Anda di halaman 1dari 25

LAPORAN AKHIR PRAKTIKUM

TEKNOLOGI PENGOLAHAN HASIL PERIKANAN


PEMBUATAN BEKASAM, BAKSO IKAN, ABON IKAN, KECIMPRING
IKAN, DAN EBI

Diajukan Untuk Menyelesaikan Tugas Laporan Akhir Praktikum Mata Kuliah


Teknologi Pengolahan Hasil Perikanan Semester Genap

Disusun Oleh :
Kelompok 1 / Perikanan B

Adinda Kinasih Jacinda 230110140108

UNIVERSITAS PADJADJARAN
FAKULTAS PERIKANAN DAN ILMU KELAUTAN
PROGRAM STUDI PERIKANAN
JATINANGOR
2017
KATA PENGANTAR

Puji syukur kami ucapkan kepada Allah SWT, karena kami telah
menyelesaikan laporan akhir praktikum Teknologi Pengolahan Hasil Perikanan.
Tujuan Penulisan laporan ini adalah memenuhi salah satu tugas laporan akhir
praktikum Teknologi Pengolahan Hasil Perikanan semester genap tahun akademik
2016/2017.
Laporan akhir praktikum ini tidak terlepas dari peran serta berbagai pihak,
maka pada kesempatan ini penulis mengucapkan terima kasih kepada yang
terhormat :
1. Tim Dosen Mata Kuliah Teknologi Pengolahan Hasil Perikanan Fakultas
Perikanan dan Ilmu Kelautan Universitas Padjadjaran
2. Tim Asisten Praktikum Teknologi Pengolahan Hasil Perikanan yang telah
membimbing dan memberikan arahan dalam kegiatan praktikum
3. Kelompok 9 Perikanan A atas kerjasamanya dalam kegiatan praktikum
Penulis telah berusaha sebaik mungkin dalam penulisan laporan akhir
praktikum ini, oleh karena itu penulis sangat mengharapkan saran-sarannya agar
menjadi masukkan yang berguna bagi penulis.
Akhir kata, penulis berharap semoga laporan akhir praktikum ini dapat
memberikan manfaat bagi semua pihak.

Jatinangor, Mei 2017

Penyusun

i
DAFTAR ISI

ii
DAFTAR TABEL

No. Judul Halaman

iii
DAFTAR GAMBAR

No. Judul Halaman

iv
DAFTAR LAMPIRAN

No. Judul Halaman

1
BAB I
PENDAHULUAN

1.1 Latar Belakang


1.2 Tujuan Praktikum

2
BAB II
TINJAUAN PUSTAKA

2.1 Bekasam
2.2 Bakso Ikan
2.3 Abon Ikan
2.4 Kecimpring Ikan
2.5 Ebi (Udang Kering)
Ebi adalah udang yang telah dikeringkan dan dikuliti, melalui suatu proses
pengolahan yang relatif sederhana. Pengolahan ebi dilakukan pada skala usaha
kecil atau tingkat rumah tangga. Karena bentuknya yang kering dengan kadar air
yang rendah, maka ebi dapat disimpan dalam jangka waktu lama sehingga
memudahkan dalam distribusi, transportasi dan penjualannya. Ebi atau udang
kering biasanya digunakan sebagai penambah citarasa dalam berbagai menu dan
jenis masakan (Sufi, 2005).

Gambar 1. Ebi Udang


(Sumber : Dokumentasi Pribadi)

Ebi digunakan untuk penyedap rasa dalam masakan sayuran, misalnya


sambel goreng, asinan, dan sebagainya, serta dapat disimpan sampai berbulan-
bulan. Dengan ketersediaan bahan yang melimpah serta proses pembuatan yang
sangat mudah dan kepastian daya serap pasar, menjadikan pembuatan ebi ini
sebagai peluang usaha rumahan yang menjanjikan. Bahkan pembuatan ebi ini
sudah memasuki lingkup industri, hal ini menunjukkan bahwa ebi mempunyai
daya serap pasar yang pasti. Ebi (udang rebus kering) merupakan produk
perikanan yang dibuat dari berbagai jenis udang berukuran kecil (kurang
ekonomis jika dibekukan) dengan jalan/proses perebusan baik dengan air tawar

