Anda di halaman 1dari 26

BAB I

PENDAHULUAN

1.1 Latar Belakang


Indonesia adalah Negara agraris. Berbagai macam tanaman bisa tumbuh subur di tanah
Indonesia. Seperti serealia dan kacang- kacangan. Serealia merupakan makanan pokok
bangsa Indonesia. Setiap daerah mempunyai bahan makanan pokok masing- masing,
sehingga banyak bermunculan tanaman serealia di tanah Indonesia. Ada sagu yang menjadi
makanan pokok masyarakat timur ( Maluku dan Irian Jaya ). Beras yang menjadi makanan
pokok masyarakat Indonesia barat ( Jawa, Sumatra, Kalimantan, Bali ).
Selain serealia, Indonesia juga kaya akan berbagai jenis kacang- kacangan. Ada kacang
hijau, kacang merah, kacang tolo, kedelai dan lain- lain. Kacang – kacangan itu memiliki
banyak nutrisi seperti protein tinggi dan berbagai jenis vitamin.
Namun pemanfaatan serealia dan kacang- kacangan belum maksimal. Masyarakat
Indonesia masih mengolah serealia sebagai makanan pokok dan kacang- kacangan sebagai
sayuran. Padahal manfaat kacang sangat besar bagi kesehatan manusia. Pengolahan serealia
dan kacang- kacangan secara tepat dan menarik bisa menambah nilai mutu dan jual kedua
jenis bahan tersebut. Namun masyarakat belum bisa melakukannya karena kurangnya
pengetahuan secara spesifik sifat- sifat serealia dan kacang-kacangan baik secara biologis
maupun kimiawi. Melihat kenyataan di atas, kami melakukan penelitian tentang sifat- sifat
kimia,fisiologis dan mutu dari serealia dan kacang- kacangan. Agar bisa menjelaskan dan
memberi sedikit informasi kepada para petani maupun individu yang membutuhkan
informasi tentang serealia dan kacang-kacangan secara detail.
Selain itu penelitian dan pembuatan laporan ini sebagai pemenuhan tugas mata kuliah
Ilmu Bahan Makanan pada Bab serealia dan kacang-kacangan.
1.2 Batasan Masalah
Kami membatasi masalah- masalah dalam penelitian ini pada hal- hal berikut:
1.2.1 Penelitian diambil dari hasil analisa dan studi literature berupa browsing
internet.
1.2.2 Dalam penelitien ini, kami hanya membatasi masalah pada bahan makanan
serealia dan kacang- kacangan.

1.3 Rumusan Masalah


Dari latar belakang di atas, maka ada beberapa masalah yang dapat dirumuskan yakni:
1.3.1 Sifat- sifat fisik dari serealia dan kacang- kacagan
1.3.2 Sifat- sifat kimia dari serealia dan kacang- kacangan
1.3.3 Bagaimana metode yang digunakan dalam melakukan percobaan.

1.4 Tujuan
Tujuan Umum :
 Setelah mengikuti praktikum ini mahasiswa mampu membedakan jenis dan kacang-
kacangan dengan criteria mutunya.
Tujuan Khusus :
 Mampu menentukan bentuk,jenis/nama berbagai macam serealia dan kacang-
kacangan dengan karakteristiknya.
 Mampu menjelaskan criteria mutu serealia dan kacang-kacangan pada berbagai
tingkatan mutu.
 Mampu menjelaskan berbagai prosedur penentuan mutu serealia dan kacang-
kacangan secara obyektif dan subjektif.
1.5 Manfaat
1.5.1 Mahasiswa mampu menentukan bentuk, jenis/nama berbagai macam serealia dan kacang-
kacangan.
1.5.2 Mahasiswa mampu menjelaskan kriteria mutu serealia dan kacang-kacangan pada
berbagai tingkatan mutu.
1.5.3 Mahasiswa mampu menjelaskan berbagai prosedur penentuan mutu serealia dan kacang-
kacangan secara obyektif dan subjektif.
BAB II
TINJAUAN PUSTAKA

