Anda di halaman 1dari 33

LAPORAN

PENERAPAN HACCP PADA PENYELENGGARAAN MAKANAN


INSTITUSI / BANYAK (PMB) UNTUK PENGOLAHAN SAYUR ASEM
DI RSUD DR. SOEDIRMAN KEBUMEN

Disusun oleh:

RINDU PUSPANINGRUM
13120118

PRODI S-1 ILMU GIZI


FAKULTAS ILMU KESEHATAN
UNIVERSITAS RESPATI YOGYAKARTA
2018

1
2
KATA PENGANTAR

Puji syukur penulis panjatkan kehadirat Tuhan Yang Maha Kuasa yang
telah melimpahkan rahmat dan karunia-Nya kepada kita sebagai hambanya,
sehingga penulis dapat menyelesaikan Laporan HACCP Kepaniteraan Gizi Klinik
I (Manajemen Sistem Penyelenggaraan Makanan Rumah Sakit). Laporan ini
disusun dalam rangka menyelesaikan tugas akhir untuk memperoleh gelar sarjana
gizi di Prodi S-1 Ilmu Gizi Fakultas Ilmu Kesehatan Universitas Respati
Yogyakarta.
Laporan ini tersusun atas upaya maksimal penulis dan petunjuk,
bimbingan serta arahan dari berbagai pihak. Oleh karena itu dengan segala
kerendahan hati, penulis menyampaikan terima kasih kepada:
1. Prof. Dr. dr. Santoso, MS., Sp.Ok selaku Rektor Universitas Respati
Yogyakarta.
2. Mohamad Judha, S,Kep., Ns., M.Kep Selaku Dekan Fakultas Ilmu Kesehatan
Universitas Respati Yogyakarta.
3. Farissa Fatimah, S.Gz., M.Sc selaku Ketua Program Studi S-1 Ilmu Gizi
Fakultas Ilmu Kesehatan Universitas Respati Yogyakarta.
4. Sri Kadaryati, S. Gz., MPH., selaku Dosen Pembimbing yang telah
membimbing dan mengarahkan dalam penyusunan laporan ini.
5. Ibu Sri Sudarmini, SE, MM selaku Kepalas Instalasi Gizi RSUD Dr.
Soedirman Kebumen yang telah membimbing dan mengarahkan dalam
penyusunan laporan ini.
6. Ibu Maskana, A.Md selaku pembimbing lahan yang telah membimbing dan
mengarahkan dalam penyusunan laporan ini.
7. Ibu Asih Handayani, S. T. selaku pembiming yang telah membimbing dan
mengarahkan dalam penyusunan laporan ini.
8. Seluruh Ahli Gizi di RSUD Dr. Soedirman Kebumen yang telah memberikan
pengaran dan ilmu, sehingga bisa membuat laporan ini.

3
9. Seluruh Dosen Program Studi S-1 Ilmu Gizi Universitas Respati Yogyakarta
atas ilmu dan bimbingan yang diberikan kepada penulis.
10. Semua pihak yang telah terlibat dan membantu dalam proses penyusunan
laporan.
Penulis sadar Laporan HACCP ini masih perlu penyempuraan lebih
lanjut,sehingga penulis mengharapkan masukan,koreksi dan kritik membangun
dari semua pihak demi kesempuran Laporan HACCP ini. Akhirnya dengan doa
kepada Tuhan Yang Maha Kuasa, semoga Proposal ini bermanfaat khususnya
bagi seluruh pembaca pada umumnya dalam pengembangan ilmu gizi. Amin.

Kebumen, Februari 2018

Penulis

4
DAFTAR ISI

I. TIM HACCP..............................................................................................................1
II. PENGERTIAN HACCP DAN CCP / TKK.............................................................1
A. Pengertian HACCP ...........................................................................................1
B. Pengertian TKK / CCP.....................................................................................2
III. TARGET / TUJUAN HACCP.................................................................................2
A. Tujuan Umum...................................................................................................2
B. Tujuan Khusus..................................................................................................2
IV. DESKRIPSI / GAMBARAN PRODUK..................................................................3
V. BAHAN-BAHAN YANG DIPERLUKAN.............................................................5
VI. IDENTIFIKASI BAHAYA DAN RISIKO BAHAYA.........................................6
VII. DIAGRAM ALIR PROSES PRODUKSI / PENGOLAHAN..............................10
VIII. PENETAPAN TITIK KENDALI KRITIS (TKK / CCP)....................................11
IX. OPERASIONALISASI MATRIK RENCANA HACCP.....................................19
X. PROSEDUR STANDAR PROSES (SOP).............................................................23