3
maupun larutan bergaram dilanjutkan dengan pengeringan dan pengupasan kulit
sehingga bentuk produk akhir berupa daging udang kering tanpa kulit (bentuk
peeled).
Bentuk ebi yang kering dengan kandungan air yang rendah menjadikan ebi
sebagai salah satu bahan pangan yang dapat dsimpan dalam waktu yang lama,
umumnya dapat bertahan 1 hingga 2 bulan. Maka dari itu, harus disimpan didalam
tempat yang tertutup rapat karena bahan kering tersebut masih dapat menyerap
uap air dan menjadi basah kembali. Hal ini dapat berakibat tumbuhnya jasad renik
perusak ebi tersebut.

2.5.1 Bahan Baku Pembuatan Ebi


Menurut Standar Nasional Indonesia (SNI) SNI 01-2728-2006, maka
bahan baku udang segar adalah semua :
 Jenis udang hasil perikanan yang baru ditangkap/dipanen dan belum
mengalami penanganan dan pengolahan;
 Bentuk bahan baku berupa udang segar dengan atau tanpa kepala;
 Bahan baku berasal dari perairan yang tidak tercemar
Secara umum ciri-ciri udang segar adalah :
 Tekstur kulitnya elastis, padat dan kompak;
 Kepala masih kuat melekat pada tubuh udang;
 Kulitnya belum berwarna merah, dengn penampakan bening, cemerlang
dan antar ruas kokoh;
 Tidak mengeluarkan bau busuk. Untuk mencegah penurunan mutu bahan
baku udang, maka udang basah harus segera dicuci dan secepatnya
dilakukan proses pengolahan.
Adapun kandungan nutrisi udang segar menurut Suprapti (2001) dapat
dilihat pada Tabel 1 berikut :
Tabel 1. Kandungan Unsur Gizi dan Kalori Udang Segar
No Unsur Gizi Kadar / 100 g Bahan
1 Energi (kal) 91
2 Protein (g) 21

4
No Unsur Gizi Kadar / 100 g Bahan
3 Lemak (g) 0.2
4 Karbohidrat (g) 0.1
5 Kalsium (mg) 136
6 Fosfor (mg) 170
7 Zat Besi (mg) 8
8 Vitamin A (SI) 60
9 Vitamin B (mg) 0.01
10 Vitamin C (mg) 0
11 Air (g) 75

2.5.2 Proses Pengolahan Ebi

Proses pengolahan ebi menurut Bank Indonesia (2008) dijelaskan secara


singkat melalui Gambar 2 sebagai berikut :

Gambar 2. Proses Pengolahan Ebi


(Sumber: Bank Indonesia 2008)