2.1 Sifat Fisiologis Serealia


Serelia adalah biji-bijian yang dihasilkan dari semua anggota famili rumput-
rumputan (Graminae), sedangkan kacang-kacangan dihasilkan dari famili polong-
polongan(Leguminose).Banyak jenis serealia dan kacang-kacangan yang dapat
dimanfaatkan untuk kepentingan manusia.Serealia dan kacang-kacangan tersebut
mempunyai struktur fisik yang berbea-beda. Sebagian besar makanan pokok
penduduk indonesia bahkan dunia berasal dari serealia, seperti beras, jagung,
gandum, barley, oat, sorgum dan lain-lain.
Struktur fisik serealia dan kacang-kacangan secara langsung atau tidak langsung
akan berpengaruh terhadap mutu organoleptik maupun perlakuan yang perlu
diberikan pada saat serealia dan kacang-kacangan tersebut diolah,seperti parameter
daya serap air dan rasio pengembangan.Bahkan beberapa struktur dan sifat fisik
tersebut dijadikan parameter mutu serealia dan kacang-kacangan, seperti
ukuran,bentuk,densitas kamba dan sebagainya. Ukuran dan bentuk serealia juga
menentukan dari varitas mana bahan tersebut berasal.
Biji – biji serealia tergolong dari keluarga rumput – rumputan (gramineae) yang
kaya akan karbohidrat, struktur biji terdiri dari sekam dedak benih dan endosperm
dan dengan proses respirasi berlanjut setelah di panen yang mengakibatkan
metabolisme KH dan lemak menghasikan CO₂, H₂O dan panas.
Contohnya seperti padi, jagung, gandum, sorgum dan lain – lain.
Bentuk : bentuk dari bahan serealia (beras) ini lonjong dengan ukuran diameter
dimana panjang, lebar, tebal serta dengan berat yang berbeda – beda. Warna: pada
umumnya beras berwarna putih. Rasa : bahan pangan ini dapat dirasakan aroma yang
harum. Oleh karena itu bahan serealia dengan sifat fisik yang cepat merapuh dimana
dimana dapat diproses sebagai bahan makanan dan lain sebagainya.
A. Struktur Biji Serealia
 Pericarp/Kulit biji (1-2%)
 Endosperm/butir biji (89-94%)
 Embryo/lembaga (2-3%)
B. Bagian-Bagian Biji
 Pericarp: Pembungkus biji, dinding tebal panjang, terdiri atas epicarp (paling luar),
mesocarp (tengah) dan seed coat
 Aleuron: penyelubung endosperm dan lembaga. Aleuron adalah bag terluar dari
endosperm. Di sini terdapat protein dan lipida
 Embryo: bag terkecil. Penentu pertumbuhan

1. BERAS / PADI
Beras merupakan bahan makanan pokok bagi sebagian besar rakyat Indonesia.
Beras adalah butir padi yang telah dibuang kulit luarnya (sekamnya) yang menjadi dedak
kasar. Dedak halus berasal dari lapisan – lapisan permukaan biji beras, misalnya lapisan
aleuron, lembaga dan beberapa lapis sel biji beras yang terlepas waktu proses
penggilingan. Bila dedak kasar tidak dapat dikonsumsi oleh manusia maka dedak halus
masih dapat dijadikan bahan makanan untuk dikonsumsi. Dedak kasar biasanya masih
bisa dimanfaatkan untuk bahan bakar atau dipergunakan sebagai campuran bahan pakan
ternak dan unggas atau ikan.
Beras merupakan bahan makanan pokok yang paling cocok untuk sebagian besar
rakyat Indonesia dan penduduk daerah tropik lainnya. Selain rakyat di wilayah ini sudah
begitu mahir dalam teknologi bercocok tanam padi juga teknik pengolahan, dan
pemasakannya juga sangat mudah dan besahaja dibandingkan dengan pengolahan terigu
misalnya. Tingkat daya beli, pengetahuan mengolah dan penyajikan yang telah dikuasai
oleh masyarakat Indonesia sangat sesuai dengan beras sebagai bahan makanan pokok.
o Faktor-faktor sifat beras.
 Kadar air
Kadar air di dalam beras merupakan sifat yang paling dominan mempengaruhi
daya tahan beras untuk di timbun tanpa menjadi rusak dan buruk, di serang oleh hama
gudang. Pengalaman menunjukan bahwa kadar air 14 g% atau kurang, di perlukan
untuk beras yang di timbun agar tidak di serang oleh hama gudang. Pada kadar air di
atas 14 g% hama berbentuk jamur dan bakteri dapat tumbuh dan memperbanyak diri
dengan subur, sehingga beras dapat menjadi rusak membusuk dengan cepat. Jasad
renik yang mengkontaminasi beras ini memerlukan kadar air yang cukup untuk
pertumbuhannya. Sekali jasad renik itu tumbuh, maka akan menghasilkan air dan gas
CO2 serta panas sebagai proses metabolismenya. Jadi kadar air beras akan cepat
meningkat dan ini lebih menyuburkan lagi pertumbuhan jasad renik tersebut. Panas
yang di hasilkan jasad renik akan lebih mempercepat lagi pertumbuhan jasad renik itu
dan meningkatkan reaksi-reaksi biokimiawi menuju ke kerusakan dan pembusukan
beras lebih lanjut.
 Kadar butir pecah (patah)
Yang di sebut butir patah (pecah) ialah bila biji beras pecah menjadi kurang dari
¼ ukuran biji asal butir beras tersebut. Permukaan pecah sangat muda di serang hama
gudang, baik jasad renik maupun serangga. Jadi banyaknya biji pecah akan
meningkatkan kemungkinan serangan oleh hama gudang. Pada umumnya batas kadar
biji pecah ialah kurang dari 25% dari beras tersebut. Menentukan kadar biji pecah ini
dapat di lakukan dengan ayakan teknis atau di pisahkan secara manual satu persatu,
kemudian di timbang, berapa gram butir pecah dari 100g contoh beras. Kadar butir
pecah di nyatakan dengan persen (%).
 Kadar butir rusak
Yang di sebut butir rusak ialah bila berwarna lain dari yang biasa. Warna biji beras
normal ialah putih bening. Warna ini terdapat pada biji beras yang di panen cukup
masak, tidak masih muda. Warna yang di anggap tidak normal ialah warna hijau,
warna kapur, warna kuning, dan warna hitam serta warna merah. Warna hijau dan
warna kapur menunjukan biji gabah muda ketika panen. Warna kuning sampai hitam
di sebabkan oleh pengaruh panas atau serangan jamur, sedangkan butir merah
biasanya karena varietas merah dari beras itu sendiri. Beras merah tidak biasa di
perdagangkan secara internasional, sehingga campuran butir merah di anggap biji
rusak dan menurunkan kualitas putih tersebut. Di Indonesia beras merah masih di jual
dipasar lokal, malah di anggap lebih bergizi daripada beras putih yang di giling
bersih. Batas butir rusak yang di ijinkan biasanya tidak lebih dari 5% (g%).