LAMPIRAN .......................................................................................................................24

5
Penerapan HACCP Pada Pengolahan Sayur Asem
I. Tim HACCP
No. Tim Peran
1 Jaminan mutu Menjaga mutu makanan (Quality
control) dari proses penerimaan
bahan makanan hingga makanan
didistribusikan.
2 Perencanaan Merencanakan Standar Operasional
Prosedur (SOP) proses
penyelenggaraan makanan mulai dari
proses penerimaaan hingga
pendistribusian.
3 Keuangan/anggaran Merencanakan dan mengelola
keuangan dalam proses
penyelenggaraan makanan
4 Tenaga teknis Mengawasi setiap proses
kesehatan/gizi/pangan penyelenggaraan makanan secara
menyeluruh.
5 Pengelolaanpangan Melaksanakan proses pengolahan
makanan seperti yang telah
direncanakan.
6 Laboratorium Melakukan uji terhadap bahan
makanan atau makanan yang
berisiko memiliki bahaya serta
menjamin keamanannya.
7 Pemasaran Melakukan pendistribusian makanan
serta memastikan makanan tetap
aman hingga sampai ketangan
konsumen

II. Pengertian HACCP dan Critical Control Points (CCP)


A. Penegrtian Hazard Analysis Control Points (HACCP)
Hazard Analysis Control Points (HACCP) merupakan suatu
sistem yang mengidentifikasi bahaya spesifik yang mungkin timbul
dan cara pencegahannya untuk mengendalikan bahaya tersebut
padasayur asem.

6
B. Pengertian Critical Control Points (CCP)
Critical Control Points (CCP) merupakan titik prosedur atau
tahap operasional yang dapat dikendalikan untukmenghilangkan
atau mengurangi kemungkinan terjadinya bahaya pada sayur asem.

III. Target / Tujuan HACCP


A. Tujuan Umum
1. Meningkatkan kesehatan dengan cara mencegah atau
mengurangi kasus keracunan dan penyakit melalui makanan
(food borne diseases) dengan perantarasayur asem.
2. Mengetahui penerapan HACCP pada pengolahan sayur asem
di RSUD Dr. Soedirman Kebumen.
B. Tujuan Khusus
1. Mengetahui bahan yang digunakan untuk membuat sayuran
asem di RSUD Dr. Soedirman Kebumen.
2. Mengetahui cara pengolahansayur asem di RSUD Dr.
Soedirman Kebumen.
3. Mengetahui dan melakukan analisis bahaya yang kemungkinan
terjadi padasayur asem di RSUD Dr. Soedirman Kebumen.
4. Menetapkan batas Critical Control Point (CCP) pada
pengolahan sayur asem di RSUD Dr. Soedirman Kebumen.
5. Melakukan tindakan koreksi, cara pencegahan, monitoring dan
evaluasi terhadap penyimpanan Critical Control Point (CCP)
pada pengolahan sayur asem di RSUD Dr. Soedirman
Kebumen.

7
IV. Gambaran Produk
Nama Produk :Sayur Asem.
Konsumen : Pasien VVIP, VIP,Kelas I, II dan III
Institusi Produsen:Dapur Instalasi gizi RSUD DR. SoedirmanKebumen
Uraian Deskripsi :
No Komponen Deskripsi

A Sasaran/ konsumen dan sterilisasi produk

1 Sterilisasi produk, dapat


dilihat dari ciri-ciri
2 1.1 Fisik Bebas dari rambut, serpihan kayu, pasir, plastik, isi
staples, jarum, dan lain-lain.

1.2 Mikrobilogis E.coli, bacillus sp, salmonella dan aspergillus flavus

1.3Organoleptik

- Rasa Gurih, enak

- Tekstur Empuk

- Aroma Khas sayur asem

- Warna Kecoklatan

B Bahan makanan yang digunakan

Bahan utama Kacang panjang, kacang tanah, labu siam dan daun so.

