Enfermedades de transmisión alimentaria:

las enfermedades transmitidas por alimentos, mejor conocidas por sus siglas como ETA, se refieren a
cualquier enfermedad causada por la ingestión de un alimento contaminado que provoca efectos nocivos en
la salud del consumidor.

Clasificación

El pescado, los mariscos y las carnes mal cocidas son potenciales fuentes de enfermedades de
transmisión alimentaria

Infecciosas para el cuerpo humano

Microbianas

Estas son causadas por bacterias o virus que ingresan al organismo a través de los alimentos,
causando trastornos metabólicos en el organismo de quien los consume y una inflamación de los
tejidos gastrointestinales. El cuadro clínico varía dependiendo del patógeno en específico, sin
embargo por lo general se presentan tornos en síntomas gastrointestinales debido a la inflamación
del tejido que recubre el tracto digestivo;dentro de esta categoría se pueden listar:

Salmonella sp: bacteria causante de la salmonelosis

Listeria monocytogenes: bacteria causante de la listeriosis

Escherichia coli, más específicamente, se refiere a la cepa Escherichia coli O157:H7

Clostridium botulinum: causante del botulismo.

El mal manejo de productos de consumo crudo puede convertir una simple ensalada de
organismos patógenos

Parasitarias

Estas son provocadas por protozoarios que ingresan al organismo como huevecillos que están
presentes en alimentos mal cocidos, muy comúnmente, productos cárnicos como la carne de res o
porcina; o por vegetales mal lavados que han estado en contacto con las heces de algún
organismo infectado. Estos organismos solo pueden desarrollarse en el interior de un hospedero;
este tipo de patógenos pueden permanecer dentro del hospedero por periodos prolongados, y si
entran en el torrente sanguíneo pueden trasladarse del tracto digestivo a otras partes del cuerpo.
Algunos ejemplos:

Taenias como la solitaria

Protozoos como la giardia

Nematodos como el ascaris lumbricoides

Virales

Estas son causados por virus presentes en el alimento ingerido. Cabe destacar, que existen muchas
enfermedades zoonóticas que se originan por la ingestión de un animal infectado, por lo tanto
este tipo de enfermedades pueden ser listadas como enfermedades transmitidas por alimentos.
Una de las características de las infecciones virales, es que en muchos casos, estos pueden ser
contagiados de persona a persona, después de que uno ha sido contagiado. Entre los más
importantes podemos listar:

Norovirus

Hepatitis A

Rotavirus

El porcentaje de nitritos añadidos a los embutidos como las salchichas son un punto crítico de
control en el procesamiento. El exceso de esta sustancia por encima de los niveles aceptados,
pueden ser causantes del cáncer

Intoxicaciones alimentarias

Las intoxicaciones alimentarias son enfermedades causadas por la presencia de agentes químicos
de origen sintético o natural en los alimentos ingeridos. Estos pueden ser residuos de químicos
que se han empleado en algún tipo de tratamiento sobre el alimento, previo a su ingestión, que no
han sido removidos adecuadamente; por ejemplo, plaguicidas, pesticidas, jabones, ceras y nitritos
(en embutidos). También existen alimentos que naturalmente presentan ciertas sustancias
químicas que son naturales o bien son residuos de su procesamiento; por ejemplo, muchos
pescados de consumo diario presentan un cierto porcentaje de mercurio que debe ser controlado
mediante análisis para evitar que se lleve a la venta pescados que estén a niveles inaceptables que
puedan inducir el envenenamiento por mercurio; la mayoría de los tés posee una cierta cantidad
de arsénico que si no se controla, pueden ser dañinos para la salud del consumidor.

Toxi-Infecciones

Las enfermedades toxiinfecciosas son causadas por toxinas segregadas por organismos patógenos
durante su desarrollo en el organismo del consumidor. Algunas bacterias elaboran enterotoxinas,
como es el caso Clostridium perfringens y el Staphylococcus aureus; o micotoxinas producidas por
algún espécimen fúngico. Las micotoxinas son característicos de los granos y cereales, y en
grandes cantidades pueden tener un efecto carcinógeno. Un ejemplo de este tipo de toxinas es la
aflatoxina que es producida por el hongo Aspergillus y es muy común en granos como el arroz. La
mayoría de los cereales, granos y nueces presentan un cierto nivel de aflatoxinas presentes, sin
embargo, los porcentajes no exceden de los rangos aceptados por la FDA. Muchos países exigen
un análisis toxicológico de los granos que son importados para asegurar que los porcentajes de
aflatoxinas presentes no excedan el límite aceptado.