 Kadar benda asing


Ialah benda-benda bukan butir beras, misalnya butir tanah liat, kerikil, bagian-
bagian tumbuhan termasuk biji-biji lain yang bukan butir beras. Tanah dan butir-butir
kerikil sering tercampur mengotori beras secara tidak di sengaja, maupun di sengaja
untuk menambah berat beras tersebut. Biji rumput atau serealia lain seperti jagung
sering juga tercampur dengan beras, terutama biji rumput, bila pembersihan ketika di
giling tidak cukup. Juga potongan-potongan batang atau daun jerami mungkin
terdapat d dalam beras secara tidak di sengaja karena pembersihan yang tidak cukup
ketika di giling. Benda-benda asing ini sering terkontaminasi oleh jasad renik yang
kemudian akan mencemari beras dan merusaknya menjadi busuk.
 Sumber karbohidrat utama selain gandum
 Di Indonesia, beras adalah sumber kalori 60-80% dan sumber protein 45-55%

A. Komposisi kimia beras


1) Karbohidrat
 Bagian terbanyak dari serealia
 Terdiri atas pati, pentosan*), selulosa, hemiselulosa dan gula
 Pada beras pecah: pati 85-95%, pentosan 2-25% dan gula 0,6-1,1%
 Amilosa-- penentu rasa dan mutu nasi
Amilosa merupakan polisakarida, polimer yang tersusun dari glukosa
sebagai monomernya. Tiap-tiap monomer terhubung dengan ikatan 1,6-
glikosidik. Amilosa merupakan polimer tidak bercabang yang bersama-
sama dengan amilopektin menjadi komponen penyusun pati. Dalam
masakan, amilosa memberi efek “keras” atau “pera” bagi pati atau tepung.
2) Protein
 Protein dalam biji:
 Albumin (larut dalam air)
 Globulin (larut dalam garam)
 Prolamin (larut dalam alkohol)
 Blutelin (larut dalam alkali dan asam)
 Serealia: utama prolamin dan globulin
3) Lemak
 Lemak tertinggi pada lembaga dan aleuron
 80% lemak dalam beras pecah kulit ada di dedak, bekatul
4) Mineral
 Jumlah banyak: K, S P, Mg, Cl, Na, Ca, Si
 Jumlah kecil: Fe, Zn, Mn, Cu
5) Vitamin
 Kandungan vitamin utama pada serealia adalah asam pantotenat (B5), biotin (B7),
inositol, vitamin B12 (cyanocobalamin), dan vitamin E (tokoferol). Vitamin ini
banyak terdapat pada lapisan aleuron dan selama penggilingan vitamin ini banyak
yang hilang.
 Khusus untuk inositol, sebetulnya bukan vitamin, tapi ada yang menggolongkan
sebagai vit B
B. Karakteristik mutu Beras
I. Mutu pasar
Mutu pasar ini ditentukan oleh bentuk, ukuran, rupa biji serta mutu giling.
Mutu pasar menentukan harga beras dan selalu mempengaruhi mutu masak dan
mutu rasa. Berdasarkan ukuran beras dalam standarisasi mutu beras dikenal 4 tipe
yaitu :
 biji sangat panjang (extra long grain)
 biji panjang (long gran)
 biji sedang
 biji pendek
Berdasarkan bentuk dan rasio panjang/lebar, beras dibedakan menjadi 4 yaitu :
 beras biji lonjong
 beras biji sedang
 beras biji agak bulat
 beras biji bulat