Bahan lainnya Bumbu terdiri dari bawang merah, bawang


putih,kemiri, laos, gula merah, garam, cabe merah,
asem, dan salam.Jumlah sesuai standar porsi Intalasi
Gizi RSUD Dr. Soedirman Kebumen. Ciri-ciri bersih,
tidak busuk.

BTP/Jika ada -

C Proses produksi 1. sayur yang telah dipotong-potong di keluarkan


dari ruang penyimpanan.
2. Sayuran dicuci.
3. Bumbu yang telah dihaluskan dipersiapankan.
4. Panaskan air hingga mendidih, masukan

8
bumbu.
5. Lalu tambahkandaun salam, dan laos.
6. masukan kacang panjang, kacang tanah, labu
siam dan daun so, masukin garam, gula merah,
dan asam jawa.
7. Aduk rata dan masak hingga matang.
8. Sajikan.
D Penanganan setelah Sayur asem yang telah matang kemudian ditaruh
selesai pengolahan, dalam wadahstainless ukuran besar dan ditempatkan di
sebelum pengemasan tempat yang bersih agar tidak terkontaminasi dengan
atau sebelum makanan yang lain.
distribusi
E Distribusi 1. Setelah sayur asem dimasukan dalam wadah,
selanjutnya dilakukan pemorsian.
2. Pada tahap pemorsian semua pasienmendapat menu
sayur asam.
3. Penyajian menu sayur asem kelas II dan III
menggunakan plastik dan disimpan diplato
stainless dilengkapi dengan penutup plato.
Sedangkan untuk pasien VVIP, VIP dan kelas 1
menggunakan piring yang ditata dalam nampan.
4. Setelah dilakukan pemorsian, makanan di masukan
dalam troli bersih, sesuai dengan nama ruangan/
bangsal.
5. Kemudian diantarkan oleh pramusaji ke ruangan
pasien.
F Konsumsi 1. Bahan makanan sampai ke pasien dalam keadaan
hangat.
2. Setelah makanan sampai, pasien langsung
memakannya.
3. Makanan yang di distribusi maksimal dikonsumsi 1
jam setelah produksi.
4. pasien tetap menutup plato untuk mencegah bahaya
seperti serangga agar tidak masuk kedalam
makanan

9
V. BAHAN-BAHAN YANG DIPERLUKAN
1. Bahan utama : Kacang panjang, Kacang tanah, Labu siam, daun
so.
2. Bumbu : Bawang merah, bawang putih, kemiri, laos, gula
merah, salam, garam, cabe merah dan asem.

No Nama Bahan Ciri-ciri

1 Kacang panjang Segar, muda, bersih, tak berulat, ± 1kg


/ikat.

2 Kacang tanah Kering, utuh, bersih, tua, padat, baru,


tidak berjamur, tidak bubukan.

3 Labu siam Segar, muda, bersih.

4 Daun so Segar, muda, bersih.

5 Bawang putih Tua, kering, padat, tidak busuk

6 Bawang merah Tua, kering, ukuran sedang, tanpa


pangkal dan daun

7 Lengkuas Bersih, tidak ada yang busuk, aroma


khas, tidak terdapat kotoran ataupun
tanah

8 Garam Warna putih, bersih, tidak ada kotoran

9 Cabe merah Bersih, baru, segar, tua, besar, tidak


berulat.

10 Kemiri Segar, bersih, baru, utuh, tidak remuk,


tidak bubukan.

11 Asam jawa Bersih, coklat, tidak berjamur, tidak

10
terlalu basah.

12 Daun salam Bersih, tidak ada kotoran, utuh, segar

13 Gula merah Warna coklat muda, kering, bersih.

11
VI. IDENTIFIKASI DAN RISIKO BAHAYA
FORMULIR 1. IDENTIFIKASI BAHAYA DAN CARA PENCEGAHANNYA

NAMA MAKANAN / PRODUK : SAYUR ASEM

BAHAN MENTAH / BAHAYA


NO INGREDIENT / BAHAN (B JENIS BAHAYA CARA PENCEGAHAN
TAMBAHAN (M)/K/F)

1 Kacang tanah B Bakteri pembusuk: Salmonella sp Membuang bagian yang busuk.

F Kotoran Memilih kacang tanah yang bersih dan tidak busuk.