Factores de Contaminación

Existen diversos factores que pueden conllevar a que un alimento se vuelva peligroso. Alguno de
ellos son factores bastante evidentes y en otros casos pueden ser casi imperceptibles. A nivel
industrial se cabe destacar:

Irrespeto de los tiempos y temperaturas de cocción

Falta de higiene del manipulador.

Productos contaminados por contaminación cruzada

Mal almacenamiento del producto terminado o materias primas.

Malas prácticas agrícolas.

Falta de control microbiológico de las aguas de consumo.

Ausencia de separación de área o superficies de trabajo ( tablas de picar, mesas, utensilios...)

Mal lavado de las materias primas.

Deficiencia en los procesos de limpieza y desinfección

Adulteración de las formulaciones del producto

Mal almacenamiento de las herramientas y sustancias de limpieza.

SALMONELLA

La salmonelosis es una enfermedad diarreica causada por la bacteria salmonella. La bacteria vive
en el intestino humano o animal y se transmite a otras personas por el contacto con heces
contaminadas.

En los casos más graves la infección puede extenderse del intestino al torrente sanguíneo y de allí
a cualquier parte del cuerpo, pudiendo incluso causar la muerte. En la mayoría de los casos, sin
embargo, la recuperación se da sin ningún tratamiento. Una minoría puede experimentar
consecuencias a largo plazo como son: dolor en las articulaciones, irritación en los ojos y dolor al
orinar.

Los casos más comunes de salmonelosis se dan por comer alimentos de origen animal
contaminado: pollo, huevos, carne vacuna, leche. Pero también las verduras pueden estar
contaminadas con esta bacteria. Las mascotas también pueden estar infectadas y transmitir la
infección al entrar en contacto con ellas. Son especialmente portadores los reptiles (tortugas,
lagartos, serpientes) y los pájaros.

La salmonelosis ocurre más frecuentemente durante el verano.

SINTOMAS

Los síntomas aparecen entre las 12 y las 72 horas posteriores a la infección:

 Diarrea
 Fiebre
 Dolor de panza

 Gastroenteritis

COMO PREVENIRSE

 Cocinar bien el pollo, la carne picada, y los huevos. Evitar comidas que contengan
alimentos crudos de origen animal.
 Preparar con especial cuidado las comidas para los chicos más chicos, los ancianos o
quienes tratan una enfermedad que comprometa las defensas del cuerpo. En el caso de
los bebés, la leche materna es la mejor prevención contra la salmonelosis.
 Lavar bien frutas y verduras.
 Lavarse bien las manos antes de comer, luego de ir al baño, y luego de tocar alimentos
crudos.
 Lavarse bien las manos con agua y jabón luego de tocar animales: repitles, pollitos, pájaros
o cualquier mascota.

CLOSTRIDIUM PERFRINGENS
Clostridium perfringens (C. perfringens) es una de las causas más comunes de
intoxicación alimentaria en Estados Unidos. Según algunos cálculos, este tipo de
bacteria causa cerca de un millón de enfermedades por año.

La cocción mata las células de C. perfringens que se están cultivando y que causan
intoxicación alimentaria, pero no mata necesariamente las esporas que se pueden
convertir en células nuevas. Si los alimentos cocidos no se sirven o se refrigeran de
inmediato, las esporas pueden crecer y producir células nuevas. Estas bacterias
proliferan entre los 40-140 ˚F (la "zona de peligro"). Esto significa que crecen
rápidamente a temperatura ambiente, pero no pueden crecer en la temperatura del
refrigerador o del congelador.

Las infecciones de C. perfringens con frecuencia suceden cuando se preparan

alimentos en grandes cantidades y luego se mantienen calientes durante un largo
tiempo antes de servirlos. Por eso los brotes de estas infecciones por lo general están
relacionados con instituciones (como hospitales, cafeterías de escuelas, prisiones y
residencias de ancianos) o eventos con catering.