II. Mutu giling tidak dipengaruhi oleh ukuran dan bentuk biji, tetapi lebih ditentukan
oleh varietas padi dan kadar air beras.
III. Mutu masak
ditentukan oleh suhu gelatinisasi
– rendah : < 70oC
– Sedang : 70 – 74oC
– Tinggi : >74oC
Beras yang mempunyai suhu gelatinisasi lebih tinggi apabila dimasak
membutuhkan air dan waktu lebih banyak pada proses pemasakannya. Beras yang
mempunyai suhu gelatinisasi tinggi mutunya rendah.
IV. Mutu rasa
o Mutu rasa ditentukan oleh rasio antar amilosa dan amilopektin.
o Kandungan amilosa mempunyai korelasi negatif terhadap nilai taste
panel dari kelekatan, kelunakan, warna dan kilap nasi. Kilap amilosa mempunyai
korelasi negatif terhadap jumlah air yang diserap dan pengembangan volume nasi.
o Mutu rasa yang baik bagi penduduk Indonesia adalah beras dengan kadar amilosa
rendah sampai sedang, yaitu 17 – 23%.

2. Jagung
Jagung mengandung karbohidrat sekitar 71 – 73%, tediri dari pati, sebagian kecil
gula dan serat. Patiterutama terdapat pada endosperm, gula pada lembaga dan serat pada
kulit.Kandungan protein pada jagung sekitar 10% terdapat pada aleuron, dan 90% pada
lembagaKandungan lemak kurang lebih 15% (80% terdapat di lembaga dan sebagian
kecil di endosperm). Sebagian besar lemak jagung adalahasam lemak linoleat (50%).
Kandungan mineral paling banyak adalah fosfor dan zat besi,
sedangkan kalsium terdapat dalam jumlah kecil.Vitamin terutama vitamin B1 dan B2
terdapat pada lembaga dan luar endosperm.
Jagung dapat di tanam diatas tanah kering yang kurang subur dan kuran
memerlukan air di banding dengan padi. Sebagian bahan makanan pokok, jagung diberi
nilai sosial lebih rendah oleh masyarakat di bandingkan dengan beras. Selain itu untuk
mengolah jagung sampai dapat di konsumsi, di perlukan lebih banyak upaya dan energi.
Kadar zat-zat gizi didalam jagung sebelumnya agak lebih tinggi, tetapi secara
keseluruhan beras mempunyai kelibihan daripada jagung. Berbagai jenis jagung dapat di
beda-bedakan menurut berbagai sifat :
 Menurut warna butir ; jagung putih, kuning, merah dan adapula sebagian butir-butirnya
berwarna ungu
 Menurut bentuk butir ; jagung butir gepeng dan butir bulat.
 Menurut konsistensi biji ; biji keras dan biji lunak

Mikrostruktur biji jagung mirip dengan bijij beras dan biji terigu, dengan
perbedaan bahwa lapisan kulit jagung merupakan bagian yang lebih banyak di
bandingkan dengan beras dan terigu. Juga bagian lembaga melekat relatif lebih kuat,
sehingga pada penggilingan jagung, bagian lembaga ini tidak terbuang di dalam bagian
dedak. Jagung dapat di pasarkan masih dala kelompok penutup buah yang di sebut
kelobot dan bijinya masih melekat pada bonggol ; dapat pula di jual bonggolan tanpa
kelobot, atau sebagai jagung pipilan, dimana biji jagung sudah tidak melekat pada
bonggol lagi.
3. KACANG-KACANGAN
Kacang-kacangan termasuk famili Leguminosa atau polong-polongan.Contoh
berbagai kacang-kacangan adalah kacang kedelai, kacang tanah, kacang hijau, kacang
tolo, kacang merah,i dan lain- lain.Pada umumnya kacang-kacangan merupakan sumber
protein.Pada skala industri, kacang tanah dan kacang kedelai dimanfaatkan untuk
pembuatan minyak.
4. KEDELAI (Glycine max)
Asal: asia timur. Beberapa jenis varietas kedelai yaitu kedelai muria, tengger,
meratus, orba, galunggung, lokon, guntur, wilis, bromo, argomulyo, mahameru dan
dempo.Komposisi zat gizi kedelai bervariasi menurut varietas, keadaan tempat tumbuh,
umur saat dipanen dan budidaya penanaman.Lemak dan protein menyusun 60% dari
berat kedelai kering. Protein 40% dan lemak 20%.Kedelai kering mengandung 35%
karbohidrat dan 5% abu.Kedelai: 8% berat kulit, 90% kotiledon (keping biji) dan 2%
hipokotil (embrio)Mayoritas protein kedelai tahan terhadap panas saat pemanasan.
Karena itu. Produk kedelai memerlukan proses dengan panas misal tahu dan susu kedelai
Kedelai adalah sumber protein komplit/lengkap. Protein lengkap adalah protein
yang mengandung asam amino esensial yang jumlahnya cukup banyak.Asam amino
esensial adalah asam amino yang harus diperoleh langsung dari makanan karena tidak
bisa dibuat oleh tubuh manusia.Karena itulah, kedelai adalah salah satu sumber protein
terbaik, terutama untuk vegetarian dan orang yang tidak tega/bisa makan daging.Kedelai
mempunyai asam amino yang tinggi terutama asam amino lisin, sehingga dapat
mensubstitusi kekurangan lisin pada makanan pokok.
 Beberapa sifat fungsional protein kedelai yang diinginkan
 Emulsifikasi
 penyerapan lemak
 penyerapan air
 pembentuk struktur
 pembentuk film
 pembentuk warna coklat dan aerasi
Kedelai mempunyai asam amino yang tinggi terutama asam amino lisin, sehingga
dapat mensubstitusi kekurangan lisin pada makanan pokok.