2 Labu siam B Bakteri pembusuk: Salmonella sp Membuang bagian yang busuk.

F Kotoran Memilih labu siam yang bersih dan segar.

3 Daun so B Bakteri pembusuk: Salmonella sp Membuang bagian yang busuk.

F Kotoran Memilih daun so yang bersih dan tidak layu.

4 Kacang panjang B Bakteri pembusuk: Salmonella sp Membuang bagian yang busuk.

F Kotoran Memilih kacang panjang yang bersih

5 Bawang putih dan bawang B Jamur:Bacillus cereus, Penyimpanan bawang putih di tempat yang bersih dan kering
merah Aspergillus niger, Jamur kapang

12
K Pestisida Pencucian dengan air mengalir

F Kotoran, busuk, ulat Penyortiran dan penerimaan sesuai dengan spesifikasi

6 Lengkuas B Serangga, ulat, busuk Penyortiran dan penerimaan sesuai dengan spesifikasi

F Tanah Pemilihan lengkuas yang bekualitas baik dan dicuci di bawah


air mengalir

7 Garam B Rambut, semut, serangga Penyimpanan di tempat yang bersih, kering dan menggunakan
tempat yang kedap udara dan tertutup rapat.

K Pemutih Memilih garam yang berwarna tidak terlalu putih karena


dikhawatirkan mengandung bahan pemutih.

F Batu kecil, isi staples, kuku, Pemilihan garam dengan kualitas baik dan penerimaan sesuai
tidak lembab, dan tidak basah dengan spesifikasi.

8 Kemiri F Kotoran,berjamur, busuk Penyortiran dan penerimaan sesuai dengan spesifikasi

B Berjamur Penyimpanan di tempat yan bersih, kering dan menggunakan


yang kedap udara dan tertutup rapat.

9 Cabe merah F Ulat Penyortiran dan penerimaan sesuai dengan spesifikasi.

B Jamur Penyimpanan di tempat yan bersih, kering dan menggunakan


yang kedap udara dan tertutup rapat.

13
K Festisida memilih cabe merah yang masih segar dan tidak busuk.

10 Asam jawa F Busuk Penyortiran dan penerimaan sesuai dengan spesifikasi.

B Jamur Penyimpanan di tempat yan bersih, kering dan menggunakan


yang kedap udara dan tertutup rapat.

11 Daun salam B Ulat, serangga Penyortiran dan penerimaan sesuai dengan spesifikasi.

F Kotoran Pilih daun salam yang masih segar dan bersih, dibersihkan dari
kotoran dan dicuci dengan air mengalir sebelum digunakan
dalam pengolahan

12 Gula merah B Semut, serangga Penyimpanan di tempat yang bersih, kering, dan menggunakan
tempat yang kedap udara dan tertutup rapat

F Isi staples, batu kerikil, rambut Penyortiran dan penerimaan sesuai dengan spesifikasi