5
1. Pencucian dan pembersihan
Bahan baku udang yang diproses sebelumnya dicuci dan dibersihkan dari
bahan-bahan asing selain udang utuh, seperti ikan, kotoran dan lain-lain. Proses
pencucian udang dilakukan dengan menggunakan air bersih secara berulang-kali.
2. Perebusan
Proses selanjutnya adalah merebus udang yang telah bersih dengan
menggunakan air tawar bersih. Pada proses perebusan, air rebusan ditambahkan
garam. Jumlah garam yang ditambahkan tergantung kepada apakah produk yang
diinginkan ebi asin atau ebi ”tawar. Walaupun demikian dalam proses perebusan
tetap ditambahan garam. Penambahan garam dalam proses perebusan juga
bertujuan untuk meningkatkan daya keawetan ebi yang dihasilkan. Udang yang
akan direbus dimasukkan kedalam wadah perebusan setelah air rebusan mendidih.
Lama perebusan sejak udang dimasukkan kedalam wadah perebusan adalah
sekitar 15 menit. Untuk memperoleh mutu ebi yang baik, sebaiknya wadah
perebusan adalah berupa bejana (panci) stainless steel.
3. Penirisan dan Penjemuran
Setelah proses perebusan selesai, udang beserta air rebusan kemudian
dituangkan ke atas ”tampah” besar yang terbuat dari anyaman irisan bambu atau
kayu untuk memisahkan massa udang dengan air rebusan. Pada tahap ini
dilakukan penirisan air rebusan. Setelah udang ditiriskan kemudian udang
dikeringkan. Pengeringan dilakukan dengan cara penjemuran, dan dalam hal ini
udang basah dihamparkan di atas ”tampah”. Tampah yang digunakan adalah juga
tampah yang digunakan untuk penirisan. Lama penjemuran tergantung kepada
kondisi cuaca, apabila cuaca terik maka udang sudah kering dalam waktu antara 1
– 2 hari, namun jika kondisi tidak memungkinkan maka proses penjemuran bisa
berlangsung selama dua hari atau lebih. Kualitas ebi ditentukan oleh kadar air atau
tingkat kekeringan ebi, dimana semakin kering mutu ebi semakin baik. Ebi yang
kurang kering selain menyulitkan dalam pengupasan kulit, juga menyebabkan ebi
tidak tahan lama disimpan. Menurut penuturan pengusaha, pada cuaca yang terik
penjemuran selama 2 hari akan menghasilkan ebi dengan kualitas yang baik,

6
walaupun rendemen atau jumlah volume ebi yang dihasilkan lebih sedikit
dibandingkan dengan yang dijemur selama 1 (satu) hari.
4. Pengupasan
Proses pengupasan dilakukan untuk memisahkan antara daging dengan
kepala dan kulit kerasnya. Pengusaha ebi di beberapa daerah lain melakukan
pengupasan kulit udang satu per satu dengan tangan. Pada wilayah Sungsang,
proses pengupasan dilakukan dengan cara udang kering dimasukkan ke dalam
karung, kemudian karung yang berisi udang kering dibanting atau dibenturkan ke
landasan dari kayu atau ke dinding atau tembok. Proses ini dilakukan berulang
kali sehingga diperkirakan kulit udang sudah terpisah dari dagingnya. Selanjutnya
udang didalam karung dituangkan ke atas tampah, kemudian dilakukan
penampian untuk memisahkan bagian kulit yang sudah terpisah, bubuk atau
remahan daging udang dengan udang kering (ebi) yang masih utuh.
5. Packing / Pembungkusan
Wadah yang sering digunakan untuk menyimpan ebi adalah kantong
plastik atau wadah kaleng tertutup. Ebi harus disimpan di dalam tempat yang
tertutup rapat karena bahan kering tersebut masih dapat menyerap uap air dan
menjadi basah kembali. Hal ini dapat berakibat tumbuhnya jasad renik perusak
pada ebi tersebut.

2.5.3 Faktor yang Mempengaruhi Kualitas Produk Olahan Udang


Beberapa hal yang dapat mempengaruhi kualitas produk olahan udang
menurut Suprapti (2001) antara lain sebagai berikut :
1. Penampilan, baik menyangkut warna, keseragaman ukuran, dan
pengemasan
a. Warna
Udang rebus berwarna kemerah-merahan, pada produk ebi, dendeng
udang, dan awetan udang warna tersebut harus dipertahankan. Grago
memiliki warna asli udang kering. Krese berwarna coklat muda (hasil
fermentasi).
b. Keseragaman Ukuran

7
Keseragaman produk dapat diupayakan melalui penggunaan bahan
baku yang berukuran sama atau melalui percetakan
c. Pengemasan
Semua jenis produk olahan udang pada umumnya memiliki bau yang
“mengganggu”. Oleh karena itu, perlu dibungkus rapat-rapat dalam
kemasan yang kedap udara dan air, misalnya kantong plastic, botol atau
kaleng.
2. Cita Rasa, masing-masing produk olahan udang memiliki cita rasa yang
berbeda satu sama lain. Cita rasa masing-masing produk tersebut akan
semakin lezat dengan penambahan bumbu-bumbu yang sesuai.
3. Daya Tahan, konsumen lebih tertarik pada produk olahan yang tidak
cepat rusak. Maka dari itu pengolahan udang bertujuan untuk
menyelamatkan sisa-sisa hasil tangkapan udang, menganekaragamkan
hasil olahan udang (diversivikasi), memperpanjang masa simpan
(mengawetkan), dan meningkatkan nilai ekonomisnya.