SÍNTOMAS
Los síntomas aparecen tras un periodo de incubación de 8 a 24 horas y el cuadro
clínico se caracteriza fundamentalmente por la aparición de dolor abdominal y
diarreas severas. Cursa sin fiebre, y la enfermedad es de corta duración, con
recuperación favorable, salvo en niños y personas debilitadas.
El cuadro clínico de la enteritis necrosante es un cuadro muy infrecuente, aunque
grave, que aparece después de un periodo de incubación menor de 24 horas y se
caracteriza por dolor abdominal, diarrea, vómitos, e inflamación aguda del intestino
delgado con necrosis y gangrena en diversas porciones del mismo (Brynestad y
Granum, 2002). Este cuadro clínico se relaciona con dietas hipoproteicas y se produce
fundamentalmente por la ingestión de alimentos contaminados con C. perfringens
tipo C que libera en el intestino toxina de la cual se han descrito 2 tipos, β 1 y β 2
(Gibert et al., 1997). Ambos tipos tienen una acción letal y necrótica, produciendo
hemorragia y necrosis.
Actualmente la enteritis necrosante está restringida a los indígenas de Papua, Nueva
Guinea, que habitualmente ingieren pocas proteínas en su dieta. Aunque la mayoría
de los alimentos pueden contaminarse con este microorganismo, los productos
cárnicos, en particular, son los más susceptibles.

CONTAMINACIÓN
La contaminación tiene lugar en cualquiera de los eslabones de la cadena alimentaria,
que van desde su obtención, procesado culinario, conservación y recalentamiento. La
prevención de la toxiinfección por C. perfringens no es fácil. Así, asegurar que el
microorganismo no contamine el alimento resulta prácticamente imposible, ya que se
trata de un microorganismo ubicuo.

Especial precaución debe tomarse en el caso de carnes rojas y aves, ya que estos
animales actúan como reservorios (tracto intestinal). Además, es la especie del género
Clostridium que se aísla con mayor frecuencia del hombre como microbiota normal
(manos), actuando así el hombre también como reservorio.

CAMPYLOBACTER JEJUNI
 es una bacteria Gram negativa con forma de bastón, delgada, curva y móvil. Es un
organismo microaerofílico, lo cual significa que sólo necesita de niveles reducidos de
oxígeno para sobrevivir. Es relativamente frágil y sensible a los diferentes tipos de
estrés del medio ambiente (por ej. 21% de oxígeno, la deshidratación, el
calentamiento, los desinfectantes, las condiciones ácidas). Debido a sus características
microaerófilas, este organismo sólo requiere de 3 a 5% de oxígeno y de 2 a 10% de
dióxido de carbono como condiciones óptimas de crecimiento. Actualmente, esta
bacteria es reconocida como un enteropatógeno de gran importancia. Antes del año
1972, cuando se desarrollaron los métodos para su aislamiento a partir de las heces,
se creía que se trataba principalmente de un patógeno animal, que causaba abortos y
enteritis en las ovejas y el ganado vacuno.
C. jejuni es el principal causante de la enfermedad diarréica bacteriana en Europa,
siendo inclusive el origen de un mayor número de enfermedades que la Shigella spp . y
la Salmonella spp . en conjunto.
A pesar de que los individuos sanos de Estados Unidos y Europa no son portadores de
C. jejuni , esta bacteria es aislada a menudo a partir del ganado vacuno, los pollos, los
pájaros e inclusive las moscas libres de enfermedades. Algunas veces se encuentra
también presente en las fuentes de agua no clorada tales como los arroyos o en las
aguas estancadas.
Debido a que los mecanismos patogénicos de C. jejuni aún siguen siendo materia de
estudio, es difícil diferenciar las cepas patogénicas de las que no lo son. Sin embargo,
parece ser que la mayoría de las cepas aisladas de los pollos son patógenas.
Por lo tanto, resulta más práctico inhibir la multiplicación del microorganismo en el
alimento, y si está presente en gran cantidad, reducirlo hasta niveles seguros.
Las esporas de este bacilo resisten el calentamiento de los alimentos y pueden
germinar durante el enfriamiento. Se debe tener especial cuidado de no conservar
nunca los alimentos ya cocinados a temperatura ambiente. El enfriamiento lento de 50
°C a 25 °C es particularmente peligroso en el caso de esta bacteria, puesto que, a esas
temperaturas, en unas pocas horas, se puede desarrollar un gran número de células
vegetativas productoras de la enterotoxina.
SÍNTOMAS DE LA ENFERMEDAD
El nombre de la enfermedad causada por C. jejuni es campilobacteriosis, aunque
también es conocida como enteritis por Campylobacter o gastroenteritis.
La infección causada por C. jejuni produce diarrea, que puede ser acuosa o ligosa, y
puede contener sangre (a menudo no notoria) y leucocitos fecales (células blancas).
Otros síntomas frecuentemente presentes son fiebre, dolores abdominales, náuseas,
dolor de cabeza y dolores musculares. Por lo general, la enfermedad se manifiesta a
los 2-5 días después de la ingesta del alimento o agua contaminada, y dura de 7-10
días, siendo las recaídas muy poco probables (alrededor del 25% de los casos). Muchas
de las infecciones se auto-inhiben y por consiguiente no es necesario tratarlas con
antibióticos. No obstante, el tratamiento con eritromicina reduce el período de tiempo
que los individuos infectados tardan en eliminar las bacterias en las heces.
La dosis infecciosa de C. jejuni requerida para causar la enfernedad es
considerablemente pequeña. Ciertas investigaciones hechas en seres humanos
sugieren que aproximadamente 400-500 bacterias pueden causar la enfermedad en
algunos individuos, mientras que en otros se requiere de un número mucho mayor. Así
mismo, un estudio realizado en personas ofrecidas voluntariamente, señala que la
susceptibilidad del hospedero también es determinante en cierto grado de la dosis
necesaria para causar la infección. Aunque los mecanismos patogénicos de C. jejuni no
están completamente aclarados, se sabe que éste produce una toxina termolábil que
puede causar diarrea. Adicionalmente, C. jejuni puede actuar también como un
organismo invasivo.