Keterangan:
B (M) = Biologis (Mikroorganisme)
K = Kimia
F = Fisik

14
FORMULIR 2. ANALISIS RISIKO BAHAYA PADA PRODUK
NAMA MAKANAN / PRODUK : SAYUR ASEM

KELOMPOK BAHAYA KATEGORI


NO BAHAN / INGREDIEN
A B C D E F RISIKO

1 Kacang panjang - + - + + - III

2 Kacang tanah - + - - - - I

3 Labu siam - + - - - - I

4 Daun so - + - - - - I

5 Bawang putih - + - - - - I

6 Bawang merah - + - - - - I

7 Lengkuas - + - - - - I

8 Garam - + - - - - I

9 Kemiri - + - - - - I

10 Cabe merah - + - - - - I

11 Daun salam - + - - - - I

12 Gula merah - + - - - - I

13 Minyak goreng - + - + - - II

14 Asam jawa - + - - - - I

15 Sayur Asem - + - + + - III

15
Keterangan:

1. Kelompok bahaya
A: Makanan untuk konsumen beresiko tinggi (antara lain pasien dan golongan
usia resiko tinggi).

B: mengandung bahan sensitif terhadap bahaya biologis/fisik/kimia

C: tidak ada tahap untuk pencegahan/menghilangkan bahaya

D: kemungkinan mengalami kontaminasi kembali setelah pengolahan

E: kemungkinan penanganan yang salah selama distribusi atau konsumsi

F: tidak ada cara pencegahan/menghilangkan bahaya oleh konsumen

16
2. Kategori Risiko Makanan

Kategori Karakteristik Keterangan


risiko Bahaya

0 (Tidak ada TIDAK mengandung bahaya A s.d F


0
bahaya)

I (+) Mengandung SATU bahaya B s.d F

II (++) Mengandung DUA bahaya B s.d F

III (+++) Mengandung TIGA bahaya B s.d F

IV (++++) Mengandung EMPAT bahaya B s.d F

V (+++++) Mengandung LIMA bahaya B s.d F

Kategori risiko paling tinggi (semua makanan yang


VI (++++++) mengandung bahaya A, baik DENGAN/TANPA
bahaya B-F)

Kesimpulan :

Sayur asem yang diproduksi masuk dalam kategori resiko ke 3, karena


mengandung tiga bahaya B s.d F.

17
VII. Diagram Alir Proses Produksi / Pengolahan

BUMBU : BAWANG PUTIH,


GARAM, ASAM JAWA, LAOS,
KEMIRI, GULA MERAH, CABE
MERAH.
KACANG
PANjANG,
KACANG
TANAH, LABU
SIAM, DAN PENGUPASAN
DAUN SO

PENCUCIAN

PENGHALUSAN

SEMUA BAHAN
YANG SUDAH PENGADUKKAN AIR
DIPOTONG

Garam, Daun
PENCAMPURAN
salam

PEMASAKAN

PENDISTRIBUSIAN

PENYAJIAN

Gambar 1. Diagram alir proses produksi SAYUR ASEM

18
VIII. PENETAPAN TITIK KENDALI KRITIS (TKK/CCP)
• Titik Kendali Kritis (TKK) atau Critical Control Point (CCP), yaitu :
Titik, prosedur atau tahap proses yang dapat dikendalikan utnuk
menghilangkan atau mengurangi kemungkinan terjadinya bahaya
padasayur asem.
1. CCP DESSISSON TREE UNTUK BAHAN MAKANAN MENTAH
a. Kacang panjang, kacang tanah, labu siam dan daun so
Apakah kacang panjang, kacang tanah, labu siam dan daun so
mengandung atau sensitif bahan berbahaya (biologi, kimia,
fisik)?

Ya

Apakah penanganan dan pengolahan sayur asem dapat


menghilangkan atau megurangi bahaya sampai batas aman?

Ya Bukan CCP
b. Bawang putih
Apakah bawang putih mengandung atau sensitif bahan
berbahaya (biologi, kimia, fisik)?

Ya

Apakah penanganan dan pengolahan bawang putih dapat


menghilangkan atau mengurangi bahaya sampai batas aman?

Ya Bukan CCP

19
c. Bawang merah
Apakah bawang merah mengandung atau sensitif bahan
berbahaya (biologi, kimia, fisik)?

Ya

Apakah penanganan dan pengolahan bawang merah dapat


menghilangkan atau mengurangi bahaya sampai batas aman?

Ya Bukan CCP
d. Lengkuas
Apakah lengkuas mengandung atau sensitif bahan berbahaya
(biologi, kimia, fisik)?

Ya

Apakah penanganan dan pengolahan lengkuas dapat


menghilangkan atau mengurangi bahaya sampai batas aman?

Ya Bukan CCP

e. Garam
Apakah garam mengandung atau sensitif bahan berbahaya
(biologi, kimia, fisik)?

Ya

Apakah penanganan dan pengolahan garam dapat


menghilangkan atau mengurangi bahaya sampai batas aman?

Ya Bukan CCP

20
f. Kemiri
Apakah kemirimengandung atau sensitif bahan berbahaya
(biologi, kimia, fisik)?

Ya

Apakah penanganan dan pengolahan kemiri dapat


menghilangkan atau mengurangi bahaya sampai batas aman?