8
16

BAB III
METODOLOGI PRAKTIKUM

3.1 Bekasam
3.2 Bakso Ikan
3.3 Baon Ikan
3.4 Kecimpring Ikan
3.5 Ebi
3.5.1 Waktu dan Tempat
Praktikum ebi dilaksanakan pada Hari Kamis, tanggal 25 Mei 2017 di
Laboratorium Teknologi Pengolahan Hasil Perikanan Fakultas Perikanan dan
Ilmu Kelautan Universitas Padjadjaran.

3.5.1 Alat dan Bahan


a. Alat Praktikum
Alat yang digunakan pada praktikum Ebi dapat dilihat pada Tabel 2
dibawah ini :
Tabel 2. Alat Praktikum Ebi
No Alat Fungsi
1. Wadah plastik Wadah ebi yang sudah direbus
2. Timbangan Alat ukur berat rendemen ebi
3. Panci Wadah perebusan ebi
4. . Kompor Alat perebus ebi dalam larutan garam

b. Bahan Praktikum
Alat yang digunakan pada praktikum Ebi dapat dilihat pada Tabel 2 dan
dibawah ini :
Tabel 3. Bahan Praktikum Ebi
No Bahan Fungsi
1. Udang segar Bahan baku pembuatan ebi
2. Garam Pemberi citarasa sesuai perlakuan
3. Air Pelarut garam

3.5.2 Prosedur Praktikum


17

Prosedur praktikum pembuatan ebi dapat dilihat pada Gambar 2 dibawah


ini:

Udang

Direbusa dalam lauran garam 3 % selama 10 menit

Dikupas

Ditiriskan

Dijemur

Ebi
Gambar 3. Prosedur Pembuatan Ebi
18

BAB IV
HASIL DAN PEMBAHASAN

4.1 Bekasam
4.2 Bakso Ikan
4.3 Abon Ikan
4.4 Kecimpring Ikan

4.5 Ebi
4.5.1 Data Hasil Pengamatan Ebi
Perlakuan yang digunakan oleh kelompok 7B adalah udang yang direbus
selama 10 menit pada 3% larutan garam yang kemudian dikupas dan dijemur.
 Bobot Udang = 300 gram
 Garam yang diberikan = 3% x bobot udang
= 3% x 300
= 9 gram
Hasil pengamatan dari pembuatan ebi kelompok setelah proses
penjemuran dapat dilihat pada Tabel 3 berikut ini :
Tabel 4. Data Hasil Pengamatan Ebi Kelompok 7B
Keterangan Hasil Pengamatan
Bobot Awal 300 gram
Setelah Perebusan 235 gram
Setelah Penjemuran 31 gram
Deskripsi Karakteristik Organoleptik
Warna Aroma Rasa Tekstur
Kering di luar
Amis khas
orange Sedikit asin sedikit keras di
udang
dalam
19

Hasil pengamatan dari pembuatan ebi kelas dapat dilihat pada Tabel 3 berikut ini :
Tabel 5. Data Hasil Pengamatan Ebi Kelas B
Deskripsi
Karakteristik A B C D E F G H I J
Organoleptik
Warna Orange Orange Orange Orange
Orange Orange Orange Orange Orange Orange
kemerahan pucat kemerahan keputihan
Aroma Amis, Sedikit
Khas Sangat Sangat Sangat
Khas ebi khas amis khas Amis Amis Khas ebi
ebi amis amis amis
udang udang
Rasa Agak Seedikit Sedikit Sedikit Agak Sedikit
Gurih Hambar Hambar Hambar
asin asin asin asin asin asin
Tektur Kering
Kering di Kering
Kering di luar,
dalam, di
Padat, Kering, Keras, di luar sedikit Keras, Kering,
sedikit Keras dalam
kasar keras kering dan di keras kering keras
keras di dan di
dalam di
dalam luar
dalam
Peringkat 2 3 2 3 2 3 2 3 2 3
20