5. KACANG TANAH (Arachis hypogea)


 Berasal dari Amerika Tengah
 Varietas kacang tanah yang biasa di tanam di Indonesia adalah kacang Hoole, varietas
gajah, jepara, sidoarjo dan varietas kidang.
 Kacang tanah dapat diolah menjadi kacang rebus, kacang goreng, saus, jam, dll.
6. KACANG HIJAU (Aseolus radiatus)
 Berasal dari India
 Kacang hijau mempunyai nilai gizi yang cukup tinggi dan dapat digunakan sebagai
sumber vitamin dan mineral.
 Protein pada kacang hijau banyak mengandung asam amino lisin tetapi miskin asam
amino yang mengandung belerang (sistein dan metionin).

Gizi kacang hijau


 Karbohidrat merupakan komponen terbesar (lebih dari 55%) biji kacang hijau, yang
terdiri dari pati, gula dan serat.
 Pati pada kacang hijau memiliki daya cerna yang sangat tinggi yaitu 99,8 persen,
sehingga sangat baik untuk dijadikan bahan makanan untuk bayi dan anak balita yang
sistem pencernaannya belum sesempurna orang dewasa.
 Protein adalah penyusun utama kedua setelah karbohidrat. Kacang hijau mengandung
20-25 persen protein. Protein pada kacang hijau mentah memiliki daya cerna sekitar
77 persen.
 kacang hijau kaya akan asam amino leusin, arginin, isoleusin, valin dan lisin. Kualitas
protein dibatasi oleh kandungan asam amino bersulfur seperti metionin dan sistein
(jumlahnya sangat sedikit).
 Kandungan lemak dalam kacang hijau relatif sedikit (1-1,2 persen). Keadaan ini
menguntungkan, sebab dengan kandungan lemak yang rendah, kacang hijau dapat
disimpan lebih lama dibandingkan kacang-kacangan lainnya.
 Kacang hijau juga mengandung vitamin dan mineral. Mineral seperti kalsium, fosfor,
besi, natrium dan kalium banyak terdapat pada kacang hijau.
 Vitamin yang paling banyak terkandung pada kacang hijau adalah thiamin (B1),
riboflavin (B2) dan niasin (B3).
 Selain itu, kacang hijau juga merupakan sumber serat pangan (dietary fiber). Kadar
serat dalam kacang hijau dapat mencegah terjadinya sembelit
 Uji Densitas kamba
Parameter densitas kamba dapat digunakan untuk melihat kesempurnaan proses
pengeringan atau keseragaman bentuk dan ukuran bahan.serealia atau kacang-kacangan
yang diproses dengan cara pengeringan lambat akan mempunyai densitas kamba yang
lebih tinggi dibandingkan dengan serealia atau kacang-kacangan yang diproses dengan
cara pengeringan cepat.
BAB III
METODOLOGI

3.1 Alat
 Jangka Sorong
 Micrometer scrup
 Timbangan
 Pisau
 Gelas Piala 100ml
 Cawan Petri

3.2Bahan
 Ketan Putih
 Beras Medium
 Beras Long Grain
 Beras short Grain
 Beras Hitam
 Beras Merah
 Beras Analog
 Ketan Hitam
 Beras Jelek
 Jagung Pop Corn
 Jagung Gigi Kuda
 Kedelai
 Kacang Hijau
 Kacang Merah
 Kacang Tolo
 Kacang Tanah
Pengamatan Struktur dan Sifat Fisik SEREALIA

1. Warna

Prosedur kerja :
 Amati dan tulis warna setiap jenis bahan.
 Gambar bentuknya secara utuh dan sebutkan bagian-bagian secara utuh.