Ya Bukan CCP
g. Cabe merah
Apakah cabe merahmengandung atau sensitif bahan berbahaya
(biologi, kimia, fisik)?

Ya

Apakah penanganan dan pengolahan cabe merah dapat


menghilangkan atau mengurangi bahaya sampai batas aman?

Ya Bukan CCP
h. Daun salam
Apakah daun salam mengandung atau sensitif bahan berbahaya
(biologi, kimia, fisik)?

Ya

Apakah penanganan dan pengolahan daun salam dapat


menghilangkan atau mengurangi bahaya sampai batas aman?

Ya Bukan CCP

21
i. Gula merah
Apakah gula merahmengandung atau sensitif bahan berbahaya
(biologi, kimia, fisik)?

Ya

Apakah penanganan dan pengolahan gula merah dapat


menghilangkan atau mengurangi bahaya sampai batas aman?

Ya Bukan CCP

j. Air
Apakah airmengandung atau sensitif bahan berbahaya (biologi,
kimia, fisik)?

Ya

Apakah penanganan dan pengolahan air dapat menghilangkan


atau mengurangi bahaya sampai batas aman?

Ya Bukan CCP
k. Asam jawa
Apakah asam jawamengandung atau sensitif bahan berbahaya
(biologi, kimia, fisik)?
Ya

Apakah penanganan dan pengolahan asam jawa dapat


menghilangkan atau mengurangi bahayasampai batas aman?

Ya Bukan CCP

22
Berikut hasil analisis penetapan Critical Control Points (CCP) pada bahan
makanan pembuatan sayur asam yang telah dilakukan, yaitu:

Tabel . Penetapan Batas Kritis (CCP) Bahan Makanan Pembuatan sayur asem.

No Proses Keterangan

1 Kacang panjang Bukan CCP

2 Kacang tanah Bukan CCP

3 Labu siam Bukan CCP

4 Daun so Bukan CCP

5 Bawang Putih Bukan CCP

6 Bawang Merah Bukan CCP

7 Lengkuas Bukan CCP

8 Garam Bukan CCP

9 Kemiri Bukan CCP

10 Asam jawa Bukan CCP

11 Cabe Merah Bukan CCP

12 Daun Salam Bukan CCP

13 Gula Merah Bukan CCP

14 Air Bukan CCP

2. CCP DESSISSON TREE UNTUK FORMULASI / KOMPOSISI

Apakah campuran (sayur dan bumbu) penting untuk mencegah


terjadinya bahaya?

Tidak bukan CCP

23
Berikut hasil analisis penetapan Critical Control Points (CCP) pada
tahap formulasi pembuatan sayur asemyang telah dilakukan, yaitu:

Tabel . Penetapan Batas Kritis (CCP) Formulasi Pembuatan sayur asem

Jenis Formulasi Keterangan

Pembuatan sayur asem Bukan CCP

3. CCP DESSISSON TREE UNTUK SETIAP TAHAPAN PROSES


a. Pencucian sayur
Apakah terdapat bahaya pada tahap proses ini?

Ya
Apakah ada tindakan pencegahan untuk mengendalikan bahaya
tersebut?

Ya
Apakahproses ini dirancang khusus untuk
menghilangkan/mengurangi bahaya sampai batas aman?

Ya CCP

b. Pembersihan bumbu
Apakah terdapat bahaya pada tahap proses ini?

Tidak Bukan CCP


c. Pengolahan sayur asem
Apakah terdapat bahaya pada tahap proses ini?

24
Ya
Apakah ada tindakan pencegahan untuk mengendalikan bahaya
tersebut?

Ya
Apakah proses ini dirancang khusus untuk
menghilangkan/mengurangi bahaya sampai batas aman?

Ya CCP

d. Pendistribusian suyur asem


Apakah terdapat bahaya pada tahap proses ini?

Ya
Apakah ada tindakan pencegahan untuk mengendalikan bahaya
tersebut?

Ya
Apakah proses ini dirancang khusus untuk
menghilangkan/mengurangi bahaya sampai batas aman?

Ya CCP

e. Penyajian sayur asem


Apakah terdapat bahaya pada tahap proses ini?