4.5.2 Pembahasan
Praktikum pengolahan ebi udang digunakan beberapa perlakuan yaitu
dengan mengupas kulitnya sebelum atau sesudah direbus, selanjutnya ada yang
merebus dengan larutan garam atau tidak, setelah diberi perlakuan yang berbeda-
beda selanjutnya dijemur hingga kadar air di ebi udang berkurang. Hasil
pengujian ebi udang diuji organoleptik dengan parameter kenampakan warna,
aroma, tekstur serta rasa. Rendemen ebi udang yang dihasilkan berbeda-beda
tergantung dengan cara perlakuan ebi udang.
Berdasarkan data hasil pengamatan kelompok, dengan perlakuan bahan
utama udang sebanyak 300 gram yang direbus di dalam larutan garam sebanyak
3% yang langsung dikupas kemudian dijemur didapatkan hasil ebi yang berwarna
orange beraroma amis khas udang dengan rasa yang sedikit asin dan tekstur yang
kering diluar tetapi sedikit keras di dalam. Warna udang yang menjadi orange ini
merupakan hasil dari perebusan yang memunculkan pigmen warna dari udang itu
sendiri. Sedangkan penambahan garam ditujukan untuk menambah cita rasa ebi,
dan berfungsi untuk menghambat aktivitas atau membunuh bakteri pembusuk
maupun aktivitas enzim. Nilai rendemen yang dihasilkan yaitu sebesar 78.33 %.
Semakin besar nilai rendemen yang dihasilkan menunjukkan bahwa kualitas ebi
semakin baik begitu pula sebaliknya.
Berdasarkan data kelas dengan perlaukan yang berbeda satu sam alain
didapatkan perbedaan kenampakan warna muali dari orange keputihan, orange
pucat, orange, dan orange kemerahan. Perubahan warana ini dikarenakan udang
memilki pigmen astaxanthin, yang mana jika udang tersebut masih hidup pigmen
astaxanthin akan tetap tersembunyi atau tak terlihat karena ditutupi rantai protein
lain. Namun ketika dimasak atau di panggang, rantai protin akan rusak, sehingga
pigmen merah di bawahnya menjadi terlihat dengan jelas. Paparan panas itu
menghancurkan lapisan protein, merusak semua zat pigmen, namun ataxanthin
masih tetap stabil, atau tidak terurai. Karena itulah udang terlihat orange setelah di
masak.
Berdasarkan aroma yang dihasilkan, setiap kelompok memiliki aroma yang
hamper sama yaitu bau amis yang didapat dari udang itu sendiri, tetapi ada pula
21