2. Ukuran

Ukur panjang,lebar,dan tebal masing-masing bahan dengan menggunakan micrometer


scrup/jangka sorong

3. Benda asing

Yang dimaksud benda asing adalah gabah, kulit gabah, serangga, tangkai, biji lain, kerikil,
dan semua bahan lain yang tidak termasuk contoh yang diamati.

Prosedur kerja :
 Ambil 50 gram contoh bahan secara acak, pisahkan semua benda asing dan timbang
beratnya.
 Nyatakan % benda asing terhadap berat contoh awal
 Kelompokkan bahan yang diamati berdasarkan kelas mutu

4. Butir rusak

Yang dimaksud buktir rusak adalah butir yang pecah, hancur, berlubang, berjamur,
berkerut ,biji warna lain, dan bentuk yang tidak normal.

Prosedur kerja :
 Ambil 50 gram contoh bahan yang bebes dari kotoran/benda asing.
 Pisahkan semua biji rusak dan timbang beratnya.
 Nyatakan % biji rusak terhadap berat contoh awal.
 Kelompokkan bahan yang diamati berdasarkan kelas mutu.

5. Beras Patah

Yang dikatagorikan beras patah adalah butir beras yang berukuran kurang dari ¾ bagian biji
utuh.

Prosedur kerja:
 Ambil 50 gram contoh bahan yang telah dipisahkan dari benda asing/kotoran.
 Pisahkan semua butir beras patah dan timbang beratnya.
 Nyatakan %beras patah terhadap beras contoh awal.
 Kelompokkan bahan yang diamati berdasarkan kelas mutu.

6. Butir Beras Menguning

Yang dimaksud dengan butir beras menguning adalah butir beras dimana lebih separohnya
berwarna kekuning-kuningan dan atau kecoklat-coklatan..

Prosedur Kerja :
 Ambil 50 gram contoh bahan yang telah dipisahkan dari benda asing.
 Pisahkan semua butir beras menguning dan timbang beratnya.
 Nyatakan % beras menguning terhadap berat contoh awal.

7. Rasio pengembangan

Rasip pengembangan menunjukkan daya pengembangan biji didalam air.

Prosedur kerja :
 Ambil 5 butir biji dan ukur panjag, tebal/lebarnya.
 Rendam biji tersebut didalam air suhu 80˚ C selama 20 menit.
 Ukur kembali panjang, dan tebal/lebarnya.
 Nyatakan rasio pengembangan pada suhu 80˚C selama 20 menit.

8. Daya serap air

Daya serap air menunjukkan jumlah air yang dapat diserap oleh bahan yang mencerminkan
tingkat kelunakan bahan. Parameter daya serap air juga dapat digunakan untuk menentukan
jumlah air yang perlu ditambahkan pada saat penggolahan untuk mendapatkan mutu organoleptik
( penampakan dan tekstur) yang optimal.

Prosedur Kerja :
 Ambil 2 gram contoh bahan secara acak.
 Rendam dalam air 80˚ C selama 20 menit.
 Tiriskan dan keringkan dengan menggunakan kertas tissue.
 Timbang kembali berat setelah masak , Nyatakan % Daya Serap Air pada suhu 80˚ C
selama 20 menit

