cuadro x). Se podría
decir que se encuentra en el rango establecido, por lo cual no se podría apreciar si
hay alguna alteración al evaluar sólo esta propiedad. Por este motivo se evalúan
otras propiedades como el pH.
En el caso del pH, el valor promedio obtenido en la práctica fue de 6.82. Según
López y Madrid (2003), el valor del pH va en un rango de 6.5 a 6.7 a una temperatura
de 25°C (cuadro x). El valor difiere en una mínima cantidad, esto puede deberse a
la temperatura a la cual se midió el pH. Sin embargo, no es una variación
considerable como para admitir que se encuentre alguna alteración en la muestra.
En la prueba de alcohol solo se observó una ligera formación de precipitaciones, que
nos podría indicar una contaminación de la leche con microorganismos. Esto puede
deberse a la temperatura a la cual se encontraba la muestra y al tiempo desde que
fue extraída de refrigeración. La temperatura ayuda a la proliferación de
microorganismo, tratándose de una muestra que no presenta conservantes, la
contaminación se debe dar con mayor rapidez.
4.2. OVEJA
4.3. CABRA
4.4. UHT
4.5. EVAPORADA
4.6. PASTEURIZADA
V. CONCLUSIONES

VI. BIBLIOGRAFÍA

- BARBERIS, S. y sus colaboradores. 2002. Bromatología de la leche. Primera

Edición. Editorial Hemisferio Sur, S. A. Argentina.
- LÓPEZ, A. MADRID, A. 2003. Manual de Industrias Lácteas. Tetra Pak Hispania,
S. A. Madrid (España).
- VILLEGAS, A. SANTOS, A. 2010. Calidad de Leche Cruda. Editorial Trillas.
México.
VII. ANEXOS