kelompok yang mengalami bau yang sangat amis. Banyak faktor yang
mepengaruhi dalam memberikan rasa asin pada udang ebi salah satunya adalah
factor penjemuran, apabila penjemuran tidak sempurna maka akan mengalami
proses oksidasi yang mengakibatkan bau tengik yang kurang sedap pada udang.
Berdasarkan parameter tekstur yang dihasilkan hamper sama yaitu
dominan keras dan kering hal ini dikarenakan ebi yang dikeringkan dengan cara
dijemur mengalami pengerasan. Pengerasan ini diakibatkan karena pada suhu
100o C menyebabkan protein terkoagulasi dan air dari dalam daging akan keluar
(Zaitsev et al. 1969). Hanya saja terdapat perbedaan pada beberapa kelompok
dikarenakan penjemuran yang kurang sempurna atau tidak merata. Factor lain
yang mempengaruhi adalah perlakuan penjemuran dalam keadaan masih ada
cangkang udang, segingga proses penjemuran dibutuhkan waktu yang lebih lama,
karena proses penguapan zat air dalam daging ikan tidak berjalan dengan baik
karena adanya cangkang.
Namun jika melihat dari parameter rasa, ebi yang dihasilkan memilki rasa
yang berbeda-beda yaitu kelompok 2, 4, 8 memiliki citas rasa yang hambar,
kelompok 3, 5, 6, 7, 9, 10 memilki cita rasa yang agak asin. Berbeda dengan
kelompok yang lain kelompok 1 memliki cita rasa yang gurih. Perbedaan cita rasa
ini dapat diakibatkan karena setiap kelompok memilki perlakuan yang berbeda-
beda yaitu ada ebi yang kulitnya di kupas terlebih dahulu sehingga cita rasa asin
terasa dan ada ebi yang kulitnya tidak di kupas terlebih dahulu sehingga bumbu
tidak menyerap. Selain itu perbedaan cita rasa tersebut diakibatkan karena
perbedaan lama perebusan, dimana semakin lama perebusan maka bumbu akan
semakin terserap. Faktor lain yaitu partikel garam dalam udang yang sudah
direndam akan berkurang dengna adanya proses perebusan kembali sehingga
sebagian larut dalam air rebusan sehingga rasa asin dalam udang akan berkurang.
22

BAB IV
KESIMPULAN DAN SARAN

4.5 Kesimpulan
Ebi adalah udang yang telah dikeringkan dan dikuliti. Rendemen yang
dihasilkan yaitu sebesar 78.33% dimana semakin besar rendemen yang dihasilkan
kualitas ebi pun semakin baik. Kenampakan atau warnanya ebi yang dihasil setiap
kelompok memilki kenampakan yang relatif sama yaitu berwarna orange karena
udang memilki pigmen astaxanthin. Tekstur ebi dari setiap kelompok memliki
tekstur yang sama yaitu dominan keras dan kering karena ebi dijemur dan
mengalami pengerasan. Dari rasa, ebi yang dihasilkan memilki rasa yang berbeda-
beda yaitu kelompok 2, 4, 8 memiliki citas rasa yang hambar, kelompok 3, 5, 6, 7,
9, 10 memilki cita rasa yang agak asin. Adapun factor-faktor yang mempengaruhi
adalah proses perebusan, penjemuran, dan perlakuan pengupasan pada udang.

4.6 Saran
Disarankan untuk hal mendukung keberhasilan pembuatan ebi sebisa
mungkin untuk mengurangi kadar air karena dapat menyebabkan pembusukan
dari mikroba yang terdapat dalam kandungan air tersebut yaitu dengan cara
menyimpannya di tempat yang kedap udara.
DAFTAR PUSTAKA

Bank Indonesia. 2008. Pengolahan Ebi Kering. Jakarta: Bank Indonesia.


Sufi. 2005. Variasi Olahan Udang. Depok. PT AgroMedia Pustaka
Suprapti, Lies. 2004. Aneka Olahan Udang. Yogyakarta. Kanisius
Zaitsev V, Lagunov L, Makarova T, Minder L dan Podsevalov V. 1969. Fish
Curing and Processing. Mir Publisher. Moskow. Uni Soviet.

23
24

LAMPIRAN

Lampiran 1. Alat-Alat Pembuatan Ebi

Timbangan Kompor dan Panci

Saringan Baskom

Lampiran 2. Bahan-Bahan Pembuatan Ebi

Garam Air

Udang
25

Lampiran 3. Prosedur Pembuatan Ebi

Penimbangan Bahan Pencucian Bahan

Pelarutan 20 gram Garam Perebusan Udang

Pengupasan Penirisan Hasil Kupasan

Penjemuran Hasil Penjemuran

Penimbangan bobot akhir penjemuran


26

Lampiran 4. Hasil Pengamatan Kelas Produk Ebi Udang

Kelompok 1 Kelompok 2

Kelompok 4

Kelompok 6

Kelompok 7

Kelompok 9 Kelompok 10
27