Daya Serap air=Berat masak/basah- Berat awal/kering X 100


Berat awal/kering
BAB IV
HASIL dan PEMBAHASAN

IV.1 Pengamatan Struktur dan Sifat Fisik


1. Warna

NO NAMA BAHAN WARNA

1. Jagung gigi kuda Orange

2. Jagung pop corn Orange muda

3. Beras ketan hitam Hitam

4. Beras ketan putih Putih tulang

5. Kacang hijau Hijau tua

6. Kacang tanah Coklat muda

7. Kacang merah Merah kecoklatan

8. Kacang tolo Coklat

9. Kacang kedelai Coklat kekuningan

10. Beras jelek Putih keruh

Putih bening cerah


11. Beras medium
besar

12. Beras short grain Putih bening pendek

13. Beras long grain Putih bening panjang

14. Beras merah Merah tua

15. Beras hitam Hitam kemerahan

16. Beras Analog Kuning krem

2. Ukuran sample dari 50 gr bahan. ( satuan: mm)


NO. NAMA BAHAN PANJANG LEBAR TEBAL

1. Jagung gigi kuda 8 6 4,27

2. Jagung pop corn 7 5 3,79

3. Beras ketan hitam 6 3 1,69

4. Beras ketan putih 7 2 0,18

5. Kacang hijau 4 4 4,43

6. Kacang tanah 15 8 6,29

7. Kacang merah 15 7 0,65

8. Kacang tolo 7 6 0,45

9. Kacang kedelai 8 7 4,76

10. Beras jelek 7 2 2,46

11. Beras medium 6 2 1,71

12. Beras short grain 6 2 1,76

13. Beras long grain 7 2 1,61

14. Beras merah 6 2 1,77

15. Beras hitam 6 2 1,63

16. Beras Analog 6 3 2,72

3. Benda Asing (berat awal 50 gr bahan.)

BERAT BENDA
NO. NAMA BAHAN PERSENTASE
ASING

1. Jagung gigi kuda 0 0%

2. Jagung pop corn 0 0%

Beras ketan
3. 0,2707 gr 0,54 %
hitam
4. Beras ketan putih 0 0%

5. Kacang hijau 0,0215 gr 0,043 %

6. Kacang tanah 0 0%

7. Kacang merah 0,0030 gr 0,006 %

8. Kacang tolo 0,8657 gr 1,73 %

9. Kacang kedelai 0,1129 gr 0,23 %

10. Beras jelek 0,0300 gr 0,06 %

11. Beras medium 0,0184 gr 0,037 %

12. Beras short grain 0,1533 gr 0,31 %

13. Beras long grain 0,0816 gr 0,16 %

14. Beras merah 1,8579 gr 3,7 %

15. Beras hitam 0,1033 gr 0,21 %

16. Beras Analog 0 0%


Klasifikasi mutu bahan–bahan di atas :
 Mutu Sangat Baik:
 Jagung gigi kuda
 Kacang merah
 Jagung pop corn
 Kacang tanah
 Beras ketan putih
 Mutu Baik :
 Beras medium
 Kacang hijau
 Beras jelek
Mutu Sedang :
 Beras long grain
 Kacang tolo
 Beras short grain
 Kacang kedelai
 Beras hitam
 Beras merah
 Beras ketan hitam

4. Butir Rusak

BERAT BERAT BUTIR


NO. NAMA BAHAN PERSENTASE
AWAL RUSAK

1. Jagung gigi kuda 50 gr 0 0%

2. Jagung pop corn 50 gr 0 0%

Beras ketan
3. 50 gr 5 0,1 %
hitam

4. Beras ketan putih 50 gr 3 0,23 %

5. Kacang hijau 50 gr 0 0%

6. Kacang tanah 50 gr 0 0%

7. Kacang merah 50 gr 0 0%

8. Kacang tolo 50 gr 0 0%

9. Kacang kedelai 50 gr 0 0%

10. Beras jelek 50 gr 12.5968 25,1%

11. Beras medium 50 gr 0.9185 1,84 %

12. Beras short grain 50 gr 0,1937 0,39 %

13. Beras long grain 50 gr 0 0%

14. Beras merah 50 gr 7,9723 15,94 %

15. Beras hitam 50 gr 6 0,12 %

16. Beras Analog 50 gr 0 0%

Klasifikasi Mutu Bahan-bahan di atas :


 Mutu Sangat Baik :
 Jagung gigi kuda
 Beras Short Grain
 Jagung Pop corn
 Beras ketan putih
 Mutu Baik :
 Beras Medium
 Kacang hijau
 Beras long grain
 Kacang tolo
 Kacang tanah
 Kacang kedelai
 Beras hitam
 Mutu sedang :
 Beras Merah
 Kacang merah
 Beras ketan hitam
 Beras jelek

5. Beras Patah

NAMA BERAT BERAT BERAS


NO. PERSENTASE
BAHAN AWAL PATAH

Beras ketan
1. 50 gr 6,3034 12,6 %
hitam

Beras ketan
2. 50 gr 2,6122 5,22%
putih

3. Beras jelek 50 gr 24,4031 48,81%

4. Beras medium 50 gr 0,8550 1,71%

5. Beras short grain 50 gr 12,741 25,4%


6. Beras long grain 50 gr 1,253 2.51%

7. Beras merah 50 gr 1.567 3.13%

8. Beras hitam 50 gr 3,02 9%

9 Beras analog 50 gr 0 0%
Klasifikasi Mutu Bahan-bahan di atas :
- Mutu Sangat Baik :
 Beras medium
 Beras long grain
 Beras Merah
- Mutu Baik :
 Beras ketan putih
 Beras hitam
 Beras ketan hitam
- Mutu sedang :
 Beras short grain
 Beras jelek