Ya
Apakah ada tindakan pencegahan untuk mengendalikan bahaya
tersebut?

25
Ya
Apakah proses ini dirancang khusus untuk
menghilangkan/mengurangi bahaya sampai batas aman?

Ya CCP

Berdasarkan hasil analisis penetapan Critical Control Points


(CCP) pada proses produksi sayur asem yang telah dilakukan,
terdapat beberapa titik kendali kritis yang perlu dikendalikan,
yaitu:

Tabel . Penetapan Batas Kritis (CCP) Tahap Pengolahan sayur


asem

No Proses Keterangan

1 Pencucian sayur CCP

3 Pembersihan bumbu Bukan CCP

4 Pengolahan sayur asem CCP

5 Pendistribusian sayur asem CCP

6 Penyajian sayur asem CCP

26
IX. OPERASIONALISASI MATRIK RENCANA HACCP

CCP (BAHAN / CARA PARAMETER NILAI TINDAKAN


BAHAYA BATAS KRITIS PEMANTAUAN KOREKSI
TAHAP PROSES PENGENDALIAN CCP TARGET
Pencucian kacang Fisik, 1.Air yang digunakan 1. Air dan alat 1. Air yang digunakan Sayurnya 1.Pengecekan 1.Menghilangkan
panjang, kacang biologi, bersih mengalir. yang digunakan air bersih (tidak dicuci bersih kembali sayur cemaran fisik,
tanah, labu siam, kimia 2.Peningkatan higiene bersih berbau, tidak dan tidak yang sudah dicuci biologi dan kimia.
dan daun so dan sanitasi pada 2. Penggunaan berwarna, tidak terdapat bersihdari 2. Tidak dicampur
tenaga persiapan dan apron lengkap berasa) atau air yang kotoran kotorandan dengan bahan
alat persiapan. mengalir. yang cemaranfisik lain. makanan lain.
3.Penggunaan alat yang 2. Alat yang dipakai menempel. 2.Memastikan 3. Menegur tenaga
tepat dan sesuai dengan bersih dan sudah bahwa tidak ada persiapan yang
aturan pemakaian. dicuci. lagi cemaran yang tidak
3. Tenaga pengolahan tercampur pada menggunakan alat
menggunakan alat sayur yang pelindung diri
pelindung diri sudahdibersihkan. lengkap.
(masker, celemek,
topi masak) lengkap.
Pengupasan Fisik, Higiene dan sanitasi Waktupengupasan Kebersihan tangan, Bawang Cek kesehatan Pengupasan
bawang merah, biologi petugas serta alat yang mulut, rambut dari dicuci bersih petugas. bawang merah,
Higienealat
bawang putih, digunakan petugas dan tidak bawang putih.
ruangdan petugas Cek kebersihan
laos terdapat
Kebersihan alat dan alat.
kotoran

27
maksimum ruangan pengolah yang
menempel
dan
dipotong-
potong.

Pencucian Fisik Memakai air bersih Waktupencucian Kebersihan tangan, Cek lama Cek kesehatan Pencucian bawang
bawang merah, mulut, rambut petugas waktu petugas merah, bawang
Higiene dan sanitasi Higiene alat ruang
bawang putih, pencucian putih, laos dan
petugas serta alat yang dan petugas Kebersihan alat dan Cek kebersihan
laos, dan salam salam.
digunakan ruang pengolah Cek angka alat
Angka kuman di
kuman
bawah batas
maksimum

Pengolahan sayur Fisik 1.Peningkatan higiene 1. Suhu 1. Suhu pemasakan Makanan 1.Pengecekan 1.Menghilangkan
asem Biologi dan sanitasi pada pemasakan dan ≥100oC dan lama bebas dari waktu dan suhu cemaran fisik.
tenaga pengolah dan lama pemasakan. pemasakan 30–40 kontaminasi pemasakan. 2. Mencuci ulang
alat pengolahan. 2. Penggunaan menit. peralatan yang
2.Tenaga pengolahan alat pelindung diri 2. Tenaga pengolahan 2. Memastikan belum bersih dan
tidak berbicara, makan, lengkap mengguakan alat masakan benar- dikeringkan.
dan minum saat 3. Pencucian pelindun diri lengkap. benar matang. 3. Menegur tenaga
pengolahan peralatan sebelum 3. peralatan masak pengolahan yang

28
berlangsung. pengolahan bersih. 3. Memeriksa alat tidak
3. Penggunaan alat 4. Masakan tidak yang digunakan. menggunakan alat
masak yang tepat dan overcooked. pelindung diri
sesuai dengan teknik (masker, celemek,
pengolahan. topi
masak)lengkap.
4. Menegur tenaga
pengolahan yang
berbicara, makan,
dan minum pada
saat pengolahan.