ALIMENTOS ASOCIADOS
C. jejuni se encuentra con frecuencia en el pollo crudo. Los estudios indican que del 20
al 100% de los pollos comercializados están contaminados. Este hecho no es del todo
sorprendente ya que muchos de los pollos sanos son portadores de esta bacteria en su
tracto digestivo. Así mismo, la leche cruda es también una fuente de contaminación.
La bacteria es transportada frecuentemente por el ganado vacuno sano y por las
moscas en las granjas. Otra probable fuente de infección es el agua no clorada. Sin
embargo, la bacteria es eliminada mediante una adecuada cocción del pollo,
pasteurización de la leche y clorado del agua.
PREVENCIÓN
La prevención total es poco probable de lograr; sin embargo, los alimentos son
generalmente seguros con una cocción, calentamiento o almacenamiento apropiados.
El riesgo más importante se dá por la contaminación cruzada, que ocurre cuando los
productos cocidos entran en contacto con los ingredientes crudos o superficies
contaminadas (por ej. las tablas para picar).

SHIGELLA
La shigelosis es una enfermedad infecciosa provocada por la Shigella. El germen de la Shigella es una
familia de bacterias que puede causar diarrea en humanos. Las personas con shigelosis se deshacen
de las bacterias a través de sus heces. Las bacterias pueden diseminarse a partir de una persona
infectada y contaminar agua o alimentos, o directamente contagiar a otra persona. Llevarse a la
boca una ínfima cantidad de bacterias Shigella es suficiente para experimentar los síntomas.

Esta enfermedad suele presentarse en escuelas e instituciones de cuidado infantil. La

shigelosis es una de las causas de la diarrea del viajero debido a agua o alimentos
contaminados en los países en desarrollo.

ALIMENTOS ASOCIADOS

Alimentos o agua contaminados, o contacto con una persona infectada. Los alimentos más
comúnmente asociados con brotes de Shigella son las ensaladas y los sándwiches, que suponen
mucho contacto manual durante su preparación, y las verduras crudas contaminadas en los
campos de siembra.

PREVENCION

 Lávese las manos con jabón de forma frecuente y con cuidado, en especial luego de
utilizar el baño, después de cambiar pañales y antes de preparar alimentos o bebidas.
 Deseche los pañales sucios adecuadamente
 Desinfecte las áreas donde suele cambiar pañales luego de utilizarlas.
 No lleve a los niños con diarrea a establecimientos de cuidado infantil mientras
permanezcan enfermos.
 Supervise el lavado de manos de niños pequeños luego de utilizar el baño.
 No prepare alimentos para otras personas mientras esté enfermo y tenga diarrea
 Evite tragar agua en estanques, lagos o piscinas con agua sin tratar.
 Cuando viaje a países en vías de desarrollo, beba solo agua tratada o hervida y coma solo
alimentos cocidos calientes o frutas que pueda pelar usted mismo.

SINTOMAS

Repentinas molestias abdominales, fiebre, diarrea que podría contener sangre o mucosidad,
náuseas y vómitos