6. Butir Beras Menguning

BERAT Berat Beras


NO. NAMA BAHAN PERSENTASE
AWAL Menguning

Beras ketan
1. 50 gr 1,0921 2,18%
hitam

2. Beras ketan putih 50 gr 0,3788 0,75%

3. Beras jelek 50 gr 1,1342 2,27%

4. Beras medium 50 gr 0,1566 0,31%

5. Beras short grain 50 gr 0,1020 0,20%

6. Beras long grain 50 gr 0,2760 0.55%

7. Beras merah 50 gr 2,5713 5,14%


8. Beras hitam 50 gr 1,8972 3,79%

Klasifikasi Mutu Bahan-bahan di atas :


- Mutu Sangat Baik :
 Beras short grain
 Beras medium
- Mutu Baik :
 Beras long grain
 Beras ketan putih
- Mutu Sedang :
 Beras ketan hitam
 Beras jelek
 Beras hitam
 Beras merah

7. Rasio Pengembangan

KACANG PANJANG(cm) LEBAR(cm)


NO.
HIJAU AWAL MASAK AWAL MASAK

1. Kacang hijau 1 0,515 0,65 0.360 0,415

2. Kacang hijau 2 0,615 0,630 0,425 0,448

3. Kacang hijau 3 0,525 0,585 0,525 0,547

4. Kacang hijau 4 0,635 0,675 0,635 0,649

5. Kacang hijau 5 0,525 0,625 0,525 0,540

Rata- Rata 0,563 0,633 0,494 0,519


Sebagai contoh rumus:
Kacang hijau 1:(panjang masak÷panjang awal)+(lebar masak÷lebar awal)
(0,65÷0,515)+(0,415÷0,360)
8. Daya Serap Air
NO. Kacang Hijau BERAT Daya
AWAL MASAK Serap Air
1. Ketan Putih 50 gr 60 20
2. Long Grain 50 gr 52 16
3. Short Grain 50 gr 65 30
4. Medium 50 gr 132 164
5. Beras Jelek 50 gr 55 10
6. Beras Hitam 50 gr 86 72
7. Beras Merah 50 gr 59 18
8. Beras Analog 50 gr 100 100
9. Jagung Pop Corn 50 gr 55 10
10. Jagung Gigi 50 gr 61 22
Kuda
11. Kacang Tolo 50 gr 54 8
12. Kacang tanah 50 gr 61 22
13. Kacang merah 50 gr 56 12
14. Kacang Hijau 50 gr 41 -18
15. Kacang Kedelai 50 gr 61 22
16. Ketan Hitam 50 gr 58 16
Kacang hijau 1:(Berat masak-berat awal):berat awal ×100
(0,3377-0,2586):0,2586 ×100

9. Densitas Kamba

DENSITAS
NO. NAMA BAHAN VOLUME(ml) BERAT (gr) KAMBA
(gram/ml)

1. Jagung gigi kuda 100 83,5 0,83

2. Jagung pop corn 100 92 0,92

3. Beras ketan hitam 100 77 0,77

4. Beras ketan putih 100 89 0,89

5. Kacang hijau 100 78,5 0,78

6. Kacang tanah 100 70,5 0,70

7. Kacang merah 100 74,5 0,74


8. Kacang tolo 100 79 0,79

9. Kacang kedelai 100 74,5 0,74

10. Beras jelek 100 81,5 0,81

11. Beras medium 100 89,5 0,89

12. Beras short grain 100 80,5 0,80

13. Beras long grain 100 84 0,84

14. Beras merah 100

15. Beras hitam 100 78 0,78

BAB V
PENUTUP

5.1 Kesimpulan
Beras memiliki warna yang berbeda-beda, hal ini disebabkan oleh adanya perbedaan gen
yang mengatur warna aleuron, warna endospermia, dan komposisi pati pada
endospermia. Sedangkan warna kuning pada jagung berasal dari pigmen yang tergabung dalam
kelompok xanthophyl.
Densitas kamba menunjukkan perbandingan antara berat suatu bahan terhadap
volumenya. Densitas kamba merupakan sifat fisik bahan pangan khusus biji-bijian atau tepung-
tepungan yang penting terutama dalam pengemasan dan penyimpanan.
Serealia yang mengandung lebih banyak amilopektin memiliki rasio pengembangan yang
lebih besar dan daya serap air yang lebih tinggi karena pati yang banyak mengandung
amilopektin (amilosa rendah), bila dimasak tidak mampu membentuk gel yang kukuh dan pasta
yang dihasilkan lebih lunak (disebut long texture). Sifat long texture tersebut menyebabkan
kecenderungan sifat yang merenggang dan patah, sehingga menghasilkan tingkat pengembangan
yang lebih besar.