Pendistribusian Fisik 1. Masakan segera 1. Selang waktu 1. Selang waktu 1. Makanan 1. Pengecekan 1. Menghilangkan
sayur asem Biologi didistribusikan setelah penyajian. antara distribusi dan bebas dari APD lengkap cemaran fisik dan
matang 2. Peralatan yang penyajian ≤30 menit. kontaminasi. 2. Pengecekan biologi.
digunakan bersih 2. Kebersihan alat 2.Pemakaian terhadap 2. Memperpendek
2. Pendistribusian dan berbahan terjamin. APD penggunaan alat. waktu distribusi
menggunakan wadah stenlissteel. 3. Suhu ≥ 65,50C. lengkap. 3. Suhu ≥ dan penyajian.
tertutup dan kedap 3. Pemakaian 4. Personal hygiene 3.Alat yang 65,50C.
udara. APD lengkap. penjamah makanan. digunakan
3. Alat yang digunakan berbahan
bersih dan berbahan 5. Pemakaian APD
stenlissteel.
stenlissteel. lengkap.
4. Penjamah
4. Penggunaan APD makanan
lengkap. hygien.

29
5. suhu ≥65,50C. 5. Suhu
≥65,50C.
Penyajian sayur Fisik 1.Alat yang digunakan 1. Peralatan yang Kebersihan alat Makanan Pengecekan Menghilangkan
asem Biologi bersih dan tertutup digunakan bersih terjamin dan petugas bebas dari makanan dan alat cemaran fisik dan
2. Petugas penyajian dan tertutup. menggunakan alat kontaminasi pada saat biologi.
menggunakan alat 2. Petugas pelindung diri penyajian
pelindung diri (masker, penyajian lengkap.
celemek, topi masak) menggunakan alat
lengkap pelindung diri
lengkap.

30
X. Prosedur Standar Proses (SOP)
Standar Operasional Prosedur (SOP) Pengolahan Bahan Makanan

PENGOLAHAN SAYUR ASEM

No Dokumen: No. Revisi : Halaman: Tgl. Berlaku

109/SPO/2016 2 31-12-2017

Tanggal Terbit Ditetapkan Oleh :


RSUD Dr. SOEDIRMAN 02-01-2016 Direktur RSUD Dr. SOEDIRMAN
KAB. KEBUMEN
Kebumen
STANDAR

PROSEDUR
OPERASIONAL

Dr. BAMBANG SURYANTO, M.Kes

NIP : 19610621 198903 1 005

1. Pengertian Suatu rangakaian mengolah sayur asem yang berbahan kacang


panjang, kacang tanah, labu siam dan daun so, dengan resep
yang telah ditentukan.

2. Tujuan Meningkatkan cita rasa, nilai cerna, penampilan hidangan,


menambah jenis dan jumlah makanan dari hasil sayur asem
yang hygiene dan menyehatkan sesuai standar resep.

3. Kebijakan Menu sayur asem digunakan untuk siklus menu ke III pada
waktu siang hari, dan siklus menu ke VIII pada waktu sore hari.

4. Prosedur Pengolahan sayur asem

1. Rebus air dan bumbu yang telah dihaluskan, sampai


mendidih.
2. Masukan kacang panjang, kacang tanah, labu siam dan
daun so.
3. Tambahkan daun salam, laos, garam, gula merah, dan
asam jawa.
4. Aduk rata dan masak hingga matang.
5. Sajikan.

5. Unit Terkait a. Unit produksi dan distribusi


b. Sub unit produksi dan distribusi
c. Pelaksana produksi dan distribusi

31
LAMPIRAN

32
SAYUR ASEM

33